Recepten
Herman den Blijker over Toad in the hole
Haute Cuisine op z’n Brits Engeland mag dan een wat minder sterke culinaire traditie hebben, maar dat heeft ook z’n voordelen. Lekkerbekken combineren er op los en zien wel waar ze uitkomen. Het is alweer juni. De zomervakantie is in aantocht, dus lijkt het mij een goed idee de bekende vakantielanden eens af te struinen, op zoek naar streekgerechten, culinaire ontwikkelingen, restaurants en wat nog meer op mijn pad komt. Of beter gezegd: kwam. Want ik ga royaal het geheugen zeven, om in keukentermen te blijven. Ik trap af met Groot-Brittannie, ik moet tenslotte ergens beginnen. Hoe zit het met de Britse keuken? Hebben gozers als Jamie Oliver, Gorden Ramsey en Rick Stein een stempel op de lokale keuken kunnen drukken? Ik heb wisselende ervaringen opgedaan. In Schotland kreeg ik twee jaar geleden de mooiste langoustines ooit in handen. Ook bezocht ik een boerderij waar de boerin Red Angus-runderen hield. Wat een topvlees was dat! Helaas wisten de gerokte keukengasten in hun kooktoko’s niet altijd goed wat ze met spullen van dit niveau moesten aanvangen. Een stevige basis voor uitgebalanceerde gerechten was er nauwelijks. Gastropub Restaurantervaringen heb ik vooral in Londen opgedaan, van best wel aardig tot spectaculair lekker. Maar het hyperinternationale aanbod van deze grootstad kun je moeilijk authentiek Brits noemen. Voor Engelse happen moet je volgens kenners je trek buiten de hoofdstad stillen. Op het platteland en in de dorpen heersen de gastropubs. Rondvraag leert mij dat veel restaurants de zogenaamde Haute Modern British Cuisine op tafel zetten. Dat zijn gerechten van meestal lokale producten, gecombineerd met bijvoorbeeld Franse sauzen, Italiaanse risotto of Aziatische specerijen. Het brood is home made, de groenten komen uit eigen tuin, de buurman bottelt de cider en een voor de Londengekte wijkende bebaarde brouwmeester tekent voor het bier. Om eens wat te noemen. Het valt goed te verklaren waarom de koks zo uitbundig uitpakken. De Engelsen brachten net als de Nederlanders, de Denen en nog wat andere noordelijke culi-barbaren, de vakantie steeds vaker door in zuidelijke landen. Dat vakantie-eten bliefden ze thuis ook wel. De rest is geschiedenis. Het leuke van landen met een minder sterke culinaire traditie is dat lekkerbekken er zich weinig van conventies aantrekken. Je combineert er op los en je ziet wel waar je uitkomt. Heeft de traditionele Engelse keuken deze revolutie overleefd? Uiteraard. Want iedereen verlangt zo nu en dan naar geruststellend oma-eten. Hoewel lang niet overal, serveren pubs en restaurantjes klassiekers als pies & puddings, hot pots, clangers, buns, scones en mash & bangers. Worstenbrood Vandaag staat een Sunday Lunchklassieker op het menu, de toad in the hole, op z’n Hollands: pad in het gat. Je hebt het helemaal in de vingers als je een toad met een spectaculair ogende korst uit de oven haalt, de puffpastry. De korst van het gigantische worstenbrood is van het type Yorkshirepudding, waarin niervet is verwerkt. Kun je daaraan komen, dan zeker uitproberen. Engelse pies lijken sterk op de hartige puddings. De korst maakt het verschil, want gemaakt van kruimeldeeg dat niet puft. Rest me je nog een ding toe te wensen: enjoy your meal! Toad in the hole Ingrediënten Beslag: 50 g zelfrijzend bakmeel 2 eieren 150 dl melk snufje zout 8 worstjes (varkensvlees) 4 takjes rozemarijn Bereiding Verwarm de oven voor op 200 C Zeef het bakmeel in een kom Voeg de eieren toe en klop die er doorheen Voeg al roerend de melk toe en het snufje zout Beboter de bakvorm Leg de worstjes in een ovenschaal Voeg beslag toe Voeg de takjes rozemarijn toe Zet ongeveer 25 minuten in de oven Haal uit de oven en check of het beslag gaar is (lichtbruin van kleur en wat gerezen)
Kom meer te weten
Herman den Blijker over venkel
Frisse oppepper Venkel heeft een frisse anijssmaak die perfect combineert met vis. Niet voor niets voegen topkoks graag venkel toe aan bijvoorbeeld visbouillon. Wat een geweldig jaargetijde is het voorjaar toch. Het land biedt het uitgemergelde winterlijf wagonladingen smaakvol spul zoals tuinbonen, tere peultjes en knapperige doperwtjes. In dit rijtje past ook jonge venkel, een knolgroente die erg geschikt is om een salade van te maken. Jonge venkel vraagt om een andere bereidingstechniek dan de bekende stugge knollen die doorgaans in de schappen liggen. Dat zit zo: een venkel smaakt naar een venkel en een wortel naar een wortel. Laat je verschillende snijtechnieken op zulke harde groenten los, dan smaken ze toch net even anders. Kortom, een snijtechniek kan het smaakverschil maken. Koks snijden groenten bijvoorbeeld tot julienne, dunne reepjes, of