Recepten
Prei gratin
Voor 4 personen Ingrediënten 2 preien; Olijfolie; 500 g bloemige aardappelen, geschild; Zout; 125 g boter, in blokjes gesneden; 15 cl volle melk; 100 g Remerker Ryp of Gruyère kaas, geraspt. Bereiding Kook de aardappelen in ruim water met een snuf zout gaar; Snijd ondertussen het groen van de preien. Snijd het wit in langwerpige reepjes en spoel voor de zekerheid schoon onder de kraan; Verhit in een koekenpan een scheutje olijfolie, voeg de prei toe en bak deze op laag vuur zacht; Stamp de aardappelen fijn of passeer ze door een groentemolen; Doe de puree in een pan en zet op een zacht vuur. Spatel de klontjes boter door de puree tot ze helemaal zijn opgenomen; Breng de melk aan de kook en schenk deze al roerend door de puree. Zet de gril van de oven aan; Verdeel de puree over vier oven-bestendige bakjes. Verdeel de prei over de puree en verdeel de geraspte kaas over de prei; Zet de bakjes onder de grill. Haal ze uit de oven als de kaas een kleurtje heeft.
Kom meer te weten
Gebakken spruiten met aardappelen
Voor 4 personen Ingrediënten 300 g vastkokende aardappelen; Klontje boter; 300 g kleine, harde spruiten; Zonnebloemolie; 1,5 dl groente-jus (zie recept Groente-jus); Zout; Zwarte peper uit de molen. Bereiding Snijd de aardappelen in blokjes; Smelt een klontje boter in een koekenpan, voeg de aardappelblokjes toe en bak tot ze goudbruin zijn; Snijd de spruiten doormidden; Verhit een scheutje olie in een koekenpan, voeg de spruiten toe en bak tot ze beetgaar zijn; Schep de aardappelblokjes bij de spruiten; Voeg 1,5 dl hete jus toe en schep een paar keer om; Breng op smaak met peper en zout.
Kom meer te weten
Citrussalade met rodekool
Voor 4 personen Ingrediënten 4 navelsinaasappelen 4 rode grapefruits 1/8 rodekool, de stronk verwijderd 1 sjalot, fijngesneden 1 tl ciderazijn 2 tl hazelnootolie 6 blaadjes munt, fijngesneden 4 blaadjes munt Bereiding Pers 2 sinaasappelen en 2 grapefruits uit. Doe het sap in een pannetje en kook tot de helft in. Laat het sap niet verkleuren. Zet minimaal 1 uur in de koelkast. Schil met een dunschiller de sinaasappelen en de grapefruits. Snijd met een scherp mesje de partjes uit de het fruit, zonder de velletjes die om de partjes zitten mee te nemen. Snijd dunne reepjes van de rodekool en blancheer deze 2 minuten in kokend water. Schep de rodekool met een spaan uit het water en dep droog. Doe de rodekool in een bak en schep de sjalot er doorheen. Besprenkel de rodekool met wat druppels ciderazijn en schep een paar keer om. Voeg de hazelnootolie toe en schep een paar keer om. Verdeel de partjes in een waaier over 4 borden. Verdeel de rodekool over de partjes en verdeel daarna het ingekookte sap over de salade. Garneer de salade met een pittige cress (kiemgroenten als tuinkers, purpercress of rucolacress).
