Recepten
Herman den Blijker over crème de mûre
Nazomermix De zwarte bes is de grondlegger van kir, het beroemde aperitief uit de Bourgogne. Ook met de braam worden vele variaties op deze cocktail gemaakt. Dat treft: het is bramenpluktijd. Omdat we ondanks een hittegolfje qua mooi weer behoorlijk tekort zijn gekomen, reken ik op een puike nazomer. Bramen horen bij deze tijd van het jaar, vanaf eind augustus hangen de rijpe vruchten aan de struiken. Je kunt een gezellige pluksessie houden of het jezelf makkelijk maken en de bramen gewoon kopen. Naast verse bramen bevat het recept van vandaag ook crème de mûre, een laag-alcoholische bramenlikeur. Vanwege de likeur maak ik nu een sprongetje naar de zwarte bes. Want ik heb begrepen dat de zwarte bes aan de basis staat van de moeder aller fruitcrèmes en grondlegger is van een van de beroemdste mixjes. Hoe maak je zure witte bourgognewijn drinkbaar? Door een scheutje crème de cassis, een zwartebessenlikeur met een laag alcoholpercentage, toe te voegen. Dit was reeds in lang vervlogen tijden in de Bourgogne een gebruik dat echter langzaam in de vergetelheid raakte. Priester Kir Eind 19de eeuw bracht Félix Kir, die zich onder meer priester, verzetsstrijder en burgermeester van Dijon mocht noemen, de mix weer onder aandacht. Waarschijnlijk omdat de consumptie van het drankje de lokale economie een boost kon geven. De kir als aperitief was geboren. Destijds was de zwarte-bessenteelt in de Bourgogne omvangrijk, net zoals de productie van de aligoté. Met de kir zou de boeren makkelijker van hun handel af kunnen komen. Wijnboeren in de Bourgogne produceerden ook sloten schuimwijn, de Crémant de Bourgogne. De mindere broeders onder de crémants konden ook een smaakbeuk met zwarte bessen gebruiken; de kir royal zag het levenslicht. Terug naar de braam. Je kunt ook van ander fruit dan zwarte bessen laag-alcoholische likeuren maken, zoals crème de mûre van wilde bramen. Horeca-uitbaters ontdekten decennia geleden deze likeur waarmee ze allerlei kirvariaties maakten. Vandaag verwerken we de crème de mûre in ijs. Je kunt zelf een crème de mûre maken. Maak 1 kilogram bramen schoon en dep ze droog. Schenk 750 milliliter neutraal smakende wodka of brandewijn in een glazen weckpot, voeg de bramen toe en laat minimaal een maand op een koele plek trekken. Leg een fijne zeef op een grote schaal. Schenk de drank met bramen in de zeef en druk met een pollepel het vruchtvlees erdoor. Vul een pan met 1 liter water en 1 kilogram fijne, witte kristalsuiker. Laat de suiker op laag vuur oplossen, de siroop moet helder van kleur blijven. Laat de siroop helemaal afkoelen en schenk beetje bij beetje bij de bramendrank. Proef af en toe, zo bepaal je zelf de zoetheid van de likeur. Vervolgens kun je de likeur in het ijs verwerken. Pluk ze! Bramenijs met crème de mûre Ingrediënten 1 l water; 1.350 g suiker; 1 citroen, schil; 1,2 kilo bramen; 50 ml crème de mûre (bramenlikeur); Benodigdheden ijsvormpjes Bereiding Meng het water met de suiker in een pan; Breng aan de kook met de citroenschil; Laat afkoelen; Pureer en zeef de bramen en zorg dat je 1 liter bramencoulis overhoudt; Meng 700 ml suikerwater met de coulis en de likeur; Vul de ijsvormpjes en vries deze in. Tip Laat de ijsjes minimaal 24 uur in de vriezer voordat ze worden geserveerd.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Far Breton
Taart met een tic Het is zowel een clafoutis als een cake: de far breton, die meestal met pruimen wordt gemaakt. Ook drank geeft dit gebak een smaakbeuk. In het beslag verwerkt of bij het gerecht gedronken. De zomervakantie zit er op. Dus wat is er leuker dan het vakantiegevoel wat op te rekken, op het bord en in de keuken. Ik kies zonder aanwijsbare reden voor een Frans gebak: de far breton met gedroogde pruimen. Het kwam zomaar in me op. Ik vind een clafoutis altijd een smakelijk taartje vanwege de frisheid en omdat het niet zo mierzoet is. De far breton wil zowel clafoutis als cake zijn. Twee ingrediënten geven dit gebak karakter: gedroogde pruimen en drank. Lokaal verwerken bakkers ook wel een flinke lepel gesmolten gezouten boter in het beslag. Ik zou dat zeker een keer proberen. Ook kun je een variant met pruimen en rozijnen tegenkomen. Uiteraard ben je vrij om het recept aan te passen en bijvoorbeeld verse pruimen te verwerken. Laat de stukken pruim wel goed uitlekken. Het opgevangen sap kun je inkoken en in het beslag verwerken. Ik zou de pruimen ook een beetje drogen in de oven, om een bakramp door te natte pruimen te voorkomen. Met gedroogde pruimen kun je dankzij de drank waarin de pruimen wellen, de smaak in ieder geval beter sturen. Pruneaux d’Agen Bretagne, Normandië en het zuidwesten van Frankrijk waar de beroemde pruneaux uit de regio bij het stadje Agen vandaan komen – zijn grote producenten van gedroogde pruimen, de pruimedanten. De Agen-pruimen werden vroeger in de zon gedroogd. Deze techniek had zo zijn nadelen. De