Tip van de chef
Herman den Blijker over cassave
Zomerse friet Je moet hem alleen niet rauw eten, verder kun je met deze knol alle kanten op. Friet is zo’n beetje de meest zomerse hap die ik kan bedenken. Patat hoort bij de zomer zoals puisten bij een puber. Des zomers trekken friet en mayo bikkende volksstammen vetsporen over de nationale strandboulevards. Friet heerst overal, in de pretparken, bij de zwembaden, in de bossen en op de festivalweiden: friet en bier terwijl je je gehoor laat verbouwen door een metalband. Beter kan niet. ‘Zonder friet goat het niet’, zegt een beetje boer. Met friet heb je tegenwoordig wat te kiezen. Zelfs topkoks openen frietzaken. Zulke friet biedt dikke smaken, op de friet gaan versgemaakte sauzen en stoofjes. Dus met smakeloze, slappe vetstengels hoef je jezelf niet meer te vervelen. Het kan zijn dat je slappe friet met dubbele mayo helemaal het culinaire einde vindt. Ik in elk geval wel, en dan leg ik dat einde net even anders uit dan de liefhebber bedoelt te zeggen. Maniok De ultieme zomerfriet maak je van zongerijpte spullen, ik denk dat je die gedachte wel kunt volgen. In plaats van aardappelen kun je knollen gebruiken die een optater van de tropische hitte krijgen. Zoals de cassave, ook bekend als maniok en yuca. Daar dikke jongens van snijden, in de olie garen, serveren in een puntzak, en hoppa. Daarop een stevige klodder mayo, op smaak gebracht met rode pepers en rode ui. Van cassave kun je puike chips maken, dus friet bakken moet een eitje voor je zijn. Je kunt trouwens van alles doen met een cassave in de keuken: koken, bakken – met knoflook en wat geraspte gember, echt goed te eten! – grillen en stomen. Het is alleen zo dat hier in de klamme polder te weinig mensen dit doen. Ik zou zeggen: pak eens een keer de fiets of de auto en verplaats je naar de dichtstbijzijnde toko. Goed lezen, er staat hier de dichtstbijzijnde. Dat betekent inderdaad dat de één alleen maar zijn bed hoeft uit te rollen en de ander een serieus ritje voor de boeg heeft. Voor de laatste heb ik een tip: gewoon veel knollen inslaan. Want wie weet bevalt de cassavefriet je goed. Zo niet, dan aan het varken geven en je verlies nemen.Mij mailen heeft geen zin, eigen verantwoordelijkheid en zo, weet je wel. Heb je eenmaal een cassave gescoord, dan niet alvast een rauw stukje proeven. Cassave bevat een stofje waar je lichaam cyanide van maakt, een gif waarmee je zelfs een olifant nog omlegt. Verhitting maakt de stof onschadelijk. Cassave zit vol vezels en dat is zo’n beetje goed voor alles wat je maar kunt bedenken, dus het is zeker verstandig om het spul te eten. Lekker hipster Patatje stoof is tegenwoordig weer populair. Geef je stoofvlees een oosters smaakje en dien op met de cassavefriet, dan ben je lekker hipster bezig. Je kunt ook zoutvlees met de friet serveren, dan ben je lekker Surinaams bezig. Vervang het rode pepertje uit de mayo door madame-jeanette en zet een emmer water naast je stoel. Of maak bakkeljauw, die koop je ook in de toko. Eerst de vis ontzouten door te koken, vervolgens op laag vuur drie kwartier zacht laten worden. Graatjes verwijderen en de vis verder stoven met ui, knoflook, tomaat, tomatenpuree, zwarte peper. Op het laatst fijngesneden selderij toevoegen. Lekker met de friet en de hete mayo buiten oppeuzelen en de brand blussen met Parbo-bier. Laten we proosten op zo’n ultralange Gerard Cox-zomer. Na nana nana, na nana nanana nana, na nanana na na nanana nana, na nana na nana nanana nanananana. Cassavefriet Ingrediënten 2 stuks cassave, geschild 1 fles zonnebloemolie 3 eidooiers, op kamertemperatuur 1 dl azijn 1 el mosterd fijn 1 el mosterd grof witte peper grof zeezout 1 tl poeder piment d’espelette Bereiding Mayonaise Doe in een maatbeker de dooiers, azijn, mosterds, peper, zout en als laatste 5 dl olie Zet de staafmixer in je maatbeker op de bodem Zet hem nu pas aan en trek de mixer langzaam naar boven Het gaat binden Je hebt nu mayonaise Friet Cassave in gelijke stukken snijden op frietdikte Laat de friet in olie van 180 graden zakken, in de frituur of in de pan Strooi er na het bakken wat grof zeezout overheen Cassave in een schaal of bord serveren met een lekkere klodder mayo. Doe er als laatste nog even wat piment op Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over andijvie
