Recepten
Herman den Blijker over slempthee
Lekker slempen Ooit was slemp een opwekkend wondermiddel voor verkleumde schaatsers. Hoogste tijd om het drankje uit de vergetelheid te halen en er een – historisch onverantwoorde – theedraai aan te geven. Ondanks een niet officieel verbod van de redactie stipte ik vorige week toch even ‘het weer’ aan. Heb ik het eventjes bij het rechte eind gehad! Het begon direct erna hel & verdoemenis te vriezen. Al die bottende planten, ontluikende narcissen en trekweigerende vogels werden door Moedertje Natuur hard op hun plek gezet. Om te voorkomen dat de winter zich terugtrekt, presenteer ik wederom oud-Hollandse kneuterigheid met dikke smaken: slemp. Weet je wat leuk aan slemp is? Je kunt er met gemak deze pagina over vol ouwehoeren. En dat ga ik dan ook doen. Eerst even de taalkundige aspecten van slemp bespreken. Ik hoor mensen niet meer zo vaak verbaal met ‘slemp’ aan de slag gaan. Terwijl je met slemp lekker vet uit de hoek kunt komen. ,,Hé, ouwe slempemper! Er hangen hele slempzakken onder je ogen! Je hebt je zeker weer misdragen op een of andere slemppartij. En nou zit je aan de slemperij? Dat krijg je ervan.” Versterkend Ik denk dat iedereen, ook als je de betekenis van het woord niet kent, aanvoelt waar ik het over heb. Slempen staat in de Lage Landen al eeuwen voor brassen, onmatig losgaan met eten en drinken. Toen de koffie- en theecultuur nog niet in onze polders heersten, was slemp de nationale opkikdrank. Al heel lang is slemp ook bekend als een versterkende drank. Je schijnt er zelfs braakneigingen mee te kunnen onderdrukken. Het was dan ook een favoriet nieuwjaarsdrankje. Lang geleden schonken koek-en-zopies zelfgemaakte slemp voor de verkleumde schaatser. Met zo’n slemp is het opwarmen van een pak chocolademelk maar een armoedige bedoening. Ergens onderweg zijn we de slemp vergeten of we werden er gewoon te lui voor. Want voor een geslaagde slemp moet je moeite doen. Ik wil het drankje uit de vergetelheid trekken. Ik geef het drankje een historisch niet verantwoorde theedraai, gewoon omdat de slemp er net even lekkerder van wordt. Saffraan geeft slemp een aparte smaak. Met echte saffraan moet je oppassen, want het spul overheerst snel. Wist je dat saffraan zo’n beetje het duurste voedingsmiddel is dat je kunt kopen? Voor een kilo topsaffraan betaalt de particulier al gauw 8000 euro. Vergeleken met saffraan zijn pak ’m beet zwarte wintertruffels en wagyuvlees spotgoedkoop. Gelukkig heb je voor de meeste gerechten maar een paar draadjes nodig. Met 1 gram doe je waarschijnlijk een paar maanden. Er is dan ook geen enkele reden te bedenken om saffraan te vervangen door het veel goedkopere geelwortelpoeder (kurkuma). Met dat spul is niets mis, maar het smaakt niet naar saffraan. Wees op je hoede, want het wordt ook als saffraanpoeder verkocht. Verziek de smaak van de slemp niet, kies voor de draadjes. Waarom is saffraan zo duur? Omdat oude gebochelde vrouwtjes in saffraanlanden als Spanje en Griekenland ook een centje moeten verdienen. Saffraandraadjes zijn de stempels – ook stigma’s genoemd – van een krokus. De dames trekken met hun blote handen de stempels voorzichtig uit de bloemen. Je begrijpt: ze zijn wel even bezig voordat er een kilo stempels op tafel ligt. Pijpkaneel Tip voor de fanatiekelingen: koop coupé saffraan, daaruit zijn de minder krachtig smakende stempels verwijderd. Koop ook een stuk pijpkaneel, de opgerolde binnenbast van de kaneelboom ut Sri Lanka. Een mindere kwaliteit heet kassia en is dikker en harder. Ik zou zeggen, maak een kop hete slemp, snijd een paar plakken kruidkoek, smeer er een centimeter dikke laag roomboter op en je kunt het winterleven weer aan! Slempthee Ingrediënten ½ theelepel zwarte thee, los 1 kaneelstokje 3 kruidnagels stukje foelie paar draadjes saffraan 250 ml melk ½ citroen, schil geraspt 4 theeglazen stukje kaasdoek Bereiding Doe de kruiden en de theebladeren in een stukje kaasdoek en knoop het dicht Verwarm de melk op laag vuur in een pannetje met de kruiden en de geraspte citroenschil Laat 20 minuten op laag vuur trekken Voeg de melk toe aan de glazen thee. Tip Bind de melk met wat maizena en serveer het mengsel op deze wijze zonder het in de thee te mengen
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Kandeel
