Recepten
Citrussalade met rodekool
Voor 4 personen Ingrediënten 4 navelsinaasappelen 4 rode grapefruits 1/8 rodekool, de stronk verwijderd 1 sjalot, fijngesneden 1 tl ciderazijn 2 tl hazelnootolie 6 blaadjes munt, fijngesneden 4 blaadjes munt Bereiding Pers 2 sinaasappelen en 2 grapefruits uit. Doe het sap in een pannetje en kook tot de helft in. Laat het sap niet verkleuren. Zet minimaal 1 uur in de koelkast. Schil met een dunschiller de sinaasappelen en de grapefruits. Snijd met een scherp mesje de partjes uit de het fruit, zonder de velletjes die om de partjes zitten mee te nemen. Snijd dunne reepjes van de rodekool en blancheer deze 2 minuten in kokend water. Schep de rodekool met een spaan uit het water en dep droog. Doe de rodekool in een bak en schep de sjalot er doorheen. Besprenkel de rodekool met wat druppels ciderazijn en schep een paar keer om. Voeg de hazelnootolie toe en schep een paar keer om. Verdeel de partjes in een waaier over 4 borden. Verdeel de rodekool over de partjes en verdeel daarna het ingekookte sap over de salade. Garneer de salade met een pittige cress (kiemgroenten als tuinkers, purpercress of rucolacress).
Kom meer te weten
Herman den Blijker over truffelsoep
Cadeau van Bocuse Het is een soep in cadeauverpakking: als je het dakje van bladerdeeg openmaakt, word je getrakteerd op een geurklap van truffel. Paul Bocuse maakte de soep VGE speciaal voor president Valéry Giscard d’Estaing. Kun je je voorstellen dat wij Nederlanders een opgeleukte boerenkoolprak stamppot MR noemen? Of dat je een erwtensoep met een luxe twist als soep KWA op tafel zet? Dat kunnen de meeste Nederlanders zich nauwelijks voorstellen. Fransen zitten heel anders in elkaar. Niemand schoot in Gallië in een stuip toen Paul Bocuse in 1975 een boerengroentesoep voorzag van ganzenlever en truffel en deze op het Élysée als soupe aux truffes noires VGE serveerde. De beroemde kok gaf daar acte de présence omdat hij als ambassadeur van de Franse keuken zou worden onderscheiden. President Valéry Giscard dEstaing, de VGE van de soep, speldde hem de bijbehorende versierselen op. Het idee alleen al dat Mark Rutte of koning Willem-Alexander een lintje aan een kok uitreikt voor zijn of haar verdiensten voor de Nederlandse keuken! Maar misschien ben ik te somber en komt het daar ooit van. Magistraal De soep van Bocuse is ook na 46 jaar een juweeltje van kookkunst. Vooral die croûte, het dakje van bladerdeeg over de soepkom, blijf ik geweldig vinden. Je moet het cadeau eerst uitpakken en dan, beng, krijg je daar toch een geurklap van de verwerkte truffel toegediend. Magistraal. Er schijnen mensen te zijn die in zijn restaurant moesten gaan staan. Zo overweldigd waren ze. Er zullen vast geen flintertjes truffel in de soep hebben gezeten. Want het effect krijg je alleen als je rijpe wintertruffel in royale hoeveelheden aan het gerecht toevoegt. In het soepje gaat ook ganzenlever. Daar hebben veel mensen het lastig mee. Dus ik laat de vette lever eruit. Want op herrie met kerst zit niemand te wachten. Wil je de soep van Bocuse eens in volle glorie proeven? Boek een lang weekend Lyon, laat je inklaren in de auberge van Bocuse in Collonges au-Mont-d Or en onderga een driesterrenmaaltijd in jarenzeventigstijl. Vraag de kaart met Les incontournables de Paul Bocuse, zijn klassiekers. Mag ik je een menusuggestie doen? Neem eerst de soep VGE, daarna een fris slaatje met kreeft, gevolgd door jakobsschelpen met een beurre blanc en gesouffleerde aardappelen. Vervolgens rivierkreeftjes met een sneeuw van Pouilly-Fuissé en dan een krokant deeg met zeewolf en een choronsaus. Hierna kies je voor gebraden Bressekip of geroosterde kalfsrib en kalfsnier. Sluit het memorabele diner af met délices et gourmandises en je bent rijp voor de hartbewaking. Maakt het uit, want je hebt het allemaal mee mogen maken. Truffelsoep Ingrediënten voor 4 personen 100 g truffel, vers of uit een potje; 50 g beetgare knolselderij; 4 dunne plakjes bladerdeeg; 10 dl kippenbouillon; 2 eierdooiers, losgeklopt; 4 el mirepoix (gelijke delen wortel, selderij, ui, grotchampignons, alles in blokjes gesneden); klont boter. Bereiding Stoof de mirepoix in de boter; Doe de plakjes truffel, de grof gesneden knolselderij en de mirepoix in de bouillon en schenk dit in vier ovenvaste soepkommen; Bedek de kommen hermetisch met een plakje bladerdeeg en bestrijk dit met de eierdooiers; Plaats de soepkommen in een voorverwarmde oven (220 ⁰C) en bak totdat het deeg een mooi bruin korstje vormt; Serveer meteen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over vijfschaft
