Recepten
Gebakken kropsla
Ingrediënten Voor 4 personen 2 kroppen sla 1 wortel, brunoise gesneden 1 plak knolselderij, brunoise gesneden 1 prei, witte deel brunoise gesneden 1 sjalot, brunoise gesneden 2 dl groentebouillon boter zout ijswater Bereiding breng in een hoge pan water met veel zout aan de kook. dompel de kroppen sla in het kokende water ongeveer 20 seconden. doe ze uit het kokende water direct in het ijswater (dompel ze een paar keer door ze bij de stronk vast te houden zodat alle zand eruit is). droog de kroppen tussen twee theedoeken. snijd de kroppen door de helft en haal de stronk eruit. duw de stukken terug in een vorm van een kleine sla. neem een koekenpan en bak de sla in boter op de bolle kant. laat ze kleuren en voeg de brunoise gesneden groenten toe. blus alles af met wat bouillon. draai de sla om en zet het vuur laag. laat alles ongeveer 6 tot 7 minuten garen.
Kom meer te weten
Prei gratin
Voor 4 personen Ingrediënten 2 preien; Olijfolie; 500 g bloemige aardappelen, geschild; Zout; 125 g boter, in blokjes gesneden; 15 cl volle melk; 100 g Remerker Ryp of Gruyère kaas, geraspt. Bereiding Kook de aardappelen in ruim water met een snuf zout gaar; Snijd ondertussen het groen van de preien. Snijd het wit in langwerpige reepjes en spoel voor de zekerheid schoon onder de kraan; Verhit in een koekenpan een scheutje olijfolie, voeg de prei toe en bak deze op laag vuur zacht; Stamp de aardappelen fijn of passeer ze door een groentemolen; Doe de puree in een pan en zet op een zacht vuur. Spatel de klontjes boter door de puree tot ze helemaal zijn opgenomen; Breng de melk aan de kook en schenk deze al roerend door de puree. Zet de gril van de oven aan; Verdeel de puree over vier oven-bestendige bakjes. Verdeel de prei over de puree en verdeel de geraspte kaas over de prei; Zet de bakjes onder de grill. Haal ze uit de oven als de kaas een kleurtje heeft.
Kom meer te weten
Gebakken spruiten met aardappelen
Voor 4 personen Ingrediënten 300 g vastkokende aardappelen; Klontje boter; 300 g kleine, harde spruiten; Zonnebloemolie; 1,5 dl groente-jus (zie recept Groente-jus); Zout; Zwarte peper uit de molen. Bereiding Snijd de aardappelen in blokjes; Smelt een klontje boter in een koekenpan, voeg de aardappelblokjes toe en bak tot ze goudbruin zijn; Snijd de spruiten doormidden; Verhit een scheutje olie in een koekenpan, voeg de spruiten toe en bak tot ze beetgaar zijn; Schep de aardappelblokjes bij de spruiten; Voeg 1,5 dl hete jus toe en schep een paar keer om; Breng op smaak met peper en zout.
Kom meer te weten
Groente-jus
Met dit recept maak je een behoorlijke hoeveelheid smakelijke groente-jus die je kunt verwerken in een aantal recepten. Vries het als ijsblokjes in, zodat je altijd jus achter de hand hebt. Ingrediënten 2 rode uien, in stukken gesneden 2 wortel, in stukken gesneden 2 prei, in stukken gesneden 1 knolselderij, in stukken gesneden 2 takjes tijm, in stukken gesneden Zonnebloem- of olijfolie 75 g gedroogde paddenstoelen Bereiding Zet de oven op 185 ℃. Verdeel de groenten over een ovenbak. Sprenkel wat olie over de groenten. Kleur ze mooi bruin in ongeveer 20 minuten. Zet een pan op met 2 liter water en breng tegen de kook aan. Voeg de paddenstoelen toe en laat op laag vuur 10 minuten trekken. Voeg de groenten toe en laat de bouillon op laag vuur 2 uur trekken. Zeef de bouillon en reduceer de bouillon tegen de kook aan tot een dikke jus. Neem hier de tijd voor.
