Recepten
Tip van de chef, hazelnootchocopasta
Chocolade maakt alle mama’s blij Bonbons, een heerlijke mousse, een taart: de vorm maakt niet uit, als het maar van chocolade is. Vandaag verwen je moeder met sublieme hazelnootchocopasta. Morgen is het weer zover: we gaan moeders verrassen terwijl ze nog in coma in haar nest ligt te stinken. Ho, wacht, ja, klinkt niet zo aardig, dit, maar het is wel degelijk zo bedoeld. Want dit is de ideale slaaphouding van een moeder die je met een spectaculair ontbijt bij haar positieven gaat brengen. Heb je het beeld al op je netvlies? Terwijl buiten de vogels het voorjaar vieren, ligt ze nog wat te pruttelen na een nacht vol enerverende dromen. Ze kwam al slapende in het reine met een van haar velen exen en van het een komt het ander. Zo’n droom ontvouwt zich snel in meer dan vijftig tinten grijs. Vijftig tinten bruin is ook goed: chocolade is eveneens een favoriet droomonderwerp van vele moesjes. Want een droom tjokvol bonbons en chocoladerepen voorspelt de schone slaapster fantastische relaties met iedereen en nog wat. Worden er liters chocolademelk weggeklokt, dan wacht moeders een periode vol voorspoed. Het is niet zo moeilijk om een logisch vervolg op de donkerbruine slaap te organiseren. Moeder krijgt een dienblad vol chocolade op bed. Maar dat is niet alles. Iedereen die maar bij het gezin hoort veegt de laatste euro’s bij elkaar en biedt mams een fijn reisje naar Turijn aan. Ik kan me voorstellen dat je nu denkt: ,,Hoezo Turijn? Turijn is toch een wat vervallen industrieen autostad, het Detroit van Europa? Wat valt er in Turijn meer te doen dan de Fiat-fabrieken bezoeken?” Om met het laatste te beginnen: heb je wel eens goed bekeken wie in al die kekke Fiatjes 500 rondscheuren? Nou dan. Laten we het omkeren, Detroit mocht willen het Turijn van Amerika te zijn. Hebben ze in en rond Detroit witte en zwarte truffels in de aanbieding? Komen uit de wijngaarden bij Detroit wijnen als barolo en barbaresco? Betere begeleiders van vleesschotels zijn nauwelijks denkbaar. En zo kan ik nog een tijdje doorgaan. Ik denk dan aan handgemaakte grissini torinese, de bekende soepstengels, of de savoiardi, de lange vingers, net een slag dikker dan de onze, zonder welke tiramisu niet had bestaan. Dan de stad zelf, een statige uitvoering van Parijs, straat na straat omzoomd met arcades. Wat zit er onder al die boogjes verstopt? De hoogste chocoladedichtheid van Europa. Nergens anders vind je zoveel chocolademakers als in de hoofdstad van Piemonte. Turijn ademt chocolade. Duik een barok caffe in en bestel een bicerin, hete chocolade met een espresso erin. Nog iets waar de stad haar chocoladefaam aan ontleent, is de hazelnootpasta gianduiotto. Ik heb het hier niet over de bekende met vet smeuig gemaakte boterhampasta waar de gianduiotto model voor stond, maar het echte werk waarin ambachtelijk opererende chocolatiers een hoge kwaliteit chocolade verwerken en de speciale Tourinot-hazelnoten die ten zuiden van de stad worden geoogst. Toch bepaald geen slechte bestemming, dat Turijn, om een weekendje los te gaan. Ik zou tickets voor eind november bestellen, dan smaakt niet alleen de bicerin het beste, maar vindt ook Cioccolate 2013 in de stad plaats, het grootse chocolade-evenement van gans Europa. Daar maak je moeders blij mee, jochies, geloof me nou. Hazelnootpraline: 500 g hazelnoten 500 g suiker extra hazelnoten ter garnering Hazelnootchocopasta: 100 g chocolade 200 g hazelnootpraline 50 ml melk Bereiding Doe suiker en hazelnoten in een pan en zet op hoog vuur. Blijf stevig roeren, zodat de suiker goed kan karameliseren. Stort de massa, als die karamelkleurig is, op een plaat en laat afkoelen. Haal de massa 3 keer door een vleesmolen, zodat een pasta ontstaat. Smelt de chocolade au bain-marie. Meng de gesmolten chocolade op het vuur met de praline en de melk. Giet deze massa in een weckpot en laat afkoelen. Strooi wat hele hazel noten op de boterham of cake die je met de pasta hebt besmeerd.
