Tip van de chef
Herman den Blijker over Kandeel
Vla met alcohol Een serie over oud-Hollandse happen en drankjes, uit de tijd dat het vroor van oktober tot eind maart, misschien helpt dat de winter op gang? Na de exotische weken duiken we nu in de oud-Hollandse gezelligheid: we gaan op de vintageculitour. Vintage is helemaal in, dus wat dat betreft kun je goede sier met de gerechten en drankjes maken. Vintage hoort bij een bepaalde stijlperiode. De menulijst overziend, kan ik niet 100 procent beloven dat een recept 100 procent vintage is. Geef ik toch gewoon een nieuwe betekenis aan het begrip ‘vintage’? Je mag de gerechten ook retro noemen, want hier en daar geef ik een slingertje aan de receptuur. 20 cm dik ijs Oud-Hollandse happen horen bij oud-Hollands winterweer. Ze bieden warme smaken en zijn voedzaam. Ze zijn dan ook ontstaan in cv-loze tijden. Nu gedragen de weergoden zich momenteel niet bepaald oud-Hollands. Dus beschouw deze reeks maar als een regendans op papier, een smeekbede om een dik pak sneeuw, bevroren sloten, ijspegels aan neuzen, zwarte tenen, vorstrijp aan boomtakken, krassende schaatsen op 20 cm dik ijs, koek & zopies. Kortom, de hele winterbende waar je in de zomer tegenop kijkt, maar waar je, als het zo ver is, echt van kunt genieten. Zo’n verstild winterlandschap met eindeloze sneeuwvlakten met hier en daar een knotwilg, daar kan ik echt van smullen – vanuit de heet gestookte auto. Wat kan een mens met een bottende clematis begin januari!? Zo’n vroeg ontwaken is ook slecht voor een plant. Die heeft echt een wintersiësta nodig om weer op krachten te komen. Kraamfeest Ik trap af met het lijf en leden verwarmende drankje kandeel. Hoewel, drankje, je kunt het gerust echte vla met alcohol noemen (in nepvla zit geen ei, de melk is gebonden met maïzena). Ooit was kandeel de traditionele kraamdrank. Dan heb ik het over een paar honderd jaar geleden, toen het vroor van oktober tot diep in maart. Dan kun je wel wat alcohol in je lijf gebruiken. Met kandeel dacht men boze geesten te kunnen verdrijven. Een kraamfeest kon weken duren, waarbij de kandeel rijkelijk stroomde. Menigeen kon na afloop zijn faillissement aanvragen. Bezoek kreeg vroeger ook een anijzig hapje. Die traditie bestaat nog steeds: het eten van beschuit met muisjes. Dit hapje combineert perfect met een glaasje kandeel. Het spul lijkt op advocaat, waar ook eieren en brandewijn in gaan. De specerijen kruidnagel en kaneel geven kandeel een eigen smaak. Ik vind het een leuk idee om kandeel superretro te maken. De yuzu in het recept van vandaag zorgt voor de moderne twist. Een yuzu is een citrusvrucht uit Azië; het ding is vooral populair in Japan. De export van verse yuzu is klein, dus moet je je best doen om er een te scoren. En anders kun je in onder meer Chinese supermarkten yuzu-sap kopen en deze aan de kandeel toevoegen. Dan werk je echt in de geest van hoe mensen vroeger dergelijke drankjes maakten. Want de historische annalen berichten over verwerking van vanillestokjes, curaçaoschillen en sukade. Wil je kandeel herontdekken maar heb je geen zin om het zelf te maken? Dan heb je geluk. Van Wees in Amsterdam sleutelt een fijne kandeel in elkaar die je bij de slijter kunt kopen of bestellen. Ook uit Vlaardingen komt een smakelijke kandeel, vervaardigd door de spiritualiënmagiër Van Toor. Die man stookt een van de beste gins van deze planeet: de VL92. Kortom, zijn kandeel kun je met een gerust hart aanschaffen. Daar kom je die aanstormende legendarische winter wel mee door. Kandeel Ingrediënten 1 fles witte wijn 1 yuzu (Japanse citrusvrucht), schil 3 kruidnagels 1 kaneelstokje 100 g suiker 8 eidooiers Bereiding Giet 1 dl wijn in een steelpannetje Voeg de schil van een halve yuzu toe, samen met de kruidnagels en het kaneelstokje Laat op laag vuur ongeveer 30 minuten trekken Breng een grote pan met water aan de kook Klop intussen de eidooiers op met de suiker totdat ze bleek, en de massa lobbig is Zeef de verwarmde wijn Voeg de gezeefde wijn langzaam en al kloppend aan het eimengsel toe Zet de pan met het eimengsel en de toegevoegde wijn in de grote pan met kokend water, zodat het au bain-marie op temperatuur komt Voeg de rest van de wijn langzaam toe Verwarm de kandeel al roerend nog 5 tot 10 minuten De kandeel dikt langzaam in, tot een romige kleur. Proost Je kunt de kandeel zowel lauwwarm als koud serveren. Bewaar in de koelkast.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over citroenblad
