Recepten
Broodje hutspot
Ingrediënten Voor 4 personen 1 dl water; 100 g suiker; 1 dl natuurazijn; 1 rode ui; 250 g bloemige aardappelen; 1/2 winterpeen, schoongemaakt en in reepjes gesneden; 2 middelgrote rode uien, in reepjes gesneden; Olijfolie; 25 g boter; 1 stokbrood of 2 ciabatta; Zwarte peper uit de molen; Schilfers zeezout; 3 takjes platte peterselie. Bereiding Breng in een pan het water met de suiker en natuurazijn aan de kook; Snijd de ui in halve ringen en leg ze op een diep bord of in een pannetje; Schenk het hete zoetzuur over de uiringen. Laat rusten; Kook de aardappelen gaar in ruim water met een snuf zout; Doe ondertussen wat olijfolie in een koekenpan. Bak op middelhoog vuur de reepjes wortel en ui tot ze bruin kleuren. Schud de pan tijdens het bakken een paar keer op. Haal de groenten uit de pan en leg apart; Prak de aardappelen grof met een vork. Smelt de boter in een koekenpan, voeg de aardappelprak toe en bak tot het een kleurtje heeft. Schep tijdens het bakken een paar keer om; Snijd het brood over de lengte doormidden en verdeel in 4 stukken van 15 cm lengte; Beleg het brood met de stukjes aardappel, reepjes peen en rode ui en de ingelegde ui; Breng op smaak met wat zwarte peper en zout en garneer met blaadjes platte peterselie.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over zuurdesem
Bakkerij aan huis Je hoeft geen heetwateroven te hebben om een lekker brood te maken. Met een baktegel, water en wat kennis kom je een end. Met brood heb ik zo’n beetje in dezelfde periode als met vlees een smaakevolutie doorgemaakt. Net zoals bij vlees kwam ik er als beginnend kokkie in Frankrijk achter dat brood smaak kon hebben. Eenmaal terug in het vaderland verbaasde ik me regelmatig over die bijna perverse afkeer van volle smaken. Met smakelijk, goed gerijpt vlees lijkt het goed te komen. Ook brood maakt stappen. Althans, in veel steden. Ik heb een van die fanatieke broodbakkers zelfs voor de televisiecamera’s gesleept. Omdat ik ze om hun harde werken een goed belegde boterham gunde. En mijn restaurant topbrood. Van Rotterdammer Menno ’t Hoen leerde ik hoe veel werk verzet wordt om uiteindelijk een mooi brood uit de oven te kunnen halen. Hij wilde zijn kennis best delen. Hij wist dat je zijn brood thuis toch niet kon evenaren, want voor een goede korst heb je stoom nodig. Bakkers als hij werken met heetwaterovens, stoomgeneratoren en een stenen vloer voor gelijkmatige warmteafgifte. Thuis kun je dit nabootsen door een natte pizzasteen of baktegel in de oven te leggen. Je kunt ook met een spuit water tegen het verwarmingselement sproeien. Het element gaat dan minder lang mee, maar je maakt wel lekkerder brood. Voor puik deeg gebruik je met stenen gemalen slappe bloem, dat heeft een lager percentage gluten. Kneed het deeg eerst met de hand. Niet te lang, dat gaat ten koste van de aroma’s. Laat het deeg een uurtje voorrijzen, kneed het weer en laat het een uur narijzen. Je kunt het brood vervolgens vrij bakken. Wil je liever volkerenbrood, gebruik dan gebuild meel. De producent scheidt eerst de zemelen van de bloem. De zemelen worden extra fijn gemalen en weer aan de bloem toegevoegd. Deze aanpak zorgt dat het meel betere bak eigenschappen krijgt. Kneed nooit te lang, zoals ze in fabrieken doen. Tijdens langdurig kneden wordt de gezonde kleurstof caroteen afgebroken. De korst zal een blekere kleur krijgen. Ik heb een voorkeur voor zuurdesembrood. Niet van dat zure spul dat gebakken is met het in Duitsland populaire desem van rogge. Geef mij maar Franse desem, gefermenteerd op tarwe. Een dikke laag roomboter op een snee en dan Spaanse ham of puike boerenkaas erop. Een hap nemen en dan denken: zo simpel kan genot zijn. Zuurdesembrood Ingrediënten 500 g volkoren tarwemeel 125 g zuurdesem 1-2 tl zout 2,5 dl water Bereiding zuurdesem Bereid de zuudesem vijf tot zes dagen van tevoren; Meng op de eerste dag acht afgestreken eetlepels meel met lauw water tot een dik papje (iets dunner dan brooddeeg); Dek af met een vochtige doek en laat het 24 uur rusten op een warme plek. Roer het papje drie keer op dag twee. Herhaal dat op dag drie en voeg bij de derde keer drie eet lepels meel en wat water toe; Herhaal dat op dag vier en vijf. De zuurdesem is klaar op dag zes. Bereiding zuurdesembrood Meng het meel en het zout; Maak in het midden een kuiltje en voeg de zuurdesem toe; Meng met je handen het water en het meel tot een samenhangende bal. Voeg als het deeg te droog is nog wat water toe; Bestuif een vlakke ondergrond met wat meel en kneed hierop het deeg ongeveer 10 minuten tot het elastisch aanvoelt, en druk het af en toe plat; Laat het deeg in een kom afgedekt met een vochtige doek op een warme en tochtvrije plek 1 à 2 uur rijzen; Leg het deeg in een bakblik en laat het afgedekt nog eens 2 à 5 uur rijzen; Warm de oven voor op 225 °C. Zet het brood zo in de oven dat de bovenkant van het brood in het midden van de oven staat. Bak het brood in ongeveer 45 minuten gaar; Besprenkel het na 40 minuten met koud water; Als het brood loslaat van het blik en het hol klinkt als je erop klopt, is het brood gaar; Keer het brood op een rooster en laat uitdampen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Cantuccini & vinsanto
