Recepten
Herman den Blijker over stoofperen
Een heel geschikte peer Zowel Remy als die Wildeman zijn geknipte types om te verwerken in een dessert met rijstevla. Verleden jaar schreef ik al iets over stoofperen. Wellicht heb je dat exemplaar met de aardappelschillen en ander keukenafval in de vuilnisemmer gekieperd. Daarom eerst wat info over stoofperen en daarna ga ik los met rijstebrij. Weet je waarom ik weer met een stoofpeerrecept op de proppen kom? Ik heb het idee dat ze steeds minder worden gegeten. Gebrek aan tijd, hoor ik regelmatig. Want, tja, een stoofpeer garen en op smaak laten komen kost effetjes. Maar dat is het meer dan waard, want een geslaagd stoofpeertje is een genot om te eten. Ik verbeeld me niet dat mensen massaal naar de groenteboer rennen als ze dit stukkie hebben gelezen. Maar als ik een stoofperenstampede kan veroorzaken, zou dat wel kicken zijn! Kijk ik naar het stoofperenschap, dan zie ik dat er nog steeds weinig beweging inzit. De kisten liggen vooral vol met Gieser Wildemannen. Deze peer bezit perfecte stoofeigenschappen en heeft een gewilde zoete smaak. De Gieser Wildeman is ook populair bij groentemannen, supermarkten en telers, omdat de peer minder snel plekjes oploopt tijdens het transport. De Wildeman zal het goed doen in het recept van vandaag. Tot zover niets aan het handje. Maar de verschraling van het stoofperenaanbod heeft wel tot gevolg dat liefhebbers minder makkelijk aan puike peren als de rinse Brederode, de Winterriet en de Saint Remy kunnen komen. De laatste peer kan heel goed narijpen, wat de smaak ten goede komt. Helaas pakt deze mooie eigenschap juist in het nadeel uit van de Saint Remy, omdat narijpen de handel geld kost. Brederodes zijn helemaal traag perenvolk. Weet je dat alle stoofperen als directe nazaat van de wilde peer minimaal een maand na de pluk moeten narijpen? Kom je een kistje met andere stoofperen dan de Gieser Wildeman tegen? Sla dan een voorraadje in en zet de peren op een koele plek zoals een onverwarmde kelder of een vorstvrij schuurtje. Wacht tot ze op gele, gerimpelde trol letjes lijken. Ook de Wildemannen varen wel bij deze behandeling. Dan nog iets over het koken. Heb je echt weinig tijd? Ga dan op jacht naar snelle gaarders als de Flambouw of de Roem van Altena. Lammetjespap Stoofpeer mag je gerust lekker ouderwets comfortvoedsel noemen, passend bij de winter. Rijstebrij is ook al zo’n hap uit de oude doos. Wat heet. Ik heb me laten vertellen dat het eerste Nederlandse rijstebrijrecept het levenslicht zag in een kookboek uit 1605. Of het was rijstpap, daar wil ik vanaf zijn. Het gaat in ieder geval niet om dat bordje lammetjespap van rijstemeel waarmee velen zijn groot gegroeid. Of toch wel? Kookhistorici melden dat in vroegere tijden van zowel rijstemeel als rijstkorrels zoete happen met onder meer rozenwater en melk werden gemaakt. Een geslaagde rijstebrij staat of valt met de juiste rijst. Gelukkig heb je in dit geval weinig te kiezen: in het schap tref je de meest geschikte rijstsoort onder het etiket dessert rijst. Deze rijst neemt veel vocht en smaak op. De rondkorrelige rijst lijkt qua uiterlijk op onder meer de Spaanse arroz die ook veel zetmeel bevat. Je mag die rijst voor het recept proberen. Heb je een melkallergie? Ontzeg je de rijstebrij niet en vervang de melk door een sojadrank of noten‘melk’. Eet ze. Stoofpeer met rijstepap Ingrediënten Stoofperen (48 uur van tevoren): 6 stoofperen 1 fles creme de cassis 150 g suiker 1 kaneelstokje 1 vanillestokje 1 kruidnagel 2 kardemompitten 1 blaadje laurier creme anglaise (dunne vla) 500 ml melk 1 vanillestokje 6 eierdooiers 8 el witte basterdsuiker zout rijstepap: 1 vanillestokje 1 l melk 200 g dessertrijst witte basterdsuiker Bereiding Schil de peren. Halveer een vanillestokje in de lengte. Doe de ingredienten in een pan met dikke bodem, breng aan de kook en laat op zacht vuur 6 uur afgedekt trekken. Zet de peren met het vocht 48 uur in de koelkast. Zo kunnen de smaken goed intrekken. Maak de creme anglaise: Halveer een vanillestokje in de lengte. Doe de melk met het vanillestokje in een pan en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur, laat het vanillestokje 5 minuten in de melk trekken en haal vervolgens het stokje uit de pan. Klop met een garde de eierdooiers met de suiker en een snufje zout lichtgeel en schuimig. Schenk de vla in een pan met een dikke bodem en zet op zeer laag vuur. Blijf roeren tot de vla gaat binden. Laat de creme anglaise afkoelen en zet minstens 2 uur in de koelkast. maak de rijstepap: Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden. Schraap het merg met een mespunt uit het stokje. Breng in een pan met een dikke bodem de melk met vanillemerg en het stokje aan de kook. Voeg de rijst en een mespunt zout toe en breng al roerend aan de kook. Zet het vuur op de laagste stand. Gebruik eventueel een vlamverdeler: rijstepap brandt snel aan. Leg een deksel op de pan en kook de rijst in ongeveer 12 minuten gaar. Roer regelmatig met een houten spatel door de rijst (ook langs de randen van de pan). Neem de pan van het vuur en verwijder het vanillestokje. Breng de pap op smaak met basterdsuiker. Gerecht afmaken: Haal de peren uit het vocht. Passeer het vocht door een zeef en kook op laag vuur in tot een stroop. Verdeel de peren over 4 borden en giet de stroperige massa eroverheen. Serveer de peren met de rijstepap en de creme anglaise.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over minestrone
