Tip van de chef
Herman den Blijker over dille
Lief voor je lijf Het menselijk lichaam is een prima werkende machine die zichzelf de hele dag door van gifstoffen ontdoet. Maar in de dagelijkse praktijk kunnen we daar best wat hulp bij gebruiken. Je struikelt tegenwoordig over de detox-sapjes. Is detoxen een hype? Eerst een korte uiteenzetting voordat ik antwoord op deze vraag geef. Detoxen is een duur woord voor ontgiften. Bij dat laatste woord moet ik aan de kat denken die zich plotsklaps een koe waant en een maaltje vers gras naar binnen werkt. Omdat de poes geen rund is, heeft het beest geen weet van herkauwen en deponeert de onverteerbare graskots op het tapijt. Je kunt mobieltjes, schoenen en serviezen naar het dier gooien, tot een gedragsverandering leidt dit geweld niet. De reflex is sterker dan de wil van de kat. Het kattenlichaam ontdoet zich autonoom van ongerechtigheden, omdat het vindt dat het daar de hoogste tijd voor is. De natuur leert mij hier: detoxen is geen hype. Bij mensen werkt het wat anders omdat we kunnen nadenken, vermoed ik. We kunnen de signalen van ons lichaam wegredeneren of onderdrukken. We ontwikkelen zelfs gedrag waar het lichaam last van heeft, denk aan roken, te vet eten, noem maar op. Als we geen controle meer over onszelf hebben, bijvoorbeeld na een drankgelag, neemt het lijf de besturing over en vinden we onszelf terug, hangend boven een wc-pot. Da’s een perfect voorbeeld van een detoxoerreflex. Hamsterinstinct Het menselijk lichaam is dan ook een prima werkende machine die zich de hele dag door van gifstoffen ontdoet. Maar de meeste mensen luisteren te weinig naar hun lichaam. We eten snel en vaak te veel, verorberen vette en zoete tussendoortjes en ademen schadelijke stoffen in. Velen onder ons zijn zich wel bewust dat zo’n levensstijl schadelijk voor het lijf kan zijn. Maar hoe gaat het? In het Westen beschikken we 24 uur per dag over voedsel. Zeg daar maar eens nee tegen. Daarbij zijn we nog lang niet uitgeëvolueerd. Oerreflexen kunnen zich tegen ons keren. Vele lezers zien in de spiegel waar het royale voedselaanbod toe leidt. Zuchtend wordt de BMI opgemeten, de score valt zelden mee. Je kunt dan de pest aan jezelf hebben. Ik zeg: niet doen. Want (te) dikke mensen beschikken in feite over een ideaal lijf, dankzij de oerreflex die bij voedselaanbod knoerthard het signaal ‘hamsteren!!!’ afgeeft. Vet op het lijf verhoogt − al sinds het Stenen Tijdperk − de overlevingskansen. Maar het sterke overlevingsinstinct werkt ons in de 21ste eeuw tegen. Voedsel is overal. Je moet dus de hele dag het hamsterinstinct onderdrukken. Luisteren naar je lijf is in deze wereld een zware opgave. Genoeg mensen zien brood in onze dagelijkse strijd. Zij zadelen ons op met een keuzeprobleem en een schuldgevoel: het inmiddels krankzinnig grote en gevarieerde dieetaanbod. Het dieet zegt: je hoeft niet dik te zijn. En als je het wel bent, dan is het je eigen schuld. Ammehoela. Ik heb er een paar geprobeerd. Mijn conclusie: wat echt helpt, is regelmatig bewegen en de consumptie matigen. Verwacht van mij dus geen dieetadvies. Dille Met het oog op die kat lijkt het me wel zinvol je een smakelijk detoxsapje te bieden. Detoxen is geen dieettralala. Je ontdoet je met gezonde spullen van overtollige rotzooi. Dat kan nooit kwaad. Wellicht krijg je na zo’n detoxkuurtje een betere relatie met je lijf. Ontdek je oerreflexen dankzij een watertje met ontgiftende herrie als gember, citroen en augurk. En dille, wat een ongelofelijke ontgifter schijnt te zijn. Daar laat ik me dus met plezier mee vereeuwigen. Verwerk trouwens bij voorkeur smaakvolle Italiaanse citroenen, afkomstig van de Amalfikust. Of je veel moeite moet doen om die te scoren? Dat is juist de bedoeling: aan de slag met dat lijf. Detoxwater Ingrediënten 5 cm gember (met schil), in plakjes gesneden 1 augurk in lange repen gesneden (of 3 cm komkommer in reepjes gesneden) ½ citroen in halve schijfjes 10 gehalveerde aardbeien 10 takjes dille Bereiding Doe 1 l water in een kan Voeg alle ingrediënten toe Laat 10 uur afgedekt in de koeling staan Serveer met wat ijs in een glas Tip Voeg nog frambozen, appel en/of munt en citroentijm toe Op uw gezondheid
Kom meer te weten
Herman den Blijker over pastrami
Rijkelijk belegd Op Thanksgiving Day zetten Amerikanen kalkoen op tafel, maar ja, dat doen wij al met kerst. Het Meat District in New York inspireerde Herman tot een feestelijk alternatief: gepekeld rundvlees. Of ik zo vriendelijk wilde zijn voor deze aflevering met een feestelijke hap op de proppen te komen. Dat was best een uitdagend verzoek. Want er komen nog een paar feestafleveringen op deze plek, denk aan sinterklaas, ‘kersumus’ en oudjaar. Verzin dan maar iets dat niet als … op Dirk slaat. Ik kreeg een zinvolle tip: Thanksgiving. Dit feest hebben de Amerikanen zojuist weer weer gevierd. Het schijnt van oorsprong een oogstfeest te zijn. Met een piepklein Hollands verleden. De Engelse Pilgrim Fathers vierden het feest ooit eind november voor het eerst op Amerikaanse bodem. Voordat die gasten vanuit Delfshaven via Engeland naar de overkant van de plas voeren, verbleven ze