Recepten
Herman den Blijker over Spätzle
Sliertjes in je soep Een Duitse hap: dat moet wel iets machtigs zijn, met veel vlees erin. Toch kennen de oosterburen ook zomerse gerechten. Tijdens een toer langs de bekende Europese vakantielanden kan ik niet om Duitsland heen. Vat deze manier van formuleren niet verkeerd op. Het is koudwatervrees. Want ik ken de Duitse keuken niet goed. Ik heb de Franse keuken als basis meegekregen. Toch, een land waar Louis van Gaal het naar zijn zin had, daar moet het goed toeven zijn. Maar een Duits gerecht bedenken voor deze rubriek is een hele andere uitdaging dan feesten tijdens het Oktoberfest in München. Wat ik na bezoeken aan Duitsland voor de televisie weet, is dat de kwaliteit van bijvoorbeeld vlees doorgaans hoog is. Het brood is top, de Duitsers malen doorgaans geweldig zuurdesembrood weg. Maar voor vandaag een Duits broodje bakken, vind ik wat te makkelijk. Worsten Duitsland heeft een kouder klimaat dan Frankrijk. Dus is het eten doorgaans machtiger. Ik krijg beelden door van een berg Sauerkraut, afgetopt met een stapel vlees en worsten. Dat kan een geslaagde hap zijn. Bij 10 graden vorst maar niet hartje zomer. Ook Eisbein, varkenspoot, valt wegens te zwaar op de maag af. Een specialiteit als Labskaus klinkt aantrekkelijk, maar in juli mensen een bord gebakken ei, corned beef, augurken, bietjes en rolmops voorzetten, dat wil ik niet op mijn geweten hebben. Dan moet eerst het kwik gevoelig dalen. Dus zoek ik mijn heil in Zuid-Duitsland, niet al te ver van Italie en Frankrijk. De deelstaat Baden-Wurttemberg heeft de meeste zonuren en sterrenrestaurants van de Bondsrepubliek. Dat klinkt veelbelovend. Maultaschen is een geroemde lokale specialiteit, de Duitse variant op de ravioli. Beter gezegd, een Zwabische specialiteit, vernoemd naar de Zwaben, een Germaanse stam die Baden-Wurttemberg bevolkt. Doortastendheid De vulling is wat ruiger dan bij de Italiaanse versie, denk aan gerookt vlees met gehakt en spinazie. Maultaschen zijn ook groter van formaat. De Europese Unie heeft het gerecht erkend als regionale specialiteit. Handig gedaan van die Zwaben. Maar daar houdt hun culinaire doortastendheid niet op. Ook de Spätzle een andere Zwabische deegwaar mag zich tooien met een BGA, een Beschermde Geografische Aanduiding. Zwabenland is culinair gezien een vruchtbare bodem. Spätzle zijn niets anders dan korte deegsliertjes met een onregelmatige vorm. Je kunt ze vers maken, zoals het deeg door een vorm met ronde gaatjes drukken. Maar het kan ook simpel en goedkoop, zoals een vrouw op Youtube bewijst. Ze brengt eerst water aan de kook. Dan schept ze een flats deeg op een houten snijplank en strijkt deze glad. Met een bot mes met een deegschraper kan het ook schraapt ze razendsnel van het eierdeeg Spatzle zoals ze horen te zijn. Gaat dat zien (zoek op Youtube ‘making of spatzle’). Het is echt van klatsklatsklatsklats. Heldin. Je kunt de Spätzle opdienen met spek, maar ook in de soep. Dat viel toch mee, een Duitse hap verzinnen. Meer lekkers uit de Zwabische keuken: Allgauer Bergkase, een volle rauwmelkse kaas waarmee je de maaltijd waardig afsluit. Lokale witte wijn erbij, van de aromatische grauburgunder en het leven lacht je in volle glorie tegemoet. Zum wohl! Spätzle Deeg: 250 g bloem 2 eieren 75 ml lauw water snufje zout Vulling: 200 g spek, uitgebakken 60 g Parmezaanse kaas, geraspt 2 tomaten, dun gesneden zonder vel 3 bosuien in plakjes 60 g pijnboompitten 150 dl slagroom Bereiding Kneed de eieren, bloem, water en zout in een kom Verdeel het deeg in 4 stukken en maak hier een platte plak van (1,5 cm breed en 2,5 mm dik) Snij van de plak kleine plakjes van 2 mm (zorg dat deze niet aan elkaar vastplakken) Zet een pan op met ruim water en wat zout. Breng aan de kook en voeg de plakjes toe Haal de deegplakjes er na 3 minuten uit en doe ze in een kom koud water Bak vervolgens deze Spätzle in een koekenpan met wat olie tot ze goudbruin zijn Voeg de spek, tomaat, bosuitjes en pijnboompitten toe Strooi de Parmezaanse kaas erover
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Pannacotta
Gekookte room met kersen Italie heeft minder dan Spanje de naam een land te zijn dat voorop loopt in culinaire nieuwlichterij. Maar met een dessert als panna cotta is dat helemaal niet erg. Italie biedt zo’n berg geweldig voedsel dat het lastig kiezen is. Na veel wikken en wegen ga ik voor panna cotta, omdat ik in de loop der jaren te weinig een toetje op het menu heb gezet. Nog een goede reden: het is kersentijd, fruit dat zowel vers als ingemaakt goed combineert met panna cotta. Genoeg landen kennen een puddingvariatie op basis van naar keuze room, melk, suiker, gelatine, eierdooiers en verse vanille. Daarvan worden gele en witte puddingen gemaakt. Voor de gele dient custard als basis, een mengsel van eieren en melk. Voeg je er vanillemerg aan toe, dan krijg je creme anglaise, Engelse saus. Daar maken de Fransen hun creme brulee