Tip van de chef
Herman den Blijker over macadamia
Maak ruzie, oogst lof Een akkefietje over macadamianootjes in een vliegtuig leidde tot een ware mediahype. En daarmee ook tot een run op de noten. Geen onverdiende aandacht, want de macadamia is misschien wel de gezondste van alle noten. Bericht aan de eetbloggers onder de lezers. Weten jullie hoe je snel een eethype creeert? Door stennis te schoppen. Maak ruzie, oogst lof. Of beter gezegd: oogst noten. Dat zit zo. Een Zuid-Koreaanse vrouwelijke hotemetoot vocht onlangs in een vliegtuig een fittie uit met de stewardess van dienst die de verlangde macadamianoten in een zakje aanreikte. Dit was tegen het zere been van de dame. Noten serveer je namelijk op een bordje. Nu wilde het geval dat het vliegtuig op weg was naar de startbaan. De dame, vicepresident van de vliegtuigmaatschappij en dochter van de baas, eiste dat het vliegtuig rechtsomkeer maakte. Bij de gate gaf zij de dienstdoende verantwoordelijke zwaar op zijn vet. De actie trok veel mediaaandacht. Toen de rook was opgetrokken, kon de rekening worden opgesteld. De dochter moest excuses maken en verloor haar functie. Als verrassende winnaars kwamen de macadamiaboeren uit de bus. Want de Koreanen bekeerden zich massaal tot de macadamianoot. Wat ook hielp, zijn de bijzondere eigenschappen van de noot. Door alle commotie begonnen journalisten over de voedingswaarde en de culinaire mogelijkheden van de macadamia te schrijven. Wat bleek? Het gaat hier niet zomaar om het zoveelste suffe apennootje. Sterker nog, het is zo’n beetje de gezondste noot die je kunt eten. Een macadamia zit barstensvol gezondheidsbevorderende dan wel de gezondheid op peil houdende stofjes als mineralen, vitamines en vooral veel enkelvoudige onverzadigde vetzuren. Die zijn goed voor je rikketik. De vetzuren schijnen het slechte cholesterol onder de duim te houden. Dat weet ik uiteraard allemaal niet uit mijn hoofd, ik heb het me laten vertellen. De geperste olie van de noot bevat meer puike vetzuren dan pak ’m beet olijfolie. Je kunt er ook goed mee bakken, want de olie zal niet snel verbranden. Wie meer wil weten, doet zelf onderzoek. De macadamia kost een paar knaken. Dit komt niet alleen door de door Koreanen veroorzaakte schaarste. Het keiharde pantser van de noot laat zich alleen kraken door speciale machines, wat de kostprijs omhoog jaagt. Riekt niet Mij interesseren vooral de mogelijkheden die de noot in de keuken biedt. De noten combineren goed met sla en groenten. De subtiel smakende en knapperige macadamia moet het ook goed doen bij zachte vis als wijting en kabeljauw. De beste vis is knetterverse, vis die je herkent aan de gladde huid, de bloedrode kieuwen en de heldere ogen. Het visvlees veert terug als je de vinger erin drukt. Je mag helemaal niets ruiken, riekende vis is voor de kat. Het visvlees van een kabeljauw is perfect gegaard als je de segmenten van het vlees zonder druk uit te oefenen uit elkaar kunt halen. Het visvlees oogt glazig. Smakelijkste delen Wil je een ketsgerechtje op tafel zetten, vraag dan de visboer de ingewanden van de kabeljauw te verwijderen. Koop je alleen de filets, dan loop je de smakelijkste delen mis: de wangetjes en de vette buik. Snijd die vette buik van de filets en gaar deze voorzichtig en kort in boter. Lepel de twee wangetjes uit de gegaarde kop en zet met de buik als apart gerechtje op tafel. Breng op smaak met zwarte peper, een scheutje olijfolie en wat macadamianoten. Kabeljauw met macadamianoten en groene kool Ingrediënten 4 x 125 g kabeljauwfilets 1 groene kool 150 g macadamianoten, gehakt boter zwarte peper zout bloem 150 ml kippenfond 100 g koude boter Bereiding Snijd de groene kool in fijne repen Blancheer in water (2 minuten) Laat uitlekken Strooi wat zout over de kabeljauw Haal de filets door de bloem Zet een pan met boter op hoog vuur en zet de kabeljauw aan Blus het af met wat kippenfond en een klont koude boter Zet het vuur laag met de deksel op de pan Zet de groene kool aan in een koekenpan met wat boter Breng op smaak met zout en peper Rooster de gehakte macadamianoten in een aparte koekenpan Haal de vis uit de pan en breng de jus indien nodig op smaak met wat zout en peper Verdeel de groene kool over vier borden Leg de kabeljauw erop Giet de jus erover en maak het af met de macadamianoten Tip De kabeljauw is goed als de lamellen net beginnen los te laten
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Linzen
