Recepten
Herman den Blijker over Waterzooi
Ook wij waren bourgondiërs. Traditioneel wordt waterzooi gemaakt met vis, al kom je ’m ook veel tegen met kip. Bier erin is niet gebruikelijk, maar smaken veranderen... De culinaire trektocht door Europa brengt ons vandaag in Belgie. In dit land begint volgens vele medelanders de bourgondisch eetcultuur. Gastvrij, kunnen genieten van spijzen en drank. Eigenschappen die de calvinistische Nederlander niet zou hebben. Ik betwijfel dat. Het lijkt me een versleten cliche. Qua restaurants op niveau hebben we een fikse inhaalslag gemaakt. Maar hoe het ook zij: met de burgerkeuken leggen we het tegen de Belgen af. Hoe zou dat komen? De Escoffier van Vlaanderen, Philippe Caudelier, schreef in de 19de eeuw een kookboek dat uitgroeide tot een standaardwerk. Wie de Belgische keuken wil doorgronden, schaft Caudelier, kok voor burger en koning aan. De uitgave maakt duidelijk wat de Frans-Belgische keuken en de streekgastronomie destijds voorstelden. Genoeg door Caudelier beschreven streekgerechten kun je in Belgie nog steeds bestellen, zoals waterzooi, witte pensen, Vlaamse karbonaden en Brusselse wafels. Goed tafelen Onze burgerkeuken deed tot de laatste decennia van de 19de eeuw niet onder voor de Belgische. In die tijd stapten de Nederlanders massaal over op industriele producten die beschikbaar kwamen. Het smaakverval sloeg toe, zelden zag je sindsdien nog oude Nederlandse burgergerechten op het menu. Ik heb aan boekenwurmen gevraagd waarom Belgen wel en wij niet als bourgondisch worden gezien. Kort door de bocht samengevat zit het zo. Ooit behoorden het huidige Nederland en Belgie bij het Bourgondische Rijk. Het gewone volk leidde daar een karig leven, de edelen beschikten wel over middelen om een stevig feest te vieren. Toen zal het woord bourgondisch als begrip voor goed tafelen ergens zijn blijven hangen. Laat het even goed tot je doordringen. We waren dus allen bourgondiers: Hollanders, Vlamingen, Limburgers, noem maar op. Helaas is bij de Hollanders het verfijnde genieten wat op de achtergrond geraakt. Maar ze hebben tijd zat om weer de bourgondiers van weleer te worden! Belgisch witbier De waterzooi van vandaag is een burgerhap uit het rijke Gent van de middeleeuwen. De inwoners aten toen waterzooi van zoetwatervis. Later, met het stijgen van de visprijzen en vanwege tekorten, werd kip verwerkt. Ik kook de waterzooi in Belgisch witbier, gebrouwen van tarwe in plaats van gerst. Bier in waterzooi is niet volgens de traditie. Maar je hoeft niet alles bij het oude te laten. Smaken veranderen, een mens wil ook weleens wat anders. Dat brengt me bij de volgende vraag: hoe smaakt de Belgische keuken tegenwoordig? Daar kom je alleen achter door met je tong en neus Belgie af te swaffelen. Bij In de Wulf in Dranouter bijvoorbeeld kookt de kok spectaculair met lokale producten als hopscheuten en duinasperges. Of ga langs bij Carcasse te Koksijde, het laagdrempelige restaurant van de beste slager van Belgie. Hij serveert naast gerijpt rund lokale hapjes als witte pensen en varkensoren. Tot slot een oer-Belgisch adres, inclusief de bijbehorende houten lambrisering: De Kuiper in Vilvoorde, waar ze al sinds 1859 hun eigen goesting doen: paardenbiefstuk bakken in paardenvet en kalfskop serveren. Bestel er een fles geuze bij en laat je zintuigen verwennen door de rijke smaken van de Belgische burgerkeuken. Waterzooi Ingrediënten 1 flesje witbier (Hoegaarden) 1 l kippenfond 2 dl slagroom 1 prei, alleen het witte deel, zeer fijn gesneden 0,5 winterpeen, zeer fijn gesneden 300 g kippendijen 70 g sugarsnaps 100 g krieltjes zout zwarte peper uit de molen olijfolie Bereiding Doe het bier in een pannetje en laat voor de helft inkoken Voeg kippenfond toe en laat 10 minuten inkoken Voeg slagroom toe Laat de prei en wortel ongeveer 1 minuut meekoken en haal er dan uit Zet de kippendijen aan op de huid in wat olijfolie Draai ze om en laat ze in 10 minuten rustig garen Snijd de kippendijen in stukken Kook de krieltjes en snijd ze doormidden Voeg vervolgens alle ingredienten weer bij elkaar Breng op smaak met wat zout en peper
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Pannacotta
