Recepten
Herman den Blijker over Haagsche modder
Sterk happie Een vers gezet kopje espresso en pure chocolade staan garant voor dit stevig dessert. Tegelijk is het heel luchtig, dus een perfecte afsluiter van een mooi drie- of viergangendiner. Ik was onlangs in overleg met een paar koks over het gerecht van vandaag. We bespraken de mogelijkheden van een koffiedingetje. We hebben dit jaar al iets met koffie- en cacaopoeder gedaan, dus leek het me een goed idee om daar op voort te borduren. We kwamen uit op een sappie met hele dikke smaken, nu gemaakt van versgemalen koffiebonen en echte chocolade. Kun je het verschil ervaren. Na wat getrek en geduw stond het recept op papier. Toen rees de volgende uitdaging op: de naam van het goedje. Je kunt het gerust een turboversie van de bekende Hemelse modder noemen. Oppert er één de naam ‘Haagsche modder’. Want net zo luchtig als Haagse bluf, maar dan donkerbruinvan kleur. Ervaringsdeskundige Als je tegen mij ‘Haagsche’ zegt,dan krijg ik heel wat emoties opwekkende beelden door. Je kunt me gerust een ervaringsdeskundige in Haagse zaken noemen. Ik mag heel graag een harinkje happen in een zaakje aan de Scheveningse haven. Wat de clientèle er allemaal op z’n plat-Haags uitgooit, vind ik altijd helemaal geweldig. Humor, daar hebben die schollekoppen en ooievaars geen gebrek aan. Ik heb ook wat minder prettige Haagse ervaringen opgedaan. Ik stond, even snel geteld, in de keuken van twee Scheveningse restaurants en in één Haagse zaak. In twee als slaaf en in een als eigen baas. In die laatste zaak ging ik zwaar onderuit. Ik kwam er te laat achter dat mijn zakenpartner, ik plus kasbeheer geen ideale combinatie was, en ervoer ook dat Hagenaars een ander uitgavenpatroon hanteren dan Rotterdammers. Maakt allemaal niet uit, vergeven en vergeten, verschillen maken het leven alleen maar interessanter. Maar toen kwam het even niet uit. Andere Haagsigheden: mijn favoriete wijnhandelaar was een ras-Hagenees (helaas, de man met de gouden neus is niet meer onder ons), mijn rechterhand zag in het Haagje het levenslicht en zo kan ik nog een tijdje doorgaan. Dus, alles bij elkaar opgeteld en afgetrokken, gaf ik mijn fiat. Je moet dat volk achter de duinen ook wat gunnen. Arabica Het recept schrijft vers gezette koffie voor, maar nog liever espresso. Waarom? Omdat het verschil tussen deze typen koffie niet alleen door de espressomachine wordt bepaald. Espressobonen zijn doorgaans dezelfde arabicabonen die voor de filterkoffie worden gebruikt. De espressobonen worden langer gebrand. Het gevolg is dat deze bonen een minder zure en een krachtiger smakende koffie geven, die minder cafeïne bevat. De reden: Italianen mogen graag een paar keer per dag snel een espressootje scoren. Dan kun je de cafeïne missen als kiespijn. Wees op je hoede als in het kopje dunne koffie zit met een zielig, doorzichtig laagje schuim. Wie weet drink je een espresso gemaakt van gewone koffie. Loop je met trillende handen de zaak uit, dan ben je goed in het pak genaaid. Iets anders. Wist je dat wij noordelingen veel eerder dan de Italianen massaal thuis over espressomachines beschikken? Vroeger konden Italianen overal in de steden en dorpen een espresso scoren. Dus was er geen noodzaak zelf over een machine te beschikken. Werd er thuis koffie gezet, dan met de percolator, de moka per il caffè, die dankzij drukopbouw met stoom een koffie produceert die meer op espresso lijkt dan op filterkoffie. Het is maar een weet voor de fanatieke hobbykok die de modder volgens het recept wil maken, maar niet over een espressomachine beschikt. Je bespaart veel geld als je zo’n onverwoestbaar percolatortje in plaats van een echte espressomachine aanschaft. Dat is nooit weg, in deze rare financiële tijden. Haagsche modder Ingrediënten 200 g gesmolten chocolade (puur) 2 eidooiers ½ l slagroom 1 kopje verse, sterke koffie, liefst espresso 1 el versgemalen koffie 10 koffiebonen, grof gehakt Bereiding Smelt de pure chocolade au bain-marie Haal de gesmolten chocolade uit de bainmariepan Voeg de twee eidooiers, de lepel vers gemalen koffie en de espressokoffie toe Blijf goed roeren totdat het een mooie gladde massa is Klop de slagroom tot yoghurtdikte Schep vervolgens eerst een lepel van de slagroom door de massa en roer die voorzichtig door vanuit het midden Schep er nu telkens een lepel slagroom door en blijf voorzichtig roeren Voeg, als je nog de helft van de slagroom overhebt, die in één keer toe. (Doe je dit niet, dan gaat de slagroom schiften) Maak van de ‘modder’ quenelles (langgerekte balletjes), leg ze op een boord en garneer met de grof gehakte koffiebonen en versgemalen koffie
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kruimelvlaai
