Recepten
Herman den Blijker over vijfschaft
Voer voor boeren Geïnspireerd door een briefschrijver die uitlegt waarom drie-in-de-pan geen vier-in-de-pan heet, vandaag nogmaals een gerecht met een cijfer in de naam. Vandaag houd ik het bij cijferhappen. Een paar weken geleden besprak ik drie-in-de-pan. Wie die aflevering miste of zich het stukje niet meer kan herinneren, het volgende. Ik vroeg me af waarom er dríe pannenkoekjes in de pan gingen. Ik vermoedde dat in een cirkelvormige koekenpan drie pannenkoekjes beter passen dan twee of vier. Omdat ik meetkunde vooral van horen zeggen ken, riep ik lezers op om een tekening met een berekening te mailen. Want ik kon er vet naast zitten. Wat gebeurde er? Een Woerdense bèta-bolleboos, de heer Wim Kamerling, nam de moeite de drie-in-de-pan-opgave uit te werken. Zijn rekenwerk wil ik de lezer niet onthouden. Wat een geweldenaar is die gozer! Hij rekende één, twee, drie, vier en zeven koeken in de pan uit en kwam tot de conclusie dat: ‘hoe meer koeken we nemen, hoe groter de efficiëntie, maar hoe kleiner de diameter van de koekjes is’. Voor de liefhebbers: de toegepaste formule r/R = ½ geeft ‘de verhouding van de diameter van de koek tot de pan’ weer. Bij twee pannenkoekjes geldt dan dat ‘de verhouding van het oppervlak van beide koeken tot het oppervlak van de pan gelijk is aan: [2 × × r2]/[ × R2]= ½.’ Ben je daar nog? Kijk op je gemak naar de tekeningen. Dan zie je dat er bij drie koeken meer ruimte over is dan bij zeven. Dat je dit niet wist! Dat ziet een kind nog! Echt, dit valt me van je tegen. Je kunt je revancheren met de huiskamer vraag: hoeveel pannenkoeken in een pan is het meest efficiënt? Denk er maar een paar alinea’s tekst over na. We schakelen door naar de vijfschaft van vandaag, een dikke bruinebonenprut uit de oude doos die bij het-kan-vriezen-hetkan- dooien-weer van februari goed zal smaken. Ik heb de ingrediënten van het recept geteld en kom tot negen. Dus maar weer eens de huisarchivaris gebeld. Eerst kreeg ik info door over de oorsprong. ,,Vijfschaft is een Utrechts boerendingetje. Overal op internet vermelden websites dit feitje.’’ Iemand schrijft het op en dat nemen anderen dankbaar over. Zonder te checken. Ik nu dus ook. Maar die huisarchivaris moet zweten voor z’n centjes. Dus ik zeg: beter zoeken. Want hoe kan dat nou, een bruinebonen - recept uit Utrecht? Bruine bonen komen uit Zeeland. Zijn advies: ,,Dan zeg je toch dat vijfschaft een Zeeuws gerecht is?” Ik mocht er ook vierschaft van maken. ,,Daar zitten dezelfde spullen in. Dan is het een origineel Fries gerecht. Of scherper beschreven, een gerecht van de Woudfriezen.’’ Dit speciale slag Friezen woont in het Friese Woud en verwerkt woudbonen in plaats van bruine bonen in de hap. Je hebt ook Kleifriezen. Die wonen op klei. Wat kan het leven soms heerlijk overzichtelijk zijn. Terug naar die vijfschaft. De archivaris vermoedt dat de ‘vijf ’ verwijst naar 5 uur, het tijdstip dat de boeren de bonenprut tot zich namen. Maar in de donkere Friese wouden zag je in de winter dik voor vijven geen hand voor ogen meer, dus daar schaftten ze al om een uur of 4. Lekker exact zeg, zo kan ik het ook. Weet je wat ik nou zo fijn vind van meetkunde? Dat je daar de waarheid mee kunt aantonen. Daar kunnen al die zelfbenoemde culihistorici een dikke punt aan zuigen. Want weerleg maar eens het antwoord op de huiskamervraag: één pannenkoek in de pan is het meest efficiënt. Want dan is de hele pan vol. Vijfschaft Ingrediënten 1 pot bruine bonen 1 winterpeen 1 kg aardappels 3 uien, in ringen gesneden 8 plakken spek 1 rookworst 2 goudreinetten klontje boter 3 el stroop Bereiding Schil de appels, verwijder klokhuis en snijd in stukken Karamelliseer de appel in de stroop in een pannetje Verwarm de oven voor op 180°C Leg de spek op een bakplaat en bak in de oven knapperig Verwarm de rookworst Schil de aardappels en snijd in stukken Kook de aardappels met de uiringen in 15 tot 20 minuten gaar in ruim water Snijd de peen in stukken en voeg 5 minuten voor aardappels gaar zijn toe Voeg op laatste moment de (onder water afgespoelde) bruine bonen toe en verwarm ze Voeg na het afgieten de appel en stukjes rookworst toe Serveer in een schaal en steek er als garnering de uitgebakken spek in. Schaft ze!