Krokante koekjes Bijna elke streek in Italië kent een eigen traditie in het bakken van biscuit. Cantuccini komen uit Toscane. Doop de amandelkoekjes naar goed gebruik in de zoete wijn van de heiligen: vinsanto. Ik neem de gok en laat het op deze pagina nog even nazomeren. Met cantuccini, de fameuze koekjes uit het nu nog warme Toscane, ook bekend als biscotti di Prato, vernoemd naar de buurstad van Florence. Je mag het biscuitje een regelrechte tandenbreker noemen. Ik denk dat we te maken hebben met een mislukt baksel dat ooit aan een hoge ome werd aangeboden, ter gelegenheid van weet-ik-veel-wat. Wellicht had het iets te doen met een heiligverklaring. Een of andere bijgoochem kreeg een geniale inval. De biscotti hoor je in zoete wijn van de heiligen te dopen, de vinsanto. Dat werd later ook vakantievierende buitenlanders wijs gemaakt, want de plaatselijke zoete wijn liep niet hard genoeg. De combinatie pakte wonderwel briljant uit en de rest is geschiedenis. Wijnmakers, bakkers, amandeltelers en tandartsen varen nog steeds wel bij de populariteit van cantuccini. Biscotti Bijna elke streek in Italië kent een biscuitbaktraditie. Ik heb de Artusi er eens op nageslagen. De schrijver Pellegrino Artusi maakte het ontstaan van de Italiaanse staat in 1861 mee. Hij verzamelde ter gelegenheid van deze gebeurtenis zoveel mogelijk gerechten die in de nieuwe staat Italië werden gekookt. De gerechten zijn ook in het Nederlands vertaald voor de uitgave De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten. De naam cantuccini wordt nergens vermeld, een aanwijzing dat de amandelkoekjes best eens later bedacht kunnen zijn. Hij geeft recepten van andere amandelkoekjes, zoals biscotti croccanti, gemaakt met amandelen, eieren en anijszaad. Die eieren horen niet in de Prato-koekjes, daar worden ze te zacht van, maar je kunt wel cantuccini-recepten tegenkomen die anijszaad voorschrijven. Artusi beschrijft ook bitterkoekjes, de amaretti van zoete en bittere amandelen. Eiwitten verschaffen deze koekjes enige luchtigheid. Ze zijn krokant maar minder hard dan de biscotti di Prato. Ik geef het basisrecept waarop je kunt variëren, denk aan het toevoegen van anijsof venkelzaad, gekonfijte sinaasappelschil of rozijntjes. Zo maak je de koekjes wat minder hard, mocht je dat willen. Of je zoekt het in de smaken van een vinsanto: gedroogde abrikozen. Luchtgedroogd Vinsanto verdient weer eens wat aandacht. Ik heb het idee dat deze zoete wijn, net zoals vele andere zoete witte wijnen, in de vergetelheid raakt. In twee Italiaanse streken maken ze vinsanto, in Toscane en in het noordelijke Trentino, ook bekend als Zuid Tirol. Daar wordt in wijngaarden ten noorden van Gardameer de wijn als fruitige vinosanto aan de man gebracht. De wijn maken de wijnboeren van luchtgedroogde nosiola-druiven. Na de droging volgt de fermentatie en een jarenlange rijping in vaatjes. De amberkleurige Toscaanse vinsanto pakt net even robuuster uit qua smaak dan de vinosanto uit Trentino. Dat zal aan andere verwerkte druivenrassen liggen. Ook de wijnboeren in Toscane laten de druiven drogen voordat de fermentatie plaatsvindt. Zo worden de suikers geconcentreerd, zodat je ze na de fermentatie kunt proeven. Het vinden van een geslaagde vinsanto is een hele toer. De kwaliteit verschilt enorm, je begeeft je echt in een mijnenveld. En niet alleen omdat de ene wijnboer meer gewetensvol de wijn maakt dan de andere. Wijnboeren die voor kwaliteit kiezen, produceren minder sap per hectare. Daarbij kunnen wijnmakers voor hun dessertwijn kiezen uit een scala aan druivenrassen, zowel witte als rode. De melange van druivensoorten bepaalt in hoge mate het eindresultaat. Je zult dus echt aan de bak moeten om een puike fles te scoren. Saluti! Cantuccini Ingrediënten 2 eieren; 200 g bloem (plus extra voor bestuiven); 1 mespunt zout; 120 g suiker; 1 tl bakpoeder; 1 citroen (schoongeboend); 100 g amandelen; 2 el halfvolle melk. Bereiding Verwarm de oven voor op 180 °C; Splits 1 ei en houd de eidooier apart; Doe het eiwit in een kom en klop los met het andere ei; Zeef de bloem erboven; Meng het zout, de suiker;en het bakpoeder erdoor; Rasp de schil van de;citroen erboven; Voeg de amandelen toe en kneed tot een soepel deeg; Bestuif het werkblad en je handen licht met bloem; Vorm van het deeg 2 lange staven van ca. 4 cm breed; Leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat met voldoende tussenruimte (ze worden breder tijdens het bakken); Klop de eidooier los met de melk. Bestrijk het deeg ermee; Bak in de oven in ca. 20 min. goudgeel; Neem uit de oven en snijd de nog warme koek in schuine plakjes van 1½ cm dik; Leg de koekjes op hun kant en bak ze nog ca. 8 min. Tot ze goudbruin zijn.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kouign-amann