een tijdje in Leiden en kregen daar het Leids Ontzet mee. De schranspartij daar namen ze goed in zich op. Ze genoten in een kerk tijdens een dankdienst ook van Wilt heden nu, een enorme hit destijds. Eenmaal in Amerika aangekomen, vonden de Fathers het een puik idee om deze lofzang op God tijdens hun dankdag voor de oogst te zingen. In de vertaalde versie, uiteraard. Amerikanen zingen het nog steeds tijdens Thanksgiving. Geweldig, dat Wikipedia en de mensen die ermee om kunnen gaan! Dank! Overvloed Je viert Thanksgiving met een overvloedig maal. Zonder een bonk vlees is het feest voor velen niet af. Meestal kiezen Amerikanen voor kalkoen. De president verleent gratie aan een levende kalkoen, de National Thanksgiving Turkey. Kalkoen zetten ze ook met kerst op tafel, net als vele Nederlanders. Die vogels zinden me niet, ik wilde iets originelers presenteren. Ik peinsde mijn hersens tot filet americain, net zolang tot ik wist welk Amerikaans gerecht echt indruk op me maakte. Ik dacht aan de reisjes naar New York. Die stad geeft me altijd een enorme energiestoot. Het summum van een stad. New York is behalve een gekkenhuis ook een echte eetstad. Van een metropool die een complete wijk Meat District noemt, krijg ik een zware kick. Ik heb er altijd een groot vleesrestaurant willen uitbaten, heb zelfs een serieuze poging gedaan het idee uit te voeren. In New York hebben ze een gevoel voor overvloed dat me aanspreekt. Geweldig zijn de deli’s, waar een simpel broodje vlees al snel een Mount Everest van eiwitten is. Ik heb het over de beroemde sandwich pastrami. Het mooiste is als ze de pastrami in flinterdunne plakken snijden en zeker 8 tot 10 centimeter op het brood stapelen. Een spekkoekeffect krijg je dan. Hollands zuurwerk Kortom, we zetten pastrami vandaag op het menu. Alleen al de ingrediëntenlijst voor de marinade wekt een feestelijk gevoel op. Qua vleeskeuze gaan we voor de runderborst, de brisket, en die zul je van tevoren bij de slager moeten bestellen. In deli’s eet je sandwich pastrami met tafelzuur en een mosterdsaus. Laten we, met het oog op de geschiedenis van Thanksgiving, de vleeshap een Dutch touch geven. We vergezellen het vlees van Hollandse zuurwaren en een fijne saus van bijvoorbeeld Groningse of Doesburgse mosterd en zuurkool uit de Kop van Noord-Holland. Deze streek voorziet zo’n beetje half Europa van zuurkool, dankzij bijzondere omstandigheden. Je kunt in de Kop prachtige witte kolen telen en er zweven op de koop toe melkzuurbacteriën in de lucht. Gesneden kool gaat in de ton met wat zout zodat de boel zwaar kan fermenteren. De bacteriën duiken tijdens het fermentatieproces de zuurkool in en hebben een feestmaal aan de suikers die ze omzetten in melkzuur. Dat spul is hartstikke goed voor je lijf. Vaak komt zuurkool met knakworst, buikspek of/en casselerrib op tafel. Vandaag laten we het varken met rust en kiezen we voor de pastrami. Dat wordt een smakelijk feestje. Sandwich Pastrami Ingrediënten Pekelbad; 1 tl korianderkorrels; 1 el mosterdzaad; 1 el venkelzaad; 1 el gemberpoeder; 1 tl gerookte; paprikapoeder; 1 tl chilipoeder; 1 kaneelstokje; 2 kruidnagels; 3 jeneverbessen; 2 steranijs; 1 el gedroogde tijm; 1 el gedroogde dille; 1 tl szechuan peperkorrels; 1 tl pimentkorrels; 1 el peperkorrels; 2 el citroengraspoeder; 2 laurierblaadjes; 4 l water; 200 g zout; 2 el roze pekelzout; 100 g suiker; 5 teentjes knoflook; Pastrami 2,5 kg brisket (runderborst); 4 el korianderzaad; 4 el paprikapoeder; 200 gr wijnzuurkool; mosterdmayonaise (garnering); 4 augurken (garnering). Bereiding Meng en stamp de korianderkorrels t/m laurierblaadjes in een vijzel; Rooster de specerijen in een droge pan; Breng een pan met 4 liter water aan de kook; Voeg zout, pekelzout en suiker toe en roer tot alles is opgelost; Pel de knoflook en voeg samen met het kruidenmengsel toe aan de pan; Laat het pekelbad circa 2 uur koud worden in de koelkast. Pastrami Prik de brisket rondom in met een vork; Leg de brisket in het pekelbad, zorg dat-ie helemaal onderstaat. Verzwaar eventueel met borden en dek af met plasticfolie; Laat het vlees drie uur pekelen in de koelkast, spoel het vlees daarna goed af en dep droog met een schone doek; Meng korianderzaad en paprikapoeder; Wentel de brisket door de specerijen; Verwarm de oven voor op 80˚C; Bak de brisket in circa 2 uur rosé (kerntemperatuur 65˚C); Laat het vlees afkoelen en snijd er dunne plakken van; Beleg broodjes met zuurkool, augurk, pastrami en mosterdmayonaise. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over zuurdesem
