Recepten
Herman den Blijken over valentijnsdag
Toetje met een hoge aaibaarheidsfactor Een Valentijnsontbijtje is doordeweeks wat lastig, maar verwen je geliefde eens met een dessert zo zacht, dat het op vloeibaar satijn lijkt. Verwijzingen naar het weer kan ik in deze stukjes beter achterwege laten. Zelden sneeuw en ijs zo snel zien smelten. Loop je de ene dag nog in poolkleding, is het twee dagen later korte-rokjesweer: 14 graden in januari, het moet niet gekker worden. En tóch: nog eens 3 dagen later slaat Koning Winter nog een keer genadeloos toe. Blij toe dat je de winterbanden gewoon op de auto hebt laten zitten. Ook in de maanden na februari kan de koude toeslaan. Denk aan een Oud-Hollands gezegde als ‘Aprilletje zoet geeft nog wel eens een witte hoed’. Wat mij betreft een witte hoed op mijn bol terwijl ik bij een graadje of 18 met de hond over het strand loop. Maar voorlopig is het nog een paar weken winter. Laten we daarom thuis een warm momentje creëren. Aanstaande woensdag is het weer Valentijnsdag. De meesten van ons moeten die dag werken. Het hoofd zal waarschijnlijk niet naar een romantisch ontbijtje op bed staan. Eigenlijk zou Valentijnsdag altijd op een februarizondag moeten vallen. Valentijnsdag is ooit door een paus in het leven geroepen, ter nagedachtenis aan de bisschop Valentijn. Wikipedia vermeldt dat deze bisschop waarschijnlijk zo’n 1500 jaar geleden op 14 februari een christelijk meisje met een heidense soldaat in de echt verbond. Want liefde weegt zwaarder dan de toen geldende wet, vond de man. Gelijk had hij. Sindsdien groeide deze dag uit tot de viering van de liefde van vandaag. Kan de liefde goed gedijen op een donkere winterwoensdagmorgen? Twijfel. De Valentijnlovers die ’s ochtends niet op hun best zijn, en al helemaal niet doordeweeks, kunnen ’s avonds flink uitpakken. Ik heb een lekker hitsig dingetje bedacht om goed op temperatuur te komen. Uiteraard iets met champagne, want dat is en blijft hét feestdrankje voor bijzondere momenten. Maar er moet ook een hapje zijn met een hoge aaibaarheidsfactor. Ik denk aan een sabayon. Een geslaagde sabayon heeft de textuur van vloeibaar satijn. Je lepelt er als het ware vlokjes van naar binnen. Een beetje romanticus wil vervolgens niets liever dan met het hoofd op de buik van de geliefde liggen. De rest mag jezelf invullen… Nog iets over de oorsprong van sabayon. Het klinkt Frans, maar is waarschijnlijk van oorsprong Italiaanse soldatenvoer. Ik kan me daar weinig bij voorstellen, maar waarom culi-geleerden die het kunnen weten tegenspreken? Een Italiaanse opperbaas stond ergens in de Middeleeuwen voor de uitdaging zijn troepen te voeden. Ze hadden alleen maar suiker, eieren en witte wijn tot hun beschikking. Je kunt het slechter treffen. De mannen gooiden de hele bende bij elkaar en maakten het mengsel op een vuur gaar. De zambajoun was geboren, later verbasterd tot zabaglione of zabaione en in Frankrijk tot sabayon. Een geslaagde sabayon is luchtig als een wolk, dus sla de massa krachtig op. Zorg wel dat je genoeg puf overhoudt voor het minnespel. Champagnesabayon Ingrediënten 9 eidooiers 3 eieren 150 g suiker 5 dl champagne 2,5 dl slagroom Bereiding Klop de eidooiers, eieren, suiker en de champagne in een pan op zeer laag vuur tot een stevige sabayon (let op dat het geen roerei wordt). Laat dit eiermengsel zachtjes garen. Sla de slagroom stijf. Spatel de slagroom door de sabayon. Verdeel de sabayon over grote wijnglazen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over cake
Afscheid De laatste aflevering van deze rubriek stemt Herman dankbaar en wat weemoedig. Hij vindt troost in oma’s cake en een neut: het is mooi geweest. Koffie met cake. S.v.p. geen bloemen. S.v.p. geen toespraken. U beseft nu waarschijnlijk wat vandaag het menu schaft. Hond in de pot. Het einde is gekomen. Ik overwoog voor deze allerlaatste aflevering een pan stevige snert te maken. Een troosthap voor de lezers die de afgelopen zeseneenhalf jaar deze column met plezier lazen. zo lang al. Het is mooi geweest. Wat een luxe om elke week twee pagina’s te mogen vullen en reclame te maken voor eten met dikke smaken. Zo’n beetje elke hoek en elk gat van het culinaire universum passeerden op deze plek de revue. Ik kon eindelijk ook in een krant smaakvolle producten aan de vergetelheid ontrukken. Zoals amourettes de veaux, kalfsballen die echt niet onderdoen voor een filet van een gezonde buitenkip. Ik weet nog dat ik bij een presentatie de ballen op toast liet rondbrengen. Je had vooral de gezichten van afgezanten van de hoofdstedelijke pers moeten zien. Onbetaalbaar. Helaas wist ik ondanks hun aanwezigheid geen doorbraak voor deze lekkernij te forceren. Wie weet mag ik het nog meemaken. Zielig bakje Ergens in januari 2012 presenteerde ik een gerecht met palmkool. Kregen we reacties als: ‘Kan meneer Den Blijker dan ook vertellen waar we dat spul kunnen kopen?’ Tja, stukjes tikken voor een groot publiek was inderdaad een leerschool. Want al die bijzondere producten waar wij kokkies met één telefoontje aan kunnen komen, daar moet de lezer een halve dag voor in de auto zitten. Maar inmiddels, na zes jaar, kan ik het gewenste antwoord geven: gewoon, in de supermarkt. Net zoals gerijpte bavette en longhaas, verpakkingen waar het runderras op staat, vadouvan, Reblochon-kaas gemaakt van rauwe melk, schorseneren, aardperen, verse Beemster knoflook, Opperdoezer Rondes, eindelijk weer schol (helaas wel te vaak in een zielig bakje), oerpenen, pastinaken en zelfs schelpen als kokkels en vongole. Voor de kerst zag ik in een bekende supermarkt bakken met platte Zeeuwse oesters in de koeling liggen. Welistroostcake waar maatje 00 − dat moeten dit jaar minimaal 4 nullen zijn, dames en heren grootgrutters maar toch. Wellicht mag ik een klein beetje onbescheiden hopen dat ik vanaf dit papier mede invloed kon uitoefenen op het almaar voortschrijdende vaderlandse culinaire ontwaken. Ik heb ook aardig wat trends gevolgd, zoals bijvoorbeeld quinoa, yuzu, wasabi, gin-tonic, ceviche en vermout. Ik hoop dat ik de komende jaren ook nog eens een keer kalfswangen, anijschampignons, lamsniertjes, mul, rode poontjes, zachte Franse bloedworst en veel meer Hollandse kazen in de schappen en koelvitrines mag tegenkomen. Met deze producten zet je echt heel smakelijke happen op tafel. Bakkie troost Ook hartverwarmend waren de lezerreacties. Ik wil u allen hartelijk danken voor de moeite die u nam om in de pen te klimmen. Er was zelfs een man die het ideale aantal poffertjes berekende dat in een ronde koekenpan past en dat met ons wilde delen. Wat een held! Voor degenen die niet de vlag uithangen vanwege het aanstaande afscheid, heb ik nog een adviesje. Zet op deze trieste zaterdagmorgen een lekker bakkie troost. Neem een hap van de cake, gun jezelf een hartversterkende neut en ga moedig voorwaarts. Tot weerziens. Oma’s cake Ingrediënten 200 g bloem; 200 g boter (roomboter of margarine); 200 g suiker; 4 eieren; schil van 1 limoen, geraspt. Benodigdheden Een cakebakblik (28 centimeter is de meest voorkomende maat), oven en eventueel een handmixer. Bereiding Laat de boter op kamertemperatuur goed zacht worden; Neem een grote kom en doe daar de boter, limoenrasp en suiker in. Meng dit goed door elkaar met een mixer; Voeg één voor één de eieren toe en meng deze door het botersuikermengsel; Voeg als dit een mooie gladde massa is, de bloem toe en meng dit goed door elkaar; Verwarm de oven voor op 160 graden; Vet het bakblik goed in met boter; Bestrooi de wanden en de onderkant van het cakeblik met nog wat bloem; Doe het cakemengsel in de vorm en zet het in de oven; Bak de cake 60 tot 70 minuten.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over chocoladeletters
De H van Herman Vroeger was het simpel: je kreeg een initiaal in pure, witte of melkchocolade. Nu is het aanbod zo divers en de kennis van cacao zo groot, dat de keuze moeilijk is. Tip: maak gewoon je eigen letter. Er schijnt een hoop gemekker te zijn over de kwaliteit van de sinterklaaschocoladeletter. Van de ontvangers van de letter, welteverstaan. Want de een wil merk X, de ander merk Y, de derde een letter van die ene cacaomaffe hipster en nummer vier blieft alleen maar onbespoten letters. Je zult maar Sinterklaas zijn. Bij dit gekrakeel stelde het geouwehoer vroeger over een ontvangen pure- of melkchocoladeletter niets voor. De oplossing was ook simpel. Je verwisselde gewoon je letter met die van je broer of zus. Gingen ze mauwen, dan wreef je ze onder neus dat hun letter groter was. Vergelijk maar eens een I met W! Bijvoorbeeld. En als ze je dan op het gewicht op de verpakking wezen, speelde je gewoon de cijferanalfabeet. Hoef je nu niet meer mee aan te komen. Of misschien wel. Overstelp je omgeving met je eigen letterleed. Kun je nog eens lachen. Geweeklaag Met deze editie maak ik, hopelijk, een eind aan huiselijke twisten. Je maakt de letters dit jaar zelf. Verzoek de koters hun persoonlijke voorkeur op het verlanglijstje te zetten. Dus smaak, kleur, producent. Dat werk. Of vraag ze helemaal niets. Ga je eigen goddelijke gang en stamp die gasten bij geweeklaag op 5 december de hele kamer door. Nee, ik pleit niet voor kindermishandeling. Maar er is toch niets mis om eens en voor altijd je punt te maken? Ben je geweldig in het verstandig manipuleren van koters? Dan zou ik als ik jou was op jacht gaan naar de beste chocolade. Koop letters van verschillende merken en plunder vervolgens de chocoladejuweliers. Vraag ze het hemd van het lijf: welke cacao gebruikt is, wat de kwaliteitsverschillen zijn. Proef en kies wat je het lekkerst vindt. Want het is maar één keer per jaar Sint Nicolaas. Proberen de chocoladejuweliers je hun eigen letters aan te smeren? Weiger dan beleefd en vertel dat je het recept van mij hebt. Sputteren ze tegen en maken ze je wijs dat een kok, ook al mag-ie dan Den Blijker heten, geen