Recepten
Rib Eye met Kruiden en Bruisende Boter
Herman den Blijker — Liveshow Rib Eye met Kruidenen Bruisende Boter Klassieke arroseer-techniek — perfect van medium rare tot well-done Personen − 4 + Ingrediënten 1 stukgoed doorregen rib eye naar smaaktijm, rozemarijn & knoflook (fijngehakt) naar smaakgrof zeezout 2 klontjesboter scheutolie naar smaakzwarte peper Bereiding 1 Voorbereiding Haal het vlees 2 uur voor gebruik uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. ⏱ 2 uur 2 Vet uitbakken Snij de dikste stukken vet van het vlees en snij hiervan dobbelsteentjes. Bak deze uit in de pan. Voeg wat olie toe. 3 Vlees dichtschroeien Schroei de rib eye dicht op hoog vuur aan alle kanten. 4 Arroseren Voeg de boter toe. Als de boter begint te bruisen, voeg dan tijm, rozemarijn en knoflook toe. Houd de pan schuin en schep voortdurend de bruisende boter over het vlees totdat de gewenste garing is bereikt. ⏱ 8 min 5 Rusten & serveren Haal het vlees uit de pan en laat even rusten. Breng op smaak met grof zeezout en zwarte peper. ⏱ 5 min rusten Medium rare: Duim iets aangespannen — kern zit net tegen het rauwe aan. Medium (à point): Duim meer aangespannen — kern gaar maar nog sappig. Well-done (bien cuit): Duim goed aangedrukt — vlees volledig gaar.
Kom meer te weten
Zeebaars / Rode Mul op de Huid
Zeebaars / Rode Mul op de Huid — Herman den Blijker Herman den Blijker — Liveshow Zeebaars / Rode Mulop de Huid Kort gepekeld — knapperig van buiten, sappig van binnen Personen − 4 + Ingrediënten 4 filetszeebaars of rode mul, geschubd & zonder graat 100 gsuiker 100 ggrof zout scheutarachideolie naar smaakzwarte peper klontjeboter Bereiding 1 Pekelen Maak een mengsel van suiker en grof zout. Leg de filets droog erin. Haal ze na ±30 minuten eruit (afhankelijk van de dikte). Spoel af en dep droog. ⏱ 30 min 2 Pan verhitten Verhit een koekenpan van de juiste maat op hoog vuur. Voeg een scheut arachideolie toe als de pan goed heet is. 3 Vis bakken op huidzijde Leg de filets op de huidzijde in de pan. Bij zeebaars zal de filet opbollen — druk hem op de bodem. Het vet smelt en trekt de filet weer recht. Bak goudbruin op middelhoog vuur. ⏱ 5 min 4 Serveren Haal de filets uit de pan. Leg op een bord ingevet met boter en bestrooi met zwarte peper. Tip: Je kunt de vis ook langzaam garen in de oven na hem aan te hebben gezet in de pan. Als de vis te droog is: Pluk het vlees en meng met Makarnasi pasta.
Kom meer te weten
Makarnasi met Vongole
Herman den Blijker — Liveshow Makarnasi met Vongole Risotto-stijl pasta met bouillon — niet kapot te koken, perfecte basis Personen − 4 + Ingrediënten 1 pakMakarnasi pasta 1ui, fijngesneden 2 tenenknoflook, fijngesneden scheutlijnzaadolie 150 gboter ± 500 mlbouillon (vis/kip/kalf) 500 gvongole (bloedvers) ½ bosplatte peterselie, gehakt scheutolijfolie naar smaakzwarte peper Bereiding 1 Ui en knoflook fruiten Fruit de ui en knoflook aan in een koekenpan met wat lijnzaadolie en boter. 2 Pasta glazig bakken Voeg de Makarnasi toe en zet aan totdat hij glazig is. 3 Garen met bouillon Voeg bouillon toe tot 1 cm boven de pasta. Blijf spatelen. Als dit voor een deel is ingekookt, voeg dan weer wat vocht toe. Herhaal tot de pasta beetgaar is naar eigen voorkeur. ⏱ 15 min 4 Vongole voorbereiden Spoel de vongole schoon onder stromend water. Verwijder kapotte schelpen en controleer of alle schelpen gesloten zijn. 5 Vongole bakken Verhit olijfolie in een koekenpan op hoog vuur. Doe de schelpen in de pan (alleen de bodem bedekken) en schud om. Wacht tot de schelpen opengaan. ⏱ 3 min 6 Samenstellen & serveren Haal de vongole uit de pan en zeef het vocht. Kook het vocht in zonder zout toe te voegen. Voeg boter, gehakte peterselie, de pasta, zwarte peper en de vongole zonder schelp toe. Garneer met de vongole in de schelp. Pasta-tip: Niet kapot te koken en koud ook goed te gebruiken. Vongole-tip: Geen zout toevoegen — de vongole zijn zout genoeg. Alternatief: Vervang vongole door zeebaars of rode mul.