Gekookte room met kersen Italie heeft minder dan Spanje de naam een land te zijn dat voorop loopt in culinaire nieuwlichterij. Maar met een dessert als panna cotta is dat helemaal niet erg. Italie biedt zo’n berg geweldig voedsel dat het lastig kiezen is. Na veel wikken en wegen ga ik voor panna cotta, omdat ik in de loop der jaren te weinig een toetje op het menu heb gezet. Nog een goede reden: het is kersentijd, fruit dat zowel vers als ingemaakt goed combineert met panna cotta. Genoeg landen kennen een puddingvariatie op basis van naar keuze room, melk, suiker, gelatine, eierdooiers en verse vanille. Daarvan worden gele en witte puddingen gemaakt. Voor de gele dient custard als basis, een mengsel van eieren en melk. Voeg je er vanillemerg aan toe, dan krijg je creme anglaise, Engelse saus. Daar maken de Fransen hun creme brulee van, gebrande room. De Spanjaarden noemen gestolde eiersaus met een gesmolten suikerlaagje creme caramel, de Nederlanders houden het op vanillepudding. Bekende eierdooierloze witte puddingen zijn de Engelse blancmange, vaak op smaak gebracht met amandel, en de Noord-Italiaanse panna cotta, wat gekookte room’ betekent. Nonna Leo Zoals elk land met een sterke culinaire traditie biedt ook Italie lokale varianten op een gerecht, dus ook op de panna cotta. Zoals de panera, een minder bekende roombereiding en specialiteit van de kuststreek Ligurie, de oksel van Italie. De kokkies aldaar mengen koffie door de gekookte room, schenken die in een ijsmachine en draaien het mengsel tot een semifreddo, een halfbevroren ijsje. Ze verwerken als het zo uitkomt ook eierdooiers. Ben je op vakantie in de buurt van Genua, reserveer dan een tafeltje bij Nonna Leo. Zij runt op hoogbejaarde leeftijd met haar kleinzoon een huisrestaurant waar naast streekspecialiteiten dolci di panera op het menu staat. Bestel het en je weet hoe een echte panera hoort te smaken. Bloemkoolschuim Of Italie qua nieuwlichterij ook wat te bieden heeft – zoals Spanje – dat staat niet scherp op mijn radar. Ik heb wat rondgebeld en kan de volgende vakantietips geven. Er schijnen een paar gasten in de omgeving van Turijn helemaal los te gaan. In Piazza Duomo, gevestigd in het aangenaam slaperige stadje Alba, draaien ze hun hand niet om voor gerechten met Japanse spulletjes, of zoiets als aardappelpuree met Lapsang Souchong, da’s gerookte thee. De kok van Combal.Zero bij Turijn kookt volgens het motto ‘wat je denkt dat je eet is niet wat het is’. Zoek je iets hypermoderns in Milaan, stap dan binnen bij het zwaar besterde Sadler en ervaar dat zeeegels kunnen combineren met bloemkoolschuim en oesters met mojitosmaak. Zure kersen Terug naar de traditionele Italiaanse keuken: in siroop geconserveerde zure kersen, de Italiaanse amarene-kers. Deze vaak genegeerde specialiteit doet het heel goed bij panna cotta. Je kunt de kersen kant-en-klaar kopen, een topmerk is Fabbri, maar je kunt ze ook zelf maken. Verwerk in ieder geval zure kersen, spoel ze schoon en dep ze volledig droog. Je kunt ze ook kort in de oven of in de zon drogen, zoals ze in Italie doen. Raadpleeg voor de rest het recept. Buon appetito! Pannacottamet amarene-kersen Ingrediënten 500 ml slagroom 500 ml melk 80 g suiker 1 citroenschil 4 blaadjes gelatine 1 vanillestokje 1 pot amarenekersen met sap Bereiding Week de gelatineblaadjes in water Doe de melk, slagroom, suiker, citroenschil en het vanillestokje in een steelpannetje Verwarm al roerend op laag vuur en zorg dat de suiker smelt Haal het vanillestokje en de citroenschil eruit Voeg het merg van het vanillestokje toe aan het mengsel Als de room gaat koken, laat dan een minuut doorkoken Knijp de gelatineblaadjes uit, voeg ze toe en laat oplossen Schenk het mengsel in vormpjes en laat afkoelen Dek het mengsel als het is afgekoeld af met folie en zet 24 uur in de koelkast Haal de panna cotta uit de vormpjes Verwarm de amarenekersen met het sap in een pannetje Giet kersen en sap over de panna cotta
Kom meer te weten
Herman den Blijker over madeleines
Bobbeltjes op een heimweehapje Op het eerste gezicht lijken madeleines makkelijk te maken koekjes. Maar let op: het venijn zit in de staart. De Tour de l'Europe brengt ons in Frankrijk. Dit land ben ik veel verschuldigd. Wat zou er van me zijn geworden als ik niet ergens in de Ardeche in de keuken van een eet kroeg het licht had gezien? De ster van de piano kokstaal voor de kachel was een vrouw, le chef. Met haar viel niet te spotten. Ze maakte indruk met haar kooktechnieken en snijvaardigheid. Daarbij, haar man, le patron, was een oud-rugbyspeler. Ik was in ieder geval timide genoeg om me door de opgedragen werkzaamheden heen te worstelen. Elke dag stonden ‘abats’ op het menu. Het schoonmaken van de organen van net geslachte dieren het abattoir zat direct om de hoek was een mooie klus voor die rare Hollander. Zie je het voor je, een slungel, net de pubertijd achter de rug, die kromgebogen lauwwarme kalfsballen, runderharten, zwezeriken en lamsniertjes door zijn handen laate glibberen? Dag in, dag uit. Ik moest de gerechten met orgaanvlees ook proeven. Want je moet weten wat je de gast voorzet. Sindsdien behoren een lekker balletje en een fijn niertje tot mijn favorieten. Wat zeg ik, de kalfsbal redde mijn leven, om het wat aan te dikken. Weekloon Andere kneepjes van de Franse keuken heb ik in Parijs opgedaan, zowel op school als in de praktijk. Bij een