Recepten
Preisoep
Ingrediënten 5 preien, in ringen gesneden. 2 sjalotten, in ringen gesneden. 1 flinke pastinaak, geschild en in kleine stukken gesneden. 1 winterwortel, geschild en in kleine stukken gesneden. Boter. 3 dl kippen- of groentebouillon. 2 theelepels venkelzaad. Slagroom. Zout. Witte peper uit de molen. 100 g oude kaas. Bereiding Laat 2 eetlepels boter in een koekenpan smelten. Voeg de groenten toe, zet de deksel op de pan en laat op laag vuur garen. Schenk de bouillon bij de groenten, voeg het venkelzaad toe en kook op laag vuur tot een gebonden soep. Breng de soep op smaak met een scheutje room, een flinke klont boter, zout en peper. Verbrokkel de oude kaas in kleine stukjes en voeg aan de soep toe.
Kom meer te weten
Wintersoep met kalfsschenkel
Ingrediënten Voor 4 personen Olijfolie. 700 g kalfsschenkel, droog gedept. 6 zwarte peperkorrels. 1 laurierblaadje. 1 kruidnagel. 1,5 l kalfs- of rundvleesbouillon. 3 preien, schoongemaakt en ringen gesneden (deel van het groen afsnijden).. 1 winterpeen, schoongemaakt en in stukjes gesneden.. 1/2 knolselderij, schoongemaakt en in stukjes gesneden. 1 grote ui, geschild en in stukjes gesneden. 1 kleine groene kool. Zout. Zwarte peper uit de molen. 1 bosje platte peterselie, gesneden. Bereiding Zet de oven op 180 ℃. Doe wat olijfolie in een verhitte koekenpan. Bestrooi de kalfsschenkel met zout en peper en bak in 2 tot 3 minuten aan beide kanten op middelhoog vuur goudbruin. Doe de kalfsschenkel met het bakvocht in een overschaal. Schenk 300 ml hete bouillon (niet laten koken) bij de kalfsschenkel. Voeg de peperkorrels, het laurierblaadje en de kruidnagel toe. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet in de oven. Controleer na een uur of het vlees zacht is. Zo niet, dan nog 30 minuten laten stoven. Zet de groenten zonder olie aan op middelhoog vuur in een grote koekenpan met antiaanbaklaag. Dit heet droogbakken, een deel van het vocht verdampt. Zo ontstaat een diepere smaak. Bak de groenten in porties. Verhit olijfolie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag, Bak de prei, de wortel, de knolselderij en ui in zo’n 10 minuten op laag vuur beetgaar. Trek de donkere buitenste bladeren van de groene kool, deze heb je niet meer nodig. Halveer de kool en verwijder de harde kern. Trek vervolgens de bladeren van de kool en snijd deze in strips. Doe de koolstrips met de groenten en overgebleven bouillon in een soeppan. Haal de schenkel uit de oven en verwijder de aluminiumfolie. Verwijder de laurierblaadjes, de peperkorrels en de kruidnagel uit de ovenschaal. Schenk het stoofvocht van de schenkel in de soep. Laat de soep zo’n 10 minuten op laag vuur trekken. Proef een stukje knolselderij. Is deze gaar met nog wat beet, dan is de soep klaar. Trek het vlees van de schenkel, verwijder eventuele taaie stukken. Doe het vlees in de soep, laat even opwarmen. Breng de soep op smaak met zout en peper. Schep de soep in warme kommen en verdeel de peterselie over de soep.
