Recepten
Herman den Blijker over duif met rode wijnjus
Lekker met z’n allen aan de roekoe-roekoe We eten steeds meer lokale producten: goed voor het milieu en voor de smaak. Vandaag maken we een superlokaalproduct, waarvan genoeg voorraad is. Het aanbod van mooie Nederlandse eetwaar groeit gestaag. Steeds meer mensen beginnen een stadstuinderij, brouwen biertjes, maken van vaak Nederlandse producten op ambachtelijke wijze brood, kaas, worst, mosterd, jam, fruitsap en weet ik veel wat nog meer. Eten van dichtbij heeft zo zijn voordelen: het maakt minder kilometers van land tot bord en is dan ook doorgaans verser, rijper en daardoor smakelijker. Ook neemt de aandacht voor het dierenwelzijn toe. De dieren krijgen de ruimte; denk aan scharrelvarkens en uitloopkippen. Maar het is nog niet allemaal halleluja in de gloria. Te veel tokkies en knorretjes slijten hun dagen in loodsen waar menig dierenliefhebber zijn of haar hond, kat of parkiet niet zou willen aantreffen. Wat dat betreft houden genoeg vleesliefhebbers er een dubbele moraal op na. En dan gaat het niet alleen over het houden van dieren, maar ook over welke beesten we wel en niet opeten. Ik kijk dan ook naar mezelf. Eetbare insecten zijn in opmars, want een goede bron van eiwitten waar de fokker heel wat minder brandstof voor hoeft te verbranden dan, pak ’m beet, een vleeskoe. Kortom, een milieuvriendelijke hap, als ik het goed heb begrepen. Maar om nou te zeggen dat ik vreselijk verlang naar een bordje sprinkhanen of meelwormen… Op verzoek en mits goed klaargemaakt zet ik er heus wel mijn tanden in je moet als kok tenslotte bijblijven, nietwaar maar ik heb wel wat te overwinnen. Daarbij, is het nu echt nodig, insecten kanen om de wereld te redden? Want ik ken eiwitbronnen waar we met z’n allen met de rug naar toe staan. Wat dacht je van de onvolprezen vliegende stadsrat, de stadsduif? Dat is pas eten van dichtbij! Die koerende gasten hebben qua eten niets te klagen. Ga maar eens kijken bij de frietkraam van Bram Ladage aan het Rotterdamse Binnenwegplein. Zie je zo’n volgesnackt duifje al in je koekenpan liggen? Ik wel. Boerderijduifjes In veel steden met duivenoverlast, vangen ze de vogels met grote netten. Uit de ringetjes om de poten blijkt dat een aantal ex-postbesteller is geweest. Die dachten: bekijk het maar, duivenmelker, met die lange vliegtochten van je. De gezonde exemplaren worden geslacht en kun je bij de poelier aantreffen. Maar ook de duivenmelker moet op zeker moment van zijn postduiven af. Het gaat op jaarbasis om grote aantallen. Ook die vind je bij de poelier. En in de supermarkt, zij het volkomen onherkenbaar als ‘gevogelte’ verwerkt in vleesproducten. Niet van schrikken, want duivenvlees is smakelijker dan plofkip.[wpbanner client="customer"] Geen zin in postduif? Kies dan voor geschoten wilde duif; meestal gaat het dan om houtduiven, die veel schade aanrichten in de landbouw. Deze duif is nu op zijn best: lekker vetgemest na een zomer lang bunkeren op de velden. Koop hem bij een goede poelier, die weet waar zijn duiven vandaan komen. Want een houtduif die zich heeft volgevreten met spruiten is werkelijk niet weg te werken. Je kunt ook op de Franse toergaan en je tanden in een pigeonneau zetten: een jong, tam boerderijduifje, dat vooral in de Franse Loirestreek Anjou wordt gefokt. De smaak is opvallend verfijnd en minder ‘aards’ dan die van houtduif. Mijn poelier levert duiven van de boerderij Les Charmilles, waar ze oog hebben voor dierenwelzijn. De vogels krijgen topvoer, dat proef je terug. Zet eens een Anjouduifje samen met een houtduif op het menu, om zelf het verschil te proeven. Eet smakelijk, ouwe dakduiven van me. Roekoe! Ingrediënten 2 tamme duiven, schoongemaakt (borstfilets op het karkas laten; nek en rugkarkas voor de jus) voor de rode wijnjus: 1 witte ui, in stukken 1 tomaat, in stukken 5 takjes tijm 5 takjes rozemarijn 1 wortel, in stukken 1 plak knolselderij, in stukken 1 knoflookteen, in stukjes 1 prei, in stukken 1 fles rode wijn 2 dl water olijfolie geklaarde boter zout peper uit de molen Bereiding Zet het afval van de duif aan in een goede stoofpan in wat olijfolie. Zet apart het boeket aan (ui, wortel, knolselderij, knoflook en prei) in wat olijfolie. Doe alles bij elkaar en voeg tijm en rozemarijn toe. Blus af met de rode wijn. Voeg de tomaat toe. Voeg nog wat water toe. Laat alles een paar uur trekken op laag vuur. Dit kan eventueel van tevoren Verwarm de oven voor op 80C. Zet de borst op het karkas aan in wat geklaarde boter. Zet in de oven en laat garen naar een kerntemperatuur van 52C. De borst is klaar als deze een goede veerkrachtige spanning heeft. Haal de duif uit de oven en laat hem wat afkoelen. Snij de borst van het karkas. Zeef de jus met een bolzeef en laat hem reduceren naar een derde. Zet de borstfilets even opnieuw aan en strooi wat zout en zwarte peper erover naar smaak.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over beurre noisette met kappers