Kom meer te weten
Gebakken boerenkool
Voor 4 personen 500 g bloemige aardappelen, geschild; Zout; 125 g boter, in blokjes gesneden; 15 cl volle melk; ¼ boerenkool, in grove stukjes gesneden; Olijfolie; 2 dl groente-jus; 100 g pijnboompitjes. Bereiding Kook de aardappelen gaar in ruim water met een snuf zout; Stamp de aardappelen fijn of passeer ze door een groentemolen; Doe de puree in een pan en zet op een zacht vuur. Spatel de klontjes boter door de puree tot ze helemaal zijn opgenomen; Breng de melk aan de kook en schenk deze al roerend door de puree; Houd de puree warm; Verhit op middelhoog vuur wat olie in een koekenpan. Bak de boerenkool tot deze krokant begint te worden; Verhit op middelhoog vuur wat olie in een koekenpan. Bak de pijnboompitjes in de pan tot ze goudbruin kleuren; Verdeel de puree over 4 borden. Maak een kuiltje in de puree en schenk daar wat warme groente-jus in; Verdeel de boerenkool en daarna de pijnboompitten over de borden.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Salsa Brava
Dapper sausje In Madrid bestaat een bar die over een patent voor salsa brava beschikt. Maar iedereen kan de Spaanse saus ook gewoon thuis maken. September wordt sauzenmaand. Met de sauzen kun je het vakantiegevoel nog een beetje oprekken, dan wel terughalen. Ik trap af met de Spaanse salsa brava, vrij vertaald ‘dappere saus’. Ik weet niet of het dappere slaat op de pittigheid van de saus of op de eter die deze saus aandurft. Salsa brava is echt een product van de Spaanse eetcultuur: zoveel meningen, zoveel regio’s, zoveel uitvoeringen. Uiteraard garandeert elke maker de authenticiteit van zijn papje. Mij is na vele bezoeken aan het Iberisch schiereilande duidelijk dat de receptuur een paar kleine waarheden bevat. In een salsa brava gaan in ieder geval ui en peper. De saus mag nooit heet zijn, hooguit mogen cayennepeper of pittige paprika de tong een beetje plagerig prikken. Er bestaan grofweg twee salsabravascholen: de Catalaanse en de Castilliaanse, oftewel Barcelona versus Madrid. De Madrileense salsa bevat volgens de plaatselijke overlevering geen tomaten, geen tabasco en nakko ketchup. Een klassieke brava maken de kokkies daar onder meer van olijfolie, paprika, een beetje peper en bouillon. De mensen zijn er gelukkig mee. Barcelonezen hadden blijkbaar nood aan wat extra pit en romigheid. Ze zetten rustig een salsa brava met aioli voor je neus. Die aioli, all i oli in het Catalaans, is strikt genomen een knoflookmayo, want niet met brood in de vijzel fijngewreven. En in de enige echte aioli hoort brood – volgens de Fransen. In tegenstelling tot de Spanjaarden hebben Franse koks ooit hun sauzen in beton gegoten. Uiteraard kun je qua ingredienten afwijken, maar dan mag de creatie niet de naam van het origineel dragen. Anders raakt de eter het spoor bijster. De Cataloniers gaan wat minder formeel door het leven en daar valt ook wat voor te zeggen. Krokant korstje Over formaliteiten gesproken: in Madrid zit Bar Las Bravas, die over een patent van de salsa brava schijnt te beschikken. Helemaal top en bizar tegelijk! Echt typisch zo’n voorbeeld van een sterk gevoel voor de eigen eetcultuur. Kun je je voorstellen dat een Nederlands eetcafe een patent voor zijn boerenkool aanvraagt? Ik zeg: doen. Bel me op als je bij het patentbureau wordt uitgenodigd. Ik wil het gezicht van de beoordelende ingenieur weleens zien! Over de gewenste kooktechniek van de patatas die standaard bij de salsa brava op tafel komen, zijn de