Recepten
Tip van de chef, courgette-venkelsoep
De groentetuinen exploderen, sla je slag Versgedopte erwtjes, volvette aardbeien: de oogst is rijk. Voor bij de voetbal vanavond bakken we groene burgers en koken we soep van jonge courgettes. Het voorjaar nadert z’n hoogtepunt; bijna zomer en de groen tetuinen barsten haast uit elkaar. Van het Hollandse land komen scheepsladingen groente en fruit. Van al dat moois gaan m’n handen jeuken. Op de werkbank liggen gedopte erwtjes, tere, doorschijnende peultjes, asperges (tot Sint-Jan op 24 juni), spinazie, aardbeien, allemaal van de volle grond. Met kasspullen hoeft helemaal niets mis te zijn, maar ik heb toch vaak het idee dat koudegrondsgroente en -fruit meer smaak hebben. De planten staan met de kop in de volle zon, dat proef je terug. Maar laat ik het niet overdrijven. De vaardigheden van de teler, het ras en de grondsoort geven eveneens de doorslag of je je tanden zet in spulletjes waar je mond spontaan van overloopt bij de aanblik. Vandaag gaan we aan de slag met de eerste venkel en courgettes. Je kunt ze met recht ook zomergroente noemen, maar ik heb een voorkeur voor de voorjaarsexemplaren. De jonge venkel kunnen we snel zacht stoven; de groente geeft een subtiele anijssmaak prijs. Ik kook het liefst met courgettes die klein en keihard zijn. Daar zit minder water in en meer smaak aan; die grote zijn mij net te vaak opgepompte tofublokken met een groene schil. Knijp gerust in je aan te schaffen courgettes. Je kunt thuis ook een testje doen. Koop een zachte en een kleine harde courgette (de biologisch geteelde exemplaren voldoen vaker aan deze eigenschappen). Rasp beide courgettes, vermeng het vruchtvlees niet. Voeg wat zout aan het vruchtvlees toe. Verdeel de rasp over twee vergieten ja, een gedoe, maar het is voor een goed doel, laat uitlekken en kijk in welk bakje het meeste water zit.Ik weet het al, maar oordeel zelf. Met de rasp kun je leuke groenteburgertjes bakken en vanavond tijdens de wedstrijd Nederland-Denemarken presenteren. Weg met die chips en andere herrie, hier komen krachthappen, als brandstof voor de krachttermen die ongetwijfeld gaan vallen! Meng door de rasp een eitje, zout en peper, een paar geperste teentjes knoflook en wat groene kruiden naar smaak en maak er platte schijven van die je door de bloem haalt. De schijven in olijfolie op matig vuur bakken. De buitenkant bruin en de binnenkant beetgaar zien te krijgen, dat is de truc. Ben je overtuigd, maar zie je een regelmatige speurtocht naar harde courgettes niet zitten, ga ze dan zelf telen. De plant is makkelijk in de omgang en geeft als bonus prachtige oranje bloemen die ze in Italië frituren of vullen. Kortom, de courgette biedt de thuiskok voldoende uitdagingen. Helaas komt de venkel er in dit stukje bekaaid vanaf, terwijl ik eigenlijk het omgekeerde van plan was. Eén tip dan maar. Gebruik superverse jonge venkel, geheel wit met frisgroene stengels. Deze venkel heeft de meeste smaak. En vanavond wordt het gewoon 3–0. Daar zit je dan, met je groene soep en burgertjes… Sterkte! Courgettevenkelsoep Ingrediënten 2 courgettes, gewassen en in stukken gesneden 2 venkels, zonder kern en in stukken gesneden 1 prei, het witte deel, in stukken gesneden 8 dl kippenbouillon 2 dl water zout zwarte peper uit de molen room olijfolie Bereiding Verhit de olijfolie in een pan en zet courgettes, venkel en prei aan (let op dat ze niet kleuren). Voeg vervolgens het water en de bouillon toe en laat de groente op zacht vuur doorbakken tot ze gaar zijn. Haal de pan van het vuur en doe de massa in een blender. Blender de massa en druk die door een bolzeef. Vang de soep op en verwarm deze op laag vuur. Breng op smaak met zout en peper. Doe de soep in 4 diepe borden en giet een beetje room erdoor ter garnering. TIP Dien de soep direct op, anders verkleurt die bruin. Wil je de soep bewaren, koel hem dan snel terug om verkleuren tegen te gaan.