bal verstand van de zoete keuken heeft? Geef ze dan gelijk. Want die suikergasten zijn een soort van wetenschappers die exact moeten afwegen om rampen te voorkomen. Dus gedragen ze zich anders dan warme-keuken-koks die niet op een grammetje meer of minder kijken. Je gaat anders om met een haas die gisteren nog over een weiland denderde, dan met een pond suiker, een kilo meel en een bonk marsepein. Ik heb daarover op deze plek al eerder wat gezegd. Zoals over dat ventje die van zichzelf koste wat het kost het geheim van de perfecte chocolade moest achterhalen. In de USA. Hij vergat dat zijn Green Card was verlopen en bracht als straf een tijdje tussen de verkrachters en moordenaars door. Voor zulke gasten heb ik respect, maar je moet wel voor ze uitkijken. Je bent dus gewaarschuwd als je bijdehand in de winkel gaat doen. Pikt de chocoladeboer je tegengas, dan heb je die lol alvast binnen. Zoutprikkies In de receptuur zie je het ingrediënt Maldon zout staan. Uiteraard is dat een milde vorm van culinaire aanstellerij. Zout is zout. Maar die Maldon, gewonnen in het Engelse Essex, zijn platte vlokjes en dat is de vorm die we echt nodig hebben omdat het zo’n lekkere gevoel in je mond geeft. Van die zoutprikkies. Je kunt er via internet altijd aankomen. Een pak is niet duur, al kost het omgerekend naar keukenzout toch een klein vermogen. Maar het verschil is niet zo erg als tussen kraanwater en bronwater. Moet je voor de gein eens uitrekenen. Je zegt dan nooit meer wat over duur zout. Met dat zout doe je ook een eeuwigheid langer dan met een fles bronwater. Ik zou zeggen, ga lekker op chocoladejacht. Fijn sinterklaasfeest! Chocoladeletter Ingrediënten 250 g chocolade naar keuze (puur, melk of wit); 75 g roomboter; 3 g grof zeezout (bijvoorbeeld van Maldon); 10 g popcorn Voor de decoratie; noten, rozijnen, marsepein, snoepjes. Benodigdheden spuitzak met grote spuitmond; bakpapier. Bereiding Teken op bakpapier de vorm die je jouw chocoladeletter wilt geven. Zoek bijvoorbeeld een mooie vorm van de desbetreffende letter op internet, print uit, teken na of trek over op het bakpapier; Vul een grote pan met water en breng dit aan de kook. Breek de chocolade in kleinere stukken. Hang een (steel)pannetje in de grote pan en smelt hierin op een laag vuur de chocolade tot een mooie massa. Zorg dat de chocolade niet te warm wordt; Neem de pan van het vuur en mix de boter door de gesmolten chocolade. Voeg als laatste het zeezout en de popcorn toe; Schep het mengsel in de spuitzak en spuit nu de vorm van je chocoladeletter op het bakpapier; Decoreer de letter met noten, rozijnen, marsepein, snoepjes. Doe dit wanneer de chocolade nog zacht is; Laat je chocoladeletter goed afkoelen. En klaar is je originele letter!
Kom meer te weten
Herman den Blijker over crème de mûre
Nazomermix De zwarte bes is de grondlegger van kir, het beroemde aperitief uit de Bourgogne. Ook met de braam worden vele variaties op deze cocktail gemaakt. Dat treft: het is bramenpluktijd. Omdat we ondanks een hittegolfje qua mooi weer behoorlijk tekort zijn gekomen, reken ik op een puike nazomer. Bramen horen bij deze tijd van het jaar, vanaf eind augustus hangen de rijpe vruchten aan de struiken. Je kunt een gezellige pluksessie houden of het jezelf makkelijk maken en de bramen gewoon kopen. Naast verse bramen bevat het recept van vandaag ook crème de mûre, een laag-alcoholische bramenlikeur. Vanwege de likeur maak ik nu een sprongetje naar de zwarte bes. Want ik heb begrepen dat de zwarte bes aan de basis staat van de moeder aller fruitcrèmes en grondlegger is van een van de beroemdste mixjes. Hoe maak je zure witte bourgognewijn drinkbaar? Door een scheutje crème de cassis, een zwartebessenlikeur met een laag alcoholpercentage, toe te voegen. Dit was reeds in lang vervlogen tijden in de Bourgogne een gebruik dat echter langzaam in de vergetelheid raakte. Priester Kir Eind 19de eeuw bracht Félix Kir, die zich onder meer priester, verzetsstrijder en burgermeester van Dijon mocht noemen, de mix weer onder aandacht. Waarschijnlijk omdat de consumptie van het drankje de lokale economie een boost kon geven. De kir als aperitief was geboren. Destijds was de zwarte-bessenteelt in de Bourgogne omvangrijk, net zoals de productie van de aligoté. Met de kir zou de boeren makkelijker van hun handel af kunnen komen. Wijnboeren in de Bourgogne produceerden ook sloten schuimwijn, de Crémant de Bourgogne. De mindere broeders onder de crémants konden ook een smaakbeuk met zwarte bessen gebruiken; de kir royal zag het levenslicht. Terug naar de braam. Je kunt ook van ander fruit dan zwarte bessen laag-alcoholische likeuren maken, zoals crème de mûre van wilde bramen. Horeca-uitbaters ontdekten decennia geleden deze likeur waarmee ze allerlei kirvariaties maakten. Vandaag verwerken we de crème de mûre in ijs. Je kunt zelf een crème de mûre maken. Maak 1 kilogram bramen schoon en dep ze droog. Schenk 750 