Recepten
Tip van de chef, brownies
Zacht van binnen met een knapperig korstje.Een brownie is niets anders dan een platgeslagen chocoladetaart. Je schaatst er zo een Elfstedentocht op. Het is nog niet gedaan met Koning Winter. Wellicht slaat hij in februari nog een keer genadeloos toe. Kunnen de schaatsen nogmaals uit het vet. Van de vijftien Elfstedentochten werden er 8 in februari, 1 in december en 6 in januari gereden. Kortom, het ergste moet nog komen. De dooiperiode is gunstig, als het laagje water op het ijs weer dichtvriest kan iedereen z’n lol op met een hagelnieuwe ijsvloer. Veel weet ik niet van schaatsen, ik ben vooral een deskundige wakkenveroorzaker. Maar ik ben wel benieuwd wat al die kromgebogen mannen en vrouwen aan proviand meezeulen. Smakeloze energierepen, boterhammen met koude boerenkool? Wat mij betreft mag een rijke energiebron smaak hebben, juist op het meedogenloze ijs, dat geeft de burger weer moed. Ik denk aan brownies. Daar zit per ons gauw 300 (kilo)calorieën in. Dat is niveau kroket. Kun je een uur lang heel wat slagen mee maken. Op een zak brownies rij je met gemak de Elfstedentocht uit. Nu nog zorgen dat je lékkere brownies in je knapzakje steekt. Wegspoelen met een Berenburg en maar zien of je de meet haalt. Ik geef je alvast een aardig receptje. Een brownie is niet anders dan een platgeslagen chocoladetaart met noten. Amerikanen claimen de uitvinding van de brownie: die schijnt iets meer dan honderd jaar geleden het levenslicht te hebben gezien. Toch knap dat mensen zoiets precies weten. Chocoladegebak en noten, daar moet toch iemand eerder op zijn gekomen? Misschien was het wel een Hollander. Want het was ene Van Houten die in de 19de eeuw het procedé om cacaopoeder te winnen ontwikkelde, iets dat al snel navolging kreeg bij chocolademakers als Verkade en Droste. Toch kan ik de Amerikaanse claim billijken. Om op het idee te komen om uit een pareltje als een gerezen chocoladetaart, een van de glories van de Franse keuken, alle lucht te meppen, moet je weinig culinair benul hebben. Deze geseling voorkwam niet dat de brownie aan een zegetocht over de wereld begon. Het koekje werd steeds beter en is inmiddels zo verfijnd dat zelfs verwende Franse monden het appreciëren. Alain Ducasse, de bekende Franse topchef (een woord dat tegenwoordig te pas en te onpas wordt gebruikt, maar in het geval van Ducasse terecht), presenteert in zijn laatste, van harte aanbevolen kookboek 190 recepten ook een recept voor brownies. Uiteraard wordt het gebak met de verwerking van Franse walnoten keihard geannexeerd, zo zijn ze down south ook wel weer. Een geslaagde brownie is zacht van binnen en heeft een knapperig korstje. Noem het koekje het gestolde broertje van een moelleux au chocolat, het dessert waarbij de warme chocolade uit een zompig cakeje loopt. Gebruik een goede kwaliteit chocolade. Het hoeft allemaal geen rib uit je lijf te kosten, maar een beetje fatsoenlijk tablet chocolade doet je brownie geen kwaad. Repen met een hoog percentage cacao smaken heftiger. Kijk op de verpakking of cacaoboter is verwerkt, andere vetten beïnvloeden de smaak negatief. Dus mócht hij nog doorgaan, die Elfstedentocht, laat je brownies dan even zien voor een camera bij een stempelpost. Heb ik ook eens eer van mijn werk. Kleffe brownie Ingredienten 330 g bruine basterdsuiker 65 g cacaopoeder 75 g bloem 7 g bakpoeder 3 eieren 3 soeplepels melk 100 g boter Bereiding Verwarm de oven voor op 140 °C. Smelt de boter au bain-marie. Meng basterdsuiker, cacaopoeder, bloem en bakpoeder. Meng vervolgens eieren, melk en gesmolten boter. Voeg de eiermassa bij de droge massa. Roer goed. Giet het mengsel in een bakvorm. Zet de bakvorm ongeveer 60 minuten in de voorverwarmde oven.