Kom meer te weten
Herman den Blijker over cake
Afscheid De laatste aflevering van deze rubriek stemt Herman dankbaar en wat weemoedig. Hij vindt troost in oma’s cake en een neut: het is mooi geweest. Koffie met cake. S.v.p. geen bloemen. S.v.p. geen toespraken. U beseft nu waarschijnlijk wat vandaag het menu schaft. Hond in de pot. Het einde is gekomen. Ik overwoog voor deze allerlaatste aflevering een pan stevige snert te maken. Een troosthap voor de lezers die de afgelopen zeseneenhalf jaar deze column met plezier lazen. zo lang al. Het is mooi geweest. Wat een luxe om elke week twee pagina’s te mogen vullen en reclame te maken voor eten met dikke smaken. Zo’n beetje elke hoek en elk gat van het culinaire universum passeerden op deze plek de revue. Ik kon eindelijk ook in een krant smaakvolle producten aan de vergetelheid ontrukken. Zoals amourettes de veaux, kalfsballen die echt niet onderdoen voor een filet van een gezonde buitenkip. Ik weet nog dat ik bij een presentatie de ballen op toast liet rondbrengen. Je had vooral de gezichten van afgezanten van de hoofdstedelijke pers moeten zien. Onbetaalbaar. Helaas wist ik ondanks hun aanwezigheid geen doorbraak voor deze lekkernij te forceren. Wie weet mag ik het nog meemaken. Zielig bakje Ergens in januari 2012 presenteerde ik een gerecht met palmkool. Kregen we reacties als: ‘Kan meneer Den Blijker dan ook vertellen waar we dat spul kunnen kopen?’ Tja, stukjes tikken voor een groot publiek was inderdaad een leerschool. Want al die bijzondere producten waar wij kokkies met één telefoontje aan kunnen komen, daar moet de lezer een halve dag voor in de auto zitten. Maar inmiddels, na zes jaar, kan ik het gewenste antwoord geven: gewoon, in de supermarkt. Net zoals gerijpte bavette en longhaas, verpakkingen waar het runderras op staat, vadouvan, Reblochon-kaas gemaakt van rauwe melk, schorseneren, aardperen, verse Beemster knoflook, Opperdoezer Rondes, eindelijk weer schol (helaas wel te vaak in een zielig bakje), oerpenen, pastinaken en zelfs schelpen als kokkels en vongole. Voor de kerst zag ik in een bekende supermarkt bakken met platte Zeeuwse oesters in de koeling liggen. Welistroostcake waar maatje 00 − dat moeten dit jaar minimaal 4 nullen zijn, dames en heren grootgrutters maar toch. Wellicht mag ik een klein beetje onbescheiden hopen dat ik vanaf dit papier mede invloed kon uitoefenen op het almaar voortschrijdende vaderlandse culinaire ontwaken. Ik heb ook aardig wat trends gevolgd, zoals bijvoorbeeld quinoa, yuzu, wasabi, gin-tonic, ceviche en vermout. Ik hoop dat ik de komende jaren ook nog eens een keer kalfswangen, anijschampignons, lamsniertjes, mul, rode poontjes, zachte Franse bloedworst en veel meer Hollandse kazen in de schappen en koelvitrines mag tegenkomen. Met deze producten zet je echt heel smakelijke happen op tafel. Bakkie troost Ook hartverwarmend waren de lezerreacties. Ik wil u allen hartelijk danken voor de moeite die u nam om in de pen te klimmen. Er was zelfs een man die het ideale aantal poffertjes berekende dat in een ronde koekenpan past en dat met ons wilde delen. Wat een held! Voor degenen die niet de vlag uithangen vanwege het aanstaande afscheid, heb ik nog een adviesje. Zet op deze trieste zaterdagmorgen een lekker bakkie troost. Neem een hap van de cake, gun jezelf een hartversterkende neut en ga moedig voorwaarts. Tot weerziens. Oma’s cake Ingrediënten 200 g bloem; 200 g boter (roomboter of margarine); 200 g suiker; 4 eieren; schil van 1 limoen, geraspt. Benodigdheden Een cakebakblik (28 centimeter is de meest voorkomende maat), oven en eventueel een handmixer. Bereiding Laat de boter op kamertemperatuur goed zacht worden; Neem een grote kom en doe daar de boter, limoenrasp en suiker in. Meng dit goed door elkaar met een mixer; Voeg één voor één de eieren toe en meng deze door het botersuikermengsel; Voeg als dit een mooie gladde massa is, de bloem toe en meng dit goed door elkaar; Verwarm de oven voor op 160 graden; Vet het bakblik goed in met boter; Bestrooi de wanden en de onderkant van het cakeblik met nog wat bloem; Doe het cakemengsel in de vorm en zet het in de oven; Bak de cake 60 tot 70 minuten.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over chocoladeletters
