Recepten
Herman den Blijker over kouign-amann
Vette hap De Bretonse boterkoek kouign-amann is zo’n beetje het vetste gebak van Frankrijk. Het lijkt op de croissant en is een variant op suikerbrood. Rijk aan smaak en lekker zoet. In het kader van de vakantieoprekweken presenteer ik wederom een buitenlandse hap. Ik denk dat ik dit volhoud tot half oktober, als de herfstvakantie aanbreekt. Daarna zien we wel weer. Ik duik nogmaals Frankrijk in en beland wederom in Bretagne. Waarom? Omdat die Kelten interessante baksels maken. Zoals de kouign-amann, dat je uitspreekt als kween-ah-mon of kween-ah-man en ‘brood en boter’ betekent. De uitspraak hangt af van het lokale dialect of de kwaliteit van het gebit van de Breton die je aanspreekt. Want als je maar genoeg van dit gebak eet, gaan je tanden vanzelf naar de filistijnen. De kween is zo’n beetje het vetste gebak van Frankrijk, dus rijk aan smaak en daarom volkomen de moeite waard om op deze pagina’s te presenteren. Je weet, ik ga altijd 100 procent voor smaak. Bloemschaarste Bretonse bakkers maken het brooddeeg als bladerdeeg. Je rolt een lap deeg uit en legt daar de boter op. Vervolgens ga je het deeg tourneren, zoals patissiers dat noemen: uitrollen en weer dichtvouwen en deze handeling herhalen zodat laagjes ontstaan. De Kelten zijn naar verluidt als eerste op dit brooddeeg gekomen vanwege bloemschaarste. Een bakker in het plaatsje Douarnenez beschikte ergens in de 19de eeuw over meer boter dan bloem. De tarweoogst was mislukt, zo gaat het verhaal, wat destijds regelmatig gebeurde. Dus kwam hij op het idee een broodcroissant te maken, wat het feitelijk is. Je kunt een croissant ook een boterkween noemen, ware het niet dat de croissant eerder werd bedacht. Je zou het gebak ook een subtiele variant op suikerbrood kunnen noemen. Salomonsoordeel Om het geheel meer sjeu te geven, bracht hij de bladerkoek op smaak met karamel. Die karamel doet mij twijfelen over de juistheid van de anekdote over bloemschaarste. Het was gewoon een zoetebek die een excuus zocht om van zijn brood een suikerhomp te maken. Ik moet zeggen, de man is werkelijk geslaagd geschiedenis te schrijven. Maar echt de eer op kunnen opstrijken was er niet bij. De bakker ging snel dood. Daarbij kon je destijds zo’n uitvinding niet claimen, naar het schijnt. Dus gingen veel koekenbakkers met het idee aan de haal. Je weet, Fransen mogen graag verbale oorlogen voeren over de onbetwistbaar enige echte oorsprong van een culinaire hap. Dus ook in Douarnenez. Hoewel die vrijers zich als Kelten beschouwen, hebben ze deze vermakelijke eigenschap van de Fransen wel overgenomen. Soms is het hemd nader dan de rok. Regelmatig moet de Franse wetgever het salomonsoordeel uitspreken over hoe onbetwistbaar een claim wel niet is. Oordeelt de magistraat positief, dan gaat de vlag uit en mag het gerecht zich tooien met Indication Géographique Protégée, een beschermde herkomstbenaming. Dat is vaak een geweldige impuls voor de lokale economie. Maar het heeft ook met beroepstrots te maken, zeker in Douarnenez. De Douarnenistische bakkers. Kouign-amann Ingrediënten 400 g bloem; 240 ml water; 10 g zout; 5 g gedroogde gist; 25 g boter, op kamertemperatuur; 300 g boter, koud; 300 g suiker. Bereiding Kneed bloem, water, zout, gist en de 25 g boter tot een soepel brooddeeg; Verpak in huishoudfolie en leg een uur in de koelkast; Leg de koude boter tussen twee stukken folie en rol uit tot een vierkant van ongeveer 1 cm dik; Druk de deegbol iets plat en rol vier punten aan het deeg; Leg de boterplak in het midden en vouw de deegpunten eroverheen; Rol het deeg uit tot het drie keer zo lang is; Vouw het deeg als een brief in drieën; Draai het deeg een kwartslag en rol het nu in de andere richting uit tot driemaal de breedte; Vouw in drieën, verpak in folie en zet een uur in de koelkast; Vet 8-12 (tartelette) ringen met een doorsnede van 8 cm in en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat; Verwarm de oven voor op 200 °C; Strooi wat suiker op het werkblad en rol het deeg uit in de lengte, tot het drie keer zo lang is; Bestrooi met suiker en druk licht aan; Vouw het deeg als een brief in drieën; Draai het deeg een kwartslag en herhaal deze handeling nog eenmaal; Rol uit tot een rechthoek van ¾cm dik en snijd vierkantjes uit van 8-10 cm; Vouw de punten van de plakjes naar binnen en druk goed vast op het deeg; Doe het deeg in de ringen en laat een half uur rijzen; Bak in 20 tot 30 minuten; Verwijder de ringen direct na het bakken (kijk uit, heet!) en laat afkoelen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Garbure
