Recepten
Herman den Blijker over duif met rode wijnjus
Lekker met z’n allen aan de roekoe-roekoe We eten steeds meer lokale producten: goed voor het milieu en voor de smaak. Vandaag maken we een superlokaalproduct, waarvan genoeg voorraad is. Het aanbod van mooie Nederlandse eetwaar groeit gestaag. Steeds meer mensen beginnen een stadstuinderij, brouwen biertjes, maken van vaak Nederlandse producten op ambachtelijke wijze brood, kaas, worst, mosterd, jam, fruitsap en weet ik veel wat nog meer. Eten van dichtbij heeft zo zijn voordelen: het maakt minder kilometers van land tot bord en is dan ook doorgaans verser, rijper en daardoor smakelijker. Ook neemt de aandacht voor het dierenwelzijn toe. De dieren krijgen de ruimte; denk aan scharrelvarkens en uitloopkippen. Maar het is nog niet allemaal halleluja in de gloria. Te veel tokkies en knorretjes slijten hun dagen in loodsen waar menig dierenliefhebber zijn of haar hond, kat of parkiet niet zou willen aantreffen. Wat dat betreft houden genoeg vleesliefhebbers er een dubbele moraal op na. En dan gaat het niet alleen over het houden van dieren, maar ook over welke beesten we wel en niet opeten. Ik kijk dan ook naar mezelf. Eetbare insecten zijn in opmars, want een goede bron van eiwitten waar de fokker heel wat minder brandstof voor hoeft te verbranden dan, pak ’m beet, een vleeskoe. Kortom, een milieuvriendelijke hap, als ik het goed heb begrepen. Maar om nou te zeggen dat ik vreselijk verlang naar een bordje sprinkhanen of meelwormen… Op verzoek en mits goed klaargemaakt zet ik er heus wel mijn tanden in je moet als kok tenslotte bijblijven, nietwaar maar ik heb wel wat te overwinnen. Daarbij, is het nu echt nodig, insecten kanen om de wereld te redden? Want ik ken eiwitbronnen waar we met z’n allen met de rug naar toe staan. Wat dacht je van de onvolprezen vliegende stadsrat, de stadsduif? Dat is pas eten van dichtbij! Die koerende gasten hebben qua eten niets te klagen. Ga maar eens kijken bij de frietkraam van Bram Ladage aan het Rotterdamse Binnenwegplein. Zie je zo’n volgesnackt duifje al in je koekenpan liggen? Ik wel. Boerderijduifjes In veel steden met duivenoverlast, vangen ze de vogels met grote netten. Uit de ringetjes om de poten blijkt dat een aantal ex-postbesteller is geweest. Die dachten: bekijk het maar, duivenmelker, met die lange vliegtochten van je. De gezonde exemplaren worden geslacht en kun je bij de poelier aantreffen. Maar ook de duivenmelker moet op zeker moment van zijn postduiven af. Het gaat op jaarbasis om grote aantallen. Ook die vind je bij de poelier. En in de supermarkt, zij het volkomen onherkenbaar als ‘gevogelte’ verwerkt in vleesproducten. Niet van schrikken, want duivenvlees is smakelijker dan plofkip.[wpbanner client="customer"] Geen zin in postduif? Kies dan voor geschoten wilde duif; meestal gaat het dan om houtduiven, die veel schade aanrichten in de landbouw. Deze duif is nu op zijn best: lekker vetgemest na een zomer lang bunkeren op de velden. Koop hem bij een goede poelier, die weet waar zijn duiven vandaan komen. Want een houtduif die zich heeft volgevreten met spruiten is werkelijk niet weg te werken. Je kunt ook op de Franse toergaan en je tanden in een pigeonneau zetten: een jong, tam boerderijduifje, dat vooral in de Franse Loirestreek Anjou wordt gefokt. De smaak is opvallend verfijnd en minder ‘aards’ dan die van houtduif. Mijn poelier levert duiven van de boerderij Les Charmilles, waar ze oog hebben voor dierenwelzijn. De vogels krijgen topvoer, dat proef je terug. Zet eens een Anjouduifje samen met een houtduif op het menu, om zelf het verschil te proeven. Eet smakelijk, ouwe dakduiven van me. Roekoe! Ingrediënten 2 tamme duiven, schoongemaakt (borstfilets