Recepten
Herman den Blijker over zuurdesem
Bakkerij aan huis Je hoeft geen heetwateroven te hebben om een lekker brood te maken. Met een baktegel, water en wat kennis kom je een end. Met brood heb ik zo’n beetje in dezelfde periode als met vlees een smaakevolutie doorgemaakt. Net zoals bij vlees kwam ik er als beginnend kokkie in Frankrijk achter dat brood smaak kon hebben. Eenmaal terug in het vaderland verbaasde ik me regelmatig over die bijna perverse afkeer van volle smaken. Met smakelijk, goed gerijpt vlees lijkt het goed te komen. Ook brood maakt stappen. Althans, in veel steden. Ik heb een van die fanatieke broodbakkers zelfs voor de televisiecamera’s gesleept. Omdat ik ze om hun harde werken een goed belegde boterham gunde. En mijn restaurant topbrood. Van Rotterdammer Menno ’t Hoen leerde ik hoe veel werk verzet wordt om uiteindelijk een mooi brood uit de oven te kunnen halen. Hij wilde zijn kennis best delen. Hij wist dat je zijn brood thuis toch niet kon evenaren, want voor een goede korst heb je stoom nodig. Bakkers als hij werken met heetwaterovens, stoomgeneratoren en een stenen vloer voor gelijkmatige warmteafgifte. Thuis kun je dit nabootsen door een natte pizzasteen of baktegel in de oven te leggen. Je kunt ook met een spuit water tegen het verwarmingselement sproeien. Het element gaat dan minder lang mee, maar je maakt wel lekkerder brood. Voor puik deeg gebruik je met stenen gemalen slappe bloem, dat heeft een lager percentage gluten. Kneed het deeg eerst met de hand. Niet te lang, dat gaat ten koste van de aroma’s. Laat het deeg een uurtje voorrijzen, kneed het weer en laat het een uur narijzen. Je kunt het brood vervolgens vrij bakken. Wil je liever volkerenbrood, gebruik dan gebuild meel. De producent scheidt eerst de zemelen van de bloem. De zemelen worden extra fijn gemalen en weer aan de bloem toegevoegd. Deze aanpak zorgt dat het meel betere bak eigenschappen krijgt. Kneed nooit te lang, zoals ze in fabrieken doen. Tijdens langdurig kneden wordt de gezonde kleurstof caroteen afgebroken. De korst zal een blekere kleur krijgen. Ik heb een voorkeur voor zuurdesembrood. Niet van dat zure spul dat gebakken is met het in Duitsland populaire desem van rogge. Geef mij maar Franse desem, gefermenteerd op tarwe. Een dikke laag roomboter op een snee en dan Spaanse ham of puike boerenkaas erop. Een hap nemen en dan denken: zo simpel kan genot zijn. Zuurdesembrood Ingrediënten 500 g volkoren tarwemeel 125 g zuurdesem 1-2 tl zout 2,5 dl water Bereiding zuurdesem Bereid de zuudesem vijf tot zes dagen van tevoren; Meng op de eerste dag acht afgestreken eetlepels meel met lauw water tot een dik papje (iets dunner dan brooddeeg); Dek af met een vochtige doek en laat het 24 uur rusten op een warme plek. Roer het papje drie keer op dag twee. Herhaal dat op dag drie en voeg bij de derde keer drie eet lepels meel en wat water toe; Herhaal dat op dag vier en vijf. De zuurdesem is klaar op dag zes. Bereiding zuurdesembrood Meng het meel en het zout; Maak in het midden een kuiltje en voeg de zuurdesem toe; Meng met je handen het water en het meel tot een samenhangende bal. Voeg als het deeg te droog is nog wat water toe; Bestuif een vlakke ondergrond met wat meel en kneed hierop het deeg ongeveer 10 minuten tot het elastisch aanvoelt, en druk het af en toe plat; Laat het deeg in een kom afgedekt met een vochtige doek op een warme en tochtvrije plek 1 à 2 uur rijzen; Leg het deeg in een bakblik en laat het afgedekt nog eens 2 à 5 uur rijzen; Warm de oven voor op 225 °C. Zet het brood zo in de oven dat de bovenkant van het brood in het midden van de oven staat. Bak het brood in ongeveer 45 minuten gaar; Besprenkel het na 40 minuten met koud water; Als het brood loslaat van het blik en het hol klinkt als je erop klopt, is het brood gaar; Keer het brood op een rooster en laat uitdampen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over chocoladeletters