Boerenpot uit Béarn Je kunt er allerlei seizoensproducten in verwerken, alleen het fundament staat vast. Garbure, een klassieke soep uit de Gascogne. Boerenpotten, ik lust er wel pap van. Vooral die dikke happen uit Frankrijk waarin de lepel rechtop kan blijven staan. Ze worden gekookt van spullen die weinig kosten en veel smaak afgeven. Vooral het zuidwesten van Frankrijk brengt een paar hele mooie potten voort, vaak op smaak gebracht met eenden- of ganzenvet, zoals de cassoulet. Een bekende streek in dit deel van Frankrijk is de Gascogne, die oude provincies als Pays Basque (Frans Baskenland) en Béarn omvat. Pau is de grootste stad van Béarn, wellicht krijg je nu een idee waar de boerenpot van vandaag zijn oorsprong vindt. De naam Béarn zal bij een beetje culi een belletje doen rinkelen. Hij of zij krijgt beelden door van een prachtig stuk gegrild vlees, opgediend met een sauce béarnaise. Superklassiek eten. Helaas komt deze saus niet uit deze streek, de kok die bearnaise bedacht wel. Het verhaal gaat dat ergens in de tweede helft van de negentiende eeuw zijn hollandaise was mislukt. Hij trachtte de saus te redden met sjalotjes en dragon. Zo gaat het vaak in de keuken: uit een blunder komt iets moois voort. Maar verdient de kok de eer wel? Kookboekenvorsers kwamen een vergelijkbare saus tegen in een recept dat begin negentiende eeuw was gepubliceerd. Gezouten Wél 100 procent Béarnees is de garbure, de boerenpot van vandaag. Garbure beschouw ik als een ultieme seizoenssoep. Je mag erin verwerken wat voor handen is, alleen het fundament van witte bonen, preien, rapen, uien, aardappelen, wortelen, kruiden en eenden- of ganzenvet staat vast. Andere producten moeten qua smaak wel passen, denk aan (mei)raapjes, pastinaken, gegrilde kastanjes en groene koolsoorten. Ik maak het je makkelijk door een blik cassoulet voor te schrijven, het liefst een uit het zuidwesten van Frankrijk. Dan krijg je alvast die typische Franse smaak. Je ziet op de ingrediëntenlijst ook petit salé staan, gezouten rib met bot van het varken. Wellicht verkoopt de plaatselijke vleesjuwelier het vlees. Net zo lekker: een flinke schenkel in de bouillon garen en deze in de garbure verwerken. Ook gaat een flink stuk gedroogde ham uit Bayonne in de pot. De Béarnezen en de Basken maken deze smakelijke ham die het gerecht een aparte smaak geeft. Nederlanders hebben inmiddels geleerd dat je gedroogde ham zo uit het vuistje eet. Maar in de streek zelf mogen ze de ham behalve in de pot koken ook graag bakken en in een hachis verwerken: gehakte knoflook, ham en peterselie. Daar brengen ze gerechten mee op smaak. De hammen worden gezouten met zout uit de bron van Salies-de-Béarn. De ham droogt een maand of vijf, zes. Culinair huwelijk Ik houd me doorgaans verre van wijnadviezen maar wil voor een keer een uitzondering maken. Want de relatief onbekende streekwijnen combineren goed met de plaatselijke gerechten. Probeer een goede Tursan, Madiran of Béarn te scoren. De Madiran is de meest serieuze wijn van de drie. Voorheen stond Madiran bekend als bekkentrekkend sap vanwege het hoge gehalte aan tannines. Nieuwe vinificatietechnieken maken de Madirans tegenwoordig een stuk soepeler en sommige flessen wedijveren inmiddels met goede Bordeaux. Een maaltijd met gabure sluit je in stijl af met nog een streekwijn en een stuk koek. Ik stel een culinair huwelijk voor tussen de Basken en de Béarnezen: gateaux basque met Jurançon. Met dat verhaal kom ik ergens in de winter op de proppen. Heb je er ook al zo zin in: ijsmiezer, pekel op de wegen en leven in het halfduister? De koek en wijn zullen troost bieden. Garbure Ingrediënten 1 dikke plak (200 g) jambon de Bayonne; 400 g petit salé (of gezouten varkenof zuurkoolspek); paar takjes peterselie; paar takjes tijm 2 laurierblaadjes; 7 peperkorrels; 2,5 l water; 400 g aardappelen; 400 g wortelen; 200 g meiraapjes; 2 preien; 1 grote ui; 2-3 fijngehakte tenen knoflook; 1 groene kool; 1 groot blik cassoulet; zout en peper. Bereiding Breng vlees, peterselie, tijm en laurier en peperkorrels met 2½ l water aan de kook; Schuim de bouillon af en laat hem op laag vuur ± 1½ uur trekken; Snijd de groente in grove stukken; Gebruik van de kool alleen de lichtgroene bladeren. Als je de donkergroene ook wilt gebruiken, blancheer ze 3 minuten, spoel met koud water af en laat uitlekken; Doe aardappelen, wortelen, meiraapjes en knoflook in de pan en laat 30 à 45 min. koken. Laat afkoelen; Doe prei, kool en cassoulet in de soep, breng aan de kook en laat nog 15 à 30 min. op een zacht pitje staan.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Pastéis de Belém
