Recepten
Herman den Blijker over kardemom
Lust je nog peultjes? Bij het kruid Elettaria cardamomum gaat het om de olie in de zaadjes. Goed opletten daarom wat je koopt, en poeder links laten liggen. Ik ben een groot liefhebber van de Aziatische keukens. Thais, Indonesisch, Indiaas, Japans, Chinees, Vietnamees: het is allemaal eten waarvoor je me ’s nachts wakker kunt maken. Ik mag ook graag de tanden zetten in happen van kruisbestuifde keukens waar Aziatische smaakjes de boventoon voeren. Denk aan de Surinaamse keuken. De Suri-kokkies combineren makkelijke en slimme smaakjes tot jaloersmakend lekkere happen. Een broodje pom of een geslaagde roti met masala kip, daar rijd je toch voor om!? De liefhebber van pittig eten heeft in ons kikkerlandje niets te klagen. Dat hebben we aan de Indo’s te danken, die ons kennis lieten maken met Indisch eten: rijsttafel, nasi, loempia en saté. Van de Balinese kok Lonny Gerungan leerde ik dat de Indische keuken iets heel anders is dan Indonesisch eten. De Indische keuken is de koloniale keuken van de Nederlands-Indiërs, de Indo-keuken. In de schotels worden Europese producten verwerkt, tot aan boter toe. Het was en is dus een fusiekeuken avant la lettre. Toen de Indo’s in de jaren ’50 van de vorige eeuw gedwongen werden Indonesië te verlaten, ontstond in Nederland een vraag naar Indonesische producten. Verse knolletjes als gember, knoflook en laos kon je in het Nederland van toen niet kopen. Dus werd gekookt met poeders die gerechten een andere smaak gaven dan verse producten. De Indo-keuken heeft dan ook een andere smaak dan de Indonesische keuken. Hele families koesteren nog steeds hun eigen recepten. Waarom dit hele verhaal? Omdat ik vandaag een soort van Indo-trucje doe. Ik ga aan de slag met basmatirijst, kardemom en kruidnagel. Ik volg geen landenkeukenreceptuur, maar sla lekker aan het jammen en maar afwachten waar ik uitkom. Maar wel met gevoel voor smaak. Want kardemom en kruidnagel kunnen een gerecht snel overheersen. Noem het voor mijn part de Belanda-Blijker keuken. Ik denk dat genoeg lezers niet bekend zijn met kardemom als kookingrediënt. Het is heel simpel: als je een goede kwaliteit koopt, kan er niets misgaan. Koop peultjes die groen zijn en er niet volkomen uitgedroogd uitzien. Mijd ook gebarsten peulen. De reden: het gaat om de zwarte zaadjes in de peulen. Die bevatten een etherische olie, een vluchtig goedje dat bij kardemom fris ruikt en smaakt, vergelijkbaar met pepermunt, maar dan kruidiger. Is de peul gebarsten, dan zal de olie snel vervliegen. Oude peulen bevatten ook veel minder olie. Mijd kardemompoeder, want je weet niet welke kwaliteit peulen daarvoor zijn vermalen. En ook door het malen vervliegt de olie. De frisse smaak van kardemompitjes wordt vooral gewaardeerd in India, Pakistan en het Midden-Oosten. Daar kun je met gemalen kardemom gearomatiseerde koffie drinken. De pitjes gaan ook in curry’s. Kardemom en kruidnagel combineren goed met de smaakvolle, geurige basmati. Deze rijst kun je tegenwoordig in de meeste winkels en supermarkten kopen. Het kwaliteitsverschil is stevig, niet alleen in smaak maar ook in kookgedrag. Helaas voor de geldschrapers onder ons: de prijzige basmati is doorgaans de beste. De smaak moet elegant, een beetje nootachtig zijn. De rijst die licht naar bloemen geurt, is van de hoogste kwaliteit. De rijstkorrels lijken klein maar verdubbelen tijdens het koken in lengte. Door de open structuur die ontstaat, neemt de rijst makkelijk andere smaken op. En daar is het nu net om te doen. Basmatirijst met kardemom Ingrediënten 1 pak basmatirijst 1 el gemalen kurkuma 1 tl kardemom 2 kruidnagels 1 kaneelstokje zout water Bereiding Was de rijst met stromend water in een zeef totdat het water niet meer wit is Zet de rijst op in ruim water en wat zout naar smaak Voeg de kurkuma, kardemom, kruidnagels en het kaneelstokje toe Laat de rijst zachtjes koken (zie kooktijd op de verpakking) Giet af als de rijst goed is en laat dan 18-20 minuten staan met de deksel op de pan om de rijst goed te laten drogen Tip Serveer deze rijst met een lamsvleesgerecht, eet smakelijk!.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over bramen
