Tip van de chef
Tip van de chef, tomaat
Ik zei nog zo: géén bommetje De tijd van de waterbomtomaat ligt gelukkig ver achter ons. De smaaktomaat kwam, zag en overwon. Ik at een tijdje geleden in het buitenland in een serieuze brasserie. Het eerste gerechtje was een bordje met plakjes tomaat, gesneden van verschillende rassen, overgoten met olijfolie en bestrooid met peper en zout. Ik had eerst iets van: zo, een bordje tomaat. Toe maar. Maar zo’n hapje zet een kok niet zonder reden op tafel. Dat bleek: zelden zulke goede tomaten gegeten. De tomaten kwamen uit de Provence. Pak ’m beet twintig jaar geleden had ik dat heel normaal gevonden. Want in Nederland kon je voornamelijk waterbommen kopen. Of je moest goede contacten hebben met een teler van vollegrondstomaten van de juiste rassen. Een kopersstaking van de Duitsers kieperde de tomatenmarkt ondersteboven.Veel Nederlandse tomatentelers gooiden het roer radicaal om. Vroeger is voltooid verleden tijd. Als ik aan die tijd terugdenk, vraag ik me af: wie waren dat, de mensen die bedachten dat mensen waterbomtomaten willen hebben? Het zal wel met hebzucht te maken hebben gehad, waarbij de factor smaak blijkbaar sneuvelt. Moet de teler niet gek opkijken als de markt hem afstraft. Tomaten moeten naar tomaten smaken, basta. Op de groenteafdeling van een beetje supermarkt valt de ruime sortering tomaten op. Kleine, grote, aan een steeltje of juist zonder, gele, hier en daar een roze en ook een ronde en langwerpige. Ook liggen er moderne soorten met namen als honingtomaatjes, tasty toms en kreatief-met-kurk-namen als anti-klieder tomaten en snoeptomaatjes. Slim is om de toepassing op de verpakking te zetten, zoals pizza- of lasagne tomaten. Dankzij al die verschillende rassen hebben we de Fransen niet meer nodig om zoiets simpels als een tomatencarpaccio te maken. We kunnen spelen met verschillende tomatensmaken. Ik mis alleen nog een smakelijke groene. Daar kun je lekkere jam van maken. De telers zitten niet stil. Ze blijven naar betere smaakrassen zoeken en kiezen massaal voor duurzame teelt. Velen laten de spuittroep staan. Sluipwespen knap pen het bestrijdingswerk op en hommels regelen de bevruchting. De tomatenteler die voor smaak kiest, heeft het prima voor elkaar. Het succes heeft de ogen van telers van andere gewassen nog niet geopend. Sta je na het tomatengeweld voor een blauwe kist met spruitjes, maatje pingpongbal, met nogal losse blaadjes. Ik ruik ze al en vrees de melige structuur. Waar zijn die kleine, keiharde helgroene balletjes die wel zijn te hachelen? Naar het buitenland? De tomatenvraag borrelt weer op. Wie bepaalt dat wij zulke spruiten willen eten? Het gaat niet alleen om spruiten, maar ook om bijvoorbeeld courgettes en aubergines. Veel aubergines zijn stinkende sponzen, terwijl er ook telers zijn die intens smakende aubergines zoals de graffiti aanbieden. Of neem boerenkool. Losse boerenkoolbladen zelf schoon maken valt qua tijd best mee. Je kunt dan zelf bepalen of je alleen de zachte delen van het blad verwerkt en niet de slecht garende delen waarmee ze de zakken vullen. Kortom, er valt in het groenteschap nog een wereld te winnen. Laat de tomaat het lichtend voorbeeld zijn. Tomatencarpaccio Ingrediënten 2 rode tomaten (bij voorkeur coeur-de-boeuf) 2 oranje tomaten 2 gele tomaten (bijvoorbeeld gualdino) 2 zebrino-tomaten (gestreepte of tijgertomaten) 2 groene tomaten Olijfolie 1 bos basilicum Parmezaanse kaas Zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd dunne plakken van alle tomaten. Haal het hart eruit. Leg van elk soort tomaat 2 tot 3 plakken op een bord. Giet een beetje olijfolie over de plakjes. Strooi wat gescheurde basilicumblaadjes en schilfers Parmezaanse kaas over de plakjes. Breng op smaak met zwarte peper.
