Recepten
Herman den Blijker over witte bonen salade
Blote billetjes In een stamppot van bonen en aardappelen kunnen die laatste anno 2016 best achterwege blijven. Verder is het van belang niet te hard te stampen. Ik geloof dat er tegenwoordig elke dag wel een stamppot wordt bedacht en gedeeld. Supermarktmagazines, kookbladen, blogs, vlogs, websites en de culi-afdelingen van kranten staan vol dampende stampgerechten. Er verschijnen stamppotboeken bij de vleet. We worden bijkans begraven onder de stampies. Hartstikke mooi om te zien hoe we begaan zijn met Nederlandse happen. Ik wil ook een stamppot bijdragen en ben wat gaan graven in het verleden, in het kader van deze serie oud-Hollandse happen. Ik stiet ( ja toch, taalwijsneuzen? Het woord past perfect in het nostalgiesfeertje van deze reeks) op een stamppot die niet zo vaak meer wordt gegeten: blote billetjes in het gras. Ze komen ook op tafel als blote kindertjes. Je stampt en husselt witte bonen, snijbonen en aardappelen tot een husselstamppot waar je ook nog spek, een bal gehakt, een saucijs of een rookworst bij kan serveren. De witte bonen zijn de billen, het groen het gras. Die hap moet terug op tafel worden gestieten, want het is een leuk dingetje. Maar ik voer wel een aanpassing door. Onomstietelijk bewijs Er zijn nogal wat regio’s die zich streekgerechten toe-eigenen, ook de stamppot van vandaag. Grunningers weten heel zeker dat blote billetjes in het gras bij hun culinaire erfgoed hoort. Wat tegen het zere been van Brabanders is. En zo zullen vast nog meer volksstammen de blote kont claimen. Ik zeg: leg het onomstietelijke bewijs op tafel. Zwart op wit. Mail mij het document. Is de bewijslast overtuigend genoeg, dan kom ik er op deze plek op terug. Ik geef alvast een hint. De witte boon gedijt alleen in zonnige, milde streken. Dus valt een flink deel van Nederland af als kraamkamer van de blote billetjes. Of is er sprake van een misverstand? Daar kom ik zo op terug. Eerst wat info over de witte boon. Er bestond in Nederland ooit een wittebonencultuur. Op Walcheren teelden boeren Walcherse Witten en de boeren in Noord Holland krombekken. In die gebieden vlakbij zee schijnt de zon vaker dan in de rest van het land, dat hebben witte bonen graag. Maar de grote teelt verdween naar onder meer het zuiden van Europa en Canada. Wat het misverstand betreft, het volgende. Ik vermoed dat in de zonarme streken blanke tuinbonen in de stamppot werden (worden?) verwerkt. Als die gassliertjes ten destijds tenminste voor vers gingen. Beschikten ze vooral over ingemaakte witte bonen of gedroogde witte bonen van de snijboon, dan werden die ongetwijfeld met ingelegde snijbonen en aardappelen tot een soort van stamppot geschept. Geschept, ja, want ik beschouw de blote billen niet als een echte stamppot. Het enige stampwaardige ingrediënt is de aardappel. Zou je de witten bonen met ingelegde snijbonen ook tot gort stampen, dan blijft er natuurlijk weinig van het billeneffect over. Afrodisiacum Persoonlijk vind ik aardappelen met witten bonen niet zo’n geweldig idee. Want je combineert zetmeel met zetmeel. Dat wordt me te melig. Vroeger was eten vooral jezelf voeden, zorgen dat je in leven bleef. Dan maakt een mens zich minder druk om kooktechniekjes en smaakjes zus en zo. Maar we leven in 2016 en daarom stel ik voor die aardappelen eruit te stieten. Wat je dan overhoudt is een slaatje van in boter gestoofde boontjes met knapperige snijboontjes voor de beet. Bonenkruid geeft het een subtiele muntachtige smaak. Dit kruid is ook nog eens een afrodisiacum in het kwadraat: het maakt je zo potent als een hengstige merrie c.q. hitsige ruin. Je hoeft alleen maar naar die blote billetjes op je bord te kijken en de rest kun je zelf wel bedenken. Wist je dat ze in Overijssel de gedroogde grote pitten van de snijboon (ooit) dikke jennen noem(d)en? Dikke jennen in het gras! Die hap zal complete geboortegolven hebben veroorzaakt! Blote billetjes in het gras Ingrediënten 450 g snijbonen 350 g witte bonen 50 g boter 1,5 tl bonenkruid zout zwarte peper uit de molen Bereiding Snij de bonen met een dunschiller over de lengte, zodat je sliertjes krijgt Blancheer de sliertjes kort Doe de boter in een steelpan en laat smelten op laag vuur Doe de witte bonen en 1,5 theelepel bonenkruid erbij en verwarm zachtjes Voeg de sliertjes snijbonen toe en breng op smaak met zout en peper. Tip Je kunt het gerecht ook koud eten, als salade. Vermeng het dan met wat olijfolie en balsamico-azijn.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over chocolademelk