Het leven is als minestrone Eten wordt steeds belangrijker in ons leven. We moeten gezonde superfoods kanen en Facebook wemelt van de culifoto’s. Jammer dat deze houding niet is terug te vinden in de lijst der lijsten. Oke, die Top 2000-gekte ligt alweer een paar weken achter ons. Dat neemt niet weg dat ik er toch nog mijn zegje over wil doen. Met een schuin oog gericht op de komende Top 2000 die ongetwijfeld eind dit jaar weer miljoenen huiskamers, kantoren, fabrieken en automobielen met geluid zal vullen. Tijd genoeg dus om te zorgen dat de lijst ook vanuit culinair oogpunt wat gaat voorstellen. Daar heb ik wat over te mekkeren. Er staan legio nummers in de lijst waarin zaken worden bezongen als de liefde, keiharde autoseks, het Hogere, relatieproblemen, vliegers, hotels, Brabant, Afrika, moddervette Rosies, bruggen over troebel water en weet ik veel wat niet meer. Zelfs jodelaars krijgen de ruimte. Allemaal helemaal niets mis mee. Maar nummers die het tafelen of de kunst van het koken bezingen? Nauwelijks een spoor van. Toch wel apart. Want je struikelt tegenwoordig over de restaurantrecensies op websites en in gidsen, tijdschriften en kranten. Menig culi-die-er-blijkbaarvoor-heeft-doorgeleerd getuigt in zijn/haar stukjes over opkomende hallucinaties tijdens het verorberen van hapjes van dit en liflafjes van dat. Nederland maakt een ware culinaire renaissance door, het regent al jaren sterretjes. Nog even en we gaan de Belgen voorbij. Dat moet toch ook zijn weerslag hebben in de Top 2000? Ik gaf de huisstatisticus de opdracht om de hele lijst op kanen door te akkeren en mij van advies te dienen. Ik weet het nu zeker: het grote genieten vindt geen navolging in de lijst der lijsten. Wel gaan flippende adelaren los met tequila tijdens alweer een zonsopgang. Brown sugar blijkt geestverruimende bruine ‘suiker’ en White rabbit van Jefferson Airplane behandelt geen konijn met mosterd, maar dope. Bij Flappie is de intentie juist, maar Youp weet er op de valreep toch nog een protestsong van te bakken. Kortom, het is vooral drugs, drank en kindermishandeling wat de klok slaat. Die nummers hebben nuchtere Hollanders de Top 2000 ingestemd! Maar iets over lekker nassen, ho maar. Er moet wat meer variatie op het menu, mensen. Desnoods volkshappen, bezongen door Van Duin in het Pizzalied, Johnny Hoes’ Friet met mayonaise of Knolraap en lof, schorseneren en prei van Drs. P. Green onions van Booker T and the MG’s kan ook, Jambalaya van de Carpenters is een moetje. Desnoods Eat all you can van The Fat Boys. Die gasten rappen dat ze de hele bende naar binnen shovelen. Dat spreekt mij wel aan, ik ben ook jong geweest. Ik vrees dat je ergens in november mijn advies niet zult opvolgen. Maakt niet uit, ik zoek wel troost bij een bakkie minestrone. Uitgevonden ergens in de middeleeuwen. Door Toscaanse boerinnen. Die pleurden wat ze maar tegenkwamen in de ketel. Bleek het resultaat nog een knap soepje op te leveren ook. Bijdehandjes ontfutselden hun mama’s en oma’s de recepten. Daar kunnen we ons voordeel mee doen. Ik lepel knorrend van tevredenheid het diepe bord leeg en fluit ondertussen Life is a minestrone van 10 CC: ‘Life is a minestrone, served up with parmesan cheese. Love is a fire of flaming brandy upon a crepe suzette. Let's get this romance cooking, honey.’ Daar sluit ik me helemaal bij aan! Minestrone Ingrediënten 1 kg tomaten, ontveld en in stukken gesneden uien, fijngesneden prei, in stukken gesneden wortel, in stukken gesneden plak knolselderij, in stukken gesneden 3 tenen knoflook, fijngesneden 200 g witte bonen 1 el tomatenpuree 1 l bouillon (groente- of vlees-) 1 el rozemarijn, fijngehakt 1 el tijm, fijngehakt 2 el basilicum olijfolie 150 g Parmezaanse kaas, geraspt Bereiding Doe de bouillon en de tomaat in een pan en breng aan de kook. Laat even op laag vuur staan en pureer de tomaten met een staafmixer als ze zacht zijn. Doe wat olijfolie in een koekenpan en zet de ui en de knoflook aan. Zet vervolgens de tomatenpuree apart aan. Zet dan de prei, wortel en knolselderij aan. Doe alles in een soeppan. Voeg de bouillon met de gepureerde tomaten toe. Voeg de tijm en rozemarijn toe. Breng het geheel aan de kook en zet het dan op laag vuur. Voeg de witte bonen toe (als deze uit pot of blik komen even afspoelen onder de kraan). Breng de minestrone op smaak met zout en zwarte peper. Roer op het laatste moment de basilicum erdoor. Verdeel de soep over 4 borden. Strooi er wat Parmezaanse kaas over.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over sashimi van rund