Vette hap De Bretonse boterkoek kouign-amann is zo’n beetje het vetste gebak van Frankrijk. Het lijkt op de croissant en is een variant op suikerbrood. Rijk aan smaak en lekker zoet. In het kader van de vakantieoprekweken presenteer ik wederom een buitenlandse hap. Ik denk dat ik dit volhoud tot half oktober, als de herfstvakantie aanbreekt. Daarna zien we wel weer. Ik duik nogmaals Frankrijk in en beland wederom in Bretagne. Waarom? Omdat die Kelten interessante baksels maken. Zoals de kouign-amann, dat je uitspreekt als kween-ah-mon of kween-ah-man en ‘brood en boter’ betekent. De uitspraak hangt af van het lokale dialect of de kwaliteit van het gebit van de Breton die je aanspreekt. Want als je maar genoeg van dit gebak eet, gaan je tanden vanzelf naar de filistijnen. De kween is zo’n beetje het vetste gebak van Frankrijk, dus rijk aan smaak en daarom volkomen de moeite waard om op deze pagina’s te presenteren. Je weet, ik ga altijd 100 procent voor smaak. Bloemschaarste Bretonse bakkers maken het brooddeeg als bladerdeeg. Je rolt een lap deeg uit en legt daar de boter op. Vervolgens ga je het deeg tourneren, zoals patissiers dat noemen: uitrollen en weer dichtvouwen en deze handeling herhalen zodat laagjes ontstaan. De Kelten zijn naar verluidt als eerste op dit brooddeeg gekomen vanwege bloemschaarste. Een bakker in het plaatsje Douarnenez beschikte ergens in de 19de eeuw over meer boter dan bloem. De tarweoogst was mislukt, zo gaat het verhaal, wat destijds regelmatig gebeurde. Dus kwam hij op het idee een broodcroissant te maken, wat het feitelijk is. Je kunt een croissant ook een boterkween noemen, ware het niet dat de croissant eerder werd bedacht. Je zou het gebak ook een subtiele variant op suikerbrood kunnen noemen. Salomonsoordeel Om het geheel meer sjeu te geven, bracht hij de bladerkoek op smaak met karamel. Die karamel doet mij twijfelen over de juistheid van de anekdote over bloemschaarste. Het was gewoon een zoetebek die een excuus zocht om van zijn brood een suikerhomp te maken. Ik moet zeggen, de man is werkelijk geslaagd geschiedenis te schrijven. Maar echt de eer op kunnen opstrijken was er niet bij. De bakker ging snel dood. Daarbij kon je destijds zo’n uitvinding niet claimen, naar het schijnt. Dus gingen veel koekenbakkers met het idee aan de haal. Je weet, Fransen mogen graag verbale oorlogen voeren over de onbetwistbaar enige echte oorsprong van een culinaire hap. Dus ook in Douarnenez. Hoewel die vrijers zich als Kelten beschouwen, hebben ze deze vermakelijke eigenschap van de Fransen wel overgenomen. Soms is het hemd nader dan de rok. Regelmatig moet de Franse wetgever het salomonsoordeel uitspreken over hoe onbetwistbaar een claim wel niet is. Oordeelt de magistraat positief, dan gaat de vlag uit en mag het gerecht zich tooien met Indication Géographique Protégée, een beschermde herkomstbenaming. Dat is vaak een geweldige impuls voor de lokale economie. Maar het heeft ook met beroepstrots te maken, zeker in Douarnenez. De Douarnenistische bakkers. Kouign-amann Ingrediënten 400 g bloem; 240 ml water; 10 g zout; 5 g gedroogde gist; 25 g boter, op kamertemperatuur; 300 g boter, koud; 300 g suiker. Bereiding Kneed bloem, water, zout, gist en de 25 g boter tot een soepel brooddeeg; Verpak in huishoudfolie en leg een uur in de koelkast; Leg de koude boter tussen twee stukken folie en rol uit tot een vierkant van ongeveer 1 cm dik; Druk de deegbol iets plat en rol vier punten aan het deeg; Leg de boterplak in het midden en vouw de deegpunten eroverheen; Rol het deeg uit tot het drie keer zo lang is; Vouw het deeg als een brief in drieën; Draai het deeg een kwartslag en rol het nu in de andere richting uit tot driemaal de breedte; Vouw in drieën, verpak in folie en zet een uur in de koelkast; Vet 8-12 (tartelette) ringen met een doorsnede van 8 cm in en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat; Verwarm de oven voor op 200 °C; Strooi wat suiker op het werkblad en rol het deeg uit in de lengte, tot het drie keer zo lang is; Bestrooi met suiker en druk licht aan; Vouw het deeg als een brief in drieën; Draai het deeg een kwartslag en herhaal deze handeling nog eenmaal; Rol uit tot een rechthoek van ¾cm dik en snijd vierkantjes uit van 8-10 cm; Vouw de punten van de plakjes naar binnen en druk goed vast op het deeg; Doe het deeg in de ringen en laat een half uur rijzen; Bak in 20 tot 30 minuten; Verwijder de ringen direct na het bakken (kijk uit, heet!) en laat afkoelen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Pastéis de Belém
