Recepten
Tip van de chef, brownies
Zacht van binnen met een knapperig korstje.Een brownie is niets anders dan een platgeslagen chocoladetaart. Je schaatst er zo een Elfstedentocht op. Het is nog niet gedaan met Koning Winter. Wellicht slaat hij in februari nog een keer genadeloos toe. Kunnen de schaatsen nogmaals uit het vet. Van de vijftien Elfstedentochten werden er 8 in februari, 1 in december en 6 in januari gereden. Kortom, het ergste moet nog komen. De dooiperiode is gunstig, als het laagje water op het ijs weer dichtvriest kan iedereen z’n lol op met een hagelnieuwe ijsvloer. Veel weet ik niet van schaatsen, ik ben vooral een deskundige wakkenveroorzaker. Maar ik ben wel benieuwd wat al die kromgebogen mannen en vrouwen aan proviand meezeulen. Smakeloze energierepen, boterhammen met koude boerenkool? Wat mij betreft mag een rijke energiebron smaak hebben, juist op het meedogenloze ijs, dat geeft de burger weer moed. Ik denk aan brownies. Daar zit per ons gauw 300 (kilo)calorieën in. Dat is niveau kroket. Kun je een uur lang heel wat slagen mee maken. Op een zak brownies rij je met gemak de Elfstedentocht uit. Nu nog zorgen dat je lékkere brownies in je knapzakje steekt. Wegspoelen met een Berenburg en maar zien of je de meet haalt. Ik geef je alvast een aardig receptje. Een brownie is niet anders dan een platgeslagen chocoladetaart met noten. Amerikanen claimen de uitvinding van de brownie: die schijnt iets meer dan honderd jaar geleden het levenslicht te hebben gezien. Toch knap dat mensen zoiets precies weten. Chocoladegebak en noten, daar moet toch iemand eerder op zijn gekomen? Misschien was het wel een Hollander. Want het was ene Van Houten die in de 19de eeuw het procedé om cacaopoeder te winnen ontwikkelde, iets dat al snel navolging kreeg bij chocolademakers als Verkade en Droste. Toch kan ik de Amerikaanse claim billijken. Om op het idee te komen om uit een pareltje als een gerezen chocoladetaart, een van de glories van de Franse keuken, alle lucht te meppen, moet je weinig culinair benul hebben. Deze geseling voorkwam niet dat de brownie aan een zegetocht over de wereld begon. Het koekje werd steeds beter en is inmiddels zo verfijnd dat zelfs verwende Franse monden het appreciëren. Alain Ducasse, de bekende Franse topchef (een woord dat tegenwoordig te pas en te onpas wordt gebruikt, maar in het geval van Ducasse terecht), presenteert in zijn laatste, van harte aanbevolen kookboek 190 recepten ook een recept voor brownies. Uiteraard wordt het gebak met de verwerking van Franse walnoten keihard geannexeerd, zo zijn ze down south ook wel weer. Een geslaagde brownie is zacht van binnen en heeft een knapperig korstje. Noem het koekje het gestolde broertje van een moelleux au chocolat, het dessert waarbij de warme chocolade uit een zompig cakeje loopt. Gebruik een goede kwaliteit chocolade. Het hoeft allemaal geen rib uit je lijf te kosten, maar een beetje fatsoenlijk tablet chocolade doet je brownie geen kwaad. Repen met een hoog percentage cacao smaken heftiger. Kijk op de verpakking of cacaoboter is verwerkt, andere vetten beïnvloeden de smaak negatief. Dus mócht hij nog doorgaan, die Elfstedentocht, laat je brownies dan even zien voor een camera bij een stempelpost. Heb ik ook eens eer van mijn werk. Kleffe brownie Ingredienten 330 g bruine basterdsuiker 65 g cacaopoeder 75 g bloem 7 g bakpoeder 3 eieren 3 soeplepels melk 100 g boter Bereiding Verwarm de oven voor op 140 °C. Smelt de boter au bain-marie. Meng basterdsuiker, cacaopoeder, bloem en bakpoeder. Meng vervolgens eieren, melk en gesmolten boter. Voeg de eiermassa bij de droge massa. Roer goed. Giet het mengsel in een bakvorm. Zet de bakvorm ongeveer 60 minuten in de voorverwarmde oven.