Sensationele choco Goede chocolademelk begint bij goede cacaopoeder. En voor een mok feestchocolade voeg je chocosaus, slagroom en zoete schuimpjes toe. Februari is een lastige maand. Het wintergevaar is nog niet geweken, het voorjaar laat op zich wachten. Hoe kun je het je eventuele huisgenoten en uiteraard jezelf een beetje naar de zin maken? Door een knappe kop warme chocolademelk in elkaar te fabrieken. Wat dacht je van een turboversie vol dikke smaken? Zo eentje waar geen fles of pak chocolademelk tegenop kan. Een drank die je mededrinkers nog jaren zullen heugen. Cacaopoeder, espresso, nootmuskaat, kaneel, marshmallows en slagroom gaan je roem brengen. Turijn Chocolademelk schijnt te zijn bedacht door de Turijners en gaat in de Fiat-stad als bicerin over de toonbank in een van de vele caffès. De beste kun je volgens kenners drinken in Al Bicerin, een winkel die het dikke sappie al een paar honderd jaar aan liefhebbers voorzet. Wist je dat Turijn de hoogste chocoladedichtheid van Europa kent? Nergens anders tref je zoveel chocolademakers per vierkante kilometer bij elkaar als daar. Kijk je van op, hè? Hoeft helemaal niet, want ik heb er je op deze plek al eerder op gewezen. Wel blijven opletten, ja?! Poeder Je kunt het recept van vandaag maken met een cacaopoeder die je in de supermarkt of bij een van de laatste overgebleven kruideniers vindt. Ga je voor goud, dan kun je een zakje cacaopoeder proberen van een van de vele chocoladetentjes die Nederland inmiddels rijk is. Genoeg koffiemagazine en theezaken bieden ook cacaopoeder met een verhaal. Koop in elk geval cacaopoeder zonder suiker. Heb je horecaconnecties, misbruik deze en probeer aan de Maserati onder de cacaopoeders te komen, die van het Franse Valrhona. Een paar jongens waarmee ik werkte, zweren bij dit spul. De reden: deze cacao geeft een minder droog mondgevoel. De chocoladesmaak blijft lekker achter in je mond hangen, een sensatie die alleen de betere poeder voor elkaar krijgt. Marshmallows Op zo’n mok feestchocolade horen toeters en bellen. Uiteraard chocoladesaus en een toef verse slagroom. Marshmallows, die simpele zoete suikerhappen lucht, maken het helemaal af. Veel meer valt er niet over die dingen te vertellen. Dacht ik. Maar wat blijkt? Er bestaat een marshmallowplant. Daarvan zijn zowel de bloemen als de wortels eetbaar. De Romeinen aten de plant als groente. Andere volkeren maakten er medicijnen van. Van de marshmallowplant kun je ook een vegetarische gelatine maken. Dat was bij de Fransen niet tegen dovemansoren gezegd. De Galliërs maakten er als eersten zoete schuimpjes met eiwitten en honing mee. Ze noemen deze basis nog steeds pâte de guimauve. Toen mensen de suikerraffinage onder de knie kregen, sloegen de Franse patissiers weer toe. Kristalsuiker laat zich beter dan honing met eiwitten tot luchtig schuim slaan. Zetmeel en gelatine stabiliseren de massa. Voeg een smaakje toe en je hebt een armeluisbavaroise, want gemaakt zonder dure room en eieren. Fabrieken gingen met het recept aan de slag. Het snoepgoed dat wij spekjes noemen, was geboren. Deze naam is een speelse verwijzing naar het rode vlees en witte vet van varkensspek. Geen gekke gedachte, want de gelatine voor de zoete-spekjesproductie komt vooral van varkensbotten. Dat geldt ook voor de Amerikaanse spekjes, de marshmallows waar geen grammetje spul van de plant inzit. Wellicht brengt dit stukje vegetariërs en halalmeiden op een idee. Eis spek op basis van de plant en dien deze op met de turbomokkachocolademelk. Turbo moccachocolademelk Ingrediënten 8 dl melk 6 el cacao 2 el espressokoffie ½ tl kaneelpoeder 90 g kristalsuiker 30 g bruine suiker topping marshmallows 4 el slagroom chocoladesaus 1 tl fijngemalen koffie 1 tl fijngemalen verse nootmuskaat Bereiding Verwarm de melk Voeg de cacao, espresso, kaneel, kristalsuiker en bruine basterdsuiker toe Blijf goed roeren, zodat er geen vel ontstaat Verdeel de chocolademelk over vier mokken Voeg een eetlepel slagroom aan elke mok toe en leg daar een marshmellow bovenop Giet daar weer wat chocolademelk over Vermeng de nootmuskaat en de fijngemalen koffie en bestrooi daarmee de chocolademelk. Proost
Kom meer te weten
Herman den Blijker over drie in de pan
Platgeslagen oliebol Over de historie en naamgeving van pannenkoekjes bestaan verschillende verhalen. Maar hoe je het baksel ook noemt, voel je vooral vrij om er een eigen draai aan te geven. We vervolgen de serie oud-Hollandse happen met drie-in-depan. Waarom drie in de pan? Mensen hadden blijkbaar trek in een behapbaar maatje pannenkoek. Je kunt ze op het bord stapelen, over elke pannenkoek stroop schenken en dan aanvallen. Gezellig! Maar waarom drie pannenkoekjes in één pan? Omdat – nu begeef ik me op gevaarlijk gebied, ik ken de meetkunde vooral van horen zeggen – in een cirkelvormige koekenpan beter drie pannenkoekjes passen dan twee of vier. Is dit lariekoek, schroom niet te mailen! Alleen een tekening en een berekening kunnen me overtuigen, dus vergeet die niet mee te sturen. Tarwegrens