van, gebrande room. De Spanjaarden noemen gestolde eiersaus met een gesmolten suikerlaagje creme caramel, de Nederlanders houden het op vanillepudding. Bekende eierdooierloze witte puddingen zijn de Engelse blancmange, vaak op smaak gebracht met amandel, en de Noord-Italiaanse panna cotta, wat gekookte room’ betekent. Nonna Leo Zoals elk land met een sterke culinaire traditie biedt ook Italie lokale varianten op een gerecht, dus ook op de panna cotta. Zoals de panera, een minder bekende roombereiding en specialiteit van de kuststreek Ligurie, de oksel van Italie. De kokkies aldaar mengen koffie door de gekookte room, schenken die in een ijsmachine en draaien het mengsel tot een semifreddo, een halfbevroren ijsje. Ze verwerken als het zo uitkomt ook eierdooiers. Ben je op vakantie in de buurt van Genua, reserveer dan een tafeltje bij Nonna Leo. Zij runt op hoogbejaarde leeftijd met haar kleinzoon een huisrestaurant waar naast streekspecialiteiten dolci di panera op het menu staat. Bestel het en je weet hoe een echte panera hoort te smaken. Bloemkoolschuim Of Italie qua nieuwlichterij ook wat te bieden heeft – zoals Spanje – dat staat niet scherp op mijn radar. Ik heb wat rondgebeld en kan de volgende vakantietips geven. Er schijnen een paar gasten in de omgeving van Turijn helemaal los te gaan. In Piazza Duomo, gevestigd in het aangenaam slaperige stadje Alba, draaien ze hun hand niet om voor gerechten met Japanse spulletjes, of zoiets als aardappelpuree met Lapsang Souchong, da’s gerookte thee. De kok van Combal.Zero bij Turijn kookt volgens het motto ‘wat je denkt dat je eet is niet wat het is’. Zoek je iets hypermoderns in Milaan, stap dan binnen bij het zwaar besterde Sadler en ervaar dat zeeegels kunnen combineren met bloemkoolschuim en oesters met mojitosmaak. Zure kersen Terug naar de traditionele Italiaanse keuken: in siroop geconserveerde zure kersen, de Italiaanse amarene-kers. Deze vaak genegeerde specialiteit doet het heel goed bij panna cotta. Je kunt de kersen kant-en-klaar kopen, een topmerk is Fabbri, maar je kunt ze ook zelf maken. Verwerk in ieder geval zure kersen, spoel ze schoon en dep ze volledig droog. Je kunt ze ook kort in de oven of in de zon drogen, zoals ze in Italie doen. Raadpleeg voor de rest het recept. Buon appetito! Pannacottamet amarene-kersen Ingrediënten 500 ml slagroom 500 ml melk 80 g suiker 1 citroenschil 4 blaadjes gelatine 1 vanillestokje 1 pot amarenekersen met sap Bereiding Week de gelatineblaadjes in water Doe de melk, slagroom, suiker, citroenschil en het vanillestokje in een steelpannetje Verwarm al roerend op laag vuur en zorg dat de suiker smelt Haal het vanillestokje en de citroenschil eruit Voeg het merg van het vanillestokje toe aan het mengsel Als de room gaat koken, laat dan een minuut doorkoken Knijp de gelatineblaadjes uit, voeg ze toe en laat oplossen Schenk het mengsel in vormpjes en laat afkoelen Dek het mengsel als het is afgekoeld af met folie en zet 24 uur in de koelkast Haal de panna cotta uit de vormpjes Verwarm de amarenekersen met het sap in een pannetje Giet kersen en sap over de panna cotta
Kom meer te weten
Herman den Blijker over madeleines
Bobbeltjes op een heimweehapje Op het eerste gezicht lijken madeleines makkelijk te maken koekjes. Maar let op: het venijn zit in de staart. De Tour de l'Europe brengt ons in Frankrijk. Dit land ben ik veel verschuldigd. Wat zou er van me zijn geworden als ik niet ergens in de Ardeche in de keuken van een eet kroeg het licht had gezien? De ster van de piano kokstaal voor de kachel was een vrouw, le chef. Met haar viel niet te spotten. Ze maakte indruk met haar kooktechnieken en snijvaardigheid. Daarbij, haar man, le patron, was een oud-rugbyspeler. Ik was in ieder geval timide genoeg om me door de opgedragen werkzaamheden heen te worstelen. Elke dag stonden ‘abats’ op het menu. Het schoonmaken van de organen van net geslachte dieren het abattoir zat direct om de hoek was een mooie klus voor die rare Hollander. Zie je het voor je, een slungel, net de pubertijd achter de rug, die kromgebogen lauwwarme kalfsballen, runderharten, zwezeriken en lamsniertjes door zijn handen laate glibberen? Dag in, dag uit. Ik moest de gerechten met orgaanvlees ook proeven. Want je moet weten wat je de gast voorzet. Sindsdien behoren een lekker balletje en een fijn niertje tot mijn favorieten. Wat zeg ik, de kalfsbal redde mijn leven, om het wat aan te dikken. Weekloon Andere kneepjes van de Franse keuken heb ik in Parijs opgedaan, zowel op school als in de praktijk. Bij een driesterrenkok de hele kaart bestellen en dan al die borden ontrafelen. Het kostte zomaar een weekloon, maar het was goed besteed leergeld. Ik wil die kennis graag delen. Daarom maken we vandaag madeleines, zo’n typisch Frans dingetje waarvan je wellicht denkt: makkie. Maar de duivel zit in het detail. Genoeg mensen, vooral diegenen die hoger onderricht mochten genieten, kennen madeleines via de