Recepten
Venkelsalade
Ingrediënten Voor 4 personen 2 venkelknollen 0,5 dl Ricard pastis 2 (bloed)sinaasappelen 1/4 bos platte peterselie, fijngehakt 7 stengels bieslook, fijngesneden 4 el witte balsamico-azijn 4 el zonnebloemolie Zout Zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd de harde onderkant en de stelen van de venkelknollen. Schaaf of snijd de venkelknollen in dunne plakken. Schenk de pastis in een kom en marineer de venkelplakken 15 minuten in de pastis. Schil de sinaasappelen, maak ze schoon en snijd het vruchtvlees in stukjes. Meng sinaasappel door de venkel. Voeg de peterselie en de bieslook toe. Maak een dressing van de azijn en olie. Schep wat van de dressing door de venkelsalade, proef en beoordeel of je nog wat extra dressing wenst. Breng de salade op smaak met wat zout en zwarte peper.
Kom meer te weten
Frisse zuurkoolsalade
Ingrediënten Voor 4 personen, voorgerecht 400 gram zuurkool 70 g hazelnoten 5 el appel- of ciderazijn 5 el olijfolie van de eerste persing 4 el ahornsiroop of honing 2 citroenen 2 theelepel Venkelzaadjes 70 g in stukjes gesneden bieslook Witte peper uit de molen 100 gram hazelnoten, geroosterd Bereiding Koop zuurkool die niet op smaak is gebracht met kruiden of specerijen. Is de zuurkool behoorlijk vochtig, dan in een zeef laten uitlekken. Verhit op middelhoog vuur een koekenpan en rooster de hazelnoten al omscheppend goudbruin. Haal uit de pan. Doe de appelazijn, olijfolie en ahornsiroop of honing in een kom en sla met een kleine garde tot een dressing. Was de citroenen met koud water en dep goed droog. Zet de rasp boven de kom met dressing. Rasp de schil van 1 citroen tot aan het witte deel van de schil. Het wit smaakt bitter dus niet mee raspen. Schep de dressing een paar keer om. Doe de zuurkool op een groot bord en trek met de handen uit elkaar. Verdeel de dressing met de venkelzaadjes, bieslook en witte peper over de zuurkool en werk met met de handen door de zuurkool. Proef de zuurkool en voeg eventueel wat azijn of ahornsiroop toe, want smaken verschillen. Smaakt de zuurkool wat schraal naar je smaak, dan extra olijfolie toevoegen. Laat de zuurkool een minuut of 5 rusten. Zet de rasp boven een kom en rasp de andere citroen tot aan het witte deel van de schil. Verdeel de zuurkool over 4 borden. Verdeel de hazelnoten over de zuurkool. Garneer de salade met de citroenrasp en stengels bieslook.
Kom meer te weten
Citrussalade met rodekool
Voor 4 personen Ingrediënten 4 navelsinaasappelen 4 rode grapefruits 1/8 rodekool, de stronk verwijderd 1 sjalot, fijngesneden 1 tl ciderazijn 2 tl hazelnootolie 6 blaadjes munt, fijngesneden 4 blaadjes munt Bereiding Pers 2 sinaasappelen en 2 grapefruits uit. Doe het sap in een pannetje en kook tot de helft in. Laat het sap niet verkleuren. Zet minimaal 1 uur in de koelkast. Schil met een dunschiller de sinaasappelen en de grapefruits. Snijd met een scherp mesje de partjes uit de het fruit, zonder de velletjes die om de partjes zitten mee te nemen. Snijd dunne reepjes van de rodekool en blancheer deze 2 minuten in kokend water. Schep de rodekool met een spaan uit het water en dep droog. Doe de rodekool in een bak en schep de sjalot er doorheen. Besprenkel de rodekool met wat druppels ciderazijn en schep een paar keer om. Voeg de hazelnootolie toe en schep een paar keer om. Verdeel de partjes in een waaier over 4 borden. Verdeel de rodekool over de partjes en verdeel daarna het ingekookte sap over de salade. Garneer de salade met een pittige cress (kiemgroenten als tuinkers, purpercress of rucolacress).