Mals tot in de kern Hele volksstammen verafschuwen andijvie. Zonde en nergens voor nodig. Je moet alleen even weten dat je de groente beter kunt bakken of stoven dan koken. Of rauw verwerken, in een salade waarin je dikke smaken verwerkt. Andijvie bakken of stoven is een techniekje dat genoeg mensen nog niet hebben uitgeprobeerd. Ik ga vandaag een poging ondernemen om hen over de streep te trekken, want door de groente te bakken en stoven in plaats van te koken krijg je meer smaak. Gebakken andijvie voorzien van een snufje kerrie doet het goed met witvis zoals kabeljauw en voorjaarslam. Voordat ik de ziel van de andijvie tot op het bot ga analyseren, eerst een paar praktische tips over de vis en het lam. Verse vis herken je aan de gladde huid, de rode kieuwen en de heldere ogen. Het vlees veert terug als je je vinger erin drukt. En je ruikt niets, hooguit een zweempje zee. Een moot kabeljauw heb je perfect gegaard als je de segmenten van het vlees zonder druk uit te oefenen uit elkaar kunt halen. Het visvlees toont glazig. Sappig en gaar Heb je zin in lam, kies het vlees dan met zorg uit. Let je even niet op, dan ben je aan het koken met een ouder lam dat qua smaak naar schaap neigt. Da’s niet de bedoeling. Een perfect voorjaarslam is een maand of twee, drie oud en weegt rond de 8 kilo. Er is nu veel aanbod van jong lam. De reden: schapen krijgen meer lammetjes dan nodig om de kuddes in stand te houden. Rosé bereidingen geven het beste resultaat. Het lamsvlees is dan zowel mals, sappig als goed gaar. Je haalt het maximale aan smaak uit het vlees door het te garen op een lage temperatuur. Lamscarré, ook bekend als lamsrack, gaart bij een oventemperatuur van 63°C. Wil je perfect gegaard lam, gebruik dan een vlees- of een kerntemperatuurmeter. Steek deze diep in het vlees en controleer de temperatuur regelmatig. Ook lekker is een rollade van voorjaarslam. Vraag de slager om rollade op te binden. Kruid de rollade met zout en peper en gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 60°C is bereikt. Wil je meer doorgegaard vlees, wacht dan tot je maximaal een temperatuur van 65°C meet. Bittertje Genoeg uitgeweid over de vis en het vlees, op naar de andijvie. Een geslaagde andijvie bezit wat mij betreft een bittertje. Het bitgroen tertje wordt er vaak uit geteeld, omdat veel mensen deze smaak niet kunnen waarderen. Jammer, want het bittertje combineert goed met zoetige smaken, zoals andijvie met appel, spek en aardappelen. Andijvie bevat veel water, daarom kook ik de groente niet. Koken maakt andijvie ook wat slijmerig. De groente komt beter tot haar recht als je haar kort bakt of stoomt. Wil je extra veel smaak, stoof de andijvie dan in een krachtige bouillon en breng op smaak met boter en room. De gele kern van een andijvie is lekker mals en bij uitstek geschikt voor verwerking in een caesarsalade of soep. Je kunt andijvie ook langzaam met boter stoven; zorg wel dat het gerecht iets van een beet houdt. De frisée is een moderne andijvie die het goed doet in salades met spek, walnotenolie, geroosterde noten en gegrilde groenten. Ook blauwschimmelkaas en bergkazen als gruyère of comté combineren perfect met frisée (en met gewone andijvie). Beide groenten varen ook wel bij dikke smaken als knoflook, ansjovis en olijven. Stamppotje maken? Verwerk dan iets meer andijvie dan aardappel, want door het aanwezige zetmeel maskeren aardappelen veel smaak. Je kunt ook een puree met veel boter maken en daar fijngesneden, rauwe andijvie doorheen scheppen. Dat is echt heel smakelijk. Gewokte andijvie met kabeljauw Ingrediënten 1 stronk andijvie, half grof gesneden scheut arachideolie 1 sjalot, gesnipperd 1 el kerrie 4 kabeljauwfilets zout zwarte peper olijfolie boter Bereiding Zet een wok op het vuur en doe er wat arachideolie in Voeg de sjalot en de kerriepoeder toe Laat op zacht vuur ongeveer 20 minuten smoren Zet het vuur hoog en voeg de andijvie toe Wok de andijvie totdat deze nog iets knapperig is Voeg eventueel een klontje boter toe om het smeuïg te houden Zet de kabeljauwfilet op de huidzijde aan in wat olijfolie Bak de kabeljauw circa 5 minuten, draai hem om en bak nog eens 3 minuten. De vis is gaar als je een mooie lamelstructuur ziet Haal de huid eraf en ‘breek’ de vis bij het opdienen langs de lamellen Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over paksoi
Kool culinair Goed bereid zijn de stengels na het bakken knapperig en blijven de bladeren sappig. Wokken kan, maar grillen ook. De saus geeft deze koolsoort een lekkere oppepper. In het kader van ‘Mei Groentemaand’ gaan we vandaag los met paksoi, die ook bekendstaat als pak choi en bok choi. De Chinese koolsoort gedijt goed op de Nederlandse velden en is een bijzonder gezonde groente. Met het verorberen van 100 gram schijn je de ‘verplichte’ daginname vitamine A al binnen te halen. Ook barst de kool van de vitamine C. Best belangrijk. Ook belangrijk zijn de culinaire mogelijkheden. Ik heb van de Chinezen in Rotterdam paksoi leren eten. De manier van bereiden van deze koolsoort intrigeerde me. De kok steekt een groot