Recepten
Herman den Blijker over beurre noisette met kappers
Eetbare kappers Vers geplukt kunnen kappertjes behoorlijk stinken, maar ingemaakt zuur of zoet zijn het ware smaakbommetjes. Het kappertje kun je beschouwen als de tegenhanger van ansjovis. Vooral in zuidelijke keukens wordt ingelegde, zoute ansjovis vaak gebruikt om eten een smaakbeuk te verkopen. Dit gaat ook goed met kappertjes. Daar heb je dan wel de zoute variant voor nodig. Niet iedereen kent die zoute kapper. Te begrijpen, want al decennia heerst de zure variant in de schappen van Nederlandse kruideniers en supermarkten. Waarom is er een zure en een zoute kapper? Dat is snel verteld. Een kappertje is een nog gesloten bloemknopje van een struik die in landen rond de Middellandse Zee in het wild groeit. Ze kunnen behoorlijk stinken, dus verse kapperknopjes eten zit er niet in, voor zover ik weet. De bloemknopjes geven hun aparte smaak pas prijs na het inmaken. Bij inmaken volgens de natte methode gaan de kappertjes in azijn met pekel, of alleen in de azijn. Ook in olie ingemaakt komt voor. Droog inmaken met zout is ook een goede conserveringsmethode. Veel lekkerbekken prefereren zoute kappertjes, om dat de typische kappertjessmaak dankzij het droog zouten beter behouden blijft. Azijn beinvloedt de smaak sterker. Proef zelf het verschil. Ik heb een voorkeur voor zoute kappers, maar ben ook goede zure exemplaren tegengekomen. Potjes zoute kappertjes zijn vooral verkrijgbaar in delicatessenwinkels en toko’s met Italiaanse waar. Heb je geen leverancier bij je in de buurt, koop ze dan via een internet winkel. Vergeet niet zoute kappertjes voor gebruik met water af te spoelen en voorzichtig droog te deppen, anders krijg je een bremzoute hap naar binnen. Soorten en maten Zure kappertjes zijn er in verschillende maten. Je kunt deze aanpak vergelijken met mosselen die als maatje jumbo, extra of super over de toonbank gaan. Ik kies altijd de kleine maatjes. Deze moet je eens op hoog vuur bakken en op smaak brengen met fijngesneden tijm en rozemarijn, een klontje boter en veel vers gedraaide zwarte peper. Lekkerder zul je ze niet eten. Zure kappertjes worden in maar liefst zeven maten aangeboden. Dat moet het etiket vermelden, maar je kunt het ook met je blote ogen zien. De kleinste, de nonpareilles, worden het meest gewaardeerd. Ze hebben meer bite dan de allergrootste, de hors calibre, die zachter zijn vanwege wat losser zittende blaadjes. Daar zijn ook liefhebbers voor, dus mij zul je niet horen over welke de lekkerste zijn. Tref je aan de dis aanhangers uit beide kampen, ga dan elke discussie uit de weg. Want: eigen tong eerst. Ontdek zelf welke je het beste bevallen, kies dan pas partij en maak je uit de voeten. Nepkappers. Wellicht heb je ook weleens grote kappertjes aan een steeltje voor je neus gehad. Restaurateurs zetten ze als aperitiefje op tafel. Je krijgt dan onrijp fruit te eten. Als het kapperbloempje zich opent, vindt de bevruchting plaats, zoals dat ook met appels, peren en ander fruit gaat. Vervolgens groeit de bloem uit tot een vrucht. De handel biedt ze aan als kapper appeltjes en kappertjes augurken. Ze hebben een andere smaak dan de kleine kappertjes en je kunt ze niet als volwaardige vervanger gebruiken. Dat je het maar weet. Ingrediënten 1 pot zoute kappers 1 bos platte peterselie beurre noisette: 1 klont boter 1 el grove mosterd 1 el fijne mosterd 1 tl poedersuiker 2 dl witte wijn Bereiding Spoel 1 eetlepel kappers af en hak deze fijn. Hak een deel van de peterselie fijn. Frituur 1 eetlepel kappers. Frituur wat platte peterselie, ter decoratie. Laat de klont boter met de poedersuiker in een pan karameliseren. Blus af met wat witte wijn. Voeg de fijne en grove mosterd en de fijngehakte zoute kappertjes toe. Meng dit goed met elkaar. Voeg de fijngehakte peterselie toe. Garneer met wat gefrituurde peterselie. Deze beurre noisette kan prima worden gebruikt bij kip, kalfsvlees en vis.