Kom meer te weten
Herman den Blijker over witte bonen salade
Blote billetjes In een stamppot van bonen en aardappelen kunnen die laatste anno 2016 best achterwege blijven. Verder is het van belang niet te hard te stampen. Ik geloof dat er tegenwoordig elke dag wel een stamppot wordt bedacht en gedeeld. Supermarktmagazines, kookbladen, blogs, vlogs, websites en de culi-afdelingen van kranten staan vol dampende stampgerechten. Er verschijnen stamppotboeken bij de vleet. We worden bijkans begraven onder de stampies. Hartstikke mooi om te zien hoe we begaan zijn met Nederlandse happen. Ik wil ook een stamppot bijdragen en ben wat gaan graven in het verleden, in het kader van deze serie oud-Hollandse happen. Ik stiet ( ja toch, taalwijsneuzen? Het woord past perfect in het nostalgiesfeertje van deze reeks) op een stamppot die niet zo vaak meer wordt gegeten: blote billetjes in het gras. Ze komen ook op tafel als blote kindertjes. Je stampt en husselt witte bonen, snijbonen en aardappelen tot een husselstamppot waar je ook nog spek, een bal gehakt, een saucijs of een rookworst bij kan serveren. De witte bonen zijn de billen, het groen het gras. Die hap moet terug op tafel worden gestieten, want het is een leuk dingetje. Maar ik voer wel een aanpassing door. Onomstietelijk bewijs Er zijn nogal wat regio’s die zich streekgerechten toe-eigenen, ook de stamppot van vandaag. Grunningers weten heel zeker dat blote billetjes in het gras bij hun culinaire erfgoed hoort. Wat tegen het zere been van Brabanders is. En zo zullen vast nog meer volksstammen de blote kont claimen. Ik zeg: leg het onomstietelijke bewijs op tafel. Zwart op wit. Mail mij het document. Is de bewijslast overtuigend genoeg, dan kom ik er op deze plek op terug. Ik geef alvast een hint. De witte boon gedijt alleen in zonnige, milde streken. Dus valt een flink deel van Nederland af als kraamkamer van de blote billetjes. Of is er sprake van een misverstand? Daar kom ik zo op terug. Eerst wat info over de witte boon. Er bestond in Nederland ooit een wittebonencultuur. Op Walcheren teelden boeren Walcherse Witten en de boeren in Noord Holland krombekken. In die gebieden vlakbij zee schijnt de zon vaker dan in de rest van het land, dat hebben witte bonen graag. Maar de grote teelt verdween naar onder meer het zuiden van Europa en Canada. Wat het misverstand betreft, het volgende. Ik vermoed dat in de zonarme streken blanke tuinbonen in de stamppot werden (worden?) verwerkt. Als die gassliertjes ten destijds tenminste voor vers gingen. Beschikten ze vooral over ingemaakte witte bonen of gedroogde witte bonen van de snijboon, dan werden die ongetwijfeld met ingelegde snijbonen en aardappelen tot een soort van stamppot geschept. Geschept, ja, want ik beschouw de blote billen niet als een echte stamppot. Het enige stampwaardige ingrediënt is de aardappel. Zou je de witten bonen met ingelegde snijbonen ook tot gort stampen, dan blijft er natuurlijk weinig van het billeneffect over. Afrodisiacum Persoonlijk vind ik aardappelen met witten bonen niet zo’n geweldig idee. Want je combineert zetmeel met zetmeel. Dat wordt me te melig. Vroeger was eten vooral jezelf voeden, zorgen dat je in leven bleef. Dan maakt een mens zich minder druk om kooktechniekjes en smaakjes zus en zo. Maar