Recepten
Tip van de chef, gegratineerde patisson
Is het een mislukte vliegende schotel? Nog een maandje en het is weer Halloween, het feest der uitgeholde pompoenen. De meeste zijn voor de sier, maar sommige kun je prima eten. Squash, zo vatten Engelstaligen kernachtig alle komkommerachtigen samen. Denk aan pompoen, courgette en kalebas. Grappig dat squash ook een sport is, waarbij je met een racket met z’n tweeën zo hard mogelijk een bal tegen de muur beukt. Zouden ze ooit dit spel met onrijpe pompoenen hebben gespeeld die het na een uurtje knallen begaven? To squash betekent onder meer pletten, persen en verpletteren, wat een heftig rijtje lekker uit de mond spetterende woorden is. Wellicht dat vroeger deze fruitgroente een stevige behandeling in de keuken kreeg. Maar er is ook squash die je juist heel moet laten. Zoals sierpompoenen, die zijn om naar te kijken. Je vindt het decoratieve spul nu in de stalletjes langs de wegen bij boeren erven. Jonge pompoenen en kalebassen kun je goed eten, de wat oudere zijn behalve voor de sier dus ook bruikbaar in het huishouden. De bast van de uitgeholde kalebas kan, al dan niet beschilderd of van snijwerk voorzien, dienstdoen als kom of schaal. Heb je iemand wel eens horen zeggen ‘laaghangend fruit eerst plukken’? Dan is hij of zij op zoek naar snelle oplossingen. Zou de bedenker ervan ook aan de komkommerachtigen hebben gedacht? De pompoen en bijbehorende familie is ultralaaghangend lui fruit dat hangen al te veel moeite vindt. Het ligt gewoon op de grond te rijpen. Je zou er zo overheen kijken. Waar vaak overheen gekeken wordt, is de patisson. Ik zie een groot vraagteken boven je hoofd verschijnen. Nee, ik ga het niet hebben over een zeldzaam dingetje waaraan je alleen via een geheim genootschap ergens in een uithoek van Baskische Pyreneeen kunt komen na overhandiging van een tas vol geld. De patisson wordt ook in Nederland geteeld, maar strandt hier doorgaans als sierspul op de vensterbank of salontafel in de woonkamer. De keuken is nog een brug te ver en daar wil ik vandaag iets aan proberen te veranderen. Wie kent de patisson nog als eetbare groente? Je kunt het niet eens een vergeten groente noemen. Da’s jammer, want je kunt er lekkere hapjes van maken. Het is een vreemd gevormd stuk fruit, een doorgezakte pompoen doordat kabouter Obesitas erop is gaan zitten. Karakteristiek is de golvende rand. Ze worden ook wel bisschopsmuts genoemd, maar ik denk eerder aan een mislukte vliegende schotel. Het is nu oogsttijd, alleen moet je goed zoeken waar je ze kunt kopen. Vraag je groenteboer erom. Ze staan ook bekend als zomersquash. Vroeg in het seizoen is de schil nog zacht en worden patissons dan ook in hun geheel verwerkt. Bewaar dergelijke patissons niet, ze bederven sneller dan pompoenen. Nu zijn vooral gele, oranje en witte patissons met een hardere schil verkrijgbaar. Ze lijken qua smaak op courgettes. Je kunt ze koud verwerken door ze in het zoetzuur te leggen of warm opdienen. De Japanner maakt er tempura van. Maar ik denk dat gebakken stukjes patisson met hazelnootjes, zout en peper nog smakelijker zijn. Je kunt patisson ook bakken of wokken met ui of prei of tot soep draaien en combineren met spekjes, ham of kaas. Kortom, ook met de patisson kun je alle kanten op. Ik zou zeggen: vind de juiste weg en bind het schort voor. Aan de slag! Ingrediënten 500 g patisson (klein of groot) 2 dl crème fraîche 1 soeplepel grove mosterd 150 g geraspte Parmezaanse kaas snufje nootmuskaat 2 eieren 2 eidooiers zout zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd een grote patisson in stukken; gebruik je een kleine, snijd die dan doormidden. Blancheer de patisson 1 minuut in zout water en laat hem uitlekken. Verwarm de oven voor op 180C. Klop eieren en dooiers los met de crème fraîche, zout, peper, nootmuskaat en een deel van de kaas. Breng het mengsel verder op smaak met de mosterd. Leg de patissonstukken in een schaal. Giet het beslag erover en zet circa 15 minuten in de oven. Haal uit de oven en strooi de rest van de kaas erover.