De H van Herman Vroeger was het simpel: je kreeg een initiaal in pure, witte of melkchocolade. Nu is het aanbod zo divers en de kennis van cacao zo groot, dat de keuze moeilijk is. Tip: maak gewoon je eigen letter. Er schijnt een hoop gemekker te zijn over de kwaliteit van de sinterklaaschocoladeletter. Van de ontvangers van de letter, welteverstaan. Want de een wil merk X, de ander merk Y, de derde een letter van die ene cacaomaffe hipster en nummer vier blieft alleen maar onbespoten letters. Je zult maar Sinterklaas zijn. Bij dit gekrakeel stelde het geouwehoer vroeger over een ontvangen pure- of melkchocoladeletter niets voor. De oplossing was ook simpel. Je verwisselde gewoon je letter met die van je broer of zus. Gingen ze mauwen, dan wreef je ze onder neus dat hun letter groter was. Vergelijk maar eens een I met W! Bijvoorbeeld. En als ze je dan op het gewicht op de verpakking wezen, speelde je gewoon de cijferanalfabeet. Hoef je nu niet meer mee aan te komen. Of misschien wel. Overstelp je omgeving met je eigen letterleed. Kun je nog eens lachen. Geweeklaag Met deze editie maak ik, hopelijk, een eind aan huiselijke twisten. Je maakt de letters dit jaar zelf. Verzoek de koters hun persoonlijke voorkeur op het verlanglijstje te zetten. Dus smaak, kleur, producent. Dat werk. Of vraag ze helemaal niets. Ga je eigen goddelijke gang en stamp die gasten bij geweeklaag op 5 december de hele kamer door. Nee, ik pleit niet voor kindermishandeling. Maar er is toch niets mis om eens en voor altijd je punt te maken? Ben je geweldig in het verstandig manipuleren van koters? Dan zou ik als ik jou was op jacht gaan naar de beste chocolade. Koop letters van verschillende merken en plunder vervolgens de chocoladejuweliers. Vraag ze het hemd van het lijf: welke cacao gebruikt is, wat de kwaliteitsverschillen zijn. Proef en kies wat je het lekkerst vindt. Want het is maar één keer per jaar Sint Nicolaas. Proberen de chocoladejuweliers je hun eigen letters aan te smeren? Weiger dan beleefd en vertel dat je het recept van mij hebt. Sputteren ze tegen en maken ze je wijs dat een kok, ook al mag-ie dan Den Blijker heten, geen bal verstand van de zoete keuken heeft? Geef ze dan gelijk. Want die suikergasten zijn een soort van wetenschappers die exact moeten afwegen om rampen te voorkomen. Dus gedragen ze zich anders dan warme-keuken-koks die niet op een grammetje meer of minder kijken. Je gaat anders om met een haas die gisteren nog over een weiland denderde, dan met een pond suiker, een kilo meel en een bonk marsepein. Ik heb daarover op deze plek al eerder wat gezegd. Zoals over dat ventje die van zichzelf koste wat het kost het geheim van de perfecte chocolade moest achterhalen. In de USA. Hij vergat dat zijn Green Card was verlopen en bracht als straf een tijdje tussen de verkrachters en moordenaars door. Voor zulke gasten heb ik respect, maar je moet wel voor ze uitkijken. Je bent dus gewaarschuwd als je bijdehand in de winkel gaat doen. Pikt de chocoladeboer je tegengas, dan heb je die lol alvast binnen. Zoutprikkies In de receptuur zie je het ingrediënt Maldon zout staan. Uiteraard is dat een milde vorm van culinaire aanstellerij. Zout is zout. Maar die Maldon, gewonnen in het Engelse Essex, zijn platte vlokjes en dat is de vorm die we echt nodig hebben omdat het zo’n lekkere gevoel in je mond geeft. Van die zoutprikkies. Je kunt er via internet altijd aankomen. Een pak is niet duur, al kost het omgerekend naar keukenzout toch een klein vermogen. Maar het verschil is niet zo erg als tussen kraanwater en bronwater. Moet je voor de gein eens uitrekenen. Je zegt dan nooit meer wat over duur zout. Met dat zout doe je ook een eeuwigheid langer dan met een fles bronwater. Ik zou zeggen, ga lekker op chocoladejacht. Fijn sinterklaasfeest! Chocoladeletter Ingrediënten 250 g chocolade naar keuze (puur, melk of wit); 75 g roomboter; 3 g grof zeezout (bijvoorbeeld van Maldon); 10 g popcorn Voor de decoratie; noten, rozijnen, marsepein, snoepjes. Benodigdheden spuitzak met grote spuitmond; bakpapier. Bereiding Teken op bakpapier de vorm die je jouw chocoladeletter wilt geven. Zoek bijvoorbeeld een mooie vorm van de desbetreffende letter op internet, print uit, teken na of trek over op het bakpapier; Vul een grote pan met water en breng dit aan de kook. Breek de chocolade in kleinere stukken. Hang een (steel)pannetje in de grote pan en smelt hierin op een laag vuur de chocolade tot een mooie massa. Zorg dat de chocolade niet te warm wordt; Neem de pan van het vuur en mix de boter door de gesmolten chocolade. Voeg als laatste het zeezout en de popcorn toe; Schep het mengsel in de spuitzak en spuit nu de vorm van je chocoladeletter op het bakpapier; Decoreer de letter met noten, rozijnen, marsepein, snoepjes. Doe dit wanneer de chocolade nog zacht is; Laat je chocoladeletter goed afkoelen. En klaar is je originele letter!