we leven in 2016 en daarom stel ik voor die aardappelen eruit te stieten. Wat je dan overhoudt is een slaatje van in boter gestoofde boontjes met knapperige snijboontjes voor de beet. Bonenkruid geeft het een subtiele muntachtige smaak. Dit kruid is ook nog eens een afrodisiacum in het kwadraat: het maakt je zo potent als een hengstige merrie c.q. hitsige ruin. Je hoeft alleen maar naar die blote billetjes op je bord te kijken en de rest kun je zelf wel bedenken. Wist je dat ze in Overijssel de gedroogde grote pitten van de snijboon (ooit) dikke jennen noem(d)en? Dikke jennen in het gras! Die hap zal complete geboortegolven hebben veroorzaakt! Blote billetjes in het gras Ingrediënten 450 g snijbonen 350 g witte bonen 50 g boter 1,5 tl bonenkruid zout zwarte peper uit de molen Bereiding Snij de bonen met een dunschiller over de lengte, zodat je sliertjes krijgt Blancheer de sliertjes kort Doe de boter in een steelpan en laat smelten op laag vuur Doe de witte bonen en 1,5 theelepel bonenkruid erbij en verwarm zachtjes Voeg de sliertjes snijbonen toe en breng op smaak met zout en peper. Tip Je kunt het gerecht ook koud eten, als salade. Vermeng het dan met wat olijfolie en balsamico-azijn.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Caesar salad
Ave Caesar! Ik maak uw salade met andijvie De Caesar-salade werd zo’n honderd jaar geleden bedacht en staat inmiddels wereldwijd op de kaart. Je zou als kokkie maar een gerecht bedenken dat inmiddels op de menukaarten van vele restaurants in zo’n beetje alle landen van de wereld prijkt. Het overkwam de geboren Italiaan Cesare Cardini. De Caesar salad danken we aan hem en aan de beruchte drooglegging van Amerika. Dat zit zo: Cardini emigreerde aan het begin van de vorige eeuw met een paar broers naar het beloofde land Amerika. Aldaar werkte hij zich op tot eigenaar van een geliefd restaurant in het Californische San Diego. Toen in 1918 de Prohibition Act (de drooglegging) van kracht werd, kon Cardini zijn befaamde cocktails niet langer serveren. Dat beviel Cardini niet. Hij beschouwde een verfrissende cocktail als onmisbaar onderdeel van een avondje dineren. Dus ging hij zijn borrelende klanten achterna, die net over de Mexicaanse grens zich de alcohol goed lieten smaken. Cardini opende in Tijuana Caesar’s restaurant, waar hij voor het eerst de Caesar-salade samenstelde. De salade bezorgde hem roem en poen. Het restaurant is nog niet zolang geleden gerenoveerd door een nieuwe eigenaar die nog steeds de originele versie van de salade serveert. Entertainment Deze Caesar-salade wordt door de ensaladero, de salade-ober, bij de gast aan tafel bereid in een houten kom zoals Cardini het ooit voorschreef. Want Cardini begreep als geen ander dat een geslaagd avond je eten niet alleen een kwestie is van mooi opgemaakte bordjes eten leeglepelen. Horeca is ook entertainment, dus maakte hij een showtje van het klaarmaken van het bakje sla. Ook aan de opmaak besteedde hij aandacht. Geen lullige blaadjes sla, nee, op het bord prijkten hele bladeren knapperige romainesla met daarop alle ingredienten. De gast diende de sla met zijn handen op te eten. De rest is geschiedenis. Cardini kon zijn zakken vullen met flessen sladressing die gretig aftrek vonden. Ik stel een kleine aanpassing