Recepten
Herman den Blijker over groene koolsoep
Het sop is de kool meer dan waard Kool kun je ook in de zomer nuttigen, maar ik denk bij die groente toch vooral aan de winter en ijzige koude. Vandaag gaat-ie in een hartverwarmend soepje. Bij de donkere dagen hoort een diepsmakende, goed gevulde maaltijdsoep, gemaakt van groene kool. En waterkoud weer. Maak deze soep op een dag dat een poolwind de polders geselt. Moet je je voorstellen: horizontale vlagen ijsregen dringen door de vezels van de jassen en dassen en teisteren de blote huid. Mensen met uitgebeten koppen weten van ellende niet waar ze het moeten zoeken en spoeden zich naar huis. Eenmaal bij hun woning aangekomen, steken ze met bibberende handen de sleutel in het slot. In de gang ontwaren ze de geur van de rijke soep. Die van jou. Ze weten niet hoe snel ze zich van de natte lappen moeten ontdoen. Ik zou het sfeertje extra dik aanzetten als ik jou was. Ontsteek alleen de hanglamp boven de eettafel en dim, als het mogelijk is, het licht. Krijg je echt zo’n geweldig aardappeleterssfeertje. Als je aan een naar turf riekende geurkaars kunt komen, zou dat helemaal top zijn. Van Gogh anno 2014. Zet de grote pan dampende soep op tafel en schik wat geschonden kommen en lepels met butsen en krassen rond de pan. Op de tafel hoort ook een gebarsten bord met Bona-motief waarop je een kluit boerenboter legt. Het beeld is compleet met stukken bruin boerenbrood, van die dwarsgebakken bakstenen. Roggebrood met een soortelijk gewicht waar je u tegen zegt. Dat moet het zijn. Alles staat in het teken van het grote aanvallen, het grommend hete soep naar binnen slurpen. Zie je het voor je? Niks de dag doornemen, gewoon je voeden, overleven met kool. Ouwehoeren kan later op de avond wel, languit op de bank, met iets sterks in het glaasje onder handbereik. Stevige smaken Voor het recept stel ik groene kool voor. Je kunt ook met palmkool aan de slag gaan. Ik heb over deze koolsoort al eerder eens verteld, maar wellicht is het je ontschoten. De boerenkool en de palmkool zijn naaste familie en lijken qua groeiwijze en vorm op elkaar: lange bladeren die vanuit de steel groeien. De groene kool is van het type sluitkool: een in de vorm van een bol gesloten bladerdek op een korte steel. Palmkool was ooit populair in ons land en mag dat wat mij betreft weer worden. De Italianen geven het goede voorbeeld. Zij noemen palmkool cavolo nero, zwarte kool. Deze kool bakken ze in olijfolie met smaakmakers als knoflook, ui en gekruid buikspek, de ook in Nederland aan populariteit winnende pancetta. Zo’n koolmixje smaakt prima door de pasta en op een geroosterde boterham, de bruschetta. Deze aanpak werkt ook met boerenkool, die onder de naam kale op het moment reuze populair is bij foodies in de Verenigde Staten. De groene of savooiekool van vandaag is minder populair dan de boerenkool. Waarom is me niet duidelijk. Want hij smaakt zeker niet minder. Ik vind groene kool vooral geschikt om te stoven en soep van te maken. Vergeet niet de nerven te verwijderen, die garen slecht. Heb je te veel kool ingeslagen, snijd deze dan in reepjes en vries die in. Groene kool combineert perfect met stevige smaken als gebakken ui, knoflook, bacon, mosterd, pittige kaas, zilveruitjes en citroen. Dus wil je de soep een oppepper qua smaak geven, dan weet je wat je te doen staat. Smakelijk! Groene koolsoep Ingrediënten 1 grote kalfsschenkel 1 l water 1 groene kool 3 preien, schoongemaakt en met keukentouw opgebonden 1 bos worteltjes, schoongemaakt 0,5 knolselderij, schoongemaakt 6 zwarte peperkorrels 1 laurierblaadje 1 witte ui 1 kruidnagel, geprikt in de ui zout zwarte peper uit de molen Bereiding Kook de schenkel kort in een pan met water. Haal de schenkel uit de pan en giet het gebruikte water weg. Doe een liter water in een grote pan en voeg de schenkel en alle ingredienten toe. Gebruik alleen de donkere bladen van de groene kool en leg het lichtgroene hart apart. Breng het water aan de kook. Laat de soep 3 uur op laag vuur trekken. Snijd het hart van de kool in stukken en laat deze in de soep garen. Breng voor het opdienen de soep verder op smaak met zout en peper.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over goedgevulde soep.
