Tip van de chef
Tip van de chef, tarbot
Knetterverse platvis uit eigen zee Vandaag gaan we aan de slag met wat vroeger een luxevisje was: tarbot. Tegenwoordig wordt die duurzaam gekweekt, dus goed voor milieu en portemonnee. Als ik in deze rubriek iets vertel over vis, kan ik het regelmatig niet laten om een tikkie uit te delen richting de gekweekte zoetwatervis pangasius. Het is niet zo dat ik viskwekers in Vietnam het land waar de vis vooral vandaan komt een bron van inkomsten misgun. Ik kan domweg niet begrijpen dat Nederlandse vissers een flink deel van hun vangst moeten exporteren omdat de Hollander de ‘eigen’ waar niet ziet liggen en wel een zak diepgevroren pangasius in het supermarktkarretje legt. Terwijl verse vis beter smaakt dan diepvries. Het zal wel de lage prijs zijn, maar begrijpen doe ik het niet. Oke, genoeg de dominee uitgehangen. Vandaag zet ik een knetterverse platvis op het menu: de tarbot. De vis is nu kuitvrij en dik genoeg om te worden genuttigd. Tarbot staat bekend als een luxevis. Dat heeft een geschiedenis. In de jaren dat de Franse klassieke keuken nog de norm was in het betere restaurant, waren tarbot, ganzenlever, kreeft, coquilles, truffel en ossenhaas vaste prik. Anders nam de gast – destijds vaak zakenmannen die hun clientele dik in de watten legden – de restaurateur niet serieus. Dat vond ik als jong broekie een opmerkelijke praktijk. Ik leerde in Frankrijk dat nederig, goedkoop spul als wijting en orgaanvlees net zoveel eetplezier bood. Maar die mooie producten kon je in het restaurant nauwelijks slijten. Ik schonk in deze krant dan ook een paar keer aandacht aan dit lekkers. Maar er zijn en blijven mensen die om tarbot vragen. Die wil ik vandaag van dienst zijn met een huiselijke bereiding waar je je geen buil aan kunt vallen. Ik stel een recept voor waarmee je zelfs vismijders verrast en jezelf nauwelijks werk op de hals haalt. Het is tenslotte zomer. Elke platvis, van de schol, tong, schar tot en met de tarbot, vaart wel bij de in het recept gepresenteerde bereiding. Bijvangst Tarbot is als consumptievis niet geheel onomstreden. De wilde tarbot die op het bord ligt, is vooral bijvangst. Dat zit zo. De vis leeft in hooguit kleine groepjes op de zeebodem bij elkaar. De visser kan er niet gericht op vissen. Met zijn bodemsleepnetten haalt hij behalve de vissen die hij wil vangen, ook de tarbot uit zee. Overbevissing ligt op de loer. Het schijnt dat de Noordzee niet meer barst van de tarbot (inmiddels wel van schol, maar daarover een andere keer meer). Viskwekerijen spelen op de schaarste in. De tarbot laat zich goed kweken, het vlees is hoog uit iets harder dan van de wilde exemplaren. Zo’n beetje 40 procent van alle geconsumeer - de tarbot is inmiddels kweek. ‘Kweektarbot?’, zul je nu wellicht denken. ‘Tarbot mag dus wel gekweekt en pangasius niet?’ Inderdaad. Want kweektarbot komt van dichtbij en wordt als verse vis aangeboden. Kweek kan zorgen dat het wilde bestand de tijd krijgt om te herstellen. Moeten vissers wel selectiever gaan vissen. Het is voor de consument de kunst om tarbot te vinden die afkomstig is uit duurzaam werkende kwekerijen. Vraag het je visboer. Ingrediënten Voor 4 personen 1 tarbot van 1,6 tot 2 kg (laat de visboer de tarbot knippen en schoonmaken) 1,5 l visbouillon 500 g boter zout zwarte peper 1/2 bos dragon, fijngesneden olijfolie Bereiding Doe wat olijfolie in een koekenpan. Zet de tarbot eerst aan op de huid en draai hem vervolgens om. Voeg als de tarbot bijna gaar is de boter toe en laat deze bruisen. Haal de tarbot uit de pan en voeg dan de bouillon toe. Laat de bouillon flink reduceren, zodat een goede jus ontstaat. Voeg op het laatst wat dragon toe en breng de jus op smaak met zout en peper. Leg de tarbot op een bord en haal voorzichtig het vel eraf. Giet de jus erover.
