Tip van de chef
Herman den Blijker over kervel
Eigen kruid ook Niks mis mee hoor, met basilicum, rozemarijn en koriander. Maar de kruiden uit onze eigen regio komen er vaak erg bekaaid vanaf. Zonder klanten die ernaar vragen, houdt de middenstand ze ook voor gezien. Een journalist vertelde me pas dat sommige damesbladen een kervelstop kennen. Ik hoop dat het verhaal niet uit de duim is gezogen. Zo ja, jammer dan. Want het is geinig. Het zit zo: slechts in een deel van het westen van ons land kopen consumenten kervel; de rest mag je gerust een kervelwoestijn noemen. De redacties weten na decennia lange ervaring wat in elke uithoek van Nederland de pot schaft. Dat betekent dus soms een absoluut kervelverbod. Damesbladendames: vertel me dat dit niet waar is! Zelf denk ik dat kokkerellen met kervel ook buiten de Randstad voorkomt. Maar of deze kokkies lezen de damesbladen niet en vallen derhalve buiten de damesbladenstatistieken of ze beschikken massaal over moestuinen inclusief kruidenhoekje waarin ook kervel groeit. Deze mensen slaan dus geen kervel in bij de plaatselijk middenstand. De neringdoenden kopen op hun beurt geen kervel in. Logisch, gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Zo komt een regio als zijnde ‘kervel-arm’ in de statistieken terecht. Buitengebieden Aan de andere kant, buiten de Randstad zijn kruiden als basilicum, rozemarijn en koriander wel goed verkrijgbaar. Zo conservatief is het volk dus niet, in de regio. Al dat spul is zo exotisch als wat. We kwamen er op vakantie mee in aanraking en de rest is geschiedenis. Een maaltje Italiaans eten kruid je niet met kervel, zo simpel is dat. Prima, geen enkel probleem mee. Maar waarom niet en/en? Waarom niet eigen kruiden ook (in plaats van eigen kruiden eerst)? Kervel doet het al eeuwenlang goed in de tuinen van het koude Noordwest- Europa. De frisse smaak past perfect bij onze keukens. Dat wisten ze vroeger al, denk maar aan een oud gerecht als kruudmoes, kruidenmoes, waarin naast parelgort, worst, spek en karnemelk ook veel groene kruiden als kervel worden verwerkt. Kervel geeft een gerecht een lekker anijsachtig smaakje, net als venkel, anijs- en karwijzaad. Die smaak doet het goed in soep en sauzen en combineert naadloos met groenten, vis en wit vlees als kalf en kip. Wellicht vraag je je af waarom ik dan niet die kruudmoes op het menu zet, maar bij dat gerecht komen heel veel uitgesproken smaakjes op het bord. Ik neem graag de tijd om tot een qua smaken uitgebalanceerde versie te komen. Dat recept houd je derhalve nog van me tegoed! Kervelsoep met hoender Ingrediënten 4 hoenderfilets (of maiskipfilets) 2 bosjes kervel 7,5 dl kippenbouillon 2 dl slagroom 2 grote aardappels, kruimig peper uit de molen en zout Bereiding Gaar het vlees in de koekenpan Pluk de blaadjes van de bosjes kervel Blancheer de blaadjes Maal ze fijn met een blender of staafmixer in 2 dl kippenbouillon Kook de aardappelen in de rest van de kippenbouillon Pureer de aardappelen met de bouillon met een staafmixer Voeg de slagroom toe en laat alles 5 minuten zachtjes inkoken Voeg de kervelpulp toe en haal er nog even de staafmixer doorheen Snijd de kip in stukken, verdeel ze over 4 diepe borden en giet de soep erbij Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over blauwe en zwarte bessen