Zoete broodjes bakken De cupcake- en muffinrage mag dan zo’n beetje zijn uitgeraasd, bramen doen het nog altijd uitstekend in die vochtige cakjes. Vraag is dan nog wel: koop je ze of ga je ze plukken? In het laatste geval: beperk je tot de hoger hangende vruchtjes. De nazomer nadert met rasse schreden. Daarom mag de braam vandaag van de spotlights genieten. Ik ga ze verwerken in muffins, want het zwarte fruit doet het goed in een vochtig cakeje. De wilde bramen zijn stevig aan het rijpen. Nog eventjes en je kunt een leuk maaltje in de vrije natuur bij elkaar scharrelen. Verser kun je ze niet krijgen. Al moet ik zeggen dat je tegenwoordig mooie bramen kunt kopen. Er gaat een verhaal in de rondte dat wilde bramen meer smaak hebben dan geteelde exemplaren. Ook gehoord: bramen van doornige struiken smaken doorgaans beter dan van doornloze planten. Uiteraard staan de doornlozen vooral bij telers, tot vreugde van de plukkers. Mijn ervaring nuanceert de urban food gossips. Want ik heb vaak genoeg wild spul gegeten dat zo zuur was, dat m’n bek er van scheef trok. The proof of the pudding is altijd, echt altijd in the eating. Openbaar toilet Eenmaal de velden, bossen en duinen in getrokken, kun je aan risicobeheersing doen. Eerst proeven. Mijd de kleine duinbraam, ook bekend als dauwbraam, die is vaak niet te kanen. Er zit minder suiker in. Maar je kunt zomaar smakelijk fruit treffen. De gewone braam zal je minder snel teleurstellen. Heb je een struik tjokvol lekkere bramen gevonden, pluk dan niet te laag. Want de struik kan dienstdoen als openbaar toilet voor honden, wilde zwijnen en vossen, allen dragers van de lintworm. Vooral de lintworm van de vos kan desastreus in je lijf huishouden. De besmetting komt weinig voor, maar ik zou het zekere voor onzekere nemen. Rechtop plukken is ook beter voor de rug. Heb je veel bramen gescoord, weet dan dat het fruit zich goed laat invriezen. Kun je later verwerken in sappen, jams en cakejes als de muffins van vandaag. Wat de smaak van de veilige teeltbraam betreft: die hangt af van het ras. Maar, zoals al eerder in deze rubriek opgemerkt, bij veel fruit weigeren verkopers het ras te vermelden. Wel bij peren en appels, maar niet bij frambozen, aardbeien en bramen. Hé vrijers, wees nou niet zo hardnekkig, maak het fruit kopen net even leuker. Voor de draad ermee, met die namen. Tijdloze hapjes De cupcake- en muffinrage is zo’n beetje uitgeraasd. Daar heb ik niets mee te schaften, lekkere hapjes zijn tijdloos. Vraag je aan bakliefhebbers wie de muffin bedacht, dan krijg je waarschijnlijk een Engelsman of Amerikaan als antwoord. De huisprofessor die ik zo nu en dan voor deze rubriek consulteer, verzocht ik vriendelijk de boeken in te duiken om de waarheid te achterhalen. Hij wist te melden dat de originele Engelse muffin met gist rijst en de Amerikaanse dankzij bakpoeder omhoogkomt. Ongelooflijk interessant, nietwaar, maar geen antwoord op de vraag. Dat luidt: geen Engelsman en ook geen Amerikaan. Want wat blijkt: moffen kenden al veel eerder zachte zoete broodjes, het Muffengebäck, zo wil de overlevering. Zo’n broodje lustten de Fransen ook wel, en zij staken ze als mofles of mouflets in de bouche. Omdat alles wat maar hip en cool is tegenwoordig met een Engelse benaming tot ons komt, spreekt iedereen over de muffin en haar evenknie de cupcake. Want tja, een bakboek met als titel 100 feestelijke recepten met Muffengebäck trekt geen volle zalen, dat begrijp zelfs ik nog wel. Ik zou zeggen: bak ze bruin! Bramenmuffins Ingrediënten 250 g bloem 140 g bramen 2,5 dl melk 1 ei 8 el plantaardige olie 1 tl bakpoeder 90 g fijne kristalsuiker snufje zout boter muffinvorm Bereiding Verwarm de oven voor op 200 °C Vet de muffinvormpjes in met boter en doe er bakpapier in Strooi een beetje bloem over de bramen en meng die er doorheen Meng melk, ei en olie goed door elkaar Voeg de resterende bloem, bakpoeder, suiker en snufje zout toe en roer tot een glad beslag Voeg als laatste de bramen erdoor (niet al te veel meerroeren) Vul de vormpjes voor tweederde met het beslag Bak de muffins in ongeveer 20-25 minuten gaar en goudbruin Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over dadels
Medjoul is de bom De aanvoerperiode van verse dadels is beperkt. De oogst vindt plaats in oktober, dus dit is de tijd om een portie aan te schaffen. Zo uit het vuistje zijn ze lekker (en gezond) en ze doen het ook prima in salades. Dadels zijn de lievelingetjes van dietisten en gezondheidfreaks. Want dadels schijnen een verantwoord tussendoortje te zijn. Wat ze ook zijn, want bewezen afgeladen met gezonde stofjes. Daarbij bevat een dadel ook veel vezels. Dus als je lijf een zetje nodig heeft: doe er je voordeel mee. Bij dit soort claims is het altijd een kwestie van uitproberen. Werkt het, dan kun je voortaan peperdure glijmiddelen negeren en letterlijk de natuur zijn werk laten doen. Eet