brunoise, kleine blokjes. De groenten zijn dan allemaal even dik gesneden, zodat ze allemaal dezelfde garingstijd hebben. Ook garen fijngesneden groenten sneller; een voordeel in de professionele keuken, want je kunt groenten serveren die beetgaar zijn, ze hebben een lekker knappertje en je bent er minder tijd en energie aan kwijt. De groente heeft dankzij de korte garingstijd meer smaak en een prettig mondgevoel. Ga je met hompen aan de slag, dan neemt de kooktijd toe, heb je minder controle over de garing en verdwijnen meer vitamientjes in het kookwater. Daarbij eten grote stukken minder fijn, maar dat is een persoonlijke mening. Vandaag maken we een salade van zalm met jonge venkel, waar we een speciale snijtechniek op loslaten. Levenslang Ik stel voor de venkel dun te schillen en niet te verhitten, zodat de subtiele smaak tot zijn recht komt en de groente lekker krokant blijft. Gebruik een dunschiller of een schaaf met een verstelbaar, vlijmscherp mesje. Heb je zo’n schaaf niet in je bezit, bezoek dan eens een goed gesorteerde kookwinkel. Niet schrikken van de prijs, alle waar naar zijn geld. Als je het schaafje koestert alsof het je eigenste koter is, gaat het een leven lang mee. Jonge venkel heeft een frisse anijssmaak die perfect combineert met vettige zalm. Venkel gaat sowieso goed samen met vis. Het is niet voor niets dat koks met venkel een oppeppertje geven aan visbouillon. Je kunt jonge venkel ook beetgaar in olijfolie bakken. Of wat dacht je van gegrilde dunne plakken venkel die je op smaak brengt met wat olijfolie en een scheutje vers geperste sinaasappelsap? De fruitsuikers karamelliseren in de koekenpan, zodat je een diepe smaak overhoudt. Duurzame vis Kies zalm altijd met zorg uit. Je kunt bijvoorbeeld kiezen voor de relatief magere, krachtig smakende wilde zalm uit Alaska, of voor de milder smakende Schotse wilde zalm, afkomstig van duurzaam werkende visserijen. Duurzaam gekweekte zalm van Europese viskwekers in de salade verwerken is ook een optie. Zij gunnen de zalmen meer ruimte en gebruiken geen antibiotica. Ze schotelen de vissen voer voor afkomstig van duurzaam beheerde visgronden. Dat scheelt weer wat overbevissing. Je visboer kan je er ongetwijfeld meer over vertellen. Laat het voorjaar op je bord zegevieren, schenk jezelf een mooi glas wijn in en pluk de dag! Salade van venkel en gerookte zalm Ingrediënten 400 g gerookte zalm 300 g asperges 200 g venkel 1 bosje lange radijs 1 bakje Pepquino (Koppert Cress) 2 dl azijn 200 g witte basterdsuiker 100 g grove mosterd Bereiding Doe de azijn en suiker in een pan en zet op hoog vuur Haal de pan van het vuur als de suiker is opgelost en laat afkoelen Snij dunne slierten van de asperges, venkel en radijs Snij de pepquino in partjes Vermeng de groente met de helft van het zoetzuur en zet een uur in de koelkast Meng de andere helft van het zuur met de grove mosterd Snij de gerookte zalm in dunne sliertjes en meng dit met de zoetzure groente Giet de dressing over de salade
Kom meer te weten
Herman den Blijker over vis en fruit
Gezond verjaren De aarde telt een aantal ‘blauwe zones’, waar mensen langer leven dan gemiddeld. Uit onderzoek naar het dieet van die mensen blijkt: vis, fruit en groenten zijn goed voor je. Net als seks overigens, twee keer per week het liefst. Vis is goed voor je gezondheid. Dat schijnt bewezen te zijn. Vis eten is niet goed voor de gezondheid van de vis. Maar goed, we zijn nu eenmaal als alleseters op de aarde gezet. Ons eetgeluk is de pech van andere aardbewoners, van bloemkool en zeebaars tot papaja. Die laatste twee worden vandaag gecombineerd tot een verfrissend hapje. Gezond spul. Kom ik zo op terug. Weet je wat ook goed is voor de gezondheid? Seks. En bonen. Maar daar heb ik het al vaak genoeg over gehad. Aanleiding om de relatie tussen gezondheid en eten aan te stippen, heeft te maken met The Blue Zones Solution. Dit boek gaat over diëten en is in Amerika een dikke hit. Auteur Dan Buettner onderzocht het dieet van ultragezonde mensen. Grofweg zijn we op onze planeet met z’n 6 miljarden. Pik daar maar eens de gezondste exemplaren tussenuit. Toch blijkt dat eenvoudiger dan ik dacht. De aarde telt namelijk een aantal ‘blauwe zones’, waar mensen langer leven dan gemiddeld. Papaïne De man wilde weten hoe deze mensen dat voor elkaar krijgen. Is het erfelijk, is het de gezonde omgeving, of ligt het aan het dagelijkse dieet dat ze tot op hoge leeftijd fit en vief blijven? Hij bezocht de zones en sprak met vele 100-plussers. Een simpel recept voor oud worden bestaat niet. Geen enkel geïnterviewd oudje bezocht een sportschool, volgde een speciaal dieet of slikte supplementen. Na alle verzamelde info bij elkaar te hebben opgeteld en afgetrokken, werd