Recepten
Herman den Blijker over kouign-amann
Vette hap De Bretonse boterkoek kouign-amann is zo’n beetje het vetste gebak van Frankrijk. Het lijkt op de croissant en is een variant op suikerbrood. Rijk aan smaak en lekker zoet. In het kader van de vakantieoprekweken presenteer ik wederom een buitenlandse hap. Ik denk dat ik dit volhoud tot half oktober, als de herfstvakantie aanbreekt. Daarna zien we wel weer. Ik duik nogmaals Frankrijk in en beland wederom in Bretagne. Waarom? Omdat die Kelten interessante baksels maken. Zoals de kouign-amann, dat je uitspreekt als kween-ah-mon of kween-ah-man en ‘brood en boter’ betekent. De uitspraak hangt af van het lokale dialect of de kwaliteit van het gebit van de Breton die je aanspreekt. Want als je maar genoeg van dit gebak eet, gaan je tanden vanzelf naar de filistijnen. De kween is zo’n beetje het vetste gebak van Frankrijk, dus rijk aan smaak en daarom volkomen de moeite waard om op deze pagina’s te presenteren. Je weet, ik ga altijd 100 procent voor smaak. Bloemschaarste Bretonse bakkers maken het brooddeeg als bladerdeeg. Je rolt een lap deeg uit en legt daar de boter op. Vervolgens ga je het deeg tourneren, zoals patissiers dat noemen: uitrollen en weer dichtvouwen en deze handeling herhalen zodat laagjes ontstaan. De Kelten zijn naar verluidt als eerste op dit brooddeeg gekomen vanwege bloemschaarste. Een bakker in het plaatsje Douarnenez beschikte ergens in de 19de eeuw over meer boter dan bloem. De tarweoogst was mislukt, zo gaat het verhaal, wat destijds regelmatig gebeurde. Dus kwam hij op het idee een broodcroissant te maken, wat het feitelijk is. Je kunt een croissant ook een boterkween noemen, ware het niet dat de croissant eerder werd bedacht. Je zou het gebak ook een subtiele variant op suikerbrood kunnen noemen. Salomonsoordeel Om het geheel meer sjeu te geven, bracht hij de bladerkoek op smaak met karamel. Die karamel doet mij twijfelen over de juistheid van de anekdote over bloemschaarste. Het was gewoon een zoetebek die een excuus zocht om van zijn brood een suikerhomp te maken. Ik moet zeggen, de man is werkelijk geslaagd geschiedenis te schrijven. Maar echt de eer op kunnen opstrijken was er niet bij. De bakker ging snel dood. Daarbij kon je destijds zo’n uitvinding niet claimen, naar het schijnt. Dus gingen veel koekenbakkers met het idee aan de haal. Je weet, Fransen mogen graag verbale oorlogen voeren over de onbetwistbaar enige echte oorsprong van een culinaire hap. Dus ook in Douarnenez. Hoewel die vrijers zich als Kelten beschouwen, hebben ze deze vermakelijke eigenschap van de Fransen wel overgenomen. Soms is het hemd nader dan de rok. Regelmatig moet de Franse wetgever het salomonsoordeel uitspreken over hoe onbetwistbaar een claim wel niet is. Oordeelt de magistraat positief, dan gaat de vlag uit en mag het gerecht zich tooien met Indication Géographique Protégée, een beschermde herkomstbenaming. Dat is vaak een geweldige impuls voor de lokale economie. Maar het heeft ook met beroepstrots te maken, zeker in Douarnenez. De Douarnenistische bakkers. Kouign-amann Ingrediënten 400 g bloem; 240 ml water; 10 g zout; 5 g gedroogde gist; 25 g boter, op kamertemperatuur; 300 g boter, koud; 300 g suiker. Bereiding Kneed bloem, water, zout, gist en de 25 g boter tot een soepel brooddeeg; Verpak in huishoudfolie en leg een