vuur aan en ondertussen hakt hij met een bijl de groenten in stukken. Vervolgens gaan er smaakmakers in de enorme wokpan en dan knalt hij die op het bulderende vuur. Wat ik leerde: echt wokken is de hitte zonder genade op producten loslaten. Thuis is dat geen doen, of je moet in een kasteel wonen. Je kunt wel buiten wokken met losse wokbranders, waar je een fles butaan of propaan op aansluit. Binnen wokken draait vaak uit op een halfslachtige kook- annex bakbeurt. Bij echte hitte krijgt vrijkomend vocht geen kans om te koken, het verdampt direct. Deze techniek geeft een andere smaak dan wokken op een veel lager vermogen. Ik heb daar met het gerecht van vandaag rekening mee gehouden. Je hoeft tenslotte de Chinees niet te evenaren. Wil je paksoi toch wokken, voeg dan de bladeren als laatste toe, die zijn veel sneller gaar dan de stelen. Groen en paars Je kunt paksoi in verschillende soorten en smaken kopen. De bekendste is het kooltje met de vrij brede, witte stengels. Deze stengels zijn na het bakken knapperig, de bladeren blijven sappig. Iets meer smaak hebben de kleine losse stengels die Chinese supermarkten aanbieden. Ook duiken steeds vaker kleine paksoi op, de Shanghai, die zowel groene stelen als bladeren heeft. De smaak is wat krachtiger dan de kool met de witte stelen. Ik heb in het buitenland ook paarse paksoi gesignaleerd. Het zou me verbazen als deze niet op zeker moment de schappen in ons land bereikt. Want het mosterdachtige smaakje is interessant en het doet het qua looks goed op het bord. De paksoi wordt in het gerecht van vandaag op smaak gebracht met onder meer gember, knoflook, sesamolie en een lichte sojasaus. Wie meer smaak verlangt, vervangt de sojasaus door ponzu. Je zult wellicht wat moeite moeten doen om aan een flesje te komen. Geloof me, je inspanning wordt beloofd, de aparte, frisse smaak zal je aangenaam verrassen. Ben je een doorgewinterde internetwinkelaar, dan weet je de weg. Citrus Met ponzu geef je het gerecht een Japanse draai. Want de belangrijkste smaakmaker is yuzu, een Japanse citrusvrucht. Je kunt het niet echt vervangen door citroen of limoen, yuzu heeft meer aroma. Het spul is erg duur, zoals zoveel mooie Japanse producten. Door de sterke smaak is er niet veel voor nodig om de sojasaus op smaak te brengen, dat drukt de prijs weer. Daarnaast bevat ponzo smaakmakers als bonitovlokken (gedroogde, geschaafde tonijn), zeewier en mirin (een zoete Japanse rijstwijn). Vaak wordt ponzu gebruikt als dipsaus voor producten die goed met het zout en frisse zuur combineren. Denk aan sashimi (verse, dungesneden rauwe vis) en vooral gebakken groenten. De saus geeft de paksoi een lekkere oppepper. Ik zou zeggen: wok ze. Oosterse paksoi Ingrediënten 4 stronken paksoi 2 el olijfolie 1 el verse gember, fijngehakt 1 el knoflook, fijngehakt 1 tl suiker 1 tl sesamolie 2 el lichte sojasaus 1 el citroensap 1 el geroosterde sesamzaadjes Bereiding Verwarm een steelpannetje en doe daar 2 el olijfolie in Voeg de gember en knoflook toe en bak ongeveer een minuut, tot het rauwe er vanaf is Voeg suiker, sesamolie, sojasaus en citroensap toe Snij de paksoi middenlangs door en grill de stronken op hoge temperatuur; keer na drie minuten om. De paksoi is klaar als de stengels zacht zijn Leg de paksoi op een schaal en giet er de warme dressing over Garneer met geroosterde sesamzaadjes Tip In plaats van sojasaus en citroensap kun je ook ponzu-saus gebruiken Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over postelein
Rauwe kost Voor wie gruwelt bij de gedachte aan slijmerige, te lang gekookte groente: niet doen, want postelein eten kan ook anders. Heel anders! Rauw in een salade met granaatappelpitjes. geitenkaas en mais bijvoorbeeld. Dat is ook nog eens heel gezond. Mei is groentemaand. De planten knallen uit de grond. Ook postelein. Ik heb daar nog niet eerder over geschreven en ik weet wel waarom. Ergens in mijn achterhoofd sluimert nog de herinnering aan de gekookte postelein zoals die vroeger op menig bord verscheen. Als slijm. Logisch, want postelein behoort tot de slijmgroenten. Groente doorkoken was in die tijd gebruikelijk: de bloemkool tot pap, de spinazie tot moes, de sperziebonen tot slappe lulletjes. Met het kookwater verdween de smaak door het gootsteenputje. Vervolgens werd de vork ter hand genomen en werd alles wat op het bord lag tot een ondefinieerbare hap geprakt. Van rauwe en kort gekookte groente was nog geen sprake, we waren toch geen konijnen? Het antwoord is: dat zijn we wel degelijk en zelfs meer dan dat, want de mens is een alleseter. Hoe dan ook: menigeen hield aan de fanatieke doorkookpraktijken een groentefobie over. Klinkt allemaal niet echt aantrekkelijk, maar