Recepten
Herman den Blijker over carpaccio van sinaasappel en zeeduivel
Met goede olie maak je wat lekker is nog lekkerder De sinas-viscarpaccio van vandaag maak je af met een scheutje olijfolie. En die heb je in soorten en maten. Het doet me plezier dat steeds meer lekkerbekken kiezen voor lokaal geproduceerde producten. Helaas kan ons land vanwege het klimaat niet alle voedingsproducten leveren. Neem de vetstoffen. Van de room van de Nederlandse melk valt een rijk smakende boter te karnen. Maar boter is als vetstof niet altijd inzetbaar. Je kunt een eigenwijs stuk vreten zijn en over het gerecht van vandaag geklaarde boter sprenkelen. Maar ik weet zeker dat een mooie olijfolie beter combineert met de vis en sinaasappel. Olijfolie veroverde mede dankzij royale Europese subsidies en een dikke gezondheidsclaim een vaste plek in de Hollandse keukens. Wederom. Want onze verre voorvaderen gebruikten de olie ook al, zo blijkt uit recepten in oude kookboeken. Ik heb me laten vertellen dat pas in de vorige eeuw de olijfolie uit de keukenkastjes verdween. Goedkope, industrieel geproduceerde slaolie overspoelde de markt, alras gevolgd door bergen gehard plantaardig vet, beter bekend als margarine, waardoor ook boter z’n biezen kon pakken. De nieuwe producten moeten de vaderlandse keuken een smaakknauw van jewelste hebben gegeven. Maar dat was vroeger, zand erover. Pronkflessen Olijfolie is helemaal terug van weggeweest. In olijfolie gespecialiseerde winkels doen goede zaken en ook in de supermarkt valt wat te kiezen. Wat heet. Naast de pure olijfolie voor het bakken, kun je kiezen uit vele verfijnde olies uit verschillende landen. Delicatessenzaken en specialisten gaan een stap verder en bieden olijfolie met de streeknaam en de olijvenrassen. De olijfolie lijkt dezelfde weg op te gaan als wijn. Was vroeger tafelwijn de norm, nu koop je al voor een redelijk bedrag een fles wijn met een etiket dat het druivenras vermeldt. ‘Doe mij maar een merlotje.’ Zo’n bestelling kreeg de ober tot voor kort bijna nooit. Ben benieuwd wanneer ik de eerste gast mag begroeten die een scheutje arbequina over zijn salade blieft. Als het maar niet ontaardt in snobisme. Daar ben ik niet helemaal gerust op, want steeds vaker duiken pronkflessen voor patsprijzen op. Laten we eerlijk zijn, je koopt dan toch verpakt vet met een strik eromheen. Je zult heel wat olijfolieproeverijen moeten aflopen voor je er een beetje achter bent of een olie waar voor je geld is. Goede olijfolie hoeft helemaal niet zo duur te zijn. Dankzij nieuwe productiemethoden is steeds meer olijfolie van hoge kwaliteit beschikbaar. Koude persing Voorbij zijn de tijden dat keuterboertjes de olijven met water tussen molenstenen tot pulp vermaalden waaruit de olie werd geperst. Die van de eerste koude persing was de beste. De huidige olijfolieproductie ontbeert elk spoor van romantiek, van een eerste koude persing is geen sprake meer, ook al staat het op de fles vermeld. Machines schudden de olijven uit de bomen, waar vervolgens in hoog tempo via hypermoderne persen en centrifuges de olie uit wordt gewonnen. Deze olie krijgt de kans niet om tijdens de productie ook maar een ietsepietsie te oxideren. Maak het jezelf niet moeilijk en zet naast de bakolijfolie een paar flesjes olijfolie op het aanrecht en experimenteer. Het gaat bij het koken om de gein van het vinden van combinaties die jou goed bevallen. Hopelijk delen de eters je mening. Maar hoe goed de olijfolie ook is, laten we onze eigen boter niet vergeten. Een klont puike boerenboter op het brood behoort tot de grote geneugten die we niet verloren mogen laten gaan. Ingrediënten voor 4 personen 8 biologische sinaasappels 200 g zeeduivel goede olijfolie ! bos platte peterselie, fijngehakt 1 biologische sinaasappel, rasp en sap apart in kommetjes Bereiding Schil de 8 sinaasappels dik, zodat er geen witte schil overblijft. Snijd de 8 sinaasappels in zeer dunne plakken en zet deze tot het laatste moment in de koelkast. Snijd de zeeduivel in zeer dunne plakken. Verdeel de plakken sinaasappel en zeeduivel over 4 borden (wisselend een plak sinaasappel en een plak zeeduivel). Strooi wat fijngehakte peterselie erover. Verdeel eerst de sinaasappelrasp (zeste) erover en dan het sap. Giet op laatste moment wat olijfolie erover en serveer.