De H van Herman Vroeger was het simpel: je kreeg een initiaal in pure, witte of melkchocolade. Nu is het aanbod zo divers en de kennis van cacao zo groot, dat de keuze moeilijk is. Tip: maak gewoon je eigen letter. Er schijnt een hoop gemekker te zijn over de kwaliteit van de sinterklaaschocoladeletter. Van de ontvangers van de letter, welteverstaan. Want de een wil merk X, de ander merk Y, de derde een letter van die ene cacaomaffe hipster en nummer vier blieft alleen maar onbespoten letters. Je zult maar Sinterklaas zijn. Bij dit gekrakeel stelde het geouwehoer vroeger over een ontvangen pure- of melkchocoladeletter niets voor. De oplossing was ook simpel. Je verwisselde gewoon je letter met die van je broer of zus. Gingen ze mauwen, dan wreef je ze onder neus dat hun letter groter was. Vergelijk maar eens een I met W! Bijvoorbeeld. En als ze je dan op het gewicht op de verpakking wezen, speelde je gewoon de cijferanalfabeet. Hoef je nu niet meer mee aan te komen. Of misschien wel. Overstelp je omgeving met je eigen letterleed. Kun je nog eens lachen. Geweeklaag Met deze editie maak ik, hopelijk, een eind aan huiselijke twisten. Je maakt de letters dit jaar zelf. Verzoek de koters hun persoonlijke voorkeur op het verlanglijstje te zetten. Dus smaak, kleur, producent. Dat werk. Of vraag ze helemaal niets. Ga je eigen goddelijke gang en stamp die gasten bij geweeklaag op 5 december de hele kamer door. Nee, ik pleit niet voor kindermishandeling. Maar er is toch niets mis om eens en voor altijd je punt te maken? Ben je geweldig in het verstandig manipuleren van koters? Dan zou ik als ik jou was op jacht gaan naar de beste chocolade. Koop letters van verschillende merken en plunder vervolgens de chocoladejuweliers. Vraag ze het hemd van het lijf: welke cacao gebruikt is, wat de kwaliteitsverschillen zijn. Proef en kies wat je het lekkerst vindt. Want het is maar één keer per jaar Sint Nicolaas. Proberen de chocoladejuweliers je hun eigen letters aan te smeren? Weiger dan beleefd en vertel dat je het recept van mij hebt. Sputteren ze tegen en maken ze je wijs dat een kok, ook al mag-ie dan Den Blijker heten, geen bal verstand van de zoete keuken heeft? Geef ze dan gelijk. Want die suikergasten zijn een soort van wetenschappers die exact moeten afwegen om rampen te voorkomen. Dus gedragen ze zich anders dan warme-keuken-koks die niet op een grammetje meer of minder kijken. Je gaat anders om met een haas die gisteren nog over een weiland denderde, dan met een pond suiker, een kilo meel en een bonk marsepein. Ik heb daarover op deze plek al eerder wat gezegd. Zoals over dat ventje die van zichzelf koste wat het kost het geheim van de perfecte chocolade moest achterhalen. In de USA. Hij vergat dat zijn Green Card was verlopen en bracht als straf een tijdje tussen de verkrachters en moordenaars door. Voor zulke gasten heb ik respect, maar je moet wel voor ze uitkijken. Je bent dus gewaarschuwd als je bijdehand in de winkel gaat doen. Pikt de chocoladeboer je tegengas, dan heb je die lol alvast binnen. Zoutprikkies In de receptuur zie je het ingrediënt Maldon zout staan. Uiteraard is dat een milde vorm van culinaire aanstellerij. Zout is zout. Maar die Maldon, gewonnen in het Engelse Essex, zijn platte vlokjes en dat is de vorm die we echt nodig hebben omdat het zo’n lekkere gevoel in je mond geeft. Van die zoutprikkies. Je kunt er via internet altijd aankomen. Een pak is niet duur, al kost het omgerekend naar keukenzout toch een klein vermogen. Maar het verschil is niet zo erg als tussen kraanwater en bronwater. Moet je voor de gein eens uitrekenen. Je zegt dan nooit meer wat over duur zout. Met dat zout doe je ook een eeuwigheid langer dan met een fles bronwater. Ik zou zeggen, ga lekker op chocoladejacht. Fijn sinterklaasfeest! Chocoladeletter Ingrediënten 250 g chocolade naar keuze (puur, melk of wit); 75 g roomboter; 3 g grof zeezout (bijvoorbeeld van Maldon); 10 g popcorn Voor de decoratie; noten, rozijnen, marsepein, snoepjes. Benodigdheden spuitzak met grote spuitmond; bakpapier. Bereiding Teken op bakpapier de vorm die je jouw chocoladeletter wilt geven. Zoek bijvoorbeeld een mooie vorm van de desbetreffende letter op internet, print uit, teken na of trek over op het bakpapier; Vul een grote pan met water en breng dit aan de kook. Breek de chocolade in kleinere stukken. Hang een (steel)pannetje in de grote pan en smelt hierin op een laag vuur de chocolade tot een mooie massa. Zorg dat de chocolade niet te warm wordt; Neem de pan van het vuur en mix de boter door de gesmolten chocolade. Voeg als laatste het zeezout en de popcorn toe; Schep het mengsel in de spuitzak en spuit nu de vorm van je chocoladeletter op het bakpapier; Decoreer de letter met noten, rozijnen, marsepein, snoepjes. Doe dit wanneer de chocolade nog zacht is; Laat je chocoladeletter goed afkoelen. En klaar is je originele letter!