op het karkas laten; nek en rugkarkas voor de jus) voor de rode wijnjus: 1 witte ui, in stukken 1 tomaat, in stukken 5 takjes tijm 5 takjes rozemarijn 1 wortel, in stukken 1 plak knolselderij, in stukken 1 knoflookteen, in stukjes 1 prei, in stukken 1 fles rode wijn 2 dl water olijfolie geklaarde boter zout peper uit de molen Bereiding Zet het afval van de duif aan in een goede stoofpan in wat olijfolie. Zet apart het boeket aan (ui, wortel, knolselderij, knoflook en prei) in wat olijfolie. Doe alles bij elkaar en voeg tijm en rozemarijn toe. Blus af met de rode wijn. Voeg de tomaat toe. Voeg nog wat water toe. Laat alles een paar uur trekken op laag vuur. Dit kan eventueel van tevoren Verwarm de oven voor op 80C. Zet de borst op het karkas aan in wat geklaarde boter. Zet in de oven en laat garen naar een kerntemperatuur van 52C. De borst is klaar als deze een goede veerkrachtige spanning heeft. Haal de duif uit de oven en laat hem wat afkoelen. Snij de borst van het karkas. Zeef de jus met een bolzeef en laat hem reduceren naar een derde. Zet de borstfilets even opnieuw aan en strooi wat zout en zwarte peper erover naar smaak.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over zeeduivel nuggets
Nuggets van een kippige vis Omdat het vlees van plofkippen geen verantwoorde nuggets oplevert, kies ik ervoor zeeduivel te gebruiken. Als vandaag de pannen van het dak branden, heb je waarschijnlijk geen zin om uitgebreid te koken. Maar ook als in plaats van een onbarmhartige zon de poldermoesson het gemoed teistert, ben je wellicht te porren voor de bereiding van een simpel hapje. Wat dacht je van nuggets? Niet dat spul gemaakt van het met een chemische smaakpap doortrokken separatorvlees van plofkippen. Ik heb daar een hele tijd geleden op deze plek al over verteld. Voor wie het stukje miste of is vergeten, leg ik het nog een keertje uit. Met een separator spuiten vleesverwerkers onder druk het vlees van de kippenbotten. Met dit vlees is op zichzelf niets mis. Integendeel, het valt te prijzen dat de industrie niets van de kip verloren laat gaan. Maar ik heb niets met eeuwig doorgroeiende kippen en met de meuk waarmee het vlees wordt opgeleukt. Ik heb nog geen verantwoord separatorvlees kunnen ontdekken dat ik voor de bereiding van dit gerechtje kan aanbevelen. Separatorvlees kun je beschouwen als een ultrafijn kippengehakt. Er valt niet zo snel een alternatief te bedenken. Na lang speuren kwam ik uit op het vlees van de zeeduivel. Dit visvlees heeft niet alleen kippige malsheid, maar is ook stevig van structuur, te vergelijken met kalfsoester. Het vlees smaakt ook nauwelijks naar vis. Vishaters die mijn restaurant bezoeken, krijgen er regelmatig ongevraagd een stukje van. Het vlees wordt geglaceerd met een dikke kalfsjus. Ik heb nog niemand ontmoet die doorhad dat hij vis at. Koop een mooi stuk en snijd dit in tweeen. Een deel bereid je morgen als een moot vis, het andere deel verwerk je in de nuggets. Wat de moot betreft: zorg dat het vlees van binnen glazig blijft. Een door en door gegaard stuk zeeduivel smaakt snel te droog. Je kunt de visboer ook om een hele zeeduivel vragen en hem deze laten schoonmaken. Laat je niet afschrikken door het formaat van de vis. Een zeeduivel bestaat voor driekwart uit een kraakbeenkop. Om die kop is het mij te doen. Je trekt er een hele beste bouillon van die je behoorlijk gereduceerd als extra smaakmaker bij het nuggetvlees kunt doen. Zorg wel dat het vlees niet te nat wordt. Vraag de visboer om de wangetjes van de kop los te snijden en eet die apart op. Topspul. Hier en daar wordt de zeeduivel overbevist. Zeeduivels die bij IJsland uit de zee komen, komen uit gezonde bestanden. Vraag je visboer waar zijn exemplaar