Koek voor durfals Sinterklaas mag in de eerste plaats een kinderfeest zijn, de speculaas die Herman deze week bakt, is nadrukkelijk alleen bedoeld voor grote mensen. Weet je waar je helemaal wee van kunt worden? Van de hele dag suikerbeesten, marsepein, roomboterstaven, pepernoten en kruidnoten naar binnen werken. Wellicht was je daar al mee begonnen toen je deze krant van de mat raapte of uit het rek haalde. Vooral mee doorgaan, het schransen, als jou dat bevalt. Maar ben je inmiddels wel klaar met die suikerbende en snak je naar wat pittigs? Dan heb je nog een paar uur de tijd om wat anders te scoren. Ik denk dan niet aan hartige snacks, maar aan een hittestoot voor de speculaas. Daar leent speculaas zich heel goed voor. En zo blijf je ook in sinterklaassferen. Wellicht weet je dat speculaas een met indokruiden op smaak gebracht boterkoekje is. Helaas verwerken steeds meer koekenbakkers margarine in de speculaas. Dat is zoiets als een reep cacaofantasie of een boterletter met spijs van gemalen witte bonen. Pure verloedering. Vooral veel suiker moet de smaakarmoede maskeren. Slecht voor je lijf en slecht voor de smaakontwikkeling. Maar daar ga jij straks geen last van hebben. Want met het spicy speculaasrecept bied je de gasten een partij dikke smaken, daar hebben ze geen weet van! Je gaat vet scoren, dit wordt een historisch Sinterklaasfeest. Smaakbeschaving De bijzondere smaakmakers zijn gember en citroenblad. Rode peper zorgt voor de pit. Citroenblad kun je kopen in Indo-toko’s en bij Chinese supermarkten. Geen toko of Chinees in de buurt? Waar wacht je op!? Kets, die auto in dan en gassen naar een oord van smaakbeschaving. Sla maar gelijk een hele voorraad in, zou ik zeggen. Citroenblad is eigenlijk blad van de kaffirlimoen, maar wordt lang niet altijd onder die naam verkocht. De blaadjes laten zich goed invriezen. Verwerk ze snel, want ze raken na het ontdooien snel hun subtiele aroma kwijt. Hebben ze in de winkel vers limoenblad, dan zou ik daar voor kiezen. Anders hebben ze altijd wel zakjes in de vriezer liggen. Limoenblad wordt ook als djeroek poeroet, daun djeroek poeroet of als lime leaves aan de man gebracht. Een goede kwaliteit geurt naar limoen. De blaadjes geven bijvoorbeeld Aziatische soepen en marinades een heerlijk frisse smaak. Zeker sajoer, Indonesische groentesoep, krijgt een fijne smaaktoets van limoenbad. Ook curry’s knappen op van de blaadjes. Meestal worden de blaadjes in hun geheel verwerkt. De smaak trekt langzaam in het gerecht. Is het gerecht klaar, dan verwijder je de blaadjes. De frisheid van het limoenblad verhoogt de dooreetfactor van de speculaas. Het pepertje geeft net even die bite die de koek helemaal afmaakt. Naar de vaantjes Ik denk dat ik je niet veel over rode pepers hoef bij te brengen. De pepers die je in de winkel tegenkomt, volstaan. Maar ben je als thuiskok avontuurlijk ingesteld, probeer dan de kleine rode lombokpepers, die hebben net even een ander aroma. De durfals geven de speculaas een Surinaamse toets. Zij gaan aan de slag met de heetste dame van de familie: madame Jeanette, een bol pepertje waar loeiend scherpe sambal van wordt gemaakt. De eerste keer dat ik er een, naar later bleek te grote, hap van nam, was ik na een paar seconden al helemaal naar de vaantjes en op zoek naar het plaatselijke brandwondencentrum. Experimenteer, maar wel met mate. Vergeet ook niet de Sint een stuk speculaas te geven. Kijken hoe snel hij, trippel, trappel, trippel, trap, trap, trap, onder de kraan hangt! Een enerverende Sint-Nicolaas toegewenst. Spicy speculaas Ingrediënten 300 gr zelfrijzend bakmeel; 150 gr bruine suiker; 175 gr koude blokjes boter; 5 el speculaaskruiden; 8 el koude melk. 250 gr spijs; 2 rode peper; 1 eidooier; 6 citroenblaadjes; 3 cm gember, geraspt; 1 ei. Bereiding Doe de bloem, suiker, specerijen, boter en een mespunt zout in de keukenmachine en meng tot een deeg; Schenk er al draaiend 8 el ijskoude melk bij; Meng tot een soepel deeg. Neem het deeg uit de keukenmachine, vorm een bal en laat verpakt in vershoudfolie 30 min in de koelkast rusten; Verwarm de oven voor op 175 °C. Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een plak van 1 cm dikte. Snijd die plak doormidden en leg de twee plakken op een met bakpapier beklede bakplaat; Vermeng de spijs en eidooier met het citroenblad, de gember en rode peper en rol ook die uit tot een plak van circa 1 cm dik. Leg die op het speculaasdeeg en leg daarop de tweede plak deeg; Bak de speculaas in 30-35 min. gaar. Laat de speculaas op het rooster afkoelen en serveer in stukken. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over bramen
Zoete broodjes bakken De cupcake- en muffinrage mag dan zo’n beetje zijn uitgeraasd, bramen doen het nog altijd uitstekend in die vochtige cakjes. Vraag is dan nog wel: koop je ze of ga je ze plukken? In het laatste geval: beperk je tot de hoger hangende vruchtjes. De nazomer nadert met rasse schreden. Daarom mag de braam vandaag van de spotlights genieten. Ik ga ze verwerken in muffins, want het zwarte fruit doet het goed in een vochtig cakeje. De wilde bramen zijn stevig aan het rijpen. Nog eventjes en je kunt een leuk maaltje in de vrije natuur bij elkaar scharrelen. Verser kun je ze niet krijgen. Al moet ik zeggen dat je tegenwoordig mooie bramen kunt kopen. Er gaat een verhaal in de rondte dat wilde bramen meer smaak hebben dan geteelde exemplaren. Ook gehoord: bramen van doornige struiken smaken doorgaans beter dan van doornloze planten. Uiteraard staan de doornlozen vooral bij telers, tot vreugde van de plukkers. Mijn ervaring nuanceert de urban food gossips. Want ik heb vaak genoeg wild spul gegeten dat zo zuur was, dat m’n bek er van scheef trok. The proof of the pudding is altijd, echt altijd in the eating. Openbaar toilet Eenmaal de velden, bossen en duinen in getrokken, kun je aan risicobeheersing doen. Eerst proeven. Mijd de kleine duinbraam, ook bekend als dauwbraam, die is vaak niet te kanen. Er zit minder suiker in. Maar je kunt zomaar smakelijk fruit treffen. De gewone braam zal je minder snel teleurstellen. Heb je een struik tjokvol lekkere bramen gevonden, pluk dan niet te laag. Want de struik kan dienstdoen als openbaar toilet voor honden, wilde zwijnen en vossen, allen dragers van de lintworm. Vooral de lintworm van de vos kan desastreus in je lijf huishouden. De besmetting komt weinig voor, maar ik zou het zekere voor onzekere nemen. Rechtop plukken is ook beter voor de rug. Heb je veel bramen gescoord, weet dan dat het fruit zich goed laat invriezen. Kun je later verwerken in sappen, jams en cakejes als de muffins van vandaag. Wat de smaak van de veilige teeltbraam betreft: die hangt af van het ras. Maar, zoals al eerder in deze rubriek opgemerkt, bij veel fruit weigeren verkopers het ras te vermelden. Wel bij peren en appels, maar niet bij frambozen, aardbeien en bramen. Hé vrijers, wees nou niet zo hardnekkig, maak het fruit kopen net even leuker. Voor de draad ermee, met die namen. Tijdloze hapjes De cupcake- en muffinrage is zo’n beetje uitgeraasd. Daar heb ik niets mee te schaften, lekkere hapjes zijn tijdloos. Vraag je aan bakliefhebbers wie de muffin bedacht, dan krijg je waarschijnlijk een Engelsman of Amerikaan als antwoord. De huisprofessor die ik zo nu en dan voor deze rubriek consulteer, verzocht ik vriendelijk de boeken in te duiken om de waarheid te achterhalen. Hij wist te melden dat de originele Engelse muffin met gist rijst en de Amerikaanse dankzij bakpoeder omhoogkomt. Ongelooflijk interessant, nietwaar, maar geen antwoord op de vraag. Dat luidt: geen Engelsman en ook geen Amerikaan. Want wat blijkt: moffen kenden al veel eerder zachte zoete broodjes, het Muffengebäck, zo wil de overlevering. Zo’n broodje lustten de Fransen ook wel, en zij staken ze als mofles of mouflets in de bouche. Omdat alles wat maar hip en cool is tegenwoordig met een Engelse benaming tot ons komt, spreekt iedereen over de muffin en haar evenknie de cupcake. Want tja, een bakboek met als titel 100 