Herman den Blijker over jeneverbes
Normaal doen we jeneverbessen bij de runderstoof, maar wist je dat ze een verbazingwekkend frisse smaak afgeven die ook goed gaat bij vette vis als makreel? We boffen maar met ons wispelturige Nederlandse klimaat. Het weer biedt veel gastronomische kansen. Een hittegolf in de lente kan zomaar omslaan in een onvervalste herfststorm met pittige hagelbuien. Het pas verworven kleurtje op het gezicht is uitgebeten tot een grauwe winterteint. Bij de eerste zonnestralen kunnen we weer van voren af aan beginnen. Zulk guur weer nodigt uit om de asperges en tere peultjes even te negeren. Op tafel komt een hartige stoofpot. Heb je die net verteerd, dan dient zich alweer een reeks onvervalste zomerdagen aan. Dat wordt lekker paella maken! Stel je voor dat dag in dag uit, week in week uit strakblauwe luchten heersen. Daar word je toch depressief van? Geef mij maar zicht op onvervalste Hollandse wolkenpartijen, een mooier landschap is niet denkbaar. Vandaag combineer ik het voorjaar met de herfst: een elegant hapje van makreel, gegaard in een marinade vol najaarstonen van de Juniperis, zoals een kok met een poetische neurose hem zou omschrijven. Kortom, we gaan met de herfstige jeneverbes aan de slag. Verrassend hoe het frisse van deze bes raad weet met het smaak vet van het gestreepte visje.
Jajem bij de vis
Marinade met jeneverbesRasp de schil van de citroen (alleen het gele, het witte is bitter) Plet de jeneverbessen met een mes. Neem een steelpan en doe de citroenrasp en de geplette jeneverbessen erin. Voeg de Noilly Prat en de witte-wijnazijn toe. Breng het vocht aan de kook en doe de sjalotten erbij. Haal vervolgens de pan van het vuur en laat de vloeistof wat afkoelen. Snijd het bittere wit van de citroen. Snijd de citroen in dunne schijfjes. Doe de makreelfilets in een schaal, giet het sap erover en leg de schijfjes citroen erin. Je kunt dit een dag laten staan. De filets zijn gaar als ze mooi glazig zijn. Rooster de plakken zuur desembrood. Haal de makreelfilets uit het sapmengsel. Maak de mesclunsalade aan met wat van het sapmengsel. Snijd de makreelfilets in stukken en meng deze met de salade. Leg de makreelsalade op het geroosterde zuurdesembrood.
Bereiding
gerelateerde berichten
Herman den Blijken over valentijnsdag
Toetje met een hoge aaibaarheidsfactor Een Valentijnsontbijtje is doordeweeks wat lastig, maar verwen je geliefde eens met een dessert zo zacht, dat het op vloeibaar satijn lijkt. Verwijzingen naar het weer kan ik in deze stukjes beter achterwege laten. Zelden sneeuw en ijs zo snel zien smelten. Loop je de ene dag nog in poolkleding, is het twee dagen later korte-rokjesweer: 14 graden in januari, het moet niet gekker worden. En tóch: nog eens 3 dagen later slaat Koning Winter nog een keer genadeloos toe. Blij toe dat je de winterbanden gewoon op de auto hebt laten zitten. Ook in de maanden na februari kan de koude toeslaan. Denk aan een Oud-Hollands gezegde als ‘Aprilletje zoet geeft nog wel eens een witte hoed’. Wat mij betreft een witte hoed op mijn bol terwijl ik bij een graadje of 18 met de hond over het strand loop. Maar voorlopig is het nog een paar weken winter. Laten we daarom thuis een warm momentje creëren. Aanstaande woensdag is het weer Valentijnsdag. De meesten van ons moeten die dag werken. Het hoofd zal waarschijnlijk niet naar een romantisch ontbijtje op bed staan. Eigenlijk zou Valentijnsdag altijd op een februarizondag moeten vallen. Valentijnsdag is ooit door een paus in het leven geroepen, ter nagedachtenis aan de bisschop Valentijn. Wikipedia vermeldt dat deze bisschop waarschijnlijk zo’n 1500 jaar geleden op 14 februari een christelijk meisje met een heidense soldaat in de echt verbond. Want liefde weegt zwaarder dan de toen geldende wet, vond de man. Gelijk had hij. Sindsdien groeide deze dag uit