Kom meer te weten
Tip van de chef, nougat met aardbeien
Eerherstel van pikkie noga Nougat, of noga zoals we hiero zeggen, is toffeeachtig snoep van honing, eiwit en noten. Vroeger kon je iemand ermee uitschelden. Als je als oudere jongere dan niet begrijpt wat ‘shizzle’ betekent, maar toch van je verlangd wordt dat je het snapt, dan mag je omgekeerd ook verwachten dat een blaag met puisten niet gek opkijkt als je ’m ‘pikkie noga’ noemt. Toch oogste ik een paar keer vraagtekenkoppies. Want genoeg pubers weten niet eens wat noga is. Laat staan met een pikkie ervoor. Als we nu even niet opletten, kunnen we noga op de berg van vergeten snoep vegen, een berg waar ook lekkernijen als perendrups, kandij, polkabrokken, borsthoning, stroopsoldaatjes, duimdrop ulevellen, haverstropitten en jujubes vegeteren. ‘Pikkie noga’ is voor wie de uitdrukking niet kent een milde scheldnaam voor een joch bij wie nog babyvet op het koppie zit. Als je ’m ziet staan naast de motherfucker van het plein, krijg je subiet medelijden. Scheldnamen waarin voedsel is verwerkt, worden zeldzaam, let maar op. Ze komen niet meer bij de aangesprokene binnen. Ze klinken te zacht, te lief voor deze tijd. Ga maar na. ‘He, pannenkoek!’ Of: ‘Oliebol!’ Daar maak je geen indruk mee. Om nog maar te zwijgen van ‘Dropsmurf!’ Wat dacht je van: ‘Wat doe je nou, rare snijboon?’ Hoor je het de matties al roepen? Ik niet. Maar er zijn uitzonderingen. ‘kaaskop’, domweg afgekort tot ‘kaas’, doet het nog goed. En ‘couscousvreter’ trouwens ook. Muilpeer Maar zou de topdog van de straatgang je begrijpen als je hem duidelijk maakt dat hij niet zo de gebraden haan moet uithangen? Ik hoor zo’n gast je geen ‘rare koekenbakker’ toesnauwen, reken op zwaarder geschut. Met zo’n gozert is het kwaad kersen eten. Zijn chickies, ook bekend als kippetjes, zijn ‘gepromoveerd’ van afgelikte boterhammen tot regelrechte ho’s (zoek dat woord zelf maar op internet op, het is werkelijk te erg). Kortom, je kunt een muilpeer verwachten, of anders een oorvijg. We kunnen toch proberen het tij te keren. Al is het maar een ietsepietsie. Zullen we de noga geen stille dood laten sterven en wat vaker iemand een pikkie noga noemen? Daar wordt de wereld zoeter van. Hoewel, over de oorsprong van de ware noga zijn intercontinentale vetes uitgevochten. Inmiddels is men er min of meer uit: alle warme streken rond de Middellandse Zee en wat verder naar het Oosten waar noten, honing, eieren en gedroogd fruit voorhanden waren, komen in aanmerking. Nootjes De bekendste noga is die uit het Franse Montelimar. De echte bevat behalve amandelen en honing ook pistachenootjes. Die nootjes verraden een oosterse oorsprong, want pistachebomen staan vooral in Turkije en andere oosterse landen. Noga kan zacht en wit zijn vanwege de eiwitten en honing. Je hebt ook harde noga waarin gekaramelliseerde honing is verwerkt. Suiker kan ook, maar dat beschouwen de meeste nogamakers niet als echte noga. Zijn de noten fijngehakt, dan heb je nougatine. Ook de Spanjaarden maken beste noga die ze aanbieden als turen. Je kunt de smaak aanpassen door essences als vanille of citroen toe te voegen, een Italiaans gebruik. Als het maar zoet is en de noga maar taai blijft in zachte vorm, of juist in die tandenbreker van een harde noga. Ingrediënten 12 blokjes nougat 40 kleine aardbeien 200 g zeer rijpe aardbeien, voor de compote 50 g suiker 1 citroen, rasp en sap Bereiding Verwarm de oven voor op 120 C. Plaats de nougatblokjes op een met bakpapier beklede ovenplaat. Zet de nougat in de oven en wacht tot de blokjes zacht zijn. Haal ze vervolgens uit de oven en rol ze met een deegroller tot flinterdunne plakken. Verwarm de oven verder voor op 180 C. Zet de flinterdunne nougatplakken opnieuw in de oven en bak ze tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen. Prak de 200 g aardbeien met de suiker tot een compote en voeg naar smaak citroensap en rasp toe. Haal de plakken nougat van het bakpapier. Neem 4 borden en leg in het midden wat compote. Leg er een plak nougat op, dan weer compote, wat hele aardbeien, plak nougat, compote, aardbeien enzovoort. Maak de nougatstapel zo hoog als je wilt.
