Recepten
Herman den Blijker over paksoi
Kool culinair Goed bereid zijn de stengels na het bakken knapperig en blijven de bladeren sappig. Wokken kan, maar grillen ook. De saus geeft deze koolsoort een lekkere oppepper. In het kader van ‘Mei Groentemaand’ gaan we vandaag los met paksoi, die ook bekendstaat als pak choi en bok choi. De Chinese koolsoort gedijt goed op de Nederlandse velden en is een bijzonder gezonde groente. Met het verorberen van 100 gram schijn je de ‘verplichte’ daginname vitamine A al binnen te halen. Ook barst de kool van de vitamine C. Best belangrijk. Ook belangrijk zijn de culinaire mogelijkheden. Ik heb van de Chinezen in Rotterdam paksoi leren eten. De manier van bereiden van deze koolsoort intrigeerde me. De kok steekt een groot vuur aan en ondertussen hakt hij met een bijl de groenten in stukken. Vervolgens gaan er smaakmakers in de enorme wokpan en dan knalt hij die op het bulderende vuur. Wat ik leerde: echt wokken is de hitte zonder genade op producten loslaten. Thuis is dat geen doen, of je moet in een kasteel wonen. Je kunt wel buiten wokken met losse wokbranders, waar je een fles butaan of propaan op aansluit. Binnen wokken draait vaak uit op een halfslachtige kook- annex bakbeurt. Bij echte hitte krijgt vrijkomend vocht geen kans om te koken, het verdampt direct. Deze techniek geeft een andere smaak dan wokken op een veel lager vermogen. Ik heb daar met het gerecht van vandaag rekening mee gehouden. Je hoeft tenslotte de Chinees niet te evenaren. Wil je paksoi toch wokken, voeg dan de bladeren als laatste toe, die zijn veel sneller gaar dan de stelen. Groen en paars Je kunt paksoi in verschillende soorten en smaken kopen. De bekendste is het kooltje met de vrij brede, witte stengels. Deze stengels zijn na het bakken knapperig, de bladeren blijven sappig. Iets meer smaak hebben de kleine losse stengels die Chinese supermarkten aanbieden. Ook duiken steeds vaker kleine paksoi op, de Shanghai, die zowel groene stelen als bladeren heeft. De smaak is wat krachtiger dan de kool met de witte stelen. Ik heb in het buitenland ook paarse paksoi gesignaleerd. Het zou me verbazen als deze niet op zeker moment de schappen in ons land bereikt. Want het mosterdachtige smaakje is interessant en het doet het qua looks goed op het bord. De paksoi wordt in het gerecht van vandaag op smaak gebracht met onder meer gember, knoflook, sesamolie en een lichte sojasaus. Wie meer smaak verlangt, vervangt de sojasaus door ponzu. Je zult wellicht wat moeite moeten doen om aan een flesje te komen. Geloof me, je inspanning wordt beloofd, de aparte, frisse smaak zal je aangenaam verrassen. Ben je een doorgewinterde internetwinkelaar, dan weet je de weg. Citrus Met ponzu geef je het gerecht een Japanse draai. Want de belangrijkste smaakmaker is yuzu, een Japanse citrusvrucht. Je kunt het niet echt vervangen door citroen of limoen, yuzu heeft meer aroma. Het spul is erg duur, zoals zoveel mooie Japanse producten. Door de sterke smaak is er niet veel voor nodig om de sojasaus op smaak te brengen, dat drukt de prijs weer. Daarnaast bevat ponzo smaakmakers als bonitovlokken (gedroogde, geschaafde tonijn), zeewier en mirin (een zoete Japanse rijstwijn). Vaak wordt ponzu gebruikt als dipsaus voor producten die goed met het zout en frisse zuur combineren. Denk aan sashimi (verse, dungesneden rauwe vis) en vooral gebakken groenten. De saus geeft de paksoi een lekkere oppepper. Ik zou zeggen: wok ze. Oosterse paksoi Ingrediënten 4 stronken paksoi 2 el olijfolie 1 el verse gember, fijngehakt 1 el knoflook, fijngehakt 1 tl suiker 1 tl sesamolie 2 el lichte sojasaus 1 el citroensap 1 el geroosterde sesamzaadjes Bereiding Verwarm een steelpannetje en doe daar 2 el olijfolie in Voeg de gember en knoflook toe en bak ongeveer een minuut, tot het rauwe er vanaf is Voeg suiker, sesamolie, sojasaus en citroensap toe Snij de paksoi middenlangs door en grill de stronken op hoge temperatuur; keer na drie minuten om. De paksoi is klaar als de stengels zacht zijn Leg de paksoi op een schaal en giet er de warme dressing over Garneer met geroosterde sesamzaadjes Tip In plaats van sojasaus en citroensap kun je ook ponzu-saus gebruiken Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over postelein