Kom meer te weten
Tip van de chef, stokvis
Alle visjes op een stokkie Vandaag maken we een smeerseltje met een zuidelijke inslag: brandade. Het hoofdingrediënt is gedroogde vis. Stokvis. De bouw van de Rotterdamse Markthal schiet al lekker op. Ik ben heel benieuwd naar het eindresultaat. Krijgt de stad er, naast de Erasmusbrug, de Van Nellefabriek, de Euromast en De Kuip, een nieuw icoon van formaat bij? Ik mag het hopen. Wat ik ook hoop, is dat handelaren van goede spullen de hal vullen. Ben ik in een Spaanse stad, dan probeer ik altijd een markthal te bezoeken. Ik kan geen weerstand bieden aan de weelde die daar kraam na kraam wordt aangeboden: gedroogde hammen, kramen vol langoustines, kreeften en krabben, bergen schelpen, heuvels aardbeien, kersen en perziken, stapels kazen, meters bloedverse vis en gerijpt vlees, dat werk. Na de boodschappen aanschuiven bij een van de hoekbarretjes voor wat tapa’s en een wijntje en als afsluiting een cafe cortado. En dat in Rotterdam, ik heb er nu al reteveel zin in. Je zal straks maar bovenop zo’n eethal wonen, ik zou alvast een appartementje reserveren. Het zou mij moeite kosten om het gebouw ooit nog te verlaten. Die Markthal wordt denk ik om op te vreten. De reden waarom ik dit stukje over de Markthal begin, is stokvis: een fotogeniek product dat het in zo’n voedselkathedraal goed zal doen. Ik mag hopen dat uitbaters er een mooi plekje in het zicht voor reserveren. Van stokvis – gedroogde kabeljauw – kun je lekkere prutjes maken die het goed doen op geroosterd brood. Met veel olijfolie krijg je echt zo’n zuidelijk markthalhapje dat ze in de Languedoc aanbieden als brandade. Blijkt bij navraag aan de uitbater dat er nog geen stokvis naast heeft gelegen. Want brandade maken ze van gezouten vis. De wijze van vis conserveren bepaalt mede de smaak van het uiteindelijke gerecht. In het koelkastloze tijdperk, de periode van de Big Bang tot 1879, moest gevangen vis geconserveerd worden. Naast stomen en roken waren de toegepaste conserveringstechnieken drogen als het klimaat dit toeliet, zouten (denk aan Hollandse nieuwe) of drogen en zouten. Veel noordelijke volkeren droogden vis aan de stok, vaak kabeljauw. Hoe kouder, hoe beter het resultaat. In Nederland werden vooral in vissersdorpen rijen scharretjes te drogen gehangen. Dan is het eigenlijk lijngedroogde vis, maar dat zegt niemand. Deze traditie houden ze in Lauwersoog nog steeds in ere. Ben je in de buurt, ga dan kijken, het is een leuk gezicht. De vis kan ook gezouten worden gedroogd, de klipvis, die vandaar de naam op de klippen en tegenwoordig vooral in hallen wordt gedroogd. Dit product zie je bij de Surinaamse toko’s in dozen liggen: de bakkeljauw, die Portugezen bacalhau noemen. De puur gezouten (en dus niet gedroogde) kabeljauw die Fransen in de brandade de morue verwerken, kun je zelf maken door moten vis 48 uur in zout in de koelkast laten trekken. Goed afspoelen en dan verwerken. Zoals met de meeste Franse gerechten het zal de lezer van deze stukjes inmiddels bekend zijn – woeden er ook over brandade hevige polemieken. Vooral de brandade de Nimes is onderwerp van venijnige discussies: moet er nu wel of niet aardappel in. Ik denk: geen aardappel. De aardappel zal er vast in zijn verwerkt vanaf het moment dat de vis echt te duur betaald werd. Kortom, een trucje. Ingrediënten (begin een dag van tevoren) 1 stokvis 2 x 1 l melk 350 g aardappelen olijfolie 1 sjalot, fijngesneden 1 teen knoflook, fijngesneden 100 g lamsoor 500 g kabeljauw, filets met huid (4 filets van 125 g elk) zout peper boter Bereiding Laat de stokvis eerst 24 uur in 1 liter melk ontzouten. Haal vervolgens de vis uit de melk. Snijd de stokvis in stukken en laat op laag vuur wellen in de ongebruikte liter melk. Laat de stokvis daarna uitlekken, pluk het vlees uit elkaar. Gooi graten en vel weg. Kook de aardappelen en pureer ze fijn. Doe wat olijfolie, sjalot en de knoflook door de puree. Prak vervolgens de stokvis door de puree. Zet de lamsoren heel kort aan in de boter met wat peper. Bak de kabeljauwfilets kort op de huid en strooi er naar smaak zout en peper over. Leg een bedje van brandade van stokvis en aardappelpuree op 4 borden. Leg daarop wat lamsoor en als laatste de kabeljauwfilet.
