Recepten
Tip van de chef, amandelgebak
Gekoelde zoete wijn: lekker bij amandeltaart Ik ben geen piskijker, maar ik wil graag een warm pleidooi houden voor gekoelde zoete wijn. Megalekker bij knapperig amandelgebak. Trends komen, trends gaan. Een dikke terrastrend is al een tijdje de consumptie van prosecco. Houdt deze stand? Hier en daar kondigen piskijkers Duitse sekt als opvolger aan. Zal mij benieuwen. Een puike sekt is prijzig, want doet niet onder voor champagne. En goedkope sekt is doorgaans niet te hachelen. Kan het niet wat origineler dan de ene schuimwijn door de andere te vervangen? Ik vroeg mijn wijnhandelaar naar de kansen van de zoete sauternes uit zuidwest-Frankrijk. Kwam zomaar in me op. Ik drink het zelden, ik beperk me meestal tot rood. Maar ik vind wel dat zo’n mooie wijn meer aandacht verdient. Of ik gek was geworden. Drinken mensen in de zomer, dan willen ze meestal een gekoeld witje of een rose. De verkoop van sauternes is sowieso lastig. Maar sauternes kan toch ook gekoeld? Zijn er geen streken in Frankrijk waar ze zoetige wijnen drinken als aperitief? Jazeker, die bestaan, kreeg ik te horen. In de Loirestreek, in de buurt van Angers. Daar laten de boeren na een dag tussen de druiven beulen zich in de bar-tabac graag een koude coteaux du Layon inschenken. Dus het kan. Het mooie van sauternes is dat je de wijn als aperitief, bij desserts en bij hoofd- en voorgerechten kunt serveren. Dat zo’n wijn qua verkoop in het verdomhoekje zit: onbegrijpelijk. Daarom in deze column wat achtergrondinfo en een reteklassiek recept. Misschien kan ik een microtrendje veroorzaken. Veel zoete wijnen hebben een uitgesproken smaak vanwege de gebruikte muskaatdruif; denk aan de muscat de Frontignan, muscat de Beaumes de Venise (een slordige 25 jaar geleden een dikke trend bij wijndrinkend Nederland) en de moscatelwijnen uit Spanje. Die laatste wijnen stonden ooit aan de basis van sauternes. Zoete Spaanse wijnen waren zo’n 400 jaar geleden enorm in zwang. Hollandse handelaren zagen er brood in om vanwege de grote vraag de Franse evenknietjes met een extra scheut alcohol aan de man te brengen. Die vonden ze vooral in de streek bij de dorpen Langon, Sauternes en Barsac. Maar trends komen en gaan. De muskaatdruiven werden gerooid en vervangen door Franse druivenrassen. Die werden een succes mede dankzij een lokaal verschijnsel. Vocht kan bij druiven de desastreuze grijze rot veroorzaken. Maar dankzij het microklimaat bij de dorpen Sauternes en Basac duikt een ander soort rot op, de edele. De witte wieven, flarden mist die door de wijngaarden heen trekken, wakkeren de edele rot van de druiven aan. De zoete wijn die wordt gemaakt van deze gerimpelde, met de hand geplukte druiven heeft een unieke smaak en geur en combineert goed met veel gerechten uit de Aziatische keuken, met vis en kip met blanke sauzen en producten zoals blauwschimmelkaas, meloen en gebakken coquilles. Kortom, hier kan de lekkerbek wat mee. Je kunt de wijn onder de naam sauternes en barsac kopen, ze zijn vernoemd naar de twee vlak bij elkaar gelegen gemeenten. Het smaakverschil is beperkt; een barsac kan wat eleganter voor de dag komen. Sauternes en barsac zijn er klaar voor om weer omarmd te worden. Dit wordt een trendje, mensen, zeker weten. Ingrediënten 1 vel bladerdeeg 150 g amandelspijs, fijngeraspt 100 g poedersuiker, gezeefd 60 g patentbloem, gezeefd 120 g gesmolten boter 1 vanillestokje, het merg 3 eiwitten, stijfgeklopt 1 tl citroenrasp 150 g aardbeien Bereiding Snijd een grote cirkel uit het bladerdeeg. Verwarm de oven voor op 180˚C. Leg de bladerdeegbodem in een lage bakvorm en bak 10 minuten. Laat niet bruin kleuren! Doe amandelspijs, poedersuiker en bloem in de kom van de keukenmachine. Meng alles met de vlinder. Smelt de boter samen met het vanillemerg. Roer de gesmolten boter, als die op kamertemperatuur is, door de massa in de kom. Haal de kom uit de machine en roer als laatste de stijfgeklopte eiwitten erdoor. Leg een klein beetje amandelmassa in het midden van de taartbodem en verdeel de aardbeien rondom. Verdeel vervolgens de amandelmassa erover. Zorg dat alle gaatjes goed opgevuld zijn. Zet de taart 18 minuten in de voorverwarmde oven. Heerlijk met een glas sauternes.