een constante zichtbaar. Waar de blauwe zones zich ook bevinden, de bewoners van deze gebieden seksen twee keer per week, eten allemaal zeer regelmatig bonen – echt waar – en ook vaak vis, fruit en groenten. Als je er meer over wilt weten: ook op internet vind je veel informatie over de blauwe zones. Zoals gezegd staan vandaag vis en fruit op het menu. Daarmee kun je tijdelijk je eigen blauwe zone creëren. De mild smakende papaja is steeds beter verkrijgbaar. De populariteit van deze tropische vrucht groeit, mede dankzij het succes van de Thaise keuken, die lekkere salades met papaja biedt. De papaja laat zich ook goed combineren met ander fruit, zoals mango en banaan. In Azië staat de papaja bekend om zijn geneeskrachtige kwaliteiten. Zowel het vruchtvlees als de pitjes zijn kwalenbestrijders. Dus heb je last van een loopneus, een horrelvoet of schimmels, zoek dan verlichting bij het gerecht van vandaag. De vrucht bevat ook papaine, een eiwitsplitser die zorgt dat je onder meer vlees beter verteert. Ananas, kiwi en mango bevatten trouwens soortgelijke stofjes. Daarom maakt een scheutje ananassap stoofvlees malser. Handlijnvissers Over de zeebaars valt nog het volgende te melden. Je kunt kiezen uit wilde en gekweekte zeebaars. De kweekvis herken je aan de kleinere schubben en donkere kleur. Het visvlees is wat harder en minder smakelijk dan dat van een wilde baars. De mooiste wilde zeebaarzen brengen de vissers van de Vereniging van Beroepsmatige Handlijnvissers aan land. Dankzij hun vis zet je een topmaal op tafel. Ik wens je een lang en gezond leven toe! Papaja met zeebaars Ingrediënten 1 papaja (liefst een groene Thaise) 300 g taugé 200 g babypaksoi 0,5 rettich 1 bakje wadi tops (Koppert Cress) 2 filets verse zeebaars Dressing: 1 dl vissaus 2 limoenen, sap 1 el rietsuiker 1 rode peper Bereiding Doe de vissaus in een kom Voeg het sap van de limoenen erbij Voeg de rietsuiker toe en los die op door goed te roeren Haal het zaad uit de rode peper en snijd de peper in heel dunne reepjes Voeg toe aan de dressing in de kom Salade Schil de papaja en snijd deze in dunne sliertjes, bij voorkeur met een mandoline Doe dit ook met de rettich Meng de papaja- en rettichsliertjes met de tauge en de wadi tops Snijd de paksoi in lange stukjes en voeg die toe Meng alle ingredienten goed met elkaar Snij de zeebaars in dunne plakken (net even wat dikker dan gerookte zalm) Meng de zeebaars met de groente en verdeel over vier diepe borden Giet de dressing er overheen
Kom meer te weten
Herman den Blijker over raapstelen
Superfood uit oma’s tijd Toegegeven: broccoletti di rape klinkt een stuk beter dan ‘raapstelen’. Maar de Nederlandse groente smaakt niet minder dan z’n Italiaanse variant. Zolang je haar maar rauw eet, kort kookt of roerbakt. Raapstelen, wie eet ze nog weleens? Het jonge loof van raapjes, vergelijkbaar met het loof van wortelen, is een voedzame voorjaarsgroente met een pittig smaakje. Het loof van raapstelen en al het andere eetbare groen dat nu massaal de kop opsteekt, bevat bakken mineralen en vitamines. Dat heeft de natuur goed geregeld. Want na een lange winter hebben mens en dier daar nood aan, om het eens ouderwets te formuleren. Met reden, want raapstelen lijken oma-eten, iets van vroeger. Destijds werden veel groenten volkomen dood gekookt. Met het kooknat verdwenen ook de gezonde stofjes en de smaak in de afvoer. Dat moet de populariteit van raapstelen geen goed hebben gedaan. Lang koken is nergens goed voor, zo weten we inmiddels. Raapstelen smaken top als je ze kort kookt, oftewel blancheert, roerbakt, of rauw in bijvoorbeeld een salade of stamppotje verwerkt. Stoven in een lekker sapje doet de groente ook goed. Voorjaarsgroenten als raapstelen zijn ook goed nieuws voor iedereen die met regelmaat zijn banksaldo ziet kelderen na de aanschaf van een voorraad peperdure superfoods. Met raapstelen ben je een stuk goedkoper uit. Varkensvoer Ik zie de oergezonde raapstelen, die perfect in het moderne dieet passen, zelden op tafel verschijnen. Zou het gebrek aan populariteit aan de naam ‘raapsteel’ liggen? Veel mensen denken bij rapen nu eenmaal aan varkensvoeder. Daar moet wat aan te doen zijn. Vandaag verwerk ik de raapstelen in een pasta. Italianen noemen raapstelen volgens het veelgeprezen Groentekookboek van Jane Grigson broccoletti di rape. Ik heb Google laten checken of dit klopt en weet inmiddels: waarschijnlijk niet. De raapstelen van Italianen blijken cimi di rape te zijn, een broccoliachtige groente. Dat is lekker spul. Ben je in Italie op vakantie en zie je op zo’n gezellige dorpsmarkt bosjes liggen, koop ze dan en zet met pasta, spekjes, olijfolie en een pepertje op de vakantietafel. Hoe Italianen onze raapstelen noemen, daar ben ik nog niet achter. Ik stel daarom toch die broccoletti di rape voor. Het bekt goed en zal twijfelaars over de streep trekken. Een verkooppraatje erbij in de trant van ‘Ik zag vandaag zo’n bijzondere groente liggen. Broccoletti di rape, echt heel apart. Italianen zijn er dol op!’ Wedden dat die vrijers van je op de borden aanvallen? Een klein leugentje voor de goede zaak, moet je maar denken. Jeugdtrauma’s Doen ze toch moeilijk? Pak het dan op de Franse manier aan. Fransen zijn doorgaans niet het soort mensen dat kinderen onder bedreiging het bord leeg laat eten. Maar de ukkepukkies moeten wel altijd proeven, al vanaf het moment dat ze vast voedsel kunnen verteren. Vinden ze het echt niet lekker, dan hoeven ze zich niet door de berg heen te worstelen. Dat scheelt weer jeugdtrauma’s. Zo dineerde ik een keer met een Franse champagnemaakster en haar dochters van 6 en 8 jaar. Die koters aten zonder blikken of blozen oesters en nog meer spul waar menig Nederlands kind helemaal gek van wordt. Ik pas deze aanpak met succes op mijn eigen zoontje toe. Ik wens je een vredig raapstelenmaal toe! Raapstelen met pasta Ingrediënten 400 g (lint)pasta (tagliatelle) kippenbouillon 3 dl slagroom 250 g gerookte spekblokjes, grof gesneden 300 g kastanjechampignons, in vieren gesneden 2 sjalotjes, fijngesneden 1 el zwarte olijven, in stukken gesneden 1 el pijnboompitten, geroosterd 3 bosjes raapstelen zwarte peper uit de molen Bereiding Kook de pasta beetgaar in wat kippenbouillon Bak de spekblokjes in de pan goudgeel Voeg de kastanjechampignons bij de spekjes Voeg de fijngesneden sjalotjes toe Was de raapstelen en sla ze droog Voeg ze toe en schud na ongeveer 1 minuut alles goed om Voeg de slagroom toe en laat inkoken totdat de slagroom dikker wordt Voeg de pasta erbij en breng op smaak met wat zwarte peper uit de molen Maak het af met de zwarte olijven en pijnboompitten
Kom meer te weten
Herman den Blijker over bouillon
Helemaal hip: kale soep In steden als New York en Londen zijn bouillonbars een instant hit. Klassiek geschoolde topkoks kijken er met verbazing naar: voor hun is bouillon een alledaags basisproduct. Wat niet wegneemt dat een goed aftreksel maken, een kunst op zich is. Huiskamervraag: ‘Wat is het allerlaatste hete ding?’ Antwoord: ‘Pure bouillon’. Ja, een goede bouillon zet je dampend heet op tafel. Maar daar gaat het niet over. Bouillon getrokken van bot is hot verklaard. Het eerste bottenbouillonfestival heeft inmiddels plaatsgevonden. Menig lezer zal uitroepen: ‘Wat is er zo bijzonder aan bouillon!? Dat bestaat al zo lang als mensen een vuurtje kunnen stoken.’ Helemaal waar. Maar bedenk dat ook de schoorsteen van de moderne mens moet roken. Van basaal voedsel een hip dingetje maken, is big business. Communicatiebijdehandjes plakken er het etiketje experience op en de trein gaat rijden. Kijk maar wat met ons bakkie pleur is gebeurd. Dat evolueerde van doorloopkoffie met een schepje Buisman tot een onvoorstelbare rij koffiespecialiteiten waar menig barretje een complete koffiekaart mee opstelt. Zo vergaat het de bouillon ook, wedden? Een paar bijgoochems in steden als New York en Londen bieden van botten getrokken bouillon. Home made, dat spreekt. Bone broth is een instant succes, want zo gezond als een pallet quinoa. Om maar eens wat te noemen. En wat in deze steden aanslaat, verovert ook onze contreien. Umami Ik vermoed dat ze het idee van de Chinezen of Japanners hebben gejat. Chinezen beginnen de dag het liefst met een stevige bouillon met noedels. Ook Japanners zijn bouillonliefhebbers. Zij erkennen de kunst van een bouillon maken en verwerken ook gedroogde tonijn en zeewier. Krijg je een fijne dashi van. Een Japanse professor ontdekte dat de typisch vlezige bouillonsmaak een aparte smaak is, umami, de vijfde smaak naast zoet, zout, zuur en bitter. Even een zijsprongetje. Wist je dat je tong helemaal niet in smaakzones is opgedeeld? Je kunt overal op de tong alle smaken ervaren. Japanse bouillonliefhebbers komen aan hun trekken in speciale noedelbars. Sinds de film Tampopo weet ik dat het maken van een bouillon bij Japanse noedelkoks een kwestie is van leven of dood. Laat je de bouillon koken, dan kun je maar beter harakiri plegen. Zo’n kookblunder verspreidt zich door de stad als een lopend vuurtje. Geen klant bezoekt ooit nog je soephut. Overdreven? Bedenk dat Japanners zo’n beetje de grootste lekkerbekken van deze planeet zijn. Alleen al de stadregio Tokio telt 242 restaurants met een Michelinster, waarvan twaalf zaken met drie sterren. Bottenevangelie Ook koks bij wie de grondbeginselen van de Frans-klassieke keuken erin zijn geslagen, zullen de opkomst van de bottenbouillon met verbazing aanschouwen. Want zij