Kom meer te weten
Tip van de chef, speculaastaart
Lekker na-sinterklazen met restjes strooigoed. Als Sinterklaas allang weer naar Spanje is vertrokken, zitten wij hier met de brokken. Overgebleven speculaasbrokken, wel te verstaan. Daar maak ik een lekker taartje van. Ik zie het al helemaal voor me. Sla je deze bladzijde van de krant op en vallen je ogen uit je kop van dit stukje. Wedden dat je over je bakkie koffie heen naar je huisgenoten iets roept als: ,,Nu is die kale echt oud aan het worden! Verleden week, met de Sint-Nicolaas, komt-ie met pannenkoeken aanzetten en nu heeft hij het over Sinterklaas. Ik kan die man even niet volgen.” Ik begrijp zo’n reactie. Maar er is niets mis in mijn bovenkamer. De goedheiligman met zijn pieten heeft ook mijn familie met een bezoek vereerd. Ik weet dus dat het heerlijk avondje alweer ruim een week geleden is. Het was een nette sint die binnenkwam. Voor mij niet iets vanzelfsprekends. En ik heb er wat voorbij zien komen. Types met paarse drankneuzen en afgezakte baarden. Ze betraden met veel aplomb de huiskamer en liepen gelijk om een oude klare te blèren. Je had ook vrijers die de vrouw des huizes uitnodigden om eens gezellig op schoot te komen zitten. Zo’n overmoedige sint kon zijn handjes niet thuishouden. Dat pikte de echtgenoot niet en de sint en zijn gevolg moesten het huis uitvluchtten, een schare huilende kinderen achterlatend. Maar goed, zo is het bij mij thuis niet gegaan. Wat me de volgende ochtend wel opviel, was de bende die de goedheiligman en zijn gevolg hadden achtergelaten. Ik vond zelfs strooigoed in de staande schemerlamp. De overgebleven berg snoepzooi was sowieso indrukwekkend. Je hebt de keus het allemaal snel weg te werken voordat het oudbakken is. Maar meestal heb je daar weinig trek meer in, de bekende Sinterklaasverzadiging treedt op. Wat te doen met die suikerbende? Ik heb een hekel aan eten weggooien. Dus moest er iets anders mee gebeuren. De vraag is: hoe kun je op een gezellige manier na-sinterklazen? Na wat gepieker was ik eruit. Een soort van taart zou vast in de smaak vallen. Verleden jaar heb ik mensen een plezier gedaan met de kliko-cake, een caloriebom waarin al het vuil van oudejaarsavond was verwerkt. Die truc moest met strooigoed ook lukken. Zo’n taart maak je niet zomaar van ‘we gooien een handje van dit en een schep van dat erbij en dan alles in elkaar stampen en afbakken’. Nee, ook bij de restverwerking moet op de smaakjes worden gelet. Vooral de kruidnootjes en speculaaspoppen zorgen voor harde beuksmaken. Een papje moet de hap aantrekkelijk maken. Dus maken we er een Hollandse clafoutis van, traditioneel een Franse vlaai met kersen die door een lekker zacht vanillevlaatje bij elkaar wordt gehouden. Zie de taart als een goedbedoelde toegift van de sint, om het feestgevoel nog wat op te rekken. De kinderen zullen je er in ieder geval dankbaar voor zijn. Speculaastaart Ingrediënten 500 g strooigoed dat nog over is van sinterklaasavond (kruidnoten, taaitaai, schuimpjes et cetera) poedersuiker Clafoutisbeslag 75 g suiker 3 eieren 125 g bloem kwart tl zout 2,5 dl mel Bereiding Hak het strooigoed in kleine stukken. Verwarm de oven voor op 175˚C. Strooi wat poedersuiker over het strooigoed en brand dit met een brander. Doe het strooigoed in een vorm. Klop de suiker met de eieren tot een schuimig mengsel. Voeg de bloem toe en het zout. Meng dit goed en giet de melk erbij. Schenk vervolgens het beslag over het strooigoed. Zet de vorm 40 à 45 minuten in de oven. Laat zeker 48 uur staan, dan heb je een heerlijke taart.