Kom meer te weten
Tip van de chef, kalfslever
Kappers en kalfslevers Vroeger was alles beter, hoor je vaak. Mooi niet! De verbeterde versies van nu, die zijn beter. Ik neem je mee naar de herenkapper in de jaren ’60 van de vorige eeuw. De reden: alle zaken van vroeger komen weer tot ons, niet zelden in een verbeterde versie. Zoals kalfs lever met gebakken uien en de coupe bloempot. Vroeger had je de herenkapper, de barbier, en dameskapsalons. Ik wist dat mijn hoofd veiliger was bij de dames. Maar daar was ik niet welkom. Ik moest naar een folterkamer waar de kapper in een glimmend magazijnjasje zich het baasje waande. Op afspraak knippen bestond niet, je moest aanschuiven en de tijd doodden met een beduimelde Donald Ducks en Sjors & Sjimmies. De vaders amuseerden zich met schuine bakken, sjekkies en De Lach, een blotetietenblad vol moppen en weetjes. De ondertitel ‘Het blad voor de man van nu’ sprak me direct aan. Ik zit altijd graag met mijn handen aan spullen, een goede eigenschap voor een kok. De suppoost van museum Boijmans stelde dit destijds niet op prijs en verwijderde me uit de zaal omdat ik met de vingers naar schilderijen keek. Bij de kapper kon De Lach met de vingers bekijken je als jong ventje een gebroken hand opleveren. De barbier verwende de vaders met Brylcreem en Old Spice. De pikkies konden op minder genade rekenen. Wij verlangden naar een Beatles- of Stones-coupe, maar die slijmbal wilde in een goed blaadje bij de ouders komen te staan. Dus werd het coupe bloempot. Eenmaal in de scheerstoel plaatsgenomen, trok de kapper van een rol een strook hard crepepapier die hij tussen kleding en nek propte. Hij sproeide het haar nat en trok vervolgens met een scherp gepunte kam krachtig van kruin tot voorhoofd rode banen in de dunne huid. Vervolgens pakte de man het haar aan de voorkant tussen twee vingers, zette de schaar tegen de zijkant van het hoofd en knipte het haar in een beweging van oor tot oor af. Natuurlijk werdede oorschelp wel eens geraakt. Op het sneetje ging een desinfecterend, bijtend watertje. Met de koude tondeuse trok hij boven de oren stoppelbanen, het idee een Keith Richards te zijn verbrijzelend. In de jaren ’70 namen we massaal wraak. Ook nu zijn er nog genoeg vijftigplussers die het zich qua haardos kunnen permitteren, negeren nog steeds de schaar zolang het kan. Ze lijden aan bloempotallergie en hebben regelmatig langer haar dan hun zonen. Van die Hugo Borst-koppies. Coupe bloempot is terug, we zagen het in AD Weekend van vorige week. Je kunt de verbeterde versie laten knippen bij de mannen van Schorem, ruig ogend volk die hun Rotterdamse winkel tot vrouwvrije zone hebben verklaard. De klant neemt plaats in de ouderwetse scheerstoel. De Lach is vervangen door de Playboy. Ze serveren bier, en roken en moppen tappen zijn toegestaan. Kortom, helemaal vroeger, maar dan in een verbeterde versie. De zaak is terecht een groot succes. Dan kan ik niet achterblijven. Daarom hoog tijd voor een ouderwetse hap: kalfslever met uien en appeltjes. Daar besteed ik maar een zin aan. Want proeven zegt meer dan woorden. Zo lekker kregen we de lever vroeger niet, neem dat maar van mij aan. Kalfslever met gekarameliseerde appel en spek Ingrediënten 500 g kalfslever 2 appels 1 ui, fijngesneden 150 g spek, in blokjes gesneden bloem geklaarde boter 1 el honing olijfolie boter zout zwarte peper uit de molen Bereiding Ontvlies de lever en snijd hem in 4 gelijke plakken. Zet het spek aan in een koekenpan en bak het krokant. Zet de ui aan in een koekenpan en voeg die bij het spek. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in parten. Zet de appelparten aan in wat olie. Doe vervolgens de honing erbij en laat de appel hierin karameliseren. Haal de plakken lever door de bloem. Zet de lever aan in wat geklaarde boter (ongeveer 3 minuten per zijde). Voeg wat boter toe totdat deze gaat bruisen. Bestrooi de lever naar smaak met zout en peper. Serveer de lever met de uit gebakken spek, ui en gekarameliseerde appel.
