Tip van de chef
Herman den Blijker over Poon
Een visje dat knort Herman hoopt op nog wat Saharawarmte in deze sombere weken, op temperaturen waarbij licht verteerbare gerechten horen. Een visje, bijvoorbeeld. En kies dan een variant met een stevige smaak: die smaakt ook als het kwik niet boven de 10 graden uitkomt. Met het gevaar dat de redactie m’n kop er afbijt – daar hebben ze een flinke kluif aan – begin ik dit stukje toch over het weer. Ze zien mij als weerman niet zo zitten. Te begrijpen. Deze rubriek gaat over koken. Maar het klimaat doorgronden is van belang voor koks die met verse spullen koken. Dat wordt nogal eens over het hoofd gezien. Dan is kennis over het klimaat vereist. De seizoenskeuken maakt de kok vanzelf tot een pseudoprofessionele weervorser. Denk aan de aspergetijd of de aanvoer van nieuwe haring. Bij koud voorjaar weet je dat die aanvoer later op gang komt. Dus ga je nadenken hoe je dat moet opvangen. Ik heb ook een andere, zeer geldige reden om het weer aan te halen: ik heb gewoon zin om wat te zeiken over dat veel te koude oktoberweer. De meeste lezers zullen het met mij eens zijn. En dan heb je zin in een stamppotje. Dat ga je van me krijgen als de zwarte tenen van je voeten af vallen. Echte winter! Ik heb er zin in. Maar nu nog even niet. Dus duim ik dat vandaag een zuidelijke stroming Saharawarmte naar ons land voert. De thermometer piekt rond de 22 graden. Bij zulke temperaturen eet ik het liefst licht verteerbaar voedsel. Een gebakken visje gaat er best in. Maar het gerecht doet het ook goed bij een graadje of 10, vanwege de stevige smaken. Knorhaan Ik kies voor een minder vaak verkocht visje, de poon. Het is nu een goede tijd om poon te eten. De visjes hebben zich van de paaitijd in de zomer kunnen herstellen door zich de afgelopen maanden vol te vreten. Als je duurzaam gevangen poon koopt, ben je helemaal goed bezig. De kwaliteit van die vis is superieur dankzij de vangstmethode. De vissers omsluiten een stuk zeebodem met een lijn. Die veroorzaakt zandwolken die de vissen opjagen richting een net met flinke mazen. Ondermaatse vis ontsnapt daardoor. Dankzij deze vistechniek loopt de vis minder snel blessures op en de zeebodem blijft beter intact dan bij andere vismethodes. Wist je dat poontjes knorren? Waarschijnlijk niet, want als je er mee aan de slag gaat zijn ze morsdood. Ze knorren dus, op de zeebodem. Waarom de vis ook als zeehaan wordt aangeboden, is me niet duidelijk. Knorren is wat anders dan kukeleku kraaien. En dan gaat de vis ook nog als knorhaan over de toonbank. Dat maakt de verwarring compleet. We noemen een haan tenslotte ook geen kraaipoon. Je kunt kiezen tussen grijze en rode ponen. Probeer ze allebei uit en proef ze. Dan weet je wat je een volgende keer moet kopen. Het vlees van een poon is vrij vast, dus het laat zich goed bakken en grillen. Dikke Van Dale De poon combineren we met een echte najaarsvrucht, de pompoen. Ik kies voor flespompoen. Die is dichter van structuur en heeft doorgaans meer smaak dan haar ronde nicht. Ja, haar. Taalkundigen: niet gelijk mailen dat in de Dikke Van Dale achter pompoen (m.) staat. 1. Dat weet ik niet, daar heb ik te kort voor op school gezeten. 2. Dat zoek ik zelf niet uit, dat laat ik doen. 3. Zeg nou zelf, zo’n flespompoen heeft heupen, het peermodel, en de ronde pompoen is een mooi voorbeeld van het appelmodel. Welke blinde bepaalt dat zo’n vrucht mannelijk is!? Eet smakelijk! Gebakken rode poon Ingrediënten 4 rodepoonfilets 0,5 flespompoen 2 aubergines 1 paprika, gegrild en in stukken gesneden 0,5 citroenschil, heel dun gesneden 1 el zwarte olijven olijfolie zout zwarte peper uit de molen Bereiding Verwarm de oven voor op 180 C Gaar de pompoen en de aubergine in de oven in 20 minuten Snijd de groentes vervolgens in stukken Zet de poonfilets aan op de huid totdat ze mooi bruin van kleur zijn Draai ze vervolgens om en draai het vuur laag Breng de vis op smaak met zout en peper Verdeel de groentes over het bord Leg de rode poon erop Garneer de vis verder met wat olijfolie, stukjes gegrilde paprika en citroenschil.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over vlierbessen