vandaan komt. Zie je ondanks mijn aanbeveling de zeeduivel niet zitten? Maak dan de nuggets van vier kippenpoten. Smelt een pak roomboter in een diepe koekenpan. Voeg een stuk of acht gepelde tenen knoflook, zout, zwarte peper, een paar takjes tijm en wat gekneusde naaldjes rozemarijn toe. Leg de poten in de boter, ze moeten net onderstaan. Laat de poten een paar uur garen bij een temperatuur van 70 graden Celsius. Haal het vlees van de poten en verwerk dit tot nuggets zoals in het recept staat aangegeven. Glaasje rose of gekoelde rode wijn erbij en laat de zomerzon maar weer schijnen. Ingrediënten Voor 4 personen 1 kg verse zeeduivel 2 eieren, geklutst 200 g bloem 1 pak cornflakes zout zwarte peper uit de molen 1 pot aioli 1 krop little gem-sla Bereiding Snijd de zeeduivel in de lengte in repen van 5 cm en laat deze op wat keukenpapier uitlekken. Maak de cornflakes wat kleiner met behulp van een keukenmachine of door ze met de deegroller te bewerken. Pak 3 schaaltjes en doe in schaal 1 de bloem, in schaal 2 de geklutste eieren en in schaal 3 de cornflakes. Bestrooi de zeeduivelrepen met wat zout en zwarte peper. Haal de visrepen eerst door de bloem, dan door het ei en als laatste door de cornflakes. Frituur de zeeduivel vervolgens op 180 C in de olie. Serveer de nuggets met wat losse blaadjes little gem-sla en aioli.
Kom meer te weten
Tip van de chef, saté met ahornsiroop
Een stroopje voor barbecue of pannenkoek Het barbecueseizoen is van start gegaan. Geroosterd vlees smaakt nog beter met de juiste marinade. Het is tijd voor de barbecue. Dankzij de mooie dagen zullen de meeste barbecues wel zijn afgestoft. Daarom vandaag een lekker sateetje, dat van het open vuur extra lekker smaakt. Het vlees gaan we marineren in een sapje met een verhaal: ahornsiroop, ook bekend als maple sirup of syrup. Gezien de stevige prijs per flesje zal de siroop niet in iedere koelkast staan. Wellicht dat ik je kan overhalen tot een aanschaf, want hij geeft het vlees een lekker diepe smaak. Ahornsiroop staat bekend om de voedzaamheid, het is het levenssap van esdoorns. Bij veel mensen die het lijf met een kuurtje schoonmaken, staat ahorn siroop met citroensap op het menu. De stroop is een voedzaam en smakelijk alternatief voor suiker. Maar besef wel: het is en blijft suiker, dus matig gebruik is altijd verstandig. De meeste ahornsiroop komt uit de Verenigde Staten en vooral Canada, van esdoorns die aan een omgekeerd infuus hangen. De siroopboer tapt met slangen de boomsappen af die begin maart gaan stromen. Op internet kom je foto’s tegen van emmers die aan een kraantje hangen. Dit kraantje is in de boomstam gestoken, een truc die de siroopboeren van de indianen afkeken. Ziet er lekker romantisch uit, de werkelijkheid is doorgaans anders. Vele boeren bezitten grote plantages esdoorns. Elke dag de emmertjes legen is niet te doen, de arbeidskosten zouden de siroopprijs opjagen. Omdat de bomen op heuvels staan, stroomt het sapstroom vanzelf door de slangen naar pompen die beneden aan de hellingen staan. De pompen zorgen dat het boomsap in de sugarhouses terechtkomt. Daar wordt eerst het water uit het sap verdampt. Van het residu maken de siroopboeren de ahornsiroop in verschillende kwaliteiten. Om het de medemens weer eens lekker moeilijk te maken, hanteren de Canadezen en Amerikanen verschillende kwaliteitsaanduidingen. Ik word van zulke praktijken altijd een beetje moe. Wees nou slim, help de consument een handje, steek die harde koppen bij elkaar en kom niet eerder de sugarbushes uit dan wanneer overeenstemming is gevonden voor een eenduidig systeem. Nu gaat het zo: de Canadezen verkopen hun eerste ‘oogst’ lichtbruin gekleurde stroop als A-grade en de wat donker gekleurde en