ze wel met mate: dadels bevatten een behoorlijke hoeveelheid suiker. Wat niet iedereen weet, is dat suikers laxerend werken, denk aan pruimen. Dus de dadel helpt je van twee kanten van je – laten we het eens netjes zeggen – hinderlijke interne blokkade af. Nooit meer schijtziek zijn ligt dankzij een dadel binnen handbereik! Het loont de moeite om de juiste soort te kiezen. De medjoul is de bom onder de dadels. Ik heb ze het liefst vers. Ze zijn lekker zacht en smeueg, want nog vochtig. Verse dadels smaken minder zoet dan de gedroogde en halfgedroogde rimpeljopen. De aanvoerperiode van verse dadels is beperkt. De oogst vindt plaats in oktober, dus dit is de perfecte tijd om een portie aan te schaffen. Je herkent geslaagde verse dadels aan de gladde schil en de goudbruine kleur. Deze is lichter dan die van de gedroogde exemplaren. Mijd net als bij ander vers fruit gebutste exemplaren. Verse dadels zijn zo uit het vuistje lekker en doen het ook goed in de salade van vandaag. Smaakmaker Je kunt ook kiezen voor gekonfijte dadels, die gaan qua smaak over de gedroogde en de verse dadels heen. De dikke smaken combineren perfect met de rinse, lichtzure smaak van de geitenkaas en de warme smaken van de shiitake-paddenstoelen. Ben je eigenwijs – helemaal geen verkeerde eigenschap voor koks – en ga je toch met gedroogde, niet-gekonfijte handel aan de slag, dan zul je ervaren dat de hardheid en de zoetheid van de vrucht de salade geen goed doet. Koop in ieder geval gedroogde dadels met pit, die blijven langer in vorm. Dan nog een huishoudelijke tip over de shiitakes. Laat deze paddenstoelen iets indrogen, want dan winnen ze flink aan smaak. Suiker met smaak Zelfbenoemde webfoodgoeroes en hun doorgaans opvallend volgzame volgers beschouwen de suikers in dadels, maar ook die van de kokospalm, honing en ahornsiroop als superieur aan geraffineerde suikers, denk aan kristalsuiker, basterdsuiker en dergelijke. Met het verspreiden van zulke info zwiepen ze ruim uit de bocht. Want suiker = suiker. Je krijgt door gevarieerd te eten genoeg suikers binnen. Dus ook niet overdrijven met de dadels. Ik kan me wel voorstellen dat je bepaalde gerechten met mate wilt zoeten. Dan denk ik niet aan toetjes maar aan de hoofdmaaltijd. Een klein schepje suiker kan de smaak flink verdiepen. Ik kies dan voor suiker met smaak. Zo mag ik graag lofblaadjes in boter bakken en het gerechtje verder op smaak brengen met een schepje bruine suiker. De donkere melassestroop die aan de suikerkorrels kleeft, heeft veel smaak. Ook ahornsiroop, het levenssap van esdoorns, is een persoonlijke favoriet. Ik verwerk die siroop in pittige marinades waar onder meer ook sojasaus, gembersiroop en dergelijke in gaat. Probeer het een keer uit. Proef eerst zonder en dan met ahornsiroop. Want smaken verschillen. Salade met dadels en geitenkaas Ingrediënten 2 kleine geitenkaasjes 0,5 krop eikenbladsla 0,5 krop radicchiosla 0,5 krop krulsla 12 verse dadels (3 p.p.) 1 el honing 3 dl olijfolie 3 el azijn zout zwarte peper uit de molen Bereiding Was de sla Laat uitlekken in een vergiet Snij de dadels overlangs in repen Snij de geitenkaas in blokjes Maak een dressing van de honing, olijfolie en azijn Meng de sla, dadels en geitenkaas met elkaar Verdeel de salade over 4 diepe borden Giet de dressing eroverheen Maak het op smaak af met wat zout en peper Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kervel
Eigen kruid ook Niks mis mee hoor, met basilicum, rozemarijn en koriander. Maar de kruiden uit onze eigen regio komen er vaak erg bekaaid vanaf. Zonder klanten die ernaar vragen, houdt de middenstand ze ook voor gezien. Een journalist vertelde me pas dat sommige damesbladen een kervelstop kennen. Ik hoop dat het verhaal niet uit de duim is gezogen. Zo ja, jammer dan. Want het is geinig. Het zit zo: slechts in een deel van het westen van ons land kopen consumenten kervel; de rest mag je gerust een kervelwoestijn noemen. De redacties weten na decennia lange ervaring wat in elke uithoek van Nederland de pot schaft. Dat betekent dus soms een absoluut kervelverbod. Damesbladendames: vertel me dat dit niet waar is! Zelf denk ik dat kokkerellen met kervel ook buiten de Randstad voorkomt. Maar of deze kokkies lezen de damesbladen niet en vallen derhalve buiten de damesbladenstatistieken of ze beschikken massaal over moestuinen inclusief kruidenhoekje waarin ook kervel groeit. Deze mensen slaan dus geen kervel in bij de plaatselijk middenstand. De neringdoenden kopen op hun beurt geen kervel