Kom meer te weten
Tip van de chef, voorjaarssalade
Laat je geen knollen voor grapefruits verkopen Een mix van knolraap, venkel en andere Nederlandse wintergroente met buitenlandse vitamine-C-bommen brengt de zon op je bord. Mooi, de eerste voorjaarsdagen zitten in de knip. Hoe kunnen we het beste de lente begroeten? Qua aanbod van groente en fruit is het nog steeds zichtbaar winter. Het duurt echt nog een tijdje voordat voorjaarsspullen van eigen bodem de schappen bereiken. Ik denk dat we met een mix van importfruit en wintergroente een beetje zon op het bord kunnen toveren. Het frisse van een grapefruit en het anijssmaakje van een venkel combineren goed met het zoetige raap je. Een grapefruit heeft doorgaans een lagere zuurgraad en bevat meer suiker dan andere citrusvruchten. De mildheid zorgt dat het fruit de andere ingrediënten niet overheerst, maar hij heeft ook een licht bittertje. Daar moet je van houden. De grapefruit heb ik nog niet eerder behandeld. De oogst van deze subtropische vrucht is nog in volle gang, dus dit is een mooi moment om er eentje in een salade te verwerken. De grapefruit komt voort uit de kruising van de pompelmoes (ook bekend onder de naam pomelo, een vrucht met een hele dikke schil en weinig vruchtvlees) en de sinaasappel. Omdat je vele rassen sinaasappels en waarschijnlijk ook – weet ik niet zeker, ik zie die dingen zelden – pompelmoezen hebt, zijn er ook vele rassen grapefruit. Hele beste exemplaren komen uit Florida, de sunshine state. Ik kan de Flame aanbevelen, bomvol sap en smaak. Gewoon een kwestie van bestellen bij een groenteboer met het smaakhart op de juiste plek. Dan iets over de raapjes. Naast de knolraapjes van de salade zijn ook koolrabi en koolrapen verkrijgbaar. De koolrabi (meestal lichtgroen, maar soms paars) is familie van de kool en de raap. De groeiwijze maakt het verschil: de knolrapen vormen een knol onder de grond, de koolrabi er net boven, dus mag het geen knol heten. Een knol is een verdikking van de wortel. De smaak van koolrabi heeft iets weg van radijs, maar zoeter. Om het de kokende mens eenvoudig te maken, bestaat er ook een koolraap. Je raad het al: ook familie van de kool en de raap, maar een ondergrondse knol. De koolraap is fors groter dan het paarswitte, pittig smakende meiknolletje en het witte en gele knolraapje. De laatste kun je ook onder de naam boterraapje aantreffen. De naam meiraap of meiknolletje vergroot de naamsverwarring. Het is zeker geen voorjaarsknolletje, want vanaf de vroege zomer tot diep in de herfst verkrijgbaar. Zijn de rapen nu gaar? Dan heb je de ziel meegekookt: weg scherp smaakje. Raapjes zijn vooral kort gegaard lekker, ze moeten een beet hebben. Kortom, wie roept: ‘nu zijn de rapen gaar’ in de betekenis van ‘nu ben je te ver gegaan’ heeft helemaal gelijk. Salade van grapefruit met venkel, appel, koolraap en knolselderij Ingrediënten: 2 rode grapefruits ½knolselderij ½ koolraap 1 venkel 1 appel Jonagold ½citroen, het sap gekonfijte grapefruitschillen (zie recept) Voor de dressing: oude rode-wijnazijn sesamolie druivenpitolie 1 sjalot, fijngesneden ¼madame Jeanette-peper, fijngesneden ½bos platte peterselie, fijngehakt zout peper Bereiding: gekonfijte grapefruitschillen (3 dagen van tevoren) Snijd grapefruitschil in dunne repen. Kook de schillen in water met veel