Kom meer te weten
Tip van de chef, gegratineerde patisson
Is het een mislukte vliegende schotel? Nog een maandje en het is weer Halloween, het feest der uitgeholde pompoenen. De meeste zijn voor de sier, maar sommige kun je prima eten. Squash, zo vatten Engelstaligen kernachtig alle komkommerachtigen samen. Denk aan pompoen, courgette en kalebas. Grappig dat squash ook een sport is, waarbij je met een racket met z’n tweeën zo hard mogelijk een bal tegen de muur beukt. Zouden ze ooit dit spel met onrijpe pompoenen hebben gespeeld die het na een uurtje knallen begaven? To squash betekent onder meer pletten, persen en verpletteren, wat een heftig rijtje lekker uit de mond spetterende woorden is. Wellicht dat vroeger deze fruitgroente een stevige behandeling in de keuken kreeg. Maar er is ook squash die je juist heel moet laten. Zoals sierpompoenen, die zijn om naar te kijken. Je vindt het decoratieve spul nu in de stalletjes langs de wegen bij boeren erven. Jonge pompoenen en kalebassen kun je goed eten, de wat oudere zijn behalve voor de sier dus ook bruikbaar in het huishouden. De bast van de uitgeholde kalebas kan, al dan niet beschilderd of van snijwerk voorzien, dienstdoen als kom of schaal. Heb je iemand wel eens horen zeggen ‘laaghangend fruit eerst plukken’? Dan is hij of zij op zoek naar snelle oplossingen. Zou de bedenker ervan ook aan de komkommerachtigen hebben gedacht? De pompoen en bijbehorende familie is ultralaaghangend lui fruit dat hangen al te veel moeite vindt. Het ligt gewoon op de grond te rijpen. Je zou er zo overheen kijken. Waar vaak overheen gekeken wordt, is de patisson. Ik zie een groot vraagteken boven je hoofd verschijnen. Nee, ik ga het niet hebben over een zeldzaam dingetje waaraan je alleen via een geheim genootschap ergens in een uithoek van Baskische Pyreneeen kunt komen na overhandiging van een tas vol geld. De patisson wordt ook in Nederland geteeld, maar strandt hier doorgaans als sierspul op de vensterbank of salontafel in de woonkamer. De keuken is nog een brug te ver en daar wil ik vandaag iets aan proberen te veranderen. Wie kent de patisson nog als eetbare groente? Je kunt het niet eens een vergeten groente noemen. Da’s jammer, want je kunt er lekkere hapjes van maken. Het is een vreemd gevormd stuk fruit, een doorgezakte pompoen doordat kabouter Obesitas erop is gaan zitten. Karakteristiek is de golvende rand. Ze worden ook wel bisschopsmuts genoemd, maar ik denk eerder aan een mislukte vliegende schotel. Het is nu oogsttijd, alleen moet je goed zoeken waar je ze kunt kopen. Vraag je groenteboer erom. Ze staan ook bekend als zomersquash. Vroeg in het seizoen is de schil nog zacht en worden patissons dan ook in hun geheel verwerkt. Bewaar dergelijke patissons niet, ze bederven sneller dan pompoenen. Nu zijn vooral gele, oranje en witte patissons met een hardere schil verkrijgbaar. Ze lijken qua smaak op courgettes. Je kunt ze koud verwerken door ze in het zoetzuur te leggen of warm opdienen. De Japanner maakt er tempura van. Maar ik denk dat gebakken stukjes patisson met hazelnootjes, zout en peper nog smakelijker zijn. Je kunt patisson ook bakken of wokken met ui of prei of tot soep draaien en combineren met spekjes, ham of kaas. Kortom, ook met de patisson kun je alle kanten op. Ik zou zeggen: vind de juiste weg en bind het schort voor. Aan de slag! Ingrediënten 500 g patisson (klein of groot) 2 dl crème fraîche 1 soeplepel grove mosterd 150 g geraspte Parmezaanse kaas snufje nootmuskaat 2 eieren 2 eidooiers zout zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd een grote patisson in stukken; gebruik je een kleine, snijd die dan doormidden. Blancheer de patisson 1 minuut in zout water en laat hem uitlekken. Verwarm de oven voor op 180C. Klop eieren en dooiers los met de crème fraîche, zout, peper, nootmuskaat en een deel van de kaas. Breng het mengsel verder op smaak met de mosterd. Leg de patissonstukken in een schaal. Giet het beslag erover en zet circa 15 minuten in de oven. Haal uit de oven en strooi de rest van de kaas erover.
