Tip van de chef
Herman den Blijker over Mizuna
Het neefje van de raapsteel Veel lezers zullen nog nooit van misuna hebben gehoord, terwijl het toch gewoon te koop is bij de meeste supermarkten. De slasoort geeft gerechten een flinke oppeper. We zijn al lekker op stoom gekomen met deze reeks over spicy happen. Vandaag zet ik een apart dingetje op de boodschappenlijst: mizuna, een peperige Japanse sla. Mizuna is het neefje van de raapsteel en een koolsoort die zich als salade laat verwerken. Andere volkeren noemen de blaadjes onder meer peppergrass en Japanese musterd. Deze benamingen geven al aan wat je qua smaak mag verwachten: veel pit. Mizuna geeft dan ook een passend smaakje aan de oosters getinte salade van vandaag. Tenminste, als je een goede mizuna scoort. Want net zoals bij rucola heb je geslaagde smaakvolle, maar ook smakeloze varianten. Mizuna is minder stug dan rucola, weet je dat ook. Je kunt rode en groene mizuna kopen, proef het verschil en beslis zelf welke je het lekkerste vindt. Japanners mogen een soep graag met mizuna oppeppen. De sla wordt dan vlak voor het opdienen toegevoegd. Probeer het een keer in je eigen soepje uit. Grootgruter Uiteraard hoor ik je al verzuchten: ‘Mizuna. Ja, natuurlijk, meneer Den Blijker. Daar kan een gewone sterveling zomaar aankomen. Maar niet heus.’ Verzucht je dit, dan heb je niet goed opgelet. Er zijn verschillende grootgrutters die plastic bakken gevuld met mizuna naast de veldsla en rucola zetten. Tik op je computer ‘mizuna’ in, in combi met een paar bekende supermarktnamen en geheid dat de sla opduikt. Laat jouw favoriete supermarkt of groenteboer verstek gaan? Weet dan dat je als consument de macht hebt. Jouw vraag bepaalt mede wat in de schappen komt te liggen. Vette lever Ik combineer de mizuna met eendenborst van kweekeend, ook bekend als magret de canard. Dit vlees doet het goed in combinatie met de rode peper en bosui die in de salade gaan. Het loont bij eendenborst de moeite een gezond exemplaar te scoren. Dat zit zo. Net als kippen worden de meeste eenden gefokt. Dat kun je als boer diervriendelijk doen, of je kunt het niet zo nauw nemen met het welzijn van de vogels. Ik kies voor diervriendelijk gefokte eend. Die krijgen goed voer en hebben veel minder last van stress. Dat proef je terug. Zulke borsten kosten meer per kilogram, maar dat moet dan maar. Je kunt onder meer voor Nederlandse of Franse eendenborst kiezen. Op de Veluwe werkt een aantal boeren diervriendelijk met witte eenden, de bekende pekingeenden. Die krijgen de ruimte in lichte stallen en mogen in zo’n zeven weken tijd op een gewicht van 3 kilogram komen op een dieet van plantaardig voedsel. Ze krijgen geen antibiotica. De Fransen die werken onder het Label Rouge-keurmerk gaan een stap verder. Ze houden zo’n negen eenden per vierkante meter. De vogels krijgen twintig weken de tijd om het streefgewicht van 3 kilogram te halen. Er zijn ook eenden die voor hun vette lever worden gehouden. Deze eenden, andere rassen dan de Peking, voeren boeren geforceerd extra eten, zodat de lever opzet, de foie gras. Of je nu daar voor of tegen bent, het gebeurt en het spul wordt gegeten. Van zo’n eend komt ook borstvlees. En laat dat nu doorgaans het lekkerste eendenvlees zijn dat je kunt kopen. Met dank aan het topvoer. Ook hier geldt: je hebt de keuze waarmee je de leveranciers kunt sturen. Smakelijk! Eendenborst met mizunasalade Ingrediënten 2 eendenborsten; 2 rode pepers zonder zaad, heel fijngesneden; 3 bosuitjes, fijngesneden; ahornsiroop; 100 g mizunasalade; zout; zwarte peper uit de molen; olijfolie. Bereiding Verwarm de oven voor op 110 °C; Snij de eendenborsten aan de vetzijde in met een mes in een ruitpatroon (door het insnijden smelt het vet makkelijker); Zet de eendenborsten vervolgens langzaam aan, aan de kant van de vetlaag; Bak het vlees mooi goudbruin en haal uit de pan; Smeer de borstzijdes in met wat ahornsiroop; Leg het vlees in een schaal en zet in de oven op 110 °C; Als het vlees een kerntemperatuur van 52 °C heeft bereikt, zijn ze goed. Haal ze dan uit de oven en laat ze 7 minuten rusten. (Bewaar het vocht dat in de ovenschaal zit.); Snij de borsten vervolgens in stukken van 2 cm en verdeel over vier diepe borden; Giet het bakvocht erover; Strooi de rode pepers en bosui erover, en daarna de mizunasla; Besprenkel naar eigen smaak met wat olijfolie, peper en zout. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kruidnagel