Kom meer te weten
Tip van de chef, nougat met aardbeien
Eerherstel van pikkie noga Nougat, of noga zoals we hiero zeggen, is toffeeachtig snoep van honing, eiwit en noten. Vroeger kon je iemand ermee uitschelden. Als je als oudere jongere dan niet begrijpt wat ‘shizzle’ betekent, maar toch van je verlangd wordt dat je het snapt, dan mag je omgekeerd ook verwachten dat een blaag met puisten niet gek opkijkt als je ’m ‘pikkie noga’ noemt. Toch oogste ik een paar keer vraagtekenkoppies. Want genoeg pubers weten niet eens wat noga is. Laat staan met een pikkie ervoor. Als we nu even niet opletten, kunnen we noga op de berg van vergeten snoep vegen, een berg waar ook lekkernijen als perendrups, kandij, polkabrokken, borsthoning, stroopsoldaatjes, duimdrop ulevellen, haverstropitten en jujubes vegeteren. ‘Pikkie noga’ is voor wie de uitdrukking niet kent een milde scheldnaam voor een joch bij wie nog babyvet op het koppie zit. Als je ’m ziet staan naast de motherfucker van het plein, krijg je subiet medelijden. Scheldnamen waarin voedsel is verwerkt, worden zeldzaam, let maar op. Ze komen niet meer bij de aangesprokene binnen. Ze klinken te zacht, te lief voor deze tijd. Ga maar na. ‘He, pannenkoek!’ Of: ‘Oliebol!’ Daar maak je geen indruk mee. Om nog maar te zwijgen van ‘Dropsmurf!’ Wat dacht je van: ‘Wat doe je nou, rare snijboon?’ Hoor je het de matties al roepen? Ik niet. Maar er zijn uitzonderingen. ‘kaaskop’, domweg afgekort tot ‘kaas’, doet het nog goed. En ‘couscousvreter’ trouwens ook. Muilpeer Maar zou de topdog van de straatgang je begrijpen als je hem duidelijk maakt dat hij niet zo de gebraden haan moet uithangen? Ik hoor zo’n gast je geen ‘rare koekenbakker’ toesnauwen, reken op zwaarder geschut. Met zo’n gozert is het kwaad kersen eten. Zijn chickies, ook bekend als kippetjes, zijn ‘gepromoveerd’ van afgelikte boterhammen tot regelrechte ho’s (zoek dat woord zelf maar op internet op, het is werkelijk te erg). Kortom, je kunt een muilpeer verwachten, of anders een oorvijg. We kunnen toch proberen het tij te keren. Al is het maar een ietsepietsie. Zullen we de noga geen stille dood laten sterven en wat vaker iemand een pikkie noga noemen? Daar wordt de wereld zoeter van. Hoewel, over de oorsprong van de ware noga zijn intercontinentale vetes uitgevochten. Inmiddels is men er min of meer uit: alle warme streken rond de Middellandse Zee en wat verder naar het Oosten waar noten, honing, eieren en gedroogd fruit voorhanden waren, komen in aanmerking. Nootjes De bekendste noga is die uit het Franse Montelimar. De echte bevat behalve amandelen en honing ook pistachenootjes. Die nootjes verraden een oosterse oorsprong, want pistachebomen staan vooral in Turkije en andere oosterse landen. Noga kan zacht en wit zijn vanwege de eiwitten en honing. Je hebt ook harde noga waarin gekaramelliseerde honing is verwerkt. Suiker kan ook, maar dat beschouwen de meeste nogamakers niet als echte noga. Zijn de noten fijngehakt, dan heb je nougatine. Ook de Spanjaarden maken beste noga die ze aanbieden als turen. Je kunt de smaak aanpassen door essences als vanille of citroen toe te voegen, een Italiaans gebruik. Als het maar zoet is en de noga maar taai blijft in zachte vorm, of juist in die tandenbreker van