Erkend streekproduct Ja hoor, een Limburgse vlaai met abrikozen of rijst mag best een echte Limburgse vlaai worden genoemd. Zolang er na het bakken maar geen ingrediënten aan het gebak zijn toegevoegd. Vandaag sluit ik de reeks nostalgische happen af met de kruimelvlaai. Waarbij ik me meteen afvraag of een kruimelvlaai eigenlijk wel een ouderwets gebak is, of meer een nieuwerwetsigheidje van een bijdehante bakker. Twijfel. Dus maar weer eens in de boeken gedoken. Dat krijg je ervan als je eten van vroeger wilt bespreken. Laat ik bij een logisch begin starten, de moeder aller vlaaiachtigen. Dat is wat de Fransen de quiche noemen. Quiche lorraine is daarvan wel de bekendste. Je maakt het deeg van water, bloem, zout en boter. Als vulling kun je voor spekblokjes kiezen. Die schep je door een pap van room en eieren. Voor de smaak kun je gebakken ui of prei toevoegen. Je kunt ook een zoete versie van de quiche maken. Dan voeg je een klein beetje suiker aan het deeg toe en stel je een zoete vulling samen. Lekker ouderwets zijn in calvados gewelde rozijnen en gedroogde appelstukjes. Ook smakelijk: zachte dadels, vijgen, noten en gewelde abrikozen. Je kunt deze quiche ook een openvruchtentaart noemen. Nu komen we aardig in de buurt van de Limburgse vlaai. Want die is een variatie op de taart en de quiche. De samenstelling van de bodem maakt het verschil, want een licht gezoet brooddeeg op basis van gist. Een vlaai is zowel gesloten als open gebak, want je kunt de vulling afdekken met deeg of deegreepjes. Bekende vullingen naast fruit (vaak genoeg uit blik, zoals kersen en abrikozen, maar wees gerust, daar ga ik geen woorden aan vuil maken) zijn rijstepap gemaakt met eieren en wat mij betreft veel vanillemerg. Ook klassiek is vlaai met gedroogde pruimen, die je al kokend tot leven wekt. Een seizoens tip: de vlaai afstrijken met rabarbercompote is heel smakelijk. Streekproduct Limburgers zijn met recht trots op hun vlaai. Maar zijn ze net zo fier op hun culinaire erfgoed als pak ’m beet pizzabakkers uit Napels? Die gasten verenigen zich in de Associazione Verace Pizza Napoletana en de Associazione Pizzaiuoli Napoletani. De reden: om hun Napolitaanse margherita-pizza te onderscheiden van namaak. Wie de pizza volgens de regels samenstelt van de associaziones en bakt bij een voorgeschreven temperatuur, heeft het recht om de erkenning ‘Traditional Speciality Guaranteed’ te voeren. Wat blijkt? De Limburgers kennen een vergelijkbaar keurmerk voor de vlaai. De stichting Streekeigen Producten Nederland (SPN) kan een aanvrager een certificaat ‘Echte Limburgse vlaai’ toekennen als zijnde een erkend streekproduct. Je moet dan wel de vlaai bakken volgens het reglement. Regel 1: een Limburgse vlaai wordt in zijn geheel gebakken. Voeg je na het bakken ingrediënten toe, dikke pech. Noem het gebak, maar een vlaai is niet. Wil je het naadje van de kous weten, surf dan naar de website van De Bisschopsmolen. Daar tref je het productiereglement ‘Limburgse vlaai’ aan. De bakkers van deze ambachtelijke bakkerij in Maastricht zijn bloedfanatiek. Die gasten zijn gespecialiseerd in streekproducten en gebruiken zo veel mogelijk Zuid-Limburgse producten, zoals speltmeel, eieren en fruit. Alleen producten die in Limburg niet kunnen gedijen maar wel in klassieke vlaaien thuishoren – denk aan abrikozen of de rijst voor de rijstevlaai – worden van elders betrokken. Ik eindig dit stukje met de vlaai waarmee ik opende: de kruimelvlaai, in goed Limburgs de grummelkesvloaj. Is die historisch nu wel of niet verantwoord? Uiteraard wel! Dat had je kunnen weten, als je het stukje aandachtig las. Want het kruimeldeeg dient als afdeklaag en wordt met de vlaai meegebakken. Estebleef, laot ut smake! Kruimelvlaai Ingrediënten Custard 6 eidooiers 2 el basterdsuiker 1 el bloem 600 ml volle melk Deeg 200 g bloem 130 g fijne kristalsuiker 8 g bakpoeder 80 g volle Franse kwark 2 el olie 230 ml volle melk 1 ei Kruimels 90 g boter 150 g cakemeel verder: 4 el poedersuiker 1,5 kg goudreinetten, geschild en in blokjes gesneden bloem klontje boter Bereiding Custard Klop de eidooiers en de bloem tot een smeuïg mengsel Verwarm de melk totdat die bijna kookt Haal van het vuur en roer er beetje bij beetje en onder voortdurend kloppen het mengsel van de eidooiers, basterdsuiker en de bloem bij Zet terug op het vuur als het is gemengd en breng al roerend aan de kook Breng intussen een grotere pan met water aan de kook en hang de pan met het mengsel daarin (au bain marie) Blijf het mengsel roeren De custard is klaar als die aan de lepel blijft kleven Mocht je een dikker mengsel willen: langer doorroeren Bewaar de custard in een kom. Deeg Zeef de bloem, 30 g suiker en bakpoeder boven een kom Voeg de kwark, olie, melk en het ei toe en plaats de kom in de keukenmachine Draai tot een samenhangend deeg Neem het deeg uit de kom, rol het in vershoudfolie en leg ongeveer een uur te rusten in de koelkast Kruimels Doe de boter met het cakemeel in een kom en meng met de vingers tot kruimels en meng de rest van de suiker erdoor Verdere bereiding: Verwarm de oven voor op 180 °C Haal het deeg uit de koelkast Bestuif het werkblad met wat bloem Rol deeg uit tot een lap van 34 cm doorsnede Vet een quichevorm in met boter en bekleed met het deeg Prik met een vork wat gaatjes in het deeg op de bodem Meng de custard met de blokjes appel, verdeel over het deeg en strooi daar de kruimels over Bak in circa 30 minuten gaar en laat 2 uur afkoelen Serveer koud of op kamertemperatuur en bestrooi met poedersuiker