Gebakken vla Het bekende Portugese roomgebakje met kaneel is een variant op een oud Europees culinair thema: de custard. Een glaasje madera, my dear, is een ideale begeleider. In het kader van het oprekken van het vakantiegevoel gaan we vandaag een Portugees gebakje maken. Het gebakje biedt me ook een kans om wat drankjes uit de mottenballen te halen. We gaan acht jaar terug in de tijd. Ik monsterde aan op een cruiseschip voor het programma Herrie aan de horizon (allemachtig, is het al weer zo lang geleden?). Deze afvalrace met hobbykoks deed Zuid-Europese bestemmingen aan en eindigde in Lissabon. Daar zouden de overgebleven koks zich gaan verdiepen in de pastéis de Belém, de lokale specialiteit van de voorstad Belém. In deze wijk staat het klooster van Jerónimus, vanwaaruit halverwege de 19de eeuw broeders de door hun bedachte pastéis verkochten, zo wil het verhaal. Die gasten hadden destijds hard de centjes nodig, vandaar. Portugezen kenden reeds de pastel de nata, een roomgebakje. Pastel is het enkelvoud van pastéis, zo heb ik me laten vertellen. De broeders voegden waarschijnlijk als eerste kaneel aan de nata toe. Portugezen handelden ooit in kaneelbast. Dat we met een echte Portugese traditie van doen hebben, kan dus best kloppen. Zoete wijn Als ik het mij goed herinner, zouden we tijdens het draaien van het programma een kijkje nemen in de keuken van de winkel Pastéis de Belém, die inmiddels is uitgegroeid tot een toeristische hotspot van formaat. Om de een of andere reden werd de afspraak van de draailijst gekieperd. Ik heb er wel pastelletjes geproefd en concludeerde dat we met een gemiste kans te maken hadden. Want het gebakje is een geslaagde variant op een oud Europees culinair thema: de custard, een met eieren verdikte vla van melk of room, meestal op smaak gebracht met in ieder geval vanille en suiker. Eenmaal gestold vormt de vla de ziel van pak ’m beet crema catalana, tompoes, puddingbroodjes, eclairs, crème brûlée en dus ook pastéis de Belém. Daar zouden de hobbykoks hun tanden op hebben stukgebeten. Bij bladerdeeggebak, het droogje, hoort het natje. Lisbonezen en Belemmers drinken meestal koffie of thee bij het gebak. Een prima keuze. Maar het kan ook wat origineler. Ik stel een glas zoete wijn voor. Bijvoorbeeld madera, de versterkte wijn van het Portugese eiland Madeira. Wellicht moet je nu denken aan je oma met haar paarse kleurspoeling, kanten kleedjes en begonia’s in de vensterbank. Die oude besjes hadden volkomen gelijk met hun glaasje madera, my dear. Want een goed gemaakte madera malvasia gemaakt van de malvasiadruif is een ideale begeleider van romige vlaatjes. Je kunt ook de iets minder zoete madera bual proberen. Qua zoete wijnen valt er in Portugal zelf genoeg te ontdekken. Vlak onder Lissabon ligt het schiereiland Setúbal, waar wijnboeren zoete wijn van de muskaatdruif maken, de rijk smakende Moscatel de Setúbal. Deze wijn past perfect bij pastéis. Inheemse druif Koop ook eens een fles gewone Portugese wijn, dat verdienen die gasten, zo breed hebben ze het daar niet. De wijnbouwrevolutie van eind vorige eeuw zette vooral internationale druivenrassen als chardonnay en merlot in de kijker. Dat verkoopt lekker. Vele boeren schakelden over op deze rassen en negeerden de lokale druivenrassen. De meeste Portugezen niet. Daar profiteren ze nu van. Want dankzij moderne technieken waarover zij uiteindelijk ook zijn gaan beschikken, maken de wijnboeren van hun inheemse druiven opvallend origineel smakende wijnen. Terug naar het gebak. Eet de pastéis halfwarm op. Wacht je te lang, dan verorber je al snel een zompige hap. Het moet lekker krokant blijven. Glaasje gekoelde zoete wijn erbij en je dag is weer goed. Saúde! Pastéis de Belém (ongeveer 10 stuks) Ingrediënten 250 gr diepgevroren bladerdeeg; 4 eierdooiers; 50 g suiker; ¼tl geraspte citroenschil; 2 dl room; ½ el tarwebloem, afgestreken; ½ el poedersuiker; ½ el kaneelpoeder. Bereiding Laat het bladerdeeg ontdooien en snijd in repen van 3 bij 0,5 cm; Rol ze op, leg ze in ingevette bakvormpjes en druk met een natte vinger een holletje in het deeg; Klop de eierdooiers schuimig; Roer in een pan de room, de suiker en de geraspte citroenschil door elkaar en voeg door een zeef het eigeel toe; Verwarm op laag vuur, roer er de bloem door en blijf goed roeren; Laat nog 3 minuten koken en vul elk vormpje met wat van het mengsel als dit iets is afgekoeld; Verwarm de oven voor op 250°C; Bak tot de pasteitjes goudbruin zijn, ongeveer 20 minuten; Haal ze uit de vormpjes en laat afkoelen op een taartrooster; Meng kaneel met poedersuiker en bestrooi ze.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over pistache