Kom meer te weten
Tip van de chef, haggis
Goedte hachelen haggis Volgens mij is de spreekwoordelijke vrekkigheid van de Schotten ontstaan omdat ze van een geslacht dier echt helemaal niets weggooien. Onlangs bezocht ik de westkust van Schotland om wat filmpjes te maken van onder meer de langoustinevisserij. Ik had geen idee wat ik mocht verwachten. De Schotse vissers verrasten me met de mooiste en verste langoustines die ik ooit tegenkwam. De hel oranje schaaldiertjes gaven bijna licht. Ook bezocht ik een geweldige vrouw die met haar dochter in de druilerige hooglanden Red Angusrunderen opvoedde. Ik ken de hoge kwaliteit van vlees van het Black Angus-rund en wist niet dat haar Schotse rode zuster net zulk goed spul levert. Weer wat geleerd. Kortom, Schotland toonde zich van zijn beste kant. Het fascinerende landschap van de westkust werkte mee om het plaatje compleet te krijgen. De regisseur opperde om ook iets met haggis te doen, het nationale gerecht van Schotland. Ik had twijfels, want ik ken het recept en de verhalen. Je krijgt een met een berg slachtafval volgescheten doedelzak voor je giechel. Ik haal mijn neus niet op voor slachtafval, als het maar door kundige handen wordt bereid. Dat zijn eerder Franse, Spaanse of Italiaanse dan Britse handen, zo weet ik van eerdere Angelsaksische eetervaringen. Dan heb ik het niet over de creaties van de televisiekoks van de BBC, maar over schotels die je diep in de Britse laag- en hooglanden kunt aantreffen. De gemiddelde black pudding, bloedworst, mag doorgaans niet eens in de schaduw staan van een elegante Franse boudin noir. Uiteindelijk kwam er een compromis op tafel. In Glasgow bood een serieuze tent ‘naakte haggis’: alleen de vulling, niet de ‘doedelzak’, een schapenmaag. Ik ging akkoord en kreeg geen spijt. De kok zette een puik gerecht op tafel, echt lekker. Haggis eten dient een goed doel; je eet als consument het hele dier. Daar ben ik voorstander van. Er wordt al genoeg eten weggegooid, zo’n 50 kilo per persoon per jaar als ik de berichten mag geloven. 16.696.000 Nederlanders x 50 kilogram is meer dan 83 miljoen kilogram voedsel. Elke dag een beetje weggooien levert een hele berg voer op. Wie vindt dat dit anders moet en kan, surft naar de pagina Damn Food Waste van de website foodguerrilla.nl. Guerrilla klinkt als oorlogstaal van een sekte, maar de initiatiefnemers streven een nobel doel na: minder eten weggooien. Een Brit staat aan de basis van deze beweging. Hij organiseerde op Trafalgar Square een lunch van gered afval. Deze lunch opende velen de ogen. Wellicht dat gerechten als haggis nu ook weer in zwang komen. Want daarin wordt onder meer ‘afval’ als long en luchtpijp verwerkt. Is dat nog een brug te ver, begin dan met een mengsel van gewoon vlees en wat ‘bekender’ orgaanvlees als niertjes en lever. Wil je de schapenmaag niet, dan kun je de vulling in een ovenschaal scheppen, afdekken met een lap deeg en in de oven bakken. Dan maak je een pie. Ik geef een voorzetje voor de haggis op z’n Hollands. Serveer het gerecht met champit tatties, zoals de Schotten aardappelpuree noemen. Spoel het gerecht weg met whisky of Irn-Bru. Ith gu leoir. Oftewel: eet veel. Ingrediënten 1 lamslever; 1/2 lamslong; 1 lamshart; 1 lamsluchtpijp; 1 ui; 1 kg havermout; 10 g zwarte peper, gemalen; zout; 1 l lamsjus of kippenbouillon; Kruidenmix: geplette zwarte-peperkorrels; 1 tl kaneel; 1 tl vijfkruidenpoeder; 1 tl gemberpoeder; 1/2 teen knoflook, fijngesneden; 1 kleine rode peper, fijngesneden Bereiding Snijd de delen van het lam in stukken. Zet ze aan in een pan met wat olijfolie en voeg de ui toe. Zorg dat al het bakvocht verdampt. Voeg de kruidenmix toe, behalve de zwarte-peperkorrels. Maal de massa fijn in een gehaktmolen en meng de peperkorrels erdoor. Gaar het vlees met de havermout in ongeveer 3 uur in de jus. Serveer de haggis met couscous en wat mesclun-sla.