Kom meer te weten
Herman den Blijker over pekingeend
Lekker in het vel Behoud het plezier in het leven door gevarieerd te eten en weet dat een strafdieet daarbij niet zal helpen. Mijn medicijn tegen het eetleed: Aziatische gerechten. Smakelijk en goed voor de lijn. Veel mensen hebben na de feestdagen even tabak van culinair patswerk in de eigen keuken. Ook uitgebreid dineren buiten de deur met alles erop en eraan, is tijdelijk minder populair. Menigeen zet zich op een streng dieet, iets wat ik van harte afraad. Bouw het teveel aan vet liever met beleid af zonder dat het op een straf lijkt. Behoud het plezier in het leven door gevarieerd te eten. Wat bij mij vooral helpt, is de koolhydraten terugbrengen en met mate trainen op de sportschool. Het trainen maakt me fitter en ik krijg meer ruimte in mijn hoofd. Zo ben ik stress beter de baas. Stress maakt je niet dikker, maar stimuleert wel eetgedrag waarmee je het lichaam geen plezier doet. Opgejaagd eten we te snel en vaak te veel, verorberen we vette en zoete tussendoortjes. Het valt ook niet mee om daar nee tegen te zeggen. Want we beschikken in ons land de hele dag over eten. Die verleiding zuigt. Luisteren naar je lijf, levend in een ware hoorn des overvloeds, is een van de grootste uitdagingen waarmee we moeten omgaan. Ik denk dat strafdiëten ons daarbij niet gaan helpen. Mijnenveld Als je de potten en pannen tijdelijk de rug toekeert, is de verlokking van gemaksvoedsel in de supermarkt groot. Veel van dat spul zit vol vet, suikers en andere verborgen dikmakers. Zie maar eens ongeschonden uit dit mijnenveld te komen. Mijn medicijn tegen het eetleed: Aziatisch eten. Ik heb regelmatig sterk de behoefte om me te verliezen in die pittige happen, waarmee ik zowel de trek in lekkere smaken stil als aan de lijn werk. Als je maar de juiste gerechten bestelt. Zo ben ik inmiddels een liefhebber van de poké (spreek uit als pokay) bowl. In Rotterdam zit een puik zaakje die deze Hawaiiaanse lekkernij verkoopt. Je krijgt in een bak een paar scheppen echte sushirijst die je kunt ‘beleggen’ met lekkere dingetjes naar eigen keuze, zoals bijvoorbeeld kip, tonijn, edamame boontjes, Japanse rettich, gemarineerde bietjes, wasabimayo, lente-ui en viseitjes. Tophap! Perfect krokant Ik mag ook graag mijn lijn betere vormen geven bij een bekende Japanse zaak in het Amsterdamse Hotel Okura. Wat in deze zware maand troost kan bieden, zijn de noedelwinkels. Ik slobber bij voorkeur een bak soep naar binnen met boekweitnoedels, bekend als soba, vanwege de nootachtige smaak. Ook aanbevolen voor mensen die vermoeden dat ze niet tegen gluten kunnen. Wat de Chinees betreft: bezoek bij voorkeur Asian Glories in Rotterdam, waar Kevin Fan de culinaire erfenis van zijn ouders hooghoudt. De flensjes met pekingeend zijn favoriet, want licht verteerbaar, gezond en vol smaak. Het is altijd weer een feestje om de dames de eenden te zien schoonmaken. Hoe secuur ze de huid met een pincet epileren en de eenden vakkundig dichtnaaien. Vervolgens gaan Kevin en zijn koks ermee aan de slag. Ze scheppen voortdurend heet vet over de eenden om de huid perfect krokant te krijgen. Dankzij deze techniek smelt het smaakgevende vet onder de huid langzaam weg. De huid is bestemd als vulling van de flensjes waar in de lengte geschaafde bosui en komkommer ingaan. Ga ze zelf een keer bij Kevin eten, bij wijze van dieet. Ik hoop dat dit stukje je inspireert om ook in januari iets van het leven te maken. Dat zal voor mij niet meevallen. Want volgende week moet ik een volkomen snertcolumn afleveren. Zo’n slecht verteerbare hap waarin de lepel rechtop blijft staan. Ik reken op je aandacht! Pekingeend op stoombroodje Ingrediënten 1 pekingeend (2,2 kg, bevroren); 2 el nitrietzout (met 0,6% nitriet); 3 tl szechuanpepers, gemalen; 1 tl zwarte peperkorrels, grof gemalen; 6 el shaoxing rijstwijn; 4 el lao zao (of meer shaoxing); 85 g bloem; 170 g suiker; ½ kopje jasmijnthee; 6 cm gember; 4 lente-uitjes; 1 l of liever meer arachideolie; 1 tl sesamolie. Topping 4 bosuien, julienne gesneden; ½ komkommer, tot-ie prachtig goudbruin is; hoisinsaus; 1 rode peper; fijn gesneden gescheurde norivelletjes; zwarte of witte stoombroodjes. Benodigdheden: rookoven, stomer en frituurpan Bereiding Ontdooi de eend in 1 of 2 dagen in de koelkast; Snijd de nek af en haal lever en hart uit de buik; Wrijf de eend vanbinnen en vanbuiten in met een mengsel van nitrietzout, szechuanen zwarte peper; Overgiet de eend met een mengsel van rijstwijn en lao zao (of 2 el extra shaoxing); Doe de eend in een schaal, dek af met folie en laat 12 uur marineren; Leg de gemarineerde eend op een rooster of in een vergiet boven de gootsteen; Overgiet rustig met kokend water; de huid wordt strak; Dep de eend vanbinnen en vanbuiten droog; Hang de eend 6 uur te drogen in een goed geventileerde, koele kamer. Ik hing ‘m aan een fotostatief en zette er een ventilator voor; Maak een mengsel van bloem en suiker; Verdeel dit over de bodem van de rookoven en strooi daar de thee over; Dek het mengsel af met de dubbele bodem en zet daarop het rooster met de eend, met de borst omhoog; Rook de eend 30 minuten tot-ie prachtig goudbruin is. Snijd de gember en lente-ui in plakjes of grove stukken en kneus ze een beetje; Leg de helft ervan op een diep bord of schaal en stop de andere helft in de eend; Zet het bord in de stoompan en stoom op zacht vuur de eend in 1 uur gaar; Haal de eend uit de pan en laat op een rooster een beetje afkoelen. De huid scheurt nu makkelijk, dus doe voorzichtig; Zet de eend scheef weg, zodat de sappen eruit kunnen lopen; Dep de eend goed droog; Gebruik voor het frituren een pan of wok waar de eend maar voor de helft in past en keer ’m halverwege om; Frituur de eend in de olie op 180°C in 2 x 4 minuten prachtig donkerbruin; Til hem met twee schuimspanen uit de pan, laat uitdruipen op een rooster en houdt schuin om olie uit de buikholte te laten lopen; Stoom de broodjes en snijd ze niet helemaal door; Vul hem met bosui, komkommer, peper, de gescheurde norivelletjes met eend en met hoisinsaus.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over ballotine