Gebakken vla Het bekende Portugese roomgebakje met kaneel is een variant op een oud Europees culinair thema: de custard. Een glaasje madera, my dear, is een ideale begeleider. In het kader van het oprekken van het vakantiegevoel gaan we vandaag een Portugees gebakje maken. Het gebakje biedt me ook een kans om wat drankjes uit de mottenballen te halen. We gaan acht jaar terug in de tijd. Ik monsterde aan op een cruiseschip voor het programma Herrie aan de horizon (allemachtig, is het al weer zo lang geleden?). Deze afvalrace met hobbykoks deed Zuid-Europese bestemmingen aan en eindigde in Lissabon. Daar zouden de overgebleven koks zich gaan verdiepen in de pastéis de Belém, de lokale specialiteit van de voorstad Belém. In deze wijk staat het klooster van Jerónimus, vanwaaruit halverwege de 19de eeuw broeders de door hun bedachte pastéis verkochten, zo wil het verhaal. Die gasten hadden destijds hard de centjes nodig, vandaar. Portugezen kenden reeds de pastel de nata, een roomgebakje. Pastel is het enkelvoud van pastéis, zo heb ik me laten vertellen. De broeders voegden waarschijnlijk als eerste kaneel aan de nata toe. Portugezen handelden ooit in kaneelbast. Dat we met een echte Portugese traditie van doen hebben, kan dus best kloppen. Zoete wijn Als ik het mij goed herinner, zouden we tijdens het draaien van het programma een kijkje nemen in de keuken van de winkel Pastéis de Belém, die inmiddels is uitgegroeid tot een toeristische hotspot van formaat. Om de een of andere reden werd de afspraak van de draailijst gekieperd. Ik heb er wel pastelletjes geproefd en concludeerde dat we met een gemiste kans te maken hadden. Want het gebakje is een geslaagde variant op een oud Europees culinair thema: de custard, een met eieren verdikte vla van melk of room, meestal op smaak gebracht met in ieder geval vanille en suiker. Eenmaal gestold vormt de vla de ziel van pak ’m beet crema catalana, tompoes, puddingbroodjes, eclairs, crème brûlée en dus ook pastéis de Belém. Daar zouden de hobbykoks hun tanden op hebben stukgebeten. Bij bladerdeeggebak, het droogje, hoort het natje. Lisbonezen en Belemmers drinken meestal koffie of thee bij het gebak. Een prima keuze. Maar het kan ook wat origineler. Ik stel een glas zoete wijn voor. Bijvoorbeeld madera, de versterkte wijn van het Portugese eiland Madeira. Wellicht moet je nu denken aan je oma met haar paarse kleurspoeling, kanten kleedjes en begonia’s in de vensterbank. Die oude besjes hadden volkomen gelijk met hun glaasje madera, my dear. Want een goed gemaakte madera malvasia gemaakt van de malvasiadruif is een ideale begeleider van romige vlaatjes. Je kunt ook de iets minder zoete madera bual proberen. Qua zoete wijnen valt er in Portugal zelf genoeg te ontdekken. Vlak onder Lissabon ligt het schiereiland Setúbal, waar wijnboeren zoete wijn van de muskaatdruif maken, de rijk smakende Moscatel de Setúbal. Deze wijn past perfect bij pastéis. Inheemse druif Koop ook eens een fles gewone Portugese wijn, dat verdienen die gasten, zo breed hebben ze het daar niet. De wijnbouwrevolutie van eind vorige eeuw zette vooral internationale druivenrassen als chardonnay en merlot in de kijker. Dat verkoopt lekker. Vele boeren schakelden over op deze rassen en negeerden de lokale druivenrassen. De meeste Portugezen niet. Daar profiteren ze nu van. Want dankzij moderne technieken waarover zij uiteindelijk ook zijn gaan beschikken, maken de wijnboeren van hun inheemse druiven opvallend origineel smakende wijnen. Terug naar het gebak. Eet de pastéis halfwarm op. Wacht je te lang, dan verorber je al snel een zompige hap. Het moet lekker krokant blijven. Glaasje gekoelde zoete wijn erbij en je dag is weer goed. Saúde! Pastéis de Belém (ongeveer 10 stuks) Ingrediënten 250 gr diepgevroren bladerdeeg; 4 eierdooiers; 50 g suiker; ¼tl geraspte citroenschil; 2 dl room; ½ el tarwebloem, afgestreken; ½ el poedersuiker; ½ el kaneelpoeder. Bereiding Laat het bladerdeeg ontdooien en snijd in repen van 3 bij 0,5 cm; Rol ze op, leg ze in ingevette bakvormpjes en druk met een natte vinger een holletje in het deeg; Klop de eierdooiers schuimig; Roer in een pan de room, de suiker en de geraspte citroenschil door elkaar en voeg door een zeef het eigeel toe; Verwarm op laag vuur, roer er de bloem door en blijf goed roeren; Laat nog 3 minuten koken en vul elk vormpje met wat van het mengsel als dit iets is afgekoeld; Verwarm de oven voor op 250°C; Bak tot de pasteitjes goudbruin zijn, ongeveer 20 minuten; Haal ze uit de vormpjes en laat afkoelen op een taartrooster; Meng kaneel met poedersuiker en bestrooi ze.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over crème de mûre
Nazomermix De zwarte bes is de grondlegger van kir, het beroemde aperitief uit de Bourgogne. Ook met de braam worden vele variaties op deze cocktail gemaakt. Dat treft: het is bramenpluktijd. Omdat we ondanks een hittegolfje qua mooi weer behoorlijk tekort zijn gekomen, reken ik op een puike nazomer. Bramen horen bij deze tijd van het jaar, vanaf eind augustus hangen de rijpe vruchten aan de struiken. Je kunt een gezellige pluksessie houden of het jezelf makkelijk maken en de bramen gewoon kopen. Naast verse bramen bevat het recept van vandaag ook crème de mûre, een laag-alcoholische bramenlikeur. Vanwege de likeur maak ik nu een sprongetje naar de zwarte bes. Want ik heb begrepen dat de zwarte bes aan de basis staat van de moeder aller fruitcrèmes en grondlegger is van een van de beroemdste mixjes. Hoe maak je zure witte bourgognewijn drinkbaar? Door een scheutje crème de cassis, een zwartebessenlikeur met een laag alcoholpercentage, toe te voegen. Dit was reeds in lang vervlogen