Zintuigen op scherp Met groen geverfde nepwasabi kun je vandaag niet aankomen. Hup, op zoek naar de echte Japanse groene wortel. Alles voor je lief. Herinner je nog het stukje over chili con carne van een paar weken geleden? Dat verhaal had in het valentijnsmagazine van vandaag moeten staan. Het idee erachter: de fik erin, vonkende passie dankzij de chilipeper. Maar helaas. Hete bonen passen qua sfeer blijkbaar niet bij de al zeker 1500 jaar durende mierzoete mythe van bisschop Valentijn, die op 14 februari een christelijk meisje met een heidense soldaat in de echt verbond. De liefde gaat boven alles, zo besloot de heilige. Maar niet als bonengasexplosies op de loer liggen, zo besloot de krant. Zo snel laat ik mij niet uit het veld slaan. De krant wil een elegant gerechtje, de krant krijgt een elegant gerechtje. Met een apart dingetje dat het liefdesvuur laat oplaaien. Ik kies voor wasabi. Na een hapje zijn alle zintuigen 200 procent bij de pinken. In een klap zie je of de vent of vrouw aan de andere kant van de tafel de komende tien jaar nog mee kan. Heibel aan tafel Is wasabi wel zo bijzonder? Vroeger had je slechts een handvol Japanse restaurants die wasabi bij sashimi (rauwe vis) serveerden. Dat kenden we niet, we spraken er nog weken over. Inmiddels zit op elke hoek van de straat een afhaalsushitoko die in de papieren meeneemzak een minitubetje of zakje van het groene spul schuift. Kom ik zo op terug. Eerst dit. Bij wasabi hoort tonijn. Met de tonijn gaat het vanwege overbevissing niet goed. Vooral de aantallen blauwvintonijn hollen achteruit. Wat ik dus niet op mijn geweten wil hebben, is dat liefdeskoppeltjes heibel maken of dit gerechtje wel kan of absoluut foute boel is. Daarom voer ik een aanpassing door. Rood vlees kan tonijn vervangen. Althans, goed gerijpt vlees. Voor dit vlees moet je waarschijnlijk op pad. Perfect, want zo kom je met vlees met een verhaal thuis. Je laat je geliefde zien dat je voor het valentijnsdiner moeite wil doen. Je bent echt romantisch bezig. Het echte spul Ook voor de wasabi moet je zwaar aan de bak. Vergeet de wasabi uit de tubetjes en potjes met poeder die je met wat water tot een papje roert. Je gaat vandaag voor het echte, verse spul. De meeste, dus niet alle!, wasabi die sushiboeren voor je neus schuiven, is nepwasabi, gemaakt van onder meer witte mierikswortel, mosterd en kleurstof (wel of niet van natuurlijke oorsprong). Dat is zoiets als truffelpuree van paddenstoelen en truffelolie (wel of niet gemaakt van echte truffel). Als je geluk hebt, zit er een promillage zomertruffel in die qua geur niet in de schaduw van wintertruffel kan staan. Het kan best prima te eten zijn. Maar vandaag basta met dat geschmier. Als je geen schijnhuwelijk of fakerelatie hebt, laat je de namaakherrie op Valentijnsdag staan. Echte wasabi is een Japanse groene wortel, familie van de mierikswortel. Scherp zoals mosterd scherp kan zijn. Rijker en meer zoetig van smaak dan pseudowasabi. Je raspt de wortel op de oroshi, een speciale Japanse rasp. Het goede nieuws is dat je zowel de wortel als de rasp kunt kopen. Ik heb leveranciers op internet gezien. Je kunt ook de groentejuwelier aan het werk zetten. Aan de slag, je geliefde zal je eeuwig dankbaar zijn voor een unieke eetervaring! Sashimi van rund Ingrediënten 400 g bovenbil van het rund (kogelbiefstuk) Wasabi (tube) mayonaise (vers of pot) zout zwarte peper Bereiding Snijd mooie dunne plakjes van het vlees. Meng wat mayonaise en wasabi met elkaar. Schik het vlees op een plat bord. Doe wat wasabimayonaise erbij. Maak af met wat zout en peper naar smaak.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over groene koolsoep
Het sop is de kool meer dan waard Kool kun je ook in de zomer nuttigen, maar ik denk bij die groente toch vooral aan de winter en ijzige koude. Vandaag gaat-ie in een hartverwarmend soepje. Bij de donkere dagen hoort een diepsmakende, goed gevulde maaltijdsoep, gemaakt van groene kool. En waterkoud weer. Maak deze soep op een dag dat een poolwind de polders geselt. Moet je je voorstellen: horizontale vlagen ijsregen dringen door de vezels van de jassen en dassen en teisteren de blote huid. Mensen met uitgebeten koppen weten van ellende niet waar ze het moeten zoeken en spoeden zich naar huis. Eenmaal bij hun woning aangekomen, steken ze met bibberende handen de sleutel in het slot. In de gang ontwaren ze de geur van de rijke soep. Die van jou. Ze weten niet hoe snel ze zich van de natte lappen moeten ontdoen. Ik zou het sfeertje extra dik aanzetten als ik jou was. Ontsteek alleen de hanglamp boven de eettafel en dim, als het mogelijk is, het licht. Krijg je echt zo’n geweldig aardappeleterssfeertje. Als je aan een naar turf riekende geurkaars kunt komen, zou dat helemaal top zijn. Van Gogh anno 2014. Zet de grote pan