Kom meer te weten
Tip van de chef, varkenspoot
Lekker kluiven: varkenspoten uit het vuistje Toegegeven, het is een caloriebom, maar een smaak… Geniet, terwijl het vet langs je kin druipt. Het verhaaltje van vandaag start in Anderlecht, een stadswijk aan de rand van Brussel met een eigen burgemeester, een topvoetbalclub en topvoer. Want in het hart van Anderlecht kun je in brasserie La Paix fantastisch eten voor een op dit niveau schappelijke prijs. Ik heb over deze winkel vaker iets gezegd, dus waarom niet nog een keer? Herhaling is tenslotte de kracht van reclame. La Paix is een brasserie met betimmeringen, een toog, stoelen en tafels uit pak ’m beet de jaren ’50. Potten met sanseveria’s wij noemen ze vrouwentongen – maken het plaatje compleet. Vroeger kwamen uitgehongerde veehandelaren na een ochtend handjeklap op de tegenoverliggende veemarkt (nu parkeerterrein, leve de vooruitgang) hier weer bij met simpel eten, koffie en bier. Met de sluiting van de veemarkt dreigde dit monument ten onder te gaan. Gelukkig durfde schoonzoon David Martin de uitdaging aan, veranderde niets aan de inrichting, maar wel aan de kaart. Hij werkt met topproducten, is zeer vaardig met groente geleerd bij de Franse groentekok Alain Passard en schuwt ook brasserieklassiekers als kalfshersenen, gebraden kip met dunne friet, cote de boeuf en varkenspoten niet. Over die laatste wil ik het vandaag hebben. Vanwaar die lange aanloop? De opa van de kok werkte ooit in het Parijse Au Pied de Cochon, zeg maar In den Varkenspoot. Een mager bruggetje, ik geef het toe, maar wel een dat hout snijdt, want voor een goede zaak: promotie van de consumptie van smaakvlees. De in een belle epoquerige stijl uitgevoerde brasserie deed goede zaken dankzij de locatie: de handelaren van de destijds in volle glorie functionerende Hallen, de fameuze buik van Parijs, wisten de zaak na gedane arbeid te vinden. De Hallen werden gesloopt, nu kun je in de plaatsvervangende nieuwbouw je kooplust botvieren in winkels vol badparels, blaarpleisters, brillen en pillen (wederom: leve de vooruitgang). Au Pied de Cochon moest op zoek naar andere klandizie en vond die bij Parijzenaars met trek in varkensvlees en bij toeristen. Het hele knorretje Het is wellicht niet de meest briljante eethut die je in Parijs kunt vinden. De een zet de zaak weg als een toeristenfuik, de ander beschouwt hem als een mekka voor varkofielen. Want hier heerst het knorretje, van kop tot staart. Naast gepaneerde pootjes, snuiten, oren en staart met bearnaisesaus, kun je ook andouillette bestellen, gevulde ingewanden die zo erg kunnen meuren dat je twijfelt of je niet in een openbaar toilet zit te dineren. Ben je in de buurt, bestel de varkenspootjes; krijg je een idee van de smaak. Een geslaagde portie komt van biggetjes. De bij voorkeur gegrilde pootjes staan bol van het vet en moeten toch fris smaken. Je eet ware caloriebommen, na het eerste pootje voel je dat de foutecholesterolwaarden zwaar in het rood schieten. Een flinke schep mosterd en een gortdroog wit wijntje helpen de vertering een handje. De poten van een groter varken kun je vullen, een techniek die ik vandaag behandel. Poten kosten niks, dus is het ideaal crisisvoedsel. Laat het vet maar langs de kinnen en ellebogen druipen! Ingredienten (4 personen) 4 varkenspootjes; 1 ui; zout; 1 sjalot, in stukjes gesneden; peterselie, fijngehakt; 1 l witte wijn; 1 1/2 l water; 4 varkenstongen (gekookt); 1 ei; paneermeel; boter; olie; azijn; mesclun-salade; mosterd (bij voorkeur scherpe Dijonmosterd) Bereiding Schroei met een brander de haren van de varkenspootjes. Wikkel de pootjes in een theedoek en bind vast met keukentouw. Leg ze gekruist in de pan en leg de ui, het zout, de sjalot en de peterselie tussen en op de pootjes. Vul de pan met witte wijn en water tot de pootjes net onderstaan. Zet de pan op laag vuur en gaar de pootjes zo’n 1,5 tot 2 uur. Haal de pan van het uur en laat de pootjes afkoelen. Knip het touw door, verwijder de theedoek en snijd de pootjes open. Haal het bot eruit; er moet ‘schoon’ vlees overblijven. Snijd de gekookte tongen overdwars in plakken. Voeg zout en peper naar smaak toe en vul er de opengesneden varkenspoten mee. Rol de pootjes met plasticfolie op tot een worst. Laat de worst 12 uur in de koelkast rusten. Verwarm de oven voor op 190 C. Kluts een ei en haal de pootjes erdoorheen. Wentel de pootjes door het paneermeel. Verwarm wat boter in een koekenpan en zet de poten hierin aan. Voeg extra klontjes boter toe en zet de pan 30 tot 45 minuten de oven. Controleer regelmatig. Serveer de pootjes op een bedje van mesclun-salade, aangemaakt met olie, azijn en wat mosterd.