Bakkerij aan huis Je hoeft geen heetwateroven te hebben om een lekker brood te maken. Met een baktegel, water en wat kennis kom je een end. Met brood heb ik zo’n beetje in dezelfde periode als met vlees een smaakevolutie doorgemaakt. Net zoals bij vlees kwam ik er als beginnend kokkie in Frankrijk achter dat brood smaak kon hebben. Eenmaal terug in het vaderland verbaasde ik me regelmatig over die bijna perverse afkeer van volle smaken. Met smakelijk, goed gerijpt vlees lijkt het goed te komen. Ook brood maakt stappen. Althans, in veel steden. Ik heb een van die fanatieke broodbakkers zelfs voor de televisiecamera’s gesleept. Omdat ik ze om hun harde werken een goed belegde boterham gunde. En mijn restaurant topbrood. Van Rotterdammer Menno ’t Hoen leerde ik hoe veel werk verzet wordt om uiteindelijk een mooi brood uit de oven te kunnen halen. Hij wilde zijn kennis best delen. Hij wist dat je zijn brood thuis toch niet kon evenaren, want voor een goede korst heb je stoom nodig. Bakkers als hij werken met heetwaterovens, stoomgeneratoren en een stenen vloer voor gelijkmatige warmteafgifte. Thuis kun je dit nabootsen door een natte pizzasteen of baktegel in de oven te leggen. Je kunt ook met een spuit water tegen het verwarmingselement sproeien. Het element gaat dan minder lang mee, maar je maakt wel lekkerder brood. Voor puik deeg gebruik je met stenen gemalen slappe bloem, dat heeft een lager percentage gluten. Kneed het deeg eerst met de hand. Niet te lang, dat gaat ten koste van de aroma’s. Laat het deeg een uurtje voorrijzen, kneed het weer en laat het een uur narijzen. Je kunt het brood vervolgens vrij bakken. Wil je liever volkerenbrood, gebruik dan gebuild meel. De producent scheidt eerst de zemelen van de bloem. De zemelen worden extra fijn gemalen en weer aan de bloem toegevoegd. Deze aanpak zorgt dat het meel betere bak eigenschappen krijgt. Kneed nooit te lang, zoals ze in fabrieken doen. Tijdens langdurig kneden wordt de gezonde kleurstof caroteen afgebroken. De korst zal een blekere kleur krijgen. Ik heb een voorkeur voor zuurdesembrood. Niet van dat zure spul dat gebakken is met het in Duitsland populaire desem van rogge. Geef mij maar Franse desem, gefermenteerd op tarwe. Een dikke laag roomboter op een snee en dan Spaanse ham of puike boerenkaas erop. Een hap nemen en dan denken: zo simpel kan genot zijn. Zuurdesembrood Ingrediënten 500 g volkoren tarwemeel 125 g zuurdesem 1-2 tl zout 2,5 dl water Bereiding zuurdesem Bereid de zuudesem vijf tot zes dagen van tevoren; Meng op de eerste dag acht afgestreken eetlepels meel met lauw water tot een dik papje (iets dunner dan brooddeeg); Dek af met een vochtige doek en laat het 24 uur rusten op een warme plek. Roer het papje drie keer op dag twee. Herhaal dat op dag drie en voeg bij de derde keer drie eet lepels meel en wat water toe; Herhaal dat op dag vier en vijf. De zuurdesem is klaar op dag zes. Bereiding zuurdesembrood Meng het meel en het zout; Maak in het midden een kuiltje en voeg de zuurdesem toe; Meng met je handen het water en het meel tot een samenhangende bal. Voeg als het deeg te droog is nog wat water toe; Bestuif een vlakke ondergrond met wat meel en kneed hierop het deeg ongeveer 10 minuten tot het elastisch aanvoelt, en druk het af en toe plat; Laat het deeg in een kom afgedekt met een vochtige doek op een warme en tochtvrije plek 1 à 2 uur rijzen; Leg het deeg in een bakblik en laat het afgedekt nog eens 2 à 5 uur rijzen; Warm de oven voor op 225 °C. Zet het brood zo in de oven dat de bovenkant van het brood in het midden van de oven staat. Bak het brood in ongeveer 45 minuten gaar; Besprenkel het na 40 minuten met koud water; Als het brood loslaat van het blik en het hol klinkt als je erop klopt, is het brood gaar; Keer het brood op een rooster en laat uitdampen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over leverworst
Vis in het vlees Leverworst is niet bedoeld om lang te bewaren, maar om snel op te eten. Zeker als je ’m zelf maakt, is er dus geen reden er kleurzout in te stoppen. Wie een kei van een slager heeft, zal de neiging zelf worst te maken kunnen onderdrukken. Woon je in slagersarme contreien en ben je gek van echte verse worst, geef dan het recept van vandaag een kans en kijk of je fabrieksworst qua smaak kan verslaan. Zelf worst maken schijnt een trend te zijn. Is het om lekker het keukenbinkie (m/v) uit te kunnen hangen of omdat velen de inhoud van een fabrieksworst niet vertrouwen? Het zal wel een combinatie van beide zijn. Fabrikanten gebruiken nitrietzout om salmonella en botulisme veroorzaakt door een bacterie te bestrijden. Botulisme bij mensen schijnt in Nederland een zeldzaamheid te zijn. Maar ik begrijp dat een fabrikant voor het zekere kiest. Nitrietzout kleurt grijzig vlees roze, die kleur is goed voor de verkoop. Daarom heet het spulletje ook kleurzout. Van mij mag een leverworst een beetje grijzig zijn, helemaal niets mis mee. Het nuttigen van nitrietzout wordt ontraden voor zwangere vrouwen en baby’s, dus waarom zou ik het dan wel eten? Nu niet vanuit je luie zaterdagochtendnest roepen dat je vrouwen en baby’s ook geen wijn moet geven. Da’s een heel ander verhaal. Wist je dat de Deense overheid voor een aantal vleesproducten minder nitrietzout voorschrijft dan in Nederland is toegestaan? Terwijl die Vikingen echt niet vaker aan botulisme bezwijken dan wij. De keukenbinkies denken er het zelfde over. Maak je worst voor eigen gebruik, verwerk je verse spullen en gaat de worst snel op, dan is gewoon zout wat mij betreft goed genoeg. Rarigheid Ik heb er m’n oude vertrouwde slagershandboek van zo’n zestig jaar geleden weer eens op nageslagen. Daar staat een hele rij leverworstrecepten in, allemaal