tijden in de Bourgogne een gebruik dat echter langzaam in de vergetelheid raakte. Priester Kir Eind 19de eeuw bracht Félix Kir, die zich onder meer priester, verzetsstrijder en burgermeester van Dijon mocht noemen, de mix weer onder aandacht. Waarschijnlijk omdat de consumptie van het drankje de lokale economie een boost kon geven. De kir als aperitief was geboren. Destijds was de zwarte-bessenteelt in de Bourgogne omvangrijk, net zoals de productie van de aligoté. Met de kir zou de boeren makkelijker van hun handel af kunnen komen. Wijnboeren in de Bourgogne produceerden ook sloten schuimwijn, de Crémant de Bourgogne. De mindere broeders onder de crémants konden ook een smaakbeuk met zwarte bessen gebruiken; de kir royal zag het levenslicht. Terug naar de braam. Je kunt ook van ander fruit dan zwarte bessen laag-alcoholische likeuren maken, zoals crème de mûre van wilde bramen. Horeca-uitbaters ontdekten decennia geleden deze likeur waarmee ze allerlei kirvariaties maakten. Vandaag verwerken we de crème de mûre in ijs. Je kunt zelf een crème de mûre maken. Maak 1 kilogram bramen schoon en dep ze droog. Schenk 750 milliliter neutraal smakende wodka of brandewijn in een glazen weckpot, voeg de bramen toe en laat minimaal een maand op een koele plek trekken. Leg een fijne zeef op een grote schaal. Schenk de drank met bramen in de zeef en druk met een pollepel het vruchtvlees erdoor. Vul een pan met 1 liter water en 1 kilogram fijne, witte kristalsuiker. Laat de suiker op laag vuur oplossen, de siroop moet helder van kleur blijven. Laat de siroop helemaal afkoelen en schenk beetje bij beetje bij de bramendrank. Proef af en toe, zo bepaal je zelf de zoetheid van de likeur. Vervolgens kun je de likeur in het ijs verwerken. Pluk ze! Bramenijs met crème de mûre Ingrediënten 1 l water; 1.350 g suiker; 1 citroen, schil; 1,2 kilo bramen; 50 ml crème de mûre (bramenlikeur); Benodigdheden ijsvormpjes Bereiding Meng het water met de suiker in een pan; Breng aan de kook met de citroenschil; Laat afkoelen; Pureer en zeef de bramen en zorg dat je 1 liter bramencoulis overhoudt; Meng 700 ml suikerwater met de coulis en de likeur; Vul de ijsvormpjes en vries deze in. Tip Laat de ijsjes minimaal 24 uur in de vriezer voordat ze worden geserveerd.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Far Breton
Taart met een tic Het is zowel een clafoutis als een cake: de far breton, die meestal met pruimen wordt gemaakt. Ook drank geeft dit gebak een smaakbeuk. In het beslag verwerkt of bij het gerecht gedronken. De zomervakantie zit er op. Dus wat is er leuker dan het vakantiegevoel wat op te rekken, op het bord en in de keuken. Ik kies zonder aanwijsbare reden voor een Frans gebak: de far breton met gedroogde pruimen. Het kwam zomaar in me op. Ik vind een clafoutis altijd een smakelijk taartje vanwege de frisheid en omdat het niet zo mierzoet is. De far breton wil zowel clafoutis als cake zijn. Twee ingrediënten geven dit gebak karakter: gedroogde pruimen en drank. Lokaal verwerken bakkers ook wel een flinke lepel gesmolten gezouten boter in het beslag. Ik zou dat zeker een keer proberen. Ook kun je een variant met pruimen en rozijnen tegenkomen. Uiteraard ben je vrij om het recept aan te passen en bijvoorbeeld verse pruimen te verwerken. Laat de stukken pruim wel goed uitlekken. Het opgevangen sap kun je inkoken en in het beslag verwerken. Ik zou de pruimen ook een beetje drogen in de oven, om een bakramp door te natte pruimen te voorkomen. Met gedroogde pruimen kun je dankzij de drank waarin de pruimen wellen, de smaak in ieder geval beter sturen. Pruneaux d’Agen Bretagne, Normandië en het zuidwesten van Frankrijk waar de beroemde pruneaux uit de regio bij het stadje Agen vandaan komen – zijn grote producenten van gedroogde pruimen, de pruimedanten. De Agen-pruimen werden vroeger in de zon gedroogd. Deze techniek had zo zijn nadelen. De zon kan verstek laten gaan en op de drogende pruimen komt allerlei kruipend en vliegend geteisem af. Daarom drogen producenten de pruimen tegenwoordig met hete lucht in tunnels en kamers. De vochtige lucht wordt direct afgevoerd, zodat schimmels geen kans krijgen. De pruimen uit Agen komen in twee soorten tot de mens: de goed gedroogde exemplaren en de mi-cuit pruimen, die zo’n 10 tot 15 procent meer vocht bevatten. Koop van beide een zak, proef en kies. De mi-cuit pruimen zullen tijdens het wellen minder drank opnemen dan de drogere exemplaren. Wellicht geniet minder drank je voorkeur, dan heb je een keuze. Voor de ‘far’, wat deegbeslag betekent, schrijven recepten vaak het wellen van de gedroogde pruimen in armagnac voor. Verklaarbaar. Want deze op cognac lijkende drank wordt gestookt in de Gascogne, dat tegen de pruimenstreek in het zuidwesten aanschurkt. Ik kan me zomaar voorstellen dat Bretons en ook Normandiërs voor hun eigen drank kiezen. De Normandiërs brouwen van appelcider hun eigen distillaat, de calvados. Deze drank mag alleen als calvados