Tip van de chef
Tip van de chef, varkensnek
Varken uit een groen ei Niet alle vaders staan graag in de keuken. Maar achter de barbecue, dat willen ze allemaal wel. Ik zat onlangs ergens in het zuiden van Europa in de auto volkomen uitgewoond bij te komen van een slopende dag werken. Op een gegeven moment zag ik een stel vette biggen onder de bomen rondscharrelen, hompen vlees van per stuk meer dan 150 kilo schoon aan de haak. De kwaliteit spatte er vanaf. Dan moeten ze echt moeite doen om me in die auto te houden. Zat ik achter het stuur, dan zou ik de rem door de bodemplaat heen trappen, de auto uit springen, door de heg rammen en boven op zo’n beest duiken. Dat zou die schooier niet overleven, wees daar maar zeker van. Maar helaas, ik zat niet achter het stuur, mén besloot anders, het vreetfestijn ging niet door. Ik nam me voor eenmaal weer thuis met een varken aan de slag te gaan. In Nederland werd ik met de neus op de feiten gedrukt. Er zijn hier niet zoveel slagers die spekdikke smaaksjacheraars verkopen. Ik denk dat ik met het pleiten voor het betere varken voor een goede zaak opkom en ga voor deze aflevering dan ook weer eens op de eet-betervlees-toeter blazen. Mooi varkensvlees komt van beesten die goed te eten hebben gehad en op een rustige manier zijn geslacht. De opwindendste delen zijn wat mij betreft de vette. Wees niet bevreesd voor dat vet. Je eet het waarschijnlijk niet dagelijks en het vet bevat ook goede, onverzadigde vet zuren. Het vet hebben we bij de bereiding nodig om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. De procureur, de nek, een van mijn favoriete delen, wordt gesneden uit de voorbout. Specifieker: het bovenste deel van de hals. Halskarbonade zal je ongetwijfeld iets zeggen, de vetste en daarmee de lekkerste karbonade, dan begrijp je in welke richting ik het zoek. Ik kies voor de techniek van langzame garing. Je hebt werkelijk geen omkijken naar je vlees. Het vlees behoudt zijn sappen en is toch door en door gaar. Als de juiste kerntemperatuur is bereikt, gemeten met een vleesthermometer, hoef je het vlees alleen maar uit de oven te halen, in plakken te snijden en krijg je als beloning een stuk zijdeachtig aanvoelend vlees in je mond. Kijk, dat doet vet nu voor je. Een lappie vlees bakken is ingewikkelder. Wees eerlijk, een haaskarbonaadje vernachel je in de koekenpan tot een taaie badhanddoek voor je er erg in hebt. Wie echt het baasje wil zijn, laat de oven links liggen en gaat aan de slag met de Green Egg. Dit keramische eitje dicht het gat tussen de oven en de barbecue. De barbecue omdat de hitte van houtskool komt en de oven omdat je het ding hermetisch afsluit. Het ei kost een lieve duit, maar gaat jaren mee. Veel topkoks werken inmiddels met de Green Egg omdat deze bbq hen in staat stelt gecontroleerd te garen. Ander voordeel: geen gedonder met onwillige buren. Het groene ei doet ook zonder problemen op het balkon dienst. Een temperatuur van boven de 300 graden wordt snel bereikt. Maar veel lager kan ook, je gaat dan slooooow cooken, zoals bijdehante kokkies het tegenwoordig noemen, het eerder genoemde garen op lage temperatuur. Mooi cadeau voor Vaderdag. Zie het als een investering in een beter leven! Procureur (varkensnek) van de Big Green Egg Ingrediënten 1 dl balsamicoazijn 2 dl ahornsiroop 10 g bruine suiker 10 g Zaanse mosterd 10 g appelstroop 5 g vijfkruidenpoeder 10 g espelettepeper (alternatief: cayennepeper of paprikapoeder) 2,5 dl bier 400 g procureur (varkensnek) Bereiding Doe alle ingrediënten behalve het vlees bij het bier en meng alles goed. Houd wat marinade achter voor de verdere bereiding op de bbq. Smeer het vlees in met de marinade en kneed het. Doe het vlees met de marinade in een zak en laat het geheel 24 uur rusten. Verwarm de oven voor op 80 °C. Haal het vlees uit de zak en doe het in een ovenschaal. Gaar het vlees langzaam in de oven tot een kerntemperatuur van 62 °C is bereikt (dit kun je meten met een vleesthermometer). Haal het vlees uit de oven, laat het afkoelen en snijd het in plakken. Leg de plakken vervolgens op de Big Green Egg of op de bbq. Smeer de plakken in met de marinade die nog over is.