Franse schrijver Marcel Proust. Ik heb geen letter van zijn boeken gelezen, het is er nog niet van gekomen. Wellicht als ik met pensioen ben. Voor hem was een madeleine een heimweehapje. Zijn woorden maakten zo veel indruk dat velen spreken over madeleines van Proust. Verplichte kost Over de geboortegrond van madeleines wordt tot aan de dag van vandaag gedebatteerd. Je kunt het zelf aanschouwen. Op vrijdagavond bijvoorbeeld op de Franse cultuurverspreider TV5, die tegenwoordig ondertitelde programma’s uitzendt, waaronder Les Carnets de Julie. Presentatrice Julie, een verbazingwekkend superslanke den voor iemand die de hele uitzending door loopt te knagen bij gewone mensen thuis die een aardig traditioneel potje kunnen koken. Aan het einde van de uitzending wordt een grote tafel gedekt waarop de deelnemers hun gerechten uitstallen. En dan gaat men nogmaals los. Die vrouw, dat lijf, het is allemaal perfect afgesteld op lekkerbekken. Het is een pak Franse gastrogenen. Verplichte kost voor francofielen en thuiskokkies. Op Youtube staat een filmpje waarop Julie met een madame madeleines maakt. Het hoogtepunt is de ontrafeling van het geheim van la petite bosse, het kleine bobbeltje op de madeleine. Het beslag moet twee uur in de koelkast, vervolgens in de vormpjes en dan direct de oven in. En dan, pats boem, thermoshock, door het temperatuurverschil zie je de bobbeltjes ontstaan. Madeleines Ingrediënten 170 g boter 1 vanillestokje 4 eieren 200 g suiker 12 g bruine basterdsuiker 20 g honing 0,5 sinaasappel, schil in fijne reepjes gesneden (zest) 0,5 citroenschil, schil in fijne reepjes gesneden 90 g amandelpoeder 135 g patentbloem 5 g bakpoeder Bereiding Verwarm de oven voor op 190 C Smelt de boter Snij het vanillestokje overlangs doormidden, haal met een mes de vanille eruit en voeg die toe aan de boter Haal de boter van het vuur en laat op kamertemperatuur komen Klop de eieren met de suiker, basterdsuiker, honing en de zest op Voeg de amandelpoeder toe en meng die er goed door Voeg de gesmolten boter, bakpoeder en bloem toe Beboter een madeleinebakvorm en bestrooi die met wat bloem Doe het beslag in de vormpjes en zet de bakvorm 10 tot 15 minuten in de oven tot de madeleines goudbruin zijn
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Crème Suisse
Volg de juiste sausroute Zoals taxichauffeurs de hoofdroutes feilloos weten te vinden, kennen goede koks het wegennet van klassieke sauzen. Alle sauzen en crèmes zijn afgeleide routes. Zwitserse room is bijvoorbeeld een zijstraatje van de bakkersroom. Ik krijg regelmatig de vraag hoe koks a la minute een passende saus bedenken bij een gerecht. Het antwoord: dankzij de mannen die lang geleden de Frans-klassieke hartige sauzen en zoete sauzen en cremes overzichtelijk indeelden. Het systeem is vergelijkbaar met The Knowledge van Londense taxichauffeurs. Dankzij een grondige kennis van een aantal vastgelegde routes en bezienswaardigheden weten de chauffeurs de klant altijd op de juiste plek af te leveren, zonder gebruik te maken van navigatie. Wie deze kennis niet kan overleggen, krijgt geen taxilicentie. Bij sauzen werkt het vergelijkbaar. Je hebt eerst de hoofdwegen: de warme-sauzenroute en de koudesauzenroute. Alle sauzen zijn afgeleide routes. Neem de warme blanke sauzen. Die kun je maken met blanke fonds van kalf of gevogelte, van visfumet of op basis van melk zoals een bechamelsaus. Maak je deze laatste saus van rivierkreeftjes, dan krijg je een nantuasaus. Kookt een kok zoveel mogelijk met dagaanvoer, dan kan hij of zij snel bepalen welke saus het beste samengaat met een bepaald product. Uiteraard is de indeling geen absolute waarheid. Koken is een creatieve bezigheid. Maar je ziet vaak genoeg dat als een kok de basis onvoldoende beheerst, een gerecht snel ontaardt in een herrie van smaken. Basiscrème Ook in de dessertkeuken werken koks met warme en koude sauzen en met crèmes. Crèmes worden gemaakt van de basisingrediënten melk of room, eieren en suiker. Een belangrijke basiscrème is banketbakkersroom, ook bekend als crème patisserie. Toevoeging van smaakmakers als amandelpoeder, boter, vanille, extra bindmiddelen zoals maizena en gelatine of juist het weglaten van een van de basisingrediënten, bepaalt de naam van de crème. Ook toepassing van een bepaalde techniek zoals het verwerken van geslagen eiwitten kan naamgevend zijn. Spatel je eiwitten door de banketbakkersroom, dan krijg je een crème chiboust. Vervolgens kun je deze crème smaak geven met bijvoorbeeld sinaasappellikeur. Wil je zelf een crème verzinnen, dan is het belangrijk dat je de verhouding tussen eieren, bindmiddelen en vocht intact laat. Doe je dit niet, dan is de kans groot dat je met een geschifte saus achterblijft. De crème Suisse, Zwitserse room, van vandaag is een variatie op banketbakkersroom. De geslagen room geeft de saus een volle smaak die goed combineert met de stevige smaak van de gekarameliseerde noten en zorgt voor een luchtige toets. Ik stel voor pecannoten te verwerken vanwege de lichtzoete smaak en boterachtige structuur. Deze noten maken van het gerecht zowel een smaak- als een gezondheidsbom. Vergeet de superfoods die hele volkstammen magische kwaliteiten toedichten, met als gevolg dat bijdehante handelaren de vraagprijs tot astronomische hoogten oppompen. 