Kitsch in het kwadraat In deze tijd van het jaar stromen grote hoeveelheden glühwein door Duitsland. Het best smaakt-ie als je ’m drinkt in een kerststal met Anton Pieck-uitstraling. Het is hoog tijd voor glühwein. Want glühwein past mooi in de reeks winterse lijf en leden verwarmende specerijdingetjes waarmee we op deze plek in de krant bezig zijn. Kruidnagel geeft glühwein zijn karakteristieke smaak. Nu kun je twee pagina’s en wellicht zelfs een heel boek vollullen over kruidnagels en andere specerijen als steranijs en pimentbessen, die ook in de wijn gaan. Dat ga ik dus mooi niet doen. Ik wil het vandaag anders aanvliegen en gezelligheid de boventoon laten voeren. Dat gaat met kruidnagel niet lukken. Daar zijn door de eeuwen heen een partij oorlogen om uitgevochten, niet normaal. De reden: kruidnagelbomen groeiden alleen op een rij vulkaaneilanden van de Molukken. Het spul was en is gewild. Je kunt wel nagaan wie ooit slachtoffer van de koloniale machten werden: de Molukkers. Vooral de Hollanders van de VOC hadden veel bloed aan hun handen. Nu schijn je de geschiedenis altijd te moeten bezien door de bril van die tijd, maar toch. Daarom zet ik hier de kerstmarkten bij onze oosterburen in het schrale winterzonnetje. Warme golven Touringcars vol gezelligheidszoekers trekken vanaf begin december naar de Duitse Weihnachtmärkten. Want in Germanië stromen golven warme glühwein door de steden en dorpen, van Hamburg en Keulen tot Berlijn en München. Een schuss Strohrum of ander sterk spul erbij en je ziet de wereld de hele dag door een roze bril. Velen kiezen voor de steden net over de grens. Logisch, kun je er een dagtripje van maken. Maar waarom niet eens een kerstmarkt bezoeken in een Duitse stad met een historisch centrum dat niet leed onder de geallieerde bombardementen in WOII? Neem Tübingen, een kleine universiteitsstad ten zuiden van Stuttgart. Alsof je in een door Anton Pieck ontworpen kerststal ronddoolt! Reken maar dat de glühwein in zo’n ambiance nog beter smaakt. Of wat dacht je van Würzburg, een slagroomtaart vol suikerwerk, afgewerkt met roze strikken. Zo kitsch in het kwadraat dat het weer leuk is. Die stad is ook het centrum van de Frankenwijnen, kwaliteitswijn die ze bottelen in de karakteristieke platte flessen. Heb je even geen zin in glühwein, kom je toch aan je trekken. Vrede op aarde Je gaat ook uit je bol in de grote Duitse steden. Kooplustigen kunnen uit München hutkoffers vol kristal en houtsnijwerk wegslepen. Over kristal gesproken… Zit er sleet op je huwelijk en wil je de kerstdagen benutten om inspiratie op te doen? Pak dan de trein of het vliegtuig naar Hamburg. Loop eerst warm op de immens grote kerstmarkt in de Altstadt. Heb je het op een gegeven moment gehad met al die houtsnijwerkers, wandel dan naar Santa Pauli Erotik Weihnachtsmarkt, volgens Hamburgers der geilste Weihnachtsmarkt der Welt. Misschien zoek je een wat minder Germaanse aanpak, heb je behoefte aan een kerstmarkt die net even meer te bieden heeft dan Lebkuchen en Schmalzgeback? Zoek dan je heil in het Elzasser Straatsburg. Zit je qua sfeer met een half been in Duitsland en met je andere in de Franse eetcultuur. De stad huisvest rond de imposante kathedraal Le Marché de Noël naar het schijnt de grootste en oudste kerstmarkt van heel Gallië. Daar kun je proeven dat de Fransozen een heel aardige draai aan glühwein kunnen geven: zij brouwen glühkriek, warm kersenbier. Ik zou zeggen, leef je uit en geniet van de plaatselijke vrede op aarde. Die kunnen we in deze ruige tijden goed gebruiken. Glühwein Ingrediënten 2 l rode wijn; 1 citroen, in parten gesneden; 3 sinaasappels, in parten gesneden; 4 kaneelstokjes; 5 kruidnagels; 5 kardemompeulen; 4 steranijs; suiker (naar smaak) Bereiding Doe de citroen, sinaasappels en specerijen in een pan op het vuur; Laat warm worden, zodat de aroma’s vrijkomen; Voeg de rode wijn toe en breng aan de kook; Laat ongeveer vijftien minuten tegen de kook aan op het vuur staan; Breng verder op smaak met suiker; Zeef de glühwein. Geniet ervan!