Voer voor boeren Geïnspireerd door een briefschrijver die uitlegt waarom drie-in-de-pan geen vier-in-de-pan heet, vandaag nogmaals een gerecht met een cijfer in de naam. Vandaag houd ik het bij cijferhappen. Een paar weken geleden besprak ik drie-in-de-pan. Wie die aflevering miste of zich het stukje niet meer kan herinneren, het volgende. Ik vroeg me af waarom er dríe pannenkoekjes in de pan gingen. Ik vermoedde dat in een cirkelvormige koekenpan drie pannenkoekjes beter passen dan twee of vier. Omdat ik meetkunde vooral van horen zeggen ken, riep ik lezers op om een tekening met een berekening te mailen. Want ik kon er vet naast zitten. Wat gebeurde er? Een Woerdense bèta-bolleboos, de heer Wim Kamerling, nam de moeite de drie-in-de-pan-opgave uit te werken. Zijn rekenwerk wil ik de lezer niet onthouden. Wat een geweldenaar is die gozer! Hij rekende één, twee, drie, vier en zeven koeken in de pan uit en kwam tot de conclusie dat: ‘hoe meer koeken we nemen, hoe groter de efficiëntie, maar hoe kleiner de diameter van de koekjes is’. Voor de liefhebbers: de toegepaste formule r/R = ½ geeft ‘de verhouding van de diameter van de koek tot de pan’ weer. Bij twee pannenkoekjes geldt dan dat ‘de verhouding van het oppervlak van beide koeken tot het oppervlak van de pan gelijk is aan: [2 × × r2]/[ × R2]= ½.’ Ben je daar nog? Kijk op je gemak naar de tekeningen. Dan zie je dat er bij drie koeken meer ruimte over is dan bij zeven. Dat je dit niet wist! Dat ziet een kind nog! Echt, dit valt me van je tegen. Je kunt je revancheren met de huiskamer vraag: hoeveel pannenkoeken in een pan is het meest efficiënt? Denk er maar een paar alinea’s tekst over na. We schakelen door naar de vijfschaft van vandaag, een dikke bruinebonenprut uit de oude doos die bij het-kan-vriezen-hetkan- dooien-weer van februari goed zal smaken. Ik heb de ingrediënten van het recept geteld en kom tot negen. Dus maar weer eens de huisarchivaris gebeld. Eerst kreeg ik info door over de oorsprong. ,,Vijfschaft is een Utrechts boerendingetje. Overal op internet vermelden websites dit feitje.’’ Iemand schrijft het op en dat nemen anderen dankbaar over. Zonder te checken. Ik nu dus ook. Maar die huisarchivaris moet zweten voor z’n centjes. Dus ik zeg: beter zoeken. Want hoe kan dat nou, een bruinebonen - recept uit Utrecht? Bruine bonen komen uit Zeeland. Zijn advies: ,,Dan zeg je toch dat vijfschaft een Zeeuws gerecht is?” Ik mocht er ook vierschaft van maken. ,,Daar zitten dezelfde spullen in. Dan is het een origineel Fries gerecht. Of scherper beschreven, een gerecht van de Woudfriezen.’’ Dit speciale slag Friezen woont in het Friese Woud en verwerkt woudbonen in plaats van bruine bonen in de hap. Je hebt ook Kleifriezen. Die wonen op klei. Wat kan het leven soms heerlijk overzichtelijk zijn. Terug naar die vijfschaft. De archivaris vermoedt dat de ‘vijf ’ verwijst naar 5 uur, het tijdstip dat de boeren de bonenprut tot zich namen. Maar in de donkere Friese wouden zag je in de winter dik voor vijven geen hand voor ogen meer, dus daar schaftten ze al om een uur of 4. Lekker exact zeg, zo kan ik het ook. Weet je wat ik nou zo fijn vind van meetkunde? Dat je daar de waarheid mee kunt aantonen. Daar kunnen al die zelfbenoemde culihistorici een dikke punt aan zuigen. Want weerleg maar eens het antwoord op de huiskamervraag: één pannenkoek in de pan is het meest efficiënt. Want dan is de hele pan vol. Vijfschaft Ingrediënten 1 pot bruine bonen 1 winterpeen 1 kg aardappels 3 uien, in ringen gesneden 8 plakken spek 1 rookworst 2 goudreinetten klontje boter 3 el stroop Bereiding Schil de appels, verwijder klokhuis en snijd in stukken Karamelliseer de appel in de stroop in een pannetje Verwarm de oven voor op 180°C Leg de spek op een bakplaat en bak in de oven knapperig Verwarm de rookworst Schil de aardappels en snijd in stukken Kook de aardappels met de uiringen in 15 tot 20 minuten gaar in ruim water Snijd de peen in stukken en voeg 5 minuten voor aardappels gaar zijn toe Voeg op laatste moment de (onder water afgespoelde) bruine bonen toe en verwarm ze Voeg na het afgieten de appel en stukjes rookworst toe Serveer in een schaal en steek er als garnering de uitgebakken spek in. Schaft ze!