dampende soep op tafel en schik wat geschonden kommen en lepels met butsen en krassen rond de pan. Op de tafel hoort ook een gebarsten bord met Bona-motief waarop je een kluit boerenboter legt. Het beeld is compleet met stukken bruin boerenbrood, van die dwarsgebakken bakstenen. Roggebrood met een soortelijk gewicht waar je u tegen zegt. Dat moet het zijn. Alles staat in het teken van het grote aanvallen, het grommend hete soep naar binnen slurpen. Zie je het voor je? Niks de dag doornemen, gewoon je voeden, overleven met kool. Ouwehoeren kan later op de avond wel, languit op de bank, met iets sterks in het glaasje onder handbereik. Stevige smaken Voor het recept stel ik groene kool voor. Je kunt ook met palmkool aan de slag gaan. Ik heb over deze koolsoort al eerder eens verteld, maar wellicht is het je ontschoten. De boerenkool en de palmkool zijn naaste familie en lijken qua groeiwijze en vorm op elkaar: lange bladeren die vanuit de steel groeien. De groene kool is van het type sluitkool: een in de vorm van een bol gesloten bladerdek op een korte steel. Palmkool was ooit populair in ons land en mag dat wat mij betreft weer worden. De Italianen geven het goede voorbeeld. Zij noemen palmkool cavolo nero, zwarte kool. Deze kool bakken ze in olijfolie met smaakmakers als knoflook, ui en gekruid buikspek, de ook in Nederland aan populariteit winnende pancetta. Zo’n koolmixje smaakt prima door de pasta en op een geroosterde boterham, de bruschetta. Deze aanpak werkt ook met boerenkool, die onder de naam kale op het moment reuze populair is bij foodies in de Verenigde Staten. De groene of savooiekool van vandaag is minder populair dan de boerenkool. Waarom is me niet duidelijk. Want hij smaakt zeker niet minder. Ik vind groene kool vooral geschikt om te stoven en soep van te maken. Vergeet niet de nerven te verwijderen, die garen slecht. Heb je te veel kool ingeslagen, snijd deze dan in reepjes en vries die in. Groene kool combineert perfect met stevige smaken als gebakken ui, knoflook, bacon, mosterd, pittige kaas, zilveruitjes en citroen. Dus wil je de soep een oppepper qua smaak geven, dan weet je wat je te doen staat. Smakelijk! Groene koolsoep Ingrediënten 1 grote kalfsschenkel 1 l water 1 groene kool 3 preien, schoongemaakt en met keukentouw opgebonden 1 bos worteltjes, schoongemaakt 0,5 knolselderij, schoongemaakt 6 zwarte peperkorrels 1 laurierblaadje 1 witte ui 1 kruidnagel, geprikt in de ui zout zwarte peper uit de molen Bereiding Kook de schenkel kort in een pan met water. Haal de schenkel uit de pan en giet het gebruikte water weg. Doe een liter water in een grote pan en voeg de schenkel en alle ingredienten toe. Gebruik alleen de donkere bladen van de groene kool en leg het lichtgroene hart apart. Breng het water aan de kook. Laat de soep 3 uur op laag vuur trekken. Snijd het hart van de kool in stukken en laat deze in de soep garen. Breng voor het opdienen de soep verder op smaak met zout en peper.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Caesar salad
Ave Caesar! Ik maak uw salade met andijvie De Caesar-salade werd zo’n honderd jaar geleden bedacht en staat inmiddels wereldwijd op de kaart. Je zou als kokkie maar een gerecht bedenken dat inmiddels op de menukaarten van vele restaurants in zo’n beetje alle landen van de wereld prijkt. Het overkwam de geboren Italiaan Cesare Cardini. De Caesar salad danken we aan hem en aan de beruchte drooglegging van Amerika. Dat zit zo: Cardini emigreerde aan het begin van de vorige eeuw met een paar broers naar het beloofde land Amerika. Aldaar werkte hij zich op tot eigenaar van een geliefd restaurant in het Californische San Diego. Toen in 1918 de Prohibition Act (de drooglegging) van kracht werd, kon Cardini zijn befaamde cocktails niet langer serveren. Dat beviel Cardini niet. Hij beschouwde een verfrissende cocktail als onmisbaar onderdeel van een avondje dineren. Dus ging hij zijn borrelende klanten achterna, die net over de Mexicaanse grens zich de alcohol goed lieten smaken. Cardini opende in Tijuana Caesar’s restaurant, waar hij voor het eerst de Caesar-salade samenstelde. De salade bezorgde hem roem en poen. Het restaurant is nog niet zolang geleden gerenoveerd door een nieuwe eigenaar die nog steeds de originele versie van de salade serveert. Entertainment Deze Caesar-salade wordt door de ensaladero, de salade-ober, bij de gast aan tafel bereid in een houten kom zoals Cardini het ooit voorschreef. Want Cardini begreep als geen ander dat een geslaagd avond je eten niet alleen een kwestie is van mooi opgemaakte bordjes eten leeglepelen. Horeca is ook entertainment, dus maakte hij een showtje van het klaarmaken van het bakje sla. Ook aan de opmaak besteedde hij aandacht. Geen lullige blaadjes sla, nee, op het bord prijkten hele bladeren knapperige romainesla met daarop alle ingredienten. De gast diende de sla met zijn handen op te eten. De rest is geschiedenis. Cardini kon zijn