Kom meer te weten
Tip van de chef, hazelnootchocopasta
Chocolade maakt alle mama’s blij Bonbons, een heerlijke mousse, een taart: de vorm maakt niet uit, als het maar van chocolade is. Vandaag verwen je moeder met sublieme hazelnootchocopasta. Morgen is het weer zover: we gaan moeders verrassen terwijl ze nog in coma in haar nest ligt te stinken. Ho, wacht, ja, klinkt niet zo aardig, dit, maar het is wel degelijk zo bedoeld. Want dit is de ideale slaaphouding van een moeder die je met een spectaculair ontbijt bij haar positieven gaat brengen. Heb je het beeld al op je netvlies? Terwijl buiten de vogels het voorjaar vieren, ligt ze nog wat te pruttelen na een nacht vol enerverende dromen. Ze kwam al slapende in het reine met een van haar velen exen en van het een komt het ander. Zo’n droom ontvouwt zich snel in meer dan vijftig tinten grijs. Vijftig tinten bruin is ook goed: chocolade is eveneens een favoriet droomonderwerp van vele moesjes. Want een droom tjokvol bonbons en chocoladerepen voorspelt de schone slaapster fantastische relaties met iedereen en nog wat. Worden er liters chocolademelk weggeklokt, dan wacht moeders een periode vol voorspoed. Het is niet zo moeilijk om een logisch vervolg op de donkerbruine slaap te organiseren. Moeder krijgt een dienblad vol chocolade op bed. Maar dat is niet alles. Iedereen die maar bij het gezin hoort veegt de laatste euro’s bij elkaar en biedt mams een fijn reisje naar Turijn aan. Ik kan me voorstellen dat je nu denkt: ,,Hoezo Turijn? Turijn is toch een wat vervallen industrieen autostad, het Detroit van Europa? Wat valt er in Turijn meer te doen dan de Fiat-fabrieken bezoeken?” Om met het laatste te beginnen: heb je wel eens goed bekeken wie in al die kekke Fiatjes 500 rondscheuren? Nou dan. Laten we het omkeren, Detroit mocht willen het Turijn van Amerika te zijn. Hebben ze in en rond Detroit witte en zwarte truffels in de aanbieding? Komen uit de wijngaarden bij Detroit wijnen als barolo en barbaresco? Betere begeleiders van vleesschotels zijn nauwelijks denkbaar. En zo kan ik nog een tijdje doorgaan. Ik denk dan aan handgemaakte grissini torinese, de bekende soepstengels, of de savoiardi, de lange vingers, net een slag dikker dan de onze, zonder welke tiramisu niet had bestaan. Dan de stad zelf, een statige uitvoering van Parijs, straat na straat omzoomd met arcades. Wat zit er onder al die boogjes verstopt? De hoogste chocoladedichtheid van Europa. Nergens anders vind je zoveel chocolademakers als in de hoofdstad van Piemonte. Turijn ademt chocolade. Duik een barok caffe in en bestel een bicerin, hete chocolade met een espresso erin. Nog iets waar de stad haar chocoladefaam aan ontleent, is de hazelnootpasta gianduiotto. Ik heb het hier niet over de bekende met vet smeuig gemaakte boterhampasta waar de gianduiotto model voor stond, maar het echte werk waarin ambachtelijk opererende chocolatiers een hoge kwaliteit chocolade verwerken en de speciale Tourinot-hazelnoten die ten zuiden van de stad worden geoogst. Toch bepaald geen slechte bestemming, dat Turijn, om een weekendje los te gaan. Ik zou tickets voor eind november bestellen, dan smaakt niet alleen de bicerin het beste, maar vindt ook Cioccolate 2013 in de stad plaats, het grootse chocolade-evenement van gans Europa. Daar maak je moeders blij mee, jochies, geloof me nou. Hazelnootpraline: 500 g hazelnoten 500 g suiker extra hazelnoten ter garnering Hazelnootchocopasta: 100 g chocolade 200 g hazelnootpraline 50 ml melk Bereiding Doe suiker en hazelnoten in een pan en zet op hoog vuur. Blijf stevig roeren, zodat de suiker goed kan karameliseren. Stort de massa, als die karamelkleurig is, op een plaat en laat afkoelen. Haal de massa 3 keer door een vleesmolen, zodat een pasta ontstaat. Smelt de chocolade au bain-marie. Meng de gesmolten chocolade op het vuur met de praline en de melk. Giet deze massa in een weckpot en laat afkoelen. Strooi wat hele hazel noten op de boterham of cake die je met de pasta hebt besmeerd.