Le Puy of Dupuis? De groene linzen uit de streek bij het stadje Le Puy-en-Velay in de Franse Auvergne zijn met afstand de beste. Wat niet wil zeggen dat je niet ook ‘gewone’ groene kunt gebruiken, of bruine, gele of rode. Pas als de zon weer op de huid prikt, en dat zal pas over een paar maandjes zijn, is het weer zover. De tere peultjes, de verse doperwtjes en de Hollandse sperziebonen komen van het land. Ook lekker zijn veldertjes, jonge kapucijners, die nog maar zelden te koop zijn. Pak je agenda of zet het in je mobiel: ‘ergens in mei, juni veldertjes bij de groenteboer bestellen’. Tegen die tijd geef ik je op deze plek een recept. Ik teken voor een paar weken echte winter. Maar laat direct na de dooi alsjeblieft het voorjaar in volle hevigheid losbarsten. Bij koud weer hoort winterse kost. Het is nu de tijd om met de zomervruchten van vorig jaar aan de slag te gaan, zoals gedroogde peulvruchten, wat eigenlijk zaden zijn. Tandbrekertjes In Nederland eten wij vooral peulvruchten uit de pot, meestal bruine en witte bonen. Ook populair zijn kikkererwten en linzen, die beide zowel gedroogd als uit de pot verkrijgbaar zijn. Ik kies voor het recept voor gedroogde groene linzen, zodat ik ze tijdens de kookbeurt het gewenste smaakje kan meegeven. Waarom groene linzen? Omdat deze niet snel stuk koken. Ze hebben ook de smaak die goed bij het vlees past. Je kunt ook bruine linzen proberen, mijn zegen heb je. Ik denk dat je niet hetzelfde resultaat bereikt. Gele en rode linzen zijn splitlinzen, die snel tot pap koken. Deze linzen zijn dan ook geschikt voor soepen en Indiase schotels. De groene linzen zijn verkrijgbaar in verschillende kwaliteiten. De La Lentilles Verte du Puy uit de streek bij het stadje Le Puy-en-Velay in de Franse Auvergne, zijn met afstand de beste, zowel qua smaak als kookeigenschappen. De oorzaak: het lavagesteente waarop de linzen groeien. Ooit waren de huidige met meren gevulde kegels rokende vulkanen. Daarom moet je Puy-linzen zorgvuldig wassen, want er zitten geregeld tandbrekende kiezeltjes tussen. De linzen worden met het keurmerk Appellation d’Origine Controlee afgestempeld. Dat jaagt de verkoopprijs lekker op. Noem ze gerust ‘snoblins’. In het zuiden van Frankrijk duiken ergens in oktober bij marktstalletjes bordjes op met het opschrift Nouvelle Recolte, nieuwe oogst. Die schijnen het lekkerst te zijn. Het gerecht kun je gerust met ‘gewone’ groene linzen maken, maar ik zou ook een keer de Puylinzen verwerken. Dan weet je welke linzen bij jouw smaak passen. Door de naar verhouding vrij prijzige De Puy-linzen kan een leuke omzet worden gescoord met namaak. Ik zeg niet dat in een zak of doos Dupuis-linzen zich een matige kwaliteit groene peulvruchtjes ophoudt. Ik zeg wel: het zijn de echte niet. Waarom als handelaar geen open kaart spelen? Omdat je dan minder geld beurt. Gelukkig zijn er genoeg winkels die de groene linzen voor een eerlijke prijs verkopen. Zelf kiezen Ik dien de linzen op met schenkels. Heb je daar geen zin in of is het te veel gedoe? Dien ze dan op met gebakken varkensworsten, zo doen ze dat in de Auvergne ook. Glaasje rode wijn erbij en je beleeft weer een pracht van een eetweekend. Sante! Linzensoep Ingrediënten 250 g groene linzen 1 l kippenbouillon 1 ui, fijngesneden 2 tenen knoflook, fijngesneden olijfolie 125 ml slagroom of zure roomzout Bereiding Week de linzen ruim vier uur in water en giet ze af voor gebruik. Zet de ui en de knoflook aan in een pan met wat olijfolie. Voeg de linzen toe. Giet de kippenbouillon erbij. Breng aan de kook en laat ongeveer 45 minuten zachtjes koken op laag vuur. Klop de room lobbig. Breng de linzensoep op smaak met wat zout en peper en verdeel over vier borden.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kikkererwten
Gezonde bommetjes Onder de bacterien in onze darmen zitten zowel hooligans als gezondheidsfreaks. Beide bespelen de hersenen en daarom is het slim regelmatig vezelrijk voedsel op het menu te zetten. De weegschaal ‘dwong’ me om de bakens te verzetten. En dan loop je weer eens het hele riedeltje af. Geen gesnaai meer, vette verlokkingen weerstaan, noem maar op. Maar het vlees is zwak. Dus voor je het weet volg je weer hetzelfde spoor dat leidt tot zelfdestructie, om het cru te zeggen. Ik wil dan weten hoe dit werkt, in het hoofd en het lijf. Je weet dat je met die zak chips in je hand scheef zit, maar toch zeg je geen nee. Ik denk dat ik inmiddels een idee heb hoe het werkt, dankzij mensen die zich in de darmkunde hebben verdiept. In onze darmen huizen meer bacterien dan het melkwegstelsel hemellichamen telt: biljoenen die, op een hoop gegooid, zomaar 1 kilogram wegen. Ze maken van voedsel vitaminen, eiwitten en nog meer gezond spul en ruimen rotzooi op. De samenstelling van de bacteriepopulatie van ieder mens schijnt uniek te zijn, vergelijkbaar met de vingerafdruk. Ik mag hopen dat ik overijverige ambtenaren nu niet op een idee breng. Voor je het weet staan we op Schiphol bij de douane allemaal gebukt. ‘Identificatie, meneer. Even ontspannen a.u.b.’ Gehaktstaaf mayo Bij de meeste mensen verricht de darmkolonie puik werk. Maar er zijn ook genoeg lijders aan vervelende kwalen waar nauwelijks iets aan te doen is. Wist je dat je de bacteriën van je moeder meekrijgt? Heb je klachten, dan weet je bij wie je moet aankloppen. De meeste bacteriën houden zich op in de dikke darm. Ze presteren top als je goed eet, lekker slaapt, genoeg water drinkt en stress weet te vermijden. De gezondheidsbevorderende bacteriën zijn veruit in de meerderheid en voorkomen dat rotzooi het lichaam binnendringt. Maar nu komt het: ik vernam dat bacterien met signalen de hersenen bespelen. Het brein zegt ons vervolgens dat we trek hebben in bepaald voedsel. Die truc passen zowel de gezondheidsfreaks als de hooligans onder de darmbacteriën toe. Eet je vaak vuiligheid, dan neemt het aantal hooligans toe, zodat vaker hun signaal de hersens bereikt. Dat is het moment dat je, ondanks alle aanvechtingen, jezelf ergens in een vetbar met een gehaktstaaf mayo terugvindt. Toen viel het kwartje. Als ik maar lang genoeg gezond spul eet, neemt de trek in junkzooi vanzelf af; want de populatie geteisem neemt af. Je kunt deze ontwikkeling beextraatje spoedigen door vezelrijk voedsel tot je te nemen. Vezels zorgen dat je op tijd een verzadigd gevoel krijgt, zodat je je niet snel overeet. Daarom zet ik vandaag de vezelrijke kikkererwt op het menu. De frisse smaakjes van de Thaise salade, ook al bomvol vezels, combineren goed met de kikkererwt. Goed bezig Ik zal je niet vermoeien met wat er allemaal nog meer aan gezonde stofjes in het erwtje zit. Het is indrukwekkend veel en de erwt kost ook nog eens geen drol. Je kunt er gerust peperdure superfoods als quinoa, gojibessen en weet ik veel wat voor ander exotisch spul voor laten staan. Peulvruchten kunnen wel de darmen teisteren. Bacteriën doen zich te goed aan bepaalde koolhydraten waar ze, onder meer, gas van maken. Niks van aantrekken, lekker laten gaan, want je bent gezond bezig. Thaise salade met kikkererwten Ingrediënten 1 krop little gem, blaadjes paar blaadjes salade mesclun 150 g mangoblokjes 150 g ananasblokjes 1 el koriander (vers en gesneden) 1 pot kikkererwten (230 g uitgelekt gewicht), afgespoeld 1 rode peper (ontzaad en in dunne sliertjes gesneden) dressing: limoensap (1 limoen geperst) olijfolie (scheut) kikkomansaus (scheutje naar smaak) 5 blaadjes Thaise basilicum, fijngesneden 1 blaadje limoenblad, fijngesneden Bereiding Meng de sla met de mango, ananas en kikkererwten. Maak de dressing. Verdeel de sla met de mango, ananas en kikkererwten over vier borden. Giet de dressing er overheen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over witte bonen
Jaloers op een collega Ongetwijfeld worden de meeste witte bonen in Nederland opgediend met tomatensaus, een klassieke combinatie. Maar met kerrie kunnen ze ook heel goed. Ik zat op een verloren middag bij wijze van spreken, ik wou dat ik zo’n middag had! de gerechten door te nemen die in deze rubriek de revue passeerden. Ik dacht dat we nu zo’n beetje alles wel hadden besproken. Dus niet. Na iets meer dan tweehonderd afleveringen blijk ik nog nooit witte boontjes op het schavot te hebben gehesen. Wat denken veel mensen bij witte bonen? Tomatensaus. En in een eetland als Frankrijk? Cassoulet. Als ik aan beide denk, kom ik uit bij Rick Stein, de BBCtelevisiekok die ook een restaurant in zuidwest-Engeland uitbaat. Hij kent het klappen van de zweep waar koks gebukt onder gaan. Zoiets schept een band, hoewel ik de man nooit de hand heb mogen schudden. Romantisch geval Bij een programma spoot tijdens het kijken de jaloezie uit mijn oren. Hij scheepte in op een hotelboot, zo’n Frans romantisch geval waarop je, met je bolle kop in de zon en half lazarus van alle lokale wijn, je door de dagen heen vreet. De boot voer van Bordeaux naar de Languedoc. Op Steins website staat te lezen welke adressen hij bezocht. Ook beschrijft hij de schranspartijen: ‘Make ‘house’ cassoulet with confit d’oie fantastic! Jars cooked for 3 hrs at 115 C, 1 hr to heat up to 115 C, 1 hr at 115 C, 1 hr to cool down from 115 C, cooked in an autoclave!’ Deze cassoulet gaat mee naar het Fete de Cassoulet van Chateau de St. Papoul. Dit stukje tekst is bedoeld om je gek te maken. Dat je zegt: ik ga nu witte bonen, ganzenvet, gekonfijte eend, worstjes, de hele bende inslaan en een cassoulet maken. Ik zeg: doen. Koop dan ook bacon, tomaten, portobello’s, eieren, bloedworst en witte bonen in tomatensaus. Want Rick Stein, dat is voor mij ook een traditional English breakfast. Van het ontbijt en de cassoulet geef ik geen recept. Bij een beetje thuiskokkie staat een rij Franse kookboeken op de plank waarin je cassoulet tegenkomt. En dat ontbijtje kook je uit je hoofd. Krombekken Wist je eigenlijk dat we in Nederland ooit een echte witte-bonencultuur hadden? Op Walcheren teelden boeren Walcherse witten en in Noord Holland krombekken. De Walcherse witte overleeft op volkstuintjes, een paar boeren in Noord-Holland bieden nog steeds krombekken. Maar de meeste witte boontjes komen tegenwoordig uit streken waar de zon vaker schijnt en de zomer meer warme dagen telt. Daar houden witte boontjes van. De kwaliteit is opperbest, daar niet van, maar het is best jammer dat zulke producten uit de polders verdwijnen. Voor de kerrie die door de witten bonen gaat, moet je in Engeland zijn. Rick Stein maakte ook een fantastisch programma over de curry’s van Bangladesh. De Britten heersten ooit in die contreien, zoals ‘wij’ in Indonesie. Wij hebben aan die tijd de rijsttafel overgehouden en de Engelsen curry’s. Zoals Indische mensen uren kunnen discussiëren over de juiste boemboe, zo kunnen ze aan de andere kant van het Kanaal van de kook raken over de juiste kerriemelange. Voor het gerecht van vandaag adviseer ik kerrie Madras. Maar als je het beter weet, dan pak je toch lekker een garam masala? In mijn ogen ben je pas een echt kokkie als je de melange zelf maalt. Recept? Wat weet ik nou van kerrie!? Witte bonen met kerrie Ingrediënten 1 sjalot, fijngesneden 0,5 lepel kerriepoeder 20 g boter, in stukken 1 dl slagroom 500 g pot witte bonen zout peper 4 kippendijen boter zout en peper Bereiding Smelt de boter gelijkmatig en snel in een koekenpan met een dikke bodem. Voeg de sjalot en de halve lepel kerriepoeder toe. Roer op laag vuur, gedurende zo’n 20 minuten. Spoel de witte bonen af onder stromend water. Voeg de bonen toe. Goed blijven doorroeren. Breng op smaak met wat zout en peper. Blus af met room. Strooi zout en peper over het vlees van de kippendijen. Doe wat boter in een koekenpan. Zet de kippendijen aan op de borstzijde. Draai ze vervolgens om na 5 minuten op de huidzijde. Bak ze verder gaar. Serveer de kip met de witte bonen met kerrie.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over zuurkool
Een sigaar van eigen kool Elke nieuwe bevolkingsgroep die zich in ons kikkerlandje vestigt, neemt zijn eigen gerechten mee. Sommige daarvan combineren perfect met Hollandse kost. Wellicht verorber je regelmatig bij een ambulante Vietnamees zo’n gefrituurd, met groente gevuld sigaartje met een ultradun krokant jasje. In mijn jeugd kon je dit hapje niet kopen. Toen de Amerikanen in de jaren ’70 de aftocht bliezen in Vietnam, trokken veel Vietnamezen in hun kielzog de wereld in, weg van het nieuwe communistische regime. Herinner je je die gammele vaartuigjes nog waarmee de Vietnamese bootvluchtelingen hun vaderland ontvluchtten? Wereldnieuws. Velen vestigden zich in de Verenigde Staten, anderen zochten hun geluk in onder meer Europa. Het zal ergens in de jaren ’80 zijn geweest dat we de eetkarretjes van Vietnamezen op markten en pleinen bij winkelcentra konden begroeten. Hun Aziatische waren sloegen direct aan. Vooral het loempiaatje trok de aandacht. Zo kenden we dit frituurhapje nog niet. Het waren (en zijn, uiteraard) frisse, elegante hapjes, vergeleken met de loempia die menig Chinees-Indisch restaurant de klant destijds voorzette. Dat was een gefrituurde, dikke deeglap gevuld met heel veel tauge en wat vlees, opgediend met atjar en pindasaus. Als het meezat, kreeg je er ook een gebakken ei en een natte plak ham bij. Had je de caloriebom verorberd, dan was je voor een week klaar. Tenminste, degenen met een zwakke maag. Want ik ken genoeg mensen die deze hap als voorgerecht beschouwden (ik was er een van…). Ze spoelden het vet met bier weg en zetten vervolgens hun tanden in een enorme portie babi pangang. Geen wonder dat veel van mijn generatiegenoten door een hartinfarct zijn geveld! Ik zeg niet dat de loempiaspeciaal goed beschouwd een voorloper van de Rotterdamse kapsalon, ook zo’n mooi voorbeeld van multiculti-culiherrie: shoarma, friet, sla, sambal, knoflooksaus en Goudse kaas een minderwaardige hap is. Smaken verschillen. Het schijnt dat je de loempia met de hele mikmak nog steeds kunt bestellen. Ik wil vooral het verschil in aanpak met de Vietnamezen duidelijk maken. Dat heeft een reden. Slagschip Ik liep al een tijdje met