Kom meer te weten
Tip van de chef, wijting
Een vis met lage status, maar niet voor de poes Wijting is een kwetsbaar visje dat snel beschadigt en bederft. Van oudsher goed voor kattenvoer of de kibbeling, maar da’s eigenlijk zonde. Stel je voor. Ik sta in het restaurant bij je tafeltje en vertel dat we knetterverse wijting hebben. Loopt je dan direct het water in de mond of zeg je: ,,Hallo, Herman. Wijting! Kom op zeg. Je gaat me toch geen kattenvoer aanbevelen? Doe maar gewoon een tongetje hoor.” Als ik die in huis heb, krijg je een tong. De klant is koning. Maar je krijgt ook een bordje wijting. Eerst proberen, dan oordelen. Iemand die wijting echt vis voor de poes noemt en dat zijn nog hele volksstammen kan ik alleen maar overtuigen met een goed klaargemaakte wijting. Ik heb die wijtingweigering vaak genoeg meegemaakt. Ik begrijp de gast volkomen. Aan een wijting zit teer vlees dat bij een ruwe behandeling op een vissersboot of bij de visafslag gauw beschadigt. De blessures zorgen dat het visje snel bederft. De lage prijs doet de rest: deze vis gaat naar de kat. Wijting heeft een lage status en is in de beleving van velen geen restaurantvis. Ik denk anders. Ik vraag me altijd af of je met een vis, een stuk vlees of een groente iets lekkers kunt bereiden. Status telt niet. Je kunt je zelf overtuigen. Een wijting klaarmaken is een simpel klusje. Koop een hele wijting en controleer of de ogen glimmen, de kieuwen helderrood zijn en de huid glanst. Wil je de vis op de huid bakken, vraag de visboer de kleine schubben te verwijderen. Snijd je zelf de filets, trek dan met een gratentangetje de resterende graatjes eruit. Die vind je door met je vingers over de filet te strijken. Wie de hele vis koopt, kan van het afval een visbouillon trekken en deze in een sausje verwerken of in blokjes invriezen. Je kunt ook de visboer de filets laten snijden. Maar of je zelf de vis schoonmaakt of het de visboer laat doen, het afrekenen zal een glimlach op je gezicht toveren. De filets vragen om weinig bereidingstijd vanwege het kwetsbare vlees, dat snel gaart. Zet de oven op 175 graden. Bak de filets op de huidzijde en haal ze uit de pan als de huid goudbruin kleurt. Doe wat zout en peper op een ovenschaaltje en leg de filets erop, met de graatzijde naar onderen. Zet de wijting maximaal 1 minuut in de oven. Je kunt de bakbeurt ook achterwege laten en de vis een minuut of 5 in een oven van 100 graden garen; de garingstijd is afhankelijk van de grootte en dikte van de filets. Wijting gaat vaak in de kibbeling. Belgische koks bieden een variant op onze kibbeling: ze frituren een van zijn ingewanden ontdane vis in zijn geheel. De wijting gaat eerst in de melk en daarna door de bloem. Ze schuiven de bek met tandjes over de staart, prikken kop en staart met een stokje vast en bakken de vis in de olie. Het gerecht komt als merlan en colere op tafel, een wijting die er zo de ziekte in heeft, dat hij woedend in zijn staart bijt. Wie heb ik dat vaker zien doen, is dat niet de poes? Vandaar vis voor de kat! Wijting Ingrediënten 4 filets zonder huid 1 sjalot, fijngesneden 1 limoen, zeste en sap hazelnootolie zonnebloemolie 150 g mesclunsalade 1 tomaat, schil en zaad verwijderd en in kleine stukjes gesneden zwarte peper zout Bereiding Verwarm de oven voor op 180 C. Vet een ovenschaal in met een mix van zonnebloem en hazelnootolie en bestrooi met zout en peper. Leg de filets hierop en strooi er wat zout, peper en de limoenzeste overheen. Besprenkel met sap. Schenk nog wat olie over de filets (mix van zonnebloem en hazelnootolie) en schuif de schaal in de oven. Laat de filets 1,5 minuut in de oven garen. Haal ze uit de oven en dek af met folie voor doorgaring. Neem 4 borden en verdeel de mesclunsalade erover. Gebruik het vocht uit de schaal en meng dit met de sjalot en tomaat. Leg de filets op de salade. Verdeel het vocht met de sjalot en de tomaat over de borden.
