Tip van de chef
Herman den Blijker over Verbena
Gezond, smaakvol en subliem geurend Verbena of verveine, zoals de Fransen het noemen, schijnt tegen van alles te helpen. Zeker is dat je er lekker mee kunt koken. Pleuriskruid. Kun je je voorstellen dat je daar zomaar ineens zin in krijgt? Ik ook niet. Toch overkwam het mij. Overigens wist ik niet dat het geurige kruid zo heette. Wellicht ken je het als ijzerkruid of venuskruid. Kwekers verkopen het ook als citroenverbena. De Fransen noemen het kruid verveine. Die naam hebben onder meer koks en theefabrikanten omhelsd. Klinkt chiquer. Het is wel jammer dat zo’n oerHollands woord als pleuris het niet goed doet in de winkel. ‘Doe mij maar een bos van dat pleurisspul, groenteboer’ klinkt toch als een klok? Wellicht weet je niet (meer) wat de pleuris is. Pleuritis is een vervelende ontsteking in de pleurale holten, die zitten bij je longvliezen. Rust nemen en veel thee drinken van het geneeskrachtige ijzerkruid was ooit een goedbedoeld advies. IJzerkruid schijnt nog een hele reutemeteut aan kwaaltjes te bestrijden. Mooi meegenomen als het allemaal waar is. Wat ik zeker weet, is dat het kruid een fantastisch fris, met niets te vergelijken aroma heeft. Waar munt te hard van smaak en geur is, daar zegeviert het ijzerkruid in een sapje of gerechtje. Lekker luchtje Laat ik nog een poging doen om de geur te omschrijven. Citroenachtig maar dan verfijnder. Heeft de neus het eenmaal geroken, dan wil de echte kok in je er direct mee aan de slag. Helaas wordt ijzerkruid zelden vers aangeboden. Geen nood, het kruid doet het in ieder geval een seizoen lang goed in je tuin of in een diepe pot op je terras of balkonnetje, mits gezegend met veel zonneschijn. Het kruid heeft een pleurishekel aan winterkou. De afgelopen winter zou nog net te doen zijn geweest. Maar meestal zul je in het voorjaar bij de plantenboer een nieuwe pot moeten scoren. Die vind je zowel op de afdeling gewone planten als bij de kruiden. Want verveine kent veel familieleden die allemaal kooktechnisch geen knip voor de neus waard zijn. Wrijf maar eens met duim en wijsvinger over het blad: je ruikt niets. Je kunt het ook drinken Bij verveine weet je juist niet wat je meemaakt. Heb je een beetje gevoelige natuur, dan schie ten pardoes de waterlanders in je ogen. Verveine wekt puur lentegeluk op in je hersenpan en is nog gezond ook. Een klassieke drankje is verveinethee. Genoeg speciaalwinkels en supermarkten bieden gedroogd ijzerkruid in theezakjes. Gedroog de verveine is voor keukengebruik minder geschikt. Vers ijzerkruid daarentegen is bij koks geliefd. Ze maken van het kruid een infusie met suiker (een aftrekseltje in gewoon Nederlands) en verwerken die tot sorbetijs. Een paar blaadjes in een cocktail doen het ook goed. In Le Puy-en-Velay in de Auvergne stoken ze van verveine een straffe likeur, de Verveine du Velay, lekker met gin of spuitwater. Vandaag stel ik iets minder heftigs voor, een met verveine verrijkte marinade waarmee we rood fruit op smaak brengen. Ik zou echt moeite doen om verveine te scoren en het gerechtje maken, het is een mooi voorjaarshapje vol aparte smaken. Houd je wat kruid over, trek er dan een krachtige thee van. Rood fruit met verveine Ingrediënten siroop 80 g verse verveine 1 kg suiker 1 l water 250 g aardbeien 150 g aalbessen 150 g blauwe bessen 150 g frambozen Bereiding Breng het water met de suiker aan de kook. Haal de pan van het vuur en doe de verveine erin. Laat het suikermengsel 10 minuten trekken (niet langer!). Haal de verveine uit het suikerwater. Laat het vocht afkoelen door de pan op ijs te zetten. Maak het fruit schoon. Doe het fruit in een schaal en schep hier de siroop doorheen. Verdeel het fruit over 4 diepe borden. Begiet met nog wat van de siroop die in de schaal is achter gebleven. Garneer met een blaadje verveine.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over orgaanvlees
Er zit zoveel meer aan een lammetje dan koteletten. Natuurlijk, zo’n karbonaadje is niet te versmaden. Maar wat slachtafval wordt genoemd, bevat de smakelijkste stukjes jong schaap. Ik zou verbaasd zijn als orgaanvlees op de favoriete happentop 10 prijkt van vele lezers van deze krant. Waarschijnlijk haalt een sappig lamzwezerikje niet eens de persoonlijke top 2000. En dan zal ik het maar niet hebben over lamshart en lamstong. De meeste mensen werken liever zeiknatte supermarktham weg,om nog maar te zwijgen over ander horrorvoer als rioolgarnalen, inteeltparkiet, horrelvoetvarken en geel zweetvet dat over de toonbank gaat als kaas. Ik hoop dat je niet tot deze groep lekkerbekken hoort (allemaal lieve mensen, hoor, niets mee aan de hand. Ik zou alleen graag zien dat ze hun eten net zo nauwkeurig selecteerden als het abonnement