Kom meer te weten
Een gevuld haantje
Ingrediënten Vulling (farce) voor 1 jong haantje voor 2 personen 20 g boter 100 g champignons, fijngehakt 2 sjalotten, fijngesneden 1 teentje knoflook, fijngehakt 100 g gerookte spek 100 g kalfsgehakt 1 dl cognac 1 theel. rozemarijn, fijngesneden 1 theel. zwarte peper 2 eieren 1 witte boterham, geroosterd en in blokjes gesneden Verder 1 jong haantje (coquelet) 100 g boter, gesmolten Zout Witte peper Bereiding Klassieke barbecue Gaar het haantje in een matig verwarmde, afgesloten barbecue. Reken op een garingstijd van 15 minuten per kant. Bestrijk het haantje een paar keer met gesmolten boter. Het haantje is klaar als je tussen de poten en borst een kerntemperatuur meet van 75 °C. Het sap van een gaar haantje is helder. Big Green Egg Stel de temperatuur van de Big Green Egg in op 150 °C. Leg het haantje in de Big Green Egg. Bestrijk het haantje een paar keer met gesmolten boter. Meet na een halfuur de kerntemperatuur met de vleesthermometer. Het haantje is klaar als je tussen de poten en borst 75 °C meet. Het sap van een gaar haantje is helder.
Kom meer te weten
Risotto met doperwten en pancetta
Het is weer tijd voor verse doperwten, maak ze een keer op Italiaanse wijze klaar. Ingrediënten Voor 4 personen 500 g verse doperwtpeulen (gedopt houd je zo’n 150 gram doperwten over) Olijfolie 150 g plakjes pancetta 1 sjalot, fijngehakt 400 g risotto 1 glas droge witte wijn 1,5 l hete bouillon (kip of groenten) 50 g Parmezaanse kaas, geraspt 4 el room, lobbig geslagen Bereiding Dop de doperwtpeulen. Verhit op laag vuur wat olijfolie in een koekenpan. Voeg de plakjes pancetta toe en bak tot ze krokant en goudbruin zijn. Haal de plakjes uit de pan en dep droog met keukenpapier. Zet apart. Verhit op laag vuur wat olijfolie in een koekenpan. Voeg de stukjes sjalot toe en bak ze glazig, laat ze niet bruin worden. Voeg de wijn toe en vervolgens de rijst. Schep een aantal keer om tot de korrels glazig worden. Voeg een scheut bouillon toe. Laat de bouillon zachtjes koken. Blijf roeren zodat de bouillon verdampt, voeg telkens wat bouillon toe na verdamping. Blijf deze handeling herhalen totdat de rijst beetgaar is. Schep de de doperwten door de rijst en laat deze 3 minuten meegaren. Als de risotto gaar is, van het vuur halen en de room voorzichtig door de rijst scheppen. Verdeel de risotto over 4 borden en garneer met de pancetta en kaas.
Kom meer te weten
Salsa met mul-filets
Ingrediënten Voor 4 personen 6 rijpe tomaten (roma of pomodori) Olijfolie 1 flink, harde courgette, geschild en in kleine blokjes gesneden 1 flinke sjalot, fijngesneden 16 kappertjes (bijvoorkeur zoute) Sap van een kwart limoen Zwarte peper uit de molen Zout 8 mul-filets (alternatief: sardines) Paar takjes basilicum Bereiding Leg de tomaten in 30 seconden in kokend water. Ontvel de tomaten, snijd ze doormidden, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in stukjes. Zet apart. Verhit op zacht vuur een scheutje olijfolie in een koekenpan. Bak de blokjes courgettes tot ze beetgaar zijn, laat niet verkleuren. Zet apart. Verhit op zacht vuur een scheutje olijfolie in een koekenpan. Fruit de stukjes sjalot tot ze beetgaar zijn, laat niet verkleuren. Zet apart. * Spoel de kappertjes onder stromend water af, dep droog en snijd in stukjes. Doe de groenten en de kappertjes in een bak en voeg toe naar eigen smaak wat limoensap, olijfolie, zwarte peper en fijn zout. Schep de salsa in de bak een paar keer goed om en laat afgedekt 2 uur in de koelkast op smaak komen. Haal de salsa uit de koelkast als je de mul-filets gaat bakken. Bestrooi beide zijden van de mul-filets met zout en peper. Verhit een scheutje olijfolie in een grote koekenpan met anti-aanbaklaag. Bak de filets eerst 2 minuten op de huid en vervolgens 1 minuut op de andere zijde. Verdeel de salsa over vier borden. Verdeel de mul-filets over de salsa. Garneer het gerecht met blaadjes basilicum.