Kom meer te weten
Tip van de chef, oranje soezen
Wat eet een vorst op zijn verjaardag? Wat Willem-Alexander vandaag te nassen krijgt, ik weet het niet, maar het zal vast geen patat of pannenkoek zijn. Koninginnedag wordt vanaf nu Koningsdag, maar was ooit Prinsessendag. De traditie om een nationaal feestje te organiseren ter gelegenheid van de verjaardag van het staatshoofd begon op 31 augustus 1885. Die dag vierde Nederland de verjaardag van prinses Wilhelmina. Het was een ideetje van liberalen die vonden dat Nederland een nationale feestdag moest hebben. Het had iets te maken met een gevoel van nationale eenheid creeren. Het idee werd opgepikt. Prinsessendag werd Koninginnedag toen prinses Wilhelmina in 1890 het koninginneschap aanvaardde. Maar echt los ging het volk op die dag nog niet. Vanaf 1902 groeit Koninginnedag uit tot het feest dat we nu kennen. Uiteraard weet ik dit allemaal niet uit mijn hoofd, die droge feitjes staan op de website van het Koninklijk Huis. Het bloed kruipt waar het niet gaan kan, dus ook even gesnuffeld naar informatie over wat mensen van koninklijken bloede op zulke dagen nuttigen. Komt er een advocaatje met slagroom voor de dames op tafel en krijgen de heren een borrel met een handje olienoten, of gaan ze helemaal los tijdens zo’n royaal banket? Ik vermoedde van niet, want zo steken Nederlanders ook niet die van Duitsen bloede nu eenmaal in elkaar. Dacht ik. Want wat staat er op die site? Het menu van het diner dat ter ere van Wilhelmina’s verjaardag in 1898 werd gegeven. Ik krijg enorme trek van die menukaart. Het water loopt me in de mond, het is echt kwijlen. Ik kan me dan ook voorstellen dat de goegemeente in het paleis op de Dam er eens goed voor ging zitten. servetten werden om de hoge boorden geknoopt, vol verwachting keek men uit naar de eerste gang. Wat dacht je van forel uit het Meer van Geneve met een saus van groene kruiden? Daarna werd ham uit York a la Salamanca beloofd, een soort pata negra. Het daaropvolgende gerecht bewijst dat Nederland toen een volwaardig culiland was: kapoen uit Breda met een kappertjessaus. Kapoen, gecastreerde haan! Zo’n beetje de smakelijkste tokkie die je te pakken kunt krijgen. Uit Nederland? Tegenwoordig moet je ze uit Frankrijk laten komen. Blijkbaar kon de kapoen de trek niet stillen, want ortolaantjes volgden. Ortolaantjes! Wie daar nu mee aan de slag gaat, riskeert een gevangenisstraf. Klein maar fijn Was vroeger toch alles beter? Ik zou het haast geloven. Daarna kregen ze patrijsjes. Patrijs! Dat moet de grijspoot zijn geweest. Zie daar nu nog maar aan te komen. Roodpootpatrijsjes, geen probleem, maar grijspoot: inmiddels een zeldzaamheid. Na het vogelgeweld kregen de gasten een groentegerechtje voorgezet. Om de laatste gaatjes te vullen, lepelden de gasten drie zoete desserts op, werden ze verrast met kaas uit Dijon waarschijnlijk een zweetjongen als epoisses, de ramen van het paleis moesten open en sloten ze het diner af met gekonfijt fruit. Man, man, ik krijg al een vol gevoel bij het lezen alleen. Nu weet ik het zeker: ik ben te laat geboren. Maar goed, een smeuig oranjesoesje is ook niet verkeerd. Want wie het kleine niet eert, is het grote niet weerd. Oranje soezen Ingredienten Deeg: 100 g boter, 125 ml water, 125 ml melk, 150 g bloem, 4 eieren, snufje zout, 15 g suiker. Vulling: 3 dl slagroom, 60 g suiker. Glazuur: 100 g poedersuiker, 1 el water, 1 druppel oranje kleurstof. Bereiding Oven voorverwarmen op 200 C. Breng water, melk, boter, suiker en zout aan de kook. Zeef de bloem en voeg die in een keer bij het mengsel op het vuur. Roer dit flink op het vuur tot het deeg gelijkmatig en soepel is en als een bal loslaat van de pan. Stop met verder verwarmen en haal de pan van het vuur. Voeg een voor een de eieren toe en roer elk ei goed door het deeg. Het deeg moet als een bal van een lepel vallen. Doe het deeg in een spuitzak en spuit hoopjes op een bakplaat bekleed met vetvrij papier. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de soezen in 20 tot 30 minuten. Houd de eerste 15 minuten de oven gesloten anders storten ze in. Haal de soezen uit de oven en laat ze afkoelen. Klop de slagroom met de suiker stijf. Snijd de soezen open en spuit er de geslagen room in. Zeef de poedersuiker en voeg 1 el water toe. Blijf dit goed roeren tot een papje ontstaat en voeg een druppel kleurstof keer door. Besmeer de soezen met oranje glazuur. Leve de koning!
Kom meer te weten
Tip van de chef, koolraap met geitenkaas
Wat je van dichtbij haalt, is lekkerder Geitenkaas komt tegenwoordig gewoon uit Nederland. Het is licht verteerbaar met een frisse smaak. Maar wat hebben jonge bokjes daarmee te maken? beeeeeeeee!” Hoor ik daar een sappig voorjaarslammetje? Daar zou ik best zin in hebben. Mis. Het is een zuigbokje, een geitje. Dit stukje zou over geitenkaas moeten gaan. Ik had het recept voor deze aflevering al klaar. Herinner ik me ineens het bokjesverhaal van een geitenkaasmaker. Of ik daar niet een keer aandacht aan wilde schenken. Want zuigbokjes en geitenkaas hebben alles met elkaar te maken. Daarom extra aandacht voor het geitenvlees en ook nog wat informatie over Nederlandse geitenkaas. Het recept voor het klaarmaken van geitenvlees houd je nog te goed. Voor het geitje hebben vleesliefhebbers weinig oog. Ik vermoed dat veel lezers nooit de tanden in mals, jong geitenvlees