Kom meer te weten
Herman den Blijker over cake
Afscheid De laatste aflevering van deze rubriek stemt Herman dankbaar en wat weemoedig. Hij vindt troost in oma’s cake en een neut: het is mooi geweest. Koffie met cake. S.v.p. geen bloemen. S.v.p. geen toespraken. U beseft nu waarschijnlijk wat vandaag het menu schaft. Hond in de pot. Het einde is gekomen. Ik overwoog voor deze allerlaatste aflevering een pan stevige snert te maken. Een troosthap voor de lezers die de afgelopen zeseneenhalf jaar deze column met plezier lazen. zo lang al. Het is mooi geweest. Wat een luxe om elke week twee pagina’s te mogen vullen en reclame te maken voor eten met dikke smaken. Zo’n beetje elke hoek en elk gat van het culinaire universum passeerden op deze plek de revue. Ik kon eindelijk ook in een krant smaakvolle producten aan de vergetelheid ontrukken. Zoals amourettes de veaux, kalfsballen die echt niet onderdoen voor een filet van een gezonde buitenkip. Ik weet nog dat ik bij een presentatie de ballen op toast liet rondbrengen. Je had vooral de gezichten van afgezanten van de hoofdstedelijke pers moeten zien. Onbetaalbaar. Helaas wist ik ondanks hun aanwezigheid geen doorbraak voor deze lekkernij te forceren. Wie weet mag ik het nog meemaken. Zielig bakje Ergens in januari 2012 presenteerde ik een gerecht met palmkool. Kregen we reacties als: ‘Kan meneer Den Blijker dan ook vertellen waar we dat spul kunnen kopen?’ Tja, stukjes tikken voor een groot publiek was inderdaad een leerschool. Want al die bijzondere producten waar wij kokkies met één telefoontje aan kunnen komen, daar moet de lezer een halve dag voor in de auto zitten. Maar inmiddels, na zes jaar, kan ik het gewenste antwoord geven: gewoon, in de supermarkt. Net zoals gerijpte bavette en longhaas, verpakkingen waar het runderras op staat, vadouvan, Reblochon-kaas gemaakt van rauwe melk, schorseneren, aardperen, verse Beemster knoflook, Opperdoezer Rondes, eindelijk weer schol (helaas wel te vaak in een zielig bakje), oerpenen, pastinaken en zelfs schelpen als kokkels en vongole. Voor de kerst zag ik in een bekende supermarkt bakken met platte Zeeuwse oesters in de koeling liggen. Welistroostcake waar maatje 00 − dat moeten dit jaar minimaal 4 nullen zijn, dames en heren grootgrutters maar toch. Wellicht mag ik een klein beetje onbescheiden hopen dat ik vanaf dit papier mede invloed kon uitoefenen op het almaar voortschrijdende vaderlandse culinaire ontwaken. Ik heb ook aardig wat trends gevolgd, zoals bijvoorbeeld quinoa, yuzu, wasabi, gin-tonic, ceviche en vermout. Ik hoop dat ik de komende jaren ook nog eens een keer kalfswangen, anijschampignons, lamsniertjes, mul, rode poontjes, zachte Franse bloedworst en veel meer Hollandse kazen in de schappen en koelvitrines mag tegenkomen. Met deze producten zet je echt heel smakelijke happen op tafel. Bakkie troost Ook hartverwarmend waren de lezerreacties. Ik wil u allen hartelijk danken voor de moeite die u nam om in de pen te klimmen. Er was zelfs een man die het ideale aantal poffertjes berekende dat in een ronde koekenpan past en dat met ons wilde delen. Wat een held! Voor degenen die niet de vlag uithangen vanwege het aanstaande afscheid, heb ik nog een adviesje. Zet op deze trieste zaterdagmorgen een lekker bakkie troost. Neem een hap van de cake, gun jezelf een hartversterkende neut en ga moedig voorwaarts. Tot weerziens. Oma’s cake Ingrediënten 200 g bloem; 200 g boter (roomboter of margarine); 200 g suiker; 4 eieren; schil van 1 limoen, geraspt. Benodigdheden Een cakebakblik (28 centimeter is de meest voorkomende maat), oven en eventueel een handmixer. Bereiding Laat de boter op kamertemperatuur goed zacht worden; Neem een grote kom en doe daar de boter, limoenrasp en suiker in. Meng dit goed door elkaar met een mixer; Voeg één voor één de eieren toe en meng deze door het botersuikermengsel; Voeg als dit een mooie gladde massa is, de bloem toe en meng dit goed door elkaar; Verwarm de oven voor op 160 graden; Vet het bakblik goed in met boter; Bestrooi de wanden en de onderkant van het cakeblik met nog wat bloem; Doe het cakemengsel in de vorm en zet het in de oven; Bak de cake 60 tot 70 minuten.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over pekingeend
Lekker in het vel Behoud het plezier in het leven door gevarieerd te eten en weet dat een strafdieet daarbij niet zal helpen. Mijn medicijn tegen het eetleed: Aziatische gerechten. Smakelijk en goed voor de lijn. Veel mensen hebben na de feestdagen even tabak van culinair patswerk in de eigen keuken. Ook uitgebreid dineren buiten de deur met alles erop en eraan, is tijdelijk minder populair. Menigeen zet zich op een streng dieet, iets wat ik van harte afraad. Bouw het teveel aan vet liever met beleid af zonder dat het op een straf lijkt. Behoud het plezier in het leven door gevarieerd te eten. Wat bij mij vooral helpt, is de koolhydraten terugbrengen en met mate trainen op de sportschool. Het trainen maakt me fitter en ik krijg meer ruimte in mijn hoofd. Zo ben ik stress beter de baas. Stress maakt je niet dikker, maar stimuleert wel eetgedrag waarmee je het lichaam geen plezier doet. Opgejaagd eten we te snel en vaak te veel, verorberen we vette en zoete tussendoortjes. Het