Rauwe kost Voor wie gruwelt bij de gedachte aan slijmerige, te lang gekookte groente: niet doen, want postelein eten kan ook anders. Heel anders! Rauw in een salade met granaatappelpitjes. geitenkaas en mais bijvoorbeeld. Dat is ook nog eens heel gezond. Mei is groentemaand. De planten knallen uit de grond. Ook postelein. Ik heb daar nog niet eerder over geschreven en ik weet wel waarom. Ergens in mijn achterhoofd sluimert nog de herinnering aan de gekookte postelein zoals die vroeger op menig bord verscheen. Als slijm. Logisch, want postelein behoort tot de slijmgroenten. Groente doorkoken was in die tijd gebruikelijk: de bloemkool tot pap, de spinazie tot moes, de sperziebonen tot slappe lulletjes. Met het kookwater verdween de smaak door het gootsteenputje. Vervolgens werd de vork ter hand genomen en werd alles wat op het bord lag tot een ondefinieerbare hap geprakt. Van rauwe en kort gekookte groente was nog geen sprake, we waren toch geen konijnen? Het antwoord is: dat zijn we wel degelijk en zelfs meer dan dat, want de mens is een alleseter. Hoe dan ook: menigeen hield aan de fanatieke doorkookpraktijken een groentefobie over. Klinkt allemaal niet echt aantrekkelijk, maar blader niet meteen verder, want het verhaal krijgt een verrassend positieve wending. En wel nu. Het slijm in postelein is een soort lijm en zit ook in bonen, peulen en buitenlandse groenten als okra. Postelein bevat allerlei gezonde stoffen: omega 3-vetzuren, antioxidanten, ontstekingsremmers en veel vezels. Maak je deze wat zurige groente, komt door oxaalzuur, dat ook in rabarber, zuring en spinazie zit, met beleid klaar, dan kun je een heel lekker voorjaarsgerecht op tafel zetten. Postelein doet het vooral goed in salades. Vers van het land Op dit moment komt de aanvoer op gang van onder glas geteelde postelein, die lekker mals is. Straks komt de wat hardere postelein van het land. Wat kun je daar, naast het recept van vandaag, allemaal nog meer mee doen? Bakken in olijfolie en opdienen met geitenkaas, tomaat, knoflook, zout en vers gemalen zwarte peper. Of klaarmaken als een topkokkie. Train je zintuigen De Franse groentekok Alain Passard heb ik hoog zitten. Ik heb hem een keer van dichtbij aan het werk gezien, de man maakte indruk. Vind je een bezoek aan zijn Parijse restaurant Arpege wat begrotelijk, maar zou je ’m best willen zien koken? Koop dan zijn dvd Le solfège du légume (alleen in het Frans en Engels). Volgens mij heb ik die op deze plek al eens eerder aangekaart. De titel betekent, heel vrij vertaald, een straffe training van je zintuigen, zodat je groenten volkomen leert doorgronden. Wie het beter weet, schroom niet: mailen! Je ziet Alain in zijn keuken en op het land zo’n beetje één worden met groenten. Op YouTube vind je voorproefjes. Wedden dat je gaat sparen om toch maar een keer bij hem te gaan eten? En loopt het water je in de mond bij het lezen van zijn menukaart, met gerechten als Couleur, saveur & parfum des jardins: image des potagers ce matin? Dan ben je klaar voor de betere groentekeuken. Op z’n Frans Alain maakt van rauwe postelein een salade met dun gesneden radijs, kerstomaatjes, reepjes romero paprika, vinaigrette en schaafsel van parmigiano reggiano. Fransen zijn sowieso goed in salades met postelein. Wat dacht je van postelein met ringen jonge ui, notenolie, sherryazijn, zeezout en witte peper? Da’s echt superelegant. Nieuwe liefde Heb je postelein eenmaal gekocht, eet hem dan zo snel mogelijk op. Want er is geen groente die sneller verlept. Ik stel voor een salade te maken met karwij ook bekend als kummel – voor een typisch ‘noordelijke’ smaak. Je komt kummel ook tegen in Duits en Scandinavisch brood. Ik zou zeggen: gun postelein een tweede kans en wellicht ontdek je een liefde voor het leven. Posteleinsalade Ingrediënten 200 g postelein 1½ dl yoghurt 1 tl kummel 1 granaatappel, alleen de pitjes 1 klein blikje mais 80 g geitenkaas, in stukjes gesneden zout zwarte peper uit de molen Bereiding Was de postelein en laat uitlekken Meng de yoghurt met de kummel en breng op smaak met zout en peper Laat de smaken 30 minuten intrekken Doe de postelein in een kom en voeg de yoghurtdressing toe Rooster de mais 4 minuten in een droge koekenpan Strooi de granaatappelpitjes en de mais erover en schep alles goed door elkaar Voeg de stukjes geitenkaas toe en serveer Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over bierazijn
Zuur van mama Een basissaus maken is een kunst. Krijg dat onder de knie en je maakt bij elk gerecht de beste variatie. Een uitgekiende hollandaisesaus bijvoorbeeld. 30 april, was ooit de bierdag bij uitstek. De pompen draaiden overuren op Koninginnedag. Om toch nog een beetje dat Bea-gevoel van de 30ste erin te houden, ga we met bier aan de slag. Mensen die me een beetje kennen, zal dat verbazen, want ik ben geen bierman. Bij loeiend heet weer laat ik me af en toe verleiden tot een ijskoud fluitje, maar voor de rest, nee. Want ik ga er vooral heel luid van boeren, haal makkelijk de 90 decibel. Dat waarderen veel mensen niet. Dus pas ik me aan. Zo ben ik. Zo nu en dan. Onlangs veranderde mijn relatie met bier. Dankzij bierazijn. Dat spul verraste mij. Ik wist hooguit vaag dat het bestond. Uiteraard weet ik dat veel drank spontaan in azijn kan veranderen dankzij azijnzuurbacteriën. Ze vergisten de alcohol tot azijnzuur. De steek is er dan ingeslagen. Je ziet wolken bacteriën in het sapje ontstaan. Mensen met een dichtersziel noemen deze paddenstoel ‘moeder’. Liefhebbers van een huisgemaakte azijn koesteren de moeder. Ze bewaren haar in een