Spanjaarden het wel roerend eens. De aardappelen worden altijd eerst gefrituurd en dan gebakken en een soort van gedroogd in de oven. Alleen dan krijg je het gewenste korstje waarmee de salsa brava zo goed combineert. De saus trekt ook niet te snel in de aardappelen, als je maar dooreet. Zoete aardappel Eigenlijk zou je een nazomertrip moeten boeken om in een paar dagen tijd vele tapasbarretjes in Madrid en Barcelona af te grazen om te ontdekken wat je zelf de meest geslaagde patatas bravas vindt. Vergeet niet ook San Sebastian aan te doen, want die Basken willen het nogal eens net even anders aanpakken. Dat ga ik vandaag ook doen, want de gewone aardappelen vervangen we door een groente: de zoete aardappel. Waarom? Verandering van spijs doet eten. Koop alleen stevig aanvoelende exemplaren en bewaar overgeschoten exemplaren niet in de koelkast. Zet het hapje als batatas salsa brava op tafel, trek een fles gekoelde tinto of blanco open en doe de vakantie nog eens dunnetje over. Buen provecho. Patatas bravas Ingrediënten Salsa brava 1 fijngesnipperde ui 2 teentjes geperste knoflook 1 tl paprikapoeder 3 tl cayennepoeder 400 g trostomaten 2 tl witte-wijnazijn 0,5 tl suiker zout olijfolie Ingrediënten Patatas 5 (zoete) aardappelen, in blokjes van ca. 3,5 cm zout arachide-olie (om in te bakken) Bereiding Patatas Schil de aardappelen, was ze grondig en snijd in blokjes Droog ze met een schone theedoek of keukenpapier Verhit de olie tot 160 C en frituur de aardappels ongeveer 3 minuten Laat ze uitlekken en minstens een half uur afkoelen Verwarm oven voor op 180 C en bak de aardappelblokjes in ongeveer 30 minuten goudbruin Voeg zout naar smaak toe Serveer ze met de salsa brava Bereiding Salsa brava Fruit de ui en knoflook in een beetje olijfolie en laat sudderen op een laag vuur Voeg paprikaen cayennepoeder toe en laat even meebakken Voeg de tomaatjes toe en laat zachtjes koken Voeg de wittewijnazijn, suiker en het zout toe en roer alles goed door
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Salsa Romesco
Zweren bij een nootje Door ingrediënten te roosteren, haal je ook bij al wat oudere spullen de smaak naar boven. Geen probleem dus als de bosuitjes of de paprika’s in deze Catalaanse saus niet dagvers meer zijn. Cataloniers zijn toch maar bofkonten wat lekker nassen betreft. Neem de salsa romesco, het dikke sappie dat ze vaak bij vis, schelpdieren en groenten op tafel zetten. Daar kan ik wel een emmer van op. Er was een tijd dat ik zo’n uitspraak kon bewijzen. Nu moet ik het bij stoere praatjes laten. Ik zou die emmer salsa nauwelijks overleven. Romesco is echt zo’n slim dingetje van de Catalaanse burgerkeuken. Ik stel me zo voor dat de vrouw des huizes na inspectie van een niet bepaald overdadig gevulde portemonnee zuchtend het aanrecht aanschouwt. Daarop liggen op een schaal overrijpe tomaten, een paar aan het rimpelen geslagen paprika’s, een bosje niet zo heel verse bosui en wat grilbare groenten. Een trommel huisvest nog net niet groen uitgeslagen oud brood. In een hoek bevat een bruin bakje aardewerk verse, maar al wat indrogende amandelen. Wat moet een mens daarvan fabrieken? Laat dat maar aan de Catalaanse kookprinses over. Ze slaat vol aan het roosteren. Met die techniek haal je ook bij al wat oudere spullen veel smaak naar boven. De paprika’s worden met knoflooktenen in het houtoventje geroosterd. Het roosteren geeft de saus haar kenmerkende verdiepte smaak. De groenten worden met geroosterde amandelen en tomaten tot