Kom meer te weten
Tip van de chef, haring
Vette voor 010, schrale voor 020 Een haring moet vers van een schoon mes zijn, en op de juiste temperatuur. Zo moeilijk is dat toch niet. Eindelijk het is weer zover: we kunnen happen in Hollandse nieuwe. Maatjes eten moet een feestje zijn, maar helaas weet een aantal handelaren de sfeer te verzieken. Deze krant houdt jaarlijks de haringtest, waarin we keer op keer kunnen lezen over de rotzooi die de toonbank overgaat. Terwijl een vers harinkje verkopen niet moeilijk is. Schoon werken, de temperatuur voortdurend in de gaten houden en niet vandaag haring schoonmaken en de overgebleven exemplaren de volgende dag verpatsen. Haring moet vers van het mes komen, mensen, je hebt er recht op. Een goede haring is frisrood bij de graat, het visvlees romig wit, het vet begint al wat te glimmen. Kijk eens in het emmertje waaruit de haringboer zijn waar opvist. Als je roodbruin gekleurde vetdruppeltjes op het vocht ziet drijven, dan is het pekelwater geheid te warm. Ik eet mijn haring zonder uitjes. Uitjes overheersen de subtiele haringsmaak en dienen eigenlijk om foute smaakjes te maskeren. Bij een goede haring valt er niets te verbergen. Veel Amsterdammers zweren bij een maatje met zuurwaren. Het zuur heeft in principe dezelfde functie als een uitje. Ik heb me laten vertellen hoe deze gewoonte erin is gesleten. Ooit kwam de meeste haring via Vlaardingen aan wal. De transporteurs beschikten destijds nog niet over gekoeld transport. De gepekelde vis vervoerden ze met paard en wagen en trekschuiten. Vette malse haringen, de lekkerste, bederven sneller dan de schrale, hardere soortgenoten. De vette waren voor het nabijgelegen Rotterdam, de schrale spullen gingen naar Amsterdam. Deze haring werd ook meer gezouten, om het bederf te temmen. Dus lieten 19deeeuwse Mokumers de tranige haring met zure bommen naar binnen glijden, een pikketanissie spoelde de laatste vieze smaakjes weg. Wie het beter weet: schroom niet om de krant een beter verhaal te mailen. Over pikketanissies gesproken. Een drankje dat wél goed met haring combineert, is sherry. Niet het spul waar ooit gezellige ouwe wijfies met een blauwspoeling in het haar zwaar teut van werden, nee klassesherry. Ik heb de sherrystreek weleens bezocht; ze sleurden me langs een stel bodega’s. Ik had gemengde gevoelens over de aangeboden waar. Mij te zuur. Pas bij Bodegas Tradición stelde ik mijn visie bij. Ze schonken een PX, direct uit het vat. PX is een zoete sherry die niet naar sherry smaakt. Wat ze in het vat stoppen, vertellen ze niet. Volgens mij een complete humidor sigaren, een mud koffie en een kofferbak rozijnen. Elke nip PX is een bonbon die in je mond explodeert. Wat een smaak! Ook de sherry’s van Lustau en Gutiérrez Colosia bevielen. Probeer van deze bodega’s eens een speciale fino te bemachtigen: de manzanilla uit het kustplaatsje Sanlúcar de Barrameda. Daar waaien Atlantische oceaanwinden, de poniente, door de halfopen bodega’s. Een goedgelukte manzanilla smaakt dan ook fris en zilt en past perfect bij een Hollandse nieuwe. Als afsluiter heb ik een extra gerechtje in gedachten. Het is weer tijd voor Opperdoezer Ronde, het smakelijke aardappeltje uit Noord Holland. Kook de aardappelen en prak ze grof met een scheut dikke olijfolie, wat zeezout en versgemalen zwarte peper. De zwarte peper verhoogt de smaak van de haring die je met de aardappelprak serveert. Haringsoep (koud) Ingrediënten 4 Hollandse nieuwe haringen (schoongemaakt door de visboer) 60 g mayonaise 1 mespunt wasabi 100 ml blanke kippenbouillon (afgekoeld) 60 ml room 2 el sjalot, fijngehakt 2 el lente ui, fijngehakt 2 el bieslook, fijngehakt 1 citroen, sap Bereiding snijd de haringen in stukjes meng de mayonaise, room, wasabi, kippenbouillon en wat citroensap naar smaak tot een massa neem 4 diepe borden en verdeel de koude massa in de borden verdeel de stukjes haringen over de borden garneer het verder met de sjalot, lente-ui en de bieslook.
Kom meer te weten
Tip van de chef, rood fruit
Gazpacho van de koude grond De aardbei, de framboos en de aalbes zouden wat meer erkenning mogen krijgen. Hoogste tijd dat we deze sappinge rode jongens naar ras leren onderscheiden. Lekker, het is weer zo ver: rood fruit van de koude grond. Wat la ter dan gewoonlijk vanwege het frisse voorjaar, maar daar hoeft de kwaliteit niet onder te lijden. Zelfs de ondermaatse junimaand kan de aardbeitjes, de frambozen en al het andere zachte fruit weinig deren. Warmte heeft een gunstige invloed op de rijping, maar te hoge temperaturen laten rood fruit te snel rijpen. Zo’n aardbei is dan wel rood, maar er zit geen smaak aan en kan door een laag vochtgehalte zelfs wat droog zijn. Kortom, het mag best een ietsepietsie warmer, maar een hittegolf is voor rood fruit geen zegen. Hoe kun je smakelijk rood fruit herkennen? Da’s een pittige opgave. Koks krijgen meer mooi spul aangeboden dan ze kunnen verwerken. Maar voor de consument is het nog een hele uitdaging om met een bak smakelijk, rijp fruit thuis te komen. Het ras staat doorgaans niet op het bakje. Jammer, want de ene aardbei smaakt van nature voller dan de andere. Wat de herkenbaarheid betreft, heeft de appelteler het beter voor elkaar. Ik zag onlangs een heuse reclame voor een appeltje voorbij komen, de Pink Lady. Er zijn er meer die het tot Bekende Appel hebben geschopt, zoals de Elstar. Waarom nooit eens lekker veel ketelmuziek voor rood fruit? Het zal waarschijnlijk een centenkwestie zijn. Het aardbeitje, de framboos, de aalbes worden