Recepten
Camembert met rabarber en noten
Ingrediënten Voor 4 personen 500 g rabarber 100 g boter 1 sinaasappel Zout Zwarte peper 1 camembert 50 g notenmix, niet gebrand (in ieder geval hazelnoot, walnoot, cashewnoot) Gedroogde muskaatdruiven (verkoop via de betere kaashandel) Bereiding Verwarm de oven op 200 ℃. Maak eerst de rabarberstelen schoon. Trek de draden van de stelen en schil de stelen met een dunschiller. Snijd de stelen in stukjes. Verwarm een grote koekenpan op middelhoog vuur, voeg de boter toe en laat deze lichtbruin verkleuren. Haal de pan van het vuur en schep het schuim van de boter. Trek met een dunschiller een stuk schil van een sinaasappel, neem het wit van de schil niet mee, dit smaakt bitter. Zet de pan weer op het vuur en voeg de rabarberstukjes en de sinaasappelschil bij de boter. Zet de rabarber op middelhoog vuur een minuut aan, draai het vuur laag en laat de stukjes zachtjes tot een puree koken. Voeg naar smaak wat zout en peper toe. Snijd de bovenkant van een camembert. Verdeel een deel van de rabarber over de camembert. Doe de kaas in het doosje en zet zonder het deksel circa 8 min. in de oven. Verhit een droge koekenpan en brand de noten tot ze licht kleuren. Haal de camembert uit de oven en verdeel een deel van de rabarber, de gebrande noten en muskaatdruiven over de kaas. Dien op met de overgebleven rabarber, druiven en noten.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Kaasfondue
Ze smelten de kazen! Emmental is zoeter en milder dan gruyère, appenzell juist krachtiger. Voor de smakelijkste fondue is het dus zaak deze klassieke fonduekazen in de juiste verhouding te gebruiken. Uitstapjes naar andere kazen zijn vanzelfsprekend ook toegestaan. Vandaag sluiten we de zomertoer in Zwitserland af. Ik kan kiezen uit nationale gerecht als raclette, rösti, mues li en kaasfondue. Ik ga voor fondue, want daar heb ik kaas van gegeten. Al vallen de mussen van het dak, een kaasfondue kan altijd. Als je er dan maar voldoende frisse spullen bij serveert. Zet naast het (zuurdesem)brood doopspul op tafel als radijsjes, stukjes appel en peer, jonge stelen bleekselderij (vergeet niet de draadjes er vanaf te trekken), paprika, tomaatjes, gare Opperdoezer Ronde-aardappelen en beetgare meiraapjes. De ware fondue staat bol van de smaak dankzij de bloemetjes en kruiden in de bergweiden. De klassieke Zwitserse fonduekazen zijn gruyère, appenzell en emmental. Ik heb het liefst smaakbommen van rauwe melk, een eerste selectiecriterium. Het tweede criterium is de melktijd. Je kunt bij de harde gruyère en de halfzachte appenzell kiezen uit winterkazen en alpagekazen, die boeren in de zomer maken. De koeien grazen zomers op weiden die 800 meter en hoger liggen. Daar vinden de koeien rijk smakende kruiden die je terugproeft. In de winter krijgen ze hooi te eten, wat de kaas een minder subtiele smaak geeft. Combineren Met dit smaakverschil kun je spelen. Proef de kazen eerst uit het vuistje, zo ontdek je de combinatiemogelijkheden. De emmental smaakt zoeter en milder dan een gruyère, de kruidige appenzell juist krachtiger dankzij de kruidenpekel waarmee de boeren de kaas wassen. Ook de rijpingstijd beïnvloedt de smaak. Een geslaagde gruyère rijpt minimaal 6 maanden. Een vlak smakende te jonge gruyere gecombineerd met de milde emmental levert een karakterloze fondue op. Heb je de juiste kaascombinatie te pakken, dan kun je spelen met de samenstelling van je medium: het sapje dat de gesmolten kaas verdunt, bindt en beter verteerbaar maakt. Bij een fondue neuchateloise voeg je producten