Hippiecocktail De bloesem van de vlierbes is als siroop populair bij hele volksstammen. Het sap van de bes zelf veel minder. Maar wat niet is, kan nog komen. Vandaag staat de vlierbes als zomerfruit op de rol. Je krijgt ’m in twee varianten voor de kiezen: als bloesem en als bes. De siroop van de bloesem is een uit Engeland overgewaaide hype. De hele wereld schijnt inmiddels voor de siroop van de witte bloemetjes te vallen. Ik mix de bloesemsiroop met tonic met een tic, een cocktail met een zomerse, frisse toets. De siroop combineert perfect met het bitter van de tonic. Om de ondergewaardeerde vlierbessensiroop ook weer op het netvlies te krijgen, mag deze de cocktail ruggengraat geven. Het zou mooi zijn als ook die vanaf vandaag aan een opmars begint. Want ik wil ook weleens aan de basis van een hype staan. Ik twijfelde nog over het toevoegen van zwarte sambuca, een drank op basis van anijs en vlierbessen. De Latijnse naam van de vlierbes is trouwens Sambucus Nigra. Weet je meteen waar sambuca zijn naam aan ontleent. Hoewel, het schijnt dat in heldere sambuca nog geen snufje vlierbes of -bloesem zit. Qua tic is het oog op gin en wodka gevallen. Je hebt dus wat te kiezen. Gin kreeg in dit magazine een paar weken geleden al de nodige aandacht. Wellicht heb je het verhaal vanwege de vakantie gemist, daarom kort in de herhaling. Gin geeft menige cocktail de nodige pit. De verstokte jeneverdrinker fronst de wenkbrauwen om het huidige gingeweld. Want gin, is dat niet het sappie van Britten die het stoken van graanjenever niet onder de knie kregen? En daarom wat rommelden met kruiden om de neutrale alcohol op smaak te brengen? Dankzij moutwijn is jenever rijker van smaak. Maar juist vanwege die uitgesproken smaak is het met jenever lastiger mixen. Gin laat zich wel goed met vele smaken combineren. Ginproducenten verstoken allerlei bessen en kruiden om zich van de concurrentie te onderscheiden. Een GT-tje (vaktaal voor gin-tonic) maken is dan ook meer dan beide vloeistoffen in een glas pleuren. Want van gin bestaat een niet te tellen aantal varianten. Je kunt de cocktail zoals gezegd ook maken met wodka, een WTtje. Ik zou kiezen voor een van graan gestookte wodka, zo blijf je in de lijn met gin. Een geslaagde graanwodka smaakt zacht en zuiver. Mijd in ieder geval een branderige wodka. Je kunt ook voor van druiven gestookte wodka gaan, een soort van grappa, die heeft doorgaans een wat fruitiger karakter dat goed kan combineren met de vlierbloesem. Vier de zomer en verwen jezelf met een GT of WT Hippie, zo gedoopt vanwege het bloemige karakter. Je wordt van een paar glazen uiterst relaxt. Da’s mooi, want een beetje vrede op aarde kunnen we in deze ruige tijden goed gebruiken. Vlierbes cocktail Ingrediënten (voor 1 glas) 25 ml vlierbloesemsiroop enkele druppels vlierbessensiroop 40 ml Sylvius Gin 200 ml Fever tree tonic partje limoen ijsblokjes Bereiding Vul een wijnglas met de ijsblokjes en de limoen Schenk de vlierbloesemsiroop erbij, vervolgens de gin en daarna een paar duppels vlierbessensiroop Serveer de glazen en schenk bij het opdienen de tonic erbij Proost,,,
Kom meer te weten
Herman den Blijker over honing
Zoet in heel veel smaken Stadstuinieren is heel 2015. Een beetje stadstuinder schrikt er niet voor terug een bijenkast neer te zetten, al was het maar omdat er zonder bijen helemaal niets te tuinieren valt. Nu je eenmaal op deze pagina bent geland, ben je vast bijgepraat over de bloemetjes en de bijtjes, die tezamen zorgen voor het mooie natuurproduct honing. Het kan ook zijn dat je dit magazine gewoontegetrouw hier begint, waarvoor ik je dan voor het in mij gestelde vertrouwen hartelijk dank. Ik ga met honing en hangop een ouderwets lekker toetje maken. Je kunt tegenwoordig kant-en-klare hangop uit het koelvak pakken. Staat de zon vandaag zo zwaar aan het zwerk te bulderen dat gans de natie van de hitte trilt en lilt, dan begrijp ik dat je voor gemak kiest. Weet wel dat er niets gaat boven zelfgemaakte hangop. Het is een karweitje van niets. Je hoeft alleen maar een smakelijke, want volvette yoghurt te scoren, die bovenop een theedoek uit te gieten en een paar dagen te wachten. Spreekt natuurlijk voor zich dat je geen theedoek gebruikt die naar wasmiddel of wasverzachter riekt. Je kunt ook met een passeerdoek werken, te koop bij de kookwinkel. Harde tuinen De hangop serveer je met honing. Dit brengt me bij jouw tuin, terras of dak: een plek groot genoeg om er een paar bijenkasten op te zetten. Waarom zou je? De meesten van ons leven in een stad of uit de kluiten gewassen dorp. Wat is daar aan de hand? Steeds meer ‘zachte’ tuinen zijn de laatste jaren vervangen door ‘harde’. Want