het idee rond om zuurkool op een andere manier op te dienen. Een loempia is in vet gefrituurd en combineert daarom goed met zure waren als atjar. Het zuur helpt om het vet af te breken. Waarom niet het zuur in de loempia verpakt? Maar welke loempia, het Chinees-Indische slagschip of het Vietnamese sigaartje? Ik kies voor subtiliteit, een verfrissend eenhapsloempiaatje in krokant velletje van filodeeg. Dan krijg je minder vet naar binnen. Het deeg komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten, de zuurkoolreceptuur is Frans (want gestoofd in witte wijn) en de zuurkool 100 procent NL. Zo draag ik mijn steentje bij aan het vreedzaam verenigen der volkeren. De liefde gaat tenslotte door de maag. Blief je per se een grote loempia, jij je zin. Vouw dan de zuurkool in een loempiavel. Vrijheid, blijheid. De beste zuurkool komt uit de Kop van Noord-Holland. Daar kun je mooie witte kolen telen en er zweven melkzuurbacteriën in de lucht. Deze bacteriën doen zich tegoed aan de suikers die de kool tijdens het rijpingsproces vormt: die worden omgezet in melkzuur. Zo gaat dat bij het wijn maken ook. Was de zuurkool niet, anders verdwijnt de karakteristieke smaak. In het recept wordt het zuur verzacht door spek en witte wijn. Bak ze! Zuurkoolloempia’s Ingrediënten Voor 4 personen 200 g zuurkool 100 g gerookt spek 2 laurierblaadjes 2 kruidnagels 1 ui, in stukken gesneden 500 ml witte wijn 4 loempiavellen (filodeeg) 1 eidooier frituurolie kropsla sweet chilisaus Bereiding Doe de zuurkool met het spek, de kruiden, de ui en de witte wijn in een pan en stoof gedurende maximaal 1 uur. Haal het spek eruit en snijd in kleine blokjes. Laat de zuurkool uitlekken in een bolzeef. Meng het spek met de zuurkool. Leg de loempiavellen klaar voor gebruik. Verdeel de zuurkool diagonaal over de deegvellen; vouw de twee puntjes bij de zuurkool naar binnen en rol op tot loempia’s. Plak de loempiavellen dicht met wat eigeel. Frituur de loempia’s ongeveer 3 minuten op 180 C totdat ze mooi goudbruin zijn.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kapucijners
Vandaag blaas ik de noodtrompet voor de kapucijner. Dit oer Hollandse voer dreigt uitgestorven te raken. Maar hij is goed te nassen. Lekker nostalgisch, met een flinke lik piccalilly. Er was ooit een mannetje dat weigerde te bidden voor bruine bonen. Zijn hap was blijkbaar slecht klaargemaakt, want van bruine bonen kun je lekkere gerechten maken. Een andere boon waar ik ooit minder heilig ontzag voor had, was de kapucijner. Hoewel, boon, het is officieel een erwt. Het harde schilletje stond me tegen. Maar hoe gaat dat? Je wordt wat ouder, leert een potje koken en dan kruisen kapucijners je pad. Dan wil je ze best een nieuwe kans geven. Speelt ook mee dat ik zo nu en dan naar smaakjes van vroeger verlang. Denk aan een supergare omakip: het vlees valt van de botjes, maar is nog steeds lekker sappig. Of stamppot met veel jus. En ook een bord kapucijners met piccalilly wordt zomaar uit het geheugen opgedist. Eenmaal achter de kachel aan de kook, kwam ik tot de conclusie dat kapucijners toch best goed zijn te nassen. Je kunt ze vers, gedroogd of in de pot kopen. Bonenprovincie De jonge, verse kapucijners zijn voorjaarspeulen, vergelijkbaar met verse doperwtjes. Rauw eten kan ik niet aanbeleven, je moet ze wat hitte geven. Als het mooi weer is, komen ze al ergens in mei van het veld. Ze worden ook aangeboden als velderwtjes of veldertjes. De meeste bereiken de groenteboer niet eens: er is te weinig vraag naar. Wellicht omdat het doppen van peulen tijd kost. Velderwtjes/veldertjes worden ook gekookt aangeboden, in glas of in blik. Ze zijn milder en zoeter van smaak dan ‘volwassen’ kapucijners. De meeste kapucijners blijven op het land staan om te rijpen tot de peulvruchten die je gedroogd en gegaard in pot of blik tegenkomt. Zo nu en dan bieden winkels gedroogde grauwe erwten aan, peulvruchten die op kapucijners lijken. Ze worden ook rozijnerwten genoemd, vooral gegeten door liefhebbers in het noorden. Maar hoelang hebben kapucijners (en ook grauwe erwten) nog? Er dreigt cultuurgoed te verdwijnen. We eten steeds minder van deze jongens. De kapucijnerteelt kachelt dan ook achteruit. Nog niet eens zo lang geleden kwamen in vooral Zeeland – de bonenprovincie bij uitstek – nog zo’n 4000 ton kapucijners van het land. De oogst is inmiddels ingezakt tot 1000 ton oftewel 1 miljoen kilo gedeeld door pakweg 16,5 miljoen Nederlanders = 60 gram per jaar per persoon. Conclusie: heel weinig mensen eten kapucijners. Doet het spul te veel aan vroeger denken, is er te weinig kennis van de bereiding? Ik weet het