toe als licht mousserende droge witte wijn, citroensap, maizena, peper, nootmuskaat, eau de vie en knoflook. Je kunt ook een fondue glaronnaise fabrieken waarvoor je eerst een warm papje, een roux, maakt van melk, bloem, boter en zout. Daar rasp je gruyere en schabziger (zie daar maar eens aan te komen!) doorheen en dan voeg je witte wijn en witte peper toe. Je kunt ook onbekende paden bewandelen en etivaz voegen, een zeer aromatische Zwitserse bergkaas. Goddelijke non Nederlands kaasheldin Betty Koster maakt voor haar favorieten fondue een uitstapje naar Frankrijk. Zij gaat voor gelijke delen emmentaler, gruyère en Franse beaufortalpage. Die beaufort is de koningin der bergkazen. Duur, maar wat een smaak! En als we toch over de grens kijken, waarom niet een fondue van Hollandse kaas? Wat dacht je van fondue goudasienne fermieres, fondue avec la vraie beemsternaise of fondue stolwijkeroise? Wat je ook kiest, vergeet de korst op de bodem niet, la religieuse zeggen de Zwitsers, ‘de non’. Wat een non met een korst te maken heeft moeten ze me nog eens uitleggen, maar op een snee zuurdesembrood smaakt ze goddelijk. De non glijdt zo naar binnen. Guete, maar zeker ook Guten Rutsch toegewenst! Kaasfondue Ingrediënten 1 teen knoflook 2 dl witte wijn 200 g emmentaler, 200 g gruyère en 200g beaufort alpage (geraspt) 1 stokbrood zwarte peper uit de molen nootmuskaat zout Bereiding Wrijf de fonduepan in met knoflook. Breng 2 dl witte wijn in een fonduepan aan het bruisen. Roer de geraspte kaas er lepel voor lepel door; wacht steeds tot de kaas is opgelost alvorens een nieuwe lepel toe te voegen. Roer uiteindelijk nog zo’n 3 minuten door. Meng de maizena met de room, voeg toe aan de fondue en roer erdoor. Breng op smaak met zwarte peper, zout en nootmuskaat.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over nagelkaas
Snel geld zorgde voor schrale kaas Lekker hoor, vette kaas. Maar tijdens lange reizen naar de Oost had de VOC er niets aan: te bederfelijk. Schrale kaas moest er komen. Van nagelkaas moet je houden of leren houden. Ik mag er af en toe graag de tanden in zetten. Mijn favoriete kaasboer Betty Koster verkoopt een puike overjarige Friese nagelkaas, een volvet exemplaar met dikke smaken. Krijg ik van een zelfbenoemde kaasprofessor te horen dat het dan geen echte nagelkaas is. Want een nagelkaas moet een schrale kaas zijn. Dat zit zo. Ooit hadden we het in de polders niet zo breed. Elke florijn telde. Dus roomden de Noord-Friese boeren de melk af. Dat leverde meer dukaten in de zak op. Wat de boer overhield was ondermelk, oftewel karnemelk ouwe stijl. Daar maakte hij een wat we nu 20+ kaas noemen van. Ondanks de droogheid werd de kaas toch een succes. Steeds meer schepen van de Verenigde OostIndische Compagnie (VOC) voeren naar tropische streken uit. Als proviand werd ook vette kaas ingeslagen. Die kaas begon bij het naderen van warme streken te zweten en ging uiteindelijk naar de bliksem. Dus probeerden de VOC-bazen de schrale kaas uit. Die doorstond de reis goed, dankzij het lage vetgehalte. Maar het kon beter. De VOC nam specerijen mee uit de Oost die de Friese boeren met wat komijnzaad in de kaas verwerkten. De verwachting was dat de specerijen de houdbaarheid verlengden. De specerijen kunnen ook vieze smaakjes maskeren. Betty maakt korte metten met dit verhaal. Volgens haar liepen (en lopen) de koeien in Noord Friesland op ziltige weiden. Dat deed de smaak van de kaas geen goed, vandaar de toevoeging van de kruidnagel en komijn. Mooi, einde discussie: Betty Koster heeft altijd