Recepten
Herman den Blijker over vlierbessen
Hippiecocktail De bloesem van de vlierbes is als siroop populair bij hele volksstammen. Het sap van de bes zelf veel minder. Maar wat niet is, kan nog komen. Vandaag staat de vlierbes als zomerfruit op de rol. Je krijgt ’m in twee varianten voor de kiezen: als bloesem en als bes. De siroop van de bloesem is een uit Engeland overgewaaide hype. De hele wereld schijnt inmiddels voor de siroop van de witte bloemetjes te vallen. Ik mix de bloesemsiroop met tonic met een tic, een cocktail met een zomerse, frisse toets. De siroop combineert perfect met het bitter van de tonic. Om de ondergewaardeerde vlierbessensiroop ook weer op het netvlies te krijgen, mag deze de cocktail ruggengraat geven. Het zou mooi zijn als ook die vanaf vandaag aan een opmars begint. Want ik wil ook weleens aan de basis van een hype staan. Ik twijfelde nog over het toevoegen van zwarte sambuca, een drank op basis van anijs en vlierbessen. De Latijnse naam van de vlierbes is trouwens Sambucus Nigra. Weet je meteen waar sambuca zijn naam aan ontleent. Hoewel, het schijnt dat in heldere sambuca nog geen snufje vlierbes of -bloesem zit. Qua tic is het oog op gin en wodka gevallen. Je hebt dus wat te kiezen. Gin kreeg in dit magazine een paar weken geleden al de nodige aandacht. Wellicht heb je het verhaal vanwege de vakantie gemist, daarom kort in de herhaling. Gin geeft menige cocktail de nodige pit. De verstokte jeneverdrinker fronst de wenkbrauwen om het huidige gingeweld. Want gin, is dat niet het sappie van Britten die het stoken van graanjenever niet onder de knie kregen? En daarom wat rommelden met kruiden om de neutrale alcohol op smaak te brengen? Dankzij moutwijn is jenever rijker van smaak. Maar juist vanwege die uitgesproken smaak is het met jenever lastiger mixen. Gin laat zich wel goed met vele smaken combineren. Ginproducenten verstoken allerlei bessen en kruiden om zich van de concurrentie te onderscheiden. Een GT-tje (vaktaal voor gin-tonic) maken is dan ook meer dan beide vloeistoffen in een glas pleuren. Want van gin bestaat een niet te tellen aantal varianten. Je kunt de cocktail zoals gezegd ook maken met wodka, een WTtje. Ik zou kiezen voor een van graan gestookte wodka, zo blijf je in de lijn met gin. Een geslaagde graanwodka smaakt zacht en zuiver. Mijd in ieder geval een branderige wodka. Je kunt ook voor van druiven gestookte wodka gaan, een soort van grappa, die heeft doorgaans een wat fruitiger karakter dat goed kan combineren met de vlierbloesem. Vier de zomer en verwen jezelf met een GT of WT Hippie, zo gedoopt vanwege het bloemige karakter. Je wordt van een paar glazen uiterst relaxt. Da’s mooi, want een beetje vrede op aarde kunnen we in deze ruige tijden goed gebruiken. Vlierbes cocktail Ingrediënten (voor 1 glas) 25 ml vlierbloesemsiroop enkele druppels vlierbessensiroop 40 ml Sylvius Gin 200 ml Fever tree tonic partje limoen ijsblokjes Bereiding Vul een wijnglas met de ijsblokjes en de limoen Schenk de vlierbloesemsiroop erbij, vervolgens de gin en daarna een paar duppels vlierbessensiroop Serveer de glazen en schenk bij het opdienen de tonic erbij Proost,,,
Kom meer te weten
Herman den Blijker over honing
Zoet in heel veel smaken Stadstuinieren is heel 2015. Een beetje stadstuinder schrikt er niet voor terug een bijenkast neer te zetten, al was het maar omdat er zonder bijen helemaal niets te tuinieren valt. Nu je eenmaal op deze pagina bent geland, ben je vast bijgepraat over de bloemetjes en de bijtjes, die tezamen zorgen voor het mooie natuurproduct honing. Het kan ook zijn dat je dit magazine gewoontegetrouw hier begint, waarvoor ik je dan voor het in mij gestelde vertrouwen hartelijk dank. Ik ga met honing en hangop een ouderwets lekker toetje maken. Je kunt tegenwoordig kant-en-klare hangop uit het koelvak pakken. Staat de zon vandaag zo zwaar aan het zwerk te bulderen dat gans de natie van de hitte trilt en lilt, dan begrijp ik dat je voor gemak kiest. Weet wel dat er niets gaat boven zelfgemaakte hangop. Het is een karweitje van niets. Je hoeft alleen maar een smakelijke, want volvette yoghurt te scoren, die bovenop een theedoek uit te gieten en een paar dagen te wachten. Spreekt natuurlijk voor zich dat je geen theedoek gebruikt die naar wasmiddel of wasverzachter riekt. Je kunt ook met een passeerdoek werken, te koop bij de kookwinkel. Harde tuinen De hangop serveer je met honing. Dit brengt me bij jouw