Kom meer te weten
Snert
Ingrediënten Wil je een flinke voorraad snert? Vermenigvuldig dan de hoeveelheden met factor 4. 200 ml water 100 g zout voor het pekelbad 500 g buikspek zonder zwoerd of varkensschouder 2 l water 500 g spliterwten 2 preien, in grove ringen ringen gesneden 1 knolselderij, geschild en in blokjes gesneden 2 rode uien, in stukken gesneden 1 winterwortel, schoongemaakt en in blokjes gesneden 1 pastinaak, schoongemaakt en in blokjes gesneden 2 teentjes knoflook, fijngesneden 5 takken peterselie 5 takken bleekselderij 100 g gerookt spek, in dobbelsteentjes gesneden 1 rookworst Zout Witte peper uit de molen 1 laurierblaadje Bereiding Breng het water met het zout aan de kook. Draai het vuur uit en laat afkoelen. Schenk het pekelwater in een ovenbak en leg het buikspek of de varkensschouder in het water. Dek de bak af en zet 24 uur in de koelkast. Breng het water aan de kook en voeg het buikspek of de varkensschouder (beide uitgelekt), de spliterwten, de prei, de knolselderij, de ui, de wortel, de pastinaak, de knoflook, de peterselie en de bleekselderij toe. Draai het vuur laag en laat de soep koken tot de spliterwten zacht en gaar zijn. Bak de rookspek goudbruin in een koekenpan en voeg bij de erwtensoep. Voeg de rookworst toe en laat een kwartier met de soep meetrekken. Breng de soep op smaak met zout en peper. Haal de soeppan van het fornuis en laat een paar uur staan.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over truffelsoep
Cadeau van Bocuse Het is een soep in cadeauverpakking: als je het dakje van bladerdeeg openmaakt, word je getrakteerd op een geurklap van truffel. Paul Bocuse maakte de soep VGE speciaal voor president Valéry Giscard d’Estaing. Kun je je voorstellen dat wij Nederlanders een opgeleukte boerenkoolprak stamppot MR noemen? Of dat je een erwtensoep met een luxe twist als soep KWA op tafel zet? Dat kunnen de meeste Nederlanders zich nauwelijks voorstellen. Fransen zitten heel anders in elkaar. Niemand schoot in Gallië in een stuip toen Paul Bocuse in 1975 een boerengroentesoep voorzag van ganzenlever en truffel en deze op het Élysée als soupe aux truffes noires VGE serveerde. De beroemde kok gaf daar acte de présence omdat hij als ambassadeur van de Franse keuken zou worden onderscheiden. President Valéry Giscard dEstaing, de VGE van de soep, speldde hem de bijbehorende versierselen op. Het idee alleen al dat Mark Rutte of koning Willem-Alexander een lintje aan een kok uitreikt voor zijn of haar verdiensten voor de Nederlandse keuken! Maar misschien ben ik te somber en komt het daar ooit van. Magistraal De soep van Bocuse is ook na 46 jaar een juweeltje van kookkunst. Vooral die croûte, het dakje van bladerdeeg over de soepkom, blijf ik geweldig vinden. Je moet het cadeau eerst uitpakken en dan, beng, krijg je daar toch een geurklap van de verwerkte truffel toegediend. Magistraal. Er schijnen mensen te zijn die in zijn restaurant moesten gaan staan. Zo overweldigd waren ze. Er zullen vast geen flintertjes truffel in de soep hebben gezeten. Want het effect krijg je alleen als je rijpe wintertruffel in royale hoeveelheden aan het gerecht toevoegt. In het soepje gaat ook ganzenlever. Daar hebben veel mensen het lastig mee. Dus ik laat de vette lever eruit. Want op herrie met kerst zit niemand te wachten. Wil je de soep van Bocuse eens in volle glorie proeven? Boek een lang weekend Lyon, laat je inklaren in de auberge van Bocuse in Collonges au-Mont-d Or en onderga een driesterrenmaaltijd in jarenzeventigstijl. Vraag de kaart met Les incontournables de Paul Bocuse, zijn klassiekers. Mag ik je een menusuggestie doen? Neem eerst de soep VGE, daarna een fris slaatje met kreeft, gevolgd door jakobsschelpen met een beurre blanc en gesouffleerde aardappelen. Vervolgens