Kom meer te weten
Herman den Blijker over citroenblad
Koek voor durfals Sinterklaas mag in de eerste plaats een kinderfeest zijn, de speculaas die Herman deze week bakt, is nadrukkelijk alleen bedoeld voor grote mensen. Weet je waar je helemaal wee van kunt worden? Van de hele dag suikerbeesten, marsepein, roomboterstaven, pepernoten en kruidnoten naar binnen werken. Wellicht was je daar al mee begonnen toen je deze krant van de mat raapte of uit het rek haalde. Vooral mee doorgaan, het schransen, als jou dat bevalt. Maar ben je inmiddels wel klaar met die suikerbende en snak je naar wat pittigs? Dan heb je nog een paar uur de tijd om wat anders te scoren. Ik denk dan niet aan hartige snacks, maar aan een hittestoot voor de speculaas. Daar leent speculaas zich heel goed voor. En zo blijf je ook in sinterklaassferen. Wellicht weet je dat speculaas een met indokruiden op smaak gebracht boterkoekje is. Helaas verwerken steeds meer koekenbakkers margarine in de speculaas. Dat is zoiets als een reep cacaofantasie of een boterletter met spijs van gemalen witte bonen. Pure verloedering. Vooral veel suiker moet de smaakarmoede maskeren. Slecht voor je lijf en slecht voor de smaakontwikkeling. Maar daar ga jij straks geen last van hebben. Want met het spicy speculaasrecept bied je de gasten een partij dikke smaken, daar hebben ze geen weet van! Je gaat vet scoren, dit wordt een historisch Sinterklaasfeest. Smaakbeschaving De bijzondere smaakmakers zijn gember en citroenblad. Rode peper zorgt voor de pit. Citroenblad kun je kopen in Indo-toko’s en bij Chinese supermarkten. Geen toko of Chinees in de buurt? Waar wacht je op!? Kets, die auto in dan en gassen naar een oord van smaakbeschaving. Sla maar gelijk een hele voorraad in, zou ik zeggen. Citroenblad is eigenlijk blad van de kaffirlimoen, maar wordt lang niet altijd onder die naam verkocht. De blaadjes laten zich goed invriezen. Verwerk ze snel, want ze raken na het ontdooien snel hun subtiele aroma kwijt. Hebben ze in de winkel vers limoenblad, dan zou ik daar voor kiezen. Anders hebben ze altijd wel zakjes in de vriezer liggen. Limoenblad wordt ook als djeroek poeroet, daun djeroek poeroet of als lime leaves aan de man gebracht. Een goede kwaliteit geurt naar limoen. De blaadjes geven bijvoorbeeld Aziatische soepen en marinades een heerlijk frisse smaak. Zeker sajoer, Indonesische groentesoep, krijgt een fijne smaaktoets van limoenbad. Ook curry’s knappen op van de blaadjes. Meestal worden de blaadjes in hun geheel verwerkt. De smaak trekt langzaam in het gerecht. Is het gerecht klaar, dan verwijder je de blaadjes. De frisheid van het limoenblad verhoogt de dooreetfactor van de speculaas. Het pepertje geeft net even die bite die de koek helemaal afmaakt. Naar de vaantjes Ik denk dat ik je niet veel over rode pepers hoef bij te brengen. De pepers die je in de winkel tegenkomt, volstaan. Maar ben je als thuiskok avontuurlijk ingesteld, probeer dan de kleine rode lombokpepers, die hebben net even een ander aroma. De durfals geven de speculaas een Surinaamse toets. Zij gaan aan de slag met de heetste dame van de familie: madame Jeanette, een bol pepertje waar loeiend scherpe sambal van wordt gemaakt. De eerste keer dat ik er een, naar later bleek te grote, hap van nam, was ik na een paar seconden al helemaal naar de vaantjes en op zoek naar het plaatselijke brandwondencentrum. Experimenteer, maar wel met mate. Vergeet ook niet de Sint een stuk speculaas te geven. Kijken hoe snel hij, trippel, trappel, trippel, trap, trap, trap, onder de kraan hangt! Een enerverende Sint-Nicolaas toegewenst. Spicy speculaas Ingrediënten 300 gr zelfrijzend bakmeel; 150 gr bruine suiker; 175 gr koude blokjes boter; 5 el speculaaskruiden; 8 el koude melk. 250 gr spijs; 2 rode peper; 1 eidooier; 6 citroenblaadjes; 3 cm gember, geraspt; 1 ei. Bereiding Doe de bloem, suiker, specerijen, boter en een mespunt zout in de keukenmachine en meng tot een deeg; Schenk er al draaiend 8 el ijskoude melk bij; Meng tot een soepel deeg. Neem het deeg uit de keukenmachine, vorm een bal en laat verpakt in vershoudfolie 30 min in de koelkast rusten; Verwarm de oven voor op 175 °C. Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een plak van 1 cm dikte. Snijd die plak doormidden en leg de twee plakken op een met bakpapier beklede bakplaat; Vermeng de spijs en eidooier met het citroenblad, de gember en rode peper en rol ook die uit tot een plak van circa 1 cm dik. Leg die op het speculaasdeeg en leg daarop de tweede plak deeg; Bak de speculaas in 30-35 min. gaar. Laat de speculaas op het rooster afkoelen en serveer in stukken. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Aziatische knollen