Kom meer te weten
Tip van de chef, bariqoule
Dans de farandole met zomergroente Verse venkel en artisjokken zijn nu volop verkrijgbaar. Vandaag kook ik die tot een lekker dik soepje met een frisse toets. We krijgen heel wat over ons heen: de ene dag keihard herfst, de volgende dag broeierig tropenweer, inclusief een moesson. En dan tussendoor zomaar een paar uurtjes fris zomerweer met een strakblauwe lucht. Ik blijf duimen voor een stevige hittegolf in augustus. Tot half september is met ons gekke klimaat alles mogelijk. Het is in ieder geval nu de tijd om de koperen ploert in huis te halen. Geen bruinbrandlamp, maar de zon op je bord met behulp van zomergroente als tuinboontjes, venkel en artisjokken. Kool kan ook, boeren oogsten eind juni, begin juli de eerste spitskolen. Verse spitskool is een traktatie: flinterdun snijden, bakken met een uitje en spekreepjes, blussen met room en kippenbouillon, het vocht laten indampen en je krijgt een knapperig hapje met diepe smaken. Zo’n gerecht past prima bij de nukken van de Hollandse zomer. Een gerecht met zuidelijke accenten maakt een zomer als deze ook dragelijker. Daarom duiken we vandaag het diepe zuiden van Frankrijk in. Daar eten ze al sinds jaar en dag barigoule, een dikke groentesoep. Wie wel eens aan de Cote d’Azur in de buurt van Nice vertoefde, zal het gerecht als een ferìgoula of een farandole de légumes op een menu zijn tegengekomen. De farandole is een plaatselijke dans. Een dansje op het bord en een huppeltje op je tong, het klinkt zonnig genoeg. Kokologen beweren dat een barigoule altijd spek, uien en jonge artisjokken moet bevatten – bijvoorkeur de ‘petits violets’, ook bekend als poivrades. Zal best en zeker niet verkeerd. Maar ik mis wel een frisse toets. Daarom gaan we aan de slag met venkel en leggen een mooi visje naast de groente. Ik kies voor rog. Maar ik kan me voorstellen dat je die best overbeviste vis liever spaart. Koop dan mul, een zomervis die nu volop verkrijgbaar is en perfect past bij de Provençaalse smaken van de barigoule. Ga je toch voor rog, sta er dan op dat je aan het stukje vleugel mag ruiken. Ontwaar je de geur van ammoniak? Lekker laten liggen. En mocht je niet van vis houden, de venkel in de barigoule combineert ook perfect met kip. Ik was onlangs aan de kook op het land bij tuinder Ard van der Kreek in Zeeland. Die gaf me een masterclass fijne groente telen. Wat een smaken kreeg ik te proeven, ik verzon ter plekke spontaan tien nieuwe gerechtjes. Van de kooksessie hebben we filmpjes gemaakt die je binnenkort op de site ‘Hermans passie voor eten’ kunt bekijken. De jonge platte venkel maakte indruk. Deze knapperige groente heeft mijn voorkeur boven de harde knollen met stugge vezels en bruine randjes aan het buitenblad. Verwerk ook de stelen, die geven veel smaak af. Jonge venkel behoudt de fijne, anijsachtige smaak goed als je hem kort beetgaar bakt in olie of stooft zoals in de barigoule. Een glas Provençaalse rosé of kruidige witte wijn ernaast, helemaal top. Laat maar komen, zo’n bloedverziekende hittegolf die het opgezouten vocht uit onze karkassen trekt! Dansen we met de stramme latten de farandole. Venkelbarigoule metrogvleugel Ingrediënten 2 venkelknollen 1 ui, fijngehakt 200 g spek, in reepjes gesneden 3 dl kippenbouillon 4 stukken rogvleugel bloem zout zwarte peper uit de molen olijfolie klont boter 1 teen knoflook, fijngesneden 1 el tijm, fijngehakt 1 el rozemarijn, fijngehakt 1 dl visbouillon (of kippen- of groentebouillon) !bos platte peterselie, fijngehakt Bereiding Snijd de venkelknollen in kwarten. Zet een pan met wat olijfolie op hoog vuur. Zet de ui en het spek aan. Voeg de venkel toe en giet vervolgens de bouillon erbij. Breng aan de kook, sluit de pan af met folie en leg vervolgens het deksel erop. Haal de pan van het vuur en laat doorgaren. Paneer de rogvleugel met de bloem en bestrooi met zout en peper naar smaak. Doe wat olijfolie in de koekenpan en zet deze op hoog vuur. Doe de rogvleugel in de pan als de olie heet is. Laat de bloem waarmee de vis is gepaneerd garen, doe de klont boter erbij en laat deze bruisen. Voeg knoflook, tijm, rozemarijn en de bouillon toe. Breng het mengsel aan de kook en draai vervolgens het vuur laag. Draai de rogvleugel om en doe een deksel op de pan. Laat de vleugel zacht garen. Warm intussen de barigoule op. Neem 4 diepe borden, schep de barigoule erin en leg de rogvleugel erop. Garneer met wat fijngehakte platte peterselie.