Kom meer te weten
Tip van de chef, spruiten
Spruiten, voor spruiten Ouwesokkenmeur, daar denken we vaak aan als het over spruitjes gaat. Op de juiste wijze bereid lusten zelfs je kinderen ze graag. Daar zit je dan, met het hoofd in de handen en de ellebogen op de tafel naar een berg spruiten te turen, wachtend op inspiratie. Ken je dat gevoel? Spruiten. Hoeveel mensen eten nog steeds van die grauwe bolletjes die te lang zijn gekookt? De gevolgen: het huis ruikt na de kookbeurt een week lang naar de bedorven pantoffels van een mafkees die een pleurishekel heeft aan het wassen van z’n poten. Spruitjes lang koken, het moest verboden worden. De minikooltjes verdienen een beter lot. Maar welk lot? Ik heb regelmatig een stel springerige koters om me heen. Hoe krijg je je spruiten aan de spruiten? Best een zinvolle onderneming, want spruiten zijn oergezond. Kinderen houden me bij de tijd; ze zorgen ervoor dat ik niet definitief naar het rijk der oude mannen afzak. Hoewel ik door mijn werk best weet wat er zoal speelt in de wereld, weet ik niet altijd waar het precíes over gaat. Er passeren hypes die intrigeren. Gangnam Style is zo’n ding. Die Koreaanse hit teistert de planeet nu zo’n beetje een half jaar. Niet dat het een deuntje is dat mij motiveert om het volume op te schroeven. Maar het blijft wel ongewild aan de binnenkant van de hersenpan kleven. Bij mij heeft dat een oorzaak. Ik heb een vermoeden dat Gangnam Style óók met lekker nassen te maken heeft. Want zo gaat dat vaak in landen met een sterke eetcultuur. Gangnam Style is het binkie uithangen: mooie spulletjes om je lijf en dan al cruisend in de cabrio zichtbaar je succes uitventen. Zo doen ze dat in de wijk Gangnamgu, het Beverly Hills van de Koreaanse hoofdstad Seoul. Het draait allemaal om lekkere meiden, coole gasten, hippe restaurants, chique barretjes en kleertjes uit de vele high end-boetieks. Je eindigt zo’n avondje stappen niet in een hamburgertent. De artiest van Gangnam Style berijdt in de clip een denkbeeldig paard en zwaait met een even denkbeeldige lasso. Is ook helemaal op-en-toppie Gangnam. Van een avondje paardje hop doen krijgen de Gangnammers trek. Ze eten in design eethutten hapjes waar bijdehante kokkies kimchi verwerken. In Gangnam-gu staat zelfs het Kimchi-museum. Kijk, nu zijn we waar ik wezen wil. Eten. Kimchi is gefermenteerde kool het mag ook andere groente zijn waarmee Koreanen het eten een smaakbeuk geven. Dineren à la Gangnam Style, dat kunnen wij hier ook. We gaan op onze eigenwijze manier met kool aan de gang en maken van de spruiten een hip, smakelijk dingetje. Goede spruiten vormen de basis van deze hap. Vers zijn spruiten het lekkerste. Koop kleine, harde kogeltjes en geen pingpongballen met een loszittend jasje. Zulke spruiten smaken naar nootjes. Weet je wat het leuke is van die koters uit het begin van dit stukje? Ze zorgen ook dat ik over de smaak van de dagelijkse hap blijf nadenken. Het mag best gezond zijn, als het maar lekker is. Ze hebben helemaal gelijk. Spruiten Gangnam Style, of beter gezegd: Rotternam Style, daar lusten zelfs de koters wel pap van. Geglaceerde spruiten met spek Ingredienten 500 g spruiten 150 g spek 1 bol gepofte knoflook, fijngesneden 1 l kippenbouillon (of groentebouillon) 150 g boter olijfolie zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd het spek in blokjes. Breng een pan met koud water aan de kook, voeg het spek toe en zet het vuur uit. Giet de inhoud van de pan door een zeef en vang het spek op. Spoel het spek goed met koud water; zo verwijder je het teveel aan zout. Maak de spruiten schoon. Doe wat olijfolie in de pan en voeg wat gepofte knoflook toe. Zet de spruiten en het spek aan in de pan. Voeg wat bouillon toe. Zorg dat het vocht wordt opgenomen in de spruiten. Voeg als het vocht is opgenomen weer wat bouillon toe. Doe dit net zo lang tot de spruiten beetgaar zijn.
Kom meer te weten
Tip van de chef, rode mul
Mooie toekomst voor deze krant Hoezo ‘oud papier’? Weet je wel wat je allemaal kunt doen met de pagina waarop dit artikel staat? De krant is een geweldige uitvinding, die moet toch een stralende toekomst hebben? Ga maar na. Je kunt de krant lezen waar je maar wilt. Je hoeft de krant niet op te laden zoals een tablet, zodat je je ook niet scheel hoeft te zoeken naar die ploert van een oplader. Je kunt ook sneller door een krant scrollen dan over zo’n platte toverlantaren. Een krant verbruikt geen stroom en laat in tegenstelling tot de computer de brievenbus gezellig klepperen. Je staat op, pakt de lekker dikke zaterdagkrant van de mat, installeert je met koffie en een broodje aan de keukentafel en gaat lezen. Het komende uur (minimaal!) is helemaal van jou. Ik zeg niet dat moderne communicatiemiddelen met de vuilnisman mee kunnen. Schei uit, ik zou niet zonder mijn smartphone en tablet willen. Maar het fysieke van papier, het knisperen, het formaat van de foto’s, het hele gevoel, daar kan nog steeds niets tegenop. De krant kun je delen. Truus de