Recepten
Herman den Blijker over madeleines
Bobbeltjes op een heimweehapje Op het eerste gezicht lijken madeleines makkelijk te maken koekjes. Maar let op: het venijn zit in de staart. De Tour de l'Europe brengt ons in Frankrijk. Dit land ben ik veel verschuldigd. Wat zou er van me zijn geworden als ik niet ergens in de Ardeche in de keuken van een eet kroeg het licht had gezien? De ster van de piano kokstaal voor de kachel was een vrouw, le chef. Met haar viel niet te spotten. Ze maakte indruk met haar kooktechnieken en snijvaardigheid. Daarbij, haar man, le patron, was een oud-rugbyspeler. Ik was in ieder geval timide genoeg om me door de opgedragen werkzaamheden heen te worstelen. Elke dag stonden ‘abats’ op het menu. Het schoonmaken van de organen van net geslachte dieren het abattoir zat direct om de hoek was een mooie klus voor die rare Hollander. Zie je het voor je, een slungel, net de pubertijd achter de rug, die kromgebogen lauwwarme kalfsballen, runderharten, zwezeriken en lamsniertjes door zijn handen laate glibberen? Dag in, dag uit. Ik moest de gerechten met orgaanvlees ook proeven. Want je moet weten wat je de gast voorzet. Sindsdien behoren een lekker balletje en een fijn niertje tot mijn favorieten. Wat zeg ik, de kalfsbal redde mijn leven, om het wat aan te dikken. Weekloon Andere kneepjes van de Franse keuken heb ik in Parijs opgedaan, zowel op school als in de praktijk. Bij een driesterrenkok de hele kaart bestellen en dan al die borden ontrafelen. Het kostte zomaar een weekloon, maar het was goed besteed leergeld. Ik wil die kennis graag delen. Daarom maken we vandaag madeleines, zo’n typisch Frans dingetje waarvan je wellicht denkt: makkie. Maar de duivel zit in het detail. Genoeg mensen, vooral diegenen die hoger onderricht mochten genieten, kennen madeleines via de Franse schrijver Marcel Proust. Ik heb geen letter van zijn boeken gelezen, het is er nog niet van gekomen. Wellicht als ik met pensioen ben. Voor hem was een madeleine een heimweehapje. Zijn woorden maakten zo veel indruk dat velen spreken over madeleines van Proust. Verplichte kost Over de geboortegrond van madeleines wordt tot aan de dag van vandaag gedebatteerd. Je kunt het zelf aanschouwen. Op vrijdagavond bijvoorbeeld op de Franse cultuurverspreider TV5, die tegenwoordig ondertitelde programma’s uitzendt, waaronder Les Carnets de Julie. Presentatrice Julie, een verbazingwekkend superslanke den voor iemand die de hele uitzending door loopt te knagen bij gewone mensen thuis die een aardig traditioneel potje kunnen koken. Aan het einde van de uitzending wordt een grote tafel gedekt waarop de deelnemers hun gerechten uitstallen. En dan gaat men nogmaals los. Die vrouw, dat lijf, het is allemaal perfect afgesteld op lekkerbekken. Het is een pak Franse gastrogenen. Verplichte kost voor francofielen en thuiskokkies. Op Youtube staat een filmpje waarop Julie met een madame madeleines maakt. Het hoogtepunt is de ontrafeling van het geheim van la petite bosse, het kleine bobbeltje op de madeleine. Het beslag moet twee uur in de koelkast, vervolgens in de vormpjes en dan direct de oven in. En dan, pats boem, thermoshock, door het temperatuurverschil zie je de bobbeltjes ontstaan. Madeleines Ingrediënten 170 g boter 1 vanillestokje 4 eieren 200 g suiker 12 g bruine basterdsuiker 20 g honing 0,5 sinaasappel, schil in fijne reepjes gesneden (zest) 0,5 citroenschil, schil in fijne reepjes gesneden 90 g amandelpoeder 135 g patentbloem 5 g bakpoeder Bereiding Verwarm de oven voor op 190 C Smelt de boter Snij het vanillestokje overlangs doormidden, haal met een mes de vanille eruit en voeg die toe aan de boter Haal de boter van het vuur en laat op kamertemperatuur komen Klop de eieren met de suiker, basterdsuiker, honing en de zest op Voeg de amandelpoeder toe en meng die er goed door Voeg de gesmolten boter, bakpoeder en bloem toe Beboter een madeleinebakvorm en bestrooi die met wat bloem Doe het beslag in de vormpjes en zet de bakvorm 10 tot 15 minuten in de oven tot de madeleines goudbruin zijn
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Crème Suisse
Volg de juiste sausroute Zoals taxichauffeurs de hoofdroutes feilloos weten te vinden, kennen goede koks het wegennet van klassieke sauzen. Alle sauzen en crèmes zijn afgeleide routes. Zwitserse room is bijvoorbeeld een zijstraatje van de bakkersroom. Ik krijg regelmatig de vraag hoe koks a la minute een passende saus bedenken bij een gerecht. Het antwoord: dankzij de mannen die lang geleden de Frans-klassieke hartige sauzen en zoete sauzen en cremes overzichtelijk indeelden. Het systeem is vergelijkbaar met The Knowledge van Londense taxichauffeurs. Dankzij een grondige kennis van een aantal vastgelegde routes en bezienswaardigheden weten de chauffeurs de klant altijd op de juiste plek af te leveren, zonder gebruik te maken van navigatie. Wie deze kennis niet kan overleggen, krijgt geen taxilicentie. Bij sauzen werkt het vergelijkbaar. Je hebt eerst de hoofdwegen: de warme-sauzenroute en de koudesauzenroute. Alle sauzen zijn afgeleide routes. Neem de warme blanke sauzen. Die kun je