driesterrenkok de hele kaart bestellen en dan al die borden ontrafelen. Het kostte zomaar een weekloon, maar het was goed besteed leergeld. Ik wil die kennis graag delen. Daarom maken we vandaag madeleines, zo’n typisch Frans dingetje waarvan je wellicht denkt: makkie. Maar de duivel zit in het detail. Genoeg mensen, vooral diegenen die hoger onderricht mochten genieten, kennen madeleines via de Franse schrijver Marcel Proust. Ik heb geen letter van zijn boeken gelezen, het is er nog niet van gekomen. Wellicht als ik met pensioen ben. Voor hem was een madeleine een heimweehapje. Zijn woorden maakten zo veel indruk dat velen spreken over madeleines van Proust. Verplichte kost Over de geboortegrond van madeleines wordt tot aan de dag van vandaag gedebatteerd. Je kunt het zelf aanschouwen. Op vrijdagavond bijvoorbeeld op de Franse cultuurverspreider TV5, die tegenwoordig ondertitelde programma’s uitzendt, waaronder Les Carnets de Julie. Presentatrice Julie, een verbazingwekkend superslanke den voor iemand die de hele uitzending door loopt te knagen bij gewone mensen thuis die een aardig traditioneel potje kunnen koken. Aan het einde van de uitzending wordt een grote tafel gedekt waarop de deelnemers hun gerechten uitstallen. En dan gaat men nogmaals los. Die vrouw, dat lijf, het is allemaal perfect afgesteld op lekkerbekken. Het is een pak Franse gastrogenen. Verplichte kost voor francofielen en thuiskokkies. Op Youtube staat een filmpje waarop Julie met een madame madeleines maakt. Het hoogtepunt is de ontrafeling van het geheim van la petite bosse, het kleine bobbeltje op de madeleine. Het beslag moet twee uur in de koelkast, vervolgens in de vormpjes en dan direct de oven in. En dan, pats boem, thermoshock, door het temperatuurverschil zie je de bobbeltjes ontstaan. Madeleines Ingrediënten 170 g boter 1 vanillestokje 4 eieren 200 g suiker 12 g bruine basterdsuiker 20 g honing 0,5 sinaasappel, schil in fijne reepjes gesneden (zest) 0,5 citroenschil, schil in fijne reepjes gesneden 90 g amandelpoeder 135 g patentbloem 5 g bakpoeder Bereiding Verwarm de oven voor op 190 C Smelt de boter Snij het vanillestokje overlangs doormidden, haal met een mes de vanille eruit en voeg die toe aan de boter Haal de boter van het vuur en laat op kamertemperatuur komen Klop de eieren met de suiker, basterdsuiker, honing en de zest op Voeg de amandelpoeder toe en meng die er goed door Voeg de gesmolten boter, bakpoeder en bloem toe Beboter een madeleinebakvorm en bestrooi die met wat bloem Doe het beslag in de vormpjes en zet de bakvorm 10 tot 15 minuten in de oven tot de madeleines goudbruin zijn
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Toad in the hole
Haute Cuisine op z’n Brits Engeland mag dan een wat minder sterke culinaire traditie hebben, maar dat heeft ook z’n voordelen. Lekkerbekken combineren er op los en zien wel waar ze uitkomen. Het is alweer juni. De zomervakantie is in aantocht, dus lijkt het mij een goed idee de bekende vakantielanden eens af te struinen, op zoek naar streekgerechten, culinaire ontwikkelingen, restaurants en wat nog meer op mijn pad komt. Of beter gezegd: kwam. Want ik ga royaal het geheugen zeven, om in keukentermen te blijven. Ik trap af met Groot-Brittannie, ik moet tenslotte ergens beginnen. Hoe zit het met de Britse keuken? Hebben gozers als Jamie Oliver, Gorden Ramsey en Rick Stein een stempel op de lokale keuken kunnen drukken? Ik heb wisselende ervaringen opgedaan. In Schotland kreeg ik twee jaar geleden de mooiste langoustines ooit in handen. Ook bezocht ik een boerderij waar de boerin Red Angus-runderen hield. Wat een topvlees was dat! Helaas wisten de gerokte keukengasten in hun kooktoko’s niet altijd goed wat ze met spullen van dit niveau moesten aanvangen. Een stevige basis voor uitgebalanceerde gerechten was er nauwelijks. Gastropub Restaurantervaringen heb ik vooral in Londen opgedaan, van best wel aardig tot spectaculair lekker. Maar het hyperinternationale aanbod van deze grootstad kun je moeilijk authentiek Brits noemen. Voor Engelse happen moet je volgens kenners je trek buiten de hoofdstad stillen. Op het platteland en in de dorpen heersen de gastropubs. Rondvraag leert mij dat veel restaurants de zogenaamde Haute Modern British Cuisine op tafel zetten. Dat zijn gerechten van meestal lokale producten, gecombineerd met bijvoorbeeld Franse sauzen, Italiaanse risotto of Aziatische specerijen. Het brood is home made, de groenten komen uit eigen tuin, de buurman bottelt de cider en een voor de Londengekte wijkende bebaarde brouwmeester tekent voor het bier. Om eens wat te noemen. Het valt goed te verklaren waarom de koks zo uitbundig uitpakken. De Engelsen brachten net als de Nederlanders, de Denen en nog wat andere noordelijke culi-barbaren, de vakantie