milliliter neutraal smakende wodka of brandewijn in een glazen weckpot, voeg de bramen toe en laat minimaal een maand op een koele plek trekken. Leg een fijne zeef op een grote schaal. Schenk de drank met bramen in de zeef en druk met een pollepel het vruchtvlees erdoor. Vul een pan met 1 liter water en 1 kilogram fijne, witte kristalsuiker. Laat de suiker op laag vuur oplossen, de siroop moet helder van kleur blijven. Laat de siroop helemaal afkoelen en schenk beetje bij beetje bij de bramendrank. Proef af en toe, zo bepaal je zelf de zoetheid van de likeur. Vervolgens kun je de likeur in het ijs verwerken. Pluk ze! Bramenijs met crème de mûre Ingrediënten 1 l water; 1.350 g suiker; 1 citroen, schil; 1,2 kilo bramen; 50 ml crème de mûre (bramenlikeur); Benodigdheden ijsvormpjes Bereiding Meng het water met de suiker in een pan; Breng aan de kook met de citroenschil; Laat afkoelen; Pureer en zeef de bramen en zorg dat je 1 liter bramencoulis overhoudt; Meng 700 ml suikerwater met de coulis en de likeur; Vul de ijsvormpjes en vries deze in. Tip Laat de ijsjes minimaal 24 uur in de vriezer voordat ze worden geserveerd.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Far Breton
Taart met een tic Het is zowel een clafoutis als een cake: de far breton, die meestal met pruimen wordt gemaakt. Ook drank geeft dit gebak een smaakbeuk. In het beslag verwerkt of bij het gerecht gedronken. De zomervakantie zit er op. Dus wat is er leuker dan het vakantiegevoel wat op te rekken, op het bord en in de keuken. Ik kies zonder aanwijsbare reden voor een Frans gebak: de far breton met gedroogde pruimen. Het kwam zomaar in me op. Ik vind een clafoutis altijd een smakelijk taartje vanwege de frisheid en omdat het niet zo mierzoet is. De far breton wil zowel clafoutis als cake zijn. Twee ingrediënten geven dit gebak karakter: gedroogde pruimen en drank. Lokaal verwerken bakkers ook wel een flinke lepel gesmolten gezouten boter in het beslag. Ik zou dat zeker een keer proberen. Ook kun je een variant met pruimen en rozijnen tegenkomen. Uiteraard ben je vrij om het recept aan te passen en bijvoorbeeld verse pruimen te verwerken. Laat de stukken pruim wel goed uitlekken. Het opgevangen sap kun je inkoken en in het beslag verwerken. Ik zou de pruimen ook een beetje drogen in de oven, om een bakramp door te natte pruimen te voorkomen. Met gedroogde pruimen kun je dankzij de drank waarin de pruimen wellen, de smaak in ieder geval beter sturen. Pruneaux d’Agen Bretagne, Normandië en het zuidwesten van Frankrijk waar de beroemde pruneaux uit de regio bij het stadje Agen vandaan komen – zijn grote producenten van gedroogde pruimen, de pruimedanten. De Agen-pruimen werden vroeger in de zon gedroogd. Deze techniek had zo zijn nadelen. De zon kan verstek laten gaan en op de drogende pruimen komt allerlei kruipend en vliegend geteisem af. Daarom drogen producenten de pruimen tegenwoordig met hete lucht in tunnels en kamers. De vochtige lucht wordt direct afgevoerd, zodat schimmels geen kans krijgen. De pruimen uit Agen komen in twee soorten tot de mens: de goed gedroogde exemplaren en de mi-cuit pruimen, die zo’n 10 tot 15 procent meer vocht bevatten. Koop van beide een zak, proef en kies. De mi-cuit pruimen zullen tijdens het wellen minder drank opnemen dan de drogere exemplaren. Wellicht geniet minder drank je voorkeur, dan heb je een keuze. Voor de ‘far’, wat deegbeslag betekent, schrijven recepten vaak het wellen van de gedroogde pruimen in armagnac voor. Verklaarbaar. Want deze op cognac lijkende drank wordt gestookt in de Gascogne, dat tegen de pruimenstreek in het zuidwesten aanschurkt. Ik kan me zomaar voorstellen dat Bretons en ook Normandiërs voor hun eigen drank kiezen. De Normandiërs brouwen van appelcider hun eigen distillaat, de calvados. Deze drank mag alleen als calvados over de toonbank gaan als hij in Normandië het levenslicht zag. Verantwoord Bretons De Bretonse variant wordt dan ook verkocht als een eau de vie de cidre of lambig, een verbastering van alambic, het gereedschap om mee te distilleren. Of gwinardant. Het zijn tenslotte Kelten, die gasten. Verwerk je deze drank, dan ben je verantwoord Bretons bezig. Koop ook een fles cider, die combineert goed met een stuk far breton. Als Hollander kun je eigenwijs voor een andere drank gaan. Wat dacht je van een rijk smakende rum? Daar kun je de pruimen een smaakbeuk van jewelste mee verkopen. Met rum heb je ook wat te kiezen, dat maakt de aanschaf van een fles tot een klein feestje. Je kunt een fles goedkope rum aanschaffen. Ik kies liever voor kwaliteit. Zoek een drankenboer die een van de knallers van El Dorado, Abuelo, Angostura of Diplomatico verkoopt. Deze best prijzige rum biedt rijke smaken als vanille, koffie, karamel, honing, chocolade of specerijen. Je kunt de maaltijd afsluiten met een glas toprum die smaakervaringen biedt die je met goedkope rum gerust kunt vergeten. Proost! Far breton met