Winterse happen met pit Onder het motto ‘verandering van smaak doet eten’ kijkt Herman deze week naar het Verre Oosten om inspiratie op te doen voor hartverwarmend eten. Bij koud weer kun je het verkleumde lijf prima opwarmen met Hollandse pot. Maar boerenkool met worst staat in Azië niet op het menu, dus hoe drijven die gasten daar de kou dan uit hun lijf? Met kokend hete bouillons, waar ze allemaal lekkere spullen in stoppen. De soepies zijn vaak voorzien van lijfverwarmende knolletjes als gember en laos. Wat daar werkt, werkt hier ook. Dus staat vandaag een Aziatische sappie op het menu. Weliswaar zullen de meeste mensen saoto kennen uit de Surinaamse keuken, maar van oorsprong is het soepje op en top Javaans. Gebakken spinnen Ik heb een aantal keer Aziatische landen bezocht. Dat eten daar doet echt wat met je. Het is zelden te zwaar, je voelt je er goed bij. Daarbij is het allemaal te lekker. Ik zou me het liefst door de dag heen willen vreten. Klinkt wat plat, maar het is nu eenmaal zo. Straat na straat bieden stalletjes de meeste geweldige happen. Houd je je dan maar eens in. En ondertussen maar duimen dat je ’s nachts niet vanwege spontaan opwellend bruin water je bed uit drijft. Eén keer ben ik tijdens een programma draaien aldaar serieus platgegaan. Oorzaak: krokant gebakken spinnen, echt niet te vreten. Maar voor de rest is Azië zeker qua eten top. Wellicht zul je tegen deze bladzijde dingen roepen als: ‘Waar heeft die kale het over, ik begrijp er niets van!? Hij lult over eten bij koud weer en komt dan met een verhaal over AZIË!!! Azië, daar is het het hele jaar door bloedjeheet.’ Geeft niet, je huisgenoten zijn het gewend dat je altijd luidkeels de krantenberichten van ongezouten commentaar voorziet. Je hart luchten is gezond. Sneeuwstormen Maar toch: ik zou zeggen, eerst doorlezen en dán je kritiek spuien. Er zijn namelijk zat delen van Azië waar het wel koud wordt in de winter, denk aan Noord-China, de beide Korea’s en Japan. Ook in het noorden van India kan de koude tot in de botten trekken, met dank aan de sneeuwstormen die vanuit de Himalaya de vlaktes intrekken. Denk je dat ze dan ineens op peen & ui overschakelen? Niet dus en niet nodig ook. Want specerijen helpen het lichaam warm te houden. Een bord vol rendang, Indonesisch gesmoord vlees, smaakt top na een dag door de sneeuw baggeren. Probeer het maar eens uit. En wat dacht je van de gevulde speculaas die je met sinterklaas naar binnen schuift? Bomvol tropische specerijen. De geur van specerijen als kaneel en kruidnagel hoort bij de winter. Daar had je niet aan gedacht, hè, wijsneus? Geneeskrachtig Tegenwoordig bieden zelfs supermarkten verse gember en laos, dat je trouwens ook als galanga in de schappen kunt aantreffen. Ik zou altijd voor vers gaan, poedertjes zijn een slap aftreksel van het echte werk. Verwerk de gember als je veel pit in je eten wilt en de laos als je aromatische frisheid zoekt. Een waarschuwing voor minder ervaren thuiskokkies: gebruik geen stemgember, da’s in suiker gekonfijte gember. Verse gember en laos brengen niet alleen pit in de winterhap, ze geven het eten ook een frisse toets. Er worden geneeskrachtige eigenschappen aan deze knolletjes toegeschreven. Zo remt gember ontstekingen. Wellicht scheelt een winterhap met specerijen dus een loopneus. Ze verlichten het leven. Dat is iets wat we in deze donkere dagen voor kerstmis kunnen gebruiken. Saoto Ingrediënten 1 l kippenbouillon 50 g taugé 150 g kikkererwten (gekookt) 30 g gebakken uitjes 4 hard gekookte eieren, doormidden gesneden 5 blaadjes limoenblad 2 stengels citroengras 3 cm geschilde gember 3 cm geschilde laos 1 minipaksoi Bereiding Snij de laos en gember in stukken Kneus en snij het citroengras Zet aan in een koekenpan Blus af met de kippenbouillon Laat 20 minuten trekken op laag vuur Voeg vervolgens de andere ingrediënten toe, behalve de gebakken uitjes Verdeel de soep over vier diepen borden Voeg tot slot de gebakken uitjes toe Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over tandoori
Vis als vlees Tuurlijk, je kunt een kuil graven en die bekleden met bakstenen en zo een tandoori-oven bouwen. Maar je kunt ook gewoon de juiste kruidenmix met yoghurt mengen en daarin een en ander laten marineren. Vandaag presenteer ik tandoori, een gerecht dat je thuis niet kunt bereiden op traditionele wijze. Nu weet de lezer die deze stukjes regelmatig tot zich neemt, dat ik zo nu en dan maling heb aan de zo-heurthet-en-niet-anders-mentaliteit. Als een aanpassing maar hout snijdt. Een gerecht moet er niet minder door gaan smaken. Wat ik dus geen goede wijziging van een origineel recept vind, is bijvoorbeeld margarine in plaats van boter in bladerdeeg verwerken. Dan mis je de diepe smaak. Eet dan géén bladerdeeg, als je bang bent dat boter een hartsloper is. Wat nog valt te bezien. Genoeg wetenschappers