een tuin met bestrating, grint en weet ik wat nog meer, vergt minder onderhoud dan een tuin met gras en borders vol bloeiende planten. Honingbijen halen nectar uit bloemen. Hoe minder bloemen, hoe minder bijen, hoe minder honing Made in NL. Da’s geen hogere wiskunde. Op het platteland moeten bijen ook steeds meer moeite doen om aan nectar te komen. Daar heersen monoculturen – denk aan velden vol mais – en is er een gebrek aan geschikte nectar producerende planten. Kortom, de bijtjes hebben te weinig te nassen. In de stad staan relatief veel planten die bijen van stuifmeel en nectar kunnen voorzien. Nu de bijbehorende bijen nog en minder tuinen met verharding. Da’s ook beter voor de almaar oplopende temperaturen in de stad, want planten en ander groen zorgen voor verkoeling. Gevleugelde vriendjes Ga met een paar bijenkasten aan de slag. Leer het imkervak bij de plaatselijke imkerij en bied je gevleugelde vriendjes nectar van bijenplanten als gele morgenster, bitterkruid, scharlei en zo meer. Voor een beetje honing moet een enkel bijtje duizenden bloemen bezoeken, dus hoe meer bloemen, hoe beter. De bloemenpracht levert je een goed humeur en een lekkere bloemenhoning op. Je kunt de honingsmaak ook sturen. Plant een paar acacia’s of begin een minilavendelplantage. Vooral acaciahoning doet het goed in hangop. Maar probeer vooral ook een ander smakie uit. Kies bijvoorbeeld voor extra krachtige smaken, zoals die van dennen-, heide- of de opvallend aromatische boekweithoning. Koop ze allemaal en ontdek welke smaak je het beste bevalt. De overgebleven honing kun je op een koele plek lang bewaren. Kristallisatie is niet erg. Verwarm de pot op 40 C en de gouden nectar vloeit weer. Het blijft magie, dat spul! Hangop met honing en gedroogde olijven Ingrediënten 500 g Griekse yoghurt (volle yoghurt) 150 g zwarte olijven 4 el acaciahoning basilicumblaadjes (voor garnering) Bereiding Doe de yoghurt in een natte, schone theedoek en hang deze 24 uur op Verwarm de oven voor op 90 C Droog de olijven ongeveer twee uur in de oven Schep de honing door de hangop Verdeel de hangop over vier schaaltjes Garneer met de gedroogde zwarte olijven, blaadjes basilicum en eventueel nog wat acaciahoning
Kom meer te weten
Herman den Blijker over blauwe en zwarte bessen
Verwarrend zomerfruit Over weinig fruit bestaat zoveel onduidelijkheid als over donker gekleurde besjes. Zelfs de groentejuwelier weet niet altijd of hij blauwe bessen verkoopt, bosbessen of zwarte bessen. Goed opletten dus. Fruit combineren met vlees is een tricky dingetje. Want is het fruit niet rijp en/of heeft het onvoldoende smaak, dan sla je als kok al snel de plank mis. Daarom deze week extra aandacht voor de bes. Over bessen wordt serieuze onzin vertelt. Dat begint vaak al in de winkel. Menig neringdoende overhandigt de klant in volle overtuiging een bakje bosbessen terwijl er blauwe bessen in zitten. Die menig andere neringdoende als zwarte bessen verkoopt. Een dergelijke verwarring doet zich niet voor bij appels, peren, bananen en ga zo maar door. Waarom dan wel met bessen? Waarschijnlijk omdat er zoveel soorten zijn. Wie niet kleurenblind is, kan de meeste bessen wel uit elkaar houden. Maar bij bosbessen, zwarte en blauwe bessen gaat het nog steeds opvallend vaak mis. Tenminste, als er niet goed wordt opgelet. Boswandeling De ware groentejuwelier die zijn zaakjes op orde heeft, biedt in het seizoen de blauwe wilde bes, oftewel de bosbes die er nochtans behoorlijk zwart uitziet. Als je geluk hebt. Want de prijzige bes haalt zelden de schappen. Deze kleine, glanzende bes ben je vast een keer tijdens een boswandeling tegengekomen. De bessen met donker vruchtvlees hangen los aan lage struiken en niet in trossen, zoals bij de geteelde blauwe bes. Ze hebben een rijke smaakbalans, zoet en zuur. Zwarte bessen lijken op bosbessen, maar worden geteeld. Vooral Zeeuwen telen ze, omdat de zon daar vaker schijnt dan in de rest van Nederland. Van zwarte bessen worden onder andere zwartebessensap, jams, creme de cassis en cassislimonade gemaakt. Zelfs de blaadjes van de zwarte bes zitten vol aroma, ijsmakers gebruiken ze dan ook voor hun ijs. Kom je zwarte bessen tegen, dan eerst proeven, want de kwaliteit loopt sterk uiteen. Bessenjus De geteelde blauwe bes wordt het meeste aangeboden. Deze bedauwde bes met wat groenig vruchtvlees heeft minder smaak, aroma en zuurtjes maar is doorgaans zoeter