aardewerken pot met een kraantje. Af toe krijgt moeders wat te kanen: restjes wijn of bier (niet door elkaar, uiteraard). Anders gaat ze de pijp uit. Wat je na haar heengaan overhoudt, is goed gerijpte azijn. De azijn kun je ook aftappen als mama nog springlevend is. Ze geeft dan jarenlang azijn. Moeder kun je ook een beetje opvoeden, net zoals bij echte moeders (en vaders, dat weet ik ook wel, maar de steek heet nu eenmaal moeder). De meesterhand van de azijnmaker maakt het verschil. Vergelijk maar eens balsamicoazijn. De kwaliteit onderling verschilt enorm. Edik De azijnmaker kan ook besluiten zich niet aan het Azijnbesluit te houden. Ja mensen, dat besluit bestaat. Je had het kunnen weten, want waarover heeft de alwetende overheid géén regeltje bedacht. Dat bedoel ik niet al te sarcastisch, want bij azijn snijdt het besluit hout: het voorkomt gesjoemel. Azijn moet minimaal 4 procent azijnzuur bevatten. Da’s best zuur. Koks gebruiken azijn bij het maken van bijvoorbeeld stoofjes. Maar het zuur kan ook te heftig uit pakken. Dat kun je maskeren met suiker. Maar het zoetje is niet altijd gewenst. Daarom bedacht kookgigant Cas Spijkers samen met Marga Vugs de edik. Die is minder zuur, zit onder die 4 procent en mag daarom geen azijn heten. Beiden zijn helaas niet meer onder ons. Gelukkig zijn de ediks er nog wel, ze worden gemaakt door de nazaten. Koop een flesje als je er een tegenkomt. En pak dan gelijk een flesje bierazijn mee. Koningen onder koks De hollandaisesaus die het vlees van vandaag begeleidt, komt uit de Fransklassieke keuken. Koks krijgen al die sauzen er tijdens hun opleiding ingeramd. Om ze uit elkaar te houden, wordt een sauzenindeling gehanteerd: eerst de verzamelnaam, zoals bruine sausen, eiersauzen en witte sauzen. Deze zijn het vertrekpunt voor de basissauzen, zoals de hollandaisesaus, samen met de bearnaisesaus (smaakmaker: dragon) een eiersaus. Bechamel is een bekende witte saus. Pas als je de basissauzen goed onder de knie hebt – geloof me, dat is geen makkie, goede sauzenmakers zijn de koningen onder koks – krijg je de vrije hand om variaties te maken. Toevoegen van een smaak als van bierazijn is zo’n variatie, want de saus maak je in principe met wittewijnazijn. Het zuurtje van de azijn maakt een romige saus als de hollandaise spannend. En vanaf vandaag ook lekker bierig zonder – ook letterlijk – boertig te worden. Nog een fijne ex-Koninginnedag toegewenst! Longhaas met bierhollandaise Ingrediënten 6 eidooiers 150 ml bierazijn 150 g geklaarde boter 1 longhaas (ontvliesd bij de slager) zout zwarte peper Bereiding Zet een pan au bainmarie klaar Doe de dooiers, bierazijn en een snuf zout in een kom Zet de kom in de pan bain-marie en sla het mengsel schuimig (pas op dat je geen roerei krijgt) Voeg, zodra je de bodem van de kom kunt zien, de geklaarde boter toe en blijf slaan zodat een gebonden saus ontstaat Bestrooi de longhaas met zout en peper Grill het vlees in een pan of op de barbecue Zorg dat de longhaas mooi rood blijft (kerntemperatuur moet 52 graden zijn) Haal het vlees van de warmtebron en laat het 7 minuten rusten voor je gaat snijden Serveer met de bierhollandaise Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over groene thee
Roestige blaadjes De meeste Nederlanders zetten thee met zakjes, maar hoeveel leuker is het om te experimenteren met de grote hoeveelheid losse theeën die in de betere theewinkels voorhanden zijn. Gevorderde drinkers nemen er een stukje kaas bij. Het theetje van vandaag verbindt de seizoenen. De bloedsinaasappel, het zal je allicht verrassen, is een kind van de winter, de munt en de honing horen bij het voorjaar. De thee zelf is van alle seizoenen, want die komt uit de tropen. Het drankje wordt getrokken van de blaadjes van de altijd groene theestruik die tot heuphoogte mag uitgroeien. Dat is eenvoudiger blaadjes plukken. Van de blaadjes maken theetelers drie soorten basisthee: groene en zwarte thee en een thee die daar tussen hangt, de oolong, ook gespeld als woelong. In onze streken is de zwarte theevariant nog altijd het populairst. Zal wel iets met ons koele klimaat te maken hebben. We hebben behoefte aan warme smaken en geuren. Of heeft het met poen te maken? Onze voorvaderen, die gasten uit de Gouden Eeuw, waren de eersten die groene thee uit China meenamen. Niet dat de Chinezen op ons zaten te wachten. Ze hadden helemaal niets met Europeanen. Er zaten wel veel Chinezen in Batavia, het hoofdkwartier van de Hollanders in wat nu Indonesië heet. Met deze Chinezen konden ze in groene thee handelen, zwarte bestond nog niet. Groene thee moet je goed in kisten verpakken, om te voorkomen dat-ie gaat oxideren: dan kleurt hij zwart en verandert de smaak. Het verhaal gaat dat een van die kisten onderweg van Batavia naar Holland dus mooi wel was gaan oxideren. Weggooien vonden de Hollanders zonde van het geld en blijkbaar is er thee van getrokken die beviel. De rest