Rollade plus Hoe kostbaarder de vulling van deze rollade, hoe meer dit afstraalt op de gastheer of gastvrouw. Niet voor niets werd de ballotine tijdens koninklijke schranspartijen op tafel gezet. Wij vullen hem met fazant. Of bever. Wellicht heb je met kerst fazant op tafel gezet, maar er zijn natuurlijk veel meer gelegenheden om fazant voor te schotelen. Het jachtseizoen op de fazanthaan is nog tot 31 januari open. Vandaag presenteer ik een ballotine van fazant. Dat is echt een grande pièce uit de Franse keuken, een rollade plus, want gevuld met een fijne farce. Dit smakelijke gerecht kun je rustig van tevoren bereiden, op de dag van het diner hoef je het alleen te pocheren. Ik stel een ballotine voor die fijn, maar vol van smaak is en elegant van opbouw. Geen dik stuk vlees met een gehaktvulling, maar kwartelhuid met fazantfarce, pistachenootjes, ossentong en eekhoorntjesbrood. Kun je aan dat laatste niet komen, verwerk dan in blokjes gebakken kastanjechampignons. Koop bij voorkeur fazanthanen van de jacht, die geven het gerecht veel meer smaak dan kweekfazant. Kies ook je kwartels met zorg uit. Het Label Rouge keurmerk is een aanwijzing dat je mooi vlees in handen krijgt. Dit Franse keurmerk schrijft de leefomgeving bij de verplicht kleinschalig werkende bedrijven voor. Denk aan daglichtstallen, vrije uitloop en verantwoord voer zonder foute bende. Meeslepend Verwant aan de ballotine is de galantine. Het verschil kun je aan het woord aflezen. De ballotine is verpakt in een ballon, een bundel, en die serveer je warm. Een ballotine kun je zowel pocheren als stoven, de galantine wordt alleen gepocheerd en koud of op kamertemperatuur geserveerd. Beide bereidingen komen uit lang vervlogen tijden. Beroemde Franse chefs als Escoffier en Carême maakten er goede sier mee. De ballotine en galantine kwamen vroeger dan ook op tafel tijdens grote buffetten en adellijke en koninklijke schranspartijen. De reden: het is net even chiquer een vakkundig opgebonden stuk ontbeend vlees op tafel te zetten dan vlees met been. Hoe kostbaarder de vulling, hoe meer dit afstraalt op de gastheer en gastvrouw. Zo onderscheidden ze zich destijds van het gewone volk. Heb je ook zin om jezelf culinair op het schild te hijsen, dan maak je zeker de blits met de ballotine. Wil je de ster van het diner zijn en een groots en meeslepend verhaal bij het opdienen vertellen? Laat dan de fazant weg een kies voor bever. ,,Bever!?” Ja. Bever. ,,Dat dammen bouwende dier?” ,,En stel dat ik daar zin in heb, waar koop je dan bevervlees?” Overschot Bij jagers in Limburg. Als je deze krant goed leest, had je het kunnen weten. Maar omdat ik de beroerdste niet ben, hierbij de herhaling. In Limburg zijn ze een fokprogramma met bevers begonnen. De uitgezette bevers voelden zich direct erg thuis, zodat ze elkaar enthousiast besprongen. Het resultaat: een serieus beveroverschot bedreigt het Limburgse waterbeheer. Geen overheid in de rest van Nederland wil een deel van het overschot hebben, want vreest hun geslachtsdrift. Voor je het weet, sluit ook daar een teveel aan bevers de waterlopen af, met een gerede kans dat landerijen overstromen. Een deel moet dus afgeschoten worden. Kunnen we ze maar beter opeten, net zoals afgeschoten ganzen. Het gaat om kleine aantallen, dus je krijgt zeer exclusief vlees in handen. Want de bever is ook nog eens een beschermde diersoort. Als je een gerecht op tafel zet met een verhaal erbij, levert dat altijd bewondering op. Wel checken of het vlees van de gereglementeerde jacht komt. Want zo maar bevers afknallen is zwaar illegaal. Waar je het vlees kunt kopen als de jacht eenmaal is toegestaan? Dat mag je zelf uitzoeken. De jacht op bijzondere producten vergt nu eenmaal veel inspanning. Veel plezier in Limburg Ballotine van fazant verpakt in kwartel Ingrediënten 200 g fazantfarce (gehakt); 4 kwarteltjes, ontbeend en zonder karkas; 250 g slagroom; 1 ei; 40 g pistachenootjes; zout en peper; 1 st eekhoorntjesbrood in blokjes, gebakken; 50 g ossentong, gekookt in blokjes. Voor de aspic 1 l heldere gevogeltebouillon; 12 blaadjes gelatine of agaragar. Bereiding Haal voorzichtig de kwartelborstjes van de huid en zorg dat de huid intact blijft; Snijd het vlees in reepjes; Meng dit door het fazantgehakt, met de ossentong, paddenstoel en noten; Voeg het ei en de slagroom toe en breng op smaak met zout en peper; Doe de vulling in een spuitzak; Leg huishoudfolie op een plank en daarop vier opengevouwen kwartelhuiden; Spuit een sliert van 2 cm dik aan de bovenkant van de kwartelhuid; Rol het vel om de farce heen, met de folie; Pak nu weer folie en rol je kwartel daar stevig in, houd aan beide zijden wat folie over en knoop dit dicht; Wikkel nu heel strak folie eromheen; Neem een ruime pan en vul deze met water; Verwarm dit tot 70° C en leg de 4 ballotines erin zodat ze kunnen garen; Zorg dat het water rond de 70° C blijft; Haal na ongeveer 40 minuten de ballotines uit het water en laat deze afkoelen; Verwijder het folie; Snijd plakken van de ballotines; Verwarm de bouillon tot het kookpunt; Vermeng de gelatine met de bouillon en giet de vloeistof in 4 diepe borden; Laat het afkoelen tot kamertemperatuur; Haal de plakken uit de koelkast; Dompel ze in de gelei (omdat de ballotines koud zijn zal de gelei meteen om de plakken blijven hangen, je kunt het ook met een kwastje bestrijken).