Kom meer te weten
Tip van de chef, groene asperges
Tijd voor groen goud uit eigen land Groene asperges zijn het hele jaar door verkrijgbaar, dankzij telers in Peru en China. Die van eigen bodem bevolken dezer dagen de winkel. Na enige vertraging is gelukkig de stroom witte asperges uit de koude grond op gang gekomen. Die hebben we verleden jaar al uitvoerig behandeld, dus bespreek ik vandaag de groene. Deze asperges zijn niet anders dan doorgeschoten witte asperges die onder invloed van het licht groen verkleuren. Niet elke soort witte asperge levert een smakelijke groene op: telers selecteren de beste rassen. De witte asperge die het daglicht ziet, krijgt eerst een violet kopje en kun je als violette asperge kopen. Schiet de asperge verder door, dan kleurt de stengel groen, maar blijft het kopje violet. De teler mag deze asperges als violetgroene asperges aanbieden. Staan de asperges lang genoeg in het licht, dan kleurt de stengel volkomen groen. De smaak van de bovengrondse groene is krachtiger, meer uitgesproken dan van een witte asperge. Ik zou ze allemaal een keer uitproberen. Zit je ruim bij kas, sla dan je slag met de paars kleurende asperges. Deze asperges onderscheiden zich door een veel hoger suikergehalte en worden door koks vooral in salades verwerkt. Groene asperges kun je dankzij import uit onder meer Peru een groot deel van het jaar kopen. Het Zuid-Amerikaanse land is na China zelfs de grootste producent van groene asperges. Prima te eten, dat buitenlandse spul. Maar nu zijn de Hollandse telers aan de beurt met hun mooie seizoensproduct dat vanaf begin april van het land komt. Ik denk dat deze het lekkerste zijn, want ze maken de minste kilometers, zodat de kans op verhouten minimaal is. Koks krijgen in deze tijd van het jaar ook geregeld Pertuis-asperges aangeboden, een groene asperge van de zandgronden in de Franse Provence. Het is echt een bovenbaas qua smaak, en zeker qua prijs. Je zult niet snel een bosje tegenkomen, maar ontwaart je oog bij de groentejuwelier een kistje, dan zou ik zeker toeslaan. Deze asperges vragen om een zuidelijke behandeling, die je ook op de Hollandse lotgenoten kunt loslaten. Serveer ze met een vinaigrette of een anchoeade, een ansjovisprutje met knoflook, kappertjes en olijfolie. Nog een smakelijke zonderling is de korenaarasperge, die er inderdaad uitziet als een kruising tussen een tarwespriet en een groene asperge. Soms wordt die aangeboden als wilde asperge, wat de verwarring alleen maar groter maakt. Want de korenaar is graan noch asperge, maar de stengel plus bloemknop van een plantje uit de aspergefamilie met de naam vogelmelk. Korenaarasperges smaken lekker kruidig en komen nu op de markt, dus ze mogen mee in dit stukje. Dien ze op met een mooie olijfolie en wat zeezout. Eetbare wilde asperges bestaan niet, de exemplaren waar eetfreaks in zandgronden als de duinen jacht op maken, schijnen verwilderde exemplaren te zijn (vogels laten hun lading vol onverteerde zaadjes overal los…). Biologen die het beter weten, mogen altijd reageren en lezers die regelmatig die verwilderde nozems plukken: ik houd me aanbevolen voor een bundeltje! Ingredienten 1 bos kleine groene asperges 1 bos grote groene asperges pan ijswater 150 g tempuramix 2 dl ijskoud water 1 sjalot, gesneden 1/2 bos platte peterselie, gehakt zout, zwarte peper, olijfolie, Japanse soja Bereiding Schil de asperges en snijd het kontje eraf. Blancheer de asperges kort tot ze beetgaar zijn. Koel de asperges direct af in ijswater en laat ze uitlekken op een doek. Maak het tempurabeslag en zorg dat de frituur op 180 C is. Haal de asperges door het tempurabeslag en frituur ze. Leg de gefrituurde asperges op vetvrij papier en strooi er wat zout en peper overheen. Meng ze vervolgens met wat fijngesneden ui en gehakte peterselie. Breng op smaak door wat olijfolie en soja goed door de gefrituurde asperges te mengen. Dit gerecht is lekker bij pijlstaartinktvisjes van de bakplaat. www.degeuswijn.nl
Kom meer te weten
Tip van de chef, paddenstoelen
Een imitatie van zowel de burger als het broodje Paddenstoelen zijn niet alleen ideale vleesvervangers, sommige soorten zijn ware smaakmakers. Het leven kan soms zo simpel zijn. Stel je een champignonteler voor die vaak van die te ver doorgeschoten exemplaren in de bakken tegenkomt. Die krengen blijken schier onverkoopbaar. Hij kan kiezen: weggooien of zelf opeten. Hij krijgt een helder moment bij de koffie en besluit om de goed smakende joekels te verbeteren om ze verkoopbaar te maken. Tussen deze inval en een interessant handeltje zit een wereld vol wetten en bezwaren. Deze periode slaan we over, want de krant is geen vakblad voor paddenstoelenboeren. Bij het onder de aandacht brengen van een nieuw product helpt een goed beklijvend naampje. Die wordt gevonden: de portobello. Ik heb begrepen dat niemand weet wie de naam verzon. De paddenstoelen worden ook als portabella aangeboden. Beide namen slaan nergens op, want de een verwijst naar een mooie haven en de andere naar een puike deur. De portobello is dus niets anders dan een doorgegroeide kastanjechampignon, een regelrechte kastanjeknaller die na verhitting een dikke