Eetbare kappers Vers geplukt kunnen kappertjes behoorlijk stinken, maar ingemaakt zuur of zoet zijn het ware smaakbommetjes. Het kappertje kun je beschouwen als de tegenhanger van ansjovis. Vooral in zuidelijke keukens wordt ingelegde, zoute ansjovis vaak gebruikt om eten een smaakbeuk te verkopen. Dit gaat ook goed met kappertjes. Daar heb je dan wel de zoute variant voor nodig. Niet iedereen kent die zoute kapper. Te begrijpen, want al decennia heerst de zure variant in de schappen van Nederlandse kruideniers en supermarkten. Waarom is er een zure en een zoute kapper? Dat is snel verteld. Een kappertje is een nog gesloten bloemknopje van een struik die in landen rond de Middellandse Zee in het wild groeit. Ze kunnen behoorlijk stinken, dus verse kapperknopjes eten zit er niet in, voor zover ik weet. De bloemknopjes geven hun aparte smaak pas prijs na het inmaken. Bij inmaken volgens de natte methode gaan de kappertjes in azijn met pekel, of alleen in de azijn. Ook in olie ingemaakt komt voor. Droog inmaken met zout is ook een goede conserveringsmethode. Veel lekkerbekken prefereren zoute kappertjes, om dat de typische kappertjessmaak dankzij het droog zouten beter behouden blijft. Azijn beinvloedt de smaak sterker. Proef zelf het verschil. Ik heb een voorkeur voor zoute kappers, maar ben ook goede zure exemplaren tegengekomen. Potjes zoute kappertjes zijn vooral verkrijgbaar in delicatessenwinkels en toko’s met Italiaanse waar. Heb je geen leverancier bij je in de buurt, koop ze dan via een internet winkel. Vergeet niet zoute kappertjes voor gebruik met water af te spoelen en voorzichtig droog te deppen, anders krijg je een bremzoute hap naar binnen. Soorten en maten Zure kappertjes zijn er in verschillende maten. Je kunt deze aanpak vergelijken met mosselen die als maatje jumbo, extra of super over de toonbank gaan. Ik kies altijd de kleine maatjes. Deze moet je eens op hoog vuur bakken en op smaak brengen met fijngesneden tijm en rozemarijn, een klontje boter en veel vers gedraaide zwarte peper. Lekkerder zul je ze niet eten. Zure kappertjes worden in maar liefst zeven maten aangeboden. Dat moet het etiket vermelden, maar je kunt het ook met je blote ogen zien. De kleinste, de nonpareilles, worden het meest gewaardeerd. Ze hebben meer bite dan de allergrootste, de hors calibre, die zachter zijn vanwege wat losser zittende blaadjes. Daar zijn ook liefhebbers voor, dus mij zul je niet horen over welke de lekkerste zijn. Tref je aan de dis aanhangers uit beide kampen, ga dan elke discussie uit de weg. Want: eigen tong eerst. Ontdek zelf welke je het beste bevallen, kies dan pas partij en maak je uit de voeten. Nepkappers. Wellicht heb je ook weleens grote kappertjes aan een steeltje voor je neus gehad. Restaurateurs zetten ze als aperitiefje op tafel. Je krijgt dan onrijp fruit te eten. Als het kapperbloempje zich opent, vindt de bevruchting plaats, zoals dat ook met appels, peren en ander fruit gaat. Vervolgens groeit de bloem uit tot een vrucht. De handel biedt ze aan als kapper appeltjes en kappertjes augurken. Ze hebben een andere smaak dan de kleine kappertjes en je kunt ze niet als volwaardige vervanger gebruiken. Dat je het maar weet. Ingrediënten 1 pot zoute kappers 1 bos platte peterselie beurre noisette: 1 klont boter 1 el grove mosterd 1 el fijne mosterd 1 tl poedersuiker 2 dl witte wijn Bereiding Spoel 1 eetlepel kappers af en hak deze fijn. Hak een deel van de peterselie fijn. Frituur 1 eetlepel kappers. Frituur wat platte peterselie, ter decoratie. Laat de klont boter met de poedersuiker in een pan karameliseren. Blus af met wat witte wijn. Voeg de fijne en grove mosterd en de fijngehakte zoute kappertjes toe. Meng dit goed met elkaar. Voeg de fijngehakte peterselie toe. Garneer met wat gefrituurde peterselie. Deze beurre noisette kan prima worden gebruikt bij kip, kalfsvlees en vis.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over carpaccio van sinaasappel en zeeduivel
Met goede olie maak je wat lekker is nog lekkerder De sinas-viscarpaccio van vandaag maak je af met een scheutje olijfolie. En die heb je in soorten en maten. Het doet me plezier dat steeds meer lekkerbekken kiezen voor lokaal geproduceerde producten. Helaas kan ons land vanwege het klimaat niet alle voedingsproducten leveren. Neem de vetstoffen. Van de room van de Nederlandse melk valt een rijk smakende boter te karnen. Maar boter is als vetstof niet altijd inzetbaar. Je kunt een eigenwijs stuk vreten zijn en over het gerecht van vandaag geklaarde boter sprenkelen. Maar ik weet zeker dat een mooie olijfolie beter combineert met de vis en sinaasappel. Olijfolie veroverde mede dankzij royale Europese subsidies en een dikke gezondheidsclaim een vaste