een harde noga. Ingrediënten 12 blokjes nougat 40 kleine aardbeien 200 g zeer rijpe aardbeien, voor de compote 50 g suiker 1 citroen, rasp en sap Bereiding Verwarm de oven voor op 120 C. Plaats de nougatblokjes op een met bakpapier beklede ovenplaat. Zet de nougat in de oven en wacht tot de blokjes zacht zijn. Haal ze vervolgens uit de oven en rol ze met een deegroller tot flinterdunne plakken. Verwarm de oven verder voor op 180 C. Zet de flinterdunne nougatplakken opnieuw in de oven en bak ze tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen. Prak de 200 g aardbeien met de suiker tot een compote en voeg naar smaak citroensap en rasp toe. Haal de plakken nougat van het bakpapier. Neem 4 borden en leg in het midden wat compote. Leg er een plak nougat op, dan weer compote, wat hele aardbeien, plak nougat, compote, aardbeien enzovoort. Maak de nougatstapel zo hoog als je wilt.
Kom meer te weten
Tip van de chef, aardbeien met prosecco en peper
Zomerkoninkjes smachten naar een glas bubbels Gelukkig, de zomer is voorzichtig begonnen. Als het goed is, liggen vanaf nu lekkere aardbeien bij de groenteboer. Dit jaar kwam de aardbeienoogst door die veel te lang aanhoudende pestkou traag op gang. Hou me ten goede: een pittige winter kan ik waarderen. Maar diep in de lente wil de mens gewoon wat zonnewarmte op z’n bol, net zoals het zomerkoninkje. Alhoewel, een aardbei schijnt van oorsprong een schaduwminnende bosvrucht te zijn die van te hoge temperaturen te snel rijpt. Zo’n aardbei is dan wel rood, maar er zit weinig smaak aan. Het vruchtvlees kan door een laag vochtgehalte wat droog aanvoelen in de mond. Een normaal Hollands mild voorjaar geeft het beste, lees sappigste resultaat. Geslaagde aardbeien bieden naast een zoetje ook frisheid. Maar goed, van zo’n voorjaar was lang geen sprake. Ruik bij aankoop aan de aardbeien. Een aardbei die niet geurt, is het kopen niet waard. Bewaar aardbeien niet in de koelkast, dan raakt hij doorgaans snel zijn verleidelijke geur kwijt. Aardbeien rijpen alleen aan de plant. Onrijpe aardbeien zijn dan ook hooguit geschikt om jam van te maken. Telers kunnen het plukseizoen verlengen door verschillende rassen te gebruiken. Ook nemen ze de planten in de maling door voor hen winter kunstmatig te verlengen. De aardbeiplanten worden bij -1 C in een koelcel opgeslagen. Zijn de eerste planten in het voorjaar kaalgeplukt, dan worden ze vervangen door de koelcelplanten. Deze manier van werken heeft geen invloed op kwaliteit en smaak van de aardbeien, schijnt. Huiskamervraag: waarom leggen aardbeientelers tarwestro onder de planten? Om te voorkomen dat de zware aardbeien op de grond komen te liggen en vies worden. De stro voorkomt ook schimmels en biedt plukkers een lekker zacht bedje voor de knieën. Vandaag gaan we een beproefde combinatie maken: aardbeien met peper. Om de hitte te bestrijden, gaat er prosecco bij. Champagne, cava of Duitse sekt mag ook. Schenk je bubbels liever in een apart glas? Serveer de aardbeien dan met een dot slagroom. Je hebt zat mogelijkheden om je tafelgenoten op tilt te laten slaan. Wat dacht je van een rode crémant de Loire, die kom je niet vaak tegen. Aan zulke buitenissigheden deden de traditioneel ingestelde Franse wijnboeren vroeger niet. Maar