uur in de koelkast; Leg de koude boter tussen twee stukken folie en rol uit tot een vierkant van ongeveer 1 cm dik; Druk de deegbol iets plat en rol vier punten aan het deeg; Leg de boterplak in het midden en vouw de deegpunten eroverheen; Rol het deeg uit tot het drie keer zo lang is; Vouw het deeg als een brief in drieën; Draai het deeg een kwartslag en rol het nu in de andere richting uit tot driemaal de breedte; Vouw in drieën, verpak in folie en zet een uur in de koelkast; Vet 8-12 (tartelette) ringen met een doorsnede van 8 cm in en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat; Verwarm de oven voor op 200 °C; Strooi wat suiker op het werkblad en rol het deeg uit in de lengte, tot het drie keer zo lang is; Bestrooi met suiker en druk licht aan; Vouw het deeg als een brief in drieën; Draai het deeg een kwartslag en herhaal deze handeling nog eenmaal; Rol uit tot een rechthoek van ¾cm dik en snijd vierkantjes uit van 8-10 cm; Vouw de punten van de plakjes naar binnen en druk goed vast op het deeg; Doe het deeg in de ringen en laat een half uur rijzen; Bak in 20 tot 30 minuten; Verwijder de ringen direct na het bakken (kijk uit, heet!) en laat afkoelen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Pastéis de Belém
Gebakken vla Het bekende Portugese roomgebakje met kaneel is een variant op een oud Europees culinair thema: de custard. Een glaasje madera, my dear, is een ideale begeleider. In het kader van het oprekken van het vakantiegevoel gaan we vandaag een Portugees gebakje maken. Het gebakje biedt me ook een kans om wat drankjes uit de mottenballen te halen. We gaan acht jaar terug in de tijd. Ik monsterde aan op een cruiseschip voor het programma Herrie aan de horizon (allemachtig, is het al weer zo lang geleden?). Deze afvalrace met hobbykoks deed Zuid-Europese bestemmingen aan en eindigde in Lissabon. Daar zouden de overgebleven koks zich gaan verdiepen in de pastéis de Belém, de lokale specialiteit van de voorstad Belém. In deze wijk staat het klooster van Jerónimus, vanwaaruit halverwege de 19de eeuw broeders de door hun bedachte pastéis verkochten, zo wil het verhaal. Die gasten hadden destijds hard de centjes nodig, vandaar. Portugezen kenden reeds de pastel de nata, een roomgebakje. Pastel is het enkelvoud van pastéis, zo heb ik me laten vertellen. De broeders voegden waarschijnlijk als eerste kaneel aan de nata toe. Portugezen handelden ooit in kaneelbast. Dat we met een echte Portugese traditie van doen hebben, kan dus best kloppen. Zoete wijn Als ik het mij goed herinner, zouden we tijdens het draaien van het programma een kijkje nemen in de keuken van de winkel Pastéis de Belém, die inmiddels is uitgegroeid tot een toeristische hotspot van formaat. Om de een of andere reden werd de afspraak van de draailijst gekieperd. Ik heb er wel pastelletjes geproefd en concludeerde dat we met een gemiste kans te maken hadden. Want het gebakje is een geslaagde variant op een oud Europees culinair thema: de custard, een met eieren verdikte vla van melk of room, meestal op smaak gebracht met in ieder geval vanille en suiker. Eenmaal gestold vormt de vla de ziel van pak ’m beet crema catalana, tompoes, puddingbroodjes, eclairs, crème brûlée en dus ook pastéis de Belém. Daar zouden de hobbykoks hun tanden op hebben stukgebeten. Bij bladerdeeggebak, het droogje, hoort het