blader niet meteen verder, want het verhaal krijgt een verrassend positieve wending. En wel nu. Het slijm in postelein is een soort lijm en zit ook in bonen, peulen en buitenlandse groenten als okra. Postelein bevat allerlei gezonde stoffen: omega 3-vetzuren, antioxidanten, ontstekingsremmers en veel vezels. Maak je deze wat zurige groente, komt door oxaalzuur, dat ook in rabarber, zuring en spinazie zit, met beleid klaar, dan kun je een heel lekker voorjaarsgerecht op tafel zetten. Postelein doet het vooral goed in salades. Vers van het land Op dit moment komt de aanvoer op gang van onder glas geteelde postelein, die lekker mals is. Straks komt de wat hardere postelein van het land. Wat kun je daar, naast het recept van vandaag, allemaal nog meer mee doen? Bakken in olijfolie en opdienen met geitenkaas, tomaat, knoflook, zout en vers gemalen zwarte peper. Of klaarmaken als een topkokkie. Train je zintuigen De Franse groentekok Alain Passard heb ik hoog zitten. Ik heb hem een keer van dichtbij aan het werk gezien, de man maakte indruk. Vind je een bezoek aan zijn Parijse restaurant Arpege wat begrotelijk, maar zou je ’m best willen zien koken? Koop dan zijn dvd Le solfège du légume (alleen in het Frans en Engels). Volgens mij heb ik die op deze plek al eens eerder aangekaart. De titel betekent, heel vrij vertaald, een straffe training van je zintuigen, zodat je groenten volkomen leert doorgronden. Wie het beter weet, schroom niet: mailen! Je ziet Alain in zijn keuken en op het land zo’n beetje één worden met groenten. Op YouTube vind je voorproefjes. Wedden dat je gaat sparen om toch maar een keer bij hem te gaan eten? En loopt het water je in de mond bij het lezen van zijn menukaart, met gerechten als Couleur, saveur & parfum des jardins: image des potagers ce matin? Dan ben je klaar voor de betere groentekeuken. Op z’n Frans Alain maakt van rauwe postelein een salade met dun gesneden radijs, kerstomaatjes, reepjes romero paprika, vinaigrette en schaafsel van parmigiano reggiano. Fransen zijn sowieso goed in salades met postelein. Wat dacht je van postelein met ringen jonge ui, notenolie, sherryazijn, zeezout en witte peper? Da’s echt superelegant. Nieuwe liefde Heb je postelein eenmaal gekocht, eet hem dan zo snel mogelijk op. Want er is geen groente die sneller verlept. Ik stel voor een salade te maken met karwij ook bekend als kummel – voor een typisch ‘noordelijke’ smaak. Je komt kummel ook tegen in Duits en Scandinavisch brood. Ik zou zeggen: gun postelein een tweede kans en wellicht ontdek je een liefde voor het leven. Posteleinsalade Ingrediënten 200 g postelein 1½ dl yoghurt 1 tl kummel 1 granaatappel, alleen de pitjes 1 klein blikje mais 80 g geitenkaas, in stukjes gesneden zout zwarte peper uit de molen Bereiding Was de postelein en laat uitlekken Meng de yoghurt met de kummel en breng op smaak met zout en peper Laat de smaken 30 minuten intrekken Doe de postelein in een kom en voeg de yoghurtdressing toe Rooster de mais 4 minuten in een droge koekenpan Strooi de granaatappelpitjes en de mais erover en schep alles goed door elkaar Voeg de stukjes geitenkaas toe en serveer Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over bierazijn
Zuur van mama Een basissaus maken is een kunst. Krijg dat onder de knie en je maakt bij elk gerecht de beste variatie. Een uitgekiende hollandaisesaus bijvoorbeeld. 30 april, was ooit de bierdag bij uitstek. De pompen draaiden overuren op Koninginnedag. Om toch nog een beetje dat Bea-gevoel van de 30ste erin te houden, ga we met bier aan de slag. Mensen die me een beetje kennen, zal dat verbazen, want ik ben geen bierman. Bij loeiend heet weer laat ik me af en toe verleiden tot een ijskoud fluitje, maar voor de rest, nee. Want ik ga er vooral heel luid van boeren, haal makkelijk de 90 decibel. Dat waarderen veel mensen niet. Dus pas ik me aan. Zo ben ik. Zo nu en dan. Onlangs veranderde mijn relatie met bier. Dankzij bierazijn. Dat spul verraste mij. Ik wist hooguit vaag dat het bestond. Uiteraard weet ik dat veel drank spontaan in azijn kan veranderen dankzij azijnzuurbacteriën. Ze vergisten de alcohol tot azijnzuur. De steek is er dan ingeslagen. Je ziet wolken bacteriën in het sapje ontstaan. Mensen met een dichtersziel noemen deze paddenstoel ‘moeder’. Liefhebbers van een huisgemaakte azijn koesteren de moeder. Ze bewaren haar in een aardewerken pot met een kraantje. Af toe krijgt moeders wat te kanen: restjes wijn of bier (niet door elkaar, uiteraard). Anders gaat ze de pijp uit. Wat je na haar heengaan overhoudt, is goed gerijpte azijn. De azijn kun je ook aftappen als mama nog springlevend is. Ze geeft dan jarenlang azijn. Moeder kun je ook