10 jaar erbij Ik heb niets tegen gojibessen, quinoa, sap van tarwegras en ander oergezond spul. Maar geloof me, ze zijn echt niet heilzamer dan betaalbaar maar minder sexy spul als noten, eieren en groenten. Zo bevatten pecannoten serieuze hoeveelheden mineralen, vitamine B1, antioxidanten, vezels en de juiste vetten. Kraak een handje pecans en zet een levensgelukbevorderend toetje op tafel dat de verwachte houdbaarheidsdatum van de tafelaars zomaar met 10 jaar omhoog schroeft. Daar kan geen gojibesje tegenop. Pecannotentompoezen Ingrediënten pecancaramel 300 g gebrande pecannoten 500 g kristalsuiker 3 dl water bladerdeegbodem 8 vellen bladerdeeg op kamertemperatuur 2 eierdooiers 2 lepels kristalsuiker Gele roomvulling 6 eidooiers 125 g kristalsuiker 30 g maizena 10 g bloem 5,5 dl melk 1 vanillestokje 15 g koude boter Bereiding pecancaramel Smelt de suiker op laag vuur in water Zet het vuur hoog om het te carameliseren Doe de noten erin Vet een bakplaat in Giet de caramel hierop uit en strijk glad Laat de caramel hard worden Snijd in stroken gelijk aan het bladerdeeg bladerdeegbodem Verwarm de oven voor op 180 C Leg het bladerdeeg op een ingevette bakplaat Prik er gaatjes in Leg er vetvrij papier op met daarop een hittebestendig plaatje zodat het bakpapier niet verschuift Bak af in ongeveer 15 minuten Strijk er geklutst eigeel over en bestrooi met suiker Zet nog 10 minuten in de oven Haal uit de oven en laat het afkoelen Snijd in stroken van 8 cm breed Gele roomvulling: Meng de dooiers met de helft van de suiker, de maizena en de bloem tot een crème Meng de melk met de rest van de suiker en de vanille uit het stokje, breng aan de kook op hoog vuur Voeg dit mengsel aan de crème toe Verwarm tot de crème dik wordt Doe in een kom en voeg koude boter toe Roer de massa glad Dek af met huishoudfolie en laat afkoelen Verdeel de gele room over het bladerdeeg Doe de caramel met pecannoten erop
Kom meer te weten
Herman den Blijker over gefrituurde eieren
Kakelvers Er gaat maar weinig boven een warm eierdooiertje bij het ontbijt. Zeker als het eitje ook nog in het frituurvet heeft gelegen. Morgen is het Pasen, tijd voor het betere eitje. Ik heb, geloof ik, al eerder wat verteld over het verband tussen eieren en Pasen. Ik vermoed dat de meeste lezers dat niet meer weten en ik ben het eerlijk gezegd ook vergeten. Dus verleidde ik de onbezoldigde huisarchivaris van mijn restaurant met een mooie fles champagne om de archieven in te duiken. Na wat onduidelijk gemonkel weigerde hij het aanbod! Want geen liefhebber van champagne. Nu is een dienstweigeraar onder mijn dak natuurljik onbestaanbaar. Daarbij vind ik dat je een gegeven paard nooit in de bek moet kijken. Helaas maakte mijn fysiek geen indruk, dus werd het onderhandelen. Uiteindelijk was ik een veels te dure fles bordeaux aan dat pl…sjoch kwijt. De uitkomst: we eten met Pasen eieren, dankzij een kerkelijk verbod op eieren eten. De meeste mensen hadden het vroeger niet breed en moesten elke dag hard buffelen om aan eten te komen. Ze gooiden dan ook zo weinig mogelijk voedsel weg. Met de eieren hadden ze weggooitechnisch gezien een probleempje. Want tussen Aswoensdag en Pasen gold een kerkelijk verbod op het eten van eieren. Maar eieren weggooien, nee, dat deed je niet. Met Pasen waren de meeste eieren ver boven wat wij moderne mensen de t.h.t.-datum noemen. De bedorven eieren werden beschilderd, de andere, nog verse eieren gingen in de pan. Die traditie houden we in ere. Mooi verhaal, niet? Dus ik die boekenwurm uitgebreid bedanken, niet echt een hobby van me. Zo van, dat je dat allemaal maar weer mooi weet op te duiken, pik. Hartstikke goed werk, echt top. Die fles wijn heb je dubbel en dwars verdiend. Zegt hij grijnzend: ,,Het verhaal staat gewoon op je eigen website, kale! Maar nog reuze bedankt.” En weg wastie. Zo’n vrijer wens ik dus geen fijne Pasen. Het Japanse mes raakte hem op een haar na. Had ik weer. Soldaatjes dopen Voor morgenochtend leek het me leuk een ouderwets dingetje te serveren: gefrituurde eieren met soldaatjes. Lekker met z’n tweeen of met de hele familie als paasontbijt op bed de soldaatjes in de warme eierdooiers dopen. Gebruik echt verse eieren, anders gaat het niet goed. Check de datum op de doos of scoor ze bij je favoriete boer. Doe ook de versheidtest. Leg de eieren in een pannetje koud water. Blijft een ei drijven, dan niet gebruiken. Je kunt de versheid ook zonder water testen. Breek een ei op een plat bord. Vormt het eiwit een dikke klont om de dooier, dan ga je met goede eieren aan de slag. Wil je het chiquer aanpakken, ga dan op