Herman den Blijker over duif met rode wijnjus

Lekker met z’n allen aan de roekoe-roekoe

We eten steeds meer lokale producten: goed voor het milieu en voor de smaak. Vandaag maken we een superlokaalproduct, waarvan genoeg voorraad is. Het aanbod van mooie Nederlandse eetwaar groeit gestaag. Steeds meer mensen beginnen een stadstuinderij, brouwen biertjes, maken van vaak Nederlandse producten op ambachtelijke wijze brood, kaas, worst, mosterd, jam, fruitsap en weet ik veel wat nog meer. Eten van dichtbij heeft zo zijn voordelen: het maakt minder kilometers van land tot bord en is dan ook doorgaans verser, rijper en daardoor smakelijker. Ook neemt de aandacht voor het dierenwelzijn toe. De dieren krijgen de ruimte; denk aan scharrelvarkens en uitloopkippen. Maar het is nog niet allemaal halleluja in de gloria. Te veel tokkies en knorretjes slijten hun dagen in loodsen waar menig dierenliefhebber zijn of haar hond, kat of parkiet niet zou willen aantreffen. Wat dat betreft houden genoeg vleesliefhebbers er een dubbele moraal op na. En dan gaat het niet alleen over het houden van dieren, maar ook over welke beesten we wel en niet opeten. Ik kijk dan ook naar mezelf. Eetbare insecten zijn in opmars, want een goede bron van eiwitten waar de fokker heel wat minder brandstof voor hoeft te verbranden dan, pak ’m beet, een vleeskoe. Kortom, een milieuvriendelijke hap, als ik het goed heb begrepen. Maar om nou te zeggen dat ik vreselijk verlang naar een bordje sprinkhanen of meelwormen… Op verzoek en mits goed klaargemaakt zet ik er heus wel mijn tanden in je moet als kok tenslotte bijblijven, nietwaar maar ik heb wel wat te overwinnen. Daarbij, is het nu echt nodig, insecten kanen om de wereld te redden? Want ik ken eiwitbronnen waar we met z’n allen met de rug naar toe staan. Wat dacht je van de onvolprezen vliegende stadsrat, de stadsduif? Dat is pas eten van dichtbij! Die koerende gasten hebben qua eten niets te klagen. Ga maar eens kijken bij de frietkraam van Bram Ladage aan het Rotterdamse Binnenwegplein. Zie je zo’n volgesnackt duifje al in je koekenpan liggen? Ik wel.

Boerderijduifjes

In veel steden met duivenoverlast, vangen ze de vogels met grote netten. Uit de ringetjes om de poten blijkt dat een aantal ex-postbesteller is geweest. Die dachten: bekijk het maar, duivenmelker, met die lange vliegtochten van je. De gezonde exemplaren worden geslacht en kun je bij de poelier aantreffen. Maar ook de duivenmelker moet op zeker moment van zijn postduiven af. Het gaat op jaarbasis om grote aantallen. Ook die vind je bij de poelier. En in de supermarkt, zij het volkomen onherkenbaar als ‘gevogelte’ verwerkt in vleesproducten. Niet van schrikken, want duivenvlees is smakelijker dan plofkip.[wpbanner client="customer"] Geen zin in postduif? Kies dan voor geschoten wilde duif; meestal gaat het dan om houtduiven, die veel schade aanrichten in de landbouw. Deze duif is nu op zijn best: lekker vetgemest na een zomer lang bunkeren op de velden. Koop hem bij een goede poelier, die weet waar zijn duiven vandaan komen. Want een houtduif die zich heeft volgevreten met spruiten is werkelijk niet weg te werken. Je kunt ook op de Franse toergaan en je tanden in een pigeonneau zetten: een jong, tam boerderijduifje, dat vooral in de Franse Loirestreek Anjou wordt gefokt. De smaak is opvallend verfijnd en minder ‘aards’ dan die van houtduif. Mijn poelier levert duiven van de boerderij Les Charmilles, waar ze oog hebben voor dierenwelzijn. De vogels krijgen topvoer, dat proef je terug. Zet eens een Anjouduifje samen met een houtduif op het menu, om zelf het verschil te proeven. Eet smakelijk, ouwe dakduiven van me. Roekoe!

Ingrediënten

2 tamme duiven, schoongemaakt (borstfilets op het karkas laten; nek en rugkarkas voor de jus)

voor de rode wijnjus:

1 witte ui, in stukken 1 tomaat, in stukken 5 takjes tijm 5 takjes rozemarijn 1 wortel, in stukken 1 plak knolselderij, in stukken 1 knoflookteen, in stukjes 1 prei, in stukken 1 fles rode wijn 2 dl water olijfolie geklaarde boter zout peper uit de molen

Bereiding

Zet het afval van de duif aan in een goede stoofpan in wat olijfolie. Zet apart het boeket aan (ui, wortel, knolselderij, knoflook en prei) in wat olijfolie. Doe alles bij elkaar en voeg tijm en rozemarijn toe. Blus af met de rode wijn. Voeg de tomaat toe. Voeg nog wat water toe. Laat alles een paar uur trekken op laag vuur. Dit kan eventueel van tevoren Verwarm de oven voor op 80C. Zet de borst op het karkas aan in wat geklaarde boter. Zet in de oven en laat garen naar een kerntemperatuur van 52C. De borst is klaar als deze een goede veerkrachtige spanning heeft. Haal de duif uit de oven en laat hem wat afkoelen. Snij de borst van het karkas. Zeef de jus met een bolzeef en laat hem reduceren naar een derde. Zet de borstfilets even opnieuw aan en strooi wat zout en zwarte peper erover naar smaak.