zout. Giet af als het water kookt en zet de schillen opnieuw op met koud water. Breng aan de kook (doe dit 3 keer). Weeg daarna de schillen. Voeg evenveel suiker toe als het gewicht van de schillen. Breng de schillen langzaam met de suiker aan de kook. Haal de schillen als ze glazig worden uit de pan en laat ze 3 dagen drogen op een rekje. Salade: Schil de grapefruits en snijd de parten tussen de vliezen uit. Knijp de kern uit en vang het sap op. Schil knolselderij, venkel, koolraap en appel en snijd er dunne slierten van. Besprenkel de slierten met citroensap om verkleuring tegen te gaan. Maak een dressing van de rode-wijnazijn, sesamolie, druivenpitolie en het grapefruitsap. Voeg de sjalot en de fijngesneden peper toe. Zorg dat de dressing niet te zuur is. Meng de dressing met de knolselderij, venkel, koolraap en appel. Voeg wat zout en peper en de fijngehakte peterselie toe. Voeg de grapefruitparten toe en de gekonfijte grapefruitschillen. De salade is klaar om te serveren.
Kom meer te weten
Tip van de chef, brownies
Zacht van binnen met een knapperig korstje.Een brownie is niets anders dan een platgeslagen chocoladetaart. Je schaatst er zo een Elfstedentocht op. Het is nog niet gedaan met Koning Winter. Wellicht slaat hij in februari nog een keer genadeloos toe. Kunnen de schaatsen nogmaals uit het vet. Van de vijftien Elfstedentochten werden er 8 in februari, 1 in december en 6 in januari gereden. Kortom, het ergste moet nog komen. De dooiperiode is gunstig, als het laagje water op het ijs weer dichtvriest kan iedereen z’n lol op met een hagelnieuwe ijsvloer. Veel weet ik niet van schaatsen, ik ben vooral een deskundige wakkenveroorzaker. Maar ik ben wel benieuwd wat al die kromgebogen mannen en vrouwen aan proviand meezeulen. Smakeloze energierepen, boterhammen met koude boerenkool? Wat mij betreft mag een rijke energiebron smaak hebben, juist op het meedogenloze ijs, dat geeft de burger weer moed. Ik denk aan brownies. Daar zit per ons gauw 300 (kilo)calorieën in. Dat is niveau kroket. Kun je een uur lang heel wat slagen mee maken. Op een zak brownies rij je met gemak de Elfstedentocht uit. Nu nog zorgen dat je lékkere brownies in je knapzakje steekt. Wegspoelen met een Berenburg en maar zien of je de meet haalt. Ik geef je alvast een aardig receptje. Een brownie is niet anders dan een platgeslagen chocoladetaart met noten. Amerikanen claimen de uitvinding van de brownie: die schijnt iets meer dan honderd jaar geleden het levenslicht te hebben gezien. Toch knap dat mensen zoiets precies weten. Chocoladegebak en noten, daar moet toch iemand eerder op zijn gekomen? Misschien was het wel een Hollander. Want het was ene Van Houten die in de 19de eeuw het procedé om cacaopoeder te winnen ontwikkelde, iets dat al snel navolging kreeg bij chocolademakers als Verkade en Droste. Toch kan ik de Amerikaanse claim billijken. Om op het idee te komen om uit een pareltje als een gerezen chocoladetaart, een van de glories van de Franse keuken, alle lucht te meppen, moet je weinig culinair benul hebben. Deze geseling voorkwam niet dat de brownie aan een zegetocht over de wereld begon. Het koekje werd steeds beter en is inmiddels zo verfijnd dat zelfs verwende Franse monden het appreciëren. Alain Ducasse, de bekende Franse topchef (een woord dat tegenwoordig te