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Cantuccini & vinsanto
Krokante koekjes Bijna elke streek in Italië kent een eigen traditie in het bakken van biscuit. Cantuccini komen uit Toscane. Doop de amandelkoekjes naar goed gebruik in de zoete wijn van de heiligen: vinsanto. Ik neem de gok en laat het op deze pagina nog even nazomeren. Met cantuccini, de fameuze koekjes uit het nu nog warme Toscane, ook bekend als biscotti di Prato, vernoemd naar de buurstad van Florence. Je mag het biscuitje een regelrechte tandenbreker noemen. Ik denk dat we te maken hebben met een mislukt baksel dat ooit aan een hoge ome werd aangeboden, ter gelegenheid van weet-ik-veel-wat. Wellicht had het iets te doen met een heiligverklaring. Een of andere bijgoochem kreeg een geniale inval. De biscotti hoor je in zoete wijn van de heiligen te dopen, de vinsanto. Dat werd later ook vakantievierende buitenlanders wijs gemaakt, want de plaatselijke zoete wijn liep niet hard genoeg. De combinatie pakte wonderwel briljant uit en de rest is geschiedenis. Wijnmakers, bakkers, amandeltelers en tandartsen varen nog steeds wel bij de populariteit van cantuccini. Biscotti Bijna elke streek in Italië kent een biscuitbaktraditie. Ik heb de Artusi er eens op nageslagen. De schrijver Pellegrino Artusi maakte het ontstaan van de Italiaanse staat in 1861 mee. Hij verzamelde ter gelegenheid van deze gebeurtenis zoveel mogelijk gerechten die in de nieuwe staat Italië werden gekookt. De gerechten zijn ook in het Nederlands vertaald voor de uitgave De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten. De naam cantuccini wordt nergens vermeld, een aanwijzing dat de amandelkoekjes best eens later bedacht kunnen zijn. Hij geeft recepten van andere amandelkoekjes, zoals biscotti croccanti, gemaakt met amandelen, eieren en anijszaad. Die eieren horen niet in de Prato-koekjes, daar worden ze te zacht van, maar je kunt wel cantuccini-recepten tegenkomen die anijszaad voorschrijven. Artusi beschrijft ook bitterkoekjes, de amaretti van zoete en bittere amandelen. Eiwitten verschaffen deze koekjes enige luchtigheid. Ze zijn krokant maar minder hard dan de biscotti di Prato. Ik geef het basisrecept waarop je kunt variëren, denk aan het toevoegen van anijsof venkelzaad, gekonfijte sinaasappelschil of rozijntjes. Zo maak je de koekjes wat minder hard, mocht je dat willen. Of je zoekt het in de smaken van een vinsanto: gedroogde abrikozen. Luchtgedroogd Vinsanto verdient weer eens wat aandacht. Ik heb het idee dat deze zoete wijn, net zoals vele andere zoete witte wijnen, in de vergetelheid raakt. In twee Italiaanse streken maken ze vinsanto, in Toscane en in het noordelijke Trentino, ook bekend als Zuid Tirol. Daar wordt in wijngaarden ten noorden van Gardameer de wijn als fruitige vinosanto aan de man gebracht. De wijn maken de wijnboeren van luchtgedroogde nosiola-druiven. Na de droging volgt de fermentatie en een jarenlange rijping in vaatjes. De amberkleurige Toscaanse vinsanto pakt net even robuuster uit qua smaak dan de vinosanto uit Trentino. Dat zal aan andere verwerkte druivenrassen liggen. Ook de wijnboeren in Toscane laten de druiven drogen voordat de fermentatie plaatsvindt. Zo worden de suikers geconcentreerd, zodat je ze na de fermentatie kunt proeven. Het vinden van een geslaagde vinsanto is een hele toer. De kwaliteit verschilt enorm, je begeeft je echt in een mijnenveld. En niet alleen omdat de ene wijnboer meer gewetensvol de wijn