Vla met alcohol Een serie over oud-Hollandse happen en drankjes, uit de tijd dat het vroor van oktober tot eind maart, misschien helpt dat de winter op gang? Na de exotische weken duiken we nu in de oud-Hollandse gezelligheid: we gaan op de vintageculitour. Vintage is helemaal in, dus wat dat betreft kun je goede sier met de gerechten en drankjes maken. Vintage hoort bij een bepaalde stijlperiode. De menulijst overziend, kan ik niet 100 procent beloven dat een recept 100 procent vintage is. Geef ik toch gewoon een nieuwe betekenis aan het begrip ‘vintage’? Je mag de gerechten ook retro noemen, want hier en daar geef ik een slingertje aan de receptuur. 20 cm dik ijs Oud-Hollandse happen horen bij oud-Hollands winterweer. Ze bieden warme smaken en zijn voedzaam. Ze zijn dan ook ontstaan in cv-loze tijden. Nu gedragen de weergoden zich momenteel niet bepaald oud-Hollands. Dus beschouw deze reeks maar als een regendans op papier, een smeekbede om een dik pak sneeuw, bevroren sloten, ijspegels aan neuzen, zwarte tenen, vorstrijp aan boomtakken, krassende schaatsen op 20 cm dik ijs, koek & zopies. Kortom, de hele winterbende waar je in de zomer tegenop kijkt, maar waar je, als het zo ver is, echt van kunt genieten. Zo’n verstild winterlandschap met eindeloze sneeuwvlakten met hier en daar een knotwilg, daar kan ik echt van smullen – vanuit de heet gestookte auto. Wat kan een mens met een bottende clematis begin januari!? Zo’n vroeg ontwaken is ook slecht voor een plant. Die heeft echt een wintersiësta nodig om weer op krachten te komen. Kraamfeest Ik trap af met het lijf en leden verwarmende drankje kandeel. Hoewel, drankje, je kunt het gerust echte vla met alcohol noemen (in nepvla zit geen ei, de melk is gebonden met maïzena). Ooit was kandeel de traditionele kraamdrank. Dan heb ik het over een paar honderd jaar geleden, toen het vroor van oktober tot diep in maart. Dan kun je wel wat alcohol in je lijf gebruiken. Met kandeel dacht men boze geesten te kunnen verdrijven. Een kraamfeest kon weken duren, waarbij de kandeel rijkelijk stroomde. Menigeen kon na afloop zijn faillissement aanvragen. Bezoek kreeg vroeger ook een anijzig hapje. Die traditie bestaat nog steeds: het eten van beschuit met muisjes. Dit hapje combineert perfect met een glaasje kandeel. Het spul lijkt op advocaat, waar ook eieren en brandewijn in gaan. De specerijen kruidnagel en kaneel geven kandeel een eigen smaak. Ik vind het een leuk idee om kandeel superretro te maken. De yuzu in het recept van vandaag zorgt voor de moderne twist. Een yuzu is een citrusvrucht uit Azië; het ding is vooral populair in Japan. De export van verse yuzu is klein, dus moet je je best doen om er een te scoren. En anders kun je in onder meer Chinese supermarkten yuzu-sap kopen en deze aan de kandeel toevoegen. Dan werk je echt in de geest van hoe mensen vroeger dergelijke drankjes maakten. Want de historische annalen berichten over verwerking van vanillestokjes, curaçaoschillen en sukade. Wil je kandeel herontdekken maar heb je geen zin om het zelf te maken? Dan heb je geluk. Van Wees in Amsterdam sleutelt een fijne kandeel in elkaar die je bij de slijter kunt kopen of bestellen. Ook uit Vlaardingen komt een smakelijke kandeel, vervaardigd door de spiritualiënmagiër Van Toor. Die man stookt een van de beste gins van deze planeet: de VL92. Kortom, zijn kandeel kun je met een gerust hart aanschaffen. Daar kom je die aanstormende legendarische winter wel mee door. Kandeel Ingrediënten 1 fles witte wijn 1 yuzu (Japanse citrusvrucht), schil 3 kruidnagels 1 kaneelstokje 100 g suiker 8 eidooiers Bereiding Giet 1 dl wijn in een steelpannetje Voeg de schil van een halve yuzu toe, samen met de kruidnagels en het kaneelstokje Laat op laag vuur ongeveer 30 minuten trekken Breng een grote pan met water aan de kook Klop intussen de eidooiers op met de suiker totdat ze bleek, en de massa lobbig is Zeef de verwarmde wijn Voeg de gezeefde wijn langzaam en al kloppend aan het eimengsel toe Zet de pan met het eimengsel en de toegevoegde wijn in de grote pan met kokend water, zodat het au bain-marie op temperatuur komt Voeg de rest van de wijn langzaam toe Verwarm de kandeel al roerend nog 5 tot 10 minuten De kandeel dikt langzaam in, tot een romige kleur. Proost Je kunt de kandeel zowel lauwwarm als koud serveren. Bewaar in de koelkast.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over chocolademelk
Sensationele choco Goede chocolademelk begint bij goede cacaopoeder. En voor een mok feestchocolade voeg je chocosaus, slagroom en zoete schuimpjes toe. Februari is een lastige maand. Het wintergevaar is nog niet geweken, het voorjaar laat op zich wachten. Hoe kun je het je eventuele huisgenoten en uiteraard jezelf een beetje naar de zin maken? Door een knappe kop warme chocolademelk in elkaar te fabrieken. Wat dacht je van een turboversie vol dikke smaken? Zo eentje waar geen fles of pak chocolademelk tegenop kan. Een drank die je mededrinkers nog jaren zullen heugen. Cacaopoeder, espresso, nootmuskaat, kaneel, marshmallows en slagroom gaan je roem brengen. Turijn Chocolademelk schijnt te zijn bedacht door de Turijners en gaat in de Fiat-stad als bicerin over de toonbank in een van de vele caffès. De beste kun je volgens kenners drinken in Al Bicerin, een winkel die het dikke sappie al een paar honderd jaar aan liefhebbers voorzet. Wist je dat Turijn de hoogste chocoladedichtheid van Europa kent? Nergens anders tref je zoveel chocolademakers per vierkante kilometer bij elkaar als daar. Kijk je van op, hè? Hoeft helemaal niet, want ik heb er je op deze plek al eerder op gewezen. Wel blijven opletten, ja?! Poeder Je kunt het recept van vandaag maken met een cacaopoeder die je in de supermarkt