pas en te onpas wordt gebruikt, maar in het geval van Ducasse terecht), presenteert in zijn laatste, van harte aanbevolen kookboek 190 recepten ook een recept voor brownies. Uiteraard wordt het gebak met de verwerking van Franse walnoten keihard geannexeerd, zo zijn ze down south ook wel weer. Een geslaagde brownie is zacht van binnen en heeft een knapperig korstje. Noem het koekje het gestolde broertje van een moelleux au chocolat, het dessert waarbij de warme chocolade uit een zompig cakeje loopt. Gebruik een goede kwaliteit chocolade. Het hoeft allemaal geen rib uit je lijf te kosten, maar een beetje fatsoenlijk tablet chocolade doet je brownie geen kwaad. Repen met een hoog percentage cacao smaken heftiger. Kijk op de verpakking of cacaoboter is verwerkt, andere vetten beïnvloeden de smaak negatief. Dus mócht hij nog doorgaan, die Elfstedentocht, laat je brownies dan even zien voor een camera bij een stempelpost. Heb ik ook eens eer van mijn werk. Kleffe brownie Ingredienten 330 g bruine basterdsuiker 65 g cacaopoeder 75 g bloem 7 g bakpoeder 3 eieren 3 soeplepels melk 100 g boter Bereiding Verwarm de oven voor op 140 °C. Smelt de boter au bain-marie. Meng basterdsuiker, cacaopoeder, bloem en bakpoeder. Meng vervolgens eieren, melk en gesmolten boter. Voeg de eiermassa bij de droge massa. Roer goed. Giet het mengsel in een bakvorm. Zet de bakvorm ongeveer 60 minuten in de voorverwarmde oven.
Kom meer te weten
Tip van de chef, speculaastaart
Lekker na-sinterklazen met restjes strooigoed. Als Sinterklaas allang weer naar Spanje is vertrokken, zitten wij hier met de brokken. Overgebleven speculaasbrokken, wel te verstaan. Daar maak ik een lekker taartje van. Ik zie het al helemaal voor me. Sla je deze bladzijde van de krant op en vallen je ogen uit je kop van dit stukje. Wedden dat je over je bakkie koffie heen naar je huisgenoten iets roept als: ,,Nu is die kale echt oud aan het worden! Verleden week, met de Sint-Nicolaas, komt-ie met pannenkoeken aanzetten en nu heeft hij het over Sinterklaas. Ik kan die man even niet volgen.” Ik begrijp zo’n reactie. Maar er is niets mis in mijn bovenkamer. De goedheiligman met zijn pieten heeft ook mijn familie met een bezoek vereerd. Ik weet dus dat het heerlijk avondje alweer ruim een week geleden is. Het was een nette sint die binnenkwam. Voor mij niet iets vanzelfsprekends. En ik heb er wat voorbij zien komen. Types met paarse drankneuzen en afgezakte baarden. Ze betraden met veel aplomb de huiskamer en liepen gelijk om een oude klare te blèren. Je had ook vrijers die de vrouw des huizes uitnodigden om eens gezellig op schoot te komen zitten. Zo’n overmoedige sint kon zijn handjes niet thuishouden. Dat pikte de echtgenoot niet en de sint en zijn gevolg moesten het huis uitvluchtten, een schare huilende kinderen achterlatend. Maar goed, zo is het bij mij thuis niet gegaan. Wat me de volgende ochtend wel opviel, was de bende die de goedheiligman en zijn gevolg hadden achtergelaten. Ik vond zelfs strooigoed in de staande schemerlamp. De overgebleven berg snoepzooi was sowieso indrukwekkend. Je hebt de keus het allemaal snel weg te werken voordat het oudbakken is. Maar meestal heb je daar weinig trek meer in, de bekende Sinterklaasverzadiging treedt op. Wat te doen met die suikerbende? Ik heb een hekel aan eten