feestelijke recepten met Muffengebäck trekt geen volle zalen, dat begrijp zelfs ik nog wel. Ik zou zeggen: bak ze bruin! Bramenmuffins Ingrediënten 250 g bloem 140 g bramen 2,5 dl melk 1 ei 8 el plantaardige olie 1 tl bakpoeder 90 g fijne kristalsuiker snufje zout boter muffinvorm Bereiding Verwarm de oven voor op 200 °C Vet de muffinvormpjes in met boter en doe er bakpapier in Strooi een beetje bloem over de bramen en meng die er doorheen Meng melk, ei en olie goed door elkaar Voeg de resterende bloem, bakpoeder, suiker en snufje zout toe en roer tot een glad beslag Voeg als laatste de bramen erdoor (niet al te veel meerroeren) Vul de vormpjes voor tweederde met het beslag Bak de muffins in ongeveer 20-25 minuten gaar en goudbruin Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over honing
Zoet in heel veel smaken Stadstuinieren is heel 2015. Een beetje stadstuinder schrikt er niet voor terug een bijenkast neer te zetten, al was het maar omdat er zonder bijen helemaal niets te tuinieren valt. Nu je eenmaal op deze pagina bent geland, ben je vast bijgepraat over de bloemetjes en de bijtjes, die tezamen zorgen voor het mooie natuurproduct honing. Het kan ook zijn dat je dit magazine gewoontegetrouw hier begint, waarvoor ik je dan voor het in mij gestelde vertrouwen hartelijk dank. Ik ga met honing en hangop een ouderwets lekker toetje maken. Je kunt tegenwoordig kant-en-klare hangop uit het koelvak pakken. Staat de zon vandaag zo zwaar aan het zwerk te bulderen dat gans de natie van de hitte trilt en lilt, dan begrijp ik dat je voor gemak kiest. Weet wel dat er niets gaat boven zelfgemaakte hangop. Het is een karweitje van niets. Je hoeft alleen maar een smakelijke, want volvette yoghurt te scoren, die bovenop een theedoek uit te gieten en een paar dagen te wachten. Spreekt natuurlijk voor zich dat je geen theedoek gebruikt die naar wasmiddel of wasverzachter riekt. Je kunt ook met een passeerdoek werken, te koop bij de kookwinkel. Harde tuinen De hangop serveer je met honing. Dit brengt me bij jouw tuin, terras of dak: een plek groot genoeg om er een paar bijenkasten op te zetten. Waarom zou je? De meesten van ons leven in een stad of uit de kluiten gewassen dorp. Wat is daar aan de hand? Steeds meer ‘zachte’ tuinen zijn de laatste jaren vervangen door ‘harde’. Want een tuin met bestrating, grint en weet ik wat nog meer, vergt minder onderhoud dan een tuin met gras en borders vol bloeiende planten. Honingbijen halen nectar uit bloemen. Hoe minder bloemen, hoe minder bijen, hoe minder honing Made in NL. Da’s geen hogere wiskunde. Op het platteland moeten bijen ook steeds meer moeite doen om aan nectar te komen. Daar heersen monoculturen – denk aan velden vol mais – en is er een gebrek aan geschikte nectar producerende planten. Kortom, de bijtjes hebben te weinig te nassen. In de stad staan relatief veel planten die bijen van stuifmeel en nectar kunnen voorzien. Nu de bijbehorende bijen nog en minder tuinen met verharding. Da’s ook beter voor de almaar oplopende temperaturen in de stad, want planten en ander groen zorgen voor verkoeling. Gevleugelde vriendjes Ga met een paar bijenkasten aan de slag. Leer het imkervak bij de plaatselijke imkerij en bied je gevleugelde vriendjes nectar van bijenplanten als gele morgenster, bitterkruid, scharlei en zo meer. Voor een beetje honing moet een enkel bijtje duizenden bloemen bezoeken, dus hoe meer bloemen, hoe beter. De bloemenpracht levert je een goed humeur en een lekkere bloemenhoning op. Je kunt de honingsmaak ook sturen. Plant een paar acacia’s of begin een minilavendelplantage. Vooral acaciahoning doet het goed in hangop. Maar probeer vooral ook een ander smakie uit. Kies bijvoorbeeld voor extra krachtige smaken, zoals die van dennen-, heide- of de opvallend aromatische boekweithoning. Koop ze allemaal en ontdek welke smaak je het beste bevalt. De overgebleven honing kun je op een koele plek lang bewaren. Kristallisatie is niet erg. Verwarm de pot op 40 C en de gouden nectar vloeit weer. Het blijft magie, dat spul! Hangop met honing en gedroogde olijven Ingrediënten 500 g Griekse yoghurt (volle yoghurt) 150 g zwarte olijven 4 el acaciahoning basilicumblaadjes (voor garnering) Bereiding Doe de yoghurt in een natte, schone theedoek en hang deze 24 uur op Verwarm de oven voor op 90 C Droog de olijven ongeveer twee uur in de oven Schep de honing door de hangop Verdeel de hangop over vier schaaltjes Garneer met de gedroogde zwarte olijven, blaadjes basilicum en eventueel nog wat acaciahoning