Kom meer te weten
Herman den Blijker over leverworst
Vis in het vlees Leverworst is niet bedoeld om lang te bewaren, maar om snel op te eten. Zeker als je ’m zelf maakt, is er dus geen reden er kleurzout in te stoppen. Wie een kei van een slager heeft, zal de neiging zelf worst te maken kunnen onderdrukken. Woon je in slagersarme contreien en ben je gek van echte verse worst, geef dan het recept van vandaag een kans en kijk of je fabrieksworst qua smaak kan verslaan. Zelf worst maken schijnt een trend te zijn. Is het om lekker het keukenbinkie (m/v) uit te kunnen hangen of omdat velen de inhoud van een fabrieksworst niet vertrouwen? Het zal wel een combinatie van beide zijn. Fabrikanten gebruiken nitrietzout om salmonella en botulisme veroorzaakt door een bacterie te bestrijden. Botulisme bij mensen schijnt in Nederland een zeldzaamheid te zijn. Maar ik begrijp dat een fabrikant voor het zekere kiest. Nitrietzout kleurt grijzig vlees roze, die kleur is goed voor de verkoop. Daarom heet het spulletje ook kleurzout. Van mij mag een leverworst een beetje grijzig zijn, helemaal niets mis mee. Het nuttigen van nitrietzout wordt ontraden voor zwangere vrouwen en baby’s, dus waarom zou ik het dan wel eten? Nu niet vanuit je luie zaterdagochtendnest roepen dat je vrouwen en baby’s ook geen wijn moet geven. Da’s een heel ander verhaal. Wist je dat de Deense overheid voor een aantal vleesproducten minder nitrietzout voorschrijft dan in Nederland is toegestaan? Terwijl die Vikingen echt niet vaker aan botulisme bezwijken dan wij. De keukenbinkies denken er het zelfde over. Maak je worst voor eigen gebruik, verwerk je verse spullen en gaat de worst snel op, dan is gewoon zout wat mij betreft goed genoeg. Rarigheid Ik heb er m’n oude vertrouwde slagershandboek van zo’n zestig jaar geleden weer eens op nageslagen. Daar staat een hele rij leverworstrecepten in, allemaal zonder nitrietzout. Voor zover ik weet, waren er toen geen botulisme uitbraken na het eten van worst. En als ik de recepten lees, moet de worst goed hebben gesmaakt. De slagers stopten geen rarigheid in de worst, op één ingrediënt na: gezouten vette vis als sardine, haring en/of ansjovis. Deze vis moest blijkbaar voor de noodzakelijke smaakbeuk zorgen. De vis bevat veel B12, dus maakt het de leverworst in ieder geval hartstikke gezond. We hebben het voor deze aflevering uitgeprobeerd en ik moet zeggen: het is een vol smakende, smeuïge worst geworden. Dus die vistruc kan ik aanbevelen. Je kunt experimenteren met de soorten vis. Wellicht smaakt leverworst met Hollandse nieuwe of gezouten ansjovis beter dan met sardines uit blik. Natuurlijk kun je ook combi’s maken. Kinnebak Heb je het besluit genomen en ga je morgen los met worst, vergeet dan niet wat darm in te slaan. Een beetje natuurdarm is meters lang. Wellicht dat je slager je een paar meter gunt. Want je blijft klandizie als worstenmaker. Varkensdarm is het meest gangbaar. Dat heeft doorgaans de gewenste diameter, zo’n 3 tot 5 cm, en kost niet veel. Je kunt ook voor kunstdarm kiezen, waarmee je een worst produceert die regelmatiger van vorm is dan die met een natuurdarm. Tot slot het vlees. Een superverse lever is een moetje. Deze lever heeft veel meer bindkracht dan een oude en je worst blijft langer goed. Het bestellen van de kinnebakken en varkensbroeken kan bij andere klanten in de slagerij wat hilariteit veroorzaken. Gewoon niets van aantrekken. Kinnebak is niets bijzonders, slagers verkopen het gezouten ook als spek. Die broeken gaan minder vaak over de toonbank. Je kunt ze ook laten zitten. Dat scheelt discussies. Maar echt moedig vind ik dat dan niet van je. Je bent een fanatieke thuiskok of niet. Ik zou zeggen, veel plezier met de worstenmakerij en dat je maar groots en meeslepend van je eigen worst mag genieten. Lik grove mosterd erbij, zure augurkjes, pot bier. Prosit! Sardine-leverworst Ingrediënten 1 kg kinnebakken en varkensbroeken; 200 g blanke varkenslever; 250 g doorregen kalfs- en varkensvlees; 1 tl foelie, gemalen; 1 tl kardamom, gemalen; 1 el suiker; 1 tl majoraan; zout en zwarte peper; 20 g sardines; 1 zoute haring; 2 uien, gebakken; 2 runderdarmen. Bereiding Snij de lever in plakken; Spoel ze in vers water goed schoon; Laat de plakken in een vergiet uitlekken; Draai de plakken lever met de sardines, zoute haring en de gebakken uien tweemaal door de 2 mm-plaat van een gehaktmolen; Kook de kinnebakken en broeken bijna helemaal gaar (1,5 uur); Gaar daarna het kalfsen varkensvlees in ongeveer 30 min. in deze bouillon (tegen de kook); Laat dit vlees afkoelen en draai dan al het vlees door de gehaktmolen; Voeg het mengsel van vlees, vis, suiker en kruiden samen, en naar smaak zout en peper, draai nog enkele malen door de gehaktmolen; Vul de runderdarmen met het mengsel (tot worstjes van 100 g); Kook de worstjes bij een temperatuur van 80° C.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over oesters met roze peper
