Recepten
Herman den Blijker over duif met rode wijnjus
Lekker met z’n allen aan de roekoe-roekoe We eten steeds meer lokale producten: goed voor het milieu en voor de smaak. Vandaag maken we een superlokaalproduct, waarvan genoeg voorraad is. Het aanbod van mooie Nederlandse eetwaar groeit gestaag. Steeds meer mensen beginnen een stadstuinderij, brouwen biertjes, maken van vaak Nederlandse producten op ambachtelijke wijze brood, kaas, worst, mosterd, jam, fruitsap en weet ik veel wat nog meer. Eten van dichtbij heeft zo zijn voordelen: het maakt minder kilometers van land tot bord en is dan ook doorgaans verser, rijper en daardoor smakelijker. Ook neemt de aandacht voor het dierenwelzijn toe. De dieren krijgen de ruimte; denk aan scharrelvarkens en uitloopkippen. Maar het is nog niet allemaal halleluja in de gloria. Te veel tokkies en knorretjes slijten hun dagen in loodsen waar menig dierenliefhebber zijn of haar hond, kat of parkiet niet zou willen aantreffen. Wat dat betreft houden genoeg vleesliefhebbers er een dubbele moraal op na. En dan gaat het niet alleen over het houden van dieren, maar ook over welke beesten we wel en niet opeten. Ik kijk dan ook naar mezelf. Eetbare insecten zijn in opmars, want een goede bron van eiwitten waar de fokker heel wat minder brandstof voor hoeft te verbranden dan, pak ’m beet, een vleeskoe. Kortom, een milieuvriendelijke hap, als ik het goed heb begrepen. Maar om nou te zeggen dat ik vreselijk verlang naar een bordje sprinkhanen of meelwormen… Op verzoek en mits goed klaargemaakt zet ik er heus wel mijn tanden in je moet als kok tenslotte bijblijven, nietwaar maar ik heb wel wat te overwinnen. Daarbij, is het nu echt nodig, insecten kanen om de wereld te redden? Want ik ken eiwitbronnen waar we met z’n allen met de rug naar toe staan. Wat dacht je van de onvolprezen vliegende stadsrat, de stadsduif? Dat is pas eten van dichtbij! Die koerende gasten hebben qua eten niets te klagen. Ga maar eens kijken bij de frietkraam van Bram Ladage aan het Rotterdamse Binnenwegplein. Zie je zo’n volgesnackt duifje al in je koekenpan liggen? Ik wel. Boerderijduifjes In veel steden met duivenoverlast, vangen ze de vogels met grote netten. Uit de ringetjes om de poten blijkt dat een aantal ex-postbesteller is geweest. Die dachten: bekijk het maar, duivenmelker, met die lange vliegtochten van je. De gezonde exemplaren worden geslacht en kun je bij de poelier aantreffen. Maar ook de duivenmelker moet op zeker moment van zijn postduiven af. Het gaat op jaarbasis om grote aantallen. Ook die vind je bij de poelier. En in de supermarkt, zij het volkomen onherkenbaar als ‘gevogelte’ verwerkt in vleesproducten. Niet van schrikken, want duivenvlees is smakelijker dan plofkip.[wpbanner client="customer"] Geen zin in postduif? Kies dan voor geschoten wilde duif; meestal gaat het dan om houtduiven, die veel schade aanrichten in de landbouw. Deze duif is nu op zijn best: lekker vetgemest na een zomer lang bunkeren op de velden. Koop hem bij een goede poelier, die weet waar zijn duiven vandaan komen. Want een houtduif die zich heeft volgevreten met spruiten is werkelijk niet weg te werken. Je kunt ook op de Franse toergaan en je tanden in een pigeonneau zetten: een jong, tam boerderijduifje, dat vooral in de Franse Loirestreek Anjou wordt gefokt. De smaak is opvallend verfijnd en minder ‘aards’ dan die van houtduif. Mijn poelier levert duiven van de boerderij Les Charmilles, waar ze oog hebben voor dierenwelzijn. De vogels krijgen topvoer, dat proef je terug. Zet eens een Anjouduifje samen met een houtduif op het menu, om zelf het verschil te proeven. Eet smakelijk, ouwe dakduiven van me. Roekoe! Ingrediënten 2 tamme duiven, schoongemaakt (borstfilets op het karkas laten; nek en rugkarkas voor de jus) voor de rode wijnjus: 1 witte ui, in stukken 1 tomaat, in stukken 5 takjes tijm 5 takjes rozemarijn 1 wortel, in stukken 1 plak knolselderij, in stukken 1 knoflookteen, in stukjes 1 prei, in stukken 1 fles rode wijn 2 dl water olijfolie geklaarde boter zout peper uit de molen Bereiding Zet het afval van de duif aan in een goede stoofpan in wat olijfolie. Zet apart het boeket aan (ui, wortel, knolselderij, knoflook en prei) in wat olijfolie. Doe alles bij elkaar en voeg tijm en rozemarijn toe. Blus af met de rode wijn. Voeg de tomaat toe. Voeg nog wat water toe. Laat alles een paar uur trekken op laag vuur. Dit kan eventueel van tevoren Verwarm de oven voor op 80C. Zet de borst op het karkas aan in wat geklaarde boter. Zet in de oven en laat garen naar een kerntemperatuur van 52C. De borst is klaar als deze een goede veerkrachtige spanning heeft. Haal de duif uit de oven en laat hem wat afkoelen. Snij de borst van het karkas. Zeef de jus met een bolzeef en laat hem reduceren naar een derde. Zet de borstfilets even opnieuw aan en strooi wat zout en zwarte peper erover naar smaak.