steeds vaker door in zuidelijke landen. Dat vakantie-eten bliefden ze thuis ook wel. De rest is geschiedenis. Het leuke van landen met een minder sterke culinaire traditie is dat lekkerbekken er zich weinig van conventies aantrekken. Je combineert er op los en je ziet wel waar je uitkomt. Heeft de traditionele Engelse keuken deze revolutie overleefd? Uiteraard. Want iedereen verlangt zo nu en dan naar geruststellend oma-eten. Hoewel lang niet overal, serveren pubs en restaurantjes klassiekers als pies & puddings, hot pots, clangers, buns, scones en mash & bangers. Worstenbrood Vandaag staat een Sunday Lunchklassieker op het menu, de toad in the hole, op z’n Hollands: pad in het gat. Je hebt het helemaal in de vingers als je een toad met een spectaculair ogende korst uit de oven haalt, de puffpastry. De korst van het gigantische worstenbrood is van het type Yorkshirepudding, waarin niervet is verwerkt. Kun je daaraan komen, dan zeker uitproberen. Engelse pies lijken sterk op de hartige puddings. De korst maakt het verschil, want gemaakt van kruimeldeeg dat niet puft. Rest me je nog een ding toe te wensen: enjoy your meal! Toad in the hole Ingrediënten Beslag: 50 g zelfrijzend bakmeel 2 eieren 150 dl melk snufje zout 8 worstjes (varkensvlees) 4 takjes rozemarijn Bereiding Verwarm de oven voor op 200 C Zeef het bakmeel in een kom Voeg de eieren toe en klop die er doorheen Voeg al roerend de melk toe en het snufje zout Beboter de bakvorm Leg de worstjes in een ovenschaal Voeg beslag toe Voeg de takjes rozemarijn toe Zet ongeveer 25 minuten in de oven Haal uit de oven en check of het beslag gaar is (lichtbruin van kleur en wat gerezen)
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Crème Suisse
Volg de juiste sausroute Zoals taxichauffeurs de hoofdroutes feilloos weten te vinden, kennen goede koks het wegennet van klassieke sauzen. Alle sauzen en crèmes zijn afgeleide routes. Zwitserse room is bijvoorbeeld een zijstraatje van de bakkersroom. Ik krijg regelmatig de vraag hoe koks a la minute een passende saus bedenken bij een gerecht. Het antwoord: dankzij de mannen die lang geleden de Frans-klassieke hartige sauzen en zoete sauzen en cremes overzichtelijk indeelden. Het systeem is vergelijkbaar met The Knowledge van Londense taxichauffeurs. Dankzij een grondige kennis van een aantal vastgelegde routes en bezienswaardigheden weten de chauffeurs de klant altijd op de juiste plek af te leveren, zonder gebruik te maken van navigatie. Wie deze kennis niet kan overleggen, krijgt geen taxilicentie. Bij sauzen werkt het vergelijkbaar. Je hebt eerst de hoofdwegen: de warme-sauzenroute en de koudesauzenroute. Alle sauzen zijn afgeleide routes. Neem de warme blanke sauzen. Die kun je maken met blanke fonds van kalf of gevogelte, van visfumet of op basis van melk zoals een bechamelsaus. Maak je deze laatste saus van rivierkreeftjes, dan krijg je een nantuasaus. Kookt een kok zoveel mogelijk met dagaanvoer, dan kan hij of zij snel bepalen welke saus het beste samengaat met een bepaald product. Uiteraard is de indeling geen absolute waarheid. Koken is een creatieve bezigheid. Maar je ziet vaak genoeg dat als een kok de basis onvoldoende beheerst, een gerecht snel ontaardt in een herrie van smaken. Basiscrème Ook in de dessertkeuken werken koks met warme en koude sauzen en met crèmes. Crèmes worden gemaakt van de basisingrediënten melk of room, eieren en suiker. Een belangrijke basiscrème is banketbakkersroom, ook bekend als crème patisserie. Toevoeging van smaakmakers als amandelpoeder, boter, vanille, extra bindmiddelen zoals maizena en gelatine of juist het weglaten van een van de basisingrediënten, bepaalt de naam van de crème. Ook toepassing van een bepaalde techniek zoals het verwerken van geslagen eiwitten kan naamgevend zijn. Spatel je eiwitten door de banketbakkersroom, dan krijg je een crème chiboust. Vervolgens kun je deze crème smaak geven met bijvoorbeeld sinaasappellikeur. Wil je zelf een crème verzinnen, dan is het belangrijk dat je de verhouding tussen eieren, bindmiddelen en vocht intact laat. Doe je dit niet, dan is de kans groot dat je met een geschifte saus achterblijft. De crème Suisse, Zwitserse room, van vandaag is een variatie op banketbakkersroom. De geslagen room geeft de saus een volle smaak die goed combineert met de stevige smaak van de gekarameliseerde noten en zorgt voor een luchtige toets. Ik stel voor pecannoten te verwerken vanwege de lichtzoete smaak en boterachtige structuur. Deze noten maken van het gerecht zowel een smaak- als een gezondheidsbom. Vergeet de superfoods die hele volkstammen magische kwaliteiten toedichten, met als gevolg dat bijdehante handelaren de vraagprijs tot astronomische hoogten oppompen. 