Zilte smaakbom Een natuurproduct waaraan je niets hoeft te doen, maar waarmee je ook prachtige smaakcombinaties kan maken. Oesters met bloem en boter of met citruszuur en peper. Klassiek en verrassend. Puristen gruwen ervan: oesters met een toegevoegd smaakje. Want een oester smaakt van zichzelf al goddelijk. Dat mollige zoetje, die tintelende frisheid, het zilte van de zee. Het eten van verse oesters is alsof je de lippen van je geliefde aflikt na een strandwandeling. Oesters behoren tot een select gezelschap van natuurproducten waar je niets aan hoeft te doen. Mensen die smaak toevoegen aan oesters vinden dit alles geklets van een dronken aardbei. Maar toch: veel van die puristen willen de oesters graag wegspoelen met oesterwater: witte kwaliteitswijn met stevige zuurgraad. Dan ben je dus al aan het goochelen met smaakjes. Daarbij blieft een mens ook weleens wat anders. Daarom zijn er in de loop der tijden mooie oestergerechtjes ontstaan, zoals oesters met een champagnesabayon, een vederlicht, warm schuimpje op een tere oester. Een fraaie creatie. Of wat dacht je van de klassieker oesters Rockefeller, een Amerikaanse smaakbom vol boter, bedacht door Franse emigranten met heimwee naar slakken. De Fransen bedachten ook dat rodewijnazijn en witte peper een mooie combinatie vormt met oesters: zoet, zilt, een beetje pit en beschaafd zuur met een smaakje. Bij deze oesters komt boerenbrood met echte boter op tafel. Zelf heb ik een zwak voor gebakken paardenpoten. Dat zijn knoerten van Zeeuwse platte oesters, maatje zes nullen. Die haal je door de bloem en bak je keihard in de boter. De boter gaat karamelliseren en geeft dan ook veel smaak aan de oesters. Je verdeelt de oesters over een paar sneden bruinbrood en brengt ze verder op smaak met wat citroensap en zwarte peper. Tijdloos vreetgenot. Zomertruffel Vandaag gaan we lekker moeilijk doen en vervangen we de zwarte peper door roze peper die geen pepersoort is, maar familie van de cashewnoot. Probeer de peper eerst uit als je voor die noten allergisch bent. Knijp eens in het besje en in een peperkorrel, dan voel je direct het verschil. De roze bes zit vol vluchtige olie die opvallend fijn geurt en de mond niet prikkelt zoals de piperine van zwarte en witte peper doet. Japans citrusfruit vervangt de azijn en citroen en combineert goed met het besje. Kortom, we respecteren klassieke smaakcombinaties maar bieden toch een verrassend smakend hapje. Yuzu, een citroenachtig, zeer aromatisch citrusfruit, is voor veel kokkies een heilige graal, zoals de truffel dat vroeger was. Tegenwoordig wordt truffelsmaak overal in gedouwd. Is gewoon een marketingdingetje. Want vaak zit er maar een verwaarloosbaar spoortje truffel in veel van die verpakte producten. Wil je the real thing, laat dan ook de potjes truffelpasta links liggen. Want daar zit vooral veel paddenstoel in met wat zomertruffel. Die haalt het qua geur niet bij de wintertruffel. Ik kan het niet vaak genoeg benadrukken. Wil je de volle smaak van truffel ervaren, scoor dan een rijpe grote wintertruffel en verwerk deze in royale hoeveelheden in een bij voorkeur boers gerecht: iets met aardappelen, room, eieren pasta, dat werk. Ja, je bent dan zomaar 100 euro verder. Maar het zal doorgaans om een eenmalige seizoensactie gaan, waarmee je een onuitwisbare indruk op gasten kunt maken. Van yuzu, die andere heilige graal, heb je maar heel weinig nodig. Dus in die zin is het fruit een wat minder asociaal duur product. Een yuzu zien te scoren is een heel gevecht. Ik zeg: ga het niet aan. Alleen de Japanners hebben de allerbeste aan de bomen hangen en die mogen ze vanwege een plantenziekte niet exporteren. Willen ze waarschijnlijk niet eens, want veel yuzu hebben ze niet. Van een flink deel van de oogst wordt sap gemaakt en je kunt via aanbieders op internet aan flesjes yuzu komen. Laat je wel goed informeren. Want ook hier ligt de verdunning op de loer, want dat is handel. Heb je geen zin in dit mijnenveld, vervang dan het Japanse vruchtje door limoen, de zomertruffel onder de yuzu! Oesters met komkommerschuim en roze peper Ingrediënten 12 oesters (3 p.p.); ½tl roze peper (alleen de schilletjes); ½komkommer, voor de garnering (met schil); Voor de mousse 2½ komkommer, geschild; 10 ml yuzusap (eventueel vervangen door limoensap); 1 rijpe limoen (uitgeperst); ½g Pro espuma van Sosa (verkrijgbaar via internet). Bereiding Doe de geschilde komkommer, het yuzusap en het sap van een uitgeknepen limoen in de blender en giet dit door een bolzeef; Voeg de espuma toe; Doe het mengsel in een kidde-spuitfles met twee patronen; Snij de andere halve komkommer in kleine blokjes voor de garnering; Open de oesterschelpen en maak de oesters los; Spuit de komkommermousse in de schelp op de oester; Garneer met roze peper en de stukjes komkommer.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over zure haring
Goed ingemaakt In menig huishouden schaft de pot bewaarvis. Gemakseters overhalen om verse tong of wijting te eten, blijkt lastig. Wie een haring inlegt met azijn en kruiden blieft nooit meer blik. Zure haring, of het nu gaat om platte of opgerolde, oftewel de rolmops, beschouwen velen als een Nederlandse culinaire traktatie. Het is simpel om dat idee aan flarden te schieten. Maar waarom de zaterdag van vele lieve lezers vergallen? Ik kan er beter een lijstje bij pakken. Dit lijstje toont niet aan dat gemarineerde haring hier is bedacht. En het toont ook niet aan dat we het als een traktatie beschouwen. Daarover verderop meer. Gerookte zalm, zalm uit blik, tonijn uit blik, verse zalm, gezouten haring, vissticks uit de diepvries, bevroren garnalen, verse mosselen, diepvrieskoolvis, panga uit de vrieskist en kibbeling. Deze zeewezens eten we het meest. En af toe een verse kabeljauw. Da’s echt een rijtje van een natie van lekkerbekken. Oh, oh, wat maken wij een culinaire revolutie mee, dezer dagen. Het