rivierkreeftjes met een sneeuw van Pouilly-Fuissé en dan een krokant deeg met zeewolf en een choronsaus. Hierna kies je voor gebraden Bressekip of geroosterde kalfsrib en kalfsnier. Sluit het memorabele diner af met délices et gourmandises en je bent rijp voor de hartbewaking. Maakt het uit, want je hebt het allemaal mee mogen maken. Truffelsoep Ingrediënten voor 4 personen 100 g truffel, vers of uit een potje; 50 g beetgare knolselderij; 4 dunne plakjes bladerdeeg; 10 dl kippenbouillon; 2 eierdooiers, losgeklopt; 4 el mirepoix (gelijke delen wortel, selderij, ui, grotchampignons, alles in blokjes gesneden); klont boter. Bereiding Stoof de mirepoix in de boter; Doe de plakjes truffel, de grof gesneden knolselderij en de mirepoix in de bouillon en schenk dit in vier ovenvaste soepkommen; Bedek de kommen hermetisch met een plakje bladerdeeg en bestrijk dit met de eierdooiers; Plaats de soepkommen in een voorverwarmde oven (220 ⁰C) en bak totdat het deeg een mooi bruin korstje vormt; Serveer meteen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Garbure
Boerenpot uit Béarn Je kunt er allerlei seizoensproducten in verwerken, alleen het fundament staat vast. Garbure, een klassieke soep uit de Gascogne. Boerenpotten, ik lust er wel pap van. Vooral die dikke happen uit Frankrijk waarin de lepel rechtop kan blijven staan. Ze worden gekookt van spullen die weinig kosten en veel smaak afgeven. Vooral het zuidwesten van Frankrijk brengt een paar hele mooie potten voort, vaak op smaak gebracht met eenden- of ganzenvet, zoals de cassoulet. Een bekende streek in dit deel van Frankrijk is de Gascogne, die oude provincies als Pays Basque (Frans Baskenland) en Béarn omvat. Pau is de grootste stad van Béarn, wellicht krijg je nu een idee waar de boerenpot van vandaag zijn oorsprong vindt. De naam Béarn zal bij een beetje culi een belletje doen rinkelen. Hij of zij krijgt beelden door van een prachtig stuk gegrild vlees, opgediend met een sauce béarnaise. Superklassiek eten. Helaas komt deze saus niet uit deze streek, de kok die bearnaise bedacht wel. Het verhaal gaat dat ergens in de tweede helft van de negentiende eeuw zijn hollandaise was mislukt. Hij trachtte de saus te redden met sjalotjes en dragon. Zo gaat het vaak in de keuken: uit een blunder komt iets moois voort. Maar verdient de kok de eer wel? Kookboekenvorsers kwamen een vergelijkbare saus tegen in een recept dat begin negentiende eeuw was gepubliceerd. Gezouten Wél 100 procent Béarnees is de garbure, de boerenpot van vandaag. Garbure beschouw ik als een ultieme seizoenssoep. Je mag erin verwerken wat voor handen is, alleen het fundament van witte bonen, preien, rapen, uien, aardappelen, wortelen, kruiden en eenden- of ganzenvet staat vast. Andere producten moeten qua smaak wel passen, denk aan (mei)raapjes, pastinaken, gegrilde kastanjes en groene koolsoorten. Ik maak het je makkelijk door een blik cassoulet voor te schrijven, het liefst een uit het zuidwesten van Frankrijk. Dan krijg je alvast die typische Franse smaak. Je ziet op de ingrediëntenlijst ook petit salé staan, gezouten rib met bot van het varken. Wellicht verkoopt de plaatselijke vleesjuwelier het vlees. Net zo lekker: een flinke schenkel in de bouillon garen en deze in de garbure verwerken. Ook gaat een flink stuk gedroogde ham uit Bayonne in de pot. De Béarnezen en de Basken maken deze smakelijke ham die het gerecht een aparte smaak geeft. Nederlanders hebben inmiddels geleerd dat je gedroogde ham zo uit het vuistje eet. Maar in de streek zelf mogen ze de ham behalve in de pot koken ook graag bakken en in een hachis verwerken: gehakte knoflook, ham en peterselie. Daar brengen ze gerechten mee op smaak. De hammen worden gezouten met zout uit de bron van Salies-de-Béarn. De ham droogt een maand