Recepten
Rodekool met gehaktballen
Voor 4 personen Ingredienten 1 rodekool 1 appel (Elstar, bij appelallergie voor Santana kiezen), geschild en het klokhuis verwijderd 1 el rode-wijnazijn 3,5 dl ruby port 3,5 dl droge witte wijn Een hand rozijnen Bereiding Snijd de rodekool in vieren, verwijder de stronken en snijd de rodekool in fijne sliertjes. Snijd de appel in blokjes. Doe de rodekool met de appel, wijnazijn, port, witte wijn, rozijnen in een bak. Dek de bak af en zet 8 uur in de koelkast, schep een paar keer om. Stoof vervolgens de rodekool met een deksel op de pan op laag vuur totdat ze beetgaar of zacht is. Proef de rodekool. Is het bijna zover, dan de deksel verwijderen en het kookvocht laten verdampen. Schep de rodekool een paar keer om zodat ze niet aan de panbodem blijft plakken. De gehaktballen 2 eieren 3 el paneermeel 50 g gerookte spekblokjes 2 sjalotjes, fijngesnipperd 2 tl worcestersaus 1 el zoute sojasaus 1 el ketchup 3 el melk 1 el Franse mosterd Zout naar eigen smaak Zwarte peper uit de molen 500 gram half-om-halfgehakt of kalfsgehakt 150 g boter 3 tenen knoflook, fijngesneden 50 g klontjes boter Bereiding gehaktballen Doe de eieren tot en met de zwarte peper in een beker van een staafmixer. Draai tot een dikke papje. Voeg het papje toe aan het gehakt en kneed goed door. Laat het gehakt 20 minuten rusten. Draai met de handen 4 ballen van het gehakt. Smelt de boter (niet de klontjes) in een braadpan. Braad op middelhoog vuur de gehaktballen rondom bruin. Zet het vuur wat lager en braad circa 20 minuten, draai de ballen regelmatig om. Voeg de knoflook en klontjes boter aan de braadjus toe. Laat de boter goed warm worden, draai dan het vuur uit. Verdeel de rodekool over 4 warme borden. Leg de gehaktballen op de rodekool. Schenk de braadjus over de gehaktballen.
Kom meer te weten
Citrussalade met rodekool
Voor 4 personen Ingrediënten 4 navelsinaasappelen 4 rode grapefruits 1/8 rodekool, de stronk verwijderd 1 sjalot, fijngesneden 1 tl ciderazijn 2 tl hazelnootolie 6 blaadjes munt, fijngesneden 4 blaadjes munt Bereiding Pers 2 sinaasappelen en 2 grapefruits uit. Doe het sap in een pannetje en kook tot de helft in. Laat het sap niet verkleuren. Zet minimaal 1 uur in de koelkast. Schil met een dunschiller de sinaasappelen en de grapefruits. Snijd met een scherp mesje de partjes uit de het fruit, zonder de velletjes die om de partjes zitten mee te nemen. Snijd dunne reepjes van de rodekool en blancheer deze 2 minuten in kokend water. Schep de rodekool met een spaan uit het water en dep droog. Doe de rodekool in een bak en schep de sjalot er doorheen. Besprenkel de rodekool met wat druppels ciderazijn en schep een paar keer om. Voeg de hazelnootolie toe en schep een paar keer om. Verdeel de partjes in een waaier over 4 borden. Verdeel de rodekool over de partjes en verdeel daarna het ingekookte sap over de salade. Garneer de salade met een pittige cress (kiemgroenten als tuinkers, purpercress of rucolacress).