in. Logisch, gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Zo komt een regio als zijnde ‘kervel-arm’ in de statistieken terecht. Buitengebieden Aan de andere kant, buiten de Randstad zijn kruiden als basilicum, rozemarijn en koriander wel goed verkrijgbaar. Zo conservatief is het volk dus niet, in de regio. Al dat spul is zo exotisch als wat. We kwamen er op vakantie mee in aanraking en de rest is geschiedenis. Een maaltje Italiaans eten kruid je niet met kervel, zo simpel is dat. Prima, geen enkel probleem mee. Maar waarom niet en/en? Waarom niet eigen kruiden ook (in plaats van eigen kruiden eerst)? Kervel doet het al eeuwenlang goed in de tuinen van het koude Noordwest- Europa. De frisse smaak past perfect bij onze keukens. Dat wisten ze vroeger al, denk maar aan een oud gerecht als kruudmoes, kruidenmoes, waarin naast parelgort, worst, spek en karnemelk ook veel groene kruiden als kervel worden verwerkt. Kervel geeft een gerecht een lekker anijsachtig smaakje, net als venkel, anijs- en karwijzaad. Die smaak doet het goed in soep en sauzen en combineert naadloos met groenten, vis en wit vlees als kalf en kip. Wellicht vraag je je af waarom ik dan niet die kruudmoes op het menu zet, maar bij dat gerecht komen heel veel uitgesproken smaakjes op het bord. Ik neem graag de tijd om tot een qua smaken uitgebalanceerde versie te komen. Dat recept houd je derhalve nog van me tegoed! Kervelsoep met hoender Ingrediënten 4 hoenderfilets (of maiskipfilets) 2 bosjes kervel 7,5 dl kippenbouillon 2 dl slagroom 2 grote aardappels, kruimig peper uit de molen en zout Bereiding Gaar het vlees in de koekenpan Pluk de blaadjes van de bosjes kervel Blancheer de blaadjes Maal ze fijn met een blender of staafmixer in 2 dl kippenbouillon Kook de aardappelen in de rest van de kippenbouillon Pureer de aardappelen met de bouillon met een staafmixer Voeg de slagroom toe en laat alles 5 minuten zachtjes inkoken Voeg de kervelpulp toe en haal er nog even de staafmixer doorheen Snijd de kip in stukken, verdeel ze over 4 diepe borden en giet de soep erbij Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kokosnoot
Harde noten Een klepper openen lijkt moeilijker dan het is. Herman legt uit hoe je dat aan moet pakken. Kneed daarna het vruchtvlees en je hebt de basis voor een heerlijke soep. Vandaag heb ik een Aziatisch kokossoepje in de aanbieding. Zowel een groene als een bruine noot zijn geschikt, maar het fijnste zijn de verse, groene kokosnoten. Onder meer Chinese supers bieden deze kleppers aan. Ze zijn eenvoudiger te demonteren dan de knoertharde bruine klappernoot. Hak bij de groene noot met een scherp mes een opening in de kop en schenk het kokosnootwater in een bakje. Wist je dat kokoswater niets anders is dan gefilterd regenwater met door de boom toegevoegde gezondheid bevorderende stofjes? Hak met het mes de groene noot verder open en snijd het vruchtvlees van de schil. Dit vlees is doorzichtiger en zachter dan dat van de bruine noot. Kokosnoten rijpen na de oogst en kleuren van groen naar bruin. Hoe rijper, hoe minder water ze bevatten. Het openen van de bruine noot ontaardt bij genoeg thuiskoks in een hels gevecht. Laat de boormachine, sloopzaag, hamer en beitel gerust in de schuur. Want een kokosnoot sloop je met beleid met een groot, zwaar mes. Aan de kop zie je drie donkere vlekken. Prik de mespunt in een van de twee vlekken die niet precies op de kop zitten. Wrik een gaatje in de vlek en schenk het kokoswater in een bakje. Neem de noot in je hand en tik met de achterkant van het mes een paar keer op de helft van de schil. Op een zeker moment capituleert de noot en ligt het vruchtvlees bloot. Bij zowel de groene als bruine noot snijd je het vlees uit de schil. Verwijder het bruine velletje (bij de groene noot geler van kleur). Verwarm wat kokoswater tot het lauwwarm is. Rasp het vruchtvlees, voeg het vocht toe en laat een kwartiertje in het water trekken. Kneed het vruchtvlees goed door boven een zeef. Je krijgt dan een dikke santen, een kokosroom met veel smaak. Wil je liever koken met kokosmelk, schenk dan wat lauwwarm water over de rasp waar je de room van maakte en laat een kwartiertje staan. Kneed de kokos vervolgens boven een zeef. Deze kokosmelk is lichter van smaak dan de room. Ga je voor snel en makkelijk, koop dan kokosroom of -melk (zonder toegevoegd suiker!) uit blik of pak. Afhankelijk van de kwaliteit ligt op de santen een laagje olie. Die kun je door de room mengen of er af scheppen als je met minder vet wilt koken. Dat kan ik me indenken, want de olie bevat