een beetje opvoeden, net zoals bij echte moeders (en vaders, dat weet ik ook wel, maar de steek heet nu eenmaal moeder). De meesterhand van de azijnmaker maakt het verschil. Vergelijk maar eens balsamicoazijn. De kwaliteit onderling verschilt enorm. Edik De azijnmaker kan ook besluiten zich niet aan het Azijnbesluit te houden. Ja mensen, dat besluit bestaat. Je had het kunnen weten, want waarover heeft de alwetende overheid géén regeltje bedacht. Dat bedoel ik niet al te sarcastisch, want bij azijn snijdt het besluit hout: het voorkomt gesjoemel. Azijn moet minimaal 4 procent azijnzuur bevatten. Da’s best zuur. Koks gebruiken azijn bij het maken van bijvoorbeeld stoofjes. Maar het zuur kan ook te heftig uit pakken. Dat kun je maskeren met suiker. Maar het zoetje is niet altijd gewenst. Daarom bedacht kookgigant Cas Spijkers samen met Marga Vugs de edik. Die is minder zuur, zit onder die 4 procent en mag daarom geen azijn heten. Beiden zijn helaas niet meer onder ons. Gelukkig zijn de ediks er nog wel, ze worden gemaakt door de nazaten. Koop een flesje als je er een tegenkomt. En pak dan gelijk een flesje bierazijn mee. Koningen onder koks De hollandaisesaus die het vlees van vandaag begeleidt, komt uit de Fransklassieke keuken. Koks krijgen al die sauzen er tijdens hun opleiding ingeramd. Om ze uit elkaar te houden, wordt een sauzenindeling gehanteerd: eerst de verzamelnaam, zoals bruine sausen, eiersauzen en witte sauzen. Deze zijn het vertrekpunt voor de basissauzen, zoals de hollandaisesaus, samen met de bearnaisesaus (smaakmaker: dragon) een eiersaus. Bechamel is een bekende witte saus. Pas als je de basissauzen goed onder de knie hebt – geloof me, dat is geen makkie, goede sauzenmakers zijn de koningen onder koks – krijg je de vrije hand om variaties te maken. Toevoegen van een smaak als van bierazijn is zo’n variatie, want de saus maak je in principe met wittewijnazijn. Het zuurtje van de azijn maakt een romige saus als de hollandaise spannend. En vanaf vandaag ook lekker bierig zonder – ook letterlijk – boertig te worden. Nog een fijne ex-Koninginnedag toegewenst! Longhaas met bierhollandaise Ingrediënten 6 eidooiers 150 ml bierazijn 150 g geklaarde boter 1 longhaas (ontvliesd bij de slager) zout zwarte peper Bereiding Zet een pan au bainmarie klaar Doe de dooiers, bierazijn en een snuf zout in een kom Zet de kom in de pan bain-marie en sla het mengsel schuimig (pas op dat je geen roerei krijgt) Voeg, zodra je de bodem van de kom kunt zien, de geklaarde boter toe en blijf slaan zodat een gebonden saus ontstaat Bestrooi de longhaas met zout en peper Grill het vlees in een pan of op de barbecue Zorg dat de longhaas mooi rood blijft (kerntemperatuur moet 52 graden zijn) Haal het vlees van de warmtebron en laat het 7 minuten rusten voor je gaat snijden Serveer met de bierhollandaise Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over groene thee
Roestige blaadjes De meeste Nederlanders zetten thee met zakjes, maar hoeveel leuker is het om te experimenteren met de grote hoeveelheid losse theeën die in de betere theewinkels voorhanden zijn. Gevorderde drinkers nemen er een stukje kaas bij. Het theetje van vandaag verbindt de seizoenen. De bloedsinaasappel, het zal je allicht verrassen, is een kind van de winter, de munt en de honing horen bij het voorjaar. De thee zelf is van alle seizoenen, want die komt uit de tropen. Het drankje wordt getrokken van de blaadjes van de altijd groene theestruik die tot heuphoogte mag uitgroeien. Dat is eenvoudiger blaadjes plukken. Van de blaadjes maken theetelers drie soorten basisthee: groene en zwarte thee en een thee die daar tussen hangt, de oolong, ook gespeld als woelong. In onze streken is de zwarte theevariant nog altijd het populairst. Zal wel iets met ons koele klimaat te maken hebben. We hebben behoefte aan warme smaken en geuren. Of heeft het met poen te maken? Onze voorvaderen, die gasten uit de Gouden Eeuw, waren de eersten die groene thee uit China meenamen. Niet dat de Chinezen op ons zaten te wachten. Ze hadden helemaal niets met Europeanen. Er zaten wel veel Chinezen in Batavia, het hoofdkwartier van de Hollanders in wat nu Indonesië heet. Met deze Chinezen konden ze in groene thee handelen, zwarte bestond nog niet. Groene thee moet je goed in kisten verpakken, om te voorkomen dat-ie gaat oxideren: dan kleurt hij zwart en verandert de smaak. Het verhaal gaat dat een van die kisten onderweg van Batavia naar Holland dus mooi wel was gaan oxideren. Weggooien vonden de Hollanders zonde van het geld en blijkbaar is er thee van getrokken die beviel. De rest is geschiedenis. Uit het ongelukje is de kunst van thee fermenteren ontstaan. Mooi verhaal, maar