Kom meer te weten
Tip van de chef, rode wijnjus
Ook voor de jus gebruik je goede wijn Oubollig? Welnee… met een geslaagde rode-wijnjus maak je zelfs van gebakken raamkozijn nog een top gerecht. Onlangs hoorde ik een jong kokkie iets roepen als: ,,Zo, da’s vette shizzle.” Ik spitste mijn oren, want voor een potje herrietaal ben ik altijd wel te porren. Shizzle, het zei me werkelijk niets. Het blijkt het hedendaagse equivalent voor shit te zijn, hoewel shit nog geen voltooid verleden tijd is. Geen paniek dus, ouwe shit-zeggers, jullie kunnen er nog mee door. Vette shizzle geldt voor alles wat cool, gaaf, top, dope of tof is. Kortom, shizzle is de nieuwe verzamelbak voor zaken die een beetje levensvreugde verschaffen. Weet je wat mij vette shizzle lijkt? Een rode-wijnjus. Het klinkt wellicht als een oubollig alpinopetdingetje, geserveerd in een truttige pappamamaherriebistro, maar een goede rode-wijnjus vind ik niet te versmaden. Helaas heb ik maar weinig mensen gezien die een versie van deze saus konden maken waarvan je haren van puur genot overeind gaan staan. Meestal trof ik een plas ellende op het bord die je de hond nog niet voorzet. Ik denk dat ik weet hoe het wel moet. Ik heb de bereiding van dit gerecht geleerd van mensen bij wie de rodewijnjus bij wijze van spreken door de aderen stroomde. Echte ‘juzzle’- kunstenaars, we moeten ze in ere houden. Rode-wijnjus kan op vele manieren vertieft worden. Thuiskoks hebben vaak de neiging aan het flipperkasten te slaan. Ze beheersen zich niet en gooien veel te veel smaken in de jus. Je mond slaat op tilt van zulk eten. Een fles zure shit helpt de saus ook naar de filistijnen, want het inkoken zorgt dat de slechte smaak wordt geconcentreerd. Je kunt van zure rode wijn beter azijn maken. Moet je wel eerst aan een ‘moeder’ zien te komen of er zelf een fabrieken. Wijn wordt azijn De moeder is een verzameling van de juiste bacterien die alcohol bij kamertemperatuur omzetten in azijnzuur. Schenk de zure wijn in een aardewerken pot. Zet de pot afgedekt op een veilige plek en wacht een paar maanden. Je hebt moeders tot leven gewekt als je ziet dat er een transparant waasje op de wijn is ontstaan. Wie dit te lang duurt, scoort een toffe moeder op internet of betrekt haar bij zelfazijnende familieleden of vrienden. Terug naar de bereiding van de jus. Wijn met ‘kurk’ helpt een saus ook om zeep. Voor niet-ingewijden: de wijn kan door een schimmel worden aangetast. Die schimmel kan zich in de kurk ophouden, maar ook op de plek waar de boer de wijn maakt. De wijn ruikt naar kurk en heeft vieze smaakjes als rot hout en karton. Proef daarom altijd eerst een slok van de wijn die je in de jus wilt verwerken. ‘Kurk’ kun je vermijden door een fles met een schroefdop te kopen. Je kunt de saus onder meer bij vlees