Kom meer te weten
Herman den Blijken over valentijnsdag
Toetje met een hoge aaibaarheidsfactor Een Valentijnsontbijtje is doordeweeks wat lastig, maar verwen je geliefde eens met een dessert zo zacht, dat het op vloeibaar satijn lijkt. Verwijzingen naar het weer kan ik in deze stukjes beter achterwege laten. Zelden sneeuw en ijs zo snel zien smelten. Loop je de ene dag nog in poolkleding, is het twee dagen later korte-rokjesweer: 14 graden in januari, het moet niet gekker worden. En tóch: nog eens 3 dagen later slaat Koning Winter nog een keer genadeloos toe. Blij toe dat je de winterbanden gewoon op de auto hebt laten zitten. Ook in de maanden na februari kan de koude toeslaan. Denk aan een Oud-Hollands gezegde als ‘Aprilletje zoet geeft nog wel eens een witte hoed’. Wat mij betreft een witte hoed op mijn bol terwijl ik bij een graadje of 18 met de hond over het strand loop. Maar voorlopig is het nog een paar weken winter. Laten we daarom thuis een warm momentje creëren. Aanstaande woensdag is het weer Valentijnsdag. De meesten van ons moeten die dag werken. Het hoofd zal waarschijnlijk niet naar een romantisch ontbijtje op bed staan. Eigenlijk zou Valentijnsdag altijd op een februarizondag moeten vallen. Valentijnsdag is ooit door een paus in het leven geroepen, ter nagedachtenis aan de bisschop Valentijn. Wikipedia vermeldt dat deze bisschop waarschijnlijk zo’n 1500 jaar geleden op 14 februari een christelijk meisje met een heidense soldaat in de echt verbond. Want liefde weegt zwaarder dan de toen geldende wet, vond de man. Gelijk had hij. Sindsdien groeide deze dag uit tot de viering van de liefde van vandaag. Kan de liefde goed gedijen op een donkere winterwoensdagmorgen? Twijfel. De Valentijnlovers die ’s ochtends niet op hun best zijn, en al helemaal niet doordeweeks, kunnen ’s avonds flink uitpakken. Ik heb een lekker hitsig dingetje bedacht om goed op temperatuur te komen. Uiteraard iets met champagne, want dat is en blijft hét feestdrankje voor bijzondere momenten. Maar er moet ook een hapje zijn met een hoge aaibaarheidsfactor. Ik denk aan een sabayon. Een geslaagde sabayon heeft de textuur van vloeibaar satijn. Je lepelt er als het ware vlokjes van naar binnen. Een beetje romanticus wil vervolgens niets liever dan met het hoofd op de buik van de geliefde liggen. De rest mag jezelf invullen… Nog iets over de oorsprong van sabayon. Het klinkt Frans, maar is waarschijnlijk van oorsprong Italiaanse soldatenvoer. Ik kan me daar weinig bij voorstellen, maar waarom culi-geleerden die het kunnen weten tegenspreken? Een Italiaanse opperbaas stond ergens in de Middeleeuwen voor de uitdaging zijn troepen te voeden. Ze hadden alleen maar suiker, eieren en witte wijn tot hun beschikking. Je kunt het slechter treffen. De mannen gooiden de hele bende bij elkaar en maakten het mengsel op een vuur gaar. De zambajoun was geboren, later verbasterd tot zabaglione of zabaione en in Frankrijk tot sabayon. Een geslaagde sabayon is luchtig als een wolk, dus sla de massa krachtig op. Zorg wel dat je genoeg puf overhoudt voor het minnespel. Champagnesabayon Ingrediënten 9 eidooiers 3 eieren 150 g suiker 5 dl champagne 2,5 dl slagroom Bereiding Klop de eidooiers, eieren, suiker en de champagne in een pan op zeer laag vuur tot een stevige sabayon (let op dat het geen roerei wordt). Laat dit eiermengsel zachtjes garen. Sla de slagroom stijf. Spatel de slagroom door de sabayon. Verdeel de sabayon over grote wijnglazen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over dille
Lief voor je lijf Het menselijk lichaam is een prima werkende machine die zichzelf de hele dag door van gifstoffen ontdoet. Maar in de dagelijkse praktijk kunnen we daar best wat hulp bij gebruiken. Je struikelt tegenwoordig over de detox-sapjes. Is detoxen een hype? Eerst een korte uiteenzetting voordat ik antwoord op deze vraag geef. Detoxen is een duur woord voor ontgiften. Bij dat laatste woord moet ik aan de kat denken die zich plotsklaps een koe waant en een maaltje vers gras naar binnen werkt. Omdat de poes geen rund is, heeft het beest geen weet van herkauwen en deponeert de onverteerbare graskots op het tapijt. Je kunt mobieltjes, schoenen en serviezen naar het dier gooien, tot een gedragsverandering leidt dit geweld niet. De reflex is sterker dan de wil van de kat. Het kattenlichaam ontdoet zich autonoom van ongerechtigheden, omdat het vindt dat het daar de hoogste tijd voor