ik betwijfel of het klopt. Want hoe zit het dan met oolong? Deze halfgeoxideerde thee schijnt al heel lang te worden gedronken. Wie het weet, mag het mailen. Buskruit Ik ga aan de slag met groene thee. Je kunt verschillende soorten kopen. Probeer er een aantal uit en gebruik de thee die jou het beste smaakt. Ik geef alvast een paar voorzetjes. Chunmee is een relatief bekende groene, zacht smakende thee. Wil je een steviger smaak, dan trek je de thee van buskruit: tot bolletjes gerolde, kleine groene theebladeren. Beschouw je jezelf als een gevorderde, dan is het een leuke uitdaging om aan Japanse groene thee te komen. Want de Japanners drinken hun theeoogst het liefst zelf op, vooral tijdens theeceremonies. Het recept van vandaag is gebaseerd op een paar klassieke combinaties: groene thee met munt, groene thee met gember, groene thee met sinaasappelschil en groene thee met honing. Je ziet, groene thee doet het goed met fruit. Wellicht is het dan ook een idee de thee een keer van oolong te trekken, want deze soort kan behoorlijk fruitig smaken. Kaas Als uitsmijter nog iets over het combineren van thee met kaas. In de culiwereld is dit al een tijdje een hype. Mijn kaasvriendin Betty Koster, die een van de beste kaaswinkels in Nederland exploreert in IJmuiden, was een van de eersten die zich in deze materie verdiepte. Veel mensen combineren kaas graag met rode wijn. Daar zitten tannines in. Dat goedje zit ook in thee. Tannines gaan in je mond prettig gestoorde verbindingen aan met vet en eiwitten. Daarbij laat de thee de kaas smelten en omdat er geen alcohol in zit, wordt de spijsvertering niet extra belast. Probeer het een keer uit, Betty biedt op internet info hoe je het kunt aanpakken. Of bezoek haar kaashut en vraag hen daar de oren van het hoofd. Groene thee met sinaasappelschil Ingrediënten 2 l water 4 el verse groene thee 170 g bloemenhoning 3 cm gember, met schil in plakken gesneden 6 topjes mint 3 plakken gesneden bloedsinaasappel 1 sinaasappel, alleen de schil ijsblokjes Bereiding Kook het water in een pan Haal pan van het vuur en voeg de thee toe Laat ongeveer 8 minuten trekken Voeg de honing toe (zorg dat de thee nog warm is, zodat de honing goed oplost) Laat de thee afkoelen Schenk de thee in flessen en voeg de gember, mint, plakken bloedsinaasappel en de sinaasappelschil toe Laat minstens vier uur in de koelkast staan Serveer de ijsthee met ijsblokjes Succes ermee!
Kom meer te weten
Herman den Blijker over keukentechniek
Een afwasrobot, een patisserierobot, een chef-de-partierobot en een kaastrolleyrobot (die laatste liefst voorzien van heupen en een aantrekkelijke voorgevel): Herman ziet ze wel zitten, als hij er even over nadenkt. Als ik alle verhalen moet geloven, moeten wij eraan geloven. Nu is het einde der mensheid al zo vaak voorspeld, maar het betreft in dit geval een ander gevalletje van doemdenken. De gesprekken en artikelen gaan niet over het einde der tijden. Sterker nog, we gaan alle tijd krijgen. Ook ik ga vandaag los met robots. Niet om op te vreten, uiteraard. Ik maak jullie deelgenoot van wat bespiegelingen over hoe het leven in een gerobotiseerd restaurant eruit kan zien. Ongelooflijk veel mensen denken dat robots werk gaan overnemen. Uiteraard niet het eigen werk, maar dat van een ander. Logisch, je kunt maar beter positief met dit soort bedreigingen omgaan. Vervelende zaken overkomen altijd de ander, nietwaar? Het verzoek om een robotstukkie in relatie tot eten en drinken te produceren, zorgde er in ieder geval voor dat ik voor het eerst – heel kort – over de kwestie ben gaan nadenken. Ik ben ondernemer genoeg om kansen in de robotisering te zien. Het is pak ’m beet 2020. Een handelsreizigster in robots bezoekt mijn toko. Zij pakt de glimmende catalogus uit een veel te dure kalfslederen aktetas. Ja mensen, haar zaken gaan zichtbaar goed. Ik kan kiezen uit een afwasrobot, een patisserierobot, chef-de-partie-robotten met specialisaties als vlees, vis en groenten en ober-robots (de spellingchecker accepteert deze woorden al...). Te voorspelbaar Echt een geinig dingetje is de kaastrolleyrobot die van heupen en een aantrekkelijke voorgevel is voorzien. Als gimmick heeft ze ook een Herman-robot, die in de verste verte niet in de buurt komt van het echte werk, want voorspelbaar. Die robot stemt mij optimistisch: ze kunnen nog steeds niet alles robotiseren. Ze maakt een berekening en in één klap is me duidelijk dat ik heel veel geld kan besparen. Als alles werkt. Een onderhoudscontract garandeert dat ik altijd over genoeg vaardige handjes kan beschikken. Beleving Maar hoe zit het met de inkomstenkant? Gaan de klanten een persoonlijke bediening niet heel erg missen? Uiteindelijk draait het bij uit eten gaan in mijn soort zaken ook om de beleving. Uiteraard bood de dame een oplossing: robotklanten. Dat ik daar zelf net op gekomen was! Want robots die ergens anders het geld verdienen, hebben op hun beurt geld te verteren. Je zet die nozems een bak olie voor en ze gaan gesmeerd het leven weer tegemoet. Was ook niet nodig, want zelfsmerend. Ze aten echt, voor de vorm. Mijn werk was de dagopbrengst uit de kassa halen en van het leven genieten. Mijn conclusie: dat dit 2020 heel ver weg mag blijven. Doe mij maar een paar intelligente keukenmachines, dat lijkt me voldoende. Het feestje, dat een avondje uit toch is, maken mijn mensen van vlees en bloed zelf wel.