laifstailkatern en Theo de sport. Moet je eens met een tablet proberen. Mijn punt is: er mag best meer oog zijn voor de veelzijdigheid van de krant. Weet je wat echt niet kan met een iPad? Muggen doodmeppen, een roeptoeter of hoedje van Mooie toekomst voor deze krant Hoezo ‘oud papier’? Weet je wel wat je allemaal kunt doen met de pagina waarop dit artikel staat? papier van maken, de barbecue opstoken en de ruiten mee zemen (echt zo’n Enkhuizer Almanak truc). De krant biedt uitkomst als het toiletpapier op is daar ga je dan, Lady Gaga. De tomaten rijpen in de krant door, ook best belangrijk. Kranten zijn zeer geschikt om lastige adolescenten mee door het huis te jagen. Begrijp je nou waarom puistenkoppen de krant voor dood verklaren? Ze hebben er belang bij. Het gaat ze niet lukken, want de koters krijgen ooit zelf kinderen en het verstand komt met de jaren. Je kunt van krantenpapier zelfs breigaren maken (met een spintol). Ik laat er sokken van breien en ik weet nu al wie op de verwerkte pagina’s staat. Namen noem ik niet, maar reken maar dat die poten van mij kunnen zweten. Je kunt ook fish & chips eten uit de krant en koken met de krant. Dat gaan we vandaag doen. Vis die je vanmiddag op de mart scoort, garen in de krant van vandaag: verser kan niet. Waarom? Omdat kranten puike en goedkope isolatoren zijn. Nog steeds steken wielrenners een paar kranten onder hun truitje voordat ze in het voorjaar aan een afdaling beginnen. Scheelt een acute longontsteking. Wat werkt bij Cadel Evans, werkt ook bij vis. Maak je geen zorgen om de inkt, moderne drukinkt bevat geen lood maar onder meer sojaolie. Kan geen kwaad. Daarbij wikkelen we de vis eerst in vetvrij papier. Volg verder de receptuur en je keuken blijft geheid fikvrij. In de krant verpakken we mul. Over dat visje heb ik al eerder verteld. Ik ben een fan, een echte mullenambassadeur. De vis biedt veel smaak en kun je kopen voor een schappelijke prijs. Mullengerechtjes doen me altijd denken aan een zuidelijke vakantie. Mensen, laat deze alleskunner niet uit je handen slaan, de krant is een echte baas. Deze krant gaat in ieder geval een mooie toekomst tegemoet. Mul in de krant bereid Ingrediënten 1 krant (liefst AD) 4 mullen (schoongemaakt door de visboer) 1 limoen, in plakken gesneden 1sjalot, julienne gesneden zout zwarte peper uit de molen Bereiding Als de mullen niet zijn schoongemaakt, dan het volgende: haal via de buikzijde de ingewanden eruit haal de vinnen eraf, schubben laten zitten doe in de mullen wat plakken limoen vervolgens de sjalotreepjes erin bestrooi de mullen zowel de buitenkant als binnenkant met zout en peper maak de krant nat wikkel de mullen vervolgens in de krant (als pakketje) leg de mullen op de grill na ongeveer 20-25 minuten is de mul gaar Dit gerecht is goed te doen op de bbq of anders in de oven.
Kom meer te weten
Tip van de chef, pastinaak
Kies voor bolle smaken, eet vaker pastinaken Vergeten groente? Nee hoor, niet door mij. Want van deze lange witte wortel maak je de lekkerste gerechten. De pastinaak, de knolgroente waar ik vandaag mijn tanden in zet, was ooit als voedsel net zo belangrijk als de aardappel nu. Pastinaak hield het volk op de been, zo kun je het gerust stellen. En toen kwam die niet als moderne schuimpjes en zalfjes op tafel. Het was ruig voer wat de pot schafte. Wie in de snijdende kou pestlijders, Spanjaarden, bokkenrijders of weet ik wat voor ander brandschattend geteisem buiten de stadspoorten moest zien te houden, verlangde naar een dampende dikke soep met brokken brood. Die gasten liepen allemaal in jute zakken over de stadsmuren te banjeren. Of wat dacht je van die ijzeren harnassen? Dat metaal geleidde de snijdende kou als de beste. Wat zijn wij dan toch watjes. We krijgen na een sneeuwbuitje rond het vriespunt verwarmde spoorwissels niet eens aan de praat. Maar goed, dat is een ander verhaal. De beroemdste hutspot, die van het Leidens ontzet, was ook een pieperloze slobber. Deze hutspot zat bomvol voedzame want zetmeelrijke knollen als de pastinaak. Wat die Leidenaren ook mogen tegenwerpen, tijdens het ontzet in 1574 altijd mijn sterke punt geweest, jaartallen onthouden leefden onze voorouders in aardappelloze tijden. Het zou nog zeker een jaartje of honderd duren voordat de piepers vanuit Zuid-Amerika en via Spanje onze polders zouden innemen. Eenmaal vaste voet in de Hollandse bodem verdrong de aardappel de pastinaak en nog heel wat ander smakelijk knollenspul uit de keuken. Geen kwaad over het aardappeltje uit mijn mond. Maar het wordt wel hoog tijd dat we het andere knollenspul nu serieus gaan herwaarderen. Smaakmakers Ik heb respect voor de mannen en vrouwen die de pastinaak en andere vergeten groenten weer onder de aandacht brengen. Ik denk dan aan grondgespuis als crosnes (piepkleine knolletjes, kom ik nog een keer op terug), aardperen, peterseliewortel één bonk peterselie smaak en de kervelwortel. Allemaal smaakmakers in het kwadraat. Ze zijn nu meestal via horecaleveranciers