hebben gezet. Is dit wel het geval, dan zal het bij een vakantiehapje of een sate kambing (ook als ‘gambing’ gespeld) zijn gebleven. Als die sate daadwerkelijk van geit is gemaakt en niet van een ouder lam. Zulke praktijken komen vaak voor. Verweer van de sategriller: in Nederland kom je moeilijk aan jong geitenvlees. Dan kun je beter lam pakken dan het taaie vlees van een oudere geit. Zal best. Maar het punt is: er is genoeg aanbod van jonge bokjes. Dat zit zo. Geitenkaas is populair geworden. Voor geitenkaas heeft de geitenhouder de melkgevende vrouwtjes nodig. Een paar bokjes kunnen blijven, met het oog op nageslacht. Waar gaan de overgebleven bokjes heen? Die worden geslacht en worden al dan niet diepgevroren vooral geexporteerd naar onder meer Spanje en Italie. Het vlees zou geiterig smaken (een beetje zoals een geit ruikt), een reden waarom consumenten het links laten liggen. Een misverstand. Er is niet geiterigs aan, vers jong geitenvlees is een ware delicatesse. Een geslaagd geitje kan zich meten met het beste lamsvlees. Daarbij zorgt de export van het vlees voor veel vervuilende kilometers. Laten we twee vliegen in een klap slaan. Op dit moment zien weer vele bokjes het levenslicht bij geitenkaasmakerijen. Laat ze niet met hun bokjes zitten. Bel die gasten gewoon op, ze zijn allang blij als de bokjes de grens niet over hoeven. Zoek in kookboeken als die van Lonny een recept voor sate kambing. Je zult zelden lekkerdere sate hebben gegeten. Dan nog wat stichtelijke woorden over de kaas. Geitenkaas wordt steeds populairder omdat het smakelijk en licht verteerbaar is. Daarnaast zorgt het karakteristieke zuurtje voor een fris accent dat het goed doet in koude bereidingen. Uit Frankrijk komen puike geitenkaasjes. Maar steeds meer Nederlandse geitenkazen doen er niet voor onder. Want ook hier geldt: wat je van dichtbij haalt, is lekkerder. Mijn favoriete kaashandelaar Betty Koster van L’Amuse is dan ook een enthousiast promotor van de Nederlandse geitenkaas. Ze bedacht samen met bierbrouwer Jopen een eigen kaas, de Koyt. Bezondig je massaal aan deze en andere Nederlandse geitenkaasjes. En vergeet het bokjesvlees niet. Koolraaprosti met geitenkaas Ingrediënten 1 koolraap 1 rol zachte geitenkaas zout zwarte peper 0,5 bos bieslook, fijngesneden maizena of aardappelzetmeel 150 g geklaarde boter Bereiding Schil de koolraap (2 x schillen vanwege dikke schil). Snijd de koolraap julienne (in dunne reepjes). Doe de julienne gesneden koolraap in een kom. Strooi er zout en peper over (dan trekt het vocht uit de koolraap). Voeg wat maizena of aardappelzetmeel toe (dit is voor het bakken van de koolraap). Bak de koolraap in de geklaarde boter op laag vuur. Verdeel de koolraap over een bakplaat en leg plakken geitenkaas erop. Zet even onder de grill. Verdeel de koolraaprosti over 4 borden. Garneer met wat fijngesneden bieslook.
Kom meer te weten
Tip van de chef, gebakken kropsla
Die oostenwind verpest het voor de voorjaargroente Leuk en aardig, seizoensgebonden koken, maar dan moeten de seizoenen zich wel aan de seizoenen houden. Ik mag graag met seizoensproducten werken. Dus let ik ook op het weer. Want de weergoden bepalen mede het aanbod. Voor vandaag is een lentegerecht gepland. Normaal gesproken zou dit geen enkel probleem moeten zijn. Maar het zijn niet bepaald gewone tijden. Smerige, bloedvernachelend koude oostenwinden gooien roet in het seizoensgebonden koken. Pakken sneeuw bedekken de landerijen. Boeren kniezen werkloos achter het raam, de gewassen willen niet uit de grond schieten. Nazomeren is een geweldige uitvinding, over nawinteren heb ik gemengde gevoelens. Hoe ga ik mij hier uit redden? Ik hoop dat je dit paasweekend een zonnetje op het terras kunt pakken, al dan niet achter glas onder straalkacheltjes. Basta met die snotterweken, gegroet koperen ploert! Maar voor hetzelfde geld is het stamppottenweer. Witte Pasen, het zou wat zijn. Hebben we bij een frisse Pasen ergens in een verre toekomst in ieder geval een leuke anekdote voor de kleinkinderen achter de hand. ,Hoezo koud? De lente van 2013, die was pas koud! Zo’n Elfstedentocht in het voorjaar maak je maar een keer in een eeuw mee.” Dit hoop ik te vertellen op een terrasje in de Spaanse zon. We dwingen het lenteweer gewoon af. Zet een fles rose in een emmer ijs, trek wat luchtigs aan en smeer zonnebrand op de kwetsbare bleekneus. We gaan een leuke voorjaarshap maken: gebakken sla. Nee, het is niet in mijn kop geslagen, ik laat zien dat deze sla vaker op het menu mag verschijnen. Het draait vandaag om de bakbare slakern. Het liefst zou ik met de kern van een kropsla van de koude grond willen werken, de buitensla. Deze sla is minder zacht dan kassla en daardoor beter bestand tegen hitte. Maar goed, de grond is nu te koud voor buitensla. Gelukkig is er ook bindsla verkrijgbaar, een echte baksla. Deze sla bieden groenteboeren als flinke kroppen en minikroppen aan, zoals de little gem of sucrines. Deze minidingetjes zijn meestal per twee of vier stuks verpakt. Bindsla wordt ook als Romeinse sla aangeboden, de romaine, het onmisbare hoofdbestanddeel voor een caesarsalade. Het woorddeel ‘bind’ verwijst naar een zo ver ik weet in onbruik geraakte gewoonte om kropsla op te binden. De krop blijft gesloten zodat de kern niet groen verkleurt en bitter gaat smaken. Echter, de meeste soorten bindsla