Kom meer te weten
Herman den Blijker over hamburgers
Culi vleesschijf De opmars van de platgeslagen bal lijkt niet te stuiten. Maar hamburgers en ander maalvlees halen nooit het smaakniveau van gerijpt rundvlees. Daarom het recept voor de hedendaagse gastroburger. Kapotgedraaid vlees, we zijn er meer dan ooit dol op. De platgeslagen ballen gehakt zijn niet aan te slepen. Nog even en elke stad, elk dorp en gehucht heeft zijn eigen hamburgerhut. En dan niet van die grote bekende ketens, nee, het zijn echte kokkies die culivleesschijven doorgeven. Best opmerkelijk, deze opmars. Want gemalen vlees kan qua smaak niet tippen aan een perfect gerijpt stuk rundvlees. Koop maar eens een gerijpte bavette. Dat is vlees met een stevige structuur, gesneden uit de vang, de flank van de koe. Rooster twee sneden echt brood (dus niet van die ontplofte deegballen). Maak wat rucola aan met balsamicoazijn, olie, zout en peper. Verhit een klont boter en een scheutje olijfolie in de koekenpan. Bak het vlees een paar minuten aan beide kanten, haal uit de pan en laat afgedekt een minuut of vijf rusten. Doe bij de braadjus nog een klont boter en laat smelten. Snijd het vlees dwars op de draad. Pel een teen knoflook, snijd deze doormidden en wrijf over één kant van de sneden brood. Verdeel de sla over een snee brood. Leg het vlees op de sla, schenk de braadjus erover en breng op smaak met zout en peper. Afdekken met de andere snee brood. Beter wordt het niet. Met kalfswangen Het is eigenlijk verbazingwekkend dat er nog geen bavette-manie is losgebarsten. Hoe bijdehand die hamburgers ook in de etalage worden gezet, wat die kokkies er allemaal aan garnituur ook bijgeven en hoe goed de broodjes ook zijn, hamburgers en ander maalvlees blijven de achtergebleven neefjes en nichtjes van het echte werk. Wat niet wil zeggen dat je aan achtergebleven neven en nichtjes geen plezier kunt beleven. Als je ze maar voldoende in de kruiden zet, dan kun je er een leuke duit aan verdienen! Waarom zoveel eer voor zo’n stukkie vlees dat qua smaak en sappigheid zwaar onderdoet voor de bal gehakt? Volgens mij moet een ballenbar een gat in de markt zijn. (Weet je wat het geheim van een vol smakende, sappige bal is? Spek. Gewoon wat fijngesneden spek in je bal verwerken.) Toch wil ik me best wagen aan de hamburger. Want van een koe komt een hoop vlees dat alleen gemalen eetbaar is. Of vlees dat maar weinigen blieven of kennen. Zoals kalfswangen. De hamburger van vandaag krijgt z’n smeuïgheid dankzij de kaas, een soort omgekeerde cheeseburger. Je kunt de smeuïgheidsfactor verder opvoeren door kalfswangen te verwerken. Bestel ze bij de slager en laat ze tot gehakt draaien. Kalfswangen bevatten veel bindweefsel dat bij verhitting gelatineus wordt. Die gelatine zorgt voor binding en helpt je een heel sappige burger op tafel te zetten. Tartaarburger Wil je per se op het niveau van zo’n hedendaagse gastroburger uitkomen, laat dan je portemonnee spreken. Koop prijzig, sterk met vetaders gemarmerd vlees van een vleeskoe. Kun je niet aan dit vlees komen, vraag dan de slager om een portie staartstuk. Snijd het vlees met twee vlijmscherpe messen fijn. Breng het vlees op smaak en maak er tartaartjes van. Breng de tartaar op smaak met zout en peper en bak ze in de roomboter. Smeer een broodje in met een mengsel van mayo en crème fraîche. Leg de tartaar op het broodje. Snijd van witte uien superdunne plakken en leg deze met wat fijngesneden augurk op het vlees. Ook lekker: een gepocheerd of gebakken ei op de tartaarburger. Oké, dat was dan de hamburger, zeg niet dat ik m’n best niet heb gedaan! Cheeseburger Ingrediënten 100 g zongedroogde tomaatjes; vier zuurdesembroodjes; 100 g geitenkaas (in stukken gesneden); 1 rode ui, helft fijngesneden en helft in ringen; 8 plakken pancetta; 500 g rundergehakt; 2 tenen knoflook, fijngesneden; zout en zwarte peper; olijfolie; klont boter; mayonaise; 50 g rucola; Parmezaanse kaas, schilfers. Bereiding Meng het gehakt met de fijngesneden ui, knoflook en kaas; Breng op smaak met peper en zout; Maak van het mengsel vier hamburgers; Doe wat olijfolie en boter in de pan; Bak de hamburgers; Bak de pancetta uit in een koekenpan; Snijd de broodjes doormidden; Besmeer de onderkant van de broodjes met mayonaise; Leg de hamburger erop; Garneer hem met pancetta, rucola, zongedroogde tomaatjes, uienringen en wat schilfers Parmezaanse kaas.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Kaasfondue