verkrijgbaar. Dat kan anders. De bal ligt bij de consument. Gewoon zo vaak mogelijk naar vragen. Voor de middenstand is elke handel interessant: bij een flinke vraag komt het spul vanzelf in de schappen. Zo ging het ooit met knoflook, zo zal het ook gaan met die gekke wortelgroente. Pastinaak was en is een echt winterding, de knol laat zich niet door een beetje vorst uit de grond jagen. Van vrieskou schijnt de pastinaak zelfs beter te gaan smaken. Naarmate het seizoen vordert, smaken pastinaken, maar ook de winterpeen, zoeter, omdat het zetmeel in suikers wordt omgezet. Dit is iets waar je bij het koken rekening mee moet houden. Ik geef een recept van pastinaak in de oven. Maar uiteraard kun je er veel meer mee doen: puree met aardappels, een dikke soep met ui, winterpeen, peterseliewortel, kippenbouillon en een ietsepietsie verse gember, in stamppotten als smaakmaker, in dunne plakjes snijden en chips van bakken in de olie. Of wat dacht je van raspen en vervolgens pastinaakkoekjes bakken. Je ziet maar. Met die pastinaak gaat het helemaal goed komen. Pastinaak geroosterd in de oven Ingredienten 1 pastinaak zout zwarte peper uit de molen 1 el tijm, fijngehakt 1el rozemarijn, fijngehakt olijfolie Bereiding Schil de pastinaak. Snijd de pastinaak doormidden en snijd de helften in dunne parten. Verwarm de oven op 120°C. Leg de parten pastinaak op vetvrij papier. Bestrooi ze met zout, zwarte peper, tijm en rozemarijn. Besprenkel ze dan met een beetje olijfolie en zet de parten in de oven. Haal ze uit de oven als de stengels gaan uitdrogen. Geroosterde pastinaak is prima te serveren met een salade van babysla en mesclunsalade.
Kom meer te weten
Tip van de chef, paddenstoelen
Boleten met proleten Herfst, herfst, wat heb je te koop? Kilo’s paddenstoelen op een hoop! Vandaag eten we geen bruin of wit brood, maar eekhoorntjesbrood. Tijd voor een boleet. En wat voor een boleet, een wilde uit het bos. Tot aan de eerste vorst kunnen we ons bol vreten, laat ze maar komen die bakken vol eekhoorntjesbrood. Eekhoorntjesbrood laat zich niet temmen, is dus altijd wild, wat zich vertaalt in stevige prijzen. Ik kan me geen keuken zonder paddenstoelen voorstellen, het zijn voor koks belangrijke smaakmakers. Paddenstoelen ma ken met hun vlezige, vaak peperige smaak het eten hartig. Eekhoorntjesbrood is wat mij betreft de bom, want de meest smakelijke, wilde seizoenspaddenstoel. De wintertruffel reken ik even niet mee, dat is een knol uit een ander universum, ook qua prijs. Je komt eekhoorntjesbrood in Frankrijk in winkels en restaurants tegen als cèpes, in Spanje als bolets en in Italië als funghi porcini. Risotto met verse porcini, daar rijd ik graag voor om! De smaak van eekhoorntjesbrood is vrij uniek: rijk, romig, diep. Je kunt cèpes niet straffeloos door een andere paddenstoel vervangen. Kan het niet anders, dan zou ik voor een goede kwaliteit mergelchampignon of voor cantharellen kiezen. Is dus niet hetzelfde, maar deze paddenstoelen zijn wel goed van smaak. Het scoren van wilde paddenstoelen in Nederland is nog een hele toer. Zeker 80 procent van het aanbod is kweek. Op de boerenmarkten die tegenwoordig vele steden sieren, staan steeds vaker kramen boordevol met een ongelooflijk rijke sortering paddenstoelen. In het seizoen bieden ze regelmatig eekhoorntjesbrood aan en andere wilde paddenstoelen als de pikzwarte doodstrompet of trompettes de la mort. Cèpes kun je wel het hele jaar door in gedroogde vorm kopen. Je weekt deze cèpes eerst om ze daarna te verwerken. Je kunt van gedroogd eekhoorntjesbrood ook poeder maken. Met het poeder kun je beter doseren. Het is perfect spul om een saus een smaakbeuk te geven. Professionele koks drogen verse, vaak overgeschoten of oude gerimpelde paddenstoelen, de laatste geven het beste resultaat. Ze drogen de paddenstoelen in de oven waarna ze tot poeder worden vermalen of als gedroogde paddenstoelen worden verwerkt. Wilde paddenstoelen verkies ik boven kweekspul. Het komt uit de vrije natuur, de elementen zijn er overheen gegaan. Dat proef je. Het wilde spul komt vaak uit Oost-Europa waar mensen meer kennis hebben welke soorten eetbaar zijn en welke giftig. Je moet bij aankoop altijd goed opletten. Koop gave cèpes, mijdt de vochtige, smuchtende jongens. Controleer of op de paddenstoelen geen wazig schimmellaagje zit. Knijp in het steeltje. Geeft dit te veel mee? Dikke kans dat je glasaaltjes in de paddenstoel tegenkomt. Heb je eenmaal een maaltje paddenstoelen gescoord, ga er dan behoedzaam mee om. Doe niet te veel paddenstoelen tegelijk in de koekenpan. Er komt dan te veel vocht tegelijk vrij, met als gevolg dat ze eerder gaan stoven dan bakken. Je kunt paddenstoelen ook eerst zonder vetstof in de koekenpan droogbakken en dan verder garen met olijfolie of boter. Ik combineer de boleten graag met tokkiedijen. Dat noem ik dan ‘boleten met proleten’. Maar vandaag maak ik de boletenmet spek, rode-wijnjus en spiegel ei. Smakelijk! Cèpes met spek, rode-wijnjus en gebakken