is fijn om te weten dat steeds meer mensen zich door koks laten verwennen met avontuurlijker eten. Maar eenmaal de voordeur weer dichtgetrokken, schaft de pot in menig huishouden bewaarvis. Je moest eens weten wat een mooie spullen over de grenzen worden gesleept. Doordat we exporteren, is het kwaliteitsbesef bij de visverwerkende bedrijven in Nederland groot. We krijgen allemaal de hartelijke groeten van de Fransen, Belgen, Italianen, Zwitsers, Spanjaarden. Zie ze eens met het opgeknoopte servet voor genieten van onze mooie vis! Voor mij is het simpel: diepvriespanga kan niet in de schaduw staan van verse tong, schol, schar, wijting, pieterman, zeebaars, tarbot, griet, kreeft, kokkels, krab, oesters en wat voor mooie vis, schelp- en schaaldieren nog meer uit de ons omringende wateren komen. Ik heb hele volksstammen vistwijfelaars in mijn zaak weten te verrassen, de afgelopen 30 jaar. Die ervaring kan niemand uit mijn hoofd praten. Maar goed, ik heb 0,0 procent fiducie dat ik gemakseters kan overhalen. Vaderlands Als dan toch zo massaal voor gemak wordt gekozen, waarom dan niet wat vaker een pot zure haring of rolmops van het schap gepakt? Uit een vlaag van vaderzoetzuur landse liefde. Wil je toch lekker culi met het visje aan de slag, dan kun je haring ook zelf marineren en zo de smaak sturen. Of ik zeker weet dat zure haring en rolmops echt authentieke Hollandse waar is? Zou zomaar kunnen. Want we zitten al eeuwen in de haringhandel. Ik heb onze huisprofessor gevraagd. Hij meldde dat we de zure haring aan de joden te danken hebben die eeuwen geleden van Oost- naar West Europa trokken. Het woord ‘rolmops’ schijnt z’n oorsprong in het Nederlands of het Duits te hebben. We verscheepten de rolmopsen onder meer naar Polen en Rusland waar ze nog steeds het woord met één ‘l’ spellen. Je hebt ook volkeren die het woord met dubbel ‘l’ schrijven. Die volken hebben minder geluk dan de Polen en Russen want zij moesten het met Duitse waar doen. Conclusie: rolmops is 100 procent NL. Dat ‘mops’ betekent snuit, zoals die van een hond waar hij een beetje op lijkt. Terug naar echt serieuze zaken: het aanschaffen van geschikte haring om te marineren. Die zwemt na de zomer in zee en is na het hom- en kuitschieten bijna 10 procent minder vet dan de nieuwe haring. Ga met deze vis aan de slag en treed in die mooie vaderlandse traditie van het opgieten: de haring inleggen met mooie azijn en fijne kruiden. Je blieft nooit meer diepvries of blik, wedden? Haring in het zuur Ingrediënten 4 haringen (1 p.p.); 1 rode ui; 2 verse augurken; 2 lepels mosterdzaad; 1 Red Meat radijs of watermeloenradijs; 100 g zilveruitjes; 1 bakje shiso cress (groen). zoet/ zuur recept 300 gr suiker; 5 dl azijn; 3 dl witte balsamicoazijn. Bereiding Breng de suiker en azijn van het zoetzuur aan de kook, zet de helft koud weg; Maak de zilveruitjes schoon en halveer deze; Giet de 2,5 dl warme zoetzuur over de uitjes en laat afkoelen; Meng de 2,5 dl koude zoetzuur met de balsamico-azijn en leg de haringen daar minimaal vier uurtjes in; Snij de rode ui in banaanvorm; Snij de augurk in plakjes van 2 millimeter dik; Schaaf de radijs zo dun mogelijk, bijvoorbeeld op een Japanse mandoline; Doe nu augurk, rode ui, radijs, Shiso cress en mosterdzaad bij de uitjes en laat dit 1 dag staan; Dresseer de haring op een bord, leg de pickles met vocht bij de haring.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over lamsniertjes
Laat je niet kennen Het is tot op heden nog niet gelukt: Nederland aan het orgaanvlees krijgen. Maar de aanhouder wint. Ga vandaag gezellig aan de slag met niertjes en jenever. Vandaag begeef ik me met plezier op glad ijs. Want op het menu staat een salade met lamsniertjes. Ik denk dat de meeste lezers zelden niertjes op tafel zetten. Als ze al een keer nier eten, dan in het buitenland. Ik denk dan aan Frankrijk: aanschuiven in een ouderwets ingerichte eethut en je dan tegoed doen aan een bord vol rognon de veau, kalfsnieren, in een mosterdsaus. Gruwelijk lekker Frans boerenvoer! Ze eten de niertjes ook à la bordelaise, in een rode wijnsaus met merg of gebakken en opgediend in een maderasaus. Om maar eens wat te noemen. In Engeland durft een enkeling nog wel de tanden in een kidney piete zetten, gemaakt met kalfsnieren. Italianen weten ook raad met onder meer lamsniertjes, reni di agnello. Ik heb nog eens in de Artusi zitten bladeren, het Italiaanse kookboek dat elke zichzelf serieus nemende hobbykok in de kast heeft staan. Daar staan puike recepten in, zoals gebakken niertjes van zuigkalf met knoflook, peterselie, wat citroensap, zout en peper, je eet het met op open vuur geroosterd brood. Fles chianti opentrekken en buffelen maar. En wat dacht je van de Luikenaren? Die maken schofterig smakelijke niertjes met jenever en jeneverbessen, echt eten voor bij koud weer. Zo’n gerecht kunnen wij Nederlanders maken met onze eigen spullen. Daarover verderop meer. Eerst maar eens duidelijk maken wanneer en waarom ik voor orgaanvlees ben gevallen. Kalfsballen Ooit stond ik achter de kachel in een plattelandsrestaurant in Lamastre, de Ardèche. Daar leerde ik op de kleintjes en de smaak te letten. Ze stuurden me dagelijks naar het slachthuis om een bak goedkope abats op te halen. Slachtafval, bestaande uit zwezeriken, kalfsballen, nieren, levers en pens. Weer terug in de keuken gunden ze me de eer om de vleesberg schoon te maken. Na deze klus was ik nog