of bij een van de laatste overgebleven kruideniers vindt. Ga je voor goud, dan kun je een zakje cacaopoeder proberen van een van de vele chocoladetentjes die Nederland inmiddels rijk is. Genoeg koffiemagazine en theezaken bieden ook cacaopoeder met een verhaal. Koop in elk geval cacaopoeder zonder suiker. Heb je horecaconnecties, misbruik deze en probeer aan de Maserati onder de cacaopoeders te komen, die van het Franse Valrhona. Een paar jongens waarmee ik werkte, zweren bij dit spul. De reden: deze cacao geeft een minder droog mondgevoel. De chocoladesmaak blijft lekker achter in je mond hangen, een sensatie die alleen de betere poeder voor elkaar krijgt. Marshmallows Op zo’n mok feestchocolade horen toeters en bellen. Uiteraard chocoladesaus en een toef verse slagroom. Marshmallows, die simpele zoete suikerhappen lucht, maken het helemaal af. Veel meer valt er niet over die dingen te vertellen. Dacht ik. Maar wat blijkt? Er bestaat een marshmallowplant. Daarvan zijn zowel de bloemen als de wortels eetbaar. De Romeinen aten de plant als groente. Andere volkeren maakten er medicijnen van. Van de marshmallowplant kun je ook een vegetarische gelatine maken. Dat was bij de Fransen niet tegen dovemansoren gezegd. De Galliërs maakten er als eersten zoete schuimpjes met eiwitten en honing mee. Ze noemen deze basis nog steeds pâte de guimauve. Toen mensen de suikerraffinage onder de knie kregen, sloegen de Franse patissiers weer toe. Kristalsuiker laat zich beter dan honing met eiwitten tot luchtig schuim slaan. Zetmeel en gelatine stabiliseren de massa. Voeg een smaakje toe en je hebt een armeluisbavaroise, want gemaakt zonder dure room en eieren. Fabrieken gingen met het recept aan de slag. Het snoepgoed dat wij spekjes noemen, was geboren. Deze naam is een speelse verwijzing naar het rode vlees en witte vet van varkensspek. Geen gekke gedachte, want de gelatine voor de zoete-spekjesproductie komt vooral van varkensbotten. Dat geldt ook voor de Amerikaanse spekjes, de marshmallows waar geen grammetje spul van de plant inzit. Wellicht brengt dit stukje vegetariërs en halalmeiden op een idee. Eis spek op basis van de plant en dien deze op met de turbomokkachocolademelk. Turbo moccachocolademelk Ingrediënten 8 dl melk 6 el cacao 2 el espressokoffie ½ tl kaneelpoeder 90 g kristalsuiker 30 g bruine suiker topping marshmallows 4 el slagroom chocoladesaus 1 tl fijngemalen koffie 1 tl fijngemalen verse nootmuskaat Bereiding Verwarm de melk Voeg de cacao, espresso, kaneel, kristalsuiker en bruine basterdsuiker toe Blijf goed roeren, zodat er geen vel ontstaat Verdeel de chocolademelk over vier mokken Voeg een eetlepel slagroom aan elke mok toe en leg daar een marshmellow bovenop Giet daar weer wat chocolademelk over Vermeng de nootmuskaat en de fijngemalen koffie en bestrooi daarmee de chocolademelk. Proost
Kom meer te weten
Herman den Blijker over drie in de pan
Platgeslagen oliebol Over de historie en naamgeving van pannenkoekjes bestaan verschillende verhalen. Maar hoe je het baksel ook noemt, voel je vooral vrij om er een eigen draai aan te geven. We vervolgen de serie oud-Hollandse happen met drie-in-depan. Waarom drie in de pan? Mensen hadden blijkbaar trek in een behapbaar maatje pannenkoek. Je kunt ze op het bord stapelen, over elke pannenkoek stroop schenken en dan aanvallen. Gezellig! Maar waarom drie pannenkoekjes in één pan? Omdat – nu begeef ik me op gevaarlijk gebied, ik ken de meetkunde vooral van horen zeggen – in een cirkelvormige koekenpan beter drie pannenkoekjes passen dan twee of vier. Is dit lariekoek, schroom niet te mailen! Alleen een tekening en een berekening kunnen me overtuigen, dus vergeet die niet mee te sturen. Tarwegrens Nederlanders eten al eeuwenlang pannenkoeken. Dat blijkt uit oude kookboeken, schilderijen en weet ik veel wat nog meer aan historisch materiaal. Er bestond wel een scheiding der smaken. Dat had met het klimaat te maken. Zonder vliegtuigen, verwarmde kassen en andere technologie bepaalt het weer wat de pot schaft, daar kun je wel iets bij voorstellen. Door ons land liep vroeger een tarwegrens, ergens van Zuid-Holland in een hobbelige lijn naar het oosten. Onder deze grens was vanwege wat warmer weer tarweteelt mogelijk. Daar aten mensen pannenkoeken en brij, een dikke pap, van tarwe. Brood was nog niet in zwang, want daar had je ovens en kennis voor nodig. Brood kwam pas veel later massaal op tafel, toen mensen steeds minder tijd kregen om vroeg in de ochtend aan het bakken te slaan. Een paar boterhammetjes snijden is eenvoudiger. Galette De noordelijke Nederlanders stilden de honger met pannenkoeken van boekweitmeel en aten ook veel rogge. Maar je hoeft met de Friezen, Drenten, Twentenaren en al die andere tarwelozen geen medelijden te hebben. Wie op vakantie in Bretagne weleens een boekweitpannenkoekje at, de galette, weet dat deze heel smakelijk kan zijn. In olie gebakken pannenkoeken werden ooit vooral ’s ochtends gegeten. Maar geleidelijk aan verdween deze warme ochtendmaaltijd