valt ook niet mee om daar nee tegen te zeggen. Want we beschikken in ons land de hele dag over eten. Die verleiding zuigt. Luisteren naar je lijf, levend in een ware hoorn des overvloeds, is een van de grootste uitdagingen waarmee we moeten omgaan. Ik denk dat strafdiëten ons daarbij niet gaan helpen. Mijnenveld Als je de potten en pannen tijdelijk de rug toekeert, is de verlokking van gemaksvoedsel in de supermarkt groot. Veel van dat spul zit vol vet, suikers en andere verborgen dikmakers. Zie maar eens ongeschonden uit dit mijnenveld te komen. Mijn medicijn tegen het eetleed: Aziatisch eten. Ik heb regelmatig sterk de behoefte om me te verliezen in die pittige happen, waarmee ik zowel de trek in lekkere smaken stil als aan de lijn werk. Als je maar de juiste gerechten bestelt. Zo ben ik inmiddels een liefhebber van de poké (spreek uit als pokay) bowl. In Rotterdam zit een puik zaakje die deze Hawaiiaanse lekkernij verkoopt. Je krijgt in een bak een paar scheppen echte sushirijst die je kunt ‘beleggen’ met lekkere dingetjes naar eigen keuze, zoals bijvoorbeeld kip, tonijn, edamame boontjes, Japanse rettich, gemarineerde bietjes, wasabimayo, lente-ui en viseitjes. Tophap! Perfect krokant Ik mag ook graag mijn lijn betere vormen geven bij een bekende Japanse zaak in het Amsterdamse Hotel Okura. Wat in deze zware maand troost kan bieden, zijn de noedelwinkels. Ik slobber bij voorkeur een bak soep naar binnen met boekweitnoedels, bekend als soba, vanwege de nootachtige smaak. Ook aanbevolen voor mensen die vermoeden dat ze niet tegen gluten kunnen. Wat de Chinees betreft: bezoek bij voorkeur Asian Glories in Rotterdam, waar Kevin Fan de culinaire erfenis van zijn ouders hooghoudt. De flensjes met pekingeend zijn favoriet, want licht verteerbaar, gezond en vol smaak. Het is altijd weer een feestje om de dames de eenden te zien schoonmaken. Hoe secuur ze de huid met een pincet epileren en de eenden vakkundig dichtnaaien. Vervolgens gaan Kevin en zijn koks ermee aan de slag. Ze scheppen voortdurend heet vet over de eenden om de huid perfect krokant te krijgen. Dankzij deze techniek smelt het smaakgevende vet onder de huid langzaam weg. De huid is bestemd als vulling van de flensjes waar in de lengte geschaafde bosui en komkommer ingaan. Ga ze zelf een keer bij Kevin eten, bij wijze van dieet. Ik hoop dat dit stukje je inspireert om ook in januari iets van het leven te maken. Dat zal voor mij niet meevallen. Want volgende week moet ik een volkomen snertcolumn afleveren. Zo’n slecht verteerbare hap waarin de lepel rechtop blijft staan. Ik reken op je aandacht! Pekingeend op stoombroodje Ingrediënten 1 pekingeend (2,2 kg, bevroren); 2 el nitrietzout (met 0,6% nitriet); 3 tl szechuanpepers, gemalen; 1 tl zwarte peperkorrels, grof gemalen; 6 el shaoxing rijstwijn; 4 el lao zao (of meer shaoxing); 85 g bloem; 170 g suiker; ½ kopje jasmijnthee; 6 cm gember; 4 lente-uitjes; 1 l of liever meer arachideolie; 1 tl sesamolie. Topping 4 bosuien, julienne gesneden; ½ komkommer, tot-ie prachtig goudbruin is; hoisinsaus; 1 rode peper; fijn gesneden gescheurde norivelletjes; zwarte of witte stoombroodjes. Benodigdheden: rookoven, stomer en frituurpan Bereiding Ontdooi de eend in 1 of 2 dagen in de koelkast; Snijd de nek af en haal lever en hart uit de buik; Wrijf de eend vanbinnen en vanbuiten in met een mengsel van nitrietzout, szechuanen zwarte peper; Overgiet de eend met een mengsel van rijstwijn en lao zao (of 2 el extra shaoxing); Doe de eend in een schaal, dek af met folie en laat 12 uur marineren; Leg de gemarineerde eend op een rooster of in een vergiet boven de gootsteen; Overgiet rustig met kokend water; de huid wordt strak; Dep de eend vanbinnen en vanbuiten droog; Hang de eend 6 uur te drogen in een goed geventileerde, koele kamer. Ik hing ‘m aan een fotostatief en zette er een ventilator voor; Maak een mengsel van bloem en suiker; Verdeel dit over de bodem van de rookoven en strooi daar de thee over; Dek het mengsel af met de dubbele bodem en zet daarop het rooster met de eend, met de borst omhoog; Rook de eend 30 minuten tot-ie prachtig goudbruin is. Snijd de gember en lente-ui in plakjes of grove stukken en kneus ze een beetje; Leg de helft ervan op een diep bord of schaal en stop de andere helft in de eend; Zet het bord in de stoompan en stoom op zacht vuur de eend in 1 uur gaar; Haal de eend uit de pan en laat op een rooster een beetje afkoelen. De huid scheurt nu makkelijk, dus doe voorzichtig; Zet de eend scheef weg, zodat de sappen eruit kunnen lopen; Dep de eend goed droog; Gebruik voor het frituren een pan of wok waar de eend maar voor de helft in past en keer ’m halverwege om; Frituur de eend in de olie op 180°C in 2 x 4 minuten prachtig donkerbruin; Til hem met twee schuimspanen uit de pan, laat uitdruipen op een rooster en houdt schuin om olie uit de buikholte te laten lopen; Stoom de broodjes en snijd ze niet helemaal door; Vul hem met bosui, komkommer, peper, de gescheurde norivelletjes met eend en met hoisinsaus.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over ballotine