zon kan verstek laten gaan en op de drogende pruimen komt allerlei kruipend en vliegend geteisem af. Daarom drogen producenten de pruimen tegenwoordig met hete lucht in tunnels en kamers. De vochtige lucht wordt direct afgevoerd, zodat schimmels geen kans krijgen. De pruimen uit Agen komen in twee soorten tot de mens: de goed gedroogde exemplaren en de mi-cuit pruimen, die zo’n 10 tot 15 procent meer vocht bevatten. Koop van beide een zak, proef en kies. De mi-cuit pruimen zullen tijdens het wellen minder drank opnemen dan de drogere exemplaren. Wellicht geniet minder drank je voorkeur, dan heb je een keuze. Voor de ‘far’, wat deegbeslag betekent, schrijven recepten vaak het wellen van de gedroogde pruimen in armagnac voor. Verklaarbaar. Want deze op cognac lijkende drank wordt gestookt in de Gascogne, dat tegen de pruimenstreek in het zuidwesten aanschurkt. Ik kan me zomaar voorstellen dat Bretons en ook Normandiërs voor hun eigen drank kiezen. De Normandiërs brouwen van appelcider hun eigen distillaat, de calvados. Deze drank mag alleen als calvados over de toonbank gaan als hij in Normandië het levenslicht zag. Verantwoord Bretons De Bretonse variant wordt dan ook verkocht als een eau de vie de cidre of lambig, een verbastering van alambic, het gereedschap om mee te distilleren. Of gwinardant. Het zijn tenslotte Kelten, die gasten. Verwerk je deze drank, dan ben je verantwoord Bretons bezig. Koop ook een fles cider, die combineert goed met een stuk far breton. Als Hollander kun je eigenwijs voor een andere drank gaan. Wat dacht je van een rijk smakende rum? Daar kun je de pruimen een smaakbeuk van jewelste mee verkopen. Met rum heb je ook wat te kiezen, dat maakt de aanschaf van een fles tot een klein feestje. Je kunt een fles goedkope rum aanschaffen. Ik kies liever voor kwaliteit. Zoek een drankenboer die een van de knallers van El Dorado, Abuelo, Angostura of Diplomatico verkoopt. Deze best prijzige rum biedt rijke smaken als vanille, koffie, karamel, honing, chocolade of specerijen. Je kunt de maaltijd afsluiten met een glas toprum die smaakervaringen biedt die je met goedkope rum gerust kunt vergeten. Proost! Far breton met gedroogde pruimen Ingrediënten 100 ml bruine rum; 500 g gedroogde pruimen; 250 g bloem; 200 g suiker; snufje zout; 8 eieren; 1 l volle melk; 1 vanillestokje, merg. Bereiding Verwarm de rum in een steelpannetje tot hij bijna kookt; Draai het vuur uit en voeg de pruimen toe; Laat 30 minuten wellen; Verwarm de oven voor op 200 graden; Vet een ronde bakvorm (vaste, geen springvorm) in met boter en bekleed de bodem met bakpapier; Meng bloem, suiker en zout in een kom; Klop er steeds twee eieren doorheen, tot een dik beslag; Voeg de merg van het vanillestokje toe; Giet de melk er al roerend in een straaltje bij en voeg de overgebleven rum toe; Roer het beslag goed door; Verdeel de pruimen over de bodem van de bakvorm; Giet het beslag erover; Bak de far breton in één uur gaar; Laat hem goed afkoelen voordat je hem aansnijdt.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over hamburgers
Culi vleesschijf De opmars van de platgeslagen bal lijkt niet te stuiten. Maar hamburgers en ander maalvlees halen nooit het smaakniveau van gerijpt rundvlees. Daarom het recept voor de hedendaagse gastroburger. Kapotgedraaid vlees, we zijn er meer dan ooit dol op. De platgeslagen ballen gehakt zijn niet aan te slepen. Nog even en elke stad, elk dorp en gehucht heeft zijn eigen hamburgerhut. En dan niet van die grote bekende ketens, nee, het zijn echte kokkies die culivleesschijven doorgeven. Best opmerkelijk, deze opmars. Want gemalen vlees kan qua smaak niet tippen aan een perfect gerijpt stuk rundvlees. Koop maar eens een gerijpte bavette. Dat is vlees met een stevige structuur, gesneden uit de vang, de flank van de koe. Rooster twee sneden echt brood (dus niet van die ontplofte deegballen). Maak wat rucola aan met balsamicoazijn, olie, zout en peper. Verhit een klont boter en een scheutje olijfolie in de koekenpan. Bak het vlees een paar minuten aan beide kanten, haal uit de pan en laat afgedekt een minuut of vijf rusten. Doe bij de braadjus nog een klont boter en laat smelten. Snijd het vlees dwars op de draad. Pel een teen knoflook, snijd deze doormidden en wrijf over één kant van de sneden brood. Verdeel de sla over een snee brood. Leg het vlees op de sla, schenk de braadjus erover en breng op smaak met zout en peper. Afdekken met de andere snee brood. Beter wordt het niet. Met kalfswangen Het is eigenlijk verbazingwekkend dat er nog geen bavette-manie is losgebarsten. Hoe bijdehand die hamburgers ook in de etalage worden gezet, wat die kokkies er allemaal aan garnituur ook bijgeven en hoe goed de broodjes ook zijn, hamburgers en ander maalvlees blijven de achtergebleven neefjes en nichtjes van het echte werk. Wat niet wil zeggen dat je aan achtergebleven neven en nichtjes geen plezier kunt beleven. Als je ze maar voldoende