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over slempthee
Lekker slempen Ooit was slemp een opwekkend wondermiddel voor verkleumde schaatsers. Hoogste tijd om het drankje uit de vergetelheid te halen en er een – historisch onverantwoorde – theedraai aan te geven. Ondanks een niet officieel verbod van de redactie stipte ik vorige week toch even ‘het weer’ aan. Heb ik het eventjes bij het rechte eind gehad! Het begon direct erna hel & verdoemenis te vriezen. Al die bottende planten, ontluikende narcissen en trekweigerende vogels werden door Moedertje Natuur hard op hun plek gezet. Om te voorkomen dat de winter zich terugtrekt, presenteer ik wederom oud-Hollandse kneuterigheid met dikke smaken: slemp. Weet je wat leuk aan slemp is? Je kunt er met gemak deze pagina over vol ouwehoeren. En dat ga ik dan ook doen. Eerst even de taalkundige aspecten van slemp bespreken. Ik hoor mensen niet meer zo vaak verbaal met ‘slemp’ aan de slag gaan. Terwijl je met slemp lekker vet uit de hoek kunt komen. ,,Hé, ouwe slempemper! Er hangen hele slempzakken onder je ogen! Je hebt je zeker weer misdragen op een of andere slemppartij. En nou zit je aan de slemperij? Dat krijg je ervan.” Versterkend Ik denk dat iedereen, ook als je de betekenis van het woord niet kent, aanvoelt waar ik het over heb. Slempen staat in de Lage Landen al eeuwen voor brassen, onmatig losgaan met eten en drinken. Toen de koffie- en theecultuur nog niet in onze polders heersten, was slemp de nationale opkikdrank. Al heel lang is slemp ook bekend als een versterkende drank. Je schijnt er zelfs braakneigingen mee te kunnen onderdrukken. Het was dan ook een favoriet nieuwjaarsdrankje. Lang geleden schonken koek-en-zopies zelfgemaakte slemp voor de verkleumde schaatser. Met zo’n slemp is het opwarmen van een pak chocolademelk maar een armoedige bedoening. Ergens onderweg zijn we de slemp vergeten of we werden er gewoon te lui voor. Want voor een geslaagde slemp moet je moeite doen. Ik wil het drankje uit de vergetelheid trekken. Ik geef het drankje een historisch niet verantwoorde theedraai, gewoon omdat de slemp er net even lekkerder van wordt. Saffraan geeft slemp een aparte smaak. Met echte saffraan moet je oppassen, want het spul overheerst snel. Wist je dat saffraan zo’n beetje het duurste voedingsmiddel is dat je kunt kopen? Voor een kilo topsaffraan betaalt de particulier al gauw 8000 euro. Vergeleken met saffraan zijn pak ’m beet zwarte wintertruffels en wagyuvlees spotgoedkoop. Gelukkig heb je voor de meeste gerechten maar een paar draadjes nodig. Met 1 gram doe je waarschijnlijk een paar maanden. Er is dan ook geen enkele reden te bedenken om saffraan te vervangen door het veel goedkopere geelwortelpoeder (kurkuma). Met dat spul is niets mis, maar het smaakt niet naar saffraan. Wees op je hoede, want het wordt ook als saffraanpoeder verkocht. Verziek de smaak van de slemp niet, kies voor de draadjes. Waarom is saffraan zo duur? Omdat oude gebochelde vrouwtjes in saffraanlanden als Spanje en Griekenland ook een centje moeten verdienen. Saffraandraadjes zijn de stempels – ook stigma’s genoemd – van een krokus. De dames trekken met hun blote handen de stempels voorzichtig uit de bloemen. Je begrijpt: ze zijn wel even bezig voordat er een kilo stempels op tafel ligt. Pijpkaneel Tip voor de fanatiekelingen: koop coupé saffraan, daaruit zijn de minder krachtig smakende stempels verwijderd. Koop ook een stuk pijpkaneel, de opgerolde binnenbast van de kaneelboom ut Sri Lanka. Een mindere kwaliteit heet kassia en is dikker en harder. Ik zou zeggen, maak een kop hete slemp, snijd een paar plakken kruidkoek, smeer er een centimeter dikke laag roomboter op en je kunt het winterleven weer aan! Slempthee Ingrediënten ½ theelepel zwarte thee, los 1 kaneelstokje 3 kruidnagels stukje foelie paar draadjes saffraan 250 ml melk ½ citroen, schil geraspt 4 theeglazen stukje kaasdoek Bereiding Doe de kruiden en de theebladeren in een stukje kaasdoek en knoop het dicht Verwarm de melk op laag vuur in een pannetje met de kruiden en de geraspte citroenschil Laat 20 minuten op laag vuur trekken Voeg de melk toe aan de glazen thee. Tip Bind de melk met wat maizena en serveer het mengsel op deze wijze zonder het in de thee te mengen