Kom meer te weten
Tip van de chef, speculaastaart
Lekker na-sinterklazen met restjes strooigoed. Als Sinterklaas allang weer naar Spanje is vertrokken, zitten wij hier met de brokken. Overgebleven speculaasbrokken, wel te verstaan. Daar maak ik een lekker taartje van. Ik zie het al helemaal voor me. Sla je deze bladzijde van de krant op en vallen je ogen uit je kop van dit stukje. Wedden dat je over je bakkie koffie heen naar je huisgenoten iets roept als: ,,Nu is die kale echt oud aan het worden! Verleden week, met de Sint-Nicolaas, komt-ie met pannenkoeken aanzetten en nu heeft hij het over Sinterklaas. Ik kan die man even niet volgen.” Ik begrijp zo’n reactie. Maar er is niets mis in mijn bovenkamer. De goedheiligman met zijn pieten heeft ook mijn familie met een bezoek vereerd. Ik weet dus dat het heerlijk avondje alweer ruim een week geleden is. Het was een nette sint die binnenkwam. Voor mij niet iets vanzelfsprekends. En ik heb er wat voorbij zien komen. Types met paarse drankneuzen en afgezakte baarden. Ze betraden met veel aplomb de huiskamer en liepen gelijk om een oude klare te blèren. Je had ook vrijers die de vrouw des huizes uitnodigden om eens gezellig op schoot te komen zitten. Zo’n overmoedige sint kon zijn handjes niet thuishouden. Dat pikte de echtgenoot niet en de sint en zijn gevolg moesten het huis uitvluchtten, een schare huilende kinderen achterlatend. Maar goed, zo is het bij mij thuis niet gegaan. Wat me de volgende ochtend wel opviel, was de bende die de goedheiligman en zijn gevolg hadden achtergelaten. Ik vond zelfs strooigoed in de staande schemerlamp. De overgebleven berg snoepzooi was sowieso indrukwekkend. Je hebt de keus het allemaal snel weg te werken voordat het oudbakken is. Maar meestal heb je daar weinig trek meer in, de bekende Sinterklaasverzadiging treedt op. Wat te doen met die suikerbende? Ik heb een hekel aan eten weggooien. Dus moest er iets anders mee gebeuren. De vraag is: hoe kun je op een gezellige manier na-sinterklazen? Na wat gepieker was ik eruit. Een soort van taart zou vast in de smaak vallen. Verleden jaar heb ik mensen een plezier gedaan met de kliko-cake, een caloriebom waarin al het vuil van oudejaarsavond was verwerkt. Die truc moest met strooigoed ook lukken. Zo’n taart maak je niet zomaar van ‘we gooien een handje van dit en een schep van dat erbij en dan alles in elkaar stampen en afbakken’. Nee, ook bij de restverwerking moet op de smaakjes worden gelet. Vooral de kruidnootjes en speculaaspoppen zorgen voor harde beuksmaken. Een papje moet de hap aantrekkelijk maken. Dus maken we er een Hollandse clafoutis van, traditioneel een Franse vlaai met kersen die door een lekker zacht vanillevlaatje bij elkaar wordt gehouden. Zie de taart als een goedbedoelde toegift van de sint, om het feestgevoel nog wat op te rekken. De kinderen zullen je er in ieder geval dankbaar voor zijn. Speculaastaart Ingrediënten 500 g strooigoed dat nog over is van sinterklaasavond (kruidnoten, taaitaai, schuimpjes et cetera) poedersuiker Clafoutisbeslag 75 g suiker 3 eieren 125 g bloem kwart tl zout 2,5 dl mel Bereiding Hak het strooigoed in kleine stukken. Verwarm de oven voor op 175˚C. Strooi wat poedersuiker over het strooigoed en brand dit met een brander. Doe het strooigoed in een vorm. Klop de suiker met de eieren tot een schuimig mengsel. Voeg de bloem toe en het zout. Meng dit goed en giet de melk erbij. Schenk vervolgens het beslag over het strooigoed. Zet de vorm 40 à 45 minuten in de oven. Laat zeker 48 uur staan, dan heb je een heerlijke taart.