van het mobieltje). Maar ook degene die hun voedsel met meer zorg uitkiezen, zullen zelden voor lamsorganen gaan. Ik begrijp het helemaal. Er zijn maar weinig slagers die dergelijk orgaanvlees aanbieden, je zult het moeten bestellen. Waarom moeilijk doen als je ook met een mooi lamsrackje de deur uit kunt stappen? Ook de supermarkt laat verstek gaan. Als je een vleesliefhebber bent, zul je beamen dat aan het lam, maar ook aan de koe en het varken, meer zit dan alleen zacht vlees. Oren, wangen, staarten, nekken, de hele reutemeteut verdwijnt doorgaans in vleeswaren en richting buitenland waar menigeen orgaanvlees wel kan waarderen. Dat vind ik jammer, want al dit vlees bezit meer smaak dan de filetjes. Losse bladeren Ik voel met iedereen mee die gruwelt van orgaanvlees. Ik heb het leren eten van dergelijk vlees ook niet van huis uit meegekregen. Maar hoe gaat dat? Je groeit uit tot een flinke vent en dan moet je niet blijven hangen bij lammetjespap en bammetjes met pindakaas. Omdat ik uitgerust ben met avontuurlijk ingestelde smaakpapillen, zei ik toen ik eenmaal achter de kachel stond niet snel nee tegen onbekende waar. De smaak van wat velen oneerbiedig slachtafval noemen, heb ik in een keuken in Frankrijk leren waarderen. Wat een lekkere happen werden daar aan de gasten geserveerd! Elke lunch zat de zaak en het terras ramvol. Sindsdien draag ik deze aanpak zelf uit. Het kost meestal nogal wat overredingskracht om mensen over te halen het mes te zetten in een stukje orgaan. Ook meer avontuurlijk ingestelde eters moeten een paar keer flink slikken als ik ze een bordje gebakken hart voorzet. ,,Hart? Weet je dat zeker, Herman. Is dat niet geschikter voor de hond?” Toen ik nog een fanatieke discipel was die het orgaanevangelie overal predikte, zo’n een jaar of twintig geleden, deed ik bewust aan misleiding. ,,Lekker mals kippie, mensen!” En hap, hap, hap, weg was het kalfstestikeltje. ,,Aparte kip, zeg!” ,,Wat je zegt. Cojones, goed te eten, nietwaar?” ,,Zeker weten!” Zette ik ze wel als ballen op de rekening. Er volgden regelmatig hachelijke momenten. Dan is het best handig als je groot en stevig bent. Wees niet bang dat je dit in mijn huidige restaurant overkomt, wijsheid komt met de jaren. Maar ik zou het wel leuk vinden als orgaanvlees wordt voorgesteld, je het probeert. Of ga er zelf mee aan de slag. Het is morgen en maandag Pasen, heb je alle tijd om het gerecht van vandaag klaar te maken. Ik zou zeggen: de ballen! Salade met lamsorganen Ingrediënten 1 lamszwezerik 2 lamsharten 2 lamstongetjes 200 g ganzenvet 150 g rucola 2 little gem-kropjes bloem zwarte peper uit de molen zout 1 el grove mosterd olijfolie witte-wijnazijn Bereiding Verhit in een pan het ganzenvet tot 70˚C. Haal het vet van de harten. Gaar de harten zo’n 2 uur in het ganzenvet. Blancheer de tongetjes en pel deze. Kook de zwezerik zo’n 3 minuten en haal het vlies eraf. Haal de zwezerik door de bloem en bak hem krokant in de olijfolie. Laat de harten afkoelen en snijd ze in dunne plakken. Snijd de tong in dunne plakken. Snijd de gebakken zwezerik in stukjes. Maak een dressing van de grove mosterd, olijfolie en witte-wijnazijn. Breng de dressing op smaak met wat zout en peper. Meng de salade met de lams organen en giet de dressing erover.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over pieterman
Venijnig visje dat werd vernoemd naar de duivel Stevig visvlees met de smaak van luxe platvis, maar dan tien keer goedkoper: de pieterman heeft het, maar wie kent hem nog? Ik had zo maar ineens trek in de kogelvis van de Lage Landen, de pieterman. Eerst de vergelijking verklaren. Japanners beschouwen fugu, de kogelvis, als een ultieme lekkernij. Krijgt hij zo’n stukje vis voorgezet, dan schiet de adrenalineproductie naar fenomenale hoogten. De reden: de dood kijkt bij elk hapje over de schouder mee. Dit idee en de adrenalinepiek moeten de reputatie hebben beinvloed. De kogelvis beschikt over twee verdedigingslinies waarmee hij een aanvaller in de luren legt, dan wel naar de filistijnen helpt. Eerst pompt de vis zich in een flits op tot een rond kogeltje. Dat maakt niet altijd indruk op een hongerige belager. Hap, slik, weg. Het snelwerkende gif van de fugu komt in de aanvaller vrij, we kunnen een tweede dode betreuren. Dankzij het vakmanschap van de Japanse kok verlaat de fuguliefhebber meestal in blakende gezondheid het etablissement. De kok die fugu in zijn restaurant wil serveren, volgt eerst een lange opleiding. Hij leert onder meer de met gif gevulde galblaas te vermijden. Hoe vaardig de kok ook is, bij elk visje moet hij zich weer 1000 procent op het snijden concentreren. De kleinste afleiding en het loopt slecht af met de klant en met hem. Eenmaal fugu-meester, ontvangt