Kom meer te weten
Tip van de chef, aardbeien met prosecco en peper
Zomerkoninkjes smachten naar een glas bubbels Gelukkig, de zomer is voorzichtig begonnen. Als het goed is, liggen vanaf nu lekkere aardbeien bij de groenteboer. Dit jaar kwam de aardbeienoogst door die veel te lang aanhoudende pestkou traag op gang. Hou me ten goede: een pittige winter kan ik waarderen. Maar diep in de lente wil de mens gewoon wat zonnewarmte op z’n bol, net zoals het zomerkoninkje. Alhoewel, een aardbei schijnt van oorsprong een schaduwminnende bosvrucht te zijn die van te hoge temperaturen te snel rijpt. Zo’n aardbei is dan wel rood, maar er zit weinig smaak aan. Het vruchtvlees kan door een laag vochtgehalte wat droog aanvoelen in de mond. Een normaal Hollands mild voorjaar geeft het beste, lees sappigste resultaat. Geslaagde aardbeien bieden naast een zoetje ook frisheid. Maar goed, van zo’n voorjaar was lang geen sprake. Ruik bij aankoop aan de aardbeien. Een aardbei die niet geurt, is het kopen niet waard. Bewaar aardbeien niet in de koelkast, dan raakt hij doorgaans snel zijn verleidelijke geur kwijt. Aardbeien rijpen alleen aan de plant. Onrijpe aardbeien zijn dan ook hooguit geschikt om jam van te maken. Telers kunnen het plukseizoen verlengen door verschillende rassen te gebruiken. Ook nemen ze de planten in de maling door voor hen winter kunstmatig te verlengen. De aardbeiplanten worden bij -1 C in een koelcel opgeslagen. Zijn de eerste planten in het voorjaar kaalgeplukt, dan worden ze vervangen door de koelcelplanten. Deze manier van werken heeft geen invloed op kwaliteit en smaak van de aardbeien, schijnt. Huiskamervraag: waarom leggen aardbeientelers tarwestro onder de planten? Om te voorkomen dat de zware aardbeien op de grond komen te liggen en vies worden. De stro voorkomt ook schimmels en biedt plukkers een lekker zacht bedje voor de knieën. Vandaag gaan we een beproefde combinatie maken: aardbeien met peper. Om de hitte te bestrijden, gaat er prosecco bij. Champagne, cava of Duitse sekt mag ook. Schenk je bubbels liever in een apart glas? Serveer de aardbeien dan met een dot slagroom. Je hebt zat mogelijkheden om je tafelgenoten op tilt te laten slaan. Wat dacht je van een rode crémant de Loire, die kom je niet vaak tegen. Aan zulke buitenissigheden deden de traditioneel ingestelde Franse wijnboeren vroeger niet. Maar een zoon die de wijngaarden van zijn vader overnam, keek goed om zich heen en zag dat Australische wijnboeren met succes rode mousserende wijnen maakten. Ik denk dat zijn Franse evenknie er niet voor onderdoet. De bij velen waarschijnlijk onbekende Noord-Italiaanse braccheto doet het ook goed bij aardbeien, want die smaakt naar de zomerkoninkjes. Deze wijn met een laag alcoholpercentage is het broertje van de bekendere witte moscato d’Asti, dus heeft ook dat lichtvoetige zoetje en fijne bubbeltje. Je kunt ’m kopen als een licht mousserende frizzante en normaal bubbelende spumante. Voor de frizzante betaal je 63 eurocent accijns en voor de spumante 1,80 euro. Waarom weet alleen de overheid. De frizzante moet je snel opdrinken, hij slaat snel dood. Salute! Ingrediënten 500 g aardbeien een halve spaanse peper zonder zaadjes, fijngesneden 50 g poedersuiker zwarte peper uit de molen 1 fles prosecco Begin een dag van tevoren. Marineer 24 uur van tevoren 250 g aardbeien met de Spaanse peper, poedersuiker en zwarte peper. Meng de volgende dag de rest van de aardbeien met de gemarineerde aardbeien. Verdeel de aardbeien over 4 coupes en schenk de prosecco erover.
Kom meer te weten
Tip van de chef, amandelgebak
Gekoelde zoete wijn: lekker bij amandeltaart Ik ben geen piskijker, maar ik wil graag een warm pleidooi houden voor gekoelde zoete wijn. Megalekker bij knapperig amandelgebak. Trends komen, trends gaan. Een dikke terrastrend is al een tijdje de consumptie van prosecco. Houdt deze stand? Hier en daar kondigen piskijkers Duitse sekt als opvolger aan. Zal mij benieuwen. Een puike sekt is prijzig, want doet niet onder voor champagne. En goedkope sekt is doorgaans niet te hachelen. Kan het niet wat origineler dan de ene schuimwijn door de andere te vervangen? Ik vroeg mijn wijnhandelaar naar de kansen van de zoete sauternes uit zuidwest-Frankrijk. Kwam zomaar in me op. Ik drink het zelden, ik beperk me meestal tot rood. Maar ik vind wel dat zo’n mooie wijn meer aandacht verdient. Of ik gek was geworden. Drinken mensen in de zomer, dan willen ze meestal een gekoeld witje of een rose. De verkoop van sauternes is sowieso lastig. Maar sauternes kan toch ook gekoeld? Zijn er geen streken in Frankrijk waar ze zoetige wijnen drinken als aperitief? Jazeker, die bestaan, kreeg ik te horen. In de Loirestreek, in de buurt van Angers. Daar laten de boeren na een dag tussen de druiven beulen zich in de bar-tabac graag een koude coteaux du Layon inschenken. Dus het kan. Het mooie van sauternes is dat je de wijn als aperitief, bij desserts en bij hoofd- en voorgerechten kunt serveren. Dat zo’n wijn qua verkoop