Griekse topknabbel Je zou de vakantiebestemming erop kunnen afstemmen, en de allerlekkerste pistaches van het eiland Aegina halen. Gelukkig zijn de groenige nootjes in eigen land ook ruim verkrijgbaar. Wil je nog op vakantie naar een zonovergoten land, maar heb je geen flauw idee waar de reis naartoe gaat? Wellicht kan ik je op weg helpen. Pak het vliegtuig naar Athene, arresteer ter plaatse een taxichauffeur die je in een krankzinnige vaart − dat is mij een keer overkomen, de bijna-aanrijdingen waren niet te tellen! − over een snelweg dwars door Athene naar Piraeus brengt. Pak eerst je rust in een hotel, pension of Airbnb-ding, fris je ’s avonds op en ga opgepoetst naar buiten. Arresteer daarna weer een taxichauffeur en vertel hem in je beste Grieks dat je naar de Akti Koumoundourou wilt. Dat is een flaneerstraat langs een halfrond haventje dat omzoomd is met ontelbaar veel restaurants. Laat je door een van de proppers naar binnen lokken en geniet van de heftige levendigheid en het eten. Dit heb ik jaren geleden voor een televisieprogramma ondergaan en kan ik me nog goed herinneren. Kun je nagaan. De volgende dag stap je op een ferry naar het eiland Aegina. Dit eiland ligt recht tegenover Athene. Vanwaar al deze inspanningen? Vanwege de pistachenootjes in het hapje van vandaag. Ga je op stap met culibarbaren, vertel ze dan dat op het eiland de bestbewaarde tempels uit de antieke oudheid staan, hetgeen nog waar is ook, en dat ze er vast ook pizza, burgers en andere toeristische vreetrommel verkopen. Beschermde oorsprong De pistaches van Aegina genieten wereldfaam. Ze zijn volgens de lekkerbekken die het weten, de beste en smakelijkste nootjes die je te pakken kunt krijgen. Als bonus krijg je er een leuk eiland en de Griekse zon en zee bij. De Europese Unie kende de nootjes een PDO toe: Protected Designation of Origin. Zoiets kennen wij in Nederland ook, de Beschermde Oorsprongsbenaming. Die mag onder meer de onvolprezen Opperdoezer Ronde aardappel voeren. Ook topspul. Augustus is een perfecte maand om te gaan, want dan start de oogst. Krijg je vers spul in je handen. Je kunt ook voor september boeken, kun je meegenieten van het Aegina Fistiki Festival, fistiki betekent pistache. Een week lang je onderdompelen in pistachegetinte eetfestijnen, hoe leuk is dat voor de ware liefhebber van de groene knabbels! Je kunt het ook dichter bij huis houden. Er zijn vast Griekse winkels in Nederland die echte Griekse PDO pistachenootjes verkopen. Dat moet dan wel op de zak staan. Naast Aegina zijn twee andere Griekse streken leverancier van PDO pistaches: Makrakomi en Megara. Je hebt dus wat te kiezen. Maar weet dat het gerecht niet mislukt als je er spul uit pak ’m beet Australië, Turkije, Iran of de Verenigde Staten in verwerkt. Gemalen kip Met de nootjes vullen we sigaren of sigara zoals de Turken dit hapje noemen. Je kunt zowel hartige als zoete sigara fabrieken. De vulling kan bestaan uit feta, gehakt, gebakken ui, specerijen of groene kruiden. Een vulling met pistaches kan worden aangevuld met gemalen kip of kalfsvlees en gestoofde prei, producten die qua smaak goed bij de nootjes passen. Voeg voor de frisheid wat geraspte citroenschil toe. Ik geef je een recept voor zoete sigara, gewoon omdat het kan. Sluit het Griekse maal af met Griekse kazen en Grieks fruit die je kunt opdienen met een gekoelde dessertwijn, bijvoorbeeld de fijne muskaatwijn van het eiland Samos. Kalí órexi! Zoete filosigaren Ingrediënten 80 g geschaafde amandelen; 80 g gehakte ongezouten pistaches. Houd 20 g apart; 80 g vanillesuiker; 1 eidooier, gesplitst eiwit stijf opslaan; 1 el citroenrasp; 12 velletjes filodeeg van 18 bij 18 cm; zonnebloemolie, een laag van 4 cm in een pannetje; 180 g honing; water. Bereiding Blender de amandalen en pistaches tot een fijne pasta, doe dit in een pan met 4 el water en de suiker. Laat dit in 5 minuten op laag vuur oplossen; Haal de pan van het vuur en voeg eiwit en citroenrasp toe; Leg het filodeeg neer en smeer het in met eidooier zodat het plakt; Doe het notenmengsel in een spuitfles en spuit het op het deeg. Houd de randen vrij. Vouw de randen naar binnen en rol het deeg dan op. Doe dit met alle deegvelletjes; Verwarm de olie tot 180 graden; Verwarm de honing in een pannetje; Frituur de rolletjes goudbruin. Max. 4 per keer; Haal ze uit het vet, leg ze even op een servet, doop ze in de honing en leg ze op vetvrij papier; Bestrooi de rolletjes met de overgebleven nootjes. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Crème Suisse