een dikke saus gedraaid. Goedkope smaakmakers als azijn, olijfolie, peterselie, peper en een takje munt maken de saus af. Ik zie het helemaal voor me. Waarschijnlijker is dat de keukenprinses van moeders de saus leerde maken. En die had het weer van haar moeder. Als je maar diep genoeg doorgraaft, kom je vast ergens in de middeleeuwen uit, of wellicht gaat het nog verder terug. Beweerd wordt dat de saus haar oorspong vond in de romaanse tijd, vandaar de naam ‘romesco’. Peper of puntpaprika Er bestaan vele variaties op het thema romesco, maar een echte bevat altijd geroosterde ingredienten als tomaat, paprika en amandelen en wordt opgediend met geroosterde bosuien. Vraag je aan een Catalaan hoe zij of hij romesco maakt, kijk dan niet gek op als er een lofzang op gedroogde nora-pepers losbarst. Die kun je in Nederland bijna nergens krijgen, maar puntpaprika’s zijn een prima alternatief. Wat de noten betreft kan bij fanatiekelingen ook een discussie ontbranden. Want de een zweert bij amandelen en de ander bij hazelnoten. Bij hazelnoten kun je kiezen tussen wilde, vrij kleine hazelnoten en teeltnoten. De eerste hebben net iets meer smaak. Maar van een goede notenteler komen ook smaakrijke noten van de hazelaars. Heb je een portie noten te pakken, blancheer ze dan in heet water, pel ze, dep ze droog en rooster ze in de oven die je op 180 graden hebt gezet. Schud ze een paar keer om. Is het vliesje mooi bruin, dan een nootje proeven. Dit zal na ongeveer tien minuten het geval zijn. Smaakt-ie naar je zin, haal dan alles uit de oven en laat zeker een uurtje afkoelen. Amandelen maak je op dezelfde manier klaar. Verwerk ze in de romesco, zet op tafel met geroosterde groenten, kip en schaaldieren, trek een lekker flesje wijn open en rek de nazomer een avond lang op. Romesco met bosuien van de bbq Ingrediënten 12 bosuien 90 g geroosterde en gepelde amandelen (en/of hazelnoten) 4 teentjes knoflook 1 takje peterselie scheutje (wijn)azijn 1 lepel olijfolie 2 rijpe tomaten 2 puntpaprika’s zwarte peper zout 2 takjes munt Bereiding Rooster drie ontvelde teentjes knoflook en de paprika’s 45 minuten op 180 graden in de oven Doe de paprika’s daarna 10 minuten in een plastic zak, dan is het vel makkelijk te verwijderen Pureer de amandelen, de paprika’s, de geroosterde knoflook en een rauw teentje knoflook tot een homogeen geheel Dompel de tomaten even in heet water en pel ze. Pureer ze mee, evenals de fijngeknipte peterselie en muntblaadjes Voeg al roerend beetje bij beetje de olijfolie en azijn toe Maak af met zout en zwarte peper Rooster de bosuien even op de bbq en doe de saus erover
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Mojo
Magisch sausje Wat een popfestival in Kralingen te zoeken heeft op de culinaire pagina’s in dit magazine? Herman den Blijker geeft het antwoord. Deel 2 in de reeks ‘Hoe houd ik in hemelsnaam dat vakantiegevoel nog even vast?’ brengt ons bij de mojo, een sausje uit zuidelijke streken. Wellicht denk je bij het woord mojo eerder aan een cocktail met rum. Ook zouden je gedachten kunnen gaan naar het roemruchte boekingskantoor Mojo, dat zo’n beetje alle wereldacts naar Nederland haalde en haalt. Die gasten gingen begin jaren ’70 in het Rotterdamse Kralingse Bos met het Holland Pop Festival helaas zwaar op hun plaat. Veel love & peace predikende hippies waren te belazerd om een kaartje te kopen. Security in de vorm van gespierde vleeseilanden bestond nog niet en hekken waren neembare vestingen. Na het feestje zat er dan ook te weinig geld in het laatje. Maar ze gingen niet bij de pakken neerzitten en wisten Nederland op de kaart te zetten als een puike plek voor concerten. Muziekliefhebbers zullen bij het woord ‘mojo’ ook denken aan de blues, aan gasten die zingen over Have your mojo workin’ en I got my mojo running. Als je me tot voor kort had gevraagd waar dat over gaat, had je als antwoord gekregen: ‘Wat denk je zelf!?’ Maar inmiddels weet ik dat ik er naast zit, dit soort mojo heeft te maken met het geluk aan je zijde hebben, en met charisma. Het schijnt een voodoo-dingetje te zijn, magisch gedoe. Zeewater Mojo heerst ook over eten, in een bijzondere saus. De geluksvogels zijn onder meer de bewoners van de Canarische Eilanden, Cuba en nog wat zonnige oorden. De saus verschijnt daar in vele gedaanten op de borden. Kortom, mojo is precies wat we nodig hebben nu de dagen korter worden. De mojo-saus heeft een andere oorsprong dan de voodoo-mojo. Het waren de Portugezen die de rode pepers als eersten naar Europa meenamen. Ze maakten er onder meer sausjes van, molho, wat zoiets als ‘vochtig’ betekent. Overigens, wist je dat we de sambal ook aan de Portugezen te danken hebben? Zij introduceerden rode pepers in Indonesie, nog voordat de Hollanders daar voet aan wal zetten. De Canarische mojo is een ander verhaal en ook de moeite waard. Daar gaat naast rode peper en knoflook onder meer paprika, olijfolie, komijn, korianderzaad en oregano in. Deze saus combineert perfect met de plaatselijke specialiteit papas arragudas, kleine aardappeltjes die ze koken in zeewater of water met veel zeezout. Moet je zeker een keer thuis maken. Er bestaat ook een groene versie, de mojo verde, met onder meer koriander, peterselie, groene pepertjes en olie. Lekker bij vis en groenten. Diepgevroren Ik houd het simpel. Mijn versie van de mojo zit een beetje tussen de bekendste, die van de Canarische Eilanden, en een sambal oelek in. Dit sausje zal de smaak van de garnalen niet overheersen. Het lekkerste zijn rauwe garnalen, die meestal diepgevroren worden aangeboden. Je kunt als het meezit kiezen uit rauwe zoutwatergarnalen uit de diepzee en tropische zoetwatergarnalen. De eerste komen zo uit de natuur, de tweede zijn gekweekt. Dan moet je maar afwachten of ze behoorlijk voer hebben gehad. Zie je ze beide, koop dan van elk een pak om erachter te komen welke garnaal je het beste bevalt. Hap ze! Mojosaus met gamba’s Ingrediënten 6 gamba’s (easy peel 13/20) 3 dl zonnebloemolie 6 verse kleine rode pepers 4 tenen knoflook 1 tl zout Bereiding Maak de rode pepertjes, de knoflook en de zonnebloemolie met de staafmixer fijn, maar zorg dat de saus nog wel structuur heeft Bak de gamba’s in de pan zo heet mogelijk in de olie (om en om), gedurende enkele tientallen seconden Schep de gamba’s uit de pan Strooi er zout naar behoefte over Serveer de gamba’s in een vuurvaste schaal met de mojosaus erbij
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Spätzle