dan de bosbes en zwarte bes. Omdat handelaren vooral de blauwe bes aanbieden, verwerk ik ze in de jus. Ook bij deze bessen geldt: eerst goed proeven of ze voldoende smaak hebben. Kom je zwarte of bosbessen tegen, maak daar dan een keer de jus van. Zo ontdek je wat je zelf het lekkerste vindt. Keurmerk Bessen combineren goed met gevogelte, zoals de kwartel. Ik kan een verhaal houden over het smaakverschil tussen wilde en gekweekte kwartels, maar omdat in Nederland jagers al zo’n slordige honderd jaar niet op de vogeltjes mogen jagen en wilde importkwartel zelden de koelvitrines haalt, heeft dat weinig zin. Gelukkig laten kwartels zich goed kweken. Net zoals bij kippen kunnen ze een shitleven in volgestouwde kooien hebben, of een prima bestaan in de buitenloop. Fransen bieden die laatste kwartels aan onder het Label Rouge-keurmerk. Ik zou er zo een kopen. Niet alleen omdat het beestje een beter leven had, ze krijgen ook beter voer. Dat proef je terug. En smaak, dat is wat mij betreft waar het bij een geslaagd maal om draait. Kwartel met jus van zwarte bessen Ingrediënten 4 kwartels op karkas 250 g zwarte bessen, puree 2,5 dl kalfsjus 50 g boekweit boter olijfolie 25 g zwarte bessen, los zout zwarte peper uit de molen Bereiding Verwarm oven voor op 63 C Bestrooi de kwartels met zout en peper en zet ze aan in wat olijfolie in de koekenpan Zet de kwartels als ze goudbruin zijn in de oven een laat ze garen naar een kerntemperatuur van 63 C. Dit meet je met een vleesthermometer Haal ze als die temperatuur is bereikt uit de oven en snijd het vlees van het karkas Verwarm de kalfsjus met de bessenpuree Voeg een koude klont boter toe en roer die met een garde door de saus Neem een droge koekenpan en doe de boekweit erin Kleur de boekweit in een droge pan op hoog vuur Serveer de kwartels met de zwartebessensaus Garneer het met wat losse bessen en de gekleurde boekweit
Kom meer te weten
Herman den Blijker over framboos
Succesvol schuim Weleens van Anna Pavlova gehoord? Zij was een Russische balletdanseres en de naamgever aan een beroemd dessert, pavlova. Ideaal te combineren met zomerfruit. Vandaag trap ik af met de zomerfruitweken. Wat dacht je van een gerecht als pavlova met frambozen? Eerst maar eens wat vertellen over het fruit. De gezondheidclaims over dat fluwelige bolletje zijn meer dan de frele schoudertjes kunnen dragen. Laten we er maar over zwijgen. Het gaat er toch ook om of iets lekker is. En smakelijk is een rijpe framboos. Het aanbod is nu groot. Wat ik mis: vermelding van het ras op het doosje. Net zoals bij appels. Zou dat nog eens een keer lukken, heren en dames telers en handelaren? Dan hebben de mensen wat te kiezen. Ze leren dat het nu de tijd is van een Hollandse framboos als de smaakrijke Tulameen. Ze kunnen ook alvast uitkijken naar de Caroline, een puike herfstframboos. Zulke kleine pleziertjes maken het leven draagbaar. Maar genoeg over de framboos, want ik wil je een uitdaging voorleggen. Bedenk een reden waarom een verhaaltje over frambozenpavlova ook kan gaan over hotdogs. Lukt je niet, wedden? Toch is de overeenkomst groot. Ze behoren beide tot de categorie happen die onverlaten te pas en te onpas claimen. De hotdog ging ooit in Duitsland als Dachshund over de toonbank. Een goed gekozen naam, want zonder kop en poten is de gelijkenis met de teckel groot. Naar de USA geemigreerde Duitsers scoorden met warme teckels, zuurkool en brood. En nu denken Amerikanen dat de hotdog Amerikaans is. Laat maar. Is alles over de hotdog gezegd? Nee, want de ware bijgoochem slaapt nooit. Die geeft de teckel een schop en zet hem als haute dog op het menu. De eerste haute dog-barretjes zijn inmiddels geopend. Anna Pavlova Kan de pavlova een dergelijke spectaculaire carriere tegemoet zien? Het zou zomaar kunnen. Nieuw-Zeelanders en Australiers slijpen sinds de jaren ’20 van de vorige eeuw geregeld de messen over de vraag waar de Russische balletdanseres Anna Pavlova het schuimgebak met fruit en slagroom ooit voor het eerst nuttigde. De dame was daar op tournee en kreeg ergens een belegd schuim, de pavlova, voorgeschoteld. Daarna kon de urban legend postvatten en tot op de dag van vandaag voortwoekeren. Wat we zeker weten, is dat het om Frans schuim, meringue, ging. Anna at schuim dat hard van buiten en zacht van binnen was. Zwitserse merengue is harder en de Italiaanse variant geheel zacht. De basis van de pavlova is dus op en