maken met blanke fonds van kalf of gevogelte, van visfumet of op basis van melk zoals een bechamelsaus. Maak je deze laatste saus van rivierkreeftjes, dan krijg je een nantuasaus. Kookt een kok zoveel mogelijk met dagaanvoer, dan kan hij of zij snel bepalen welke saus het beste samengaat met een bepaald product. Uiteraard is de indeling geen absolute waarheid. Koken is een creatieve bezigheid. Maar je ziet vaak genoeg dat als een kok de basis onvoldoende beheerst, een gerecht snel ontaardt in een herrie van smaken. Basiscrème Ook in de dessertkeuken werken koks met warme en koude sauzen en met crèmes. Crèmes worden gemaakt van de basisingrediënten melk of room, eieren en suiker. Een belangrijke basiscrème is banketbakkersroom, ook bekend als crème patisserie. Toevoeging van smaakmakers als amandelpoeder, boter, vanille, extra bindmiddelen zoals maizena en gelatine of juist het weglaten van een van de basisingrediënten, bepaalt de naam van de crème. Ook toepassing van een bepaalde techniek zoals het verwerken van geslagen eiwitten kan naamgevend zijn. Spatel je eiwitten door de banketbakkersroom, dan krijg je een crème chiboust. Vervolgens kun je deze crème smaak geven met bijvoorbeeld sinaasappellikeur. Wil je zelf een crème verzinnen, dan is het belangrijk dat je de verhouding tussen eieren, bindmiddelen en vocht intact laat. Doe je dit niet, dan is de kans groot dat je met een geschifte saus achterblijft. De crème Suisse, Zwitserse room, van vandaag is een variatie op banketbakkersroom. De geslagen room geeft de saus een volle smaak die goed combineert met de stevige smaak van de gekarameliseerde noten en zorgt voor een luchtige toets. Ik stel voor pecannoten te verwerken vanwege de lichtzoete smaak en boterachtige structuur. Deze noten maken van het gerecht zowel een smaak- als een gezondheidsbom. Vergeet de superfoods die hele volkstammen magische kwaliteiten toedichten, met als gevolg dat bijdehante handelaren de vraagprijs tot astronomische hoogten oppompen. 10 jaar erbij Ik heb niets tegen gojibessen, quinoa, sap van tarwegras en ander oergezond spul. Maar geloof me, ze zijn echt niet heilzamer dan betaalbaar maar minder sexy spul als noten, eieren en groenten. Zo bevatten pecannoten serieuze hoeveelheden mineralen, vitamine B1, antioxidanten, vezels en de juiste vetten. Kraak een handje pecans en zet een levensgelukbevorderend toetje op tafel dat de verwachte houdbaarheidsdatum van de tafelaars zomaar met 10 jaar omhoog schroeft. Daar kan geen gojibesje tegenop. Pecannotentompoezen Ingrediënten pecancaramel 300 g gebrande pecannoten 500 g kristalsuiker 3 dl water bladerdeegbodem 8 vellen bladerdeeg op kamertemperatuur 2 eierdooiers 2 lepels kristalsuiker Gele roomvulling 6 eidooiers 125 g kristalsuiker 30 g maizena 10 g bloem 5,5 dl melk 1 vanillestokje 15 g koude boter Bereiding pecancaramel Smelt de suiker op laag vuur in water Zet het vuur hoog om het te carameliseren Doe de noten erin Vet een bakplaat in Giet de caramel hierop uit en strijk glad Laat de caramel hard worden Snijd in stroken gelijk aan het bladerdeeg bladerdeegbodem Verwarm de oven voor op 180 C Leg het bladerdeeg op een ingevette bakplaat Prik er gaatjes in Leg er vetvrij papier op met daarop een hittebestendig plaatje zodat het bakpapier niet verschuift Bak af in ongeveer 15 minuten Strijk er geklutst eigeel over en bestrooi met suiker Zet nog 10 minuten in de oven Haal uit de oven en laat het afkoelen Snijd in stroken van 8 cm breed Gele roomvulling: Meng de dooiers met de helft van de suiker, de maizena en de bloem tot een crème Meng de melk met de rest van de suiker en de vanille uit het stokje, breng aan de kook op hoog vuur Voeg dit mengsel aan de crème toe Verwarm tot de crème dik wordt Doe in een kom en voeg koude boter toe Roer de massa glad Dek af met huishoudfolie en laat afkoelen Verdeel de gele room over het bladerdeeg Doe de caramel met pecannoten erop
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Cheesecake
Heavy stuff Hele kookboeken zijn al volgeschreven over cheesecake. Dat betekent niet dat er niet nog een recept bij kan. Leven begint met eten en drinken. Alles wat we ondernemen, kan alleen bij de gratie van de brandstof die we tot ons nemen. Het verbaast me dan ook niet dat eten en drank in boeken, tijdschriften, films en televisieprogramma’s tot het bot worden uitgebeend. Over pak ’m beet de pizza bestaan meer boektitels dan over een grootheid als Alexander Fleming, de man die aan de basis staat van antibiotica. Ik kan vinden dat deze held meer aandacht verdient, maar je hoort mij uiteraard niet klagen over de belangstelling voor het koken. Mensen die zich afvragen of er inmiddels niet meer dan genoeg over eten en drinken is geschreven en gepraat, wijs ik op de verkoop en kijkcijfers. Die bewijzen: de honger naar kookkennis is niet gestild. Mijn persoonlijke ervaring: er valt nog een wereld te winnen. Want veel mensen hebben weinig sjoege van voedingswaren en de bereiding ervan. Lekker eten en drinken geven het leven kleur. Koken is niet alleen een aangenaam tijdverdrijf, het is ook een gezonde bezigheid. Iemand