Kom meer te weten
Tip van de chef, clubsandwich
Brits-Franse boterhammen Kaas op een clubsandwich, dat mag natuurlijk niet van de culipolitie. Maar het is wel lekker! Helaas willen de mussen maar niet van het dak willen vallen (zul je zien, barst vandaag de zomer los…). Een smakelijk broodje moet dan maar het humeur opvijzelen. We gaan een clubsandwich geitenkaas maken, lekker voor een buitenlunch met een wintertrui aan. Ik hoor de bijgoochem die mij regelmatig gevraagd en zeker ook ongevraagd van culinaire wetenswaardigheden voorziet, al roepen: ,,Herman, dat kan toch niet, een clubsandwich geitenkaas. In zo’n sandwich gaat bacon, tomaat, kip...” Hou maar op, kan mij het jeuken, wel of geen geitenkaas. Veel clubsandwiches zijn witte sneetjes belegd met vette potjesherrie, smakeloos konijnenvoer en droog tokkievlees. De hap vraagt om een oppepper. Geitenkaas combineert perfect met tomaat, bacon en mayonaise. Ik noem het gewoon een clubsandwich. Niemand kan mij wijsmaken dat iemand ooit welbewust de clubsandwich uitvond en vervolgens een patent aanvroeg. Want dat moet gebeuren, anders rust de happenclaim op drijfzand. Helaas wou de bijgoochem best het drijfzand in duiken. Ik ben de beroerdste niet, mijn zegen had hij. Een week later belde hij op. ,,Ha die Herman. Ik heb beet.” ,,Beet, beet, waar heb je het over, koekwous?” ,,Die clubsandwich, weet je nog. Dat zou ik voor je uitspitten. Het broodje komt uit Engeland.” ,,Ja, daar krijg jij een kick van, hè. Zo’n waarheid achterhalen.” ,,Zeg Herman, je kunt wel sarcastisch doen. Maar als ik vertel dat ik een béarnaise met basilicum maak, zijn we snel uitgepraat. Want dan heb ik maling aan een recept waar ik geen maling aan mag hebben.” “Nee hoor, van mij mag je gerust helemaal in de schift gaan. Je bewijst alleen maar dat je er geen pepernoot van begrijpt. Een béarnaisesaus is een Franse klassieker waaraan mannen met de smaaklap op de goede plaats lang hebben gesleuteld. Azijn en sjalotten vormen de smaakbasis van de béarnaise. Daar past vooral het anijsachtige smaakje van dragon goed bij. Beter kan die saus niet worden.” ,,Wat heeft dit met de clubsandwich te maken?” ,,Die komt uit Engeland, zeg je net.” ,,Ja, en?” ,,Komt béarnaise uit Engeland? Coq au vin? Gevrey-Chambertin? Champagne? Fruits de mer? Poulet a la crème met van die dikke gekaramelliseerde smaken?” ,,Ja, ja, de boodschap is duidelijk. Echt eten komt uit Frankrijk. Jij mag van mij die clubsandwich met kaas verfransen. Zal ik nu wat vertellen over de Engelse vierde graaf van Sandwich?” ,,Volgens mij hebben we genoeg tekst, ouwe geitenbreier. De mazzel hè!” Beste mensen. Kijk effe op Wikipedia en je kent het hele verhaal. Maar geloof er geen sikkepit van. Want in de Larousse, de gastrobijbel van de alpinopetjes, staat het volgende: ‘Het woord “sandwich” is betrekkelijk nieuw, maar het begrip veel ouder. Vooral op het Franse platteland was het de gewoonte om arbeiders vlees te geven dat ze tussen twee stukken brood opaten.’ Briljant, om de uitvinding van de belegde boterham naar je toe te trekken. Mocht de euro het uiteindelijk toch redden, dan hebben we dat uiteindelijk ook aan de Fransen te danken. Wedden? Clubsandwich Ingrediënten 4 plakken spek, uitgebakken 4 eieren, gekookt 1 zak mesclun-salade 4 tomaten 4 tot 8 plakjes zachte geitenkaas (chèvre) 4 plakken boerenham 8 sneetjes zuurdesembrood 1 pot aïoli zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd de tomaat in partjes, verwijder het vruchtvlees en het vel. Snijd de gekookte eieren in plakjes. Neem een snee brood en smeer de bovenkant in met wat aïoli. Doe er wat sla op. Leg er volgens wat plakjes ei op. Daarbovenop een plak ham. Smeer de plak ham in met wat aïoli. Leg de tomaat erop. Maal er naar smaak wat peper over. Leg er een plak spek op. Daar bovenop 1 of 2 plakjes geitenkaas. Leg er nog wat sla op en als laatste een snee zuurdesembrood, aan de binnenkant ingesmeerd met aïoli. Steek een prikker erdoor, zodat de sandwich niet uit elkaar valt.