Ze smelten de kazen! Emmental is zoeter en milder dan gruyère, appenzell juist krachtiger. Voor de smakelijkste fondue is het dus zaak deze klassieke fonduekazen in de juiste verhouding te gebruiken. Uitstapjes naar andere kazen zijn vanzelfsprekend ook toegestaan. Vandaag sluiten we de zomertoer in Zwitserland af. Ik kan kiezen uit nationale gerecht als raclette, rösti, mues li en kaasfondue. Ik ga voor fondue, want daar heb ik kaas van gegeten. Al vallen de mussen van het dak, een kaasfondue kan altijd. Als je er dan maar voldoende frisse spullen bij serveert. Zet naast het (zuurdesem)brood doopspul op tafel als radijsjes, stukjes appel en peer, jonge stelen bleekselderij (vergeet niet de draadjes er vanaf te trekken), paprika, tomaatjes, gare Opperdoezer Ronde-aardappelen en beetgare meiraapjes. De ware fondue staat bol van de smaak dankzij de bloemetjes en kruiden in de bergweiden. De klassieke Zwitserse fonduekazen zijn gruyère, appenzell en emmental. Ik heb het liefst smaakbommen van rauwe melk, een eerste selectiecriterium. Het tweede criterium is de melktijd. Je kunt bij de harde gruyère en de halfzachte appenzell kiezen uit winterkazen en alpagekazen, die boeren in de zomer maken. De koeien grazen zomers op weiden die 800 meter en hoger liggen. Daar vinden de koeien rijk smakende kruiden die je terugproeft. In de winter krijgen ze hooi te eten, wat de kaas een minder subtiele smaak geeft. Combineren Met dit smaakverschil kun je spelen. Proef de kazen eerst uit het vuistje, zo ontdek je de combinatiemogelijkheden. De emmental smaakt zoeter en milder dan een gruyère, de kruidige appenzell juist krachtiger dankzij de kruidenpekel waarmee de boeren de kaas wassen. Ook de rijpingstijd beïnvloedt de smaak. Een geslaagde gruyère rijpt minimaal 6 maanden. Een vlak smakende te jonge gruyere gecombineerd met de milde emmental levert een karakterloze fondue op. Heb je de juiste kaascombinatie te pakken, dan kun je spelen met de samenstelling van je medium: het sapje dat de gesmolten kaas verdunt, bindt en beter verteerbaar maakt. Bij een fondue neuchateloise voeg je producten toe als licht mousserende droge witte wijn, citroensap, maizena, peper, nootmuskaat, eau de vie en knoflook. Je kunt ook een fondue glaronnaise fabrieken waarvoor je eerst een warm papje, een roux, maakt van melk, bloem, boter en zout. Daar rasp je gruyere en schabziger (zie daar maar eens aan te komen!) doorheen en dan voeg je witte wijn en witte peper toe. Je kunt ook onbekende paden bewandelen en etivaz voegen, een zeer aromatische Zwitserse bergkaas. Goddelijke non Nederlands kaasheldin Betty Koster maakt voor haar favorieten fondue een uitstapje naar Frankrijk. Zij gaat voor gelijke delen emmentaler, gruyère en Franse beaufortalpage. Die beaufort is de koningin der bergkazen. Duur, maar wat een smaak! En als we toch over de grens kijken, waarom niet een fondue van Hollandse kaas? Wat dacht je van fondue goudasienne fermieres, fondue avec la vraie beemsternaise of fondue stolwijkeroise? Wat je ook kiest, vergeet de korst op de bodem niet, la religieuse zeggen de Zwitsers, ‘de non’. Wat een non met een korst te maken heeft moeten ze me nog eens uitleggen, maar op een snee zuurdesembrood smaakt ze goddelijk. De non glijdt zo naar binnen. Guete, maar zeker ook Guten Rutsch toegewenst! Kaasfondue Ingrediënten 1 teen knoflook 2 dl witte wijn 200 g emmentaler, 200 g gruyère en 200g beaufort alpage (geraspt) 1 stokbrood zwarte peper uit de molen nootmuskaat zout Bereiding Wrijf de fonduepan in met knoflook. Breng 2 dl witte wijn in een fonduepan aan het bruisen. Roer de geraspte kaas er lepel voor lepel door; wacht steeds tot de kaas is opgelost alvorens een nieuwe lepel toe te voegen. Roer uiteindelijk nog zo’n 3 minuten door. Meng de maizena met de room, voeg toe aan de fondue en roer erdoor. Breng op smaak met zwarte peper, zout en nootmuskaat.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over American Lekkerbek
The Real American Lekkerbek Hamburgers Amerikaans? Welnee, de marketing erachter, die is Amerikaans. Maar van oorsprong is-ie net zo Europees als bijvoorbeeld een portie fish & chips. Wat Herman brengt op een American style fishburger. Ik dacht, kom, we verlaten de Europese tafel en geven als toegift een Amerikaanse hap. De USA staat bij velen niet hoog aangeschreven als culinair mekka. Het land geniet vooral bekendheid als fastfoodmekka. Als een snelle hap goed is bereid en smaakvolle kwaliteitsingredienten bevat, dan zet ik er zo nu en dan graag mijn tanden in. Maar je lichaam volstompen met fijngemalen vuilnis, op smaak gebracht met bakken kunstherrie, dat is niet mijn idee om van een maaltijd genieten. Maar Amerika is een heel groot land, waar je op veel plaatsen ook goed eet en topspullen kunt kopen. Voor een televisieklus bezocht ik onlangs Florida. Ik belandde in een idioot grote supermarkt vol biologische waren en producten die bij wijze van spreken om de hoek geproduceerd waren. De kwaliteit spetterde er vanaf. Zoiets geweldigs heb ik Nederland (nog?) niet gezien. Culinaire toppen En verleden jaar bezocht ik Wichita, Kansas. Daar valt geen klap te doen. Wat mag je van zo’n gat verwachten als je gastheren, veeboeren, voorstellen om boodschappen te doen voor het avondmaal? Ze sleepten me door een deli en een wijn- & bierwinkel waarvan ik in de Randstad slechts een paar enigszins vergelijkbare zaken ken. Het vlees dat de gastheren boden, was van een indrukwekkend hoog niveau. Mijn conclusie: Amerikanen scheren culinaire toppen die zowel sky high en peilloos diep zijn (een omgekeerde top, dus). Amerikanen