zonder nitrietzout. Voor zover ik weet, waren er toen geen botulisme uitbraken na het eten van worst. En als ik de recepten lees, moet de worst goed hebben gesmaakt. De slagers stopten geen rarigheid in de worst, op één ingrediënt na: gezouten vette vis als sardine, haring en/of ansjovis. Deze vis moest blijkbaar voor de noodzakelijke smaakbeuk zorgen. De vis bevat veel B12, dus maakt het de leverworst in ieder geval hartstikke gezond. We hebben het voor deze aflevering uitgeprobeerd en ik moet zeggen: het is een vol smakende, smeuïge worst geworden. Dus die vistruc kan ik aanbevelen. Je kunt experimenteren met de soorten vis. Wellicht smaakt leverworst met Hollandse nieuwe of gezouten ansjovis beter dan met sardines uit blik. Natuurlijk kun je ook combi’s maken. Kinnebak Heb je het besluit genomen en ga je morgen los met worst, vergeet dan niet wat darm in te slaan. Een beetje natuurdarm is meters lang. Wellicht dat je slager je een paar meter gunt. Want je blijft klandizie als worstenmaker. Varkensdarm is het meest gangbaar. Dat heeft doorgaans de gewenste diameter, zo’n 3 tot 5 cm, en kost niet veel. Je kunt ook voor kunstdarm kiezen, waarmee je een worst produceert die regelmatiger van vorm is dan die met een natuurdarm. Tot slot het vlees. Een superverse lever is een moetje. Deze lever heeft veel meer bindkracht dan een oude en je worst blijft langer goed. Het bestellen van de kinnebakken en varkensbroeken kan bij andere klanten in de slagerij wat hilariteit veroorzaken. Gewoon niets van aantrekken. Kinnebak is niets bijzonders, slagers verkopen het gezouten ook als spek. Die broeken gaan minder vaak over de toonbank. Je kunt ze ook laten zitten. Dat scheelt discussies. Maar echt moedig vind ik dat dan niet van je. Je bent een fanatieke thuiskok of niet. Ik zou zeggen, veel plezier met de worstenmakerij en dat je maar groots en meeslepend van je eigen worst mag genieten. Lik grove mosterd erbij, zure augurkjes, pot bier. Prosit! Sardine-leverworst Ingrediënten 1 kg kinnebakken en varkensbroeken; 200 g blanke varkenslever; 250 g doorregen kalfs- en varkensvlees; 1 tl foelie, gemalen; 1 tl kardamom, gemalen; 1 el suiker; 1 tl majoraan; zout en zwarte peper; 20 g sardines; 1 zoute haring; 2 uien, gebakken; 2 runderdarmen. Bereiding Snij de lever in plakken; Spoel ze in vers water goed schoon; Laat de plakken in een vergiet uitlekken; Draai de plakken lever met de sardines, zoute haring en de gebakken uien tweemaal door de 2 mm-plaat van een gehaktmolen; Kook de kinnebakken en broeken bijna helemaal gaar (1,5 uur); Gaar daarna het kalfsen varkensvlees in ongeveer 30 min. in deze bouillon (tegen de kook); Laat dit vlees afkoelen en draai dan al het vlees door de gehaktmolen; Voeg het mengsel van vlees, vis, suiker en kruiden samen, en naar smaak zout en peper, draai nog enkele malen door de gehaktmolen; Vul de runderdarmen met het mengsel (tot worstjes van 100 g); Kook de worstjes bij een temperatuur van 80° C.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over lamsniertjes
Laat je niet kennen Het is tot op heden nog niet gelukt: Nederland aan het orgaanvlees krijgen. Maar de aanhouder wint. Ga vandaag gezellig aan de slag met niertjes en jenever. Vandaag begeef ik me met plezier op glad ijs. Want op het menu staat een salade met lamsniertjes. Ik denk dat de meeste lezers zelden niertjes op tafel zetten. Als ze al een keer nier eten, dan in het buitenland. Ik denk dan aan Frankrijk: aanschuiven in een ouderwets ingerichte eethut en je dan tegoed doen aan een bord vol rognon de veau, kalfsnieren, in een mosterdsaus. Gruwelijk lekker Frans boerenvoer! Ze eten de niertjes ook à la bordelaise, in een rode wijnsaus met merg of gebakken en opgediend in een maderasaus. Om maar eens wat te noemen. In Engeland durft een enkeling nog wel de tanden in een kidney piete zetten, gemaakt met kalfsnieren. Italianen weten ook raad met onder meer lamsniertjes, reni di agnello. Ik heb nog eens in de Artusi zitten bladeren, het Italiaanse kookboek dat elke zichzelf serieus nemende hobbykok in de kast heeft staan. Daar staan puike recepten in, zoals gebakken niertjes van zuigkalf met knoflook, peterselie, wat citroensap, zout en peper, je eet het met op open vuur geroosterd brood. Fles chianti opentrekken en buffelen maar. En wat dacht je van de Luikenaren? Die maken schofterig smakelijke niertjes met jenever en jeneverbessen, echt eten voor bij koud weer. Zo’n gerecht kunnen wij Nederlanders maken met onze eigen spullen. Daarover verderop meer. Eerst maar eens duidelijk maken wanneer en waarom ik voor orgaanvlees ben gevallen. Kalfsballen Ooit stond ik achter de kachel in een plattelandsrestaurant in Lamastre, de Ardèche. Daar leerde ik op de kleintjes en de smaak te letten. Ze stuurden me dagelijks naar het slachthuis om een bak goedkope abats op te halen. Slachtafval, bestaande uit zwezeriken, kalfsballen, nieren, levers en pens. Weer terug in de keuken gunden ze me de eer om de vleesberg schoon te maken. Na deze klus was ik nog niet van het orgaanvlees af. De koksmaaltijd bestond vaak uit gare abats. Je laten kennen was er niet bij, dan had