Nederlanders eten al eeuwenlang pannenkoeken. Dat blijkt uit oude kookboeken, schilderijen en weet ik veel wat nog meer aan historisch materiaal. Er bestond wel een scheiding der smaken. Dat had met het klimaat te maken. Zonder vliegtuigen, verwarmde kassen en andere technologie bepaalt het weer wat de pot schaft, daar kun je wel iets bij voorstellen. Door ons land liep vroeger een tarwegrens, ergens van Zuid-Holland in een hobbelige lijn naar het oosten. Onder deze grens was vanwege wat warmer weer tarweteelt mogelijk. Daar aten mensen pannenkoeken en brij, een dikke pap, van tarwe. Brood was nog niet in zwang, want daar had je ovens en kennis voor nodig. Brood kwam pas veel later massaal op tafel, toen mensen steeds minder tijd kregen om vroeg in de ochtend aan het bakken te slaan. Een paar boterhammetjes snijden is eenvoudiger. Galette De noordelijke Nederlanders stilden de honger met pannenkoeken van boekweitmeel en aten ook veel rogge. Maar je hoeft met de Friezen, Drenten, Twentenaren en al die andere tarwelozen geen medelijden te hebben. Wie op vakantie in Bretagne weleens een boekweitpannenkoekje at, de galette, weet dat deze heel smakelijk kan zijn. In olie gebakken pannenkoeken werden ooit vooral ’s ochtends gegeten. Maar geleidelijk aan verdween deze warme ochtendmaaltijd van het menu. Dat van het tijdgebrek weet ik inmiddels. Maar wanneer sloeg de stemming definitief om, door wat, door wie? De huisarchivaris gebeld en nogal dwingend gevraagd snel met een antwoord op de proppen te komen. Wat blijkt? Koffie en thee waren de boosdoeners. Deze dranken komen veel beter uit de verf bij brood, gebak en koekjes. Met koffie, thee, brood en koek kon de elite zich ook onderscheiden van het plebs. Zo’n kans laten zij die boven ons denken te zijn gesteld nooit liggen. Maar hoe gaat dat, een deel van het plebs moet en zal ook koffie en de hele bende hebben. De pannenkoek evolueerde ondertussen van basisvoer naar een wat chiquer hapje, mits gemaakt van tarwemeel en gebakken in boter. Koek-uit-de-pan Een paar dagen nadat ik mijn idee over pannenkoeken had gedicteerd en laten aanvullen, ging het mobieltje. ‘Ik zit er helemaal naast, is dat geen goede grap, hoe ga je dat nu oplossen, kale?’ Dat werk. Wat blijkt? De drie-in-de-pan is van oorsprong niets anders dan een in olie gebakken platgeslagen oliebol, want gemaakt van gistdeeg. Oliekoeken eten mensen al duizenden jaren. Nou en? Ik gebruik helemaal geen gist, maar zelfrijzend bakmeel en bak deels in olie en deels in boter. Hoe noem je het baksel dan? Koek-uit-de-pan. Kleine pannenkoek. Klaar. Koken is een vrij ambacht, iedereen mag er zijn draai aan geven. Voeg naar eigen inzicht ingrediënten als kaneel, rum, citroenschil of/en appel toe en laat bijdehandjes die daar wat van vinden lekker de hik krijgen. Drie-in-de-pan Ingrediënten 250 g zelfrijzend bakmeel 3 dl melk 100 g rozijnen 1 ei boter olijfolie mespunt zout Bereiding Meng bakmeel met wat zout naar eigen smaak in een beslagkom en maak een kuiltje in het midden Giet hierin 1,5 tot 2 dl melk en roer vanuit het midden tot een glad beslag Voeg al roerend de rest van de melk toe Voeg het ei toe en mix het glad met een mixer Was de rozijnen en schep ze door het beslag (het beslag moet een stevig deeg zijn) Doe wat olijfolie en boter in een koekenpan en laat langzaam warm worden Voeg vervolgens drie eetlepels beslag toe en laat de ‘drie-inde-pan’ zachtjes gaar en bruin worden Als er belletjes verschijnen, omdraaien en laat aan de andere kant bruin bakken. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over spruitensoep
Een herfstig soepje Spruiten koken is een heel slecht idee. Voor de spruiten zelf, de gordijnen en het humeur van de medebewoners. Veel beter is het om ze te bakken. Samen met banaansjalotten vormen ze een prima combinatie. Weet je wie dol zijn op spruiten? Duiven. Menig boer beschouwt een zwerm roekoekoe’s die massaal op de spruitkolen duikt dan ook als een van de zeven plagen. (Wat die andere zes plagen zijn? Zoek dat maar in den Bijbel op). Het gaat om houtduiven. Die zijn erg goed te eten. Behalve als ze zich met spruiten volgestouwd hebben. Dan zijn ze werkelijk niet te kanen. Een poelier die zijn vak verstaat, mijdt ze als de pest (kijk, nog een plaag). Iets anders. Wist je dat een zwerm duiven meerdere vliegleiders kent? Die baasjes hebben de meeste invloed op de koers die wordt aangehouden. Ze wisselen onderling hun baastaak af. Duiven hebben ook bijzonder goede ogen. Ze kunnen tegelijkertijd op zeer korte afstand en echt heel ver zien. Dus ze houden hun ogen gericht op de beste spruiten en ook op eventuele roofvogels. Boeiend, die natuur, nietwaar? Zeker als-ie nog een beetje te eten is. Gordijnen Wat de spruiten zelf betreft: wat is het toch jammer dat deze