maakt dan de andere. Wijnboeren die voor kwaliteit kiezen, produceren minder sap per hectare. Daarbij kunnen wijnmakers voor hun dessertwijn kiezen uit een scala aan druivenrassen, zowel witte als rode. De melange van druivensoorten bepaalt in hoge mate het eindresultaat. Je zult dus echt aan de bak moeten om een puike fles te scoren. Saluti! Cantuccini Ingrediënten 2 eieren; 200 g bloem (plus extra voor bestuiven); 1 mespunt zout; 120 g suiker; 1 tl bakpoeder; 1 citroen (schoongeboend); 100 g amandelen; 2 el halfvolle melk. Bereiding Verwarm de oven voor op 180 °C; Splits 1 ei en houd de eidooier apart; Doe het eiwit in een kom en klop los met het andere ei; Zeef de bloem erboven; Meng het zout, de suiker;en het bakpoeder erdoor; Rasp de schil van de;citroen erboven; Voeg de amandelen toe en kneed tot een soepel deeg; Bestuif het werkblad en je handen licht met bloem; Vorm van het deeg 2 lange staven van ca. 4 cm breed; Leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat met voldoende tussenruimte (ze worden breder tijdens het bakken); Klop de eidooier los met de melk. Bestrijk het deeg ermee; Bak in de oven in ca. 20 min. goudgeel; Neem uit de oven en snijd de nog warme koek in schuine plakjes van 1½ cm dik; Leg de koekjes op hun kant en bak ze nog ca. 8 min. Tot ze goudbruin zijn.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kouign-amann
Vette hap De Bretonse boterkoek kouign-amann is zo’n beetje het vetste gebak van Frankrijk. Het lijkt op de croissant en is een variant op suikerbrood. Rijk aan smaak en lekker zoet. In het kader van de vakantieoprekweken presenteer ik wederom een buitenlandse hap. Ik denk dat ik dit volhoud tot half oktober, als de herfstvakantie aanbreekt. Daarna zien we wel weer. Ik duik nogmaals Frankrijk in en beland wederom in Bretagne. Waarom? Omdat die Kelten interessante baksels maken. Zoals de kouign-amann, dat je uitspreekt als kween-ah-mon of kween-ah-man en ‘brood en boter’ betekent. De uitspraak hangt af van het lokale dialect of de kwaliteit van het gebit van de Breton die je aanspreekt. Want als je maar genoeg van dit gebak eet, gaan je tanden vanzelf naar de filistijnen. De kween is zo’n beetje het vetste gebak van Frankrijk, dus rijk aan smaak en daarom volkomen de moeite waard om op deze pagina’s te presenteren. Je weet, ik ga altijd 100 procent voor smaak. Bloemschaarste Bretonse bakkers maken het brooddeeg als bladerdeeg. Je rolt een lap deeg uit en legt daar de boter op. Vervolgens ga je het deeg tourneren, zoals patissiers dat noemen: uitrollen en weer dichtvouwen en deze handeling herhalen zodat laagjes ontstaan. De Kelten zijn naar verluidt als eerste op dit brooddeeg gekomen vanwege bloemschaarste. Een bakker in het plaatsje Douarnenez beschikte ergens in de 19de eeuw over meer boter dan bloem. De tarweoogst was mislukt, zo gaat het verhaal, wat destijds regelmatig gebeurde. Dus kwam hij op het idee een broodcroissant te maken, wat het feitelijk is. Je kunt een croissant ook een boterkween noemen, ware het niet dat de croissant eerder werd bedacht. Je zou het gebak ook een subtiele variant op suikerbrood kunnen noemen. Salomonsoordeel Om het geheel meer sjeu te geven, bracht hij de bladerkoek op smaak met karamel. Die karamel doet mij twijfelen over de juistheid van de anekdote over bloemschaarste. Het was gewoon een zoetebek die een excuus zocht om van zijn brood een suikerhomp te maken. Ik moet zeggen, de man is werkelijk geslaagd geschiedenis te