Kom meer te weten
Herman den Blijker over witte bonen salade
Blote billetjes In een stamppot van bonen en aardappelen kunnen die laatste anno 2016 best achterwege blijven. Verder is het van belang niet te hard te stampen. Ik geloof dat er tegenwoordig elke dag wel een stamppot wordt bedacht en gedeeld. Supermarktmagazines, kookbladen, blogs, vlogs, websites en de culi-afdelingen van kranten staan vol dampende stampgerechten. Er verschijnen stamppotboeken bij de vleet. We worden bijkans begraven onder de stampies. Hartstikke mooi om te zien hoe we begaan zijn met Nederlandse happen. Ik wil ook een stamppot bijdragen en ben wat gaan graven in het verleden, in het kader van deze serie oud-Hollandse happen. Ik stiet ( ja toch, taalwijsneuzen? Het woord past perfect in het nostalgiesfeertje van deze reeks) op een stamppot die niet zo vaak meer wordt gegeten: blote billetjes in het gras. Ze komen ook op tafel als blote kindertjes. Je stampt en husselt witte bonen, snijbonen en aardappelen tot een husselstamppot waar je ook nog spek, een bal gehakt, een saucijs of een rookworst bij kan serveren. De witte bonen zijn de billen, het groen het gras. Die hap moet terug op tafel worden gestieten, want het is een leuk dingetje. Maar ik voer wel een aanpassing door. Onomstietelijk bewijs Er zijn nogal wat regio’s die zich streekgerechten toe-eigenen, ook de stamppot van vandaag. Grunningers weten heel zeker dat blote billetjes in het gras bij hun culinaire erfgoed hoort. Wat tegen het zere been van Brabanders is. En zo zullen vast nog meer volksstammen de blote kont claimen. Ik zeg: leg het onomstietelijke bewijs op tafel. Zwart op wit. Mail mij het document. Is de bewijslast overtuigend genoeg, dan kom ik er op deze plek op terug. Ik geef alvast een hint. De witte boon gedijt alleen in zonnige, milde streken. Dus valt een flink deel van Nederland af als kraamkamer van de blote billetjes. Of is er sprake van een misverstand? Daar kom ik zo op terug. Eerst wat info over de witte boon. Er bestond in Nederland ooit een wittebonencultuur. Op Walcheren teelden boeren Walcherse Witten en de boeren in Noord Holland krombekken. In die gebieden vlakbij zee schijnt de zon vaker dan in de rest van het land, dat hebben witte bonen graag. Maar de grote teelt verdween naar onder meer het zuiden van Europa en Canada. Wat het misverstand betreft, het volgende. Ik vermoed dat in de zonarme streken blanke tuinbonen in de stamppot werden (worden?) verwerkt. Als die gassliertjes ten destijds tenminste voor vers gingen. Beschikten ze vooral over ingemaakte witte bonen of gedroogde witte bonen van de snijboon, dan werden die ongetwijfeld met ingelegde snijbonen en aardappelen tot een soort van stamppot geschept. Geschept, ja, want ik beschouw de blote billen niet als een echte stamppot. Het enige stampwaardige ingrediënt is de aardappel. Zou je de witten bonen met ingelegde snijbonen ook tot gort stampen, dan blijft er natuurlijk weinig van het billeneffect over. Afrodisiacum Persoonlijk vind ik aardappelen met witten bonen niet zo’n geweldig idee. Want je combineert zetmeel met zetmeel. Dat wordt me te melig. Vroeger was eten vooral jezelf voeden, zorgen dat je in leven bleef. Dan maakt een mens zich minder druk om kooktechniekjes en smaakjes zus en zo. Maar we leven in 2016 en daarom stel ik voor die aardappelen eruit te stieten. Wat je dan overhoudt is een slaatje van in boter gestoofde boontjes met knapperige snijboontjes voor de beet. Bonenkruid geeft het een subtiele muntachtige smaak. Dit kruid is ook nog eens een afrodisiacum in het kwadraat: het maakt je zo potent als een hengstige merrie c.q. hitsige ruin. Je hoeft alleen maar naar die blote billetjes op je bord te kijken en de rest kun je zelf wel bedenken. Wist je dat ze in Overijssel de gedroogde grote pitten van de snijboon (ooit) dikke jennen noem(d)en? Dikke jennen in het gras! Die hap zal complete geboortegolven hebben veroorzaakt! Blote billetjes in het gras Ingrediënten 450 g snijbonen 350 g witte bonen 50 g boter 1,5 tl bonenkruid zout zwarte peper uit de molen Bereiding Snij de bonen met een dunschiller over de lengte, zodat je sliertjes krijgt Blancheer de sliertjes kort Doe de boter in een steelpan en laat smelten op laag vuur Doe de witte bonen en 1,5 theelepel bonenkruid erbij en verwarm zachtjes Voeg de sliertjes snijbonen toe en breng op smaak met zout en peper. Tip Je kunt het gerecht ook koud eten, als salade. Vermeng het dan met wat olijfolie en balsamico-azijn.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over chocolademelk