de kok een rode of zwarte band, heb ik me laten vertellen. Ben ik even blij dat ik een Hollands kokkie ben! Ik zie me al staan achter de kachel, met een zwar te band rond m’n pens. Zul je zien dat een geinponem van een gast het anders opvat en even een houdgreepie op me loslaat. Zover zal het niet komen, want gasten kogelvis voorzetten is in Nederland verboden. Ik kan wel een smakelijk alternatief bieden, de pieterman. Deze vis is inderdaad vernoemd naar Zwarte Piet. Ik bedoel niet de helper van de goede Sint, maar in de voorbije eeuwen werd met Zwarte Piet of Pieterman de duivel bedoeld. Pietermannetjes graven zich graag in ondiep water het zand in. Dus de garnalenvissers die op hun blote voeten het zware net door de branding trokken, gingen daar bij tijd en wijle bovenop staan. Welke termen ze dan de lucht in slingerden, zal ik maar niet herhalen; gebruik je fantasie. De giftige stekels van het visje drongen de voetzolen binnen. De felle pijn maakte verder vissen onmogelijk. Zo’n vis komt dan al snel van de duivel. In de winkel kun je twee soorten pietermannen kopen, de kleine en de gevlekte. De smaak is hetzelfde, de Latijnse namen niet. In een van de twee is het woord ‘vipera’ verwerkt. Dat betekent in gewoon Nederlands adder. Als addervisje krijgt de visserman de gluiperds niet aan de man, dus werd het pieterman. De vis is niet populair, daar zijn de stekels debet aan. Onterecht, want het fileren is een makkie. Als je maar weet waar de stekels zitten: op de kieuwplaten en net achter de kop op de rug. Het klusje kun je aan de visboer overlaten of zelf doen. Raadpleeg het filmpje van de Katwijkse visboeren op visfileren.nl. Van de vis kun je goed smakende visbouillon en bouillabaisse trekken. De beet van de stevige filets lijkt op die van tong, de smaak zit er ook niet ver vanaf. De prijs wel: je betaalt een fractie van wat een portie mooie tongen kost. Dus wat let je? Ingrediënten 8 pietermanfilets zonder vel bloem 1 dl geklaarde boter 100 g boter 1 kropsla 5 el olijfolie 1 el witte wijnazijn 1,5 tl grove mosterd honing zwarte peper uit de molen zout 1/4 bos bieslook, fijngesneden Bereiding Zet de koekenpan op hoog vuur. Haal de pietermanfilets door de bloem. Doe wat geklaarde boter in de pan. Leg de filets in de pan en laat ze goudbruin kleuren. Draai ze om en voeg op het laatst nog wat boter toe. Als de boter gaat bruisen, zijn de filets klaar. Strooi naar smaak wat zout en peper over de filets. Pluk de krop sla, was de bladeren en schud ze goed uit. Maak de mosterdvinaigrette van de 5 el olijfolie, 1 el witte wijnazijn, grove mosterd en de honing. Breng de vinaigrette op smaak met wat zout en peper. Verdeel de slabladeren over 4 borden. Giet de vinaigrette eroverheen. Leg op elk bord 2 filets.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over peultjes
Mals, helder doorschijnend lentegroen Prille peultjes, net geoogst: zo zijn ze het lekkerst. Je kunt ze warm eten, maar koud zijn ze minstens zo smaakvol. Bij de groenteboer en in het schap van de supermarkt liggen verschillende groene kruiden. Maar twee tuinkruiden zijn al jaren opvallend ondervertegenwoordigd: kervel en dragon. Dat van die kervel kan ik nog inkomen, veel mensen weten niet meer wat ze ermee moeten aanvangen. Dus waarom zou je als groenteverkoper nog kervel inslaan? Daarbij, het spul is kwetsbaar en verlept snel. Op dit kruid kom ik een andere keer terug. Vandaag staat dragon op het menu. Je kunt twee soorten dragon kopen: de Russische en de Franse. Je zoekt je het dragongeluk in de supermarkt en dan tref je daar zakjes waar de soort niet op is vermeld. Stel je voor, je zou de consument wijzer maar maken… Maar bij dragon is aanvullende informatie zinvol. De Franse dragon heeft die karakteristieke anijsachtige, droppige smaak die het zo goed doet in klassieke bearnaisesaus, die weer toppie combineert met een dik stuk rood vlees. Bij de Russische moet je de dragonsmaak erbij verzinnen. Ik wil niet beweren dat je net zo goed een portie gemalen gras in het gerecht kunt verwerken, maar indruk maakt de Rus niet. Zelfteelt Ik wil je met dit stukje niet ophitsen om stiekem het zakje open te maken en het kruid te besnuffelen. Niet doen. Ik zeg: laat dat, pootjes thuis. Herman heeft helemaal niets gezegd. Je kunt thuis bepalen of je een miskoop hebt gedaan. Zo zijn de spelregels nu eenmaal. De verstandige thuiskok teelt zelf dragon, op het balkon of in de tuin. Het schijnt dat de Russische zelfteelt in de loop der jaren van smaak verbetert. Maar waarom zo lang wachten? Het leven is al zo kort. Dragon combineert niet alleen goed met vlees en kip, maar ook met groenten als peultjes en erwten, echte voorjaarsgroenten. Veel teerder dan een jong, nog doorschijnend peultje kan