hebben ook een on-hebbelijkheidje. Ze claimen met grote stelligheid dat bepaalde gerechten typical American food zijn, denk aan hamburgers. Pluis je dit uit, dan blijkt het om happen van Europese origine te gaan. Vlees, kip, vis en slablaadjes tussen gebakken deeg douwen is een heel oude truc. Amerikanen zijn marketingtovenaars, dus denkt gans de wereldbevolking dat broodjes met plakken kapot gedraaid vlees all the way American te zijn. Europees eten komt zo via een omweg weer op ons Europese bordje. Ik stel voor om deze truc nogmaals toe te passen en wel met de Dutch Style Fishburger, die de yankees voor mijn part als The Real American Lekkerbek aan de man mogen brengen. Fish & chips Over de lekkerbek valt nog wat te vertellen. In diep vet gebakken vis met een deegjasje is als fish & chips het favoriete volksvoedsel van de Britten. Zij organiseren talloze amusante fish & chipsfestivals. Laten wij dat ook doen. Is een lekkerbekwedstrijd geen ideetje voor deze krant? Het AD blinkt uit in testen als de lekkerste haring en de meest behappenswaardige oliebollen. Zo’n lekkerbekwedstrijd is hard nodig. Want wat in ons land af en toe aan kapot gebakken meuk over de toonbank geschoven wordt… Waar het bij die vis aan schort? Het is diepvrieshandel, of geen kabeljauw. Dat hoort wel; deze hap werd oorspronkelijk gemaakt van gezouten kabeljauwwangen. Later werd ook gezouten kabeljauwvlees gebruikt, want in de vis zitten maar twee wangen. Alleen verse kabeljauw geeft die speciale sensatie: eerst een hap in het knapperige korstje en dan in die zachte vlokken vis. Verwerk je vanwege de lage prijs wijting, geef dan vers spul door, visbakkers! Rest mij nog met een welgemeende toast af te sluiten: have a great lekkerbek meal! Visburgers Ingrediënten 150 g kabeljauwfilet 2 eiwitten, losgeklopt 50 g bloem 100 g cornflakes snufje zout 1 potje piccalilly, door een bolzeef gedrukt 100 g sojamayonaise 0,5 rode ui, gesnipperd 2 bosuitjes, in ringetjes 1 geroosterde paprika, in repen 50 g rucola zuurdesembrood, in stukken gesneden 150 g roomboter Bereiding Snijd de kabeljauw in twee delen. Bestrooi de kabeljauw met wat zout. Haal de kabeljauw door bloem, eiwit en cornflakes. Bak in de roomboter goudgeel in ongeveer 10 minuten. Rooster het brood. Meng de mayonaise met de piccalilly (hou nog wat achter) en smeer op beide broodzijdes. Leg er daarna wat rucola, paprika en de vis-burger op. Doe op de burger nog wat piccalilly, sojamayonaise en als topping wat ringetjes bosui en gesnipperde rode ui.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Toad in the hole
Haute Cuisine op z’n Brits Engeland mag dan een wat minder sterke culinaire traditie hebben, maar dat heeft ook z’n voordelen. Lekkerbekken combineren er op los en zien wel waar ze uitkomen. Het is alweer juni. De zomervakantie is in aantocht, dus lijkt het mij een goed idee de bekende vakantielanden eens af te struinen, op zoek naar streekgerechten, culinaire ontwikkelingen, restaurants en wat nog meer op mijn pad komt. Of beter gezegd: kwam. Want ik ga royaal het geheugen zeven, om in keukentermen te blijven. Ik trap af met Groot-Brittannie, ik moet tenslotte ergens beginnen. Hoe zit het met de Britse keuken? Hebben gozers als Jamie Oliver, Gorden Ramsey en Rick Stein een stempel op de lokale keuken kunnen drukken? Ik heb wisselende ervaringen opgedaan. In Schotland kreeg ik twee jaar geleden de mooiste langoustines ooit in handen. Ook bezocht ik een boerderij waar de boerin Red Angus-runderen hield. Wat een topvlees was dat! Helaas wisten de gerokte keukengasten in hun kooktoko’s niet altijd goed wat ze met spullen van dit niveau moesten aanvangen. Een stevige basis voor uitgebalanceerde gerechten was er nauwelijks. Gastropub Restaurantervaringen heb ik vooral in Londen opgedaan, van best wel aardig tot spectaculair lekker. Maar het hyperinternationale aanbod van deze grootstad kun je moeilijk authentiek Brits noemen. Voor Engelse happen moet je volgens kenners je trek buiten de hoofdstad stillen. Op het platteland en in de dorpen heersen de gastropubs. Rondvraag leert mij dat veel restaurants de zogenaamde Haute Modern British Cuisine op tafel zetten. Dat zijn gerechten van meestal lokale producten, gecombineerd met bijvoorbeeld Franse sauzen, Italiaanse risotto of Aziatische specerijen. Het brood is home made, de groenten komen uit eigen tuin, de buurman bottelt de cider en een voor de Londengekte wijkende bebaarde brouwmeester tekent voor het bier. Om eens wat te noemen. Het valt goed te verklaren waarom de koks zo uitbundig uitpakken. De Engelsen brachten net als de Nederlanders, de Denen en nog wat andere noordelijke culi-barbaren, de vakantie steeds vaker door in zuidelijke landen. Dat vakantie-eten bliefden ze thuis ook wel. De rest is geschiedenis. Het leuke van landen met een minder sterke culinaire traditie is dat lekkerbekken er zich weinig van conventies aantrekken. Je combineert er op los en je ziet wel waar je uitkomt. Heeft de traditionele Engelse keuken deze revolutie