Sensationele choco Goede chocolademelk begint bij goede cacaopoeder. En voor een mok feestchocolade voeg je chocosaus, slagroom en zoete schuimpjes toe. Februari is een lastige maand. Het wintergevaar is nog niet geweken, het voorjaar laat op zich wachten. Hoe kun je het je eventuele huisgenoten en uiteraard jezelf een beetje naar de zin maken? Door een knappe kop warme chocolademelk in elkaar te fabrieken. Wat dacht je van een turboversie vol dikke smaken? Zo eentje waar geen fles of pak chocolademelk tegenop kan. Een drank die je mededrinkers nog jaren zullen heugen. Cacaopoeder, espresso, nootmuskaat, kaneel, marshmallows en slagroom gaan je roem brengen. Turijn Chocolademelk schijnt te zijn bedacht door de Turijners en gaat in de Fiat-stad als bicerin over de toonbank in een van de vele caffès. De beste kun je volgens kenners drinken in Al Bicerin, een winkel die het dikke sappie al een paar honderd jaar aan liefhebbers voorzet. Wist je dat Turijn de hoogste chocoladedichtheid van Europa kent? Nergens anders tref je zoveel chocolademakers per vierkante kilometer bij elkaar als daar. Kijk je van op, hè? Hoeft helemaal niet, want ik heb er je op deze plek al eerder op gewezen. Wel blijven opletten, ja?! Poeder Je kunt het recept van vandaag maken met een cacaopoeder die je in de supermarkt of bij een van de laatste overgebleven kruideniers vindt. Ga je voor goud, dan kun je een zakje cacaopoeder proberen van een van de vele chocoladetentjes die Nederland inmiddels rijk is. Genoeg koffiemagazine en theezaken bieden ook cacaopoeder met een verhaal. Koop in elk geval cacaopoeder zonder suiker. Heb je horecaconnecties, misbruik deze en probeer aan de Maserati onder de cacaopoeders te komen, die van het Franse Valrhona. Een paar jongens waarmee ik werkte, zweren bij dit spul. De reden: deze cacao geeft een minder droog mondgevoel. De chocoladesmaak blijft lekker achter in je mond hangen, een sensatie die alleen de betere poeder voor elkaar krijgt. Marshmallows Op zo’n mok feestchocolade horen toeters en bellen. Uiteraard chocoladesaus en een toef verse slagroom. Marshmallows, die simpele zoete suikerhappen lucht, maken het helemaal af. Veel meer valt er niet over die dingen te vertellen. Dacht ik. Maar wat blijkt? Er bestaat een marshmallowplant. Daarvan zijn zowel de bloemen als de wortels eetbaar. De Romeinen aten de plant als groente. Andere volkeren maakten er medicijnen van. Van de marshmallowplant kun je ook een vegetarische gelatine maken. Dat was bij de Fransen niet tegen dovemansoren gezegd. De Galliërs maakten er als eersten zoete schuimpjes met eiwitten en honing mee. Ze noemen deze basis nog steeds pâte de guimauve. Toen mensen de suikerraffinage onder de knie kregen, sloegen de Franse patissiers weer toe. Kristalsuiker laat zich beter dan honing met eiwitten tot luchtig schuim slaan. Zetmeel en gelatine stabiliseren de massa. Voeg een smaakje toe en je hebt een armeluisbavaroise, want gemaakt zonder dure room en eieren. Fabrieken gingen met het recept aan de slag. Het snoepgoed dat wij spekjes noemen, was geboren. Deze naam is een speelse verwijzing naar het rode vlees en witte vet van varkensspek. Geen gekke gedachte, want de gelatine voor de zoete-spekjesproductie komt vooral van varkensbotten. Dat geldt ook voor de Amerikaanse spekjes, de marshmallows waar geen grammetje spul van de plant inzit. Wellicht brengt dit stukje vegetariërs en halalmeiden op een idee. Eis spek op basis van de plant en dien deze op met de turbomokkachocolademelk. Turbo moccachocolademelk Ingrediënten 8 dl melk 6 el cacao 2 el espressokoffie ½ tl kaneelpoeder 90 g kristalsuiker 30 g bruine suiker topping marshmallows 4 el slagroom chocoladesaus 1 tl fijngemalen koffie 1 tl fijngemalen verse nootmuskaat Bereiding Verwarm de melk Voeg de cacao, espresso, kaneel, kristalsuiker en bruine basterdsuiker toe Blijf goed roeren, zodat er geen vel ontstaat Verdeel de chocolademelk over vier mokken Voeg een eetlepel slagroom aan elke mok toe en leg daar een marshmellow bovenop Giet daar weer wat chocolademelk over Vermeng de nootmuskaat en de fijngemalen koffie en bestrooi daarmee de chocolademelk. Proost
Kom meer te weten
Herman den Blijker over drie in de pan
Platgeslagen oliebol Over de historie en naamgeving van pannenkoekjes bestaan verschillende verhalen. Maar hoe je het baksel ook noemt, voel je vooral vrij om er een eigen draai aan te geven. We vervolgen de serie oud-Hollandse happen met drie-in-depan. Waarom drie in de pan? Mensen hadden blijkbaar trek in een behapbaar maatje pannenkoek. Je kunt ze op het bord stapelen, over elke pannenkoek stroop schenken en dan aanvallen. Gezellig! Maar waarom drie pannenkoekjes in één pan? Omdat – nu begeef ik me op gevaarlijk gebied, ik ken de meetkunde vooral van horen zeggen – in een cirkelvormige koekenpan beter drie pannenkoekjes passen dan twee of vier. Is dit lariekoek, schroom niet te mailen! Alleen een tekening en een berekening kunnen me overtuigen, dus vergeet die niet mee te sturen. Tarwegrens Nederlanders eten al eeuwenlang pannenkoeken. Dat blijkt uit oude kookboeken, schilderijen en weet ik veel wat nog meer aan historisch materiaal. Er bestond wel een scheiding der smaken. Dat had met het klimaat te maken. Zonder vliegtuigen, verwarmde kassen en andere technologie bepaalt het weer wat de pot schaft, daar kun je wel iets bij voorstellen. Door