tuin, terras of dak: een plek groot genoeg om er een paar bijenkasten op te zetten. Waarom zou je? De meesten van ons leven in een stad of uit de kluiten gewassen dorp. Wat is daar aan de hand? Steeds meer ‘zachte’ tuinen zijn de laatste jaren vervangen door ‘harde’. Want een tuin met bestrating, grint en weet ik wat nog meer, vergt minder onderhoud dan een tuin met gras en borders vol bloeiende planten. Honingbijen halen nectar uit bloemen. Hoe minder bloemen, hoe minder bijen, hoe minder honing Made in NL. Da’s geen hogere wiskunde. Op het platteland moeten bijen ook steeds meer moeite doen om aan nectar te komen. Daar heersen monoculturen – denk aan velden vol mais – en is er een gebrek aan geschikte nectar producerende planten. Kortom, de bijtjes hebben te weinig te nassen. In de stad staan relatief veel planten die bijen van stuifmeel en nectar kunnen voorzien. Nu de bijbehorende bijen nog en minder tuinen met verharding. Da’s ook beter voor de almaar oplopende temperaturen in de stad, want planten en ander groen zorgen voor verkoeling. Gevleugelde vriendjes Ga met een paar bijenkasten aan de slag. Leer het imkervak bij de plaatselijke imkerij en bied je gevleugelde vriendjes nectar van bijenplanten als gele morgenster, bitterkruid, scharlei en zo meer. Voor een beetje honing moet een enkel bijtje duizenden bloemen bezoeken, dus hoe meer bloemen, hoe beter. De bloemenpracht levert je een goed humeur en een lekkere bloemenhoning op. Je kunt de honingsmaak ook sturen. Plant een paar acacia’s of begin een minilavendelplantage. Vooral acaciahoning doet het goed in hangop. Maar probeer vooral ook een ander smakie uit. Kies bijvoorbeeld voor extra krachtige smaken, zoals die van dennen-, heide- of de opvallend aromatische boekweithoning. Koop ze allemaal en ontdek welke smaak je het beste bevalt. De overgebleven honing kun je op een koele plek lang bewaren. Kristallisatie is niet erg. Verwarm de pot op 40 C en de gouden nectar vloeit weer. Het blijft magie, dat spul! Hangop met honing en gedroogde olijven Ingrediënten 500 g Griekse yoghurt (volle yoghurt) 150 g zwarte olijven 4 el acaciahoning basilicumblaadjes (voor garnering) Bereiding Doe de yoghurt in een natte, schone theedoek en hang deze 24 uur op Verwarm de oven voor op 90 C Droog de olijven ongeveer twee uur in de oven Schep de honing door de hangop Verdeel de hangop over vier schaaltjes Garneer met de gedroogde zwarte olijven, blaadjes basilicum en eventueel nog wat acaciahoning
Kom meer te weten
Herman den Blijker over blauwe en zwarte bessen
Verwarrend zomerfruit Over weinig fruit bestaat zoveel onduidelijkheid als over donker gekleurde besjes. Zelfs de groentejuwelier weet niet altijd of hij blauwe bessen verkoopt, bosbessen of zwarte bessen. Goed opletten dus. Fruit combineren met vlees is een tricky dingetje. Want is het fruit niet rijp en/of heeft het onvoldoende smaak, dan sla je als kok al snel de plank mis. Daarom deze week extra aandacht voor de bes. Over bessen wordt serieuze onzin vertelt. Dat begint vaak al in de winkel. Menig neringdoende overhandigt de klant in volle overtuiging een bakje bosbessen terwijl er blauwe bessen in zitten. Die menig andere neringdoende als zwarte bessen verkoopt. Een dergelijke verwarring doet zich niet voor bij appels, peren, bananen en ga zo maar door. Waarom dan wel met bessen? Waarschijnlijk omdat er zoveel soorten zijn. Wie niet kleurenblind is, kan de meeste bessen wel uit elkaar houden. Maar bij bosbessen, zwarte en blauwe bessen gaat het nog steeds opvallend vaak mis. Tenminste, als er niet goed wordt opgelet. Boswandeling De ware groentejuwelier die zijn zaakjes op orde heeft, biedt in het seizoen de blauwe wilde bes, oftewel de bosbes die er nochtans behoorlijk zwart uitziet. Als je geluk hebt. Want de prijzige bes haalt zelden de schappen. Deze kleine, glanzende bes ben je vast een keer tijdens een boswandeling tegengekomen. De bessen met donker vruchtvlees hangen los aan lage struiken en niet in trossen, zoals bij de geteelde blauwe bes. Ze hebben een rijke smaakbalans, zoet en zuur. Zwarte bessen lijken op bosbessen, maar worden geteeld. Vooral Zeeuwen telen ze, omdat de zon daar vaker schijnt dan in de rest van Nederland. Van zwarte bessen worden onder andere zwartebessensap, jams, creme de cassis en cassislimonade gemaakt. Zelfs de blaadjes van de zwarte bes zitten vol aroma, ijsmakers gebruiken ze dan ook voor hun ijs. Kom je zwarte