weggooien. Dus moest er iets anders mee gebeuren. De vraag is: hoe kun je op een gezellige manier na-sinterklazen? Na wat gepieker was ik eruit. Een soort van taart zou vast in de smaak vallen. Verleden jaar heb ik mensen een plezier gedaan met de kliko-cake, een caloriebom waarin al het vuil van oudejaarsavond was verwerkt. Die truc moest met strooigoed ook lukken. Zo’n taart maak je niet zomaar van ‘we gooien een handje van dit en een schep van dat erbij en dan alles in elkaar stampen en afbakken’. Nee, ook bij de restverwerking moet op de smaakjes worden gelet. Vooral de kruidnootjes en speculaaspoppen zorgen voor harde beuksmaken. Een papje moet de hap aantrekkelijk maken. Dus maken we er een Hollandse clafoutis van, traditioneel een Franse vlaai met kersen die door een lekker zacht vanillevlaatje bij elkaar wordt gehouden. Zie de taart als een goedbedoelde toegift van de sint, om het feestgevoel nog wat op te rekken. De kinderen zullen je er in ieder geval dankbaar voor zijn. Speculaastaart Ingrediënten 500 g strooigoed dat nog over is van sinterklaasavond (kruidnoten, taaitaai, schuimpjes et cetera) poedersuiker Clafoutisbeslag 75 g suiker 3 eieren 125 g bloem kwart tl zout 2,5 dl mel Bereiding Hak het strooigoed in kleine stukken. Verwarm de oven voor op 175˚C. Strooi wat poedersuiker over het strooigoed en brand dit met een brander. Doe het strooigoed in een vorm. Klop de suiker met de eieren tot een schuimig mengsel. Voeg de bloem toe en het zout. Meng dit goed en giet de melk erbij. Schenk vervolgens het beslag over het strooigoed. Zet de vorm 40 à 45 minuten in de oven. Laat zeker 48 uur staan, dan heb je een heerlijke taart.
Kom meer te weten
Tip van de chef, gnocchi
Groggy van gnocchi Helaas mensen, het is alweer aan het herfsten. Maar voor de lekkerbek is het najaar hét seizoen: volop vette vis, wild en ladingen paddenstoelen, groente en fruit. Ik schat in dat de meeste lezers terug zijn van vakantie en inmiddels in de tuin van het puike Hollandse nazomerweer genieten. Als u deze krant in handen krijgt, schijnt het uit te zijn met de pret. Ik hoop (duim) dat het meevalt. Op dit moment komt van het land een keur aan groente, zoals de nieuwe oogst Hollandse courgettes, waarmee we dan ook aan de slag gaan. Voor bij de courgettes stel ik gnocchi en paddenstoeltjes voor, krijgt het gerechtje een herfstig tintje. Ik weet het, op de herfst zit lang niet iedereen te wachten. Maar bedenk, voor een kok is de herfst misschien wel het mooiste seizoen. De vis heeft zich volgevreten, van het land komt de ene oogst na de andere. De bossen staan vol met paddenstoelen, handelaren bieden de eerste truffels aan. Maar het mooiste is het wild. Thuis eerst een flesje bourgogne opentrekken en een flinke bel inschenken. Dan met het glas in de hand een beetje weemoedig een eendje in de pan braden. Het wordt vroeger en sneller donker, geen weg terug, een portie bittere kou staat ons te wachten. Een voordeeltje: we eindelijk van die pokkemuggen af. Eerst maar een deegje voor de gnocchi maken. Gnocchi, Italiaans voor ‘klontjes’ (spreek uit: njokki), maak je van aardappel. Je kunt ook gnocchi van een mengsel van aardappel en bloem maken. Zeldzamer zijn die van tarwebloem: gnocchetti, kleine pastaklontjes, ook smakelijk. Italianen mogen voor pasta graag semolina gebruiken, bloem