plek in de Hollandse keukens. Wederom. Want onze verre voorvaderen gebruikten de olie ook al, zo blijkt uit recepten in oude kookboeken. Ik heb me laten vertellen dat pas in de vorige eeuw de olijfolie uit de keukenkastjes verdween. Goedkope, industrieel geproduceerde slaolie overspoelde de markt, alras gevolgd door bergen gehard plantaardig vet, beter bekend als margarine, waardoor ook boter z’n biezen kon pakken. De nieuwe producten moeten de vaderlandse keuken een smaakknauw van jewelste hebben gegeven. Maar dat was vroeger, zand erover. Pronkflessen Olijfolie is helemaal terug van weggeweest. In olijfolie gespecialiseerde winkels doen goede zaken en ook in de supermarkt valt wat te kiezen. Wat heet. Naast de pure olijfolie voor het bakken, kun je kiezen uit vele verfijnde olies uit verschillende landen. Delicatessenzaken en specialisten gaan een stap verder en bieden olijfolie met de streeknaam en de olijvenrassen. De olijfolie lijkt dezelfde weg op te gaan als wijn. Was vroeger tafelwijn de norm, nu koop je al voor een redelijk bedrag een fles wijn met een etiket dat het druivenras vermeldt. ‘Doe mij maar een merlotje.’ Zo’n bestelling kreeg de ober tot voor kort bijna nooit. Ben benieuwd wanneer ik de eerste gast mag begroeten die een scheutje arbequina over zijn salade blieft. Als het maar niet ontaardt in snobisme. Daar ben ik niet helemaal gerust op, want steeds vaker duiken pronkflessen voor patsprijzen op. Laten we eerlijk zijn, je koopt dan toch verpakt vet met een strik eromheen. Je zult heel wat olijfolieproeverijen moeten aflopen voor je er een beetje achter bent of een olie waar voor je geld is. Goede olijfolie hoeft helemaal niet zo duur te zijn. Dankzij nieuwe productiemethoden is steeds meer olijfolie van hoge kwaliteit beschikbaar. Koude persing Voorbij zijn de tijden dat keuterboertjes de olijven met water tussen molenstenen tot pulp vermaalden waaruit de olie werd geperst. Die van de eerste koude persing was de beste. De huidige olijfolieproductie ontbeert elk spoor van romantiek, van een eerste koude persing is geen sprake meer, ook al staat het op de fles vermeld. Machines schudden de olijven uit de bomen, waar vervolgens in hoog tempo via hypermoderne persen en centrifuges de olie uit wordt gewonnen. Deze olie krijgt de kans niet om tijdens de productie ook maar een ietsepietsie te oxideren. Maak het jezelf niet moeilijk en zet naast de bakolijfolie een paar flesjes olijfolie op het aanrecht en experimenteer. Het gaat bij het koken om de gein van het vinden van combinaties die jou goed bevallen. Hopelijk delen de eters je mening. Maar hoe goed de olijfolie ook is, laten we onze eigen boter niet vergeten. Een klont puike boerenboter op het brood behoort tot de grote geneugten die we niet verloren mogen laten gaan. Ingrediënten voor 4 personen 8 biologische sinaasappels 200 g zeeduivel goede olijfolie ! bos platte peterselie, fijngehakt 1 biologische sinaasappel, rasp en sap apart in kommetjes Bereiding Schil de 8 sinaasappels dik, zodat er geen witte schil overblijft. Snijd de 8 sinaasappels in zeer dunne plakken en zet deze tot het laatste moment in de koelkast. Snijd de zeeduivel in zeer dunne plakken. Verdeel de plakken sinaasappel en zeeduivel over 4 borden (wisselend een plak sinaasappel en een plak zeeduivel). Strooi wat fijngehakte peterselie erover. Verdeel eerst de sinaasappelrasp (zeste) erover en dan het sap. Giet op laatste moment wat olijfolie erover en serveer.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kalfscarré
Heel Holland gaart traag Een mooi stuk vlees geeft een feestelijk accent aan de maaltijd. Maar het zo braden dat het sappig blijft, vraagt om een lage temperatuur. Het thuis bereiden van grote stukken vlees is de laatste jaren weer in zwang geraakt. De vraag naar informatie over de ideale bereiding neemt dus ook toe. Ik krijg vaak vragen over hoe ik mijn vlees zo sappig en rijk van smaak krijg. Daar kan ik een boek over volschrijven, dat zal ik vast een keer gaan doen ook. Maar vandaag beperk ik mij tot een aspect: de hitte. Het bereiden van vlees bij een lage temperatuur is een al eeuwenlang toegepaste garingstechniek. Ook in Nederland werden studentes aan de huishoudschool er ooit in onderwezen. Er zullen vast lezers van deze rubriek zijn die nog een ouder exemplaar van het kookboek van de toenmalige huishoudschool uit Den Haag in de kast hebben staan. In deze kookbijbel van de spinazieacademie, zoals dergelijke scholen destijds werden betiteld, stonden twee foto’s van een kip (of een kalkoen, daar wil ik vanaf wezen) van hetzelfde gewicht. De ene was bij hoge en de andere bij lagere temperatuur bereid. In twee maatbekers zat het opgevangen bakvocht. De kip die bij hogere temperaturen gaarde, had spectaculair meer vocht verloren. Zo’n leeggelopen kip is dan ook een stuk minder sappig. De kennis