bijzonder gezonde groente nog steeds onder een bedenkelijk imago gebuikt gaan. Met ‘dank’ aan mensen die er niet mee konden (en kunnen) omgaan. Spruiten lang koken is een heel slecht idee voor de spruiten zelf, de gordijnen en het humeur van de medebewoners. Zo’n kookbeurt vermoordt veel smaak en voedingswaarde. Dat moet inmiddels toch genoeg bekend zijn. De beste garingstechniek wordt niet bepaald massaal toegepast: halveren en dan bakken. De spruit bevat genoeg water om tijdens het bakken te garen. Deze aanpak maakt dat de spruit niet alleen smaak en voedingsstoffen behoudt, maar ook een nootachtig smaakje ontwikkelt. Van deze spruiten maken we vandaag een herfstsoepje. Wist je dat er ook paarse spruiten bestaan? Daar is de bitterheid uit geteeld. Dat is ook het geval bij een aantal groene rassen. Vanwege de grote verzoeting van ons eten, schijnen we dat allemaal te willen. Best knap, van die telers. Maar wat mij betreft zinloos geweld. Want spuiten smaken door de afwezigheid van het bittertje vlakker. Er zullen best nog spruiten worden aangeboden die wel een bittertje hebben. Maar bij aankoop weten de bitterspruitenliefhebbers niet met welk ras ze van doen hebben. Geef het beestje een naam, dan weten zij waar ze aan toe zijn. Smaakkeuzevrijheid is een groot goed. Natuurverschijnsel De soep bevat ook banaansjalotten. Dat is geen interessantdoenerij. Deze sjalotten geven de soep de warme, volle smaak die ik zoek. De banaansjalot is een kruising tussen de ui en de gewone sjalot. Het schijnt een natuurverschijnsel te zijn. Ooit vonden Franse boeren, naar verluidt in Bretagne, deze spontane kruising op het veld. Alsof een Franse bulldog – ui – het met een teckel – sjalot – had gedaan. De sjalotten worden over de grens dan ook als echalion verhandeld, een samentrekking van echalote en oignon. Het ding smaakte goed, dus sloegen ze aan het veredelen. Bij een enkele Nederlandse groentejuweliers, maar vooral in Belgie en Frankrijk kun je ook de grijze sjalot tegenkomen, die qua vorm lijkt op de banani maar kleiner van formaat is. Het is de oersoort, een echt seizoensproduct dat boeren in de zomer met de hand oogsten. Kom je ze tegen: uitproberen. Ze doen het in ieder geval fijngesnipperd goed in een salade. De langwerpige vorm van de banaansjalot heeft een voordeel. De sjalot laat zich eenvoudiger in stukjes snijden dan de ronde uien en de kleine sjalotten. Vooral in de oven gepoft geeft de banaansjalot die lekker milde, warme smaak vrij. Ik verwerk ’m met gepofte knoflook en zout en peper. Krijg je een smakelijk prutje, lekker bij vlees en ook bij gegrilde groenten. Smakelijk! Spruitensoep Ingrediënten 0,5 prei (het wit) 1 stengel selderij 1 teen knoflook 3 (banaan)sjalotjes 400 g spruiten 1 ui 100 g gebrande hazelnoten 2,5 dl slagroom 4 kleine lepels crème fraîche 7,5 dl groentebouillon olijfolie Bereiding Snij ui, knoflook, selderij en prei fijn Snij de spuitjes door Zet dit alles aan in de pan met wat olijfolie en blus af met de bouillon Voeg slagroom toe Laat zachtjes koken tot spruiten gaar zijn Snij de sjalotjes doormidden en dan nogmaals, nu in de lengte. Zet aan in de pan en gebruik als garnering Pureer het groentemengsel Maak een ‘balletje’ (quenelle) van de crème fraîche Verdeel de soep over 4 diepe borden Doe de quenelle erin en garneer met wat hazelnoten Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Salsa Brava
Dapper sausje In Madrid bestaat een bar die over een patent voor salsa brava beschikt. Maar iedereen kan de Spaanse saus ook gewoon thuis maken. September wordt sauzenmaand. Met de sauzen kun je het vakantiegevoel nog een beetje oprekken, dan wel terughalen. Ik trap af met de Spaanse salsa brava, vrij vertaald ‘dappere saus’. Ik weet niet of het dappere slaat op de pittigheid van de saus of op de eter die deze saus aandurft. Salsa brava is echt een product van de Spaanse eetcultuur: zoveel meningen, zoveel regio’s, zoveel uitvoeringen. Uiteraard garandeert elke maker de authenticiteit van zijn papje. Mij is na vele bezoeken aan het Iberisch schiereilande duidelijk dat de receptuur een paar kleine waarheden bevat. In een salsa brava gaan in ieder geval ui en peper. De saus mag nooit heet zijn, hooguit mogen cayennepeper of pittige paprika de tong een beetje plagerig prikken. Er bestaan grofweg twee salsabravascholen: de Catalaanse en de Castilliaanse, oftewel Barcelona versus Madrid. De Madrileense salsa bevat volgens de plaatselijke overlevering geen tomaten, geen tabasco en nakko ketchup. Een klassieke brava maken de kokkies daar onder meer van olijfolie, paprika, een beetje peper en bouillon. De mensen zijn er gelukkig mee. Barcelonezen hadden blijkbaar nood aan wat extra pit en romigheid. Ze zetten rustig een salsa brava met aioli voor je neus. Die aioli, all i oli in het