top Frans. Anna Pavlova was destijds een wereldster en danste overal, ook in Parijs. Ze zal daar toch wel een keer schuimgebak met fruit en slagroom gegeten hebben? Maar goed, maakt het uit, laten we ze down under de eer gunnen. Wellicht dat Aussie- en kiwikoks er een originele draai aan kunnen geven. Als je kookt in een land met nauwelijks een culinaire traditie, kun je lekker losgaan. Zoals de Amerikanen met de hotdog. Het mixen van smaken en technieken uit verschillende kooktradities levert lekkere happen op. Kijk niet gek op als vanuit Sydney of Auckland de pavlova in allerlei gedaanten de wereld verovert. Zo is het met de cupcakes, donuts en muffins ook gegaan. Happen in een schuimbar, het lijkt me wel wat. In Den Haag bijvoorbeeld. Want Anna Pavlova sloot in de hofstad voor eeuwig haar ogen. Wie durft? Pavlova Frambozen Ingrediënten 1 citroen 4 eieren 200 g witte basterdsuiker 1 el maizena Topping: 250 g frambozen 250 ml slagroom 50 g basterd suiker Bereiding Verwarm de oven voor op 150 C Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit Splits de eieren Doe de eiwitten in een schone, droge kom en klop ze stijf Voeg de suiker toe en klop tot het eiwit glanst en pieken vormt Zeef de maizena boven de kom en voeg 1 tl citroenrasp en 3 el -sap toe Klop door elkaar Giet het mengsel uit op bakpapier op een bakplaat Bak de pavlova in circa 1 uur gaar Zet de oven uit en laat de pavlova er nog 1 uur in staan Sla de suiker met de slagroom op tot yoghurtdikte en voeg de frambozen toe Breek de pavlova in stukken en doe slagroom erop Garneer met wat hele framboze Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over venkel
Frisse oppepper Venkel heeft een frisse anijssmaak die perfect combineert met vis. Niet voor niets voegen topkoks graag venkel toe aan bijvoorbeeld visbouillon. Wat een geweldig jaargetijde is het voorjaar toch. Het land biedt het uitgemergelde winterlijf wagonladingen smaakvol spul zoals tuinbonen, tere peultjes en knapperige doperwtjes. In dit rijtje past ook jonge venkel, een knolgroente die erg geschikt is om een salade van te maken. Jonge venkel vraagt om een andere bereidingstechniek dan de bekende stugge knollen die doorgaans in de schappen liggen. Dat zit zo: een venkel smaakt naar een venkel en een wortel naar een wortel. Laat je verschillende snijtechnieken op zulke harde groenten los, dan smaken ze toch net even anders. Kortom, een snijtechniek kan het smaakverschil maken. Koks snijden groenten bijvoorbeeld tot julienne, dunne reepjes, of brunoise, kleine blokjes. De groenten zijn dan allemaal even dik gesneden, zodat ze allemaal dezelfde garingstijd hebben. Ook garen fijngesneden groenten sneller; een voordeel in de professionele keuken, want je kunt groenten serveren die beetgaar zijn, ze hebben een lekker knappertje en je bent er minder tijd en energie aan kwijt. De groente heeft dankzij de korte garingstijd meer smaak en een prettig mondgevoel. Ga je met hompen aan de slag, dan neemt de kooktijd toe, heb je minder controle over de garing en verdwijnen meer vitamientjes in het kookwater. Daarbij eten grote stukken minder fijn, maar dat is een persoonlijke mening. Vandaag maken we een salade van zalm met jonge venkel, waar we een speciale snijtechniek op loslaten. Levenslang Ik stel voor de venkel dun te schillen en niet te verhitten, zodat de subtiele smaak tot zijn recht komt en de groente lekker krokant blijft. Gebruik een dunschiller of een schaaf met een verstelbaar, vlijmscherp mesje. Heb je zo’n schaaf niet in je bezit, bezoek dan eens een goed gesorteerde kookwinkel. Niet schrikken van de prijs, alle waar naar zijn geld. Als je het schaafje koestert alsof het je eigenste koter is, gaat het een leven lang mee. Jonge venkel heeft een frisse anijssmaak die perfect combineert met vettige zalm. Venkel gaat sowieso goed samen met vis. Het is niet voor niets dat koks met venkel een oppeppertje geven aan visbouillon. Je kunt jonge venkel ook beetgaar in olijfolie bakken. Of wat dacht je van gegrilde dunne plakken venkel die je op smaak brengt met wat olijfolie en een scheutje vers geperste sinaasappelsap? De fruitsuikers karamelliseren in de koekenpan, zodat je een diepe smaak overhoudt. Duurzame vis Kies zalm altijd met zorg uit. Je kunt bijvoorbeeld kiezen voor de relatief magere, krachtig smakende wilde zalm uit Alaska, of voor de milder smakende Schotse wilde zalm, afkomstig van duurzaam