schrijven. Maar echt de eer op kunnen opstrijken was er niet bij. De bakker ging snel dood. Daarbij kon je destijds zo’n uitvinding niet claimen, naar het schijnt. Dus gingen veel koekenbakkers met het idee aan de haal. Je weet, Fransen mogen graag verbale oorlogen voeren over de onbetwistbaar enige echte oorsprong van een culinaire hap. Dus ook in Douarnenez. Hoewel die vrijers zich als Kelten beschouwen, hebben ze deze vermakelijke eigenschap van de Fransen wel overgenomen. Soms is het hemd nader dan de rok. Regelmatig moet de Franse wetgever het salomonsoordeel uitspreken over hoe onbetwistbaar een claim wel niet is. Oordeelt de magistraat positief, dan gaat de vlag uit en mag het gerecht zich tooien met Indication Géographique Protégée, een beschermde herkomstbenaming. Dat is vaak een geweldige impuls voor de lokale economie. Maar het heeft ook met beroepstrots te maken, zeker in Douarnenez. De Douarnenistische bakkers. Kouign-amann Ingrediënten 400 g bloem; 240 ml water; 10 g zout; 5 g gedroogde gist; 25 g boter, op kamertemperatuur; 300 g boter, koud; 300 g suiker. Bereiding Kneed bloem, water, zout, gist en de 25 g boter tot een soepel brooddeeg; Verpak in huishoudfolie en leg een uur in de koelkast; Leg de koude boter tussen twee stukken folie en rol uit tot een vierkant van ongeveer 1 cm dik; Druk de deegbol iets plat en rol vier punten aan het deeg; Leg de boterplak in het midden en vouw de deegpunten eroverheen; Rol het deeg uit tot het drie keer zo lang is; Vouw het deeg als een brief in drieën; Draai het deeg een kwartslag en rol het nu in de andere richting uit tot driemaal de breedte; Vouw in drieën, verpak in folie en zet een uur in de koelkast; Vet 8-12 (tartelette) ringen met een doorsnede van 8 cm in en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat; Verwarm de oven voor op 200 °C; Strooi wat suiker op het werkblad en rol het deeg uit in de lengte, tot het drie keer zo lang is; Bestrooi met suiker en druk licht aan; Vouw het deeg als een brief in drieën; Draai het deeg een kwartslag en herhaal deze handeling nog eenmaal; Rol uit tot een rechthoek van ¾cm dik en snijd vierkantjes uit van 8-10 cm; Vouw de punten van de plakjes naar binnen en druk goed vast op het deeg; Doe het deeg in de ringen en laat een half uur rijzen; Bak in 20 tot 30 minuten; Verwijder de ringen direct na het bakken (kijk uit, heet!) en laat afkoelen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Pastéis de Belém
Gebakken vla Het bekende Portugese roomgebakje met kaneel is een variant op een oud Europees culinair thema: de custard. Een glaasje madera, my dear, is een ideale begeleider. In het kader van het oprekken van het vakantiegevoel gaan we vandaag een Portugees gebakje maken. Het gebakje biedt me ook een kans om wat drankjes uit de mottenballen te halen. We gaan acht jaar terug in de tijd. Ik monsterde aan op een cruiseschip voor het programma Herrie aan de horizon (allemachtig, is het al weer zo lang geleden?). Deze afvalrace met hobbykoks deed Zuid-Europese bestemmingen aan en eindigde in Lissabon. Daar zouden de overgebleven koks zich gaan verdiepen in de pastéis de Belém, de lokale specialiteit van de voorstad Belém. In deze wijk staat het klooster van Jerónimus, vanwaaruit halverwege de 19de eeuw broeders de door hun bedachte pastéis verkochten, zo wil het verhaal. Die gasten hadden destijds hard de centjes nodig, vandaar. Portugezen kenden reeds de pastel de nata, een roomgebakje. Pastel is