spiegelei Ingrediënten 500 g cèpes 150 g spek 2 dl rode wijn 2 dl kippenbouillon (vega’s nemen groentebouillon) 2 dl kalfsfond (groentefond voor de vega) 150 g boter 4 eieren zwarte peper uit de molen zout Bereiding Rode-wijnjus: Laat apart van elkaar de rode wijn, kippenbouillon en de fond reduceren tot 2 eetlepels van elk. Meng vervolgens het gereduceerde vocht met elkaar. Cèpes met spek: Verwarm de oven voor op 100°C. Snijd de cèpes in dikke plakken. Zet de cèpes aan in een droge koekenpan met antiaanbaklaag. Strooi er naar smaak zout en peper overheen. Gaar de paddenstoelen langzaam verder in de pan. Bak het spek hard op hoog vuur in een droge koekenpan en snijd het in stukjes. Neem vervolgens de rodewijnjus en maak deze af met een klont boter, zodat een dikke saus ontstaat. Bak 4 spiegeleieren. Neem 4 diepe borden en maak op de bodem ervan een spiegel van de rodewijnjus. Meng de paddenstoelen en het spek en verdeel ze over de borden. Leg op elk bord een gebakken spiegelei.
Kom meer te weten
Tip van de chef, oerpeen
Hoe oer kan een wortel zijn? Ver voor de oranje peen Nederland veroverde, aten ze hier al lang gele, witte en paarse wortelen. Oerwortelen. De liefhebber kan kiezen uit een immens gevarieerd aanbod groen te en fruit. Werp alleen al een blik op het sla- en tomatenassortiment en je weet genoeg. Telers bieden steeds meer variatie. Paprika’s in diverse kleuren, minipaprika’s, puntpaprika’s; ronde aubergines, witte aubergines, dunne Turkse aubergines, gestreepte aubergines; gewone courgettes, witte courgettes, ronde courgettes... en ga zo maar door. Deze groenten zijn populair en scoren hoog in de Nederlandse groentetop-10. Telers van andere groente zitten ook niet stil. Verandering van kleur, smaak en vorm doet eten, nietwaar. Dus duiken, naast de bekende witlof, langwerpige rode lof en ronde rode lof op, de radicchio. Ook de peen gaat door de makeover molen, maar ik heb het idee dat de gepimpte wortel de aandacht niet echt kan trekken. Geen idee waaraan dat ligt, want ze barsten van de smaak. In de meeste supermarkten zie ik kisten winterpenen, bospeen en schoongemaakte bospeen, de waspeen. Maar waar zijn de paarse, gele en witte wortelen die een handjevol groentejuweliers als oerpeen aanbieden? Deze penen verdienen meer aandacht. Hoe ‘oer’ zijn de penen? Behoorlijk oer, maar ook weer niet. Al duizenden jaren geleden aten mensen wortelen. Dat kunnen zo maar oerwortels zijn geweest, wilde wortels. Ook waren er hoogontwikkelde beschavingen die deze wortelen wisten te veredelen. Het zaad van de teeltwortelen dook op een zeker moment in onze contreien op. De wortelen waren geel, wit en ook paars van kleur. De bekende oranje wortel verscheen pas later op het toneel. Vele bronnen zijn het erover eens dat deze wortel een Hollandse vondst is. Maar of het om een speling der natuur gaat of een bewuste kruising is, daarover worden nog regelmatig de messen geslepen. Ik houd me graag buiten zulk wapengekletter en constateer slechts dat de oranje peen kwam, zag en overwon. De andere penen leefden een anoniem bestaan in siertuinen en bij eigenwijze telers. Een aantal jaar geleden wisten telers van oude groenterassen de aandacht te trekken. Een mens wil ook wel eens iets anders op zijn bord dan kropsla, bintjes en andijvie, nietwaar. Jac Nijskens was een belangrijke initiator met zijn Historische Groentehof in het Noord Limburgse Beesel. Hij zette eigenhandig de vergeten groente in de schijnwerpers. Jac liet me onder meer zijn oerpenen proeven. Sindsdien beschouw ik Jac als een man die Nederland weer smaak geeft. De gele en witte peen smaken minder zoet en hebben minder vezels dan de oranje wortel. Dat maakt deze wortels geschikt voor soepen en stoofjes. De paarse peen zit bomvol smaak en is vaak zoeter dan de oranje, vooral de exemplaren met een paarse buitenkant en een oranje kern. Zulke penen bieden de thuiskok veel mogelijkheden. Je kunt de wortels zelfs verwerken tot ijs en marmelade. Ook lekker: rauwe oerpeen bakken in wat boter en olie en vervolgens glaceren met wat kippenbouillon. Of een paarse peen in dunne plakjes snijden, in de oven op 80 graden drogen en als gezonde chipjes serveren. Wat mij betreft krijgen oerpenen de aandacht die ze verdienen. Oerwortels met kip Ingrediënten 2 rode oerwortels 2 gele oerwortels 2 oranje oerwortels ½bos tijm, fijngehakt ½bos rozemarijn, fijngehakt 2 tenen knoflook, fijngehakt zout zwarte peper uit de molen 1 maïskip 150 g boter Bereiding Verwarm de oven voor op 120°C. Schil de wortels en snijd in blokken. Leg ze op vetvrij papier en bestrooi ze met zout, peper, tijm en rozemarijn. Voeg de fijngehakte knoflook toe. Zet de wortelblokjes in de oven en laat ze drogen. Bestrooi de kip met zout en peper en zet aan in een pan met de boter. Gaar de kip ongeveer 45 minuten op 180°C in de oven. Pluk het kippenvlees van de botten. Meng de wortels met de stukken kip en breng op smaak met peper en zout. Verdeel het wortel-kipmengsel over 4 diepe borden.