van deze garingtechniek is blijkbaar in de loop der jaren weggesleten. Maakt niet uit, het is mooi om te zien dat steeds meer mensen tijd vrijma ken om een goed bereid stuk vlees op tafel te zetten. Het blijft altijd een feest als je een rosbief of een rollade uit de oven haalt en het huis zich vult met een rijke vleesgeur. Kerntemperatuur Of wat dacht je van de kalfscarre waar we vandaag mee aan de slag gaan? Als je het recept leest, zie je dat het vlees gaart bij slechts 80C, totdat de kern een temperatuur van 54C bereikt. Mijn ervaring is dat deze temperatuur perfect gegaard kalfsvlees oplevert. Nadat het vlees uit de oven is gehaald, krijgt het tijd om te rusten. Intussen loopt de kerntemperatuur op tot zo’n 60C, met als resultaat rose gebraden kalfsvlees. Ik kan niet precies vertellen op hoeveel garingstijd je moet rekenen, want ik ken je oven niet. In vele ovens is de temperatuur niet overal gelijk of wijkt de temperatuur af van de ingestelde waarde. Overigens hoeft dit euvel een aanvaardbaar eindresultaat bij vlees niet in de weg te staan, als de gewenste kerntemperatuur maar wordt bereikt. Bij gebak kunnen temperatuurschommelingen wel desastreus uitpakken, waardoor de enthousiaste Heel Holland Bakt-fan terechtkomt in het drama Een Hollander Treurt. Ik zou eerst de werking van je kerntemperatuurmeter controleren, als je tenminste over dit keukengereedschap beschikt. Zo niet, koop dan een digitale, die zijn het makkelijkst in gebruik. Vul een bak met kapot gedraaid ijs en breng een pan water aan de kook. Bij ijs moet je 0C meten en bij het kokende water 100C. Zo niet, weg met die meetstok of rekening houden met de afwijking. Nu ben je klaar voor het stuk kalf. Haal het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast, steek de pen van de thermometer in het midden van het vlees en volg het recept. Vervolgens heb je ruim de tijd om een passend garnituur te bereiden en een fles wijn soldaat te maken. Proost. Ingrediënten 1 kalfscarré (ongeveer 1 kg voor 4 personen. Vraag eventueel de slager of hij de kap lossnijdt van de ribben) geklaarde boter zout zwarte peper uit de molen Bereiding Verwarm de oven voor op 80C Bestrooi de kap en de ribben aan de binnenkant met zout en peper. Bind vervolgens de kap met binddraad weer op de ribben. Zet de carré aan in een koekenpan met wat geklaarde boter. Zet de carré daarna in de oven. Laat de carré garen tot een kerntemperatuur van 52C. Haal de carré uit de oven en laat even rusten. Snijd de carré in mooie plakken.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over courgettebloemen
Versier je vrouw met ’n bloemetje Je ziet steeds vaker dat koks hun gerechten opfleuren. Letterlijk. Met bloemetjes. Eetbare bloemetjes ‘Zeg het met bloemen’ is een reclameslogan die al lang meegaat. Gek genoeg zag ik als jong ventje iemand voor me die het woord nam terwijl hij zijn mond vol bloemen had. Dat is minder gek dan het lijkt: het aanbod van fleurig spul waarmee je van jezelf een kakelende vaas maakt, vormt inmiddels een indrukwekkend boeket. Ik bedoel dan niet eetwaar als broccoli, bloemkool en artisjok. Ook denk ik niet aan patentbloem, de enige ‘bloem’ waarmee in menig keuken wordt gekookt. Het gaat om bloemistenspul als chrysanten, goudsbloemen, viooltjes en dahlia’s. Vele koks fleuren inmiddels hun gerechten met deze en andere bloemetjes op. Ze ondersteunen de uitstraling van een ge recht, maar bloemen kunnen ook smaak aan het eten toevoegen. Vooral de Oost-Indische kers en de goudsbloem bieden een pittig smaakje, mits afkomstig van een goede teler. Zo’n bloempje doet het goed in een salade. Innovatieve telers brengen steeds maffer spul op de markt. Zo kreeg ik bij een Westlandse teler een keer een kamilleknopje te proeven. Tenminste, zo zag het dingetje eruit, dus verwachtte ik een vergelijkbare smaak. Mooi dat ik zwaar op het verkeerde been stond. Het ging direct van benggggg! Het leek wel of mijn tong zich ontlaadde, met een mond vol megatintelende vleeslap als gevolg. Vergelijk het met een vonk statische elektriciteit die van je vingers kan springen. Een szechuanpepertje veroorzaakt dat tinteleffect ook. Gebruik je te veel van deze pepertjes, dan wordt de tong zelfs verdoofd. Szechuan button heet het bloempje dan ook; moet je een keer proberen. Je kunt ook kiezen voor relaxt bloemenspul als borage, akkerwinde, de bloemetjes van koriander, vlierbloesem, rozenblaadjes of lavendel. Met deze opwindend geurende, smakelijke bloemetjes kun je een romantisch aromatisch dinertje op tafel zetten. Kortom, iets voor avontuurlijk ingestelde mannen die met een zelfgekookt hapje indruk willen maken op de laatste verovering. Dus geen shoarma met knoflooksaus. Als je wilt charmeren met meters ver reikende knoflookdampen, dan moet je van goeden huize komen om in de smaak te vallen. Nee mannen, dineren met bloemen geeft