in de kruiden zet, dan kun je er een leuke duit aan verdienen! Waarom zoveel eer voor zo’n stukkie vlees dat qua smaak en sappigheid zwaar onderdoet voor de bal gehakt? Volgens mij moet een ballenbar een gat in de markt zijn. (Weet je wat het geheim van een vol smakende, sappige bal is? Spek. Gewoon wat fijngesneden spek in je bal verwerken.) Toch wil ik me best wagen aan de hamburger. Want van een koe komt een hoop vlees dat alleen gemalen eetbaar is. Of vlees dat maar weinigen blieven of kennen. Zoals kalfswangen. De hamburger van vandaag krijgt z’n smeuïgheid dankzij de kaas, een soort omgekeerde cheeseburger. Je kunt de smeuïgheidsfactor verder opvoeren door kalfswangen te verwerken. Bestel ze bij de slager en laat ze tot gehakt draaien. Kalfswangen bevatten veel bindweefsel dat bij verhitting gelatineus wordt. Die gelatine zorgt voor binding en helpt je een heel sappige burger op tafel te zetten. Tartaarburger Wil je per se op het niveau van zo’n hedendaagse gastroburger uitkomen, laat dan je portemonnee spreken. Koop prijzig, sterk met vetaders gemarmerd vlees van een vleeskoe. Kun je niet aan dit vlees komen, vraag dan de slager om een portie staartstuk. Snijd het vlees met twee vlijmscherpe messen fijn. Breng het vlees op smaak en maak er tartaartjes van. Breng de tartaar op smaak met zout en peper en bak ze in de roomboter. Smeer een broodje in met een mengsel van mayo en crème fraîche. Leg de tartaar op het broodje. Snijd van witte uien superdunne plakken en leg deze met wat fijngesneden augurk op het vlees. Ook lekker: een gepocheerd of gebakken ei op de tartaarburger. Oké, dat was dan de hamburger, zeg niet dat ik m’n best niet heb gedaan! Cheeseburger Ingrediënten 100 g zongedroogde tomaatjes; vier zuurdesembroodjes; 100 g geitenkaas (in stukken gesneden); 1 rode ui, helft fijngesneden en helft in ringen; 8 plakken pancetta; 500 g rundergehakt; 2 tenen knoflook, fijngesneden; zout en zwarte peper; olijfolie; klont boter; mayonaise; 50 g rucola; Parmezaanse kaas, schilfers. Bereiding Meng het gehakt met de fijngesneden ui, knoflook en kaas; Breng op smaak met peper en zout; Maak van het mengsel vier hamburgers; Doe wat olijfolie en boter in de pan; Bak de hamburgers; Bak de pancetta uit in een koekenpan; Snijd de broodjes doormidden; Besmeer de onderkant van de broodjes met mayonaise; Leg de hamburger erop; Garneer hem met pancetta, rucola, zongedroogde tomaatjes, uienringen en wat schilfers Parmezaanse kaas.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over szechuanpeper
Chinees tintje Het is een van de bestanddelen van het Chinese vijfkruidenpoeder: szechuanpeper. Toegevoegd aan ketjap is het een prikkelende basis voor een marinade. Lekker met geroosterde geit. Barbecueën met goed gerijpt rundvlees is het deze zomer helemaal. Heeft al dat zendelingenwerk op onder meer deze pagina’s toch zin gehad. Ik zou graag aan de basis staan van een voor Nederland nieuw gebruik: het roosteren van geitenvlees. Niet gelijk de pagina omslaan! Uiteraard denk ik dan niet aan oude stinkbokken. Ik pleit voor het consumeren van jonge bokjes, en wel om twee redenen. De eerste is praktisch van aard. Geitenkaas wordt steeds vaker gegeten. Voor geitenkaas heb je geitenmelk nodig die de boer melkt uit sikken, de vrouwelijke geiten. De geitenhouderij is dan ook vergelijkbaar met de melkveehouderij. Bij beide melktakken van sport schieten de mannetjes over. Want stieren en bokken kun je niet melken. De meeste kalfjes eindigen als kalfsvlees dat vooral in Italië en Frankrijk aftrek vindt. Best maf, want waarom dat mooie vlees hier niet zelf opeten? We eten allemaal graag kaas, boter, yoghurt en zetten graag een smoothie en een cappuccino aan de lippen. Laten we dan ook de kalfjes met puike gerechten eren. Ze zijn het resultaat van onze enthousiaste zuivelconsumptie. Er zijn zat recepten te bedenken waarmee je een smakelijke schotel met bokjesvlees op tafel zet. Kom ik op de tweede reden om geit te eten. Het vlees combineert perfect met in de polders populaire Indonesische smaakjes als ketjap. De saté kambing is bijvoorbeeld een klassieker. De Indonesische keuken weet dan ook goed raad met geitenbokjes. Ooit bracht Lonny Gerungan mij de beginselen van de Indonesische keuken bij. De oudere lezer zal zich hem nog herinneren van het televisieprogramma De reistafel. Van mijn bezoekje aan hem heb ik verslag gedaan in een van mijn kookboeken. Zijn aanpak was voor mij een openbaring. Monnikenwerk Ik leerde dat elk eiland van de immens grote archipel eigen gebruiken en gewoonten in de keuken kent. Die keukens zijn ware overleveringskeukens. Want er staat weinig op papier, recepten worden mondeling van generatie op generatie doorgegeven. Lonny zag het als zijn taak om al die keukens vast te leggen, een waar monnikenwerk. Kom je zijn boek De complete Indonesische keuken tegen, dan aanschaffen. Het boek is een inspirerend werk. Ik vernam dat Lonny na een paar