onrecht aangedaan. Het is de hoogste tijd voor merkfruit met smaak. Ik zie een doosje voor me waarop staat wie de teler is, welke aardbei in het doosje zit, van welke teelt de aardbei afkomstig is en de plukdag: Kor Konijn, Lambada, Volle grond, 29 juni 2012, zoiets. Bevalt de aardbei, dan hoef je alleen nog maar te vragen naar de lambada’s van Konijn. Want Konijn beschikt over een mooi stukje land en plukt louter rijpe aardbeien die hij zo snel mogelijk naar de consument laat vervoeren. Deze aanpak scheelt teleurstellingen. Want zeg nou eerlijk, veel aardbeien smaken tegenwoordig helemaal nergens naar. Een tip: ruik aan het fruit. Een aardbei die niet geurt, is het kopen niet waard. Bewaar aardbeien ook niet in de koelkast, dan ben je doorgaans de verleidelijke geur kwijt. Weet ook dat aardbeien alleen aan de plant rijpen. Onrijpe aardbeien zijn hooguit geschikt om tot jam te verwerken. Heb je eenmaal een portie smakelijk rood fruit gescoord, behandel het dan met respect en verwerk het in een gerecht dat de smaak eer aan doet. Dat is nog best lastig. Ik zag laatst in een eethut een aardbei op een visschotel. Da’s zoiets als hagelslag met makreel. Dit soort zaken maakt meneer Konijn heel verdrietig. En mij ook. Rood fruit verdient een beter lot. Gazpacho van rood fruit Benodigheden 2 bakjes frambozen 2 bakjes aardbeien 2 bakjes blauwe bessen 1 limoen, rasp Poedersuiker, 10 procent van het totale gewicht aan fruit Garnering: ½bakje frambozen ½bakje aardbeien, vruchten in vieren gesneden ½bakje blauwe bessen 4 takjes mint 1 beker crème fraîche Bereiding Doe de 6 bakjes rood-blauw fruit in een schaal. Rasp de limoen erover en voeg de poedersuiker toe. Pureer alles met een mixer en druk die daarna door een bolzeef. Je hebt nu een coulis. Verder Neem 4 diepe borden en schenk er een laagje coulis in. Verdeel wat verse aardbeien, blauwe bessen en frambozen over de borden. Garneer elk bord met een takje mint en wat crème fraîche Vers gemaakt sorbetijs Benodigheden 2 schalen die in elkaar passen, met flink wat tussenruimte water coulis van rood fruit (zie recept gazpacho) Maken van een ijsvorm: Doe water in de grootste schaal zet voorzichtig de andere schaal erin. Doe daar wat water in om hem te verzwaren. Er ontstaat een soort mal. Zet deze constructie in de vriezer en zorg dat de mal bevriest. Haal de ijsmal uit de vriezer en giet er een beetje coulis in. Roer goed met een garde, zodat de coulis in sorbetijs verandert. Blijf telkens wat coulis toevoegen. Het vraagt wat oefening, maar je hebt zo wel heerlijk vers gedraaid sorbetijs aan tafel.
Kom meer te weten
Tip van de chef, aardappels
Opperdoezer Ronde: 100 procent BOB Niet moeders mooiste, dit piepertje, maar de smaak… romig en vol. Het mag eigenlijk niet van de kweker, maar ik eet ’m het liefste geprakt. Het is weer de tijd voor piepers uit Opperdoes. Echte liefhebbers zetten het West Friese aardappeltje reeds op tafel. Dit stukje is dan ook bedoeld voor iedereen die de aardappel waardeert, maar van de Opperdoezer Ronde niets of vaag iets af weet. Ik werd onlangs uitgenodigd om het oogstfeest van de Ronde bij te wonen. Zo’n uitnodiging sla ik niet af, want een smakelijk Nederlands product mogen promoten, beschouw ik als een eer. De organisatie vroeg me een paar weken voor het feest een slagzin te bedenken. Een flinke opgave: ik ben kok, geen reclameman. Kun je ook zien. Ik ben kaal en gladgeschoren. Een beetje mannelijke slagzinkoning beschikt over te lange haarlokken die hij net even iets te bestudeerd langs het gelaat drapeert. Op de onderkaak floreert een schimmel die bekendstaat als ‘stoppelbaard’. Uit zijn mond knalt de ene na de andere kooplust ophitsende voltreffer. Ik kon pas na veel getob, getelefoneer en dozen sigaren het volgende zinnetje uit mijn hoofd duwen: ‘De beste prakaardappel met de dikste smaak’. Ik zat er volkomen naast, want een Opperdoezer prakken is een gruwel voor de piepermannen, zoiets als een portie friet met de staafmixer verminken. Ik ben het niet met ze eens. Grof geprakte Opperdoezer met dikke olijfolie of gesmolten boerenboter, zeezout en verse gemalen peper is een ware traktatie. Maar goed, waarom de oogstfeestvreugde verzieken met een persoonlijke voorkeur. Ongeprakte Opperdoezer Ronde met gesmolten boter ga ik tenslotte ook niet uit de weg. Er moest een nieuwe slagzin komen. Ik kon gelukkig wel het goedgekeurde ‘Een opperbeste aardappel met een mooie, dikke smaak’ het lijf uitpersen, maar was er niet echt content mee. Ook het eveneens geaccepteerde ‘Het meest charmante, sexy aardappeltje dat iedereen zou moeten kennen’ zou mij niet motiveren om een zak Ronde in het boodschappenmandje te kieperen. Ik nam me voor de slagknaller in dit stukje te presenteren. Er lopen voldoende farizeeërs in mijn omgeving te niksen waar ik met een stevige houdgreep de verlossende oneliner uit kan persen. (Bluf? Heb je mijn bovenarmen weleens nakend gezien!?) Ik stelde mij eerst als taak de ware aard van de Opperdoezer Ronde te ontmaskeren. De smaak ontleent de aardappel aan de bijzondere zavelgronden rond het Noord-Hollandse dorpje Opperdoes, die een mengsel van klei en zand bieden. De grond maakt aardappeltje uniek, de Europese Unie kende dan ook in 1996 het gebied de Beschermde Oorsprongbenaming toe, de BOB, deels vergelijkbaar met het Franse Appellation d’Origine Contrôlée. Een teler ontdekte bij toeval de Opperdoezer, het was het mismaakte neefje van de omringende negen-wekers. Maar de smaak bleek raak, want romig en vol. De pieper had daarbij