is. De natuur leert mij hier: detoxen is geen hype. Bij mensen werkt het wat anders omdat we kunnen nadenken, vermoed ik. We kunnen de signalen van ons lichaam wegredeneren of onderdrukken. We ontwikkelen zelfs gedrag waar het lichaam last van heeft, denk aan roken, te vet eten, noem maar op. Als we geen controle meer over onszelf hebben, bijvoorbeeld na een drankgelag, neemt het lijf de besturing over en vinden we onszelf terug, hangend boven een wc-pot. Da’s een perfect voorbeeld van een detoxoerreflex. Hamsterinstinct Het menselijk lichaam is dan ook een prima werkende machine die zich de hele dag door van gifstoffen ontdoet. Maar de meeste mensen luisteren te weinig naar hun lichaam. We eten snel en vaak te veel, verorberen vette en zoete tussendoortjes en ademen schadelijke stoffen in. Velen onder ons zijn zich wel bewust dat zo’n levensstijl schadelijk voor het lijf kan zijn. Maar hoe gaat het? In het Westen beschikken we 24 uur per dag over voedsel. Zeg daar maar eens nee tegen. Daarbij zijn we nog lang niet uitgeëvolueerd. Oerreflexen kunnen zich tegen ons keren. Vele lezers zien in de spiegel waar het royale voedselaanbod toe leidt. Zuchtend wordt de BMI opgemeten, de score valt zelden mee. Je kunt dan de pest aan jezelf hebben. Ik zeg: niet doen. Want (te) dikke mensen beschikken in feite over een ideaal lijf, dankzij de oerreflex die bij voedselaanbod knoerthard het signaal ‘hamsteren!!!’ afgeeft. Vet op het lijf verhoogt − al sinds het Stenen Tijdperk − de overlevingskansen. Maar het sterke overlevingsinstinct werkt ons in de 21ste eeuw tegen. Voedsel is overal. Je moet dus de hele dag het hamsterinstinct onderdrukken. Luisteren naar je lijf is in deze wereld een zware opgave. Genoeg mensen zien brood in onze dagelijkse strijd. Zij zadelen ons op met een keuzeprobleem en een schuldgevoel: het inmiddels krankzinnig grote en gevarieerde dieetaanbod. Het dieet zegt: je hoeft niet dik te zijn. En als je het wel bent, dan is het je eigen schuld. Ammehoela. Ik heb er een paar geprobeerd. Mijn conclusie: wat echt helpt, is regelmatig bewegen en de consumptie matigen. Verwacht van mij dus geen dieetadvies. Dille Met het oog op die kat lijkt het me wel zinvol je een smakelijk detoxsapje te bieden. Detoxen is geen dieettralala. Je ontdoet je met gezonde spullen van overtollige rotzooi. Dat kan nooit kwaad. Wellicht krijg je na zo’n detoxkuurtje een betere relatie met je lijf. Ontdek je oerreflexen dankzij een watertje met ontgiftende herrie als gember, citroen en augurk. En dille, wat een ongelofelijke ontgifter schijnt te zijn. Daar laat ik me dus met plezier mee vereeuwigen. Verwerk trouwens bij voorkeur smaakvolle Italiaanse citroenen, afkomstig van de Amalfikust. Of je veel moeite moet doen om die te scoren? Dat is juist de bedoeling: aan de slag met dat lijf. Detoxwater Ingrediënten 5 cm gember (met schil), in plakjes gesneden 1 augurk in lange repen gesneden (of 3 cm komkommer in reepjes gesneden) ½ citroen in halve schijfjes 10 gehalveerde aardbeien 10 takjes dille Bereiding Doe 1 l water in een kan Voeg alle ingrediënten toe Laat 10 uur afgedekt in de koeling staan Serveer met wat ijs in een glas Tip Voeg nog frambozen, appel en/of munt en citroentijm toe Op uw gezondheid
Kom meer te weten
Herman den Blijker over truffelsoep
Cadeau van Bocuse Het is een soep in cadeauverpakking: als je het dakje van bladerdeeg openmaakt, word je getrakteerd op een geurklap van truffel. Paul Bocuse maakte de soep VGE speciaal voor president Valéry Giscard d’Estaing. Kun je je voorstellen dat wij Nederlanders een opgeleukte boerenkoolprak stamppot MR noemen? Of dat je een erwtensoep met een luxe twist als soep KWA op tafel zet? Dat kunnen de meeste Nederlanders zich nauwelijks voorstellen. Fransen zitten heel anders in elkaar. Niemand schoot in Gallië in een stuip toen Paul Bocuse in 1975 een boerengroentesoep voorzag van ganzenlever en truffel en deze op het Élysée als soupe aux truffes noires VGE serveerde. De beroemde kok gaf daar acte de présence omdat hij als ambassadeur van de Franse keuken zou worden onderscheiden. President Valéry Giscard dEstaing, de VGE van de soep, speldde hem de bijbehorende versierselen op. Het idee alleen al dat Mark Rutte of koning Willem-Alexander een lintje aan een kok uitreikt voor zijn of haar verdiensten voor de Nederlandse keuken! Maar misschien ben ik te somber en komt het daar ooit van. Magistraal De soep van Bocuse is