voor. Ondanks dat de Caesar een perfecte salade is, wilde ik toch een smaakje toevoegen dat ik mis: het bittertje. Ik denk dat de salade dan net even spannender zal smaken. Ik vervang de romainesla door jonge andijviebladeren uit het hart van de krop. Het gebruik van andijvie zal je wellicht bevreemden. De meeste vaderlanders maken van deze groente het liefst een stamppot. Met deze versie van de Caesar salade wil ik aantonen dat andijvie meer in haar mars heeft. Bittertje Goede andijvie geeft in de salade het gewenste bittertje. Helaas wordt het bittertje er steeds vaker uitgeteeld, net als bij witlof, familie van de andijvie. De reden: we schijnen allemaal het liefst zoetig en smakeloos eten te willen. Ik geloof er geen snars van, al stelt de dagelijkse praktijk mij toch regelmatig in het ongelijk. Bitter is een kwestie van wennen. Een bittertje past mooi bij de zoete, zoute en romige smaken van de Caesar-salade. Gebruik geen frisee, die hippe andijvievariant. Deze krullenbol mag het dan het goed doen in salades met spek, noten, gegrilde groente en kaas, voor een Caesar is het blad minder geschikt, want te houtig. Een geslaagde salade vraagt om knapperige bladeren van de romainesla of de andijvie. Proef het zelf, want smaken verschillen. Caesar salad van andijvie Ingrediënten 1 stronk andijvie 8 ansjovisfilets, klein gesneden 2 tenen knoflook, fijngehakt 2 el mayonaise 4 eieren, gekookt 150 g haricot verts 4 tomaten (gebruik diverse soorten) 1 sjalot, fijngesneden 4 ansjovisfilets decoratie Parmezaanse kaas zout zwarte peper uit de molen Bereiding Pluk de andijvie en gebruik de binnenste delen. Is de ansjovis gezouten, leg deze dan 1 uur in het water en spoel vervolgens het zout eraf. Kook de eieren in 6 minuten gaar. Snijd de knoflook fijn. Snijd de ansjovisfilets in kleine stukken. Meng de knoflook en de ansjovisfilets met de mayonaise. Voeg eventueel naar eigen smaak wat crème fraîche of yoghurt toe. Kook de haricots verts beetgaar en splits ze. Snijd de tomaten in parten. Neem een bekken en doe de andijvie, sjalot , tomaat en haricots verts erin. Meng met de dressing van mayonaise, ansjovis en knoflook. Verdeel de salade over 4 borden. Garneer elk bord met een gekookt ei, vlokken Parmezaan en een ansjovisfilet.
Kom meer te weten
Tip van de chef, voorjaarssalade
Laat je geen knollen voor grapefruits verkopen Een mix van knolraap, venkel en andere Nederlandse wintergroente met buitenlandse vitamine-C-bommen brengt de zon op je bord. Mooi, de eerste voorjaarsdagen zitten in de knip. Hoe kunnen we het beste de lente begroeten? Qua aanbod van groente en fruit is het nog steeds zichtbaar winter. Het duurt echt nog een tijdje voordat voorjaarsspullen van eigen bodem de schappen bereiken. Ik denk dat we met een mix van importfruit en wintergroente een beetje zon op het bord kunnen toveren. Het frisse van een grapefruit en het anijssmaakje van een venkel combineren goed met het zoetige raap je. Een grapefruit heeft doorgaans een lagere zuurgraad en bevat meer suiker dan andere citrusvruchten. De mildheid zorgt dat het fruit de andere ingrediënten niet overheerst, maar hij heeft ook een licht bittertje. Daar moet je van houden. De grapefruit heb ik nog niet eerder behandeld. De oogst van deze subtropische vrucht is nog in volle