nogal wat verzadigd vet. Je levert wel smaak in, want vet = smaak. Santen kun je ook in blokvorm kopen. Dit product blijft langer goed in de koelkast. Leng het aan met warm water tot de gewenste dikte. Kortom, je hebt wat te kiezen. Curry-kokossoep Ingrediënten 1/2 l kippenfond of visfond 2 el milde rode curry 1 el kurkuma 1 sjalotje fijngesneden 3 cm gember, fijngesneden 2,5 cm laos, fijngesneden 2 blaadjes citroenblad 1 blikje kokosroom (cream) of zelfgemaakte dikke santen 12 gamba’s (3 p.p.) olijfolie Bereiding Zet de sjalot, gember en laos aan in wat olie Voeg de kurkuma en curry toe en fruit dit geheel aan, ongeveer 10 minuten (vuur niet te hoog) Blus af met de fond en de kokosmelk en breng weer tegen de kook aan Voeg 5 minuten voor het opdienen de gamba’s toe Breng op smaak met wat zout Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over spruitensoep
Een herfstig soepje Spruiten koken is een heel slecht idee. Voor de spruiten zelf, de gordijnen en het humeur van de medebewoners. Veel beter is het om ze te bakken. Samen met banaansjalotten vormen ze een prima combinatie. Weet je wie dol zijn op spruiten? Duiven. Menig boer beschouwt een zwerm roekoekoe’s die massaal op de spruitkolen duikt dan ook als een van de zeven plagen. (Wat die andere zes plagen zijn? Zoek dat maar in den Bijbel op). Het gaat om houtduiven. Die zijn erg goed te eten. Behalve als ze zich met spruiten volgestouwd hebben. Dan zijn ze werkelijk niet te kanen. Een poelier die zijn vak verstaat, mijdt ze als de pest (kijk, nog een plaag). Iets anders. Wist je dat een zwerm duiven meerdere vliegleiders kent? Die baasjes hebben de meeste invloed op de koers die wordt aangehouden. Ze wisselen onderling hun baastaak af. Duiven hebben ook bijzonder goede ogen. Ze kunnen tegelijkertijd op zeer korte afstand en echt heel ver zien. Dus ze houden hun ogen gericht op de beste spruiten en ook op eventuele roofvogels. Boeiend, die natuur, nietwaar? Zeker als-ie nog een beetje te eten is. Gordijnen Wat de spruiten zelf betreft: wat is het toch jammer dat deze bijzonder gezonde groente nog steeds onder een bedenkelijk imago gebuikt gaan. Met ‘dank’ aan mensen die er niet mee konden (en kunnen) omgaan. Spruiten lang koken is een heel slecht idee voor de spruiten zelf, de gordijnen en het humeur van de medebewoners. Zo’n kookbeurt vermoordt veel smaak en voedingswaarde. Dat moet inmiddels toch genoeg bekend zijn. De beste garingstechniek wordt niet bepaald massaal toegepast: halveren en dan bakken. De spruit bevat genoeg water om tijdens het bakken te garen. Deze aanpak maakt dat de spruit niet alleen smaak en voedingsstoffen behoudt, maar ook een nootachtig smaakje ontwikkelt. Van deze spruiten maken we vandaag een herfstsoepje. Wist je dat er ook paarse spruiten bestaan? Daar is de bitterheid uit geteeld. Dat is ook het geval bij een aantal groene rassen. Vanwege de grote verzoeting van ons eten, schijnen we dat allemaal te willen. Best knap, van die telers. Maar wat mij betreft zinloos geweld. Want spuiten smaken door de afwezigheid van het bittertje vlakker. Er zullen best nog spruiten worden aangeboden die wel een bittertje hebben. Maar bij aankoop weten de bitterspruitenliefhebbers niet met welk ras ze van doen hebben. Geef het beestje een naam, dan weten zij waar ze aan toe zijn. Smaakkeuzevrijheid is een groot goed. Natuurverschijnsel De soep bevat ook banaansjalotten. Dat is geen interessantdoenerij. Deze sjalotten geven de soep de warme, volle smaak die ik zoek. De banaansjalot is een kruising tussen de ui en de gewone sjalot. Het schijnt een natuurverschijnsel te zijn. Ooit vonden Franse boeren, naar verluidt in Bretagne, deze spontane kruising op het veld. Alsof een Franse bulldog – ui – het met een teckel – sjalot – had gedaan. De sjalotten worden over de grens dan ook als echalion verhandeld, een samentrekking van echalote en oignon. Het ding smaakte goed, dus sloegen ze aan het veredelen. Bij een enkele Nederlandse groentejuweliers, maar vooral in Belgie en Frankrijk kun je ook de grijze sjalot tegenkomen, die qua vorm lijkt op de banani maar kleiner van formaat is. Het is de oersoort, een echt seizoensproduct dat boeren in de zomer met de hand oogsten. Kom je ze tegen: uitproberen. Ze doen het in ieder geval fijngesnipperd goed in een salade. De langwerpige vorm van de banaansjalot heeft een voordeel. De sjalot laat zich eenvoudiger in stukjes snijden dan de ronde uien en de kleine sjalotten. Vooral in de oven gepoft geeft de banaansjalot die lekker milde, warme