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over beurre noisette met kappers
Eetbare kappers Vers geplukt kunnen kappertjes behoorlijk stinken, maar ingemaakt zuur of zoet zijn het ware smaakbommetjes. Het kappertje kun je beschouwen als de tegenhanger van ansjovis. Vooral in zuidelijke keukens wordt ingelegde, zoute ansjovis vaak gebruikt om eten een smaakbeuk te verkopen. Dit gaat ook goed met kappertjes. Daar heb je dan wel de zoute variant voor nodig. Niet iedereen kent die zoute kapper. Te begrijpen, want al decennia heerst de zure variant in de schappen van Nederlandse kruideniers en supermarkten. Waarom is er een zure en een zoute kapper? Dat is snel verteld. Een kappertje is een nog gesloten bloemknopje van een struik die in landen rond de Middellandse Zee in het wild groeit. Ze kunnen behoorlijk stinken, dus verse kapperknopjes eten zit er niet in, voor zover ik weet. De bloemknopjes geven hun aparte smaak pas prijs na het inmaken. Bij inmaken volgens de natte methode gaan de kappertjes in azijn met pekel, of alleen in de azijn. Ook in olie ingemaakt komt voor. Droog inmaken met zout is ook een goede conserveringsmethode. Veel lekkerbekken prefereren zoute kappertjes, om dat de typische kappertjessmaak dankzij het droog zouten beter behouden blijft. Azijn beinvloedt de smaak sterker. Proef zelf het verschil. Ik heb een voorkeur voor zoute kappers, maar ben ook goede zure exemplaren tegengekomen. Potjes zoute kappertjes zijn vooral verkrijgbaar in delicatessenwinkels en toko’s met Italiaanse waar. Heb je geen leverancier bij je in de buurt, koop ze dan via een internet winkel. Vergeet niet zoute kappertjes voor gebruik met water af te spoelen en voorzichtig droog te deppen, anders krijg je een bremzoute hap naar binnen. Soorten en maten Zure kappertjes zijn er in verschillende maten. Je kunt deze aanpak vergelijken met mosselen die als maatje jumbo, extra of super over de toonbank gaan. Ik kies altijd de kleine maatjes. Deze moet je eens op hoog vuur bakken en op smaak brengen met fijngesneden tijm en rozemarijn, een klontje boter en veel vers gedraaide zwarte peper. Lekkerder zul je ze niet eten. Zure kappertjes worden in maar liefst zeven maten aangeboden. Dat moet het etiket vermelden, maar je kunt het ook met je blote ogen zien. De kleinste, de nonpareilles, worden het meest gewaardeerd. Ze hebben meer bite dan de allergrootste, de hors calibre, die zachter zijn vanwege wat losser zittende blaadjes. Daar zijn ook liefhebbers voor, dus mij zul je niet horen over welke de lekkerste zijn. Tref je aan de dis aanhangers uit beide kampen, ga dan elke discussie uit de weg. Want: eigen tong eerst. Ontdek zelf welke je het beste bevallen, kies dan pas partij en maak je uit de voeten. Nepkappers. Wellicht heb je ook weleens grote kappertjes aan een steeltje voor je neus gehad. Restaurateurs zetten ze als aperitiefje op tafel. Je krijgt dan onrijp fruit te eten. Als het kapperbloempje zich opent, vindt de bevruchting plaats, zoals dat ook met appels, peren en ander fruit gaat. Vervolgens groeit de bloem uit tot een vrucht. De handel biedt ze aan als kapper appeltjes en kappertjes augurken. Ze hebben een andere smaak dan de kleine kappertjes en je kunt ze niet als volwaardige vervanger gebruiken. Dat je het maar weet. Ingrediënten 1 pot zoute kappers 1 bos platte peterselie beurre noisette: 1 klont boter 1 el grove mosterd 1 el fijne mosterd 1 tl poedersuiker 2 dl witte wijn Bereiding Spoel 1 eetlepel kappers af en hak deze fijn. Hak een deel van de peterselie fijn. Frituur 1 eetlepel kappers. Frituur wat platte peterselie, ter decoratie. Laat de klont boter met de poedersuiker in een pan karameliseren. Blus af met wat witte wijn. Voeg de fijne en grove mosterd en de fijngehakte zoute kappertjes toe. Meng dit goed met elkaar. Voeg de fijngehakte peterselie toe. Garneer met wat gefrituurde peterselie. Deze beurre noisette kan prima worden gebruikt bij kip, kalfsvlees en vis.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over carpaccio van sinaasappel en zeeduivel