bessen tegen, dan eerst proeven, want de kwaliteit loopt sterk uiteen. Bessenjus De geteelde blauwe bes wordt het meeste aangeboden. Deze bedauwde bes met wat groenig vruchtvlees heeft minder smaak, aroma en zuurtjes maar is doorgaans zoeter dan de bosbes en zwarte bes. Omdat handelaren vooral de blauwe bes aanbieden, verwerk ik ze in de jus. Ook bij deze bessen geldt: eerst goed proeven of ze voldoende smaak hebben. Kom je zwarte of bosbessen tegen, maak daar dan een keer de jus van. Zo ontdek je wat je zelf het lekkerste vindt. Keurmerk Bessen combineren goed met gevogelte, zoals de kwartel. Ik kan een verhaal houden over het smaakverschil tussen wilde en gekweekte kwartels, maar omdat in Nederland jagers al zo’n slordige honderd jaar niet op de vogeltjes mogen jagen en wilde importkwartel zelden de koelvitrines haalt, heeft dat weinig zin. Gelukkig laten kwartels zich goed kweken. Net zoals bij kippen kunnen ze een shitleven in volgestouwde kooien hebben, of een prima bestaan in de buitenloop. Fransen bieden die laatste kwartels aan onder het Label Rouge-keurmerk. Ik zou er zo een kopen. Niet alleen omdat het beestje een beter leven had, ze krijgen ook beter voer. Dat proef je terug. En smaak, dat is wat mij betreft waar het bij een geslaagd maal om draait. Kwartel met jus van zwarte bessen Ingrediënten 4 kwartels op karkas 250 g zwarte bessen, puree 2,5 dl kalfsjus 50 g boekweit boter olijfolie 25 g zwarte bessen, los zout zwarte peper uit de molen Bereiding Verwarm oven voor op 63 C Bestrooi de kwartels met zout en peper en zet ze aan in wat olijfolie in de koekenpan Zet de kwartels als ze goudbruin zijn in de oven een laat ze garen naar een kerntemperatuur van 63 C. Dit meet je met een vleesthermometer Haal ze als die temperatuur is bereikt uit de oven en snijd het vlees van het karkas Verwarm de kalfsjus met de bessenpuree Voeg een koude klont boter toe en roer die met een garde door de saus Neem een droge koekenpan en doe de boekweit erin Kleur de boekweit in een droge pan op hoog vuur Serveer de kwartels met de zwartebessensaus Garneer het met wat losse bessen en de gekleurde boekweit
Kom meer te weten
Herman den Blijker over framboos
Succesvol schuim Weleens van Anna Pavlova gehoord? Zij was een Russische balletdanseres en de naamgever aan een beroemd dessert, pavlova. Ideaal te combineren met zomerfruit. Vandaag trap ik af met de zomerfruitweken. Wat dacht je van een gerecht als pavlova met frambozen? Eerst maar eens wat vertellen over het fruit. De gezondheidclaims over dat fluwelige bolletje zijn meer dan de frele schoudertjes kunnen dragen. Laten we er maar over zwijgen. Het gaat er toch ook om of iets lekker is. En smakelijk is een rijpe framboos. Het aanbod is nu groot. Wat ik mis: vermelding van het ras op het doosje. Net zoals bij appels. Zou dat nog eens een keer lukken, heren en dames telers en handelaren? Dan hebben de mensen wat te kiezen. Ze leren dat het nu de tijd is van een Hollandse framboos als de smaakrijke Tulameen. Ze kunnen ook alvast uitkijken naar de Caroline, een puike herfstframboos. Zulke kleine pleziertjes maken het leven draagbaar. Maar genoeg over de framboos, want ik wil je een uitdaging voorleggen. Bedenk een reden waarom een verhaaltje over frambozenpavlova ook kan gaan over hotdogs. Lukt je niet, wedden? Toch is de overeenkomst groot. Ze behoren beide tot de categorie happen die onverlaten te pas en te onpas claimen. De hotdog ging ooit in Duitsland als Dachshund over de toonbank. Een goed gekozen naam, want zonder kop en poten is de gelijkenis met de teckel groot. Naar de USA geemigreerde Duitsers scoorden met warme teckels, zuurkool en brood. En nu denken Amerikanen dat de hotdog Amerikaans is. Laat maar. Is alles over de hotdog gezegd? Nee, want de ware bijgoochem slaapt nooit. Die geeft de teckel een schop en zet hem als haute dog op het menu. De eerste haute dog-barretjes zijn inmiddels geopend. Anna Pavlova Kan de pavlova een dergelijke spectaculaire carriere tegemoet zien? Het zou zomaar kunnen. Nieuw-Zeelanders en Australiers slijpen sinds de jaren ’20 van de vorige eeuw geregeld de messen over de vraag waar de Russische balletdanseres Anna Pavlova het schuimgebak met fruit en slagroom ooit voor het eerst nuttigde. De dame was daar op tournee en kreeg ergens een belegd schuim, de pavlova, voorgeschoteld. Daarna kon de urban legend postvatten en tot op de dag van vandaag voortwoekeren. Wat we zeker weten, is