Verwarrend zomerfruit Over weinig fruit bestaat zoveel onduidelijkheid als over donker gekleurde besjes. Zelfs de groentejuwelier weet niet altijd of hij blauwe bessen verkoopt, bosbessen of zwarte bessen. Goed opletten dus. Fruit combineren met vlees is een tricky dingetje. Want is het fruit niet rijp en/of heeft het onvoldoende smaak, dan sla je als kok al snel de plank mis. Daarom deze week extra aandacht voor de bes. Over bessen wordt serieuze onzin vertelt. Dat begint vaak al in de winkel. Menig neringdoende overhandigt de klant in volle overtuiging een bakje bosbessen terwijl er blauwe bessen in zitten. Die menig andere neringdoende als zwarte bessen verkoopt. Een dergelijke verwarring doet zich niet voor bij appels, peren, bananen en ga zo maar door. Waarom dan wel met bessen? Waarschijnlijk omdat er zoveel soorten zijn. Wie niet kleurenblind is, kan de meeste bessen wel uit elkaar houden. Maar bij bosbessen, zwarte en blauwe bessen gaat het nog steeds opvallend vaak mis. Tenminste, als er niet goed wordt opgelet. Boswandeling De ware groentejuwelier die zijn zaakjes op orde heeft, biedt in het seizoen de blauwe wilde bes, oftewel de bosbes die er nochtans behoorlijk zwart uitziet. Als je geluk hebt. Want de prijzige bes haalt zelden de schappen. Deze kleine, glanzende bes ben je vast een keer tijdens een boswandeling tegengekomen. De bessen met donker vruchtvlees hangen los aan lage struiken en niet in trossen, zoals bij de geteelde blauwe bes. Ze hebben een rijke smaakbalans, zoet en zuur. Zwarte bessen lijken op bosbessen, maar worden geteeld. Vooral Zeeuwen telen ze, omdat de zon daar vaker schijnt dan in de rest van Nederland. Van zwarte bessen worden onder andere zwartebessensap, jams, creme de cassis en cassislimonade gemaakt. Zelfs de blaadjes van de zwarte bes zitten vol aroma, ijsmakers gebruiken ze dan ook voor hun ijs. Kom je zwarte bessen tegen, dan eerst proeven, want de kwaliteit loopt sterk uiteen. Bessenjus De geteelde blauwe bes wordt het meeste aangeboden. Deze bedauwde bes met wat groenig vruchtvlees heeft minder smaak, aroma en zuurtjes maar is doorgaans zoeter dan de bosbes en zwarte bes. Omdat handelaren vooral de blauwe bes aanbieden, verwerk ik ze in de jus. Ook bij deze bessen geldt: eerst goed proeven of ze voldoende smaak hebben. Kom je zwarte of bosbessen tegen, maak daar dan een keer de jus van. Zo ontdek je wat je zelf het lekkerste vindt. Keurmerk Bessen combineren goed met gevogelte, zoals de kwartel. Ik kan een verhaal houden over het smaakverschil tussen wilde en gekweekte kwartels, maar omdat in Nederland jagers al zo’n slordige honderd jaar niet op de vogeltjes mogen jagen en wilde importkwartel zelden de koelvitrines haalt, heeft dat weinig zin. Gelukkig laten kwartels zich goed kweken. Net zoals bij kippen kunnen ze een shitleven in volgestouwde kooien hebben, of een prima bestaan in de buitenloop. Fransen bieden die laatste kwartels aan onder het Label Rouge-keurmerk. Ik zou er zo een kopen. Niet alleen omdat het beestje een beter leven had, ze krijgen ook beter voer. Dat proef je terug. En smaak, dat is wat mij betreft waar het bij een geslaagd maal om draait. Kwartel met jus van zwarte bessen Ingrediënten 4 kwartels op karkas 250 g zwarte bessen, puree 2,5 dl kalfsjus 50 g boekweit boter olijfolie 25 g zwarte bessen, los zout zwarte peper uit de molen Bereiding Verwarm oven voor op 63 C Bestrooi de kwartels met zout en peper en zet ze aan in wat olijfolie in de koekenpan Zet de kwartels als ze goudbruin zijn in de oven een laat ze garen naar een kerntemperatuur van 63 C. Dit meet je met een vleesthermometer Haal ze als die temperatuur is bereikt uit de oven en snijd het vlees van het karkas Verwarm de kalfsjus met de bessenpuree Voeg een koude klont boter toe en roer die met een garde door de saus Neem een droge koekenpan en doe de boekweit erin Kleur de boekweit in een droge pan op hoog vuur Serveer de kwartels met de zwartebessensaus Garneer het met wat losse bessen en de gekleurde boekweit
Kom meer te weten
Herman den Blijker over witte bonen