die met hart en ziel zelf een pizza maakt, zal uit het eten ervan meer voldoening halen dan de een diepvriespizza naar binnenschuivende gemakszoeker. We hebben allemaal weleens geen zin of tijd om te koken. Maar vergeet vooral niet geregeld zelf het mes te hanteren. Zo ontwikkel je gevoel voor kwaliteit. Amerikaans menu Terug naar de tot boek verheven gerechten. Het dessert van vandaag, de cheesecake, is ook op het papieren schild gezet. Vooral in thuisland USA. Tik bij een Nederlandse boekensite ‘cheesecake’ in en je scoort meer dan honderd hits: van de Cheesecake Bible, Cheese-cake Madness en The 50 Best Cheesecakes in the World tot het Junior’s Cheesecake Cookbook (voer ‘Alexander Fleming’ in en de teller blijft op 22 steken). En dan heb ik het lef om aan het omvangrijke receptenoeuvre nog een cheesecake toe te voegen. Met reden, zeg ik in alle bescheidenheid. Jaren geleden bezocht ik New York. Voor een kerstprogramma kookte ik thuis bij Nederlandse expats. Ik bedacht een menu met Amerikaanse gerechten. Zo’n menu eindig je in stijl met cheesecake. Het leek me een aardig idee een winkel te bezoeken waar ze volgens de locals de beste cheesecake van de stad maakten. Daar kreeg ik een pak roomboter voorgezet waar een paard de hik van krijgt. Ik kon me niet voorstellen dat een cheesecake zo bedoeld was. Zo’n caloriebom kun je niet als passende afsluiter van een copieus diner presenteren. Ik zocht en vond een lekker mollig, wattig, wollig hapje. Hangop verving de roomkaas en werd met vanille, suiker en eiwitten tot een luchtige massa geslagen en vervolgens in langwerpige soezen gespoten. Beslist geen 100 procent stars & stripes New York cheesecake. Maar de bordjes gingen wel schoon op. Eigen ideeën Moraal van dit verhaal? Ook voor cheesecake geldt: er leiden meerdere wegen naar Rome. Dat bewijzen de vele cheesecakekookboeken wel. Maak het gerecht van vandaag eerst volgens de aanwijzingen. Bevalt de hap, stop er dan een volgende keer je eigen ideeen in. Want een recept is geen wet, maar vormt het startpunt voor een paar uurtjes lekker ontspannen koken. Cheesecake Ingrediënten 180 g Philadelphia-kaas 120 g slagroom 60 g suiker 1 vanillestokje 8 verse frambozen (uit de diepvries, zodat ze hard zijn) 4 el mangocoulis 2 koekjes, in stukjes gebroken Bereiding Snij het vanillestokje overlangs open en haal de vanille eruit. Doe de room, suiker en vanille in een kom. Roer de ingredienten goed door elkaar. Voeg de Philadelphia-kaas toe. Klop het geheel romig op.Haal de frambozen uit de vriezer. Sla met een plat mes op de frambozen tot het kleine stukjes zijn. Maak met behulp van twee lepels vier bolletjes van het kaasmengsel. Leg op elk bordje een bolletje en voeg wat mangocoulis toe. Garneer met de stukjes framboos en stukjes koek. Tip In plaats van framboos kun je ook ander ingevroren fruit gebruiken.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over stoofperen
Een heel geschikte peer Zowel Remy als die Wildeman zijn geknipte types om te verwerken in een dessert met rijstevla. Verleden jaar schreef ik al iets over stoofperen. Wellicht heb je dat exemplaar met de aardappelschillen en ander keukenafval in de vuilnisemmer gekieperd. Daarom eerst wat info over stoofperen en daarna ga ik los met rijstebrij. Weet je waarom ik weer met een stoofpeerrecept op de proppen kom? Ik heb het idee dat ze steeds minder worden gegeten. Gebrek aan tijd, hoor ik regelmatig. Want, tja, een stoofpeer garen en op smaak laten komen kost effetjes. Maar dat is het meer dan waard, want een geslaagd stoofpeertje is een genot om te eten. Ik verbeeld me niet dat mensen massaal naar de groenteboer rennen als ze dit stukkie hebben gelezen. Maar als ik een stoofperenstampede kan veroorzaken, zou dat wel kicken zijn! Kijk ik naar het stoofperenschap, dan zie ik dat er nog steeds weinig beweging inzit. De kisten liggen vooral vol met Gieser Wildemannen. Deze peer bezit perfecte stoofeigenschappen en heeft een gewilde zoete smaak. De Gieser Wildeman is ook populair bij groentemannen, supermarkten en telers, omdat de peer minder snel plekjes oploopt tijdens het transport. De Wildeman zal het goed doen in het recept van vandaag. Tot zover niets aan het handje. Maar de verschraling van het stoofperenaanbod heeft wel tot gevolg dat liefhebbers minder makkelijk aan puike peren als de rinse Brederode, de Winterriet en de Saint Remy kunnen komen. De laatste peer kan heel goed narijpen, wat de smaak ten goede komt. Helaas pakt deze mooie eigenschap juist in het nadeel uit van de Saint Remy, omdat narijpen de handel geld kost. Brederodes zijn helemaal traag perenvolk. Weet je dat alle stoofperen als directe nazaat van de wilde peer minimaal een maand na de pluk moeten narijpen? Kom je een kistje met andere stoofperen dan de Gieser Wildeman tegen? Sla dan een voorraadje in en zet de peren op een koele plek zoals een onverwarmde kelder of een vorstvrij schuurtje. Wacht tot ze op gele, gerimpelde trol letjes lijken. Ook de Wildemannen varen wel bij deze behandeling. Dan nog iets over het koken. Heb je echt weinig tijd? Ga dan op jacht naar snelle gaarders als de