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Kandeel
Vla met alcohol Een serie over oud-Hollandse happen en drankjes, uit de tijd dat het vroor van oktober tot eind maart, misschien helpt dat de winter op gang? Na de exotische weken duiken we nu in de oud-Hollandse gezelligheid: we gaan op de vintageculitour. Vintage is helemaal in, dus wat dat betreft kun je goede sier met de gerechten en drankjes maken. Vintage hoort bij een bepaalde stijlperiode. De menulijst overziend, kan ik niet 100 procent beloven dat een recept 100 procent vintage is. Geef ik toch gewoon een nieuwe betekenis aan het begrip ‘vintage’? Je mag de gerechten ook retro noemen, want hier en daar geef ik een slingertje aan de receptuur. 20 cm dik ijs Oud-Hollandse happen horen bij oud-Hollands winterweer. Ze bieden warme smaken en zijn voedzaam. Ze zijn dan ook ontstaan in cv-loze tijden. Nu gedragen de weergoden zich momenteel niet bepaald oud-Hollands. Dus beschouw deze reeks maar als een regendans op papier, een smeekbede om een dik pak sneeuw, bevroren sloten, ijspegels aan neuzen, zwarte tenen, vorstrijp aan boomtakken, krassende schaatsen op 20 cm dik ijs, koek & zopies. Kortom, de hele winterbende waar je in de zomer tegenop kijkt, maar waar je, als het zo ver is, echt van kunt genieten. Zo’n verstild winterlandschap met eindeloze sneeuwvlakten met hier en daar een knotwilg, daar kan ik echt van smullen – vanuit de heet gestookte auto. Wat kan een mens met een bottende clematis begin januari!? Zo’n vroeg ontwaken is ook slecht voor een plant. Die heeft echt een wintersiësta nodig om weer op krachten te komen. Kraamfeest Ik trap af met het lijf en leden verwarmende drankje kandeel. Hoewel, drankje, je kunt het gerust echte vla met alcohol noemen (in nepvla zit geen ei, de melk is gebonden met maïzena). Ooit was kandeel de traditionele kraamdrank. Dan heb ik het over een paar honderd jaar geleden, toen het vroor van oktober tot diep in maart. Dan kun je wel wat alcohol in je lijf gebruiken. Met kandeel dacht men boze geesten te kunnen verdrijven. Een kraamfeest kon weken duren, waarbij de kandeel rijkelijk stroomde. Menigeen kon na afloop zijn faillissement aanvragen. Bezoek kreeg vroeger ook een anijzig hapje. Die traditie bestaat nog steeds: het eten van beschuit met muisjes. Dit hapje combineert perfect met een glaasje kandeel. Het spul lijkt op advocaat, waar ook eieren en brandewijn in gaan. De specerijen kruidnagel en kaneel geven kandeel een eigen smaak. Ik vind het een leuk idee om kandeel superretro te maken. De yuzu in het recept van vandaag zorgt voor de moderne twist. Een yuzu is een citrusvrucht uit Azië; het ding is vooral populair in Japan. De export van verse yuzu is klein, dus moet je je best doen om er een te scoren. En anders kun je in onder meer Chinese supermarkten yuzu-sap kopen en deze aan de kandeel toevoegen. Dan werk je echt in de geest van hoe mensen vroeger dergelijke drankjes maakten. Want de historische annalen berichten over verwerking van vanillestokjes, curaçaoschillen en sukade. Wil je kandeel herontdekken maar heb je geen zin om het zelf te maken? Dan heb je geluk. Van Wees in Amsterdam sleutelt een fijne kandeel in elkaar die je bij de slijter kunt kopen of bestellen. Ook uit Vlaardingen komt een smakelijke kandeel, vervaardigd door de spiritualiënmagiër Van Toor. Die man stookt een van de beste gins van deze planeet: de VL92. Kortom, zijn kandeel kun je met een gerust hart aanschaffen. Daar kom je die aanstormende legendarische winter wel mee door. Kandeel Ingrediënten 1 fles witte wijn 1 yuzu (Japanse citrusvrucht), schil 3 kruidnagels 1 kaneelstokje 100 g suiker 8 eidooiers Bereiding Giet 1 dl wijn in een steelpannetje Voeg de schil van een halve yuzu toe, samen met de kruidnagels en het kaneelstokje Laat op laag vuur ongeveer 30 minuten trekken Breng een grote pan met water aan de kook Klop intussen de eidooiers op met de suiker totdat ze bleek, en de massa lobbig is Zeef de verwarmde wijn Voeg de gezeefde wijn langzaam en al kloppend aan het eimengsel toe Zet de pan met het eimengsel en de toegevoegde wijn in de grote pan met kokend water, zodat het au bain-marie op temperatuur komt Voeg de rest van de wijn langzaam toe Verwarm de kandeel al roerend nog 5 tot 10 minuten De kandeel dikt langzaam in, tot een romige kleur. Proost Je kunt de kandeel zowel lauwwarm als koud serveren. Bewaar in de koelkast.
Kom meer te weten