Volg de juiste sausroute Zoals taxichauffeurs de hoofdroutes feilloos weten te vinden, kennen goede koks het wegennet van klassieke sauzen. Alle sauzen en crèmes zijn afgeleide routes. Zwitserse room is bijvoorbeeld een zijstraatje van de bakkersroom. Ik krijg regelmatig de vraag hoe koks a la minute een passende saus bedenken bij een gerecht. Het antwoord: dankzij de mannen die lang geleden de Frans-klassieke hartige sauzen en zoete sauzen en cremes overzichtelijk indeelden. Het systeem is vergelijkbaar met The Knowledge van Londense taxichauffeurs. Dankzij een grondige kennis van een aantal vastgelegde routes en bezienswaardigheden weten de chauffeurs de klant altijd op de juiste plek af te leveren, zonder gebruik te maken van navigatie. Wie deze kennis niet kan overleggen, krijgt geen taxilicentie. Bij sauzen werkt het vergelijkbaar. Je hebt eerst de hoofdwegen: de warme-sauzenroute en de koudesauzenroute. Alle sauzen zijn afgeleide routes. Neem de warme blanke sauzen. Die kun je maken met blanke fonds van kalf of gevogelte, van visfumet of op basis van melk zoals een bechamelsaus. Maak je deze laatste saus van rivierkreeftjes, dan krijg je een nantuasaus. Kookt een kok zoveel mogelijk met dagaanvoer, dan kan hij of zij snel bepalen welke saus het beste samengaat met een bepaald product. Uiteraard is de indeling geen absolute waarheid. Koken is een creatieve bezigheid. Maar je ziet vaak genoeg dat als een kok de basis onvoldoende beheerst, een gerecht snel ontaardt in een herrie van smaken. Basiscrème Ook in de dessertkeuken werken koks met warme en koude sauzen en met crèmes. Crèmes worden gemaakt van de basisingrediënten melk of room, eieren en suiker. Een belangrijke basiscrème is banketbakkersroom, ook bekend als crème patisserie. Toevoeging van smaakmakers als amandelpoeder, boter, vanille, extra bindmiddelen zoals maizena en gelatine of juist het weglaten van een van de basisingrediënten, bepaalt de naam van de crème. Ook toepassing van een bepaalde techniek zoals het verwerken van geslagen eiwitten kan naamgevend zijn. Spatel je eiwitten door de banketbakkersroom, dan krijg je een crème chiboust. Vervolgens kun je deze crème smaak geven met bijvoorbeeld sinaasappellikeur. Wil je zelf een crème verzinnen, dan is het belangrijk dat je de verhouding tussen eieren, bindmiddelen en vocht intact laat. Doe je dit niet, dan is de kans groot dat je met een geschifte saus achterblijft. De crème Suisse, Zwitserse room, van vandaag is een variatie op banketbakkersroom. De geslagen room geeft de saus een volle smaak die goed combineert met de stevige smaak van de gekarameliseerde noten en zorgt voor een luchtige toets. Ik stel voor pecannoten te verwerken vanwege de lichtzoete smaak en boterachtige structuur. Deze noten maken van het gerecht zowel een smaak- als een gezondheidsbom. Vergeet de superfoods die hele volkstammen magische kwaliteiten toedichten, met als gevolg dat bijdehante handelaren de vraagprijs tot astronomische hoogten oppompen. 10 jaar erbij Ik heb niets tegen gojibessen, quinoa, sap van tarwegras en ander oergezond spul. Maar geloof me, ze zijn echt niet heilzamer dan betaalbaar maar minder sexy spul als noten, eieren en groenten. Zo bevatten pecannoten serieuze hoeveelheden mineralen, vitamine B1, antioxidanten, vezels en de juiste vetten. Kraak een handje pecans en zet een levensgelukbevorderend toetje op tafel dat de verwachte houdbaarheidsdatum van de tafelaars zomaar met 10 jaar omhoog schroeft. Daar kan geen gojibesje tegenop. Pecannotentompoezen Ingrediënten pecancaramel 300 g gebrande pecannoten 500 g kristalsuiker 3 dl water bladerdeegbodem 8 vellen bladerdeeg op kamertemperatuur 2 eierdooiers 2 lepels kristalsuiker Gele roomvulling 6 eidooiers 125 g kristalsuiker 30 g maizena 10 g bloem 5,5 dl melk 1 vanillestokje 15 g koude boter Bereiding pecancaramel Smelt de suiker op laag vuur in water Zet het vuur hoog om het te carameliseren Doe de noten erin Vet een bakplaat in Giet de caramel hierop uit en strijk glad Laat de caramel hard worden Snijd in stroken gelijk aan het bladerdeeg bladerdeegbodem Verwarm de oven voor op 180 C Leg het bladerdeeg op een ingevette bakplaat Prik er gaatjes in Leg er vetvrij papier op met daarop een hittebestendig plaatje zodat het bakpapier niet verschuift Bak af in ongeveer 15 minuten Strijk er geklutst eigeel over en bestrooi met suiker Zet nog 10 minuten in de oven Haal uit de oven en laat het afkoelen Snijd in stroken van 8 cm breed Gele roomvulling: Meng de dooiers met de helft van de suiker, de maizena en de bloem tot een crème Meng de melk met de rest van de suiker en de vanille uit het stokje, breng aan de kook op hoog vuur Voeg dit mengsel aan de crème toe Verwarm tot de crème dik wordt Doe in een kom en voeg koude boter toe Roer de massa glad Dek af met huishoudfolie en laat afkoelen Verdeel de gele room over het bladerdeeg Doe de caramel met pecannoten erop