Herfstsoep bomvol gekke knollen Hoor de wind waait door de bomen… Herfst is de tijd van fors stormgeweld. De temperatuur daalt, dus er is behoefte aan stevige kost. We kunnen nu wel zeggen dat de herfst echt is losgebarsten. Crimineel, wat een storm was dat. Echt weer om onder een sfeerlamp bij elkaar te kruipen. Op tafel komt een teil goed gevulde, hartverwarmende soep en paar mooie broden om mee te soppen. Na de maaltijd lekker met z’n allen op de bank uitbuiken. En wie als eerste begint te stinken, moet de afwas doen. De kleintjes mogen extra lang opblijven. Maar eenmaal stevig onder de wol gestopt wie heeft er eigenlijk nog wollen dekens op zijn bed? Ik mis ze soms. Die schapendekens waren lekker zware dingen, je had echt wat op je liggen en goed afgelebberd, is het, eenmaal weer terug op de bank, tijd om ernstige zaken te bespreken. Want nog even en de kleintjes mogen de schoenen zetten. Eerst moeten Sint en Piet worden gepaaid. Appeltje, eitje: een winterpeen voor de schimmel van Sint en wellicht een potje witte schmink voor Piet (grapje, mensen, niets aan de hand, gewoon doorlopen…). Maar wat gaat er in de schoenen voor de ukkies? Verantwoorde suikervrije kost? Ik ben er voor mijn eigen kleine pikkie nog niet uit. Hij is nog te jong om een nuttig cadeautje als een nieuwe onderbroek of een paar sokken als een belediging op te vatten. Zulke geintjes voerden vroeger ouders met weinig inlevingsvermogen in de tere kinderziel geregeld op. Overigens regelmatig met reden: de beurs was vaak smal en de noden groot. Dus dan maar een nuttig cadeautje in de vele malen opgelapte schoen proppen. Daar kan ik inkomen. Maar er waren ook van die vrijers, meestal ooms, die zich de opper-geinponum van de familie waanden. Ze zeken in hun broek van het lachen als ze de teleurgestelde koppies zagen. Bestaan zulke gasten nog steeds? Laat het me weten, kotertjes. Ik zal zorgen dat ze zo zwaar met de roe krijgen dat ze een week niet kunnen zitten. Wat die kleine van mij betreft: ik denk dat hij zich van het ondergoed geen bal aantrekt. Hij gaat stug op zoek naar iets beters. Dan zorg ik wel voor een spoor dat naar een flinke berg snoepgoed leidt. Tijd voor de herfstsoep, echt zware lepelkost bomvol gekke knollen als topinamboers ook bekend als aardpeer om het lijf op gang te houden. De soep krijgt van de aardpeertjes een mooie aardse herfstsmaak. Naar aardpeer moet je op zoek, want de gemiddelde supermarkt heeft ze niet in de schappen liggen. Heb je daar geen zin in, laat ze er dan maar uit. Lezers die wel van een uitdaging houden, kopen alleen keiharde, lichtbruine exemplaren. Overigens bieden supermarkten producten waar vraag naar is. Als jullie met z’n allen de filiaalchefs belagen met je aardpeervraag, gaat het met de verkrijgbaarheid helemaal goed komen. Ik denk dan aan zo’n knakker van de AH-televisiereclame, die doet alles om in het gevlei te komen. Bedenk ook: er ligt wel meer spul in de schappen dat nog niet zo lang geleden als volstrekt exotisch werd beschouwd, zoals knoflook, verse ananas, kiwi of sugarsnaps. Verandering van spijs doet eten, nietwaar. Gun de aardpeer ook een plek in je potten en pannen. Je leven wordt er smakelijker van. Goedgevulde aardappelherfstsoep 6 aardappels klont boter 1 dl room 500 g topinamboer aardpeer, gegaard, in plakken 400 g gekonfijte eend 1 schorseneer, geschild 1 knoflookteen, fijngesneden 1 l gevogeltebouillon 100 g paddenstoelen 0,5 bos platte peterselie, fijngesneden zout zwarte peper uit de molen Bereiding Kook de aardappels in de gevogeltebouillon. Druk de aardappels door een bolzeef en maak ze zalvig met behulp van de room en de boter. Voeg de bouillon toe waarin de aardappels zijn gegaard. Pluk de gekonfijte eend. Snijd met een dunschiller dunne plakken van de schorseneer en frituur ze. Strooi wat zout over de gefrituurde schorseneer. Zet de plakken topinamboer, de paddenstoelen, de gekonfijte eend en de knoflook aan in een koekenpan. Voeg dit alles toe aan de aardappelsoep. Breng de soep verder op smaak met wat zout en peper. Garneer de soep met wat fijngesneden peterselie en de gefrituurde schorseneren.