of vijf, zes. Culinair huwelijk Ik houd me doorgaans verre van wijnadviezen maar wil voor een keer een uitzondering maken. Want de relatief onbekende streekwijnen combineren goed met de plaatselijke gerechten. Probeer een goede Tursan, Madiran of Béarn te scoren. De Madiran is de meest serieuze wijn van de drie. Voorheen stond Madiran bekend als bekkentrekkend sap vanwege het hoge gehalte aan tannines. Nieuwe vinificatietechnieken maken de Madirans tegenwoordig een stuk soepeler en sommige flessen wedijveren inmiddels met goede Bordeaux. Een maaltijd met gabure sluit je in stijl af met nog een streekwijn en een stuk koek. Ik stel een culinair huwelijk voor tussen de Basken en de Béarnezen: gateaux basque met Jurançon. Met dat verhaal kom ik ergens in de winter op de proppen. Heb je er ook al zo zin in: ijsmiezer, pekel op de wegen en leven in het halfduister? De koek en wijn zullen troost bieden. Garbure Ingrediënten 1 dikke plak (200 g) jambon de Bayonne; 400 g petit salé (of gezouten varkenof zuurkoolspek); paar takjes peterselie; paar takjes tijm 2 laurierblaadjes; 7 peperkorrels; 2,5 l water; 400 g aardappelen; 400 g wortelen; 200 g meiraapjes; 2 preien; 1 grote ui; 2-3 fijngehakte tenen knoflook; 1 groene kool; 1 groot blik cassoulet; zout en peper. Bereiding Breng vlees, peterselie, tijm en laurier en peperkorrels met 2½ l water aan de kook; Schuim de bouillon af en laat hem op laag vuur ± 1½ uur trekken; Snijd de groente in grove stukken; Gebruik van de kool alleen de lichtgroene bladeren. Als je de donkergroene ook wilt gebruiken, blancheer ze 3 minuten, spoel met koud water af en laat uitlekken; Doe aardappelen, wortelen, meiraapjes en knoflook in de pan en laat 30 à 45 min. koken. Laat afkoelen; Doe prei, kool en cassoulet in de soep, breng aan de kook en laat nog 15 à 30 min. op een zacht pitje staan.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over noedelsoep
Japan op je bord Herman was diep onder de indruk van Japan. Japan. Dat land stond heel hoog op mijn verlanglijstje van de nog in dít leven te bezoeken bestemmingen. Het was er maar niet van gekomen. Net als je zo’n bestemming aan het vergeten bent, dan, paf, knalt het windkracht 12 je leven in. Ik had het draaiboek van de nieuwe televisieserie op mijn schoot. Mijn oog viel direct op het woord ‘Japan’ en een golf adrenaline rolde door mijn lijf. Ik wist niet dat er nog zoveel leven in zat. Terechte opwinding voor een kok, want ga maar na. De stadsregio Tokio alleen al telt zo’n 242 Michelinsterretjes. Tel daar dan nog bij op de ontelbare hoeveelheid noedelbarretjes, sushizaken en weet ik nog meer wat voor winkels die allemaal de moeite waard zijn om tot op het bot af te knagen. Handschoenen Er zat wel een kink in de kabel. We bleven krap een week. Aan de ene kant mijn redding, aan de andere kant erg jammer. Want aan kiezen heb ik een broertje dood. Ik zal een lang verhaal kort houden. Kijk voor het lange verhaal maar naar de beeldbuis. Ik heb genoten, gevreten, gelachen en me laten verbijsteren door de kwaliteit die de Japanners je voorschotelen. Dan heb ik het niet over het eten alleen. Ik ben nog nooit zulke schone hotels, taxi’s – taxichauffeurs dragen handschoenen – straten en treinen tegen - gekomen. Geloof me, dat is een wereldwonder. Want ik heb ook nog nooit zoveel drukte op straat gezien. Tokio dendert maar door, van 7 uur’s ochtends tot 4 uur ’s nachts. Welgeteld drie uur is het stil. Lima, New York, Bangkok en London zijn qua levendigheid Vinex-wijken in vergelijking met Tokio. En dan nog weten die gasten alles ordelijk te laten verlopen. Heb je zin in een topnoedelsoep? Aansluiten in de rij. Buiten, welteverstaan. Geen elleboog gezien, geen on vertogen woord gehoord (het scheelt misschien dat ik geen Japans versta). Het