Kom meer te weten
Tip van de chef, fruits de mer
Neanderthaler zeefruitbanket Lekker voor het vasthouden van je vakantiegevoel: een hoge stapel schelpjes en garnalen soldaat maken, met een fris wijntje erbij. Moet je voorstellen. Je zit op een terras, de zee beukt vlak voor je tafel tegen de rotsen. Op de tafel staat een piramide van schelp- en schaaldieren, een plateau de fruits de mer. Het beste uit de oceaan op ijs, mooier bestaat niet. Rauw wat rauw moet zijn en de rest precies de juiste garing. Goed brood, boerenboter en zelfgemaakte mayonaise ernaast. Je neemt een slokje van een fris wit wijntje, knoopt het servet om en gaat aan de slag met de berg venusschelpen, langoustines, krab, zeeegels, kreeft, oesters, mosselen, kokkeltjes en ander topspul. Gezellig het vlees uit de scharen pulken en de schelpjes leegslobberen. Na zo’n koningsmaal is het goed uitbuiken met je voeten in het zeewater tot het donker wordt en boven je hoofd de lichtstrepen van vallende sterren het zwerk doorkruisen. Van een plateau de fruits de mer kom je weer helemaal bij. Tijdens het relaxen een beetje mijmeren en je afvragen wie zoiets geniaals heeft bedacht. Het zullen vast zonnekoningachtige types zijn geweest die ooit in hun kastelen het eten op de borden opstapelden. Pronken met een wolkenkrabber zeefruit zal de status als vrijgevige gastheer geen kwaad hebben gedaan. In zo’n wereld vol weelde en overdaad moet iemand op het idee zijn gekomen om zeevruchten hoog op te tasten. Blijkt allemaal net weer iets anders in elkaar te steken. Fruits de mer werd bedacht in een Spaanse grot en niet in een van de riante verblijven langs de Loire. De bedenker: een neanderthaler. Spaanse onderzoekers ontdekten dit tijdens een graafklus aan de kust in de buurt van Málaga. We hebben het over een slordige 150.000 jaar geleden, dik voor de moderne mens op het toneel verscheen. Zeg nou zelf, da’s toch kras? Zie je het voor je, een groep zwaarbehaarden peuzelend van een maal schelpjes? ‘Gooi ook nog maar een kreeftje op het vuur, schat.’ Altijd gedacht dat neanderthalers wilde ruigpoten waren, mammoetkillers. Maar wie zoiets als een fruits de mer kan bedenken, moet op z’n minst over een behoorlijke kluit hersenen beschikken en ook nog eens een fijnproever zijn. Die gasten hadden de beschikking over genoeg vlees, dus waarom op schelpjesjacht gaan en wat kreeften uit het water trekken? Waarschijnlijk gold ook toen: verandering van spijs doet eten. Ik zie mezelf nog op het strand zitten, zo’n veertig jaar geleden. Niks geen neanderthaler zeefruitbanket. Goed beschouwd liepen we flink op de oermensen achter. Tijdens het maken van zanddijken die altijd van de vloed verloren, borrelde zo nu en dan een vermoeden op dat er meer moest zijn dan warme limonade en boterhammen met zweetkaas en strandzand. Gelukkig is alles goed gekomen. In mijn restaurant is fruits de mer een hardloper. Je kunt de klassieker bestellen, dan krijg je koude schelpen en schaaldieren op tafel. Ook smakelijk, maar minder bekend, is de warme variant. Ik geef hiervoor het recept. Waarom tot de vakantie wachten en niet zelf thuis aan de slag gaan? Zo moeilijk is het niet. Santé. Plateau de fruits de mer Ingrediënten 2 x kreeft (Oosterschelde) 8 krabpoten 8 gamba’s 8 langoustines (gehalveerd) 1,5 l court bouillon gepofte knoflook olijfolie klont boter 1 sjalot, fijngesnipperd 1 bos platte peterselie, fijngehakt zwarte peper uit de molen zout Bereiding kook de krabpoten in de court bouillon en laat ze afkoelen kook de kreeften 2 minuten in de court bouillon en laat ze afkoelen als de kreeften zijn afgekoeld halveer deze dan strooi wat zout en peper op de kreeften en bak de kreeften in de olijfolie haal ze eruit en strooi er wat zout en peper over naar eigen smaak, met wat fijngehakte sjalot en groene platte peterselie (hou ze warm in de oven) bak de krabpoten in de olijfolie en strooi er wat zout en peper over met wat fijngehakte sjalot met peterselie bak vervolgens de gamba’s en de langoustines in de olijfolie met wat gepofte knoflook, zout en peper voeg wat bouillon toe met een klontje boter leg vervolgens alles op een schaal en dien de warme fruits de mer op