jacht naar de laatste zwarte truffels van het seizoen. Schil ze met een scherp mesje en hak de truffel in kleine stukjes. Maak van boter, melk en bloem een bechamel. Breng het papje op smaak met wat madeira, slagroom, zout en zwarte peper. Voeg de truffel toe en draai met de staafmixer tot een dikke saus. Laat op laag vuur kort iets indikken. Schep een lepeltje truffelsaus op de eierdooier en ga uit je dak. Maak het ontbijt nog specialer en scoor romig smakende Calicutheieren van hoenderspecialist Paul de Wit. Google zijn naam in combi met ‘Calicuth’ en je vindt de markten waar hij deze eitjes aanbiedt. Fijne Pasen! Gefrituurde eieren Ingrediënten 4 kakelverse eieren (kip of Calicuth) 4 sneden wit brood, gesneden in langwerpige reepjes zonder korst (oftewel soldaatjes) boter, geklaard bloem eiwit van 2 eieren paneermeel zout Bereiding Zet water op het vuur en breng het aan de kook. Kook de eieren 4 minuten (let op: een Calicuth-ei 5 minuten), vanaf het moment dat het water kookt. Bak de soldaatjes in geklaarde boter goudbruin. Laat de eieren na de kooktijd schrikken onder koud water. Pel de eieren. Haal ze door de bloem, daarna door het eiwit en tot slot door het paneermeel. Frituur vervolgens de eieren in 2 minuten goudbruin. Snijd de bovenkant van het ei en steek het soldaatje erin. Strooi er wat zout op. Zet het eitje met de soldaatjes op een bord.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Cheesecake
Heavy stuff Hele kookboeken zijn al volgeschreven over cheesecake. Dat betekent niet dat er niet nog een recept bij kan. Leven begint met eten en drinken. Alles wat we ondernemen, kan alleen bij de gratie van de brandstof die we tot ons nemen. Het verbaast me dan ook niet dat eten en drank in boeken, tijdschriften, films en televisieprogramma’s tot het bot worden uitgebeend. Over pak ’m beet de pizza bestaan meer boektitels dan over een grootheid als Alexander Fleming, de man die aan de basis staat van antibiotica. Ik kan vinden dat deze held meer aandacht verdient, maar je hoort mij uiteraard niet klagen over de belangstelling voor het koken. Mensen die zich afvragen of er inmiddels niet meer dan genoeg over eten en drinken is geschreven en gepraat, wijs ik op de verkoop en kijkcijfers. Die bewijzen: de honger naar kookkennis is niet gestild. Mijn persoonlijke ervaring: er valt nog een wereld te winnen. Want veel mensen hebben weinig sjoege van voedingswaren en de bereiding ervan. Lekker eten en drinken geven het leven kleur. Koken is niet alleen een aangenaam tijdverdrijf, het is ook een gezonde bezigheid. Iemand die met hart en ziel zelf een pizza maakt, zal uit het eten ervan meer voldoening halen dan de een diepvriespizza naar binnenschuivende gemakszoeker. We hebben allemaal weleens geen zin of tijd om te koken. Maar vergeet vooral niet geregeld zelf het mes te hanteren. Zo ontwikkel je gevoel voor kwaliteit. Amerikaans menu Terug naar de tot boek verheven gerechten. Het dessert van vandaag, de cheesecake, is ook op het papieren schild gezet. Vooral in thuisland USA. Tik bij een Nederlandse boekensite ‘cheesecake’ in en je scoort meer dan honderd hits: van de Cheesecake Bible, Cheese-cake Madness en The 50 Best Cheesecakes in the World tot het Junior’s Cheesecake Cookbook (voer ‘Alexander Fleming’ in en de teller blijft op 22 steken). En dan heb ik het lef om aan het omvangrijke receptenoeuvre nog een cheesecake toe te voegen. Met reden, zeg ik in alle bescheidenheid. Jaren geleden bezocht ik New York. Voor een kerstprogramma kookte ik thuis bij Nederlandse expats. Ik bedacht een menu met Amerikaanse gerechten. Zo’n menu eindig je in stijl met cheesecake. Het leek me een aardig idee een winkel te bezoeken waar ze volgens de locals de beste cheesecake van de stad maakten. Daar kreeg ik een pak roomboter voorgezet waar een paard de hik van krijgt. Ik kon me niet voorstellen dat een cheesecake zo bedoeld was. Zo’n caloriebom kun je niet als passende afsluiter van een copieus diner presenteren. Ik zocht en vond een lekker mollig, wattig, wollig hapje. Hangop verving de roomkaas en werd met vanille, suiker en eiwitten tot een luchtige massa geslagen en vervolgens in langwerpige soezen gespoten. Beslist geen 100 procent stars & stripes New York cheesecake. Maar de bordjes gingen wel schoon op. Eigen ideeën Moraal van dit verhaal? Ook voor cheesecake geldt: er leiden meerdere wegen naar Rome. Dat bewijzen de vele cheesecakekookboeken wel. Maak het gerecht van vandaag eerst volgens de aanwijzingen. Bevalt de hap, stop er dan een volgende keer je eigen ideeen in. Want een recept is geen wet, maar vormt het startpunt voor een paar uurtjes lekker ontspannen koken. Cheesecake Ingrediënten 180 g Philadelphia-kaas 120 g slagroom 60 g suiker 1 vanillestokje 8 verse frambozen (uit de diepvries, zodat ze hard zijn) 4 el mangocoulis 2 koekjes, in stukjes gebroken Bereiding Snij het vanillestokje overlangs open en haal de vanille eruit. Doe de room, suiker en vanille in een kom. Roer de ingredienten goed door elkaar. Voeg de Philadelphia-kaas toe. Klop het geheel romig op.Haal de frambozen uit de vriezer. Sla met een plat mes op de frambozen tot het kleine stukjes zijn. Maak met behulp van twee lepels vier bolletjes van het kaasmengsel. Leg op elk bordje een bolletje en voeg wat mangocoulis toe. Garneer met de stukjes framboos en stukjes koek. Tip In plaats van framboos kun je ook ander ingevroren fruit gebruiken.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over stoofperen