dieper smakende als B-grade. De diepbruine C-grade-siroop komt van sapstromen later in het seizoen. Ook komt er stroop zonder grade op de markt. Een aantal Amerikanen pakt het net even anders aan en verkoopt een lichtgekleurde kwaliteit, die wordt gemaakt van de eerste sapstromen, als Fancy grade. Mijn advies: gewoon uitproberen welke kwaliteit je zelf het lekkerste vindt. De ene stroopvariant smaakt beter in de yoghurt, de andere in een marinade of op de pannenkoeken. Deze zoektocht gaat je gevoelig wat knaken kosten, maar dan heb je precies in handen wat je wilt hebben. Zou je liever zelf siroop maken omdat je toch een esdoorn in de tuin hebt staan? Voor ahornsiroop heb je een speciale varieteit nodig, een maple tree van een jaar of dertig, en apparatuur met een aankoopbedrag waarvoor je ook een Porsche kunt aanschaffen. Ik zou zeggen: veel succes! Ingredienten Sate (voor 4 personen) 400 g varkensnek (procureur) verse gember Marinade 2 el zoute soja 1 espressokopje zoete soja 20 ml gembersiroop 60 ml ahornsiroop 1 el sambal oelek 1 tl honing 1 limoen, uitgeperst 1 citroen, uitgeperst 1 el vijfkruidenpoeder 1 stengel sereh (citroengras), in stukken gesneden 1 rode peper Bereiding Snijd het vlees in dobbelsteentjes en zet apart. Rasp de gember in een schaal en meng met de ingredienten voor de marinade. Roer dit tot een gladde massa. Leg het vlees in de marinade en zet afgedekt 24 uur in de koelkast. Leg wat satestokjes in water, zo voorkom je dat ze op de grill gaan branden. Haal de dobbelsteentjes uit de marinade en rijg het vlees aan de stokjes. Leg de sate op de grill. Marinade over? Kwast die over het vlees. Pas op dat de marinade niet lekt en gaat branden. Serveer met pindasaus.
Kom meer te weten
Tip van de chef, haggis
Goedte hachelen haggis Volgens mij is de spreekwoordelijke vrekkigheid van de Schotten ontstaan omdat ze van een geslacht dier echt helemaal niets weggooien. Onlangs bezocht ik de westkust van Schotland om wat filmpjes te maken van onder meer de langoustinevisserij. Ik had geen idee wat ik mocht verwachten. De Schotse vissers verrasten me met de mooiste en verste langoustines die ik ooit tegenkwam. De hel oranje schaaldiertjes gaven bijna licht. Ook bezocht ik een geweldige vrouw die met haar dochter in de druilerige hooglanden Red Angusrunderen opvoedde. Ik ken de hoge kwaliteit van vlees van het Black Angus-rund en wist niet dat haar Schotse rode zuster net zulk goed spul levert. Weer wat geleerd. Kortom, Schotland toonde zich van zijn beste kant. Het fascinerende landschap van de westkust werkte mee om het plaatje compleet te krijgen. De regisseur opperde om ook iets met haggis te doen, het nationale gerecht van Schotland. Ik had twijfels, want ik ken het recept en de verhalen. Je krijgt een met een berg slachtafval volgescheten doedelzak voor je giechel. Ik haal mijn neus niet op voor slachtafval, als het maar door kundige handen wordt bereid. Dat zijn eerder Franse, Spaanse of Italiaanse dan Britse handen, zo weet ik van eerdere Angelsaksische eetervaringen. Dan heb ik het niet over de creaties van de televisiekoks van de BBC, maar over schotels die je diep in de Britse laag- en hooglanden kunt aantreffen. De gemiddelde black pudding, bloedworst, mag doorgaans niet eens in de schaduw staan van een elegante Franse boudin noir. Uiteindelijk kwam er een compromis op tafel. In Glasgow bood een serieuze tent ‘naakte haggis’: alleen de vulling, niet de ‘doedelzak’, een schapenmaag. Ik ging akkoord en kreeg geen spijt. De kok zette een puik gerecht op tafel, echt lekker. Haggis eten dient een goed doel; je eet als consument het hele dier. Daar ben ik voorstander van. Er wordt al genoeg eten weggegooid, zo’n 50 kilo per persoon per jaar als ik de berichten mag geloven. 