Herman den Blijker — Liveshow
Vanille-ijs voor
de IJsMachine
Romige crème anglaise basis — klassieke methode voor fluweelzacht ijs
Personen
4
Bereiding
-
1
Warme emulsie makenDoe de helft van de melk, room en suiker in een pan. Schraap de vanille uit de stokjes en voeg toe. Verhit tot een gladde emulsie.
-
2
Koude emulsie kloppenDoe de andere helft van melk, room en suiker in een mengkom met de eidooiers. Klop goed los.
-
3
Emulsies samenvoegenGiet een deel van het warme mengsel bij de koude emulsie en meng goed. Giet dit dan bij de rest van het warme mengsel.
-
4
Custard bindenLaat de custard binden op zacht vuur terwijl je blijft roeren. Het is gaar als je een streep kunt trekken op de bolling van de lepel die langzaam volloopt (nappeert).
-
5
In de ijsmachineGiet het mengsel in twee bakjes en vries ze ongeveer 24 uur in. Haal het daarna uit de vriezer en laat het 10–15 minuten op kamertemperatuur staan. Doe het mengsel in de ijsmachine en draai het Italian ice cream programma.
Gelatine (optioneel): 8 g per liter vocht voor extra binding. Week eerst in water voor gebruik.
Test: De custard is gaar als een streep op de bolle kant van de lepel langzaam volloopt.