ontluikende liefdesgevoelens pas een zetje in de goede richting. Wat mij betreft ga je aan de slag met een bos flinke bloemen, dat maakt indruk. Zoals courgettebloemen, gevuld en gebakken in olijfolie, die je aankondigt als fiori di zucchina ripieni e fritti. Rauw serveren kan ook, met sla als rucola, wat zeezout en olijfolie. Je zult wel moeite moeten doen om de bloemen te vinden. Het zal op bestellen bij de groenteboer uitdraaien. Zelf kweken kan ook, op het balkon of terras. Oogsten als de bloemen op hun mooist zijn en er een courgette in wording achterhangt. Courgettebloemen horen qua voedsel in het rijtje slakken, kikkerbilletjes en frambozenazijn thuis. Producten die werden ontdekt tijdens een vakantie in het zuiden, maar niet zo massaal in de armen werden gesloten als pak ’m beet brie, knoflook, Parmezaanse kaas en serranoham. Wellicht dat de courgettebloem dankzij de bloemetjesgolf wel voet aan de grond krijgt. Ik mag het hopen, want het gerechtje van vandaag maakt het leven net weer iets geuriger en fleuriger. Volgens mij zijn we daar met z’n allen hard aan toe. Ingrediënten 8 courgettebloemen met steel 300 g tempurameel 1 dl jonge jenever handje ijsklontjes zout zwarte peper uit de molen Bereiding Verwarm de frituur tot 180C. Maak met je vingers de tempurabloem los in een kom en giet langzaam de ijskoude jenever erbij. Voeg dan de ijsklontjes toe en wacht tot ze zijn gesmolten. Hoe kouder het beslag is, hoe beter. Leg de courgettebloemen in het beslag tot ze geheel zijn ondergedompeld. Doe ze vervolgens in de frituur. Haal ze na 2 minuten eruit en wentel ze opnieuw door het beslag. Frituur de bloemen opnieuw. Als ze mooi van kleur zijn en krokant (na ongeveer 4 minuten), zijn ze klaar.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over zeeduivel nuggets
Nuggets van een kippige vis Omdat het vlees van plofkippen geen verantwoorde nuggets oplevert, kies ik ervoor zeeduivel te gebruiken. Als vandaag de pannen van het dak branden, heb je waarschijnlijk geen zin om uitgebreid te koken. Maar ook als in plaats van een onbarmhartige zon de poldermoesson het gemoed teistert, ben je wellicht te porren voor de bereiding van een simpel hapje. Wat dacht je van nuggets? Niet dat spul gemaakt van het met een chemische smaakpap doortrokken separatorvlees van plofkippen. Ik heb daar een hele tijd geleden op deze plek al over verteld. Voor wie het stukje miste of is vergeten, leg ik het nog een keertje uit. Met een separator spuiten vleesverwerkers onder druk het vlees van de kippenbotten. Met dit vlees is op zichzelf niets mis. Integendeel, het valt te prijzen dat de industrie niets van de kip verloren laat gaan. Maar ik heb niets met eeuwig doorgroeiende kippen en met de meuk waarmee het vlees wordt opgeleukt. Ik heb nog geen verantwoord separatorvlees kunnen ontdekken dat ik voor de bereiding van dit gerechtje kan aanbevelen. Separatorvlees kun je beschouwen als een ultrafijn kippengehakt. Er valt niet zo snel een alternatief te bedenken. Na lang speuren kwam ik uit op het vlees van de zeeduivel. Dit visvlees heeft niet alleen kippige malsheid, maar is ook stevig van structuur, te vergelijken met kalfsoester. Het vlees smaakt ook nauwelijks naar vis. Vishaters die mijn restaurant bezoeken, krijgen er regelmatig ongevraagd een stukje van. Het vlees wordt geglaceerd met een dikke kalfsjus. Ik heb nog niemand ontmoet die doorhad dat hij vis at. Koop een mooi stuk en snijd dit in tweeen. Een deel bereid je morgen als een moot vis, het andere deel verwerk je in de nuggets. Wat de moot betreft: zorg dat het vlees van binnen glazig blijft. Een door en door gegaard stuk zeeduivel smaakt snel te droog. Je kunt de visboer ook om een hele zeeduivel vragen en hem deze laten schoonmaken. Laat je niet afschrikken door het formaat van de vis. Een zeeduivel bestaat voor driekwart uit een kraakbeenkop. Om die kop is het mij te doen. Je trekt er een hele beste bouillon van die je behoorlijk gereduceerd als extra smaakmaker bij het nuggetvlees kunt doen. Zorg wel dat het vlees niet te nat wordt. Vraag de visboer om de wangetjes van de kop los te snijden en eet die apart op. Topspul. Hier en daar wordt de zeeduivel overbevist. Zeeduivels die bij IJsland uit de zee komen, komen uit gezonde bestanden. Vraag je visboer waar zijn exemplaar vandaan komt. Zie je ondanks mijn aanbeveling de zeeduivel niet zitten? Maak dan de nuggets van vier kippenpoten. Smelt een pak roomboter in een diepe koekenpan. Voeg een stuk of acht gepelde tenen knoflook, zout, zwarte peper, een paar takjes tijm en wat gekneusde naaldjes rozemarijn toe. Leg de poten in de boter, ze moeten net onderstaan. Laat de poten een paar uur garen bij een temperatuur van 70 graden Celsius. Haal het vlees van de poten en verwerk dit tot nuggets zoals in het recept staat aangegeven. Glaasje rose of gekoelde rode wijn erbij