10 jaar erbij Ik heb niets tegen gojibessen, quinoa, sap van tarwegras en ander oergezond spul. Maar geloof me, ze zijn echt niet heilzamer dan betaalbaar maar minder sexy spul als noten, eieren en groenten. Zo bevatten pecannoten serieuze hoeveelheden mineralen, vitamine B1, antioxidanten, vezels en de juiste vetten. Kraak een handje pecans en zet een levensgelukbevorderend toetje op tafel dat de verwachte houdbaarheidsdatum van de tafelaars zomaar met 10 jaar omhoog schroeft. Daar kan geen gojibesje tegenop. Pecannotentompoezen Ingrediënten pecancaramel 300 g gebrande pecannoten 500 g kristalsuiker 3 dl water bladerdeegbodem 8 vellen bladerdeeg op kamertemperatuur 2 eierdooiers 2 lepels kristalsuiker Gele roomvulling 6 eidooiers 125 g kristalsuiker 30 g maizena 10 g bloem 5,5 dl melk 1 vanillestokje 15 g koude boter Bereiding pecancaramel Smelt de suiker op laag vuur in water Zet het vuur hoog om het te carameliseren Doe de noten erin Vet een bakplaat in Giet de caramel hierop uit en strijk glad Laat de caramel hard worden Snijd in stroken gelijk aan het bladerdeeg bladerdeegbodem Verwarm de oven voor op 180 C Leg het bladerdeeg op een ingevette bakplaat Prik er gaatjes in Leg er vetvrij papier op met daarop een hittebestendig plaatje zodat het bakpapier niet verschuift Bak af in ongeveer 15 minuten Strijk er geklutst eigeel over en bestrooi met suiker Zet nog 10 minuten in de oven Haal uit de oven en laat het afkoelen Snijd in stroken van 8 cm breed Gele roomvulling: Meng de dooiers met de helft van de suiker, de maizena en de bloem tot een crème Meng de melk met de rest van de suiker en de vanille uit het stokje, breng aan de kook op hoog vuur Voeg dit mengsel aan de crème toe Verwarm tot de crème dik wordt Doe in een kom en voeg koude boter toe Roer de massa glad Dek af met huishoudfolie en laat afkoelen Verdeel de gele room over het bladerdeeg Doe de caramel met pecannoten erop
Kom meer te weten
Herman den Blijker over paté de téte
Knorretje uit eigen tuin Willen we nu alleen de malse stukjes van het zwijn eten, vroeger kwam alles van het dier op tafel. Terug naar die goede oude tijd: ook de kop gaat in de pan. Ik was van plan om vandaag met de notenweken van start te gaan. Maar de redactie gooide roet in het eten. Of beter gezegd: varken. Ik ging akkoord. Maar het moeten dan wel noten en eikels vretende varkens zijn die op het bord komen. Ik zet een echte klus voor de ware kookavonturier op het menu: pate van varkenskop. De karbonaadjes en varkenshaasjes ken je nu wel. Er zit meer vlees aan het varken dat de moeite van het eten waard is. Pak ’m beet twintig jaar geleden was ik minder enthousiast over het voorstel geweest. Het meeste varkensvlees dat je toen kon kopen, stonk naar doorgelegen, zeiknatte matrassen. Nog steeds komen er tonnen dubieus varkensvlees uit de vetmestpakhuizen waar de thuiskok nauwelijks een fatsoenlijk hapje vlees van kan fabrieken. Een droge lap in een plas water, dat werk. Belangrijkste huisdier Zet ik mijn bril met positieve glazen op, dan zie ik steeds meer mooi spul bij de slagers en ook, voorzichtig, in de supermarkten verschijnen. Deze kwaliteit van vlees was vroeger heel gewoon. Want ooit was het varken het belangrijkste huisdier. Op de boerderij, maar ook in de stad. Veel mensen kochten in de zomer een knuffelvarken dat ze in een hok achter het huis met kliekjes en groenteafval vetmestten. Reken maar dat het vlees dankzij dit dieet smaak had. Was het varken rijp, dan ging het mes erin. De mensen overleefden de winterkou met het vlees van knorretje. Alles van het varken kwam op tafel: de poten, de lever, het hart, de nek, de kop. Met de toename van de welvaart zetten de meeste mensen vooral malse lapjes als karbonades op tafel. Dit vlees leed door de praktijken van de bio-industrie aan smaakverlies. Alleen de prijs telde. Genoeg mensen hadden tabak van dit product. Zij wilden best meer betalen voor een fatsoenlijk stuk varkensvlees. In deze vraag zag en ziet een toenemend aantal boeren brood. Het vlees van onder meer noten en eikels etende buitenvarkens, zoals het Limburgse Livar kloostervarken, het Spaanse Iberico-varken, de Duke of Berkshire en het Overijsselse Vechtdal-varken, kan ik van harte aanbevelen. Raadpleeg internet voor de verkoopadressen. Ook het vetgemeste huisvarken schijnt weer helemaal top of the bill te zijn. De zogenaamde culinaire voorhoede gaat helemaal los met crowdbutching. Toen ik dit woord voor het eerst hoorde, dacht ik direct aan een middeleeuws bacchanaal waarbij een uitgehongerde menigte voorzien van scherpe messen varkens te lijf gaat, deze aan het spit rijgt en, eenmaal gaar, met liters bier en wijn naar binnenwerkt. Waar kan ik mij aanmelden voor zo’n megavette butchparty? Als het dier maar wel met respect klaargemaakt wordt, laat daar gaan misverstand over bestaan. Onderschatte