Flambouw of de Roem van Altena. Lammetjespap Stoofpeer mag je gerust lekker ouderwets comfortvoedsel noemen, passend bij de winter. Rijstebrij is ook al zo’n hap uit de oude doos. Wat heet. Ik heb me laten vertellen dat het eerste Nederlandse rijstebrijrecept het levenslicht zag in een kookboek uit 1605. Of het was rijstpap, daar wil ik vanaf zijn. Het gaat in ieder geval niet om dat bordje lammetjespap van rijstemeel waarmee velen zijn groot gegroeid. Of toch wel? Kookhistorici melden dat in vroegere tijden van zowel rijstemeel als rijstkorrels zoete happen met onder meer rozenwater en melk werden gemaakt. Een geslaagde rijstebrij staat of valt met de juiste rijst. Gelukkig heb je in dit geval weinig te kiezen: in het schap tref je de meest geschikte rijstsoort onder het etiket dessert rijst. Deze rijst neemt veel vocht en smaak op. De rondkorrelige rijst lijkt qua uiterlijk op onder meer de Spaanse arroz die ook veel zetmeel bevat. Je mag die rijst voor het recept proberen. Heb je een melkallergie? Ontzeg je de rijstebrij niet en vervang de melk door een sojadrank of noten‘melk’. Eet ze. Stoofpeer met rijstepap Ingrediënten Stoofperen (48 uur van tevoren): 6 stoofperen 1 fles creme de cassis 150 g suiker 1 kaneelstokje 1 vanillestokje 1 kruidnagel 2 kardemompitten 1 blaadje laurier creme anglaise (dunne vla) 500 ml melk 1 vanillestokje 6 eierdooiers 8 el witte basterdsuiker zout rijstepap: 1 vanillestokje 1 l melk 200 g dessertrijst witte basterdsuiker Bereiding Schil de peren. Halveer een vanillestokje in de lengte. Doe de ingredienten in een pan met dikke bodem, breng aan de kook en laat op zacht vuur 6 uur afgedekt trekken. Zet de peren met het vocht 48 uur in de koelkast. Zo kunnen de smaken goed intrekken. Maak de creme anglaise: Halveer een vanillestokje in de lengte. Doe de melk met het vanillestokje in een pan en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur, laat het vanillestokje 5 minuten in de melk trekken en haal vervolgens het stokje uit de pan. Klop met een garde de eierdooiers met de suiker en een snufje zout lichtgeel en schuimig. Schenk de vla in een pan met een dikke bodem en zet op zeer laag vuur. Blijf roeren tot de vla gaat binden. Laat de creme anglaise afkoelen en zet minstens 2 uur in de koelkast. maak de rijstepap: Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden. Schraap het merg met een mespunt uit het stokje. Breng in een pan met een dikke bodem de melk met vanillemerg en het stokje aan de kook. Voeg de rijst en een mespunt zout toe en breng al roerend aan de kook. Zet het vuur op de laagste stand. Gebruik eventueel een vlamverdeler: rijstepap brandt snel aan. Leg een deksel op de pan en kook de rijst in ongeveer 12 minuten gaar. Roer regelmatig met een houten spatel door de rijst (ook langs de randen van de pan). Neem de pan van het vuur en verwijder het vanillestokje. Breng de pap op smaak met basterdsuiker. Gerecht afmaken: Haal de peren uit het vocht. Passeer het vocht door een zeef en kook op laag vuur in tot een stroop. Verdeel de peren over 4 borden en giet de stroperige massa eroverheen. Serveer de peren met de rijstepap en de creme anglaise.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over koffiecocktail
Dat is nog eens heftig op de koffie komen Tijdens de feestmaand eten we vaak extra lekker en extra uitgebreid. Zulke maaltijden sluit je lekker rozig af met een koffiecocktail de luxe. Ken je die uitdrukking nog: op de koffie komen? Of wordt deze alleen nog gebezigd door gezellige, port nippende pantoffelwijffies met paarse krultangpermanentjes in verzorgingshuis Avondrood? Zo nee, dan alvast hier de ontknoping van dit stukje. Als je een paar van die bruine jongens van het recept te veel wegwerkt, kom je zwaar op de koffie. Oftewel, je komt terug van een kouwe kermis. Drink je de cocktail met mate, krijg je als beloning een preview in het hiernamaals. Dat zit zo. Ons aller Jean-Luc, die, als hij echt in vorm is, het hele restaurant kan vullen met zijn ‘eigenlijk ben ik de chef in een of andere Franse driesterrentent-presence, blijkt een cocktailshaker genie. Niet van het watervlugge Tom Cruise-soort, je weet wel, van die glijers die je een glas vol slimme smaakjes voorzetten. Nee, Jean Luc is eigenlijk beter omdat hij een volbloed Fransoos is die vanaf dag een op aarde goed smaakvoer voorgezet kreeg. Hij verkondigt sinds hij kan praten de Franse waarheid van de smaak en dat is, niet geheel toevallig bij Galliers, de waarheid. Je kent vast zelf vergelijkbare waarheidsverkondigers, mensen die hun stiel helemaal in de pinken hebben. Ik mag dat wel. Van die schoenenlappers die zweren bij paardenleer of wijnproevers die sloten supermarktwijn wegtanken en ondanks de zuuraanvallen op de blootliggende tandhalzen toch nog zoveel pagina’s weten vol te pennen dat je er zowaar een boekie van kunt maken, dat vervolgens uitgroeit tot een bijbel vol wijnwaarheid die mensen ertoe aanzet voor een flesje rood om te fietsen. Als het zo goed is, pak dan de auto. Kun je tenminste de kofferbak volgooien. Jean-Luc dus. Ik vroeg hem een hartverwarmende cocktail samen te stellen die bij deze tijd van het jaar past. Ik kreeg een verre avec sirop de Monin chocolat blanc, Jameson Irish whiskey, Kahlea, Frangelico, creme entiere et espresso forte voorgezet. Hoe krijg je het allemaal in een glas? Of hij het zelf wel serieus nam. ‘Mais oui, et cetera, et cetera.’ De Franse waarheid dus. Ik had het kunnen weten. Alsof sirop de Monin chocolat blanc de gewoonste zaak van de wereld is. Nu verwachten gasten van ons iets speciaals, daarvoor ga je uit eten. Maar ik kan me voorstellen dat zulke drankjes om een toelichting vragen. Om te voorkomen dat Jean-Luc dat doet en u uiteindelijk met een koud glas drabbiedrabbie achterblijft, hierbij een korte uitleg. Het Franse Monin produceert premium siropen die hoog scoren bij cocktailshakers. Ook de gewone sterveling kan aan deze ranja-plus komen. Je kunt kiezen uit vele smaken: denk aan basilicum, geroosterde hazelnoot, bloedsinaasappel en groene bananen. En witte chocolade dus, dat zich op wonderbaarlijke wijze goed laat mixen met Frangelico, een distillaat uit het Italiaanse Piemonte, gestookt van hazel noten. Met de arabicakoffie en het suikerriet van de Kahlea, de bite van de whiskey (Iers, dus met een ‘e’ ertussen), de rondheid van de room en de straffe espresso trapt Jean-Luc het smaakgaspedaal diep in. Wie de omfietswijn zat is, vergrijpt zich aan deze kofferbak cocktail. Pure alchemie: of je een warme kruik naar binnen laat glijden. De hele avond heb je rode konen. Da’s pas fijn op de koffie komen. Oh ja, Jean-Luc heeft ook een achternaam, wel zo netjes om te vermelden. Mankowsky. Klinkt bijna als Mankoffieski. Past perfect bij zo’n Franse waarheidskoning. Kom de cocktail snel proeven, want op = op. En maak ’m dan zelf thuis. Proost. Koffie ‘Jean-Luc’ van Las Palmas 2 dl sirop de Monin chocolat blanc 2 dl Jameson Irish whiskey 1–2 el Kahlea (koffielikeur) 2 dl Frangelico (hazelnootlikeur) 4 kopjes espresso, goed warm 2 dl room poedersuiker Bereiding Sla de room op met wat Kahlua en Frangelico. Verwarm de sirop de Monin. Verwarm de whiskey. Verwarm de Frangelico. Zet 4 hete kopjes espresso. Neem 4 hoge sherryfletes. Giet voorzichtig via de bolle kant van een lepel de warme chocoladesiroop in de glazen. Giet voorzichtig via de bolle kant van een lepel de whiskey erop. Giet op dezelfde manier de Frangelico erbij. En schenk uiteindelijk op dezelfde manier de espresso erin. Doe de lobbig geslagen room in een sifon (spuitfles met drukpatronen) en top de glazen af met een mooie toef. Strooi er wat poedersuiker over als finishing touch.
Kom meer te weten
Tip van de chef, nougat met aardbeien
Eerherstel van pikkie noga Nougat, of noga zoals we hiero zeggen, is toffeeachtig snoep van honing, eiwit en noten. Vroeger kon je iemand ermee uitschelden. Als je als oudere jongere dan niet begrijpt wat ‘shizzle’ betekent, maar toch van je verlangd wordt dat je het snapt, dan mag je omgekeerd ook verwachten dat een blaag met puisten niet gek opkijkt als je ’m ‘pikkie noga’ noemt. Toch oogste ik een paar keer vraagtekenkoppies. Want genoeg pubers weten niet eens wat noga is. Laat staan met een pikkie ervoor. Als we nu even niet opletten, kunnen we noga op de berg van vergeten snoep vegen, een berg waar ook lekkernijen als perendrups, kandij, polkabrokken, borsthoning, stroopsoldaatjes, duimdrop ulevellen, haverstropitten en jujubes vegeteren. ‘Pikkie noga’ is voor wie de uitdrukking niet kent een milde scheldnaam voor een joch bij wie nog babyvet op het koppie zit. Als je ’m ziet staan naast de motherfucker van het plein, krijg je subiet medelijden. Scheldnamen waarin voedsel is verwerkt, worden zeldzaam, let maar op. Ze komen niet meer bij de aangesprokene binnen. Ze klinken te zacht, te lief voor deze tijd. Ga maar na. ‘He, pannenkoek!’ Of: ‘Oliebol!’ Daar maak je geen indruk mee. Om nog maar te zwijgen van ‘Dropsmurf!’ Wat dacht je van: ‘Wat doe je nou, rare snijboon?’ Hoor je het de matties al roepen? Ik niet. Maar er zijn uitzonderingen. ‘kaaskop’, domweg afgekort tot ‘kaas’, doet het nog goed. En ‘couscousvreter’ trouwens ook. Muilpeer Maar zou de topdog van de straatgang je begrijpen als je hem duidelijk maakt dat hij niet zo de gebraden haan moet uithangen? Ik hoor zo’n gast je geen ‘rare koekenbakker’ toesnauwen, reken op zwaarder geschut. Met zo’n gozert is het kwaad kersen eten. Zijn chickies, ook bekend als kippetjes, zijn ‘gepromoveerd’ van afgelikte boterhammen tot regelrechte ho’s (zoek dat woord zelf maar op internet op, het is werkelijk te erg). Kortom, je kunt een muilpeer verwachten, of anders een oorvijg. We kunnen toch proberen het tij te keren. Al is het maar een ietsepietsie. Zullen we de noga geen stille dood laten sterven en wat vaker iemand een pikkie noga noemen? Daar wordt de wereld zoeter van. Hoewel, over de oorsprong van de ware noga zijn intercontinentale vetes uitgevochten. Inmiddels is men er min of meer uit: alle warme streken rond de Middellandse Zee en wat verder naar het Oosten waar noten, honing, eieren en gedroogd fruit voorhanden waren, komen in aanmerking. Nootjes De bekendste noga is die uit het Franse Montelimar. De echte bevat