overleefd? Uiteraard. Want iedereen verlangt zo nu en dan naar geruststellend oma-eten. Hoewel lang niet overal, serveren pubs en restaurantjes klassiekers als pies & puddings, hot pots, clangers, buns, scones en mash & bangers. Worstenbrood Vandaag staat een Sunday Lunchklassieker op het menu, de toad in the hole, op z’n Hollands: pad in het gat. Je hebt het helemaal in de vingers als je een toad met een spectaculair ogende korst uit de oven haalt, de puffpastry. De korst van het gigantische worstenbrood is van het type Yorkshirepudding, waarin niervet is verwerkt. Kun je daaraan komen, dan zeker uitproberen. Engelse pies lijken sterk op de hartige puddings. De korst maakt het verschil, want gemaakt van kruimeldeeg dat niet puft. Rest me je nog een ding toe te wensen: enjoy your meal! Toad in the hole Ingrediënten Beslag: 50 g zelfrijzend bakmeel 2 eieren 150 dl melk snufje zout 8 worstjes (varkensvlees) 4 takjes rozemarijn Bereiding Verwarm de oven voor op 200 C Zeef het bakmeel in een kom Voeg de eieren toe en klop die er doorheen Voeg al roerend de melk toe en het snufje zout Beboter de bakvorm Leg de worstjes in een ovenschaal Voeg beslag toe Voeg de takjes rozemarijn toe Zet ongeveer 25 minuten in de oven Haal uit de oven en check of het beslag gaar is (lichtbruin van kleur en wat gerezen)
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Quiche
Pijnloos smullen De lijst met producten waarop mensen allergisch kunnen reageren is lang, heel lang. Dat maakt restaurantkoken tot een ware uitdaging. Tijdens een autoritje zat ik een beetje te piekeren over de menukaart van mijn restaurant. De reden: wie geld verdient aan de maaltijdverstrekking, moet zijn gasten kunnen vertellen of er allergenen in het eten en drinken zitten. De lijst van producten waar allergenen in zitten waar nogal wat mensen heftig op kunnen reageren, is lang en vermeldt onder meer schaaldieren, melk, noten en pinda’s (pinda’s zijn geen noten, maar zaden van een peulvrucht), sesamzaad, eieren (jonge kinderen kunnen vooral last krijgen van het kippeneiwit), gluten, gefermenteerde producten als kaas en fruit als appels, perziken en kersen. Deze lijst is niet uitputtend en maakt restaurantkoken tot een ware uitdaging. Dus kijk ik hoe voedselproducenten het allergenenverhaal oplossen. Pak je het praktisch aan, dan zet je op het etiket dat alle denkbare allergenen in het product kunnen zitten. Ik weet niet of dit juridisch door de beugel kan, maar het lijkt mij een werkbare oplossing. Juristen die dit artikel lezen: graag uw gratis advies! De reden voor deze aanpak: er kan altijd een allergeentje in het productieproces sluipen. Daardoor is het een hele hijs om 100 procent glutenvrije producten te produceren. De er-kan-van-alles-inzittenvermelding kan ik op de menukaart zetten. De gast geeft dan bij het opnemen van de bestelling zelf aan wat hij wel mag eten. Een beetje kok wil de gast ook kunnen verrassen met gerechten buiten de kaart om. Dat is dus linke soep. Want de kok kan tijdens het koken met de beste bedoelingen namelijk het gerecht lekkerder maken net dat ene fatale nootje verwerken. De gast doet er dan ook goed aan bij marktmenuutjes altijd van tevoren aan te geven waar hij overgevoelig voor is. Vegetarisch spek Ik gun iedereen een smakelijke hap. Maar ik kan, met een oog op de allergenenlijst, in deze rubriek niet naar alle monden koken. Laat ik de quiche van vandaag als voorbeeld nemen. Die maak ik van onder meer deeg, room, eieren en varkensvlees; producten die allergische processen kunnen bevorderen. Wil ik alle lezers van dienst zijn, dan zal ik meerdere recepten moeten geven. Voor zo’n aanpak is de ruimte helaas te beperkt. Daarbij geven vervangende producten andere resultaten en smaakjes. Ga maar na. Glutenallergie? Vervang het gewone deeg door glutenvrij deeg. Melkallergie? Vervang de slagroom door sojamelk. Ei-allergie? Vervang de eieren door 3 eetlepels kikker-erwtenmeel en 3 eetlepels water per ei. Je kunt ook een no-egg, een egg replacer, verwerken. Of wat dacht je van zijdetofu, de ei-vervanger voor veganisten. Varkensvleesallergie: verwerk ‘gerookte speckjes’ van De Vegetarische Slager. Lees goed op de verpakking of in deze spekjes geen allergenen zitten. Als dat wel zo is, laat dan het vlees maar zitten. Je krijgt dankzij de bonen al genoeg eiwitten binnen. Ik weet niet of de vervangers werken, je zult moeten experimenteren. Slaagt je recept, laat het me via een e-mail naar de krant weten. Scharrelvarkens Ik ben zelf ook niet geheel allergievrij, want heel erg allergisch voor opgepompte varkens uit de intensieve veeteelt. Dat spul smaakt niet en die biggen hebben geen leven. Daarom stel ik spek van het Livar-varken voor. Dat bieden steeds meer slagers. De Limburgse boeren van dit varken houden rekening met het natuurlijke gedrag. De dieren krijgen natuurlijk voer en kunnen lekker buiten scharrelen. Ik wens je een smakelijke, pijnloze, nies- en jeukvrije maaltijd! Quiche met bruine bonen, prei en katenspek Ingrediënten 1 rol bladerdeeg of 6 plakjes