stukjes Ik wil me wel ontfermen over de kop. Daar zitten de wangen aan, een van de meest smakelijke maar ook onderschatte stukjes varkensvlees. Die gaan samen met de lever en de nek in een pate. Bestel het vlees op tijd bij de slager en ga lekker aan de slag. Het maken van de pate kost je nog geen uur. Je hebt zelden in een dergelijk kort tijdsbestek zo’n smaakbom gemaakt, wedden? Paté de téte Ingrediënten 2 rode uien, fijngesneden 2 sjalotten, fijngesneden 1 prei, in stukken gesneden 1 wortel, in stukken gesneden 3 varkenstongen 1 varkenskop 1l witte wijn 1 laurierblad 1 bos peterselie, fijngehakt 4 el grove mosterd 4 el fijne mosterd zout zwarte peper uit de molen 2 gepofte knoflookbollen Bereiding Doe de ui, sjalotten, prei en wortel in de pan. Leg de tongen en kop erop. Doe de wijn en het laurierblad erbij. Voeg water toe zodat alles onder staat. Breng het aan de kook en laat het vlees garen op zacht vuur. Het vlees moet los van het bot komen. Haal het vlees eruit als het gaar is. Zeef het vocht en bewaar het. Pel de tongen en snijd ze in stukken en pluk het vlees van de kop. Voeg de peterselie en mosterd toe. Voeg zout en peper toe naar smaak. Voeg de gepofte knoflook toe. Doe er wat kookvocht bij zodat de ingrediënten aan elkaar plakken. Zorg dat de ingredienten niet te koud zijn. Druk de vleesmassa in een patévorm en vul deze tot de helft. Doe de deksel erop en druk dicht. Zet in de koelkast en laat een nacht opstijven. Haal de vorm uit de koelkast en stort de paté op een snijplank. Snijd plakken en serveer dit met mosterd en toast.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over gefrituurde eieren
Kakelvers Er gaat maar weinig boven een warm eierdooiertje bij het ontbijt. Zeker als het eitje ook nog in het frituurvet heeft gelegen. Morgen is het Pasen, tijd voor het betere eitje. Ik heb, geloof ik, al eerder wat verteld over het verband tussen eieren en Pasen. Ik vermoed dat de meeste lezers dat niet meer weten en ik ben het eerlijk gezegd ook vergeten. Dus verleidde ik de onbezoldigde huisarchivaris van mijn restaurant met een mooie fles champagne om de archieven in te duiken. Na wat onduidelijk gemonkel weigerde hij het aanbod! Want geen liefhebber van champagne. Nu is een dienstweigeraar onder mijn dak natuurljik onbestaanbaar. Daarbij vind ik dat je een gegeven paard nooit in de bek moet kijken. Helaas maakte mijn fysiek geen indruk, dus werd het onderhandelen. Uiteindelijk was ik een veels te dure fles bordeaux aan dat pl…sjoch kwijt. De uitkomst: we eten met Pasen eieren, dankzij een kerkelijk verbod op eieren eten. De meeste mensen hadden het vroeger niet breed en moesten elke dag hard buffelen om aan eten te komen. Ze gooiden dan ook zo weinig mogelijk voedsel weg. Met de eieren hadden ze weggooitechnisch gezien een probleempje. Want tussen Aswoensdag en Pasen gold een kerkelijk verbod op het eten van eieren. Maar eieren weggooien, nee, dat deed je niet. Met Pasen waren de meeste eieren ver boven wat wij moderne mensen de t.h.t.-datum noemen. De bedorven eieren werden beschilderd, de andere, nog verse eieren gingen in de pan. Die traditie houden we in ere. Mooi verhaal, niet? Dus ik die boekenwurm uitgebreid bedanken, niet echt een hobby van me. Zo van, dat je dat allemaal maar weer mooi weet op te duiken, pik. Hartstikke goed werk, echt top. Die fles wijn heb je dubbel en dwars verdiend. Zegt hij grijnzend: ,,Het verhaal staat gewoon op je eigen website, kale! Maar nog reuze bedankt.” En weg wastie. Zo’n vrijer wens ik dus geen fijne Pasen. Het Japanse mes raakte hem op een haar na. Had ik weer. Soldaatjes dopen Voor morgenochtend leek het me leuk een ouderwets dingetje te serveren: gefrituurde eieren met soldaatjes. Lekker met z’n tweeen of met de hele familie als paasontbijt op bed de soldaatjes in de warme eierdooiers dopen. Gebruik echt verse eieren, anders gaat het niet goed. Check de datum op de doos of scoor ze bij je favoriete boer. Doe ook de versheidtest. Leg de eieren in een pannetje koud water. Blijft een ei drijven, dan niet gebruiken. Je kunt de versheid ook zonder water testen. Breek een ei op een plat bord. Vormt het eiwit een dikke klont om de dooier, dan ga je met goede eieren aan de slag. Wil je het chiquer aanpakken, ga dan op jacht naar de laatste zwarte truffels van het seizoen. Schil ze met een scherp mesje en hak de truffel in kleine stukjes. Maak van boter, melk en bloem een bechamel. Breng het papje op smaak met wat madeira, slagroom, zout en zwarte peper. Voeg de truffel toe en draai met de staafmixer tot een dikke saus. Laat op laag vuur kort iets indikken. Schep een lepeltje truffelsaus op de eierdooier en ga uit je dak. Maak het ontbijt nog specialer en scoor romig smakende Calicutheieren van hoenderspecialist Paul de Wit. Google