niet van het orgaanvlees af. De koksmaaltijd bestond vaak uit gare abats. Je laten kennen was er niet bij, dan had je geen leven meer. Met de smaak zat het meer dan goed, ik moest vooral wennen aan de vleesstructuur. Sindsdien heb ik wat met orgaanvlees. Mijn kennis wil ik graag blijven uitdragen. Het is me na ettelijke pogingen nog steeds niet gelukt: Nederland aan het orgaanvlees krijgen. Maar de aanhouder wint! Stooktrucje Bij een salade met lamsniertjes past een jenevervinaigrette. Nederlandse jenever, uiteraard, zoals die uit Schiedam. De laatste jaren zit de jenever, heel voorzichtig, in de lift. De Schiedammers profiteren van de ginhype, ze maken echt heel mooie distillaten die ook in het buitenland scoren. Omdat bartenders altijd op zoek zijn naar nieuwe smaakjes, brengen de stokers ook hun jenever onder de aandacht. Uiteindelijk is gin een uitgeklede Engelse versie van onze jenever. Die gasten aan de overkant kregen het stooktrucje gewoon niet onder knie. Ook met jenever maken ze in Schiedam een extra kwaliteitsslag. Inmiddels kun je zelfs jenevers met meer dan 51 procent moutwijn kopen, de complex smakende moutwijnjenevers, een aparte klasse naast jonge en oude jenever. De jonge bevat maximaal 15 procent moutwijn, de oude jenever minimaal 15 procent. Probeer eens een fles en verwerk een glaasje in het recept van vandaag. Bezoek ook een keer het Jenevermuseum in Schiedam, daar praten ze je helemaal bij. Ze stoken zelf ook een hele moutjajem, de Old Schiedam. Ik zou zeggen, neem een neut en ga gezellig aan de slag met de niertjes. Prut!! Salade met lamsniertjes en jenevervinaigrette Ingrediënten 12 lamsniertjes (3 per persoon); 1 klont boter; 1 krop sla, bladen; 15 takjes platte peterselie, blaadjes; zout; zwarte peper uit de molen; 1 lepel mosterd; 1 dl azijn; 1 shotje jenever uit een jeneverglas; wat verse peper. Bereiding Haal het binnenste vet uit de niertjes; Snijd ze in drie plakken; Bak ze bruin in de boter en maak ze op smaak met wat zout en peper; Bewaar de jus; Meng de mosterd, azijn, jenever en peper; Meng deze dressing met de bladen van de kropsla en de peterselieblaadjes; Verdeel de aangemaakte kropsla over vier borden; Leg de plakken niertjes op de sla; Giet de jus nog even met een lepel over de salade.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Cantuccini & vinsanto
Krokante koekjes Bijna elke streek in Italië kent een eigen traditie in het bakken van biscuit. Cantuccini komen uit Toscane. Doop de amandelkoekjes naar goed gebruik in de zoete wijn van de heiligen: vinsanto. Ik neem de gok en laat het op deze pagina nog even nazomeren. Met cantuccini, de fameuze koekjes uit het nu nog warme Toscane, ook bekend als biscotti di Prato, vernoemd naar de buurstad van Florence. Je mag het biscuitje een regelrechte tandenbreker noemen. Ik denk dat we te maken hebben met een mislukt baksel dat ooit aan een hoge ome werd aangeboden, ter gelegenheid van weet-ik-veel-wat. Wellicht had het iets te doen met een heiligverklaring. Een of andere bijgoochem kreeg een geniale inval. De biscotti hoor je in zoete wijn van de heiligen te dopen, de vinsanto. Dat werd later ook vakantievierende buitenlanders wijs gemaakt, want de plaatselijke zoete wijn liep niet hard genoeg. De combinatie pakte wonderwel briljant uit en de rest is geschiedenis. Wijnmakers, bakkers, amandeltelers en tandartsen varen nog steeds wel bij de populariteit van cantuccini. Biscotti Bijna elke streek in Italië kent een biscuitbaktraditie. Ik heb de Artusi er eens op nageslagen. De schrijver Pellegrino Artusi maakte het ontstaan van de Italiaanse staat in 1861 mee. Hij verzamelde ter gelegenheid van deze gebeurtenis zoveel mogelijk gerechten die in de nieuwe staat Italië werden gekookt. De gerechten zijn ook in het Nederlands vertaald voor de uitgave De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten. De naam cantuccini wordt nergens vermeld, een aanwijzing dat de amandelkoekjes best eens later bedacht kunnen zijn. Hij geeft recepten van andere amandelkoekjes, zoals biscotti croccanti, gemaakt met amandelen, eieren en anijszaad. Die eieren horen niet in de Prato-koekjes, daar worden ze te zacht van, maar je kunt wel cantuccini-recepten tegenkomen die anijszaad voorschrijven. Artusi beschrijft ook bitterkoekjes, de amaretti van zoete en bittere amandelen. Eiwitten verschaffen deze koekjes enige luchtigheid. Ze zijn krokant maar minder hard dan de biscotti di Prato. Ik geef het basisrecept waarop je kunt variëren, denk aan het toevoegen van anijsof venkelzaad, gekonfijte sinaasappelschil of rozijntjes. Zo maak je de koekjes wat minder hard, mocht je dat willen. Of je zoekt het in de smaken van een vinsanto: gedroogde abrikozen. Luchtgedroogd Vinsanto verdient weer eens wat aandacht. Ik heb het idee dat deze zoete wijn, net zoals vele andere zoete witte wijnen, in de vergetelheid raakt. In twee Italiaanse streken maken ze vinsanto, in Toscane en in het noordelijke Trentino, ook bekend als Zuid Tirol. Daar wordt in wijngaarden ten noorden van Gardameer de wijn als fruitige vinosanto aan de man gebracht. De wijn maken de wijnboeren van luchtgedroogde nosiola-druiven. Na de droging volgt de fermentatie en een jarenlange rijping in vaatjes. De amberkleurige Toscaanse vinsanto pakt net even robuuster uit qua smaak dan de vinosanto uit Trentino. Dat zal aan andere verwerkte druivenrassen liggen. Ook de wijnboeren in Toscane