Kom meer te weten
Tip van de chef, huzarensalade
De comeback van de huzarensalade Ooit begonnen bovenaan de happenladder, zakte de status van de Russische salade de afgelopen tijd tot onder het vriespunt. Trek de sabels, want hij is terug op tafel. Je hebt gerechten die een bedenkelijke carrièrelijn volgen. Neem de huzarensalade. Ik kan me de huzarensalade herinneren als een smeuïge hap met vers vlees, aardappelen, gekookte groente, tafelzuur en zelfgemaakte mayonaise. Je scoorde er geen Michelin-ster mee, maar goed uitgevoerd kon de salade zich als een juweeltje van huisvlijt ontpoppen. Moest een gezin het met een smalle beurs doen, dan werd het vlees vervangen door hamblokjes of Smac, geperst vlees uit blik. Er waren ook mensen die cornedbeef door de salade schepten, een smaakramp. De beer was toen eigenlijk al los. Want als blikvlees werkt, waarom dat niet blikzalm? Zo gezegd, zo gedaan. De Hollandse zalmsalade was geboren. Wat een feest. En zo ging de verloedering van de huzarensalade maar door en door. Inmiddels is de huzarensalade verworden tot dunne fritessausbagger die fabrikanten in plastic bakjes spuiten. Daarop ligt een verdwaalde schijf zure bom, een zielig plakje ei en doodgemarineerde stukjes paprika. Veel huzarensalades slijten hun korte leven tussen wit uitgeslagen berenklauwen en grijze frikadellen. Die nachtbraakellende brengen neringdoenden rustig als Russisch ei aan de man. Dat klinkt beter dan huzarenslaatje. Wie de volgende dag zijn cholesterol moet laten meten, begint er niet aan. En dan te bedenken dat een Russische salade helemaal boven aan de happenlader begon. Dineren à la russe betekende in het Moskou van meer dan honderd jaar geleden een vorkje prikken op niveau. Schaaldieren en gevogelte kwamen als chaud-froid-gerechten op tafel. Chaud-froid, koud-warm, is een mooie maar helaas in onbruik geraakte Franse techniek. Russische koks lieten zich door de Fransen inspireren. De kok schenkt bouillonsaus over koud vlees. Daarover verdeelt hij bijvoorbeeld truffel. Vervolgens wordt het gerecht afgeglansd met een blanke gelei. Een Russische kok serveerde een salade bij het gerecht waarin hij onder meer edele producten als rundertong, eend en rivierkreeftjes mengde met een huisgemaakte vinaigrette–Franse stijl op basis van olie, azijn en mosterd. Echt een hap voor de toenmalige elite. Het werd een succes. Hoe vergaat het zulke elitehappen? Ze worden gekopieerd. Koks die niet zo’n rijk publiek bedienden, vervingen het topspul door goedkopere materialen. De gedemocratiseerde salade veroverde als huzarensalade de wereld, steeds meer versies doken op. De salade bereikte ook Holland. Menige huisvrouw bereidde een prima huzarensalade voor het koude buffet dat de feestvreugde van oudejaarsavond moest verhogen. Maar dat was vroeger. Inmiddels hebben culisnobs het gerecht melaats verklaard. Ik dacht, lager kan een hap niet zinken. Er is echter een weg omhoog. Als zelfs een grootheid als Escoffier een recept opstelde (met verse spullen en truffel!), kan ik niet achterblijven. Ik pleit voor een brede herwaardering van de huzarensalade. Ik pak het klassiek aan en verwerk onder andere kalfstong – een gerecht dat ook meer bijval verdient. Eerst in de bittere koude met de buren proosten, dan de brand in het vuurwerk steken en eenmaal weer binnen je tegoed doen aan het gerecht. Een beter begin van 2013 kan de lekkerbek zich niet wensen. Alvast de beste wensen! Klassieke huzarensalade Ingrediënten 1 kalfstong, gekookt en in blokjes gesneden 4 vastkokende aardappels, gekookt en in blokjes gesneden 200 g augurk, in blokjes gesneden 1 witte ui, fijngesneden 2 sjalotten, fijngesneden 4 hardgekookte eieren, kleingesneden 1 el grove mosterd 1 el fijne mosterd 4 el mayonaise 2 el crème fraîche ½bos platte peterselie, fijngesneden zout, zwarte peper uit de molen Bereiding Doe kalfstong, aardappel, augurk, ui, sjalot in een bekken en meng alles met elkaar. Maak een gladde emulsie van de mosterd, mayonaise en crème fraîche. Giet die bij de ingrediënten en meng alles goed. Breng op smaak met zout en peper. Maak af met de platte peterselie.