gedroogde pruimen Ingrediënten 100 ml bruine rum; 500 g gedroogde pruimen; 250 g bloem; 200 g suiker; snufje zout; 8 eieren; 1 l volle melk; 1 vanillestokje, merg. Bereiding Verwarm de rum in een steelpannetje tot hij bijna kookt; Draai het vuur uit en voeg de pruimen toe; Laat 30 minuten wellen; Verwarm de oven voor op 200 graden; Vet een ronde bakvorm (vaste, geen springvorm) in met boter en bekleed de bodem met bakpapier; Meng bloem, suiker en zout in een kom; Klop er steeds twee eieren doorheen, tot een dik beslag; Voeg de merg van het vanillestokje toe; Giet de melk er al roerend in een straaltje bij en voeg de overgebleven rum toe; Roer het beslag goed door; Verdeel de pruimen over de bodem van de bakvorm; Giet het beslag erover; Bak de far breton in één uur gaar; Laat hem goed afkoelen voordat je hem aansnijdt.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Haagsche modder
Sterk happie Een vers gezet kopje espresso en pure chocolade staan garant voor dit stevig dessert. Tegelijk is het heel luchtig, dus een perfecte afsluiter van een mooi drie- of viergangendiner. Ik was onlangs in overleg met een paar koks over het gerecht van vandaag. We bespraken de mogelijkheden van een koffiedingetje. We hebben dit jaar al iets met koffie- en cacaopoeder gedaan, dus leek het me een goed idee om daar op voort te borduren. We kwamen uit op een sappie met hele dikke smaken, nu gemaakt van versgemalen koffiebonen en echte chocolade. Kun je het verschil ervaren. Na wat getrek en geduw stond het recept op papier. Toen rees de volgende uitdaging op: de naam van het goedje. Je kunt het gerust een turboversie van de bekende Hemelse modder noemen. Oppert er één de naam ‘Haagsche modder’. Want net zo luchtig als Haagse bluf, maar dan donkerbruinvan kleur. Ervaringsdeskundige Als je tegen mij ‘Haagsche’ zegt,dan krijg ik heel wat emoties opwekkende beelden door. Je kunt me gerust een ervaringsdeskundige in Haagse zaken noemen. Ik mag heel graag een harinkje happen in een zaakje aan de Scheveningse haven. Wat de clientèle er allemaal op z’n plat-Haags uitgooit, vind ik altijd helemaal geweldig. Humor, daar hebben die schollekoppen en ooievaars geen gebrek aan. Ik heb ook wat minder prettige Haagse ervaringen opgedaan. Ik stond, even snel geteld, in de keuken van twee Scheveningse restaurants en in één Haagse zaak. In twee als slaaf en in een als eigen baas. In die laatste zaak ging ik zwaar onderuit. Ik kwam er te laat achter dat mijn zakenpartner, ik plus kasbeheer geen ideale combinatie was, en ervoer ook dat Hagenaars een ander uitgavenpatroon hanteren dan Rotterdammers. Maakt allemaal niet uit, vergeven en vergeten, verschillen maken het leven alleen maar interessanter. Maar toen kwam het even niet uit. Andere Haagsigheden: mijn favoriete wijnhandelaar was een ras-Hagenees (helaas, de man met de gouden neus is niet meer onder ons), mijn rechterhand zag in het Haagje het levenslicht en zo kan ik nog een tijdje doorgaan. Dus, alles bij elkaar opgeteld en afgetrokken, gaf ik mijn fiat. Je moet dat volk achter de duinen ook wat gunnen. Arabica Het recept schrijft vers gezette koffie voor, maar nog liever espresso. Waarom? Omdat het verschil tussen deze typen koffie niet alleen door de espressomachine wordt bepaald. Espressobonen zijn doorgaans dezelfde arabicabonen die voor de filterkoffie worden gebruikt. De espressobonen worden langer gebrand. Het gevolg is dat deze bonen een minder zure en een krachtiger smakende koffie geven, die minder cafeïne bevat. De reden: Italianen mogen graag een paar keer per dag snel een espressootje scoren. Dan kun je de cafeïne missen als kiespijn. Wees op je hoede als in het kopje dunne koffie zit met een zielig, doorzichtig laagje schuim. Wie weet drink je een espresso gemaakt van gewone koffie. Loop je met trillende handen de zaak uit, dan ben je goed in het pak genaaid. Iets anders. Wist je dat wij noordelingen veel eerder dan de Italianen massaal thuis over espressomachines beschikken? Vroeger konden Italianen overal in de steden en dorpen een espresso scoren. Dus was er geen noodzaak zelf over een machine te beschikken. Werd er thuis koffie gezet, dan met de percolator, de moka per il caffè, die dankzij drukopbouw met stoom een koffie produceert die meer op espresso lijkt dan op filterkoffie. Het is maar een weet voor de fanatieke hobbykok die de modder volgens het recept wil maken, maar niet over een espressomachine beschikt. Je bespaart veel geld als je zo’n onverwoestbaar percolatortje in plaats van een echte espressomachine aanschaft. Dat is nooit weg, in deze rare financiële tijden. Haagsche modder Ingrediënten 200 g gesmolten chocolade (puur) 2 eidooiers ½ l slagroom 1 kopje verse, sterke koffie, liefst espresso 1 el versgemalen koffie 10 koffiebonen, grof gehakt Bereiding Smelt de pure chocolade au bain-marie Haal de gesmolten chocolade uit de bainmariepan Voeg de twee eidooiers, de lepel vers gemalen koffie en de espressokoffie toe Blijf goed roeren totdat het een mooie gladde massa is Klop de slagroom tot yoghurtdikte Schep vervolgens eerst een lepel van de slagroom door de massa en roer die voorzichtig door vanuit het midden Schep er nu telkens een lepel slagroom door en blijf voorzichtig roeren Voeg, als je nog de helft van de slagroom overhebt, die in één keer toe. (Doe je dit niet, dan gaat de slagroom schiften) Maak van de ‘modder’ quenelles (langgerekte balletjes), leg ze op een boord en garneer met de grof gehakte koffiebonen en versgemalen koffie