over de toonbank gaan als hij in Normandië het levenslicht zag. Verantwoord Bretons De Bretonse variant wordt dan ook verkocht als een eau de vie de cidre of lambig, een verbastering van alambic, het gereedschap om mee te distilleren. Of gwinardant. Het zijn tenslotte Kelten, die gasten. Verwerk je deze drank, dan ben je verantwoord Bretons bezig. Koop ook een fles cider, die combineert goed met een stuk far breton. Als Hollander kun je eigenwijs voor een andere drank gaan. Wat dacht je van een rijk smakende rum? Daar kun je de pruimen een smaakbeuk van jewelste mee verkopen. Met rum heb je ook wat te kiezen, dat maakt de aanschaf van een fles tot een klein feestje. Je kunt een fles goedkope rum aanschaffen. Ik kies liever voor kwaliteit. Zoek een drankenboer die een van de knallers van El Dorado, Abuelo, Angostura of Diplomatico verkoopt. Deze best prijzige rum biedt rijke smaken als vanille, koffie, karamel, honing, chocolade of specerijen. Je kunt de maaltijd afsluiten met een glas toprum die smaakervaringen biedt die je met goedkope rum gerust kunt vergeten. Proost! Far breton met gedroogde pruimen Ingrediënten 100 ml bruine rum; 500 g gedroogde pruimen; 250 g bloem; 200 g suiker; snufje zout; 8 eieren; 1 l volle melk; 1 vanillestokje, merg. Bereiding Verwarm de rum in een steelpannetje tot hij bijna kookt; Draai het vuur uit en voeg de pruimen toe; Laat 30 minuten wellen; Verwarm de oven voor op 200 graden; Vet een ronde bakvorm (vaste, geen springvorm) in met boter en bekleed de bodem met bakpapier; Meng bloem, suiker en zout in een kom; Klop er steeds twee eieren doorheen, tot een dik beslag; Voeg de merg van het vanillestokje toe; Giet de melk er al roerend in een straaltje bij en voeg de overgebleven rum toe; Roer het beslag goed door; Verdeel de pruimen over de bodem van de bakvorm; Giet het beslag erover; Bak de far breton in één uur gaar; Laat hem goed afkoelen voordat je hem aansnijdt.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over hamburgers
Culi vleesschijf De opmars van de platgeslagen bal lijkt niet te stuiten. Maar hamburgers en ander maalvlees halen nooit het smaakniveau van gerijpt rundvlees. Daarom het recept voor de hedendaagse gastroburger. Kapotgedraaid vlees, we zijn er meer dan ooit dol op. De platgeslagen ballen gehakt zijn niet aan te slepen. Nog even en elke stad, elk dorp en gehucht heeft zijn eigen hamburgerhut. En dan niet van die grote bekende ketens, nee, het zijn echte kokkies die culivleesschijven doorgeven. Best opmerkelijk, deze opmars. Want gemalen vlees kan qua smaak niet tippen aan een perfect gerijpt stuk rundvlees. Koop maar eens een gerijpte bavette. Dat is vlees met een stevige structuur, gesneden uit de vang, de flank van de koe. Rooster twee sneden echt brood (dus niet van die ontplofte deegballen). Maak wat rucola aan met balsamicoazijn, olie, zout en peper. Verhit een klont boter en een scheutje olijfolie in de koekenpan. Bak het vlees een paar minuten aan beide kanten, haal uit de pan en laat afgedekt een minuut of vijf rusten. Doe bij de braadjus nog een klont boter en laat smelten. Snijd het vlees dwars op de draad. Pel een teen knoflook, snijd deze doormidden en wrijf over één kant van de sneden brood. Verdeel de sla over een snee brood. Leg het vlees op de sla, schenk de braadjus erover en breng op smaak met zout en peper. Afdekken met de andere snee brood. Beter wordt het niet. Met kalfswangen Het is eigenlijk verbazingwekkend dat er nog geen bavette-manie is losgebarsten. Hoe bijdehand die hamburgers ook in de etalage worden gezet, wat die kokkies er allemaal aan garnituur ook bijgeven en hoe goed de broodjes ook zijn, hamburgers en ander maalvlees blijven de achtergebleven neefjes en nichtjes van het echte werk. Wat niet wil zeggen dat je aan achtergebleven neven en nichtjes geen plezier kunt beleven. Als je ze maar voldoende in de kruiden zet, dan kun je er een leuke duit aan verdienen! Waarom zoveel eer voor zo’n stukkie vlees dat qua smaak en sappigheid zwaar onderdoet voor de bal gehakt? Volgens mij moet een ballenbar een gat in de markt zijn. (Weet je wat het geheim van een vol smakende, sappige bal is? Spek. Gewoon wat fijngesneden spek in je bal verwerken.) Toch wil ik me best wagen aan de hamburger. Want van een koe komt een hoop vlees dat alleen gemalen eetbaar is. Of vlees dat maar weinigen blieven of kennen. Zoals kalfswangen. De hamburger van vandaag krijgt z’n smeuïgheid dankzij de kaas, een soort omgekeerde cheeseburger. Je kunt de smeuïgheidsfactor verder opvoeren door kalfswangen te verwerken. Bestel ze bij de slager en laat ze tot gehakt draaien. Kalfswangen bevatten veel bindweefsel dat bij verhitting gelatineus wordt. Die gelatine zorgt voor binding en helpt je een heel sappige burger op tafel te zetten. Tartaarburger Wil je per se op het niveau van zo’n hedendaagse gastroburger uitkomen, laat dan je portemonnee spreken. Koop prijzig, sterk met vetaders gemarmerd vlees van een