Kom meer te weten
Tip van de chef, gnocchi
Groggy van gnocchi Helaas mensen, het is alweer aan het herfsten. Maar voor de lekkerbek is het najaar hét seizoen: volop vette vis, wild en ladingen paddenstoelen, groente en fruit. Ik schat in dat de meeste lezers terug zijn van vakantie en inmiddels in de tuin van het puike Hollandse nazomerweer genieten. Als u deze krant in handen krijgt, schijnt het uit te zijn met de pret. Ik hoop (duim) dat het meevalt. Op dit moment komt van het land een keur aan groente, zoals de nieuwe oogst Hollandse courgettes, waarmee we dan ook aan de slag gaan. Voor bij de courgettes stel ik gnocchi en paddenstoeltjes voor, krijgt het gerechtje een herfstig tintje. Ik weet het, op de herfst zit lang niet iedereen te wachten. Maar bedenk, voor een kok is de herfst misschien wel het mooiste seizoen. De vis heeft zich volgevreten, van het land komt de ene oogst na de andere. De bossen staan vol met paddenstoelen, handelaren bieden de eerste truffels aan. Maar het mooiste is het wild. Thuis eerst een flesje bourgogne opentrekken en een flinke bel inschenken. Dan met het glas in de hand een beetje weemoedig een eendje in de pan braden. Het wordt vroeger en sneller donker, geen weg terug, een portie bittere kou staat ons te wachten. Een voordeeltje: we eindelijk van die pokkemuggen af. Eerst maar een deegje voor de gnocchi maken. Gnocchi, Italiaans voor ‘klontjes’ (spreek uit: njokki), maak je van aardappel. Je kunt ook gnocchi van een mengsel van aardappel en bloem maken. Zeldzamer zijn die van tarwebloem: gnocchetti, kleine pastaklontjes, ook smakelijk. Italianen mogen voor pasta graag semolina gebruiken, bloem van harde tarwe met een hoog glutengehalte zodat je een elastisch deeg krijgt. Je kunt de bloem vervangen door het maïsmeel waar Italianen polenta van maken. Ik heb ze gegeten. Deze polentagnocchi zijn ware Italiaanse eetwondertjes: opvallend licht van gewicht en ook nog eens beter verteerbaar dan gnocchi van aardappel. Probeer het eens uit. Ik krijg wel eens een vraag van een lezer over het toevoegen van bouillon in gerechten waar het niet verwacht wordt. Of die truc moet. Er moet natuurlijk niets. Maar ik zou zeggen, maak een portie gnocchi gnocchi met en zonder de kippenbouillon en oordeel zelf. Ik denk: de bouillon geeft een smaakbeuk, je raakt groggy van deze gnocchi. Wil je geen vleessmaak, dan kun je het gerecht smakelijker maken met een groentebouillon gemaakt van op middelhoog vuur aangezette ui, prei, knoflook, champignons, knolselderij een stengel bleekselderij, een stuk wortel, een beetje tijm, wat bladselderij en platte peterselie. Allemaal groente en kruiden die een warme, volle smaken afgeven. Water erbij en dan een tijdje laten trekken. Maak meer kippen of groentebouillon dan je nodig hebt. Bevries de overgebleven bouillon in een ijsblokjesvorm en dek die af. Maak ook te veel gnocchi, want het is een flinke klus. Vries de overgebleven gnocchi in. Wil je ze gebruiken, dan in bevroren toestand koken, niet eerst laten ontdooien. Wat het koken betreft: gare gnocchi gaan drijven en schep je uit het vocht. Dan de saus erbij, een fles Italiaanse wijn ontkurken en eens goed overdenken hoe je een eventuele opdoemende herftsdip kan weg eten. Salut. Gnocchi met courgette en paddenstoelen Zelf gnocchi maken 750 g bloemige aardappels 200 g bloem 2 eieren Bereiding Schil en kook de aardappels en laat ze vervolgens wat afkoelen. Druk de aardappels door een zeef (voeg geen melk of water toe!). Doe de puree in een grote schaal en laat verder afkoelen. Voeg de bloem en de eieren toe en roer tot alles goed is gemengd. Knijp het mengsel samen tot een bal en kneed het deeg op een goed bebloemd werkblad tot het enigszins elastisch is geworden (ongeveer 5 minuten). Is het deeg plakkerig, voeg dan nog wat bloem toe. Verdeel het deeg in gelijke stukken en rol ze stuk voor stuk uit tot een dunne rol. Snijd deze in gelijke stukjes van ongeveer 2 cm. Geef de gnocchi wat vorm door ze over een vork te rollen. Breng een grote pan met water en zout (of bouillon) aan de kook en kook de gnocchi erin tot ze komen bovendrijven. Schep de gnocchi met een schuimspaan uit het water en leg ze in een schaal. De saus Ingredienten 1 courgette 150 g paddenstoelen Zout en peper 2 tenen knoflook, fijngesneden olijfolie 1,5 dl kippenbouillon room Bereiding Was de courgette en deel hem overlangs in vieren. Haal de zaadlijsten eruit. Snijd de courgette in stukjes. Zet de courgette met wat fijngesneden knoflook aan in olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Borstel de paddenstoelen schoon. Zet de paddenstoelen apart aan en breng deze ook op smaak met zout en peper. Bak vervolgens de gnocchi in olijfolie met zout en peper. Blus ze vervolgens af met wat kippenbouillon. Haal de gnocchi uit de pan. Doe nog wat bouillon en room in de pan en roer goed totdat het aan de kook komt en verdeel het vocht over 4 diepe borden. Schep de gnocchi, courgette en paddestoelen erin.