verschillen van mening over de (on)heilzame werking van vetten. Ze gooien ons tegenwoordig dood met goedbedoelde maar elkaar tegensprekende adviezen. In dat mijnenveld ga ik me niet begeven. Niemand kent de weg naar het genootschap der eeuwelingen. Daarbij, het is maar de vraag of 100 jaar oud worden zo’n pretje is. Genoeg geouwehoerd, we gaan tandoori zeeduivel maken. Da’s geheid een gezonde hap en smaakt dankzij de verwarmende specerijen bovendien uitstekend bij koud weer. Wie een kuil graaft... Ik zei het al: tandoori kun je thuis niet volgens de regelen der kunst bereiden. Je mag hetuiteraard wel proberen. Beschik je over een tuin? Stroop dan de mouwen op, graaf een diepe kuil en bekleed die met bakstenen of cement. Je kunt het gat ook vullen met een knoert van een aardewerken pot. Stook vervolgens een vuurtje in de kuil. Nu beschik je over een echte Indiase tandoori-oven. Wees je er wel van bewust dat je gegraaf de aandacht trekt. ‘Ga je het huisvarken cremeren?’ Ik hoor het de buuf al vragen. Of die zegt helemaal niets, loopt weer naar binnen en belt in de veilige beschutting van de huiskamer de hulpdiensten. Buitenbeentje Maak het je zelf niet te moeilijk. Koop een pak yoghurt, een portie natte tandoorispecerijen en een stuk bloedverse zeeduivel. Waarom zeeduivel? Omdat deze vis vlezig smaakt, niet de stevige structuur van vlees heeft en tijdens de bereiding niet uit elkaar valt, zoals de meeste vissoorten. Zeeduivel mag je gerust als culinair buitenbeentje bestempelen. De duivel maakt het gerecht subtieler van smaak en zal ook mensen bekoren die helemaal niets met vis hebben. Ik heb vaak genoeg mensen in het restaurant ongevraagd zeeduivel voorgezet, terwijl ze aangaven absoluut geen vis te willen. Ze aten het bordje schoon op en voelden zich na de onthulling niet belazerd, want weer wat geleerd. Ben je een avontuurlijk thuiskokkie, vraag dan de visboer om de kop van de zeeduivel. Dat is een joekel van een ding, waarvan je een puike bouillon kunt trekken. Daarmee kun je het gerecht van vandaag extra smaak geven. Vraag de visboer om de wangen uit de kop te snijden. Dat zijn ware delicatessen, het apart verorberen waard. Kun je niet aan zeeduivel komen, maar wil je het gerecht toch maken omdat het je ongegeneerd lekker lijkt – wat ook zo is – gebruik dan kalfsoester. Dit vlees komt qua smaak en structuur dicht in de buurt. De oplettende lezer zal mij wellicht op de opening van dit stukje willen wijzen, waar ik het heb over verantwoorde aanpassingen van een gerecht. Twijfel je of deze tandoori net zo lekker is als een traditionele? Graven, die kuil! Zeeduivel tandoori en groenemosterdjus Ingrediënten 4 zeeduivelfilets (ca 170 g per filet) 4 el yoghurt 4 tl tandoorikruiden of pasta (of zie zelfgemaakte mix, hieronder) 3 el groene mosterd 2,5 dl slagroom zout zwarte peper Tandoorimix 6 peulen zwarte kardemom 0.5 tl kaneel 0,5 tl foelie 0,5 tl nootmuskaat 0,5 tl chilipoeder 0,5 tl zout 0,5 tl komijn 0,5 tl korianderpoeder Bereiding Verwarm de oven voor op 250 C Meng de tandoori met de yoghurt Marineer de zeeduivels in dit mengsel Leg de vis op een stuk bakpapier op een ovenplaat en bak 8 tot 10 minuten Groenemosterdjus Breng de slagroom aan de kook Voeg de groene mosterd toe Breng op smaak met wat zout en peper Zet er vlak voor serveren even de staafmixer in Verdeel de jus over vier diepe borden en leg daar een filet in Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kardemom
Lust je nog peultjes? Bij het kruid Elettaria cardamomum gaat het om de olie in de zaadjes. Goed opletten daarom wat je koopt, en poeder links laten liggen. Ik ben een groot liefhebber van de Aziatische keukens. Thais, Indonesisch, Indiaas, Japans, Chinees, Vietnamees: het is allemaal eten waarvoor je me ’s nachts wakker kunt maken. Ik mag ook graag de tanden zetten in happen van kruisbestuifde keukens waar Aziatische smaakjes de boventoon voeren. Denk aan de Surinaamse keuken. De Suri-kokkies combineren makkelijke en slimme smaakjes tot jaloersmakend lekkere happen. Een broodje pom of een geslaagde roti met masala kip, daar rijd je toch voor om!? De liefhebber van pittig eten heeft in ons kikkerlandje niets te klagen. Dat hebben we aan de Indo’s te danken, die ons kennis lieten maken met Indisch eten: rijsttafel, nasi, loempia en saté. Van de Balinese kok Lonny Gerungan leerde ik dat de Indische keuken iets heel anders is dan Indonesisch eten. De Indische keuken is de koloniale keuken van de Nederlands-Indiërs, de Indo-keuken. In de schotels worden Europese producten verwerkt, tot aan boter toe. Het was en is dus een fusiekeuken avant la lettre. Toen de Indo’s in de jaren ’50 van de vorige eeuw gedwongen werden Indonesië te verlaten, ontstond in Nederland een vraag naar Indonesische producten. Verse