tot de viering van de liefde van vandaag. Kan de liefde goed gedijen op een donkere winterwoensdagmorgen? Twijfel. De Valentijnlovers die ’s ochtends niet op hun best zijn, en al helemaal niet doordeweeks, kunnen ’s avonds flink uitpakken. Ik heb een lekker hitsig dingetje bedacht om goed op temperatuur te komen. Uiteraard iets met champagne, want dat is en blijft hét feestdrankje voor bijzondere momenten. Maar er moet ook een hapje zijn met een hoge aaibaarheidsfactor. Ik denk aan een sabayon. Een geslaagde sabayon heeft de textuur van vloeibaar satijn. Je lepelt er als het ware vlokjes van naar binnen. Een beetje romanticus wil vervolgens niets liever dan met het hoofd op de buik van de geliefde liggen. De rest mag jezelf invullen… Nog iets over de oorsprong van sabayon. Het klinkt Frans, maar is waarschijnlijk van oorsprong Italiaanse soldatenvoer. Ik kan me daar weinig bij voorstellen, maar waarom culi-geleerden die het kunnen weten tegenspreken? Een Italiaanse opperbaas stond ergens in de Middeleeuwen voor de uitdaging zijn troepen te voeden. Ze hadden alleen maar suiker, eieren en witte wijn tot hun beschikking. Je kunt het slechter treffen. De mannen gooiden de hele bende bij elkaar en maakten het mengsel op een vuur gaar. De zambajoun was geboren, later verbasterd tot zabaglione of zabaione en in Frankrijk tot sabayon. Een geslaagde sabayon is luchtig als een wolk, dus sla de massa krachtig op. Zorg wel dat je genoeg puf overhoudt voor het minnespel. Champagnesabayon Ingrediënten 9 eidooiers 3 eieren 150 g suiker 5 dl champagne 2,5 dl slagroom Bereiding Klop de eidooiers, eieren, suiker en de champagne in een pan op zeer laag vuur tot een stevige sabayon (let op dat het geen roerei wordt). Laat dit eiermengsel zachtjes garen. Sla de slagroom stijf. Spatel de slagroom door de sabayon. Verdeel de sabayon over grote wijnglazen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over dille
Lief voor je lijf Het menselijk lichaam is een prima werkende machine die zichzelf de hele dag door van gifstoffen ontdoet. Maar in de dagelijkse praktijk kunnen we daar best wat hulp bij gebruiken. Je struikelt tegenwoordig over de detox-sapjes. Is detoxen een hype? Eerst een korte uiteenzetting voordat ik antwoord op deze vraag geef. Detoxen is een duur woord voor ontgiften. Bij dat laatste woord moet ik aan de kat denken die zich plotsklaps een koe waant en een maaltje vers gras naar binnen werkt. Omdat de poes geen rund is, heeft het beest geen weet van herkauwen en deponeert de onverteerbare graskots op het tapijt. Je kunt mobieltjes, schoenen en serviezen naar het dier gooien, tot een gedragsverandering leidt dit geweld niet. De reflex is sterker dan de wil van de kat. Het kattenlichaam ontdoet zich autonoom van ongerechtigheden, omdat het vindt dat het daar de hoogste tijd voor is. De natuur leert mij hier: detoxen is geen hype. Bij mensen werkt het wat anders omdat we kunnen nadenken, vermoed ik. We kunnen de signalen van ons lichaam wegredeneren of onderdrukken. We ontwikkelen zelfs gedrag waar het lichaam last van heeft, denk aan roken, te vet eten, noem maar op. Als we geen controle meer over onszelf hebben, bijvoorbeeld na een drankgelag, neemt het lijf de besturing over en vinden we onszelf terug, hangend boven een wc-pot. Da’s een perfect voorbeeld van een detoxoerreflex. Hamsterinstinct Het menselijk lichaam is dan ook een prima werkende machine die zich de hele dag door van gifstoffen ontdoet. Maar de meeste mensen luisteren te weinig naar hun lichaam. We eten snel en vaak te veel, verorberen vette en zoete tussendoortjes en ademen schadelijke stoffen in. Velen onder ons zijn zich wel bewust dat zo’n levensstijl schadelijk voor het lijf kan zijn. Maar hoe gaat het? In het Westen beschikken we 24 uur per dag over voedsel. Zeg daar maar eens nee tegen. Daarbij zijn we nog lang niet uitgeëvolueerd. Oerreflexen kunnen zich tegen ons keren. Vele lezers zien in de spiegel waar het royale voedselaanbod toe leidt. Zuchtend wordt de BMI opgemeten, de score valt zelden mee. Je kunt dan de pest aan jezelf hebben. Ik zeg: niet doen. Want (te) dikke mensen beschikken in feite over een ideaal lijf, dankzij de oerreflex die bij voedselaanbod knoerthard het signaal ‘hamsteren!!!’ afgeeft. Vet op het lijf verhoogt − al sinds het Stenen Tijdperk − de overlevingskansen. Maar het sterke overlevingsinstinct werkt ons in de 21ste eeuw tegen. Voedsel is overal. Je moet dus de hele dag het hamsterinstinct onderdrukken. Luisteren naar je lijf is in deze wereld een zware opgave. Genoeg mensen zien brood in onze dagelijkse strijd. Zij zadelen ons op met een keuzeprobleem en een schuldgevoel: het inmiddels krankzinnig grote en gevarieerde dieetaanbod. Het dieet zegt: je hoeft niet dik te zijn. En als je het wel bent, dan is het je eigen schuld. Ammehoela. Ik heb er een paar geprobeerd. Mijn conclusie: wat echt helpt, is regelmatig bewegen en de consumptie matigen. Verwacht van mij dus geen dieetadvies. Dille Met het oog op die kat lijkt het me wel zinvol je een smakelijk detoxsapje te bieden. Detoxen is geen dieettralala. Je ontdoet je met gezonde spullen van overtollige rotzooi. Dat kan nooit kwaad. Wellicht krijg je na zo’n detoxkuurtje een betere relatie met je lijf. Ontdek je oerreflexen dankzij een watertje met ontgiftende herrie als gember, citroen en augurk. En dille, wat een ongelofelijke ontgifter schijnt te zijn. Daar laat ik me dus met plezier mee vereeuwigen. Verwerk trouwens bij voorkeur smaakvolle Italiaanse citroenen, afkomstig van de Amalfikust. Of je veel moeite moet doen om die te scoren? Dat is juist de bedoeling: aan de slag met dat lijf. Detoxwater Ingrediënten 5 cm gember (met schil), in plakjes gesneden 1 augurk in lange repen gesneden (of 3 cm komkommer in reepjes gesneden) ½ citroen in halve schijfjes 10 gehalveerde aardbeien 10 takjes dille Bereiding Doe 1 l water in een kan Voeg alle ingrediënten toe Laat 10 uur afgedekt in de koeling staan Serveer met wat ijs in een glas Tip Voeg nog frambozen, appel en/of munt en citroentijm toe Op uw gezondheid
Kom meer te weten
Herman den Blijker over pastrami
Rijkelijk belegd Op Thanksgiving Day zetten Amerikanen kalkoen op tafel, maar ja, dat doen wij al met kerst. Het Meat District in New York inspireerde Herman tot een feestelijk alternatief: gepekeld rundvlees. Of ik zo vriendelijk wilde zijn voor deze aflevering met een feestelijke hap op de proppen te komen. Dat was best een uitdagend verzoek. Want er komen nog een paar feestafleveringen op deze plek, denk aan sinterklaas, ‘kersumus’ en oudjaar. Verzin dan maar iets dat niet als … op Dirk slaat. Ik kreeg een zinvolle tip: Thanksgiving. Dit feest hebben de Amerikanen zojuist weer weer gevierd. Het schijnt van oorsprong een oogstfeest te zijn. Met een piepklein Hollands verleden. De Engelse Pilgrim Fathers vierden het feest ooit eind november voor het eerst op Amerikaanse bodem. Voordat die gasten vanuit Delfshaven via Engeland naar de overkant van de plas voeren, verbleven ze een tijdje in Leiden en kregen daar het Leids Ontzet mee. De schranspartij daar namen ze goed in zich op. Ze genoten in een kerk tijdens een dankdienst ook van Wilt heden nu, een enorme hit destijds. Eenmaal in Amerika aangekomen, vonden de Fathers het een puik idee om deze lofzang op God tijdens hun dankdag voor de oogst te zingen. In de vertaalde versie, uiteraard. Amerikanen zingen het nog steeds tijdens Thanksgiving. Geweldig, dat Wikipedia en de mensen die ermee om kunnen gaan! Dank! Overvloed Je viert Thanksgiving met een overvloedig maal. Zonder een bonk vlees is het feest voor velen niet af. Meestal kiezen Amerikanen voor kalkoen. De president verleent