Catalaans, is strikt genomen een knoflookmayo, want niet met brood in de vijzel fijngewreven. En in de enige echte aioli hoort brood – volgens de Fransen. In tegenstelling tot de Spanjaarden hebben Franse koks ooit hun sauzen in beton gegoten. Uiteraard kun je qua ingredienten afwijken, maar dan mag de creatie niet de naam van het origineel dragen. Anders raakt de eter het spoor bijster. De Cataloniers gaan wat minder formeel door het leven en daar valt ook wat voor te zeggen. Krokant korstje Over formaliteiten gesproken: in Madrid zit Bar Las Bravas, die over een patent van de salsa brava schijnt te beschikken. Helemaal top en bizar tegelijk! Echt typisch zo’n voorbeeld van een sterk gevoel voor de eigen eetcultuur. Kun je je voorstellen dat een Nederlands eetcafe een patent voor zijn boerenkool aanvraagt? Ik zeg: doen. Bel me op als je bij het patentbureau wordt uitgenodigd. Ik wil het gezicht van de beoordelende ingenieur weleens zien! Over de gewenste kooktechniek van de patatas die standaard bij de salsa brava op tafel komen, zijn de Spanjaarden het wel roerend eens. De aardappelen worden altijd eerst gefrituurd en dan gebakken en een soort van gedroogd in de oven. Alleen dan krijg je het gewenste korstje waarmee de salsa brava zo goed combineert. De saus trekt ook niet te snel in de aardappelen, als je maar dooreet. Zoete aardappel Eigenlijk zou je een nazomertrip moeten boeken om in een paar dagen tijd vele tapasbarretjes in Madrid en Barcelona af te grazen om te ontdekken wat je zelf de meest geslaagde patatas bravas vindt. Vergeet niet ook San Sebastian aan te doen, want die Basken willen het nogal eens net even anders aanpakken. Dat ga ik vandaag ook doen, want de gewone aardappelen vervangen we door een groente: de zoete aardappel. Waarom? Verandering van spijs doet eten. Koop alleen stevig aanvoelende exemplaren en bewaar overgeschoten exemplaren niet in de koelkast. Zet het hapje als batatas salsa brava op tafel, trek een fles gekoelde tinto of blanco open en doe de vakantie nog eens dunnetje over. Buen provecho. Patatas bravas Ingrediënten Salsa brava 1 fijngesnipperde ui 2 teentjes geperste knoflook 1 tl paprikapoeder 3 tl cayennepoeder 400 g trostomaten 2 tl witte-wijnazijn 0,5 tl suiker zout olijfolie Ingrediënten Patatas 5 (zoete) aardappelen, in blokjes van ca. 3,5 cm zout arachide-olie (om in te bakken) Bereiding Patatas Schil de aardappelen, was ze grondig en snijd in blokjes Droog ze met een schone theedoek of keukenpapier Verhit de olie tot 160 C en frituur de aardappels ongeveer 3 minuten Laat ze uitlekken en minstens een half uur afkoelen Verwarm oven voor op 180 C en bak de aardappelblokjes in ongeveer 30 minuten goudbruin Voeg zout naar smaak toe Serveer ze met de salsa brava Bereiding Salsa brava Fruit de ui en knoflook in een beetje olijfolie en laat sudderen op een laag vuur Voeg paprikaen cayennepoeder toe en laat even meebakken Voeg de tomaatjes toe en laat zachtjes koken Voeg de wittewijnazijn, suiker en het zout toe en roer alles goed door
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Salsa Romesco
Zweren bij een nootje Door ingrediënten te roosteren, haal je ook bij al wat oudere spullen de smaak naar boven. Geen probleem dus als de bosuitjes of de paprika’s in deze Catalaanse saus niet dagvers meer zijn. Cataloniers zijn toch maar bofkonten wat lekker nassen betreft. Neem de salsa romesco, het dikke sappie dat ze vaak bij vis, schelpdieren en groenten op tafel zetten. Daar kan ik wel een emmer van op. Er was een tijd dat ik zo’n uitspraak kon bewijzen. Nu moet ik het bij stoere praatjes laten. Ik zou die emmer salsa nauwelijks overleven. Romesco is echt zo’n slim dingetje van de Catalaanse burgerkeuken. Ik stel me zo voor dat de vrouw des huizes na inspectie van een niet bepaald overdadig gevulde portemonnee zuchtend het aanrecht aanschouwt. Daarop liggen op een schaal overrijpe tomaten, een paar aan het rimpelen geslagen paprika’s, een bosje niet zo heel verse bosui en wat grilbare groenten. Een trommel huisvest nog net niet groen uitgeslagen oud brood. In een hoek bevat een bruin bakje aardewerk verse, maar al wat indrogende amandelen. Wat moet een mens daarvan fabrieken? Laat dat maar aan de Catalaanse kookprinses over. Ze slaat vol aan het roosteren. Met die techniek haal je ook bij al wat oudere spullen veel smaak naar boven. De paprika’s worden met knoflooktenen in het houtoventje geroosterd. Het roosteren geeft de saus haar kenmerkende verdiepte smaak. De groenten worden met geroosterde amandelen en tomaten tot een dikke saus gedraaid. Goedkope smaakmakers als azijn, olijfolie, peterselie, peper en een takje munt maken de saus af. Ik zie het helemaal voor me. Waarschijnlijker is dat de keukenprinses van moeders de saus leerde maken. En die had