zakken vullen met flessen sladressing die gretig aftrek vonden. Ik stel een kleine aanpassing voor. Ondanks dat de Caesar een perfecte salade is, wilde ik toch een smaakje toevoegen dat ik mis: het bittertje. Ik denk dat de salade dan net even spannender zal smaken. Ik vervang de romainesla door jonge andijviebladeren uit het hart van de krop. Het gebruik van andijvie zal je wellicht bevreemden. De meeste vaderlanders maken van deze groente het liefst een stamppot. Met deze versie van de Caesar salade wil ik aantonen dat andijvie meer in haar mars heeft. Bittertje Goede andijvie geeft in de salade het gewenste bittertje. Helaas wordt het bittertje er steeds vaker uitgeteeld, net als bij witlof, familie van de andijvie. De reden: we schijnen allemaal het liefst zoetig en smakeloos eten te willen. Ik geloof er geen snars van, al stelt de dagelijkse praktijk mij toch regelmatig in het ongelijk. Bitter is een kwestie van wennen. Een bittertje past mooi bij de zoete, zoute en romige smaken van de Caesar-salade. Gebruik geen frisee, die hippe andijvievariant. Deze krullenbol mag het dan het goed doen in salades met spek, noten, gegrilde groente en kaas, voor een Caesar is het blad minder geschikt, want te houtig. Een geslaagde salade vraagt om knapperige bladeren van de romainesla of de andijvie. Proef het zelf, want smaken verschillen. Caesar salad van andijvie Ingrediënten 1 stronk andijvie 8 ansjovisfilets, klein gesneden 2 tenen knoflook, fijngehakt 2 el mayonaise 4 eieren, gekookt 150 g haricot verts 4 tomaten (gebruik diverse soorten) 1 sjalot, fijngesneden 4 ansjovisfilets decoratie Parmezaanse kaas zout zwarte peper uit de molen Bereiding Pluk de andijvie en gebruik de binnenste delen. Is de ansjovis gezouten, leg deze dan 1 uur in het water en spoel vervolgens het zout eraf. Kook de eieren in 6 minuten gaar. Snijd de knoflook fijn. Snijd de ansjovisfilets in kleine stukken. Meng de knoflook en de ansjovisfilets met de mayonaise. Voeg eventueel naar eigen smaak wat crème fraîche of yoghurt toe. Kook de haricots verts beetgaar en splits ze. Snijd de tomaten in parten. Neem een bekken en doe de andijvie, sjalot , tomaat en haricots verts erin. Meng met de dressing van mayonaise, ansjovis en knoflook. Verdeel de salade over 4 borden. Garneer elk bord met een gekookt ei, vlokken Parmezaan en een ansjovisfilet.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over garnalenburgers
Balletje garnaal Jumbo’s, prawns, gamba’s, black tigers: garnalen liggen in alle soorten en maten in de winkel. De juiste soort uitkiezen is een uitdaging, zeker als je ook nog wilt begrijpen wat er op de verpakking staat. Ik heb zin in een balletje. Een balletje garnaal welteverstaan. Daar zit zo veel smaak aan, dat moet je geproefd hebben. Je mag er ook een hamburger van maken, maar dat is wel veel eer voor de luie Duitsers die de vleesschijf bedachten. Een hamburger is sneller gaar, dus droger dan onze onvolprezen bal gehakt die een stuk sappiger uit de pan komt. Geen wonder dat de hamburger met vette saus en kaas over de toonbank van eigenaar verwisselt. Staat iemand daar wel eens bij stil? Er gaat niets boven de NL bal. De garnalen krijgen hun diepe smaak na een stevige schroeibeurt op de gril. Een beetje zeebaars zorgt voor binding. Aan jou de keuze om de gedraaide garnalen als bal of als burger op tafel te zetten. In ieder geval tref je zo’n smaakbom niet in de papieren zak die een anonieme arm je vanuit het loket aanreikt. Misschien moet ik er een handeltje in beginnen. Natuurlijk, dit zijn allemaal klopjes op de eigen schouder. Als je het recept ziet, denk je wellicht: dat had ik ook kunnen bedenken. Maar dat heb je mooi niet gedaan! Je bent te laat, ik vraag een patent aan. Rauw en gepantserd Ik verwerk grote diepvriesgarnalen. Kleine garnalen kun je niet bakken en geven een smaak die ik niet zoek. De juiste grote jongens kiezen is een uitdaging. Want grote garnalen worden onder verschillende namen op de markt gebracht: jumbo’s, prawns, gamba’s, black tigers, noem maar op. Maak het jezelf makkelijk en kies gewoon het merk dat je het meest bevalt. Er zijn mensen die het verschil tussen zout en zoetwater garnalen proeven. Zoutwatergarnalen komen meestal uit de diepzee en zijn puur natuur. Tropische kunnen wild of gekweekt zijn, de verpakking geeft uitsluitsel. Ook dat is iets om uit te proberen. Koop de garnalen in ieder geval in het pantser en rauw, vanwege het grillen. Voorgekookte garnalen worden te droog. Verwijder na het pellen het donkere darmkanaaltje. Spoel ze goed af en dep ze droog. Dat scheelt conserveringsmiddelen. Van de schillen kun je een puike bouillon trekken. Met of zonder kop Het kunnen ontraadselen van de verpakking vergt een hele studie. Ik help je een handje. Ik heb de volgende info van de website van Schmidt Zeevis geript. Dat vinden ze goed, want ik ben vaste klant. Zo niet, dan weten ze me te vinden. Kom maar op, mannen. Wees nou eerlijk, het