Kom meer te weten
Tip van de chef, oranje soezen
Wat eet een vorst op zijn verjaardag? Wat Willem-Alexander vandaag te nassen krijgt, ik weet het niet, maar het zal vast geen patat of pannenkoek zijn. Koninginnedag wordt vanaf nu Koningsdag, maar was ooit Prinsessendag. De traditie om een nationaal feestje te organiseren ter gelegenheid van de verjaardag van het staatshoofd begon op 31 augustus 1885. Die dag vierde Nederland de verjaardag van prinses Wilhelmina. Het was een ideetje van liberalen die vonden dat Nederland een nationale feestdag moest hebben. Het had iets te maken met een gevoel van nationale eenheid creeren. Het idee werd opgepikt. Prinsessendag werd Koninginnedag toen prinses Wilhelmina in 1890 het koninginneschap aanvaardde. Maar echt los ging het volk op die dag nog niet. Vanaf 1902 groeit Koninginnedag uit tot het feest dat we nu kennen. Uiteraard weet ik dit allemaal niet uit mijn hoofd, die droge feitjes staan op de website van het Koninklijk Huis. Het bloed kruipt waar het niet gaan kan, dus ook even gesnuffeld naar informatie over wat mensen van koninklijken bloede op zulke dagen nuttigen. Komt er een advocaatje met slagroom voor de dames op tafel en krijgen de heren een borrel met een handje olienoten, of gaan ze helemaal los tijdens zo’n royaal banket? Ik vermoedde van niet, want zo steken Nederlanders ook niet die van Duitsen bloede nu eenmaal in elkaar. Dacht ik. Want wat staat er op die site? Het menu van het diner dat ter ere van Wilhelmina’s verjaardag in 1898 werd gegeven. Ik krijg enorme trek van die menukaart. Het water loopt me in de mond, het is echt kwijlen. Ik kan me dan ook voorstellen dat de goegemeente in het paleis op de Dam er eens goed voor ging zitten. servetten werden om de hoge boorden geknoopt, vol verwachting keek men uit naar de eerste gang. Wat dacht je van forel uit het Meer van Geneve met een saus van groene kruiden? Daarna werd ham uit York a la Salamanca beloofd, een soort pata negra. Het daaropvolgende gerecht bewijst dat Nederland toen een volwaardig culiland was: kapoen uit Breda met een kappertjessaus. Kapoen, gecastreerde haan! Zo’n beetje de smakelijkste tokkie die je te pakken kunt krijgen. Uit Nederland? Tegenwoordig moet je ze uit Frankrijk laten komen. Blijkbaar kon de kapoen de trek niet stillen, want ortolaantjes volgden. Ortolaantjes! Wie daar nu mee aan de slag gaat, riskeert een gevangenisstraf. Klein maar fijn Was vroeger toch alles beter? Ik zou het haast geloven. Daarna kregen ze patrijsjes. Patrijs! Dat moet de grijspoot zijn geweest. Zie daar nu nog maar aan te komen. Roodpootpatrijsjes, geen probleem, maar grijspoot: inmiddels een zeldzaamheid. Na het vogelgeweld kregen de gasten een groentegerechtje voorgezet. Om de laatste gaatjes te vullen, lepelden de gasten drie zoete desserts op, werden ze verrast met kaas uit Dijon waarschijnlijk een zweetjongen als epoisses, de ramen van het paleis moesten open en sloten ze het diner af met gekonfijt fruit. Man, man, ik krijg al een vol gevoel bij het lezen alleen. Nu weet ik het zeker: ik ben te laat geboren. Maar goed, een smeuig oranjesoesje is ook niet verkeerd. Want wie het kleine niet eert, is het grote niet weerd. Oranje soezen Ingredienten Deeg: 100 g boter, 125 ml water, 125 ml melk, 150 g bloem, 4 eieren, snufje zout, 15 g suiker. Vulling: 3 dl slagroom, 60 g suiker. Glazuur: 100 g poedersuiker, 1 el water, 1 druppel oranje kleurstof. Bereiding Oven voorverwarmen op 200 C. Breng water, melk, boter, suiker en zout aan de kook. Zeef de bloem en voeg die in een keer bij het mengsel op het vuur. Roer dit flink op het vuur tot het deeg gelijkmatig en soepel is en als een bal loslaat van de pan. Stop met verder verwarmen en haal de pan van het vuur. Voeg een voor een de eieren toe en roer elk ei goed door het deeg. Het deeg moet als een bal van een lepel vallen. Doe het deeg in een spuitzak en spuit hoopjes op een bakplaat bekleed met vetvrij papier. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de soezen in 20 tot 30 minuten. Houd de eerste 15 minuten de oven gesloten anders storten ze in. Haal de soezen uit de oven en laat ze afkoelen. Klop de slagroom met de suiker stijf. Snijd de soezen open en spuit er de geslagen room in. Zeef de poedersuiker en voeg 1 el water toe. Blijf dit goed roeren tot een papje ontstaat en voeg een druppel kleurstof keer door. Besmeer de soezen met oranje glazuur. Leve de koning!