Met goede olie maak je wat lekker is nog lekkerder De sinas-viscarpaccio van vandaag maak je af met een scheutje olijfolie. En die heb je in soorten en maten. Het doet me plezier dat steeds meer lekkerbekken kiezen voor lokaal geproduceerde producten. Helaas kan ons land vanwege het klimaat niet alle voedingsproducten leveren. Neem de vetstoffen. Van de room van de Nederlandse melk valt een rijk smakende boter te karnen. Maar boter is als vetstof niet altijd inzetbaar. Je kunt een eigenwijs stuk vreten zijn en over het gerecht van vandaag geklaarde boter sprenkelen. Maar ik weet zeker dat een mooie olijfolie beter combineert met de vis en sinaasappel. Olijfolie veroverde mede dankzij royale Europese subsidies en een dikke gezondheidsclaim een vaste plek in de Hollandse keukens. Wederom. Want onze verre voorvaderen gebruikten de olie ook al, zo blijkt uit recepten in oude kookboeken. Ik heb me laten vertellen dat pas in de vorige eeuw de olijfolie uit de keukenkastjes verdween. Goedkope, industrieel geproduceerde slaolie overspoelde de markt, alras gevolgd door bergen gehard plantaardig vet, beter bekend als margarine, waardoor ook boter z’n biezen kon pakken. De nieuwe producten moeten de vaderlandse keuken een smaakknauw van jewelste hebben gegeven. Maar dat was vroeger, zand erover. Pronkflessen Olijfolie is helemaal terug van weggeweest. In olijfolie gespecialiseerde winkels doen goede zaken en ook in de supermarkt valt wat te kiezen. Wat heet. Naast de pure olijfolie voor het bakken, kun je kiezen uit vele verfijnde olies uit verschillende landen. Delicatessenzaken en specialisten gaan een stap verder en bieden olijfolie met de streeknaam en de olijvenrassen. De olijfolie lijkt dezelfde weg op te gaan als wijn. Was vroeger tafelwijn de norm, nu koop je al voor een redelijk bedrag een fles wijn met een etiket dat het druivenras vermeldt. ‘Doe mij maar een merlotje.’ Zo’n bestelling kreeg de ober tot voor kort bijna nooit. Ben benieuwd wanneer ik de eerste gast mag begroeten die een scheutje arbequina over zijn salade blieft. Als het maar niet ontaardt in snobisme. Daar ben ik niet helemaal gerust op, want steeds vaker duiken pronkflessen voor patsprijzen op. Laten we eerlijk zijn, je koopt dan toch verpakt vet met een strik eromheen. Je zult heel wat olijfolieproeverijen moeten aflopen voor je er een beetje achter bent of een olie waar voor je geld is. Goede olijfolie hoeft helemaal niet zo duur te zijn. Dankzij nieuwe productiemethoden is steeds meer olijfolie van hoge kwaliteit beschikbaar. Koude persing Voorbij zijn de tijden dat keuterboertjes de olijven met water tussen molenstenen tot pulp vermaalden waaruit de olie werd geperst. Die van de eerste koude persing was de beste. De huidige olijfolieproductie ontbeert elk spoor van romantiek, van een eerste koude persing is geen sprake meer, ook al staat het op de fles vermeld. Machines schudden de olijven uit de bomen, waar vervolgens in hoog tempo via hypermoderne persen en centrifuges de olie uit wordt gewonnen. Deze olie krijgt de kans niet om tijdens de productie ook maar een ietsepietsie te oxideren. Maak het jezelf niet moeilijk en zet naast de bakolijfolie een paar flesjes olijfolie op het aanrecht en experimenteer. Het gaat bij het koken om de gein van het vinden van combinaties die jou goed bevallen. Hopelijk delen de eters je mening. Maar hoe goed de olijfolie ook is, laten we onze eigen boter niet vergeten. Een klont puike boerenboter op het brood behoort tot de grote geneugten die we niet verloren mogen laten gaan. Ingrediënten voor 4 personen 8 biologische sinaasappels 200 g zeeduivel goede olijfolie ! bos platte peterselie, fijngehakt 1 biologische sinaasappel, rasp en sap apart in kommetjes Bereiding Schil de 8 sinaasappels dik, zodat er geen witte schil overblijft. Snijd de 8 sinaasappels in zeer dunne plakken en zet deze tot het laatste moment in de koelkast. Snijd de zeeduivel in zeer dunne plakken. Verdeel de plakken sinaasappel en zeeduivel over 4 borden (wisselend een plak sinaasappel en een plak zeeduivel). Strooi wat fijngehakte peterselie erover. Verdeel eerst de sinaasappelrasp (zeste) erover en dan het sap. Giet op laatste moment wat olijfolie erover en serveer.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over zeeduivel nuggets