een groente niet zijn. De zoetheid en de beet van een vers Hollands peultje is een ervaring die ik iedereen gun. Er zit dan ook nog niet zo’n vervelend hard draadje aan. Met de heldergroene peultjes doe ik niet veel: kort stomen, blancheren, klontje boter erop, een beetje zeezout. Of opdienen met dragon en een stuk witvis als kabeljauw. Peultjes wel na het koken direct op tafel zetten vanwege het nagaren, of direct met ijswater terugkoelen. Ze blijven dan knapperig. Verwerk koude peultjes ook eens in een voorjaarssalade. Sluimererwten De verse erwt komt ook uit de peul. Daarom noemen telers peultjes dan ook wel sluimererwten. De boer laat ze hangen totdat de zaden, de erwten, groot genoeg zijn. Ik vind verse erwten onderschat eten. De zoetheid en de volle smaak zijn superieur aan die van de diepvries- en conservenerwtjes. De verse erwtjes combineren perfect met kleine stukjes buikspek, schuimige botersaus en alweer, dragon. Test erwten door ze tegen elkaar te wrijven. De verse exemplaren piepen. Je ziet jonge Hollandse peultjes en verse doperwten veel te weinig bij de groenteboer en zelden in de supermarkt. Er zou geen vraag naar zijn. Ik zou zeggen, zeur die middenstanders de oren van hun kop. Dan komt het helemaal goed, mag ik hopen. Peultjes met kabeljauw en dragon Ingrediënten 250 g peultjes; 1 sjalot, fijngesneden; 4 kabeljauwfilets; 1 bol knoflook, gepoft (zie recept); bloem; zout & peper; olie; boter; 1 dl kippenbouillon; citroensap. Bereiding Blancheer de peultjes kort; Zet de sjalot licht aan in een klontje boter (ongeveer 30 seconden) en voeg wat zout en peper toe; Meng de sjalot met de peultjes; Bestrooi de kabeljauwfilets met bloem en bak op de kant zonder huid tot ze gaar zijn. Het visvlees is gaar als de lamellen met de duim en wijsvinger uit elkaar kunnen worden gedrukt. Het visvlees moet glazig zijn; Bestrooi met zout en peper; Haal de filets uit de boter en voeg de kippenbouillon en het citroensap toe; Verdeel de peultjes over 4 borden en giet het bakvocht van de kabeljauw erover; Verdeel de kabeljauwfilets over de borden; Garneer met een takje dragon en kervel. Gepofte knoflookbol Verwarm de oven voor op 180 C; Snijd de kop van de knoflookbol; Pak de bol met wat olijfolie, zout en peper in aluminiumfolie; Pof de bol 40 minuten in de oven; Haal de bol uit de oven en zet even apart.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over boerenkool
De winter stooft ons dit jaar een kool Het wil nog maar niet vriezen, maar dat is geen reden om de boerenkool te laten staan. We geven hem een snufje lente mee. Stamppot wordt doorgaans als een oer-Hollandse hap beschouwd. Prima, je moet qua eten als volk toch iets hebben om trots op te zijn. Boerenkool met rookworst maakt ongetwijfeld indruk op de lekkerbekkende Fransen, Italianen, Belgen, noem maar op. Hebben ze kritiek, dan moeten ze zich gedeisd houden. Want die gasten hebben ook hun soortement van boerenhap. Vaak zijn het meer dikke soepen; de Belg komt met stoemp het dichtste bij onze prak. Hoewel, ik onderschat de Italianen niet met hun stufato, een dikke stoof. Maar echte stamp is het niet, daar zijn wij meesters in. De makke van al die buitenlandse vrijers: ze hebben geen stamper in de keuken. Da’s pas een oer-Hollands ding. En als je mailt dat ik uit mijn nek klets, dan negeer ik je. Ieder mens heeft recht op onschuldige waanideeen. Italianen maken maken graag stufato van kool, waarbij de zwarte kool de palmkool of cavolo nero favoriet schijnt te zijn. Ik heb over deze kool eerder gerept. Als je de bladeren ziet liggen: proberen, want er zit veel smaak aan. Antivriessuiker De boerenkool en palmkool zijn familie van elkaar en lijken qua groeiwijze en vorm op elkaar. Knijp je je ogen samen, dan oogt een rij palmkolen met wuivende bladeren als de palmen op een boulevard in Florida. De boerenkool heeft dezelfde hangende bladeren die vanuit de top van de steel groeien, maar oogt door de kartelranden een stuk grilliger. Die is qua uitstraling echt een kool van het noorden. Dat blijkt ook uit een specifieke eigenschap: een paar boerenkoolrassen maakt bij koude antivriessuikers aan. Dankzij die suikers gaan ze voller smaken. De palmkool legt bij vorst vrij snel het loodje. Veel boerenkool is tegenwoordig import uit Spanje. Of deze boerenkool net zo lekker is als de kool uit de polders, waag ik te betwijfelen. Vandaag houden we het bij die goeie oude boerenkool en geven het gerecht een Italiaanse knipoog met venkelworst. Venkelworst is Toscaans, een streek waar ze graag de lepel in dikke boerensoep met kool zetten. De venkel zorgt voor de nodige frisheid. Die truc moet ook met onze kool lukken. Het zuidelijke smaakje levert een spagaatgerecht op: met een been in de winter en het