een zoon die de wijngaarden van zijn vader overnam, keek goed om zich heen en zag dat Australische wijnboeren met succes rode mousserende wijnen maakten. Ik denk dat zijn Franse evenknie er niet voor onderdoet. De bij velen waarschijnlijk onbekende Noord-Italiaanse braccheto doet het ook goed bij aardbeien, want die smaakt naar de zomerkoninkjes. Deze wijn met een laag alcoholpercentage is het broertje van de bekendere witte moscato d’Asti, dus heeft ook dat lichtvoetige zoetje en fijne bubbeltje. Je kunt ’m kopen als een licht mousserende frizzante en normaal bubbelende spumante. Voor de frizzante betaal je 63 eurocent accijns en voor de spumante 1,80 euro. Waarom weet alleen de overheid. De frizzante moet je snel opdrinken, hij slaat snel dood. Salute! Ingrediënten 500 g aardbeien een halve spaanse peper zonder zaadjes, fijngesneden 50 g poedersuiker zwarte peper uit de molen 1 fles prosecco Begin een dag van tevoren. Marineer 24 uur van tevoren 250 g aardbeien met de Spaanse peper, poedersuiker en zwarte peper. Meng de volgende dag de rest van de aardbeien met de gemarineerde aardbeien. Verdeel de aardbeien over 4 coupes en schenk de prosecco erover.
Kom meer te weten
Tip van de chef, hazelnootchocopasta
Chocolade maakt alle mama’s blij Bonbons, een heerlijke mousse, een taart: de vorm maakt niet uit, als het maar van chocolade is. Vandaag verwen je moeder met sublieme hazelnootchocopasta. Morgen is het weer zover: we gaan moeders verrassen terwijl ze nog in coma in haar nest ligt te stinken. Ho, wacht, ja, klinkt niet zo aardig, dit, maar het is wel degelijk zo bedoeld. Want dit is de ideale slaaphouding van een moeder die je met een spectaculair ontbijt bij haar positieven gaat brengen. Heb je het beeld al op je netvlies? Terwijl buiten de vogels het voorjaar vieren, ligt ze nog wat te pruttelen na een nacht vol enerverende dromen. Ze kwam al slapende in het reine met een van haar velen exen en van het een komt het ander. Zo’n droom ontvouwt zich snel in meer dan vijftig tinten grijs. Vijftig tinten bruin is ook goed: chocolade is eveneens een favoriet droomonderwerp van vele moesjes. Want een droom tjokvol bonbons en chocoladerepen voorspelt de schone slaapster fantastische relaties met iedereen en nog wat. Worden er liters chocolademelk weggeklokt, dan wacht moeders een periode vol voorspoed. Het is niet zo moeilijk om een logisch vervolg op de donkerbruine slaap te organiseren. Moeder krijgt een dienblad vol chocolade op bed. Maar dat is niet alles. Iedereen die maar bij het gezin hoort veegt de laatste euro’s bij elkaar en biedt mams een fijn reisje naar Turijn aan. Ik kan me voorstellen dat je nu denkt: ,,Hoezo Turijn? Turijn is toch een wat vervallen industrieen autostad, het Detroit van Europa? Wat valt er in Turijn meer te doen dan de Fiat-fabrieken bezoeken?” Om met het laatste te beginnen: heb je wel eens goed bekeken wie in al die kekke Fiatjes 500 rondscheuren? Nou dan. Laten we het omkeren, Detroit mocht willen het Turijn van Amerika te zijn. Hebben ze in en rond Detroit witte en zwarte truffels in de aanbieding? Komen uit de wijngaarden bij Detroit wijnen als barolo en barbaresco? Betere begeleiders van vleesschotels zijn nauwelijks denkbaar. En zo kan ik nog een tijdje