het enkelvoud van pastéis, zo heb ik me laten vertellen. De broeders voegden waarschijnlijk als eerste kaneel aan de nata toe. Portugezen handelden ooit in kaneelbast. Dat we met een echte Portugese traditie van doen hebben, kan dus best kloppen. Zoete wijn Als ik het mij goed herinner, zouden we tijdens het draaien van het programma een kijkje nemen in de keuken van de winkel Pastéis de Belém, die inmiddels is uitgegroeid tot een toeristische hotspot van formaat. Om de een of andere reden werd de afspraak van de draailijst gekieperd. Ik heb er wel pastelletjes geproefd en concludeerde dat we met een gemiste kans te maken hadden. Want het gebakje is een geslaagde variant op een oud Europees culinair thema: de custard, een met eieren verdikte vla van melk of room, meestal op smaak gebracht met in ieder geval vanille en suiker. Eenmaal gestold vormt de vla de ziel van pak ’m beet crema catalana, tompoes, puddingbroodjes, eclairs, crème brûlée en dus ook pastéis de Belém. Daar zouden de hobbykoks hun tanden op hebben stukgebeten. Bij bladerdeeggebak, het droogje, hoort het natje. Lisbonezen en Belemmers drinken meestal koffie of thee bij het gebak. Een prima keuze. Maar het kan ook wat origineler. Ik stel een glas zoete wijn voor. Bijvoorbeeld madera, de versterkte wijn van het Portugese eiland Madeira. Wellicht moet je nu denken aan je oma met haar paarse kleurspoeling, kanten kleedjes en begonia’s in de vensterbank. Die oude besjes hadden volkomen gelijk met hun glaasje madera, my dear. Want een goed gemaakte madera malvasia gemaakt van de malvasiadruif is een ideale begeleider van romige vlaatjes. Je kunt ook de iets minder zoete madera bual proberen. Qua zoete wijnen valt er in Portugal zelf genoeg te ontdekken. Vlak onder Lissabon ligt het schiereiland Setúbal, waar wijnboeren zoete wijn van de muskaatdruif maken, de rijk smakende Moscatel de Setúbal. Deze wijn past perfect bij pastéis. Inheemse druif Koop ook eens een fles gewone Portugese wijn, dat verdienen die gasten, zo breed hebben ze het daar niet. De wijnbouwrevolutie van eind vorige eeuw zette vooral internationale druivenrassen als chardonnay en merlot in de kijker. Dat verkoopt lekker. Vele boeren schakelden over op deze rassen en negeerden de lokale druivenrassen. De meeste Portugezen niet. Daar profiteren ze nu van. Want dankzij moderne technieken waarover zij uiteindelijk ook zijn gaan beschikken, maken de wijnboeren van hun inheemse druiven opvallend origineel smakende wijnen. Terug naar het gebak. Eet de pastéis halfwarm op. Wacht je te lang, dan verorber je al snel een zompige hap. Het moet lekker krokant blijven. Glaasje gekoelde zoete wijn erbij en je dag is weer goed. Saúde! Pastéis de Belém (ongeveer 10 stuks) Ingrediënten 250 gr diepgevroren bladerdeeg; 4 eierdooiers; 50 g suiker; ¼tl geraspte citroenschil; 2 dl room; ½ el tarwebloem, afgestreken; ½ el poedersuiker; ½ el kaneelpoeder. Bereiding Laat het bladerdeeg ontdooien en snijd in repen van 3 bij 0,5 cm; Rol ze op, leg ze in ingevette bakvormpjes en druk met een natte vinger een holletje in het deeg; Klop de eierdooiers schuimig; Roer in een pan de room, de suiker en de geraspte citroenschil door elkaar en voeg door een zeef het eigeel toe; Verwarm op laag vuur, roer er de bloem door en blijf goed roeren; Laat nog 3 minuten koken en vul elk vormpje met wat van het mengsel als dit iets is afgekoeld; Verwarm de oven voor op 250°C; Bak tot de pasteitjes goudbruin zijn, ongeveer 20 minuten; Haal ze uit de vormpjes en laat afkoelen op een taartrooster; Meng kaneel met poedersuiker en bestrooi ze.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over crème de mûre