ook na 46 jaar een juweeltje van kookkunst. Vooral die croûte, het dakje van bladerdeeg over de soepkom, blijf ik geweldig vinden. Je moet het cadeau eerst uitpakken en dan, beng, krijg je daar toch een geurklap van de verwerkte truffel toegediend. Magistraal. Er schijnen mensen te zijn die in zijn restaurant moesten gaan staan. Zo overweldigd waren ze. Er zullen vast geen flintertjes truffel in de soep hebben gezeten. Want het effect krijg je alleen als je rijpe wintertruffel in royale hoeveelheden aan het gerecht toevoegt. In het soepje gaat ook ganzenlever. Daar hebben veel mensen het lastig mee. Dus ik laat de vette lever eruit. Want op herrie met kerst zit niemand te wachten. Wil je de soep van Bocuse eens in volle glorie proeven? Boek een lang weekend Lyon, laat je inklaren in de auberge van Bocuse in Collonges au-Mont-d Or en onderga een driesterrenmaaltijd in jarenzeventigstijl. Vraag de kaart met Les incontournables de Paul Bocuse, zijn klassiekers. Mag ik je een menusuggestie doen? Neem eerst de soep VGE, daarna een fris slaatje met kreeft, gevolgd door jakobsschelpen met een beurre blanc en gesouffleerde aardappelen. Vervolgens rivierkreeftjes met een sneeuw van Pouilly-Fuissé en dan een krokant deeg met zeewolf en een choronsaus. Hierna kies je voor gebraden Bressekip of geroosterde kalfsrib en kalfsnier. Sluit het memorabele diner af met délices et gourmandises en je bent rijp voor de hartbewaking. Maakt het uit, want je hebt het allemaal mee mogen maken. Truffelsoep Ingrediënten voor 4 personen 100 g truffel, vers of uit een potje; 50 g beetgare knolselderij; 4 dunne plakjes bladerdeeg; 10 dl kippenbouillon; 2 eierdooiers, losgeklopt; 4 el mirepoix (gelijke delen wortel, selderij, ui, grotchampignons, alles in blokjes gesneden); klont boter. Bereiding Stoof de mirepoix in de boter; Doe de plakjes truffel, de grof gesneden knolselderij en de mirepoix in de bouillon en schenk dit in vier ovenvaste soepkommen; Bedek de kommen hermetisch met een plakje bladerdeeg en bestrijk dit met de eierdooiers; Plaats de soepkommen in een voorverwarmde oven (220 ⁰C) en bak totdat het deeg een mooi bruin korstje vormt; Serveer meteen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over vijfschaft
Voer voor boeren Geïnspireerd door een briefschrijver die uitlegt waarom drie-in-de-pan geen vier-in-de-pan heet, vandaag nogmaals een gerecht met een cijfer in de naam. Vandaag houd ik het bij cijferhappen. Een paar weken geleden besprak ik drie-in-de-pan. Wie die aflevering miste of zich het stukje niet meer kan herinneren, het volgende. Ik vroeg me af waarom er dríe pannenkoekjes in de pan gingen. Ik vermoedde dat in een cirkelvormige koekenpan drie pannenkoekjes beter passen dan twee of vier. Omdat ik meetkunde vooral van horen zeggen ken, riep ik lezers op om een tekening met een berekening te mailen. Want ik kon er vet naast zitten. Wat gebeurde er? Een Woerdense bèta-bolleboos, de heer Wim Kamerling, nam de moeite de drie-in-de-pan-opgave uit te werken. Zijn rekenwerk wil ik de lezer niet onthouden. Wat een geweldenaar is die gozer! Hij rekende één, twee, drie, vier en zeven koeken in de pan uit en kwam tot de conclusie dat: ‘hoe meer koeken we nemen, hoe groter de efficiëntie, maar hoe kleiner de diameter van de koekjes is’. Voor de liefhebbers: de toegepaste formule r/R = ½ geeft ‘de verhouding van de diameter van de koek tot de pan’ weer. Bij twee pannenkoekjes geldt dan dat ‘de verhouding van het oppervlak van beide koeken tot het oppervlak van de pan gelijk is aan: [2 × × r2]/[ × R2]= ½.’ Ben je daar nog? Kijk op je gemak naar de tekeningen. Dan zie je dat er bij drie koeken meer ruimte over is dan bij zeven. Dat je dit niet wist! Dat ziet een kind nog! Echt, dit valt me van je tegen. Je kunt je revancheren met de huiskamer vraag: hoeveel pannenkoeken in een pan is het meest efficiënt? Denk er maar een paar alinea’s tekst over na. We schakelen door naar de vijfschaft van vandaag, een dikke bruinebonenprut uit de oude doos die bij het-kan-vriezen-hetkan- dooien-weer van februari goed zal smaken. Ik heb de ingrediënten van het recept geteld en kom tot negen. Dus maar weer eens de huisarchivaris gebeld. Eerst kreeg ik info door over de oorsprong. ,,Vijfschaft is een Utrechts boerendingetje. Overal op internet vermelden websites dit feitje.’’ Iemand schrijft het op en dat nemen anderen dankbaar over. Zonder te checken. Ik nu dus ook. Maar die huisarchivaris moet zweten voor z’n centjes. Dus ik zeg: beter zoeken. Want hoe kan dat nou, een bruinebonen - recept uit Utrecht? Bruine bonen komen uit Zeeland. Zijn advies: ,,Dan zeg je toch dat vijfschaft een Zeeuws gerecht is?” Ik mocht er ook vierschaft van maken. ,,Daar zitten dezelfde spullen in. Dan is het een origineel Fries gerecht. Of scherper beschreven, een gerecht van de Woudfriezen.’’ Dit speciale slag Friezen woont in het Friese Woud en verwerkt woudbonen in plaats van bruine bonen in de hap. Je hebt ook Kleifriezen. Die wonen op klei. Wat kan het leven soms heerlijk overzichtelijk zijn. Terug naar die vijfschaft. De archivaris vermoedt dat de ‘vijf ’ verwijst naar 5 uur, het tijdstip dat de boeren de bonenprut tot zich namen. Maar in de donkere Friese wouden zag je in de winter dik voor vijven geen hand voor ogen meer, dus daar schaftten ze al om een uur of 4. Lekker exact zeg, zo kan ik het ook. Weet je wat ik nou zo fijn vind van meetkunde? Dat je daar de waarheid mee kunt aantonen. Daar kunnen al die zelfbenoemde culihistorici een dikke punt aan zuigen. Want weerleg maar eens het antwoord op de huiskamervraag: één pannenkoek in de pan is het meest efficiënt. Want dan is de hele pan vol. Vijfschaft Ingrediënten 1 pot bruine bonen 1 winterpeen 1 kg aardappels 3 uien, in ringen gesneden 8 plakken spek 1 rookworst 2 goudreinetten klontje boter 3 el stroop Bereiding Schil de appels, verwijder klokhuis en snijd in stukken Karamelliseer de appel in de stroop in een pannetje Verwarm de oven voor op 180°C Leg de spek op een bakplaat en bak in de oven knapperig Verwarm de rookworst Schil de aardappels en snijd in stukken Kook de aardappels met de uiringen in 15 tot 20 minuten gaar in ruim water Snijd de peen in stukken en voeg 5 minuten voor aardappels gaar zijn toe Voeg op laatste moment de (onder water afgespoelde) bruine bonen toe en verwarm ze Voeg na het afgieten de appel en stukjes rookworst toe Serveer in een schaal en steek er als garnering de uitgebakken spek in. Schaft ze!
Kom meer te weten
Herman den Blijker over pastrami
Rijkelijk belegd Op Thanksgiving Day zetten Amerikanen kalkoen op tafel, maar ja, dat doen wij al met kerst. Het Meat District in New York inspireerde Herman tot een feestelijk alternatief: gepekeld rundvlees. Of ik zo vriendelijk wilde zijn voor deze aflevering met een feestelijke hap op de proppen te komen. Dat was best een uitdagend verzoek. Want er komen nog een paar feestafleveringen op deze plek, denk aan sinterklaas, ‘kersumus’ en oudjaar. Verzin dan maar iets dat niet als … op Dirk slaat. Ik kreeg een zinvolle tip: Thanksgiving. Dit feest hebben de Amerikanen zojuist weer weer gevierd. Het schijnt van oorsprong een oogstfeest te zijn. Met een piepklein Hollands verleden. De Engelse Pilgrim Fathers vierden het feest ooit eind november voor het eerst op Amerikaanse bodem. Voordat die gasten vanuit Delfshaven via Engeland naar de overkant van de plas voeren, verbleven ze een tijdje in Leiden en kregen daar het Leids Ontzet mee. De schranspartij daar namen ze goed in zich op. Ze genoten in een kerk tijdens een dankdienst ook van Wilt heden nu, een enorme hit destijds. Eenmaal in Amerika aangekomen, vonden de Fathers het een puik idee om deze lofzang op God tijdens hun dankdag voor de oogst te zingen. In de vertaalde versie, uiteraard. Amerikanen zingen het nog steeds tijdens Thanksgiving. Geweldig, dat Wikipedia en de mensen die ermee om kunnen gaan! Dank! Overvloed Je viert Thanksgiving met een overvloedig maal. Zonder een bonk vlees is het feest voor velen niet af. Meestal kiezen Amerikanen voor kalkoen. De president verleent gratie aan een levende kalkoen, de National Thanksgiving Turkey. Kalkoen zetten ze ook met kerst op tafel, net als vele Nederlanders. Die vogels zinden me niet, ik wilde iets originelers presenteren. Ik peinsde mijn hersens tot filet americain, net zolang tot ik wist welk Amerikaans gerecht echt indruk op me maakte. Ik dacht aan de reisjes naar New York. Die stad geeft me altijd een enorme energiestoot. Het summum van een stad. New York is behalve een gekkenhuis ook een echte eetstad. Van een metropool die een complete wijk Meat District noemt, krijg ik een zware kick. Ik heb er altijd een groot vleesrestaurant willen uitbaten, heb zelfs een serieuze poging gedaan het idee uit te voeren. In New York hebben ze een gevoel voor overvloed dat me aanspreekt. Geweldig zijn de deli’s, waar