Jaloers op een collega Ongetwijfeld worden de meeste witte bonen in Nederland opgediend met tomatensaus, een klassieke combinatie. Maar met kerrie kunnen ze ook heel goed. Ik zat op een verloren middag bij wijze van spreken, ik wou dat ik zo’n middag had! de gerechten door te nemen die in deze rubriek de revue passeerden. Ik dacht dat we nu zo’n beetje alles wel hadden besproken. Dus niet. Na iets meer dan tweehonderd afleveringen blijk ik nog nooit witte boontjes op het schavot te hebben gehesen. Wat denken veel mensen bij witte bonen? Tomatensaus. En in een eetland als Frankrijk? Cassoulet. Als ik aan beide denk, kom ik uit bij Rick Stein, de BBCtelevisiekok die ook een restaurant in zuidwest-Engeland uitbaat. Hij kent het klappen van de zweep waar koks gebukt onder gaan. Zoiets schept een band, hoewel ik de man nooit de hand heb mogen schudden. Romantisch geval Bij een programma spoot tijdens het kijken de jaloezie uit mijn oren. Hij scheepte in op een hotelboot, zo’n Frans romantisch geval waarop je, met je bolle kop in de zon en half lazarus van alle lokale wijn, je door de dagen heen vreet. De boot voer van Bordeaux naar de Languedoc. Op Steins website staat te lezen welke adressen hij bezocht. Ook beschrijft hij de schranspartijen: ‘Make ‘house’ cassoulet with confit d’oie fantastic! Jars cooked for 3 hrs at 115 C, 1 hr to heat up to 115 C, 1 hr at 115 C, 1 hr to cool down from 115 C, cooked in an autoclave!’ Deze cassoulet gaat mee naar het Fete de Cassoulet van Chateau de St. Papoul. Dit stukje tekst is bedoeld om je gek te maken. Dat je zegt: ik ga nu witte bonen, ganzenvet, gekonfijte eend, worstjes, de hele bende inslaan en een cassoulet maken. Ik zeg: doen. Koop dan ook bacon, tomaten, portobello’s, eieren, bloedworst en witte bonen in tomatensaus. Want Rick Stein, dat is voor mij ook een traditional English breakfast. Van het ontbijt en de cassoulet geef ik geen recept. Bij een beetje thuiskokkie staat een rij Franse kookboeken op de plank waarin je cassoulet tegenkomt. En dat ontbijtje kook je uit je hoofd. Krombekken Wist je eigenlijk dat we in Nederland ooit een echte witte-bonencultuur hadden? Op Walcheren teelden boeren Walcherse witten en in Noord Holland krombekken. De Walcherse witte overleeft op volkstuintjes, een paar boeren in Noord-Holland bieden nog steeds krombekken. Maar de meeste witte boontjes komen tegenwoordig uit streken waar de zon vaker schijnt en de zomer meer warme dagen telt. Daar houden witte boontjes van. De kwaliteit is opperbest, daar niet van, maar het is best jammer dat zulke producten uit de polders verdwijnen. Voor de kerrie die door de witten bonen gaat, moet je in Engeland zijn. Rick Stein maakte ook een fantastisch programma over de curry’s van Bangladesh. De Britten heersten ooit in die contreien, zoals ‘wij’ in Indonesie. Wij hebben aan die tijd de rijsttafel overgehouden en de Engelsen curry’s. Zoals Indische mensen uren kunnen discussiëren over de juiste boemboe, zo kunnen ze aan de andere kant van het Kanaal van de kook raken over de juiste kerriemelange. Voor het gerecht van vandaag adviseer ik kerrie Madras. Maar als je het beter weet, dan pak je toch lekker een garam masala? In mijn ogen ben je pas een echt kokkie als je de melange zelf maalt. Recept? Wat weet ik nou van kerrie!? Witte bonen met kerrie Ingrediënten 1 sjalot, fijngesneden 0,5 lepel kerriepoeder 20 g boter, in stukken 1 dl slagroom 500 g pot witte bonen zout peper 4 kippendijen boter zout en peper Bereiding Smelt de boter gelijkmatig en snel in een koekenpan met een dikke bodem. Voeg de sjalot en de halve lepel kerriepoeder toe. Roer op laag vuur, gedurende zo’n 20 minuten. Spoel de witte bonen af onder stromend water. Voeg de bonen toe. Goed blijven doorroeren. Breng op smaak met wat zout en peper. Blus af met room. Strooi zout en peper over het vlees van de kippendijen. Doe wat boter in een koekenpan. Zet de kippendijen aan op de borstzijde. Draai ze vervolgens om na 5 minuten op de huidzijde. Bak ze verder gaar. Serveer de kip met de witte bonen met kerrie.