het weer van haar moeder. Als je maar diep genoeg doorgraaft, kom je vast ergens in de middeleeuwen uit, of wellicht gaat het nog verder terug. Beweerd wordt dat de saus haar oorspong vond in de romaanse tijd, vandaar de naam ‘romesco’. Peper of puntpaprika Er bestaan vele variaties op het thema romesco, maar een echte bevat altijd geroosterde ingredienten als tomaat, paprika en amandelen en wordt opgediend met geroosterde bosuien. Vraag je aan een Catalaan hoe zij of hij romesco maakt, kijk dan niet gek op als er een lofzang op gedroogde nora-pepers losbarst. Die kun je in Nederland bijna nergens krijgen, maar puntpaprika’s zijn een prima alternatief. Wat de noten betreft kan bij fanatiekelingen ook een discussie ontbranden. Want de een zweert bij amandelen en de ander bij hazelnoten. Bij hazelnoten kun je kiezen tussen wilde, vrij kleine hazelnoten en teeltnoten. De eerste hebben net iets meer smaak. Maar van een goede notenteler komen ook smaakrijke noten van de hazelaars. Heb je een portie noten te pakken, blancheer ze dan in heet water, pel ze, dep ze droog en rooster ze in de oven die je op 180 graden hebt gezet. Schud ze een paar keer om. Is het vliesje mooi bruin, dan een nootje proeven. Dit zal na ongeveer tien minuten het geval zijn. Smaakt-ie naar je zin, haal dan alles uit de oven en laat zeker een uurtje afkoelen. Amandelen maak je op dezelfde manier klaar. Verwerk ze in de romesco, zet op tafel met geroosterde groenten, kip en schaaldieren, trek een lekker flesje wijn open en rek de nazomer een avond lang op. Romesco met bosuien van de bbq Ingrediënten 12 bosuien 90 g geroosterde en gepelde amandelen (en/of hazelnoten) 4 teentjes knoflook 1 takje peterselie scheutje (wijn)azijn 1 lepel olijfolie 2 rijpe tomaten 2 puntpaprika’s zwarte peper zout 2 takjes munt Bereiding Rooster drie ontvelde teentjes knoflook en de paprika’s 45 minuten op 180 graden in de oven Doe de paprika’s daarna 10 minuten in een plastic zak, dan is het vel makkelijk te verwijderen Pureer de amandelen, de paprika’s, de geroosterde knoflook en een rauw teentje knoflook tot een homogeen geheel Dompel de tomaten even in heet water en pel ze. Pureer ze mee, evenals de fijngeknipte peterselie en muntblaadjes Voeg al roerend beetje bij beetje de olijfolie en azijn toe Maak af met zout en zwarte peper Rooster de bosuien even op de bbq en doe de saus erover
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Mojo
Magisch sausje Wat een popfestival in Kralingen te zoeken heeft op de culinaire pagina’s in dit magazine? Herman den Blijker geeft het antwoord. Deel 2 in de reeks ‘Hoe houd ik in hemelsnaam dat vakantiegevoel nog even vast?’ brengt ons bij de mojo, een sausje uit zuidelijke streken. Wellicht denk je bij het woord mojo eerder aan een cocktail met rum. Ook zouden je gedachten kunnen gaan naar het roemruchte boekingskantoor Mojo, dat zo’n beetje alle wereldacts naar Nederland haalde en haalt. Die gasten gingen begin jaren ’70 in het Rotterdamse Kralingse Bos met het Holland Pop Festival helaas zwaar op hun plaat. Veel love & peace predikende hippies waren te belazerd om een kaartje te kopen. Security in de vorm van gespierde vleeseilanden bestond nog niet en hekken waren neembare vestingen. Na het feestje zat er dan ook te weinig geld in het laatje. Maar ze gingen niet bij de pakken neerzitten en wisten Nederland op de kaart te zetten als een puike plek voor concerten. Muziekliefhebbers zullen bij het woord ‘mojo’ ook denken aan de blues, aan gasten die zingen over Have your mojo workin’ en I got my mojo running. Als je me tot voor kort had gevraagd waar dat over gaat, had je als antwoord gekregen: ‘Wat denk je zelf!?’ Maar inmiddels weet ik dat ik er naast zit, dit soort mojo heeft te maken met het geluk aan je zijde hebben, en met charisma. Het schijnt een voodoo-dingetje te zijn, magisch gedoe. Zeewater Mojo heerst ook over eten, in een bijzondere saus. De geluksvogels zijn onder meer de bewoners van de Canarische Eilanden, Cuba en nog wat zonnige oorden. De saus verschijnt daar in vele gedaanten op de borden. Kortom, mojo is precies wat we nodig hebben nu de dagen korter worden. De mojo-saus heeft een andere oorsprong dan de voodoo-mojo. Het waren de Portugezen die de rode pepers als eersten naar Europa meenamen. Ze maakten er onder meer sausjes van, molho, wat zoiets als ‘vochtig’ betekent. Overigens, wist je dat we de sambal ook aan de Portugezen te danken hebben? Zij introduceerden rode pepers in Indonesie, nog voordat de Hollanders daar voet aan wal zetten. De Canarische mojo is een ander verhaal en ook de moeite waard. Daar gaat naast rode peper en knoflook onder meer paprika, olijfolie, komijn, korianderzaad en oregano in. Deze saus combineert perfect met de plaatselijke specialiteit papas arragudas, kleine