natje. Lisbonezen en Belemmers drinken meestal koffie of thee bij het gebak. Een prima keuze. Maar het kan ook wat origineler. Ik stel een glas zoete wijn voor. Bijvoorbeeld madera, de versterkte wijn van het Portugese eiland Madeira. Wellicht moet je nu denken aan je oma met haar paarse kleurspoeling, kanten kleedjes en begonia’s in de vensterbank. Die oude besjes hadden volkomen gelijk met hun glaasje madera, my dear. Want een goed gemaakte madera malvasia gemaakt van de malvasiadruif is een ideale begeleider van romige vlaatjes. Je kunt ook de iets minder zoete madera bual proberen. Qua zoete wijnen valt er in Portugal zelf genoeg te ontdekken. Vlak onder Lissabon ligt het schiereiland Setúbal, waar wijnboeren zoete wijn van de muskaatdruif maken, de rijk smakende Moscatel de Setúbal. Deze wijn past perfect bij pastéis. Inheemse druif Koop ook eens een fles gewone Portugese wijn, dat verdienen die gasten, zo breed hebben ze het daar niet. De wijnbouwrevolutie van eind vorige eeuw zette vooral internationale druivenrassen als chardonnay en merlot in de kijker. Dat verkoopt lekker. Vele boeren schakelden over op deze rassen en negeerden de lokale druivenrassen. De meeste Portugezen niet. Daar profiteren ze nu van. Want dankzij moderne technieken waarover zij uiteindelijk ook zijn gaan beschikken, maken de wijnboeren van hun inheemse druiven opvallend origineel smakende wijnen. Terug naar het gebak. Eet de pastéis halfwarm op. Wacht je te lang, dan verorber je al snel een zompige hap. Het moet lekker krokant blijven. Glaasje gekoelde zoete wijn erbij en je dag is weer goed. Saúde! Pastéis de Belém (ongeveer 10 stuks) Ingrediënten 250 gr diepgevroren bladerdeeg; 4 eierdooiers; 50 g suiker; ¼tl geraspte citroenschil; 2 dl room; ½ el tarwebloem, afgestreken; ½ el poedersuiker; ½ el kaneelpoeder. Bereiding Laat het bladerdeeg ontdooien en snijd in repen van 3 bij 0,5 cm; Rol ze op, leg ze in ingevette bakvormpjes en druk met een natte vinger een holletje in het deeg; Klop de eierdooiers schuimig; Roer in een pan de room, de suiker en de geraspte citroenschil door elkaar en voeg door een zeef het eigeel toe; Verwarm op laag vuur, roer er de bloem door en blijf goed roeren; Laat nog 3 minuten koken en vul elk vormpje met wat van het mengsel als dit iets is afgekoeld; Verwarm de oven voor op 250°C; Bak tot de pasteitjes goudbruin zijn, ongeveer 20 minuten; Haal ze uit de vormpjes en laat afkoelen op een taartrooster; Meng kaneel met poedersuiker en bestrooi ze.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kruimelvlaai
Erkend streekproduct Ja hoor, een Limburgse vlaai met abrikozen of rijst mag best een echte Limburgse vlaai worden genoemd. Zolang er na het bakken maar geen ingrediënten aan het gebak zijn toegevoegd. Vandaag sluit ik de reeks nostalgische happen af met de kruimelvlaai. Waarbij ik me meteen afvraag of een kruimelvlaai eigenlijk wel een ouderwets gebak is, of meer een nieuwerwetsigheidje van een bijdehante bakker. Twijfel. Dus maar weer eens in de boeken gedoken. Dat krijg je ervan als je eten van vroeger wilt bespreken. Laat ik bij een logisch begin starten, de moeder aller vlaaiachtigen. Dat is wat de Fransen de quiche noemen. Quiche lorraine is daarvan wel de bekendste. Je maakt het deeg van water, bloem, zout en boter. Als vulling kun je voor spekblokjes kiezen. Die