volgende onthoudt toch geen weldenkend mens? Zo moet je op het glaceringspercentage letten, de hoeveelheid ijs per verpakking. Alles beneden de 20 procent is oke. Je leest: bruto 1000 gram, netto 800 gram. Je hebt dan 200 gram ijs en 800 gram garnalen in je handen. Ook de maat van de garnaal staat op de doos. Garnalen zonder kop en met schaal staan aangeduid als HLSO, Headless Shell On. Lees je maatje 16/20, dan zitten er per 454 gram (Engels pond) 16 tot 20 stuks garnalen zonder kop in de doos. Bij garnalen met kop, de HOSO’s, Head On Shell On, moet je 16/20 lezen als: per 1000 gram 16 tot 20 stuks garnalen. Over Real Count en Frozen Count zal ik maar zwijgen, dan wordt het echt ingewikkeld. Raadpleeg de site van Schmidt. Eet ze! Ingrediënten 500 g Black Tiger garnalen 150 g snoekbaarsfilet 1 limoen, zeste 1 tl geraspte gember 1/2 rode Spaanse peper fijngesneden zout zwarte peper uit de molen 4 extra Black Tiger garnalen olijfolie sla blaadjes 1 fles chilisaus Bereiding Pel de garnalen. Doe de Black Tiger garnalen en de snoekbaars door een gehaktmolen zodat je een farce krijgt. Meng de farce goed met wat van de dungesneden limoenschil, geraspte gember en de rode Spaanse peper. Maak er vier garnalenballen of burgers van. Bak ze in wat olijfolie in de koekenpan. Bak de vier garnalen apart voor de garnering. Neem vier bordjes en verdeel er wat slablaadjes over. Leg de ballen/burgers erop. Doe er wat chilisaus op. Garneer het af met een gebakken garnaal.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over spinazielasagne
Wie heeft ooit de lasagne bedacht? Typisch Italiaans, zul je denken: pastavellen met een romige kaastomatensaus. Maar die afkomst is niet helemaal raszuiver. Als ik nou beweer dat lasagne door de Engelsen is verzonnen... Moet je dan acuut aan het zuurstofapparaat omdat je bij Engelsen vooral aan platgehelmde bevrijders van onze natie tijdens WO II denkt? Of aan hooligans die bij 6 graden boven nul, gekleed in een te strak aan gespannen T-shirtje, de motregen trotseren om, eenmaal in de pub aangekomen, in een moordend tempo lauw bier en azijnchips de slokdarm in te douwen? Je hebt beelden van links rijden, kwelende jongenskoren, de Big Ben en heuvels met ontelbare schapen. Maar hoeveel Jamie Olivers, Gordon Ramseys en Nigella Lawsons de BBC ook over je uitstort, het gaat er bij jou niet in dat de Britten ons met zoiets fraais als lasagne verrijkten. Dan laat ik je maar in die waan. En mezelf ook. Want het schijnt dus echt zo te zijn. Er is onderzoek naar gedaan. Niet naar de lasagne op zich, maar naar andere zaken, ergens in de late Middeleeuwen. Tijdens gepeuter in oude kookboeken kwamen speurders een recept tegen met een opvallend woord: loseyns. Het ging om pastaflappen met kaassaus. Dus, ja, dan zijn er altijd Engelsen die direct de vlag in zo’n gerecht willen planten. Ze doen maar. Want echte lasagne kan het niet zijn geweest: er waren toen nog geen tomaten. Gestapelde deeglappen Dit heb ik me uiteraard laten influisteren. Ik speel het maar aan je door. Want wat moet ik anders over een schotel gestapelde deeglappen vertellen? Dat de lasagne in Italië altijd zo wonderlijk luchtig is? Dat lasagne lasagna noemen niet correct is? Want lasagna is enkelvoud en lasagne meervoud (wist ik ook niet). Is het feit dat ik vandaag de Noord Italiaanse versie van lasagne in elkaar zet vanwege de verwerkte bechamelsaus interessant? Daar zit boter in en die gebruiken alleen Noord-Italianen. Zuid Italianen gebruiken olijfolie als vetstof. Ik denk niet dat de lasagne van al deze informatie je beter zal smaken. Ik verwacht ook niet dat de wetenschap dat bechamelsaus een Franse uitvinding is, je van je stoel doet opspringen. Oke, wellicht de francofielen: hebben die Galliërs de spaghettivreters mooi een hak gezet. Importkoks Juich maar niet te vroeg. Want wie leerden de Fransen koken op een beetje niveau? De Italianen. De Italiaanse Catharina de’ Medici trouwde de Franse Henry II en sleurde haar hele keukenploeg mee naar Frankrijk. Het boereneten van de Fransozen bliefde ze niet, haar keukenstaf kon beter. Het kan niet anders dan dat de koks van Catharina de eters een bechamelletje voorzetten. Het is in elk geval zeker dat de Engelse lasagne behalve tomaten ook de bechamelsaus moest missen, want die was toen nog niet bedacht. Wat voor een lasagne maak je dan hemelsnaam? Nog gekker maken de Amerikanen het. Die beweren rustig dat lasagne een American Italo dingetje is, zoeits als spaghetti met gehaktballensaus. Waar mensen zich allemaal druk over maken. Ik zeg: allemaal doorlopen, niets aan de hand. Lasagne is een oer-Italiaanse hap. Je weet het, alle lijnen zijn open, je kunt je gal spuwen of mij een hart onder de riem steken. In elk geval buon appetito! Lasagne met spinazie Ingrediënten 2 kg wilde spinazie; lasagnevellen; 2 eidooiers; 100 g geraspte kaas. Bechamelsaus: 50 g boter; 50 g bloem, gezeefd; 5 dl melk; snufje nootmuskaat; zout; zwarte