Kom meer te weten
Saté met ananascurry
De saté maak ik bij voorkeur van varkensnek. Kun je daar niet aankomen, gebruik dan halskarbonade. Het vlees is vettig, zodat het nauwelijks uitdroogt tijdens de verhitting. Dankzij het vet biedt deze sappige saté een volle smaak. Ingrediënten saté 500 g varkensnek of 500 g in 2 dikke plakken gesneden halskarbonade 1 stuk verse gember van 2 cm 1 stuk verse laos van 3 cm 1 espressokopje zoete sojasaus (ketjap manis) 2 theel. zoute sojasaus 0,4 dl gembersiroop 0,4 dl ahornsiroop 1 eetl. sambal oelek 1 eetl. honing 1 limoen, uitgeperst 1 citroen, uitgeperst 1 eetl. vijfkruidenpoeder 1 rode peper Bereiding saté Snijd het vlees in dobbelsteentjes van ongeveer 2 x 2 cm. Rasp de gember en laos boven een flinke schaal. Doe er alle ingrediënten bij en schep een aantal keer om. Dek de schaal af en zet 24 uur in de koelkast. Leg wat bamboe satéprikkers in een bakje met water. Ingrediënten ananascurry 2 eetl. mosterdzaadjes 1 eetl. korianderzaadjes 2 sjalotjes, fijngesnipperd 2 knoflooktenen, geperst 1 rood pepertje, ontzaad en in een dunne ringen gesneden 300 g verse ananas, geschild en in kleine blokjes gesneden 2 eetl. appelazijn 1 eetl. citroensap 1 stuk verse gember, geraspt 1 dl gembersiroop 2 eetl. mangochutney 2 eetl. kerriepoeder Zout naar eigen smaak Zwarte peper naar eigen smaak Bereiding ananascurry Verhit een koekenpan en rooster de mosterd- en korianderzaadjes 30 seconden. Wrijf vervolgens de zaadjes in een vijzel grof. Doe alle ingrediënten in een schaal en schep een aantal keer om. Dek de schaal af en zet 24 uur in de koelkast. De saté roosteren Haal het vlees uit de koelkast en rijg aan de satéprikkers. Rooster de saté op een barbecue-rooster, een grillpan of onder de grill van de oven. Je kunt tijdens het garen met een kwast nog wat marinade over de saté strijken. Serveer de saté met de ananascurry.
Kom meer te weten
Chili con carne
Ingrediënten Boter. Olijfolie. 1 rode ui, fijngesneden. 2 tenen knoflook, fijngesneden. ½ rode peper, fijngesneden. 500 g rundergehakt. 1 tl chilipoeder. 220 g bruine bonen en kidneybonen, uitlek gewicht. 1 rode paprika, in stukjes gesneden. 500 g tomaten, ontveld en zonder zaadjes, in stukken gesneden. 1 el tomatenpuree. 2 tl. tijm, fijngesneden. Zout. Zwarte peper uit de molen. 1 bosje lente-ui , schuin in ringen gesneden. 1 rode peper, schuin in ringen gesneden. Bereiding Verhit in een koekenpan een klontje boter en een scheutje olijfolie. Voeg de ui en knoflook toe en bak een minuutje. Voeg de rode peper, het gehakt en de chilipoeder toe. Bak het gehakt rul en gaar. Doe de bonen in een vergiet en spoel af onder stromend koud water. Laat uitlekken. Voeg de bonen toe aan het gehakt. Schepde paprika door het gehakt. Laat het gerecht 5 minuten op laag vuur pruttelen. Voeg de tomaten, tomatenpuree en de tijm toe. Laat de chili con carnezo’n 25-30 minuten laag vuur op smaak komen. Schep een paar keer om. Breng het gerecht op smaak met zout en peper. Dien de chili in de pan op, gegarneerd met de bosui en ringetjes rode peper.
Kom meer te weten
Broodje hutspot
Ingrediënten Voor 4 personen 1 dl water; 100 g suiker; 1 dl natuurazijn; 1 rode ui; 250 g bloemige aardappelen; 1/2 winterpeen, schoongemaakt en in reepjes gesneden; 2 middelgrote rode uien, in reepjes gesneden; Olijfolie; 25 g boter; 1 stokbrood of 2 ciabatta; Zwarte peper uit de molen; Schilfers zeezout; 3 takjes platte peterselie. Bereiding Breng in een pan het water met de suiker en natuurazijn aan de kook; Snijd de ui in halve ringen en leg ze op een diep bord of in een pannetje; Schenk het hete zoetzuur over de uiringen. Laat rusten; Kook de aardappelen gaar in ruim water met een snuf zout; Doe ondertussen wat olijfolie in een koekenpan. Bak op middelhoog vuur de reepjes wortel en ui tot ze bruin kleuren. Schud de pan tijdens het bakken een paar keer op. Haal de groenten uit de pan en leg apart; Prak de aardappelen grof met een vork. Smelt de boter in een koekenpan, voeg de aardappelprak toe en bak tot het een kleurtje heeft. Schep tijdens het bakken een paar keer om; Snijd het brood over de lengte doormidden en verdeel in 4 stukken van 15 cm lengte; Beleg het brood met de stukjes aardappel, reepjes peen en rode ui en de ingelegde ui; Breng op smaak met wat zwarte peper en zout en garneer met blaadjes platte peterselie.
Kom meer te weten