een prettige beet dankzij een relatief laag zetmeelgehalte. Ook bijzonder: de telers oogsten de aardappel nog altijd met de hand. Da’s geen nostalgiegedoe, maar noodzaak vanwege het dunne velletje. De Opperdoezer Ronde koop je als middelgrote aardappelen en als krieltjes. De grote zijn zeker lekker, vooral in een gratin, maar de krieltjes vind ik helemaal top. Dit al moest genoeg brandstof geven voor die prijsbeuker. Toch kreeg ik het slagkreng niet uit mijn kop geschopt. Ik geef het op, dit moet het maar zijn: Dunne schilletjes, dikke smaken die de smaakpapillen diep kraken. Kortom, Opperdoezer Ronde: 100 procent BOB, 0 procent flop (met dank aan de stoppelmannen). Prak ze. Geprakte Opperdoezers met een gepocheerd eitje Voor 4 personen Ingrediënten 12 Opperdoezers 1 sjalot, fijngesneden 1 bos platte peterselie, fijngehakt ½bos bieslook, fijngesneden boter zwarte peper uit de molen 4 gepocheerde eieren Bereiding Wrijf de Opperdoezers schoon met een doek en kook ze. Prak de gare Opperdoezers. Doe een klontje boter in een steelpan en voeg de fijngesneden sjalot toe. Doe als de boter bruist de geprakte Opperdoezers erbij met de fijngehakte peterselie en bieslook en zet dit alles aan in de pan. Breng op smaak met wat zwarte peper uit de molen. Schep de geprakte Opperdoezers in 4 diepe borden en leg er een gepocheerd eitje op. Opperdoezers uit de oven Ingrediënten 400 g Opperdoezers 1 bos tijm, fijngehakt 1 bos rozemarijn, fijngehakt olijfolie Bereiding Wrijf de Opperdoezers schoon met een doek. Kook de Opperdoezers in ruim water gaar. Verwarm de oven voor op 180°C. Giet olijfolie bij de aardappels. Strooi de tijm en roze marijn erover. Zet ze in de oven en laat ongeveer 1 uur in de oven staan, totdat ze zijn ingedroogd.
Kom meer te weten
Tip van de chef, chinese broccoli
Allemaal aan de Broccoli. Broccoli kun je op z’n Hollands koken, maar geroerbakt op z’n Chinees smaakt vele malen lekkerder. Het leek even of ik het toch bij het rechte eind had, vorige week: de winter kwam terug. Alleen, hij duurde niet lang. Voor dit weekend voorspellen ze een temperatuur van 6, 7 graden. Genoeg geleuterd over koud weer dus, vandaag koken we een gerecht uit een warm land. Ik heb dit hapje gepikt van m’n vriendinnetje Jenny van het Chinese restaurant Asian Glories. Velen mompelen de thuiskok van dienst een serieuze ziekte toe als zij een stronk broccoli op het bord ontwaren. Kan ik deels inkomen. Alhoewel. Broccoli schijnt heftige kwalen te helpen voorkomen. Dus in die zin hebben de mopperaars het bij het verkeerde eind. Waarschijnlijk is de gekozen kooktechniek debet aan het ongenoegen. Omdat broccoli zo goed voor ons is, kunnen we het beste voor een bereidingswijze kiezen die ervoor zorgt dat tafelgenoten niet om de broccoli heen eten. Omdat broccoli een koolsoort is, komt tijdens het koken in water het bekende zwavelluchtje vrij, zij het niet zo heftig als bij spruiten of boerenkool. Het luchtje tem je door de groente kort te koken (blancheren), te stomen of te roosteren in de koekenpan. De laatste garingtechniek is minder gangbaar bij broccoli, maar levert wat mij betreft het smakelijkste resultaat op. Meestal eten we de broccolibloem, maar de steel is gebakken ook lekker. Zo eet je de hele plant, wat goed is voor zowel de portemonnee als de gezondheid. Ik snijd de broccoli in roosjes en steeltjes in stukjes en bak ze in de olijfolie met knoflook. De Chinezen pakken het net iets anders aan omdat zij kai-lan, Chinese broccoli, tot hun beschikking hebben. Het gerecht kun je met gewone broccoli uitproberen of met bimi, een kruising van broccoli en kai-lan. Maar je kunt ook voor het echte werk gaan. De Chinese broccoli is vooral steel met een klein bloempje tussen de bladeren. Het gebladerte kun je apart roerbakken. Kai-lan (of gai-lan) heeft doorgaans een mooi zoetje en een puntig bittertje, wat een normale smaak is voor een koolsoort. Vroeger waren spruiten ook bitter, maar dat smaakje is eruit geteeld. Bezoek een van de Chinese supermarkten die je in steeds meer steden kunt vinden en sla wat kai-lan en wat smaakmakers in. Kai-lan is lekker met zwarte-bonensaus, sojasaus en oestersaus. Heeft de supermarkt ook een Japans hoekje, koop dan een flesje goma-dressing, een papje op basis van sesamzaad en soja dat goed combineert met groente. Om een goed resultaat te krijgen, moet je eigenlijk aan de slag met het vuur waarop Chinese koks hun maaltjes bereiden. Ze wokken in diepe, metalen woks op branders die meer dan tien kilowatt vuur uitbraken. Die hittestoot proef je terug in het gerecht. Over zoveel vermogen beschikken de meeste thuiskoks niet. Ook een speciale wokpit is een slap aftreksel van het Chinese geweld. Daarom zou ik de broccoli eerst kort voorgaren, droogdeppen en dan wokken. Als je de wokpan door en door verhit, ga je op zeker een aanvaardbaar resultaat halen. Wok ze! Kai-lan (Chinese broccoli) Ingredienten 500 g Chinese broccoli 200 g spekreepjes 1 rode ui, fijngesneden 1 teen knoflook, fijngesneden gembersap zoete soja sambal rijstwijn Bereiding Blancheer de broccoli in water met zout. Laat helemaal afkoelen in ijswater. Dep de broccoli goed droog en zet hem vervolgens aan met gembersap, zoete soja, sambal en rijstwijn. Zet de spekreepjes aan in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Doe vervolgens de ui en wat knoflook erbij. Haal de broccoli uit de pan. Gooi het bakvocht niet weg! Doe de broccoli op een bord en leg het aangezette spek met de ui en knoflook erop. Giet er nog wat bakvocht overheen.