Kom meer te weten
Tip van de chef, paddenstoelen
De nozems van paddenstoelenland Een champignonnetje bakt iedereen wel eens, maar in ons land groeien heel veel meer lekkere schimmels. Vandaag wil ik aandacht schenken aan een redelijk onbekend paddenstoeltje. Ik geef toe dat ik het dingetje ook vaak over het hoofd zie. Daar is geen goede reden voor te bedenken. Zou het gemakzucht zijn? Misschien komt het omdat ik een stadsjongen ben. Naar het park gingen we om te voetballen en om met vriendinnetjes te rollebollen. Wees maar niet bang, we hielden het netjes. Ik heb het over een jaar of veertig geleden. Waar we overheen rollebolden, daar hadden we geen weet van. Ja, gras, mieren, kevers en ander jeukend geteisem. Het zou zo maar kunnen zijn dat we als een pletwals spul de vernieling in hielpen waar ik nu een pittig prijsje per kilo voor moet betalen. En dan ging het maar over een paar vierkante meter, op z’n hoogst. Een potje voetballen wilde nog wel eens ontaarden in een schopen rauspartij waar de honden geen brood van lustten. We hebben hele delen van parken doorgeploegd, de voren in de grond waren nog weken te zien. Kortom, we zochten de natuur op, maar niet met een gidsje in de hand om eetbare paddenstoelen te vinden. Die interesse in paddenstoelen kwam bij mij pas vele jaren later. Zo langzamerhand benieuwd over welke paddenstoel ik het heb? Goed zo, maar we houden het nog even spannend. Dat schijn je als schrijver zo te moeten aanpakken, hebben ze me ingefluisterd. Want zet je aan het begin van het stukje dat we vandaag eens lekker met paarsgespikkelde grauwe knolamaniet tekeergaan, dan kun je zomaar een deel van je lezers kwijt zijn. Wees gerust: die knolamaniet, die wordt het niet. Het gaat om paddenstoeltjes die klein en compact worden geplukt, maar ook kunnen uitgroeien tot uit de kluiten gewassen nozems. Je vindt de gelig witte bolletjes vooral in open graslanden en boomgaarden. Net zoals hun bekende neven de champignons zijn ze niet vies van een portie paardenmest. Heb je al een idee? Hij hoort in het rijtje producten thuis waar de meeste supermarkten geen brood in zien, wat ik uiteraard helemaal niet begrijp. Want het gaat om smaakhapjes waar tegen menig gewone champignon het aflegt. Wie het gerecht van vandaag wil maken, kan z’n lol op. Je zult op jacht moeten naar de anijschampignon. Die staat ook bekend onder de namen weide- en akkerchampignon. Maar of dat precies dezelfde zijn… Je weet maar nooit wat je in je handen laat stoppen als je geen gediplomeerd mycoloog bent. Wat ik wel zeker weet, is dat een anijschampignon naar anijs smaakt, naar nootjes kan ook. Het is leuk spul om af te wisselen met champignons. Verandering van spijs doet eten, niet waar. Vanwege de anijssmaak doen ze het rauw verwerkt goed in een salade. Zou ik zeker een keer uitproberen. Zwammen met paling op z’n oosters Ingredienten 1 bakje honingzwammen 1 bakje bundelzwammen 1 bakje akkerzwammen 1/2 bos platte peterselie, gehakt 1 sjalot, fijn gesneden 150 ml shoyudressing (sojasaus gemengd met wasabi) 4 palingfilets zwarte peper 1 tl tijm 1 tl rozemarijn Bereiding Haal de zwammen uit de bakjes en scheur ze los van elkaar. Zet koekenpan op hoog vuur met wat olie en bak de paddenstoelen erin. Breng ze op smaak met zwarte peper, tijm en rozemarijn. Doe een beetje shoyudressing erbij. Haal de pan van het vuur. Snijd de palingfilets overlangs doormidden. Meng de filets met de sjalot en de platte peterselie. Verdeel de paddenstoelen over 4 diepe borden en leg de filets erop. Giet nog wat shoyudressing erover en dien op.
Kom meer te weten
Tip van de chef, krab
Respect voor de Noordzeekrab Krabbenvlees is superlekker, omdat het beest zelf ook alleen topvoer eet. Jammer dat de meeste beesten naar het buitenland gaan. Verleden week besprak ik het geitenbokje. Die komt te weinig op de vaderlandse tafel. Vandaag komt nog zo’n culinair verstotene aan bod, de Noordzeekrab. Zijn lage culistatus is verbijsterend. Want het scharenvlees van een goed gevulde Noordzeekrab doet niet onder voor de veel hoger gewaardeerde kreeft. In het pantser zit als toegift nog wat bruin vlees en een smakelijke drabbie drabbie, een soort krabbenboter. Weet je waarom krabben zo lekker zijn? Ze eten alleen maar topspullen. Het zijn lepe beesten. Ze leggen rustig een steen in een openstaande oesterbezoek oesterschelp en peuzelen op hun gemak het oestervlees op. Respect! Krijg je er al trek in? Kijk eens naar de prijs. Een levende krab van tegen de kilo doet ongeveer 10 euro. Een Oosterscheldekreeft haalt makkelijk het dubbele. Die kreeft wordt steeds populairder, maar met de krab blijft het tobben. De meesten vinden hun weg naar, je raadt het al, landen met een ware eetcultuur. Ik hoor zat Nederlanders de loftrompet steken over het geboden eten in die streken. Niet zelden komt een deel van een genuttigd diner van ons land en uit onze wateren, zeker als er vis, schelp en schaaldieren op het bord lagen. Ik was onlangs op oesterbezoek bij een bedrijf in Yerseke dat zich met onder meer de oestercultuur bezighoudt. We kregen wat platte Zeeuwse te proeven. Geniaal spul. Ik wierp een blik op een stapel bakjes met deze oesters. Daarop stond de naam Delhaize, een Belgische supermarktketen. Zo gaat dat dus. De beste mosseltjes, de mooiste kalfjes, de fijnste lammetjes, een flink deel van de knoflookoogst werkelijk een magistraal seizoensproduct, platvis, zeebaars: wat gaat er niet over de landsgrenzen heen. We krijgen er echt ‘geweldige’ producten voor terug: diepvries pangasius en smakeloze zoetwatergarnalen uit Azië. Oke, ik ben een beetje aan het doorslaan. Want er zijn steeds meer vaderlanders die de prachtige spullen van dichtbij ontdekken. Maar het