van harde tarwe met een hoog glutengehalte zodat je een elastisch deeg krijgt. Je kunt de bloem vervangen door het maïsmeel waar Italianen polenta van maken. Ik heb ze gegeten. Deze polentagnocchi zijn ware Italiaanse eetwondertjes: opvallend licht van gewicht en ook nog eens beter verteerbaar dan gnocchi van aardappel. Probeer het eens uit. Ik krijg wel eens een vraag van een lezer over het toevoegen van bouillon in gerechten waar het niet verwacht wordt. Of die truc moet. Er moet natuurlijk niets. Maar ik zou zeggen, maak een portie gnocchi gnocchi met en zonder de kippenbouillon en oordeel zelf. Ik denk: de bouillon geeft een smaakbeuk, je raakt groggy van deze gnocchi. Wil je geen vleessmaak, dan kun je het gerecht smakelijker maken met een groentebouillon gemaakt van op middelhoog vuur aangezette ui, prei, knoflook, champignons, knolselderij een stengel bleekselderij, een stuk wortel, een beetje tijm, wat bladselderij en platte peterselie. Allemaal groente en kruiden die een warme, volle smaken afgeven. Water erbij en dan een tijdje laten trekken. Maak meer kippen of groentebouillon dan je nodig hebt. Bevries de overgebleven bouillon in een ijsblokjesvorm en dek die af. Maak ook te veel gnocchi, want het is een flinke klus. Vries de overgebleven gnocchi in. Wil je ze gebruiken, dan in bevroren toestand koken, niet eerst laten ontdooien. Wat het koken betreft: gare gnocchi gaan drijven en schep je uit het vocht. Dan de saus erbij, een fles Italiaanse wijn ontkurken en eens goed overdenken hoe je een eventuele opdoemende herftsdip kan weg eten. Salut. Gnocchi met courgette en paddenstoelen Zelf gnocchi maken 750 g bloemige aardappels 200 g bloem 2 eieren Bereiding Schil en kook de aardappels en laat ze vervolgens wat afkoelen. Druk de aardappels door een zeef (voeg geen melk of water toe!). Doe de puree in een grote schaal en laat verder afkoelen. Voeg de bloem en de eieren toe en roer tot alles goed is gemengd. Knijp het mengsel samen tot een bal en kneed het deeg op een goed bebloemd werkblad tot het enigszins elastisch is geworden (ongeveer 5 minuten). Is het deeg plakkerig, voeg dan nog wat bloem toe. Verdeel het deeg in gelijke stukken en rol ze stuk voor stuk uit tot een dunne rol. Snijd deze in gelijke stukjes van ongeveer 2 cm. Geef de gnocchi wat vorm door ze over een vork te rollen. Breng een grote pan met water en zout (of bouillon) aan de kook en kook de gnocchi erin tot ze komen bovendrijven. Schep de gnocchi met een schuimspaan uit het water en leg ze in een schaal. De saus Ingredienten 1 courgette 150 g paddenstoelen Zout en peper 2 tenen knoflook, fijngesneden olijfolie 1,5 dl kippenbouillon room Bereiding Was de courgette en deel hem overlangs in vieren. Haal de zaadlijsten eruit. Snijd de courgette in stukjes. Zet de courgette met wat fijngesneden knoflook aan in olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Borstel de paddenstoelen schoon. Zet de paddenstoelen apart aan en breng deze ook op smaak met zout en peper. Bak vervolgens de gnocchi in olijfolie met zout en peper. Blus ze vervolgens af met wat kippenbouillon. Haal de gnocchi uit de pan. Doe nog wat bouillon en room in de pan en roer goed totdat het aan de kook komt en verdeel het vocht over 4 diepe borden. Schep de gnocchi, courgette en paddestoelen erin.