Kom meer te weten
Tip van de chef, citroentaart
Een taartbodem van soldatenvoer. Na een bord zware winterkost is een luchtig, vitaminerijk citroentaartje het perfecte nagerecht. We gaan vandaag een citroendingetje maken met bastognekoeken. Dat zullen ze bij de fabrikant van die koeken leuk vinden. Maar geloof me, dit is geen reclamepraatje, ik krijg er geen euri voor. Ik had ook speculaas kunnen gebruiken, maar dat is me net even te gekruid voor dit toetje. Bastognekoeken zijn brosser dan speculaas en bevatten alleen kaneel: dat maakt ze geschikt als kruimelbasis voor het taartje. Het idee is om de koeksmaak te combineren met het frisse van citroen. Het koude weer doet het lijf smachten naar oer-Hollandse kost. Het opwekkende citroentaartje biedt een passende afsluiting van een zwaar wintermaal. Ik vertelde in deze column eerder over het verschil tussen bastogne, speculaas en speculoos. Voor wie het niet las: de Belgische speculoos bevat minder specerijen dan onze speculaas. De bastognekoek lijkt op speculoos. Het verschil is dat aan het deeg kandijsiroop wordt toegevoegd die tijdens het bakken samen met de suiker karameliseert en de karakteristieke smaak veroorzaakt. En als koekje is de bastogne veel brosser. In fabrieksbastognes gaat plantaardig vet. Wil je liever een botersmaak, bak ze dan zelf. Meng 250 gram gezeefd zelfrijzend bakmeel met een snufje zout, rasp van een 1 citroen, 125 gram zachte boter, een flinke snuf kaneelpoeder, 75 milliliter kandijsiroop, 50 gram basterdsuiker, merg van een vanillestokje (of een zakje vanillesuiker) en twee kleine eieren tot een deeg. Dek het deeg af en laat het zeker een uur in de koelkast rijzen. Maak platte koekjes van het deeg, leg ze op bakpapier en bak een minuut of 20 in een oven van 180 graden. Ben je een keer in België, scoor dan in de supermarkt een zak cassonade blonde, een kandijsuiker die op onze basterdsuiker lijkt maar net even meer smaak aan de koekjes geeft. Tijdens het maken van het gerecht vroeg ik me af waar de naam ‘bastogne’ vandaan komt. Ik bezocht ooit op doorreis van noord naar zuid de plaats Bastogne in de Belgische Ardennen. Dat was de tijd dat er geen snelweg van Luik naar Luxemburg liep. Geen bastognekoek te zien, daar. Ik heb de vraag naar de oorsprong van de bastognekoek in de groep gegooid. Ik kan me voorstellen dat de burgers van Bastogne de soldaten tijdens het Ardenner offensief een hart onder de riem wilden steken. Die gasten moesten het met droge biscuit als proviand doen, echt soldatenvoer. Biscuits worden namelijk niet snel oud, beschimmelen niet en je werkt ze snel weg. Altijd handig als tijdens het vuurgevecht de hongerklop opduikt. Elke dag droge biscuit lijkt me niet bevorderlijk voor de moraal. Maar de redding was nabij. Daar kwamen de burgers van Bastogne zingend de heuvels over, gewapend met schalen vers gebakken kruidkoekjes. De mof werd verslagen en het kruidige koekje met de naam ‘bastogne’ geëerd… Zo is het dus niet gegaan. De bastognekoek werd waarschijnlijk bedacht door de Belgische bakker Parein, als variatie op de speculoos. Het smaakverschil zit ’m in de toevoeging van de vanille. Weten we dat ook weer. Citroentaart met een bodem van bastognekoeken. Ingrediënten 4 citroenen, sap en rasp 180 g witte basterdsuiker 3 eieren 5 eidooiers 75 g boter + 75 g boter bodem: 1 pak bastognekoeken 150 g boter Bereiding Verwarm de oven voor op 180°C. Meng citroensap, -rasp, basterdsuiker, eieren, eidooiers en 75 g boter in een kom door elkaar. Breng dit mengsel al kloppend met de garde aan de kook. Laat 3 minuten doorkoken. Zet de mengkom in een bekken met koud water en koel de massa al kloppend terug. Voeg 75 g boter toe. Stamp de bastognekoeken tot kruim. Smelt 150 g boter en roer die door de fijngemaakte bastognekoeken. Doe het kruim in een bakvorm en druk aan tot een koekbodem. Zet de bodem 10 minuten in de oven. Haal de bakvorm als de bodem gaar is uit de oven en giet de citroenmassa over een lepel op de bodem. Door een lepel te gebruiken, wordt de citroenlaag egaal verdeeld. Serveer de taart met wat lobbig geslagen room.
Kom meer te weten