Kom meer te weten
Tip van de chef, kipcorn
Corn chicken voor plofkipverlaters Steeds meer Nederlanders bannen de ongeremd gegroeide industriekippen uit de keuken. Vandaag maken we Yankee fastfood met een slowfoodkipje. We gaan vandaag eens een Amerikaans kiphapje bereiden: corn chic ken oftewel kipnuggets. Maar dan geen nuggets van samengeperst separatorvlees, de restanten die ze met een machine van de botten hebben afgeblazen. Met dit spuitvlees hoeft niets mis te zijn. Ik ben ervoor om zo veel mogelijk van het dier op te eten. Maar van de schoon geblazen kippen krijg ik geen kick. Het zijn meestal plofkippen, dieren die een betreurenswaardig leven leiden (beter gezegd: lijden). Het begrip ‘plofkip’ is er de laatste tijd goed ingeramd, met als gevolg dat de vraag afneemt. Nu maar hopen dat de plofkipverlaters een beter kippetje uit het schap pakken. Koks die met kwaliteitsproducten werken, kozen eerder voor een goed opgevoede kip met smaak. De kip die ongeremd doorgroeit tot zij door haar poten zakt, staat bij koks bekend als inteeltparkiet. Koken met borstjes van opblaaskuikens – die kippies zijn piepjong – kan alleen maar triest voer opleveren. Die borstjes kwamen mijn keuken niet in. Twintig jaar geleden ontmoette ik een eigenwijze kippenboer die zelfgefokte blauwhoenders aanbood. Dankzij hem kan ik een fatsoenlijk stukje Hollandse kip serveren. Ooit kon iedereen aan gezonde kip komen. Maar de industrie bedacht dat het volk ook tevreden zou zijn met een goedkoper, minder smakend beestje. De marktwerking deed zijn ding en de smaakkip verdween naar de achtergrond. Menig grootmoeder die op zondag de hele familie een heerlijke buitenkip voorschotelde, kon niet bevroeden dat de kleinkinderen nog decennia naar haar gebraad zouden verlangen. Gelukkig keert het tij. Ik vind het bemoedigend om te lezen dat steeds meer mensen de waterbomtokkies laten liggen. Waarom thuis wél met minder genoegen nemen? Van een betere kip smullen die een paar centen meer kost, heeft niets met snobisme te maken. Waarom de poes, de cavia, de hond en de kaketoe wel verwennen en de kip in een donker hol laten wegkwijnen? We gaan aan de slag met een Amerikaans kipgerechtje. Wie twijfels heeft of Yankee fastfood lekker is, hierbij een zeer traag Frans recept: in vet gekonfijte kippenpoten. Koop bij de betere poelier of in de supermarkt een blik ganzen- of eendenvet. Dat spul geeft smaak en is goed voor je hart. Leg de kippenpoten in een schaal, bestrooi ze met zout en peper en voeg een paar laurierblaadjes toe. Zet de schaal afgedekt 24 uur in de koelkast. Leg vervolgens de poten in een koekenpan en voeg een overdwars gesneden knoflookbol en gekneusde rozemarijn en tijm toe. Smelt het vet apart in een pannetje en giet over de kippenpoten. De bouten moeten net onderstaan. Breng de vettemperatuur naar 70 graden Celsius. Gaar de kippenpoten in ongeveer twee uur. Haal de poten uit de pan, leg ze in een schaal en laat 24 uur in de koelkast rusten. Bewaar ook het vet en de pulp uit de knoflookbol in de koelkast. Haal de poten een uur vantevoren uit de koelkast. Smelt wat vet in een koekenpan en bak een knapperig huidje op de bouten. Je kunt ook aardappels in het vet bakken en op het laatste moment de knoflookpulp toevoegen. Zo krijg je veel smaak. Na het maal op de bank ploffen en uitbuiken met een glas rode bourgogne. Kipcorn Ingredienten 4 maïskipfilets bloem zwarte peper uit de molen zout 2 eieren cornflakes Bereiding Snijd de kipfilets in dunne lange repen. Bestrooi de repen met zout en peper. Klop de eieren. Paneer de repen kip in de bloem. Haal ze daarna door het geklopte ei. Haal ze vervolgens door de cornflakes. Frituur de reepjes op 180°C. Serveer de kipcorn met mayonaise of aïoli.