dat het om Frans schuim, meringue, ging. Anna at schuim dat hard van buiten en zacht van binnen was. Zwitserse merengue is harder en de Italiaanse variant geheel zacht. De basis van de pavlova is dus op en top Frans. Anna Pavlova was destijds een wereldster en danste overal, ook in Parijs. Ze zal daar toch wel een keer schuimgebak met fruit en slagroom gegeten hebben? Maar goed, maakt het uit, laten we ze down under de eer gunnen. Wellicht dat Aussie- en kiwikoks er een originele draai aan kunnen geven. Als je kookt in een land met nauwelijks een culinaire traditie, kun je lekker losgaan. Zoals de Amerikanen met de hotdog. Het mixen van smaken en technieken uit verschillende kooktradities levert lekkere happen op. Kijk niet gek op als vanuit Sydney of Auckland de pavlova in allerlei gedaanten de wereld verovert. Zo is het met de cupcakes, donuts en muffins ook gegaan. Happen in een schuimbar, het lijkt me wel wat. In Den Haag bijvoorbeeld. Want Anna Pavlova sloot in de hofstad voor eeuwig haar ogen. Wie durft? Pavlova Frambozen Ingrediënten 1 citroen 4 eieren 200 g witte basterdsuiker 1 el maizena Topping: 250 g frambozen 250 ml slagroom 50 g basterd suiker Bereiding Verwarm de oven voor op 150 C Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit Splits de eieren Doe de eiwitten in een schone, droge kom en klop ze stijf Voeg de suiker toe en klop tot het eiwit glanst en pieken vormt Zeef de maizena boven de kom en voeg 1 tl citroenrasp en 3 el -sap toe Klop door elkaar Giet het mengsel uit op bakpapier op een bakplaat Bak de pavlova in circa 1 uur gaar Zet de oven uit en laat de pavlova er nog 1 uur in staan Sla de suiker met de slagroom op tot yoghurtdikte en voeg de frambozen toe Breek de pavlova in stukken en doe slagroom erop Garneer met wat hele framboze Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Kaasfondue
Ze smelten de kazen! Emmental is zoeter en milder dan gruyère, appenzell juist krachtiger. Voor de smakelijkste fondue is het dus zaak deze klassieke fonduekazen in de juiste verhouding te gebruiken. Uitstapjes naar andere kazen zijn vanzelfsprekend ook toegestaan. Vandaag sluiten we de zomertoer in Zwitserland af. Ik kan kiezen uit nationale gerecht als raclette, rösti, mues li en kaasfondue. Ik ga voor fondue, want daar heb ik kaas van gegeten. Al vallen de mussen van het dak, een kaasfondue kan altijd. Als je er dan maar voldoende frisse spullen bij serveert. Zet naast het (zuurdesem)brood doopspul op tafel als radijsjes, stukjes appel en peer, jonge stelen bleekselderij (vergeet niet de draadjes er vanaf te trekken), paprika, tomaatjes, gare Opperdoezer Ronde-aardappelen en beetgare meiraapjes. De ware fondue staat bol van de smaak dankzij de bloemetjes en kruiden in de bergweiden. De klassieke Zwitserse fonduekazen zijn gruyère, appenzell en emmental. Ik heb het liefst smaakbommen van rauwe melk, een eerste selectiecriterium. Het tweede criterium is de melktijd. Je kunt bij de harde gruyère en de halfzachte appenzell kiezen uit winterkazen en alpagekazen, die boeren in de zomer maken. De koeien grazen zomers op weiden die 800 meter en hoger liggen. Daar vinden de koeien rijk smakende kruiden die je terugproeft. In de winter krijgen ze hooi te eten, wat de kaas een minder subtiele smaak geeft. Combineren Met dit smaakverschil kun je spelen. Proef de kazen eerst uit het vuistje, zo ontdek je de combinatiemogelijkheden. De emmental smaakt zoeter en milder dan een gruyère, de kruidige appenzell juist krachtiger dankzij de kruidenpekel waarmee de boeren de kaas wassen. Ook de rijpingstijd beïnvloedt de smaak. Een geslaagde gruyère rijpt minimaal 6 maanden. Een vlak smakende te jonge gruyere gecombineerd met de milde emmental levert een karakterloze fondue op. Heb je de juiste kaascombinatie te pakken, dan kun je spelen met de samenstelling van je medium: het sapje dat de gesmolten kaas verdunt, bindt en beter verteerbaar maakt. Bij een fondue neuchateloise voeg je producten toe als licht mousserende droge witte wijn, citroensap, maizena, peper, nootmuskaat, eau de vie en knoflook. Je kunt ook een fondue glaronnaise fabrieken waarvoor je eerst een warm papje, een roux, maakt van melk, bloem, boter en zout. Daar rasp je gruyere en schabziger (zie daar maar eens aan te komen!) doorheen en dan voeg je witte wijn en witte peper toe. Je kunt ook onbekende paden bewandelen en etivaz voegen, een zeer aromatische Zwitserse bergkaas. Goddelijke