behalve amandelen en honing ook pistachenootjes. Die nootjes verraden een oosterse oorsprong, want pistachebomen staan vooral in Turkije en andere oosterse landen. Noga kan zacht en wit zijn vanwege de eiwitten en honing. Je hebt ook harde noga waarin gekaramelliseerde honing is verwerkt. Suiker kan ook, maar dat beschouwen de meeste nogamakers niet als echte noga. Zijn de noten fijngehakt, dan heb je nougatine. Ook de Spanjaarden maken beste noga die ze aanbieden als turen. Je kunt de smaak aanpassen door essences als vanille of citroen toe te voegen, een Italiaans gebruik. Als het maar zoet is en de noga maar taai blijft in zachte vorm, of juist in die tandenbreker van een harde noga. Ingrediënten 12 blokjes nougat 40 kleine aardbeien 200 g zeer rijpe aardbeien, voor de compote 50 g suiker 1 citroen, rasp en sap Bereiding Verwarm de oven voor op 120 C. Plaats de nougatblokjes op een met bakpapier beklede ovenplaat. Zet de nougat in de oven en wacht tot de blokjes zacht zijn. Haal ze vervolgens uit de oven en rol ze met een deegroller tot flinterdunne plakken. Verwarm de oven verder voor op 180 C. Zet de flinterdunne nougatplakken opnieuw in de oven en bak ze tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen. Prak de 200 g aardbeien met de suiker tot een compote en voeg naar smaak citroensap en rasp toe. Haal de plakken nougat van het bakpapier. Neem 4 borden en leg in het midden wat compote. Leg er een plak nougat op, dan weer compote, wat hele aardbeien, plak nougat, compote, aardbeien enzovoort. Maak de nougatstapel zo hoog als je wilt.
Kom meer te weten
Tip van de chef, aardbeien met prosecco en peper
Zomerkoninkjes smachten naar een glas bubbels Gelukkig, de zomer is voorzichtig begonnen. Als het goed is, liggen vanaf nu lekkere aardbeien bij de groenteboer. Dit jaar kwam de aardbeienoogst door die veel te lang aanhoudende pestkou traag op gang. Hou me ten goede: een pittige winter kan ik waarderen. Maar diep in de lente wil de mens gewoon wat zonnewarmte op z’n bol, net zoals het zomerkoninkje. Alhoewel, een aardbei schijnt van oorsprong een schaduwminnende bosvrucht te zijn die van te hoge temperaturen te snel rijpt. Zo’n aardbei is dan wel rood, maar er zit weinig smaak aan. Het vruchtvlees kan door een laag vochtgehalte wat droog aanvoelen in de mond. Een normaal Hollands mild voorjaar geeft het beste, lees sappigste resultaat. Geslaagde aardbeien bieden naast een zoetje ook frisheid. Maar goed, van zo’n voorjaar was lang geen sprake. Ruik bij aankoop aan de aardbeien. Een aardbei die niet geurt, is het kopen niet waard. Bewaar aardbeien niet in de koelkast, dan raakt hij doorgaans snel zijn verleidelijke geur kwijt. Aardbeien rijpen alleen aan de plant. Onrijpe aardbeien zijn dan ook hooguit geschikt om jam van te maken. Telers kunnen het plukseizoen verlengen door verschillende rassen te gebruiken. Ook nemen ze de planten in de maling door voor hen winter kunstmatig te verlengen. De aardbeiplanten worden bij -1 C in een koelcel opgeslagen. Zijn de eerste planten in het voorjaar kaalgeplukt, dan worden ze vervangen door de koelcelplanten. Deze manier van werken heeft geen invloed op kwaliteit en smaak van de aardbeien, schijnt. Huiskamervraag: waarom leggen aardbeientelers tarwestro onder de planten? Om te voorkomen dat de zware aardbeien op de grond komen te liggen en vies worden. De stro voorkomt ook schimmels en biedt plukkers een lekker zacht bedje voor de knieën. Vandaag gaan we een beproefde combinatie maken: aardbeien met peper. Om de hitte te bestrijden, gaat er prosecco bij. Champagne, cava of Duitse sekt mag ook. Schenk je bubbels liever in een apart glas? Serveer de aardbeien dan met een dot slagroom. Je hebt zat mogelijkheden om je tafelgenoten op tilt te laten slaan. Wat dacht je van een rode crémant de Loire, die kom je niet vaak tegen. Aan zulke buitenissigheden deden de traditioneel ingestelde Franse wijnboeren vroeger niet. Maar een zoon die de wijngaarden van zijn vader overnam, keek goed om zich heen en zag dat Australische wijnboeren met succes rode mousserende wijnen maakten. Ik denk dat zijn Franse evenknie er niet voor onderdoet. De bij velen waarschijnlijk onbekende Noord-Italiaanse braccheto doet het ook goed bij aardbeien, want die smaakt naar de zomerkoninkjes. Deze wijn met een laag alcoholpercentage is het broertje van de bekendere witte moscato d’Asti, dus heeft ook dat lichtvoetige zoetje en fijne bubbeltje. Je kunt ’m kopen als een licht mousserende frizzante en normaal bubbelende spumante. Voor de frizzante betaal je 63 eurocent accijns en voor de spumante 1,80 euro. Waarom weet alleen de overheid. De frizzante moet je snel opdrinken, hij slaat snel dood. Salute! Ingrediënten 500 g aardbeien een halve spaanse peper zonder zaadjes, fijngesneden 50 g poedersuiker zwarte peper uit de molen 1 fles prosecco Begin een dag van tevoren. Marineer 24 uur van tevoren 250 g aardbeien met de Spaanse peper, poedersuiker en zwarte peper. Meng de volgende dag de rest van de aardbeien met de gemarineerde aardbeien. Verdeel de aardbeien over 4 coupes en schenk de prosecco erover.