Een heel geschikte peer Zowel Remy als die Wildeman zijn geknipte types om te verwerken in een dessert met rijstevla. Verleden jaar schreef ik al iets over stoofperen. Wellicht heb je dat exemplaar met de aardappelschillen en ander keukenafval in de vuilnisemmer gekieperd. Daarom eerst wat info over stoofperen en daarna ga ik los met rijstebrij. Weet je waarom ik weer met een stoofpeerrecept op de proppen kom? Ik heb het idee dat ze steeds minder worden gegeten. Gebrek aan tijd, hoor ik regelmatig. Want, tja, een stoofpeer garen en op smaak laten komen kost effetjes. Maar dat is het meer dan waard, want een geslaagd stoofpeertje is een genot om te eten. Ik verbeeld me niet dat mensen massaal naar de groenteboer rennen als ze dit stukkie hebben gelezen. Maar als ik een stoofperenstampede kan veroorzaken, zou dat wel kicken zijn! Kijk ik naar het stoofperenschap, dan zie ik dat er nog steeds weinig beweging inzit. De kisten liggen vooral vol met Gieser Wildemannen. Deze peer bezit perfecte stoofeigenschappen en heeft een gewilde zoete smaak. De Gieser Wildeman is ook populair bij groentemannen, supermarkten en telers, omdat de peer minder snel plekjes oploopt tijdens het transport. De Wildeman zal het goed doen in het recept van vandaag. Tot zover niets aan het handje. Maar de verschraling van het stoofperenaanbod heeft wel tot gevolg dat liefhebbers minder makkelijk aan puike peren als de rinse Brederode, de Winterriet en de Saint Remy kunnen komen. De laatste peer kan heel goed narijpen, wat de smaak ten goede komt. Helaas pakt deze mooie eigenschap juist in het nadeel uit van de Saint Remy, omdat narijpen de handel geld kost. Brederodes zijn helemaal traag perenvolk. Weet je dat alle stoofperen als directe nazaat van de wilde peer minimaal een maand na de pluk moeten narijpen? Kom je een kistje met andere stoofperen dan de Gieser Wildeman tegen? Sla dan een voorraadje in en zet de peren op een koele plek zoals een onverwarmde kelder of een vorstvrij schuurtje. Wacht tot ze op gele, gerimpelde trol letjes lijken. Ook de Wildemannen varen wel bij deze behandeling. Dan nog iets over het koken. Heb je echt weinig tijd? Ga dan op jacht naar snelle gaarders als de Flambouw of de Roem van Altena. Lammetjespap Stoofpeer mag je gerust lekker ouderwets comfortvoedsel noemen, passend bij de winter. Rijstebrij is ook al zo’n hap uit de oude doos. Wat heet. Ik heb me laten vertellen dat het eerste Nederlandse rijstebrijrecept het levenslicht zag in een kookboek uit 1605. Of het was rijstpap, daar wil ik vanaf zijn. Het gaat in ieder geval niet om dat bordje lammetjespap van rijstemeel waarmee velen zijn groot gegroeid. Of toch wel? Kookhistorici melden dat in vroegere tijden van zowel rijstemeel als rijstkorrels zoete happen met onder meer rozenwater en melk werden gemaakt. Een geslaagde rijstebrij staat of valt met de juiste rijst. Gelukkig heb je in dit geval weinig te kiezen: in het schap tref je de meest geschikte rijstsoort onder het etiket dessert rijst. Deze rijst neemt veel vocht en smaak op. De rondkorrelige rijst lijkt qua uiterlijk op onder meer de Spaanse arroz die ook veel zetmeel bevat. Je mag die rijst voor het recept proberen. Heb je een melkallergie? Ontzeg je de rijstebrij niet en vervang de melk door een sojadrank of noten‘melk’. Eet ze. Stoofpeer met rijstepap Ingrediënten Stoofperen (48 uur van tevoren): 6 stoofperen 1 fles creme de cassis 150 g suiker 1 kaneelstokje 1 vanillestokje 1 kruidnagel 2 kardemompitten 1 blaadje laurier creme anglaise (dunne vla) 500 ml melk 1 vanillestokje 6 eierdooiers 8 el witte basterdsuiker zout rijstepap: 1 vanillestokje 1 l melk 200 g dessertrijst witte basterdsuiker Bereiding Schil de peren. Halveer een vanillestokje in de lengte. Doe de ingredienten in een pan met dikke bodem, breng aan de kook en laat op zacht vuur 6 uur afgedekt trekken. Zet de peren met het vocht 48 uur in de koelkast. Zo kunnen de smaken goed intrekken. Maak de creme anglaise: Halveer een vanillestokje in de lengte. Doe de melk met het vanillestokje in een pan en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur, laat het vanillestokje 5 minuten in de melk trekken en haal vervolgens het stokje uit de pan. Klop met een garde de eierdooiers met de suiker en een snufje zout lichtgeel en schuimig. Schenk de vla in een pan met een dikke bodem en zet op zeer laag vuur. Blijf roeren tot de vla gaat binden. Laat