een simpel broodje vlees al snel een Mount Everest van eiwitten is. Ik heb het over de beroemde sandwich pastrami. Het mooiste is als ze de pastrami in flinterdunne plakken snijden en zeker 8 tot 10 centimeter op het brood stapelen. Een spekkoekeffect krijg je dan. Hollands zuurwerk Kortom, we zetten pastrami vandaag op het menu. Alleen al de ingrediëntenlijst voor de marinade wekt een feestelijk gevoel op. Qua vleeskeuze gaan we voor de runderborst, de brisket, en die zul je van tevoren bij de slager moeten bestellen. In deli’s eet je sandwich pastrami met tafelzuur en een mosterdsaus. Laten we, met het oog op de geschiedenis van Thanksgiving, de vleeshap een Dutch touch geven. We vergezellen het vlees van Hollandse zuurwaren en een fijne saus van bijvoorbeeld Groningse of Doesburgse mosterd en zuurkool uit de Kop van Noord-Holland. Deze streek voorziet zo’n beetje half Europa van zuurkool, dankzij bijzondere omstandigheden. Je kunt in de Kop prachtige witte kolen telen en er zweven op de koop toe melkzuurbacteriën in de lucht. Gesneden kool gaat in de ton met wat zout zodat de boel zwaar kan fermenteren. De bacteriën duiken tijdens het fermentatieproces de zuurkool in en hebben een feestmaal aan de suikers die ze omzetten in melkzuur. Dat spul is hartstikke goed voor je lijf. Vaak komt zuurkool met knakworst, buikspek of/en casselerrib op tafel. Vandaag laten we het varken met rust en kiezen we voor de pastrami. Dat wordt een smakelijk feestje. Sandwich Pastrami Ingrediënten Pekelbad; 1 tl korianderkorrels; 1 el mosterdzaad; 1 el venkelzaad; 1 el gemberpoeder; 1 tl gerookte; paprikapoeder; 1 tl chilipoeder; 1 kaneelstokje; 2 kruidnagels; 3 jeneverbessen; 2 steranijs; 1 el gedroogde tijm; 1 el gedroogde dille; 1 tl szechuan peperkorrels; 1 tl pimentkorrels; 1 el peperkorrels; 2 el citroengraspoeder; 2 laurierblaadjes; 4 l water; 200 g zout; 2 el roze pekelzout; 100 g suiker; 5 teentjes knoflook; Pastrami 2,5 kg brisket (runderborst); 4 el korianderzaad; 4 el paprikapoeder; 200 gr wijnzuurkool; mosterdmayonaise (garnering); 4 augurken (garnering). Bereiding Meng en stamp de korianderkorrels t/m laurierblaadjes in een vijzel; Rooster de specerijen in een droge pan; Breng een pan met 4 liter water aan de kook; Voeg zout, pekelzout en suiker toe en roer tot alles is opgelost; Pel de knoflook en voeg samen met het kruidenmengsel toe aan de pan; Laat het pekelbad circa 2 uur koud worden in de koelkast. Pastrami Prik de brisket rondom in met een vork; Leg de brisket in het pekelbad, zorg dat-ie helemaal onderstaat. Verzwaar eventueel met borden en dek af met plasticfolie; Laat het vlees drie uur pekelen in de koelkast, spoel het vlees daarna goed af en dep droog met een schone doek; Meng korianderzaad en paprikapoeder; Wentel de brisket door de specerijen; Verwarm de oven voor op 80˚C; Bak de brisket in circa 2 uur rosé (kerntemperatuur 65˚C); Laat het vlees afkoelen en snijd er dunne plakken van; Beleg broodjes met zuurkool, augurk, pastrami en mosterdmayonaise. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over cake
Afscheid De laatste aflevering van deze rubriek stemt Herman dankbaar en wat weemoedig. Hij vindt troost in oma’s cake en een neut: het is mooi geweest. Koffie met cake. S.v.p. geen bloemen. S.v.p. geen toespraken. U beseft nu waarschijnlijk wat vandaag het menu schaft. Hond in de pot. Het einde is gekomen. Ik overwoog voor deze allerlaatste aflevering een pan stevige snert te maken. Een troosthap voor de lezers die de afgelopen zeseneenhalf jaar deze column met plezier lazen. zo lang al. Het is mooi geweest. Wat een luxe om elke week twee pagina’s te mogen vullen en reclame te maken voor eten met dikke smaken. Zo’n beetje elke hoek en elk gat van het culinaire universum passeerden op deze plek de revue. Ik kon eindelijk ook in een krant smaakvolle producten aan de vergetelheid ontrukken. Zoals amourettes de veaux, kalfsballen die echt niet onderdoen voor een filet van een gezonde buitenkip. Ik weet nog dat ik bij een presentatie de ballen op toast liet rondbrengen. Je had vooral de gezichten van afgezanten van de hoofdstedelijke pers moeten zien. Onbetaalbaar. Helaas wist ik ondanks hun aanwezigheid geen doorbraak voor deze lekkernij te forceren. Wie weet mag ik het nog meemaken. Zielig bakje Ergens in januari 2012 presenteerde ik een gerecht met palmkool. Kregen we reacties als: ‘Kan meneer Den Blijker dan ook vertellen waar we dat spul kunnen kopen?’ Tja, stukjes tikken voor een groot publiek was inderdaad een leerschool. Want al die bijzondere producten waar wij kokkies met één telefoontje aan kunnen komen, daar moet de lezer een halve dag voor in de auto zitten. Maar inmiddels, na zes jaar, kan ik het gewenste antwoord geven: gewoon, in de supermarkt. Net zoals gerijpte bavette en longhaas, verpakkingen waar het runderras op staat, vadouvan, Reblochon-kaas gemaakt van rauwe melk, schorseneren, aardperen, verse Beemster knoflook, Opperdoezer Rondes, eindelijk weer schol (helaas wel te vaak in een zielig bakje), oerpenen, pastinaken en zelfs schelpen als kokkels en vongole. Voor de kerst zag ik in een bekende supermarkt bakken met platte Zeeuwse oesters in de koeling liggen. Welistroostcake waar maatje 00 − dat moeten dit jaar minimaal 4 nullen zijn, dames en heren grootgrutters maar toch. Wellicht mag ik een klein beetje onbescheiden hopen dat ik vanaf dit papier mede invloed kon uitoefenen op het almaar voortschrijdende vaderlandse culinaire ontwaken. Ik heb ook aardig wat trends gevolgd, zoals bijvoorbeeld quinoa, yuzu, wasabi, gin-tonic, ceviche en vermout. Ik hoop dat ik de komende jaren ook nog eens een keer kalfswangen, anijschampignons, lamsniertjes, mul, rode poontjes, zachte Franse bloedworst en veel meer Hollandse kazen in de schappen en koelvitrines mag tegenkomen. Met deze producten zet je echt heel smakelijke happen op tafel. Bakkie troost Ook hartverwarmend waren de lezerreacties. Ik wil u allen hartelijk danken voor de moeite die u nam om in de pen te klimmen. Er was zelfs een man die het ideale aantal poffertjes berekende dat in een ronde koekenpan past en dat met ons wilde delen. Wat een held! Voor degenen die niet de vlag uithangen vanwege het aanstaande afscheid, heb ik nog een adviesje. Zet op deze trieste zaterdagmorgen een lekker bakkie troost. Neem een hap van de cake, gun jezelf een hartversterkende neut en ga moedig voorwaarts. Tot weerziens. Oma’s cake Ingrediënten 200 g bloem; 200 g boter (roomboter of margarine); 200 g suiker; 4 eieren; schil van 1 limoen, geraspt. Benodigdheden Een cakebakblik (28 centimeter is de meest voorkomende maat), oven en eventueel een handmixer. Bereiding Laat de boter op kamertemperatuur goed zacht worden; Neem een grote kom en doe daar de boter, limoenrasp en suiker in. Meng dit goed door elkaar met een mixer; Voeg één voor één de eieren toe en meng deze door het botersuikermengsel; Voeg als dit een mooie gladde massa is, de bloem toe en meng dit goed door elkaar; Verwarm de oven voor op 160 graden; Vet het bakblik goed in met boter; Bestrooi de wanden en de onderkant van het cakeblik met nog wat bloem; Doe het cakemengsel in de vorm en zet het in de oven; Bak de cake 60 tot 70 minuten.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over pekingeend
Lekker in het vel Behoud het plezier in het leven door gevarieerd te eten en weet dat een strafdieet daarbij niet zal helpen. Mijn medicijn tegen het eetleed: Aziatische gerechten. Smakelijk en goed voor de lijn. Veel mensen hebben na de feestdagen even tabak van culinair patswerk in de eigen keuken. Ook uitgebreid dineren buiten de deur met alles erop en eraan, is tijdelijk minder populair. Menigeen zet zich op een streng dieet, iets wat ik van harte afraad. Bouw het teveel aan vet liever met beleid af zonder dat het op een straf lijkt. Behoud het plezier in het leven door gevarieerd te eten. Wat bij mij vooral helpt, is de koolhydraten terugbrengen en met mate trainen op de sportschool. Het trainen maakt me fitter en ik krijg meer ruimte in mijn hoofd. Zo ben ik stress beter de baas. Stress maakt je niet dikker, maar stimuleert wel eetgedrag waarmee je het lichaam geen plezier doet. Opgejaagd eten we te snel en vaak te veel, verorberen we vette en zoete tussendoortjes. Het valt ook niet mee om daar nee tegen te zeggen. Want we beschikken in ons land de hele dag over eten. Die verleiding zuigt. Luisteren naar je lijf, levend in een ware hoorn des overvloeds, is een van de grootste uitdagingen waarmee we moeten omgaan. Ik denk dat strafdiëten ons daarbij niet gaan helpen. Mijnenveld Als je de potten en pannen tijdelijk de rug toekeert, is de verlokking van gemaksvoedsel in de supermarkt groot. Veel van dat spul zit vol vet, suikers en andere verborgen dikmakers. Zie maar eens ongeschonden uit dit mijnenveld te komen. Mijn medicijn tegen het eetleed: Aziatisch eten. Ik