in het verdomhoekje zit: onbegrijpelijk. Daarom in deze column wat achtergrondinfo en een reteklassiek recept. Misschien kan ik een microtrendje veroorzaken. Veel zoete wijnen hebben een uitgesproken smaak vanwege de gebruikte muskaatdruif; denk aan de muscat de Frontignan, muscat de Beaumes de Venise (een slordige 25 jaar geleden een dikke trend bij wijndrinkend Nederland) en de moscatelwijnen uit Spanje. Die laatste wijnen stonden ooit aan de basis van sauternes. Zoete Spaanse wijnen waren zo’n 400 jaar geleden enorm in zwang. Hollandse handelaren zagen er brood in om vanwege de grote vraag de Franse evenknietjes met een extra scheut alcohol aan de man te brengen. Die vonden ze vooral in de streek bij de dorpen Langon, Sauternes en Barsac. Maar trends komen en gaan. De muskaatdruiven werden gerooid en vervangen door Franse druivenrassen. Die werden een succes mede dankzij een lokaal verschijnsel. Vocht kan bij druiven de desastreuze grijze rot veroorzaken. Maar dankzij het microklimaat bij de dorpen Sauternes en Basac duikt een ander soort rot op, de edele. De witte wieven, flarden mist die door de wijngaarden heen trekken, wakkeren de edele rot van de druiven aan. De zoete wijn die wordt gemaakt van deze gerimpelde, met de hand geplukte druiven heeft een unieke smaak en geur en combineert goed met veel gerechten uit de Aziatische keuken, met vis en kip met blanke sauzen en producten zoals blauwschimmelkaas, meloen en gebakken coquilles. Kortom, hier kan de lekkerbek wat mee. Je kunt de wijn onder de naam sauternes en barsac kopen, ze zijn vernoemd naar de twee vlak bij elkaar gelegen gemeenten. Het smaakverschil is beperkt; een barsac kan wat eleganter voor de dag komen. Sauternes en barsac zijn er klaar voor om weer omarmd te worden. Dit wordt een trendje, mensen, zeker weten. Ingrediënten 1 vel bladerdeeg 150 g amandelspijs, fijngeraspt 100 g poedersuiker, gezeefd 60 g patentbloem, gezeefd 120 g gesmolten boter 1 vanillestokje, het merg 3 eiwitten, stijfgeklopt 1 tl citroenrasp 150 g aardbeien Bereiding Snijd een grote cirkel uit het bladerdeeg. Verwarm de oven voor op 180˚C. Leg de bladerdeegbodem in een lage bakvorm en bak 10 minuten. Laat niet bruin kleuren! Doe amandelspijs, poedersuiker en bloem in de kom van de keukenmachine. Meng alles met de vlinder. Smelt de boter samen met het vanillemerg. Roer de gesmolten boter, als die op kamertemperatuur is, door de massa in de kom. Haal de kom uit de machine en roer als laatste de stijfgeklopte eiwitten erdoor. Leg een klein beetje amandelmassa in het midden van de taartbodem en verdeel de aardbeien rondom. Verdeel vervolgens de amandelmassa erover. Zorg dat alle gaatjes goed opgevuld zijn. Zet de taart 18 minuten in de voorverwarmde oven. Heerlijk met een glas sauternes.
Kom meer te weten
Tip van de chef, hazelnootchocopasta
Chocolade maakt alle mama’s blij Bonbons, een heerlijke mousse, een taart: de vorm maakt niet uit, als het maar van chocolade is. Vandaag verwen je moeder met sublieme hazelnootchocopasta. Morgen is het weer zover: we gaan moeders verrassen terwijl ze nog in coma in haar nest ligt te stinken. Ho, wacht, ja, klinkt niet zo aardig, dit, maar het is wel degelijk zo bedoeld. Want dit is de ideale slaaphouding van een moeder die je met een spectaculair ontbijt bij haar positieven gaat brengen. Heb je het beeld al op je netvlies? Terwijl buiten de vogels het voorjaar vieren, ligt ze nog wat te pruttelen na een nacht vol enerverende dromen. Ze kwam al slapende in het reine met een van haar velen exen en van het een komt het ander. Zo’n droom ontvouwt zich snel in meer dan vijftig tinten grijs. Vijftig tinten bruin is ook goed: chocolade is eveneens een favoriet droomonderwerp van vele moesjes. Want een droom tjokvol bonbons en chocoladerepen voorspelt de schone slaapster fantastische relaties met iedereen en nog wat. Worden er liters chocolademelk weggeklokt, dan wacht moeders een periode vol voorspoed. Het is niet zo moeilijk om een logisch vervolg op de donkerbruine slaap te organiseren. Moeder krijgt een dienblad vol chocolade op bed. Maar dat is niet alles. Iedereen die maar bij het gezin hoort veegt de laatste euro’s bij elkaar en biedt mams een fijn reisje naar Turijn aan. Ik kan me voorstellen dat je nu denkt: ,,Hoezo Turijn? Turijn is toch een wat vervallen industrieen autostad, het Detroit van Europa? Wat valt er in Turijn meer te doen dan de Fiat-fabrieken bezoeken?” Om met het laatste te beginnen: heb je wel eens goed bekeken wie in al die kekke Fiatjes 500 rondscheuren? Nou dan. Laten we het omkeren, Detroit mocht willen het Turijn van Amerika te zijn. Hebben ze in en rond Detroit witte en zwarte truffels in de aanbieding? Komen uit de wijngaarden bij Detroit wijnen als barolo en barbaresco? Betere begeleiders van vleesschotels zijn nauwelijks denkbaar. En zo kan ik nog een tijdje doorgaan. Ik denk dan aan handgemaakte grissini torinese, de bekende soepstengels, of de savoiardi, de lange vingers, net een slag dikker dan de