je geen leven meer. Met de smaak zat het meer dan goed, ik moest vooral wennen aan de vleesstructuur. Sindsdien heb ik wat met orgaanvlees. Mijn kennis wil ik graag blijven uitdragen. Het is me na ettelijke pogingen nog steeds niet gelukt: Nederland aan het orgaanvlees krijgen. Maar de aanhouder wint! Stooktrucje Bij een salade met lamsniertjes past een jenevervinaigrette. Nederlandse jenever, uiteraard, zoals die uit Schiedam. De laatste jaren zit de jenever, heel voorzichtig, in de lift. De Schiedammers profiteren van de ginhype, ze maken echt heel mooie distillaten die ook in het buitenland scoren. Omdat bartenders altijd op zoek zijn naar nieuwe smaakjes, brengen de stokers ook hun jenever onder de aandacht. Uiteindelijk is gin een uitgeklede Engelse versie van onze jenever. Die gasten aan de overkant kregen het stooktrucje gewoon niet onder knie. Ook met jenever maken ze in Schiedam een extra kwaliteitsslag. Inmiddels kun je zelfs jenevers met meer dan 51 procent moutwijn kopen, de complex smakende moutwijnjenevers, een aparte klasse naast jonge en oude jenever. De jonge bevat maximaal 15 procent moutwijn, de oude jenever minimaal 15 procent. Probeer eens een fles en verwerk een glaasje in het recept van vandaag. Bezoek ook een keer het Jenevermuseum in Schiedam, daar praten ze je helemaal bij. Ze stoken zelf ook een hele moutjajem, de Old Schiedam. Ik zou zeggen, neem een neut en ga gezellig aan de slag met de niertjes. Prut!! Salade met lamsniertjes en jenevervinaigrette Ingrediënten 12 lamsniertjes (3 per persoon); 1 klont boter; 1 krop sla, bladen; 15 takjes platte peterselie, blaadjes; zout; zwarte peper uit de molen; 1 lepel mosterd; 1 dl azijn; 1 shotje jenever uit een jeneverglas; wat verse peper. Bereiding Haal het binnenste vet uit de niertjes; Snijd ze in drie plakken; Bak ze bruin in de boter en maak ze op smaak met wat zout en peper; Bewaar de jus; Meng de mosterd, azijn, jenever en peper; Meng deze dressing met de bladen van de kropsla en de peterselieblaadjes; Verdeel de aangemaakte kropsla over vier borden; Leg de plakken niertjes op de sla; Giet de jus nog even met een lepel over de salade.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over szechuanpeper
Chinees tintje Het is een van de bestanddelen van het Chinese vijfkruidenpoeder: szechuanpeper. Toegevoegd aan ketjap is het een prikkelende basis voor een marinade. Lekker met geroosterde geit. Barbecueën met goed gerijpt rundvlees is het deze zomer helemaal. Heeft al dat zendelingenwerk op onder meer deze pagina’s toch zin gehad. Ik zou graag aan de basis staan van een voor Nederland nieuw gebruik: het roosteren van geitenvlees. Niet gelijk de pagina omslaan! Uiteraard denk ik dan niet aan oude stinkbokken. Ik pleit voor het consumeren van jonge bokjes, en wel om twee redenen. De eerste is praktisch van aard. Geitenkaas wordt steeds vaker gegeten. Voor geitenkaas heb je geitenmelk nodig die de boer melkt uit sikken, de vrouwelijke geiten. De geitenhouderij is dan ook vergelijkbaar met de melkveehouderij. Bij beide melktakken van sport schieten de mannetjes over. Want stieren en bokken kun je niet melken. De meeste kalfjes eindigen als kalfsvlees dat vooral in Italië en Frankrijk aftrek vindt. Best maf, want waarom dat mooie vlees hier niet zelf opeten? We eten allemaal graag kaas, boter, yoghurt en zetten graag een smoothie en een cappuccino aan de lippen. Laten we dan ook de kalfjes met puike gerechten eren. Ze zijn het resultaat van onze enthousiaste zuivelconsumptie. Er zijn zat recepten te bedenken waarmee je een smakelijke schotel met bokjesvlees op tafel zet. Kom ik op de tweede reden om geit te eten. Het vlees combineert perfect met in de polders populaire Indonesische smaakjes als ketjap. De saté kambing is bijvoorbeeld een klassieker. De Indonesische keuken weet dan ook goed raad met geitenbokjes. Ooit bracht Lonny Gerungan mij de beginselen van de Indonesische keuken bij. De oudere lezer zal zich hem nog herinneren van het televisieprogramma De reistafel. Van mijn bezoekje aan hem heb ik verslag gedaan in een van mijn kookboeken. Zijn aanpak was voor mij een openbaring. Monnikenwerk Ik leerde dat elk eiland van de immens grote archipel eigen gebruiken en gewoonten in de keuken kent. Die keukens zijn ware overleveringskeukens. Want er staat weinig op papier, recepten worden mondeling van generatie op generatie doorgegeven. Lonny zag het als zijn taak om al die keukens vast te leggen, een waar monnikenwerk. Kom je zijn boek De complete Indonesische keuken tegen, dan aanschaffen. Het boek is een inspirerend werk. Ik vernam dat Lonny na een paar decennia culinaire arbeid verleden jaar remigreerde naar zijn geboorte-eiland Bali. Daar baat hij met zijn vriend Warren Warung d’Roemah uit. Kijk maar eens op internet, die tent ziet er feestelijk uit. Ben je van plan je vakantie op Bali te vieren, ga dan bij Lonny en Warren eten. En doe ze de groeten van mij! In Lonny’s kookboek staat een puik Balinees gerecht met geitenvlees: kambing mekuah, geitenvlees in kruidige kokossaus. Zou ik zeker een keer maken, kom je alvast in de stemming. Verdoofd gevoel