zijn er nog te weinig. Laten we die Noordzeekrab voor ons zelf houden. Vissers beschouwen de krab als vervelende bijvangst. Ze krijgen de dieren met moeite uit de netten, de krabben leveren ook weinig op. De meeste gaan ingevroren naar China. Die kunnen we alvast onderscheppen. De visserij op levende exemplaren maakt vorderingen. Voor de kust bij Texel en in de Oosterschelde zijn vissers actief die de krabben met korven vangen. Volgroeide exemplaren halen ze uit het water, ukkies en moeders vol eitjes gaan terug de zee in. Zo voorkomen ze overbevissing. Bij Texel schijnt het op de rotsige bodem te sterven van de Noordzeekrab. Komen we bij een heikel punt, het beëindigen van een vruchtbaar krabbenleven. De beste manier is met een priem de hersens intikken en dan in een pan koken. Ik kan me voorstellen dat je het ombrengen van de krab een hele uitdaging vindt. Vraag je leverancier het voor te doen. Wellicht heeft hij nog een andere tip. Is het je echt te gortig, ga dan aan de slag met krabpoten en kom eens een kookcursus bij me volgen. Je zult je niet vervelen Ingrediënten 4 Noordzeekrabben 1,5 l courtbouillon 2 el mayonaise 1 krop little gem zout zwarte peper uit de molen Bereiding Breng de courtbouillon aan de kook. Doe de krabben in de bouillon en breng opnieuw aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat deze rusten met de krabben erin totdat de bouillon is afgekoeld. Haal de krabben eruit. Trek de scharen met een draaiende beweging van de krab. Haal met behulp van een lepel de bovenkant van de onderkant. Haal al het vlees uit de krab en de poten. Haal het corail ofwel de kuit uit de krab. Meng dat eerst met de mayonaise en voeg dan de rest van het krabvlees toe. Breng verder op smaak met zout en peper. Eventueel kun je selderij en andere smaakmakers toevoegen. Vul de overgebleven krabruggen met de krabsalade en garneer met blaadjes little gem.
Kom meer te weten
Tip van de chef, koolraap met geitenkaas
Wat je van dichtbij haalt, is lekkerder Geitenkaas komt tegenwoordig gewoon uit Nederland. Het is licht verteerbaar met een frisse smaak. Maar wat hebben jonge bokjes daarmee te maken? beeeeeeeee!” Hoor ik daar een sappig voorjaarslammetje? Daar zou ik best zin in hebben. Mis. Het is een zuigbokje, een geitje. Dit stukje zou over geitenkaas moeten gaan. Ik had het recept voor deze aflevering al klaar. Herinner ik me ineens het bokjesverhaal van een geitenkaasmaker. Of ik daar niet een keer aandacht aan wilde schenken. Want zuigbokjes en geitenkaas hebben alles met elkaar te maken. Daarom extra aandacht voor het geitenvlees en ook nog wat informatie over Nederlandse geitenkaas. Het recept voor het klaarmaken van geitenvlees houd je nog te goed. Voor het geitje hebben vleesliefhebbers weinig oog. Ik vermoed dat veel lezers nooit de tanden in mals, jong geitenvlees hebben gezet. Is dit wel het geval, dan zal het bij een vakantiehapje of een sate kambing (ook als ‘gambing’ gespeld) zijn gebleven. Als die sate daadwerkelijk van geit is gemaakt en niet van een ouder lam. Zulke praktijken komen vaak voor. Verweer van de sategriller: in Nederland kom je moeilijk aan jong geitenvlees. Dan kun je beter lam pakken dan het taaie vlees van een oudere geit. Zal best. Maar het punt is: er is genoeg aanbod van jonge bokjes. Dat zit zo. Geitenkaas is populair geworden. Voor geitenkaas heeft de geitenhouder de melkgevende vrouwtjes nodig. Een paar bokjes kunnen blijven, met het oog op nageslacht. Waar gaan de overgebleven bokjes heen? Die worden geslacht en worden al dan niet diepgevroren vooral geexporteerd naar onder meer Spanje en Italie. Het vlees zou geiterig smaken (een beetje zoals een geit ruikt), een reden waarom consumenten het links laten liggen. Een misverstand. Er is niet geiterigs aan, vers jong geitenvlees is een ware delicatesse. Een geslaagd geitje kan zich meten met het beste lamsvlees. Daarbij zorgt de export van het vlees voor veel vervuilende kilometers. Laten we twee vliegen in een klap slaan. Op dit moment zien weer vele bokjes het levenslicht bij geitenkaasmakerijen. Laat ze niet met hun bokjes zitten. Bel die gasten gewoon op, ze zijn allang blij als de bokjes de grens niet over hoeven. Zoek in kookboeken als die van Lonny een recept voor sate kambing. Je zult zelden lekkerdere sate hebben gegeten. Dan nog wat stichtelijke woorden over de kaas. Geitenkaas wordt steeds populairder omdat het smakelijk en licht verteerbaar is. Daarnaast zorgt het karakteristieke zuurtje voor een fris accent dat het goed doet in koude bereidingen. Uit Frankrijk komen puike geitenkaasjes. Maar steeds meer Nederlandse geitenkazen doen er niet voor onder. Want ook hier geldt: wat je van dichtbij haalt, is lekkerder. Mijn favoriete kaashandelaar Betty Koster van L’Amuse is dan ook een enthousiast promotor van de Nederlandse geitenkaas. Ze bedacht samen met bierbrouwer Jopen een eigen kaas, de Koyt. Bezondig je massaal aan deze en andere Nederlandse geitenkaasjes. En vergeet het bokjesvlees niet. Koolraaprosti met geitenkaas Ingrediënten 1 koolraap 1 rol zachte geitenkaas zout zwarte peper 0,5 bos bieslook, fijngesneden maizena of aardappelzetmeel 150 g geklaarde boter Bereiding Schil de koolraap (2 x schillen vanwege dikke schil). Snijd de koolraap julienne (in dunne reepjes). Doe de julienne gesneden koolraap in een kom. Strooi er zout en peper over (dan trekt het vocht uit de koolraap). Voeg wat maizena of aardappelzetmeel toe (dit is voor het bakken van de koolraap). Bak de koolraap in de geklaarde boter op laag vuur. Verdeel de koolraap over een bakplaat en leg plakken geitenkaas erop. Zet even onder de grill. Verdeel de koolraaprosti over 4 borden. Garneer met wat fijngesneden bieslook.