Kom meer te weten
Tip van de chef, hazelnootchocopasta
Chocolade maakt alle mama’s blij Bonbons, een heerlijke mousse, een taart: de vorm maakt niet uit, als het maar van chocolade is. Vandaag verwen je moeder met sublieme hazelnootchocopasta. Morgen is het weer zover: we gaan moeders verrassen terwijl ze nog in coma in haar nest ligt te stinken. Ho, wacht, ja, klinkt niet zo aardig, dit, maar het is wel degelijk zo bedoeld. Want dit is de ideale slaaphouding van een moeder die je met een spectaculair ontbijt bij haar positieven gaat brengen. Heb je het beeld al op je netvlies? Terwijl buiten de vogels het voorjaar vieren, ligt ze nog wat te pruttelen na een nacht vol enerverende dromen. Ze kwam al slapende in het reine met een van haar velen exen en van het een komt het ander. Zo’n droom ontvouwt zich snel in meer dan vijftig tinten grijs. Vijftig tinten bruin is ook goed: chocolade is eveneens een favoriet droomonderwerp van vele moesjes. Want een droom tjokvol bonbons en chocoladerepen voorspelt de schone slaapster fantastische relaties met iedereen en nog wat. Worden er liters chocolademelk weggeklokt, dan wacht moeders een periode vol voorspoed. Het is niet zo moeilijk om een logisch vervolg op de donkerbruine slaap te organiseren. Moeder krijgt een dienblad vol chocolade op bed. Maar dat is niet alles. Iedereen die maar bij het gezin hoort veegt de laatste euro’s bij elkaar en biedt mams een fijn reisje naar Turijn aan. Ik kan me voorstellen dat je nu denkt: ,,Hoezo Turijn? Turijn is toch een wat vervallen industrieen autostad, het Detroit van Europa? Wat valt er in Turijn meer te doen dan de Fiat-fabrieken bezoeken?” Om met het laatste te beginnen: heb je wel eens goed bekeken wie in al die kekke Fiatjes 500 rondscheuren? Nou dan. Laten we het omkeren, Detroit mocht willen het Turijn van Amerika te zijn. Hebben ze in en rond Detroit witte en zwarte truffels in de aanbieding? Komen uit de wijngaarden bij Detroit wijnen als barolo en barbaresco? Betere begeleiders van vleesschotels zijn nauwelijks denkbaar. En zo kan ik nog een tijdje doorgaan. Ik denk dan aan handgemaakte grissini torinese, de bekende soepstengels, of de savoiardi, de lange vingers, net een slag dikker dan de onze, zonder welke tiramisu niet had bestaan. Dan de stad zelf, een statige uitvoering van Parijs, straat na straat omzoomd met arcades. Wat zit er onder al die boogjes verstopt? De hoogste chocoladedichtheid van Europa. Nergens anders vind je zoveel chocolademakers als in de hoofdstad van Piemonte. Turijn ademt chocolade. Duik een barok caffe in en bestel een bicerin, hete chocolade met een espresso erin. Nog iets waar de stad haar chocoladefaam aan ontleent, is de hazelnootpasta gianduiotto. Ik heb het hier niet over de bekende met vet smeuig gemaakte boterhampasta waar de gianduiotto model voor stond, maar het echte werk waarin ambachtelijk opererende chocolatiers een hoge kwaliteit chocolade verwerken en de speciale Tourinot-hazelnoten die ten zuiden van de stad worden geoogst. Toch bepaald geen slechte bestemming, dat Turijn, om een weekendje los te gaan. Ik zou tickets voor eind november bestellen, dan smaakt niet alleen de bicerin het beste, maar vindt ook Cioccolate 2013 in de stad plaats, het grootse chocolade-evenement van gans Europa. Daar maak je moeders blij mee, jochies, geloof me nou. Hazelnootpraline: 500 g hazelnoten 500 g suiker extra hazelnoten ter garnering Hazelnootchocopasta: 100 g chocolade 200 g hazelnootpraline 50 ml melk Bereiding Doe suiker en hazelnoten in een pan en zet op hoog vuur. Blijf stevig roeren, zodat de suiker goed kan karameliseren. Stort de massa, als die karamelkleurig is, op een plaat en laat afkoelen. Haal de massa 3 keer door een vleesmolen, zodat een pasta ontstaat. Smelt de chocolade au bain-marie. Meng de gesmolten chocolade op het vuur met de praline en de melk. Giet deze massa in een weckpot en laat afkoelen. Strooi wat hele hazel noten op de boterham of cake die je met de pasta hebt besmeerd.