de creme anglaise afkoelen en zet minstens 2 uur in de koelkast. maak de rijstepap: Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden. Schraap het merg met een mespunt uit het stokje. Breng in een pan met een dikke bodem de melk met vanillemerg en het stokje aan de kook. Voeg de rijst en een mespunt zout toe en breng al roerend aan de kook. Zet het vuur op de laagste stand. Gebruik eventueel een vlamverdeler: rijstepap brandt snel aan. Leg een deksel op de pan en kook de rijst in ongeveer 12 minuten gaar. Roer regelmatig met een houten spatel door de rijst (ook langs de randen van de pan). Neem de pan van het vuur en verwijder het vanillestokje. Breng de pap op smaak met basterdsuiker. Gerecht afmaken: Haal de peren uit het vocht. Passeer het vocht door een zeef en kook op laag vuur in tot een stroop. Verdeel de peren over 4 borden en giet de stroperige massa eroverheen. Serveer de peren met de rijstepap en de creme anglaise.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over spinazielasagne
Wie heeft ooit de lasagne bedacht? Typisch Italiaans, zul je denken: pastavellen met een romige kaastomatensaus. Maar die afkomst is niet helemaal raszuiver. Als ik nou beweer dat lasagne door de Engelsen is verzonnen... Moet je dan acuut aan het zuurstofapparaat omdat je bij Engelsen vooral aan platgehelmde bevrijders van onze natie tijdens WO II denkt? Of aan hooligans die bij 6 graden boven nul, gekleed in een te strak aan gespannen T-shirtje, de motregen trotseren om, eenmaal in de pub aangekomen, in een moordend tempo lauw bier en azijnchips de slokdarm in te douwen? Je hebt beelden van links rijden, kwelende jongenskoren, de Big Ben en heuvels met ontelbare schapen. Maar hoeveel Jamie Olivers, Gordon Ramseys en Nigella Lawsons de BBC ook over je uitstort, het gaat er bij jou niet in dat de Britten ons met zoiets fraais als lasagne verrijkten. Dan laat ik je maar in die waan. En mezelf ook. Want het schijnt dus echt zo te zijn. Er is onderzoek naar gedaan. Niet naar de lasagne op zich, maar naar andere zaken, ergens in de late Middeleeuwen. Tijdens gepeuter in oude kookboeken kwamen speurders een recept tegen met een opvallend woord: loseyns. Het ging om pastaflappen met kaassaus. Dus, ja, dan zijn er altijd Engelsen die direct de vlag in zo’n gerecht willen planten. Ze doen maar. Want echte lasagne kan het niet zijn geweest: er waren toen nog geen tomaten. Gestapelde deeglappen Dit heb ik me uiteraard laten influisteren. Ik speel het maar aan je door. Want wat moet ik anders over een schotel gestapelde deeglappen vertellen? Dat de lasagne in Italië altijd zo wonderlijk luchtig is? Dat lasagne lasagna noemen niet correct is? Want lasagna is enkelvoud en lasagne meervoud (wist ik ook niet). Is het feit dat ik vandaag de Noord Italiaanse versie van lasagne in elkaar zet vanwege de verwerkte bechamelsaus interessant? Daar zit boter in en die gebruiken alleen Noord-Italianen. Zuid Italianen gebruiken olijfolie als vetstof. Ik denk niet dat de lasagne van al deze informatie je beter zal smaken. Ik verwacht ook niet dat de wetenschap dat bechamelsaus een Franse uitvinding is, je van je stoel doet opspringen. Oke, wellicht de francofielen: hebben die Galliërs de spaghettivreters mooi een hak gezet. Importkoks Juich maar niet te vroeg. Want wie leerden de Fransen koken op een beetje niveau? De Italianen. De Italiaanse Catharina de’ Medici trouwde de Franse Henry II en sleurde haar hele keukenploeg mee naar Frankrijk. Het boereneten van de Fransozen bliefde ze niet, haar keukenstaf kon beter. Het kan niet anders dan dat de koks van Catharina de eters een bechamelletje voorzetten. Het is in elk geval zeker dat de Engelse lasagne behalve tomaten ook de bechamelsaus moest missen, want die was toen nog niet bedacht. Wat voor een lasagne maak je dan hemelsnaam? Nog gekker maken de Amerikanen het. Die beweren rustig dat lasagne een American Italo dingetje is, zoeits als spaghetti met gehaktballensaus. Waar mensen zich allemaal druk over maken. Ik zeg: allemaal doorlopen, niets aan de hand. Lasagne is een oer-Italiaanse hap. Je weet het, alle lijnen zijn open, je kunt je gal spuwen of mij een hart onder de riem steken. In elk geval buon appetito! Lasagne met spinazie Ingrediënten 2 kg wilde spinazie; lasagnevellen; 2 eidooiers; 100 g geraspte kaas. Bechamelsaus: 50 g boter; 50 g bloem, gezeefd; 5 dl melk; snufje nootmuskaat; zout; zwarte peper uit de molen. Bereiding Verwarm de oven voor op 200˚C; Maak de bechamelsaus; Smelt de boter en voeg in een keer de bloem toe en roer tot een gladde pasta ontstaat: de roux; Bak 2 tot 3 minuten zachtjes onder stevig roeren: de roux mag niet bruin verkleuren; Giet al roerend een scheut melk erbij en zorg dat die helemaal wordt opgenomen; Herhaal dit tot de gewenste dikte en breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper; Zet de pan op een laag pitje: roux brandt snel aan; Laat 5 tot 10 minuten doorgaren en roer regelmatig goed door; Blancheer de spinazie kort en laat uitlekken in een bolvergiet; Hak de spinazie; Vet een ovenschaal in; Start met een laagje spinazie en giet wat bechamelsaus erop; Leg er vervolgens een laagje lasagnevellen op, dan weer een laagje spinazie, tot de schaal gevuld is; Eindig met de bechamelsaus, geklopte eidooiers en de geraspte kaas; Zet de lasagne vervolgens ongeveer 35 minuten in de oven.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over koffiecocktail