ons land liep vroeger een tarwegrens, ergens van Zuid-Holland in een hobbelige lijn naar het oosten. Onder deze grens was vanwege wat warmer weer tarweteelt mogelijk. Daar aten mensen pannenkoeken en brij, een dikke pap, van tarwe. Brood was nog niet in zwang, want daar had je ovens en kennis voor nodig. Brood kwam pas veel later massaal op tafel, toen mensen steeds minder tijd kregen om vroeg in de ochtend aan het bakken te slaan. Een paar boterhammetjes snijden is eenvoudiger. Galette De noordelijke Nederlanders stilden de honger met pannenkoeken van boekweitmeel en aten ook veel rogge. Maar je hoeft met de Friezen, Drenten, Twentenaren en al die andere tarwelozen geen medelijden te hebben. Wie op vakantie in Bretagne weleens een boekweitpannenkoekje at, de galette, weet dat deze heel smakelijk kan zijn. In olie gebakken pannenkoeken werden ooit vooral ’s ochtends gegeten. Maar geleidelijk aan verdween deze warme ochtendmaaltijd van het menu. Dat van het tijdgebrek weet ik inmiddels. Maar wanneer sloeg de stemming definitief om, door wat, door wie? De huisarchivaris gebeld en nogal dwingend gevraagd snel met een antwoord op de proppen te komen. Wat blijkt? Koffie en thee waren de boosdoeners. Deze dranken komen veel beter uit de verf bij brood, gebak en koekjes. Met koffie, thee, brood en koek kon de elite zich ook onderscheiden van het plebs. Zo’n kans laten zij die boven ons denken te zijn gesteld nooit liggen. Maar hoe gaat dat, een deel van het plebs moet en zal ook koffie en de hele bende hebben. De pannenkoek evolueerde ondertussen van basisvoer naar een wat chiquer hapje, mits gemaakt van tarwemeel en gebakken in boter. Koek-uit-de-pan Een paar dagen nadat ik mijn idee over pannenkoeken had gedicteerd en laten aanvullen, ging het mobieltje. ‘Ik zit er helemaal naast, is dat geen goede grap, hoe ga je dat nu oplossen, kale?’ Dat werk. Wat blijkt? De drie-in-de-pan is van oorsprong niets anders dan een in olie gebakken platgeslagen oliebol, want gemaakt van gistdeeg. Oliekoeken eten mensen al duizenden jaren. Nou en? Ik gebruik helemaal geen gist, maar zelfrijzend bakmeel en bak deels in olie en deels in boter. Hoe noem je het baksel dan? Koek-uit-de-pan. Kleine pannenkoek. Klaar. Koken is een vrij ambacht, iedereen mag er zijn draai aan geven. Voeg naar eigen inzicht ingrediënten als kaneel, rum, citroenschil of/en appel toe en laat bijdehandjes die daar wat van vinden lekker de hik krijgen. Drie-in-de-pan Ingrediënten 250 g zelfrijzend bakmeel 3 dl melk 100 g rozijnen 1 ei boter olijfolie mespunt zout Bereiding Meng bakmeel met wat zout naar eigen smaak in een beslagkom en maak een kuiltje in het midden Giet hierin 1,5 tot 2 dl melk en roer vanuit het midden tot een glad beslag Voeg al roerend de rest van de melk toe Voeg het ei toe en mix het glad met een mixer Was de rozijnen en schep ze door het beslag (het beslag moet een stevig deeg zijn) Doe wat olijfolie en boter in een koekenpan en laat langzaam warm worden Voeg vervolgens drie eetlepels beslag toe en laat de ‘drie-inde-pan’ zachtjes gaar en bruin worden Als er belletjes verschijnen, omdraaien en laat aan de andere kant bruin bakken. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over spruitensoep
Een herfstig soepje Spruiten koken is een heel slecht idee. Voor de spruiten zelf, de gordijnen en het humeur van de medebewoners. Veel beter is het om ze te bakken. Samen met banaansjalotten vormen ze een prima combinatie. Weet je wie dol zijn op spruiten? Duiven. Menig boer beschouwt een zwerm roekoekoe’s die massaal op de spruitkolen duikt dan ook als een van de zeven plagen. (Wat die andere zes plagen zijn? Zoek dat maar in den Bijbel op). Het gaat om houtduiven. Die zijn erg goed te eten. Behalve als ze zich met spruiten volgestouwd hebben. Dan zijn ze werkelijk niet te kanen. Een poelier die zijn vak verstaat, mijdt ze als de pest (kijk, nog een plaag). Iets anders. Wist je dat een zwerm duiven meerdere vliegleiders kent? Die baasjes hebben de meeste invloed op de koers die wordt aangehouden. Ze wisselen onderling hun baastaak af. Duiven hebben ook bijzonder goede ogen. Ze kunnen tegelijkertijd op zeer korte afstand en echt heel ver zien. Dus ze houden hun ogen gericht op de beste spruiten en ook op eventuele roofvogels. Boeiend, die natuur, nietwaar? Zeker als-ie nog een beetje te eten is. Gordijnen Wat de spruiten zelf betreft: wat is het toch jammer dat deze bijzonder gezonde groente nog steeds onder een bedenkelijk imago gebuikt gaan. Met ‘dank’ aan mensen die er niet mee konden (en kunnen) omgaan. Spruiten lang koken is een heel slecht idee voor de spruiten zelf, de gordijnen en het humeur van de medebewoners. Zo’n kookbeurt vermoordt veel smaak en voedingswaarde. Dat moet inmiddels toch genoeg bekend zijn. De beste garingstechniek wordt niet bepaald massaal toegepast: halveren en dan bakken. De spruit bevat genoeg water om tijdens het bakken te garen. Deze aanpak maakt dat de spruit niet alleen smaak en voedingsstoffen behoudt, maar ook een nootachtig smaakje