maken al decennia dagelijks een krachtige fond op basis van botten en vlees voor hun sauzen, bouillons en consommes. Er zijn ook professionele koks die de botten bewust uit de fond laten. Want botten bevatten gelatine, wat een plakkerig mondgevoel kan veroorzaken. Al deze experts krabben zich achter de oren. Bouillon maken is een voldoening gevende maar niet echt lucratieve bezigheid. En dan duikt er een stelletje het bottenevangelie verkondigende hipsters op die een eurootje of 3 voor een bekertje kale soep rekenen. Wat kan het leven toch simpel zijn. Heldere tomatenbouillon Ingrediënten 2 kg vleestomaten (rijp) 1 l water snufje zout 250 g tomberriestomaatjes Bereiding Snijd de tomaten in parten Doe ze in de pan en voeg het water toe Zet op het vuur en breng tegen de kook aan Laat 3 uur op laag vuur staan Druk de tomaten door een zeef en pers het vocht eruit Breng op smaak met zout Voeg de tomberries toe als garnering
Kom meer te weten
Herman den Blijker over hazelnoot
Fijn te combineren Licht geroosterde hazelnoten zijn echte smaakmakers, die aan tal van schotels een bijzondere smaak geven. Dat de meeste mensen de noot vooral kennen van het cremegebak, is dan ook niet terecht. In al die jaren dat ik deze rubriek vul, heb ik geen aandacht besteed aan haricotsverts en hazelnoten. Tot mijn verbazing, want ik ben een liefhebber van zowel de groente als de noot. De uitdaging voor vandaag was om ze te combineren tot een smakelijke salade. Dat bleek een simpele opgave. Want licht geroosterde hazelnoten zijn makkelijke kostgangers, ze geven verrassend veel schotels een fijne smaakbeuk. De meeste mensen eten hazelnoten in desserts en als snack tussendoor. De voorkeur voor de combinatie met zoete smaken zal wel ergens in onze jeugd zijn ontstaan. Want velen besmeerden als peuters en pubers de boterhammen dik met hazelnootpasta. Op feestjes deed en doet de hazelnoot zich vooral in gebak gelden. De Haagse banketbakker Maison Kelder dankt zijn reputatie tot ver buiten de gemeentegrenzen aan het hazelnootcremegebak. Ze maken dit al zo’n 80 jaar. Maar ze zijn zeker niet de enige. Ook in andere plaatsen zetelen banketbakkers die klanten vooral trekken met hazelnootgebak. Opknappertjes Minder vaak gaat de hazelnoot in salades of warme hartige gerechten. Dan denk ik aan gebakken spruiten, bloemkool en broccoli. Om je een idee te geven hoe een gerecht qua smaak kan opknappen van het nootje, geef ik vandaag een recept voor een lekker voorjaarsslaatje. Koop bij voorkeur hazelnoten in de schil. Verhit een droge koekenpan en rooster de noten op middelhoog vuur eerst in het schilletje. Zo trekt de volle smaak van het schilletje in de nootjes. Verwijder de schilletjes en rooster de nootjes op laag vuur, blijf de pan voortdurend bewegen. Langzaam roosteren geeft een beter resultaat dan op hoog vuur. Je voorkomt zo zwarte plekjes die bitter smaken. De nootjes gaan met groene asperges en haricots verts in de salade. Ik kies in dit geval niet voor sperziebonen, maar de dunne, rechte variant die ooit uit Frankrijk is komen overwaaien. Ze hebben een licht zoete smaak die goed met de nootjes combineert. Wat ook prettig is: haricots hebben geen harde draad. Koop vooral stevige en fris uitziende exemplaren, want oude boontjes worden snel slap. Je hoeft de boontjes alleen maar kort te blancheren, zo behouden ze ook hun diepgroene kleur. Op dit moment komen dankzij het mooie voorjaarsweer de witte asperges van de velden, maar in de salade van vandaag doen asperges het beter. Tarwespriet Groene asperges zijn doorgeschoten, bovengrondse witte asperges, die onder invloed van het licht groen verkleuren. Omdat ze in de buitenlucht groeien, ontwikkelen ze een meer uitgesproken smaak dan de witte. De meeste groene asperges komen uit Peru en China. In deze tijd van het jaar kunnen ook Hollandse telers groene asperges leveren. Als ik jou was, zou ik voor deze asperges kiezen, omdat Nederlandse groente weinig kilometers van het land tot het bord hoeft te maken. Ze zijn verser en er is weinig kans op verhouten. Korenaarasperges zijn ook het proberen waard. Ze lijken een kruising tussen een tarwespriet en een groene asperge. Het zijn geen echte asperges maar ze zullen het dankzij de nootachtige smaak goed doen in de salade. Salade van groene asperges en hazelnoot Ingrediënten 200 g groene aspergetips, geblancheerd 600 g haricots verts, geblancheerd 200 g tomaatjes 150 g hazelnoten 10 g dragon, geplukt Dressing: 1 bloedsinaasappel, sap 2 el olijfolie 1 el notenolie 0,5 sinaasappel, zeste in fijne reepjes gesneden zwarte peper uit de molen zout Bereiding Blancheer de groene aspergetips en de haricotsverts kort, zodat er nog een goede bite aan zit Maak een dressing van het sap van de bloedsinaasappel, olijfolie en de notenolie Snijd de tomaatjes doormidden Meng de groentes, halve tomaatjes en hazelnoten Maak aan met de dressing Doe de fijne reepjes sinaasappelzeste erdoor Breng op smaak met de geplukte dragon, het zout en de peper Verdeel over vier diepe borden