doorgaan. Ik denk dan aan handgemaakte grissini torinese, de bekende soepstengels, of de savoiardi, de lange vingers, net een slag dikker dan de onze, zonder welke tiramisu niet had bestaan. Dan de stad zelf, een statige uitvoering van Parijs, straat na straat omzoomd met arcades. Wat zit er onder al die boogjes verstopt? De hoogste chocoladedichtheid van Europa. Nergens anders vind je zoveel chocolademakers als in de hoofdstad van Piemonte. Turijn ademt chocolade. Duik een barok caffe in en bestel een bicerin, hete chocolade met een espresso erin. Nog iets waar de stad haar chocoladefaam aan ontleent, is de hazelnootpasta gianduiotto. Ik heb het hier niet over de bekende met vet smeuig gemaakte boterhampasta waar de gianduiotto model voor stond, maar het echte werk waarin ambachtelijk opererende chocolatiers een hoge kwaliteit chocolade verwerken en de speciale Tourinot-hazelnoten die ten zuiden van de stad worden geoogst. Toch bepaald geen slechte bestemming, dat Turijn, om een weekendje los te gaan. Ik zou tickets voor eind november bestellen, dan smaakt niet alleen de bicerin het beste, maar vindt ook Cioccolate 2013 in de stad plaats, het grootse chocolade-evenement van gans Europa. Daar maak je moeders blij mee, jochies, geloof me nou. Hazelnootpraline: 500 g hazelnoten 500 g suiker extra hazelnoten ter garnering Hazelnootchocopasta: 100 g chocolade 200 g hazelnootpraline 50 ml melk Bereiding Doe suiker en hazelnoten in een pan en zet op hoog vuur. Blijf stevig roeren, zodat de suiker goed kan karameliseren. Stort de massa, als die karamelkleurig is, op een plaat en laat afkoelen. Haal de massa 3 keer door een vleesmolen, zodat een pasta ontstaat. Smelt de chocolade au bain-marie. Meng de gesmolten chocolade op het vuur met de praline en de melk. Giet deze massa in een weckpot en laat afkoelen. Strooi wat hele hazel noten op de boterham of cake die je met de pasta hebt besmeerd.
Kom meer te weten
Tip van de chef, perencouillet
Gebakken peren? Ik zit er niet mee Voor patissier ben ik niet echt in de wieg gelegd, maar deze toetjestaart kan iedereen bakken. En hij kost bijna niks. Vandaag ga ik freubelen met peren. Dat klinkt wat oneerbiedig, het gaat tenslotte om eten, maar ik word altijd een beetje kriegelig van toetjes. Als het om de ‘exacte wetenschap’ patisserie gaat, waar een grammetje meer of minder serieus telt, dan haak ik af. In suikergoed zit voor mij geen leven. Laat mij maar met vlees en vis stoeien, daar heb ik meer gevoel bij. Toch moet af en toe ook een toetje op tafel komen. Ik speur de keuken af in de hoop een slachtoffer te vinden dat iets origineels voor zoetekauwen wil verzinnen. Ik heb wel eisen: het mag niet veel kosten het is tenslotte crisis, de hap moet barsten van de smaak en snel te fabriceren zijn. Het moet daarbij ook mondsensatie bieden, het contrast tussen een kraakje van dit en een zacht flubbeltje van dat. Veel duidelijker kan een mens niet zijn, toch? Hebben ze het allemaal ineens erg druk. Laat die bolle het effe lekker zelf uitzoeken, het is druk zat. Maar altijd weet ik bij een van mijn gassies of meiden een gevoelige snaar te raken. Dit keer bij IJssie, die een interessant hapje opperde, een couillet. Nooit van gehoord. Hij is van origine Frans, dus