zijn naam in combi met ‘Calicuth’ en je vindt de markten waar hij deze eitjes aanbiedt. Fijne Pasen! Gefrituurde eieren Ingrediënten 4 kakelverse eieren (kip of Calicuth) 4 sneden wit brood, gesneden in langwerpige reepjes zonder korst (oftewel soldaatjes) boter, geklaard bloem eiwit van 2 eieren paneermeel zout Bereiding Zet water op het vuur en breng het aan de kook. Kook de eieren 4 minuten (let op: een Calicuth-ei 5 minuten), vanaf het moment dat het water kookt. Bak de soldaatjes in geklaarde boter goudbruin. Laat de eieren na de kooktijd schrikken onder koud water. Pel de eieren. Haal ze door de bloem, daarna door het eiwit en tot slot door het paneermeel. Frituur vervolgens de eieren in 2 minuten goudbruin. Snijd de bovenkant van het ei en steek het soldaatje erin. Strooi er wat zout op. Zet het eitje met de soldaatjes op een bord.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Quiche
Pijnloos smullen De lijst met producten waarop mensen allergisch kunnen reageren is lang, heel lang. Dat maakt restaurantkoken tot een ware uitdaging. Tijdens een autoritje zat ik een beetje te piekeren over de menukaart van mijn restaurant. De reden: wie geld verdient aan de maaltijdverstrekking, moet zijn gasten kunnen vertellen of er allergenen in het eten en drinken zitten. De lijst van producten waar allergenen in zitten waar nogal wat mensen heftig op kunnen reageren, is lang en vermeldt onder meer schaaldieren, melk, noten en pinda’s (pinda’s zijn geen noten, maar zaden van een peulvrucht), sesamzaad, eieren (jonge kinderen kunnen vooral last krijgen van het kippeneiwit), gluten, gefermenteerde producten als kaas en fruit als appels, perziken en kersen. Deze lijst is niet uitputtend en maakt restaurantkoken tot een ware uitdaging. Dus kijk ik hoe voedselproducenten het allergenenverhaal oplossen. Pak je het praktisch aan, dan zet je op het etiket dat alle denkbare allergenen in het product kunnen zitten. Ik weet niet of dit juridisch door de beugel kan, maar het lijkt mij een werkbare oplossing. Juristen die dit artikel lezen: graag uw gratis advies! De reden voor deze aanpak: er kan altijd een allergeentje in het productieproces sluipen. Daardoor is het een hele hijs om 100 procent glutenvrije producten te produceren. De er-kan-van-alles-inzittenvermelding kan ik op de menukaart zetten. De gast geeft dan bij het opnemen van de bestelling zelf aan wat hij wel mag eten. Een beetje kok wil de gast ook kunnen verrassen met gerechten buiten de kaart om. Dat is dus linke soep. Want de kok kan tijdens het koken met de beste bedoelingen namelijk het gerecht lekkerder maken net dat ene fatale nootje verwerken. De gast doet er dan ook goed aan bij marktmenuutjes altijd van tevoren aan te geven waar hij overgevoelig voor is. Vegetarisch spek Ik gun iedereen een smakelijke hap. Maar ik kan, met een oog op de allergenenlijst, in deze rubriek niet naar alle monden koken. Laat ik de quiche van vandaag als voorbeeld nemen. Die maak ik van onder meer deeg, room, eieren en varkensvlees; producten die allergische processen kunnen bevorderen. Wil ik alle lezers van dienst zijn, dan zal ik meerdere recepten moeten geven. Voor zo’n aanpak is de ruimte helaas te beperkt. Daarbij geven vervangende producten andere resultaten en smaakjes. Ga maar na. Glutenallergie? Vervang het gewone deeg door glutenvrij deeg. Melkallergie? Vervang de slagroom door sojamelk. Ei-allergie? Vervang de eieren door 3 eetlepels kikker-erwtenmeel en 3 eetlepels water per ei. Je kunt ook een no-egg, een egg replacer, verwerken. Of wat dacht je van zijdetofu, de ei-vervanger voor veganisten. Varkensvleesallergie: verwerk ‘gerookte speckjes’ van De Vegetarische Slager. Lees goed op de verpakking of in deze spekjes geen allergenen zitten. Als dat wel zo is, laat dan het vlees maar zitten. Je krijgt dankzij de bonen al genoeg eiwitten binnen. Ik weet niet of de vervangers werken, je zult moeten experimenteren. Slaagt je recept, laat het me via een e-mail naar de krant weten. Scharrelvarkens Ik ben zelf ook niet geheel allergievrij, want heel erg allergisch voor opgepompte varkens uit de intensieve veeteelt. Dat spul smaakt niet en die biggen hebben geen leven. Daarom stel ik spek van het Livar-varken voor. Dat bieden steeds meer slagers. De Limburgse boeren van dit varken houden rekening met het natuurlijke gedrag. De dieren krijgen natuurlijk voer en kunnen lekker buiten scharrelen. Ik wens je een smakelijke, pijnloze, nies- en jeukvrije maaltijd! Quiche met bruine bonen, prei en katenspek Ingrediënten 1 rol bladerdeeg of 6 plakjes bladerdeeg (diepvries) 300 g rauwe spek 150 g prei (witte deel) 240 g bruine bonen, uitgelekt en afgespoeld 4 hele eieren 6 bosuien 3 dl slagroom zout zwarte peper boter bakvorm van 30 cm doorsnede Bereiding Verwarm