Nuggets van een kippige vis Omdat het vlees van plofkippen geen verantwoorde nuggets oplevert, kies ik ervoor zeeduivel te gebruiken. Als vandaag de pannen van het dak branden, heb je waarschijnlijk geen zin om uitgebreid te koken. Maar ook als in plaats van een onbarmhartige zon de poldermoesson het gemoed teistert, ben je wellicht te porren voor de bereiding van een simpel hapje. Wat dacht je van nuggets? Niet dat spul gemaakt van het met een chemische smaakpap doortrokken separatorvlees van plofkippen. Ik heb daar een hele tijd geleden op deze plek al over verteld. Voor wie het stukje miste of is vergeten, leg ik het nog een keertje uit. Met een separator spuiten vleesverwerkers onder druk het vlees van de kippenbotten. Met dit vlees is op zichzelf niets mis. Integendeel, het valt te prijzen dat de industrie niets van de kip verloren laat gaan. Maar ik heb niets met eeuwig doorgroeiende kippen en met de meuk waarmee het vlees wordt opgeleukt. Ik heb nog geen verantwoord separatorvlees kunnen ontdekken dat ik voor de bereiding van dit gerechtje kan aanbevelen. Separatorvlees kun je beschouwen als een ultrafijn kippengehakt. Er valt niet zo snel een alternatief te bedenken. Na lang speuren kwam ik uit op het vlees van de zeeduivel. Dit visvlees heeft niet alleen kippige malsheid, maar is ook stevig van structuur, te vergelijken met kalfsoester. Het vlees smaakt ook nauwelijks naar vis. Vishaters die mijn restaurant bezoeken, krijgen er regelmatig ongevraagd een stukje van. Het vlees wordt geglaceerd met een dikke kalfsjus. Ik heb nog niemand ontmoet die doorhad dat hij vis at. Koop een mooi stuk en snijd dit in tweeen. Een deel bereid je morgen als een moot vis, het andere deel verwerk je in de nuggets. Wat de moot betreft: zorg dat het vlees van binnen glazig blijft. Een door en door gegaard stuk zeeduivel smaakt snel te droog. Je kunt de visboer ook om een hele zeeduivel vragen en hem deze laten schoonmaken. Laat je niet afschrikken door het formaat van de vis. Een zeeduivel bestaat voor driekwart uit een kraakbeenkop. Om die kop is het mij te doen. Je trekt er een hele beste bouillon van die je behoorlijk gereduceerd als extra smaakmaker bij het nuggetvlees kunt doen. Zorg wel dat het vlees niet te nat wordt. Vraag de visboer om de wangetjes van de kop los te snijden en eet die apart op. Topspul. Hier en daar wordt de zeeduivel overbevist. Zeeduivels die bij IJsland uit de zee komen, komen uit gezonde bestanden. Vraag je visboer waar zijn exemplaar vandaan komt. Zie je ondanks mijn aanbeveling de zeeduivel niet zitten? Maak dan de nuggets van vier kippenpoten. Smelt een pak roomboter in een diepe koekenpan. Voeg een stuk of acht gepelde tenen knoflook, zout, zwarte peper, een paar takjes tijm en wat gekneusde naaldjes rozemarijn toe. Leg de poten in de boter, ze moeten net onderstaan. Laat de poten een paar uur garen bij een temperatuur van 70 graden Celsius. Haal het vlees van de poten en verwerk dit tot nuggets zoals in het recept staat aangegeven. Glaasje rose of gekoelde rode wijn erbij en laat de zomerzon maar weer schijnen. Ingrediënten Voor 4 personen 1 kg verse zeeduivel 2 eieren, geklutst 200 g bloem 1 pak cornflakes zout zwarte peper uit de molen 1 pot aioli 1 krop little gem-sla Bereiding Snijd de zeeduivel in de lengte in repen van 5 cm en laat deze op wat keukenpapier uitlekken. Maak de cornflakes wat kleiner met behulp van een keukenmachine of door ze met de deegroller te bewerken. Pak 3 schaaltjes en doe in schaal 1 de bloem, in schaal 2 de geklutste eieren en in schaal 3 de cornflakes. Bestrooi de zeeduivelrepen met wat zout en zwarte peper. Haal de visrepen eerst door de bloem, dan door het ei en als laatste door de cornflakes. Frituur de zeeduivel vervolgens op 180 C in de olie. Serveer de nuggets met wat losse blaadjes little gem-sla en aioli.