het zal wel goed wezen. De perencouillet lijkt op de bekende croustade, een krokante taart van filodeeg, die ook met appels kan worden gevuld. Het grote verschil: de croustade is plat en de couillet een toren die voldoet aan mijn kosteneis. Het zal waarschijnlijk het goedkoopste gerecht zijn dat de afgelopen twee jaar in deze rubriek het levenslicht zag. Je zet voor weinig euroknaken en zonder veel inspanning een waar spektakelstuk op tafel. Een toren van Lego bouwen is een grotere uitdaging. Je vindt filodeeg in de vriesvakken van de betere grootgrutter. Het deeg bestaat uit een enkele laag, in tegenstelling tot bladerdeeg. Het neemt minder snel water op dan bladerdeeg en is daarom geschikt voor de veel vocht bevattende peren. Je kunt met filodeeg het bladerdeegeffect imiteren, door met gesmolten boter ingesmeerde vellen op elkaar te leggen en deze af te bakken. Het recept vraagt om rijpe peren. In de winkel kun je doorgaans alleen onrijpe exemplaren vinden. Te begrijpen, want rijpe peren vervoeren is vragen om beurse plekken. Met onrijpe peren koop je geen kat in de zak: het fruit rijpt, in tegenstelling tot appels, goed na. Heb je per ongeluk toch onrijpe peren gekocht, wacht dan een paar dagen met het maken van het recept. Begin maart zijn vooral peren van het ras Conference te koop, omdat deze soort goed bewaarbaar is. Veel telers beschikken tegenwoordig over koelcellen met een laag zuurstof- en een verhoogd kooldioxidegehalte. Deze bewaartechniek voorkomt het narijpen. De meeste rassen gaan er niet beter van smaken, maar de Conference houdt zich doorgaans wel goed. Ik zou dit gerecht niet met appels uitproberen, want die bevatten grotere luchtkamers dan peren. Deze kamers zakken bij verhitting in en dat kunnen we bij het torentje niet gebruiken. Bouw ze. Perencouillet (perenin filodeeg) Ingrediënten 2 vellen filodeeg 200 g gesmolten boter poedersuiker 3 rijpe peren (handperen) Bereiding Verwarm de oven voor op 180˚C. Schil de peren en verwijder het klokhuis. Snijd de peren in parten van 3mmdik. Smeer met een kwastje de vellen filodeeg in met de boter en bestrooi ze met suiker. Leg de parten peer erin en rol het vel op tot een rolletje. Blijf tijdens het rollen de vellen goed besmeren met boter en suiker. Zet de couillet 20 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de rollen uit de oven en stapel ze dakpansgewijs op.
Kom meer te weten
Tip van de chef, rood fruit
Gazpacho van de koude grond De aardbei, de framboos en de aalbes zouden wat meer erkenning mogen krijgen. Hoogste tijd dat we deze sappinge rode jongens naar ras leren onderscheiden. Lekker, het is weer zo ver: rood fruit van de koude grond. Wat la ter dan gewoonlijk vanwege het frisse voorjaar, maar daar hoeft de kwaliteit niet onder te lijden. Zelfs de ondermaatse junimaand kan de aardbeitjes, de frambozen en al het andere zachte fruit weinig deren. Warmte heeft een gunstige invloed op de rijping, maar te hoge temperaturen laten rood fruit te snel rijpen. Zo’n aardbei is dan wel rood, maar er zit geen smaak aan en kan door een laag vochtgehalte zelfs wat droog zijn. Kortom, het mag best een ietsepietsie warmer, maar een hittegolf is voor rood fruit geen zegen. Hoe kun je smakelijk rood fruit herkennen? Da’s een pittige