andere in de lente. Welke winter? Weet ik veel... Zo’n 7 graden Celsius is voor deze tijd van het jaar het langlopende gemiddelde, dus statistisch gezien is het volop winter. Koning Winter regeert hier net zo keihard als in de olympische stad Sotchi. Tijd voor boerenkool dus. Maar dan niet gestampt. Want een straaltje zon op het bord zie ik eigenlijk wel zitten. Ik laat de aardappels voor wat ze zijn, we mikken de boerenkool door de Italiaanse pasta. Losse bladeren Tip van de dag: koop losse boerenkoolbladeren. Want in veel zakken zitten gehakselde stelen die slecht verteren en nergens naar smaken. Ris het blad van de stelen en snijd fijn. Zo heb je een mooie basis voor een smakelijk gerecht. Het zachtere blad vraagt om een kortere kooktijd dan voorgesneden boerenkool, dus blijft meer smaak behouden. Je bespaart ook energie. Buon appetito! boerenkool met pasta en venkelworst Ingrediënten 750 g boerenkool, bij voorkeur losse bladeren 1 ui, in stukken gesneden 100 g venkel worst 200 g lintpasta (tagliatelle) Parmezaanse kaas, geraspt 2 dl kippenbouillon 1 dl slagroom Bereiding Verwarm de oven voor op 140 C. Snijd de venkelworst in plakken. Leg de worst tussen 2 vellen vetvrij papier. Plaats de worstpakketjes 10–15 minuten in de oven. Haal bovenste vel papier van de worst en laat de plakken afkoelen. Verwijder stelen en grote nerven van de boerenkoolbladeren en snijd het blad in kleine stukken. Blancheer het boerenkoolblad (kort koken) in een pan kokend water. Haal de bladeren uit het water en laat uitlekken. Verhit wat olijfolie in een grote koekenpan en bak de gesneden ui zacht. Voeg de boerenkool bij de ui, draai het vuur laag en schep een paar keer om. Schenk de kippenbouillon en de room erbij en stoof de kool beetgaar. Kook vervolgens de pasta beetgaar en giet deze af. Doe de pasta bij de de boerenkool en schep een paar keer goed om. Brokkel vervolgens een paar worstplakken tot kruimels. Houd een paar plakken apart voor de garnering. Verdeel de pasta met boerenkool over 4 diepe borden. Rasp er wat Parmezaanse kaas over. Garneer met de kruimels en plakken venkelworst.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over witlof
Alle lof voor liefhebbers van bitter Goed, de bittere smaak mag dan niet iedereen bekoren, maar witlof moet je leren eten. Bijvoorbeeld door een combinatie met zoetzuur. Witlof is net als spruiten en zuurkool een groente die de geesten scheidt. De oorsprong van de afkeer komt door de vermeende bitterheid van witlof, een smaak waar de liefhebbers juist helemaal voor gaan. Vermeend, want veel telers hebben hun stinkende best gedaan om het bittertje eruit te krijgen. Daar zijn ze met glans in geslaagd, zodat nu vooral zoetige witlof de schappen teistert. Jammer, want daardoor werken veel recepten niet meer. Het bittertje is juist een mooi smaakje, als het niet overheerst. Bitter combineert goed met zoet, dus waarom de lof zelf zoet laten maken? Het schijnt dat mensen instinctief bitter schuwen doordat veel giftige planten bitter smaken. Kijk maar naar de grimas die baby’s trekken als ze een bitter hapje krijgen. Bittere smaakjes in je eten moet je leren waarderen: denk aan koffie, pure chocolade, bittere aperitiefjes en bier. Bij het gerecht van vandaag komt het zoet van sinaasappelsap, dus ik mag hopen dat je de juiste witlof in handen krijgt. Anders gaat beoogde effect wat verloren. Witlof van de koude grond scoort doorgaans goed qua subtiele bitterheid. Maar deze witlof is lang niet bij elke iedere groenteboer of supermarkt verkrijgbaar, want het aanbod is klein. Er zijn in Nederland slechts een handvol, vaak biologisch werkende, telers die de ‘pennen’, de wortels, in de grond steken. De andere telers plaatsen de pennen in rekken die boven bakken water met voedingsstoffen hangen. De grondwitloftelers constateren dat hun teelttechniek de smaak goed doet: de gezond ogende lof krijgt de tijd om te groeien en heeft een zoetig smaak je met een prettig bittertje. Dus met de aanschaf van biologisch geteelde witlof heb je een gere de kans met het juiste product aan de slag te gaan. Ben je helemaal gek van bittere witlof, wend dan je blik naar België en ga daar op jacht naar de vermaarde Brusselse grondwitloof. Deze lof groeit op een grond van leem en zand. Financier je ritje met goedkope Belgische brandstof en stap daar een groenteboer binnen. Wellicht kan hij je aan een maaltje Brussels lof helpen. Een aardige kooktechniek is losse lofblaadjes langzaam in boter stoven. De aanwezige suikers krijgen de tijd om te karamelliseren, zodat de smaak verdiept. Is de lof echt goed bitter, dan voeg ik een schepje bruine suiker toe. Bij fijngesneden rauwe witlof krijgt het bittertje tegenspel door zoete appel. Je kunt bittere lof ook