Kom meer te weten
Herman den Blijker over macadamia
Maak ruzie, oogst lof Een akkefietje over macadamianootjes in een vliegtuig leidde tot een ware mediahype. En daarmee ook tot een run op de noten. Geen onverdiende aandacht, want de macadamia is misschien wel de gezondste van alle noten. Bericht aan de eetbloggers onder de lezers. Weten jullie hoe je snel een eethype creeert? Door stennis te schoppen. Maak ruzie, oogst lof. Of beter gezegd: oogst noten. Dat zit zo. Een Zuid-Koreaanse vrouwelijke hotemetoot vocht onlangs in een vliegtuig een fittie uit met de stewardess van dienst die de verlangde macadamianoten in een zakje aanreikte. Dit was tegen het zere been van de dame. Noten serveer je namelijk op een bordje. Nu wilde het geval dat het vliegtuig op weg was naar de startbaan. De dame, vicepresident van de vliegtuigmaatschappij en dochter van de baas, eiste dat het vliegtuig rechtsomkeer maakte. Bij de gate gaf zij de dienstdoende verantwoordelijke zwaar op zijn vet. De actie trok veel mediaaandacht. Toen de rook was opgetrokken, kon de rekening worden opgesteld. De dochter moest excuses maken en verloor haar functie. Als verrassende winnaars kwamen de macadamiaboeren uit de bus. Want de Koreanen bekeerden zich massaal tot de macadamianoot. Wat ook hielp, zijn de bijzondere eigenschappen van de noot. Door alle commotie begonnen journalisten over de voedingswaarde en de culinaire mogelijkheden van de macadamia te schrijven. Wat bleek? Het gaat hier niet zomaar om het zoveelste suffe apennootje. Sterker nog, het is zo’n beetje de gezondste noot die je kunt eten. Een macadamia zit barstensvol gezondheidsbevorderende dan wel de gezondheid op peil houdende stofjes als mineralen, vitamines en vooral veel enkelvoudige onverzadigde vetzuren. Die zijn goed voor je rikketik. De vetzuren schijnen het slechte cholesterol onder de duim te houden. Dat weet ik uiteraard allemaal niet uit mijn hoofd, ik heb het me laten vertellen. De geperste olie van de noot bevat meer puike vetzuren dan pak ’m beet olijfolie. Je kunt er ook goed mee bakken, want de olie zal niet snel verbranden. Wie meer wil weten, doet zelf onderzoek. De macadamia kost een paar knaken. Dit komt niet alleen door de door Koreanen veroorzaakte schaarste. Het keiharde pantser van de noot laat zich alleen kraken door speciale machines, wat de kostprijs omhoog jaagt. Riekt niet Mij interesseren vooral de mogelijkheden die de noot in de keuken biedt. De noten combineren goed met sla en groenten. De subtiel smakende en knapperige macadamia moet het ook goed doen bij zachte vis als wijting en kabeljauw. De beste vis is knetterverse, vis die je herkent aan de gladde huid, de bloedrode kieuwen en de heldere ogen. Het visvlees veert terug als je de vinger erin drukt. Je mag helemaal niets ruiken, riekende vis is voor de kat. Het visvlees van een kabeljauw is perfect gegaard als je de segmenten van het vlees zonder druk uit te oefenen uit elkaar kunt halen. Het visvlees oogt glazig. Smakelijkste delen Wil je een ketsgerechtje op tafel zetten, vraag dan de visboer de ingewanden van de kabeljauw te verwijderen. Koop je alleen de filets, dan loop je de smakelijkste delen mis: de wangetjes en de vette buik. Snijd die vette buik van de filets en gaar deze voorzichtig en kort in boter. Lepel de twee wangetjes uit de gegaarde kop en zet met de buik als apart gerechtje op tafel. Breng op smaak met zwarte peper, een scheutje olijfolie en wat macadamianoten. Kabeljauw met macadamianoten en groene kool Ingrediënten 4 x 125 g kabeljauwfilets 1 groene kool 150 g macadamianoten, gehakt boter zwarte peper zout bloem 150 ml kippenfond 100 g koude boter Bereiding Snijd de groene kool in fijne repen Blancheer in water (2 minuten) Laat uitlekken Strooi wat zout over de kabeljauw Haal de filets door de bloem Zet een pan met boter op hoog vuur en zet de kabeljauw aan Blus het af met wat kippenfond en een klont koude boter Zet het vuur laag met de deksel op de pan Zet de groene kool aan in een koekenpan met wat boter Breng op smaak met zout en peper Rooster de gehakte macadamianoten in een aparte koekenpan Haal de vis uit de pan en breng de jus indien nodig op smaak met wat zout en peper Verdeel de groene kool over vier borden Leg de kabeljauw erop Giet de jus erover en maak het af met de macadamianoten Tip De kabeljauw is goed als de lamellen net beginnen los te laten
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Crème Suisse