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kruimelvlaai
Erkend streekproduct Ja hoor, een Limburgse vlaai met abrikozen of rijst mag best een echte Limburgse vlaai worden genoemd. Zolang er na het bakken maar geen ingrediënten aan het gebak zijn toegevoegd. Vandaag sluit ik de reeks nostalgische happen af met de kruimelvlaai. Waarbij ik me meteen afvraag of een kruimelvlaai eigenlijk wel een ouderwets gebak is, of meer een nieuwerwetsigheidje van een bijdehante bakker. Twijfel. Dus maar weer eens in de boeken gedoken. Dat krijg je ervan als je eten van vroeger wilt bespreken. Laat ik bij een logisch begin starten, de moeder aller vlaaiachtigen. Dat is wat de Fransen de quiche noemen. Quiche lorraine is daarvan wel de bekendste. Je maakt het deeg van water, bloem, zout en boter. Als vulling kun je voor spekblokjes kiezen. Die schep je door een pap van room en eieren. Voor de smaak kun je gebakken ui of prei toevoegen. Je kunt ook een zoete versie van de quiche maken. Dan voeg je een klein beetje suiker aan het deeg toe en stel je een zoete vulling samen. Lekker ouderwets zijn in calvados gewelde rozijnen en gedroogde appelstukjes. Ook smakelijk: zachte dadels, vijgen, noten en gewelde abrikozen. Je kunt deze quiche ook een openvruchtentaart noemen. Nu komen we aardig in de buurt van de Limburgse vlaai. Want die is een variatie op de taart en de quiche. De samenstelling van de bodem maakt het verschil, want een licht gezoet brooddeeg op basis van gist. Een vlaai is zowel gesloten als open gebak, want je kunt de vulling afdekken met deeg of deegreepjes. Bekende vullingen naast fruit (vaak genoeg uit blik, zoals kersen en abrikozen, maar wees gerust, daar ga ik geen woorden aan vuil maken) zijn rijstepap gemaakt met eieren en wat mij betreft veel vanillemerg. Ook klassiek is vlaai met gedroogde pruimen, die je al kokend tot leven wekt. Een seizoens tip: de vlaai afstrijken met rabarbercompote is heel smakelijk. Streekproduct Limburgers zijn met recht trots op hun vlaai. Maar zijn ze net zo fier op hun culinaire erfgoed als pak ’m beet pizzabakkers uit Napels? Die gasten verenigen zich in de Associazione Verace Pizza Napoletana en de Associazione Pizzaiuoli Napoletani. De reden: om hun Napolitaanse margherita-pizza te onderscheiden van namaak. Wie de pizza volgens de regels samenstelt van de associaziones en bakt bij een voorgeschreven temperatuur, heeft het recht om de erkenning ‘Traditional Speciality Guaranteed’ te voeren. Wat blijkt? De Limburgers kennen een vergelijkbaar keurmerk voor de vlaai. De stichting Streekeigen Producten Nederland (SPN) kan een aanvrager een certificaat ‘Echte Limburgse vlaai’ toekennen als zijnde een erkend streekproduct. Je moet dan wel de vlaai bakken volgens het reglement. Regel 1: een Limburgse vlaai wordt in zijn geheel gebakken. Voeg je na het bakken ingrediënten toe, dikke pech. Noem het gebak, maar een vlaai is niet. Wil je het naadje van de kous weten, surf dan naar de website van De Bisschopsmolen. Daar tref je het productiereglement ‘Limburgse vlaai’ aan. De bakkers van deze ambachtelijke bakkerij in Maastricht zijn bloedfanatiek. Die gasten zijn gespecialiseerd in streekproducten en gebruiken zo veel mogelijk Zuid-Limburgse producten, zoals speltmeel, eieren en fruit. Alleen producten die in Limburg niet kunnen gedijen maar wel in klassieke vlaaien thuishoren – denk aan abrikozen of de rijst voor de rijstevlaai – worden van elders betrokken. Ik eindig dit stukje met de vlaai waarmee ik opende: de kruimelvlaai, in goed Limburgs de grummelkesvloaj. Is die historisch nu wel of niet verantwoord? Uiteraard wel! Dat had je kunnen weten, als je het stukje aandachtig las. Want het kruimeldeeg dient als afdeklaag en wordt met de vlaai meegebakken. Estebleef, laot ut smake! Kruimelvlaai Ingrediënten Custard 6 eidooiers 2 el basterdsuiker 1 el bloem 600 ml volle melk Deeg 200 g bloem 130 g fijne kristalsuiker 8 g bakpoeder 80 g volle Franse kwark 2 el olie 230 ml volle melk 1 ei Kruimels 90 g boter 150 g cakemeel verder: 4 el poedersuiker 1,5 kg goudreinetten, geschild en in blokjes gesneden bloem klontje boter Bereiding Custard Klop de eidooiers en de bloem tot een smeuïg mengsel Verwarm de melk totdat die bijna kookt Haal van het vuur en roer er beetje bij beetje en onder voortdurend kloppen het mengsel van de eidooiers, basterdsuiker en de bloem bij Zet