ontwikkelt. Van deze spruiten maken we vandaag een herfstsoepje. Wist je dat er ook paarse spruiten bestaan? Daar is de bitterheid uit geteeld. Dat is ook het geval bij een aantal groene rassen. Vanwege de grote verzoeting van ons eten, schijnen we dat allemaal te willen. Best knap, van die telers. Maar wat mij betreft zinloos geweld. Want spuiten smaken door de afwezigheid van het bittertje vlakker. Er zullen best nog spruiten worden aangeboden die wel een bittertje hebben. Maar bij aankoop weten de bitterspruitenliefhebbers niet met welk ras ze van doen hebben. Geef het beestje een naam, dan weten zij waar ze aan toe zijn. Smaakkeuzevrijheid is een groot goed. Natuurverschijnsel De soep bevat ook banaansjalotten. Dat is geen interessantdoenerij. Deze sjalotten geven de soep de warme, volle smaak die ik zoek. De banaansjalot is een kruising tussen de ui en de gewone sjalot. Het schijnt een natuurverschijnsel te zijn. Ooit vonden Franse boeren, naar verluidt in Bretagne, deze spontane kruising op het veld. Alsof een Franse bulldog – ui – het met een teckel – sjalot – had gedaan. De sjalotten worden over de grens dan ook als echalion verhandeld, een samentrekking van echalote en oignon. Het ding smaakte goed, dus sloegen ze aan het veredelen. Bij een enkele Nederlandse groentejuweliers, maar vooral in Belgie en Frankrijk kun je ook de grijze sjalot tegenkomen, die qua vorm lijkt op de banani maar kleiner van formaat is. Het is de oersoort, een echt seizoensproduct dat boeren in de zomer met de hand oogsten. Kom je ze tegen: uitproberen. Ze doen het in ieder geval fijngesnipperd goed in een salade. De langwerpige vorm van de banaansjalot heeft een voordeel. De sjalot laat zich eenvoudiger in stukjes snijden dan de ronde uien en de kleine sjalotten. Vooral in de oven gepoft geeft de banaansjalot die lekker milde, warme smaak vrij. Ik verwerk ’m met gepofte knoflook en zout en peper. Krijg je een smakelijk prutje, lekker bij vlees en ook bij gegrilde groenten. Smakelijk! Spruitensoep Ingrediënten 0,5 prei (het wit) 1 stengel selderij 1 teen knoflook 3 (banaan)sjalotjes 400 g spruiten 1 ui 100 g gebrande hazelnoten 2,5 dl slagroom 4 kleine lepels crème fraîche 7,5 dl groentebouillon olijfolie Bereiding Snij ui, knoflook, selderij en prei fijn Snij de spuitjes door Zet dit alles aan in de pan met wat olijfolie en blus af met de bouillon Voeg slagroom toe Laat zachtjes koken tot spruiten gaar zijn Snij de sjalotjes doormidden en dan nogmaals, nu in de lengte. Zet aan in de pan en gebruik als garnering Pureer het groentemengsel Maak een ‘balletje’ (quenelle) van de crème fraîche Verdeel de soep over 4 diepe borden Doe de quenelle erin en garneer met wat hazelnoten Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Salsa Brava
Dapper sausje In Madrid bestaat een bar die over een patent voor salsa brava beschikt. Maar iedereen kan de Spaanse saus ook gewoon thuis maken. September wordt sauzenmaand. Met de sauzen kun je het vakantiegevoel nog een beetje oprekken, dan wel terughalen. Ik trap af met de Spaanse salsa brava, vrij vertaald ‘dappere saus’. Ik weet niet of het dappere slaat op de pittigheid van de saus of op de eter die deze saus aandurft. Salsa brava is echt een product van de Spaanse eetcultuur: zoveel meningen, zoveel regio’s, zoveel uitvoeringen. Uiteraard garandeert elke maker de authenticiteit van zijn papje. Mij is na vele bezoeken aan het Iberisch schiereilande duidelijk dat de receptuur een paar kleine waarheden bevat. In een salsa brava gaan in ieder geval ui en peper. De saus mag nooit heet zijn, hooguit mogen cayennepeper of pittige paprika de tong een beetje plagerig prikken. Er bestaan grofweg twee salsabravascholen: de Catalaanse en de Castilliaanse, oftewel Barcelona versus Madrid. De Madrileense salsa bevat volgens de plaatselijke overlevering geen tomaten, geen tabasco en nakko ketchup. Een klassieke brava maken de kokkies daar onder meer van olijfolie, paprika, een beetje peper en bouillon. De mensen zijn er gelukkig mee. Barcelonezen hadden blijkbaar nood aan wat extra pit en romigheid. Ze zetten rustig een salsa brava met aioli voor je neus. Die aioli, all i oli in het Catalaans, is strikt genomen een knoflookmayo, want niet met brood in de vijzel fijngewreven. En in de enige echte aioli hoort brood – volgens de Fransen. In tegenstelling tot de Spanjaarden hebben Franse koks ooit hun sauzen in beton gegoten. Uiteraard kun je qua ingredienten afwijken, maar dan mag de creatie niet de naam van het origineel dragen. Anders raakt de eter het spoor bijster. De Cataloniers gaan wat minder formeel door het leven en daar valt ook wat voor te zeggen. Krokant korstje Over formaliteiten gesproken: in Madrid zit Bar Las Bravas, die over een patent van de salsa brava schijnt te beschikken. Helemaal top en bizar tegelijk! Echt typisch zo’n voorbeeld van een sterk gevoel voor de eigen eetcultuur. Kun je je voorstellen dat een Nederlands eetcafe een patent voor zijn boerenkool aanvraagt? Ik zeg: doen. Bel me op als je bij het patentbureau wordt