schep je door een pap van room en eieren. Voor de smaak kun je gebakken ui of prei toevoegen. Je kunt ook een zoete versie van de quiche maken. Dan voeg je een klein beetje suiker aan het deeg toe en stel je een zoete vulling samen. Lekker ouderwets zijn in calvados gewelde rozijnen en gedroogde appelstukjes. Ook smakelijk: zachte dadels, vijgen, noten en gewelde abrikozen. Je kunt deze quiche ook een openvruchtentaart noemen. Nu komen we aardig in de buurt van de Limburgse vlaai. Want die is een variatie op de taart en de quiche. De samenstelling van de bodem maakt het verschil, want een licht gezoet brooddeeg op basis van gist. Een vlaai is zowel gesloten als open gebak, want je kunt de vulling afdekken met deeg of deegreepjes. Bekende vullingen naast fruit (vaak genoeg uit blik, zoals kersen en abrikozen, maar wees gerust, daar ga ik geen woorden aan vuil maken) zijn rijstepap gemaakt met eieren en wat mij betreft veel vanillemerg. Ook klassiek is vlaai met gedroogde pruimen, die je al kokend tot leven wekt. Een seizoens tip: de vlaai afstrijken met rabarbercompote is heel smakelijk. Streekproduct Limburgers zijn met recht trots op hun vlaai. Maar zijn ze net zo fier op hun culinaire erfgoed als pak ’m beet pizzabakkers uit Napels? Die gasten verenigen zich in de Associazione Verace Pizza Napoletana en de Associazione Pizzaiuoli Napoletani. De reden: om hun Napolitaanse margherita-pizza te onderscheiden van namaak. Wie de pizza volgens de regels samenstelt van de associaziones en bakt bij een voorgeschreven temperatuur, heeft het recht om de erkenning ‘Traditional Speciality Guaranteed’ te voeren. Wat blijkt? De Limburgers kennen een vergelijkbaar keurmerk voor de vlaai. De stichting Streekeigen Producten Nederland (SPN) kan een aanvrager een certificaat ‘Echte Limburgse vlaai’ toekennen als zijnde een erkend streekproduct. Je moet dan wel de vlaai bakken volgens het reglement. Regel 1: een Limburgse vlaai wordt in zijn geheel gebakken. Voeg je na het bakken ingrediënten toe, dikke pech. Noem het gebak, maar een vlaai is niet. Wil je het naadje van de kous weten, surf dan naar de website van De Bisschopsmolen. Daar tref je het productiereglement ‘Limburgse vlaai’ aan. De bakkers van deze ambachtelijke bakkerij in Maastricht zijn bloedfanatiek. Die gasten zijn gespecialiseerd in streekproducten en gebruiken zo veel mogelijk Zuid-Limburgse producten, zoals speltmeel, eieren en fruit. Alleen producten die in Limburg niet kunnen gedijen maar wel in klassieke vlaaien thuishoren – denk aan abrikozen of de rijst voor de rijstevlaai – worden van elders betrokken. Ik eindig dit stukje met de vlaai waarmee ik opende: de kruimelvlaai, in goed Limburgs de grummelkesvloaj. Is die historisch nu wel of niet verantwoord? Uiteraard wel! Dat had je kunnen weten, als je het stukje aandachtig las. Want het kruimeldeeg dient als afdeklaag en wordt met de vlaai meegebakken. Estebleef, laot ut smake! Kruimelvlaai Ingrediënten Custard 6 eidooiers 2 el basterdsuiker 1 el bloem 600 ml volle melk Deeg 200 g bloem 130 g fijne kristalsuiker 8 g bakpoeder 80 g volle Franse kwark 2 el olie 230 ml volle melk 1 ei Kruimels 90 g boter 150 g cakemeel verder: 4 el poedersuiker 1,5 kg goudreinetten, geschild en in blokjes gesneden bloem klontje boter Bereiding Custard Klop de eidooiers en de bloem tot een smeuïg mengsel