serveren. Een echte klassieker is rode-wijnjus met gepocheerde eieren en spek, een Bourgondisch nostalgiegerecht zonder weerga. Als de jus slecht is uitgevoerd, wil je ’m nooit meer eten. Maar een perfecte bereiding wil je nooit meer vergeten. In deze saus verwerk je rode bourgogne of anders een stevige beaujolais als een Moulin a Vent of een Morgon. Waar je de saus ook bij serveert, een geslaagde rode-wijnjus is een supershizzle die je dwingt het bord helemaal schoon te likken. Ingredienten (1 liter jus) 2 flessen rode wijn 3 l kalfsjus 1 soeppakket van rundvlees (vlees en botten) 1 bol knoflook 5 sjalotten 2 takjes rozemarijn 2 takjes tijm 1 kleine wortel 2 uien 1 prei 1 peer (om het zuur van de wijn te neutraliseren), zonder klokhuis, in stukken gesneden Bereiding Reduceer de rode wijn in een pan met de in stukken gesneden peer tot een stroop (pan 1). Reduceer in een andere pan de kalfsjus tot 1 liter (pan 2). Snijd knoflook, rozemarijn, tijm, wortel, uien en prei in kleine stukken. Bestrooi het vlees van het soeppakket met bloem en zet het vlees en de botten vervolgens aan in wat zonnebloemolie. Het vlees moet helemaal droog zijn (pan 3). Zet vervolgens het groentekruidengarnituur aan in een schone pan (pan 4). Voeg het vlees toe (pan 3) en blus af met eerst de rode wijn en daarna de kalfsjus. Laat dit 20 minuten op koken. Passeer het mengsel door een bolzeef. Wat je overhoudt, is een goed dikke rode-wijnjus om verder te verwerken.
Kom meer te weten
Tip van de chef, gebakken kropsla
Die oostenwind verpest het voor de voorjaargroente Leuk en aardig, seizoensgebonden koken, maar dan moeten de seizoenen zich wel aan de seizoenen houden. Ik mag graag met seizoensproducten werken. Dus let ik ook op het weer. Want de weergoden bepalen mede het aanbod. Voor vandaag is een lentegerecht gepland. Normaal gesproken zou dit geen enkel probleem moeten zijn. Maar het zijn niet bepaald gewone tijden. Smerige, bloedvernachelend koude oostenwinden gooien roet in het seizoensgebonden koken. Pakken sneeuw bedekken de landerijen. Boeren kniezen werkloos achter het raam, de gewassen willen niet uit de grond schieten. Nazomeren is een geweldige uitvinding, over nawinteren heb ik gemengde gevoelens. Hoe ga ik mij hier uit redden? Ik hoop dat je dit paasweekend een zonnetje op het terras kunt pakken, al dan niet achter glas onder straalkacheltjes. Basta met die snotterweken, gegroet koperen ploert! Maar voor hetzelfde geld is het stamppottenweer. Witte Pasen, het zou wat zijn. Hebben we bij een frisse Pasen ergens in een verre toekomst in ieder geval een leuke anekdote voor de kleinkinderen achter de hand. ,Hoezo koud? De lente van 2013, die was pas koud! Zo’n Elfstedentocht in het voorjaar maak je maar een keer in een eeuw mee.” Dit hoop ik te vertellen op