is geschiedenis. Uit het ongelukje is de kunst van thee fermenteren ontstaan. Mooi verhaal, maar ik betwijfel of het klopt. Want hoe zit het dan met oolong? Deze halfgeoxideerde thee schijnt al heel lang te worden gedronken. Wie het weet, mag het mailen. Buskruit Ik ga aan de slag met groene thee. Je kunt verschillende soorten kopen. Probeer er een aantal uit en gebruik de thee die jou het beste smaakt. Ik geef alvast een paar voorzetjes. Chunmee is een relatief bekende groene, zacht smakende thee. Wil je een steviger smaak, dan trek je de thee van buskruit: tot bolletjes gerolde, kleine groene theebladeren. Beschouw je jezelf als een gevorderde, dan is het een leuke uitdaging om aan Japanse groene thee te komen. Want de Japanners drinken hun theeoogst het liefst zelf op, vooral tijdens theeceremonies. Het recept van vandaag is gebaseerd op een paar klassieke combinaties: groene thee met munt, groene thee met gember, groene thee met sinaasappelschil en groene thee met honing. Je ziet, groene thee doet het goed met fruit. Wellicht is het dan ook een idee de thee een keer van oolong te trekken, want deze soort kan behoorlijk fruitig smaken. Kaas Als uitsmijter nog iets over het combineren van thee met kaas. In de culiwereld is dit al een tijdje een hype. Mijn kaasvriendin Betty Koster, die een van de beste kaaswinkels in Nederland exploreert in IJmuiden, was een van de eersten die zich in deze materie verdiepte. Veel mensen combineren kaas graag met rode wijn. Daar zitten tannines in. Dat goedje zit ook in thee. Tannines gaan in je mond prettig gestoorde verbindingen aan met vet en eiwitten. Daarbij laat de thee de kaas smelten en omdat er geen alcohol in zit, wordt de spijsvertering niet extra belast. Probeer het een keer uit, Betty biedt op internet info hoe je het kunt aanpakken. Of bezoek haar kaashut en vraag hen daar de oren van het hoofd. Groene thee met sinaasappelschil Ingrediënten 2 l water 4 el verse groene thee 170 g bloemenhoning 3 cm gember, met schil in plakken gesneden 6 topjes mint 3 plakken gesneden bloedsinaasappel 1 sinaasappel, alleen de schil ijsblokjes Bereiding Kook het water in een pan Haal pan van het vuur en voeg de thee toe Laat ongeveer 8 minuten trekken Voeg de honing toe (zorg dat de thee nog warm is, zodat de honing goed oplost) Laat de thee afkoelen Schenk de thee in flessen en voeg de gember, mint, plakken bloedsinaasappel en de sinaasappelschil toe Laat minstens vier uur in de koelkast staan Serveer de ijsthee met ijsblokjes Succes ermee!
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Haagsche modder
Sterk happie Een vers gezet kopje espresso en pure chocolade staan garant voor dit stevig dessert. Tegelijk is het heel luchtig, dus een perfecte afsluiter van een mooi drie- of viergangendiner. Ik was onlangs in overleg met een paar koks over het gerecht van vandaag. We bespraken de mogelijkheden van een koffiedingetje. We hebben dit jaar al iets met koffie- en cacaopoeder gedaan, dus leek het me een goed idee om daar op voort te borduren. We kwamen uit op een sappie met hele dikke smaken, nu gemaakt van versgemalen koffiebonen en echte chocolade. Kun je het verschil ervaren. Na wat getrek en geduw stond het recept op papier. Toen rees de volgende uitdaging op: de naam van het goedje. Je kunt het gerust een turboversie van de bekende Hemelse modder noemen. Oppert er één de naam ‘Haagsche modder’. Want net zo luchtig als Haagse bluf, maar dan donkerbruinvan kleur. Ervaringsdeskundige Als je tegen mij ‘Haagsche’ zegt,dan krijg ik heel wat emoties opwekkende beelden door. Je kunt me gerust een ervaringsdeskundige in Haagse zaken noemen. Ik mag heel graag een harinkje happen in een zaakje aan de Scheveningse haven. Wat de clientèle er allemaal op z’n plat-Haags uitgooit, vind ik altijd helemaal geweldig. Humor, daar hebben die schollekoppen en ooievaars geen gebrek aan. Ik heb ook wat minder prettige Haagse ervaringen opgedaan. Ik stond, even snel geteld, in de keuken van twee Scheveningse restaurants en in één Haagse zaak. In twee als slaaf en in een als eigen baas. In die laatste zaak ging ik zwaar onderuit. Ik kwam er te laat achter dat mijn zakenpartner, ik plus kasbeheer geen ideale combinatie was, en ervoer ook dat Hagenaars een ander uitgavenpatroon hanteren dan Rotterdammers. Maakt allemaal niet uit, vergeven en vergeten, verschillen maken het leven alleen maar interessanter. Maar toen kwam het even niet uit. Andere Haagsigheden: mijn favoriete wijnhandelaar was een ras-Hagenees (helaas, de man met de gouden neus is niet meer onder ons), mijn rechterhand zag in het Haagje het levenslicht en zo kan ik nog een tijdje doorgaan. Dus, alles bij elkaar opgeteld en afgetrokken, gaf ik mijn fiat. Je moet dat volk achter de duinen ook wat gunnen. Arabica Het recept schrijft vers gezette koffie voor, maar nog liever espresso. Waarom? Omdat het verschil tussen deze typen koffie niet alleen