Verwarm de melk totdat die bijna kookt Haal van het vuur en roer er beetje bij beetje en onder voortdurend kloppen het mengsel van de eidooiers, basterdsuiker en de bloem bij Zet terug op het vuur als het is gemengd en breng al roerend aan de kook Breng intussen een grotere pan met water aan de kook en hang de pan met het mengsel daarin (au bain marie) Blijf het mengsel roeren De custard is klaar als die aan de lepel blijft kleven Mocht je een dikker mengsel willen: langer doorroeren Bewaar de custard in een kom. Deeg Zeef de bloem, 30 g suiker en bakpoeder boven een kom Voeg de kwark, olie, melk en het ei toe en plaats de kom in de keukenmachine Draai tot een samenhangend deeg Neem het deeg uit de kom, rol het in vershoudfolie en leg ongeveer een uur te rusten in de koelkast Kruimels Doe de boter met het cakemeel in een kom en meng met de vingers tot kruimels en meng de rest van de suiker erdoor Verdere bereiding: Verwarm de oven voor op 180 °C Haal het deeg uit de koelkast Bestuif het werkblad met wat bloem Rol deeg uit tot een lap van 34 cm doorsnede Vet een quichevorm in met boter en bekleed met het deeg Prik met een vork wat gaatjes in het deeg op de bodem Meng de custard met de blokjes appel, verdeel over het deeg en strooi daar de kruimels over Bak in circa 30 minuten gaar en laat 2 uur afkoelen Serveer koud of op kamertemperatuur en bestrooi met poedersuiker
Kom meer te weten
Herman den Blijker over drie in de pan
Platgeslagen oliebol Over de historie en naamgeving van pannenkoekjes bestaan verschillende verhalen. Maar hoe je het baksel ook noemt, voel je vooral vrij om er een eigen draai aan te geven. We vervolgen de serie oud-Hollandse happen met drie-in-depan. Waarom drie in de pan? Mensen hadden blijkbaar trek in een behapbaar maatje pannenkoek. Je kunt ze op het bord stapelen, over elke pannenkoek stroop schenken en dan aanvallen. Gezellig! Maar waarom drie pannenkoekjes in één pan? Omdat – nu begeef ik me op gevaarlijk gebied, ik ken de meetkunde vooral van horen zeggen – in een cirkelvormige koekenpan beter drie pannenkoekjes passen dan twee of vier. Is dit lariekoek, schroom niet te mailen! Alleen een tekening en een berekening kunnen me overtuigen, dus vergeet die niet mee te sturen. Tarwegrens Nederlanders eten al eeuwenlang pannenkoeken. Dat blijkt uit oude kookboeken, schilderijen en weet ik veel wat nog meer aan historisch materiaal. Er bestond wel een scheiding der smaken. Dat had met het klimaat te maken. Zonder vliegtuigen, verwarmde kassen en andere technologie bepaalt het weer wat de pot schaft, daar kun je wel iets bij voorstellen. Door ons land liep vroeger een tarwegrens, ergens van Zuid-Holland in een hobbelige lijn naar het oosten. Onder deze grens was vanwege wat warmer weer tarweteelt mogelijk. Daar aten mensen pannenkoeken en brij, een dikke pap, van tarwe. Brood was nog niet in zwang, want daar had je ovens en kennis voor nodig. Brood kwam pas veel later massaal op tafel, toen mensen steeds minder tijd kregen om vroeg in de ochtend aan het bakken te slaan. Een paar boterhammetjes snijden is eenvoudiger. Galette De noordelijke Nederlanders stilden de honger met pannenkoeken van boekweitmeel en aten ook veel rogge. Maar je hoeft met de Friezen, Drenten, Twentenaren en al die andere tarwelozen geen medelijden te hebben. Wie op vakantie in Bretagne weleens