16.696.000 Nederlanders x 50 kilogram is meer dan 83 miljoen kilogram voedsel. Elke dag een beetje weggooien levert een hele berg voer op. Wie vindt dat dit anders moet en kan, surft naar de pagina Damn Food Waste van de website foodguerrilla.nl. Guerrilla klinkt als oorlogstaal van een sekte, maar de initiatiefnemers streven een nobel doel na: minder eten weggooien. Een Brit staat aan de basis van deze beweging. Hij organiseerde op Trafalgar Square een lunch van gered afval. Deze lunch opende velen de ogen. Wellicht dat gerechten als haggis nu ook weer in zwang komen. Want daarin wordt onder meer ‘afval’ als long en luchtpijp verwerkt. Is dat nog een brug te ver, begin dan met een mengsel van gewoon vlees en wat ‘bekender’ orgaanvlees als niertjes en lever. Wil je de schapenmaag niet, dan kun je de vulling in een ovenschaal scheppen, afdekken met een lap deeg en in de oven bakken. Dan maak je een pie. Ik geef een voorzetje voor de haggis op z’n Hollands. Serveer het gerecht met champit tatties, zoals de Schotten aardappelpuree noemen. Spoel het gerecht weg met whisky of Irn-Bru. Ith gu leoir. Oftewel: eet veel. Ingrediënten 1 lamslever; 1/2 lamslong; 1 lamshart; 1 lamsluchtpijp; 1 ui; 1 kg havermout; 10 g zwarte peper, gemalen; zout; 1 l lamsjus of kippenbouillon; Kruidenmix: geplette zwarte-peperkorrels; 1 tl kaneel; 1 tl vijfkruidenpoeder; 1 tl gemberpoeder; 1/2 teen knoflook, fijngesneden; 1 kleine rode peper, fijngesneden Bereiding Snijd de delen van het lam in stukken. Zet ze aan in een pan met wat olijfolie en voeg de ui toe. Zorg dat al het bakvocht verdampt. Voeg de kruidenmix toe, behalve de zwarte-peperkorrels. Maal de massa fijn in een gehaktmolen en meng de peperkorrels erdoor. Gaar het vlees met de havermout in ongeveer 3 uur in de jus. Serveer de haggis met couscous en wat mesclun-sla.
Kom meer te weten
Tip van de chef, knoggi
Leesvoer voor thuiskoks Ja, ook ik kijk nog geregeld in een kookboek. Niet zozeer voor de receptuur, maar om nieuwe technieken te leren van collega’s. Kookboeken behoren tot de populairste boeken, heb ik van uitgevers en boekhandelaren begrepen. Dat doet me deugd. Ik mag er zo nu en dan ook een maken. Dat doe ik met plezier. Want hoe meer mensen begrijpen hoe je een goed maal op tafel zet, hoe beter het is. Mensen vragen me wel eens wat mijn favoriete kookboeken zijn. Ik zoek in ieder geval geen recepten maar wil lezen over het hoe en waarom van gebruikte technieken. Leidt een nieuwe techniek werkelijk tot een beter resultaat? Neem de hedendaagse vacumeertechniek. De kok stopt een stukje vlees of vis in een plastic zakje en legt het in een warmwaterbad. De temperatuur valt op tienden graden nauwkeurig te regelen. Om een ideale garing te krijgen, wordt het waterbad op een lage temperatuur ingesteld. Wellicht kun je je voorstellen dat dit in een koekenpan een stuk lastiger is. In de pan kun je maar één zijde tegelijk garen, de temperatuur is ook een stuk hoger. De kok laat bij de vacumeertechniek het garingsproces over aan de techniek. Dat is nogal wat. Dus wil ik weten hoe een kok dit ervaart. Ik ben ook nieuwsgierig hoe een ander het elke dag weer voor elkaar bokst en hoe hij of zij ingrediënten beoordeelt en inkoopt. Boeken die dergelijke info bieden, kunnen op mijn aandacht rekenen. En ook thuiskoks zouden eens een kijkje moeten nemen in de keuken van de vakbroeders. Veel weetjes en trucjes zijn ook in het klein toe te passen. Ik raad de thuiskok om te beginnen de boeken van Le Cordon Bleu-kookschool aan. Je leert de basis, dat is het belangrijkste. Heb je de basis eenmaal onder de knie, dan kun je losgaan met spulletjes en smaakjes. Als we over de basis spreken, dan mag Escoffiers