gelijk. Uit het vuistje Ook de Leidenaren zagen wel wat in een lucratief kaashandeltje met de snelle-geld-boys van de VOC. Ze boden Leidse kaas, ook een magere kaas. Zij brachten de kaas alleen met komijn op smaak. Dankzij de inventiviteit van de kaasboeren hadden de opvarenden dus wat te kiezen. Ze konden tijdens een reis die maanden kon duren regelmatig genieten van kaas uit het vuistje. De VOC officieren het meest, uiteraard, zo ging dat, maar ook de bemanning werd een stuk kaas gegund. Zowel de Leidse als de Friese werden met een ‘kantige’ rand gemaakt, vandaar de naam kanterkaas. Om de kaas te beschermen, besloten de Staten-Generaal ergens in 1600-zoveel dat alleen kaas met specerijen kanterkaas mocht heten. Of er iets gezegd werd over het vetgehalte weet ik niet. Daar kom ik zo op terug. De kanterkazen vallen tegenwoordig onder de BOB, de Beschermde Oorsprongsbenaming voor een streekproduct. Deze BOB geldt alleen voor de nagelkazen die uit Friesland en het Groninger Westerkwartier komen. De met een rode korst afgeschermde boerenleidse 30+ kaas, gemaakt van rauwe melk, is ook nog steeds te koop. Zie voor adressen van de kaasboerderijen boerenleidsekaasmetsleutels.nl. Kom ik nog terug op het vetgehalte van de overjarige kruidnagel van Betty die aangezuurd is (de kaas, niet Betty) met verse karnemelk. Deze kaas is 48+. Het mag, en de smaak lijdt er bepaald niet onder. Ga ’m zelf een keer proeven in haar kaasbarretje L’Amuse aan de haven van IJmuiden en laat het glas goed vol schenken. Gevulde pizza met nagelkaas Ingrediënten pizzadeeg 1 zakje gedroogde bakkersgist (8g) 1,5 dl lauw water 300 g bloem 1 mespunt zout 1 el olijfolie Vulling 250 g kruid nagelkaas, gerapt 1 sjalot, fijngesneden 1 teen knoflook 1 el bieslook, fijngesneden 1/3 bos platte peterselie, fijngesneden zout peper Algemeen olijfolie zeezout 150 g mesclun Bereiding Verwarm de oven voor op 210 C. Los de gist op in lauw warm water. Maak een berg van de bloem, met een kuiltje erin. Giet de opgeloste gist met water erin. Voeg zout en olijfolie toe. Kneed het tot een soepel deeg en laat even rusten. Rol het deeg tot een ronde plak. Doe op een helft wat olijfolie en vervolgens de knoflook, de ui, de peterselie, de bieslook en de geraspte kaas. Vouw dicht tot een halve pizza (calzone). Plaats de pizza ongeveer 6 minuten in de oven. Haal hem eruit en giet er wat olijfolie en zeezout over. Maak de salade mesclun aan met wat olijfolie, zout en peper. Verveel over vier diepe borden. Snijd de pizza in repen en leg die erop.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over witlofgratin
Alle lof voor een klassieker Niet iedereen is liefhebber van deze ouderwetse ovenschotel, maar die mensen hebben nog nooit mijn variant van witlof/ham-kaas gegeten. Het wordt weer eens tijd voor een klassieker. Ik denk aan witlof met ham en kaas: inderdaad een gerecht met een hele lange baard. Kan mij het bommen. Ik weet zeker dat je het gerecht nog niet op mijn manier hebt klaargemaakt. Dan bedoel ik dus niet zo’n modern koksdingetje met schuimpjes van dit en een jelly van dat. Ik geloof niet zo in borden met onwezenlijk veel smaken en structuren. Leuk om een keer te ervaren, maar het is geen eten om thuis klaar te maken. Ik heb liever echt eten. Zoals de gegratineerde witlof. Witlof is een Belgische uitvinding. Het verhaal gaat dat een boer zijn cichorei in de kelder was vergeten. De wortels van de plant waren uitgegroeid tot wat je nu witlof zou noemen. Zou, want de huidige witlof is een veredeling van de eerste exemplaren, vermoed ik. Deze