Kom meer te weten
Tip van de chef, citroentaart
Een taartbodem van soldatenvoer. Na een bord zware winterkost is een luchtig, vitaminerijk citroentaartje het perfecte nagerecht. We gaan vandaag een citroendingetje maken met bastognekoeken. Dat zullen ze bij de fabrikant van die koeken leuk vinden. Maar geloof me, dit is geen reclamepraatje, ik krijg er geen euri voor. Ik had ook speculaas kunnen gebruiken, maar dat is me net even te gekruid voor dit toetje. Bastognekoeken zijn brosser dan speculaas en bevatten alleen kaneel: dat maakt ze geschikt als kruimelbasis voor het taartje. Het idee is om de koeksmaak te combineren met het frisse van citroen. Het koude weer doet het lijf smachten naar oer-Hollandse kost. Het opwekkende citroentaartje biedt een passende afsluiting van een zwaar wintermaal. Ik vertelde in deze column eerder over het verschil tussen bastogne, speculaas en speculoos. Voor wie het niet las: de Belgische speculoos bevat minder specerijen dan onze speculaas. De bastognekoek lijkt op speculoos. Het verschil is dat aan het deeg kandijsiroop wordt toegevoegd die tijdens het bakken samen met de suiker karameliseert en de karakteristieke smaak veroorzaakt. En als koekje is de bastogne veel brosser. In fabrieksbastognes gaat plantaardig vet. Wil je liever een botersmaak, bak ze dan zelf. Meng 250 gram gezeefd zelfrijzend bakmeel met een snufje zout, rasp van een 1 citroen, 125 gram zachte boter, een flinke snuf kaneelpoeder, 75 milliliter kandijsiroop, 50 gram basterdsuiker, merg van een vanillestokje (of een zakje vanillesuiker) en twee kleine eieren tot een deeg. Dek het deeg af en laat het zeker een uur in de koelkast rijzen. Maak platte koekjes van het deeg, leg ze op bakpapier en bak een minuut of 20 in een oven van 180 graden. Ben je een keer in België, scoor dan in de supermarkt een zak cassonade blonde, een kandijsuiker die op onze basterdsuiker lijkt maar net even meer smaak aan de koekjes geeft. Tijdens het maken van het gerecht vroeg ik me af waar de naam ‘bastogne’ vandaan komt. Ik bezocht ooit op doorreis van noord naar zuid de plaats Bastogne in de Belgische Ardennen. Dat was de tijd dat er geen snelweg van Luik naar Luxemburg liep. Geen bastognekoek te zien, daar. Ik heb de vraag naar de oorsprong van de bastognekoek in de groep gegooid. Ik kan me voorstellen dat de burgers van Bastogne de soldaten tijdens het Ardenner offensief een hart onder de riem wilden steken. Die gasten moesten het met droge biscuit als proviand doen, echt soldatenvoer. Biscuits worden namelijk niet snel oud, beschimmelen niet en je werkt ze snel weg. Altijd handig als tijdens het vuurgevecht de hongerklop opduikt. Elke dag droge biscuit lijkt me niet bevorderlijk voor de moraal. Maar de redding was nabij. Daar kwamen de burgers van Bastogne zingend de heuvels over, gewapend met schalen vers gebakken kruidkoekjes. De mof werd verslagen en het kruidige koekje met de naam ‘bastogne’ geëerd… Zo is het dus niet gegaan. De bastognekoek werd waarschijnlijk bedacht door de Belgische bakker Parein, als variatie op de speculoos. Het smaakverschil zit ’m in de toevoeging van de vanille. Weten we dat ook weer. Citroentaart met een bodem van bastognekoeken. Ingrediënten 4 citroenen, sap en rasp 180 g witte basterdsuiker 3 eieren 5 eidooiers 75 g boter + 75 g boter bodem: 1 pak bastognekoeken 150 g boter Bereiding Verwarm de oven voor op 180°C. Meng citroensap, -rasp, basterdsuiker, eieren, eidooiers en 75 g boter in een kom door elkaar. Breng dit mengsel al kloppend met de garde aan de kook. Laat 3 minuten doorkoken. Zet de mengkom in een bekken met koud water en koel de massa al kloppend terug. Voeg 75 g boter toe. Stamp de bastognekoeken tot kruim. Smelt 150 g boter en roer die door de fijngemaakte bastognekoeken. Doe het kruim in een bakvorm en druk aan tot een koekbodem. Zet de bodem 10 minuten in de oven. Haal de bakvorm als de bodem gaar is uit de oven en giet de citroenmassa over een lepel op de bodem. Door een lepel te gebruiken, wordt de citroenlaag egaal verdeeld. Serveer de taart met wat lobbig geslagen room.
Kom meer te weten