non Nederlands kaasheldin Betty Koster maakt voor haar favorieten fondue een uitstapje naar Frankrijk. Zij gaat voor gelijke delen emmentaler, gruyère en Franse beaufortalpage. Die beaufort is de koningin der bergkazen. Duur, maar wat een smaak! En als we toch over de grens kijken, waarom niet een fondue van Hollandse kaas? Wat dacht je van fondue goudasienne fermieres, fondue avec la vraie beemsternaise of fondue stolwijkeroise? Wat je ook kiest, vergeet de korst op de bodem niet, la religieuse zeggen de Zwitsers, ‘de non’. Wat een non met een korst te maken heeft moeten ze me nog eens uitleggen, maar op een snee zuurdesembrood smaakt ze goddelijk. De non glijdt zo naar binnen. Guete, maar zeker ook Guten Rutsch toegewenst! Kaasfondue Ingrediënten 1 teen knoflook 2 dl witte wijn 200 g emmentaler, 200 g gruyère en 200g beaufort alpage (geraspt) 1 stokbrood zwarte peper uit de molen nootmuskaat zout Bereiding Wrijf de fonduepan in met knoflook. Breng 2 dl witte wijn in een fonduepan aan het bruisen. Roer de geraspte kaas er lepel voor lepel door; wacht steeds tot de kaas is opgelost alvorens een nieuwe lepel toe te voegen. Roer uiteindelijk nog zo’n 3 minuten door. Meng de maizena met de room, voeg toe aan de fondue en roer erdoor. Breng op smaak met zwarte peper, zout en nootmuskaat.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over American Lekkerbek
The Real American Lekkerbek Hamburgers Amerikaans? Welnee, de marketing erachter, die is Amerikaans. Maar van oorsprong is-ie net zo Europees als bijvoorbeeld een portie fish & chips. Wat Herman brengt op een American style fishburger. Ik dacht, kom, we verlaten de Europese tafel en geven als toegift een Amerikaanse hap. De USA staat bij velen niet hoog aangeschreven als culinair mekka. Het land geniet vooral bekendheid als fastfoodmekka. Als een snelle hap goed is bereid en smaakvolle kwaliteitsingredienten bevat, dan zet ik er zo nu en dan graag mijn tanden in. Maar je lichaam volstompen met fijngemalen vuilnis, op smaak gebracht met bakken kunstherrie, dat is niet mijn idee om van een maaltijd genieten. Maar Amerika is een heel groot land, waar je op veel plaatsen ook goed eet en topspullen kunt kopen. Voor een televisieklus bezocht ik onlangs Florida. Ik belandde in een idioot grote supermarkt vol biologische waren en producten die bij wijze van spreken om de hoek geproduceerd waren. De kwaliteit spetterde er vanaf. Zoiets geweldigs heb ik Nederland (nog?) niet gezien. Culinaire toppen En verleden jaar bezocht ik Wichita, Kansas. Daar valt geen klap te doen. Wat mag je van zo’n gat verwachten als je gastheren, veeboeren, voorstellen om boodschappen te doen voor het avondmaal? Ze sleepten me door een deli en een wijn- & bierwinkel waarvan ik in de Randstad slechts een paar enigszins vergelijkbare zaken ken. Het vlees dat de gastheren boden, was van een indrukwekkend hoog niveau. Mijn conclusie: Amerikanen scheren culinaire toppen die zowel sky high en peilloos diep zijn (een omgekeerde top, dus). Amerikanen hebben ook een on-hebbelijkheidje. Ze claimen met grote stelligheid dat bepaalde gerechten typical American food zijn, denk aan hamburgers. Pluis je dit uit, dan blijkt het om happen van Europese origine te gaan. Vlees, kip, vis en slablaadjes tussen gebakken deeg douwen is een heel oude truc. Amerikanen zijn marketingtovenaars, dus denkt gans de wereldbevolking dat broodjes met plakken kapot gedraaid vlees all the way American te zijn. Europees eten komt zo via een omweg weer op ons Europese bordje. Ik stel voor om deze truc nogmaals toe te passen en wel met de Dutch Style Fishburger, die de yankees voor mijn part als The Real American Lekkerbek aan de man mogen brengen. Fish & chips Over de lekkerbek valt nog wat te vertellen. In diep vet gebakken vis met een deegjasje is als fish & chips het favoriete volksvoedsel van de Britten. Zij organiseren talloze amusante fish & chipsfestivals. Laten wij dat ook doen. Is een lekkerbekwedstrijd geen ideetje voor deze krant? Het AD blinkt uit in testen als de lekkerste haring en de meest behappenswaardige oliebollen. Zo’n lekkerbekwedstrijd is hard nodig. Want wat in ons land af en toe aan kapot gebakken meuk over de toonbank geschoven wordt… Waar het bij die vis aan schort? Het is diepvrieshandel, of geen kabeljauw. Dat hoort wel; deze hap werd oorspronkelijk gemaakt van gezouten kabeljauwwangen. Later werd ook gezouten kabeljauwvlees gebruikt, want in