werkende visserijen. Duurzaam gekweekte zalm van Europese viskwekers in de salade verwerken is ook een optie. Zij gunnen de zalmen meer ruimte en gebruiken geen antibiotica. Ze schotelen de vissen voer voor afkomstig van duurzaam beheerde visgronden. Dat scheelt weer wat overbevissing. Je visboer kan je er ongetwijfeld meer over vertellen. Laat het voorjaar op je bord zegevieren, schenk jezelf een mooi glas wijn in en pluk de dag! Salade van venkel en gerookte zalm Ingrediënten 400 g gerookte zalm 300 g asperges 200 g venkel 1 bosje lange radijs 1 bakje Pepquino (Koppert Cress) 2 dl azijn 200 g witte basterdsuiker 100 g grove mosterd Bereiding Doe de azijn en suiker in een pan en zet op hoog vuur Haal de pan van het vuur als de suiker is opgelost en laat afkoelen Snij dunne slierten van de asperges, venkel en radijs Snij de pepquino in partjes Vermeng de groente met de helft van het zoetzuur en zet een uur in de koelkast Meng de andere helft van het zuur met de grove mosterd Snij de gerookte zalm in dunne sliertjes en meng dit met de zoetzure groente Giet de dressing over de salade
Kom meer te weten
Herman den Blijker over vis en fruit
Gezond verjaren De aarde telt een aantal ‘blauwe zones’, waar mensen langer leven dan gemiddeld. Uit onderzoek naar het dieet van die mensen blijkt: vis, fruit en groenten zijn goed voor je. Net als seks overigens, twee keer per week het liefst. Vis is goed voor je gezondheid. Dat schijnt bewezen te zijn. Vis eten is niet goed voor de gezondheid van de vis. Maar goed, we zijn nu eenmaal als alleseters op de aarde gezet. Ons eetgeluk is de pech van andere aardbewoners, van bloemkool en zeebaars tot papaja. Die laatste twee worden vandaag gecombineerd tot een verfrissend hapje. Gezond spul. Kom ik zo op terug. Weet je wat ook goed is voor de gezondheid? Seks. En bonen. Maar daar heb ik het al vaak genoeg over gehad. Aanleiding om de relatie tussen gezondheid en eten aan te stippen, heeft te maken met The Blue Zones Solution. Dit boek gaat over diëten en is in Amerika een dikke hit. Auteur Dan Buettner onderzocht het dieet van ultragezonde mensen. Grofweg zijn we op onze planeet met z’n 6 miljarden. Pik daar maar eens de gezondste exemplaren tussenuit. Toch blijkt dat eenvoudiger dan ik dacht. De aarde telt namelijk een aantal ‘blauwe zones’, waar mensen langer leven dan gemiddeld. Papaïne De man wilde weten hoe deze mensen dat voor elkaar krijgen. Is het erfelijk, is het de gezonde omgeving, of ligt het aan het dagelijkse dieet dat ze tot op hoge leeftijd fit en vief blijven? Hij bezocht de zones en sprak met vele 100-plussers. Een simpel recept voor oud worden bestaat niet. Geen enkel geïnterviewd oudje bezocht een sportschool, volgde een speciaal dieet of slikte supplementen. Na alle verzamelde info bij elkaar te hebben opgeteld en afgetrokken, werd een constante zichtbaar. Waar de blauwe zones zich ook bevinden, de bewoners van deze gebieden seksen twee keer per week, eten allemaal zeer regelmatig bonen – echt waar – en ook vaak vis, fruit en groenten. Als je er meer over wilt weten: ook op internet vind je veel informatie over de blauwe zones. Zoals gezegd staan vandaag vis en fruit op het menu. Daarmee kun je tijdelijk je eigen blauwe zone creëren. De mild smakende papaja is steeds beter verkrijgbaar. De populariteit van deze tropische vrucht groeit, mede dankzij het succes van de Thaise keuken, die lekkere salades met papaja biedt. De papaja laat zich ook goed combineren met ander fruit, zoals mango en banaan. In Azië staat de papaja bekend om zijn geneeskrachtige kwaliteiten. Zowel het vruchtvlees als de pitjes zijn kwalenbestrijders. Dus heb je last van een loopneus, een horrelvoet of schimmels, zoek dan verlichting bij het gerecht van vandaag. De vrucht bevat ook papaine, een eiwitsplitser die zorgt dat je onder meer vlees beter verteert. Ananas, kiwi en mango bevatten trouwens soortgelijke stofjes. Daarom maakt een scheutje ananassap stoofvlees malser. Handlijnvissers Over de zeebaars valt nog het volgende te melden. Je kunt kiezen uit wilde en gekweekte zeebaars. De kweekvis herken je aan de kleinere schubben en donkere kleur. Het visvlees is wat harder en minder smakelijk dan dat van een wilde baars. De mooiste wilde zeebaarzen brengen de vissers van de Vereniging van Beroepsmatige Handlijnvissers aan land. Dankzij hun vis zet je een topmaal op tafel. Ik wens je een lang en gezond