decennia culinaire arbeid verleden jaar remigreerde naar zijn geboorte-eiland Bali. Daar baat hij met zijn vriend Warren Warung d’Roemah uit. Kijk maar eens op internet, die tent ziet er feestelijk uit. Ben je van plan je vakantie op Bali te vieren, ga dan bij Lonny en Warren eten. En doe ze de groeten van mij! In Lonny’s kookboek staat een puik Balinees gerecht met geitenvlees: kambing mekuah, geitenvlees in kruidige kokossaus. Zou ik zeker een keer maken, kom je alvast in de stemming. Verdoofd gevoel Ik ga voor de saté kambing met ketjap, waaraan een verrassend Chinees smaakje wordt toegevoegd: szechuanpeper. Deze specerij is geen familie van de peper maar een gedroogde bes van een andere plantensoort. Szechuan is een van de vijf bestanddelen van het Chinese vijfkruidenpoeder. Waarom vijf? Omdat de Chinezen vijf smaken onderscheiden. Naast zoet, zout, zuur en bitter een metalige prikkeling van de tong, veroorzaakt door de szechuan. Bij szechuan telt de versheid. Hoe verser, hoe beter de smaak en hoe steviger de prikkeling op je tong. Je kunt een groenige en roodbruine variant kopen. Bij allebei ervaar je na het stroompje een licht verdoofd gevoel. Kortom, het pepertje voegt een geinige smaaksensatie aan de ketjap toe. De jonge geit gaat er zeker nog beter van smaken. Selamat makan! Geitensaté met szechuanpeper Ingrediënten 800 g geitenvlees in blokjes gesneden; Marinade; 7 dl ketjap (zoet); 2,5 dl sojasaus (zout); 2 limoenen, uitgeperst; 3 cm gember, in stukken gesneden; 2 cm laos, in stukken gesneden; 2 el mosterd; 1 el sambal oelek; 3 tenen knoflook, geperst; 2 sjalotten, gesnipperd; 1 takje sereh (citroengras); 2 blaadjes citroenblad; 1 el szechuanpeper; Benodigdheden Houten satéprikkers Bereiding Week de satéprikkers twee uur in water; Zet de sjalot, gember, laos, sereh en citroenblad aan; Voeg de knoflook toe en na een minuut de ketjap en de soja; Laat 20 minuten zachtjes koken; Voeg de sambal, mosterd en het limoensap toe; Zeef het mengsel en voeg dan de szechuanpeper toe; Hou wat marinade achter en zet het vlees in de rest van de marinade; Laat het een nacht staan; Rijg het vlees aan de prikker; Gril de saté op de bbq en lak het vlees regelmatig met wat achtergehouden marinade; Plet nog wat szechuanpepers en strooi over de saté bij het serveren. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over sesampasta
Oosterse pindakaas In het Verre en Midden-Oosten wordt sesampasta ofwel tahin als smaakmaker gebruikt in uiteenlopende gerechten als zoete desserts, soepen en kruidige groentegerechten. Voor het maken van hummus is hij onmisbaar. Uit het Midden-Oosten komen lekkere smaakmakers en dippies, zoals baba ganoush, een tapenade van geschroeide aubergines die ik ergens in mei op deze plek besprak. Baba ganoush breng je op smaak met onder meer tahin. Deze sesamzaadpasta vormt de ruggengraat van de inmiddels ook in ons land in populariteit toenemende hummus. In landen als Israël en Libanon en ongetwijfeld meer landen in het Midden-Oosten is tahin wat voor ons pindakaas is. Omdat Libanezen en Israëliërs echte culi-volkeren zijn, pakken ze creatief uit met het smeerseltje. Waar onze pindakaas doorgaans niet verder komt dan op de boterham en in de pindasaus, wordt in tahinlanden de pasta verwerkt in vele gerechten en desserts. Het gaat net zo makkelijk op koekjes of lekkernijen zoals de plaatselijke noga, de halva van honing of suiker, en weet ik veel nog meer. Kortom, die mensen kunnen niet zonder. Visueel tikje Wat de hummus betreft, kun je doorgaans twee versies tegenkomen: de rulle en de supergladde. Door de gladde hummus gaat extra veel tahin, waardoor het smeerseltje een romige smaak krijgt. Smaken verschillen, dus ik zou beide versies maken en dan beoordelen wat je het beste bevalt. Een rulle hummus doet het wat mij betreft vooral goed bij brood en olijfolie, de klassieke combinatie die zich al eeuwen bewezen heeft. Als kruid wordt vaak peterselie of koriander verwerkt. Vandaag doe ik het net even anders en gebruik ik geroosterd korianderzaad. Dat zaad geeft de hummus een interessant smaakje. Wil je de hummus uitbouwen tot een meer serieus gerecht, dan zou ik voor de licht naar noten smakende gladde hummus gaan. Dit lekker romige zalfje kun je opdienen met kruiden naar eigen smaak, vlees, gefrituurde of hard gebakken uien en knoflook, geroosterde nootjes, zongedroogde tomaten of wat je nog meer kunt bedenken. Heb je zin om echt los te gaan, koop dan een potje zwarte sesampasta bij een Chinese supermarkt of delicatessenwinkel. Aziaten brengen daar vele gerechten mee op smaak, zoals soepen. Schep wat door de gewone tahin en kijk wat het met de smaak doet. Garneer de hummus ook eens met geroosterde zwarte sesamzaadjes, die geven je hap een visueel tikje. Een puike salade erbij met gegrilde groente en een glas gekoelde rosé maakt het top. Zo’n aanpak past helemaal bij de zomer, die, mag ik hopen, inmiddels eindelijk is