terug op het vuur als het is gemengd en breng al roerend aan de kook Breng intussen een grotere pan met water aan de kook en hang de pan met het mengsel daarin (au bain marie) Blijf het mengsel roeren De custard is klaar als die aan de lepel blijft kleven Mocht je een dikker mengsel willen: langer doorroeren Bewaar de custard in een kom. Deeg Zeef de bloem, 30 g suiker en bakpoeder boven een kom Voeg de kwark, olie, melk en het ei toe en plaats de kom in de keukenmachine Draai tot een samenhangend deeg Neem het deeg uit de kom, rol het in vershoudfolie en leg ongeveer een uur te rusten in de koelkast Kruimels Doe de boter met het cakemeel in een kom en meng met de vingers tot kruimels en meng de rest van de suiker erdoor Verdere bereiding: Verwarm de oven voor op 180 °C Haal het deeg uit de koelkast Bestuif het werkblad met wat bloem Rol deeg uit tot een lap van 34 cm doorsnede Vet een quichevorm in met boter en bekleed met het deeg Prik met een vork wat gaatjes in het deeg op de bodem Meng de custard met de blokjes appel, verdeel over het deeg en strooi daar de kruimels over Bak in circa 30 minuten gaar en laat 2 uur afkoelen Serveer koud of op kamertemperatuur en bestrooi met poedersuiker
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Kandeel
Vla met alcohol Een serie over oud-Hollandse happen en drankjes, uit de tijd dat het vroor van oktober tot eind maart, misschien helpt dat de winter op gang? Na de exotische weken duiken we nu in de oud-Hollandse gezelligheid: we gaan op de vintageculitour. Vintage is helemaal in, dus wat dat betreft kun je goede sier met de gerechten en drankjes maken. Vintage hoort bij een bepaalde stijlperiode. De menulijst overziend, kan ik niet 100 procent beloven dat een recept 100 procent vintage is. Geef ik toch gewoon een nieuwe betekenis aan het begrip ‘vintage’? Je mag de gerechten ook retro noemen, want hier en daar geef ik een slingertje aan de receptuur. 20 cm dik ijs Oud-Hollandse happen horen bij oud-Hollands winterweer. Ze bieden warme smaken en zijn voedzaam. Ze zijn dan ook ontstaan in cv-loze tijden. Nu gedragen de weergoden zich momenteel niet bepaald oud-Hollands. Dus beschouw deze reeks maar als een regendans op papier, een smeekbede om een dik pak sneeuw, bevroren sloten, ijspegels aan neuzen, zwarte tenen, vorstrijp aan boomtakken, krassende schaatsen op 20 cm dik ijs, koek & zopies. Kortom, de hele winterbende waar je in de zomer tegenop kijkt, maar waar je, als het zo ver is, echt van kunt genieten. Zo’n verstild winterlandschap met eindeloze sneeuwvlakten met hier en daar een knotwilg, daar kan ik echt van smullen – vanuit de heet gestookte auto. Wat kan een mens met een bottende clematis begin januari!? Zo’n vroeg ontwaken is ook slecht voor een plant. Die heeft echt een wintersiësta nodig om weer op krachten te komen. Kraamfeest Ik trap af met het lijf en leden verwarmende drankje kandeel. Hoewel, drankje, je kunt het gerust echte vla met alcohol noemen (in nepvla zit geen ei, de melk is gebonden met maïzena). Ooit was kandeel de traditionele kraamdrank. Dan heb ik het over een paar honderd jaar geleden, toen het vroor van oktober tot diep in maart. Dan kun je wel wat alcohol in je lijf gebruiken. Met kandeel dacht men boze geesten te kunnen verdrijven. Een kraamfeest kon weken duren, waarbij de kandeel rijkelijk stroomde. Menigeen kon na afloop zijn faillissement aanvragen. Bezoek kreeg vroeger ook een anijzig hapje. Die traditie bestaat nog steeds: het eten van beschuit met muisjes. Dit hapje combineert perfect met een glaasje kandeel. Het spul lijkt op advocaat, waar ook eieren en brandewijn in gaan. De specerijen kruidnagel en kaneel geven kandeel een eigen smaak. Ik vind het een leuk idee om kandeel superretro te maken. De yuzu in het recept van vandaag zorgt voor de moderne twist. Een yuzu is een citrusvrucht uit Azië; het ding is vooral populair in Japan. De export van verse yuzu is klein, dus moet je je best doen om er een te scoren. En anders kun je in onder meer Chinese supermarkten yuzu-sap kopen en deze aan de kandeel toevoegen. Dan werk je echt in de geest van hoe mensen vroeger dergelijke drankjes maakten. Want de historische annalen berichten over verwerking van vanillestokjes, curaçaoschillen en sukade. Wil je kandeel herontdekken maar heb je geen zin om het zelf te maken? Dan heb je geluk. Van Wees in Amsterdam sleutelt een fijne kandeel in elkaar die je bij de slijter kunt kopen of bestellen. Ook uit Vlaardingen komt een smakelijke kandeel, vervaardigd door de spiritualiënmagiër Van Toor. Die man stookt een van de beste gins van deze planeet: de VL92. Kortom, zijn kandeel kun je met een gerust hart aanschaffen. Daar kom je die aanstormende legendarische winter wel mee door. Kandeel Ingrediënten 1 fles witte wijn 1 yuzu (Japanse citrusvrucht), schil 3 kruidnagels 1 kaneelstokje 100 g suiker 8 eidooiers Bereiding Giet 1 dl wijn in een steelpannetje Voeg de schil van een halve yuzu toe, samen met de kruidnagels en het kaneelstokje Laat op laag vuur ongeveer 30 minuten trekken Breng een grote pan met water aan de kook Klop intussen de eidooiers op met de suiker totdat ze bleek, en de massa lobbig is Zeef de verwarmde wijn Voeg de gezeefde wijn langzaam en al kloppend aan het eimengsel toe Zet de pan met het eimengsel en de toegevoegde wijn in de grote pan met kokend water, zodat het au bain-marie op temperatuur komt Voeg de rest van de wijn langzaam toe Verwarm de kandeel al roerend nog 5 tot 10 minuten De kandeel dikt langzaam in, tot een romige kleur. Proost Je kunt de kandeel zowel lauwwarm als koud serveren. Bewaar in de koelkast.