opgave. Koks krijgen meer mooi spul aangeboden dan ze kunnen verwerken. Maar voor de consument is het nog een hele uitdaging om met een bak smakelijk, rijp fruit thuis te komen. Het ras staat doorgaans niet op het bakje. Jammer, want de ene aardbei smaakt van nature voller dan de andere. Wat de herkenbaarheid betreft, heeft de appelteler het beter voor elkaar. Ik zag onlangs een heuse reclame voor een appeltje voorbij komen, de Pink Lady. Er zijn er meer die het tot Bekende Appel hebben geschopt, zoals de Elstar. Waarom nooit eens lekker veel ketelmuziek voor rood fruit? Het zal waarschijnlijk een centenkwestie zijn. Het aardbeitje, de framboos, de aalbes worden onrecht aangedaan. Het is de hoogste tijd voor merkfruit met smaak. Ik zie een doosje voor me waarop staat wie de teler is, welke aardbei in het doosje zit, van welke teelt de aardbei afkomstig is en de plukdag: Kor Konijn, Lambada, Volle grond, 29 juni 2012, zoiets. Bevalt de aardbei, dan hoef je alleen nog maar te vragen naar de lambada’s van Konijn. Want Konijn beschikt over een mooi stukje land en plukt louter rijpe aardbeien die hij zo snel mogelijk naar de consument laat vervoeren. Deze aanpak scheelt teleurstellingen. Want zeg nou eerlijk, veel aardbeien smaken tegenwoordig helemaal nergens naar. Een tip: ruik aan het fruit. Een aardbei die niet geurt, is het kopen niet waard. Bewaar aardbeien ook niet in de koelkast, dan ben je doorgaans de verleidelijke geur kwijt. Weet ook dat aardbeien alleen aan de plant rijpen. Onrijpe aardbeien zijn hooguit geschikt om tot jam te verwerken. Heb je eenmaal een portie smakelijk rood fruit gescoord, behandel het dan met respect en verwerk het in een gerecht dat de smaak eer aan doet. Dat is nog best lastig. Ik zag laatst in een eethut een aardbei op een visschotel. Da’s zoiets als hagelslag met makreel. Dit soort zaken maakt meneer Konijn heel verdrietig. En mij ook. Rood fruit verdient een beter lot. Gazpacho van rood fruit Benodigheden 2 bakjes frambozen 2 bakjes aardbeien 2 bakjes blauwe bessen 1 limoen, rasp Poedersuiker, 10 procent van het totale gewicht aan fruit Garnering: ½bakje frambozen ½bakje aardbeien, vruchten in vieren gesneden ½bakje blauwe bessen 4 takjes mint 1 beker crème fraîche Bereiding Doe de 6 bakjes rood-blauw fruit in een schaal. Rasp de limoen erover en voeg de poedersuiker toe. Pureer alles met een mixer en druk die daarna door een bolzeef. Je hebt nu een coulis. Verder Neem 4 diepe borden en schenk er een laagje coulis in. Verdeel wat verse aardbeien, blauwe bessen en frambozen over de borden. Garneer elk bord met een takje mint en wat crème fraîche Vers gemaakt sorbetijs Benodigheden 2 schalen die in elkaar passen, met flink wat tussenruimte water coulis van rood fruit (zie recept gazpacho) Maken van een ijsvorm: Doe water in de grootste schaal zet voorzichtig de andere schaal erin. Doe daar wat water in om hem te verzwaren. Er ontstaat een soort mal. Zet deze constructie in de vriezer en zorg dat de mal bevriest. Haal de ijsmal uit de vriezer en giet er een beetje coulis in. Roer goed met een garde, zodat de coulis in sorbetijs verandert. Blijf telkens wat coulis toevoegen. Het vraagt wat oefening, maar je hebt zo wel heerlijk vers gedraaid sorbetijs aan tafel.