vleessmaak krijgt. De paddenstoel is dan ook geschikt om op de bbq te leggen of in de grillpan te roosteren. Met de hoeden kun je het broodje van de hamburger imiteren. Of leg de geroosterde hoeden met een smaakprutje tussen een hamburgerbroodje. De portobello combineert goed met typische vleessauzen als pepersaus, roomsaus en rode-wijnjus. Kortom, de portobello biedt de definitieve en de tijdelijke vleesverlater een aardig alternatief. Je kunt ze vanwege de forse maat goed vullen of verwerken in onder meer pasta en salade. Laat de portobello, die relatief weinig water bevat, ook eens in de koelkast verschrompelen. Draai hem dan door een saus en je krijgt een mooie, diepe smaak. Ook als zon of in de ovengedroogde paddenstoel doet hij het goed. Van gedroogde portobello’s kun je een poeder malen waarmee je de smaak nauwkeurig doseert. Bewaar het poeder niet te lang, want het beschimmelt razendsnel. De portobello is betaalbaar en ligt het hele jaar door in de winkel. Dit geldt niet voor morieljes: de leip dure, wilde voor jaarspaddenstoelen die nu verkrijgbaar zijn. Je hebt maar kort de kans om deze zakjeszwam vers uit te proberen. Laat je niet afschrikken door prijzen van rond de 100 euro per kilogram. Je hebt niet veel morieljes nodig om een interessant smakend maaltje op tafel te zetten. Want smaken doen die krengen, koks waarderen ze op het niveau van de truffel en het eekhoorntjesbrood. Maak ze klassiek klaar. Haal wat stukken kip door de bloem, bak deze kort in de boter zonder dat ze verkleuren en gaar ze vervolgens in de oven. Snijd de morieljes in de lengte door. Zet wat fijngesneden sjalot in boter aan, voeg de morieljes toe, bak kort mee en schenk er wat room, kippenbouillon en een glas sherry fino of de kostbare vin jaune uit de Jura bij. Laat de saus een minuut of op laag vuur inkoken en serveer bij de kip. En, ja, je mag deze bereiding ook op portobello’s loslaten. Maar als ik jou was… Ingredienten 4 portobello’s zout zwarte peper olijfolie 1 sjalot, fijngesneden 1 teen knoflook, fijngesneden klontje boter 150 ml room 1/2 bos platte peterselie, fijngesneden 4 eieren, gepocheerd Bereiding Haal het vel van de portobellohoeden. Snijd de zijkant eraf zodat je goed bij de sporen kunt komen. Verwijder de sporen met een lepel. Gril de hoeden aan beide zijden. Snijd schillen en sporen fijn. Dit wordt de vulling. Bak de vulling in een koekenpan met wat olie. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de knoflook en de sjalot en een klontje boter toe. Pocheer de eieren. Voeg als de vulling in de koekenpan donker van kleur is en het vocht is verdampt een beetje room toe en reduceer dit tot 1/3. Voeg op het laatst de platte peterselie toe. Laat de vulling vervolgens uitlekken in een zeef. Schep de vulling in de hoeden. Leg er een gepocheerd eitje op en bestrooi naar eigen smaak met zout en peper.
Kom meer te weten
Tip van de chef, wijting
Een vis met lage status, maar niet voor de poes Wijting is een kwetsbaar visje dat snel beschadigt en bederft. Van oudsher goed voor kattenvoer of de kibbeling, maar da’s eigenlijk zonde. Stel je voor. Ik sta in het restaurant bij je tafeltje en vertel dat we knetterverse wijting hebben. Loopt je dan direct het water in de mond of zeg je: ,,Hallo, Herman. Wijting! Kom op zeg. Je gaat me toch geen kattenvoer aanbevelen? Doe maar gewoon een tongetje hoor.” Als ik die in huis heb, krijg je een tong. De klant is koning. Maar je krijgt ook een bordje wijting. Eerst proberen, dan oordelen. Iemand die wijting echt vis voor de poes noemt en dat zijn nog hele volksstammen kan ik alleen maar overtuigen met een goed klaargemaakte wijting. Ik heb die wijtingweigering vaak genoeg meegemaakt. Ik begrijp de gast volkomen. Aan een wijting zit teer vlees dat bij een ruwe behandeling op een vissersboot of bij de visafslag gauw beschadigt. De blessures zorgen dat het visje snel bederft. De lage prijs doet de rest: deze vis gaat naar de kat. Wijting heeft een lage status en is in de beleving van velen geen restaurantvis. Ik denk anders. Ik vraag me altijd af of je met een vis, een stuk vlees of een groente iets lekkers kunt bereiden. Status telt niet. Je kunt je zelf overtuigen. Een wijting klaarmaken is een simpel klusje. Koop een hele wijting en controleer of de ogen glimmen, de kieuwen helderrood zijn en de huid glanst. Wil je de vis op de huid bakken, vraag de visboer de kleine schubben te verwijderen. Snijd je zelf de filets, trek dan met een gratentangetje de resterende graatjes eruit. Die vind je door met je vingers over de filet te strijken. Wie de hele vis koopt, kan van het afval een visbouillon trekken en deze in een sausje verwerken of in blokjes invriezen. Je kunt ook de visboer de filets laten snijden. Maar of je zelf de vis schoonmaakt of het de visboer laat doen, het afrekenen zal een glimlach op je gezicht toveren. De filets vragen om weinig bereidingstijd vanwege het kwetsbare vlees, dat snel gaart. Zet de oven op 175 graden. Bak de filets op de huidzijde en haal ze uit de pan als de huid goudbruin kleurt. Doe wat zout en peper op een ovenschaaltje en leg de filets erop, met de graatzijde naar onderen. Zet de wijting maximaal 