Kom meer te weten
Tip van de chef, gegratineerde patisson
Is het een mislukte vliegende schotel? Nog een maandje en het is weer Halloween, het feest der uitgeholde pompoenen. De meeste zijn voor de sier, maar sommige kun je prima eten. Squash, zo vatten Engelstaligen kernachtig alle komkommerachtigen samen. Denk aan pompoen, courgette en kalebas. Grappig dat squash ook een sport is, waarbij je met een racket met z’n tweeën zo hard mogelijk een bal tegen de muur beukt. Zouden ze ooit dit spel met onrijpe pompoenen hebben gespeeld die het na een uurtje knallen begaven? To squash betekent onder meer pletten, persen en verpletteren, wat een heftig rijtje lekker uit de mond spetterende woorden is. Wellicht dat vroeger deze fruitgroente een stevige behandeling in de keuken kreeg. Maar er is ook squash die je juist heel moet laten. Zoals sierpompoenen, die zijn om naar te kijken. Je vindt het decoratieve spul nu in de stalletjes langs de wegen bij boeren erven. Jonge pompoenen en kalebassen kun je goed eten, de wat oudere zijn behalve voor de sier dus ook bruikbaar in het huishouden. De bast van de uitgeholde kalebas kan, al dan niet beschilderd of van snijwerk voorzien, dienstdoen als kom of schaal. Heb je iemand wel eens horen zeggen ‘laaghangend fruit eerst plukken’? Dan is hij of zij op zoek naar snelle oplossingen. Zou de bedenker ervan ook aan de komkommerachtigen hebben gedacht? De pompoen en bijbehorende familie is ultralaaghangend lui fruit dat hangen al te veel moeite vindt. Het ligt gewoon op de grond te rijpen. Je zou er zo overheen kijken. Waar vaak overheen gekeken wordt, is de patisson. Ik zie een groot vraagteken boven je hoofd verschijnen. Nee, ik ga het niet hebben over een zeldzaam dingetje waaraan je alleen via een geheim genootschap ergens in een uithoek van Baskische Pyreneeen kunt komen na overhandiging van een tas vol geld. De patisson wordt ook in Nederland geteeld, maar strandt hier doorgaans als sierspul op de vensterbank of salontafel in de woonkamer. De keuken is nog een brug te ver en daar wil ik vandaag iets aan proberen te veranderen. Wie kent de patisson nog als eetbare groente? Je kunt het niet eens een vergeten groente noemen. Da’s jammer, want je kunt er lekkere hapjes van maken. Het is een vreemd gevormd stuk fruit, een doorgezakte pompoen doordat kabouter Obesitas erop is gaan zitten. Karakteristiek is de golvende rand. Ze worden ook wel bisschopsmuts genoemd, maar ik denk eerder aan een mislukte vliegende schotel. Het is nu oogsttijd, alleen moet je goed zoeken waar je ze kunt kopen. Vraag je groenteboer erom. Ze staan ook bekend als zomersquash. Vroeg in het seizoen is de schil nog zacht en worden patissons dan ook in hun geheel verwerkt. Bewaar dergelijke patissons niet, ze bederven sneller dan pompoenen. Nu zijn vooral gele, oranje en witte patissons met een hardere schil verkrijgbaar. Ze lijken qua smaak op courgettes. Je kunt ze koud verwerken door ze in het zoetzuur te leggen of warm opdienen. De Japanner maakt er tempura van. Maar ik denk dat gebakken stukjes patisson met hazelnootjes, zout en peper nog smakelijker zijn. Je kunt patisson ook bakken of wokken met ui of prei of tot soep draaien en combineren met spekjes, ham of kaas. Kortom, ook met de patisson kun je alle kanten op. Ik zou zeggen: vind de juiste weg en bind het schort voor. Aan de slag! Ingrediënten 500 g patisson (klein of groot) 2 dl crème fraîche 1 soeplepel grove mosterd 150 g geraspte Parmezaanse kaas snufje nootmuskaat 2 eieren 2 eidooiers zout zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd een grote patisson in stukken; gebruik je een kleine, snijd die dan doormidden. Blancheer de patisson 1 minuut in zout water en laat hem uitlekken. Verwarm de oven voor op 180C. Klop eieren en dooiers los met de crème fraîche, zout, peper, nootmuskaat en een deel van de kaas. Breng het mengsel verder op smaak met de mosterd. Leg de patissonstukken in een schaal. Giet het beslag erover en zet circa 15 minuten in de oven. Haal uit de oven en strooi de rest van de kaas erover.
Kom meer te weten
Tip van de chef, rode wijnjus