smaak vrij. Ik verwerk ’m met gepofte knoflook en zout en peper. Krijg je een smakelijk prutje, lekker bij vlees en ook bij gegrilde groenten. Smakelijk! Spruitensoep Ingrediënten 0,5 prei (het wit) 1 stengel selderij 1 teen knoflook 3 (banaan)sjalotjes 400 g spruiten 1 ui 100 g gebrande hazelnoten 2,5 dl slagroom 4 kleine lepels crème fraîche 7,5 dl groentebouillon olijfolie Bereiding Snij ui, knoflook, selderij en prei fijn Snij de spuitjes door Zet dit alles aan in de pan met wat olijfolie en blus af met de bouillon Voeg slagroom toe Laat zachtjes koken tot spruiten gaar zijn Snij de sjalotjes doormidden en dan nogmaals, nu in de lengte. Zet aan in de pan en gebruik als garnering Pureer het groentemengsel Maak een ‘balletje’ (quenelle) van de crème fraîche Verdeel de soep over 4 diepe borden Doe de quenelle erin en garneer met wat hazelnoten Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Poon
Een visje dat knort Herman hoopt op nog wat Saharawarmte in deze sombere weken, op temperaturen waarbij licht verteerbare gerechten horen. Een visje, bijvoorbeeld. En kies dan een variant met een stevige smaak: die smaakt ook als het kwik niet boven de 10 graden uitkomt. Met het gevaar dat de redactie m’n kop er afbijt – daar hebben ze een flinke kluif aan – begin ik dit stukje toch over het weer. Ze zien mij als weerman niet zo zitten. Te begrijpen. Deze rubriek gaat over koken. Maar het klimaat doorgronden is van belang voor koks die met verse spullen koken. Dat wordt nogal eens over het hoofd gezien. Dan is kennis over het klimaat vereist. De seizoenskeuken maakt de kok vanzelf tot een pseudoprofessionele weervorser. Denk aan de aspergetijd of de aanvoer van nieuwe haring. Bij koud voorjaar weet je dat die aanvoer later op gang komt. Dus ga je nadenken hoe je dat moet opvangen. Ik heb ook een andere, zeer geldige reden om het weer aan te halen: ik heb gewoon zin om wat te zeiken over dat veel te koude oktoberweer. De meeste lezers zullen het met mij eens zijn. En dan heb je zin in een stamppotje. Dat ga je van me krijgen als de zwarte tenen van je voeten af vallen. Echte winter! Ik heb er zin in. Maar nu nog even niet. Dus duim ik dat vandaag een zuidelijke stroming Saharawarmte naar ons land voert. De thermometer piekt rond de 22 graden. Bij zulke temperaturen eet ik het liefst licht verteerbaar voedsel. Een gebakken visje gaat er best in. Maar het gerecht doet het ook goed bij een graadje of 10, vanwege de stevige smaken. Knorhaan Ik kies voor een minder vaak verkocht visje, de poon. Het is nu een goede tijd om poon te eten. De visjes hebben zich van de paaitijd in de zomer kunnen herstellen door zich de afgelopen maanden vol te vreten. Als je duurzaam gevangen poon koopt, ben je helemaal goed bezig. De kwaliteit van die vis is superieur dankzij de vangstmethode. De vissers omsluiten een stuk zeebodem met een lijn. Die veroorzaakt zandwolken die de vissen opjagen richting een net met flinke mazen. Ondermaatse vis ontsnapt daardoor. Dankzij deze vistechniek loopt de vis minder snel blessures op en de zeebodem blijft beter intact dan bij andere vismethodes. Wist je dat poontjes knorren? Waarschijnlijk niet, want als je er mee aan de slag gaat zijn ze morsdood. Ze knorren dus, op de zeebodem. Waarom de vis ook als zeehaan wordt aangeboden, is me niet duidelijk. Knorren is wat anders dan kukeleku kraaien. En dan gaat de vis ook nog als knorhaan over de toonbank. Dat maakt de verwarring compleet. We noemen een haan tenslotte ook geen kraaipoon. Je kunt kiezen tussen grijze en rode ponen. Probeer ze allebei uit en proef ze. Dan weet je wat je een volgende keer moet kopen. Het vlees van een poon is vrij vast, dus het laat zich goed bakken en grillen. Dikke Van Dale De poon combineren we met een echte najaarsvrucht, de pompoen. Ik kies voor flespompoen. Die is dichter van structuur en heeft doorgaans meer smaak dan haar ronde nicht. Ja, haar. Taalkundigen: niet gelijk mailen dat in de Dikke Van Dale achter pompoen (m.) staat. 1. Dat weet ik niet, daar heb ik te kort voor op school gezeten. 2. Dat zoek ik zelf niet uit, dat laat ik doen. 3. Zeg nou zelf, zo’n flespompoen heeft heupen, het peermodel, en de ronde pompoen is een mooi voorbeeld van het appelmodel. Welke blinde bepaalt dat zo’n vrucht mannelijk is!? Eet smakelijk! Gebakken rode poon Ingrediënten 4 rodepoonfilets 0,5 flespompoen 2 aubergines 1 paprika, gegrild en in stukken gesneden 0,5 citroenschil, heel dun gesneden 1 el zwarte olijven olijfolie zout zwarte peper uit de molen Bereiding Verwarm de oven voor op 180 C Gaar de pompoen en de aubergine in de oven in 20 minuten Snijd de groentes vervolgens in stukken Zet de poonfilets aan op de huid totdat ze mooi bruin van kleur zijn Draai ze vervolgens om en draai het vuur laag Breng de vis op smaak met zout en peper Verdeel de groentes over het bord Leg de rode poon erop Garneer de vis verder met wat olijfolie, stukjes gegrilde paprika en citroenschil.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Salsa Brava