onze, zonder welke tiramisu niet had bestaan. Dan de stad zelf, een statige uitvoering van Parijs, straat na straat omzoomd met arcades. Wat zit er onder al die boogjes verstopt? De hoogste chocoladedichtheid van Europa. Nergens anders vind je zoveel chocolademakers als in de hoofdstad van Piemonte. Turijn ademt chocolade. Duik een barok caffe in en bestel een bicerin, hete chocolade met een espresso erin. Nog iets waar de stad haar chocoladefaam aan ontleent, is de hazelnootpasta gianduiotto. Ik heb het hier niet over de bekende met vet smeuig gemaakte boterhampasta waar de gianduiotto model voor stond, maar het echte werk waarin ambachtelijk opererende chocolatiers een hoge kwaliteit chocolade verwerken en de speciale Tourinot-hazelnoten die ten zuiden van de stad worden geoogst. Toch bepaald geen slechte bestemming, dat Turijn, om een weekendje los te gaan. Ik zou tickets voor eind november bestellen, dan smaakt niet alleen de bicerin het beste, maar vindt ook Cioccolate 2013 in de stad plaats, het grootse chocolade-evenement van gans Europa. Daar maak je moeders blij mee, jochies, geloof me nou. Hazelnootpraline: 500 g hazelnoten 500 g suiker extra hazelnoten ter garnering Hazelnootchocopasta: 100 g chocolade 200 g hazelnootpraline 50 ml melk Bereiding Doe suiker en hazelnoten in een pan en zet op hoog vuur. Blijf stevig roeren, zodat de suiker goed kan karameliseren. Stort de massa, als die karamelkleurig is, op een plaat en laat afkoelen. Haal de massa 3 keer door een vleesmolen, zodat een pasta ontstaat. Smelt de chocolade au bain-marie. Meng de gesmolten chocolade op het vuur met de praline en de melk. Giet deze massa in een weckpot en laat afkoelen. Strooi wat hele hazel noten op de boterham of cake die je met de pasta hebt besmeerd.
Kom meer te weten
Tip van de chef, oranje soezen
Wat eet een vorst op zijn verjaardag? Wat Willem-Alexander vandaag te nassen krijgt, ik weet het niet, maar het zal vast geen patat of pannenkoek zijn. Koninginnedag wordt vanaf nu Koningsdag, maar was ooit Prinsessendag. De traditie om een nationaal feestje te organiseren ter gelegenheid van de verjaardag van het staatshoofd begon op 31 augustus 1885. Die dag vierde Nederland de verjaardag van prinses Wilhelmina. Het was een ideetje van liberalen die vonden dat Nederland een nationale feestdag moest hebben. Het had iets te maken met een gevoel van nationale eenheid creeren. Het idee werd opgepikt. Prinsessendag werd Koninginnedag toen prinses Wilhelmina in 1890 het koninginneschap aanvaardde. Maar echt los ging het volk op die dag nog niet. Vanaf 1902 groeit Koninginnedag uit tot het feest dat we nu kennen. Uiteraard weet ik dit allemaal niet uit mijn hoofd, die droge feitjes staan op de website van het Koninklijk Huis. Het bloed kruipt waar het niet gaan kan, dus ook even gesnuffeld naar informatie over wat mensen van koninklijken bloede op zulke dagen nuttigen. Komt er een advocaatje met slagroom voor de dames op tafel en krijgen de heren een borrel met een handje olienoten, of gaan ze helemaal los tijdens zo’n royaal banket? Ik vermoedde van niet, want zo steken Nederlanders ook niet die van Duitsen bloede nu eenmaal in elkaar. Dacht ik. Want wat staat er op die site? Het menu van het diner dat ter ere van Wilhelmina’s verjaardag in 1898 werd gegeven. Ik krijg enorme trek van die menukaart. Het water loopt me in de mond, het is echt kwijlen. Ik kan me dan ook voorstellen dat de goegemeente in het paleis op de Dam er eens goed voor ging zitten. servetten werden om de hoge boorden geknoopt, vol verwachting keek men uit naar de eerste gang. Wat dacht je van forel uit het Meer van Geneve met een saus van groene kruiden? Daarna werd ham uit York a la Salamanca beloofd, een soort pata negra. Het daaropvolgende gerecht bewijst dat Nederland toen een volwaardig culiland was: kapoen uit Breda met een kappertjessaus. Kapoen, gecastreerde haan! Zo’n beetje de smakelijkste tokkie die je te pakken kunt krijgen. Uit Nederland? Tegenwoordig moet je ze uit Frankrijk laten komen. Blijkbaar kon de kapoen de trek niet stillen, want ortolaantjes volgden. Ortolaantjes! Wie daar nu mee aan de slag gaat, riskeert een gevangenisstraf. Klein maar fijn Was vroeger toch alles beter? Ik zou het haast geloven. Daarna kregen ze patrijsjes. Patrijs! Dat moet de grijspoot zijn geweest. Zie daar nu nog maar aan te komen. Roodpootpatrijsjes, geen probleem, maar grijspoot: inmiddels een zeldzaamheid. Na het vogelgeweld kregen de gasten een groentegerechtje voorgezet. Om de laatste gaatjes te vullen, lepelden de gasten drie zoete desserts op, werden ze verrast met kaas uit Dijon waarschijnlijk een zweetjongen als epoisses, de ramen van het paleis moesten open en sloten ze het diner af met gekonfijt fruit. Man, man, ik krijg al een vol gevoel bij het lezen alleen. Nu weet ik het zeker: ik ben te laat geboren. Maar goed, een smeuig oranjesoesje is ook niet verkeerd. Want wie het kleine niet eert, is het grote niet weerd. Oranje soezen Ingredienten Deeg: 100 g boter, 125 ml water, 125 ml melk, 150 g bloem, 4 eieren, snufje zout, 15 g suiker. Vulling: 3 dl slagroom, 60 g suiker. Glazuur: 100 g poedersuiker, 1 el water, 1 druppel oranje kleurstof. Bereiding Oven voorverwarmen op 200 C. Breng water, melk, boter, suiker en zout aan de kook. Zeef de bloem en voeg die in een keer bij het mengsel op het vuur. Roer dit flink op het vuur tot het deeg gelijkmatig en soepel is en als een bal loslaat van de pan. Stop met verder verwarmen en haal de pan van het vuur. Voeg een voor een de eieren toe en roer elk ei goed door het deeg. Het deeg moet als een bal van een lepel vallen. Doe het deeg in een spuitzak en spuit hoopjes op een bakplaat bekleed met vetvrij papier. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de soezen in 20 tot 30 minuten. Houd de eerste 15 minuten de oven gesloten anders storten ze in. Haal de soezen uit de oven en laat ze afkoelen. Klop de slagroom met de suiker stijf. Snijd de soezen open en spuit er de geslagen room in. Zeef de poedersuiker en voeg 1 el water toe. Blijf dit goed roeren tot een papje ontstaat en voeg een druppel kleurstof keer door. Besmeer de soezen met oranje glazuur. Leve de koning!
Kom meer te weten
Tip van de chef, koolraap met geitenkaas
Wat je van dichtbij haalt, is lekkerder Geitenkaas komt tegenwoordig gewoon uit Nederland. Het is licht verteerbaar met een frisse smaak. Maar wat hebben jonge bokjes daarmee te maken? beeeeeeeee!” Hoor ik daar een sappig voorjaarslammetje? Daar zou ik best zin in hebben. Mis. Het is een zuigbokje, een geitje. Dit stukje zou over geitenkaas moeten gaan. Ik had het recept voor deze aflevering al klaar. Herinner ik me ineens het bokjesverhaal van een geitenkaasmaker. Of ik daar niet een keer aandacht aan wilde schenken. Want zuigbokjes en geitenkaas hebben alles met elkaar te maken. Daarom extra aandacht voor het geitenvlees en ook nog wat informatie over Nederlandse geitenkaas. Het recept voor het klaarmaken van geitenvlees houd je nog te goed. Voor het geitje hebben vleesliefhebbers weinig oog. Ik vermoed dat veel lezers nooit de tanden in mals, jong geitenvlees hebben gezet. Is dit wel het geval, dan zal het bij een vakantiehapje of een sate kambing (ook als ‘gambing’ gespeld) zijn gebleven. Als die sate daadwerkelijk van geit is gemaakt en niet van een ouder lam. Zulke praktijken komen vaak voor. Verweer van de sategriller: in Nederland kom je moeilijk aan jong geitenvlees. Dan kun je beter lam pakken dan het taaie vlees van een oudere geit. Zal best. Maar het punt is: er is genoeg aanbod van jonge bokjes. Dat zit zo. Geitenkaas is populair geworden. Voor geitenkaas heeft de geitenhouder de melkgevende vrouwtjes nodig. Een paar bokjes kunnen blijven, met het oog op nageslacht. Waar gaan de overgebleven bokjes heen? Die worden geslacht en worden al dan niet diepgevroren vooral geexporteerd naar onder meer Spanje en Italie. Het vlees zou geiterig smaken (een beetje zoals een geit ruikt), een reden waarom consumenten het links laten liggen. Een misverstand. Er is niet geiterigs aan, vers jong geitenvlees is een ware delicatesse. Een geslaagd geitje kan zich meten met het beste lamsvlees. Daarbij zorgt de export van het vlees voor veel vervuilende kilometers. Laten we twee vliegen in een klap slaan. Op dit moment zien weer vele bokjes het levenslicht bij geitenkaasmakerijen. Laat ze niet met hun bokjes zitten. Bel die gasten gewoon op, ze zijn allang blij als de bokjes de grens niet over hoeven. Zoek in kookboeken als die van Lonny een recept voor sate kambing. Je zult zelden lekkerdere sate hebben gegeten. Dan nog wat stichtelijke woorden over de kaas. Geitenkaas wordt steeds populairder omdat het smakelijk en licht verteerbaar is. Daarnaast zorgt het karakteristieke zuurtje voor een fris accent dat het goed doet in koude bereidingen. Uit Frankrijk komen puike geitenkaasjes. Maar steeds meer Nederlandse geitenkazen doen er niet voor onder. Want ook hier geldt: wat je van dichtbij haalt, is lekkerder. Mijn favoriete kaashandelaar Betty Koster van L’Amuse is dan ook een enthousiast promotor van de Nederlandse geitenkaas. Ze bedacht samen met bierbrouwer Jopen een eigen kaas, de Koyt. Bezondig je massaal aan deze en andere Nederlandse geitenkaasjes. En vergeet het bokjesvlees niet. Koolraaprosti met geitenkaas Ingrediënten 1 koolraap 1 rol zachte geitenkaas zout zwarte peper 0,5 bos bieslook, fijngesneden maizena of aardappelzetmeel 150 g geklaarde boter Bereiding Schil de koolraap (2 x schillen vanwege dikke schil). Snijd de koolraap julienne (in dunne reepjes). Doe de julienne gesneden koolraap in een kom. Strooi er zout en peper over (dan trekt het vocht uit de koolraap). Voeg wat maizena of aardappelzetmeel toe (dit is voor het bakken van de koolraap). Bak de koolraap in de geklaarde boter op laag vuur. Verdeel de koolraap over een bakplaat en leg plakken geitenkaas erop. Zet even onder de grill. Verdeel de koolraaprosti over 4 borden. Garneer met wat fijngesneden bieslook.