1 minuut in de oven. Je kunt de bakbeurt ook achterwege laten en de vis een minuut of 5 in een oven van 100 graden garen; de garingstijd is afhankelijk van de grootte en dikte van de filets. Wijting gaat vaak in de kibbeling. Belgische koks bieden een variant op onze kibbeling: ze frituren een van zijn ingewanden ontdane vis in zijn geheel. De wijting gaat eerst in de melk en daarna door de bloem. Ze schuiven de bek met tandjes over de staart, prikken kop en staart met een stokje vast en bakken de vis in de olie. Het gerecht komt als merlan en colere op tafel, een wijting die er zo de ziekte in heeft, dat hij woedend in zijn staart bijt. Wie heb ik dat vaker zien doen, is dat niet de poes? Vandaar vis voor de kat! Wijting Ingrediënten 4 filets zonder huid 1 sjalot, fijngesneden 1 limoen, zeste en sap hazelnootolie zonnebloemolie 150 g mesclunsalade 1 tomaat, schil en zaad verwijderd en in kleine stukjes gesneden zwarte peper zout Bereiding Verwarm de oven voor op 180 C. Vet een ovenschaal in met een mix van zonnebloem en hazelnootolie en bestrooi met zout en peper. Leg de filets hierop en strooi er wat zout, peper en de limoenzeste overheen. Besprenkel met sap. Schenk nog wat olie over de filets (mix van zonnebloem en hazelnootolie) en schuif de schaal in de oven. Laat de filets 1,5 minuut in de oven garen. Haal ze uit de oven en dek af met folie voor doorgaring. Neem 4 borden en verdeel de mesclunsalade erover. Gebruik het vocht uit de schaal en meng dit met de sjalot en tomaat. Leg de filets op de salade. Verdeel het vocht met de sjalot en de tomaat over de borden.
Kom meer te weten
Tip van de chef, paddenstoelen
De nozems van paddenstoelenland Een champignonnetje bakt iedereen wel eens, maar in ons land groeien heel veel meer lekkere schimmels. Vandaag wil ik aandacht schenken aan een redelijk onbekend paddenstoeltje. Ik geef toe dat ik het dingetje ook vaak over het hoofd zie. Daar is geen goede reden voor te bedenken. Zou het gemakzucht zijn? Misschien komt het omdat ik een stadsjongen ben. Naar het park gingen we om te voetballen en om met vriendinnetjes te rollebollen. Wees maar niet bang, we hielden het netjes. Ik heb het over een jaar of veertig geleden. Waar we overheen rollebolden, daar hadden we geen weet van. Ja, gras, mieren, kevers en ander jeukend geteisem. Het zou zo maar kunnen zijn dat we als een pletwals spul de vernieling in hielpen waar ik nu een pittig prijsje per kilo voor moet betalen. En dan ging het maar over een paar vierkante meter, op z’n hoogst. Een potje voetballen wilde nog wel eens ontaarden in een schopen rauspartij waar de honden geen brood van lustten. We hebben hele delen van parken doorgeploegd, de voren in de grond waren nog weken te zien. Kortom, we zochten de natuur op, maar niet met een gidsje in de hand om eetbare paddenstoelen te vinden. Die interesse in paddenstoelen kwam bij mij pas vele jaren later. Zo langzamerhand benieuwd over welke paddenstoel ik het heb? Goed zo, maar we houden het nog even spannend. Dat schijn je als schrijver zo te moeten aanpakken, hebben ze me ingefluisterd. Want zet je aan het begin van het stukje dat we vandaag eens lekker met paarsgespikkelde grauwe knolamaniet tekeergaan, dan kun je zomaar een deel van je lezers kwijt zijn. Wees gerust: die knolamaniet, die wordt het niet. Het gaat om paddenstoeltjes die klein en compact worden geplukt, maar ook kunnen uitgroeien tot uit de kluiten gewassen nozems. Je vindt de gelig witte bolletjes vooral in open graslanden en boomgaarden. Net zoals hun bekende neven de champignons zijn ze niet vies van een portie paardenmest. Heb je al een idee? Hij hoort in het rijtje producten thuis waar de meeste supermarkten geen brood in zien, wat ik uiteraard helemaal niet begrijp. Want het gaat om smaakhapjes waar tegen menig gewone champignon het aflegt. Wie het gerecht van vandaag wil maken, kan z’n lol op. Je zult op jacht moeten naar de anijschampignon. Die staat ook bekend onder de namen weide- en akkerchampignon. Maar of dat precies dezelfde zijn… Je weet maar nooit wat je in je handen laat stoppen als je geen gediplomeerd mycoloog bent. Wat ik wel zeker weet, is dat een anijschampignon naar anijs smaakt, naar nootjes kan ook. Het is leuk spul om af te wisselen met champignons. Verandering van spijs doet eten, niet waar. Vanwege de anijssmaak doen ze het rauw verwerkt goed in een salade. Zou ik zeker een keer uitproberen. Zwammen met paling op z’n oosters Ingredienten 1 bakje honingzwammen 1 bakje bundelzwammen 1 bakje akkerzwammen 1/2 bos platte peterselie, gehakt 1 sjalot, fijn gesneden 150 ml shoyudressing (sojasaus gemengd met wasabi) 4 palingfilets zwarte peper 1 tl tijm 1 tl rozemarijn Bereiding Haal de zwammen uit de bakjes en scheur ze los van elkaar. Zet koekenpan op hoog vuur met wat olie en bak de paddenstoelen erin. Breng ze op smaak met zwarte peper, tijm en rozemarijn. Doe een beetje shoyudressing erbij. Haal de pan van het vuur. Snijd de palingfilets overlangs doormidden. Meng de filets met de sjalot en de platte peterselie. Verdeel de paddenstoelen over 4 diepe borden en leg de filets erop. Giet nog wat shoyudressing erover en dien op.