van het menu. Dat van het tijdgebrek weet ik inmiddels. Maar wanneer sloeg de stemming definitief om, door wat, door wie? De huisarchivaris gebeld en nogal dwingend gevraagd snel met een antwoord op de proppen te komen. Wat blijkt? Koffie en thee waren de boosdoeners. Deze dranken komen veel beter uit de verf bij brood, gebak en koekjes. Met koffie, thee, brood en koek kon de elite zich ook onderscheiden van het plebs. Zo’n kans laten zij die boven ons denken te zijn gesteld nooit liggen. Maar hoe gaat dat, een deel van het plebs moet en zal ook koffie en de hele bende hebben. De pannenkoek evolueerde ondertussen van basisvoer naar een wat chiquer hapje, mits gemaakt van tarwemeel en gebakken in boter. Koek-uit-de-pan Een paar dagen nadat ik mijn idee over pannenkoeken had gedicteerd en laten aanvullen, ging het mobieltje. ‘Ik zit er helemaal naast, is dat geen goede grap, hoe ga je dat nu oplossen, kale?’ Dat werk. Wat blijkt? De drie-in-de-pan is van oorsprong niets anders dan een in olie gebakken platgeslagen oliebol, want gemaakt van gistdeeg. Oliekoeken eten mensen al duizenden jaren. Nou en? Ik gebruik helemaal geen gist, maar zelfrijzend bakmeel en bak deels in olie en deels in boter. Hoe noem je het baksel dan? Koek-uit-de-pan. Kleine pannenkoek. Klaar. Koken is een vrij ambacht, iedereen mag er zijn draai aan geven. Voeg naar eigen inzicht ingrediënten als kaneel, rum, citroenschil of/en appel toe en laat bijdehandjes die daar wat van vinden lekker de hik krijgen. Drie-in-de-pan Ingrediënten 250 g zelfrijzend bakmeel 3 dl melk 100 g rozijnen 1 ei boter olijfolie mespunt zout Bereiding Meng bakmeel met wat zout naar eigen smaak in een beslagkom en maak een kuiltje in het midden Giet hierin 1,5 tot 2 dl melk en roer vanuit het midden tot een glad beslag Voeg al roerend de rest van de melk toe Voeg het ei toe en mix het glad met een mixer Was de rozijnen en schep ze door het beslag (het beslag moet een stevig deeg zijn) Doe wat olijfolie en boter in een koekenpan en laat langzaam warm worden Voeg vervolgens drie eetlepels beslag toe en laat de ‘drie-inde-pan’ zachtjes gaar en bruin worden Als er belletjes verschijnen, omdraaien en laat aan de andere kant bruin bakken. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Vadouvan
Winters warm Deze week een specerij die wat minder bekend en ook niet heel makkelijk te krijgen is, maar wel zeer de moeite waard. Hoog tijd dus dat de thuiskok er mee losgaat. We zijn zo’n beetje aangekomen bij de laatste aflevering van de serie over specerijen. Het lastigste onderwerp heb ik voor het laatst bewaard. Want de specerijenmelange vadouvan is lastig te scoren voor de consument. Waarom ik het dan toch onder aandacht wil brengen? Omdat het spul gerechten interessante smaakbeuken verkoopt. Je dagelijks maaltijd gaat er lekkerder van smaken. Ooit was het ook schier onmogelijk om aan waren als knoflook, lychees, verse gember, laos, rubs en prosecco te komen, om maar eens wat producten te noemen. Via internet bestellen was er niet bij, want dat bestond domweg niet. Dat is nu wel anders. Daar kom ik zo op terug. Franse kerrie Specerijenmengsels zijn al eeuwenlang populair. Denk aan traditionele melanges als kerrie, boemboe en garam masala en aan gemakspul als pak ’m beet pili pili, kipkruiden en goulashmix. Nieuwkomers zijn onder meer melanges als ras el hanout en tandoori masala. Maar het Indiase vadouvan zit nog steeds in het hoekje ‘onbekend maakt onbemind’. De vadouvan-mijdende thuiskok doet zich echter tekort. Vadouvan is een grof mengsel van niet gemalen specerijen als onder meer kerrieblad, knoflook, fenegriek (erg smaakbepalend) komijn en kurkuma. De spullen worden gegrild. Vervolgens laat de producent de melange fermenteren, zodat de smaak zich verdiept. Daarna mag-ie natrekken in de verpakking. Vadouvan wordt al heel lang gemaakt. Toen de Fransen het in een klein deel van India voor het zeggen hadden, zijn ze in het spul gaan handelen. Vadouvan staat dan ook bekend als Franse kerrie, maar het smaakt een stuk milder dan kerrie. Het spul wordt tot op vandaag door Franse koks en huisvrouwen in gerechten verwerkt. Via de Franse keukens bereikte vadouvan ook de Nederlandse restaurants. Nu wordt het tijd dat de thuiskok er mee losgaat. Want de warme smaken van vadouvan doen het goed met wintergroenten als kolen, spruiten en winterprei. Vadouvan verdiept de smaken. Je kunt van vadouvan ook een hartverwarmende bouillon trekken, deze zo opdrinken of er sauzen mee op smaak brengen. Geen spijt Kom ik terug op de verkrijgbaarheid. Een collega-kok verkoopt inmiddels blikjes vadouvan in poedervorm. Die kun je uitproberen. Zelf werk ik met ‘natte’ vadouvan. Die vind je niet in de supermarkt. Horecagroothandels hebben de melange wel op de plank staan, maar dan moet je over een pasje beschikken om er aan te kunnen komen. Op internet bieden een paar leveranciers topvadouvan, zoals Vanilla Venture. Zou zeker een keer een zak bestellen, je krijgt er geen spijt van. Dikke smaak Dan