combineren met zoetige producten als verse of gedroogde pruimen, peren en gekookte mosselen (moet je zeker proberen, bijvoorbeeld in een witlofsoepje). Of wat dacht je van hardgebakken coquilles? Verse exemplaren net uit de schelp bieden een mooi zoetje. Een puntje azijn erbij en je gaat compleet onderuit. Ook noten, kaas (klassiekertje) en spek doen het goed naast witlof. Wellicht ben je weleens roodlof tegengekomen. Kun je een keer proberen, maar verwacht er niet te veel van: roodlof smaakt praktisch hetzelfde als witlof. Een nieuwkomer is de radicchio, een bolle Italiaanse lof die naam maakt als sla, maar die je ook heel goed warm kunt bereiden. Kortom, de lofliefhebber heeft wat te kiezen. Gestoomde witlof in sinaasappelsaus met kabeljauw Voor 4 personen 8 stronken witlof 500 g kabeljauwfilet, met huid 6 sinaasappels, het sap 2 sinaasappels, gepeld en in parten 0,5 Spaanse peper zonder zaad, fijngesneden olijfolie zout zwarte peper Bereiding Snijd de lofstronken overdwars doormidden. Stoom de witlof gaar. Reduceer het sinaasappelsap tot ⅓ (het is nu een stroperige massa). Strooi over de kabeljauwzijde zonder huid wat zout en peper. Zet de kabeljauw op de huidzijde aan in olijfolie. Draai de kabeljauw om als hij bijna gaar is, verwijder de huid en brokkel de kabeljauw in stukken (langs de lamellen die je ziet). Doe de witlof bij het gereduceerde sinaasappelsap. Voeg het fijngesneden Spaanse pepertje toe. Doe de sinaasappelparten erbij. Voeg de kabeljauwstukken toe. Meng alles goed en breng op smaak met wat zout en peper. Serveer het gerecht in de pan.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over prei
Een warm pleidooi voor het gebruik van meer prei Prei begint een beetje een vergeten groente te worden. Heel merkwaardig, want prei is veelzijdig en een smaakmaker eerste klasse. We staan op de rand die winteren voorjaarsprei scheidt. Het water loopt me in de mond als ik aan de malse jonge prei denk die straks van het land komt. De dunne stelen zacht stoven in wat jus en boter… Of opdienen met een vinaigrette. Ook top: in een preitaart verwerken. Nog even geduld betrachten, het is niet anders. Vandaag doen we het met de stevig smakende winterprei, die in een terrine perfect combineert met hartige ossenstaart. Prei die het in de winter op het land uithoudt, is een harde, dikke prei met extra veel smaak. Die zal dit jaar wel op herfstprei ja, die heb je ook nog lijken, want de winter is er (nog?) niet overheen gegaan. Of je nu herfst of winterprei in je handen hebt, controleer bij aankoop in ieder geval of het wit hard is: deze prei heeft meer smaak, want is verser. Oude of overgeschoten prei verwerk je in een soep. Sowieso zou ik de hele prei verwerken. Gebruik de met water afgespoelde groene bladeren het afsnijdsel als smaakmaker in een bouillon of verwerk ze in een stoofschotel. Ik was in de veronderstelling dat prei tot de meest populaire groente behoort. Ik heb er in ieder geval altijd een flinke voorraad van. Want prei is in de professionele keuken een onmisbare smaakmaker in onder meer fonds en bouillons. Blijkt prei in de vaderlandse groentetop-10 onderaan te bungelen. Favoriet zijn tomaten, sla en komkommer. Ik kan dan maar een conclusie trekken: de gemiddelde Nederlander kookt anders dan ik. Want bij mij staat prei ver boven die groenten. Ook wortelen, uien, sjalotten, knol selderij, bleekselderij, champignons en knoflook staan in mijn top-10. Allemaal uitstekende smaakmakers, geen saus kan zonder. Op de ui na vind ik deze groentesoorten niet terug in de landelijke top. Zijn we soms bang voor smaak? Zeker prei verdient een hoge notering. Dat wisten de Romeinen al. Bij die gasten stond de groente hoog aangeschreven, een bordje prei beschouwden ze als chic-de-friemel. Ook aan de hoven van de Franse zonnekoningen scoorde de prei. Ik zie die pruikenkoppen al aan de gekonfijte prei zitten, door de hofkok met room en gekookte aardappelen door een zeef gepasseerd. Kippenbouillon erbij en dan zwarte truffel erover geschaafd. Ook terrine van prei met zwarte truffel is een Franse klassieker. Nog beter: langzaam gegaarde ossenstaart met een fondue van preitjes. Man, man, daar rijd je voor om! Zet zelf zulke gerechten op tafel en je faam als thuiskokkie zal tot grote hoogte stijgen. Ze zijn stuk voor stuk andere koek dan kropsla met komkommer, bleke tomaat en slasaus uit de fles. Ik heb voor vandaag de terrine op het menu gezet. Het is een slow cooking-gerecht waarmee je het hele weekend bezig bent. Ga aan de slag met goed bevleesde ossenstaarten. Daar trek je veel smaak uit. De geur van het vlees zal zich in de kleinste hoeken van het huis nestelen. Omagevoel. Morgenavond zet je een diepsmakende hap op tafel. Prei met ossenstaart is een