Volg de juiste sausroute Zoals taxichauffeurs de hoofdroutes feilloos weten te vinden, kennen goede koks het wegennet van klassieke sauzen. Alle sauzen en crèmes zijn afgeleide routes. Zwitserse room is bijvoorbeeld een zijstraatje van de bakkersroom. Ik krijg regelmatig de vraag hoe koks a la minute een passende saus bedenken bij een gerecht. Het antwoord: dankzij de mannen die lang geleden de Frans-klassieke hartige sauzen en zoete sauzen en cremes overzichtelijk indeelden. Het systeem is vergelijkbaar met The Knowledge van Londense taxichauffeurs. Dankzij een grondige kennis van een aantal vastgelegde routes en bezienswaardigheden weten de chauffeurs de klant altijd op de juiste plek af te leveren, zonder gebruik te maken van navigatie. Wie deze kennis niet kan overleggen, krijgt geen taxilicentie. Bij sauzen werkt het vergelijkbaar. Je hebt eerst de hoofdwegen: de warme-sauzenroute en de koudesauzenroute. Alle sauzen zijn afgeleide routes. Neem de warme blanke sauzen. Die kun je maken met blanke fonds van kalf of gevogelte, van visfumet of op basis van melk zoals een bechamelsaus. Maak je deze laatste saus van rivierkreeftjes, dan krijg je een nantuasaus. Kookt een kok zoveel mogelijk met dagaanvoer, dan kan hij of zij snel bepalen welke saus het beste samengaat met een bepaald product. Uiteraard is de indeling geen absolute waarheid. Koken is een creatieve bezigheid. Maar je ziet vaak genoeg dat als een kok de basis onvoldoende beheerst, een gerecht snel ontaardt in een herrie van smaken. Basiscrème Ook in de dessertkeuken werken koks met warme en koude sauzen en met crèmes. Crèmes worden gemaakt van de basisingrediënten melk of room, eieren en suiker. Een belangrijke basiscrème is banketbakkersroom, ook bekend als crème patisserie. Toevoeging van smaakmakers als amandelpoeder, boter, vanille, extra bindmiddelen zoals maizena en gelatine of juist het weglaten van een van de basisingrediënten, bepaalt de naam van de crème. Ook toepassing van een bepaalde techniek zoals het verwerken van geslagen eiwitten kan naamgevend zijn. Spatel je eiwitten door de banketbakkersroom, dan krijg je een crème chiboust. Vervolgens kun je deze crème smaak geven met bijvoorbeeld sinaasappellikeur. Wil je zelf een crème verzinnen, dan is het belangrijk dat je de verhouding tussen eieren, bindmiddelen en vocht intact laat. Doe je dit niet, dan is de kans groot dat je met een geschifte saus achterblijft. De crème Suisse, Zwitserse room, van vandaag is een variatie op banketbakkersroom. De geslagen room geeft de saus een volle smaak die goed combineert met de stevige smaak van de gekarameliseerde noten en zorgt voor een luchtige toets. Ik stel voor pecannoten te verwerken vanwege de lichtzoete smaak en boterachtige structuur. Deze noten maken van het gerecht zowel een smaak- als een gezondheidsbom. Vergeet de superfoods die hele volkstammen magische kwaliteiten toedichten, met als gevolg dat bijdehante handelaren de vraagprijs tot astronomische hoogten oppompen. 10 jaar erbij Ik heb niets tegen gojibessen, quinoa, sap van tarwegras en ander oergezond spul. Maar geloof me, ze zijn echt niet heilzamer dan betaalbaar maar minder sexy spul als noten, eieren en groenten. Zo bevatten pecannoten serieuze hoeveelheden mineralen, vitamine B1, antioxidanten, vezels en de juiste vetten. Kraak een handje pecans en zet een levensgelukbevorderend toetje op tafel dat de verwachte houdbaarheidsdatum van de tafelaars zomaar met 10 jaar omhoog schroeft. Daar kan geen gojibesje tegenop. Pecannotentompoezen Ingrediënten pecancaramel 300 g gebrande pecannoten 500 g kristalsuiker 3 dl water bladerdeegbodem 8 vellen bladerdeeg op kamertemperatuur 2 eierdooiers 2 lepels kristalsuiker Gele roomvulling 6 eidooiers 125 g kristalsuiker 30 g maizena 10 g bloem 5,5 dl melk 1 vanillestokje 15 g koude boter Bereiding pecancaramel Smelt de suiker op laag vuur in water Zet het vuur hoog om het te carameliseren Doe de noten erin Vet een bakplaat in Giet de caramel hierop uit en strijk glad Laat de caramel hard worden Snijd in stroken gelijk aan het bladerdeeg bladerdeegbodem Verwarm de oven voor op 180 C Leg het bladerdeeg op een ingevette bakplaat Prik er gaatjes in Leg er vetvrij papier op met daarop een hittebestendig plaatje zodat het bakpapier niet verschuift Bak af in ongeveer 15 minuten Strijk er geklutst eigeel over en bestrooi met suiker Zet nog 10 minuten in de oven Haal uit de oven en laat het afkoelen Snijd in stroken van 8 cm breed Gele roomvulling: Meng de dooiers met de helft van de suiker, de maizena en de bloem tot een crème Meng de melk met de rest van de suiker en de vanille uit het stokje, breng aan de kook op hoog vuur Voeg dit mengsel aan de crème toe Verwarm tot de crème dik wordt Doe in een kom en voeg koude boter toe Roer de massa glad Dek af met huishoudfolie en laat afkoelen Verdeel de gele room over het bladerdeeg Doe de caramel met pecannoten erop