Kom meer te weten
Tip van de chef, kipcorn
Corn chicken voor plofkipverlaters Steeds meer Nederlanders bannen de ongeremd gegroeide industriekippen uit de keuken. Vandaag maken we Yankee fastfood met een slowfoodkipje. We gaan vandaag eens een Amerikaans kiphapje bereiden: corn chic ken oftewel kipnuggets. Maar dan geen nuggets van samengeperst separatorvlees, de restanten die ze met een machine van de botten hebben afgeblazen. Met dit spuitvlees hoeft niets mis te zijn. Ik ben ervoor om zo veel mogelijk van het dier op te eten. Maar van de schoon geblazen kippen krijg ik geen kick. Het zijn meestal plofkippen, dieren die een betreurenswaardig leven leiden (beter gezegd: lijden). Het begrip ‘plofkip’ is er de laatste tijd goed ingeramd, met als gevolg dat de vraag afneemt. Nu maar hopen dat de plofkipverlaters een beter kippetje uit het schap pakken. Koks die met kwaliteitsproducten werken, kozen eerder voor een goed opgevoede kip met smaak. De kip die ongeremd doorgroeit tot zij door haar poten zakt, staat bij koks bekend als inteeltparkiet. Koken met borstjes van opblaaskuikens – die kippies zijn piepjong – kan alleen maar triest voer opleveren. Die borstjes kwamen mijn keuken niet in. Twintig jaar geleden ontmoette ik een eigenwijze kippenboer die zelfgefokte blauwhoenders aanbood. Dankzij hem kan ik een fatsoenlijk stukje Hollandse kip serveren. Ooit kon iedereen aan gezonde kip komen. Maar de industrie bedacht dat het volk ook tevreden zou zijn met een goedkoper, minder smakend beestje. De marktwerking deed zijn ding en de smaakkip verdween naar de achtergrond. Menig grootmoeder die op zondag de hele familie een heerlijke buitenkip voorschotelde, kon niet bevroeden dat de kleinkinderen nog decennia naar haar gebraad zouden verlangen. Gelukkig keert het tij. Ik vind het bemoedigend om te lezen dat steeds meer mensen de waterbomtokkies laten liggen. Waarom thuis wél met minder genoegen nemen? Van een betere kip smullen die een paar centen meer kost, heeft niets met snobisme te maken. Waarom de poes, de cavia, de hond en de kaketoe wel verwennen en de kip in een donker hol laten wegkwijnen? We gaan aan de slag met een Amerikaans kipgerechtje. Wie twijfels heeft of Yankee fastfood lekker is, hierbij een zeer traag Frans recept: in vet gekonfijte kippenpoten. Koop bij de betere poelier of in de supermarkt een blik ganzen- of eendenvet. Dat spul geeft smaak en is goed voor je hart. Leg de kippenpoten in een schaal, bestrooi ze met zout en peper en voeg een paar laurierblaadjes toe. Zet de schaal afgedekt 24 uur in de koelkast. Leg vervolgens de poten in een koekenpan en voeg een overdwars gesneden knoflookbol en gekneusde rozemarijn en tijm toe. Smelt het vet apart in een pannetje en giet over de kippenpoten. De bouten moeten net onderstaan. Breng de vettemperatuur naar 70 graden Celsius. Gaar de kippenpoten in ongeveer twee uur. Haal de poten uit de pan, leg ze in een schaal en laat 24 uur in de koelkast rusten. Bewaar ook het vet en de pulp uit de knoflookbol in de koelkast. Haal de poten een uur vantevoren uit de koelkast. Smelt wat vet in een koekenpan en bak een knapperig huidje op de bouten. Je kunt ook aardappels in het vet bakken en op het laatste moment de knoflookpulp toevoegen. Zo krijg je veel smaak. Na het maal op de bank ploffen en uitbuiken met een glas rode bourgogne. Kipcorn Ingredienten 4 maïskipfilets bloem zwarte peper uit de molen zout 2 eieren cornflakes Bereiding Snijd de kipfilets in dunne lange repen. Bestrooi de repen met zout en peper. Klop de eieren. Paneer de repen kip in de bloem. Haal ze daarna door het geklopte ei. Haal ze vervolgens door de cornflakes. Frituur de reepjes op 180°C. Serveer de kipcorn met mayonaise of aïoli.