Kookboek van de klassieke keuken niet op het aanrecht ontbreken. Maak een aantal keer zijn klassieke sauzen en je eigen creaties zullen verbeteren. Een leerzaam boek dat je via het antiquariaat en internetsites kunt scoren, is De grote chef-koks van de nieuwe Franse keuken van de heren Blake en Crewe (op dit moment alleen tweedehands verkrijgbaar). Zij presenteren het doen en laten van chefs van de Franse keuken in de jaren ’70: Paul Bocuse, de gebroeders Troisgros, vader en zoon Pic, noem maar op. Deze chefs gaven de Franse keuken een nieuw gezicht. Het boek bevat menu’s, recepten en kookopvattingen. De thuiskok leert dat een recept geen wet is. Een rake uitspraak van een van de chefs: "Een kok vertellen hoeveel boter hij moet gebruiken, is als een schilder vertellen hoeveel blauw hij in een zeezicht moet verwerken.” Kortom, dit boek is nog steeds actueel. Ook de boeken van BBC-kok Rick Stein spreken me aan. In zijn televisieprogramma’s liet Stein zien dat hij precies weet waarmee hij bezig is. Geloofwaardig eten, geen gedram over een grammetje zus en een gek ingrediëntje zo. Ik zei al dat ik geen receptenkoker ben. Uit de losse pols koken is mijn ding. De basis zit in mijn kop. Zo is ook het simpele gerechtje vandaag ontstaan. Het lijkt gnocchi maar het is knoggi. Rotterdamse knoggi, net even wat ruiger dan het Italiaanse voorbeeld. Geen gedoe met vacuümzakjes hoor, gewoon lekker erop los koken. Misschien moet ik een boek maken met allemaal van dat soort gerechtjes. De titel heb ik al: Uit de losse pols. Nu nog het boek. Rotterdamse aardappelknoggi’s (aardappelkoekjes) Ingrediënten 500 g aardappels 100 g ei (rauw) 125 g bloem zout peper nootmuskaat Parmezaanse kaas 1 sjalot, fijngesneden ½bos platte peterselie, fijngehakt boter Bereiding Schil de aardappels en kook ze gaar. Maak hiervan een ‘droge puree’. Voeg vervolgens het ei en de bloem toe en maak van de puree een deeg. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Rol het deeg op een met bloem bestoven aanrechtblad tot een dik lint en snijd er stukken van. Bak de stukken in de boter. Voeg op het laatste moment de fijngesneden sjalot toe. Strooi de peterselie erover. Garneer met Parmezaanse kaas.
Kom meer te weten
Tip van de chef, clubsandwich
Brits-Franse boterhammen Kaas op een clubsandwich, dat mag natuurlijk niet van de culipolitie. Maar het is wel lekker! Helaas willen de mussen maar niet van het dak willen vallen (zul je zien, barst vandaag de zomer los…). Een smakelijk broodje moet dan maar het humeur opvijzelen. We gaan een clubsandwich geitenkaas maken, lekker voor een buitenlunch met een wintertrui aan. Ik hoor de bijgoochem die mij regelmatig gevraagd en zeker ook ongevraagd van culinaire wetenswaardigheden voorziet, al roepen: ,,Herman, dat kan toch niet, een clubsandwich geitenkaas. In zo’n sandwich gaat bacon, tomaat, kip...” Hou maar op, kan mij het jeuken, wel of geen geitenkaas. Veel clubsandwiches zijn witte sneetjes belegd met vette potjesherrie, smakeloos konijnenvoer en droog tokkievlees. De hap vraagt om een oppepper. Geitenkaas combineert perfect met tomaat, bacon en mayonaise. Ik noem het gewoon een clubsandwich. Niemand kan mij wijsmaken dat iemand ooit welbewust de clubsandwich uitvond en vervolgens een patent aanvroeg. Want dat moet gebeuren, anders rust de happenclaim op drijfzand. Helaas wou de bijgoochem best het drijfzand in duiken. Ik ben de beroerdste niet, mijn zegen had hij. Een week later belde hij op. ,,Ha die Herman. Ik heb beet.” ,,Beet, beet, waar heb je het over, koekwous?” ,,Die clubsandwich, weet je nog. Dat zou ik voor je uitspitten. Het broodje komt uit Engeland.” ,,Ja, daar krijg jij een kick van, hè. Zo’n waarheid achterhalen.” ,,Zeg Herman, je kunt