losgebarsten. Ontdekkingstocht Buiten de gebaande paden treden met tahin is helemaal geen gek idee. Ik heb me laten vertellen dat chefs in onder meer Israël, Libanon en ook Griekenland zwaar creatief met tahin uitpakken. Ze draaien er ijs van en gebruiken de vette tahin als vervanger van boter in deeg voor taart, zoals kruimeldeeg. Of ze maken met zoete tahin smakelijke groentegerechten, zoals de uit Jeruzalem afkomstige en in Londen werkende Yotam Ottolenghi. Deze kok heeft waarschijnlijk veel bijgedragen aan de populariteit van tahin in het Westen. De man laat in zijn kookboeken met vele gerechten de veelzijdigheid van de pasta zien. Net zoals met vele andere fabrieksproducten heb je ook met tahin wat te kiezen. De ene pindakaas is ook lekkerder dan de andere, nietwaar? De techniek van malen, roosteren en drogen en de kwaliteit van de zaadjes dragen allemaal bij aan het eindresultaat. Voor de echte liefhebber telt ook het mondgevoel en de smaak. Je hebt dus nog een hele ontdekkingstocht te gaan, op jacht naar de ultieme tahin voor een geestverruimende hummuservaring. Ik zou zeggen, jaag ze! Tahin Ingrediënten 500 g sesamzaadjes; 50 ml zonnebloemolie; 2 el zout; 1 el korianderzaad, gekneusd en geroosterd. Bereiding Verwarm een pan zonder olie of boter en rooster hierin de sesamzaadjes; Zorg dat ze niet verbranden; Bewaar er een paar voor garnering; Doe de geroosterde sesamzaadjes met het korianderzaad in de kom van een keukenmachine en maal de zaadjes zoveel mogelijk fijn; Voeg als de zaadjes fijn genoeg zijn geleidelijk de olie toe; Voeg ook het zout toe, en pureer het tot een smeuïge massa. Hummus Ingrediënten 400 g kikkererwten uit blik of pot; 1 teentje knoflook; 3 el citroensap; 2 el tahin (zie bovenstaand recept); snufje zout; 1 tl paprikapoeder; 3 el olijfolie; 4 wraps; Bereiding Haal het vel van het knoflookteentje; Doe alle ingrediënten in de blender; Mix totdat er een homogene emulsie ontstaat; Doe de emulsie in een schaaltje; Giet er wat olijfolie over en garneer met geroosterde sesamzaadjes; Serveer met wraps.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over olijven
Een lesje olijfologie In het recept van deze week gaan onder andere olijven bij de makreel. Dat biedt Herman den Blijker de kans eens iets te vertellen over dit zonnevruchtje in het kwadraat. Toen eind juli de hitte eindelijk door de Hollandse straten bulderde, trad ik in overleg over het gerechtje van vandaag. Het was al bedacht en door de fotograaf geschoten. Nu het verhaaltje nog. Duidelijk was dat de olijf het hoofdonderwerp moest zijn, want een zonnevrucht in het kwadraat. Het gevaar bestaat dat als deze krant op de mat ploft, de zon onze streken weer eens stiefmoederlijk aan het behandelen is. Het zij zo. Want menig lezer zal een beetje olijfologie ook waarderen als een gitzwart zwerk hagel loost op de polders en zandgronden. Aan makreel heb ik al een paar keer aandacht besteed en over selderij en rozijnen kan ik geen artikel vollullen. Ik kan wel een korte toelichting op de rozijnen geven, ik ben wat dat betreft de beroerdste niet. Opgeblazen Je hebt gele en blauwe (donkere) rozijnen, die allebei zoet smaken. Het smaakverschil is doorgaans zeer subtiel. Bevalt het gerecht van vandaag, dan adviseer ik je een volgende keer de hap te bereiden met andere rozijnen en tafelolijven dan in het recept staan aangegeven, net zolang tot je de smaakbom op tafel zet die je voor ogen hebt. De smaak en textuur van rozijnen kun je met techniek beïnvloeden. Of je past het eeuwenoude wellen in een bak met vloeistof toe, of je laat hedendaagse technologie op de rozijnen los: wellen in de kidde. Dat is een soort slagroomspuit waarin je vloeistof met gaspatronen onder druk brengt. Dankzij de druk wellen de rozijnen heftiger op. Je kunt de smaak van de rozijnen verder beïnvloeden door een vloeistof met een smaakje te gebruiken, denk aan kruidenen specerijenaroma’s. Vijfhonderd soorten Olijven zijn qua verhaal het interessantste ingrediënt van het gerecht. Want met olijven heb je wat te kiezen. Je kunt het gerecht zowel met groene als zwarte olijven maken. Je hebt vervolgens de keuze uit zo’n vijfhonderd gecultiveerde soorten. Deze kun je splitsen in olieolijven en knabbelolijven, de tafelolijven. Wat niet betekent dat olijven voor de olijfolie niet als knabbelolijven dienst kunnen doen. Groene olijven zijn meestal knabbelolijven. De reden: de olijvenboer oogst ze bewust onrijp. Deze olijven bevatten te weinig olie om als olieolijf verwerkt te worden. De olie is ook minder aromatisch dan die van zwarte olijven. Wat niet betekent dat knabbelolijven niet als olieolijven dienst kunnen doen. (Ik wil met deze constatering een stroom mailtjes voorkomen.) Vol of diep Lekkerbekken uit vooral olijflanden vinden groene olijven het fijnst van smaak. Hoe fijn die smaak is, hangt mede af van de boer en zijn bomen, de grond, zijn oogstmethode en de conserveringsmethode, zoals het wel of niet pasteuriseren. Kijk