niet. Het zou jammer zijn als een echt Nederlands product het veld moet ruimen voor pak ’m beet lasagne. De vezelrijke peulvruchten zijn hartstikke gezond. De koolhydraten jagen de bloedsuiker lang niet zo snel op als pasta. Je krijgt ook een vracht eiwitten naar binnen. Zoveel, dat je gerust je vleesconsumptie kunt minderen, mocht je dat willen. Hamsteren Laten we de kapucijners boven Jan helpen. Als alle lezers dit bericht vandaag kapucijners eten, dreigt in een klap een kapucijnertekort. Gevolg? Meer boeren zullen kapucijners uitzaaien en een vaderlands product is gered dankzij alle lezers. De consument heeft de macht. Haast je, mensen, op naar de winkel. Hamsteren, want er dreigt een kapucijnertekort! Heb je kapucijners kunnen scoren, houd het dan qua bereiding simpel, zoals in het recept van vandaag. Dan proef je goed wat je jezelf al die jaren hebt ontzegd. Kapucijners met pancetta Ingrediënten 300 g pancetta 1 pot kapucijners zwarte peper zuurdesembrood Bereiding Snijd de pancetta in blokjes. Doe de kapucijners in een vergiet en spoel ze af onder stromend water. Bak de pancetta krokant in een koekenpan. Warm de kapucijners op en voeg de gebakken pancetta toe. Breng op smaak met wat zwarte peper. Serveer met wat zuurdesembrood. Tip Lekker met een lik piccalilly.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over waterkers
Een bord gezondheid Vandaag waag ik een gokje: ik zet waterkers op het menu. Want als de vorst toeslaat, kan het zomaar einde oefening zijn met deze groente. Ik hoop dat het tussen opschrijven en afdrukken van deze rubriek dus niet keihard is gaan vriezen. Waterkers verwarmt het hart in kille tijden. Het peperige blad bevat een opvallend grote hoeveelheid stofjes die in de winter van pas komen, zoals calcium, vitamine C en provitamine A. De ook in het wild groeiende waterkers, dit is hetzelfde plantje dat telers bieden, je krijgt dus een echt natuurproduct in handen kan al bij een luchttemperatuur van 1 C groeien. Als het water maar relatief warm genoeg is en niet door en door is bevroren. Pas bij matige vorst kan de teler geen waterkers meer snijden. Kortom, waterkers is beter bestand tegen de slagen van de winter dan erkende wintergroente als spruiten, boerenkool en rodekool. Waterkers is dan ook bijna het hele jaar verkrijgbaar. Waterkers groeit in het wild in beken. Dit spul zal niet snel je culinaire pad kruisen. Want de zakjes waterkers die in het koelvak van de winkels staan, komen vooral van Neerlands enige waterkerskwekerij De Klispoel in Beek-Ubbergen, ten oosten van Nijmegen, aan de oever van de Waal. Bij de kwekerij borrelt water aan de voet van een stuwwal via bronnen omhoog en stroomt door de bakken met waterkers. Die stuwwal is een en al natuurschoon en een bezoekje waard. Tegen de beboste wal zijn in de 19de eeuw villa’s in opdracht van welgestelden gebouwd. Zij brachten hier hun vakanties door. Pak met mooi weer de fiets en sla de Duivelsberg niet over. Terug naar de groente van vandaag. Het mineraalrijke, zuivere kwelwater van de stuwwal voedt de waterkers. In de vroege winter is het water warm genoeg en het zorgt in de zomer voor verkoeling. Noodzakelijk, want waterkers doet het vooral goed bij temperaturen tot maximaal 20 C. Omdat de teler de plantjes niet hoeft te bemesten, ziektebestrijding niet nodig is en het bronwater onvervuild de Waal in stroomt, kan de teler de groente als volwaardig biologisch product aanbieden. De opgeblazen plastic zakjes zorgen dat de waterkers niet te snel veroudert of beschadigt raakt tijdens het vervoer. De peperigheid dankt de waterkers aan zijn afkomst: hij is familie van de mosterdplant en de radijs, wat je goed aan het blad kunt zien. Het peperige ervaar je vooral als je de groente rauw eet, zoals in een salade. Een slaatje van waterkers, rijpe peer en blauwschimmelkaas mag inmiddels een klassieker heten. Door de pittige smaak combineert waterkers goed met gegrild rundvlees. Een gepocheerd of zachtgekookt eitje vormt een lekker smaakcontrast. Maar ook bij gebakken eieren en roerei pakt de combinatie goed uit. De waterkers uit de winter is peperiger van smaak dan die van het voorjaar en de zomer en doet het goed in een soepje en een stamppotje. Zeker een soepje met aardappelen, room en eierdooiers, een superklassiek recept, moet je een keer uitproberen. Je kunt waterkers ook als vervanger van bijvoorbeeld rucola of peterselie gebruiken. Je haalt dus de nodige culinaire mogelijkheden in huis. Bovendien doen de happen je gezondheid goed. Sante. Waterkerssoep met knolselderij Ingrediënten boter 2 bossen waterkers pan ijswater 150 g