Kom meer te weten
Herman den Blijker over framboos
Succesvol schuim Weleens van Anna Pavlova gehoord? Zij was een Russische balletdanseres en de naamgever aan een beroemd dessert, pavlova. Ideaal te combineren met zomerfruit. Vandaag trap ik af met de zomerfruitweken. Wat dacht je van een gerecht als pavlova met frambozen? Eerst maar eens wat vertellen over het fruit. De gezondheidclaims over dat fluwelige bolletje zijn meer dan de frele schoudertjes kunnen dragen. Laten we er maar over zwijgen. Het gaat er toch ook om of iets lekker is. En smakelijk is een rijpe framboos. Het aanbod is nu groot. Wat ik mis: vermelding van het ras op het doosje. Net zoals bij appels. Zou dat nog eens een keer lukken, heren en dames telers en handelaren? Dan hebben de mensen wat te kiezen. Ze leren dat het nu de tijd is van een Hollandse framboos als de smaakrijke Tulameen. Ze kunnen ook alvast uitkijken naar de Caroline, een puike herfstframboos. Zulke kleine pleziertjes maken het leven draagbaar. Maar genoeg over de framboos, want ik wil je een uitdaging voorleggen. Bedenk een reden waarom een verhaaltje over frambozenpavlova ook kan gaan over hotdogs. Lukt je niet, wedden? Toch is de overeenkomst groot. Ze behoren beide tot de categorie happen die onverlaten te pas en te onpas claimen. De hotdog ging ooit in Duitsland als Dachshund over de toonbank. Een goed gekozen naam, want zonder kop en poten is de gelijkenis met de teckel groot. Naar de USA geemigreerde Duitsers scoorden met warme teckels, zuurkool en brood. En nu denken Amerikanen dat de hotdog Amerikaans is. Laat maar. Is alles over de hotdog gezegd? Nee, want de ware bijgoochem slaapt nooit. Die geeft de teckel een schop en zet hem als haute dog op het menu. De eerste haute dog-barretjes zijn inmiddels geopend. Anna Pavlova Kan de pavlova een dergelijke spectaculaire carriere tegemoet zien? Het zou zomaar kunnen. Nieuw-Zeelanders en Australiers slijpen sinds de jaren ’20 van de vorige eeuw geregeld de messen over de vraag waar de Russische balletdanseres Anna Pavlova het schuimgebak met fruit en slagroom ooit voor het eerst nuttigde. De dame was daar op tournee en kreeg ergens een belegd schuim, de pavlova, voorgeschoteld. Daarna kon de urban legend postvatten en tot op de dag van vandaag voortwoekeren. Wat we zeker weten, is dat het om Frans schuim, meringue, ging. Anna at schuim dat hard van buiten en zacht van binnen was. Zwitserse merengue is harder en de Italiaanse variant geheel zacht. De basis van de pavlova is dus op en top Frans. Anna Pavlova was destijds een wereldster en danste overal, ook in Parijs. Ze zal daar toch wel een keer schuimgebak met fruit en slagroom gegeten hebben? Maar goed, maakt het uit, laten we ze down under de eer gunnen. Wellicht dat Aussie- en kiwikoks er een originele draai aan kunnen geven. Als je kookt in een land met nauwelijks een culinaire traditie, kun je lekker losgaan. Zoals de Amerikanen met de hotdog. Het mixen van smaken en technieken uit verschillende kooktradities levert lekkere happen op. Kijk niet gek op als vanuit Sydney of Auckland de pavlova in allerlei gedaanten de wereld verovert. Zo is het met de cupcakes, donuts en muffins ook gegaan. Happen in een schuimbar, het lijkt me wel wat. In Den Haag bijvoorbeeld. Want Anna Pavlova sloot in de hofstad voor eeuwig haar ogen. Wie durft? Pavlova Frambozen Ingrediënten 1 citroen 4 eieren 200 g witte basterdsuiker 1 el maizena Topping: 250 g frambozen 250 ml slagroom 50 g basterd suiker Bereiding Verwarm de oven voor op 150 C Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit Splits de eieren Doe de eiwitten in een schone, droge kom en klop ze stijf Voeg de suiker toe en klop tot het eiwit glanst en pieken vormt Zeef de maizena boven de kom en voeg 1 tl citroenrasp en 3 el -sap toe Klop door elkaar Giet het mengsel uit op bakpapier op een bakplaat Bak de pavlova in circa 1 uur gaar Zet de oven uit en laat de pavlova er nog 1 uur in staan Sla de suiker met de slagroom op tot yoghurtdikte en voeg de frambozen toe Breek de pavlova in stukken en doe slagroom erop Garneer met wat hele framboze Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Verbena