een terrasje in de Spaanse zon. We dwingen het lenteweer gewoon af. Zet een fles rose in een emmer ijs, trek wat luchtigs aan en smeer zonnebrand op de kwetsbare bleekneus. We gaan een leuke voorjaarshap maken: gebakken sla. Nee, het is niet in mijn kop geslagen, ik laat zien dat deze sla vaker op het menu mag verschijnen. Het draait vandaag om de bakbare slakern. Het liefst zou ik met de kern van een kropsla van de koude grond willen werken, de buitensla. Deze sla is minder zacht dan kassla en daardoor beter bestand tegen hitte. Maar goed, de grond is nu te koud voor buitensla. Gelukkig is er ook bindsla verkrijgbaar, een echte baksla. Deze sla bieden groenteboeren als flinke kroppen en minikroppen aan, zoals de little gem of sucrines. Deze minidingetjes zijn meestal per twee of vier stuks verpakt. Bindsla wordt ook als Romeinse sla aangeboden, de romaine, het onmisbare hoofdbestanddeel voor een caesarsalade. Het woorddeel ‘bind’ verwijst naar een zo ver ik weet in onbruik geraakte gewoonte om kropsla op te binden. De krop blijft gesloten zodat de kern niet groen verkleurt en bitter gaat smaken. Echter, de meeste soorten bindsla blijven uit zichzelf gesloten en hoeft de teler niet op te binden. Van deze en de kern van een gezond, stevig kropslahart kun je ook slasoep maken of ze roosteren in de grillpan. Het is ook een mooie techniek om van je overgebleven sla af te komen, want meestal schiet de kern over. Bak deze met wat sojasaus, knoflook, fijngesneden gember, sesamolie, een beetje kippenbouillon en een rood pepertje. Serveer met in ringetjes gesneden bosui en je krijgt zelfs groentehatende pubers aan de sla. Tot slot nog een groenteboertip. Bewaar sla ver van fruit, want het gas dat rijpend fruit produceert, laat de sla sneller bederven. Ik wens je een verschroeiend heet Pasen toe, laat de rose rijkelijk stromen! Gebakken kropsla Ingredienten 2 kroppen sla 1 wortel, brunoise gesneden (in dobbelsteentjes) 1 plak knolselderij, brunoise gesneden 1 prei, het witte deel, brunoise gesneden 1 sjalot, brunoise gesneden 3 dl kippenbouillon (of een bouillon naar smaak) boter zout ijswater Bereiding Breng in een hoge pan water met veel zout aan de kook. Dompel de kroppen sla ongeveer 20 seconden in het kokende water. Dompel ze uit het kokende water direct in het ijswater door ze bij de stronk vast te houden (dompel ze een paar keer, zodat meteen al het zand eruit is). Droog de kroppen tussen twee theedoeken. Snijd de kroppen door de helft en haal de stronk eruit. Duw de stukken terug in een vorm van een kleine sla. Neem een koekenpan en bak de sla in boter op de bolle kant. Laat ze kleuren en voeg de brunoise gesneden groente toe. Blus alles af met wat bouillon. Draai de sla om en zet het vuur laag. Laat alles ongeveer 6 tot 7 minuten garen.