uitgenodigd. Ik wil het gezicht van de beoordelende ingenieur weleens zien! Over de gewenste kooktechniek van de patatas die standaard bij de salsa brava op tafel komen, zijn de Spanjaarden het wel roerend eens. De aardappelen worden altijd eerst gefrituurd en dan gebakken en een soort van gedroogd in de oven. Alleen dan krijg je het gewenste korstje waarmee de salsa brava zo goed combineert. De saus trekt ook niet te snel in de aardappelen, als je maar dooreet. Zoete aardappel Eigenlijk zou je een nazomertrip moeten boeken om in een paar dagen tijd vele tapasbarretjes in Madrid en Barcelona af te grazen om te ontdekken wat je zelf de meest geslaagde patatas bravas vindt. Vergeet niet ook San Sebastian aan te doen, want die Basken willen het nogal eens net even anders aanpakken. Dat ga ik vandaag ook doen, want de gewone aardappelen vervangen we door een groente: de zoete aardappel. Waarom? Verandering van spijs doet eten. Koop alleen stevig aanvoelende exemplaren en bewaar overgeschoten exemplaren niet in de koelkast. Zet het hapje als batatas salsa brava op tafel, trek een fles gekoelde tinto of blanco open en doe de vakantie nog eens dunnetje over. Buen provecho. Patatas bravas Ingrediënten Salsa brava 1 fijngesnipperde ui 2 teentjes geperste knoflook 1 tl paprikapoeder 3 tl cayennepoeder 400 g trostomaten 2 tl witte-wijnazijn 0,5 tl suiker zout olijfolie Ingrediënten Patatas 5 (zoete) aardappelen, in blokjes van ca. 3,5 cm zout arachide-olie (om in te bakken) Bereiding Patatas Schil de aardappelen, was ze grondig en snijd in blokjes Droog ze met een schone theedoek of keukenpapier Verhit de olie tot 160 C en frituur de aardappels ongeveer 3 minuten Laat ze uitlekken en minstens een half uur afkoelen Verwarm oven voor op 180 C en bak de aardappelblokjes in ongeveer 30 minuten goudbruin Voeg zout naar smaak toe Serveer ze met de salsa brava Bereiding Salsa brava Fruit de ui en knoflook in een beetje olijfolie en laat sudderen op een laag vuur Voeg paprikaen cayennepoeder toe en laat even meebakken Voeg de tomaatjes toe en laat zachtjes koken Voeg de wittewijnazijn, suiker en het zout toe en roer alles goed door
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Salsa Romesco
Zweren bij een nootje Door ingrediënten te roosteren, haal je ook bij al wat oudere spullen de smaak naar boven. Geen probleem dus als de bosuitjes of de paprika’s in deze Catalaanse saus niet dagvers meer zijn. Cataloniers zijn toch maar bofkonten wat lekker nassen betreft. Neem de salsa romesco, het dikke sappie dat ze vaak bij vis, schelpdieren en groenten op tafel zetten. Daar kan ik wel een emmer van op. Er was een tijd dat ik zo’n uitspraak kon bewijzen. Nu moet ik het bij stoere praatjes laten. Ik zou die emmer salsa nauwelijks overleven. Romesco is echt zo’n slim dingetje van de Catalaanse burgerkeuken. Ik stel me zo voor dat de vrouw des huizes na inspectie van een niet bepaald overdadig gevulde portemonnee zuchtend het aanrecht aanschouwt. Daarop liggen op een schaal overrijpe tomaten, een paar aan het rimpelen geslagen paprika’s, een bosje niet zo heel verse bosui en wat grilbare groenten. Een trommel huisvest nog net niet groen uitgeslagen oud brood. In een hoek bevat een bruin bakje aardewerk verse, maar al wat indrogende amandelen. Wat moet een mens daarvan fabrieken? Laat dat maar aan de Catalaanse kookprinses over. Ze slaat vol aan het roosteren. Met die techniek haal je ook bij al wat oudere spullen veel smaak naar boven. De paprika’s worden met knoflooktenen in het houtoventje geroosterd. Het roosteren geeft de saus haar kenmerkende verdiepte smaak. De groenten worden met geroosterde amandelen en tomaten tot een dikke saus gedraaid. Goedkope smaakmakers als azijn, olijfolie, peterselie, peper en een takje munt maken de saus af. Ik zie het helemaal voor me. Waarschijnlijker is dat de keukenprinses van moeders de saus leerde maken. En die had het weer van haar moeder. Als je maar diep genoeg doorgraaft, kom je vast ergens in de middeleeuwen uit, of wellicht gaat het nog verder terug. Beweerd wordt dat de saus haar oorspong vond in de romaanse tijd, vandaar de naam ‘romesco’. Peper of puntpaprika Er bestaan vele variaties op het thema romesco, maar een echte bevat altijd geroosterde ingredienten als tomaat, paprika en amandelen en wordt opgediend met geroosterde bosuien. Vraag je aan een Catalaan hoe zij of hij romesco maakt, kijk dan niet gek op als er een lofzang op gedroogde nora-pepers losbarst. Die kun je in Nederland bijna nergens krijgen, maar puntpaprika’s zijn een prima alternatief. Wat de noten betreft kan bij fanatiekelingen ook een discussie ontbranden. Want de een zweert bij amandelen en de ander bij hazelnoten. Bij hazelnoten kun je kiezen tussen wilde, vrij kleine hazelnoten en teeltnoten. De eerste hebben net iets meer smaak. Maar van een goede notenteler komen ook smaakrijke noten van de hazelaars. Heb je een portie noten te pakken, blancheer ze dan in heet water, pel ze, dep ze droog en rooster ze in de oven die je op 180 graden hebt