de oven voor op 80C. Spoel de bruine bonen af en laat ze drogen in de voorverwarmde oven (laten staan op 80C). Haal ze uit de oven als ze gedroogd zijn en laat ze afkoelen. Snij het spek in blokjes en bak dit uit. Laat het spek even op wat keukenrol uitlekken. Snij de prei en bosui in stukken. Verwarm de oven verder voor op 185C. Beboter de bakvorm. Bekleed de bakvorm met het bladerdeeg en prik er met een vork gaatjes in. Klop de eieren los en meng ze met de slagroom, prei en bosui. Voeg eventueel naar eigen smaak zout en peper toe. Verdeel de spek en bonen in de bakvorm. Giet vervolgens het ei, de slagroom, prei en bosui eroverheen. Zorg dat alles onderstaat. Zet het gerecht gedurende 30-45 minuten in de oven.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Cheesecake
Heavy stuff Hele kookboeken zijn al volgeschreven over cheesecake. Dat betekent niet dat er niet nog een recept bij kan. Leven begint met eten en drinken. Alles wat we ondernemen, kan alleen bij de gratie van de brandstof die we tot ons nemen. Het verbaast me dan ook niet dat eten en drank in boeken, tijdschriften, films en televisieprogramma’s tot het bot worden uitgebeend. Over pak ’m beet de pizza bestaan meer boektitels dan over een grootheid als Alexander Fleming, de man die aan de basis staat van antibiotica. Ik kan vinden dat deze held meer aandacht verdient, maar je hoort mij uiteraard niet klagen over de belangstelling voor het koken. Mensen die zich afvragen of er inmiddels niet meer dan genoeg over eten en drinken is geschreven en gepraat, wijs ik op de verkoop en kijkcijfers. Die bewijzen: de honger naar kookkennis is niet gestild. Mijn persoonlijke ervaring: er valt nog een wereld te winnen. Want veel mensen hebben weinig sjoege van voedingswaren en de bereiding ervan. Lekker eten en drinken geven het leven kleur. Koken is niet alleen een aangenaam tijdverdrijf, het is ook een gezonde bezigheid. Iemand die met hart en ziel zelf een pizza maakt, zal uit het eten ervan meer voldoening halen dan de een diepvriespizza naar binnenschuivende gemakszoeker. We hebben allemaal weleens geen zin of tijd om te koken. Maar vergeet vooral niet geregeld zelf het mes te hanteren. Zo ontwikkel je gevoel voor kwaliteit. Amerikaans menu Terug naar de tot boek verheven gerechten. Het dessert van vandaag, de cheesecake, is ook op het papieren schild gezet. Vooral in thuisland USA. Tik bij een Nederlandse boekensite ‘cheesecake’ in en je scoort meer dan honderd hits: van de Cheesecake Bible, Cheese-cake Madness en The 50 Best Cheesecakes in the World tot het Junior’s Cheesecake Cookbook (voer ‘Alexander Fleming’ in en de teller blijft op 22 steken). En dan heb ik het lef om aan het omvangrijke receptenoeuvre nog een cheesecake toe te voegen. Met reden, zeg ik in alle bescheidenheid. Jaren geleden bezocht ik New York. Voor een kerstprogramma kookte ik thuis bij Nederlandse expats. Ik bedacht een menu met Amerikaanse gerechten. Zo’n menu eindig je in stijl met cheesecake. Het leek me een aardig idee een winkel te bezoeken waar ze volgens de locals de beste cheesecake van de stad maakten. Daar kreeg ik een pak roomboter voorgezet waar een paard de hik van krijgt. Ik kon me niet voorstellen dat een cheesecake zo bedoeld was. Zo’n caloriebom kun je niet als passende afsluiter van een copieus diner presenteren. Ik zocht en vond een lekker mollig, wattig, wollig hapje. Hangop verving de roomkaas en werd met vanille, suiker en eiwitten tot een luchtige massa geslagen en vervolgens in langwerpige soezen gespoten. Beslist geen 100 procent stars & stripes New York cheesecake. Maar de bordjes gingen wel schoon op. Eigen ideeën Moraal van dit verhaal? Ook voor cheesecake geldt: er leiden meerdere wegen naar Rome. Dat bewijzen de vele cheesecakekookboeken wel. Maak het gerecht van vandaag eerst volgens de aanwijzingen. Bevalt de hap, stop er dan een volgende keer je eigen ideeen in. Want een recept is geen wet, maar vormt het startpunt voor een paar uurtjes lekker ontspannen koken. Cheesecake Ingrediënten 180 g Philadelphia-kaas 120 g slagroom 60 g suiker 1 vanillestokje 8 verse frambozen (uit de diepvries, zodat ze hard zijn) 4 el mangocoulis 2 koekjes, in stukjes gebroken Bereiding Snij het vanillestokje overlangs open en haal de vanille eruit. Doe de room, suiker en vanille in een kom. Roer de ingredienten goed door elkaar. Voeg de Philadelphia-kaas toe. Klop het geheel romig op.Haal de frambozen uit de vriezer. Sla met een plat mes op de frambozen tot het kleine stukjes zijn. Maak met behulp van twee lepels vier bolletjes van het kaasmengsel. Leg op elk bordje een bolletje en voeg wat mangocoulis toe. Garneer met de stukjes framboos en stukjes koek. Tip In plaats van framboos kun je ook ander ingevroren fruit gebruiken.
Kom meer te weten