Kom meer te weten
Tip van de chef, bariqoule
Dans de farandole met zomergroente Verse venkel en artisjokken zijn nu volop verkrijgbaar. Vandaag kook ik die tot een lekker dik soepje met een frisse toets. We krijgen heel wat over ons heen: de ene dag keihard herfst, de volgende dag broeierig tropenweer, inclusief een moesson. En dan tussendoor zomaar een paar uurtjes fris zomerweer met een strakblauwe lucht. Ik blijf duimen voor een stevige hittegolf in augustus. Tot half september is met ons gekke klimaat alles mogelijk. Het is in ieder geval nu de tijd om de koperen ploert in huis te halen. Geen bruinbrandlamp, maar de zon op je bord met behulp van zomergroente als tuinboontjes, venkel en artisjokken. Kool kan ook, boeren oogsten eind juni, begin juli de eerste spitskolen. Verse spitskool is een traktatie: flinterdun snijden, bakken met een uitje en spekreepjes, blussen met room en kippenbouillon, het vocht laten indampen en je krijgt een knapperig hapje met diepe smaken. Zo’n gerecht past prima bij de nukken van de Hollandse zomer. Een gerecht met zuidelijke accenten maakt een zomer als deze ook dragelijker. Daarom duiken we vandaag het diepe zuiden van Frankrijk in. Daar eten ze al sinds jaar en dag barigoule, een dikke groentesoep. Wie wel eens aan de Cote d’Azur in de buurt van Nice vertoefde, zal het gerecht als een ferìgoula of een farandole de légumes op een menu zijn tegengekomen. De farandole is een plaatselijke dans. Een dansje op het bord en een huppeltje op je tong, het klinkt zonnig genoeg. Kokologen beweren dat een barigoule altijd spek, uien en jonge artisjokken moet bevatten – bijvoorkeur de ‘petits violets’, ook bekend als poivrades. Zal best en zeker niet verkeerd. Maar ik mis wel een frisse toets. Daarom gaan we aan de slag met venkel en leggen een mooi visje naast de groente. Ik kies voor rog. Maar ik kan me voorstellen dat je die best overbeviste vis liever spaart. Koop dan mul, een zomervis die nu volop verkrijgbaar is en perfect past bij de Provençaalse smaken van de barigoule. Ga je toch voor rog, sta er dan op dat je aan het stukje vleugel mag ruiken. Ontwaar je de geur van ammoniak? Lekker laten liggen. En mocht je niet van vis houden, de venkel in de barigoule combineert ook perfect met kip. Ik was onlangs aan de kook op het land bij tuinder Ard van der Kreek in Zeeland. Die gaf me een masterclass fijne groente telen. Wat een smaken kreeg ik te proeven, ik verzon ter plekke spontaan tien nieuwe gerechtjes. Van de kooksessie hebben we filmpjes gemaakt die je binnenkort op de site ‘Hermans passie voor eten’ kunt bekijken. De jonge platte venkel maakte indruk. Deze knapperige groente heeft mijn voorkeur boven de harde knollen met stugge vezels en bruine randjes aan het buitenblad. Verwerk ook de stelen, die geven veel smaak af. Jonge venkel behoudt de fijne, anijsachtige smaak goed als je hem kort beetgaar bakt in olie of stooft zoals in de barigoule. Een glas Provençaalse rosé of kruidige witte wijn ernaast, helemaal top. Laat maar komen, zo’n bloedverziekende hittegolf die het opgezouten vocht uit onze karkassen trekt! Dansen we met de stramme latten de farandole. Venkelbarigoule metrogvleugel Ingrediënten 2 venkelknollen 1 ui, fijngehakt 200 g spek, in reepjes gesneden 3 dl kippenbouillon 4 stukken rogvleugel bloem zout zwarte peper uit de molen olijfolie klont boter 1 teen knoflook, fijngesneden 1 el tijm, fijngehakt 1 el rozemarijn, fijngehakt 1 dl visbouillon (of kippen- of groentebouillon) !bos platte peterselie, fijngehakt Bereiding Snijd de venkelknollen in kwarten. Zet een pan met wat olijfolie op hoog vuur. Zet de ui en het spek aan. Voeg de venkel toe en giet vervolgens de bouillon erbij. Breng aan de kook, sluit de pan af met folie en leg vervolgens het deksel erop. Haal de pan van het vuur en laat doorgaren. Paneer de rogvleugel met de bloem en bestrooi met zout en peper naar smaak. Doe wat olijfolie in de koekenpan en zet deze op hoog vuur. Doe de rogvleugel in de pan als de olie heet is. Laat de bloem waarmee de vis is gepaneerd garen, doe de klont boter erbij en laat deze bruisen. Voeg knoflook, tijm, rozemarijn en de bouillon toe. Breng het mengsel aan de kook en draai vervolgens het vuur laag. Draai de rogvleugel om en doe een deksel op de pan. Laat de vleugel zacht garen. Warm intussen de barigoule op. Neem 4 diepe borden, schep de barigoule erin en leg de rogvleugel erop. Garneer met wat fijngehakte platte peterselie.
Kom meer te weten