nog iets over prei. Je hebt dunne voorjaarsprei en zomer- en herfstprei. Prei die in de winter op het land staat, is harder en dikker en vooral geschikt om te stoven en in soepen te verwerken. Bij mij staat prei in de dikkesmaken-top-10, samen met wortelen, uien, sjalotten, knolselderij, bleekselderij, champignons en knoflook. Deze groenten zorgen voor veel smaak in gerechten, of je ze nu in een bouillon of een fond verwerkt, of als garnituur op tafel zet. Gebruik de hele prei. Gewassen groene bladeren zijn een goede smaakgever in bouillons en stoofschotels. Let bij aankoop op het wit van de prei. Dit moet hard zijn, dan weet je zeker dat je met echt vers spul aan de slag gaat. En nu als den donder die vadouvan aanschaffen! Veel plezier ermee. Kabeljauw en prei met vadouvan Ingrediënten 4 kabeljauwfilets, 150 g per filet 6 preien, witte deel in stukken van 4 cm gesneden 2 el vadouvan 3 dl visbouillon 80 g boter 50 g geklaarde boter zout zwarte peper Bereiding Doe de geklaarde boter in de pan Voeg de vadouvan toe en zet 5 minuten op laag vuur op Voeg de prei en de visbouillon toe Laat ongeveer 10 minuten op laag vuur met deksel op de pan stoven en haal de prei eruit Zeef het vocht en kook in tot 1,5 dl Haal de pan van het vuur, voeg de boter toe en draai de pan rustig rond totdat een gebonden saus ontstaat Bestrooi de kabeljauwfilets met zout en peper Bak ze tot ze gaar zijn (als het visvlees in lamellen uit elkaar valt) Verdeel de saus over vier diepe borden en verdeel de prei erover Leg daarna de kabeljauw erop Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Mizuna
Het neefje van de raapsteel Veel lezers zullen nog nooit van misuna hebben gehoord, terwijl het toch gewoon te koop is bij de meeste supermarkten. De slasoort geeft gerechten een flinke oppeper. We zijn al lekker op stoom gekomen met deze reeks over spicy happen. Vandaag zet ik een apart dingetje op de boodschappenlijst: mizuna, een peperige Japanse sla. Mizuna is het neefje van de raapsteel en een koolsoort die zich als salade laat verwerken. Andere volkeren noemen de blaadjes onder meer peppergrass en Japanese musterd. Deze benamingen geven al aan wat je qua smaak mag verwachten: veel pit. Mizuna geeft dan ook een passend smaakje aan de oosters getinte salade van vandaag. Tenminste, als je een goede mizuna scoort. Want net zoals bij rucola heb je geslaagde smaakvolle, maar ook smakeloze varianten. Mizuna is minder stug dan rucola, weet je dat ook. Je kunt rode en groene mizuna kopen, proef het verschil en beslis zelf welke je het lekkerste vindt. Japanners mogen een soep graag met mizuna oppeppen. De sla wordt dan vlak voor het opdienen toegevoegd. Probeer het een keer in je eigen soepje uit. Grootgruter Uiteraard hoor ik je al verzuchten: ‘Mizuna. Ja, natuurlijk, meneer Den Blijker. Daar kan een gewone sterveling zomaar aankomen. Maar niet heus.’ Verzucht je dit, dan heb je niet goed opgelet. Er zijn verschillende grootgrutters die plastic bakken gevuld met mizuna naast de veldsla en rucola zetten. Tik op je computer ‘mizuna’ in, in combi met een paar bekende supermarktnamen en geheid dat de sla opduikt. Laat jouw favoriete supermarkt of groenteboer verstek gaan? Weet dan dat je als consument de macht hebt. Jouw vraag bepaalt mede wat in de schappen komt te liggen. Vette lever Ik combineer de mizuna met eendenborst van kweekeend, ook bekend als magret de canard. Dit vlees doet het goed in combinatie met de rode peper en bosui die in de salade gaan. Het loont bij eendenborst de moeite een gezond exemplaar te scoren. Dat zit zo. Net als kippen worden de meeste eenden gefokt. Dat kun je als boer diervriendelijk doen, of je kunt het niet zo nauw nemen met het welzijn van de vogels. Ik kies voor diervriendelijk gefokte eend. Die krijgen goed voer en hebben veel minder last van stress. Dat proef je terug. Zulke borsten kosten meer per kilogram, maar dat moet dan maar. Je kunt onder meer voor Nederlandse of Franse eendenborst kiezen. Op de Veluwe werkt een aantal boeren diervriendelijk met witte eenden, de bekende pekingeenden. Die krijgen de ruimte in lichte stallen en mogen in zo’n zeven weken tijd op een gewicht van 3 kilogram komen op een dieet van plantaardig voedsel. Ze krijgen geen antibiotica. De Fransen die werken onder het Label Rouge-keurmerk gaan een stap verder. Ze houden zo’n negen eenden per vierkante meter. De vogels krijgen twintig weken de tijd om het streefgewicht van 3 kilogram te halen. Er zijn ook eenden die voor hun vette lever worden gehouden. Deze eenden, andere rassen dan de Peking, voeren boeren geforceerd extra eten, zodat de lever opzet, de foie gras. Of je nu daar voor of tegen bent, het gebeurt en het spul wordt gegeten. Van zo’n eend komt ook borstvlees. En laat dat nu doorgaans het lekkerste eendenvlees zijn dat je kunt kopen. Met dank aan het topvoer. Ook hier geldt: je hebt de keuze waarmee je de leveranciers kunt sturen. Smakelijk! Eendenborst met mizunasalade Ingrediënten 2 eendenborsten; 2 rode pepers zonder zaad, heel