Kom meer te weten
Tip van de chef, makreel
Groene makreel redt de paling Het gaat niet goed met de aal. Overbevissing en aantasting van zijn leefmilieu maken het hem lastig. Gelukkig kun je hem vervangen door een ander vet visje. Vandaag gaan we een Vlaamse klassieker bereiden, paling in het groen. Tenminste, ik was dit van plan. Vette aal gestoofd in een saus met groene tuinkruiden, er zijn maar weinig gerechten die zo bevredigend zijn. Man, o, man, als ik er al aan denk, loopt het water me in de mond. Een knoert van een witte wijn ernaast, een witte hermitage, een dijk van een bourgogne en dan in stilte genieten. Maar het mag niet. ,,Mag niet?”, zul je misschien roepen. ,,Hoezo, mag niet?”. Ik kan daar inkomen, zo’n reactie. Verleden week kreeg je een tirade over de plofkip voor de kiezen en nu komt die kale met een ongezellig verhaal over paling. Het moet niet gekker worden. Tja mensen, lekker maar verantwoord eten is soms dingen laten, opofferingsgezindheid wordt verlangd. Gelukkig zijn veel Nederlanders als rechtgeaarde calvinisten experts in het betere lijden. Ze kunnen wat lijen. Niet gelijk de pagina omslaan, ik weet dat je stukkies als deze voor je plezier leest. Je bent groot genoeg om zelf te bepalen met welke spullen je in de keuken aan de slag gaat. Vervang gerust de makreel uit het recept door een paling. Ik heb niets te maken met wat je achter het fornuis uitspookt. Maar ik moet toch iets kwijt over de paling. Ook heb ik beter en ronduit goed nieuws. Eerst het slechte nieuws. Het gaat niet geweldig met de Atlantische paling. Beter gezegd: de paling maakt hondsberoerde tijden door en staat inmiddels op de lijst van bedreigde diersoorten. Wij lekkerbekken en beroepsvissers zijn mede verantwoordelijkheid voor deze stand van zaken. Maar ook barrières als dammen, waterkeringen, gemalen en sluizen dragen hun steentje bij. Europa is van Portugal tot aan Jutland één grote hindernis voor de glasaaltjes die op zoek zijn naar zoet water. De aaltjes die het redden, mogen we als regelrechte overlevers bestempelen. Zoals vaker bij overbevissingkwesties zijn beroepsvissers, natuurbeschermers en wetenschappers het zo nu dan hartgrondig met elkaar oneens. Maar de signalen zijn niet te negeren. We kunnen beter een tijdje met onze handen van de paling afblijven, in ieder geval de consumptie stevig matigen. De sportvisserij nam al stappen, de hobbyvissers zetten verplicht alle gevangen paling terug. Overtreders wacht een stevige boete. Kweekpaling is niets anders dan vetgemeste wilde glasaal en is helaas geen serieus alternatief. Het uitzetten van pootaal schijnt wel perspectieven te bieden; we moeten het afwachten. Madagascarpaling wordt minder in zijn voortbestaan bedreigd. Maar ik zal niet snel zo’n paling pakken, ik heb m’n spulletjes liever van dichtbij. Het betere nieuws? Makreel. Deze vis is zeker zo vet als de paling en combineert ook goed met een saus van groene kruiden. Het noordelijke deel van de Atlantische Oceaan is niet overbevist en laat daar nu makreel rondzwemmen. Die kun je met een schoon geweten in de pan leggen. En het goede nieuws? Volgende week ga ik aan de slag met spinazie. Daar is zo veel van, we kunnen bij wijze van spreken Moeder Aarde onder het spul begraven en het is nog gezond ook! Makreel in het groen Ingrediënten 4 makrelen, schoongemaakt bloem 2 sjalotten, fijngesneden 2 el platte peterselie, fijngehakt 2 el bieslook, fijngehakt 1 el dragon, fijngesneden 1 el gedroogde tijm 1 el gedroogde rozemarijn 2 tenen knoflook, fijngesneden Noilly Prat 2 dl witte wijn 2 dl blanke visbouillon olijfolie 2 el crème fraîche zout zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd de makrelen in stukken van 3 cm. Paneer de stukken makreel met de bloem. Fruit de sjalot in de olie in een pan, doe de makreel erin en bak hem aan alle kanten. Voeg de knoflook toe. Giet de bouillon en de wijn erbij en laat enkele minuten op een zacht vuur sudderen. Voeg tijm en rozemarijn toe en een scheut Noilly Prat naar smaak. Neem de pan van het vuur en laat de makrelen nagaren in de pan. Haal de makrelen uit de pan en zet de pan met vocht terug op het gas. Reduceer het vocht tot twee derde. Voeg zout en peper toe naar smaak. Zet de warmtebron laag en voeg de crème fraîche toe. Roer de massa met een garde glad. Let op! Het mengsel mag niet meer koken. Doe de makreel terug in de pan en voeg de verse kruiden toe (dragon, peterselie en bieslook). WIJNSUGGESTIES Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen. TERRE & MER BLANC 2010, HENRI DE RICHEMER Deze wijn wordt gemaakt van de terret druif die vrij veel staat aangeplant rondom het Étang de Thau in Zuid Frankrijk, waar de befaamde Bouzigue oesters worden gekweekt. Ik ben deze druif elders nog niet tegengekomen, maar ongetwijfeld staan er in andere wijnstreken ook wat stokken. Deze druif geeft een redelijke volle witte wijn met veel fruit, en toch is hij droog. Het is een ideale wijn om deze makreel in het groen mee weg te spoelen. SAUVIGNON DE TOURAINE 2011, CLOS DU PORTEAU De sauvignon blanc-druif voelt zich helemaal thuis in de Loire. Denk maar aan bekende wijnen als Sancerre, Menetou-Salon en Pouilly Fumé. Ook in de Touraine worden leuke wijnen gemaakt van deze druif. Ze zijn niet zo mineralig als die andere wijnen, maar ze zijn wel wat frisser en hebben veel tropisch fruit. Dit is een ideale dorstlesser voor deze zomer en bovendien gaat hij prima samen met dit gerecht van makreel.