Ik ga voor de saté kambing met ketjap, waaraan een verrassend Chinees smaakje wordt toegevoegd: szechuanpeper. Deze specerij is geen familie van de peper maar een gedroogde bes van een andere plantensoort. Szechuan is een van de vijf bestanddelen van het Chinese vijfkruidenpoeder. Waarom vijf? Omdat de Chinezen vijf smaken onderscheiden. Naast zoet, zout, zuur en bitter een metalige prikkeling van de tong, veroorzaakt door de szechuan. Bij szechuan telt de versheid. Hoe verser, hoe beter de smaak en hoe steviger de prikkeling op je tong. Je kunt een groenige en roodbruine variant kopen. Bij allebei ervaar je na het stroompje een licht verdoofd gevoel. Kortom, het pepertje voegt een geinige smaaksensatie aan de ketjap toe. De jonge geit gaat er zeker nog beter van smaken. Selamat makan! Geitensaté met szechuanpeper Ingrediënten 800 g geitenvlees in blokjes gesneden; Marinade; 7 dl ketjap (zoet); 2,5 dl sojasaus (zout); 2 limoenen, uitgeperst; 3 cm gember, in stukken gesneden; 2 cm laos, in stukken gesneden; 2 el mosterd; 1 el sambal oelek; 3 tenen knoflook, geperst; 2 sjalotten, gesnipperd; 1 takje sereh (citroengras); 2 blaadjes citroenblad; 1 el szechuanpeper; Benodigdheden Houten satéprikkers Bereiding Week de satéprikkers twee uur in water; Zet de sjalot, gember, laos, sereh en citroenblad aan; Voeg de knoflook toe en na een minuut de ketjap en de soja; Laat 20 minuten zachtjes koken; Voeg de sambal, mosterd en het limoensap toe; Zeef het mengsel en voeg dan de szechuanpeper toe; Hou wat marinade achter en zet het vlees in de rest van de marinade; Laat het een nacht staan; Rijg het vlees aan de prikker; Gril de saté op de bbq en lak het vlees regelmatig met wat achtergehouden marinade; Plet nog wat szechuanpepers en strooi over de saté bij het serveren. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over sesampasta
Oosterse pindakaas In het Verre en Midden-Oosten wordt sesampasta ofwel tahin als smaakmaker gebruikt in uiteenlopende gerechten als zoete desserts, soepen en kruidige groentegerechten. Voor het maken van hummus is hij onmisbaar. Uit het Midden-Oosten komen lekkere smaakmakers en dippies, zoals baba ganoush, een tapenade van geschroeide aubergines die ik ergens in mei op deze plek besprak. Baba ganoush breng je op smaak met onder meer tahin. Deze sesamzaadpasta vormt de ruggengraat van de inmiddels ook in ons land in populariteit toenemende hummus. In landen als Israël en Libanon en ongetwijfeld meer landen in het Midden-Oosten is tahin wat voor ons pindakaas is. Omdat Libanezen en Israëliërs echte culi-volkeren zijn, pakken ze creatief uit met het smeerseltje. Waar onze pindakaas doorgaans niet verder komt dan op de boterham en in de pindasaus, wordt in tahinlanden de pasta verwerkt in vele gerechten en desserts. Het gaat net zo makkelijk op koekjes of lekkernijen zoals de plaatselijke noga, de halva van honing of suiker, en weet ik veel nog meer. Kortom, die mensen kunnen niet zonder. Visueel tikje Wat de hummus betreft, kun je doorgaans twee versies tegenkomen: de rulle en de supergladde. Door de gladde hummus gaat extra veel tahin, waardoor het smeerseltje een romige smaak krijgt. Smaken verschillen, dus ik zou beide versies maken en dan beoordelen wat je het beste bevalt. Een rulle hummus doet het wat mij betreft vooral goed bij brood en olijfolie, de klassieke combinatie die zich al eeuwen bewezen heeft. Als kruid wordt vaak peterselie of koriander verwerkt. Vandaag doe ik het net even anders en gebruik ik geroosterd korianderzaad. Dat zaad geeft de hummus een interessant smaakje. Wil je de hummus uitbouwen tot een meer serieus gerecht, dan zou ik voor de licht naar noten smakende gladde hummus gaan. Dit lekker romige zalfje kun je opdienen met kruiden naar eigen smaak, vlees, gefrituurde of hard gebakken uien en knoflook, geroosterde nootjes, zongedroogde tomaten of wat je nog meer kunt bedenken. Heb je zin om echt los te gaan, koop dan een potje zwarte sesampasta bij een Chinese supermarkt of delicatessenwinkel. Aziaten brengen daar vele gerechten mee op smaak, zoals soepen. Schep wat door de gewone tahin en kijk wat het met de smaak doet. Garneer de hummus ook eens met geroosterde zwarte sesamzaadjes, die geven je hap een visueel tikje. Een puike salade erbij met gegrilde groente en een glas gekoelde rosé maakt het top. Zo’n aanpak past helemaal bij de zomer, die, mag ik hopen, inmiddels eindelijk is losgebarsten. Ontdekkingstocht Buiten de gebaande paden treden met tahin is helemaal geen gek idee. Ik heb me laten vertellen dat chefs in onder meer Israël, Libanon en ook Griekenland zwaar creatief met tahin uitpakken. Ze draaien er ijs van en gebruiken de vette tahin als vervanger van boter in deeg voor taart, zoals kruimeldeeg. Of ze maken met zoete tahin smakelijke groentegerechten, zoals de uit Jeruzalem afkomstige en in Londen werkende Yotam Ottolenghi. Deze kok heeft waarschijnlijk veel bijgedragen aan de populariteit van tahin in het Westen. De man laat in zijn kookboeken met vele gerechten de veelzijdigheid van de pasta zien. Net zoals met vele andere fabrieksproducten heb je ook met tahin wat te