Kom meer te weten
Tip van de chef, clubsandwich
Brits-Franse boterhammen Kaas op een clubsandwich, dat mag natuurlijk niet van de culipolitie. Maar het is wel lekker! Helaas willen de mussen maar niet van het dak willen vallen (zul je zien, barst vandaag de zomer los…). Een smakelijk broodje moet dan maar het humeur opvijzelen. We gaan een clubsandwich geitenkaas maken, lekker voor een buitenlunch met een wintertrui aan. Ik hoor de bijgoochem die mij regelmatig gevraagd en zeker ook ongevraagd van culinaire wetenswaardigheden voorziet, al roepen: ,,Herman, dat kan toch niet, een clubsandwich geitenkaas. In zo’n sandwich gaat bacon, tomaat, kip...” Hou maar op, kan mij het jeuken, wel of geen geitenkaas. Veel clubsandwiches zijn witte sneetjes belegd met vette potjesherrie, smakeloos konijnenvoer en droog tokkievlees. De hap vraagt om een oppepper. Geitenkaas combineert perfect met tomaat, bacon en mayonaise. Ik noem het gewoon een clubsandwich. Niemand kan mij wijsmaken dat iemand ooit welbewust de clubsandwich uitvond en vervolgens een patent aanvroeg. Want dat moet gebeuren, anders rust de happenclaim op drijfzand. Helaas wou de bijgoochem best het drijfzand in duiken. Ik ben de beroerdste niet, mijn zegen had hij. Een week later belde hij op. ,,Ha die Herman. Ik heb beet.” ,,Beet, beet, waar heb je het over, koekwous?” ,,Die clubsandwich, weet je nog. Dat zou ik voor je uitspitten. Het broodje komt uit Engeland.” ,,Ja, daar krijg jij een kick van, hè. Zo’n waarheid achterhalen.” ,,Zeg Herman, je kunt wel sarcastisch doen. Maar als ik vertel dat ik een béarnaise met basilicum maak, zijn we snel uitgepraat. Want dan heb ik maling aan een recept waar ik geen maling aan mag hebben.” “Nee hoor, van mij mag je gerust helemaal in de schift gaan. Je bewijst alleen maar dat je er geen pepernoot van begrijpt. Een béarnaisesaus is een Franse klassieker waaraan mannen met de smaaklap op de goede plaats lang hebben gesleuteld. Azijn en sjalotten vormen de smaakbasis van de béarnaise. Daar past vooral het anijsachtige smaakje van dragon goed bij. Beter kan die saus niet worden.” ,,Wat heeft dit met de clubsandwich te maken?” ,,Die komt uit Engeland, zeg je net.” ,,Ja, en?” ,,Komt béarnaise uit Engeland? Coq au vin? Gevrey-Chambertin? Champagne? Fruits de mer? Poulet a la crème met van die dikke gekaramelliseerde smaken?” ,,Ja, ja, de boodschap is duidelijk. Echt eten komt uit Frankrijk. Jij mag van mij die clubsandwich met kaas verfransen. Zal ik nu wat vertellen over de Engelse vierde graaf van Sandwich?” ,,Volgens mij hebben we genoeg tekst, ouwe geitenbreier. De mazzel hè!” Beste mensen. Kijk effe op Wikipedia en je kent het hele verhaal. Maar geloof er geen sikkepit van. Want in de Larousse, de gastrobijbel van de alpinopetjes, staat het volgende: ‘Het woord “sandwich” is betrekkelijk nieuw, maar het begrip veel ouder. Vooral op het Franse platteland was het de gewoonte om arbeiders vlees te geven dat ze tussen twee stukken brood opaten.’ Briljant, om de uitvinding van de belegde boterham naar je toe te trekken. Mocht de euro het uiteindelijk toch redden, dan hebben we dat uiteindelijk ook aan de Fransen te danken. Wedden? Clubsandwich Ingrediënten 4 plakken spek, uitgebakken 4 eieren, gekookt 1 zak mesclun-salade 4 tomaten 4 tot 8 plakjes zachte geitenkaas (chèvre) 4 plakken boerenham 8 sneetjes zuurdesembrood 1 pot aïoli zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd de tomaat in partjes, verwijder het vruchtvlees en het vel. Snijd de gekookte eieren in plakjes. Neem een snee brood en smeer de bovenkant in met wat aïoli. Doe er wat sla op. Leg er volgens wat plakjes ei op. Daarbovenop een plak ham. Smeer de plak ham in met wat aïoli. Leg de tomaat erop. Maal er naar smaak wat peper over. Leg er een plak spek op. Daar bovenop 1 of 2 plakjes geitenkaas. Leg er nog wat sla op en als laatste een snee zuurdesembrood, aan de binnenkant ingesmeerd met aïoli. Steek een prikker erdoor, zodat de sandwich niet uit elkaar valt.