bij aanschaf van olijven in een potje naar de ingrediënten waarin de olijven zwemmen. Staat er bijvoorbeeld azijn op het etiket, dan weet je dat de smaak een zuurtje heeft. Ook kun je op het productieland, de streek en het olijvenras letten. Een paar voorbeelden. De Spaanse roodbruine arbequina’s smaken wat nootachtig. De ongefermenteerde, donkerpaarse olijven uit het Griekse Kalamata hebben een ‘diepe’ smaak. Peperdure maar vol smakende groene olijven komen uit de omgeving van Nice. Wat Frankrijk betreft komen ook echte smaakolijven uit de streek bij Les Baux-de-Provence en zijn de Lucques-olijven de moeite van het proberen waard. Koop je olijven bij een handelaar die ze uit bakken schept, laat je dan goed voorlichten. En nu als de wiedeweerga met je hoofd de zon in! Olijven met makreel Ingrediënten 6 makreelfilets, vers en schoon; 32 olijven, gehalveerd zonder pit; 40 rozijnen; 1 bos selderij, gesneden in repen van 4 cm; grof zeezout, bij voorkeur Maldon; olijfolie (eerste persing); glas witte wijn; zwarte peper uit de molen; zout. Bereiding Wel de rozijnen een uur in de witte wijn; Strooi wat zout en zwarte peper over de makreel; Bak de makreel in een pan met antiaanbaklaag eerst op de huidzijde, 2 tot 4 minuten. Dan de andere kant, 1 tot 2 minuten; Wok ondertussen de selderij in wat olijfolie en hou die knapperig; Voeg de olijven, hazelnoten en rozijnen toe; Bouw je bord op met eerst makreel en dan de selderij, rozijnen en hazelnoten; Doe er nog een paar druppels olijfolie bij en wat zeezout. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over bottarga
In plaats van kaas ‘Gronderig’, zo omschrijven veel mensen de smaak van harder. Den Blijker is er zelf ook niet weg van. Maar de kuit van het visje, daar is hij dan weer gek op. Harder, da’s nou niet bepaald mijn favoriete visje. De reden: de vis houdt van ondiep, brak water. Je komt ze onder meer tegen in haventjes waar de bodem vaak modderig is. Deze watervoorkeur heeft wat mij betreft een negatieve invloed op de smaak. De smaak zal ook door het dagelijkse dieet worden bepaald: harders zijn vegetariërs. Een aantal keer dat ik mijn tanden in een harder zette, ontwaarde ik een gronderige smaak. Ik heb me laten vertellen dat harder die met netten is gevangen op de Wadden, en hier en daar op de Oosterschelde, wel fris smaakt. Kom je zo’n Zeeuwse of waddenharder tegen, schaf hem dan aan en oordeel zelf. Misschien ga jij helemaal uit je dak, op een positieve manier. De echte liefhebbers vinden dat je van harder topsashimi kunt snijden, dus wie weet. Klasseproduct Ik schrijf de harder voor mezelf ook nog niet compleet af. Want de vis levert kuit waar Italianen een klasseproduct van maken: bottarga di muggine, een specialiteit uit Sardinië. Je kunt het ook tegenkomen als poutargue. De vissers halen de hele oranje kuit uit de vis. Die zouten ze eerst en daarna drogen ze de kuit tussen houten planken, zodat de bottarga lekker hard en dus snijd- en raspbaar wordt. Je kunt de bottarga in dunne plakjes snijden en serveren met wat citroensap, rasp van de citroenschil – rasp geen wit mee, dat smaakt bitter – en olijfolie. Deze bottarga van harder beschouwen Italianen als de beste. De prijs per kilo is dan ook hoog. Daarbij is er veel vraag naar. Wellicht voel je ’m al aankomen. Als er zwaar poen met beesten te verdienen valt, is namaak nooit ver weg en zijn de marges torenhoog. De handel biedt bottarga van andere vissen, zoals de tonijn, en bottarga uit andere landen. Ik doe geen uitspraak over de kwaliteit. Maar het zou wel fijn zijn als de consument eerlijk wordt voorgelicht. Ik ben in de gelukkige omstandigheid dat ik aan de echte bottarga kan komen. Mag ik hopen, want zelf controleren is geen doen. Je kunt ook voor lokale bottarga kiezen. Een Zeeuws echtpaar, echte hardervissers, biedt zelfgemaakte bottarga. Ze maken niet veel, dus je vist snel achter het net. Ben je een liefhebber en ga je voor lokale producten, raadpleeg dan regelmatig hun website zeeuwsevis.nl. Het vangstseizoen van harder is in de volle zomer. Dus je mag vanaf september de eerste bottarga van het seizoen verwachten. Koop in ieder geval bottarga die nog roodoranje van kleur is. Tijdens de veroudering kleurt-ie bruin en neemt de smaak af. Klassieke truc Ik hoop dat er genoeg liefhebbers van de harders zelf zijn en ik de uitzondering ben. Want vissen doden om alleen de kuit is geen goede zaak. Dankzij de harderliefhebbers kan ik over bottarga beschikken, allen bedankt. Bottarga geeft mij de mogelijkheid een maaltijd een nootachtige, zilte smaakbeuk van jewelste te verkopen. Zulke producten hebben altijd mijn aandacht, want ik ben dol op dikke smaken. Als de smaakbalans van een gerecht maar niet wordt verstoord. Een klassieke kooktruc is bottarga als smaakversterker toevoegen aan een spaghetti die je verder op smaak brengt met knoflook en olijfolie. De bottarga vervangt de kaas. Gedroogde harderkuit combineert ook