knolletjes als gember, knoflook en laos kon je in het Nederland van toen niet kopen. Dus werd gekookt met poeders die gerechten een andere smaak gaven dan verse producten. De Indo-keuken heeft dan ook een andere smaak dan de Indonesische keuken. Hele families koesteren nog steeds hun eigen recepten. Waarom dit hele verhaal? Omdat ik vandaag een soort van Indo-trucje doe. Ik ga aan de slag met basmatirijst, kardemom en kruidnagel. Ik volg geen landenkeukenreceptuur, maar sla lekker aan het jammen en maar afwachten waar ik uitkom. Maar wel met gevoel voor smaak. Want kardemom en kruidnagel kunnen een gerecht snel overheersen. Noem het voor mijn part de Belanda-Blijker keuken. Ik denk dat genoeg lezers niet bekend zijn met kardemom als kookingrediënt. Het is heel simpel: als je een goede kwaliteit koopt, kan er niets misgaan. Koop peultjes die groen zijn en er niet volkomen uitgedroogd uitzien. Mijd ook gebarsten peulen. De reden: het gaat om de zwarte zaadjes in de peulen. Die bevatten een etherische olie, een vluchtig goedje dat bij kardemom fris ruikt en smaakt, vergelijkbaar met pepermunt, maar dan kruidiger. Is de peul gebarsten, dan zal de olie snel vervliegen. Oude peulen bevatten ook veel minder olie. Mijd kardemompoeder, want je weet niet welke kwaliteit peulen daarvoor zijn vermalen. En ook door het malen vervliegt de olie. De frisse smaak van kardemompitjes wordt vooral gewaardeerd in India, Pakistan en het Midden-Oosten. Daar kun je met gemalen kardemom gearomatiseerde koffie drinken. De pitjes gaan ook in curry’s. Kardemom en kruidnagel combineren goed met de smaakvolle, geurige basmati. Deze rijst kun je tegenwoordig in de meeste winkels en supermarkten kopen. Het kwaliteitsverschil is stevig, niet alleen in smaak maar ook in kookgedrag. Helaas voor de geldschrapers onder ons: de prijzige basmati is doorgaans de beste. De smaak moet elegant, een beetje nootachtig zijn. De rijst die licht naar bloemen geurt, is van de hoogste kwaliteit. De rijstkorrels lijken klein maar verdubbelen tijdens het koken in lengte. Door de open structuur die ontstaat, neemt de rijst makkelijk andere smaken op. En daar is het nu net om te doen. Basmatirijst met kardemom Ingrediënten 1 pak basmatirijst 1 el gemalen kurkuma 1 tl kardemom 2 kruidnagels 1 kaneelstokje zout water Bereiding Was de rijst met stromend water in een zeef totdat het water niet meer wit is Zet de rijst op in ruim water en wat zout naar smaak Voeg de kurkuma, kardemom, kruidnagels en het kaneelstokje toe Laat de rijst zachtjes koken (zie kooktijd op de verpakking) Giet af als de rijst goed is en laat dan 18-20 minuten staan met de deksel op de pan om de rijst goed te laten drogen Tip Serveer deze rijst met een lamsvleesgerecht, eet smakelijk!.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over bramen
Zoete broodjes bakken De cupcake- en muffinrage mag dan zo’n beetje zijn uitgeraasd, bramen doen het nog altijd uitstekend in die vochtige cakjes. Vraag is dan nog wel: koop je ze of ga je ze plukken? In het laatste geval: beperk je tot de hoger hangende vruchtjes. De nazomer nadert met rasse schreden. Daarom mag de braam vandaag van de spotlights genieten. Ik ga ze verwerken in muffins, want het zwarte fruit doet het goed in een vochtig cakeje. De wilde bramen zijn stevig aan het rijpen. Nog eventjes en je kunt een leuk maaltje in de vrije natuur bij elkaar scharrelen. Verser kun je ze niet krijgen. Al moet ik zeggen dat je tegenwoordig mooie bramen kunt kopen. Er gaat een verhaal in de rondte dat wilde bramen meer smaak hebben dan geteelde exemplaren. Ook gehoord: bramen van doornige struiken smaken doorgaans beter dan van doornloze planten. Uiteraard staan de doornlozen vooral bij telers, tot vreugde van de plukkers. Mijn ervaring nuanceert de urban food gossips. Want ik heb vaak genoeg wild spul gegeten dat zo zuur was, dat m’n bek er van scheef trok. The proof of the pudding is altijd, echt altijd in the eating. Openbaar toilet Eenmaal de velden, bossen en duinen in getrokken, kun je aan risicobeheersing doen. Eerst proeven. Mijd de kleine duinbraam, ook bekend als dauwbraam, die is vaak niet te kanen. Er zit minder suiker in. Maar je kunt zomaar smakelijk fruit treffen. De gewone braam zal je minder snel teleurstellen. Heb je een struik tjokvol lekkere bramen gevonden, pluk dan niet te laag. Want de struik kan dienstdoen als openbaar toilet voor honden, wilde zwijnen en vossen, allen dragers van de lintworm. Vooral de lintworm van de vos kan desastreus in je lijf huishouden. De besmetting komt weinig voor, maar ik zou het zekere voor onzekere nemen. Rechtop plukken is ook beter voor de rug. Heb je veel bramen gescoord, weet dan dat het fruit zich goed laat invriezen. Kun je later verwerken in sappen, jams en