Kom meer te weten
Tip van de chef, meloen
Meloenen om te zoenen Een goeie meloen vind je door er aan te ruiken. Helemaal zwoel wordt het met dessertwijn erbij. Crimineel, wat was het warm tijdens het maken van dit stukje. Ik heb me drie keer moeten verschonen. Ik heb het lijf niet voor het Hollandse plakweer. Ik klaag niet, beter tropische hitte dan elke dag tropische buien en volstromende kelders. Daarbij, het bedenken van een mooi-weer-gerechtje gaat me met een zonnetje op het bolletje beter af. Maar toch. We gaan met meloenen aan de slag. Met de meloen onderhoud ik een breekbare relatie. Ze stellen me weleens teleur. Vroeger was de meloen een exotische verschijning bij de groenteboer, net zo buitenissig als knoflook ( ja, ik krijg weer last van mijn nostalgieklier). De groenteboer bood peperdure meloenen aan uit het Westland, waar ook de fameuze Frankenthaler druiven vandaan kwamen. Voor een paar trosjes en een meloen mocht je een half maandloon aftikken. Maar eerlijk is eerlijk, je kreeg godenspul mee. De jaren die volgden, concurreerden Fransen, Grieken en Spanjaarden het Westlandse fruit uit de winkels. Sindsdien kun je topspul scoren, maar ook waterige zooi in je handen krijgen. Bij meloenen is het ook nog eens lastig om de mate van rijpheid te bepalen. Niet gelijk roepen: dat valt wel mee, Den Blijker. Het viel mee. Ja, een meloen is rijp wanneer deze een lekkere geur afgeeft. Ja, een meloen geeft mee bij duimdruk op het naveltje. Maar ook nee, die truc werkt niet bij een aantal moderne rassen. Ook indroging bij de aanzet van de stengel is geen garantie meer voor rijpheid. Gelukkig geuren de meeste rijpe meloen nog wel dwars door de schil heen. En dan maar hopen dat je een smakelijke ras in handen hebt en het suikergehalte in orde is. Ik weet: het valt niet mee om vanaf de pluk perfect rijp fruit bij de klant te krijgen. Zulk fruit moet de beste eigenschappen combineren. Toch zijn die vruchten te koop, koks worden er regelmatig mee verwend. Niet tevreden over het aanbod? Doe wat wij koks al jaren doen, niet kopen. Dan verschijnt er vanzelf beter fruit in de schappen, wedden? Overigens zitten telers en handelaren niet stil. Ze ontwikkelen smakelijker rassen, beschikken over een betere distributie en kunnen met steeds geavanceerdere apparatuur de rijpheid te meten. Het gaat helemaal goed komen. Heb je een rijpe meloen gescoord, bewaar deze maximaal een dag of twee op een echt koele plaats, maar niet in de koelkast. Stukken meloen zijn wel in de koelkast te bewaren (niet lang). Zet de dessertwijn alvast koud en ga voor het gerecht aan de slag met een rijpe cantaloupe meloen, zoals een charentais of cavaillon. Nog even een terzijde. Ik constateer dat dessertwijn steeds minder wordt gedronken. Da’s jammer, want een goede muscat of sauternes is een bonbonnetje in een glaasje. Aan goede producten zou het dictaat van modes voorbij moeten gaan. Dessertwijn nippen tijdens de vrijdagmiddagborrel op de Amsterdamse Zuidas slecht voor de carrière, dat soort gekte. Wakker worden. Reken maar dat de muscat spectaculair goed combineert met de zwoelzoete meloen en het zout van de ham, echte smaakmeloenenherrie. Lepel ze! Cantaloupe meloen met muscat de frontignan Ingrediënten 1 Cantaloupe meloen 1 fles muscat de frontignan Bereiding Snijd de meloen met een zigzag doormidden Haal de pitten eruit Zet de meloenhelften op wat schaafijs zodat ze stabiel staan Giet vervolgens wat muscat in het midden van de meloen Cantaloupe meloen met rauwe ham Ingrediënten 1 cantaloupe meloen 16 plakken rauwe ham zwarte peper uit de molen Meloen en muscat zijn grote vrienden van elkaar. Daarom serveren we ook bij de meloen met rauwe ham een muscat wijn, maar dit keer een droge. Bij deze wijn laat de wijnboer de wijn gewoon uitgisten totdat bijna alle suiker op is en dan heb je een droge wijn. Als je deze wijn ruikt, word je helemaal op het verkeerde been gezet want het bouquet is bijna hetzelfde als van een zoete muscatwijn. Ook in de mond is hij heel fruitig, maar als je hem doorslikt eindigt hij echt droog. Combineert prima met dit gerecht.
Kom meer te weten