Rollade plus Hoe kostbaarder de vulling van deze rollade, hoe meer dit afstraalt op de gastheer of gastvrouw. Niet voor niets werd de ballotine tijdens koninklijke schranspartijen op tafel gezet. Wij vullen hem met fazant. Of bever. Wellicht heb je met kerst fazant op tafel gezet, maar er zijn natuurlijk veel meer gelegenheden om fazant voor te schotelen. Het jachtseizoen op de fazanthaan is nog tot 31 januari open. Vandaag presenteer ik een ballotine van fazant. Dat is echt een grande pièce uit de Franse keuken, een rollade plus, want gevuld met een fijne farce. Dit smakelijke gerecht kun je rustig van tevoren bereiden, op de dag van het diner hoef je het alleen te pocheren. Ik stel een ballotine voor die fijn, maar vol van smaak is en elegant van opbouw. Geen dik stuk vlees met een gehaktvulling, maar kwartelhuid met fazantfarce, pistachenootjes, ossentong en eekhoorntjesbrood. Kun je aan dat laatste niet komen, verwerk dan in blokjes gebakken kastanjechampignons. Koop bij voorkeur fazanthanen van de jacht, die geven het gerecht veel meer smaak dan kweekfazant. Kies ook je kwartels met zorg uit. Het Label Rouge keurmerk is een aanwijzing dat je mooi vlees in handen krijgt. Dit Franse keurmerk schrijft de leefomgeving bij de verplicht kleinschalig werkende bedrijven voor. Denk aan daglichtstallen, vrije uitloop en verantwoord voer zonder foute bende. Meeslepend Verwant aan de ballotine is de galantine. Het verschil kun je aan het woord aflezen. De ballotine is verpakt in een ballon, een bundel, en die serveer je warm. Een ballotine kun je zowel pocheren als stoven, de galantine wordt alleen gepocheerd en koud of op kamertemperatuur geserveerd. Beide bereidingen komen uit lang vervlogen tijden. Beroemde Franse chefs als Escoffier en Carême maakten er goede sier mee. De ballotine en galantine kwamen vroeger dan ook op tafel tijdens grote buffetten en adellijke en koninklijke schranspartijen. De reden: het is net even chiquer een vakkundig opgebonden stuk ontbeend vlees op tafel te zetten dan vlees met been. Hoe kostbaarder de vulling, hoe meer dit afstraalt op de gastheer en gastvrouw. Zo onderscheidden ze zich destijds van het gewone volk. Heb je ook zin om jezelf culinair op het schild te hijsen, dan maak je zeker de blits met de ballotine. Wil je de ster van het diner zijn en een groots en meeslepend verhaal bij het opdienen vertellen? Laat dan de fazant weg een kies voor bever. ,,Bever!?” Ja. Bever. ,,Dat dammen bouwende dier?” ,,En stel dat ik daar zin in heb, waar koop je dan bevervlees?” Overschot Bij jagers in Limburg. Als je deze krant goed leest, had je het kunnen weten. Maar omdat ik de beroerdste niet ben, hierbij de herhaling. In Limburg zijn ze een fokprogramma met bevers begonnen. De uitgezette bevers voelden zich direct erg thuis, zodat ze elkaar enthousiast besprongen. Het resultaat: een serieus beveroverschot bedreigt het Limburgse waterbeheer. Geen overheid in de rest van Nederland wil een deel van het overschot hebben, want vreest hun geslachtsdrift. Voor je het weet, sluit ook daar een teveel aan bevers de waterlopen af, met een gerede kans dat landerijen overstromen. Een deel moet dus afgeschoten worden. Kunnen we ze maar beter opeten, net zoals afgeschoten ganzen. Het gaat om kleine aantallen, dus je krijgt zeer exclusief vlees in handen. Want de bever is ook nog eens een beschermde diersoort. Als je een gerecht op tafel zet met een verhaal erbij, levert dat altijd bewondering op. Wel checken of het vlees van de gereglementeerde jacht komt. Want zo maar bevers afknallen is zwaar illegaal. Waar je het vlees kunt kopen als de jacht eenmaal is toegestaan? Dat mag je zelf uitzoeken. De jacht op bijzondere producten vergt nu eenmaal veel inspanning. Veel plezier in Limburg Ballotine van fazant verpakt in kwartel Ingrediënten 200 g fazantfarce (gehakt); 4 kwarteltjes, ontbeend en zonder karkas; 250 g slagroom; 1 ei; 40 g pistachenootjes; zout en peper; 1 st eekhoorntjesbrood in blokjes, gebakken; 50 g ossentong, gekookt in blokjes. Voor de aspic 1 l heldere gevogeltebouillon; 12 blaadjes gelatine of agaragar. Bereiding Haal voorzichtig de kwartelborstjes van de huid en zorg dat de huid intact blijft; Snijd het vlees in reepjes; Meng dit door het fazantgehakt, met de ossentong, paddenstoel en noten; Voeg het ei en de slagroom toe en breng op smaak met zout en peper; Doe de vulling in een spuitzak; Leg huishoudfolie op een plank en daarop vier opengevouwen kwartelhuiden; Spuit een sliert van 2 cm dik aan de bovenkant van de kwartelhuid; Rol het vel om de farce heen, met de folie; Pak nu weer folie en rol je kwartel daar stevig in, houd aan beide zijden wat folie over en knoop dit dicht; Wikkel nu heel strak folie eromheen; Neem een ruime pan en vul deze met water; Verwarm dit tot 70° C en leg de 4 ballotines erin zodat ze kunnen garen; Zorg dat het water rond de 70° C blijft; Haal na ongeveer 40 minuten de ballotines uit het water en laat deze afkoelen; Verwijder het folie; Snijd plakken van de ballotines; Verwarm de bouillon tot het kookpunt; Vermeng de gelatine met de bouillon en giet de vloeistof in 4 diepe borden; Laat het afkoelen tot kamertemperatuur; Haal de plakken uit de koelkast; Dompel ze in de gelei (omdat de ballotines koud zijn zal de gelei meteen om de plakken blijven hangen, je kunt het ook met een kwastje bestrijken).