Kom meer te weten
Tip van de chef, gebakken kropsla
Die oostenwind verpest het voor de voorjaargroente Leuk en aardig, seizoensgebonden koken, maar dan moeten de seizoenen zich wel aan de seizoenen houden. Ik mag graag met seizoensproducten werken. Dus let ik ook op het weer. Want de weergoden bepalen mede het aanbod. Voor vandaag is een lentegerecht gepland. Normaal gesproken zou dit geen enkel probleem moeten zijn. Maar het zijn niet bepaald gewone tijden. Smerige, bloedvernachelend koude oostenwinden gooien roet in het seizoensgebonden koken. Pakken sneeuw bedekken de landerijen. Boeren kniezen werkloos achter het raam, de gewassen willen niet uit de grond schieten. Nazomeren is een geweldige uitvinding, over nawinteren heb ik gemengde gevoelens. Hoe ga ik mij hier uit redden? Ik hoop dat je dit paasweekend een zonnetje op het terras kunt pakken, al dan niet achter glas onder straalkacheltjes. Basta met die snotterweken, gegroet koperen ploert! Maar voor hetzelfde geld is het stamppottenweer. Witte Pasen, het zou wat zijn. Hebben we bij een frisse Pasen ergens in een verre toekomst in ieder geval een leuke anekdote voor de kleinkinderen achter de hand. ,Hoezo koud? De lente van 2013, die was pas koud! Zo’n Elfstedentocht in het voorjaar maak je maar een keer in een eeuw mee.” Dit hoop ik te vertellen op een terrasje in de Spaanse zon. We dwingen het lenteweer gewoon af. Zet een fles rose in een emmer ijs, trek wat luchtigs aan en smeer zonnebrand op de kwetsbare bleekneus. We gaan een leuke voorjaarshap maken: gebakken sla. Nee, het is niet in mijn kop geslagen, ik laat zien dat deze sla vaker op het menu mag verschijnen. Het draait vandaag om de bakbare slakern. Het liefst zou ik met de kern van een kropsla van de koude grond willen werken, de buitensla. Deze sla is minder zacht dan kassla en daardoor beter bestand tegen hitte. Maar goed, de grond is nu te koud voor buitensla. Gelukkig is er ook bindsla verkrijgbaar, een echte baksla. Deze sla bieden groenteboeren als flinke kroppen en minikroppen aan, zoals de little gem of sucrines. Deze minidingetjes zijn meestal per twee of vier stuks verpakt. Bindsla wordt ook als Romeinse sla aangeboden, de romaine, het onmisbare hoofdbestanddeel voor een caesarsalade. Het woorddeel ‘bind’ verwijst naar een zo ver ik weet in onbruik geraakte gewoonte om kropsla op te binden. De krop blijft gesloten zodat de kern niet groen verkleurt en bitter gaat smaken. Echter, de meeste soorten bindsla blijven uit zichzelf gesloten en hoeft de teler niet op te binden. Van deze en de kern van een gezond, stevig kropslahart kun je ook slasoep maken of ze roosteren in de grillpan. Het is ook een mooie techniek om van je overgebleven sla af te komen, want meestal schiet de kern over. Bak deze met wat sojasaus, knoflook, fijngesneden gember, sesamolie, een beetje kippenbouillon en een rood pepertje. Serveer met in ringetjes gesneden bosui en je krijgt zelfs groentehatende pubers aan de sla. Tot slot nog een groenteboertip. Bewaar sla ver van fruit, want het gas dat rijpend fruit produceert, laat de sla sneller bederven. Ik wens je een verschroeiend heet Pasen toe, laat de rose rijkelijk stromen! Gebakken kropsla Ingredienten 2 kroppen sla 1 wortel, brunoise gesneden (in dobbelsteentjes) 1 plak knolselderij, brunoise gesneden 1 prei, het witte deel, brunoise gesneden 1 sjalot, brunoise gesneden 3 dl kippenbouillon (of een bouillon naar smaak) boter zout ijswater Bereiding Breng in een hoge pan water met veel zout aan de kook. Dompel de kroppen sla ongeveer 20 seconden in het kokende water. Dompel ze uit het kokende water direct in het ijswater door ze bij de stronk vast te houden (dompel ze een paar keer, zodat meteen al het zand eruit is). Droog de kroppen tussen twee theedoeken. Snijd de kroppen door de helft en haal de stronk eruit. Duw de stukken terug in een vorm van een kleine sla. Neem een koekenpan en bak de sla in boter op de bolle kant. Laat ze kleuren en voeg de brunoise gesneden groente toe. Blus alles af met wat bouillon. Draai de sla om en zet het vuur laag. Laat alles ongeveer 6 tot 7 minuten garen.