cakejes als de muffins van vandaag. Wat de smaak van de veilige teeltbraam betreft: die hangt af van het ras. Maar, zoals al eerder in deze rubriek opgemerkt, bij veel fruit weigeren verkopers het ras te vermelden. Wel bij peren en appels, maar niet bij frambozen, aardbeien en bramen. Hé vrijers, wees nou niet zo hardnekkig, maak het fruit kopen net even leuker. Voor de draad ermee, met die namen. Tijdloze hapjes De cupcake- en muffinrage is zo’n beetje uitgeraasd. Daar heb ik niets mee te schaften, lekkere hapjes zijn tijdloos. Vraag je aan bakliefhebbers wie de muffin bedacht, dan krijg je waarschijnlijk een Engelsman of Amerikaan als antwoord. De huisprofessor die ik zo nu en dan voor deze rubriek consulteer, verzocht ik vriendelijk de boeken in te duiken om de waarheid te achterhalen. Hij wist te melden dat de originele Engelse muffin met gist rijst en de Amerikaanse dankzij bakpoeder omhoogkomt. Ongelooflijk interessant, nietwaar, maar geen antwoord op de vraag. Dat luidt: geen Engelsman en ook geen Amerikaan. Want wat blijkt: moffen kenden al veel eerder zachte zoete broodjes, het Muffengebäck, zo wil de overlevering. Zo’n broodje lustten de Fransen ook wel, en zij staken ze als mofles of mouflets in de bouche. Omdat alles wat maar hip en cool is tegenwoordig met een Engelse benaming tot ons komt, spreekt iedereen over de muffin en haar evenknie de cupcake. Want tja, een bakboek met als titel 100 feestelijke recepten met Muffengebäck trekt geen volle zalen, dat begrijp zelfs ik nog wel. Ik zou zeggen: bak ze bruin! Bramenmuffins Ingrediënten 250 g bloem 140 g bramen 2,5 dl melk 1 ei 8 el plantaardige olie 1 tl bakpoeder 90 g fijne kristalsuiker snufje zout boter muffinvorm Bereiding Verwarm de oven voor op 200 °C Vet de muffinvormpjes in met boter en doe er bakpapier in Strooi een beetje bloem over de bramen en meng die er doorheen Meng melk, ei en olie goed door elkaar Voeg de resterende bloem, bakpoeder, suiker en snufje zout toe en roer tot een glad beslag Voeg als laatste de bramen erdoor (niet al te veel meerroeren) Vul de vormpjes voor tweederde met het beslag Bak de muffins in ongeveer 20-25 minuten gaar en goudbruin Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over dadels
Medjoul is de bom De aanvoerperiode van verse dadels is beperkt. De oogst vindt plaats in oktober, dus dit is de tijd om een portie aan te schaffen. Zo uit het vuistje zijn ze lekker (en gezond) en ze doen het ook prima in salades. Dadels zijn de lievelingetjes van dietisten en gezondheidfreaks. Want dadels schijnen een verantwoord tussendoortje te zijn. Wat ze ook zijn, want bewezen afgeladen met gezonde stofjes. Daarbij bevat een dadel ook veel vezels. Dus als je lijf een zetje nodig heeft: doe er je voordeel mee. Bij dit soort claims is het altijd een kwestie van uitproberen. Werkt het, dan kun je voortaan peperdure glijmiddelen negeren en letterlijk de natuur zijn werk laten doen. Eet ze wel met mate: dadels bevatten een behoorlijke hoeveelheid suiker. Wat niet iedereen weet, is dat suikers laxerend werken, denk aan pruimen. Dus de dadel helpt je van twee kanten van je – laten we het eens netjes zeggen – hinderlijke interne blokkade af. Nooit meer schijtziek zijn ligt dankzij een dadel binnen handbereik! Het loont de moeite om de juiste soort te kiezen. De medjoul is de bom onder de dadels. Ik heb ze het liefst vers. Ze zijn lekker zacht en smeueg, want nog vochtig. Verse dadels smaken minder zoet dan de gedroogde en halfgedroogde rimpeljopen. De aanvoerperiode van verse dadels is beperkt. De oogst vindt plaats in oktober, dus dit is de perfecte tijd om een portie aan te schaffen. Je herkent geslaagde verse dadels aan de gladde schil en de goudbruine kleur. Deze is lichter dan die van de gedroogde exemplaren. Mijd net als bij ander vers fruit gebutste exemplaren. Verse dadels zijn zo uit het vuistje lekker en doen het ook goed in de salade van vandaag. Smaakmaker Je kunt ook kiezen voor gekonfijte dadels, die gaan qua smaak over de gedroogde en de verse dadels heen. De dikke smaken combineren perfect met de rinse, lichtzure smaak van de geitenkaas en de warme smaken van de shiitake-paddenstoelen. Ben je eigenwijs – helemaal geen verkeerde eigenschap voor koks – en ga je toch met gedroogde, niet-gekonfijte handel aan de slag, dan zul je ervaren dat de hardheid en de zoetheid van de vrucht de salade geen goed doet. Koop in ieder geval gedroogde dadels met pit, die blijven langer in vorm. Dan nog een huishoudelijke tip over de shiitakes. Laat deze paddenstoelen iets indrogen, want dan winnen ze flink aan smaak. Suiker met smaak Zelfbenoemde webfoodgoeroes en hun doorgaans opvallend volgzame volgers beschouwen de suikers in dadels, maar ook die van de kokospalm, honing en ahornsiroop als