gezet. Schud ze een paar keer om. Is het vliesje mooi bruin, dan een nootje proeven. Dit zal na ongeveer tien minuten het geval zijn. Smaakt-ie naar je zin, haal dan alles uit de oven en laat zeker een uurtje afkoelen. Amandelen maak je op dezelfde manier klaar. Verwerk ze in de romesco, zet op tafel met geroosterde groenten, kip en schaaldieren, trek een lekker flesje wijn open en rek de nazomer een avond lang op. Romesco met bosuien van de bbq Ingrediënten 12 bosuien 90 g geroosterde en gepelde amandelen (en/of hazelnoten) 4 teentjes knoflook 1 takje peterselie scheutje (wijn)azijn 1 lepel olijfolie 2 rijpe tomaten 2 puntpaprika’s zwarte peper zout 2 takjes munt Bereiding Rooster drie ontvelde teentjes knoflook en de paprika’s 45 minuten op 180 graden in de oven Doe de paprika’s daarna 10 minuten in een plastic zak, dan is het vel makkelijk te verwijderen Pureer de amandelen, de paprika’s, de geroosterde knoflook en een rauw teentje knoflook tot een homogeen geheel Dompel de tomaten even in heet water en pel ze. Pureer ze mee, evenals de fijngeknipte peterselie en muntblaadjes Voeg al roerend beetje bij beetje de olijfolie en azijn toe Maak af met zout en zwarte peper Rooster de bosuien even op de bbq en doe de saus erover
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Mojo
Magisch sausje Wat een popfestival in Kralingen te zoeken heeft op de culinaire pagina’s in dit magazine? Herman den Blijker geeft het antwoord. Deel 2 in de reeks ‘Hoe houd ik in hemelsnaam dat vakantiegevoel nog even vast?’ brengt ons bij de mojo, een sausje uit zuidelijke streken. Wellicht denk je bij het woord mojo eerder aan een cocktail met rum. Ook zouden je gedachten kunnen gaan naar het roemruchte boekingskantoor Mojo, dat zo’n beetje alle wereldacts naar Nederland haalde en haalt. Die gasten gingen begin jaren ’70 in het Rotterdamse Kralingse Bos met het Holland Pop Festival helaas zwaar op hun plaat. Veel love & peace predikende hippies waren te belazerd om een kaartje te kopen. Security in de vorm van gespierde vleeseilanden bestond nog niet en hekken waren neembare vestingen. Na het feestje zat er dan ook te weinig geld in het laatje. Maar ze gingen niet bij de pakken neerzitten en wisten Nederland op de kaart te zetten als een puike plek voor concerten. Muziekliefhebbers zullen bij het woord ‘mojo’ ook denken aan de blues, aan gasten die zingen over Have your mojo workin’ en I got my mojo running. Als je me tot voor kort had gevraagd waar dat over gaat, had je als antwoord gekregen: ‘Wat denk je zelf!?’ Maar inmiddels weet ik dat ik er naast zit, dit soort mojo heeft te maken met het geluk aan je zijde hebben, en met charisma. Het schijnt een voodoo-dingetje te zijn, magisch gedoe. Zeewater Mojo heerst ook over eten, in een bijzondere saus. De geluksvogels zijn onder meer de bewoners van de Canarische Eilanden, Cuba en nog wat zonnige oorden. De saus verschijnt daar in vele gedaanten op de borden. Kortom, mojo is precies wat we nodig hebben nu de dagen korter worden. De mojo-saus heeft een andere oorsprong dan de voodoo-mojo. Het waren de Portugezen die de rode pepers als eersten naar Europa meenamen. Ze maakten er onder meer sausjes van, molho, wat zoiets als ‘vochtig’ betekent. Overigens, wist je dat we de sambal ook aan de Portugezen te danken hebben? Zij introduceerden rode pepers in Indonesie, nog voordat de Hollanders daar voet aan wal zetten. De Canarische mojo is een ander verhaal en ook de moeite waard. Daar gaat naast rode peper en knoflook onder meer paprika, olijfolie, komijn, korianderzaad en oregano in. Deze saus combineert perfect met de plaatselijke specialiteit papas arragudas, kleine aardappeltjes die ze koken in zeewater of water met veel zeezout. Moet je zeker een keer thuis maken. Er bestaat ook een groene versie, de mojo verde, met onder meer koriander, peterselie, groene pepertjes en olie. Lekker bij vis en groenten. Diepgevroren Ik houd het simpel. Mijn versie van de mojo zit een beetje tussen de bekendste, die van de Canarische Eilanden, en een sambal oelek in. Dit sausje zal de smaak van de garnalen niet overheersen. Het lekkerste zijn rauwe garnalen, die meestal diepgevroren worden aangeboden. Je kunt als het meezit kiezen uit rauwe zoutwatergarnalen uit de diepzee en tropische zoetwatergarnalen. De eerste komen zo uit de natuur, de tweede zijn gekweekt. Dan moet je maar afwachten of ze behoorlijk voer hebben gehad. Zie je ze beide, koop dan van elk een pak om erachter te komen welke garnaal je het beste bevalt. Hap ze! Mojosaus met gamba’s Ingrediënten 6 gamba’s (easy peel 13/20) 3 dl zonnebloemolie 6 verse kleine rode pepers 4 tenen knoflook 1 tl zout Bereiding Maak de rode pepertjes, de knoflook en de zonnebloemolie met de staafmixer fijn, maar zorg dat de saus nog wel structuur heeft Bak de gamba’s in de pan zo heet mogelijk in de olie (om en om), gedurende enkele tientallen seconden Schep de gamba’s uit de pan Strooi er zout naar behoefte over Serveer de gamba’s in een vuurvaste schaal met de mojosaus erbij
Kom meer te weten