peper uit de molen. Bereiding Verwarm de oven voor op 200˚C; Maak de bechamelsaus; Smelt de boter en voeg in een keer de bloem toe en roer tot een gladde pasta ontstaat: de roux; Bak 2 tot 3 minuten zachtjes onder stevig roeren: de roux mag niet bruin verkleuren; Giet al roerend een scheut melk erbij en zorg dat die helemaal wordt opgenomen; Herhaal dit tot de gewenste dikte en breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper; Zet de pan op een laag pitje: roux brandt snel aan; Laat 5 tot 10 minuten doorgaren en roer regelmatig goed door; Blancheer de spinazie kort en laat uitlekken in een bolvergiet; Hak de spinazie; Vet een ovenschaal in; Start met een laagje spinazie en giet wat bechamelsaus erop; Leg er vervolgens een laagje lasagnevellen op, dan weer een laagje spinazie, tot de schaal gevuld is; Eindig met de bechamelsaus, geklopte eidooiers en de geraspte kaas; Zet de lasagne vervolgens ongeveer 35 minuten in de oven.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over witlofgratin
Alle lof voor een klassieker Niet iedereen is liefhebber van deze ouderwetse ovenschotel, maar die mensen hebben nog nooit mijn variant van witlof/ham-kaas gegeten. Het wordt weer eens tijd voor een klassieker. Ik denk aan witlof met ham en kaas: inderdaad een gerecht met een hele lange baard. Kan mij het bommen. Ik weet zeker dat je het gerecht nog niet op mijn manier hebt klaargemaakt. Dan bedoel ik dus niet zo’n modern koksdingetje met schuimpjes van dit en een jelly van dat. Ik geloof niet zo in borden met onwezenlijk veel smaken en structuren. Leuk om een keer te ervaren, maar het is geen eten om thuis klaar te maken. Ik heb liever echt eten. Zoals de gegratineerde witlof. Witlof is een Belgische uitvinding. Het verhaal gaat dat een boer zijn cichorei in de kelder was vergeten. De wortels van de plant waren uitgegroeid tot wat je nu witlof zou noemen. Zou, want de huidige witlof is een veredeling van de eerste exemplaren, vermoed ik. Deze wortels werden geroosterd en vervolgens werd er een bitter drankje van getrokken. Het verhaal speelt zich af in de buurt van Brussel. Daarom noemen ze in Vlaanderen de groente Brussels lof of witloof, met twee oo’s. Waarom Franstalige Belgen en Fransen de lof endive noemen, wat verdacht veel op het Nederlandse andijvie lijkt, en de andijvie chicoree, is me niet duidelijk.De witlof sloeg wel aan. De combinatie van witlof met gegratineerde kaas wordt inmiddels vooral in Noord-Frankrijk, Belgie en Nederland gegeten. Het is dus een echt Noord-Europees gerecht. Afhankelijk van de streek wordt harde of zachte kaas verwerkt. De ham is lang niet altijd een vanzelfsprekend ingredient. Tot mijn verdriet zie ik ook regelmatig bordjes witlof met gesmolten hotelkaas en natte stinkham voorbijkomen. Zo’n dweilhap is een karikatuur van wat het gerecht moet zijn. Ik stel voor dat we met mooie beenham en diepsmakende bergkaas aan de slag gaan. De beenham moet droog zijn. In de keuze van de bergkaas ben je vrij. Ik zou wel een paar suggesties willen doen. Heb je een voorkeur voor een zachte, zoetige smaak, neem dan emmentaler of een vergelijkbare kaas. Wellicht leuk om te weten: in Friesland maakt een boer in het dorp Tijnje al jaren een soort emmentaler, de rauwmelkse tynjetaler. Deze kaas heeft behoorlijk veel smaak. Wil je meer bergsmaak, kies dan voor een jonge gruyere of comte. De laatste is een bergkaas uit de Franse Jura. Wil je qua smaak nog een tandje hoger gaan, dan zal een langer gerijpte comte of gruyere je tafelgenoten aangenaam verrassen. De bergkaas met de meest indringende geur en smaak is de halfharde appenzeller. Speelt geld geen rol, dan zou ik een stuk prijzige beaufort uit de Alpen inslaan. De hoge prijs laat zich verklaren: in het hooggebergte kost het meer tijd om kaas te produceren. Voor deze smakelijke bonk geel vet zul je naar een echte kaasspecialist op zoek moeten. Als gruyere een stevig naar werkzweet riekende boer is, dan beaufort een geraffineerd meisje met ballen. De rauwmelkse beaufort, onbetwist de koningin onder de Alpenkazen, is een persoonlijke favoriet. Je kunt kiezen tussen beaufort d’ete, zomerkaas gemaakt van kruidige voorjaarsmelk, en de pittige winter-beaufort alpage. Wat je ook kiest, ik vermoed dat je vanavond een puik gerecht uit de oven haalt. Smakelijk! Witlof met beenham en bergkaas Ingrediënten 8 stronken witlof; 16 plakken beenham; 16 plakken bergkaas; 8 plakken bergkaas; 1 bol knoflook, gepoft; zout en peper. Bechamelsaus: 75 g boter; 75 g bloem; 1 l melk; nootmuskaat; 2 eidooiers. Bereiding Kook de witlof in circa 20 minuten gaar in ruim zout water; Laat de witlof goed uitlekken op een doek. Dit kan al 24 uur van tevoren; Verwarm de oven voor op 180 C; Maak de bechamelsaus van de boter, bloem, melk, eidooiers en nootmuskaat; Laat 20 minuten rustig garen; Wrijf de bodem van een ovenschaal in met de gepofte bol knoflook; Snijd de witlofstronken doormidden en bestrooi ze met zout en peper; Rol de gehalveerde stronken vervol gens in een plak kaas en een plak ham; Leg de rollen dan in de ovenschaal; Giet de bechamelsaus erover. Zorg dat alles goed bedekt is; Leg de laatste 8 plakken kaas erop; Zet in de oven en gaar ongeveer 30 minuten. Tip Het is een dikke bechamelsaus. Gedurende de garing komt er vocht uit de witlof en zo kan de saus dat nog absorberen zonder te dun te worden.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over koffiecocktail