wel sarcastisch doen. Maar als ik vertel dat ik een béarnaise met basilicum maak, zijn we snel uitgepraat. Want dan heb ik maling aan een recept waar ik geen maling aan mag hebben.” “Nee hoor, van mij mag je gerust helemaal in de schift gaan. Je bewijst alleen maar dat je er geen pepernoot van begrijpt. Een béarnaisesaus is een Franse klassieker waaraan mannen met de smaaklap op de goede plaats lang hebben gesleuteld. Azijn en sjalotten vormen de smaakbasis van de béarnaise. Daar past vooral het anijsachtige smaakje van dragon goed bij. Beter kan die saus niet worden.” ,,Wat heeft dit met de clubsandwich te maken?” ,,Die komt uit Engeland, zeg je net.” ,,Ja, en?” ,,Komt béarnaise uit Engeland? Coq au vin? Gevrey-Chambertin? Champagne? Fruits de mer? Poulet a la crème met van die dikke gekaramelliseerde smaken?” ,,Ja, ja, de boodschap is duidelijk. Echt eten komt uit Frankrijk. Jij mag van mij die clubsandwich met kaas verfransen. Zal ik nu wat vertellen over de Engelse vierde graaf van Sandwich?” ,,Volgens mij hebben we genoeg tekst, ouwe geitenbreier. De mazzel hè!” Beste mensen. Kijk effe op Wikipedia en je kent het hele verhaal. Maar geloof er geen sikkepit van. Want in de Larousse, de gastrobijbel van de alpinopetjes, staat het volgende: ‘Het woord “sandwich” is betrekkelijk nieuw, maar het begrip veel ouder. Vooral op het Franse platteland was het de gewoonte om arbeiders vlees te geven dat ze tussen twee stukken brood opaten.’ Briljant, om de uitvinding van de belegde boterham naar je toe te trekken. Mocht de euro het uiteindelijk toch redden, dan hebben we dat uiteindelijk ook aan de Fransen te danken. Wedden? Clubsandwich Ingrediënten 4 plakken spek, uitgebakken 4 eieren, gekookt 1 zak mesclun-salade 4 tomaten 4 tot 8 plakjes zachte geitenkaas (chèvre) 4 plakken boerenham 8 sneetjes zuurdesembrood 1 pot aïoli zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd de tomaat in partjes, verwijder het vruchtvlees en het vel. Snijd de gekookte eieren in plakjes. Neem een snee brood en smeer de bovenkant in met wat aïoli. Doe er wat sla op. Leg er volgens wat plakjes ei op. Daarbovenop een plak ham. Smeer de plak ham in met wat aïoli. Leg de tomaat erop. Maal er naar smaak wat peper over. Leg er een plak spek op. Daar bovenop 1 of 2 plakjes geitenkaas. Leg er nog wat sla op en als laatste een snee zuurdesembrood, aan de binnenkant ingesmeerd met aïoli. Steek een prikker erdoor, zodat de sandwich niet uit elkaar valt.
Kom meer te weten
Tip van de chef, gnocchi
Groggy van gnocchi Helaas mensen, het is alweer aan het herfsten. Maar voor de lekkerbek is het najaar hét seizoen: volop vette vis, wild en ladingen paddenstoelen, groente en fruit. Ik schat in dat de meeste lezers terug zijn van vakantie en inmiddels in de tuin van het puike Hollandse nazomerweer genieten. Als u deze krant in handen krijgt, schijnt het uit te zijn met de pret. Ik hoop (duim) dat het meevalt. Op dit moment komt van het land een keur aan groente, zoals de nieuwe oogst Hollandse courgettes, waarmee we dan ook aan de slag gaan. Voor bij de courgettes stel ik gnocchi en paddenstoeltjes voor, krijgt het gerechtje een herfstig tintje. Ik weet het, op de herfst zit lang niet iedereen te wachten. Maar bedenk, voor een kok is de herfst misschien wel het mooiste seizoen. De vis heeft zich volgevreten, van het land komt de ene oogst na de andere. De bossen staan vol met paddenstoelen, handelaren bieden de eerste truffels aan. Maar het mooiste is het wild. Thuis eerst een flesje bourgogne opentrekken en een flinke bel inschenken. Dan met het glas in de hand een beetje weemoedig een eendje in de pan braden. Het wordt vroeger en sneller donker, geen weg terug, een portie bittere kou staat ons