vleeskoe. Kun je niet aan dit vlees komen, vraag dan de slager om een portie staartstuk. Snijd het vlees met twee vlijmscherpe messen fijn. Breng het vlees op smaak en maak er tartaartjes van. Breng de tartaar op smaak met zout en peper en bak ze in de roomboter. Smeer een broodje in met een mengsel van mayo en crème fraîche. Leg de tartaar op het broodje. Snijd van witte uien superdunne plakken en leg deze met wat fijngesneden augurk op het vlees. Ook lekker: een gepocheerd of gebakken ei op de tartaarburger. Oké, dat was dan de hamburger, zeg niet dat ik m’n best niet heb gedaan! Cheeseburger Ingrediënten 100 g zongedroogde tomaatjes; vier zuurdesembroodjes; 100 g geitenkaas (in stukken gesneden); 1 rode ui, helft fijngesneden en helft in ringen; 8 plakken pancetta; 500 g rundergehakt; 2 tenen knoflook, fijngesneden; zout en zwarte peper; olijfolie; klont boter; mayonaise; 50 g rucola; Parmezaanse kaas, schilfers. Bereiding Meng het gehakt met de fijngesneden ui, knoflook en kaas; Breng op smaak met peper en zout; Maak van het mengsel vier hamburgers; Doe wat olijfolie en boter in de pan; Bak de hamburgers; Bak de pancetta uit in een koekenpan; Snijd de broodjes doormidden; Besmeer de onderkant van de broodjes met mayonaise; Leg de hamburger erop; Garneer hem met pancetta, rucola, zongedroogde tomaatjes, uienringen en wat schilfers Parmezaanse kaas.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Haagsche modder
Sterk happie Een vers gezet kopje espresso en pure chocolade staan garant voor dit stevig dessert. Tegelijk is het heel luchtig, dus een perfecte afsluiter van een mooi drie- of viergangendiner. Ik was onlangs in overleg met een paar koks over het gerecht van vandaag. We bespraken de mogelijkheden van een koffiedingetje. We hebben dit jaar al iets met koffie- en cacaopoeder gedaan, dus leek het me een goed idee om daar op voort te borduren. We kwamen uit op een sappie met hele dikke smaken, nu gemaakt van versgemalen koffiebonen en echte chocolade. Kun je het verschil ervaren. Na wat getrek en geduw stond het recept op papier. Toen rees de volgende uitdaging op: de naam van het goedje. Je kunt het gerust een turboversie van de bekende Hemelse modder noemen. Oppert er één de naam ‘Haagsche modder’. Want net zo luchtig als Haagse bluf, maar dan donkerbruinvan kleur. Ervaringsdeskundige Als je tegen mij ‘Haagsche’ zegt,dan krijg ik heel wat emoties opwekkende beelden door. Je kunt me gerust een ervaringsdeskundige in Haagse zaken noemen. Ik mag heel graag een harinkje happen in een zaakje aan de Scheveningse haven. Wat de clientèle er allemaal op z’n plat-Haags uitgooit, vind ik altijd helemaal geweldig. Humor, daar hebben die schollekoppen en ooievaars geen gebrek aan. Ik heb ook wat minder prettige Haagse ervaringen opgedaan. Ik stond, even snel geteld, in de keuken van twee Scheveningse restaurants en in één Haagse zaak. In twee als slaaf en in een als eigen baas. In die laatste zaak ging ik zwaar onderuit. Ik kwam er te laat achter dat mijn zakenpartner, ik plus kasbeheer geen ideale combinatie was, en ervoer ook dat Hagenaars een ander uitgavenpatroon hanteren dan Rotterdammers. Maakt allemaal niet uit, vergeven en vergeten, verschillen maken het leven alleen maar interessanter. Maar toen kwam het even niet uit. Andere Haagsigheden: mijn favoriete wijnhandelaar was een ras-Hagenees (helaas, de man met de gouden neus is niet meer onder ons), mijn rechterhand zag in het Haagje het levenslicht en zo kan ik nog een tijdje doorgaan. Dus, alles bij elkaar opgeteld en afgetrokken, gaf ik mijn fiat. Je moet dat volk achter de duinen ook wat gunnen. Arabica Het recept schrijft vers gezette koffie voor, maar nog liever espresso. Waarom? Omdat het verschil tussen deze typen koffie niet alleen door de espressomachine wordt bepaald. Espressobonen zijn doorgaans dezelfde arabicabonen die voor de filterkoffie worden gebruikt. De espressobonen worden langer gebrand. Het gevolg is dat deze bonen een minder zure en een krachtiger smakende koffie geven, die minder cafeïne bevat. De reden: Italianen mogen graag een paar keer per dag snel een espressootje scoren. Dan kun je de cafeïne missen als kiespijn. Wees op je hoede als in het kopje dunne koffie zit met een zielig, doorzichtig laagje schuim. Wie weet drink je een espresso gemaakt van gewone koffie. Loop je met trillende handen de zaak uit, dan ben je goed in het pak genaaid. Iets anders. Wist je dat wij noordelingen veel eerder dan de Italianen massaal thuis over espressomachines beschikken? Vroeger konden Italianen overal in de steden en dorpen een espresso scoren. Dus was er geen noodzaak zelf over een machine te beschikken. Werd er thuis koffie gezet, dan met de percolator, de moka per il caffè, die dankzij drukopbouw met stoom een koffie produceert die meer op espresso lijkt dan op filterkoffie. Het is maar een weet voor de fanatieke hobbykok die de modder volgens het recept wil maken, maar niet over een