Kom meer te weten
Tip van de chef, krab
Respect voor de Noordzeekrab Krabbenvlees is superlekker, omdat het beest zelf ook alleen topvoer eet. Jammer dat de meeste beesten naar het buitenland gaan. Verleden week besprak ik het geitenbokje. Die komt te weinig op de vaderlandse tafel. Vandaag komt nog zo’n culinair verstotene aan bod, de Noordzeekrab. Zijn lage culistatus is verbijsterend. Want het scharenvlees van een goed gevulde Noordzeekrab doet niet onder voor de veel hoger gewaardeerde kreeft. In het pantser zit als toegift nog wat bruin vlees en een smakelijke drabbie drabbie, een soort krabbenboter. Weet je waarom krabben zo lekker zijn? Ze eten alleen maar topspullen. Het zijn lepe beesten. Ze leggen rustig een steen in een openstaande oesterbezoek oesterschelp en peuzelen op hun gemak het oestervlees op. Respect! Krijg je er al trek in? Kijk eens naar de prijs. Een levende krab van tegen de kilo doet ongeveer 10 euro. Een Oosterscheldekreeft haalt makkelijk het dubbele. Die kreeft wordt steeds populairder, maar met de krab blijft het tobben. De meesten vinden hun weg naar, je raadt het al, landen met een ware eetcultuur. Ik hoor zat Nederlanders de loftrompet steken over het geboden eten in die streken. Niet zelden komt een deel van een genuttigd diner van ons land en uit onze wateren, zeker als er vis, schelp en schaaldieren op het bord lagen. Ik was onlangs op oesterbezoek bij een bedrijf in Yerseke dat zich met onder meer de oestercultuur bezighoudt. We kregen wat platte Zeeuwse te proeven. Geniaal spul. Ik wierp een blik op een stapel bakjes met deze oesters. Daarop stond de naam Delhaize, een Belgische supermarktketen. Zo gaat dat dus. De beste mosseltjes, de mooiste kalfjes, de fijnste lammetjes, een flink deel van de knoflookoogst werkelijk een magistraal seizoensproduct, platvis, zeebaars: wat gaat er niet over de landsgrenzen heen. We krijgen er echt ‘geweldige’ producten voor terug: diepvries pangasius en smakeloze zoetwatergarnalen uit Azië. Oke, ik ben een beetje aan het doorslaan. Want er zijn steeds meer vaderlanders die de prachtige spullen van dichtbij ontdekken. Maar het zijn er nog te weinig. Laten we die Noordzeekrab voor ons zelf houden. Vissers beschouwen de krab als vervelende bijvangst. Ze krijgen de dieren met moeite uit de netten, de krabben leveren ook weinig op. De meeste gaan ingevroren naar China. Die kunnen we alvast onderscheppen. De visserij op levende exemplaren maakt vorderingen. Voor de kust bij Texel en in de Oosterschelde zijn vissers actief die de krabben met korven vangen. Volgroeide exemplaren halen ze uit het water, ukkies en moeders vol eitjes gaan terug de zee in. Zo voorkomen ze overbevissing. Bij Texel schijnt het op de rotsige bodem te sterven van de Noordzeekrab. Komen we bij een heikel punt, het beëindigen van een vruchtbaar krabbenleven. De beste manier is met een priem de hersens intikken en dan in een pan koken. Ik kan me voorstellen dat je het ombrengen van de krab een hele uitdaging vindt. Vraag je leverancier het voor te doen. Wellicht heeft hij nog een andere tip. Is het je echt te gortig, ga dan aan de slag met krabpoten en kom eens een kookcursus bij me volgen. Je zult je niet vervelen Ingrediënten 4 Noordzeekrabben 1,5 l courtbouillon 2 el mayonaise 1 krop little gem zout zwarte peper uit de molen Bereiding Breng de courtbouillon aan de kook. Doe de krabben in de bouillon en breng opnieuw aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat deze rusten met de krabben erin totdat de bouillon is afgekoeld. Haal de krabben eruit. Trek de scharen met een draaiende beweging van de krab. Haal met behulp van een lepel de bovenkant van de onderkant. Haal al het vlees uit de krab en de poten. Haal het corail ofwel de kuit uit de krab. Meng dat eerst met de mayonaise en voeg dan de rest van het krabvlees toe. Breng verder op smaak met zout en peper. Eventueel kun je selderij en andere smaakmakers toevoegen. Vul de overgebleven krabruggen met de krabsalade en garneer met blaadjes little gem.
Kom meer te weten