te wachten. Een voordeeltje: we eindelijk van die pokkemuggen af. Eerst maar een deegje voor de gnocchi maken. Gnocchi, Italiaans voor ‘klontjes’ (spreek uit: njokki), maak je van aardappel. Je kunt ook gnocchi van een mengsel van aardappel en bloem maken. Zeldzamer zijn die van tarwebloem: gnocchetti, kleine pastaklontjes, ook smakelijk. Italianen mogen voor pasta graag semolina gebruiken, bloem van harde tarwe met een hoog glutengehalte zodat je een elastisch deeg krijgt. Je kunt de bloem vervangen door het maïsmeel waar Italianen polenta van maken. Ik heb ze gegeten. Deze polentagnocchi zijn ware Italiaanse eetwondertjes: opvallend licht van gewicht en ook nog eens beter verteerbaar dan gnocchi van aardappel. Probeer het eens uit. Ik krijg wel eens een vraag van een lezer over het toevoegen van bouillon in gerechten waar het niet verwacht wordt. Of die truc moet. Er moet natuurlijk niets. Maar ik zou zeggen, maak een portie gnocchi gnocchi met en zonder de kippenbouillon en oordeel zelf. Ik denk: de bouillon geeft een smaakbeuk, je raakt groggy van deze gnocchi. Wil je geen vleessmaak, dan kun je het gerecht smakelijker maken met een groentebouillon gemaakt van op middelhoog vuur aangezette ui, prei, knoflook, champignons, knolselderij een stengel bleekselderij, een stuk wortel, een beetje tijm, wat bladselderij en platte peterselie. Allemaal groente en kruiden die een warme, volle smaken afgeven. Water erbij en dan een tijdje laten trekken. Maak meer kippen of groentebouillon dan je nodig hebt. Bevries de overgebleven bouillon in een ijsblokjesvorm en dek die af. Maak ook te veel gnocchi, want het is een flinke klus. Vries de overgebleven gnocchi in. Wil je ze gebruiken, dan in bevroren toestand koken, niet eerst laten ontdooien. Wat het koken betreft: gare gnocchi gaan drijven en schep je uit het vocht. Dan de saus erbij, een fles Italiaanse wijn ontkurken en eens goed overdenken hoe je een eventuele opdoemende herftsdip kan weg eten. Salut. Gnocchi met courgette en paddenstoelen Zelf gnocchi maken 750 g bloemige aardappels 200 g bloem 2 eieren Bereiding Schil en kook de aardappels en laat ze vervolgens wat afkoelen. Druk de aardappels door een zeef (voeg geen melk of water toe!). Doe de puree in een grote schaal en laat verder afkoelen. Voeg de bloem en de eieren toe en roer tot alles goed is gemengd. Knijp het mengsel samen tot een bal en kneed het deeg op een goed bebloemd werkblad tot het enigszins elastisch is geworden (ongeveer 5 minuten). Is het deeg plakkerig, voeg dan nog wat bloem toe. Verdeel het deeg in gelijke stukken en rol ze stuk voor stuk uit tot een dunne rol. Snijd deze in gelijke stukjes van ongeveer 2 cm. Geef de gnocchi wat vorm door ze over een vork te rollen. Breng een grote pan met water en zout (of bouillon) aan de kook en kook de gnocchi erin tot ze komen bovendrijven. Schep de gnocchi met een schuimspaan uit het water en leg ze in een schaal. De saus Ingredienten 1 courgette 150 g paddenstoelen Zout en peper 2 tenen knoflook, fijngesneden olijfolie 1,5 dl kippenbouillon room Bereiding Was de courgette en deel hem overlangs in vieren. Haal de zaadlijsten eruit. Snijd de courgette in stukjes. Zet de courgette met wat fijngesneden knoflook aan in olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Borstel de paddenstoelen schoon. Zet de paddenstoelen apart aan en breng deze ook op smaak met zout en peper. Bak vervolgens de gnocchi in olijfolie met zout en peper. Blus ze vervolgens af met wat kippenbouillon. Haal de gnocchi uit de pan. Doe nog wat bouillon en room in de pan en roer goed totdat het aan de kook komt en verdeel het vocht over 4 diepe borden. Schep de gnocchi, courgette en paddestoelen erin.
Kom meer te weten