bladerdeeg (diepvries) 300 g rauwe spek 150 g prei (witte deel) 240 g bruine bonen, uitgelekt en afgespoeld 4 hele eieren 6 bosuien 3 dl slagroom zout zwarte peper boter bakvorm van 30 cm doorsnede Bereiding Verwarm de oven voor op 80C. Spoel de bruine bonen af en laat ze drogen in de voorverwarmde oven (laten staan op 80C). Haal ze uit de oven als ze gedroogd zijn en laat ze afkoelen. Snij het spek in blokjes en bak dit uit. Laat het spek even op wat keukenrol uitlekken. Snij de prei en bosui in stukken. Verwarm de oven verder voor op 185C. Beboter de bakvorm. Bekleed de bakvorm met het bladerdeeg en prik er met een vork gaatjes in. Klop de eieren los en meng ze met de slagroom, prei en bosui. Voeg eventueel naar eigen smaak zout en peper toe. Verdeel de spek en bonen in de bakvorm. Giet vervolgens het ei, de slagroom, prei en bosui eroverheen. Zorg dat alles onderstaat. Zet het gerecht gedurende 30-45 minuten in de oven.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over garnalenburgers
Balletje garnaal Jumbo’s, prawns, gamba’s, black tigers: garnalen liggen in alle soorten en maten in de winkel. De juiste soort uitkiezen is een uitdaging, zeker als je ook nog wilt begrijpen wat er op de verpakking staat. Ik heb zin in een balletje. Een balletje garnaal welteverstaan. Daar zit zo veel smaak aan, dat moet je geproefd hebben. Je mag er ook een hamburger van maken, maar dat is wel veel eer voor de luie Duitsers die de vleesschijf bedachten. Een hamburger is sneller gaar, dus droger dan onze onvolprezen bal gehakt die een stuk sappiger uit de pan komt. Geen wonder dat de hamburger met vette saus en kaas over de toonbank van eigenaar verwisselt. Staat iemand daar wel eens bij stil? Er gaat niets boven de NL bal. De garnalen krijgen hun diepe smaak na een stevige schroeibeurt op de gril. Een beetje zeebaars zorgt voor binding. Aan jou de keuze om de gedraaide garnalen als bal of als burger op tafel te zetten. In ieder geval tref je zo’n smaakbom niet in de papieren zak die een anonieme arm je vanuit het loket aanreikt. Misschien moet ik er een handeltje in beginnen. Natuurlijk, dit zijn allemaal klopjes op de eigen schouder. Als je het recept ziet, denk je wellicht: dat had ik ook kunnen bedenken. Maar dat heb je mooi niet gedaan! Je bent te laat, ik vraag een patent aan. Rauw en gepantserd Ik verwerk grote diepvriesgarnalen. Kleine garnalen kun je niet bakken en geven een smaak die ik niet zoek. De juiste grote jongens kiezen is een uitdaging. Want grote garnalen worden onder verschillende namen op de markt gebracht: jumbo’s, prawns, gamba’s, black tigers, noem maar op. Maak het jezelf makkelijk en kies gewoon het merk dat je het meest bevalt. Er zijn mensen die het verschil tussen zout en zoetwater garnalen proeven. Zoutwatergarnalen komen meestal uit de diepzee en zijn puur natuur. Tropische kunnen wild of gekweekt zijn, de verpakking geeft uitsluitsel. Ook dat is iets om uit te proberen. Koop de garnalen in ieder geval in het pantser en rauw, vanwege het grillen. Voorgekookte garnalen worden te droog. Verwijder na het pellen het donkere darmkanaaltje. Spoel ze goed af en dep ze droog. Dat scheelt conserveringsmiddelen. Van de schillen kun je een puike bouillon trekken. Met of zonder kop Het kunnen ontraadselen van de verpakking vergt een hele studie. Ik help je een handje. Ik heb de volgende info van de website van Schmidt Zeevis geript. Dat vinden ze goed, want ik ben vaste klant. Zo niet, dan weten ze me te vinden. Kom maar op, mannen. Wees nou eerlijk, het volgende onthoudt toch geen weldenkend mens? Zo moet je op het glaceringspercentage letten, de hoeveelheid ijs per verpakking. Alles beneden de 20 procent is oke. Je leest: bruto 1000 gram, netto 800 gram. Je hebt dan 200 gram ijs en 800 gram garnalen in je handen. Ook de maat van de garnaal staat op de doos. Garnalen zonder kop en met schaal staan aangeduid als HLSO, Headless Shell On. Lees je maatje 16/20, dan zitten er per 454 gram (Engels pond) 16 tot 20 stuks garnalen zonder kop in de doos. Bij garnalen met kop, de HOSO’s, Head On Shell On, moet je 16/20 lezen als: per 1000 gram 16 tot 20 stuks garnalen. Over Real Count en Frozen Count zal ik maar zwijgen, dan wordt het echt ingewikkeld. Raadpleeg de site van Schmidt. Eet ze! Ingrediënten 500 g Black Tiger garnalen 150 g snoekbaarsfilet 1 limoen, zeste 1 tl geraspte gember 1/2 rode Spaanse peper fijngesneden zout zwarte peper uit de molen 4 extra Black Tiger garnalen olijfolie sla blaadjes 1 fles chilisaus Bereiding Pel de garnalen. Doe de Black Tiger garnalen en de snoekbaars door een gehaktmolen zodat je een farce krijgt. Meng de farce goed met wat van de dungesneden limoenschil, geraspte gember en de rode Spaanse peper. Maak er vier garnalenballen of burgers van. Bak ze in wat olijfolie in de koekenpan. Bak de vier garnalen apart voor de garnering. Neem vier bordjes en verdeel er wat slablaadjes over. Leg de ballen/burgers erop. Doe er wat chilisaus op. Garneer het af met een gebakken garnaal.
Kom meer te weten