Kom meer te weten
Tip van de chef, kreeft
Eenmaal, andermaal…kreeft voor het goeie doel Een vers Oosterscheldekreeftje is niet te versmaden. Sla toe nu ze er zijn en verwen je moeder met dit luxe beestje. Het gaat goed met de Oosterscheldekreeft, heb ik mij laten vertellen. Als bewijs voor de aanwezigheid van een gezonde populatie mogen de vissers dit jaar veertig ton kreeft uit de Oosterschelde en Grevelingen halen. Het seizoen loopt tot half juni, dus je hebt nog een paar weken om een potje te gaan stoeien met een stevige knaap. Begin er dit weekend mee, je moeder zal het vast waarderen als Moederdaglunch of -voorafje. Over grote kreeften gesproken: ik mocht onlangs de eerste kreeft in de vismijn van Colijnsplaat veilen, een joekel van rond de 3 kilo. Daar kun je een gezin mee voeden, hoewel ik mensen ken die rustig in hun eentje zo’n bonk eiwit naar binnen werken en dan doodleuk nog een tweede bestellen. De veilingopbrengst gaat elk jaar net als bij het eerste vaatje met nieuwe haring naar een goed doel. Ik veilde voor de KNMR, de Koninklijke Nederlandse Reddingsmaatschappij. Ik vaar regelmatig op zee en weet uit ervaring dat de vrijwilligers nuttig werk verrichten. De veiling zelf was nogal zweten. Niet alleen omdat ik de klus moest klaren in een waterdicht pak dat als een strakgetrokken condoom om mijn torso zat, maar ook doordat het aanwezige volk traag op gang kwam. Met hangen en wurgen was na een uur bieden de 10.000 euro bereikt, een paar duizend euro onder het record. Dit was niet naar mijn zin, de vrijwilligers verdienden een serieus pak geld. We zijn de boel flink gaan opjutten. Het hielp, maar het kan ook zijn dat de consumptie van het Belgische Kasteelbier en de witte wijn het zicht op de portemonnee vertroebelden (ik zeg niet dat een drinkgelag ontstond, maar het was wel gezellig!). We schreven uiteindelijk het record van 27.750 eurietjes op het bord. Zo zuunig benne die Zeeuwen dus niet. Het was geen cent te veel, maar ook geen cent te weinig. Goed gedaan, mannen en vrouwen! Vlak voor de start van de veiling heb ik een paar kreeften soldaat gemaakt. Een paar ja, want op één been kun je niet lopen. De pantsers zaten bomvol mals, zoetig vlees, daar kan geen Canadees kreeftje die meestal op de menukaarten staat tegenop. De Zeeuwse kreeft bevat vlees dat fijner van structuur is en komt verser op je bord omdat hij veel minder kilometers hoeft te maken dan de Canadese. Het scheelt ook een slok vervuilende kerosine. Met een product dat zo vol en puur smaakt, moet je als thuiskok niet gaan freaken. Houd het simpel. Lekker het vlees uit de scharen en het lijf peuteren en peuzel als toetje het zeer smaakrijke kopvlees op. Maar eerst moet het dier in een pan kokend water. Ik denk dat veel lezers nu afhaken. Nergens voor nodig, want er is ook een methode om het lijden tot een minimum te beperken. Leg de kreeft een halfuur in de vriezer om hem te ‘verdoven’. Zet dan de punt van een scherp, zwaar mes op het kruis op de kop richting ogen en snijd de kop in één keer doormidden. Draai de kreeft om en herhaal die handeling met de staart. Appeltje, eitje, niet waar… Gewoon veel oefenen, je hebt vier weken de tijd! Voor de basis basisbouillon Ingredienten 5 dl witte wijn 1 l kippenfond 5 dl water 1 ui, in stukken gesneden 1 prei, in stukken gesneden takjes rozemarijn takjes tijm 2 laurierblaadjes 5 gestampte peper korrels 1 teen geplette knoflook zout zwarte peper uit de molen Bereiding Zet de bouillon op en laat hem tot ⅓ inkoken. Giet af door een bolzeef en vang het vocht op. Dat gebruiken we verder in de onderstaande gerechten. Gekookte kreeft met knoflookmayonaise Voorgerecht, 4 personen Ingredienten 2 kreeften (levend) 1 l bouillon 5 el aïoli ½ bos fijngehakte peterselie Bereiding Breng de bouillon aan de kook. Doe de kreeft in één keer in het kokende vocht. De kooktijd voor 500 g is 5 minuten. De kreeft is dan helemaal gaar en direct gereed voor verdere consumptie. Gebruik je de kreeft niet direct, kook hem dan 30 seconden en laat hem afkoelen in het vocht. Haal de kreeft uit vocht en snijd hem doormidden. Haal het vlees uit de staart en snijd het in het plakken. Verwijder het maagdarmkanaal. Geef met een mes een klap op de scharen zodat ze openbreken (bolle kant van de poot onder en het mes op de achterkant van de schaar zetten). Haal het vlees uit de scharen en leg het weer terug in de lege scharen met wat aïoli erop. Garneer met wat fijn gehakte peterselie. Gegrilde kreeft Ingredienten 2 kreeften (levend) 1 l bouillon 1 tl rode peper, fijn gesneden 3 el honing 1 knoflookteen, fijngesneden olijfolie zout zwarte peper uit de molen Bereiding Maak een mengsel van de rode peper, honing, knoflook en olie. Kook de kreeften heel kort (30 seconden) en haal ze uit de bouillon. Hak de kreeften doormidden (zie kader snijtechniek). Haal het maagdarmkanaal eruit. Strooi zout en peper naar smaak over de kreeft. Leg eerst de vleeskant op de grill. Haal hem van de grill als hij halfgaar is. Draai de kreeft om en lak het vlees met het mengsel van de rode peper, honing, knoflook en olie. Als het kreeftenvlees van de schaal loslaat, is deze goed. Serveer de kreeft.