de vis zitten maar twee wangen. Alleen verse kabeljauw geeft die speciale sensatie: eerst een hap in het knapperige korstje en dan in die zachte vlokken vis. Verwerk je vanwege de lage prijs wijting, geef dan vers spul door, visbakkers! Rest mij nog met een welgemeende toast af te sluiten: have a great lekkerbek meal! Visburgers Ingrediënten 150 g kabeljauwfilet 2 eiwitten, losgeklopt 50 g bloem 100 g cornflakes snufje zout 1 potje piccalilly, door een bolzeef gedrukt 100 g sojamayonaise 0,5 rode ui, gesnipperd 2 bosuitjes, in ringetjes 1 geroosterde paprika, in repen 50 g rucola zuurdesembrood, in stukken gesneden 150 g roomboter Bereiding Snijd de kabeljauw in twee delen. Bestrooi de kabeljauw met wat zout. Haal de kabeljauw door bloem, eiwit en cornflakes. Bak in de roomboter goudgeel in ongeveer 10 minuten. Rooster het brood. Meng de mayonaise met de piccalilly (hou nog wat achter) en smeer op beide broodzijdes. Leg er daarna wat rucola, paprika en de vis-burger op. Doe op de burger nog wat piccalilly, sojamayonaise en als topping wat ringetjes bosui en gesnipperde rode ui.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Spätzle
Sliertjes in je soep Een Duitse hap: dat moet wel iets machtigs zijn, met veel vlees erin. Toch kennen de oosterburen ook zomerse gerechten. Tijdens een toer langs de bekende Europese vakantielanden kan ik niet om Duitsland heen. Vat deze manier van formuleren niet verkeerd op. Het is koudwatervrees. Want ik ken de Duitse keuken niet goed. Ik heb de Franse keuken als basis meegekregen. Toch, een land waar Louis van Gaal het naar zijn zin had, daar moet het goed toeven zijn. Maar een Duits gerecht bedenken voor deze rubriek is een hele andere uitdaging dan feesten tijdens het Oktoberfest in München. Wat ik na bezoeken aan Duitsland voor de televisie weet, is dat de kwaliteit van bijvoorbeeld vlees doorgaans hoog is. Het brood is top, de Duitsers malen doorgaans geweldig zuurdesembrood weg. Maar voor vandaag een Duits broodje bakken, vind ik wat te makkelijk. Worsten Duitsland heeft een kouder klimaat dan Frankrijk. Dus is het eten doorgaans machtiger. Ik krijg beelden door van een berg Sauerkraut, afgetopt met een stapel vlees en worsten. Dat kan een geslaagde hap zijn. Bij 10 graden vorst maar niet hartje zomer. Ook Eisbein, varkenspoot, valt wegens te zwaar op de maag af. Een specialiteit als Labskaus klinkt aantrekkelijk, maar in juli mensen een bord gebakken ei, corned beef, augurken, bietjes en rolmops voorzetten, dat wil ik niet op mijn geweten hebben. Dan moet eerst het kwik gevoelig dalen. Dus zoek ik mijn heil in Zuid-Duitsland, niet al te ver van Italie en Frankrijk. De deelstaat Baden-Wurttemberg heeft de meeste zonuren en sterrenrestaurants van de Bondsrepubliek. Dat klinkt veelbelovend. Maultaschen is een geroemde lokale specialiteit, de Duitse variant op de ravioli. Beter gezegd, een Zwabische specialiteit, vernoemd naar de Zwaben, een Germaanse stam die Baden-Wurttemberg bevolkt. Doortastendheid De vulling is wat ruiger dan bij de Italiaanse versie, denk aan gerookt vlees met gehakt en spinazie. Maultaschen zijn ook groter van formaat. De Europese Unie heeft het gerecht erkend als regionale specialiteit. Handig gedaan van die Zwaben. Maar daar houdt hun culinaire doortastendheid niet op. Ook de Spätzle een andere Zwabische deegwaar mag zich tooien met een BGA, een Beschermde Geografische Aanduiding. Zwabenland is culinair gezien een vruchtbare bodem. Spätzle zijn niets anders dan korte deegsliertjes met een onregelmatige vorm. Je kunt ze vers maken, zoals het deeg door een vorm met ronde gaatjes drukken. Maar het kan ook simpel en goedkoop, zoals een vrouw op Youtube bewijst. Ze brengt eerst water aan de kook. Dan schept ze een flats deeg op een houten snijplank en strijkt deze glad. Met een bot mes met een deegschraper kan het ook schraapt ze razendsnel van het eierdeeg Spatzle zoals ze horen te zijn. Gaat dat zien (zoek op Youtube ‘making of spatzle’). Het is echt van klatsklatsklatsklats. Heldin. Je kunt de Spätzle opdienen met spek, maar ook in de soep. Dat viel toch mee, een Duitse hap verzinnen. Meer lekkers uit de Zwabische keuken: Allgauer Bergkase, een volle rauwmelkse kaas waarmee je de maaltijd waardig afsluit. Lokale witte wijn erbij, van de aromatische grauburgunder en het leven lacht je in volle glorie tegemoet. Zum wohl! Spätzle Deeg: 250 g bloem 2 eieren 75 ml lauw water snufje zout Vulling: 