wortels werden geroosterd en vervolgens werd er een bitter drankje van getrokken. Het verhaal speelt zich af in de buurt van Brussel. Daarom noemen ze in Vlaanderen de groente Brussels lof of witloof, met twee oo’s. Waarom Franstalige Belgen en Fransen de lof endive noemen, wat verdacht veel op het Nederlandse andijvie lijkt, en de andijvie chicoree, is me niet duidelijk.De witlof sloeg wel aan. De combinatie van witlof met gegratineerde kaas wordt inmiddels vooral in Noord-Frankrijk, Belgie en Nederland gegeten. Het is dus een echt Noord-Europees gerecht. Afhankelijk van de streek wordt harde of zachte kaas verwerkt. De ham is lang niet altijd een vanzelfsprekend ingredient. Tot mijn verdriet zie ik ook regelmatig bordjes witlof met gesmolten hotelkaas en natte stinkham voorbijkomen. Zo’n dweilhap is een karikatuur van wat het gerecht moet zijn. Ik stel voor dat we met mooie beenham en diepsmakende bergkaas aan de slag gaan. De beenham moet droog zijn. In de keuze van de bergkaas ben je vrij. Ik zou wel een paar suggesties willen doen. Heb je een voorkeur voor een zachte, zoetige smaak, neem dan emmentaler of een vergelijkbare kaas. Wellicht leuk om te weten: in Friesland maakt een boer in het dorp Tijnje al jaren een soort emmentaler, de rauwmelkse tynjetaler. Deze kaas heeft behoorlijk veel smaak. Wil je meer bergsmaak, kies dan voor een jonge gruyere of comte. De laatste is een bergkaas uit de Franse Jura. Wil je qua smaak nog een tandje hoger gaan, dan zal een langer gerijpte comte of gruyere je tafelgenoten aangenaam verrassen. De bergkaas met de meest indringende geur en smaak is de halfharde appenzeller. Speelt geld geen rol, dan zou ik een stuk prijzige beaufort uit de Alpen inslaan. De hoge prijs laat zich verklaren: in het hooggebergte kost het meer tijd om kaas te produceren. Voor deze smakelijke bonk geel vet zul je naar een echte kaasspecialist op zoek moeten. Als gruyere een stevig naar werkzweet riekende boer is, dan beaufort een geraffineerd meisje met ballen. De rauwmelkse beaufort, onbetwist de koningin onder de Alpenkazen, is een persoonlijke favoriet. Je kunt kiezen tussen beaufort d’ete, zomerkaas gemaakt van kruidige voorjaarsmelk, en de pittige winter-beaufort alpage. Wat je ook kiest, ik vermoed dat je vanavond een puik gerecht uit de oven haalt. Smakelijk! Witlof met beenham en bergkaas Ingrediënten 8 stronken witlof; 16 plakken beenham; 16 plakken bergkaas; 8 plakken bergkaas; 1 bol knoflook, gepoft; zout en peper. Bechamelsaus: 75 g boter; 75 g bloem; 1 l melk; nootmuskaat; 2 eidooiers. Bereiding Kook de witlof in circa 20 minuten gaar in ruim zout water; Laat de witlof goed uitlekken op een doek. Dit kan al 24 uur van tevoren; Verwarm de oven voor op 180 C; Maak de bechamelsaus van de boter, bloem, melk, eidooiers en nootmuskaat; Laat 20 minuten rustig garen; Wrijf de bodem van een ovenschaal in met de gepofte bol knoflook; Snijd de witlofstronken doormidden en bestrooi ze met zout en peper; Rol de gehalveerde stronken vervol gens in een plak kaas en een plak ham; Leg de rollen dan in de ovenschaal; Giet de bechamelsaus erover. Zorg dat alles goed bedekt is; Leg de laatste 8 plakken kaas erop; Zet in de oven en gaar ongeveer 30 minuten. Tip Het is een dikke bechamelsaus. Gedurende de garing komt er vocht uit de witlof en zo kan de saus dat nog absorberen zonder te dun te worden.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kaas