Kom meer te weten
Tip van de chef, gebakken kropsla
Die oostenwind verpest het voor de voorjaargroente Leuk en aardig, seizoensgebonden koken, maar dan moeten de seizoenen zich wel aan de seizoenen houden. Ik mag graag met seizoensproducten werken. Dus let ik ook op het weer. Want de weergoden bepalen mede het aanbod. Voor vandaag is een lentegerecht gepland. Normaal gesproken zou dit geen enkel probleem moeten zijn. Maar het zijn niet bepaald gewone tijden. Smerige, bloedvernachelend koude oostenwinden gooien roet in het seizoensgebonden koken. Pakken sneeuw bedekken de landerijen. Boeren kniezen werkloos achter het raam, de gewassen willen niet uit de grond schieten. Nazomeren is een geweldige uitvinding, over nawinteren heb ik gemengde gevoelens. Hoe ga ik mij hier uit redden? Ik hoop dat je dit paasweekend een zonnetje op het terras kunt pakken, al dan niet achter glas onder straalkacheltjes. Basta met die snotterweken, gegroet koperen ploert! Maar voor hetzelfde geld is het stamppottenweer. Witte Pasen, het zou wat zijn. Hebben we bij een frisse Pasen ergens in een verre toekomst in ieder geval een leuke anekdote voor de kleinkinderen achter de hand. ,Hoezo koud? De lente van 2013, die was pas koud! Zo’n Elfstedentocht in het voorjaar maak je maar een keer in een eeuw mee.” Dit hoop ik te vertellen op een terrasje in de Spaanse zon. We dwingen het lenteweer gewoon af. Zet een fles rose in een emmer ijs, trek wat luchtigs aan en smeer zonnebrand op de kwetsbare bleekneus. We gaan een leuke voorjaarshap maken: gebakken sla. Nee, het is niet in mijn kop geslagen, ik laat zien dat deze sla vaker op het menu mag verschijnen. Het draait vandaag om de bakbare slakern. Het liefst zou ik met de kern van een kropsla van de koude grond willen werken, de buitensla. Deze sla is minder zacht dan kassla en daardoor beter bestand tegen hitte. Maar goed, de grond is nu te koud voor buitensla. Gelukkig is er ook bindsla verkrijgbaar, een echte baksla. Deze sla bieden groenteboeren als flinke kroppen en minikroppen aan, zoals de little gem of sucrines. Deze minidingetjes zijn meestal per twee of vier stuks verpakt. Bindsla wordt ook als Romeinse sla aangeboden, de romaine, het onmisbare hoofdbestanddeel voor een caesarsalade. Het woorddeel ‘bind’ verwijst naar een zo ver ik weet in onbruik geraakte gewoonte om kropsla op te binden. De krop blijft gesloten zodat de kern niet groen verkleurt en bitter gaat smaken. Echter, de meeste soorten bindsla blijven uit zichzelf gesloten en hoeft de teler niet op te binden. Van deze en de kern van een gezond, stevig kropslahart kun je ook slasoep maken of ze roosteren in de grillpan. Het is ook een mooie techniek om van je overgebleven sla af te komen, want meestal schiet de kern over. Bak deze met wat sojasaus, knoflook, fijngesneden gember, sesamolie, een beetje kippenbouillon en een rood pepertje. Serveer met in ringetjes gesneden bosui en je krijgt zelfs groentehatende pubers aan de sla. Tot slot nog een groenteboertip. Bewaar sla ver van fruit, want het gas dat rijpend fruit produceert, laat de sla sneller bederven. Ik wens je een verschroeiend heet Pasen toe, laat de rose rijkelijk stromen! Gebakken kropsla Ingredienten 2 kroppen sla 1 wortel, brunoise gesneden (in dobbelsteentjes) 1 plak knolselderij, brunoise gesneden 1 prei, het witte deel, brunoise gesneden 1 sjalot, brunoise gesneden 3 dl kippenbouillon (of een bouillon naar smaak) boter zout ijswater Bereiding Breng in een hoge pan water met veel zout aan de kook. Dompel de kroppen sla ongeveer 20 seconden in het kokende water. Dompel ze uit het kokende water direct in het ijswater door ze bij de stronk vast te houden (dompel ze een paar keer, zodat meteen al het zand eruit is). Droog de kroppen tussen twee theedoeken. Snijd de kroppen door de helft en haal de stronk eruit. Duw de stukken terug in een vorm van een kleine sla. Neem een koekenpan en bak de sla in boter op de bolle kant. Laat ze kleuren en voeg de brunoise gesneden groente toe. Blus alles af met wat bouillon. Draai de sla om en zet het vuur laag. Laat alles ongeveer 6 tot 7 minuten garen.