en laat de zomerzon maar weer schijnen. Ingrediënten Voor 4 personen 1 kg verse zeeduivel 2 eieren, geklutst 200 g bloem 1 pak cornflakes zout zwarte peper uit de molen 1 pot aioli 1 krop little gem-sla Bereiding Snijd de zeeduivel in de lengte in repen van 5 cm en laat deze op wat keukenpapier uitlekken. Maak de cornflakes wat kleiner met behulp van een keukenmachine of door ze met de deegroller te bewerken. Pak 3 schaaltjes en doe in schaal 1 de bloem, in schaal 2 de geklutste eieren en in schaal 3 de cornflakes. Bestrooi de zeeduivelrepen met wat zout en zwarte peper. Haal de visrepen eerst door de bloem, dan door het ei en als laatste door de cornflakes. Frituur de zeeduivel vervolgens op 180 C in de olie. Serveer de nuggets met wat losse blaadjes little gem-sla en aioli.
Kom meer te weten
Tip van de chef, gegratineerde patisson
Is het een mislukte vliegende schotel? Nog een maandje en het is weer Halloween, het feest der uitgeholde pompoenen. De meeste zijn voor de sier, maar sommige kun je prima eten. Squash, zo vatten Engelstaligen kernachtig alle komkommerachtigen samen. Denk aan pompoen, courgette en kalebas. Grappig dat squash ook een sport is, waarbij je met een racket met z’n tweeën zo hard mogelijk een bal tegen de muur beukt. Zouden ze ooit dit spel met onrijpe pompoenen hebben gespeeld die het na een uurtje knallen begaven? To squash betekent onder meer pletten, persen en verpletteren, wat een heftig rijtje lekker uit de mond spetterende woorden is. Wellicht dat vroeger deze fruitgroente een stevige behandeling in de keuken kreeg. Maar er is ook squash die je juist heel moet laten. Zoals sierpompoenen, die zijn om naar te kijken. Je vindt het decoratieve spul nu in de stalletjes langs de wegen bij boeren erven. Jonge pompoenen en kalebassen kun je goed eten, de wat oudere zijn behalve voor de sier dus ook bruikbaar in het huishouden. De bast van de uitgeholde kalebas kan, al dan niet beschilderd of van snijwerk voorzien, dienstdoen als kom of schaal. Heb je iemand wel eens horen zeggen ‘laaghangend fruit eerst plukken’? Dan is hij of zij op zoek naar snelle oplossingen. Zou de bedenker ervan ook aan de komkommerachtigen hebben gedacht? De pompoen en bijbehorende familie is ultralaaghangend lui fruit dat hangen al te veel moeite vindt. Het ligt gewoon op de grond te rijpen. Je zou er zo overheen kijken. Waar vaak overheen gekeken wordt, is de patisson. Ik zie een groot vraagteken boven je hoofd verschijnen. Nee, ik ga het niet hebben over een zeldzaam dingetje waaraan je alleen via een geheim genootschap ergens in een uithoek van Baskische Pyreneeen kunt komen na overhandiging van een tas vol geld. De patisson wordt ook in Nederland geteeld, maar strandt hier doorgaans als sierspul op de vensterbank of salontafel in de woonkamer. De keuken is nog een brug te ver en daar wil ik vandaag iets aan proberen te veranderen. Wie kent de patisson nog als eetbare groente? Je kunt het niet eens een vergeten groente noemen. Da’s jammer, want je kunt er lekkere hapjes van maken. Het is een vreemd gevormd stuk fruit, een doorgezakte pompoen doordat kabouter Obesitas erop is gaan zitten. Karakteristiek is de golvende rand. Ze worden ook wel bisschopsmuts genoemd, maar ik denk eerder aan een mislukte vliegende schotel. Het is nu oogsttijd, alleen moet je goed zoeken waar je ze kunt kopen. Vraag je groenteboer erom. Ze staan ook bekend als zomersquash. Vroeg in het seizoen is de schil nog zacht en worden patissons dan ook in hun geheel verwerkt. Bewaar dergelijke patissons niet, ze bederven sneller dan pompoenen. Nu zijn vooral gele, oranje en witte patissons met een hardere schil verkrijgbaar. Ze lijken qua smaak op courgettes. Je kunt ze koud verwerken door ze in het zoetzuur te leggen of warm opdienen. De Japanner maakt er tempura van. Maar ik denk dat gebakken stukjes patisson met hazelnootjes, zout en peper nog smakelijker zijn. Je kunt patisson ook bakken of wokken met ui of prei of tot soep draaien en combineren met spekjes, ham of kaas. Kortom, ook met de patisson kun je alle kanten op. Ik zou zeggen: vind de juiste weg en bind het schort voor. Aan de slag! Ingrediënten 500 g patisson (klein of groot) 2 dl crème fraîche 1 soeplepel grove mosterd 150 g geraspte Parmezaanse kaas snufje nootmuskaat 2 eieren 2 eidooiers zout zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd een grote patisson in stukken; gebruik je een kleine, snijd die dan doormidden. Blancheer de patisson 1 minuut in zout water en laat hem uitlekken. Verwarm de oven voor op 180C. Klop eieren en dooiers los met de crème fraîche, zout, peper, nootmuskaat en een deel van de kaas. Breng het mengsel verder op smaak met de mosterd. Leg de patissonstukken in een schaal. Giet het beslag erover en zet circa 15 minuten in de oven. Haal uit de oven en strooi de rest van de kaas erover.