leven toe! Papaja met zeebaars Ingrediënten 1 papaja (liefst een groene Thaise) 300 g taugé 200 g babypaksoi 0,5 rettich 1 bakje wadi tops (Koppert Cress) 2 filets verse zeebaars Dressing: 1 dl vissaus 2 limoenen, sap 1 el rietsuiker 1 rode peper Bereiding Doe de vissaus in een kom Voeg het sap van de limoenen erbij Voeg de rietsuiker toe en los die op door goed te roeren Haal het zaad uit de rode peper en snijd de peper in heel dunne reepjes Voeg toe aan de dressing in de kom Salade Schil de papaja en snijd deze in dunne sliertjes, bij voorkeur met een mandoline Doe dit ook met de rettich Meng de papaja- en rettichsliertjes met de tauge en de wadi tops Snijd de paksoi in lange stukjes en voeg die toe Meng alle ingredienten goed met elkaar Snij de zeebaars in dunne plakken (net even wat dikker dan gerookte zalm) Meng de zeebaars met de groente en verdeel over vier diepe borden Giet de dressing er overheen
Kom meer te weten
Herman den Blijker over raapstelen
Superfood uit oma’s tijd Toegegeven: broccoletti di rape klinkt een stuk beter dan ‘raapstelen’. Maar de Nederlandse groente smaakt niet minder dan z’n Italiaanse variant. Zolang je haar maar rauw eet, kort kookt of roerbakt. Raapstelen, wie eet ze nog weleens? Het jonge loof van raapjes, vergelijkbaar met het loof van wortelen, is een voedzame voorjaarsgroente met een pittig smaakje. Het loof van raapstelen en al het andere eetbare groen dat nu massaal de kop opsteekt, bevat bakken mineralen en vitamines. Dat heeft de natuur goed geregeld. Want na een lange winter hebben mens en dier daar nood aan, om het eens ouderwets te formuleren. Met reden, want raapstelen lijken oma-eten, iets van vroeger. Destijds werden veel groenten volkomen dood gekookt. Met het kooknat verdwenen ook de gezonde stofjes en de smaak in de afvoer. Dat moet de populariteit van raapstelen geen goed hebben gedaan. Lang koken is nergens goed voor, zo weten we inmiddels. Raapstelen smaken top als je ze kort kookt, oftewel blancheert, roerbakt, of rauw in bijvoorbeeld een salade of stamppotje verwerkt. Stoven in een lekker sapje doet de groente ook goed. Voorjaarsgroenten als raapstelen zijn ook goed nieuws voor iedereen die met regelmaat zijn banksaldo ziet kelderen na de aanschaf van een voorraad peperdure superfoods. Met raapstelen ben je een stuk goedkoper uit. Varkensvoer Ik zie de oergezonde raapstelen, die perfect in het moderne dieet passen, zelden op tafel verschijnen. Zou het gebrek aan populariteit aan de naam ‘raapsteel’ liggen? Veel mensen denken bij rapen nu eenmaal aan varkensvoeder. Daar moet wat aan te doen zijn. Vandaag verwerk ik de raapstelen in een pasta. Italianen noemen raapstelen volgens het veelgeprezen Groentekookboek van Jane Grigson broccoletti di rape. Ik heb Google laten checken of dit klopt en weet inmiddels: waarschijnlijk niet. De raapstelen van Italianen blijken cimi di rape te zijn, een broccoliachtige groente. Dat is lekker spul. Ben je in Italie op vakantie en zie je op zo’n gezellige dorpsmarkt bosjes liggen, koop ze dan en zet met pasta, spekjes, olijfolie en een pepertje op de vakantietafel. Hoe Italianen onze raapstelen noemen, daar ben ik nog niet achter. Ik stel daarom toch die broccoletti di rape voor. Het bekt goed en zal twijfelaars over de streep trekken. Een verkooppraatje erbij in de trant van ‘Ik zag vandaag zo’n bijzondere groente liggen. Broccoletti di rape, echt heel apart. Italianen zijn er dol op!’ Wedden dat die vrijers van je op de borden aanvallen? Een klein leugentje voor de goede zaak, moet je maar denken. Jeugdtrauma’s Doen ze toch moeilijk? Pak het dan op de Franse manier aan. Fransen zijn doorgaans niet het soort mensen dat kinderen onder bedreiging het bord leeg laat eten. Maar de ukkepukkies moeten wel altijd proeven, al vanaf het moment dat ze vast voedsel kunnen verteren. Vinden ze het echt niet lekker, dan hoeven ze zich niet door de berg heen te worstelen. Dat scheelt weer jeugdtrauma’s. Zo dineerde ik een keer met een Franse champagnemaakster en haar dochters van 6 en 8 jaar. Die koters aten zonder blikken of blozen oesters en nog meer spul waar menig Nederlands kind helemaal gek van wordt. Ik pas deze aanpak met succes op mijn eigen zoontje toe. Ik wens je een vredig raapstelenmaal toe! Raapstelen met pasta Ingrediënten 400 g (lint)pasta (tagliatelle) kippenbouillon 3 dl slagroom 250 g gerookte spekblokjes, grof gesneden 300 g kastanjechampignons, in vieren gesneden 2 sjalotjes, fijngesneden 1 el zwarte olijven, in stukken gesneden 1 el pijnboompitten, geroosterd 3 bosjes raapstelen zwarte peper uit de molen Bereiding Kook de pasta beetgaar in wat kippenbouillon Bak de spekblokjes in de pan goudgeel Voeg de kastanjechampignons bij de spekjes Voeg de fijngesneden sjalotjes toe Was de raapstelen en sla ze droog Voeg ze toe en schud na ongeveer 1 minuut alles goed om Voeg de slagroom toe en laat inkoken totdat de slagroom dikker wordt Voeg de pasta erbij en breng op smaak met wat zwarte peper uit de molen Maak het af met de zwarte olijven en pijnboompitten