blijven uit zichzelf gesloten en hoeft de teler niet op te binden. Van deze en de kern van een gezond, stevig kropslahart kun je ook slasoep maken of ze roosteren in de grillpan. Het is ook een mooie techniek om van je overgebleven sla af te komen, want meestal schiet de kern over. Bak deze met wat sojasaus, knoflook, fijngesneden gember, sesamolie, een beetje kippenbouillon en een rood pepertje. Serveer met in ringetjes gesneden bosui en je krijgt zelfs groentehatende pubers aan de sla. Tot slot nog een groenteboertip. Bewaar sla ver van fruit, want het gas dat rijpend fruit produceert, laat de sla sneller bederven. Ik wens je een verschroeiend heet Pasen toe, laat de rose rijkelijk stromen! Gebakken kropsla Ingredienten 2 kroppen sla 1 wortel, brunoise gesneden (in dobbelsteentjes) 1 plak knolselderij, brunoise gesneden 1 prei, het witte deel, brunoise gesneden 1 sjalot, brunoise gesneden 3 dl kippenbouillon (of een bouillon naar smaak) boter zout ijswater Bereiding Breng in een hoge pan water met veel zout aan de kook. Dompel de kroppen sla ongeveer 20 seconden in het kokende water. Dompel ze uit het kokende water direct in het ijswater door ze bij de stronk vast te houden (dompel ze een paar keer, zodat meteen al het zand eruit is). Droog de kroppen tussen twee theedoeken. Snijd de kroppen door de helft en haal de stronk eruit. Duw de stukken terug in een vorm van een kleine sla. Neem een koekenpan en bak de sla in boter op de bolle kant. Laat ze kleuren en voeg de brunoise gesneden groente toe. Blus alles af met wat bouillon. Draai de sla om en zet het vuur laag. Laat alles ongeveer 6 tot 7 minuten garen.
Kom meer te weten
Tip van de chef, perencouillet
Gebakken peren? Ik zit er niet mee Voor patissier ben ik niet echt in de wieg gelegd, maar deze toetjestaart kan iedereen bakken. En hij kost bijna niks. Vandaag ga ik freubelen met peren. Dat klinkt wat oneerbiedig, het gaat tenslotte om eten, maar ik word altijd een beetje kriegelig van toetjes. Als het om de ‘exacte wetenschap’ patisserie gaat, waar een grammetje meer of minder serieus telt, dan haak ik af. In suikergoed zit voor mij geen leven. Laat mij maar met vlees en vis stoeien, daar heb ik meer gevoel bij. Toch moet af en toe ook een toetje op tafel komen. Ik speur de keuken af in de hoop een slachtoffer te vinden dat iets origineels voor zoetekauwen wil verzinnen. Ik heb wel eisen: het mag niet veel kosten het is tenslotte crisis, de hap moet barsten van de smaak en snel te fabriceren zijn. Het moet daarbij ook mondsensatie bieden, het contrast tussen een kraakje van dit en een zacht flubbeltje van dat. Veel duidelijker kan een mens niet zijn, toch? Hebben ze het allemaal ineens erg druk. Laat die bolle het effe lekker zelf uitzoeken, het is druk zat. Maar altijd weet ik bij een van mijn gassies of meiden een gevoelige snaar te raken. Dit keer bij IJssie, die een interessant hapje opperde, een couillet. Nooit van gehoord. Hij is van origine Frans, dus het zal wel goed wezen. De perencouillet lijkt op de bekende croustade, een krokante taart van filodeeg, die ook met appels kan worden gevuld. Het grote verschil: de croustade is plat en de couillet een toren die voldoet aan mijn kosteneis. Het zal waarschijnlijk het goedkoopste gerecht zijn dat de afgelopen twee jaar in deze rubriek het levenslicht zag. Je zet voor weinig euroknaken en zonder veel inspanning een waar spektakelstuk op tafel. Een toren van Lego bouwen is een grotere uitdaging. Je vindt filodeeg in de vriesvakken van de betere grootgrutter. Het deeg bestaat uit een enkele laag, in tegenstelling tot bladerdeeg. Het neemt minder snel water op dan bladerdeeg en is daarom geschikt voor de veel vocht bevattende peren. Je kunt met filodeeg het bladerdeegeffect imiteren, door met gesmolten boter ingesmeerde vellen op elkaar te leggen en deze af te bakken. Het recept vraagt om rijpe peren. In de winkel kun je doorgaans alleen onrijpe exemplaren vinden. Te begrijpen, want rijpe peren vervoeren is vragen om beurse plekken. Met onrijpe peren koop je geen kat in de zak: het fruit rijpt, in tegenstelling tot appels, goed na. Heb je per ongeluk toch onrijpe peren gekocht, wacht dan een paar dagen met het maken van het recept. Begin maart zijn vooral peren van het ras Conference te koop, omdat deze soort goed bewaarbaar is. Veel telers beschikken tegenwoordig over koelcellen met een laag zuurstof- en een verhoogd kooldioxidegehalte. Deze bewaartechniek voorkomt het narijpen. De meeste rassen gaan er niet beter van smaken, maar de Conference houdt zich doorgaans wel goed. Ik zou dit gerecht niet met appels uitproberen, want die bevatten grotere luchtkamers dan peren. Deze kamers zakken bij verhitting in en dat kunnen we bij het torentje niet gebruiken. Bouw ze. Perencouillet (perenin filodeeg) Ingrediënten 2 vellen filodeeg 200 g gesmolten boter poedersuiker 3 rijpe peren (handperen) Bereiding Verwarm de oven voor op 180˚C. Schil de peren en verwijder het klokhuis. Snijd de peren in parten van 3mmdik. Smeer met een kwastje de vellen filodeeg in met de boter en bestrooi ze met suiker. Leg de parten peer erin en rol het vel op tot een rolletje. Blijf tijdens het rollen de vellen goed besmeren met boter en suiker. Zet de couillet 20 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de rollen uit de oven en stapel ze dakpansgewijs op.