Dat is nog eens heftig op de koffie komen Tijdens de feestmaand eten we vaak extra lekker en extra uitgebreid. Zulke maaltijden sluit je lekker rozig af met een koffiecocktail de luxe. Ken je die uitdrukking nog: op de koffie komen? Of wordt deze alleen nog gebezigd door gezellige, port nippende pantoffelwijffies met paarse krultangpermanentjes in verzorgingshuis Avondrood? Zo nee, dan alvast hier de ontknoping van dit stukje. Als je een paar van die bruine jongens van het recept te veel wegwerkt, kom je zwaar op de koffie. Oftewel, je komt terug van een kouwe kermis. Drink je de cocktail met mate, krijg je als beloning een preview in het hiernamaals. Dat zit zo. Ons aller Jean-Luc, die, als hij echt in vorm is, het hele restaurant kan vullen met zijn ‘eigenlijk ben ik de chef in een of andere Franse driesterrentent-presence, blijkt een cocktailshaker genie. Niet van het watervlugge Tom Cruise-soort, je weet wel, van die glijers die je een glas vol slimme smaakjes voorzetten. Nee, Jean Luc is eigenlijk beter omdat hij een volbloed Fransoos is die vanaf dag een op aarde goed smaakvoer voorgezet kreeg. Hij verkondigt sinds hij kan praten de Franse waarheid van de smaak en dat is, niet geheel toevallig bij Galliers, de waarheid. Je kent vast zelf vergelijkbare waarheidsverkondigers, mensen die hun stiel helemaal in de pinken hebben. Ik mag dat wel. Van die schoenenlappers die zweren bij paardenleer of wijnproevers die sloten supermarktwijn wegtanken en ondanks de zuuraanvallen op de blootliggende tandhalzen toch nog zoveel pagina’s weten vol te pennen dat je er zowaar een boekie van kunt maken, dat vervolgens uitgroeit tot een bijbel vol wijnwaarheid die mensen ertoe aanzet voor een flesje rood om te fietsen. Als het zo goed is, pak dan de auto. Kun je tenminste de kofferbak volgooien. Jean-Luc dus. Ik vroeg hem een hartverwarmende cocktail samen te stellen die bij deze tijd van het jaar past. Ik kreeg een verre avec sirop de Monin chocolat blanc, Jameson Irish whiskey, Kahlea, Frangelico, creme entiere et espresso forte voorgezet. Hoe krijg je het allemaal in een glas? Of hij het zelf wel serieus nam. ‘Mais oui, et cetera, et cetera.’ De Franse waarheid dus. Ik had het kunnen weten. Alsof sirop de Monin chocolat blanc de gewoonste zaak van de wereld is. Nu verwachten gasten van ons iets speciaals, daarvoor ga je uit eten. Maar ik kan me voorstellen dat zulke drankjes om een toelichting vragen. Om te voorkomen dat Jean-Luc dat doet en u uiteindelijk met een koud glas drabbiedrabbie achterblijft, hierbij een korte uitleg. Het Franse Monin produceert premium siropen die hoog scoren bij cocktailshakers. Ook de gewone sterveling kan aan deze ranja-plus komen. Je kunt kiezen uit vele smaken: denk aan basilicum, geroosterde hazelnoot, bloedsinaasappel en groene bananen. En witte chocolade dus, dat zich op wonderbaarlijke wijze goed laat mixen met Frangelico, een distillaat uit het Italiaanse Piemonte, gestookt van hazel noten. Met de arabicakoffie en het suikerriet van de Kahlea, de bite van de whiskey (Iers, dus met een ‘e’ ertussen), de rondheid van de room en de straffe espresso trapt Jean-Luc het smaakgaspedaal diep in. Wie de omfietswijn zat is, vergrijpt zich aan deze kofferbak cocktail. Pure alchemie: of je een warme kruik naar binnen laat glijden. De hele avond heb je rode konen. Da’s pas fijn op de koffie komen. Oh ja, Jean-Luc heeft ook een achternaam, wel zo netjes om te vermelden. Mankowsky. Klinkt bijna als Mankoffieski. Past perfect bij zo’n Franse waarheidskoning. Kom de cocktail snel proeven, want op = op. En maak ’m dan zelf thuis. Proost. Koffie ‘Jean-Luc’ van Las Palmas 2 dl sirop de Monin chocolat blanc 2 dl Jameson Irish whiskey 1–2 el Kahlea (koffielikeur) 2 dl Frangelico (hazelnootlikeur) 4 kopjes espresso, goed warm 2 dl room poedersuiker Bereiding Sla de room op met wat Kahlua en Frangelico. Verwarm de sirop de Monin. Verwarm de whiskey. Verwarm de Frangelico. Zet 4 hete kopjes espresso. Neem 4 hoge sherryfletes. Giet voorzichtig via de bolle kant van een lepel de warme chocoladesiroop in de glazen. Giet voorzichtig via de bolle kant van een lepel de whiskey erop. Giet op dezelfde manier de Frangelico erbij. En schenk uiteindelijk op dezelfde manier de espresso erin. Doe de lobbig geslagen room in een sifon (spuitfles met drukpatronen) en top de glazen af met een mooie toef. Strooi er wat poedersuiker over als finishing touch.
Kom meer te weten