Kom meer te weten
Tip van de chef, mais
Winnetou-eten op een oudewijvenzomeravond Koop maiskolven als ze nog in het blad zitten en laat het sap zich vermengen met boter, zeezout en rooksmaak. Ik onderhoud een haatliefdeverhouding met mais. Ik vind mais vooral te knagen direct van de kolf, corn on the cob zoals de Amerikanen zeggen. Lekker de barbecue opstoken, een paar maiskolven en mooie stukken rijp vlees op het rooster leggen. Glas dikke rode wijn in de hand en dan een beetje pielen met dat vlees en die kolven, net zolang tot ze precies gaar zijn. Uiteraard heeft de indian summer, oudewijvenzomer in goed Nederlands, toegeslagen: overdag mooi weer, de bomen al wat in herfstkleed en ’s avond fris genoeg om gezellig in een trui houtskooldampen op te snuiven. Kortom, een perfect sfeertje, geen geschikt moment om over mijn haatverhouding met mais te praten. Mais en de indian summer gaan naadloos samen. In deze tijd van het jaar oogstten de indianen die ooit leefden in het noordoosten van wat nu de Verenigde Staten zijn hun maïs, een gewas dat ze eigenhandig tot een eetbare kolf kruisten. Winnetou-eten, dat spreekt mij wel aan. Als je ergens een indruk wekkende indian summer kunt beleven, dan wel daar. Voor een smakelijk maaltje gegrilde mais heb je krakend verse kolven suikermais nodig. De kolf zit verpakt in schutbladeren. Zien die er lichtgroen en stevig uit, dan weet je dat je prima waar koopt. Het liefst uit Nederland, want die kolven hebben de minste kilometers gemaakt. Helaas telen Nederlandse boeren vooral het niet te knagen voedermais, bestemd voor de varkens en kippen. Je moet dus een beetje moeite doen om aan de juiste kolven te komen. Maak het kopen ook weer tot een avontuurtje. Je kunt ze uiteraard ook bestellen bij de groenteboer. Ik zou geen genoegen nemen met de reeds schoongemaakte kolven in de tempexbakjes. Je weet niet hoe vers ze zijn, want dat kun je niet meer aflezen aan de verwijderde schutbladeren. De suikers in suikermais worden tijdens het verouderingsproces pijlsnel omgezet in smakeloos zetmeel, dus loop je een risico met minder smakelijk materiaal aan de slag te gaan. Bovendien zijn de schutbladen nodig; die beschermen de maiskorrels tegen uitdrogen en zelfs verbranden. Een bekende truc is de kolven goed nat te maken, waarbij het water ook onder de schutbladen komt. Kijk tijdens de aankoop onder het schutblad of de korrels stevig en hard zijn. Kolven met gerimpelde korrels gerust links laten liggen. Uiteraard kun je reeds schoongemaakte kolven in aluminiumfolie op de barbecue leggen, maar dan blijft het bezwaar dat je wellicht met minder smakelijk spul werkt. Een smakeloze maiskolf is het eten niet waard. Je mist de sensatie van het openspatten van de bloedverse, loeiend hete knapperige korrels. Het melkachtige sap vermengt zich met de boter, het zeezout en een rooksmaak. Dat wil je toch niet missen? Wie verlangt er na zo’n hap nog naar de blikmais die in vele horecagelegenheden de salades teisteren? Zijn we toch nog bij mijn haatverhouding aangekomen. Wat zal ik me eigenlijk drukmaken? Zolang er geen verse suikermais is, eet ik het spul gewoon niet. Wat andere mensen doen, moeten ze zelf weten. Maar ze weten niet wat ze missen, dat wil ik nog even kwijt. Kluif ze. Maiskolven van de big green egg Ingrediënten 4 maiskolven Zout 200 g gezouten roomboter 3 tenen knoflook, fijngesneden 0,5 bos peterselie, fijngehakt Bereidingswijze kook de maiskolven in ruim water met wat zout (ongeveer 40 minuten) maak de kruidenboter met de roomboter, knoflook en fijngehakte peterselie zorg dat de big green egg goed op temperatuur is, leg de kolven op de big green egg (of op de gewone bbq/grill) als de kolven goed zijn op de grill, smeer ze dan in met de kruidenboter en laat deze even smelten serveren en knabbelen maar
Kom meer te weten
Tip van de chef, kalfswang