Dapper sausje In Madrid bestaat een bar die over een patent voor salsa brava beschikt. Maar iedereen kan de Spaanse saus ook gewoon thuis maken. September wordt sauzenmaand. Met de sauzen kun je het vakantiegevoel nog een beetje oprekken, dan wel terughalen. Ik trap af met de Spaanse salsa brava, vrij vertaald ‘dappere saus’. Ik weet niet of het dappere slaat op de pittigheid van de saus of op de eter die deze saus aandurft. Salsa brava is echt een product van de Spaanse eetcultuur: zoveel meningen, zoveel regio’s, zoveel uitvoeringen. Uiteraard garandeert elke maker de authenticiteit van zijn papje. Mij is na vele bezoeken aan het Iberisch schiereilande duidelijk dat de receptuur een paar kleine waarheden bevat. In een salsa brava gaan in ieder geval ui en peper. De saus mag nooit heet zijn, hooguit mogen cayennepeper of pittige paprika de tong een beetje plagerig prikken. Er bestaan grofweg twee salsabravascholen: de Catalaanse en de Castilliaanse, oftewel Barcelona versus Madrid. De Madrileense salsa bevat volgens de plaatselijke overlevering geen tomaten, geen tabasco en nakko ketchup. Een klassieke brava maken de kokkies daar onder meer van olijfolie, paprika, een beetje peper en bouillon. De mensen zijn er gelukkig mee. Barcelonezen hadden blijkbaar nood aan wat extra pit en romigheid. Ze zetten rustig een salsa brava met aioli voor je neus. Die aioli, all i oli in het Catalaans, is strikt genomen een knoflookmayo, want niet met brood in de vijzel fijngewreven. En in de enige echte aioli hoort brood – volgens de Fransen. In tegenstelling tot de Spanjaarden hebben Franse koks ooit hun sauzen in beton gegoten. Uiteraard kun je qua ingredienten afwijken, maar dan mag de creatie niet de naam van het origineel dragen. Anders raakt de eter het spoor bijster. De Cataloniers gaan wat minder formeel door het leven en daar valt ook wat voor te zeggen. Krokant korstje Over formaliteiten gesproken: in Madrid zit Bar Las Bravas, die over een patent van de salsa brava schijnt te beschikken. Helemaal top en bizar tegelijk! Echt typisch zo’n voorbeeld van een sterk gevoel voor de eigen eetcultuur. Kun je je voorstellen dat een Nederlands eetcafe een patent voor zijn boerenkool aanvraagt? Ik zeg: doen. Bel me op als je bij het patentbureau wordt uitgenodigd. Ik wil het gezicht van de beoordelende ingenieur weleens zien! Over de gewenste kooktechniek van de patatas die standaard bij de salsa brava op tafel komen, zijn de Spanjaarden het wel roerend eens. De aardappelen worden altijd eerst gefrituurd en dan gebakken en een soort van gedroogd in de oven. Alleen dan krijg je het gewenste korstje waarmee de salsa brava zo goed combineert. De saus trekt ook niet te snel in de aardappelen, als je maar dooreet. Zoete aardappel Eigenlijk zou je een nazomertrip moeten boeken om in een paar dagen tijd vele tapasbarretjes in Madrid en Barcelona af te grazen om te ontdekken wat je zelf de meest geslaagde patatas bravas vindt. Vergeet niet ook San Sebastian aan te doen, want die Basken willen het nogal eens net even anders aanpakken. Dat ga ik vandaag ook doen, want de gewone aardappelen vervangen we door een groente: de zoete aardappel. Waarom? Verandering van spijs doet eten. Koop alleen stevig aanvoelende exemplaren en bewaar overgeschoten exemplaren niet in de koelkast. Zet het hapje als batatas salsa brava op tafel, trek een fles gekoelde tinto of blanco open en doe de vakantie nog eens dunnetje over. Buen provecho. Patatas bravas Ingrediënten Salsa brava 1 fijngesnipperde ui 2 teentjes geperste knoflook 1 tl paprikapoeder 3 tl cayennepoeder 400 g trostomaten 2 tl witte-wijnazijn 0,5 tl suiker zout olijfolie Ingrediënten Patatas 5 (zoete) aardappelen, in blokjes van ca. 3,5 cm zout arachide-olie (om in te bakken) Bereiding Patatas Schil de aardappelen, was ze grondig en snijd in blokjes Droog ze met een schone theedoek of keukenpapier Verhit de olie tot 160 C en frituur de aardappels ongeveer 3 minuten Laat ze uitlekken en minstens een half uur afkoelen Verwarm oven voor op 180 C en bak de aardappelblokjes in ongeveer 30 minuten goudbruin Voeg zout naar smaak toe Serveer ze met de salsa brava Bereiding Salsa brava Fruit de ui en knoflook in een beetje olijfolie en laat sudderen op een laag vuur Voeg paprikaen cayennepoeder toe en laat even meebakken Voeg de tomaatjes toe en laat zachtjes koken Voeg de wittewijnazijn, suiker en het zout toe en roer alles goed door