Kom meer te weten
Tip van de chef, spinazie
Over Popeye en ‘wilde’ spinazie Van spinazie word je berensterk, maar uit blik is het echt niet te nassen. Gelukkig zijn er veel manieren om deze zomergroente vers te bereiden Ik ben van de Popeye-generatie, kun je uitrekenen hoe oud ik ongeveer ben. Voor de jongeren onder de lezers: de zeeman Popeye was een Amerikaanse cartoonheld die tijdens de Tweede Wereldoorlog werd ingezet om de vleesconsumptie te temperen. Aanvallen van spierslapte bestreed Popeye door een flats koude blikspinazie naar binnen te laten glijden. Vervolgens werd een belager van zijn liefje Olijfje met een knal tegen de straat gewerkt. De spinazie had dezelfde uitwerking op Popeye als de toverdrank op de Galliërs, bekend uit de Asterixstrips. Opmerkelijk genoeg lieten de Amerikanen zich de bladgroente massaal smaken. De bliksmaak kan de populariteit niet verklaren. Het zal wel iets met mannelijkheid te maken hebben. Macho’s zijn van alle tijden. De tekenfilms van Popeye werden in de jaren ’60 in Nederland populair. Met de cartoons kwam vaker spinazie uit blik op tafel. Ik kan me die zwartgroene stinkshit nog goed herinneren. Alsof je zat te tongzoenen met een herkauwende koe die aan de staalpillen zat. Sindsdien wil ik alleen maar verse spinazie. Mensen kun je met gezondheidsclaims altijd om je vinger winden. Toen bleek dat het ijzergehalte van de spinazie aanzienlijk lager was dan eerder beweerd, werd de weg geopend voor een nieuwe überenergieleverancier. Melk de witte motor verdrong de spinazie. Inmiddels weten we dat je na de tiet hangjaren prima kunt overleven zonder melk. Dat bewijzen ook de vele aardbewoners met een lactoseintolerantie. Na de melk kwamen de sportschoolpillen en inmiddels overspoelen bijdehandjes de wereld met energiedrankjes, de melk en spinazie van de 21ste eeuw. Ik heb grote twijfels over de gastronomische kwaliteiten van het spul: het meurt chemisch en zit vol met krankzinnige ingrediënten uit het oerwoud. Ik ontstop er niet eens de gootsteen mee, want die meur blijft hangen. Smaken verschillen, laten we het daar op houden. Ik kan al die gezondheidna jagers één tip geven: eet gevarieerd en je hebt geen supplementje nodig. Scheelt ook geld. We gaan aan de slag met verse spinazie. Jonge bladspinazie is favoriet bij Nederlanders. In België laten ze de bladeren doorgroeien; dit spul kom je bij ons tegen als wilde spinazie. Nou, die donkergroene kreukbladen zijn net zo wild als een doorgefokte teckel. De blaadjes hebben wel meer smaak. Ook kun je met Nieuw-Zeelandse spinazie aan de gang. Wie deze naam verzon, verdient een gestrekt been van Popeye. Want de plant lekker zilt smakend spul – is niet eens een verre neef van spinazie, maar familie van het ijskruid, dat iets van vetplantjes wegheeft. Ter afsluiting een paar huiskamervraagjes. Weet je waarom spinazie zo opknapt van een scheutje room? Spinazie bevat meer oxaalzuur dan het als veel zuurder bekendstaande rabarber. De kalk rijke room temt het zuur. Mag je spinazie de volgende dag als kliekje opdienen? Vele keukenprinsen en -prinsessen roepen nu hard ‘nee’. Goed antwoord. Want na verhitting vormt spinazie nitriet, een stofje dat je kunt missen als kiespijn. Toch ga je niet door naar de volgende ronde. Als je de spinazie snel terugkoelt in een vijfsterrenkoelkast of in het vriesvak, zal zich maar weinig nitriet vormen. Overigens zou ik spinazie niet in water koken, hij bevat voldoende vocht. Ik heb sowieso niet veel op met groente koken in water. Bakken in boter of olie en technieken als stoven en stomen leveren veel smakelijkere resultaten op. Salade van spinazie Ingrediënten 200 g verse spinazie 1 sjalot, fijngesneden 2 el balsamico-azijn 8 groene asperges, gaar 4 gekookte eieren, in parten gesneden 2 tomaten, ontveld en in parten gesneden zout zwarte peper uit de molen olijfolie Bereiding Fruit de sjalot in een beetje olijfolie. Voeg de balsamico-azijn toe. Voeg nog wat olijfolie toe (4 el). Verwarm de dressing (niet laten koken!). Doe de spinazie in een schaal en maak aan met de lauw-warme dressing (gebruik niet alles). Verdeel de spinazie over 4 borden en garneer met tomaat, ei en asperges. Strooi er wat zout en peper over, naar smaak. Giet als laatste nog een klein beetje dressing over het gerecht.
Kom meer te weten