Dat is nog eens heftig op de koffie komen Tijdens de feestmaand eten we vaak extra lekker en extra uitgebreid. Zulke maaltijden sluit je lekker rozig af met een koffiecocktail de luxe. Ken je die uitdrukking nog: op de koffie komen? Of wordt deze alleen nog gebezigd door gezellige, port nippende pantoffelwijffies met paarse krultangpermanentjes in verzorgingshuis Avondrood? Zo nee, dan alvast hier de ontknoping van dit stukje. Als je een paar van die bruine jongens van het recept te veel wegwerkt, kom je zwaar op de koffie. Oftewel, je komt terug van een kouwe kermis. Drink je de cocktail met mate, krijg je als beloning een preview in het hiernamaals. Dat zit zo. Ons aller Jean-Luc, die, als hij echt in vorm is, het hele restaurant kan vullen met zijn ‘eigenlijk ben ik de chef in een of andere Franse driesterrentent-presence, blijkt een cocktailshaker genie. Niet van het watervlugge Tom Cruise-soort, je weet wel, van die glijers die je een glas vol slimme smaakjes voorzetten. Nee, Jean Luc is eigenlijk beter omdat hij een volbloed Fransoos is die vanaf dag een op aarde goed smaakvoer voorgezet kreeg. Hij verkondigt sinds hij kan praten de Franse waarheid van de smaak en dat is, niet geheel toevallig bij Galliers, de waarheid. Je kent vast zelf vergelijkbare waarheidsverkondigers, mensen die hun stiel helemaal in de pinken hebben. Ik mag dat wel. Van die schoenenlappers die zweren bij paardenleer of wijnproevers die sloten supermarktwijn wegtanken en ondanks de zuuraanvallen op de blootliggende tandhalzen toch nog zoveel pagina’s weten vol te pennen dat je er zowaar een boekie van kunt maken, dat vervolgens uitgroeit tot een bijbel vol wijnwaarheid die mensen ertoe aanzet voor een flesje rood om te fietsen. Als het zo goed is, pak dan de auto. Kun je tenminste de kofferbak volgooien. Jean-Luc dus. Ik vroeg hem een hartverwarmende cocktail samen te stellen die bij deze tijd van het jaar past. Ik kreeg een verre avec sirop de Monin chocolat blanc, Jameson Irish whiskey, Kahlea, Frangelico, creme entiere et espresso forte voorgezet. Hoe krijg je het allemaal in een glas? Of hij het zelf wel serieus nam. ‘Mais oui, et cetera, et cetera.’ De Franse waarheid dus. Ik had het kunnen weten. Alsof sirop de Monin chocolat blanc de gewoonste zaak van de wereld is. Nu verwachten gasten van ons iets speciaals, daarvoor ga je uit eten. Maar ik kan me voorstellen dat zulke drankjes om een toelichting vragen. Om te voorkomen dat Jean-Luc dat doet en u uiteindelijk met een koud glas drabbiedrabbie achterblijft, hierbij een korte uitleg. Het Franse Monin produceert premium siropen die hoog scoren bij cocktailshakers. Ook de gewone sterveling kan aan deze ranja-plus komen. Je kunt kiezen uit vele smaken: denk aan basilicum, geroosterde hazelnoot, bloedsinaasappel en groene bananen. En witte chocolade dus, dat zich op wonderbaarlijke wijze goed laat mixen met Frangelico, een distillaat uit het Italiaanse Piemonte, gestookt van hazel noten. Met de arabicakoffie en het suikerriet van de Kahlea, de bite van de whiskey (Iers, dus met een ‘e’ ertussen), de rondheid van de room en de straffe espresso trapt Jean-Luc het smaakgaspedaal diep in. Wie de omfietswijn zat is, vergrijpt zich aan deze kofferbak cocktail. Pure alchemie: of je een warme kruik naar binnen laat glijden. De hele avond heb je rode konen. Da’s pas fijn op de koffie komen. Oh ja, Jean-Luc heeft ook een achternaam, wel zo netjes om te vermelden. Mankowsky. Klinkt bijna als Mankoffieski. Past perfect bij zo’n Franse waarheidskoning. Kom de cocktail snel proeven, want op = op. En maak ’m dan zelf thuis. Proost. Koffie ‘Jean-Luc’ van Las Palmas 2 dl sirop de Monin chocolat blanc 2 dl Jameson Irish whiskey 1–2 el Kahlea (koffielikeur) 2 dl Frangelico (hazelnootlikeur) 4 kopjes espresso, goed warm 2 dl room poedersuiker Bereiding Sla de room op met wat Kahlua en Frangelico. Verwarm de sirop de Monin. Verwarm de whiskey. Verwarm de Frangelico. Zet 4 hete kopjes espresso. Neem 4 hoge sherryfletes. Giet voorzichtig via de bolle kant van een lepel de warme chocoladesiroop in de glazen. Giet voorzichtig via de bolle kant van een lepel de whiskey erop. Giet op dezelfde manier de Frangelico erbij. En schenk uiteindelijk op dezelfde manier de espresso erin. Doe de lobbig geslagen room in een sifon (spuitfles met drukpatronen) en top de glazen af met een mooie toef. Strooi er wat poedersuiker over als finishing touch.
Kom meer te weten