Kom meer te weten
Tip van de chef, oranje soezen
Wat eet een vorst op zijn verjaardag? Wat Willem-Alexander vandaag te nassen krijgt, ik weet het niet, maar het zal vast geen patat of pannenkoek zijn. Koninginnedag wordt vanaf nu Koningsdag, maar was ooit Prinsessendag. De traditie om een nationaal feestje te organiseren ter gelegenheid van de verjaardag van het staatshoofd begon op 31 augustus 1885. Die dag vierde Nederland de verjaardag van prinses Wilhelmina. Het was een ideetje van liberalen die vonden dat Nederland een nationale feestdag moest hebben. Het had iets te maken met een gevoel van nationale eenheid creeren. Het idee werd opgepikt. Prinsessendag werd Koninginnedag toen prinses Wilhelmina in 1890 het koninginneschap aanvaardde. Maar echt los ging het volk op die dag nog niet. Vanaf 1902 groeit Koninginnedag uit tot het feest dat we nu kennen. Uiteraard weet ik dit allemaal niet uit mijn hoofd, die droge feitjes staan op de website van het Koninklijk Huis. Het bloed kruipt waar het niet gaan kan, dus ook even gesnuffeld naar informatie over wat mensen van koninklijken bloede op zulke dagen nuttigen. Komt er een advocaatje met slagroom voor de dames op tafel en krijgen de heren een borrel met een handje olienoten, of gaan ze helemaal los tijdens zo’n royaal banket? Ik vermoedde van niet, want zo steken Nederlanders ook niet die van Duitsen bloede nu eenmaal in elkaar. Dacht ik. Want wat staat er op die site? Het menu van het diner dat ter ere van Wilhelmina’s verjaardag in 1898 werd gegeven. Ik krijg enorme trek van die menukaart. Het water loopt me in de mond, het is echt kwijlen. Ik kan me dan ook voorstellen dat de goegemeente in het paleis op de Dam er eens goed voor ging zitten. servetten werden om de hoge boorden geknoopt, vol verwachting keek men uit naar de eerste gang. Wat dacht je van forel uit het Meer van Geneve met een saus van groene kruiden? Daarna werd ham uit York a la Salamanca beloofd, een soort pata negra. Het daaropvolgende gerecht bewijst dat Nederland toen een volwaardig culiland was: kapoen uit Breda met een kappertjessaus. Kapoen, gecastreerde haan! Zo’n beetje de smakelijkste tokkie die je te pakken kunt krijgen. Uit Nederland? Tegenwoordig moet je ze uit Frankrijk laten komen. Blijkbaar kon de kapoen de trek niet stillen, want ortolaantjes volgden. Ortolaantjes! Wie daar nu mee aan de slag gaat, riskeert een gevangenisstraf. Klein maar fijn Was vroeger toch alles beter? Ik zou het haast geloven. Daarna kregen ze patrijsjes. Patrijs! Dat moet de grijspoot zijn geweest. Zie daar nu nog maar aan te komen. Roodpootpatrijsjes, geen probleem, maar grijspoot: inmiddels een zeldzaamheid. Na het vogelgeweld kregen de gasten een groentegerechtje voorgezet. Om de laatste gaatjes te vullen, lepelden de gasten drie zoete desserts op, werden ze verrast met kaas uit Dijon waarschijnlijk een zweetjongen als epoisses, de ramen van het paleis moesten open en sloten ze het diner af met gekonfijt fruit. Man, man, ik krijg al een vol gevoel bij het lezen alleen. Nu weet ik het zeker: ik ben te laat geboren. Maar goed, een smeuig oranjesoesje is ook niet verkeerd. Want wie het kleine niet eert, is het grote niet weerd. Oranje soezen Ingredienten Deeg: 100 g boter, 125 ml water, 125 ml melk, 150 g bloem, 4 eieren, snufje zout, 15 g suiker. Vulling: 3 dl slagroom, 60 g suiker. Glazuur: 100 g poedersuiker, 1 el water, 1 druppel oranje kleurstof. Bereiding Oven voorverwarmen op 200 C. Breng water, melk, boter, suiker en zout aan de kook. Zeef de bloem en voeg die in een keer bij het mengsel op het vuur. Roer dit flink op het vuur tot het deeg gelijkmatig en soepel is en als een bal loslaat van de pan. Stop met verder verwarmen en haal de pan van het vuur. Voeg een voor een de eieren toe en roer elk ei goed door het deeg. Het deeg moet als een bal van een lepel vallen. Doe het deeg in een spuitzak en spuit hoopjes op een bakplaat bekleed met vetvrij papier. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de soezen in 20 tot 30 minuten. Houd de eerste 15 minuten de oven gesloten anders storten ze in. Haal de soezen uit de oven en laat ze afkoelen. Klop de slagroom met de suiker stijf. Snijd de soezen open en spuit er de geslagen room in. Zeef de poedersuiker en voeg 1 el water toe. Blijf dit goed roeren tot een papje ontstaat en voeg een druppel kleurstof keer door. Besmeer de soezen met oranje glazuur. Leve de koning!
Kom meer te weten