superieur aan geraffineerde suikers, denk aan kristalsuiker, basterdsuiker en dergelijke. Met het verspreiden van zulke info zwiepen ze ruim uit de bocht. Want suiker = suiker. Je krijgt door gevarieerd te eten genoeg suikers binnen. Dus ook niet overdrijven met de dadels. Ik kan me wel voorstellen dat je bepaalde gerechten met mate wilt zoeten. Dan denk ik niet aan toetjes maar aan de hoofdmaaltijd. Een klein schepje suiker kan de smaak flink verdiepen. Ik kies dan voor suiker met smaak. Zo mag ik graag lofblaadjes in boter bakken en het gerechtje verder op smaak brengen met een schepje bruine suiker. De donkere melassestroop die aan de suikerkorrels kleeft, heeft veel smaak. Ook ahornsiroop, het levenssap van esdoorns, is een persoonlijke favoriet. Ik verwerk die siroop in pittige marinades waar onder meer ook sojasaus, gembersiroop en dergelijke in gaat. Probeer het een keer uit. Proef eerst zonder en dan met ahornsiroop. Want smaken verschillen. Salade met dadels en geitenkaas Ingrediënten 2 kleine geitenkaasjes 0,5 krop eikenbladsla 0,5 krop radicchiosla 0,5 krop krulsla 12 verse dadels (3 p.p.) 1 el honing 3 dl olijfolie 3 el azijn zout zwarte peper uit de molen Bereiding Was de sla Laat uitlekken in een vergiet Snij de dadels overlangs in repen Snij de geitenkaas in blokjes Maak een dressing van de honing, olijfolie en azijn Meng de sla, dadels en geitenkaas met elkaar Verdeel de salade over 4 diepe borden Giet de dressing eroverheen Maak het op smaak af met wat zout en peper Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kervel
Eigen kruid ook Niks mis mee hoor, met basilicum, rozemarijn en koriander. Maar de kruiden uit onze eigen regio komen er vaak erg bekaaid vanaf. Zonder klanten die ernaar vragen, houdt de middenstand ze ook voor gezien. Een journalist vertelde me pas dat sommige damesbladen een kervelstop kennen. Ik hoop dat het verhaal niet uit de duim is gezogen. Zo ja, jammer dan. Want het is geinig. Het zit zo: slechts in een deel van het westen van ons land kopen consumenten kervel; de rest mag je gerust een kervelwoestijn noemen. De redacties weten na decennia lange ervaring wat in elke uithoek van Nederland de pot schaft. Dat betekent dus soms een absoluut kervelverbod. Damesbladendames: vertel me dat dit niet waar is! Zelf denk ik dat kokkerellen met kervel ook buiten de Randstad voorkomt. Maar of deze kokkies lezen de damesbladen niet en vallen derhalve buiten de damesbladenstatistieken of ze beschikken massaal over moestuinen inclusief kruidenhoekje waarin ook kervel groeit. Deze mensen slaan dus geen kervel in bij de plaatselijk middenstand. De neringdoenden kopen op hun beurt geen kervel in. Logisch, gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Zo komt een regio als zijnde ‘kervel-arm’ in de statistieken terecht. Buitengebieden Aan de andere kant, buiten de Randstad zijn kruiden als basilicum, rozemarijn en koriander wel goed verkrijgbaar. Zo conservatief is het volk dus niet, in de regio. Al dat spul is zo exotisch als wat. We kwamen er op vakantie mee in aanraking en de rest is geschiedenis. Een maaltje Italiaans eten kruid je niet met kervel, zo simpel is dat. Prima, geen enkel probleem mee. Maar waarom niet en/en? Waarom niet eigen kruiden ook (in plaats van eigen kruiden eerst)? Kervel doet het al eeuwenlang goed in de tuinen van het koude Noordwest- Europa. De frisse smaak past perfect bij onze keukens. Dat wisten ze vroeger al, denk maar aan een oud gerecht als kruudmoes, kruidenmoes, waarin naast parelgort, worst, spek en karnemelk ook veel groene kruiden als kervel worden verwerkt. Kervel geeft een gerecht een lekker anijsachtig smaakje, net als venkel, anijs- en karwijzaad. Die smaak doet het goed in soep en sauzen en combineert naadloos met groenten, vis en wit vlees als kalf en kip. Wellicht vraag je je af waarom ik dan niet die kruudmoes op het menu zet, maar bij dat gerecht komen heel veel uitgesproken smaakjes op het bord. Ik neem graag de tijd om tot een qua smaken uitgebalanceerde versie te komen. Dat recept houd je derhalve nog van me tegoed! Kervelsoep met hoender Ingrediënten 4 hoenderfilets (of maiskipfilets) 2 bosjes kervel 7,5 dl kippenbouillon 2 dl slagroom 2 grote aardappels, kruimig peper uit de molen en zout Bereiding Gaar het vlees in de koekenpan Pluk de blaadjes van de bosjes kervel Blancheer de blaadjes Maal ze fijn met een blender of staafmixer in 2 dl kippenbouillon Kook de aardappelen in de rest van de kippenbouillon Pureer de aardappelen met de bouillon met een staafmixer Voeg de slagroom toe en laat alles 5 minuten zachtjes inkoken Voeg de kervelpulp toe en haal er nog even de staafmixer doorheen Snijd de kip in stukken, verdeel ze over 4 diepe borden en giet de soep erbij Eet smakelijk
Kom meer te weten