station waar de kogeltreinen aankomen en weer gaan, was ook al zo’n cultuurschok. Ze geven aan dat de trein om 13 uur, 21 minuten en 8 seconden arriveert. Reken maar dat de voor ons bestemde treindeur op de seconde nauwkeurig voor de neuzen tot stilstand kwam. Na zo’n ervaring neem je het geneuzel van de Nederlandse Spoorwegen nooit meer serieus. Kort om, wat een discipline. Geen wonder dat velen zich overgeven aan sm en andersoortige beukpartijen. Althans, een deel van de Japanners. Je moet toch af toe uit de band kunnen springen. Bruinwier Over het eten kan ik een boek vol schrijven. Het was nog beter dan verwacht. Proeven is geloven. Ik geef alvast een voorzetje: noedelsoep. De basis van een noedelsoep kan een dashi zijn, dat is een bouillon getrokken van kombu, bruinwier. Die kun je als gedroogde plakken kopen bij speciaalzaken en via internetwinkels. Er is ook vers spul op komst. Binnenkort wordt de eerste Noordzeezeewier geoogst door de natte agrariërs van de Noordzee Boerderij. Je kunt ook Zeeuwse zeewier in het gerecht verwerken, die komt uit de Oosterschelde (zie zeewier.nl). Kombu is zeewier dat de vijfde smaak, umami, veroorzaakt. Vroeger keken mensen je scheel aan als je dat woord uitsprak. Tegenwoordig draait geen blogger zijn hand meer om voor umami. Loop je een beetje achter, maakt niet uit, beter laat dan nooit. Een korte uitleg. Een Japanse professor toonde dat de typisch vlezige bouillonsmaak een aparte smaak is, umami, naast de smaken zoet, zout, zuur en bitter. Die smaken kun je op alle delen van je tong ervaren. En nu als de tora-tora-torabliksem aan de slag! 狭い適応性を食べます!!! Noedelsoep Ingrediënten 2 l visbouillon 1 vel kombu (Japans gedroogd zeewier) 500 g udonnoedels, gekookt volgens verpakking 4 cm gember, fijngesneden 2 sjalotjes, fijngesneden 300 g boksoy 15 g koriander 150 g Japanse champignons 200 g tofu, in stukjes gesneden 20 mosselen 12 scheermessen 20 venusschelpjes (laatste drie ingrediënten schoonspoelen onder stromend water) Bereiding Week de kombu twee uur in de visbouillon en haal eruit Je kunt de kombu afspoelen en drogen zodat je het vel nog een keer kunt gebruiken Neem een steelpan en verhit wat olijfolie Zet de sjalotjes en de gember aan Voeg de mosselen, scheermessen en de venusschelpjes toe en bak ze totdat ze open gaan staan Snij de boksoy in stukken en voeg die toe Voeg de Japanse champignons en koriander toe Voeg de bouillon toe en laat zachtjes tegen de kook aan ongeveer 2 minuten pruttelen Voeg als laatste de udonnoedels toe Verdeel de noedelsoep over vier diepe kommen Voeg als laatste de stukjes tofu toe Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over spruitensoep
Een herfstig soepje Spruiten koken is een heel slecht idee. Voor de spruiten zelf, de gordijnen en het humeur van de medebewoners. Veel beter is het om ze te bakken. Samen met banaansjalotten vormen ze een prima combinatie. Weet je wie dol zijn op spruiten? Duiven. Menig boer beschouwt een zwerm roekoekoe’s die massaal op de spruitkolen duikt dan ook als een van de zeven plagen. (Wat die andere zes plagen zijn? Zoek dat maar in den Bijbel op). Het gaat om houtduiven. Die zijn erg goed te eten. Behalve als ze zich met spruiten volgestouwd hebben. Dan zijn ze werkelijk niet te kanen. Een poelier die zijn vak verstaat, mijdt ze als de pest (kijk, nog een plaag). Iets anders. Wist je dat een zwerm duiven meerdere vliegleiders kent? Die baasjes hebben de meeste invloed op de koers die wordt aangehouden. Ze wisselen onderling hun baastaak af. Duiven hebben ook bijzonder goede ogen. Ze kunnen tegelijkertijd op zeer korte afstand en echt heel ver zien. Dus ze houden hun ogen gericht op de beste spruiten en ook op eventuele roofvogels. Boeiend, die natuur, nietwaar? Zeker als-ie nog een beetje te eten