knolselderij, geschild en julienne gesneden 0,5 l kippenbouillon 2,5 dl slagroom nootmuskaat zout zwarte peper uit de molen eventueel 100 g ontbijtspek, in reepjes gesneden en gebakken Bereiding Breng een pan met water en veel zout aan de kook. Blancheer de waterkers ongeveer 10 seconden in het water. Schep de waterkers uit de pan en koel direct af in het ijswater. Leg de waterkers in een doek en dep /knijp goed, tot de waterkers helemaal droog is. Hak de waterkers fijn. Frituur de dunne reepjes knolselderij. Laat de gefrituurde knolselderij uitlekken op keukenpapier. Breng in een pan met een dikke bodem de kippenbouillon met de slagroom aan de kook. Voeg de waterkers toe en zet kort de staafmixer in de pan. Breng de soep op smaak met zout en peper. Verdeel de soep over 4 diepe, voorverwarmde borden. Tips Garneer met wat gefrituurde knolselderij en gebakken spekreepjes. Rasp wat nootmuskaat over de soep.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over knolselderij
Winterkost wordt zomerhap Bij barbecue denkt iedereen meteen aan vlees. Doe eens gek en leg er iets anders op. Groente bijvoorbeeld. Het barbecueseizoen is weer in volle hevigheid losgebarsten. Op de roosters liggen grote lappen vlees, worsten, kippendijen, speklappen, karbonades, sateetjes… Kortom, de meesten van ons gaan zich te buiten aan stukken beest. Kan ik op wat aandacht rekenen als ik een lans breek voor groente van de barbecue? Dan kijk ik vooral de dames onder de lezers aan. Want de meeste mannen laten zich niet snel hun stuk vlees afpakken. Barbecue staat gelijk aan vlees, dat idee is lastig uit hun systeem te rossen, terwijl ze diep van binnen heus wel weten dat groente eten best belangrijk is. De barbecue geeft groente een geweldige smaakbeuk, als je de boel maar met verstand van zaken verhit. Knollen op open vuur Groenten die het goed op de barbecue doen, zijn onder meer mais, grote paddenstoelen als portobello’s, aardappelen (poffen in alufolie, ook de zoete), dunne preien (echt super), hele paprika’s, uien (poffen in alufolie of in plakken gesneden geroosterd), knoflook (pof de hele bol in alufolie), groene asperges en courgettes (in dikke plakken). Koop in ieder geval groente die weinig water bevat. Kies bijvoorbeeld stevig aanvoelende courgettes: druk op de schil met de duim. Hoe minder de courgette meegeeft, hoe beter. Mijn ervaring is dat met name biologisch geteelde groente minder water bevat. De knolselderij bevat sowieso relatief weinig vocht en is dan ook erg geschikt te roosteren. Tot mijn verbazing zie ik de knol zelden boven het vuur liggen. Onbekend maakt blijkbaar onbemind. Of beschouwen we de knol als een wintergroente die niet thuishoort op de zomerse barbecue? Doe jezelf qua smaak niet tekort. Knolselderij staat in mijn persoonlijke schijf van vijf, samen met de ui, de prei, de wortel en paddenstoelen. Met deze groenten geef je basisproducten als bouillons en fonds veel smaak. Knolselderij wordt minder gekocht, vernam ik van een teler. Dus trap ik bij dezen hard op het promotiepedaal: de knol moet deze zomer op het open vuur. Serveer geroosterde knolselderij met remouladesaus, een puike combinatie. De knolselderij is de kont van een stevige bladselderij. Er zijn boeren die de knol met het blad en stengels leveren. Aan het blad kun je zien hoe vers de knol is: hoe steviger en groener, hoe beter. Van het blad en stengels trek je een beste soep. Voorkom vastplakken Dan nog iets over het de juiste manier om groente op de barbecue te roosteren. Je kunt hele stukken grillen of groenten met eenzelfde garingstijd aan een spies rijgen. Ik ga voor de stukken, dan heb je meer controle over de garing. Leg de groenten eerst in de olie om te voorkomen dat ze aan het rooster vastplakken. Je kunt groen te ook in een kruidenolie marineren of het rooster met rauwe ui ‘insmeren’. Of leg een vel alufolie op het rooster en gaar daar de groente op. Zwarte brandplekken voorkom je met warmtezones. Rooster de groente eerst kort boven het hete deel van het vuur en gaar hem dan verder boven een minder heet deel. Deze truc werkt ook met vlees. Knolselderij met kruidnagel Ingrediënten 1 knolselderij 35 kruidnagels 150 g mesclun zwarte peper zout kruidendressing: 1 tl mosterd 1/4 bos kervel 1/4 bos dragon 1/4 bos basilicum 1 tl citroensap zwarte peper zout 3 el olijfolie Bereiding Steek de barbecue aan en zorg dat deze goed warm is. Schil de knolselderij. Prik de kruidnagels in de knolselderij (maak inkepingen met een priem of mesje). Leg de knolselderij ongeveer 1,5 tot 2 uur op de bbq. Maak met een staafmixer of een vijzel de kruidendressing. Voeg zout en zwarte peper naar smaak toe. Laat de knolselderij als hij goed is afkoelen. Haal de kruidnagels eruit. Schil de buitenste laag eraf. Snijd de knolselderij in dunne plakken. Meng de plakken van de knol selderij met de mesclunsalade en voeg de kruidendressing toe. Verdeel de salade over 4 borden.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over nagelkaas