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over chocolademelk
Sensationele choco Goede chocolademelk begint bij goede cacaopoeder. En voor een mok feestchocolade voeg je chocosaus, slagroom en zoete schuimpjes toe. Februari is een lastige maand. Het wintergevaar is nog niet geweken, het voorjaar laat op zich wachten. Hoe kun je het je eventuele huisgenoten en uiteraard jezelf een beetje naar de zin maken? Door een knappe kop warme chocolademelk in elkaar te fabrieken. Wat dacht je van een turboversie vol dikke smaken? Zo eentje waar geen fles of pak chocolademelk tegenop kan. Een drank die je mededrinkers nog jaren zullen heugen. Cacaopoeder, espresso, nootmuskaat, kaneel, marshmallows en slagroom gaan je roem brengen. Turijn Chocolademelk schijnt te zijn bedacht door de Turijners en gaat in de Fiat-stad als bicerin over de toonbank in een van de vele caffès. De beste kun je volgens kenners drinken in Al Bicerin, een winkel die het dikke sappie al een paar honderd jaar aan liefhebbers voorzet. Wist je dat Turijn de hoogste chocoladedichtheid van Europa kent? Nergens anders tref je zoveel chocolademakers per vierkante kilometer bij elkaar als daar. Kijk je van op, hè? Hoeft helemaal niet, want ik heb er je op deze plek al eerder op gewezen. Wel blijven opletten, ja?! Poeder Je kunt het recept van vandaag maken met een cacaopoeder die je in de supermarkt of bij een van de laatste overgebleven kruideniers vindt. Ga je voor goud, dan kun je een zakje cacaopoeder proberen van een van de vele chocoladetentjes die Nederland inmiddels rijk is. Genoeg koffiemagazine en theezaken bieden ook cacaopoeder met een verhaal. Koop in elk geval cacaopoeder zonder suiker. Heb je horecaconnecties, misbruik deze en probeer aan de Maserati onder de cacaopoeders te komen, die van het Franse Valrhona. Een paar jongens waarmee ik werkte, zweren bij dit spul. De reden: deze cacao geeft een minder droog mondgevoel. De chocoladesmaak blijft lekker achter in je mond hangen, een sensatie die alleen de betere poeder voor elkaar krijgt. Marshmallows Op zo’n mok feestchocolade horen toeters en bellen. Uiteraard chocoladesaus en een toef verse slagroom. Marshmallows, die simpele zoete suikerhappen lucht, maken het helemaal af. Veel meer valt er niet over die dingen te vertellen. Dacht ik. Maar wat blijkt? Er bestaat een marshmallowplant. Daarvan zijn zowel de bloemen als de wortels eetbaar. De Romeinen aten de plant als groente. Andere volkeren maakten er medicijnen van. Van de marshmallowplant kun je ook een vegetarische gelatine maken. Dat was bij de Fransen niet tegen dovemansoren gezegd. De Galliërs maakten er als eersten zoete schuimpjes met eiwitten en honing mee. Ze noemen deze basis nog steeds pâte de guimauve. Toen mensen de suikerraffinage onder de knie kregen, sloegen de Franse patissiers weer toe. Kristalsuiker laat zich beter dan honing met eiwitten tot luchtig schuim slaan. Zetmeel en gelatine stabiliseren de massa. Voeg een smaakje toe en je hebt een armeluisbavaroise, want gemaakt zonder dure room en eieren. Fabrieken gingen met het recept aan de slag. Het snoepgoed dat wij spekjes noemen, was geboren. Deze naam is een speelse verwijzing naar het rode vlees en witte vet van varkensspek. Geen gekke gedachte, want de gelatine voor de zoete-spekjesproductie komt vooral van varkensbotten. Dat geldt ook voor de Amerikaanse spekjes, de marshmallows waar geen grammetje spul van de plant inzit. Wellicht brengt dit stukje vegetariërs en halalmeiden op een idee. Eis spek op basis van de plant en dien deze op met de turbomokkachocolademelk. Turbo moccachocolademelk Ingrediënten 8 dl melk 6 el cacao 2 el espressokoffie ½ tl kaneelpoeder 90 g kristalsuiker 30 g bruine suiker topping marshmallows 4 el slagroom chocoladesaus 1 tl fijngemalen koffie 1 tl fijngemalen verse nootmuskaat Bereiding Verwarm de melk Voeg de cacao, espresso, kaneel, kristalsuiker en bruine basterdsuiker toe Blijf goed roeren, zodat er geen vel ontstaat Verdeel de chocolademelk over vier mokken Voeg een eetlepel slagroom aan elke mok toe en leg daar een marshmellow bovenop Giet daar weer wat chocolademelk over Vermeng de nootmuskaat en de fijngemalen koffie en bestrooi daarmee de chocolademelk. Proost
Kom meer te weten