kiezen. De ene pindakaas is ook lekkerder dan de andere, nietwaar? De techniek van malen, roosteren en drogen en de kwaliteit van de zaadjes dragen allemaal bij aan het eindresultaat. Voor de echte liefhebber telt ook het mondgevoel en de smaak. Je hebt dus nog een hele ontdekkingstocht te gaan, op jacht naar de ultieme tahin voor een geestverruimende hummuservaring. Ik zou zeggen, jaag ze! Tahin Ingrediënten 500 g sesamzaadjes; 50 ml zonnebloemolie; 2 el zout; 1 el korianderzaad, gekneusd en geroosterd. Bereiding Verwarm een pan zonder olie of boter en rooster hierin de sesamzaadjes; Zorg dat ze niet verbranden; Bewaar er een paar voor garnering; Doe de geroosterde sesamzaadjes met het korianderzaad in de kom van een keukenmachine en maal de zaadjes zoveel mogelijk fijn; Voeg als de zaadjes fijn genoeg zijn geleidelijk de olie toe; Voeg ook het zout toe, en pureer het tot een smeuïge massa. Hummus Ingrediënten 400 g kikkererwten uit blik of pot; 1 teentje knoflook; 3 el citroensap; 2 el tahin (zie bovenstaand recept); snufje zout; 1 tl paprikapoeder; 3 el olijfolie; 4 wraps; Bereiding Haal het vel van het knoflookteentje; Doe alle ingrediënten in de blender; Mix totdat er een homogene emulsie ontstaat; Doe de emulsie in een schaaltje; Giet er wat olijfolie over en garneer met geroosterde sesamzaadjes; Serveer met wraps.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over olijven
Een lesje olijfologie In het recept van deze week gaan onder andere olijven bij de makreel. Dat biedt Herman den Blijker de kans eens iets te vertellen over dit zonnevruchtje in het kwadraat. Toen eind juli de hitte eindelijk door de Hollandse straten bulderde, trad ik in overleg over het gerechtje van vandaag. Het was al bedacht en door de fotograaf geschoten. Nu het verhaaltje nog. Duidelijk was dat de olijf het hoofdonderwerp moest zijn, want een zonnevrucht in het kwadraat. Het gevaar bestaat dat als deze krant op de mat ploft, de zon onze streken weer eens stiefmoederlijk aan het behandelen is. Het zij zo. Want menig lezer zal een beetje olijfologie ook waarderen als een gitzwart zwerk hagel loost op de polders en zandgronden. Aan makreel heb ik al een paar keer aandacht besteed en over selderij en rozijnen kan ik geen artikel vollullen. Ik kan wel een korte toelichting op de rozijnen geven, ik ben wat dat betreft de beroerdste niet. Opgeblazen Je hebt gele en blauwe (donkere) rozijnen, die allebei zoet smaken. Het smaakverschil is doorgaans zeer subtiel. Bevalt het gerecht van vandaag, dan adviseer ik je een volgende keer de hap te bereiden met andere rozijnen en tafelolijven dan in het recept staan aangegeven, net zolang tot je de smaakbom op tafel zet die je voor ogen hebt. De smaak en textuur van rozijnen kun je met techniek beïnvloeden. Of je past het eeuwenoude wellen in een bak met vloeistof toe, of je laat hedendaagse technologie op de rozijnen los: wellen in de kidde. Dat is een soort slagroomspuit waarin je vloeistof met gaspatronen onder druk brengt. Dankzij de druk wellen de rozijnen heftiger op. Je kunt de smaak van de rozijnen verder beïnvloeden door een vloeistof met een smaakje te gebruiken, denk aan kruidenen specerijenaroma’s. Vijfhonderd soorten Olijven zijn qua verhaal het interessantste ingrediënt van het gerecht. Want met olijven heb je wat te kiezen. Je kunt het gerecht zowel met groene als zwarte olijven maken. Je hebt vervolgens de keuze uit zo’n vijfhonderd gecultiveerde soorten. Deze kun je splitsen in olieolijven en knabbelolijven, de tafelolijven. Wat niet betekent dat olijven voor de olijfolie niet als knabbelolijven dienst kunnen doen. Groene olijven zijn meestal knabbelolijven. De reden: de olijvenboer oogst ze bewust onrijp. Deze olijven bevatten te weinig olie om als olieolijf verwerkt te worden. De olie is ook minder aromatisch dan die van zwarte olijven. Wat niet betekent dat knabbelolijven niet als olieolijven dienst kunnen doen. (Ik wil met deze constatering een stroom mailtjes voorkomen.) Vol of diep Lekkerbekken uit vooral olijflanden vinden groene olijven het fijnst van smaak. Hoe fijn die smaak is, hangt mede af van de boer en zijn bomen, de grond, zijn oogstmethode en de conserveringsmethode, zoals het wel of niet pasteuriseren. Kijk bij aanschaf van olijven in een potje naar de ingrediënten waarin de olijven zwemmen. Staat er bijvoorbeeld azijn op het etiket, dan weet je dat de smaak een zuurtje heeft. Ook kun je op het productieland, de streek en het olijvenras letten. Een paar voorbeelden. De Spaanse roodbruine arbequina’s smaken wat nootachtig. De ongefermenteerde, donkerpaarse olijven uit het Griekse Kalamata hebben een ‘diepe’ smaak. Peperdure maar vol smakende groene olijven komen uit de omgeving van Nice. Wat Frankrijk betreft komen ook echte smaakolijven uit de streek bij Les Baux-de-Provence en zijn de Lucques-olijven de moeite van het proberen waard. Koop je olijven bij een handelaar die ze uit bakken schept, laat je dan goed voorlichten. En nu als de wiedeweerga met je hoofd de zon in! Olijven met makreel Ingrediënten 6 makreelfilets, vers en schoon; 32 olijven, gehalveerd zonder pit; 40 rozijnen; 1 bos selderij, gesneden in repen van 4 cm; grof zeezout, bij voorkeur Maldon; olijfolie (eerste persing); glas witte wijn; zwarte peper uit de molen; zout. Bereiding Wel de rozijnen een uur in de witte wijn; Strooi wat zout en zwarte peper over de makreel; Bak de makreel in een pan met antiaanbaklaag eerst op de huidzijde, 2 tot 4 minuten. Dan de andere kant, 1 tot 2 minuten; Wok ondertussen de selderij in wat olijfolie en hou die knapperig; Voeg de olijven, hazelnoten en rozijnen toe; Bouw je bord op met eerst makreel en dan de selderij, rozijnen en hazelnoten; Doe er nog een paar druppels olijfolie bij en wat zeezout. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over bottarga