door de espressomachine wordt bepaald. Espressobonen zijn doorgaans dezelfde arabicabonen die voor de filterkoffie worden gebruikt. De espressobonen worden langer gebrand. Het gevolg is dat deze bonen een minder zure en een krachtiger smakende koffie geven, die minder cafeïne bevat. De reden: Italianen mogen graag een paar keer per dag snel een espressootje scoren. Dan kun je de cafeïne missen als kiespijn. Wees op je hoede als in het kopje dunne koffie zit met een zielig, doorzichtig laagje schuim. Wie weet drink je een espresso gemaakt van gewone koffie. Loop je met trillende handen de zaak uit, dan ben je goed in het pak genaaid. Iets anders. Wist je dat wij noordelingen veel eerder dan de Italianen massaal thuis over espressomachines beschikken? Vroeger konden Italianen overal in de steden en dorpen een espresso scoren. Dus was er geen noodzaak zelf over een machine te beschikken. Werd er thuis koffie gezet, dan met de percolator, de moka per il caffè, die dankzij drukopbouw met stoom een koffie produceert die meer op espresso lijkt dan op filterkoffie. Het is maar een weet voor de fanatieke hobbykok die de modder volgens het recept wil maken, maar niet over een espressomachine beschikt. Je bespaart veel geld als je zo’n onverwoestbaar percolatortje in plaats van een echte espressomachine aanschaft. Dat is nooit weg, in deze rare financiële tijden. Haagsche modder Ingrediënten 200 g gesmolten chocolade (puur) 2 eidooiers ½ l slagroom 1 kopje verse, sterke koffie, liefst espresso 1 el versgemalen koffie 10 koffiebonen, grof gehakt Bereiding Smelt de pure chocolade au bain-marie Haal de gesmolten chocolade uit de bainmariepan Voeg de twee eidooiers, de lepel vers gemalen koffie en de espressokoffie toe Blijf goed roeren totdat het een mooie gladde massa is Klop de slagroom tot yoghurtdikte Schep vervolgens eerst een lepel van de slagroom door de massa en roer die voorzichtig door vanuit het midden Schep er nu telkens een lepel slagroom door en blijf voorzichtig roeren Voeg, als je nog de helft van de slagroom overhebt, die in één keer toe. (Doe je dit niet, dan gaat de slagroom schiften) Maak van de ‘modder’ quenelles (langgerekte balletjes), leg ze op een boord en garneer met de grof gehakte koffiebonen en versgemalen koffie
Kom meer te weten
Herman den Blijker over noedelsoep
Japan op je bord Herman was diep onder de indruk van Japan. Japan. Dat land stond heel hoog op mijn verlanglijstje van de nog in dít leven te bezoeken bestemmingen. Het was er maar niet van gekomen. Net als je zo’n bestemming aan het vergeten bent, dan, paf, knalt het windkracht 12 je leven in. Ik had het draaiboek van de nieuwe televisieserie op mijn schoot. Mijn oog viel direct op het woord ‘Japan’ en een golf adrenaline rolde door mijn lijf. Ik wist niet dat er nog zoveel leven in zat. Terechte opwinding voor een kok, want ga maar na. De stadsregio Tokio alleen al telt zo’n 242 Michelinsterretjes. Tel daar dan nog bij op de ontelbare hoeveelheid noedelbarretjes, sushizaken en weet ik nog meer wat voor winkels die allemaal de moeite waard zijn om tot op het bot af te knagen. Handschoenen Er zat wel een kink in de kabel. We bleven krap een week. Aan de ene kant mijn redding, aan de andere kant erg jammer. Want aan kiezen heb ik een broertje dood. Ik zal een lang verhaal kort houden. Kijk voor het lange verhaal maar naar de beeldbuis. Ik heb genoten, gevreten, gelachen en me laten verbijsteren door de kwaliteit die de Japanners je voorschotelen. Dan heb ik het niet over het eten alleen. Ik ben nog nooit zulke schone hotels, taxi’s – taxichauffeurs dragen handschoenen – straten en treinen tegen - gekomen. Geloof me, dat is een wereldwonder. Want ik heb ook nog nooit zoveel drukte op straat gezien. Tokio dendert maar door, van 7 uur’s ochtends tot 4 uur ’s nachts. Welgeteld drie uur is het stil. Lima, New York, Bangkok en London zijn qua levendigheid Vinex-wijken in vergelijking met Tokio. En dan nog weten die gasten alles ordelijk te laten verlopen. Heb je zin in een topnoedelsoep? Aansluiten in de rij. Buiten, welteverstaan. Geen elleboog gezien, geen on vertogen woord gehoord (het scheelt misschien dat ik geen Japans versta). Het station waar de kogeltreinen aankomen en weer gaan, was ook al zo’n cultuurschok. Ze geven aan dat de trein om 13 uur, 21 minuten en 8 seconden arriveert. Reken maar dat de voor ons bestemde treindeur op de seconde nauwkeurig voor de neuzen tot stilstand kwam. Na zo’n ervaring neem je het geneuzel van de Nederlandse Spoorwegen nooit meer serieus. Kort om, wat een discipline. Geen wonder dat velen zich overgeven aan sm en andersoortige beukpartijen. Althans, een deel van de Japanners. Je moet toch af toe uit de band kunnen springen. Bruinwier Over het eten kan ik een boek vol schrijven. Het was nog beter dan verwacht. Proeven is geloven. Ik geef alvast een voorzetje: noedelsoep. De basis van een noedelsoep kan een