Kom meer te weten
Tip van de chef, rode wijnjus
Ook voor de jus gebruik je goede wijn Oubollig? Welnee… met een geslaagde rode-wijnjus maak je zelfs van gebakken raamkozijn nog een top gerecht. Onlangs hoorde ik een jong kokkie iets roepen als: ,,Zo, da’s vette shizzle.” Ik spitste mijn oren, want voor een potje herrietaal ben ik altijd wel te porren. Shizzle, het zei me werkelijk niets. Het blijkt het hedendaagse equivalent voor shit te zijn, hoewel shit nog geen voltooid verleden tijd is. Geen paniek dus, ouwe shit-zeggers, jullie kunnen er nog mee door. Vette shizzle geldt voor alles wat cool, gaaf, top, dope of tof is. Kortom, shizzle is de nieuwe verzamelbak voor zaken die een beetje levensvreugde verschaffen. Weet je wat mij vette shizzle lijkt? Een rode-wijnjus. Het klinkt wellicht als een oubollig alpinopetdingetje, geserveerd in een truttige pappamamaherriebistro, maar een goede rode-wijnjus vind ik niet te versmaden. Helaas heb ik maar weinig mensen gezien die een versie van deze saus konden maken waarvan je haren van puur genot overeind gaan staan. Meestal trof ik een plas ellende op het bord die je de hond nog niet voorzet. Ik denk dat ik weet hoe het wel moet. Ik heb de bereiding van dit gerecht geleerd van mensen bij wie de rodewijnjus bij wijze van spreken door de aderen stroomde. Echte ‘juzzle’- kunstenaars, we moeten ze in ere houden. Rode-wijnjus kan op vele manieren vertieft worden. Thuiskoks hebben vaak de neiging aan het flipperkasten te slaan. Ze beheersen zich niet en gooien veel te veel smaken in de jus. Je mond slaat op tilt van zulk eten. Een fles zure shit helpt de saus ook naar de filistijnen, want het inkoken zorgt dat de slechte smaak wordt geconcentreerd. Je kunt van zure rode wijn beter azijn maken. Moet je wel eerst aan een ‘moeder’ zien te komen of er zelf een fabrieken. Wijn wordt azijn De moeder is een verzameling van de juiste bacterien die alcohol bij kamertemperatuur omzetten in azijnzuur. Schenk de zure wijn in een aardewerken pot. Zet de pot afgedekt op een veilige plek en wacht een paar maanden. Je hebt moeders tot leven gewekt als je ziet dat er een transparant waasje op de wijn is ontstaan. Wie dit te lang duurt, scoort een toffe moeder op internet of betrekt haar bij zelfazijnende familieleden of vrienden. Terug naar de bereiding van de jus. Wijn met ‘kurk’ helpt een saus ook om zeep. Voor niet-ingewijden: de wijn kan door een schimmel worden aangetast. Die schimmel kan zich in de kurk ophouden, maar ook op de plek waar de boer de wijn maakt. De wijn ruikt naar kurk en heeft vieze smaakjes als rot hout en karton. Proef daarom altijd eerst een slok van de wijn die je in de jus wilt verwerken. ‘Kurk’ kun je vermijden door een fles met een schroefdop te kopen. Je kunt de saus onder meer bij vlees serveren. Een echte klassieker is rode-wijnjus met gepocheerde eieren en spek, een Bourgondisch nostalgiegerecht zonder weerga. Als de jus slecht is uitgevoerd, wil je ’m nooit meer eten. Maar een perfecte bereiding wil je nooit meer vergeten. In deze saus verwerk je rode bourgogne of anders een stevige beaujolais als een Moulin a Vent of een Morgon. Waar je de saus ook bij serveert, een geslaagde rode-wijnjus is een supershizzle die je dwingt het bord helemaal schoon te likken. Ingredienten (1 liter jus) 2 flessen rode wijn 3 l kalfsjus 1 soeppakket van rundvlees (vlees en botten) 1 bol knoflook 5 sjalotten 2 takjes rozemarijn 2 takjes tijm 1 kleine wortel 2 uien 1 prei 1 peer (om het zuur van de wijn te neutraliseren), zonder klokhuis, in stukken gesneden Bereiding Reduceer de rode wijn in een pan met de in stukken gesneden peer tot een stroop (pan 1). Reduceer in een andere pan de kalfsjus tot 1 liter (pan 2). Snijd knoflook, rozemarijn, tijm, wortel, uien en prei in kleine stukken. Bestrooi het vlees van het soeppakket met bloem en zet het vlees en de botten vervolgens aan in wat zonnebloemolie. Het vlees moet helemaal droog zijn (pan 3). Zet vervolgens het groentekruidengarnituur aan in een schone pan (pan 4). Voeg het vlees toe (pan 3) en blus af met eerst de rode wijn en daarna de kalfsjus. Laat dit 20 minuten op koken. Passeer het mengsel door een bolzeef. Wat je overhoudt, is een goed dikke rode-wijnjus om verder te verwerken.