goed met schelpdiertjes. Om het Italiaanse karakter van zo’n spaghetti te verhogen, kies ik voor Italiaanse venusschelpen, vongole. Ga je aan de slag met Zeeuwse bottarga, dan is het wellicht een aardig idee Hollandse kokkels te verwerken, waarvan het vlees zoeter is. Zo steunen we onze eigen vissers. Pasta met schelpdieren en bottarga Ingrediënten 400 gram pasta, afgekookt; 400 gram vongole (goed afspoelen); 1 stuk bottarga (bewaren in de koelkast); 1 dl visbouillon; 1 el roomboter; 1 rode peper in plakjes gesneden met zaad; 20 gram peterselie, fijngehakt; 2 teentjes knoflook; 3 sjalotjes, fijngesneden; zout; zwarte peper; olijfolie. Bereiding Zet een pan met hoge rand op het vuur en voeg een scheut olie toe; Doe de vongole in de pan (zorg dat alleen de bodem bedekt is); Als ze opengaan de sjalot, rode peper en knoflook toevoegen; Voeg vervolgens de bouillon toe en de boter om te binden; Zorg dat het vocht verdampt en de boter om de schelpen ‘hangt’; Voeg de pasta toe en als laatste de fijngehakte peterselie; Breng op smaak met zout en peper. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over pistache
Griekse topknabbel Je zou de vakantiebestemming erop kunnen afstemmen, en de allerlekkerste pistaches van het eiland Aegina halen. Gelukkig zijn de groenige nootjes in eigen land ook ruim verkrijgbaar. Wil je nog op vakantie naar een zonovergoten land, maar heb je geen flauw idee waar de reis naartoe gaat? Wellicht kan ik je op weg helpen. Pak het vliegtuig naar Athene, arresteer ter plaatse een taxichauffeur die je in een krankzinnige vaart − dat is mij een keer overkomen, de bijna-aanrijdingen waren niet te tellen! − over een snelweg dwars door Athene naar Piraeus brengt. Pak eerst je rust in een hotel, pension of Airbnb-ding, fris je ’s avonds op en ga opgepoetst naar buiten. Arresteer daarna weer een taxichauffeur en vertel hem in je beste Grieks dat je naar de Akti Koumoundourou wilt. Dat is een flaneerstraat langs een halfrond haventje dat omzoomd is met ontelbaar veel restaurants. Laat je door een van de proppers naar binnen lokken en geniet van de heftige levendigheid en het eten. Dit heb ik jaren geleden voor een televisieprogramma ondergaan en kan ik me nog goed herinneren. Kun je nagaan. De volgende dag stap je op een ferry naar het eiland Aegina. Dit eiland ligt recht tegenover Athene. Vanwaar al deze inspanningen? Vanwege de pistachenootjes in het hapje van vandaag. Ga je op stap met culibarbaren, vertel ze dan dat op het eiland de bestbewaarde tempels uit de antieke oudheid staan, hetgeen nog waar is ook, en dat ze er vast ook pizza, burgers en andere toeristische vreetrommel verkopen. Beschermde oorsprong De pistaches van Aegina genieten wereldfaam. Ze zijn volgens de lekkerbekken die het weten, de beste en smakelijkste nootjes die je te pakken kunt krijgen. Als bonus krijg je er een leuk eiland en de Griekse zon en zee bij. De Europese Unie kende de nootjes een PDO toe: Protected Designation of Origin. Zoiets kennen wij in Nederland ook, de Beschermde Oorsprongsbenaming. Die mag onder meer de onvolprezen Opperdoezer Ronde aardappel voeren. Ook topspul. Augustus is een perfecte maand om te gaan, want dan start de oogst. Krijg je vers spul in je handen. Je kunt ook voor september boeken, kun je meegenieten van het Aegina Fistiki Festival, fistiki betekent pistache. Een week lang je onderdompelen in pistachegetinte eetfestijnen, hoe leuk is dat voor de ware liefhebber van de groene knabbels! Je kunt het ook dichter bij huis houden. Er zijn vast Griekse winkels in Nederland die echte Griekse PDO pistachenootjes verkopen. Dat moet dan wel op de zak staan. Naast Aegina zijn twee andere Griekse streken leverancier van PDO pistaches: Makrakomi en Megara. Je hebt dus wat te kiezen. Maar weet dat het gerecht niet mislukt als je er spul uit pak ’m beet Australië, Turkije, Iran of de Verenigde Staten in verwerkt. Gemalen kip Met de nootjes vullen we sigaren of sigara zoals de Turken dit hapje noemen. Je kunt zowel hartige als zoete sigara fabrieken. De vulling kan bestaan uit feta, gehakt, gebakken ui, specerijen of groene kruiden. Een vulling met pistaches kan worden aangevuld met gemalen kip of kalfsvlees en gestoofde prei, producten die qua smaak goed bij de nootjes passen. Voeg voor de frisheid wat geraspte citroenschil toe. Ik geef je een recept voor zoete sigara, gewoon omdat het kan. Sluit het Griekse maal af met Griekse kazen en Grieks fruit die je kunt opdienen met een gekoelde dessertwijn, bijvoorbeeld de fijne muskaatwijn van het eiland Samos. Kalí órexi! Zoete filosigaren Ingrediënten 80 g geschaafde amandelen; 80 g gehakte ongezouten pistaches. Houd 20 g apart; 80 g vanillesuiker; 1 eidooier, gesplitst eiwit stijf opslaan; 1 el citroenrasp; 12 velletjes filodeeg van 18 bij 18 cm; zonnebloemolie, een laag van 4 cm in een pannetje; 180 g honing; water. Bereiding Blender de amandalen en pistaches tot een fijne pasta, doe dit in een pan met 4 el water en de suiker. Laat dit in 5 minuten op laag vuur oplossen; Haal de pan van het vuur en voeg eiwit en citroenrasp toe; Leg het filodeeg neer en smeer het in met eidooier zodat het plakt; Doe het notenmengsel in een spuitfles en spuit het op het deeg. Houd de randen vrij. Vouw de randen naar binnen en rol het deeg dan op. Doe dit met alle deegvelletjes; Verwarm de olie tot 180 graden; Verwarm de honing in een pannetje; Frituur de rolletjes goudbruin. Max. 4 per keer; Haal ze uit het vet, leg ze even op een servet, doop ze in de honing en leg ze op vetvrij papier; Bestrooi de rolletjes met de overgebleven nootjes. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over cassave