een boekweitpannenkoekje at, de galette, weet dat deze heel smakelijk kan zijn. In olie gebakken pannenkoeken werden ooit vooral ’s ochtends gegeten. Maar geleidelijk aan verdween deze warme ochtendmaaltijd van het menu. Dat van het tijdgebrek weet ik inmiddels. Maar wanneer sloeg de stemming definitief om, door wat, door wie? De huisarchivaris gebeld en nogal dwingend gevraagd snel met een antwoord op de proppen te komen. Wat blijkt? Koffie en thee waren de boosdoeners. Deze dranken komen veel beter uit de verf bij brood, gebak en koekjes. Met koffie, thee, brood en koek kon de elite zich ook onderscheiden van het plebs. Zo’n kans laten zij die boven ons denken te zijn gesteld nooit liggen. Maar hoe gaat dat, een deel van het plebs moet en zal ook koffie en de hele bende hebben. De pannenkoek evolueerde ondertussen van basisvoer naar een wat chiquer hapje, mits gemaakt van tarwemeel en gebakken in boter. Koek-uit-de-pan Een paar dagen nadat ik mijn idee over pannenkoeken had gedicteerd en laten aanvullen, ging het mobieltje. ‘Ik zit er helemaal naast, is dat geen goede grap, hoe ga je dat nu oplossen, kale?’ Dat werk. Wat blijkt? De drie-in-de-pan is van oorsprong niets anders dan een in olie gebakken platgeslagen oliebol, want gemaakt van gistdeeg. Oliekoeken eten mensen al duizenden jaren. Nou en? Ik gebruik helemaal geen gist, maar zelfrijzend bakmeel en bak deels in olie en deels in boter. Hoe noem je het baksel dan? Koek-uit-de-pan. Kleine pannenkoek. Klaar. Koken is een vrij ambacht, iedereen mag er zijn draai aan geven. Voeg naar eigen inzicht ingrediënten als kaneel, rum, citroenschil of/en appel toe en laat bijdehandjes die daar wat van vinden lekker de hik krijgen. Drie-in-de-pan Ingrediënten 250 g zelfrijzend bakmeel 3 dl melk 100 g rozijnen 1 ei boter olijfolie mespunt zout Bereiding Meng bakmeel met wat zout naar eigen smaak in een beslagkom en maak een kuiltje in het midden Giet hierin 1,5 tot 2 dl melk en roer vanuit het midden tot een glad beslag Voeg al roerend de rest van de melk toe Voeg het ei toe en mix het glad met een mixer Was de rozijnen en schep ze door het beslag (het beslag moet een stevig deeg zijn) Doe wat olijfolie en boter in een koekenpan en laat langzaam warm worden Voeg vervolgens drie eetlepels beslag toe en laat de ‘drie-inde-pan’ zachtjes gaar en bruin worden Als er belletjes verschijnen, omdraaien en laat aan de andere kant bruin bakken. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Tip van de chef, amandelgebak
Gekoelde zoete wijn: lekker bij amandeltaart Ik ben geen piskijker, maar ik wil graag een warm pleidooi houden voor gekoelde zoete wijn. Megalekker bij knapperig amandelgebak. Trends komen, trends gaan. Een dikke terrastrend is al een tijdje de consumptie van prosecco. Houdt deze stand? Hier en daar kondigen piskijkers Duitse sekt als opvolger aan. Zal mij benieuwen. Een puike sekt is prijzig, want doet niet onder voor champagne. En goedkope sekt is doorgaans niet te hachelen. Kan het niet wat origineler dan de ene schuimwijn door de andere te vervangen? Ik vroeg mijn wijnhandelaar naar de kansen van de zoete sauternes uit zuidwest-Frankrijk. Kwam zomaar in me op. Ik drink het zelden, ik beperk me meestal tot rood. Maar ik vind wel dat zo’n mooie wijn meer aandacht verdient. Of ik gek was geworden. Drinken mensen in de zomer, dan