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Quiche
Pijnloos smullen De lijst met producten waarop mensen allergisch kunnen reageren is lang, heel lang. Dat maakt restaurantkoken tot een ware uitdaging. Tijdens een autoritje zat ik een beetje te piekeren over de menukaart van mijn restaurant. De reden: wie geld verdient aan de maaltijdverstrekking, moet zijn gasten kunnen vertellen of er allergenen in het eten en drinken zitten. De lijst van producten waar allergenen in zitten waar nogal wat mensen heftig op kunnen reageren, is lang en vermeldt onder meer schaaldieren, melk, noten en pinda’s (pinda’s zijn geen noten, maar zaden van een peulvrucht), sesamzaad, eieren (jonge kinderen kunnen vooral last krijgen van het kippeneiwit), gluten, gefermenteerde producten als kaas en fruit als appels, perziken en kersen. Deze lijst is niet uitputtend en maakt restaurantkoken tot een ware uitdaging. Dus kijk ik hoe voedselproducenten het allergenenverhaal oplossen. Pak je het praktisch aan, dan zet je op het etiket dat alle denkbare allergenen in het product kunnen zitten. Ik weet niet of dit juridisch door de beugel kan, maar het lijkt mij een werkbare oplossing. Juristen die dit artikel lezen: graag uw gratis advies! De reden voor deze aanpak: er kan altijd een allergeentje in het productieproces sluipen. Daardoor is het een hele hijs om 100 procent glutenvrije producten te produceren. De er-kan-van-alles-inzittenvermelding kan ik op de menukaart zetten. De gast geeft dan bij het opnemen van de bestelling zelf aan wat hij wel mag eten. Een beetje kok wil de gast ook kunnen verrassen met gerechten buiten de kaart om. Dat is dus linke soep. Want de kok kan tijdens het koken met de beste bedoelingen namelijk het gerecht lekkerder maken net dat ene fatale nootje verwerken. De gast doet er dan ook goed aan bij marktmenuutjes altijd van tevoren aan te geven waar hij overgevoelig voor is. Vegetarisch spek Ik gun iedereen een smakelijke hap. Maar ik kan, met een oog op de allergenenlijst, in deze rubriek niet naar alle monden koken. Laat ik de quiche van vandaag als voorbeeld nemen. Die maak ik van onder meer deeg, room, eieren en varkensvlees; producten die allergische processen kunnen bevorderen. Wil ik alle lezers van dienst zijn, dan zal ik meerdere recepten moeten geven. Voor zo’n aanpak is de ruimte helaas te beperkt. Daarbij geven vervangende producten andere resultaten en smaakjes. Ga maar na. Glutenallergie? Vervang het gewone deeg door glutenvrij deeg. Melkallergie? Vervang de slagroom door sojamelk. Ei-allergie? Vervang de eieren door 3 eetlepels kikker-erwtenmeel en 3 eetlepels water per ei. Je kunt ook een no-egg, een egg replacer, verwerken. Of wat dacht je van zijdetofu, de ei-vervanger voor veganisten. Varkensvleesallergie: verwerk ‘gerookte speckjes’ van De Vegetarische Slager. Lees goed op de verpakking of in deze spekjes geen allergenen zitten. Als dat wel zo is, laat dan het vlees maar zitten. Je krijgt dankzij de bonen al genoeg eiwitten binnen. Ik weet niet of de vervangers werken, je zult moeten experimenteren. Slaagt je recept, laat het me via een e-mail naar de krant weten. Scharrelvarkens Ik ben zelf ook niet geheel allergievrij, want heel erg allergisch voor opgepompte varkens uit de intensieve veeteelt. Dat spul smaakt niet en die biggen hebben geen leven. Daarom stel ik spek van het Livar-varken voor. Dat bieden steeds meer slagers. De Limburgse boeren van dit varken houden rekening met het natuurlijke gedrag. De dieren krijgen natuurlijk voer en kunnen lekker buiten scharrelen. Ik wens je een smakelijke, pijnloze, nies- en jeukvrije maaltijd! Quiche met bruine bonen, prei en katenspek Ingrediënten 1 rol bladerdeeg of 6 plakjes bladerdeeg (diepvries) 300 g rauwe spek 150 g prei (witte deel) 240 g bruine bonen, uitgelekt en afgespoeld 4 hele eieren 6 bosuien 3 dl slagroom zout zwarte peper boter bakvorm van 30 cm doorsnede Bereiding Verwarm de oven voor op 80C. Spoel de bruine bonen af en laat ze drogen in de voorverwarmde oven (laten staan op 80C). Haal ze uit de oven als ze gedroogd zijn en laat ze afkoelen. Snij het spek in blokjes en bak dit uit. Laat het spek even op wat keukenrol uitlekken. Snij de prei en bosui in stukken. Verwarm de oven verder voor op 185C. Beboter de bakvorm. Bekleed de bakvorm met het bladerdeeg en prik er met een vork gaatjes in. Klop de eieren los en meng ze met de slagroom, prei en bosui. Voeg eventueel naar eigen smaak zout en peper toe. Verdeel de spek en bonen in de bakvorm. Giet vervolgens het ei, de slagroom, prei en bosui eroverheen. Zorg dat alles onderstaat. Zet het gerecht gedurende 30-45 minuten in de oven.