200 g spek, uitgebakken 60 g Parmezaanse kaas, geraspt 2 tomaten, dun gesneden zonder vel 3 bosuien in plakjes 60 g pijnboompitten 150 dl slagroom Bereiding Kneed de eieren, bloem, water en zout in een kom Verdeel het deeg in 4 stukken en maak hier een platte plak van (1,5 cm breed en 2,5 mm dik) Snij van de plak kleine plakjes van 2 mm (zorg dat deze niet aan elkaar vastplakken) Zet een pan op met ruim water en wat zout. Breng aan de kook en voeg de plakjes toe Haal de deegplakjes er na 3 minuten uit en doe ze in een kom koud water Bak vervolgens deze Spätzle in een koekenpan met wat olie tot ze goudbruin zijn Voeg de spek, tomaat, bosuitjes en pijnboompitten toe Strooi de Parmezaanse kaas erover
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Waterzooi
Ook wij waren bourgondiërs. Traditioneel wordt waterzooi gemaakt met vis, al kom je ’m ook veel tegen met kip. Bier erin is niet gebruikelijk, maar smaken veranderen... De culinaire trektocht door Europa brengt ons vandaag in Belgie. In dit land begint volgens vele medelanders de bourgondisch eetcultuur. Gastvrij, kunnen genieten van spijzen en drank. Eigenschappen die de calvinistische Nederlander niet zou hebben. Ik betwijfel dat. Het lijkt me een versleten cliche. Qua restaurants op niveau hebben we een fikse inhaalslag gemaakt. Maar hoe het ook zij: met de burgerkeuken leggen we het tegen de Belgen af. Hoe zou dat komen? De Escoffier van Vlaanderen, Philippe Caudelier, schreef in de 19de eeuw een kookboek dat uitgroeide tot een standaardwerk. Wie de Belgische keuken wil doorgronden, schaft Caudelier, kok voor burger en koning aan. De uitgave maakt duidelijk wat de Frans-Belgische keuken en de streekgastronomie destijds voorstelden. Genoeg door Caudelier beschreven streekgerechten kun je in Belgie nog steeds bestellen, zoals waterzooi, witte pensen, Vlaamse karbonaden en Brusselse wafels. Goed tafelen Onze burgerkeuken deed tot de laatste decennia van de 19de eeuw niet onder voor de Belgische. In die tijd stapten de Nederlanders massaal over op industriele producten die beschikbaar kwamen. Het smaakverval sloeg toe, zelden zag je sindsdien nog oude Nederlandse burgergerechten op het menu. Ik heb aan boekenwurmen gevraagd waarom Belgen wel en wij niet als bourgondisch worden gezien. Kort door de bocht samengevat zit het zo. Ooit behoorden het huidige Nederland en Belgie bij het Bourgondische Rijk. Het gewone volk leidde daar een karig leven, de edelen beschikten wel over middelen om een stevig feest te vieren. Toen zal het woord bourgondisch als begrip voor goed tafelen ergens zijn blijven hangen. Laat het even goed tot je doordringen. We waren dus allen bourgondiers: Hollanders, Vlamingen, Limburgers, noem maar op. Helaas is bij de Hollanders het verfijnde genieten wat op de achtergrond geraakt. Maar ze hebben tijd zat om weer de bourgondiers van weleer te worden! Belgisch witbier De waterzooi van vandaag is een burgerhap uit het rijke Gent van de middeleeuwen. De inwoners aten toen waterzooi van zoetwatervis. Later, met het stijgen van de visprijzen en vanwege tekorten, werd kip verwerkt. Ik kook de waterzooi in Belgisch witbier, gebrouwen van tarwe in plaats van gerst. Bier in waterzooi is niet volgens de traditie. Maar je hoeft niet alles bij het oude te laten. Smaken veranderen, een mens wil ook weleens wat anders. Dat brengt me bij de volgende vraag: hoe smaakt de Belgische keuken tegenwoordig? Daar kom je alleen achter door met je tong en neus Belgie af te swaffelen. Bij In de Wulf in Dranouter bijvoorbeeld kookt de kok spectaculair met lokale producten als hopscheuten en duinasperges. Of ga langs bij Carcasse te Koksijde, het laagdrempelige restaurant van de beste slager van Belgie. Hij serveert naast gerijpt rund lokale hapjes als witte pensen en varkensoren. Tot slot een oer-Belgisch adres, inclusief de bijbehorende houten lambrisering: De Kuiper in Vilvoorde, waar ze al sinds 1859 hun eigen goesting doen: paardenbiefstuk bakken in paardenvet en kalfskop serveren. Bestel er een fles geuze bij en laat je zintuigen verwennen door de rijke smaken van de Belgische burgerkeuken. Waterzooi Ingrediënten 1 flesje witbier (Hoegaarden) 1 l kippenfond 2 dl slagroom 1 prei, alleen het witte deel, zeer fijn gesneden 0,5 winterpeen, zeer fijn gesneden 300 g kippendijen 70 g sugarsnaps 100 g krieltjes zout zwarte peper uit de molen olijfolie Bereiding Doe het bier in een pannetje en laat voor de helft inkoken Voeg kippenfond toe en laat 10 minuten inkoken Voeg slagroom toe Laat de prei en wortel ongeveer 1 minuut meekoken en haal er dan uit Zet de kippendijen aan op de huid in wat olijfolie Draai ze om en laat ze in 10 minuten rustig garen Snijd de kippendijen in stukken Kook de krieltjes en snijd ze doormidden Voeg vervolgens alle ingredienten weer bij elkaar Breng op smaak met wat zout en peper