willen ze meestal een gekoeld witje of een rose. De verkoop van sauternes is sowieso lastig. Maar sauternes kan toch ook gekoeld? Zijn er geen streken in Frankrijk waar ze zoetige wijnen drinken als aperitief? Jazeker, die bestaan, kreeg ik te horen. In de Loirestreek, in de buurt van Angers. Daar laten de boeren na een dag tussen de druiven beulen zich in de bar-tabac graag een koude coteaux du Layon inschenken. Dus het kan. Het mooie van sauternes is dat je de wijn als aperitief, bij desserts en bij hoofd- en voorgerechten kunt serveren. Dat zo’n wijn qua verkoop in het verdomhoekje zit: onbegrijpelijk. Daarom in deze column wat achtergrondinfo en een reteklassiek recept. Misschien kan ik een microtrendje veroorzaken. Veel zoete wijnen hebben een uitgesproken smaak vanwege de gebruikte muskaatdruif; denk aan de muscat de Frontignan, muscat de Beaumes de Venise (een slordige 25 jaar geleden een dikke trend bij wijndrinkend Nederland) en de moscatelwijnen uit Spanje. Die laatste wijnen stonden ooit aan de basis van sauternes. Zoete Spaanse wijnen waren zo’n 400 jaar geleden enorm in zwang. Hollandse handelaren zagen er brood in om vanwege de grote vraag de Franse evenknietjes met een extra scheut alcohol aan de man te brengen. Die vonden ze vooral in de streek bij de dorpen Langon, Sauternes en Barsac. Maar trends komen en gaan. De muskaatdruiven werden gerooid en vervangen door Franse druivenrassen. Die werden een succes mede dankzij een lokaal verschijnsel. Vocht kan bij druiven de desastreuze grijze rot veroorzaken. Maar dankzij het microklimaat bij de dorpen Sauternes en Basac duikt een ander soort rot op, de edele. De witte wieven, flarden mist die door de wijngaarden heen trekken, wakkeren de edele rot van de druiven aan. De zoete wijn die wordt gemaakt van deze gerimpelde, met de hand geplukte druiven heeft een unieke smaak en geur en combineert goed met veel gerechten uit de Aziatische keuken, met vis en kip met blanke sauzen en producten zoals blauwschimmelkaas, meloen en gebakken coquilles. Kortom, hier kan de lekkerbek wat mee. Je kunt de wijn onder de naam sauternes en barsac kopen, ze zijn vernoemd naar de twee vlak bij elkaar gelegen gemeenten. Het smaakverschil is beperkt; een barsac kan wat eleganter voor de dag komen. Sauternes en barsac zijn er klaar voor om weer omarmd te worden. Dit wordt een trendje, mensen, zeker weten. Ingrediënten 1 vel bladerdeeg 150 g amandelspijs, fijngeraspt 100 g poedersuiker, gezeefd 60 g patentbloem, gezeefd 120 g gesmolten boter 1 vanillestokje, het merg 3 eiwitten, stijfgeklopt 1 tl citroenrasp 150 g aardbeien Bereiding Snijd een grote cirkel uit het bladerdeeg. Verwarm de oven voor op 180˚C. Leg de bladerdeegbodem in een lage bakvorm en bak 10 minuten. Laat niet bruin kleuren! Doe amandelspijs, poedersuiker en bloem in de kom van de keukenmachine. Meng alles met de vlinder. Smelt de boter samen met het vanillemerg. Roer de gesmolten boter, als die op kamertemperatuur is, door de massa in de kom. Haal de kom uit de machine en roer als laatste de stijfgeklopte eiwitten erdoor. Leg een klein beetje amandelmassa in het midden van de taartbodem en verdeel de aardbeien rondom. Verdeel vervolgens de amandelmassa erover. Zorg dat alle gaatjes goed opgevuld zijn. Zet de taart 18 minuten in de voorverwarmde oven. Heerlijk met een glas sauternes.