laten de druiven drogen voordat de fermentatie plaatsvindt. Zo worden de suikers geconcentreerd, zodat je ze na de fermentatie kunt proeven. Het vinden van een geslaagde vinsanto is een hele toer. De kwaliteit verschilt enorm, je begeeft je echt in een mijnenveld. En niet alleen omdat de ene wijnboer meer gewetensvol de wijn maakt dan de andere. Wijnboeren die voor kwaliteit kiezen, produceren minder sap per hectare. Daarbij kunnen wijnmakers voor hun dessertwijn kiezen uit een scala aan druivenrassen, zowel witte als rode. De melange van druivensoorten bepaalt in hoge mate het eindresultaat. Je zult dus echt aan de bak moeten om een puike fles te scoren. Saluti! Cantuccini Ingrediënten 2 eieren; 200 g bloem (plus extra voor bestuiven); 1 mespunt zout; 120 g suiker; 1 tl bakpoeder; 1 citroen (schoongeboend); 100 g amandelen; 2 el halfvolle melk. Bereiding Verwarm de oven voor op 180 °C; Splits 1 ei en houd de eidooier apart; Doe het eiwit in een kom en klop los met het andere ei; Zeef de bloem erboven; Meng het zout, de suiker;en het bakpoeder erdoor; Rasp de schil van de;citroen erboven; Voeg de amandelen toe en kneed tot een soepel deeg; Bestuif het werkblad en je handen licht met bloem; Vorm van het deeg 2 lange staven van ca. 4 cm breed; Leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat met voldoende tussenruimte (ze worden breder tijdens het bakken); Klop de eidooier los met de melk. Bestrijk het deeg ermee; Bak in de oven in ca. 20 min. goudgeel; Neem uit de oven en snijd de nog warme koek in schuine plakjes van 1½ cm dik; Leg de koekjes op hun kant en bak ze nog ca. 8 min. Tot ze goudbruin zijn.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kouign-amann
Vette hap De Bretonse boterkoek kouign-amann is zo’n beetje het vetste gebak van Frankrijk. Het lijkt op de croissant en is een variant op suikerbrood. Rijk aan smaak en lekker zoet. In het kader van de vakantieoprekweken presenteer ik wederom een buitenlandse hap. Ik denk dat ik dit volhoud tot half oktober, als de herfstvakantie aanbreekt. Daarna zien we wel weer. Ik duik nogmaals Frankrijk in en beland wederom in Bretagne. Waarom? Omdat die Kelten interessante baksels maken. Zoals de kouign-amann, dat je uitspreekt als kween-ah-mon of kween-ah-man en ‘brood en boter’ betekent. De uitspraak hangt af van het lokale dialect of de kwaliteit van het gebit van de Breton die je aanspreekt. Want als je maar genoeg van dit gebak eet, gaan je tanden vanzelf naar de filistijnen. De kween is zo’n beetje het vetste gebak van Frankrijk, dus rijk aan smaak en daarom volkomen de moeite waard om op deze pagina’s te presenteren. Je weet, ik ga altijd 100 procent voor smaak. Bloemschaarste Bretonse bakkers maken het brooddeeg als bladerdeeg. Je rolt een lap deeg uit en legt daar de boter op. Vervolgens ga je het deeg tourneren, zoals patissiers dat noemen: uitrollen en weer dichtvouwen en deze handeling herhalen zodat laagjes ontstaan. De Kelten zijn naar verluidt als eerste op dit brooddeeg gekomen vanwege bloemschaarste. Een bakker in het plaatsje Douarnenez beschikte ergens in de 19de eeuw over meer boter dan bloem. De tarweoogst was mislukt, zo gaat het verhaal, wat destijds regelmatig gebeurde. Dus kwam hij op het idee een broodcroissant te maken, wat het feitelijk is. Je kunt een croissant ook een boterkween noemen, ware het niet dat de croissant eerder werd bedacht. Je zou het gebak ook een subtiele variant op suikerbrood kunnen noemen. Salomonsoordeel Om het geheel meer sjeu te geven, bracht hij de bladerkoek op smaak met karamel. Die karamel doet mij twijfelen over de juistheid van de anekdote over bloemschaarste. Het was gewoon een zoetebek die een excuus zocht om van zijn brood een suikerhomp te maken. Ik moet zeggen, de man is werkelijk geslaagd geschiedenis te schrijven. Maar echt de eer op kunnen opstrijken was er niet bij. De bakker ging snel dood. Daarbij kon je destijds zo’n uitvinding niet claimen, naar het schijnt. Dus gingen veel koekenbakkers met het idee aan de haal. Je weet, Fransen mogen graag verbale oorlogen voeren over de onbetwistbaar enige echte oorsprong van een culinaire hap. Dus ook in Douarnenez. Hoewel die vrijers zich als Kelten beschouwen, hebben ze deze vermakelijke eigenschap van de Fransen wel overgenomen. Soms is het hemd nader dan de rok. Regelmatig moet de Franse wetgever het salomonsoordeel uitspreken over hoe onbetwistbaar een claim wel niet is. Oordeelt de magistraat positief, dan gaat de vlag uit en mag het gerecht zich tooien met Indication Géographique Protégée, een beschermde herkomstbenaming. Dat is vaak een geweldige impuls voor de lokale economie. Maar het heeft ook met beroepstrots te maken, zeker in Douarnenez. De Douarnenistische bakkers. Kouign-amann Ingrediënten 400 g bloem; 240 ml water; 10 g zout; 5 g gedroogde gist; 25 g boter, op kamertemperatuur; 300 g boter, koud; 300 g suiker. Bereiding Kneed bloem, water, zout, gist en de 25 g boter tot een soepel brooddeeg; Verpak in huishoudfolie en leg een uur in de koelkast; Leg de koude boter tussen twee stukken folie en rol uit tot een vierkant van ongeveer 1 cm dik; Druk de deegbol iets plat en rol vier punten aan het deeg; Leg de boterplak in het midden en vouw de deegpunten eroverheen; Rol het deeg uit tot het drie keer zo lang is; Vouw het deeg als een brief in drieën; Draai het deeg een kwartslag en rol het nu in de andere richting uit tot driemaal