Kom meer te weten
Tip van de chef, courgette-venkelsoep
De groentetuinen exploderen, sla je slag Versgedopte erwtjes, volvette aardbeien: de oogst is rijk. Voor bij de voetbal vanavond bakken we groene burgers en koken we soep van jonge courgettes. Het voorjaar nadert z’n hoogtepunt; bijna zomer en de groen tetuinen barsten haast uit elkaar. Van het Hollandse land komen scheepsladingen groente en fruit. Van al dat moois gaan m’n handen jeuken. Op de werkbank liggen gedopte erwtjes, tere, doorschijnende peultjes, asperges (tot Sint-Jan op 24 juni), spinazie, aardbeien, allemaal van de volle grond. Met kasspullen hoeft helemaal niets mis te zijn, maar ik heb toch vaak het idee dat koudegrondsgroente en -fruit meer smaak hebben. De planten staan met de kop in de volle zon, dat proef je terug. Maar laat ik het niet overdrijven. De vaardigheden van de teler, het ras en de grondsoort geven eveneens de doorslag of je je tanden zet in spulletjes waar je mond spontaan van overloopt bij de aanblik. Vandaag gaan we aan de slag met de eerste venkel en courgettes. Je kunt ze met recht ook zomergroente noemen, maar ik heb een voorkeur voor de voorjaarsexemplaren. De jonge venkel kunnen we snel zacht stoven; de groente geeft een subtiele anijssmaak prijs. Ik kook het liefst met courgettes die klein en keihard zijn. Daar zit minder water in en meer smaak aan; die grote zijn mij net te vaak opgepompte tofublokken met een groene schil. Knijp gerust in je aan te schaffen courgettes. Je kunt thuis ook een testje doen. Koop een zachte en een kleine harde courgette (de biologisch geteelde exemplaren voldoen vaker aan deze eigenschappen). Rasp beide courgettes, vermeng het vruchtvlees niet. Voeg wat zout aan het vruchtvlees toe. Verdeel de rasp over twee vergieten ja, een gedoe, maar het is voor een goed doel, laat uitlekken en kijk in welk bakje het meeste water zit.Ik weet het al, maar oordeel zelf. Met de rasp kun je leuke groenteburgertjes bakken en vanavond tijdens de wedstrijd Nederland-Denemarken presenteren. Weg met die chips en andere herrie, hier komen krachthappen, als brandstof voor de krachttermen die ongetwijfeld gaan vallen! Meng door de rasp een eitje, zout en peper, een paar geperste teentjes knoflook en wat groene kruiden naar smaak en maak er platte schijven van die je door de bloem haalt. De schijven in olijfolie op matig vuur bakken. De buitenkant bruin en de binnenkant beetgaar zien te krijgen, dat is de truc. Ben je overtuigd, maar zie je een regelmatige speurtocht naar harde courgettes niet zitten, ga ze dan zelf telen. De plant is makkelijk in de omgang en geeft als bonus prachtige oranje bloemen die ze in Italië frituren of vullen. Kortom, de courgette biedt de thuiskok voldoende uitdagingen. Helaas komt de venkel er in dit stukje bekaaid vanaf, terwijl ik eigenlijk het omgekeerde van plan was. Eén tip dan maar. Gebruik superverse jonge venkel, geheel wit met frisgroene stengels. Deze venkel heeft de meeste smaak. En vanavond wordt het gewoon 3–0. Daar zit je dan, met je groene soep en burgertjes… Sterkte! Courgettevenkelsoep Ingrediënten 2 courgettes, gewassen en in stukken gesneden 2 venkels, zonder kern en in stukken gesneden 1 prei, het witte deel, in stukken gesneden 8 dl kippenbouillon 2 dl water zout zwarte peper uit de molen room olijfolie Bereiding Verhit de olijfolie in een pan en zet courgettes, venkel en prei aan (let op dat ze niet kleuren). Voeg vervolgens het water en de bouillon toe en laat de groente op zacht vuur doorbakken tot ze gaar zijn. Haal de pan van het vuur en doe de massa in een blender. Blender de massa en druk die door een bolzeef. Vang de soep op en verwarm deze op laag vuur. Breng op smaak met zout en peper. Doe de soep in 4 diepe borden en giet een beetje room erdoor ter garnering. TIP Dien de soep direct op, anders verkleurt die bruin. Wil je de soep bewaren, koel hem dan snel terug om verkleuren tegen te gaan.
Kom meer te weten