Kom meer te weten
Tip van de chef, speculaastaart
Lekker na-sinterklazen met restjes strooigoed. Als Sinterklaas allang weer naar Spanje is vertrokken, zitten wij hier met de brokken. Overgebleven speculaasbrokken, wel te verstaan. Daar maak ik een lekker taartje van. Ik zie het al helemaal voor me. Sla je deze bladzijde van de krant op en vallen je ogen uit je kop van dit stukje. Wedden dat je over je bakkie koffie heen naar je huisgenoten iets roept als: ,,Nu is die kale echt oud aan het worden! Verleden week, met de Sint-Nicolaas, komt-ie met pannenkoeken aanzetten en nu heeft hij het over Sinterklaas. Ik kan die man even niet volgen.” Ik begrijp zo’n reactie. Maar er is niets mis in mijn bovenkamer. De goedheiligman met zijn pieten heeft ook mijn familie met een bezoek vereerd. Ik weet dus dat het heerlijk avondje alweer ruim een week geleden is. Het was een nette sint die binnenkwam. Voor mij niet iets vanzelfsprekends. En ik heb er wat voorbij zien komen. Types met paarse drankneuzen en afgezakte baarden. Ze betraden met veel aplomb de huiskamer en liepen gelijk om een oude klare te blèren. Je had ook vrijers die de vrouw des huizes uitnodigden om eens gezellig op schoot te komen zitten. Zo’n overmoedige sint kon zijn handjes niet thuishouden. Dat pikte de echtgenoot niet en de sint en zijn gevolg moesten het huis uitvluchtten, een schare huilende kinderen achterlatend. Maar goed, zo is het bij mij thuis niet gegaan. Wat me de volgende ochtend wel opviel, was de bende die de goedheiligman en zijn gevolg hadden achtergelaten. Ik vond zelfs strooigoed in de staande schemerlamp. De overgebleven berg snoepzooi was sowieso indrukwekkend. Je hebt de keus het allemaal snel weg te werken voordat het oudbakken is. Maar meestal heb je daar weinig trek meer in, de bekende Sinterklaasverzadiging treedt op. Wat te doen met die suikerbende? Ik heb een hekel aan eten weggooien. Dus moest er iets anders mee gebeuren. De vraag is: hoe kun je op een gezellige manier na-sinterklazen? Na wat gepieker was ik eruit. Een soort van taart zou vast in de smaak vallen. Verleden jaar heb ik mensen een plezier gedaan met de kliko-cake, een caloriebom waarin al het vuil van oudejaarsavond was verwerkt. Die truc moest met strooigoed ook lukken. Zo’n taart maak je niet zomaar van ‘we gooien een handje van dit en een schep van dat erbij en dan alles in elkaar stampen en afbakken’. Nee, ook bij de restverwerking moet op de smaakjes worden gelet. Vooral de kruidnootjes en speculaaspoppen zorgen voor harde beuksmaken. Een papje moet de hap aantrekkelijk maken. Dus maken we er een Hollandse clafoutis van, traditioneel een Franse vlaai met kersen die door een lekker zacht vanillevlaatje bij elkaar wordt gehouden. Zie de taart als een goedbedoelde toegift van de sint, om het feestgevoel nog wat op te rekken. De kinderen zullen je er in ieder geval dankbaar voor zijn. Speculaastaart Ingrediënten 500 g strooigoed dat nog over is van sinterklaasavond (kruidnoten, taaitaai, schuimpjes et cetera) poedersuiker Clafoutisbeslag 75 g suiker 3 eieren 125 g bloem kwart tl zout 2,5 dl mel Bereiding Hak het strooigoed in kleine stukken. Verwarm de oven voor op 175˚C. Strooi wat poedersuiker over het strooigoed en brand dit met een brander. Doe het strooigoed in een vorm. Klop de suiker met de eieren tot een schuimig mengsel. Voeg de bloem toe en het zout. Meng dit goed en giet de melk erbij. Schenk vervolgens het beslag over het strooigoed. Zet de vorm 40 à 45 minuten in de oven. Laat zeker 48 uur staan, dan heb je een heerlijke taart.
Kom meer te weten