espressomachine beschikt. Je bespaart veel geld als je zo’n onverwoestbaar percolatortje in plaats van een echte espressomachine aanschaft. Dat is nooit weg, in deze rare financiële tijden. Haagsche modder Ingrediënten 200 g gesmolten chocolade (puur) 2 eidooiers ½ l slagroom 1 kopje verse, sterke koffie, liefst espresso 1 el versgemalen koffie 10 koffiebonen, grof gehakt Bereiding Smelt de pure chocolade au bain-marie Haal de gesmolten chocolade uit de bainmariepan Voeg de twee eidooiers, de lepel vers gemalen koffie en de espressokoffie toe Blijf goed roeren totdat het een mooie gladde massa is Klop de slagroom tot yoghurtdikte Schep vervolgens eerst een lepel van de slagroom door de massa en roer die voorzichtig door vanuit het midden Schep er nu telkens een lepel slagroom door en blijf voorzichtig roeren Voeg, als je nog de helft van de slagroom overhebt, die in één keer toe. (Doe je dit niet, dan gaat de slagroom schiften) Maak van de ‘modder’ quenelles (langgerekte balletjes), leg ze op een boord en garneer met de grof gehakte koffiebonen en versgemalen koffie
Kom meer te weten
Herman den Blijker over noedelsoep
Japan op je bord Herman was diep onder de indruk van Japan. Japan. Dat land stond heel hoog op mijn verlanglijstje van de nog in dít leven te bezoeken bestemmingen. Het was er maar niet van gekomen. Net als je zo’n bestemming aan het vergeten bent, dan, paf, knalt het windkracht 12 je leven in. Ik had het draaiboek van de nieuwe televisieserie op mijn schoot. Mijn oog viel direct op het woord ‘Japan’ en een golf adrenaline rolde door mijn lijf. Ik wist niet dat er nog zoveel leven in zat. Terechte opwinding voor een kok, want ga maar na. De stadsregio Tokio alleen al telt zo’n 242 Michelinsterretjes. Tel daar dan nog bij op de ontelbare hoeveelheid noedelbarretjes, sushizaken en weet ik nog meer wat voor winkels die allemaal de moeite waard zijn om tot op het bot af te knagen. Handschoenen Er zat wel een kink in de kabel. We bleven krap een week. Aan de ene kant mijn redding, aan de andere kant erg jammer. Want aan kiezen heb ik een broertje dood. Ik zal een lang verhaal kort houden. Kijk voor het lange verhaal maar naar de beeldbuis. Ik heb genoten, gevreten, gelachen en me laten verbijsteren door de kwaliteit die de Japanners je voorschotelen. Dan heb ik het niet over het eten alleen. Ik ben nog nooit zulke schone hotels, taxi’s – taxichauffeurs dragen handschoenen – straten en treinen tegen - gekomen. Geloof me, dat is een wereldwonder. Want ik heb ook nog nooit zoveel drukte op straat gezien. Tokio dendert maar door, van 7 uur’s ochtends tot 4 uur ’s nachts. Welgeteld drie uur is het stil. Lima, New York, Bangkok en London zijn qua levendigheid Vinex-wijken in vergelijking met Tokio. En dan nog weten die gasten alles ordelijk te laten verlopen. Heb je zin in een topnoedelsoep? Aansluiten in de rij. Buiten, welteverstaan. Geen elleboog gezien, geen on vertogen woord gehoord (het scheelt misschien dat ik geen Japans versta). Het station waar de kogeltreinen aankomen en weer gaan, was ook al zo’n cultuurschok. Ze geven aan dat de trein om 13 uur, 21 minuten en 8 seconden arriveert. Reken maar dat de voor ons bestemde treindeur op de seconde nauwkeurig voor de neuzen tot stilstand kwam. Na zo’n ervaring neem je het geneuzel van de Nederlandse Spoorwegen nooit meer serieus. Kort om, wat een discipline. Geen wonder dat velen zich overgeven aan sm en andersoortige beukpartijen. Althans, een deel van de Japanners. Je moet toch af toe uit de band kunnen springen. Bruinwier Over het eten kan ik een boek vol schrijven. Het was nog beter dan verwacht. Proeven is geloven. Ik geef alvast een voorzetje: noedelsoep. De basis van een noedelsoep kan een dashi zijn, dat is een bouillon getrokken van kombu, bruinwier. Die kun je als gedroogde plakken kopen bij speciaalzaken en via internetwinkels. Er is ook vers spul op komst. Binnenkort wordt de eerste Noordzeezeewier geoogst door de natte agrariërs van de Noordzee Boerderij. Je kunt ook Zeeuwse zeewier in het gerecht verwerken, die komt uit de Oosterschelde (zie zeewier.nl). Kombu is zeewier dat de vijfde smaak, umami, veroorzaakt. Vroeger keken mensen je scheel aan als je dat woord uitsprak. Tegenwoordig draait geen blogger zijn hand meer om voor umami. Loop je een beetje achter, maakt niet uit, beter laat dan nooit. Een korte uitleg. Een Japanse professor toonde dat de typisch vlezige bouillonsmaak een aparte smaak is, umami, naast de smaken zoet, zout, zuur en bitter. Die smaken kun je op alle delen van je tong ervaren. En nu als de tora-tora-torabliksem aan de slag! 狭い適応性を食べます!!! Noedelsoep Ingrediënten 2 l visbouillon 1 vel kombu (Japans gedroogd zeewier) 500 g udonnoedels, gekookt volgens verpakking 4 cm gember, fijngesneden 2 sjalotjes, fijngesneden 300 g boksoy 15 g koriander 150 g Japanse champignons 200 g tofu, in stukjes gesneden 20 mosselen 12 scheermessen 20 venusschelpjes (laatste drie ingrediënten schoonspoelen onder stromend water) Bereiding Week de kombu twee uur in de visbouillon en haal eruit Je kunt de kombu afspoelen en drogen zodat je het vel nog een keer kunt gebruiken Neem een steelpan en verhit wat olijfolie Zet de sjalotjes en de gember aan Voeg de mosselen, scheermessen en de venusschelpjes toe en bak ze totdat ze open gaan staan Snij de boksoy in stukken en voeg die toe Voeg de Japanse champignons en koriander toe Voeg de bouillon toe en laat zachtjes tegen de kook aan ongeveer 2 minuten pruttelen Voeg als laatste de udonnoedels toe Verdeel de noedelsoep over vier diepe kommen Voeg als laatste de stukjes tofu toe Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Ceviche