gang, dus dit is een mooi moment om er eentje in een salade te verwerken. De grapefruit komt voort uit de kruising van de pompelmoes (ook bekend onder de naam pomelo, een vrucht met een hele dikke schil en weinig vruchtvlees) en de sinaasappel. Omdat je vele rassen sinaasappels en waarschijnlijk ook – weet ik niet zeker, ik zie die dingen zelden – pompelmoezen hebt, zijn er ook vele rassen grapefruit. Hele beste exemplaren komen uit Florida, de sunshine state. Ik kan de Flame aanbevelen, bomvol sap en smaak. Gewoon een kwestie van bestellen bij een groenteboer met het smaakhart op de juiste plek. Dan iets over de raapjes. Naast de knolraapjes van de salade zijn ook koolrabi en koolrapen verkrijgbaar. De koolrabi (meestal lichtgroen, maar soms paars) is familie van de kool en de raap. De groeiwijze maakt het verschil: de knolrapen vormen een knol onder de grond, de koolrabi er net boven, dus mag het geen knol heten. Een knol is een verdikking van de wortel. De smaak van koolrabi heeft iets weg van radijs, maar zoeter. Om het de kokende mens eenvoudig te maken, bestaat er ook een koolraap. Je raad het al: ook familie van de kool en de raap, maar een ondergrondse knol. De koolraap is fors groter dan het paarswitte, pittig smakende meiknolletje en het witte en gele knolraapje. De laatste kun je ook onder de naam boterraapje aantreffen. De naam meiraap of meiknolletje vergroot de naamsverwarring. Het is zeker geen voorjaarsknolletje, want vanaf de vroege zomer tot diep in de herfst verkrijgbaar. Zijn de rapen nu gaar? Dan heb je de ziel meegekookt: weg scherp smaakje. Raapjes zijn vooral kort gegaard lekker, ze moeten een beet hebben. Kortom, wie roept: ‘nu zijn de rapen gaar’ in de betekenis van ‘nu ben je te ver gegaan’ heeft helemaal gelijk. Salade van grapefruit met venkel, appel, koolraap en knolselderij Ingrediënten: 2 rode grapefruits ½knolselderij ½ koolraap 1 venkel 1 appel Jonagold ½citroen, het sap gekonfijte grapefruitschillen (zie recept) Voor de dressing: oude rode-wijnazijn sesamolie druivenpitolie 1 sjalot, fijngesneden ¼madame Jeanette-peper, fijngesneden ½bos platte peterselie, fijngehakt zout peper Bereiding: gekonfijte grapefruitschillen (3 dagen van tevoren) Snijd grapefruitschil in dunne repen. Kook de schillen in water met veel zout. Giet af als het water kookt en zet de schillen opnieuw op met koud water. Breng aan de kook (doe dit 3 keer). Weeg daarna de schillen. Voeg evenveel suiker toe als het gewicht van de schillen. Breng de schillen langzaam met de suiker aan de kook. Haal de schillen als ze glazig worden uit de pan en laat ze 3 dagen drogen op een rekje. Salade: Schil de grapefruits en snijd de parten tussen de vliezen uit. Knijp de kern uit en vang het sap op. Schil knolselderij, venkel, koolraap en appel en snijd er dunne slierten van. Besprenkel de slierten met citroensap om verkleuring tegen te gaan. Maak een dressing van de rode-wijnazijn, sesamolie, druivenpitolie en het grapefruitsap. Voeg de sjalot en de fijngesneden peper toe. Zorg dat de dressing niet te zuur is. Meng de dressing met de knolselderij, venkel, koolraap en appel. Voeg wat zout en peper en de fijngehakte peterselie toe. Voeg de grapefruitparten toe en de gekonfijte grapefruitschillen. De salade is klaar om te serveren.