de breedte; Vouw in drieën, verpak in folie en zet een uur in de koelkast; Vet 8-12 (tartelette) ringen met een doorsnede van 8 cm in en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat; Verwarm de oven voor op 200 °C; Strooi wat suiker op het werkblad en rol het deeg uit in de lengte, tot het drie keer zo lang is; Bestrooi met suiker en druk licht aan; Vouw het deeg als een brief in drieën; Draai het deeg een kwartslag en herhaal deze handeling nog eenmaal; Rol uit tot een rechthoek van ¾cm dik en snijd vierkantjes uit van 8-10 cm; Vouw de punten van de plakjes naar binnen en druk goed vast op het deeg; Doe het deeg in de ringen en laat een half uur rijzen; Bak in 20 tot 30 minuten; Verwijder de ringen direct na het bakken (kijk uit, heet!) en laat afkoelen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Garbure
Boerenpot uit Béarn Je kunt er allerlei seizoensproducten in verwerken, alleen het fundament staat vast. Garbure, een klassieke soep uit de Gascogne. Boerenpotten, ik lust er wel pap van. Vooral die dikke happen uit Frankrijk waarin de lepel rechtop kan blijven staan. Ze worden gekookt van spullen die weinig kosten en veel smaak afgeven. Vooral het zuidwesten van Frankrijk brengt een paar hele mooie potten voort, vaak op smaak gebracht met eenden- of ganzenvet, zoals de cassoulet. Een bekende streek in dit deel van Frankrijk is de Gascogne, die oude provincies als Pays Basque (Frans Baskenland) en Béarn omvat. Pau is de grootste stad van Béarn, wellicht krijg je nu een idee waar de boerenpot van vandaag zijn oorsprong vindt. De naam Béarn zal bij een beetje culi een belletje doen rinkelen. Hij of zij krijgt beelden door van een prachtig stuk gegrild vlees, opgediend met een sauce béarnaise. Superklassiek eten. Helaas komt deze saus niet uit deze streek, de kok die bearnaise bedacht wel. Het verhaal gaat dat ergens in de tweede helft van de negentiende eeuw zijn hollandaise was mislukt. Hij trachtte de saus te redden met sjalotjes en dragon. Zo gaat het vaak in de keuken: uit een blunder komt iets moois voort. Maar verdient de kok de eer wel? Kookboekenvorsers kwamen een vergelijkbare saus tegen in een recept dat begin negentiende eeuw was gepubliceerd. Gezouten Wél 100 procent Béarnees is de garbure, de boerenpot van vandaag. Garbure beschouw ik als een ultieme seizoenssoep. Je mag erin verwerken wat voor handen is, alleen het fundament van witte bonen, preien, rapen, uien, aardappelen, wortelen, kruiden en eenden- of ganzenvet staat vast. Andere producten moeten qua smaak wel passen, denk aan (mei)raapjes, pastinaken, gegrilde kastanjes en groene koolsoorten. Ik maak het je makkelijk door een blik cassoulet voor te schrijven, het liefst een uit het zuidwesten van Frankrijk. Dan krijg je alvast die typische Franse smaak. Je ziet op de ingrediëntenlijst ook petit salé staan, gezouten rib met bot van het varken. Wellicht verkoopt de plaatselijke vleesjuwelier het vlees. Net zo lekker: een flinke schenkel in de bouillon garen en deze in de garbure verwerken. Ook gaat een flink stuk gedroogde ham uit Bayonne in de pot. De Béarnezen en de Basken maken deze smakelijke ham die het gerecht een aparte smaak geeft. Nederlanders hebben inmiddels geleerd dat je gedroogde ham zo uit het vuistje eet. Maar in de streek zelf mogen ze de ham behalve in de pot koken ook graag bakken en in een hachis verwerken: gehakte knoflook, ham en peterselie. Daar brengen ze gerechten mee op smaak. De hammen worden gezouten met zout uit de bron van Salies-de-Béarn. De ham droogt een maand of vijf, zes. Culinair huwelijk Ik houd me doorgaans verre van wijnadviezen maar wil voor een keer een uitzondering maken. Want de relatief onbekende streekwijnen combineren goed met de plaatselijke gerechten. Probeer een goede Tursan, Madiran of Béarn te scoren. De Madiran is de meest serieuze wijn van de drie. Voorheen stond Madiran bekend als bekkentrekkend sap vanwege het hoge gehalte aan tannines. Nieuwe vinificatietechnieken maken de Madirans tegenwoordig een stuk soepeler en sommige flessen wedijveren inmiddels met goede Bordeaux. Een maaltijd met gabure sluit je in stijl af met nog een streekwijn en een stuk koek. Ik stel een culinair huwelijk voor tussen de Basken en de Béarnezen: gateaux basque met Jurançon. Met dat verhaal kom ik ergens in de winter op de proppen. Heb je er ook al zo zin in: ijsmiezer, pekel op de wegen en leven in het halfduister? De koek en wijn zullen troost bieden. Garbure Ingrediënten 1 dikke plak (200 g) jambon de Bayonne; 400 g petit salé (of gezouten varkenof zuurkoolspek); paar takjes peterselie; paar takjes tijm 2 laurierblaadjes; 7 peperkorrels; 2,5 l water; 400 g aardappelen; 400 g wortelen; 200 g meiraapjes; 2 preien; 1 grote ui; 2-3 fijngehakte tenen knoflook; 1 groene kool; 1 groot blik cassoulet; zout en peper. Bereiding Breng vlees, peterselie, tijm en laurier en peperkorrels met 2½ l water aan de kook; Schuim de bouillon af en laat hem op laag vuur ± 1½ uur trekken; Snijd de groente in grove stukken; Gebruik van de kool alleen de lichtgroene bladeren. Als je de donkergroene ook wilt gebruiken, blancheer ze 3 minuten, spoel met koud water af en laat uitlekken; Doe aardappelen, wortelen, meiraapjes en knoflook in de pan en laat 30 à 45 min. koken. Laat afkoelen; Doe prei, kool en cassoulet in de soep, breng aan de kook en laat nog 15 à 30 min. op een zacht pitje staan.
Kom meer te weten