Gezond, smaakvol en subliem geurend Verbena of verveine, zoals de Fransen het noemen, schijnt tegen van alles te helpen. Zeker is dat je er lekker mee kunt koken. Pleuriskruid. Kun je je voorstellen dat je daar zomaar ineens zin in krijgt? Ik ook niet. Toch overkwam het mij. Overigens wist ik niet dat het geurige kruid zo heette. Wellicht ken je het als ijzerkruid of venuskruid. Kwekers verkopen het ook als citroenverbena. De Fransen noemen het kruid verveine. Die naam hebben onder meer koks en theefabrikanten omhelsd. Klinkt chiquer. Het is wel jammer dat zo’n oerHollands woord als pleuris het niet goed doet in de winkel. ‘Doe mij maar een bos van dat pleurisspul, groenteboer’ klinkt toch als een klok? Wellicht weet je niet (meer) wat de pleuris is. Pleuritis is een vervelende ontsteking in de pleurale holten, die zitten bij je longvliezen. Rust nemen en veel thee drinken van het geneeskrachtige ijzerkruid was ooit een goedbedoeld advies. IJzerkruid schijnt nog een hele reutemeteut aan kwaaltjes te bestrijden. Mooi meegenomen als het allemaal waar is. Wat ik zeker weet, is dat het kruid een fantastisch fris, met niets te vergelijken aroma heeft. Waar munt te hard van smaak en geur is, daar zegeviert het ijzerkruid in een sapje of gerechtje. Lekker luchtje Laat ik nog een poging doen om de geur te omschrijven. Citroenachtig maar dan verfijnder. Heeft de neus het eenmaal geroken, dan wil de echte kok in je er direct mee aan de slag. Helaas wordt ijzerkruid zelden vers aangeboden. Geen nood, het kruid doet het in ieder geval een seizoen lang goed in je tuin of in een diepe pot op je terras of balkonnetje, mits gezegend met veel zonneschijn. Het kruid heeft een pleurishekel aan winterkou. De afgelopen winter zou nog net te doen zijn geweest. Maar meestal zul je in het voorjaar bij de plantenboer een nieuwe pot moeten scoren. Die vind je zowel op de afdeling gewone planten als bij de kruiden. Want verveine kent veel familieleden die allemaal kooktechnisch geen knip voor de neus waard zijn. Wrijf maar eens met duim en wijsvinger over het blad: je ruikt niets. Je kunt het ook drinken Bij verveine weet je juist niet wat je meemaakt. Heb je een beetje gevoelige natuur, dan schie ten pardoes de waterlanders in je ogen. Verveine wekt puur lentegeluk op in je hersenpan en is nog gezond ook. Een klassieke drankje is verveinethee. Genoeg speciaalwinkels en supermarkten bieden gedroogd ijzerkruid in theezakjes. Gedroog de verveine is voor keukengebruik minder geschikt. Vers ijzerkruid daarentegen is bij koks geliefd. Ze maken van het kruid een infusie met suiker (een aftrekseltje in gewoon Nederlands) en verwerken die tot sorbetijs. Een paar blaadjes in een cocktail doen het ook goed. In Le Puy-en-Velay in de Auvergne stoken ze van verveine een straffe likeur, de Verveine du Velay, lekker met gin of spuitwater. Vandaag stel ik iets minder heftigs voor, een met verveine verrijkte marinade waarmee we rood fruit op smaak brengen. Ik zou echt moeite doen om verveine te scoren en het gerechtje maken, het is een mooi voorjaarshapje vol aparte smaken. Houd je wat kruid over, trek er dan een krachtige thee van. Rood fruit met verveine Ingrediënten siroop 80 g verse verveine 1 kg suiker 1 l water 250 g aardbeien 150 g aalbessen 150 g blauwe bessen 150 g frambozen Bereiding Breng het water met de suiker aan de kook. Haal de pan van het vuur en doe de verveine erin. Laat het suikermengsel 10 minuten trekken (niet langer!). Haal de verveine uit het suikerwater. Laat het vocht afkoelen door de pan op ijs te zetten. Maak het fruit schoon. Doe het fruit in een schaal en schep hier de siroop doorheen. Verdeel het fruit over 4 diepe borden. Begiet met nog wat van de siroop die in de schaal is achter gebleven. Garneer met een blaadje verveine.