gratie aan een levende kalkoen, de National Thanksgiving Turkey. Kalkoen zetten ze ook met kerst op tafel, net als vele Nederlanders. Die vogels zinden me niet, ik wilde iets originelers presenteren. Ik peinsde mijn hersens tot filet americain, net zolang tot ik wist welk Amerikaans gerecht echt indruk op me maakte. Ik dacht aan de reisjes naar New York. Die stad geeft me altijd een enorme energiestoot. Het summum van een stad. New York is behalve een gekkenhuis ook een echte eetstad. Van een metropool die een complete wijk Meat District noemt, krijg ik een zware kick. Ik heb er altijd een groot vleesrestaurant willen uitbaten, heb zelfs een serieuze poging gedaan het idee uit te voeren. In New York hebben ze een gevoel voor overvloed dat me aanspreekt. Geweldig zijn de deli’s, waar een simpel broodje vlees al snel een Mount Everest van eiwitten is. Ik heb het over de beroemde sandwich pastrami. Het mooiste is als ze de pastrami in flinterdunne plakken snijden en zeker 8 tot 10 centimeter op het brood stapelen. Een spekkoekeffect krijg je dan. Hollands zuurwerk Kortom, we zetten pastrami vandaag op het menu. Alleen al de ingrediëntenlijst voor de marinade wekt een feestelijk gevoel op. Qua vleeskeuze gaan we voor de runderborst, de brisket, en die zul je van tevoren bij de slager moeten bestellen. In deli’s eet je sandwich pastrami met tafelzuur en een mosterdsaus. Laten we, met het oog op de geschiedenis van Thanksgiving, de vleeshap een Dutch touch geven. We vergezellen het vlees van Hollandse zuurwaren en een fijne saus van bijvoorbeeld Groningse of Doesburgse mosterd en zuurkool uit de Kop van Noord-Holland. Deze streek voorziet zo’n beetje half Europa van zuurkool, dankzij bijzondere omstandigheden. Je kunt in de Kop prachtige witte kolen telen en er zweven op de koop toe melkzuurbacteriën in de lucht. Gesneden kool gaat in de ton met wat zout zodat de boel zwaar kan fermenteren. De bacteriën duiken tijdens het fermentatieproces de zuurkool in en hebben een feestmaal aan de suikers die ze omzetten in melkzuur. Dat spul is hartstikke goed voor je lijf. Vaak komt zuurkool met knakworst, buikspek of/en casselerrib op tafel. Vandaag laten we het varken met rust en kiezen we voor de pastrami. Dat wordt een smakelijk feestje. Sandwich Pastrami Ingrediënten Pekelbad; 1 tl korianderkorrels; 1 el mosterdzaad; 1 el venkelzaad; 1 el gemberpoeder; 1 tl gerookte; paprikapoeder; 1 tl chilipoeder; 1 kaneelstokje; 2 kruidnagels; 3 jeneverbessen; 2 steranijs; 1 el gedroogde tijm; 1 el gedroogde dille; 1 tl szechuan peperkorrels; 1 tl pimentkorrels; 1 el peperkorrels; 2 el citroengraspoeder; 2 laurierblaadjes; 4 l water; 200 g zout; 2 el roze pekelzout; 100 g suiker; 5 teentjes knoflook; Pastrami 2,5 kg brisket (runderborst); 4 el korianderzaad; 4 el paprikapoeder; 200 gr wijnzuurkool; mosterdmayonaise (garnering); 4 augurken (garnering). Bereiding Meng en stamp de korianderkorrels t/m laurierblaadjes in een vijzel; Rooster de specerijen in een droge pan; Breng een pan met 4 liter water aan de kook; Voeg zout, pekelzout en suiker toe en roer tot alles is opgelost; Pel de knoflook en voeg samen met het kruidenmengsel toe aan de pan; Laat het pekelbad circa 2 uur koud worden in de koelkast. Pastrami Prik de brisket rondom in met een vork; Leg de brisket in het pekelbad, zorg dat-ie helemaal onderstaat. Verzwaar eventueel met borden en dek af met plasticfolie; Laat het vlees drie uur pekelen in de koelkast, spoel het vlees daarna goed af en dep droog met een schone doek; Meng korianderzaad en paprikapoeder; Wentel de brisket door de specerijen; Verwarm de oven voor op 80˚C; Bak de brisket in circa 2 uur rosé (kerntemperatuur 65˚C); Laat het vlees afkoelen en snijd er dunne plakken van; Beleg broodjes met zuurkool, augurk, pastrami en mosterdmayonaise. Eet smakelijk
Kom meer te weten