dashi zijn, dat is een bouillon getrokken van kombu, bruinwier. Die kun je als gedroogde plakken kopen bij speciaalzaken en via internetwinkels. Er is ook vers spul op komst. Binnenkort wordt de eerste Noordzeezeewier geoogst door de natte agrariërs van de Noordzee Boerderij. Je kunt ook Zeeuwse zeewier in het gerecht verwerken, die komt uit de Oosterschelde (zie zeewier.nl). Kombu is zeewier dat de vijfde smaak, umami, veroorzaakt. Vroeger keken mensen je scheel aan als je dat woord uitsprak. Tegenwoordig draait geen blogger zijn hand meer om voor umami. Loop je een beetje achter, maakt niet uit, beter laat dan nooit. Een korte uitleg. Een Japanse professor toonde dat de typisch vlezige bouillonsmaak een aparte smaak is, umami, naast de smaken zoet, zout, zuur en bitter. Die smaken kun je op alle delen van je tong ervaren. En nu als de tora-tora-torabliksem aan de slag! 狭い適応性を食べます!!! Noedelsoep Ingrediënten 2 l visbouillon 1 vel kombu (Japans gedroogd zeewier) 500 g udonnoedels, gekookt volgens verpakking 4 cm gember, fijngesneden 2 sjalotjes, fijngesneden 300 g boksoy 15 g koriander 150 g Japanse champignons 200 g tofu, in stukjes gesneden 20 mosselen 12 scheermessen 20 venusschelpjes (laatste drie ingrediënten schoonspoelen onder stromend water) Bereiding Week de kombu twee uur in de visbouillon en haal eruit Je kunt de kombu afspoelen en drogen zodat je het vel nog een keer kunt gebruiken Neem een steelpan en verhit wat olijfolie Zet de sjalotjes en de gember aan Voeg de mosselen, scheermessen en de venusschelpjes toe en bak ze totdat ze open gaan staan Snij de boksoy in stukken en voeg die toe Voeg de Japanse champignons en koriander toe Voeg de bouillon toe en laat zachtjes tegen de kook aan ongeveer 2 minuten pruttelen Voeg als laatste de udonnoedels toe Verdeel de noedelsoep over vier diepe kommen Voeg als laatste de stukjes tofu toe Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Ceviche
Peruaans tafelen Javier Wong zwaait in de hoofdstad van Peru, Lima, de scepter in een lunchrestaurant. Daar combineert hij onder andere superverse vis met slimme smaakjes. Terwijl heel Nederland genoot van een bijzonder milde winter, mocht ik me voor de televisie weer eens afbeulen in verre, hete oorden. Ik moest mij voeden met de plaatselijke spijzen, wat, dat zul je begrijpen, een straf was. Wat denk je van een ceviche van krakend verse zeebaars? Of een sushiontbijt van een kwaliteit die je alleen maar in Japan aantreft? Of wat dacht je van een kom singang met grote garnalen, opgelebberd met een meedogenloze koperen ploert recht boven m’n harses? De schroeiplekken zijn nog steeds te zien. Om je een idee te geven wat een kok op zulke reizen meemaakt, behandel ik hier wat gerechten die ik kreeg voorgeschoteld. Voor het echte spek takel raad ik je aan volgende maand de televisie in te schakelen. Chez Wong De eerste reis ging naar Peru. De Peruaanse keuken staat al een tijdje in het middelpunt van de belangstelling. Ik mocht aanschuiven in het lunchrestaurant van Javier Wong. Zijn zaak is gevestigd in wat we hier een achterbuurt zouden noemen. De toiletten bevinden zich in de keuken. Op zo’n moment ben ik blij met mijn vaccinaties. Als ze helpen. Medereisgenoten zagen het probleem niet zo. ‘Beter dit dan omgekeerd.’ Daarbij bleek chef Javier Wong een proper man. Wat ook hielp: hij is de enige kok! De reden voor de curieuze indeling van zijn restaurant had een reden. Wong begon Chez Wong in de garage. Toen het succes kwam, liet hij aan de garage nieuwe bouwsels plakken. De zaak trekt inmiddels vele wereldbewoners. Beroemdheden ook. Zoals de USA-tv-kok Anthony Bourdain. En de Peruaanse chef Martin Morales, die ceviche maken van Wong leerde. Zijn zaak in London en zijn boek dragen de naam van het gerecht. Fastfood op z’n best Eenmaal aan tafel gezeten, was ik benieuwd hoe hij het in zijn eentje kon rooien. Want zo’n eenmanslunchzaak leek me een recept voor een dikke vette schift. En dan is er niemand die je daar de schuld van kan geven. Maar Wong is een behoorlijk uitgenaste man. Door alleen met de lunch de deuren te openen, heeft hij alvast genoeg tijd om weer op adem te komen. Wong biedt geen menu, maar werkt alleen met verse spullen waar hij lekker mee staat te knallen. Eenvoudige gerechten, goed op smaak. Neem zijn hooggeprezen ceviche. Die schotel is fastfood op z’n best. Wong maakt in een paar minuten tijd van vijf ingrediënten een memorabele schotel. Dat gaat zo. Hij pakt een zeebaars, de corvina, snijdt daar plakjes vanaf, husselt deze met wat rode ui, zout, zwarte peper en limoensap tot een ceviche die hij serveert met wat habaneropepers, een soort madame-jeanetjes. Klaar. Door het zuur van de limoen ‘gaart’ de vis koud. De eiwitten veranderen van structuur. Je zou dit een Japanse aanpak met een Peruaanse twist kunnen noemen: superverse vis combineren met slimme smaakjes, sashimi 2.0. En zo is het maar net. Want in