Kom meer te weten
Tip van de chef, knoggi
Leesvoer voor thuiskoks Ja, ook ik kijk nog geregeld in een kookboek. Niet zozeer voor de receptuur, maar om nieuwe technieken te leren van collega’s. Kookboeken behoren tot de populairste boeken, heb ik van uitgevers en boekhandelaren begrepen. Dat doet me deugd. Ik mag er zo nu en dan ook een maken. Dat doe ik met plezier. Want hoe meer mensen begrijpen hoe je een goed maal op tafel zet, hoe beter het is. Mensen vragen me wel eens wat mijn favoriete kookboeken zijn. Ik zoek in ieder geval geen recepten maar wil lezen over het hoe en waarom van gebruikte technieken. Leidt een nieuwe techniek werkelijk tot een beter resultaat? Neem de hedendaagse vacumeertechniek. De kok stopt een stukje vlees of vis in een plastic zakje en legt het in een warmwaterbad. De temperatuur valt op tienden graden nauwkeurig te regelen. Om een ideale garing te krijgen, wordt het waterbad op een lage temperatuur ingesteld. Wellicht kun je je voorstellen dat dit in een koekenpan een stuk lastiger is. In de pan kun je maar één zijde tegelijk garen, de temperatuur is ook een stuk hoger. De kok laat bij de vacumeertechniek het garingsproces over aan de techniek. Dat is nogal wat. Dus wil ik weten hoe een kok dit ervaart. Ik ben ook nieuwsgierig hoe een ander het elke dag weer voor elkaar bokst en hoe hij of zij ingrediënten beoordeelt en inkoopt. Boeken die dergelijke info bieden, kunnen op mijn aandacht rekenen. En ook thuiskoks zouden eens een kijkje moeten nemen in de keuken van de vakbroeders. Veel weetjes en trucjes zijn ook in het klein toe te passen. Ik raad de thuiskok om te beginnen de boeken van Le Cordon Bleu-kookschool aan. Je leert de basis, dat is het belangrijkste. Heb je de basis eenmaal onder de knie, dan kun je losgaan met spulletjes en smaakjes. Als we over de basis spreken, dan mag Escoffiers Kookboek van de klassieke keuken niet op het aanrecht ontbreken. Maak een aantal keer zijn klassieke sauzen en je eigen creaties zullen verbeteren. Een leerzaam boek dat je via het antiquariaat en internetsites kunt scoren, is De grote chef-koks van de nieuwe Franse keuken van de heren Blake en Crewe (op dit moment alleen tweedehands verkrijgbaar). Zij presenteren het doen en laten van chefs van de Franse keuken in de jaren ’70: Paul Bocuse, de gebroeders Troisgros, vader en zoon Pic, noem maar op. Deze chefs gaven de Franse keuken een nieuw gezicht. Het boek bevat menu’s, recepten en kookopvattingen. De thuiskok leert dat een recept geen wet is. Een rake uitspraak van een van de chefs: "Een kok vertellen hoeveel boter hij moet gebruiken, is als een schilder vertellen hoeveel blauw hij in een zeezicht moet verwerken.” Kortom, dit boek is nog steeds actueel. Ook de boeken van BBC-kok Rick Stein spreken me aan. In zijn televisieprogramma’s liet Stein zien dat hij precies weet waarmee hij bezig is. Geloofwaardig eten, geen gedram over een grammetje zus en een gek ingrediëntje zo. Ik zei al dat ik geen receptenkoker ben. Uit de losse pols koken is mijn ding. De basis zit in mijn kop. Zo is ook het simpele gerechtje vandaag ontstaan. Het lijkt gnocchi maar het is knoggi. Rotterdamse knoggi, net even wat ruiger dan het Italiaanse voorbeeld. Geen gedoe met vacuümzakjes hoor, gewoon lekker erop los koken. Misschien moet ik een boek maken met allemaal van dat soort gerechtjes. De titel heb ik al: Uit de losse pols. Nu nog het boek. Rotterdamse aardappelknoggi’s (aardappelkoekjes) Ingrediënten 500 g aardappels 100 g ei (rauw) 125 g bloem zout peper nootmuskaat Parmezaanse kaas 1 sjalot, fijngesneden ½bos platte peterselie, fijngehakt boter Bereiding Schil de aardappels en kook ze gaar. Maak hiervan een ‘droge puree’. Voeg vervolgens het ei en de bloem toe en maak van de puree een deeg. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Rol het deeg op een met bloem bestoven aanrechtblad tot een dik lint en snijd er stukken van. Bak de stukken in de boter. Voeg op het laatste moment de fijngesneden sjalot toe. Strooi de peterselie erover. Garneer met Parmezaanse kaas.