Kom maar op met die plank vol rijpe jankerts In deze tijd van gezond en licht eten schiet het dessertkaasplankje er steeds vaker bij in. Jammer hoor, want als je buiten de deur eet, moet je losgaan. Het kaasplankje is een fenomeen dat, schat ik, ergens in de jaren zwe- ventig van de vorige eeuw opdook. Menig vakantieganger kreeg destijds in Frankrijk zo’n plankje voorgezet. Dat beviel en op de ontluikende vraag speelden vaderlandse restaurateurs vervolgens handig in. Ze introduceerden het kaasplateau, dat klonk lekker deftig. Houdt het rijk gesorteerde kaasplankje zich nog staande? Ik constateer dat de hedendaagse gast vaak licht wil eten. Dan zit je niet te wachten op een bord verzadigd vet. Ik kan hier niet helemaal inkomen. Je kunt thuis zo licht eten als je wilt. Ga je dineren, dan zou ik lekker losgaan. Maar goed, ieder het zijne. De restaurateur heeft waarschijnlijk ook geen schone handen bij de teloorgang van het kaasplateau. Voor hem of haar kan de kaasplank een lastpak zijn. Vooral de jankerts, de zachte lopende kazen, geven kopzorgen. Want eenmaal rijp moeten ze zo snel mogelijk worden gegeten. Dus schakelen velen over op een plateau met harde kazen. Die laten zich beter temmen. Thuis heb je met dit alles niets te schaften en kun je helemaal los gaan. Hoe stel je een puike plank samen? Door vriendjes te worden met een kaasboer die goedgerijpte kazen met smaak biedt. Dat is niet vanzelfsprekend. Veel kazen worden in de fabriek gemaakt van gepasteuriseerde melk. De verhitting mag tegenwoordig nog slechts secondewerk zijn, het gevolg is, ook bij korte verhitting, enig smaakverlies. De melk wordt namelijk iets ontvet. Jammer, want vet is smaak. Ook bieden veel handelaren zachte kazen vaak onrijp aan. Een rijpe, zachte kaas geeft mee als je druk geeft met je duim. Ik kies als het maar even kan voor rauwmelkse kaas. Dit kun je controleren op het etiket op de kaaskorst. Op Franse kaas staat au lait cru, gemaakt met rauwe melk. Wellicht gaan er nu bij vele lezers alarmbellen af. Werd de populatie van menig bejaardenhuis niet uitgedund door de listeria-bacterie? Ik kan je deels geruststellen. De listeria-bacterie wordt heel af en toe in buitenlandse, zachte, rauwmelkse kazen aangetroffen door een inspecteur. Echte Nederlandse boerenkaas, per definitie van rauwe melk gemaakt, heeft een lage zuurgraad en rijpt lang. De bacterie legt in deze omstandigheden het loodje, heb ik me laten vertellen. Zwangere vrouwen blijven op hun hoede en kiezen voor ultieme veiligheid. De liefhebber gaat voor smaak en zet een geurende plank op tafel. Want naast smedige, zachtromige boeren-Beemster, Goudse boerenoplegkaas en bergtoppers zoals comté, gruyére en beaufort zou ik zeker ook meurende roodbacteriehufters als een epoisses of de Engelse Stinking Bishop op tafel zetten. Dan zit je om gespreksstof niet verlegen. Een moet je is de Vacherin Mont d’Or, een uit de ronde doos op te lepelen kaas. Voor de portdrinker moet er een stilton bij en liefhebbers van dessertwijn verwen je met een blauwschimmelkaas als een Bleu de Causses, ooit betiteld als ‘roquefort voor de armen’. Over armen gesproken, ik gun de student ook een memorabele plank. Want jong geleerd, oud gedaan. Is het echt karigheid troef, vul dan een bak met La vache qui rit-party cubes, een bonk hotel kaas en crackertjes met gemberroomkaas. Zet de schaar in een literpak Geer & Goor-wijn en ga helemaal los. Dat mooie kaas plateau komt later wel. Kaasplateau ‘Herrie’ Doos Vacherin Mont d’ Or Doos epoisses Stuk Stinking Bishop Stuk Bleu de Causses Stuk zachte geitenkaas Notenbrood Tros druiven En dan? Leg alles op de plank. Geniet ervan met een goed glas sherry.
Kom meer te weten