fijngesneden; 3 bosuitjes, fijngesneden; ahornsiroop; 100 g mizunasalade; zout; zwarte peper uit de molen; olijfolie. Bereiding Verwarm de oven voor op 110 °C; Snij de eendenborsten aan de vetzijde in met een mes in een ruitpatroon (door het insnijden smelt het vet makkelijker); Zet de eendenborsten vervolgens langzaam aan, aan de kant van de vetlaag; Bak het vlees mooi goudbruin en haal uit de pan; Smeer de borstzijdes in met wat ahornsiroop; Leg het vlees in een schaal en zet in de oven op 110 °C; Als het vlees een kerntemperatuur van 52 °C heeft bereikt, zijn ze goed. Haal ze dan uit de oven en laat ze 7 minuten rusten. (Bewaar het vocht dat in de ovenschaal zit.); Snij de borsten vervolgens in stukken van 2 cm en verdeel over vier diepe borden; Giet het bakvocht erover; Strooi de rode pepers en bosui erover, en daarna de mizunasla; Besprenkel naar eigen smaak met wat olijfolie, peper en zout. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kruidnagel
Kitsch in het kwadraat In deze tijd van het jaar stromen grote hoeveelheden glühwein door Duitsland. Het best smaakt-ie als je ’m drinkt in een kerststal met Anton Pieck-uitstraling. Het is hoog tijd voor glühwein. Want glühwein past mooi in de reeks winterse lijf en leden verwarmende specerijdingetjes waarmee we op deze plek in de krant bezig zijn. Kruidnagel geeft glühwein zijn karakteristieke smaak. Nu kun je twee pagina’s en wellicht zelfs een heel boek vollullen over kruidnagels en andere specerijen als steranijs en pimentbessen, die ook in de wijn gaan. Dat ga ik dus mooi niet doen. Ik wil het vandaag anders aanvliegen en gezelligheid de boventoon laten voeren. Dat gaat met kruidnagel niet lukken. Daar zijn door de eeuwen heen een partij oorlogen om uitgevochten, niet normaal. De reden: kruidnagelbomen groeiden alleen op een rij vulkaaneilanden van de Molukken. Het spul was en is gewild. Je kunt wel nagaan wie ooit slachtoffer van de koloniale machten werden: de Molukkers. Vooral de Hollanders van de VOC hadden veel bloed aan hun handen. Nu schijn je de geschiedenis altijd te moeten bezien door de bril van die tijd, maar toch. Daarom zet ik hier de kerstmarkten bij onze oosterburen in het schrale winterzonnetje. Warme golven Touringcars vol gezelligheidszoekers trekken vanaf begin december naar de Duitse Weihnachtmärkten. Want in Germanië stromen golven warme glühwein door de steden en dorpen, van Hamburg en Keulen tot Berlijn en München. Een schuss Strohrum of ander sterk spul erbij en je ziet de wereld de hele dag door een roze bril. Velen kiezen voor de steden net over de grens. Logisch, kun je er een dagtripje van maken. Maar waarom niet eens een kerstmarkt bezoeken in een Duitse stad met een historisch centrum dat niet leed onder de geallieerde bombardementen in WOII? Neem Tübingen, een kleine universiteitsstad ten zuiden van Stuttgart. Alsof je in een door Anton Pieck ontworpen kerststal ronddoolt! Reken maar dat de glühwein in zo’n ambiance nog beter smaakt. Of wat dacht je van Würzburg, een slagroomtaart vol suikerwerk, afgewerkt met roze strikken. Zo kitsch in het kwadraat dat het weer leuk is. Die stad is ook het centrum van de Frankenwijnen, kwaliteitswijn die ze bottelen in de karakteristieke platte flessen. Heb je even geen zin in glühwein, kom je toch aan je trekken. Vrede op aarde Je gaat ook uit je bol in de grote Duitse steden. Kooplustigen kunnen uit München hutkoffers vol kristal en houtsnijwerk wegslepen. Over kristal gesproken… Zit er sleet op je huwelijk en wil je de kerstdagen benutten om inspiratie op te doen? Pak dan de trein of het vliegtuig naar Hamburg. Loop eerst warm op de immens grote kerstmarkt in de Altstadt. Heb je het op een gegeven moment gehad met al die houtsnijwerkers, wandel dan naar Santa Pauli Erotik Weihnachtsmarkt, volgens Hamburgers der geilste Weihnachtsmarkt der Welt. Misschien zoek je een wat minder Germaanse aanpak, heb je behoefte aan een kerstmarkt die net even meer te bieden heeft dan Lebkuchen en Schmalzgeback? Zoek dan je heil in het Elzasser Straatsburg. Zit je qua sfeer met een half been in Duitsland en met je andere in de Franse eetcultuur. De stad huisvest rond de imposante kathedraal Le Marché de Noël naar het schijnt de grootste en oudste kerstmarkt van heel Gallië. Daar kun je proeven dat de Fransozen een heel aardige draai aan glühwein kunnen geven: zij brouwen glühkriek, warm kersenbier. Ik zou zeggen, leef je uit en geniet van de plaatselijke vrede op aarde. Die kunnen we in deze ruige tijden goed gebruiken. Glühwein Ingrediënten 2 l rode wijn; 1 citroen, in parten gesneden; 3 sinaasappels, in parten gesneden; 4 kaneelstokjes; 5 kruidnagels; 5 kardemompeulen; 4 steranijs; suiker (naar smaak) Bereiding Doe de citroen, sinaasappels en specerijen in een pan op het vuur; Laat warm worden, zodat de aroma’s vrijkomen; Voeg de rode wijn toe en breng aan de kook; Laat ongeveer vijftien minuten tegen de kook aan op het vuur staan; Breng verder op smaak met suiker; Zeef de glühwein. Geniet ervan!