is. Gordijnen Wat de spruiten zelf betreft: wat is het toch jammer dat deze bijzonder gezonde groente nog steeds onder een bedenkelijk imago gebuikt gaan. Met ‘dank’ aan mensen die er niet mee konden (en kunnen) omgaan. Spruiten lang koken is een heel slecht idee voor de spruiten zelf, de gordijnen en het humeur van de medebewoners. Zo’n kookbeurt vermoordt veel smaak en voedingswaarde. Dat moet inmiddels toch genoeg bekend zijn. De beste garingstechniek wordt niet bepaald massaal toegepast: halveren en dan bakken. De spruit bevat genoeg water om tijdens het bakken te garen. Deze aanpak maakt dat de spruit niet alleen smaak en voedingsstoffen behoudt, maar ook een nootachtig smaakje ontwikkelt. Van deze spruiten maken we vandaag een herfstsoepje. Wist je dat er ook paarse spruiten bestaan? Daar is de bitterheid uit geteeld. Dat is ook het geval bij een aantal groene rassen. Vanwege de grote verzoeting van ons eten, schijnen we dat allemaal te willen. Best knap, van die telers. Maar wat mij betreft zinloos geweld. Want spuiten smaken door de afwezigheid van het bittertje vlakker. Er zullen best nog spruiten worden aangeboden die wel een bittertje hebben. Maar bij aankoop weten de bitterspruitenliefhebbers niet met welk ras ze van doen hebben. Geef het beestje een naam, dan weten zij waar ze aan toe zijn. Smaakkeuzevrijheid is een groot goed. Natuurverschijnsel De soep bevat ook banaansjalotten. Dat is geen interessantdoenerij. Deze sjalotten geven de soep de warme, volle smaak die ik zoek. De banaansjalot is een kruising tussen de ui en de gewone sjalot. Het schijnt een natuurverschijnsel te zijn. Ooit vonden Franse boeren, naar verluidt in Bretagne, deze spontane kruising op het veld. Alsof een Franse bulldog – ui – het met een teckel – sjalot – had gedaan. De sjalotten worden over de grens dan ook als echalion verhandeld, een samentrekking van echalote en oignon. Het ding smaakte goed, dus sloegen ze aan het veredelen. Bij een enkele Nederlandse groentejuweliers, maar vooral in Belgie en Frankrijk kun je ook de grijze sjalot tegenkomen, die qua vorm lijkt op de banani maar kleiner van formaat is. Het is de oersoort, een echt seizoensproduct dat boeren in de zomer met de hand oogsten. Kom je ze tegen: uitproberen. Ze doen het in ieder geval fijngesnipperd goed in een salade. De langwerpige vorm van de banaansjalot heeft een voordeel. De sjalot laat zich eenvoudiger in stukjes snijden dan de ronde uien en de kleine sjalotten. Vooral in de oven gepoft geeft de banaansjalot die lekker milde, warme smaak vrij. Ik verwerk ’m met gepofte knoflook en zout en peper. Krijg je een smakelijk prutje, lekker bij vlees en ook bij gegrilde groenten. Smakelijk! Spruitensoep Ingrediënten 0,5 prei (het wit) 1 stengel selderij 1 teen knoflook 3 (banaan)sjalotjes 400 g spruiten 1 ui 100 g gebrande hazelnoten 2,5 dl slagroom 4 kleine lepels crème fraîche 7,5 dl groentebouillon olijfolie Bereiding Snij ui, knoflook, selderij en prei fijn Snij de spuitjes door Zet dit alles aan in de pan met wat olijfolie en blus af met de bouillon Voeg slagroom toe Laat zachtjes koken tot spruiten gaar zijn Snij de sjalotjes doormidden en dan nogmaals, nu in de lengte. Zet aan in de pan en gebruik als garnering Pureer het groentemengsel Maak een ‘balletje’ (quenelle) van de crème fraîche Verdeel de soep over 4 diepe borden Doe de quenelle erin en garneer met wat hazelnoten Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Waterzooi