Kom meer te weten
Tip van de chef, amandelgebak
Gekoelde zoete wijn: lekker bij amandeltaart Ik ben geen piskijker, maar ik wil graag een warm pleidooi houden voor gekoelde zoete wijn. Megalekker bij knapperig amandelgebak. Trends komen, trends gaan. Een dikke terrastrend is al een tijdje de consumptie van prosecco. Houdt deze stand? Hier en daar kondigen piskijkers Duitse sekt als opvolger aan. Zal mij benieuwen. Een puike sekt is prijzig, want doet niet onder voor champagne. En goedkope sekt is doorgaans niet te hachelen. Kan het niet wat origineler dan de ene schuimwijn door de andere te vervangen? Ik vroeg mijn wijnhandelaar naar de kansen van de zoete sauternes uit zuidwest-Frankrijk. Kwam zomaar in me op. Ik drink het zelden, ik beperk me meestal tot rood. Maar ik vind wel dat zo’n mooie wijn meer aandacht verdient. Of ik gek was geworden. Drinken mensen in de zomer, dan willen ze meestal een gekoeld witje of een rose. De verkoop van sauternes is sowieso lastig. Maar sauternes kan toch ook gekoeld? Zijn er geen streken in Frankrijk waar ze zoetige wijnen drinken als aperitief? Jazeker, die bestaan, kreeg ik te horen. In de Loirestreek, in de buurt van Angers. Daar laten de boeren na een dag tussen de druiven beulen zich in de bar-tabac graag een koude coteaux du Layon inschenken. Dus het kan. Het mooie van sauternes is dat je de wijn als aperitief, bij desserts en bij hoofd- en voorgerechten kunt serveren. Dat zo’n wijn qua verkoop in het verdomhoekje zit: onbegrijpelijk. Daarom in deze column wat achtergrondinfo en een reteklassiek recept. Misschien kan ik een microtrendje veroorzaken. Veel zoete wijnen hebben een uitgesproken smaak vanwege de gebruikte muskaatdruif; denk aan de muscat de Frontignan, muscat de Beaumes de Venise (een slordige 25 jaar geleden een dikke trend bij wijndrinkend Nederland) en de moscatelwijnen uit Spanje. Die laatste wijnen stonden ooit aan de basis van sauternes. Zoete Spaanse wijnen waren zo’n 400 jaar geleden enorm in zwang. Hollandse handelaren zagen er brood in om vanwege de grote vraag de Franse evenknietjes met een extra scheut alcohol aan de man te brengen. Die vonden ze vooral in de streek bij de dorpen Langon, Sauternes en Barsac. Maar trends komen en gaan. De muskaatdruiven werden gerooid en vervangen door Franse druivenrassen. Die werden een succes mede dankzij een lokaal verschijnsel. Vocht kan bij druiven de desastreuze grijze rot veroorzaken. Maar dankzij het microklimaat bij de dorpen Sauternes en Basac duikt een ander soort rot op, de edele. De witte wieven, flarden mist die door de wijngaarden heen trekken, wakkeren de edele rot van de druiven aan. De zoete wijn die wordt gemaakt van deze gerimpelde, met de hand geplukte druiven heeft een unieke smaak en geur en combineert goed met veel gerechten uit de Aziatische keuken, met vis en kip met blanke sauzen en producten zoals blauwschimmelkaas, meloen en gebakken coquilles. Kortom, hier kan de lekkerbek wat mee. Je kunt de wijn onder de naam sauternes en barsac kopen, ze zijn vernoemd naar de twee vlak bij elkaar gelegen gemeenten. Het smaakverschil is beperkt; een barsac kan wat eleganter voor de dag komen. Sauternes en barsac zijn er klaar voor om weer omarmd te worden. Dit wordt een trendje, mensen, zeker weten. Ingrediënten 1 vel bladerdeeg 150 g amandelspijs, fijngeraspt 100 g poedersuiker, gezeefd 60 g patentbloem, gezeefd 120 g gesmolten boter 1 vanillestokje, het merg 3 eiwitten, stijfgeklopt 1 tl citroenrasp 150 g aardbeien Bereiding Snijd een grote cirkel uit het bladerdeeg. Verwarm de oven voor op 180˚C. Leg de bladerdeegbodem in een lage bakvorm en bak 10 minuten. Laat niet bruin kleuren! Doe amandelspijs, poedersuiker en bloem in de kom van de keukenmachine. Meng alles met de vlinder. Smelt de boter samen met het vanillemerg. Roer de gesmolten boter, als die op kamertemperatuur is, door de massa in de kom. Haal de kom uit de machine en roer als laatste de stijfgeklopte eiwitten erdoor. Leg een klein beetje amandelmassa in het midden van de taartbodem en verdeel de aardbeien rondom. Verdeel vervolgens de amandelmassa erover. Zorg dat alle gaatjes goed opgevuld zijn. Zet de taart 18 minuten in de voorverwarmde oven. Heerlijk met een glas sauternes.
Kom meer te weten