Kom meer te weten
Herman den Blijker over paté de téte
Knorretje uit eigen tuin Willen we nu alleen de malse stukjes van het zwijn eten, vroeger kwam alles van het dier op tafel. Terug naar die goede oude tijd: ook de kop gaat in de pan. Ik was van plan om vandaag met de notenweken van start te gaan. Maar de redactie gooide roet in het eten. Of beter gezegd: varken. Ik ging akkoord. Maar het moeten dan wel noten en eikels vretende varkens zijn die op het bord komen. Ik zet een echte klus voor de ware kookavonturier op het menu: pate van varkenskop. De karbonaadjes en varkenshaasjes ken je nu wel. Er zit meer vlees aan het varken dat de moeite van het eten waard is. Pak ’m beet twintig jaar geleden was ik minder enthousiast over het voorstel geweest. Het meeste varkensvlees dat je toen kon kopen, stonk naar doorgelegen, zeiknatte matrassen. Nog steeds komen er tonnen dubieus varkensvlees uit de vetmestpakhuizen waar de thuiskok nauwelijks een fatsoenlijk hapje vlees van kan fabrieken. Een droge lap in een plas water, dat werk. Belangrijkste huisdier Zet ik mijn bril met positieve glazen op, dan zie ik steeds meer mooi spul bij de slagers en ook, voorzichtig, in de supermarkten verschijnen. Deze kwaliteit van vlees was vroeger heel gewoon. Want ooit was het varken het belangrijkste huisdier. Op de boerderij, maar ook in de stad. Veel mensen kochten in de zomer een knuffelvarken dat ze in een hok achter het huis met kliekjes en groenteafval vetmestten. Reken maar dat het vlees dankzij dit dieet smaak had. Was het varken rijp, dan ging het mes erin. De mensen overleefden de winterkou met het vlees van knorretje. Alles van het varken kwam op tafel: de poten, de lever, het hart, de nek, de kop. Met de toename van de welvaart zetten de meeste mensen vooral malse lapjes als karbonades op tafel. Dit vlees leed door de praktijken van de bio-industrie aan smaakverlies. Alleen de prijs telde. Genoeg mensen hadden tabak van dit product. Zij wilden best meer betalen voor een fatsoenlijk stuk varkensvlees. In deze vraag zag en ziet een toenemend aantal boeren brood. Het vlees van onder meer noten en eikels etende buitenvarkens, zoals het Limburgse Livar kloostervarken, het Spaanse Iberico-varken, de Duke of Berkshire en het Overijsselse Vechtdal-varken, kan ik van harte aanbevelen. Raadpleeg internet voor de verkoopadressen. Ook het vetgemeste huisvarken schijnt weer helemaal top of the bill te zijn. De zogenaamde culinaire voorhoede gaat helemaal los met crowdbutching. Toen ik dit woord voor het eerst hoorde, dacht ik direct aan een middeleeuws bacchanaal waarbij een uitgehongerde menigte voorzien van scherpe messen varkens te lijf gaat, deze aan het spit rijgt en, eenmaal gaar, met liters bier en wijn naar binnenwerkt. Waar kan ik mij aanmelden voor zo’n megavette butchparty? Als het dier maar wel met respect klaargemaakt wordt, laat daar gaan misverstand over bestaan. Onderschatte stukjes Ik wil me wel ontfermen over de kop. Daar zitten de wangen aan, een van de meest smakelijke maar ook onderschatte stukjes varkensvlees. Die gaan samen met de lever en de nek in een pate. Bestel het vlees op tijd bij de slager en ga lekker aan de slag. Het maken van de pate kost je nog geen uur. Je hebt zelden in een dergelijk kort tijdsbestek zo’n smaakbom gemaakt, wedden? Paté de téte Ingrediënten 2 rode uien, fijngesneden 2 sjalotten, fijngesneden 1 prei, in stukken gesneden 1 wortel, in stukken gesneden 3 varkenstongen 1 varkenskop 1l witte wijn 1 laurierblad 1 bos peterselie, fijngehakt 4 el grove mosterd 4 el fijne mosterd zout zwarte peper uit de molen 2 gepofte knoflookbollen Bereiding Doe de ui, sjalotten, prei en wortel in de pan. Leg de tongen en kop erop. Doe de wijn en het laurierblad erbij. Voeg water toe zodat alles onder staat. Breng het aan de kook en laat het vlees garen op zacht vuur. Het vlees moet los van het bot komen. Haal het vlees eruit als het gaar is. Zeef het vocht en bewaar het. Pel de tongen en snijd ze in stukken en pluk het vlees van de kop. Voeg de peterselie en mosterd toe. Voeg zout en peper toe naar smaak. Voeg de gepofte knoflook toe. Doe er wat kookvocht bij zodat de ingrediënten aan elkaar plakken. Zorg dat de ingredienten niet te koud zijn. Druk de vleesmassa in een patévorm en vul deze tot de helft. Doe de deksel erop en druk dicht. Zet in de koelkast en laat een nacht opstijven. Haal de vorm uit de koelkast en stort de paté op een snijplank. Snijd plakken en serveer dit met mosterd en toast.
Kom meer te weten