Kom meer te weten
Herman den Blijker over chocoladeletters
De H van Herman Vroeger was het simpel: je kreeg een initiaal in pure, witte of melkchocolade. Nu is het aanbod zo divers en de kennis van cacao zo groot, dat de keuze moeilijk is. Tip: maak gewoon je eigen letter. Er schijnt een hoop gemekker te zijn over de kwaliteit van de sinterklaaschocoladeletter. Van de ontvangers van de letter, welteverstaan. Want de een wil merk X, de ander merk Y, de derde een letter van die ene cacaomaffe hipster en nummer vier blieft alleen maar onbespoten letters. Je zult maar Sinterklaas zijn. Bij dit gekrakeel stelde het geouwehoer vroeger over een ontvangen pure- of melkchocoladeletter niets voor. De oplossing was ook simpel. Je verwisselde gewoon je letter met die van je broer of zus. Gingen ze mauwen, dan wreef je ze onder neus dat hun letter groter was. Vergelijk maar eens een I met W! Bijvoorbeeld. En als ze je dan op het gewicht op de verpakking wezen, speelde je gewoon de cijferanalfabeet. Hoef je nu niet meer mee aan te komen. Of misschien wel. Overstelp je omgeving met je eigen letterleed. Kun je nog eens lachen. Geweeklaag Met deze editie maak ik, hopelijk, een eind aan huiselijke twisten. Je maakt de letters dit jaar zelf. Verzoek de koters hun persoonlijke voorkeur op het verlanglijstje te zetten. Dus smaak, kleur, producent. Dat werk. Of vraag ze helemaal niets. Ga je eigen goddelijke gang en stamp die gasten bij geweeklaag op 5 december de hele kamer door. Nee, ik pleit niet voor kindermishandeling. Maar er is toch niets mis om eens en voor altijd je punt te maken? Ben je geweldig in het verstandig manipuleren van koters? Dan zou ik als ik jou was op jacht gaan naar de beste chocolade. Koop letters van verschillende merken en plunder vervolgens de chocoladejuweliers. Vraag ze het hemd van het lijf: welke cacao gebruikt is, wat de kwaliteitsverschillen zijn. Proef en kies wat je het lekkerst vindt. Want het is maar één keer per jaar Sint Nicolaas. Proberen de chocoladejuweliers je hun eigen letters aan te smeren? Weiger dan beleefd en vertel dat je het recept van mij hebt. Sputteren ze tegen en maken ze je wijs dat een kok, ook al mag-ie dan Den Blijker heten, geen bal verstand van de zoete keuken heeft? Geef ze dan gelijk. Want die suikergasten zijn een soort van wetenschappers die exact moeten afwegen om rampen te voorkomen. Dus gedragen ze zich anders dan warme-keuken-koks die niet op een grammetje meer of minder kijken. Je gaat anders om met een haas die gisteren nog over een weiland denderde, dan met een pond suiker, een kilo meel en een bonk marsepein. Ik heb daarover op deze plek al eerder wat gezegd. Zoals over dat ventje die van zichzelf koste wat het kost het geheim van de perfecte chocolade moest achterhalen. In de USA. Hij vergat dat zijn Green Card was verlopen en bracht als straf een tijdje tussen de verkrachters en moordenaars door. Voor zulke gasten heb ik respect, maar je moet wel voor ze uitkijken. Je bent dus gewaarschuwd als je bijdehand in de winkel gaat doen. Pikt de chocoladeboer je tegengas, dan heb je die lol alvast binnen. Zoutprikkies In de receptuur zie je het ingrediënt Maldon zout staan. Uiteraard is dat een milde vorm van culinaire aanstellerij. Zout is zout. Maar die Maldon, gewonnen in het Engelse Essex, zijn platte vlokjes en dat is de vorm die we echt nodig hebben omdat het zo’n lekkere gevoel in je mond geeft. Van die zoutprikkies. Je kunt er via internet altijd aankomen. Een pak is niet duur, al kost het omgerekend naar keukenzout toch een klein vermogen. Maar het verschil is niet zo erg als tussen kraanwater en bronwater. Moet je voor de gein eens uitrekenen. Je zegt dan nooit meer wat over duur zout. Met dat zout doe je ook een eeuwigheid langer dan met een fles bronwater. Ik zou zeggen, ga lekker op chocoladejacht. Fijn sinterklaasfeest! Chocoladeletter Ingrediënten 250 g chocolade naar keuze (puur, melk of wit); 75 g roomboter; 3 g grof zeezout (bijvoorbeeld van Maldon); 10 g popcorn Voor de decoratie; noten, rozijnen, marsepein, snoepjes. Benodigdheden spuitzak met grote spuitmond; bakpapier. Bereiding Teken op bakpapier de vorm die je jouw chocoladeletter wilt geven. Zoek bijvoorbeeld een mooie vorm van de desbetreffende letter op internet, print uit, teken na of trek over op het bakpapier; Vul een grote pan met water en breng dit aan de kook. Breek de chocolade in kleinere stukken. Hang een (steel)pannetje in de grote pan en smelt hierin op een laag vuur de chocolade tot een mooie massa. Zorg dat de chocolade niet te warm wordt; Neem de pan van het vuur en mix de boter door de gesmolten chocolade. Voeg als laatste het zeezout en de popcorn toe; Schep het mengsel in de spuitzak en spuit nu de vorm van je chocoladeletter op het bakpapier; Decoreer de letter met noten, rozijnen, marsepein, snoepjes. Doe dit wanneer de chocolade nog zacht is; Laat je chocoladeletter goed afkoelen. En klaar is je originele letter!