Kom meer te weten
Tip van de chef, rood fruit
Gazpacho van de koude grond De aardbei, de framboos en de aalbes zouden wat meer erkenning mogen krijgen. Hoogste tijd dat we deze sappinge rode jongens naar ras leren onderscheiden. Lekker, het is weer zo ver: rood fruit van de koude grond. Wat la ter dan gewoonlijk vanwege het frisse voorjaar, maar daar hoeft de kwaliteit niet onder te lijden. Zelfs de ondermaatse junimaand kan de aardbeitjes, de frambozen en al het andere zachte fruit weinig deren. Warmte heeft een gunstige invloed op de rijping, maar te hoge temperaturen laten rood fruit te snel rijpen. Zo’n aardbei is dan wel rood, maar er zit geen smaak aan en kan door een laag vochtgehalte zelfs wat droog zijn. Kortom, het mag best een ietsepietsie warmer, maar een hittegolf is voor rood fruit geen zegen. Hoe kun je smakelijk rood fruit herkennen? Da’s een pittige opgave. Koks krijgen meer mooi spul aangeboden dan ze kunnen verwerken. Maar voor de consument is het nog een hele uitdaging om met een bak smakelijk, rijp fruit thuis te komen. Het ras staat doorgaans niet op het bakje. Jammer, want de ene aardbei smaakt van nature voller dan de andere. Wat de herkenbaarheid betreft, heeft de appelteler het beter voor elkaar. Ik zag onlangs een heuse reclame voor een appeltje voorbij komen, de Pink Lady. Er zijn er meer die het tot Bekende Appel hebben geschopt, zoals de Elstar. Waarom nooit eens lekker veel ketelmuziek voor rood fruit? Het zal waarschijnlijk een centenkwestie zijn. Het aardbeitje, de framboos, de aalbes worden onrecht aangedaan. Het is de hoogste tijd voor merkfruit met smaak. Ik zie een doosje voor me waarop staat wie de teler is, welke aardbei in het doosje zit, van welke teelt de aardbei afkomstig is en de plukdag: Kor Konijn, Lambada, Volle grond, 29 juni 2012, zoiets. Bevalt de aardbei, dan hoef je alleen nog maar te vragen naar de lambada’s van Konijn. Want Konijn beschikt over een mooi stukje land en plukt louter rijpe aardbeien die hij zo snel mogelijk naar de consument laat vervoeren. Deze aanpak scheelt teleurstellingen. Want zeg nou eerlijk, veel aardbeien smaken tegenwoordig helemaal nergens naar. Een tip: ruik aan het fruit. Een aardbei die niet geurt, is het kopen niet waard. Bewaar aardbeien ook niet in de koelkast, dan ben je doorgaans de verleidelijke geur kwijt. Weet ook dat aardbeien alleen aan de plant rijpen. Onrijpe aardbeien zijn hooguit geschikt om tot jam te verwerken. Heb je eenmaal een portie smakelijk rood fruit gescoord, behandel het dan met respect en verwerk het in een gerecht dat de smaak eer aan doet. Dat is nog best lastig. Ik zag laatst in een eethut een aardbei op een visschotel. Da’s zoiets als hagelslag met makreel. Dit soort zaken maakt meneer Konijn heel verdrietig. En mij ook. Rood fruit verdient een beter lot. Gazpacho van rood fruit Benodigheden 2 bakjes frambozen 2 bakjes aardbeien 2 bakjes blauwe bessen 1 limoen, rasp Poedersuiker, 10 procent van het totale gewicht aan fruit Garnering: ½bakje frambozen ½bakje aardbeien, vruchten in vieren gesneden ½bakje blauwe bessen 4 takjes mint 1 beker crème fraîche Bereiding Doe de 6 bakjes rood-blauw fruit in een schaal. Rasp de limoen erover en voeg de poedersuiker toe. Pureer alles met een mixer en druk die daarna door een bolzeef. Je hebt nu een coulis. Verder Neem 4 diepe borden en schenk er een laagje coulis in. Verdeel wat verse aardbeien, blauwe bessen en frambozen over de borden. Garneer elk bord met een takje mint en wat crème fraîche Vers gemaakt sorbetijs Benodigheden 2 schalen die in elkaar passen, met flink wat tussenruimte water coulis van rood fruit (zie recept gazpacho) Maken van een ijsvorm: Doe water in de grootste schaal zet voorzichtig de andere schaal erin. Doe daar wat water in om hem te verzwaren. Er ontstaat een soort mal. Zet deze constructie in de vriezer en zorg dat de mal bevriest. Haal de ijsmal uit de vriezer en giet er een beetje coulis in. Roer goed met een garde, zodat de coulis in sorbetijs verandert. Blijf telkens wat coulis toevoegen. Het vraagt wat oefening, maar je hebt zo wel heerlijk vers gedraaid sorbetijs aan tafel.