Kom meer te weten
Tip van de chef, nougat met aardbeien
Eerherstel van pikkie noga Nougat, of noga zoals we hiero zeggen, is toffeeachtig snoep van honing, eiwit en noten. Vroeger kon je iemand ermee uitschelden. Als je als oudere jongere dan niet begrijpt wat ‘shizzle’ betekent, maar toch van je verlangd wordt dat je het snapt, dan mag je omgekeerd ook verwachten dat een blaag met puisten niet gek opkijkt als je ’m ‘pikkie noga’ noemt. Toch oogste ik een paar keer vraagtekenkoppies. Want genoeg pubers weten niet eens wat noga is. Laat staan met een pikkie ervoor. Als we nu even niet opletten, kunnen we noga op de berg van vergeten snoep vegen, een berg waar ook lekkernijen als perendrups, kandij, polkabrokken, borsthoning, stroopsoldaatjes, duimdrop ulevellen, haverstropitten en jujubes vegeteren. ‘Pikkie noga’ is voor wie de uitdrukking niet kent een milde scheldnaam voor een joch bij wie nog babyvet op het koppie zit. Als je ’m ziet staan naast de motherfucker van het plein, krijg je subiet medelijden. Scheldnamen waarin voedsel is verwerkt, worden zeldzaam, let maar op. Ze komen niet meer bij de aangesprokene binnen. Ze klinken te zacht, te lief voor deze tijd. Ga maar na. ‘He, pannenkoek!’ Of: ‘Oliebol!’ Daar maak je geen indruk mee. Om nog maar te zwijgen van ‘Dropsmurf!’ Wat dacht je van: ‘Wat doe je nou, rare snijboon?’ Hoor je het de matties al roepen? Ik niet. Maar er zijn uitzonderingen. ‘kaaskop’, domweg afgekort tot ‘kaas’, doet het nog goed. En ‘couscousvreter’ trouwens ook. Muilpeer Maar zou de topdog van de straatgang je begrijpen als je hem duidelijk maakt dat hij niet zo de gebraden haan moet uithangen? Ik hoor zo’n gast je geen ‘rare koekenbakker’ toesnauwen, reken op zwaarder geschut. Met zo’n gozert is het kwaad kersen eten. Zijn chickies, ook bekend als kippetjes, zijn ‘gepromoveerd’ van afgelikte boterhammen tot regelrechte ho’s (zoek dat woord zelf maar op internet op, het is werkelijk te erg). Kortom, je kunt een muilpeer verwachten, of anders een oorvijg. We kunnen toch proberen het tij te keren. Al is het maar een ietsepietsie. Zullen we de noga geen stille dood laten sterven en wat vaker iemand een pikkie noga noemen? Daar wordt de wereld zoeter van. Hoewel, over de oorsprong van de ware noga zijn intercontinentale vetes uitgevochten. Inmiddels is men er min of meer uit: alle warme streken rond de Middellandse Zee en wat verder naar het Oosten waar noten, honing, eieren en gedroogd fruit voorhanden waren, komen in aanmerking. Nootjes De bekendste noga is die uit het Franse Montelimar. De echte bevat behalve amandelen en honing ook pistachenootjes. Die nootjes verraden een oosterse oorsprong, want pistachebomen staan vooral in Turkije en andere oosterse landen. Noga kan zacht en wit zijn vanwege de eiwitten en honing. Je hebt ook harde noga waarin gekaramelliseerde honing is verwerkt. Suiker kan ook, maar dat beschouwen de meeste nogamakers niet als echte noga. Zijn de noten fijngehakt, dan heb je nougatine. Ook de Spanjaarden maken beste noga die ze aanbieden als turen. Je kunt de smaak aanpassen door essences als vanille of citroen toe te voegen, een Italiaans gebruik. Als het maar zoet is en de noga maar taai blijft in zachte vorm, of juist in die tandenbreker van een harde noga. Ingrediënten 12 blokjes nougat 40 kleine aardbeien 200 g zeer rijpe aardbeien, voor de compote 50 g suiker 1 citroen, rasp en sap Bereiding Verwarm de oven voor op 120 C. Plaats de nougatblokjes op een met bakpapier beklede ovenplaat. Zet de nougat in de oven en wacht tot de blokjes zacht zijn. Haal ze vervolgens uit de oven en rol ze met een deegroller tot flinterdunne plakken. Verwarm de oven verder voor op 180 C. Zet de flinterdunne nougatplakken opnieuw in de oven en bak ze tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen. Prak de 200 g aardbeien met de suiker tot een compote en voeg naar smaak citroensap en rasp toe. Haal de plakken nougat van het bakpapier. Neem 4 borden en leg in het midden wat compote. Leg er een plak nougat op, dan weer compote, wat hele aardbeien, plak nougat, compote, aardbeien enzovoort. Maak de nougatstapel zo hoog als je wilt.
Kom meer te weten