Kom meer te weten
Herman den Blijker over bouillon
Helemaal hip: kale soep In steden als New York en Londen zijn bouillonbars een instant hit. Klassiek geschoolde topkoks kijken er met verbazing naar: voor hun is bouillon een alledaags basisproduct. Wat niet wegneemt dat een goed aftreksel maken, een kunst op zich is. Huiskamervraag: ‘Wat is het allerlaatste hete ding?’ Antwoord: ‘Pure bouillon’. Ja, een goede bouillon zet je dampend heet op tafel. Maar daar gaat het niet over. Bouillon getrokken van bot is hot verklaard. Het eerste bottenbouillonfestival heeft inmiddels plaatsgevonden. Menig lezer zal uitroepen: ‘Wat is er zo bijzonder aan bouillon!? Dat bestaat al zo lang als mensen een vuurtje kunnen stoken.’ Helemaal waar. Maar bedenk dat ook de schoorsteen van de moderne mens moet roken. Van basaal voedsel een hip dingetje maken, is big business. Communicatiebijdehandjes plakken er het etiketje experience op en de trein gaat rijden. Kijk maar wat met ons bakkie pleur is gebeurd. Dat evolueerde van doorloopkoffie met een schepje Buisman tot een onvoorstelbare rij koffiespecialiteiten waar menig barretje een complete koffiekaart mee opstelt. Zo vergaat het de bouillon ook, wedden? Een paar bijgoochems in steden als New York en Londen bieden van botten getrokken bouillon. Home made, dat spreekt. Bone broth is een instant succes, want zo gezond als een pallet quinoa. Om maar eens wat te noemen. En wat in deze steden aanslaat, verovert ook onze contreien. Umami Ik vermoed dat ze het idee van de Chinezen of Japanners hebben gejat. Chinezen beginnen de dag het liefst met een stevige bouillon met noedels. Ook Japanners zijn bouillonliefhebbers. Zij erkennen de kunst van een bouillon maken en verwerken ook gedroogde tonijn en zeewier. Krijg je een fijne dashi van. Een Japanse professor ontdekte dat de typisch vlezige bouillonsmaak een aparte smaak is, umami, de vijfde smaak naast zoet, zout, zuur en bitter. Even een zijsprongetje. Wist je dat je tong helemaal niet in smaakzones is opgedeeld? Je kunt overal op de tong alle smaken ervaren. Japanse bouillonliefhebbers komen aan hun trekken in speciale noedelbars. Sinds de film Tampopo weet ik dat het maken van een bouillon bij Japanse noedelkoks een kwestie is van leven of dood. Laat je de bouillon koken, dan kun je maar beter harakiri plegen. Zo’n kookblunder verspreidt zich door de stad als een lopend vuurtje. Geen klant bezoekt ooit nog je soephut. Overdreven? Bedenk dat Japanners zo’n beetje de grootste lekkerbekken van deze planeet zijn. Alleen al de stadregio Tokio telt 242 restaurants met een Michelinster, waarvan twaalf zaken met drie sterren. Bottenevangelie Ook koks bij wie de grondbeginselen van de Frans-klassieke keuken erin zijn geslagen, zullen de opkomst van de bottenbouillon met verbazing aanschouwen. Want zij maken al decennia dagelijks een krachtige fond op basis van botten en vlees voor hun sauzen, bouillons en consommes. Er zijn ook professionele koks die de botten bewust uit de fond laten. Want botten bevatten gelatine, wat een plakkerig mondgevoel kan veroorzaken. Al deze experts krabben zich achter de oren. Bouillon maken is een voldoening gevende maar niet echt lucratieve bezigheid. En dan duikt er een stelletje het bottenevangelie verkondigende hipsters op die een eurootje of 3 voor een bekertje kale soep rekenen. Wat kan het leven toch simpel zijn. Heldere tomatenbouillon Ingrediënten 2 kg vleestomaten (rijp) 1 l water snufje zout 250 g tomberriestomaatjes Bereiding Snijd de tomaten in parten Doe ze in de pan en voeg het water toe Zet op het vuur en breng tegen de kook aan Laat 3 uur op laag vuur staan Druk de tomaten door een zeef en pers het vocht eruit Breng op smaak met zout Voeg de tomberries toe als garnering
Kom meer te weten