Kom meer te weten
Herman den Blijker over oesters met roze peper
Zilte smaakbom Een natuurproduct waaraan je niets hoeft te doen, maar waarmee je ook prachtige smaakcombinaties kan maken. Oesters met bloem en boter of met citruszuur en peper. Klassiek en verrassend. Puristen gruwen ervan: oesters met een toegevoegd smaakje. Want een oester smaakt van zichzelf al goddelijk. Dat mollige zoetje, die tintelende frisheid, het zilte van de zee. Het eten van verse oesters is alsof je de lippen van je geliefde aflikt na een strandwandeling. Oesters behoren tot een select gezelschap van natuurproducten waar je niets aan hoeft te doen. Mensen die smaak toevoegen aan oesters vinden dit alles geklets van een dronken aardbei. Maar toch: veel van die puristen willen de oesters graag wegspoelen met oesterwater: witte kwaliteitswijn met stevige zuurgraad. Dan ben je dus al aan het goochelen met smaakjes. Daarbij blieft een mens ook weleens wat anders. Daarom zijn er in de loop der tijden mooie oestergerechtjes ontstaan, zoals oesters met een champagnesabayon, een vederlicht, warm schuimpje op een tere oester. Een fraaie creatie. Of wat dacht je van de klassieker oesters Rockefeller, een Amerikaanse smaakbom vol boter, bedacht door Franse emigranten met heimwee naar slakken. De Fransen bedachten ook dat rodewijnazijn en witte peper een mooie combinatie vormt met oesters: zoet, zilt, een beetje pit en beschaafd zuur met een smaakje. Bij deze oesters komt boerenbrood met echte boter op tafel. Zelf heb ik een zwak voor gebakken paardenpoten. Dat zijn knoerten van Zeeuwse platte oesters, maatje zes nullen. Die haal je door de bloem en bak je keihard in de boter. De boter gaat karamelliseren en geeft dan ook veel smaak aan de oesters. Je verdeelt de oesters over een paar sneden bruinbrood en brengt ze verder op smaak met wat citroensap en zwarte peper. Tijdloos vreetgenot. Zomertruffel Vandaag gaan we lekker moeilijk doen en vervangen we de zwarte peper door roze peper die geen pepersoort is, maar familie van de cashewnoot. Probeer de peper eerst uit als je voor die noten allergisch bent. Knijp eens in het besje en in een peperkorrel, dan voel je direct het verschil. De roze bes zit vol vluchtige olie die opvallend fijn geurt en de mond niet prikkelt zoals de piperine van zwarte en witte peper doet. Japans citrusfruit vervangt de azijn en citroen en combineert goed met het besje. Kortom, we respecteren klassieke smaakcombinaties maar bieden toch een verrassend smakend hapje. Yuzu, een citroenachtig, zeer aromatisch citrusfruit, is voor veel kokkies een heilige graal, zoals de truffel dat vroeger was. Tegenwoordig wordt truffelsmaak overal in gedouwd. Is gewoon een marketingdingetje. Want vaak zit er maar een verwaarloosbaar spoortje truffel in veel van die verpakte producten. Wil je the real thing, laat dan ook de potjes truffelpasta links liggen. Want daar zit vooral veel paddenstoel in met wat zomertruffel. Die haalt het qua geur niet bij de wintertruffel. Ik kan het niet vaak genoeg benadrukken. Wil je de volle smaak van truffel ervaren, scoor dan een rijpe grote wintertruffel en verwerk deze in royale hoeveelheden in een bij voorkeur boers gerecht: iets met aardappelen, room, eieren pasta, dat werk. Ja, je bent dan zomaar 100 euro verder. Maar het zal doorgaans om een eenmalige seizoensactie gaan, waarmee je een onuitwisbare indruk op gasten kunt maken. Van yuzu, die andere heilige graal, heb je maar heel weinig nodig. Dus in die zin is het fruit een wat minder asociaal duur product. Een yuzu zien te scoren is een heel gevecht. Ik zeg: ga het niet aan. Alleen de Japanners hebben de allerbeste aan de bomen hangen en die mogen ze vanwege een plantenziekte niet exporteren. Willen ze waarschijnlijk niet eens, want veel yuzu hebben ze niet. Van een flink deel van de oogst wordt sap gemaakt en je kunt via aanbieders op internet aan flesjes yuzu komen. Laat je wel goed informeren. Want ook hier ligt de verdunning op de loer, want dat is handel. Heb je geen zin in dit mijnenveld, vervang dan het Japanse vruchtje door limoen, de zomertruffel onder de yuzu! Oesters met komkommerschuim en roze peper Ingrediënten 12 oesters (3 p.p.); ½tl roze peper (alleen de schilletjes); ½komkommer, voor de garnering (met schil); Voor de mousse 2½ komkommer, geschild; 10 ml yuzusap (eventueel vervangen door limoensap); 1 rijpe limoen (uitgeperst); ½g Pro espuma van Sosa (verkrijgbaar via internet). Bereiding Doe de geschilde komkommer, het yuzusap en het sap van een uitgeknepen limoen in de blender en giet dit door een bolzeef; Voeg de espuma toe; Doe het mengsel in een kidde-spuitfles met twee patronen; Snij de andere halve komkommer in kleine blokjes voor de garnering; Open de oesterschelpen en maak de oesters los; Spuit de komkommermousse in de schelp op de oester; Garneer met roze peper en de stukjes komkommer.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over zure haring