Snel geld zorgde voor schrale kaas Lekker hoor, vette kaas. Maar tijdens lange reizen naar de Oost had de VOC er niets aan: te bederfelijk. Schrale kaas moest er komen. Van nagelkaas moet je houden of leren houden. Ik mag er af en toe graag de tanden in zetten. Mijn favoriete kaasboer Betty Koster verkoopt een puike overjarige Friese nagelkaas, een volvet exemplaar met dikke smaken. Krijg ik van een zelfbenoemde kaasprofessor te horen dat het dan geen echte nagelkaas is. Want een nagelkaas moet een schrale kaas zijn. Dat zit zo. Ooit hadden we het in de polders niet zo breed. Elke florijn telde. Dus roomden de Noord-Friese boeren de melk af. Dat leverde meer dukaten in de zak op. Wat de boer overhield was ondermelk, oftewel karnemelk ouwe stijl. Daar maakte hij een wat we nu 20+ kaas noemen van. Ondanks de droogheid werd de kaas toch een succes. Steeds meer schepen van de Verenigde OostIndische Compagnie (VOC) voeren naar tropische streken uit. Als proviand werd ook vette kaas ingeslagen. Die kaas begon bij het naderen van warme streken te zweten en ging uiteindelijk naar de bliksem. Dus probeerden de VOC-bazen de schrale kaas uit. Die doorstond de reis goed, dankzij het lage vetgehalte. Maar het kon beter. De VOC nam specerijen mee uit de Oost die de Friese boeren met wat komijnzaad in de kaas verwerkten. De verwachting was dat de specerijen de houdbaarheid verlengden. De specerijen kunnen ook vieze smaakjes maskeren. Betty maakt korte metten met dit verhaal. Volgens haar liepen (en lopen) de koeien in Noord Friesland op ziltige weiden. Dat deed de smaak van de kaas geen goed, vandaar de toevoeging van de kruidnagel en komijn. Mooi, einde discussie: Betty Koster heeft altijd gelijk. Uit het vuistje Ook de Leidenaren zagen wel wat in een lucratief kaashandeltje met de snelle-geld-boys van de VOC. Ze boden Leidse kaas, ook een magere kaas. Zij brachten de kaas alleen met komijn op smaak. Dankzij de inventiviteit van de kaasboeren hadden de opvarenden dus wat te kiezen. Ze konden tijdens een reis die maanden kon duren regelmatig genieten van kaas uit het vuistje. De VOC officieren het meest, uiteraard, zo ging dat, maar ook de bemanning werd een stuk kaas gegund. Zowel de Leidse als de Friese werden met een ‘kantige’ rand gemaakt, vandaar de naam kanterkaas. Om de kaas te beschermen, besloten de Staten-Generaal ergens in 1600-zoveel dat alleen kaas met specerijen kanterkaas mocht heten. Of er iets gezegd werd over het vetgehalte weet ik niet. Daar kom ik zo op terug. De kanterkazen vallen tegenwoordig onder de BOB, de Beschermde Oorsprongsbenaming voor een streekproduct. Deze BOB geldt alleen voor de nagelkazen die uit Friesland en het Groninger Westerkwartier komen. De met een rode korst afgeschermde boerenleidse 30+ kaas, gemaakt van rauwe melk, is ook nog steeds te koop. Zie voor adressen van de kaasboerderijen boerenleidsekaasmetsleutels.nl. Kom ik nog terug op het vetgehalte van de overjarige kruidnagel van Betty die aangezuurd is (de kaas, niet Betty) met verse karnemelk. Deze kaas is 48+. Het mag, en de smaak lijdt er bepaald niet onder. Ga ’m zelf een keer proeven in haar kaasbarretje L’Amuse aan de haven van IJmuiden en laat het glas goed vol schenken. Gevulde pizza met nagelkaas Ingrediënten pizzadeeg 1 zakje gedroogde bakkersgist (8g) 1,5 dl lauw water 300 g bloem 1 mespunt zout 1 el olijfolie Vulling 250 g kruid nagelkaas, gerapt 1 sjalot, fijngesneden 1 teen knoflook 1 el bieslook, fijngesneden 1/3 bos platte peterselie, fijngesneden zout peper Algemeen olijfolie zeezout 150 g mesclun Bereiding Verwarm de oven voor op 210 C. Los de gist op in lauw warm water. Maak een berg van de bloem, met een kuiltje erin. Giet de opgeloste gist met water erin. Voeg zout en olijfolie toe. Kneed het tot een soepel deeg en laat even rusten. Rol het deeg tot een ronde plak. Doe op een helft wat olijfolie en vervolgens de knoflook, de ui, de peterselie, de bieslook en de geraspte kaas. Vouw dicht tot een halve pizza (calzone). Plaats de pizza ongeveer 6 minuten in de oven. Haal hem eruit en giet er wat olijfolie en zeezout over. Maak de salade mesclun aan met wat olijfolie, zout en peper. Verveel over vier diepe borden. Snijd de pizza in repen en leg die erop.
Kom meer te weten