Kom meer te weten
Tip van de chef, perencouillet
Gebakken peren? Ik zit er niet mee Voor patissier ben ik niet echt in de wieg gelegd, maar deze toetjestaart kan iedereen bakken. En hij kost bijna niks. Vandaag ga ik freubelen met peren. Dat klinkt wat oneerbiedig, het gaat tenslotte om eten, maar ik word altijd een beetje kriegelig van toetjes. Als het om de ‘exacte wetenschap’ patisserie gaat, waar een grammetje meer of minder serieus telt, dan haak ik af. In suikergoed zit voor mij geen leven. Laat mij maar met vlees en vis stoeien, daar heb ik meer gevoel bij. Toch moet af en toe ook een toetje op tafel komen. Ik speur de keuken af in de hoop een slachtoffer te vinden dat iets origineels voor zoetekauwen wil verzinnen. Ik heb wel eisen: het mag niet veel kosten het is tenslotte crisis, de hap moet barsten van de smaak en snel te fabriceren zijn. Het moet daarbij ook mondsensatie bieden, het contrast tussen een kraakje van dit en een zacht flubbeltje van dat. Veel duidelijker kan een mens niet zijn, toch? Hebben ze het allemaal ineens erg druk. Laat die bolle het effe lekker zelf uitzoeken, het is druk zat. Maar altijd weet ik bij een van mijn gassies of meiden een gevoelige snaar te raken. Dit keer bij IJssie, die een interessant hapje opperde, een couillet. Nooit van gehoord. Hij is van origine Frans, dus het zal wel goed wezen. De perencouillet lijkt op de bekende croustade, een krokante taart van filodeeg, die ook met appels kan worden gevuld. Het grote verschil: de croustade is plat en de couillet een toren die voldoet aan mijn kosteneis. Het zal waarschijnlijk het goedkoopste gerecht zijn dat de afgelopen twee jaar in deze rubriek het levenslicht zag. Je zet voor weinig euroknaken en zonder veel inspanning een waar spektakelstuk op tafel. Een toren van Lego bouwen is een grotere uitdaging. Je vindt filodeeg in de vriesvakken van de betere grootgrutter. Het deeg bestaat uit een enkele laag, in tegenstelling tot bladerdeeg. Het neemt minder snel water op dan bladerdeeg en is daarom geschikt voor de veel vocht bevattende peren. Je kunt met filodeeg het bladerdeegeffect imiteren, door met gesmolten boter ingesmeerde vellen op elkaar te leggen en deze af te bakken. Het recept vraagt om rijpe peren. In de winkel kun je doorgaans alleen onrijpe exemplaren vinden. Te begrijpen, want rijpe peren vervoeren is vragen om beurse plekken. Met onrijpe peren koop je geen kat in de zak: het fruit rijpt, in tegenstelling tot appels, goed na. Heb je per ongeluk toch onrijpe peren gekocht, wacht dan een paar dagen met het maken van het recept. Begin maart zijn vooral peren van het ras Conference te koop, omdat deze soort goed bewaarbaar is. Veel telers beschikken tegenwoordig over koelcellen met een laag zuurstof- en een verhoogd kooldioxidegehalte. Deze bewaartechniek voorkomt het narijpen. De meeste rassen gaan er niet beter van smaken, maar de Conference houdt zich doorgaans wel goed. Ik zou dit gerecht niet met appels uitproberen, want die bevatten grotere luchtkamers dan peren. Deze kamers zakken bij verhitting in en dat kunnen we bij het torentje niet gebruiken. Bouw ze. Perencouillet (perenin filodeeg) Ingrediënten 2 vellen filodeeg 200 g gesmolten boter poedersuiker 3 rijpe peren (handperen) Bereiding Verwarm de oven voor op 180˚C. Schil de peren en verwijder het klokhuis. Snijd de peren in parten van 3mmdik. Smeer met een kwastje de vellen filodeeg in met de boter en bestrooi ze met suiker. Leg de parten peer erin en rol het vel op tot een rolletje. Blijf tijdens het rollen de vellen goed besmeren met boter en suiker. Zet de couillet 20 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de rollen uit de oven en stapel ze dakpansgewijs op.