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Salsa Romesco
Zweren bij een nootje Door ingrediënten te roosteren, haal je ook bij al wat oudere spullen de smaak naar boven. Geen probleem dus als de bosuitjes of de paprika’s in deze Catalaanse saus niet dagvers meer zijn. Cataloniers zijn toch maar bofkonten wat lekker nassen betreft. Neem de salsa romesco, het dikke sappie dat ze vaak bij vis, schelpdieren en groenten op tafel zetten. Daar kan ik wel een emmer van op. Er was een tijd dat ik zo’n uitspraak kon bewijzen. Nu moet ik het bij stoere praatjes laten. Ik zou die emmer salsa nauwelijks overleven. Romesco is echt zo’n slim dingetje van de Catalaanse burgerkeuken. Ik stel me zo voor dat de vrouw des huizes na inspectie van een niet bepaald overdadig gevulde portemonnee zuchtend het aanrecht aanschouwt. Daarop liggen op een schaal overrijpe tomaten, een paar aan het rimpelen geslagen paprika’s, een bosje niet zo heel verse bosui en wat grilbare groenten. Een trommel huisvest nog net niet groen uitgeslagen oud brood. In een hoek bevat een bruin bakje aardewerk verse, maar al wat indrogende amandelen. Wat moet een mens daarvan fabrieken? Laat dat maar aan de Catalaanse kookprinses over. Ze slaat vol aan het roosteren. Met die techniek haal je ook bij al wat oudere spullen veel smaak naar boven. De paprika’s worden met knoflooktenen in het houtoventje geroosterd. Het roosteren geeft de saus haar kenmerkende verdiepte smaak. De groenten worden met geroosterde amandelen en tomaten tot een dikke saus gedraaid. Goedkope smaakmakers als azijn, olijfolie, peterselie, peper en een takje munt maken de saus af. Ik zie het helemaal voor me. Waarschijnlijker is dat de keukenprinses van moeders de saus leerde maken. En die had het weer van haar moeder. Als je maar diep genoeg doorgraaft, kom je vast ergens in de middeleeuwen uit, of wellicht gaat het nog verder terug. Beweerd wordt dat de saus haar oorspong vond in de romaanse tijd, vandaar de naam ‘romesco’. Peper of puntpaprika Er bestaan vele variaties op het thema romesco, maar een echte bevat altijd geroosterde ingredienten als tomaat, paprika en amandelen en wordt opgediend met geroosterde bosuien. Vraag je aan een Catalaan hoe zij of hij romesco maakt, kijk dan niet gek op als er een lofzang op gedroogde nora-pepers losbarst. Die kun je in Nederland bijna nergens krijgen, maar puntpaprika’s zijn een prima alternatief. Wat de noten betreft kan bij fanatiekelingen ook een discussie ontbranden. Want de een zweert bij amandelen en de ander bij hazelnoten. Bij hazelnoten kun je kiezen tussen wilde, vrij kleine hazelnoten en teeltnoten. De eerste hebben net iets meer smaak. Maar van een goede notenteler komen ook smaakrijke noten van de hazelaars. Heb je een portie noten te pakken, blancheer ze dan in heet water, pel ze, dep ze droog en rooster ze in de oven die je op 180 graden hebt gezet. Schud ze een paar keer om. Is het vliesje mooi bruin, dan een nootje proeven. Dit zal na ongeveer tien minuten het geval zijn. Smaakt-ie naar je zin, haal dan alles uit de oven en laat zeker een uurtje afkoelen. Amandelen maak je op dezelfde manier klaar. Verwerk ze in de romesco, zet op tafel met geroosterde groenten, kip en schaaldieren, trek een lekker flesje wijn open en rek de nazomer een avond lang op. Romesco met bosuien van de bbq Ingrediënten 12 bosuien 90 g geroosterde en gepelde amandelen (en/of hazelnoten) 4 teentjes knoflook 1 takje peterselie scheutje (wijn)azijn 1 lepel olijfolie 2 rijpe tomaten 2 puntpaprika’s zwarte peper zout 2 takjes munt Bereiding Rooster drie ontvelde teentjes knoflook en de paprika’s 45 minuten op 180 graden in de oven Doe de paprika’s daarna 10 minuten in een plastic zak, dan is het vel makkelijk te verwijderen Pureer de amandelen, de paprika’s, de geroosterde knoflook en een rauw teentje knoflook tot een homogeen geheel Dompel de tomaten even in heet water en pel ze. Pureer ze mee, evenals de fijngeknipte peterselie en muntblaadjes Voeg al roerend beetje bij beetje de olijfolie en azijn toe Maak af met zout en zwarte peper Rooster de bosuien even op de bbq en doe de saus erover
Kom meer te weten