Ook voor de jus gebruik je goede wijn Oubollig? Welnee… met een geslaagde rode-wijnjus maak je zelfs van gebakken raamkozijn nog een top gerecht. Onlangs hoorde ik een jong kokkie iets roepen als: ,,Zo, da’s vette shizzle.” Ik spitste mijn oren, want voor een potje herrietaal ben ik altijd wel te porren. Shizzle, het zei me werkelijk niets. Het blijkt het hedendaagse equivalent voor shit te zijn, hoewel shit nog geen voltooid verleden tijd is. Geen paniek dus, ouwe shit-zeggers, jullie kunnen er nog mee door. Vette shizzle geldt voor alles wat cool, gaaf, top, dope of tof is. Kortom, shizzle is de nieuwe verzamelbak voor zaken die een beetje levensvreugde verschaffen. Weet je wat mij vette shizzle lijkt? Een rode-wijnjus. Het klinkt wellicht als een oubollig alpinopetdingetje, geserveerd in een truttige pappamamaherriebistro, maar een goede rode-wijnjus vind ik niet te versmaden. Helaas heb ik maar weinig mensen gezien die een versie van deze saus konden maken waarvan je haren van puur genot overeind gaan staan. Meestal trof ik een plas ellende op het bord die je de hond nog niet voorzet. Ik denk dat ik weet hoe het wel moet. Ik heb de bereiding van dit gerecht geleerd van mensen bij wie de rodewijnjus bij wijze van spreken door de aderen stroomde. Echte ‘juzzle’- kunstenaars, we moeten ze in ere houden. Rode-wijnjus kan op vele manieren vertieft worden. Thuiskoks hebben vaak de neiging aan het flipperkasten te slaan. Ze beheersen zich niet en gooien veel te veel smaken in de jus. Je mond slaat op tilt van zulk eten. Een fles zure shit helpt de saus ook naar de filistijnen, want het inkoken zorgt dat de slechte smaak wordt geconcentreerd. Je kunt van zure rode wijn beter azijn maken. Moet je wel eerst aan een ‘moeder’ zien te komen of er zelf een fabrieken. Wijn wordt azijn De moeder is een verzameling van de juiste bacterien die alcohol bij kamertemperatuur omzetten in azijnzuur. Schenk de zure wijn in een aardewerken pot. Zet de pot afgedekt op een veilige plek en wacht een paar maanden. Je hebt moeders tot leven gewekt als je ziet dat er een transparant waasje op de wijn is ontstaan. Wie dit te lang duurt, scoort een toffe moeder op internet of betrekt haar bij zelfazijnende familieleden of vrienden. Terug naar de bereiding van de jus. Wijn met ‘kurk’ helpt een saus ook om zeep. Voor niet-ingewijden: de wijn kan door een schimmel worden aangetast. Die schimmel kan zich in de kurk ophouden, maar ook op de plek waar de boer de wijn maakt. De wijn ruikt naar kurk en heeft vieze smaakjes als rot hout en karton. Proef daarom altijd eerst een slok van de wijn die je in de jus wilt verwerken. ‘Kurk’ kun je vermijden door een fles met een schroefdop te kopen. Je kunt de saus onder meer bij vlees serveren. Een echte klassieker is rode-wijnjus met gepocheerde eieren en spek, een Bourgondisch nostalgiegerecht zonder weerga. Als de jus slecht is uitgevoerd, wil je ’m nooit meer eten. Maar een perfecte bereiding wil je nooit meer vergeten. In deze saus verwerk je rode bourgogne of anders een stevige beaujolais als een Moulin a Vent of een Morgon. Waar je de saus ook bij serveert, een geslaagde rode-wijnjus is een supershizzle die je dwingt het bord helemaal schoon te likken. Ingredienten (1 liter jus) 2 flessen rode wijn 3 l kalfsjus 1 soeppakket van rundvlees (vlees en botten) 1 bol knoflook 5 sjalotten 2 takjes rozemarijn 2 takjes tijm 1 kleine wortel 2 uien 1 prei 1 peer (om het zuur van de wijn te neutraliseren), zonder klokhuis, in stukken gesneden Bereiding Reduceer de rode wijn in een pan met de in stukken gesneden peer tot een stroop (pan 1). Reduceer in een andere pan de kalfsjus tot 1 liter (pan 2). Snijd knoflook, rozemarijn, tijm, wortel, uien en prei in kleine stukken. Bestrooi het vlees van het soeppakket met bloem en zet het vlees en de botten vervolgens aan in wat zonnebloemolie. Het vlees moet helemaal droog zijn (pan 3). Zet vervolgens het groentekruidengarnituur aan in een schone pan (pan 4). Voeg het vlees toe (pan 3) en blus af met eerst de rode wijn en daarna de kalfsjus. Laat dit 20 minuten op koken. Passeer het mengsel door een bolzeef. Wat je overhoudt, is een goed dikke rode-wijnjus om verder te verwerken.
Kom meer te weten
Tip van de chef, nougat met aardbeien
Eerherstel van pikkie noga Nougat, of noga zoals we hiero zeggen, is toffeeachtig snoep van honing, eiwit en noten. Vroeger kon je iemand ermee uitschelden. Als je als oudere jongere dan niet begrijpt wat ‘shizzle’ betekent, maar toch van je verlangd wordt dat je het snapt, dan mag je omgekeerd ook verwachten dat een blaag met puisten niet gek opkijkt als je ’m ‘pikkie noga’ noemt. Toch oogste ik een paar keer vraagtekenkoppies. Want genoeg pubers weten niet eens wat noga is. Laat staan met een pikkie ervoor. Als we nu even niet opletten, kunnen we noga op de berg van vergeten snoep vegen, een berg waar ook lekkernijen als perendrups, kandij, polkabrokken, borsthoning, stroopsoldaatjes, duimdrop ulevellen, haverstropitten en jujubes vegeteren. ‘Pikkie noga’ is voor wie de uitdrukking niet kent een milde scheldnaam voor een joch bij wie nog babyvet op het koppie zit. Als je ’m ziet staan naast de motherfucker van het plein, krijg je subiet medelijden. Scheldnamen waarin voedsel is verwerkt, worden zeldzaam, let maar op. Ze komen niet meer bij de aangesprokene binnen. Ze klinken te zacht, te lief voor deze tijd. Ga maar na. ‘He, pannenkoek!’ Of: ‘Oliebol!’ Daar maak je geen indruk mee. Om nog maar te zwijgen van ‘Dropsmurf!’ Wat dacht je van: ‘Wat doe je nou, rare snijboon?’ Hoor je het de matties al roepen? Ik niet. Maar er zijn uitzonderingen. ‘kaaskop’, domweg afgekort tot ‘kaas’, doet het nog goed. En ‘couscousvreter’ trouwens ook. Muilpeer Maar zou de topdog van de straatgang je begrijpen als je hem duidelijk maakt dat hij niet zo de gebraden haan moet uithangen? Ik hoor zo’n gast je geen ‘rare koekenbakker’ toesnauwen, reken op zwaarder geschut. Met zo’n gozert is het kwaad kersen eten. Zijn chickies, ook bekend als kippetjes, zijn ‘gepromoveerd’ van afgelikte boterhammen tot regelrechte ho’s (zoek dat woord zelf maar op internet op, het is werkelijk te erg). Kortom, je kunt een muilpeer verwachten, of anders een oorvijg. We kunnen toch proberen het tij te keren. Al is het maar een ietsepietsie. Zullen we de noga geen stille dood laten sterven en wat vaker iemand een pikkie noga noemen? Daar wordt de wereld zoeter van. Hoewel, over de oorsprong van de ware noga zijn intercontinentale vetes uitgevochten. Inmiddels is men er min of meer uit: alle warme streken rond de Middellandse Zee en wat verder naar het Oosten waar noten, honing, eieren en gedroogd fruit voorhanden waren, komen in aanmerking. Nootjes De bekendste noga is die uit het Franse Montelimar. De echte bevat behalve amandelen en honing ook pistachenootjes. Die nootjes verraden een oosterse oorsprong, want pistachebomen staan vooral in Turkije en andere oosterse landen. Noga kan zacht en wit zijn vanwege de eiwitten en honing. Je hebt ook harde noga waarin gekaramelliseerde honing is verwerkt. Suiker kan ook, maar dat beschouwen de meeste nogamakers niet als echte noga. Zijn de noten fijngehakt, dan heb je nougatine. Ook de Spanjaarden maken beste noga die ze aanbieden als turen. Je kunt de smaak aanpassen door essences als vanille of citroen toe te voegen, een Italiaans gebruik. Als het maar zoet is en de noga maar taai blijft in zachte vorm, of juist in die tandenbreker van een harde noga. Ingrediënten 12 blokjes nougat 40 kleine aardbeien 200 g zeer rijpe aardbeien, voor de compote 50 g suiker 1 citroen, rasp en sap Bereiding Verwarm de oven voor op 120 C. Plaats de nougatblokjes op een met bakpapier beklede ovenplaat. Zet de nougat in de oven en wacht tot de blokjes zacht zijn. Haal ze vervolgens uit de oven en rol ze met een deegroller tot flinterdunne plakken. Verwarm de oven verder voor op 180 C. Zet de flinterdunne nougatplakken opnieuw in de oven en bak ze tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen. Prak de 200 g aardbeien met de suiker tot een compote en voeg naar smaak citroensap en rasp toe. Haal de plakken nougat van het bakpapier. Neem 4 borden en leg in het midden wat compote. Leg er een plak nougat op, dan weer compote, wat hele aardbeien, plak nougat, compote, aardbeien enzovoort. Maak de nougatstapel zo hoog als je wilt.
Kom meer te weten
Tip van de chef, aardbeien met prosecco en peper
Zomerkoninkjes smachten naar een glas bubbels Gelukkig, de zomer is voorzichtig begonnen. Als het goed is, liggen vanaf nu lekkere aardbeien bij de groenteboer. Dit jaar kwam de aardbeienoogst door die veel te lang aanhoudende pestkou traag op gang. Hou me ten goede: een pittige winter kan ik waarderen. Maar diep in de lente wil de mens gewoon wat zonnewarmte op z’n bol, net zoals het zomerkoninkje. Alhoewel, een aardbei schijnt van oorsprong een schaduwminnende bosvrucht te zijn die van te hoge temperaturen te snel rijpt. Zo’n aardbei is dan wel rood, maar er zit weinig smaak aan. Het vruchtvlees kan door een laag vochtgehalte wat droog aanvoelen in de mond. Een normaal Hollands mild voorjaar geeft het beste, lees sappigste resultaat. Geslaagde aardbeien bieden naast een zoetje ook frisheid. Maar goed, van zo’n voorjaar was lang geen sprake. Ruik bij aankoop aan de aardbeien. Een aardbei die niet geurt, is het kopen niet waard. Bewaar aardbeien niet in de koelkast, dan raakt hij doorgaans snel zijn verleidelijke geur kwijt. Aardbeien rijpen alleen aan de plant. Onrijpe aardbeien zijn dan ook hooguit geschikt om jam van te maken. Telers kunnen het plukseizoen verlengen door verschillende rassen te gebruiken. Ook nemen ze de planten in de maling door voor hen winter kunstmatig te verlengen. De aardbeiplanten worden bij -1 C in een koelcel opgeslagen. Zijn de eerste planten in het voorjaar kaalgeplukt, dan worden ze vervangen door de koelcelplanten. Deze manier van werken heeft geen invloed op kwaliteit en smaak van de aardbeien, schijnt. Huiskamervraag: waarom leggen aardbeientelers tarwestro onder de planten? Om te voorkomen dat de zware aardbeien op de grond komen te liggen en vies worden. De stro voorkomt ook schimmels en biedt plukkers een