Peru wonen veel Japanners, na zaten van immigranten met goudkoorts die zo’n honderd jaar geleden de Grote Oceaan overstaken. In Japan was het destijds geen vetpot. Ze heten Peruano-Japonés. Hun keuken gecombineerd met de Peruaanse heet de Nikkei-keuken. In Peru wonen ook de Tusán, de Chinese Peruvianen. Javier is een nazaat van hen. Dat is ook zichtbaar in zijn keuken: een wok, wat messen en lepels, wat schalen en een hittebeukfornuis. Wat een straf om hier te moeten eten! Een beetje weldenkend mens zit liever achter een bord dampende boerenkool. Overigens, wanneer gaat het volgende vliegtuig? Ceviche van zeebaars Ingrediënten 400 g verse zeebaarsfilet zonder huid 2 lange radijzen in dunne plakjes 2 rijpe limoenen, sap en de geraspte schil 1 avocado in blokjes ½ theelepel zeezout (fijn) 1 rode peper, in ringen gesneden 1 rode ui, in ringen gesneden 2 takjes platte peterselie, gesneden Bereiding Snij de zeebaarsfilets in blokjes Dek de vis daarna af en bewaar in de koelkast tot gebruik Maak een dressing van de sap en rasp van de limoenen, zout, rode peper, rode ui en de fijngesneden peterselie Meng de zeebaars met de radijs en de avocado Giet de dressing erbij en roer snel om Laat 15 minuten intrekken Verdeel de ceviche over vier bordjes. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kruimelvlaai
Erkend streekproduct Ja hoor, een Limburgse vlaai met abrikozen of rijst mag best een echte Limburgse vlaai worden genoemd. Zolang er na het bakken maar geen ingrediënten aan het gebak zijn toegevoegd. Vandaag sluit ik de reeks nostalgische happen af met de kruimelvlaai. Waarbij ik me meteen afvraag of een kruimelvlaai eigenlijk wel een ouderwets gebak is, of meer een nieuwerwetsigheidje van een bijdehante bakker. Twijfel. Dus maar weer eens in de boeken gedoken. Dat krijg je ervan als je eten van vroeger wilt bespreken. Laat ik bij een logisch begin starten, de moeder aller vlaaiachtigen. Dat is wat de Fransen de quiche noemen. Quiche lorraine is daarvan wel de bekendste. Je maakt het deeg van water, bloem, zout en boter. Als vulling kun je voor spekblokjes kiezen. Die schep je door een pap van room en eieren. Voor de smaak kun je gebakken ui of prei toevoegen. Je kunt ook een zoete versie van de quiche maken. Dan voeg je een klein beetje suiker aan het deeg toe en stel je een zoete vulling samen. Lekker ouderwets zijn in calvados gewelde rozijnen en gedroogde appelstukjes. Ook smakelijk: zachte dadels, vijgen, noten en gewelde abrikozen. Je kunt deze quiche ook een openvruchtentaart noemen. Nu komen we aardig in de buurt van de Limburgse vlaai. Want die is een variatie op de taart en de quiche. De samenstelling van de bodem maakt het verschil, want een licht gezoet brooddeeg op basis van gist. Een vlaai is zowel gesloten als open gebak, want je kunt de vulling afdekken met deeg of deegreepjes. Bekende vullingen naast fruit (vaak genoeg uit blik, zoals kersen en abrikozen, maar wees gerust, daar ga ik geen woorden aan vuil maken) zijn rijstepap gemaakt met eieren en wat mij betreft veel vanillemerg. Ook klassiek is vlaai met gedroogde pruimen, die je al kokend tot leven wekt. Een seizoens tip: de vlaai afstrijken met rabarbercompote is heel smakelijk. Streekproduct Limburgers zijn met recht trots op hun vlaai. Maar zijn ze net zo fier op hun culinaire erfgoed als pak ’m beet pizzabakkers uit Napels? Die gasten verenigen zich in de Associazione Verace Pizza Napoletana en de Associazione Pizzaiuoli Napoletani. De reden: om hun Napolitaanse margherita-pizza te onderscheiden van namaak. Wie de pizza volgens de regels samenstelt van de associaziones en bakt bij een voorgeschreven temperatuur, heeft het recht om de erkenning ‘Traditional Speciality Guaranteed’ te voeren. Wat blijkt? De Limburgers kennen een vergelijkbaar keurmerk voor de vlaai. De stichting Streekeigen Producten Nederland (SPN) kan een aanvrager een certificaat ‘Echte Limburgse vlaai’ toekennen als zijnde een erkend streekproduct. Je moet dan wel de vlaai bakken volgens het reglement. Regel 1: een Limburgse vlaai wordt in zijn geheel gebakken. Voeg je na het bakken ingrediënten toe, dikke pech. Noem het gebak, maar een vlaai is niet. Wil je het naadje van de kous weten, surf dan naar de website van De Bisschopsmolen. Daar tref je het productiereglement ‘Limburgse vlaai’ aan. De bakkers van deze ambachtelijke bakkerij in Maastricht zijn bloedfanatiek. Die gasten zijn gespecialiseerd in streekproducten en gebruiken zo veel mogelijk Zuid-Limburgse producten, zoals speltmeel, eieren en fruit. Alleen producten die in Limburg niet kunnen gedijen maar wel in klassieke vlaaien thuishoren – denk aan abrikozen of de rijst voor de rijstevlaai – worden van elders betrokken. Ik eindig dit stukje met de vlaai waarmee ik opende: de kruimelvlaai, in goed Limburgs de grummelkesvloaj. Is die historisch nu wel of niet verantwoord? Uiteraard wel! Dat had je kunnen weten, als je