Sliertjes in je soep Een Duitse hap: dat moet wel iets machtigs zijn, met veel vlees erin. Toch kennen de oosterburen ook zomerse gerechten. Tijdens een toer langs de bekende Europese vakantielanden kan ik niet om Duitsland heen. Vat deze manier van formuleren niet verkeerd op. Het is koudwatervrees. Want ik ken de Duitse keuken niet goed. Ik heb de Franse keuken als basis meegekregen. Toch, een land waar Louis van Gaal het naar zijn zin had, daar moet het goed toeven zijn. Maar een Duits gerecht bedenken voor deze rubriek is een hele andere uitdaging dan feesten tijdens het Oktoberfest in München. Wat ik na bezoeken aan Duitsland voor de televisie weet, is dat de kwaliteit van bijvoorbeeld vlees doorgaans hoog is. Het brood is top, de Duitsers malen doorgaans geweldig zuurdesembrood weg. Maar voor vandaag een Duits broodje bakken, vind ik wat te makkelijk. Worsten Duitsland heeft een kouder klimaat dan Frankrijk. Dus is het eten doorgaans machtiger. Ik krijg beelden door van een berg Sauerkraut, afgetopt met een stapel vlees en worsten. Dat kan een geslaagde hap zijn. Bij 10 graden vorst maar niet hartje zomer. Ook Eisbein, varkenspoot, valt wegens te zwaar op de maag af. Een specialiteit als Labskaus klinkt aantrekkelijk, maar in juli mensen een bord gebakken ei, corned beef, augurken, bietjes en rolmops voorzetten, dat wil ik niet op mijn geweten hebben. Dan moet eerst het kwik gevoelig dalen. Dus zoek ik mijn heil in Zuid-Duitsland, niet al te ver van Italie en Frankrijk. De deelstaat Baden-Wurttemberg heeft de meeste zonuren en sterrenrestaurants van de Bondsrepubliek. Dat klinkt veelbelovend. Maultaschen is een geroemde lokale specialiteit, de Duitse variant op de ravioli. Beter gezegd, een Zwabische specialiteit, vernoemd naar de Zwaben, een Germaanse stam die Baden-Wurttemberg bevolkt. Doortastendheid De vulling is wat ruiger dan bij de Italiaanse versie, denk aan gerookt vlees met gehakt en spinazie. Maultaschen zijn ook groter van formaat. De Europese Unie heeft het gerecht erkend als regionale specialiteit. Handig gedaan van die Zwaben. Maar daar houdt hun culinaire doortastendheid niet op. Ook de Spätzle een andere Zwabische deegwaar mag zich tooien met een BGA, een Beschermde Geografische Aanduiding. Zwabenland is culinair gezien een vruchtbare bodem. Spätzle zijn niets anders dan korte deegsliertjes met een onregelmatige vorm. Je kunt ze vers maken, zoals het deeg door een vorm met ronde gaatjes drukken. Maar het kan ook simpel en goedkoop, zoals een vrouw op Youtube bewijst. Ze brengt eerst water aan de kook. Dan schept ze een flats deeg op een houten snijplank en strijkt deze glad. Met een bot mes met een deegschraper kan het ook schraapt ze razendsnel van het eierdeeg Spatzle zoals ze horen te zijn. Gaat dat zien (zoek op Youtube ‘making of spatzle’). Het is echt van klatsklatsklatsklats. Heldin. Je kunt de Spätzle opdienen met spek, maar ook in de soep. Dat viel toch mee, een Duitse hap verzinnen. Meer lekkers uit de Zwabische keuken: Allgauer Bergkase, een volle rauwmelkse kaas waarmee je de maaltijd waardig afsluit. Lokale witte wijn erbij, van de aromatische grauburgunder en het leven lacht je in volle glorie tegemoet. Zum wohl! Spätzle Deeg: 250 g bloem 2 eieren 75 ml lauw water snufje zout Vulling: 200 g spek, uitgebakken 60 g Parmezaanse kaas, geraspt 2 tomaten, dun gesneden zonder vel 3 bosuien in plakjes 60 g pijnboompitten 150 dl slagroom Bereiding Kneed de eieren, bloem, water en zout in een kom Verdeel het deeg in 4 stukken en maak hier een platte plak van (1,5 cm breed en 2,5 mm dik) Snij van de plak kleine plakjes van 2 mm (zorg dat deze niet aan elkaar vastplakken) Zet een pan op met ruim water en wat zout. Breng aan de kook en voeg de plakjes toe Haal de deegplakjes er na 3 minuten uit en doe ze in een kom koud water Bak vervolgens deze Spätzle in een koekenpan met wat olie tot ze goudbruin zijn Voeg de spek, tomaat, bosuitjes en pijnboompitten toe Strooi de Parmezaanse kaas erover
Kom meer te weten