Kom meer te weten
Tip van de chef, meloen
Meloenen om te zoenen Een goeie meloen vind je door er aan te ruiken. Helemaal zwoel wordt het met dessertwijn erbij. Crimineel, wat was het warm tijdens het maken van dit stukje. Ik heb me drie keer moeten verschonen. Ik heb het lijf niet voor het Hollandse plakweer. Ik klaag niet, beter tropische hitte dan elke dag tropische buien en volstromende kelders. Daarbij, het bedenken van een mooi-weer-gerechtje gaat me met een zonnetje op het bolletje beter af. Maar toch. We gaan met meloenen aan de slag. Met de meloen onderhoud ik een breekbare relatie. Ze stellen me weleens teleur. Vroeger was de meloen een exotische verschijning bij de groenteboer, net zo buitenissig als knoflook ( ja, ik krijg weer last van mijn nostalgieklier). De groenteboer bood peperdure meloenen aan uit het Westland, waar ook de fameuze Frankenthaler druiven vandaan kwamen. Voor een paar trosjes en een meloen mocht je een half maandloon aftikken. Maar eerlijk is eerlijk, je kreeg godenspul mee. De jaren die volgden, concurreerden Fransen, Grieken en Spanjaarden het Westlandse fruit uit de winkels. Sindsdien kun je topspul scoren, maar ook waterige zooi in je handen krijgen. Bij meloenen is het ook nog eens lastig om de mate van rijpheid te bepalen. Niet gelijk roepen: dat valt wel mee, Den Blijker. Het viel mee. Ja, een meloen is rijp wanneer deze een lekkere geur afgeeft. Ja, een meloen geeft mee bij duimdruk op het naveltje. Maar ook nee, die truc werkt niet bij een aantal moderne rassen. Ook indroging bij de aanzet van de stengel is geen garantie meer voor rijpheid. Gelukkig geuren de meeste rijpe meloen nog wel dwars door de schil heen. En dan maar hopen dat je een smakelijke ras in handen hebt en het suikergehalte in orde is. Ik weet: het valt niet mee om vanaf de pluk perfect rijp fruit bij de klant te krijgen. Zulk fruit moet de beste eigenschappen combineren. Toch zijn die vruchten te koop, koks worden er regelmatig mee verwend. Niet tevreden over het aanbod? Doe wat wij koks al jaren doen, niet kopen. Dan verschijnt er vanzelf beter fruit in de schappen, wedden? Overigens zitten telers en handelaren niet stil. Ze ontwikkelen smakelijker rassen, beschikken over een betere distributie en kunnen met steeds geavanceerdere apparatuur de rijpheid te meten. Het gaat helemaal goed komen. Heb je een rijpe meloen gescoord, bewaar deze maximaal een dag of twee op een echt koele plaats, maar niet in de koelkast. Stukken meloen zijn wel in de koelkast te bewaren (niet lang). Zet de dessertwijn alvast koud en ga voor het gerecht aan de slag met een rijpe cantaloupe meloen, zoals een charentais of cavaillon. Nog even een terzijde. Ik constateer dat dessertwijn steeds minder wordt gedronken. Da’s jammer, want een goede muscat of sauternes is een bonbonnetje in een glaasje. Aan goede producten zou het dictaat van modes voorbij moeten gaan. Dessertwijn nippen tijdens de vrijdagmiddagborrel op de Amsterdamse Zuidas slecht voor de carrière, dat soort gekte. Wakker worden. Reken maar dat de muscat spectaculair goed combineert met de zwoelzoete meloen en het zout van de ham, echte smaakmeloenenherrie. Lepel ze! Cantaloupe meloen met muscat de frontignan Ingrediënten 1 Cantaloupe meloen 1 fles muscat de frontignan Bereiding Snijd de meloen met een zigzag doormidden Haal de pitten eruit Zet de meloenhelften op wat schaafijs zodat ze stabiel staan Giet vervolgens wat muscat in het midden van de meloen Cantaloupe meloen met rauwe ham Ingrediënten 1 cantaloupe meloen 16 plakken rauwe ham zwarte peper uit de molen Meloen en muscat zijn grote vrienden van elkaar. Daarom serveren we ook bij de meloen met rauwe ham een muscat wijn, maar dit keer een droge. Bij deze wijn laat de wijnboer de wijn gewoon uitgisten totdat bijna alle suiker op is en dan heb je een droge wijn. Als je deze wijn ruikt, word je helemaal op het verkeerde been gezet want het bouquet is bijna hetzelfde als van een zoete muscatwijn. Ook in de mond is hij heel fruitig, maar als je hem doorslikt eindigt hij echt droog. Combineert prima met dit gerecht.
Kom meer te weten