Het spel met de wangetjes Kalfswangen zijn één bonk spier en vet: wat wil je met al dat herkauwen. Langzaam gestoofd en opgediend met een beetje vleesjus leveren ze een prima kerstmaal. De dagen worden korter, de temperaturen dalen. en de eerste sneeuw hebben we alweer gehad. De natuur wil ons iets duidelijk maken: dit is de tijd om, als het maar even kan, gas terug te nemen. Wat past beter bij een moment van bezinning dan een gerecht vol warme smaken waar je niet veel omkijken naar hebt? Terwijl heerlijke geuren vanuit de keuken de woonkamer intrekken, gaan we gezellig de kaarsjes ontsteken en onszelf lekker met een glaasje wijn en een boek of tablet op de bank installeren. Je kunt een hoop zeggen over de donkere dagen voor Kerstmis, maar het bijzondere sfeertje zou ik ondanks Het spel met de wangetjes Kalfswangen zijn één bonk spier en vet: wat wil je met al dat herkauwen. Langzaam gestoofd en opgediend met een beetje vleesjus leveren ze een prima kerstmaal. ijzel, vertraagde treinen en eindeloze files niet willen missen. Vandaag staat traag eten op het menu, stoofvlees. Niet gemaakt van sukade of braadlappen: we gaan stoven met kalfswangen. Ik heb deze wangen in een Franse restaurantkeuken voor het eerst in handen gehad. Knalden ze een bak vet vlees voor die rare Hollander neer. Que-ce que c’est? Joues. Joues? Joues de veau. De chef wees naar zijn wangen. Die mocht ik kuisen. Een hele klus, want aan kalfswangen zit me een partij vet en vliezen. Ik had geen idee wat die gasten ervan gingen brouwen, maar daar kwam ik snel genoeg achter. De wang is een spier die het kalf, de koe en het varken veel gebruiken. Er zit dan ook veel bindweefsel in het vlees. Kortom, werkspul, geen biefstukje dat je aan beide zijden een hittestoot geeft en opdient. Nee, eerst aanbraden en dan langzaam stoven. Ik kreeg een paar uur later wat te proeven en was direct verkocht. Want een botermalse, vol smakende hap. Op een zeker moment mocht ik achter de kachel aan de slag, jouer avec le joues. Het vlees lag me wel. Het is betrouwbaar. Als je je kop er goed bijhoudt, kan er niets misgaan. Kom daar bij biefstuk maar eens om. Geef de wangen de tijd om bij een lage temperatuur te garen. Het bindweefsel wordt gelatineus, de gelatine geeft de saus een mooie binding en zorgt dat het vlees sappig blijft. Draai je het gas vol open en komt de temperatuur boven de 65 graden uit, dan zal het vlees uitdrogen. Niet doen, dus. De wangen opdienen met de vleesjus en je bent verkocht, wedden? Ook lekker: het vlees plukken, vervolgens schijfjes van maken die je aan beide zijden op hoog vuur bakt zodat een krokant korstje ontstaat. Deze truc passen we ook toe op ossenstaart. Nog een tip: kalfswangen door de gehaktmolen (laten) halen en hamburgers van maken. Top! Zo lekker heb je ze niet eerder geproefd. Hoe komt een gewone sterveling in hemelsnaam aan kalfswangen? Door ze bij de slager te bestellen. Geloof me, wangen zijn de moeite waard. Ja, het is best eng spul, want ze snijden het vlees van de kop. Je moet maar zo denken, malse lappies komen van de kont, alsof dat zo fris is. Een kilootje kalfwangen kost ook een stuk minder. Mooi meegenomen, toch, zo’n smaakbom in magere tijden? Gestoofde kalfswang Ingredienten 800 g kalfswang 1 wortel, in stukken gesneden 2 witte uien, in stukken gesneden 100 g knolselderij, in blokken gesneden 2 tenen knoflook, fijngesneden 300 ml rode wijn 300 ml kalfsfond 1 blikje tomatenpuree 150 g boter 1 fles olijfolie zout zwarte peper uit de molen garnituur: 4 aardappels met schil, in plakken 1 wortel, in dunne plakken 1 courgette, in dunne plakken 1 witte ui, in stukken 8 groene asperges Bereiding Haal overtollig vet van de wang en verwijder de vliezen. Zet de tomatenpuree aan in een pan om deze te ontzuren. Zweet de wortel, ui, knolselderij en knoflook in een pan aan in wat boter. Haal de groente uit de pan en zet de kalfswang aan op hoog vuur, zodat deze snel dichtschroeit. Voeg de groente weer toe en doe de tomatenpuree erbij. Blus af met de rode wijn en de kalfsfond. Voeg naar smaak wat zout en peper toe. Breng aan de kook en laat het vlees vervolgens 4 à 5 uur zachtjes stoven. Haal vervolgens het vlees en de groente uit de pan en kook het vocht in tot een derde. Pluk de kalfswang in kleine stukken. Bestrooi de garnituurgroente met wat zout en peper en gril ze in een koekenpan met antiaanbaklaag. Zet de wang terug op het vuur en voeg wat ingekookt vocht toe. Blijf de pan net zo lang bewegen totdat het vocht om het vlees heen hangt. Serveer de wang met de gegrilde groente en de aardappel.