het stukje aandachtig las. Want het kruimeldeeg dient als afdeklaag en wordt met de vlaai meegebakken. Estebleef, laot ut smake! Kruimelvlaai Ingrediënten Custard 6 eidooiers 2 el basterdsuiker 1 el bloem 600 ml volle melk Deeg 200 g bloem 130 g fijne kristalsuiker 8 g bakpoeder 80 g volle Franse kwark 2 el olie 230 ml volle melk 1 ei Kruimels 90 g boter 150 g cakemeel verder: 4 el poedersuiker 1,5 kg goudreinetten, geschild en in blokjes gesneden bloem klontje boter Bereiding Custard Klop de eidooiers en de bloem tot een smeuïg mengsel Verwarm de melk totdat die bijna kookt Haal van het vuur en roer er beetje bij beetje en onder voortdurend kloppen het mengsel van de eidooiers, basterdsuiker en de bloem bij Zet terug op het vuur als het is gemengd en breng al roerend aan de kook Breng intussen een grotere pan met water aan de kook en hang de pan met het mengsel daarin (au bain marie) Blijf het mengsel roeren De custard is klaar als die aan de lepel blijft kleven Mocht je een dikker mengsel willen: langer doorroeren Bewaar de custard in een kom. Deeg Zeef de bloem, 30 g suiker en bakpoeder boven een kom Voeg de kwark, olie, melk en het ei toe en plaats de kom in de keukenmachine Draai tot een samenhangend deeg Neem het deeg uit de kom, rol het in vershoudfolie en leg ongeveer een uur te rusten in de koelkast Kruimels Doe de boter met het cakemeel in een kom en meng met de vingers tot kruimels en meng de rest van de suiker erdoor Verdere bereiding: Verwarm de oven voor op 180 °C Haal het deeg uit de koelkast Bestuif het werkblad met wat bloem Rol deeg uit tot een lap van 34 cm doorsnede Vet een quichevorm in met boter en bekleed met het deeg Prik met een vork wat gaatjes in het deeg op de bodem Meng de custard met de blokjes appel, verdeel over het deeg en strooi daar de kruimels over Bak in circa 30 minuten gaar en laat 2 uur afkoelen Serveer koud of op kamertemperatuur en bestrooi met poedersuiker
Kom meer te weten
Herman den Blijker over keukentechniek
Een afwasrobot, een patisserierobot, een chef-de-partierobot en een kaastrolleyrobot (die laatste liefst voorzien van heupen en een aantrekkelijke voorgevel): Herman ziet ze wel zitten, als hij er even over nadenkt. Als ik alle verhalen moet geloven, moeten wij eraan geloven. Nu is het einde der mensheid al zo vaak voorspeld, maar het betreft in dit geval een ander gevalletje van doemdenken. De gesprekken en artikelen gaan niet over het einde der tijden. Sterker nog, we gaan alle tijd krijgen. Ook ik ga vandaag los met robots. Niet om op te vreten, uiteraard. Ik maak jullie deelgenoot van wat bespiegelingen over hoe het leven in een gerobotiseerd restaurant eruit kan zien. Ongelooflijk veel mensen denken dat robots werk gaan overnemen. Uiteraard niet het eigen werk, maar dat van een ander. Logisch, je kunt maar beter positief met dit soort bedreigingen omgaan. Vervelende zaken overkomen altijd de ander, nietwaar? Het verzoek om een robotstukkie in relatie tot eten en drinken te produceren, zorgde er in ieder geval voor dat ik voor het eerst – heel kort – over de kwestie ben gaan nadenken. Ik ben ondernemer genoeg om kansen in de robotisering te zien. Het is pak ’m beet 2020. Een handelsreizigster in robots bezoekt mijn toko. Zij pakt de glimmende catalogus uit een veel te dure kalfslederen aktetas. Ja mensen, haar zaken gaan zichtbaar goed. Ik kan kiezen uit een afwasrobot, een patisserierobot, chef-de-partie-robotten met specialisaties als vlees, vis en groenten en ober-robots (de spellingchecker accepteert deze woorden al...). Te voorspelbaar Echt een geinig dingetje is de kaastrolleyrobot die van heupen en een aantrekkelijke voorgevel is voorzien. Als gimmick heeft ze ook een Herman-robot, die in de verste verte niet in de buurt komt van het echte werk, want voorspelbaar. Die robot stemt mij optimistisch: ze kunnen nog steeds niet alles robotiseren. Ze maakt een berekening en in één klap is me duidelijk dat ik heel veel geld kan besparen. Als alles werkt. Een onderhoudscontract garandeert dat ik altijd over genoeg vaardige handjes kan beschikken. Beleving Maar hoe zit het met de inkomstenkant? Gaan de klanten een persoonlijke bediening niet heel erg missen? Uiteindelijk draait het bij uit eten gaan in mijn soort zaken ook om de beleving. Uiteraard bood de dame een oplossing: robotklanten. Dat ik daar zelf net op gekomen was! Want robots die ergens anders het geld verdienen, hebben op hun beurt geld te verteren. Je zet die nozems een bak olie voor en ze gaan gesmeerd het leven weer tegemoet. Was ook niet nodig, want zelfsmerend. Ze aten echt, voor de vorm. Mijn werk was de dagopbrengst uit de kassa halen en van het leven genieten. Mijn conclusie: dat dit 2020 heel ver weg mag blijven. Doe mij maar een paar intelligente keukenmachines, dat lijkt me voldoende. Het feestje, dat een avondje uit toch is, maken mijn mensen van vlees en bloed zelf wel.
Kom meer te weten