Ook wij waren bourgondiërs. Traditioneel wordt waterzooi gemaakt met vis, al kom je ’m ook veel tegen met kip. Bier erin is niet gebruikelijk, maar smaken veranderen... De culinaire trektocht door Europa brengt ons vandaag in Belgie. In dit land begint volgens vele medelanders de bourgondisch eetcultuur. Gastvrij, kunnen genieten van spijzen en drank. Eigenschappen die de calvinistische Nederlander niet zou hebben. Ik betwijfel dat. Het lijkt me een versleten cliche. Qua restaurants op niveau hebben we een fikse inhaalslag gemaakt. Maar hoe het ook zij: met de burgerkeuken leggen we het tegen de Belgen af. Hoe zou dat komen? De Escoffier van Vlaanderen, Philippe Caudelier, schreef in de 19de eeuw een kookboek dat uitgroeide tot een standaardwerk. Wie de Belgische keuken wil doorgronden, schaft Caudelier, kok voor burger en koning aan. De uitgave maakt duidelijk wat de Frans-Belgische keuken en de streekgastronomie destijds voorstelden. Genoeg door Caudelier beschreven streekgerechten kun je in Belgie nog steeds bestellen, zoals waterzooi, witte pensen, Vlaamse karbonaden en Brusselse wafels. Goed tafelen Onze burgerkeuken deed tot de laatste decennia van de 19de eeuw niet onder voor de Belgische. In die tijd stapten de Nederlanders massaal over op industriele producten die beschikbaar kwamen. Het smaakverval sloeg toe, zelden zag je sindsdien nog oude Nederlandse burgergerechten op het menu. Ik heb aan boekenwurmen gevraagd waarom Belgen wel en wij niet als bourgondisch worden gezien. Kort door de bocht samengevat zit het zo. Ooit behoorden het huidige Nederland en Belgie bij het Bourgondische Rijk. Het gewone volk leidde daar een karig leven, de edelen beschikten wel over middelen om een stevig feest te vieren. Toen zal het woord bourgondisch als begrip voor goed tafelen ergens zijn blijven hangen. Laat het even goed tot je doordringen. We waren dus allen bourgondiers: Hollanders, Vlamingen, Limburgers, noem maar op. Helaas is bij de Hollanders het verfijnde genieten wat op de achtergrond geraakt. Maar ze hebben tijd zat om weer de bourgondiers van weleer te worden! Belgisch witbier De waterzooi van vandaag is een burgerhap uit het rijke Gent van de middeleeuwen. De inwoners aten toen waterzooi van zoetwatervis. Later, met het stijgen van de visprijzen en vanwege tekorten, werd kip verwerkt. Ik kook de waterzooi in Belgisch witbier, gebrouwen van tarwe in plaats van gerst. Bier in waterzooi is niet volgens de traditie. Maar je hoeft niet alles bij het oude te laten. Smaken veranderen, een mens wil ook weleens wat anders. Dat brengt me bij de volgende vraag: hoe smaakt de Belgische keuken tegenwoordig? Daar kom je alleen achter door met je tong en neus Belgie af te swaffelen. Bij In de Wulf in Dranouter bijvoorbeeld kookt de kok spectaculair met lokale producten als hopscheuten en duinasperges. Of ga langs bij Carcasse te Koksijde, het laagdrempelige restaurant van de beste slager van Belgie. Hij serveert naast gerijpt rund lokale hapjes als witte pensen en varkensoren. Tot slot een oer-Belgisch adres, inclusief de bijbehorende houten lambrisering: De Kuiper in Vilvoorde, waar ze al sinds 1859 hun eigen goesting doen: paardenbiefstuk bakken in paardenvet en kalfskop serveren. Bestel er een fles geuze bij en laat je zintuigen verwennen door de rijke smaken van de Belgische burgerkeuken. Waterzooi Ingrediënten 1 flesje witbier (Hoegaarden) 1 l kippenfond 2 dl slagroom 1 prei, alleen het witte deel, zeer fijn gesneden 0,5 winterpeen, zeer fijn gesneden 300 g kippendijen 70 g sugarsnaps 100 g krieltjes zout zwarte peper uit de molen olijfolie Bereiding Doe het bier in een pannetje en laat voor de helft inkoken Voeg kippenfond toe en laat 10 minuten inkoken Voeg slagroom toe Laat de prei en wortel ongeveer 1 minuut meekoken en haal er dan uit Zet de kippendijen aan op de huid in wat olijfolie Draai ze om en laat ze in 10 minuten rustig garen Snijd de kippendijen in stukken Kook de krieltjes en snijd ze doormidden Voeg vervolgens alle ingredienten weer bij elkaar Breng op smaak met wat zout en peper
Kom meer te weten