Kom meer te weten
Tip van de chef, perencouillet
Gebakken peren? Ik zit er niet mee Voor patissier ben ik niet echt in de wieg gelegd, maar deze toetjestaart kan iedereen bakken. En hij kost bijna niks. Vandaag ga ik freubelen met peren. Dat klinkt wat oneerbiedig, het gaat tenslotte om eten, maar ik word altijd een beetje kriegelig van toetjes. Als het om de ‘exacte wetenschap’ patisserie gaat, waar een grammetje meer of minder serieus telt, dan haak ik af. In suikergoed zit voor mij geen leven. Laat mij maar met vlees en vis stoeien, daar heb ik meer gevoel bij. Toch moet af en toe ook een toetje op tafel komen. Ik speur de keuken af in de hoop een slachtoffer te vinden dat iets origineels voor zoetekauwen wil verzinnen. Ik heb wel eisen: het mag niet veel kosten het is tenslotte crisis, de hap moet barsten van de smaak en snel te fabriceren zijn. Het moet daarbij ook mondsensatie bieden, het contrast tussen een kraakje van dit en een zacht flubbeltje van dat. Veel duidelijker kan een mens niet zijn, toch? Hebben ze het allemaal ineens erg druk. Laat die bolle het effe lekker zelf uitzoeken, het is druk zat. Maar altijd weet ik bij een van mijn gassies of meiden een gevoelige snaar te raken. Dit keer bij IJssie, die een interessant hapje opperde, een couillet. Nooit van gehoord. Hij is van origine Frans, dus het zal wel goed wezen. De perencouillet lijkt op de bekende croustade, een krokante taart van filodeeg, die ook met appels kan worden gevuld. Het grote verschil: de croustade is plat en de couillet een toren die voldoet aan mijn kosteneis. Het zal waarschijnlijk het goedkoopste gerecht zijn dat de afgelopen twee jaar in deze rubriek het levenslicht zag. Je zet voor weinig euroknaken en zonder veel inspanning een waar spektakelstuk op tafel. Een toren van Lego bouwen is een grotere uitdaging. Je vindt filodeeg in de vriesvakken van de betere grootgrutter. Het deeg bestaat uit een enkele laag, in tegenstelling tot bladerdeeg. Het neemt minder snel water op dan bladerdeeg en is daarom geschikt voor de veel vocht bevattende peren. Je kunt met filodeeg het bladerdeegeffect imiteren, door met gesmolten boter ingesmeerde vellen op elkaar te leggen en deze af te bakken. Het recept vraagt om rijpe peren. In de winkel kun je doorgaans alleen onrijpe exemplaren vinden. Te begrijpen, want rijpe peren vervoeren is vragen om beurse plekken. Met onrijpe peren koop je geen kat in de zak: het fruit rijpt, in tegenstelling tot appels, goed na. Heb je per ongeluk toch onrijpe peren gekocht, wacht dan een paar dagen met het maken van het recept. Begin maart zijn vooral peren van het ras Conference te koop, omdat deze soort goed bewaarbaar is. Veel telers beschikken tegenwoordig over koelcellen met een laag zuurstof- en een verhoogd kooldioxidegehalte. Deze bewaartechniek voorkomt het narijpen. De meeste rassen gaan er niet beter van smaken, maar de Conference houdt zich doorgaans wel goed. Ik zou dit gerecht niet met appels uitproberen, want die bevatten grotere luchtkamers dan peren. Deze kamers zakken bij verhitting in en dat kunnen we bij het torentje niet gebruiken. Bouw ze. Perencouillet (perenin filodeeg) Ingrediënten 2 vellen filodeeg 200 g gesmolten boter poedersuiker 3 rijpe peren (handperen) Bereiding Verwarm de oven voor op 180˚C. Schil de peren en verwijder het klokhuis. Snijd de peren in parten van 3mmdik. Smeer met een kwastje de vellen filodeeg in met de boter en bestrooi ze met suiker. Leg de parten peer erin en rol het vel op tot een rolletje. Blijf tijdens het rollen de vellen goed besmeren met boter en suiker. Zet de couillet 20 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de rollen uit de oven en stapel ze dakpansgewijs op.
Kom meer te weten