Peruaans tafelen Javier Wong zwaait in de hoofdstad van Peru, Lima, de scepter in een lunchrestaurant. Daar combineert hij onder andere superverse vis met slimme smaakjes. Terwijl heel Nederland genoot van een bijzonder milde winter, mocht ik me voor de televisie weer eens afbeulen in verre, hete oorden. Ik moest mij voeden met de plaatselijke spijzen, wat, dat zul je begrijpen, een straf was. Wat denk je van een ceviche van krakend verse zeebaars? Of een sushiontbijt van een kwaliteit die je alleen maar in Japan aantreft? Of wat dacht je van een kom singang met grote garnalen, opgelebberd met een meedogenloze koperen ploert recht boven m’n harses? De schroeiplekken zijn nog steeds te zien. Om je een idee te geven wat een kok op zulke reizen meemaakt, behandel ik hier wat gerechten die ik kreeg voorgeschoteld. Voor het echte spek takel raad ik je aan volgende maand de televisie in te schakelen. Chez Wong De eerste reis ging naar Peru. De Peruaanse keuken staat al een tijdje in het middelpunt van de belangstelling. Ik mocht aanschuiven in het lunchrestaurant van Javier Wong. Zijn zaak is gevestigd in wat we hier een achterbuurt zouden noemen. De toiletten bevinden zich in de keuken. Op zo’n moment ben ik blij met mijn vaccinaties. Als ze helpen. Medereisgenoten zagen het probleem niet zo. ‘Beter dit dan omgekeerd.’ Daarbij bleek chef Javier Wong een proper man. Wat ook hielp: hij is de enige kok! De reden voor de curieuze indeling van zijn restaurant had een reden. Wong begon Chez Wong in de garage. Toen het succes kwam, liet hij aan de garage nieuwe bouwsels plakken. De zaak trekt inmiddels vele wereldbewoners. Beroemdheden ook. Zoals de USA-tv-kok Anthony Bourdain. En de Peruaanse chef Martin Morales, die ceviche maken van Wong leerde. Zijn zaak in London en zijn boek dragen de naam van het gerecht. Fastfood op z’n best Eenmaal aan tafel gezeten, was ik benieuwd hoe hij het in zijn eentje kon rooien. Want zo’n eenmanslunchzaak leek me een recept voor een dikke vette schift. En dan is er niemand die je daar de schuld van kan geven. Maar Wong is een behoorlijk uitgenaste man. Door alleen met de lunch de deuren te openen, heeft hij alvast genoeg tijd om weer op adem te komen. Wong biedt geen menu, maar werkt alleen met verse spullen waar hij lekker mee staat te knallen. Eenvoudige gerechten, goed op smaak. Neem zijn hooggeprezen ceviche. Die schotel is fastfood op z’n best. Wong maakt in een paar minuten tijd van vijf ingrediënten een memorabele schotel. Dat gaat zo. Hij pakt een zeebaars, de corvina, snijdt daar plakjes vanaf, husselt deze met wat rode ui, zout, zwarte peper en limoensap tot een ceviche die hij serveert met wat habaneropepers, een soort madame-jeanetjes. Klaar. Door het zuur van de limoen ‘gaart’ de vis koud. De eiwitten veranderen van structuur. Je zou dit een Japanse aanpak met een Peruaanse twist kunnen noemen: superverse vis combineren met slimme smaakjes, sashimi 2.0. En zo is het maar net. Want in Peru wonen veel Japanners, na zaten van immigranten met goudkoorts die zo’n honderd jaar geleden de Grote Oceaan overstaken. In Japan was het destijds geen vetpot. Ze heten Peruano-Japonés. Hun keuken gecombineerd met de Peruaanse heet de Nikkei-keuken. In Peru wonen ook de Tusán, de Chinese Peruvianen. Javier is een nazaat van hen. Dat is ook zichtbaar in zijn keuken: een wok, wat messen en lepels, wat schalen en een hittebeukfornuis. Wat een straf om hier te moeten eten! Een beetje weldenkend mens zit liever achter een bord dampende boerenkool. Overigens, wanneer gaat het volgende vliegtuig? Ceviche van zeebaars Ingrediënten 400 g verse zeebaarsfilet zonder huid 2 lange radijzen in dunne plakjes 2 rijpe limoenen, sap en de geraspte schil 1 avocado in blokjes ½ theelepel zeezout (fijn) 1 rode peper, in ringen gesneden 1 rode ui, in ringen gesneden 2 takjes platte peterselie, gesneden Bereiding Snij de zeebaarsfilets in blokjes Dek de vis daarna af en bewaar in de koelkast tot gebruik Maak een dressing van de sap en rasp van de limoenen, zout, rode peper, rode ui en de fijngesneden peterselie Meng de zeebaars met de radijs en de avocado Giet de dressing erbij en roer snel om Laat 15 minuten intrekken Verdeel de ceviche over vier bordjes. Eet smakelijk
Kom meer te weten