Herman den Blijker over komkommersoep
Tegen alle kwaaltjes Hierbij een voorstel aan groentenmijders: waag je eens aan de komkommer. Probeer eerst die van de Chinees geserveerd bij pekingeend, en hak er daarna zelf een in de soep. Massa’s volwassenen en kinderen eten te weinig groenten. Dat wil zeggen: minder dan 200 gram per dag. Waarom weet ik niet. Zijn groenten te duur? Slecht voedsel is te duur. Is de kennis van de bereiding van groenten op z’n retour? Als je ziet hoeveel kookboeken er worden verkocht, dan zou me dat verbazen. Wellicht is het een relatief kleine groep mensen die de boeken koopt. Ze zijn te benijden. Want een smakelijk en gezond maal verrijkt lichaam en geest. Groenten eten past bij een gezonde levensstijl. Ik vel geen oordeel, ik wil de groentenmijders slechts een kookvoorstel voorleggen. Wellicht een absurde oproep, want lezen groentenmijders dit stukje wel als het niet over vlees gaat? Zo ja, dan stel ik hen voor om het ongelooflijke te doen. Verbijster je huisgenoten, je familieleden, je kennissen. Je gaat aan de slag met de komkommer, zo’n beetje de simpelste groente die ik kan bedenken. Eigenlijk is de komkommer een vrucht, maar laten we het niet te ingewikkeld maken. Eerst pomp ik je hoofd vol met komkommerweetjes. Komkommertijd Als je je, terecht, van de mening van de buitenwereld geen reet aantrekt, leg dan de volgende tip naast je neer. Wrijf als je last hebt van cellulitis een plak komkommer over de bewuste plek. Je zult zien: de cellulitis verdwijnt al is het maar tijdelijk. Doe er je voordeel mee. Deze truc is een variant op het bestrijden van kraaienpootjes bij de ogen door er plakjes komkommer op te leggen. Tip 2 heeft meer met eten en drinken te maken. Nuttig ’s avonds na een drankgelag een portie komkommer en je staat ’s morgens verrassend fris op. Komkommers schijnen namelijk precies die voedingstoffen te bevatten waar het doorgezopen lijf nood aan heeft. Maar er kan meer met komkommer. Je leren schoenen krijg je met een schijfje komkommer weer glimmend. Nog een laatste tip, en zeker niet de minste: druk een halve minuut een plak komkommer tegen je verhemelte om van een meurende muil een groot fris feest te maken, waar iedereen zijn tong wel in wil steken. Chinese schone Na het uitvoeren van al deze nuttige handelingen, sta je waarschijnlijk wat ontvankelijker tegenover de komkommer. Om er helemaal in te komen, stel ik voor dat je eerst een goed Chinees restaurant bezoekt. Bestel daar pekingeend en verwonder je hoe de vaardige handen van de ranke serveerster pannenkoekjes vullen met dun gesneden strips bosui en reepjes komkommer en vervolgens de krokante huid van een pekingeend op de groenten vleien. Met de bolle kant van een lepel brengt de dame een lik hoisinsaus op de huid aan en kijk je, zwaar gebiologeerd door de schoonheid van dit ritueel, hoe zij het pannenkoekje oprolt. Je neemt een hapje en weet: nooit zal ik de rug nog naar de komkommer toekeren. En dat is precies waar ik je hebben wil. Scoor een biologische komkommer. Niet omdat dit zo hip is, maar die dingen bevatten minder water en hebben meer smaak. Pak het recept, denk aan de Chinese schone en alles gaat als vanzelf. Wat zul je groos zijn op je eerste, zelfgemaakte komkommersoep! En dan ook zelf opeten, ja!? Komkommersoep Ingrediënten 2 komkommers 1 l kippenfond (mag ook groentefond zijn) 1 tl gedroogde chili peper, fijngemalen paar takjes bieslook paar sliertjes rode peper Bereiding Schil de komkommer. Snij ’m in stukken en maak deze fijn met een staafmixer. Verwarm de bouillon in een pan. Voeg naar eigen smaak wat chilipoeder toe. Voeg de komkommerjus erbij en zorg dat de bouillon tegen de kook komt. Giet de soep in vier diepe, warme borden. Garneer met wat bieslook en sliertjes rode peper.
Kom meer te weten