Kom meer te weten
Tip van de chef, kabeljauw
Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei. De beste kabeljauw is knetterverse kabeljauw. Zo’n exemplaar herken je aan de gladde huid, de bloedrode kieuwen en de heldere ogen. Het visvlees veert terug als je je vinger erin drukt. En je ruikt vanzelfsprekend helemaal niets. Meurende vis is voor de kat. Kabeljauw klaarmaken beschouw ik als een makkie. De huid van de vis is wat dunner dan die van een vergelijkbare rondvis als de zalm. Daarom moet je de huidzijde van een moot kabeljauw door de bloem halen en de overtollige bloem erafslaan. Want te veel bloem verbrandt in de pan. Bak de kabeljauw kort op de huidkant in een scheutje hete olie. De huid moet iets verkleurd zijn. Zet de vis vervolgens een minuut of 3 in een oven van 160 graden, net genoeg om voor een perfecte garing te zorgen. Haal de vis uit de oven en controleer de garing. Je moet de segmenten van het visvlees zonder druk uit te oefenen uit elkaar kunnen halen. Het visvlees is glazig. Je ziet, aan een stukje vlees heb je meer werk. In deze tijd van het jaar kun je met een speciale kabeljauw aan de slag gaan, de skrei, een echte winterkabeljauw. De skrei zwemt in de paaitijd van de Barentszzee naar de kusten van Noorwegen. Het viseitjesbombardement dat volgt, is het gevolg van een voor vissen nogal intiem samenzijn: de kabeljauwen zwemmen buik tegen buik. Dit buikdansen vindt vooral plaats bij de Lofoten, een eilandengroep voor de noordwestkust van Noorwegen. In Reiswereld staat vandaag een mooie reportage over dat gebied. De Noorse vissers halen de skrei alleen in het seizoen – van januari tot april – uit het water. Ook zij moeten zich aan een quotum houden. Ze varen dus niet naar visgronden op de Atlantische Oceaan, maar wachten netjes tot de skrei in de buurt is. De overheid verstrekt de skreivergunningen vooral aan kleinschalig werkende visserijen die alleen overdag mogen vissen. Al deze vissers hanteren verschillende vistechnieken, zoals de beugvisserij, waarmee ze selectief op kabeljauw en ook schelvis vissen. Ze gooien lijnen met stevige haken in zee die op de juiste diepte komen te ‘hangen’. Vissen die nog moeten paaien, zwemmen op andere diepten en het wegvangen daarvan wordt zo vermeden. Het aas en de maat van de haak zijn vooral geschikt voor de kabeljauwen. Kortom, de kabeljauwvangst is een staaltje duurzame visserij. In deze vissen kun je met een schoon geweten je tanden zetten. Over eten gesproken, weet je wat echt lekkere delen van de kabeljauw zijn? De wangen en de vette buik. Dus zorg dat je die koppen en buiken te pakken krijgt. Snijd repen van het buikvlees en gaar deze voorzichtig; het vlees moet heel blijven. Verwarm een paar scheppen piccalilly met een klontje boter, zwarte peper en een scheut olijfolie en serveer met de warme vis. Van skrei maak je ook de beste kibbeling die je in jaren hebt gegeten. Ik heb me regelmatig scheel gevreten aan dat spul. Nu jij nog. Millefeuille van kabeljauw en zalm Ingrediënten: 250 g zalmrug 250 g kabeljauwrug 8 bospenen 12 groene asperges 20 sneetjes zuurdesembrood, gebakken tot crostini’s 150 g mesclunsalade 2 dl kippenbouillon olijfolie bloem 1 citroen, het sap zout zwarte peper Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei. Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei. Bereiding: Doe de olijfolie in een koekenpan en zet de zalm op de huidzijde op hoog vuur aan, tot de huid krokant is. Neem de pan van het vuur, doe het deksel erop en laat de zalm garen. Haal de kabeljauw door de bloem. Bak de kabeljauw op de huidzijde in wat olijfolie tot de huid krokant is. Voeg wat kippenbouillon toe om te glaceren. Draai vervolgens de kabeljauw om, neem de pan van het vuur en laat de vis verder rusten. Haal de kabeljauw en de zalm uit de pannen en doe al het vocht bij elkaar. Reduceer het vocht tot je nog 1/3 overhoudt en doe het citroensap erbij. Snijd de bospeen in dunne plakken. Blancheer de bospeen en de asperges. Druk met de duim de vis in lamellen uit elkaar. Neem 4 borden en bouw kruisgewijs een millefeuille (mesclun salade, asperges, bospeen, crostini’s, kabeljauw en zalm) Besprenkel de millefeuille met de citroendressing en eventueel wat zout en peper naar smaak.
Kom meer te weten