Kom meer te weten
Tip van de chef, courgette-venkelsoep
De groentetuinen exploderen, sla je slag Versgedopte erwtjes, volvette aardbeien: de oogst is rijk. Voor bij de voetbal vanavond bakken we groene burgers en koken we soep van jonge courgettes. Het voorjaar nadert z’n hoogtepunt; bijna zomer en de groen tetuinen barsten haast uit elkaar. Van het Hollandse land komen scheepsladingen groente en fruit. Van al dat moois gaan m’n handen jeuken. Op de werkbank liggen gedopte erwtjes, tere, doorschijnende peultjes, asperges (tot Sint-Jan op 24 juni), spinazie, aardbeien, allemaal van de volle grond. Met kasspullen hoeft helemaal niets mis te zijn, maar ik heb toch vaak het idee dat koudegrondsgroente en -fruit meer smaak hebben. De planten staan met de kop in de volle zon, dat proef je terug. Maar laat ik het niet overdrijven. De vaardigheden van de teler, het ras en de grondsoort geven eveneens de doorslag of je je tanden zet in spulletjes waar je mond spontaan van overloopt bij de aanblik. Vandaag gaan we aan de slag met de eerste venkel en courgettes. Je kunt ze met recht ook zomergroente noemen, maar ik heb een voorkeur voor de voorjaarsexemplaren. De jonge venkel kunnen we snel zacht stoven; de groente geeft een subtiele anijssmaak prijs. Ik kook het liefst met courgettes die klein en keihard zijn. Daar zit minder water in en meer smaak aan; die grote zijn mij net te vaak opgepompte tofublokken met een groene schil. Knijp gerust in je aan te schaffen courgettes. Je kunt thuis ook een testje doen. Koop een zachte en een kleine harde courgette (de biologisch geteelde exemplaren voldoen vaker aan deze eigenschappen). Rasp beide courgettes, vermeng het vruchtvlees niet. Voeg wat zout aan het vruchtvlees toe. Verdeel de rasp over twee vergieten ja, een gedoe, maar het is voor een goed doel, laat uitlekken en kijk in welk bakje het meeste water zit.Ik weet het al, maar oordeel zelf. Met de rasp kun je leuke groenteburgertjes bakken en vanavond tijdens de wedstrijd Nederland-Denemarken presenteren. Weg met die chips en andere herrie, hier komen krachthappen, als brandstof voor de krachttermen die ongetwijfeld gaan vallen! Meng door de rasp een eitje, zout en peper, een paar geperste teentjes knoflook en wat groene kruiden naar smaak en maak er platte schijven van die je door de bloem haalt. De schijven in olijfolie op matig vuur bakken. De buitenkant bruin en de binnenkant beetgaar zien te krijgen, dat is de truc. Ben je overtuigd, maar zie je een regelmatige speurtocht naar harde courgettes niet zitten, ga ze dan zelf telen. De plant is makkelijk in de omgang en geeft als bonus prachtige oranje bloemen die ze in Italië frituren of vullen. Kortom, de courgette biedt de thuiskok voldoende uitdagingen. Helaas komt de venkel er in dit stukje bekaaid vanaf, terwijl ik eigenlijk het omgekeerde van plan was. Eén tip dan maar. Gebruik superverse jonge venkel, geheel wit met frisgroene stengels. Deze venkel heeft de meeste smaak. En vanavond wordt het gewoon 3–0. Daar zit je dan, met je groene soep en burgertjes… Sterkte! Courgettevenkelsoep Ingrediënten 2 courgettes, gewassen en in stukken gesneden 2 venkels, zonder kern en in stukken gesneden 1 prei, het witte deel, in stukken gesneden 8 dl kippenbouillon 2 dl water zout zwarte peper uit de molen room olijfolie Bereiding Verhit de olijfolie in een pan en zet courgettes, venkel en prei aan (let op dat ze niet kleuren). Voeg vervolgens het water en de bouillon toe en laat de groente op zacht vuur doorbakken tot ze gaar zijn. Haal de pan van het vuur en doe de massa in een blender. Blender de massa en druk die door een bolzeef. Vang de soep op en verwarm deze op laag vuur. Breng op smaak met zout en peper. Doe de soep in 4 diepe borden en giet een beetje room erdoor ter garnering. TIP Dien de soep direct op, anders verkleurt die bruin. Wil je de soep bewaren, koel hem dan snel terug om verkleuren tegen te gaan.
Kom meer te weten