Nazomermix De zwarte bes is de grondlegger van kir, het beroemde aperitief uit de Bourgogne. Ook met de braam worden vele variaties op deze cocktail gemaakt. Dat treft: het is bramenpluktijd. Omdat we ondanks een hittegolfje qua mooi weer behoorlijk tekort zijn gekomen, reken ik op een puike nazomer. Bramen horen bij deze tijd van het jaar, vanaf eind augustus hangen de rijpe vruchten aan de struiken. Je kunt een gezellige pluksessie houden of het jezelf makkelijk maken en de bramen gewoon kopen. Naast verse bramen bevat het recept van vandaag ook crème de mûre, een laag-alcoholische bramenlikeur. Vanwege de likeur maak ik nu een sprongetje naar de zwarte bes. Want ik heb begrepen dat de zwarte bes aan de basis staat van de moeder aller fruitcrèmes en grondlegger is van een van de beroemdste mixjes. Hoe maak je zure witte bourgognewijn drinkbaar? Door een scheutje crème de cassis, een zwartebessenlikeur met een laag alcoholpercentage, toe te voegen. Dit was reeds in lang vervlogen tijden in de Bourgogne een gebruik dat echter langzaam in de vergetelheid raakte. Priester Kir Eind 19de eeuw bracht Félix Kir, die zich onder meer priester, verzetsstrijder en burgermeester van Dijon mocht noemen, de mix weer onder aandacht. Waarschijnlijk omdat de consumptie van het drankje de lokale economie een boost kon geven. De kir als aperitief was geboren. Destijds was de zwarte-bessenteelt in de Bourgogne omvangrijk, net zoals de productie van de aligoté. Met de kir zou de boeren makkelijker van hun handel af kunnen komen. Wijnboeren in de Bourgogne produceerden ook sloten schuimwijn, de Crémant de Bourgogne. De mindere broeders onder de crémants konden ook een smaakbeuk met zwarte bessen gebruiken; de kir royal zag het levenslicht. Terug naar de braam. Je kunt ook van ander fruit dan zwarte bessen laag-alcoholische likeuren maken, zoals crème de mûre van wilde bramen. Horeca-uitbaters ontdekten decennia geleden deze likeur waarmee ze allerlei kirvariaties maakten. Vandaag verwerken we de crème de mûre in ijs. Je kunt zelf een crème de mûre maken. Maak 1 kilogram bramen schoon en dep ze droog. Schenk 750 milliliter neutraal smakende wodka of brandewijn in een glazen weckpot, voeg de bramen toe en laat minimaal een maand op een koele plek trekken. Leg een fijne zeef op een grote schaal. Schenk de drank met bramen in de zeef en druk met een pollepel het vruchtvlees erdoor. Vul een pan met 1 liter water en 1 kilogram fijne, witte kristalsuiker. Laat de suiker op laag vuur oplossen, de siroop moet helder van kleur blijven. Laat de siroop helemaal afkoelen en schenk beetje bij beetje bij de bramendrank. Proef af en toe, zo bepaal je zelf de zoetheid van de likeur. Vervolgens kun je de likeur in het ijs verwerken. Pluk ze! Bramenijs met crème de mûre Ingrediënten 1 l water; 1.350 g suiker; 1 citroen, schil; 1,2 kilo bramen; 50 ml crème de mûre (bramenlikeur); Benodigdheden ijsvormpjes Bereiding Meng het water met de suiker in een pan; Breng aan de kook met de citroenschil; Laat afkoelen; Pureer en zeef de bramen en zorg dat je 1 liter bramencoulis overhoudt; Meng 700 ml suikerwater met de coulis en de likeur; Vul de ijsvormpjes en vries deze in. Tip Laat de ijsjes minimaal 24 uur in de vriezer voordat ze worden geserveerd.
Kom meer te weten