aardappeltjes die ze koken in zeewater of water met veel zeezout. Moet je zeker een keer thuis maken. Er bestaat ook een groene versie, de mojo verde, met onder meer koriander, peterselie, groene pepertjes en olie. Lekker bij vis en groenten. Diepgevroren Ik houd het simpel. Mijn versie van de mojo zit een beetje tussen de bekendste, die van de Canarische Eilanden, en een sambal oelek in. Dit sausje zal de smaak van de garnalen niet overheersen. Het lekkerste zijn rauwe garnalen, die meestal diepgevroren worden aangeboden. Je kunt als het meezit kiezen uit rauwe zoutwatergarnalen uit de diepzee en tropische zoetwatergarnalen. De eerste komen zo uit de natuur, de tweede zijn gekweekt. Dan moet je maar afwachten of ze behoorlijk voer hebben gehad. Zie je ze beide, koop dan van elk een pak om erachter te komen welke garnaal je het beste bevalt. Hap ze! Mojosaus met gamba’s Ingrediënten 6 gamba’s (easy peel 13/20) 3 dl zonnebloemolie 6 verse kleine rode pepers 4 tenen knoflook 1 tl zout Bereiding Maak de rode pepertjes, de knoflook en de zonnebloemolie met de staafmixer fijn, maar zorg dat de saus nog wel structuur heeft Bak de gamba’s in de pan zo heet mogelijk in de olie (om en om), gedurende enkele tientallen seconden Schep de gamba’s uit de pan Strooi er zout naar behoefte over Serveer de gamba’s in een vuurvaste schaal met de mojosaus erbij
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Kaasfondue
Ze smelten de kazen! Emmental is zoeter en milder dan gruyère, appenzell juist krachtiger. Voor de smakelijkste fondue is het dus zaak deze klassieke fonduekazen in de juiste verhouding te gebruiken. Uitstapjes naar andere kazen zijn vanzelfsprekend ook toegestaan. Vandaag sluiten we de zomertoer in Zwitserland af. Ik kan kiezen uit nationale gerecht als raclette, rösti, mues li en kaasfondue. Ik ga voor fondue, want daar heb ik kaas van gegeten. Al vallen de mussen van het dak, een kaasfondue kan altijd. Als je er dan maar voldoende frisse spullen bij serveert. Zet naast het (zuurdesem)brood doopspul op tafel als radijsjes, stukjes appel en peer, jonge stelen bleekselderij (vergeet niet de draadjes er vanaf te trekken), paprika, tomaatjes, gare Opperdoezer Ronde-aardappelen en beetgare meiraapjes. De ware fondue staat bol van de smaak dankzij de bloemetjes en kruiden in de bergweiden. De klassieke Zwitserse fonduekazen zijn gruyère, appenzell en emmental. Ik heb het liefst smaakbommen van rauwe melk, een eerste selectiecriterium. Het tweede criterium is de melktijd. Je kunt bij de harde gruyère en de halfzachte appenzell kiezen uit winterkazen en alpagekazen, die boeren in de zomer maken. De koeien grazen zomers op weiden die 800 meter en hoger liggen. Daar vinden de koeien rijk smakende kruiden die je terugproeft. In de winter krijgen ze hooi te eten, wat de kaas een minder subtiele smaak geeft. Combineren Met dit smaakverschil kun je spelen. Proef de kazen eerst uit het vuistje, zo ontdek je de combinatiemogelijkheden. De emmental smaakt zoeter en milder dan een gruyère, de kruidige appenzell juist krachtiger dankzij de kruidenpekel waarmee de boeren de kaas wassen. Ook de rijpingstijd beïnvloedt de smaak. Een geslaagde gruyère rijpt minimaal 6 maanden. Een vlak smakende te jonge gruyere gecombineerd met de milde emmental levert een karakterloze fondue op. Heb je de juiste kaascombinatie te pakken, dan kun je spelen met de samenstelling van je medium: het sapje dat de gesmolten kaas verdunt, bindt en beter verteerbaar maakt. Bij een fondue neuchateloise voeg je producten toe als licht mousserende droge witte wijn, citroensap, maizena, peper, nootmuskaat, eau de vie en knoflook. Je kunt ook een fondue glaronnaise fabrieken waarvoor je eerst een warm papje, een roux, maakt van melk, bloem, boter en zout. Daar rasp je gruyere en schabziger (zie daar maar eens aan te komen!) doorheen en dan voeg je witte wijn en witte peper toe. Je kunt ook onbekende paden bewandelen en etivaz voegen, een zeer aromatische Zwitserse bergkaas. Goddelijke non Nederlands kaasheldin Betty Koster maakt voor haar favorieten fondue een uitstapje naar Frankrijk. Zij gaat voor gelijke delen emmentaler, gruyère en Franse beaufortalpage. Die beaufort is de koningin der bergkazen. Duur, maar wat een smaak! En als we toch over de grens kijken, waarom niet een fondue van Hollandse kaas? Wat dacht je van fondue goudasienne fermieres, fondue avec la vraie beemsternaise of fondue stolwijkeroise? Wat je ook kiest, vergeet de korst op de bodem niet, la religieuse zeggen de Zwitsers, ‘de non’. Wat een non met een korst te maken heeft moeten ze me nog eens uitleggen, maar op een snee zuurdesembrood smaakt ze goddelijk. De non glijdt zo naar binnen. Guete, maar zeker ook Guten Rutsch toegewenst! Kaasfondue Ingrediënten 1 teen knoflook 2 dl witte wijn 200 g emmentaler, 200 g gruyère en 200g beaufort alpage (geraspt) 1 stokbrood zwarte peper uit de molen nootmuskaat zout Bereiding Wrijf de fonduepan in met knoflook. Breng 2 dl witte wijn in een fonduepan aan het bruisen. Roer de geraspte kaas er lepel voor lepel door; wacht steeds tot de kaas is opgelost alvorens een nieuwe lepel toe te voegen. Roer uiteindelijk nog zo’n 3 minuten door. Meng de maizena met de room, voeg toe aan de fondue en roer erdoor. Breng op smaak met zwarte peper, zout en nootmuskaat.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over American Lekkerbek