Kom meer te weten
Tip van de chef, huzarensalade
De comeback van de huzarensalade Ooit begonnen bovenaan de happenladder, zakte de status van de Russische salade de afgelopen tijd tot onder het vriespunt. Trek de sabels, want hij is terug op tafel. Je hebt gerechten die een bedenkelijke carrièrelijn volgen. Neem de huzarensalade. Ik kan me de huzarensalade herinneren als een smeuïge hap met vers vlees, aardappelen, gekookte groente, tafelzuur en zelfgemaakte mayonaise. Je scoorde er geen Michelin-ster mee, maar goed uitgevoerd kon de salade zich als een juweeltje van huisvlijt ontpoppen. Moest een gezin het met een smalle beurs doen, dan werd het vlees vervangen door hamblokjes of Smac, geperst vlees uit blik. Er waren ook mensen die cornedbeef door de salade schepten, een smaakramp. De beer was toen eigenlijk al los. Want als blikvlees werkt, waarom dat niet blikzalm? Zo gezegd, zo gedaan. De Hollandse zalmsalade was geboren. Wat een feest. En zo ging de verloedering van de huzarensalade maar door en door. Inmiddels is de huzarensalade verworden tot dunne fritessausbagger die fabrikanten in plastic bakjes spuiten. Daarop ligt een verdwaalde schijf zure bom, een zielig plakje ei en doodgemarineerde stukjes paprika. Veel huzarensalades slijten hun korte leven tussen wit uitgeslagen berenklauwen en grijze frikadellen. Die nachtbraakellende brengen neringdoenden rustig als Russisch ei aan de man. Dat klinkt beter dan huzarenslaatje. Wie de volgende dag zijn cholesterol moet laten meten, begint er niet aan. En dan te bedenken dat een Russische salade helemaal boven aan de happenlader begon. Dineren à la russe betekende in het Moskou van meer dan honderd jaar geleden een vorkje prikken op niveau. Schaaldieren en gevogelte kwamen als chaud-froid-gerechten op tafel. Chaud-froid, koud-warm, is een mooie maar helaas in onbruik geraakte Franse techniek. Russische koks lieten zich door de Fransen inspireren. De kok schenkt bouillonsaus over koud vlees. Daarover verdeelt hij bijvoorbeeld truffel. Vervolgens wordt het gerecht afgeglansd met een blanke gelei. Een Russische kok serveerde een salade bij het gerecht waarin hij onder meer edele producten als rundertong, eend en rivierkreeftjes mengde met een huisgemaakte vinaigrette–Franse stijl op basis van olie, azijn en mosterd. Echt een hap voor de toenmalige elite. Het werd een succes. Hoe vergaat het zulke elitehappen? Ze worden gekopieerd. Koks die niet zo’n rijk publiek bedienden, vervingen het topspul door goedkopere materialen. De gedemocratiseerde salade veroverde als huzarensalade de wereld, steeds meer versies doken op. De salade bereikte ook Holland. Menige huisvrouw bereidde een prima huzarensalade voor het koude buffet dat de feestvreugde van oudejaarsavond moest verhogen. Maar dat was vroeger. Inmiddels hebben culisnobs het gerecht melaats verklaard. Ik dacht, lager kan een hap niet zinken. Er is echter een weg omhoog. Als zelfs een grootheid als Escoffier een recept opstelde (met verse spullen en truffel!), kan ik niet achterblijven. Ik pleit voor een brede herwaardering van de huzarensalade. Ik pak het klassiek aan en verwerk onder andere kalfstong – een gerecht dat ook meer bijval verdient. Eerst in de bittere koude met de buren proosten, dan de brand in het vuurwerk steken en eenmaal weer binnen je tegoed doen aan het gerecht. Een beter begin van 2013 kan de lekkerbek zich niet wensen. Alvast de beste wensen! Klassieke huzarensalade Ingrediënten 1 kalfstong, gekookt en in blokjes gesneden 4 vastkokende aardappels, gekookt en in blokjes gesneden 200 g augurk, in blokjes gesneden 1 witte ui, fijngesneden 2 sjalotten, fijngesneden 4 hardgekookte eieren, kleingesneden 1 el grove mosterd 1 el fijne mosterd 4 el mayonaise 2 el crème fraîche ½bos platte peterselie, fijngesneden zout, zwarte peper uit de molen Bereiding Doe kalfstong, aardappel, augurk, ui, sjalot in een bekken en meng alles met elkaar. Maak een gladde emulsie van de mosterd, mayonaise en crème fraîche. Giet die bij de ingrediënten en meng alles goed. Breng op smaak met zout en peper. Maak af met de platte peterselie.
Kom meer te weten