serieus dingetje! Echt wel Terrine van prei met ossenstaart Ingredienten Voor 4 personen 1 kg ossenstaart; 2 l water; 1 kg prei; 1 wortel, geschild en in stukken gesneden; 1 ui, schoongemaakt en in stukken gesneden; 1 knolselderij, geschild en in stukken gesneden; 2 jeneverbessen; 1 kruidnagel; 4 eieren, hardgekookt; 1 el grove mosterd; 0,5 bos platte peterselie, fijngehakt; 1 witte ui, schoongemaakt en fijngesneden; zwarte peper uit de molen; Bereiding Leg de ossenstaart in een pan met koud water en breng aan de kook; Zet het vuur laag zodra het water kookt en schep het schuim eraf; Snijd het wit van de preien; Voeg het wit van de preien, de wortel, ui, knolselderij, jeneverbessen en de kruidnagel aan het water toe; Laat de ossenstaarten op laag vuur 8 uur langzaam garen; Haal de ossenstaarten uit de bouillon en laat ze afkoelen; Pluk het vlees van het bot en bewaar het vlees in de koelkast; Schep de prei uit de bouillon en laat uitlekken op een rooster; Zeef de bouillon en reduceer tot 1/3; je houdt een plakkerige vloeistof over; Schep regelmatig het schuim eraf; Laat afkoelen tot lauw; Neem een terrinevorm en leg wat keukenfolie op de bodem; Leg een laag prei in de vorm en schenk de gereduceerde bouillon erover; Leg daarop weer een laag prei en schenk weer wat bouillon erover; Druk stevig aan met een deksel. Giet het overtollige vocht dat eruit loopt af; Laat de terrine 24 uur opstijven in de koelkast; Leg een bord op de vorm, keer het geheel om, stort de terrine en snijd deze in plakken; Snijd de eieren in kleine stukjes; Haal het ossenstaartvlees uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen; Meng eieren, mosterd, fijngehakte peterselie en ui door het vlees; Verdeel het vleesmengsel over 4 diepe borden; Leg een plak terrine op het vleesmengsel; Breng op smaak met wat zwarte peper uit de molen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kaas
Kom maar op met die plank vol rijpe jankerts In deze tijd van gezond en licht eten schiet het dessertkaasplankje er steeds vaker bij in. Jammer hoor, want als je buiten de deur eet, moet je losgaan. Het kaasplankje is een fenomeen dat, schat ik, ergens in de jaren zwe- ventig van de vorige eeuw opdook. Menig vakantieganger kreeg destijds in Frankrijk zo’n plankje voorgezet. Dat beviel en op de ontluikende vraag speelden vaderlandse restaurateurs vervolgens handig in. Ze introduceerden het kaasplateau, dat klonk lekker deftig. Houdt het rijk gesorteerde kaasplankje zich nog staande? Ik constateer dat de hedendaagse gast vaak licht wil eten. Dan zit je niet te wachten op een bord verzadigd vet. Ik kan hier niet helemaal inkomen. Je kunt thuis zo licht eten als je wilt. Ga je dineren, dan zou ik lekker losgaan. Maar goed, ieder het zijne. De restaurateur heeft waarschijnlijk ook geen schone handen bij de teloorgang van het kaasplateau. Voor hem of haar kan de kaasplank een lastpak zijn. Vooral de jankerts, de zachte lopende kazen, geven kopzorgen. Want eenmaal rijp moeten ze zo snel mogelijk worden gegeten. Dus schakelen velen over op een plateau met harde kazen. Die laten zich beter temmen. Thuis heb je met dit alles niets te schaften en kun je helemaal los gaan. Hoe stel je een puike plank samen? Door vriendjes te worden met een kaasboer die goedgerijpte kazen met smaak biedt. Dat is niet vanzelfsprekend. Veel kazen worden in de fabriek gemaakt van gepasteuriseerde melk. De verhitting mag tegenwoordig nog slechts secondewerk zijn, het gevolg is, ook bij korte verhitting, enig smaakverlies. De melk wordt namelijk iets ontvet. Jammer, want vet is smaak. Ook bieden veel handelaren zachte kazen vaak onrijp aan. Een rijpe, zachte kaas geeft mee als je druk geeft met je duim. Ik kies als het maar even kan voor rauwmelkse kaas. Dit kun je controleren op het etiket op de kaaskorst. Op Franse kaas staat au lait cru, gemaakt met rauwe melk. Wellicht gaan er nu bij vele lezers alarmbellen af. Werd de populatie van menig bejaardenhuis niet uitgedund door de listeria-bacterie? Ik kan je deels geruststellen. De listeria-bacterie wordt heel af en toe in buitenlandse, zachte, rauwmelkse kazen aangetroffen door een inspecteur. Echte Nederlandse boerenkaas, per definitie van rauwe melk gemaakt, heeft een lage zuurgraad en rijpt lang. De bacterie legt in deze omstandigheden het loodje, heb ik me laten vertellen. Zwangere vrouwen blijven op hun hoede en kiezen voor ultieme veiligheid. De liefhebber gaat voor smaak en zet een geurende plank op tafel. Want naast smedige, zachtromige boeren-Beemster, Goudse boerenoplegkaas en bergtoppers zoals comté, gruyére en beaufort zou ik zeker ook meurende roodbacteriehufters als een epoisses of de Engelse Stinking Bishop op tafel zetten. Dan zit je om gespreksstof niet