The Real American Lekkerbek Hamburgers Amerikaans? Welnee, de marketing erachter, die is Amerikaans. Maar van oorsprong is-ie net zo Europees als bijvoorbeeld een portie fish & chips. Wat Herman brengt op een American style fishburger. Ik dacht, kom, we verlaten de Europese tafel en geven als toegift een Amerikaanse hap. De USA staat bij velen niet hoog aangeschreven als culinair mekka. Het land geniet vooral bekendheid als fastfoodmekka. Als een snelle hap goed is bereid en smaakvolle kwaliteitsingredienten bevat, dan zet ik er zo nu en dan graag mijn tanden in. Maar je lichaam volstompen met fijngemalen vuilnis, op smaak gebracht met bakken kunstherrie, dat is niet mijn idee om van een maaltijd genieten. Maar Amerika is een heel groot land, waar je op veel plaatsen ook goed eet en topspullen kunt kopen. Voor een televisieklus bezocht ik onlangs Florida. Ik belandde in een idioot grote supermarkt vol biologische waren en producten die bij wijze van spreken om de hoek geproduceerd waren. De kwaliteit spetterde er vanaf. Zoiets geweldigs heb ik Nederland (nog?) niet gezien. Culinaire toppen En verleden jaar bezocht ik Wichita, Kansas. Daar valt geen klap te doen. Wat mag je van zo’n gat verwachten als je gastheren, veeboeren, voorstellen om boodschappen te doen voor het avondmaal? Ze sleepten me door een deli en een wijn- & bierwinkel waarvan ik in de Randstad slechts een paar enigszins vergelijkbare zaken ken. Het vlees dat de gastheren boden, was van een indrukwekkend hoog niveau. Mijn conclusie: Amerikanen scheren culinaire toppen die zowel sky high en peilloos diep zijn (een omgekeerde top, dus). Amerikanen hebben ook een on-hebbelijkheidje. Ze claimen met grote stelligheid dat bepaalde gerechten typical American food zijn, denk aan hamburgers. Pluis je dit uit, dan blijkt het om happen van Europese origine te gaan. Vlees, kip, vis en slablaadjes tussen gebakken deeg douwen is een heel oude truc. Amerikanen zijn marketingtovenaars, dus denkt gans de wereldbevolking dat broodjes met plakken kapot gedraaid vlees all the way American te zijn. Europees eten komt zo via een omweg weer op ons Europese bordje. Ik stel voor om deze truc nogmaals toe te passen en wel met de Dutch Style Fishburger, die de yankees voor mijn part als The Real American Lekkerbek aan de man mogen brengen. Fish & chips Over de lekkerbek valt nog wat te vertellen. In diep vet gebakken vis met een deegjasje is als fish & chips het favoriete volksvoedsel van de Britten. Zij organiseren talloze amusante fish & chipsfestivals. Laten wij dat ook doen. Is een lekkerbekwedstrijd geen ideetje voor deze krant? Het AD blinkt uit in testen als de lekkerste haring en de meest behappenswaardige oliebollen. Zo’n lekkerbekwedstrijd is hard nodig. Want wat in ons land af en toe aan kapot gebakken meuk over de toonbank geschoven wordt… Waar het bij die vis aan schort? Het is diepvrieshandel, of geen kabeljauw. Dat hoort wel; deze hap werd oorspronkelijk gemaakt van gezouten kabeljauwwangen. Later werd ook gezouten kabeljauwvlees gebruikt, want in de vis zitten maar twee wangen. Alleen verse kabeljauw geeft die speciale sensatie: eerst een hap in het knapperige korstje en dan in die zachte vlokken vis. Verwerk je vanwege de lage prijs wijting, geef dan vers spul door, visbakkers! Rest mij nog met een welgemeende toast af te sluiten: have a great lekkerbek meal! Visburgers Ingrediënten 150 g kabeljauwfilet 2 eiwitten, losgeklopt 50 g bloem 100 g cornflakes snufje zout 1 potje piccalilly, door een bolzeef gedrukt 100 g sojamayonaise 0,5 rode ui, gesnipperd 2 bosuitjes, in ringetjes 1 geroosterde paprika, in repen 50 g rucola zuurdesembrood, in stukken gesneden 150 g roomboter Bereiding Snijd de kabeljauw in twee delen. Bestrooi de kabeljauw met wat zout. Haal de kabeljauw door bloem, eiwit en cornflakes. Bak in de roomboter goudgeel in ongeveer 10 minuten. Rooster het brood. Meng de mayonaise met de piccalilly (hou nog wat achter) en smeer op beide broodzijdes. Leg er daarna wat rucola, paprika en de vis-burger op. Doe op de burger nog wat piccalilly, sojamayonaise en als topping wat ringetjes bosui en gesnipperde rode ui.
Kom meer te weten