heb regelmatig sterk de behoefte om me te verliezen in die pittige happen, waarmee ik zowel de trek in lekkere smaken stil als aan de lijn werk. Als je maar de juiste gerechten bestelt. Zo ben ik inmiddels een liefhebber van de poké (spreek uit als pokay) bowl. In Rotterdam zit een puik zaakje die deze Hawaiiaanse lekkernij verkoopt. Je krijgt in een bak een paar scheppen echte sushirijst die je kunt ‘beleggen’ met lekkere dingetjes naar eigen keuze, zoals bijvoorbeeld kip, tonijn, edamame boontjes, Japanse rettich, gemarineerde bietjes, wasabimayo, lente-ui en viseitjes. Tophap! Perfect krokant Ik mag ook graag mijn lijn betere vormen geven bij een bekende Japanse zaak in het Amsterdamse Hotel Okura. Wat in deze zware maand troost kan bieden, zijn de noedelwinkels. Ik slobber bij voorkeur een bak soep naar binnen met boekweitnoedels, bekend als soba, vanwege de nootachtige smaak. Ook aanbevolen voor mensen die vermoeden dat ze niet tegen gluten kunnen. Wat de Chinees betreft: bezoek bij voorkeur Asian Glories in Rotterdam, waar Kevin Fan de culinaire erfenis van zijn ouders hooghoudt. De flensjes met pekingeend zijn favoriet, want licht verteerbaar, gezond en vol smaak. Het is altijd weer een feestje om de dames de eenden te zien schoonmaken. Hoe secuur ze de huid met een pincet epileren en de eenden vakkundig dichtnaaien. Vervolgens gaan Kevin en zijn koks ermee aan de slag. Ze scheppen voortdurend heet vet over de eenden om de huid perfect krokant te krijgen. Dankzij deze techniek smelt het smaakgevende vet onder de huid langzaam weg. De huid is bestemd als vulling van de flensjes waar in de lengte geschaafde bosui en komkommer ingaan. Ga ze zelf een keer bij Kevin eten, bij wijze van dieet. Ik hoop dat dit stukje je inspireert om ook in januari iets van het leven te maken. Dat zal voor mij niet meevallen. Want volgende week moet ik een volkomen snertcolumn afleveren. Zo’n slecht verteerbare hap waarin de lepel rechtop blijft staan. Ik reken op je aandacht! Pekingeend op stoombroodje Ingrediënten 1 pekingeend (2,2 kg, bevroren); 2 el nitrietzout (met 0,6% nitriet); 3 tl szechuanpepers, gemalen; 1 tl zwarte peperkorrels, grof gemalen; 6 el shaoxing rijstwijn; 4 el lao zao (of meer shaoxing); 85 g bloem; 170 g suiker; ½ kopje jasmijnthee; 6 cm gember; 4 lente-uitjes; 1 l of liever meer arachideolie; 1 tl sesamolie. Topping 4 bosuien, julienne gesneden; ½ komkommer, tot-ie prachtig goudbruin is; hoisinsaus; 1 rode peper; fijn gesneden gescheurde norivelletjes; zwarte of witte stoombroodjes. Benodigdheden: rookoven, stomer en frituurpan Bereiding Ontdooi de eend in 1 of 2 dagen in de koelkast; Snijd de nek af en haal lever en hart uit de buik; Wrijf de eend vanbinnen en vanbuiten in met een mengsel van nitrietzout, szechuanen zwarte peper; Overgiet de eend met een mengsel van rijstwijn en lao zao (of 2 el extra shaoxing); Doe de eend in een schaal, dek af met folie en laat 12 uur marineren; Leg de gemarineerde eend op een rooster of in een vergiet boven de gootsteen; Overgiet rustig met kokend water; de huid wordt strak; Dep de eend vanbinnen en vanbuiten droog; Hang de eend 6 uur te drogen in een goed geventileerde, koele kamer. Ik hing ‘m aan een fotostatief en zette er een ventilator voor; Maak een mengsel van bloem en suiker; Verdeel dit over de bodem van de rookoven en strooi daar de thee over; Dek het mengsel af met de dubbele bodem en zet daarop het rooster met de eend, met de borst omhoog; Rook de eend 30 minuten tot-ie prachtig goudbruin is. Snijd de gember en lente-ui in plakjes of grove stukken en kneus ze een beetje; Leg de helft ervan op een diep bord of schaal en stop de andere helft in de eend; Zet het bord in de stoompan en stoom op zacht vuur de eend in 1 uur gaar; Haal de eend uit de pan en laat op een rooster een beetje afkoelen. De huid scheurt nu makkelijk, dus doe voorzichtig; Zet de eend scheef weg, zodat de sappen eruit kunnen lopen; Dep de eend goed droog; Gebruik voor het frituren een pan of wok waar de eend maar voor de helft in past en keer ’m halverwege om; Frituur de eend in de olie op 180°C in 2 x 4 minuten prachtig donkerbruin; Til hem met twee schuimspanen uit de pan, laat uitdruipen op een rooster en houdt schuin om olie uit de buikholte te laten lopen; Stoom de broodjes en snijd ze niet helemaal door; Vul hem met bosui, komkommer, peper, de gescheurde norivelletjes met eend en met hoisinsaus.
Kom meer te weten