Kom meer te weten
Herman den Blijker over citroenblad
Koek voor durfals Sinterklaas mag in de eerste plaats een kinderfeest zijn, de speculaas die Herman deze week bakt, is nadrukkelijk alleen bedoeld voor grote mensen. Weet je waar je helemaal wee van kunt worden? Van de hele dag suikerbeesten, marsepein, roomboterstaven, pepernoten en kruidnoten naar binnen werken. Wellicht was je daar al mee begonnen toen je deze krant van de mat raapte of uit het rek haalde. Vooral mee doorgaan, het schransen, als jou dat bevalt. Maar ben je inmiddels wel klaar met die suikerbende en snak je naar wat pittigs? Dan heb je nog een paar uur de tijd om wat anders te scoren. Ik denk dan niet aan hartige snacks, maar aan een hittestoot voor de speculaas. Daar leent speculaas zich heel goed voor. En zo blijf je ook in sinterklaassferen. Wellicht weet je dat speculaas een met indokruiden op smaak gebracht boterkoekje is. Helaas verwerken steeds meer koekenbakkers margarine in de speculaas. Dat is zoiets als een reep cacaofantasie of een boterletter met spijs van gemalen witte bonen. Pure verloedering. Vooral veel suiker moet de smaakarmoede maskeren. Slecht voor je lijf en slecht voor de smaakontwikkeling. Maar daar ga jij straks geen last van hebben. Want met het spicy speculaasrecept bied je de gasten een partij dikke smaken, daar hebben ze geen weet van! Je gaat vet scoren, dit wordt een historisch Sinterklaasfeest. Smaakbeschaving De bijzondere smaakmakers zijn gember en citroenblad. Rode peper zorgt voor de pit. Citroenblad kun je kopen in Indo-toko’s en bij Chinese supermarkten. Geen toko of Chinees in de buurt? Waar wacht je op!? Kets, die auto in dan en gassen naar een oord van smaakbeschaving. Sla maar gelijk een hele voorraad in, zou ik zeggen. Citroenblad is eigenlijk blad van de kaffirlimoen, maar wordt lang niet altijd onder die naam verkocht. De blaadjes laten zich goed invriezen. Verwerk ze snel, want ze raken na het ontdooien snel hun subtiele aroma kwijt. Hebben ze in de winkel vers limoenblad, dan zou ik daar voor kiezen. Anders hebben ze altijd wel zakjes in de vriezer liggen. Limoenblad wordt ook als djeroek poeroet, daun djeroek poeroet of als lime leaves aan de man gebracht. Een goede kwaliteit geurt naar limoen. De blaadjes geven bijvoorbeeld Aziatische soepen en marinades een heerlijk frisse smaak. Zeker sajoer, Indonesische groentesoep, krijgt een fijne smaaktoets van limoenbad. Ook curry’s knappen op van de blaadjes. Meestal worden de blaadjes in hun geheel verwerkt. De smaak trekt langzaam in het gerecht. Is het gerecht klaar, dan verwijder je de blaadjes. De frisheid van het limoenblad verhoogt de dooreetfactor van de speculaas. Het pepertje geeft net even die bite die de koek helemaal afmaakt. Naar de vaantjes Ik denk dat ik je niet veel over rode pepers hoef bij te brengen. De pepers die je in de winkel tegenkomt, volstaan. Maar ben je als thuiskok avontuurlijk ingesteld, probeer dan de kleine rode lombokpepers, die hebben net even een ander aroma. De durfals geven de speculaas een Surinaamse toets. Zij gaan aan de slag met de heetste dame van de familie: madame Jeanette, een bol pepertje waar loeiend scherpe sambal van wordt gemaakt. De eerste keer dat ik er een, naar later bleek te grote, hap van nam, was ik na een paar seconden al helemaal naar de vaantjes en op zoek naar het plaatselijke brandwondencentrum. Experimenteer, maar wel met mate. Vergeet ook niet de Sint een stuk speculaas te geven. Kijken hoe snel hij, trippel, trappel, trippel, trap, trap, trap, onder de kraan hangt! Een enerverende Sint-Nicolaas toegewenst. Spicy speculaas Ingrediënten 300 gr zelfrijzend bakmeel; 150 gr bruine suiker; 175 gr koude blokjes boter; 5 el speculaaskruiden; 8 el koude melk. 250 gr spijs; 2 rode peper; 1 eidooier; 6 citroenblaadjes; 3 cm gember, geraspt; 1 ei. Bereiding Doe de bloem, suiker, specerijen, boter en een mespunt zout in de keukenmachine en meng tot een deeg; Schenk er al draaiend 8 el ijskoude melk bij; Meng tot een soepel deeg. Neem het deeg uit de keukenmachine, vorm een bal en laat verpakt in vershoudfolie 30 min in de koelkast rusten; Verwarm de oven voor op 175 °C. Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een plak van 1 cm dikte. Snijd die plak doormidden en leg de twee plakken op een met bakpapier beklede bakplaat; Vermeng de spijs en eidooier met het citroenblad, de gember en rode peper en rol ook die uit tot een plak van circa 1 cm dik. Leg die op het speculaasdeeg en leg daarop de tweede plak deeg; Bak de speculaas in 30-35 min. gaar. Laat de speculaas op het rooster afkoelen en serveer in stukken. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Aziatische knollen