Kom meer te weten
Tip van de chef, citroentaart
Een taartbodem van soldatenvoer. Na een bord zware winterkost is een luchtig, vitaminerijk citroentaartje het perfecte nagerecht. We gaan vandaag een citroendingetje maken met bastognekoeken. Dat zullen ze bij de fabrikant van die koeken leuk vinden. Maar geloof me, dit is geen reclamepraatje, ik krijg er geen euri voor. Ik had ook speculaas kunnen gebruiken, maar dat is me net even te gekruid voor dit toetje. Bastognekoeken zijn brosser dan speculaas en bevatten alleen kaneel: dat maakt ze geschikt als kruimelbasis voor het taartje. Het idee is om de koeksmaak te combineren met het frisse van citroen. Het koude weer doet het lijf smachten naar oer-Hollandse kost. Het opwekkende citroentaartje biedt een passende afsluiting van een zwaar wintermaal. Ik vertelde in deze column eerder over het verschil tussen bastogne, speculaas en speculoos. Voor wie het niet las: de Belgische speculoos bevat minder specerijen dan onze speculaas. De bastognekoek lijkt op speculoos. Het verschil is dat aan het deeg kandijsiroop wordt toegevoegd die tijdens het bakken samen met de suiker karameliseert en de karakteristieke smaak veroorzaakt. En als koekje is de bastogne veel brosser. In fabrieksbastognes gaat plantaardig vet. Wil je liever een botersmaak, bak ze dan zelf. Meng 250 gram gezeefd zelfrijzend bakmeel met een snufje zout, rasp van een 1 citroen, 125 gram zachte boter, een flinke snuf kaneelpoeder, 75 milliliter kandijsiroop, 50 gram basterdsuiker, merg van een vanillestokje (of een zakje vanillesuiker) en twee kleine eieren tot een deeg. Dek het deeg af en laat het zeker een uur in de koelkast rijzen. Maak platte koekjes van het deeg, leg ze op bakpapier en bak een minuut of 20 in een oven van 180 graden. Ben je een keer in België, scoor dan in de supermarkt een zak cassonade blonde, een kandijsuiker die op onze basterdsuiker lijkt maar net even meer smaak aan de koekjes geeft. Tijdens het maken van het gerecht vroeg ik me af waar de naam ‘bastogne’ vandaan komt. Ik bezocht ooit op doorreis van noord naar zuid de plaats Bastogne in de Belgische Ardennen. Dat was de tijd dat er geen snelweg van Luik naar Luxemburg liep. Geen bastognekoek te zien, daar. Ik heb de vraag naar de oorsprong van de bastognekoek in de groep gegooid. Ik kan me voorstellen dat de burgers van Bastogne de soldaten tijdens het Ardenner offensief een hart onder de riem wilden steken. Die gasten moesten het met droge biscuit als proviand doen, echt soldatenvoer. Biscuits worden namelijk niet snel oud, beschimmelen niet en je werkt ze snel weg. Altijd handig als tijdens het vuurgevecht de hongerklop opduikt. Elke dag droge biscuit lijkt me niet bevorderlijk voor de moraal. Maar de redding was nabij. Daar kwamen de burgers van Bastogne zingend de heuvels over, gewapend met schalen vers gebakken kruidkoekjes. De mof werd verslagen en het kruidige koekje met de naam ‘bastogne’ geëerd… Zo is het dus niet gegaan. De bastognekoek werd waarschijnlijk bedacht door de Belgische bakker Parein, als variatie op de speculoos. Het smaakverschil zit ’m in de toevoeging van de vanille. Weten we dat ook weer. Citroentaart met een bodem van bastognekoeken. Ingrediënten 4 citroenen, sap en rasp 180 g witte basterdsuiker 3 eieren 5 eidooiers 75 g boter + 75 g boter bodem: 1 pak bastognekoeken 150 g boter Bereiding Verwarm de oven voor op 180°C. Meng citroensap, -rasp, basterdsuiker, eieren, eidooiers en 75 g boter in een kom door elkaar. Breng dit mengsel al kloppend met de garde aan de kook. Laat 3 minuten doorkoken. Zet de mengkom in een bekken met koud water en koel de massa al kloppend terug. Voeg 75 g boter toe. Stamp de bastognekoeken tot kruim. Smelt 150 g boter en roer die door de fijngemaakte bastognekoeken. Doe het kruim in een bakvorm en druk aan tot een koekbodem. Zet de bodem 10 minuten in de oven. Haal de bakvorm als de bodem gaar is uit de oven en giet de citroenmassa over een lepel op de bodem. Door een lepel te gebruiken, wordt de citroenlaag egaal verdeeld. Serveer de taart met wat lobbig geslagen room.
Kom meer te weten