Zomerse friet Je moet hem alleen niet rauw eten, verder kun je met deze knol alle kanten op. Friet is zo’n beetje de meest zomerse hap die ik kan bedenken. Patat hoort bij de zomer zoals puisten bij een puber. Des zomers trekken friet en mayo bikkende volksstammen vetsporen over de nationale strandboulevards. Friet heerst overal, in de pretparken, bij de zwembaden, in de bossen en op de festivalweiden: friet en bier terwijl je je gehoor laat verbouwen door een metalband. Beter kan niet. ‘Zonder friet goat het niet’, zegt een beetje boer. Met friet heb je tegenwoordig wat te kiezen. Zelfs topkoks openen frietzaken. Zulke friet biedt dikke smaken, op de friet gaan versgemaakte sauzen en stoofjes. Dus met smakeloze, slappe vetstengels hoef je jezelf niet meer te vervelen. Het kan zijn dat je slappe friet met dubbele mayo helemaal het culinaire einde vindt. Ik in elk geval wel, en dan leg ik dat einde net even anders uit dan de liefhebber bedoelt te zeggen. Maniok De ultieme zomerfriet maak je van zongerijpte spullen, ik denk dat je die gedachte wel kunt volgen. In plaats van aardappelen kun je knollen gebruiken die een optater van de tropische hitte krijgen. Zoals de cassave, ook bekend als maniok en yuca. Daar dikke jongens van snijden, in de olie garen, serveren in een puntzak, en hoppa. Daarop een stevige klodder mayo, op smaak gebracht met rode pepers en rode ui. Van cassave kun je puike chips maken, dus friet bakken moet een eitje voor je zijn. Je kunt trouwens van alles doen met een cassave in de keuken: koken, bakken – met knoflook en wat geraspte gember, echt goed te eten! – grillen en stomen. Het is alleen zo dat hier in de klamme polder te weinig mensen dit doen. Ik zou zeggen: pak eens een keer de fiets of de auto en verplaats je naar de dichtstbijzijnde toko. Goed lezen, er staat hier de dichtstbijzijnde. Dat betekent inderdaad dat de één alleen maar zijn bed hoeft uit te rollen en de ander een serieus ritje voor de boeg heeft. Voor de laatste heb ik een tip: gewoon veel knollen inslaan. Want wie weet bevalt de cassavefriet je goed. Zo niet, dan aan het varken geven en je verlies nemen.Mij mailen heeft geen zin, eigen verantwoordelijkheid en zo, weet je wel. Heb je eenmaal een cassave gescoord, dan niet alvast een rauw stukje proeven. Cassave bevat een stofje waar je lichaam cyanide van maakt, een gif waarmee je zelfs een olifant nog omlegt. Verhitting maakt de stof onschadelijk. Cassave zit vol vezels en dat is zo’n beetje goed voor alles wat je maar kunt bedenken, dus het is zeker verstandig om het spul te eten. Lekker hipster Patatje stoof is tegenwoordig weer populair. Geef je stoofvlees een oosters smaakje en dien op met de cassavefriet, dan ben je lekker hipster bezig. Je kunt ook zoutvlees met de friet serveren, dan ben je lekker Surinaams bezig. Vervang het rode pepertje uit de mayo door madame-jeanette en zet een emmer water naast je stoel. Of maak bakkeljauw, die koop je ook in de toko. Eerst de vis ontzouten door te koken, vervolgens op laag vuur drie kwartier zacht laten worden. Graatjes verwijderen en de vis verder stoven met ui, knoflook, tomaat, tomatenpuree, zwarte peper. Op het laatst fijngesneden selderij toevoegen. Lekker met de friet en de hete mayo buiten oppeuzelen en de brand blussen met Parbo-bier. Laten we proosten op zo’n ultralange Gerard Cox-zomer. Na nana nana, na nana nanana nana, na nanana na na nanana nana, na nana na nana nanana nanananana. Cassavefriet Ingrediënten 2 stuks cassave, geschild 1 fles zonnebloemolie 3 eidooiers, op kamertemperatuur 1 dl azijn 1 el mosterd fijn 1 el mosterd grof witte peper grof zeezout 1 tl poeder piment d’espelette Bereiding Mayonaise Doe in een maatbeker de dooiers, azijn, mosterds, peper, zout en als laatste 5 dl olie Zet de staafmixer in je maatbeker op de bodem Zet hem nu pas aan en trek de mixer langzaam naar boven Het gaat binden Je hebt nu mayonaise Friet Cassave in gelijke stukken snijden op frietdikte Laat de friet in olie van 180 graden zakken, in de frituur of in de pan Strooi er na het bakken wat grof zeezout overheen Cassave in een schaal of bord serveren met een lekkere klodder mayo. Doe er als laatste nog even wat piment op Eet smakelijk
Kom meer te weten