Kom meer te weten
Tip van de chef, spinazie
Over Popeye en ‘wilde’ spinazie Van spinazie word je berensterk, maar uit blik is het echt niet te nassen. Gelukkig zijn er veel manieren om deze zomergroente vers te bereiden Ik ben van de Popeye-generatie, kun je uitrekenen hoe oud ik ongeveer ben. Voor de jongeren onder de lezers: de zeeman Popeye was een Amerikaanse cartoonheld die tijdens de Tweede Wereldoorlog werd ingezet om de vleesconsumptie te temperen. Aanvallen van spierslapte bestreed Popeye door een flats koude blikspinazie naar binnen te laten glijden. Vervolgens werd een belager van zijn liefje Olijfje met een knal tegen de straat gewerkt. De spinazie had dezelfde uitwerking op Popeye als de toverdrank op de Galliërs, bekend uit de Asterixstrips. Opmerkelijk genoeg lieten de Amerikanen zich de bladgroente massaal smaken. De bliksmaak kan de populariteit niet verklaren. Het zal wel iets met mannelijkheid te maken hebben. Macho’s zijn van alle tijden. De tekenfilms van Popeye werden in de jaren ’60 in Nederland populair. Met de cartoons kwam vaker spinazie uit blik op tafel. Ik kan me die zwartgroene stinkshit nog goed herinneren. Alsof je zat te tongzoenen met een herkauwende koe die aan de staalpillen zat. Sindsdien wil ik alleen maar verse spinazie. Mensen kun je met gezondheidsclaims altijd om je vinger winden. Toen bleek dat het ijzergehalte van de spinazie aanzienlijk lager was dan eerder beweerd, werd de weg geopend voor een nieuwe überenergieleverancier. Melk de witte motor verdrong de spinazie. Inmiddels weten we dat je na de tiet hangjaren prima kunt overleven zonder melk. Dat bewijzen ook de vele aardbewoners met een lactoseintolerantie. Na de melk kwamen de sportschoolpillen en inmiddels overspoelen bijdehandjes de wereld met energiedrankjes, de melk en spinazie van de 21ste eeuw. Ik heb grote twijfels over de gastronomische kwaliteiten van het spul: het meurt chemisch en zit vol met krankzinnige ingrediënten uit het oerwoud. Ik ontstop er niet eens de gootsteen mee, want die meur blijft hangen. Smaken verschillen, laten we het daar op houden. Ik kan al die gezondheidna jagers één tip geven: eet gevarieerd en je hebt geen supplementje nodig. Scheelt ook geld. We gaan aan de slag met verse spinazie. Jonge bladspinazie is favoriet bij Nederlanders. In België laten ze de bladeren doorgroeien; dit spul kom je bij ons tegen als wilde spinazie. Nou, die donkergroene kreukbladen zijn net zo wild als een doorgefokte teckel. De blaadjes hebben wel meer smaak. Ook kun je met Nieuw-Zeelandse spinazie aan de gang. Wie deze naam verzon, verdient een gestrekt been van Popeye. Want de plant lekker zilt smakend spul – is niet eens een verre neef van spinazie, maar familie van het ijskruid, dat iets van vetplantjes wegheeft. Ter afsluiting een paar huiskamervraagjes. Weet je waarom spinazie zo opknapt van een scheutje room? Spinazie bevat meer oxaalzuur dan het als veel zuurder bekendstaande rabarber. De kalk rijke room temt het zuur. Mag je spinazie de volgende dag als kliekje opdienen? Vele keukenprinsen en -prinsessen roepen nu hard ‘nee’. Goed antwoord. Want na verhitting vormt spinazie nitriet, een stofje dat je kunt missen als kiespijn. Toch ga je niet door naar de volgende ronde. Als je de spinazie snel terugkoelt in een vijfsterrenkoelkast of in het vriesvak, zal zich maar weinig nitriet vormen. Overigens zou ik spinazie niet in water koken, hij bevat voldoende vocht. Ik heb sowieso niet veel op met groente koken in water. Bakken in boter of olie en technieken als stoven en stomen leveren veel smakelijkere resultaten op. Salade van spinazie Ingrediënten 200 g verse spinazie 1 sjalot, fijngesneden 2 el balsamico-azijn 8 groene asperges, gaar 4 gekookte eieren, in parten gesneden 2 tomaten, ontveld en in parten gesneden zout zwarte peper uit de molen olijfolie Bereiding Fruit de sjalot in een beetje olijfolie. Voeg de balsamico-azijn toe. Voeg nog wat olijfolie toe (4 el). Verwarm de dressing (niet laten koken!). Doe de spinazie in een schaal en maak aan met de lauw-warme dressing (gebruik niet alles). Verdeel de spinazie over 4 borden en garneer met tomaat, ei en asperges. Strooi er wat zout en peper over, naar smaak. Giet als laatste nog een klein beetje dressing over het gerecht.
Kom meer te weten