Kom meer te weten
Tip van de chef, wulken
Leg eens wat zout op deze slakken Noordzeeslakken doen het goed als basis voor een Thais hapje. Op die manier kom je van je slakkenhuiver af. Nederlanders staan niet bekend als grote slakkeneters. We hebben het over de landslak, ook bekend als de escargot of wijngaardslak. Maar de afkeer is niet meer zo massaal als vroeger. De overlevingskansen voor de slakken keerden zo’n 40 jaar geleden. Toen trokken de eerste, grote groepen vaderlanders al dan niet met een sleurhut Frankrijk in, gewapend met een mud aardappelen, potten pindakaas, dozen hagelslag die de Franse zon niet overleefden en blikken erwtensoep. Iedereen van voor, pak ’m beet, bouwjaar 1960 kent de verhalen. Maar er waren destijds ook avontuurlijk ingestelde vaderlanders die, eenmaal weer thuis, terugverlangden naar vakantiegerechten als boeuf bourguignon, cocq au vin, uiensoep en escargots met kruidenboter. Uitgekookte restaurateurs speelden op de behoefte in en openden bistro’s met een bric brac inrichting denk aan koperen pannen, bossen stro, afgebladderde Orangina-reclameborden en pispotten. Je zou er bijna heimweegevoelens van krijgen. En ook thuis ging menige lekkerbek aan de slag en zette, tot ontzetting van zijn gasten die Frankrijk kenden van horen zeggen, escargots la maison op tafel. Niet zonder gevolgen, want in het beste geval werd na consumptie van zo’n bordje vette fietsventielen gevochten om een plek op de wc-pot voor een spoedcursus ontslakken. In het ergste geval volgde een ziekenhuisopname. Oorzaak: de thuiskok toog aan het werk met tuinslakken die lang niet allemaal eetbaar zijn en zich ook nog eens vaak voeden met voor ons giftig gebladerte. Eetbare slakken moeten voor consumptie op een dieet van smakelijk, niet-giftig voedsel worden gezet. Precies, ook slakken moeten ontslakken. Eenmaal ontgift, is het spul veilig eten. De tijd van de pispottenbistro is praktisch voltooid verleden tijd. Ook kiezen velen niet meer voor een vacance la campagne francaise en vliegen we massaal naar oorden als Bali, Brazilie en Thailand. Die reislust vinden we weer terug op het bord, zowel thuis als in vele eethuisjes. Het leek me een aardig idee om die enorme tijdsspanne tussen het lelijke eendje & de Opel Kadett van toen en de Airbus & Boeing van nu te slechten met een fusiegerechtje. We gaan de slakken in een Thais hapje verwerken, het inmiddels bij velen bekende viskoekje, de Thod Man Plaa. Oftewel escargots Phuket. Of beter gezegd bulots la Phuketaise. Want een viskoekje vraagt niet om kleine landslakken, maar om sappige, stevige zeeslakken, de bulots. Ze worden door handelaren hier meestal als ‘wulk’ aangeboden. Ik vermoed dat ze zelden thuis op tafel verschijnen. Waarschijnlijk koudwatervrees. Nergens voor nodig, want ze zijn makkelijk klaar te maken en ze kosten drie keer niks. Deze huisjesslakken leven in onze eigen Noordzee. Fransen betalen grif het dubbele voor onze wulken en niet zonder reden. Laten we voorrang geven aan de verwerking van onze smakelijke, verse slakjes van dichtbij in plaats van smakeloze pangasius van ver weg. Goed voor de portemonnee, het milieu en de smaak. Kortom, driemaal is scheepsrecht. Lekker scherp sausje erbij, Thais biertje ernaast en kanen maar! Wulkenkoekjes Ingrediënten 1 kg rauwe wulken 5 zwarte-peperkorrels 1 laurierblad zout 1 bol knoflook, gepureerd 400 g aardappelpuree (alleen van gekookte aardappelen zonder vocht) 150 g ei 200 g bloem 1 Spaanse peper of adjoemapeper, fijngesneden 50 g platte peterselie, fijngehakt boter 1 rode grapefruit, gepeld en in parten gesneden dressing sesamolie chilisaus 1 sjalot, fijngesneden 1 limoen, sap en de zeste Bereiding Breng water aan de kook met peperkorrels, laurierblad en zout. Gaar de wulken tot ze een stukje uit de schelp komen. Haal de wulken uit de pan en spoel ze af met koud water. Trek de wulk uit de schelp en snijd het darmkanaal eraf. Maal de wulken in een keukenmachine fijn. Doe gemalen wulken, aardappel puree, ei, bloem, knoflookpuree, fijngesneden peper en peterselie bij elkaar en meng alles tot een homogene massa. Maak van deze massa kleine koekjes. Bak de koekjes in een koekenpan met wat boter. Maak een dressing van sesamolie, chilisaus, fijngesneden sjalot, limoensap en zeste. Meng de wulkenkoekjes met stukjes rode grapefruit en de dressing.
Kom meer te weten