Goed ingemaakt In menig huishouden schaft de pot bewaarvis. Gemakseters overhalen om verse tong of wijting te eten, blijkt lastig. Wie een haring inlegt met azijn en kruiden blieft nooit meer blik. Zure haring, of het nu gaat om platte of opgerolde, oftewel de rolmops, beschouwen velen als een Nederlandse culinaire traktatie. Het is simpel om dat idee aan flarden te schieten. Maar waarom de zaterdag van vele lieve lezers vergallen? Ik kan er beter een lijstje bij pakken. Dit lijstje toont niet aan dat gemarineerde haring hier is bedacht. En het toont ook niet aan dat we het als een traktatie beschouwen. Daarover verderop meer. Gerookte zalm, zalm uit blik, tonijn uit blik, verse zalm, gezouten haring, vissticks uit de diepvries, bevroren garnalen, verse mosselen, diepvrieskoolvis, panga uit de vrieskist en kibbeling. Deze zeewezens eten we het meest. En af toe een verse kabeljauw. Da’s echt een rijtje van een natie van lekkerbekken. Oh, oh, wat maken wij een culinaire revolutie mee, dezer dagen. Het is fijn om te weten dat steeds meer mensen zich door koks laten verwennen met avontuurlijker eten. Maar eenmaal de voordeur weer dichtgetrokken, schaft de pot in menig huishouden bewaarvis. Je moest eens weten wat een mooie spullen over de grenzen worden gesleept. Doordat we exporteren, is het kwaliteitsbesef bij de visverwerkende bedrijven in Nederland groot. We krijgen allemaal de hartelijke groeten van de Fransen, Belgen, Italianen, Zwitsers, Spanjaarden. Zie ze eens met het opgeknoopte servet voor genieten van onze mooie vis! Voor mij is het simpel: diepvriespanga kan niet in de schaduw staan van verse tong, schol, schar, wijting, pieterman, zeebaars, tarbot, griet, kreeft, kokkels, krab, oesters en wat voor mooie vis, schelp- en schaaldieren nog meer uit de ons omringende wateren komen. Ik heb hele volksstammen vistwijfelaars in mijn zaak weten te verrassen, de afgelopen 30 jaar. Die ervaring kan niemand uit mijn hoofd praten. Maar goed, ik heb 0,0 procent fiducie dat ik gemakseters kan overhalen. Vaderlands Als dan toch zo massaal voor gemak wordt gekozen, waarom dan niet wat vaker een pot zure haring of rolmops van het schap gepakt? Uit een vlaag van vaderzoetzuur landse liefde. Wil je toch lekker culi met het visje aan de slag, dan kun je haring ook zelf marineren en zo de smaak sturen. Of ik zeker weet dat zure haring en rolmops echt authentieke Hollandse waar is? Zou zomaar kunnen. Want we zitten al eeuwen in de haringhandel. Ik heb onze huisprofessor gevraagd. Hij meldde dat we de zure haring aan de joden te danken hebben die eeuwen geleden van Oost- naar West Europa trokken. Het woord ‘rolmops’ schijnt z’n oorsprong in het Nederlands of het Duits te hebben. We verscheepten de rolmopsen onder meer naar Polen en Rusland waar ze nog steeds het woord met één ‘l’ spellen. Je hebt ook volkeren die het woord met dubbel ‘l’ schrijven. Die volken hebben minder geluk dan de Polen en Russen want zij moesten het met Duitse waar doen. Conclusie: rolmops is 100 procent NL. Dat ‘mops’ betekent snuit, zoals die van een hond waar hij een beetje op lijkt. Terug naar echt serieuze zaken: het aanschaffen van geschikte haring om te marineren. Die zwemt na de zomer in zee en is na het hom- en kuitschieten bijna 10 procent minder vet dan de nieuwe haring. Ga met deze vis aan de slag en treed in die mooie vaderlandse traditie van het opgieten: de haring inleggen met mooie azijn en fijne kruiden. Je blieft nooit meer diepvries of blik, wedden? Haring in het zuur Ingrediënten 4 haringen (1 p.p.); 1 rode ui; 2 verse augurken; 2 lepels mosterdzaad; 1 Red Meat radijs of watermeloenradijs; 100 g zilveruitjes; 1 bakje shiso cress (groen). zoet/ zuur recept 300 gr suiker; 5 dl azijn; 3 dl witte balsamicoazijn. Bereiding Breng de suiker en azijn van het zoetzuur aan de kook, zet de helft koud weg; Maak de zilveruitjes schoon en halveer deze; Giet de 2,5 dl warme zoetzuur over de uitjes en laat afkoelen; Meng de 2,5 dl koude zoetzuur met de balsamico-azijn en leg de haringen daar minimaal vier uurtjes in; Snij de rode ui in banaanvorm; Snij de augurk in plakjes van 2 millimeter dik; Schaaf de radijs zo dun mogelijk, bijvoorbeeld op een Japanse mandoline; Doe nu augurk, rode ui, radijs, Shiso cress en mosterdzaad bij de uitjes en laat dit 1 dag staan; Dresseer de haring op een bord, leg de pickles met vocht bij de haring.
Kom meer te weten