In plaats van kaas ‘Gronderig’, zo omschrijven veel mensen de smaak van harder. Den Blijker is er zelf ook niet weg van. Maar de kuit van het visje, daar is hij dan weer gek op. Harder, da’s nou niet bepaald mijn favoriete visje. De reden: de vis houdt van ondiep, brak water. Je komt ze onder meer tegen in haventjes waar de bodem vaak modderig is. Deze watervoorkeur heeft wat mij betreft een negatieve invloed op de smaak. De smaak zal ook door het dagelijkse dieet worden bepaald: harders zijn vegetariërs. Een aantal keer dat ik mijn tanden in een harder zette, ontwaarde ik een gronderige smaak. Ik heb me laten vertellen dat harder die met netten is gevangen op de Wadden, en hier en daar op de Oosterschelde, wel fris smaakt. Kom je zo’n Zeeuwse of waddenharder tegen, schaf hem dan aan en oordeel zelf. Misschien ga jij helemaal uit je dak, op een positieve manier. De echte liefhebbers vinden dat je van harder topsashimi kunt snijden, dus wie weet. Klasseproduct Ik schrijf de harder voor mezelf ook nog niet compleet af. Want de vis levert kuit waar Italianen een klasseproduct van maken: bottarga di muggine, een specialiteit uit Sardinië. Je kunt het ook tegenkomen als poutargue. De vissers halen de hele oranje kuit uit de vis. Die zouten ze eerst en daarna drogen ze de kuit tussen houten planken, zodat de bottarga lekker hard en dus snijd- en raspbaar wordt. Je kunt de bottarga in dunne plakjes snijden en serveren met wat citroensap, rasp van de citroenschil – rasp geen wit mee, dat smaakt bitter – en olijfolie. Deze bottarga van harder beschouwen Italianen als de beste. De prijs per kilo is dan ook hoog. Daarbij is er veel vraag naar. Wellicht voel je ’m al aankomen. Als er zwaar poen met beesten te verdienen valt, is namaak nooit ver weg en zijn de marges torenhoog. De handel biedt bottarga van andere vissen, zoals de tonijn, en bottarga uit andere landen. Ik doe geen uitspraak over de kwaliteit. Maar het zou wel fijn zijn als de consument eerlijk wordt voorgelicht. Ik ben in de gelukkige omstandigheid dat ik aan de echte bottarga kan komen. Mag ik hopen, want zelf controleren is geen doen. Je kunt ook voor lokale bottarga kiezen. Een Zeeuws echtpaar, echte hardervissers, biedt zelfgemaakte bottarga. Ze maken niet veel, dus je vist snel achter het net. Ben je een liefhebber en ga je voor lokale producten, raadpleeg dan regelmatig hun website zeeuwsevis.nl. Het vangstseizoen van harder is in de volle zomer. Dus je mag vanaf september de eerste bottarga van het seizoen verwachten. Koop in ieder geval bottarga die nog roodoranje van kleur is. Tijdens de veroudering kleurt-ie bruin en neemt de smaak af. Klassieke truc Ik hoop dat er genoeg liefhebbers van de harders zelf zijn en ik de uitzondering ben. Want vissen doden om alleen de kuit is geen goede zaak. Dankzij de harderliefhebbers kan ik over bottarga beschikken, allen bedankt. Bottarga geeft mij de mogelijkheid een maaltijd een nootachtige, zilte smaakbeuk van jewelste te verkopen. Zulke producten hebben altijd mijn aandacht, want ik ben dol op dikke smaken. Als de smaakbalans van een gerecht maar niet wordt verstoord. Een klassieke kooktruc is bottarga als smaakversterker toevoegen aan een spaghetti die je verder op smaak brengt met knoflook en olijfolie. De bottarga vervangt de kaas. Gedroogde harderkuit combineert ook goed met schelpdiertjes. Om het Italiaanse karakter van zo’n spaghetti te verhogen, kies ik voor Italiaanse venusschelpen, vongole. Ga je aan de slag met Zeeuwse bottarga, dan is het wellicht een aardig idee Hollandse kokkels te verwerken, waarvan het vlees zoeter is. Zo steunen we onze eigen vissers. Pasta met schelpdieren en bottarga Ingrediënten 400 gram pasta, afgekookt; 400 gram vongole (goed afspoelen); 1 stuk bottarga (bewaren in de koelkast); 1 dl visbouillon; 1 el roomboter; 1 rode peper in plakjes gesneden met zaad; 20 gram peterselie, fijngehakt; 2 teentjes knoflook; 3 sjalotjes, fijngesneden; zout; zwarte peper; olijfolie. Bereiding Zet een pan met hoge rand op het vuur en voeg een scheut olie toe; Doe de vongole in de pan (zorg dat alleen de bodem bedekt is); Als ze opengaan de sjalot, rode peper en knoflook toevoegen; Voeg vervolgens de bouillon toe en de boter om te binden; Zorg dat het vocht verdampt en de boter om de schelpen ‘hangt’; Voeg de pasta toe en als laatste de fijngehakte peterselie; Breng op smaak met zout en peper. Eet smakelijk
Kom meer te weten