verlegen. Een moet je is de Vacherin Mont d’Or, een uit de ronde doos op te lepelen kaas. Voor de portdrinker moet er een stilton bij en liefhebbers van dessertwijn verwen je met een blauwschimmelkaas als een Bleu de Causses, ooit betiteld als ‘roquefort voor de armen’. Over armen gesproken, ik gun de student ook een memorabele plank. Want jong geleerd, oud gedaan. Is het echt karigheid troef, vul dan een bak met La vache qui rit-party cubes, een bonk hotel kaas en crackertjes met gemberroomkaas. Zet de schaar in een literpak Geer & Goor-wijn en ga helemaal los. Dat mooie kaas plateau komt later wel. Kaasplateau ‘Herrie’ Doos Vacherin Mont d’ Or Doos epoisses Stuk Stinking Bishop Stuk Bleu de Causses Stuk zachte geitenkaas Notenbrood Tros druiven En dan? Leg alles op de plank. Geniet ervan met een goed glas sherry.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kalfscarré
Heel Holland gaart traag Een mooi stuk vlees geeft een feestelijk accent aan de maaltijd. Maar het zo braden dat het sappig blijft, vraagt om een lage temperatuur. Het thuis bereiden van grote stukken vlees is de laatste jaren weer in zwang geraakt. De vraag naar informatie over de ideale bereiding neemt dus ook toe. Ik krijg vaak vragen over hoe ik mijn vlees zo sappig en rijk van smaak krijg. Daar kan ik een boek over volschrijven, dat zal ik vast een keer gaan doen ook. Maar vandaag beperk ik mij tot een aspect: de hitte. Het bereiden van vlees bij een lage temperatuur is een al eeuwenlang toegepaste garingstechniek. Ook in Nederland werden studentes aan de huishoudschool er ooit in onderwezen. Er zullen vast lezers van deze rubriek zijn die nog een ouder exemplaar van het kookboek van de toenmalige huishoudschool uit Den Haag in de kast hebben staan. In deze kookbijbel van de spinazieacademie, zoals dergelijke scholen destijds werden betiteld, stonden twee foto’s van een kip (of een kalkoen, daar wil ik vanaf wezen) van hetzelfde gewicht. De ene was bij hoge en de andere bij lagere temperatuur bereid. In twee maatbekers zat het opgevangen bakvocht. De kip die bij hogere temperaturen gaarde, had spectaculair meer vocht verloren. Zo’n leeggelopen kip is dan ook een stuk minder sappig. De kennis van deze garingtechniek is blijkbaar in de loop der jaren weggesleten. Maakt niet uit, het is mooi om te zien dat steeds meer mensen tijd vrijma ken om een goed bereid stuk vlees op tafel te zetten. Het blijft altijd een feest als je een rosbief of een rollade uit de oven haalt en het huis zich vult met een rijke vleesgeur. Kerntemperatuur Of wat dacht je van de kalfscarre waar we vandaag mee aan de slag gaan? Als je het recept leest, zie je dat het vlees gaart bij slechts 80C, totdat de kern een temperatuur van 54C bereikt. Mijn ervaring is dat deze temperatuur perfect gegaard kalfsvlees oplevert. Nadat het vlees uit de oven is gehaald, krijgt het tijd om te rusten. Intussen loopt de kerntemperatuur op tot zo’n 60C, met als resultaat rose gebraden kalfsvlees. Ik kan niet precies vertellen op hoeveel garingstijd je moet rekenen, want ik ken je oven niet. In vele ovens is de temperatuur niet overal gelijk of wijkt de temperatuur af van de ingestelde waarde. Overigens hoeft dit euvel een aanvaardbaar eindresultaat bij vlees niet in de weg te staan, als de gewenste kerntemperatuur maar wordt bereikt. Bij gebak kunnen temperatuurschommelingen wel desastreus uitpakken, waardoor de enthousiaste Heel Holland Bakt-fan terechtkomt in het drama Een Hollander Treurt. Ik zou eerst de werking van je kerntemperatuurmeter controleren, als je tenminste over dit keukengereedschap beschikt. Zo niet, koop dan een digitale, die zijn het makkelijkst in gebruik. Vul een bak met kapot gedraaid ijs en breng een pan water aan de kook. Bij ijs moet je 0C meten en bij het kokende water 100C. Zo niet, weg met die meetstok of rekening houden met de afwijking. Nu ben je klaar voor het stuk kalf. Haal het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast, steek de pen van de thermometer in het midden van het vlees en volg het recept. Vervolgens heb je ruim de tijd om een passend garnituur te bereiden en een fles wijn soldaat te maken. Proost. Ingrediënten 1 kalfscarré (ongeveer 1 kg voor 4 personen. Vraag eventueel de slager of hij de kap lossnijdt van de ribben) geklaarde boter zout zwarte peper uit de molen Bereiding Verwarm de oven voor op 80C Bestrooi de kap en de ribben aan de binnenkant met zout en peper. Bind vervolgens de kap met binddraad weer op de ribben. Zet de carré aan in een koekenpan met wat geklaarde boter. Zet de carré daarna in de oven. Laat de carré garen tot een kerntemperatuur van 52C. Haal de carré uit de oven en laat even rusten. Snijd de carré in mooie plakken.
Kom meer te weten