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Pannacotta
Gekookte room met kersen Italie heeft minder dan Spanje de naam een land te zijn dat voorop loopt in culinaire nieuwlichterij. Maar met een dessert als panna cotta is dat helemaal niet erg. Italie biedt zo’n berg geweldig voedsel dat het lastig kiezen is. Na veel wikken en wegen ga ik voor panna cotta, omdat ik in de loop der jaren te weinig een toetje op het menu heb gezet. Nog een goede reden: het is kersentijd, fruit dat zowel vers als ingemaakt goed combineert met panna cotta. Genoeg landen kennen een puddingvariatie op basis van naar keuze room, melk, suiker, gelatine, eierdooiers en verse vanille. Daarvan worden gele en witte puddingen gemaakt. Voor de gele dient custard als basis, een mengsel van eieren en melk. Voeg je er vanillemerg aan toe, dan krijg je creme anglaise, Engelse saus. Daar maken de Fransen hun creme brulee van, gebrande room. De Spanjaarden noemen gestolde eiersaus met een gesmolten suikerlaagje creme caramel, de Nederlanders houden het op vanillepudding. Bekende eierdooierloze witte puddingen zijn de Engelse blancmange, vaak op smaak gebracht met amandel, en de Noord-Italiaanse panna cotta, wat gekookte room’ betekent. Nonna Leo Zoals elk land met een sterke culinaire traditie biedt ook Italie lokale varianten op een gerecht, dus ook op de panna cotta. Zoals de panera, een minder bekende roombereiding en specialiteit van de kuststreek Ligurie, de oksel van Italie. De kokkies aldaar mengen koffie door de gekookte room, schenken die in een ijsmachine en draaien het mengsel tot een semifreddo, een halfbevroren ijsje. Ze verwerken als het zo uitkomt ook eierdooiers. Ben je op vakantie in de buurt van Genua, reserveer dan een tafeltje bij Nonna Leo. Zij runt op hoogbejaarde leeftijd met haar kleinzoon een huisrestaurant waar naast streekspecialiteiten dolci di panera op het menu staat. Bestel het en je weet hoe een echte panera hoort te smaken. Bloemkoolschuim Of Italie qua nieuwlichterij ook wat te bieden heeft – zoals Spanje – dat staat niet scherp op mijn radar. Ik heb wat rondgebeld en kan de volgende vakantietips geven. Er schijnen een paar gasten in de omgeving van Turijn helemaal los te gaan. In Piazza Duomo, gevestigd in het aangenaam slaperige stadje Alba, draaien ze hun hand niet om voor gerechten met Japanse spulletjes, of zoiets als aardappelpuree met Lapsang Souchong, da’s gerookte thee. De kok van Combal.Zero bij Turijn kookt volgens het motto ‘wat je denkt dat je eet is niet wat het is’. Zoek je iets hypermoderns in Milaan, stap dan binnen bij het zwaar besterde Sadler en ervaar dat zeeegels kunnen combineren met bloemkoolschuim en oesters met mojitosmaak. Zure kersen Terug naar de traditionele Italiaanse keuken: in siroop geconserveerde zure kersen, de Italiaanse amarene-kers. Deze vaak genegeerde specialiteit doet het heel goed bij panna cotta. Je kunt de kersen kant-en-klaar kopen, een topmerk is Fabbri, maar je kunt ze ook zelf maken. Verwerk in ieder geval zure kersen, spoel ze schoon en dep ze volledig droog. Je kunt ze ook kort in de oven of in de zon drogen, zoals ze in Italie doen. Raadpleeg voor de rest het recept. Buon appetito! Pannacottamet amarene-kersen Ingrediënten 500 ml slagroom 500 ml melk 80 g suiker 1 citroenschil 4 blaadjes gelatine 1 vanillestokje 1 pot amarenekersen met sap Bereiding Week de gelatineblaadjes in water Doe de melk, slagroom, suiker, citroenschil en het vanillestokje in een steelpannetje Verwarm al roerend op laag vuur en zorg dat de suiker smelt Haal het vanillestokje en de citroenschil eruit Voeg het merg van het vanillestokje toe aan het mengsel Als de room gaat koken, laat dan een minuut doorkoken Knijp de gelatineblaadjes uit, voeg ze toe en laat oplossen Schenk het mengsel in vormpjes en laat afkoelen Dek het mengsel als het is afgekoeld af met folie en zet 24 uur in de koelkast Haal de panna cotta uit de vormpjes Verwarm de amarenekersen met het sap in een pannetje Giet kersen en sap over de panna cotta
Kom meer te weten