Winterse happen met pit Onder het motto ‘verandering van smaak doet eten’ kijkt Herman deze week naar het Verre Oosten om inspiratie op te doen voor hartverwarmend eten. Bij koud weer kun je het verkleumde lijf prima opwarmen met Hollandse pot. Maar boerenkool met worst staat in Azië niet op het menu, dus hoe drijven die gasten daar de kou dan uit hun lijf? Met kokend hete bouillons, waar ze allemaal lekkere spullen in stoppen. De soepies zijn vaak voorzien van lijfverwarmende knolletjes als gember en laos. Wat daar werkt, werkt hier ook. Dus staat vandaag een Aziatische sappie op het menu. Weliswaar zullen de meeste mensen saoto kennen uit de Surinaamse keuken, maar van oorsprong is het soepje op en top Javaans. Gebakken spinnen Ik heb een aantal keer Aziatische landen bezocht. Dat eten daar doet echt wat met je. Het is zelden te zwaar, je voelt je er goed bij. Daarbij is het allemaal te lekker. Ik zou me het liefst door de dag heen willen vreten. Klinkt wat plat, maar het is nu eenmaal zo. Straat na straat bieden stalletjes de meeste geweldige happen. Houd je je dan maar eens in. En ondertussen maar duimen dat je ’s nachts niet vanwege spontaan opwellend bruin water je bed uit drijft. Eén keer ben ik tijdens een programma draaien aldaar serieus platgegaan. Oorzaak: krokant gebakken spinnen, echt niet te vreten. Maar voor de rest is Azië zeker qua eten top. Wellicht zul je tegen deze bladzijde dingen roepen als: ‘Waar heeft die kale het over, ik begrijp er niets van!? Hij lult over eten bij koud weer en komt dan met een verhaal over AZIË!!! Azië, daar is het het hele jaar door bloedjeheet.’ Geeft niet, je huisgenoten zijn het gewend dat je altijd luidkeels de krantenberichten van ongezouten commentaar voorziet. Je hart luchten is gezond. Sneeuwstormen Maar toch: ik zou zeggen, eerst doorlezen en dán je kritiek spuien. Er zijn namelijk zat delen van Azië waar het wel koud wordt in de winter, denk aan Noord-China, de beide Korea’s en Japan. Ook in het noorden van India kan de koude tot in de botten trekken, met dank aan de sneeuwstormen die vanuit de Himalaya de vlaktes intrekken. Denk je dat ze dan ineens op peen & ui overschakelen? Niet dus en niet nodig ook. Want specerijen helpen het lichaam warm te houden. Een bord vol rendang, Indonesisch gesmoord vlees, smaakt top na een dag door de sneeuw baggeren. Probeer het maar eens uit. En wat dacht je van de gevulde speculaas die je met sinterklaas naar binnen schuift? Bomvol tropische specerijen. De geur van specerijen als kaneel en kruidnagel hoort bij de winter. Daar had je niet aan gedacht, hè, wijsneus? Geneeskrachtig Tegenwoordig bieden zelfs supermarkten verse gember en laos, dat je trouwens ook als galanga in de schappen kunt aantreffen. Ik zou altijd voor vers gaan, poedertjes zijn een slap aftreksel van het echte werk. Verwerk de gember als je veel pit in je eten wilt en de laos als je aromatische frisheid zoekt. Een waarschuwing voor minder ervaren thuiskokkies: gebruik geen stemgember, da’s in suiker gekonfijte gember. Verse gember en laos brengen niet alleen pit in de winterhap, ze geven het eten ook een frisse toets. Er worden geneeskrachtige eigenschappen aan deze knolletjes toegeschreven. Zo remt gember ontstekingen. Wellicht scheelt een winterhap met specerijen dus een loopneus. Ze verlichten het leven. Dat is iets wat we in deze donkere dagen voor kerstmis kunnen gebruiken. Saoto Ingrediënten 1 l kippenbouillon 50 g taugé 150 g kikkererwten (gekookt) 30 g gebakken uitjes 4 hard gekookte eieren, doormidden gesneden 5 blaadjes limoenblad 2 stengels citroengras 3 cm geschilde gember 3 cm geschilde laos 1 minipaksoi Bereiding Snij de laos en gember in stukken Kneus en snij het citroengras Zet aan in een koekenpan Blus af met de kippenbouillon Laat 20 minuten trekken op laag vuur Voeg vervolgens de andere ingrediënten toe, behalve de gebakken uitjes Verdeel de soep over vier diepen borden Voeg tot slot de gebakken uitjes toe Eet smakelijk
Kom meer te weten