lekker zacht bedje voor de knieën. Vandaag gaan we een beproefde combinatie maken: aardbeien met peper. Om de hitte te bestrijden, gaat er prosecco bij. Champagne, cava of Duitse sekt mag ook. Schenk je bubbels liever in een apart glas? Serveer de aardbeien dan met een dot slagroom. Je hebt zat mogelijkheden om je tafelgenoten op tilt te laten slaan. Wat dacht je van een rode crémant de Loire, die kom je niet vaak tegen. Aan zulke buitenissigheden deden de traditioneel ingestelde Franse wijnboeren vroeger niet. Maar een zoon die de wijngaarden van zijn vader overnam, keek goed om zich heen en zag dat Australische wijnboeren met succes rode mousserende wijnen maakten. Ik denk dat zijn Franse evenknie er niet voor onderdoet. De bij velen waarschijnlijk onbekende Noord-Italiaanse braccheto doet het ook goed bij aardbeien, want die smaakt naar de zomerkoninkjes. Deze wijn met een laag alcoholpercentage is het broertje van de bekendere witte moscato d’Asti, dus heeft ook dat lichtvoetige zoetje en fijne bubbeltje. Je kunt ’m kopen als een licht mousserende frizzante en normaal bubbelende spumante. Voor de frizzante betaal je 63 eurocent accijns en voor de spumante 1,80 euro. Waarom weet alleen de overheid. De frizzante moet je snel opdrinken, hij slaat snel dood. Salute! Ingrediënten 500 g aardbeien een halve spaanse peper zonder zaadjes, fijngesneden 50 g poedersuiker zwarte peper uit de molen 1 fles prosecco Begin een dag van tevoren. Marineer 24 uur van tevoren 250 g aardbeien met de Spaanse peper, poedersuiker en zwarte peper. Meng de volgende dag de rest van de aardbeien met de gemarineerde aardbeien. Verdeel de aardbeien over 4 coupes en schenk de prosecco erover.
Kom meer te wetenFruits de mer, natuurlijk bij ons gewoon op de kaart.
Neanderthaler zeefruitbanket. Lekker voor het vasthouden van je vakantiegevoel: een hoge stapel schelpjes en garnalen soldaat maken, met een fris wijntje erbij. Moet je voorstellen. Je zit op een terras, de zee beukt vlak voor je tafel tegen de rotsen. Op de tafel staat een piramide van schelp- en schaaldieren, een plateau de fruits de mer. Het beste uit de oceaan op ijs, mooier bestaat niet. Rauw wat rauw moet zijn en de rest precies de juiste garing. Goed brood, boerenboter en zelfgemaakte mayonaise ernaast. Je neemt een slokje van een fris wit wijntje, knoopt het servet om en gaat aan de slag met de berg venusschelpen, langoustines, krab, zeeegels, kreeft, oesters, mosselen, kokkeltjes en ander topspul. Gezellig het vlees uit de scharen pulken en de schelpjes leegslobberen. Na zo’n koningsmaal is het goed uitbuiken met je voeten in het zeewater tot het donker wordt en boven je hoofd de lichtstrepen van vallende sterren het zwerk doorkruisen. Van een plateau de fruits de mer kom je weer helemaal bij. Tijdens het relaxen een beetje mijmeren en je afvragen wie zoiets geniaals heeft bedacht. Het zullen vast zonnekoningachtige types zijn geweest die ooit in hun kastelen het eten op de borden opstapelden. Pronken met een wolkenkrabber zeefruit zal de status als vrijgevige gastheer geen kwaad hebben gedaan. In zo’n wereld vol weelde en overdaad moet iemand op het idee zijn gekomen om zeevruchten hoog op te tasten. Blijkt allemaal net weer iets anders in elkaar te steken. Fruits de mer werd bedacht in een Spaanse grot en niet in een van de riante verblijven langs de Loire. De bedenker: een neanderthaler. Spaanse onderzoekers ontdekten dit tijdens een graafklus aan de kust in de buurt van Málaga. We hebben het over een slordige 150.000 jaar geleden, dik voor de moderne mens op het toneel verscheen. Zeg nou zelf, da’s toch kras? Zie je het voor je, een groep zwaarbehaarden peuzelend van een maal schelpjes? ‘Gooi ook nog maar een kreeftje op het vuur, schat.’ Altijd gedacht dat neanderthalers wilde ruigpoten waren, mammoetkillers. Maar wie zoiets als een fruits de mer kan bedenken, moet op z’n minst over een behoorlijke kluit hersenen beschikken en ook nog eens een fijnproever zijn. Die gasten hadden de beschikking over genoeg vlees, dus waarom op schelpjesjacht gaan en wat kreeften uit het water trekken? Waarschijnlijk gold ook toen: verandering van spijs doet eten. Ik zie mezelf nog op het strand zitten, zo’n veertig jaar geleden. Niks geen neanderthaler zeefruitbanket. Goed beschouwd liepen we flink op de oermensen achter. Tijdens het maken van zanddijken die altijd van de vloed verloren, borrelde zo nu en dan een vermoeden op dat er meer moest zijn dan warme limonade en boterhammen met zweetkaas en strandzand. Gelukkig is alles goed gekomen. In mijn restaurant is fruits de mer een hardloper. Je kunt de klassieker bestellen, dan krijg je koude schelpen en schaaldieren op tafel. Ook smakelijk, maar minder bekend, is de warme variant.
Kom meer te weten
