Recepten
Tip van de chef, kipcorn
Corn chicken voor plofkipverlaters Steeds meer Nederlanders bannen de ongeremd gegroeide industriekippen uit de keuken. Vandaag maken we Yankee fastfood met een slowfoodkipje. We gaan vandaag eens een Amerikaans kiphapje bereiden: corn chic ken oftewel kipnuggets. Maar dan geen nuggets van samengeperst separatorvlees, de restanten die ze met een machine van de botten hebben afgeblazen. Met dit spuitvlees hoeft niets mis te zijn. Ik ben ervoor om zo veel mogelijk van het dier op te eten. Maar van de schoon geblazen kippen krijg ik geen kick. Het zijn meestal plofkippen, dieren die een betreurenswaardig leven leiden (beter gezegd: lijden). Het begrip ‘plofkip’ is er de laatste tijd goed ingeramd, met als gevolg dat de vraag afneemt. Nu maar hopen dat de plofkipverlaters een beter kippetje uit het schap pakken. Koks die met kwaliteitsproducten werken, kozen eerder voor een goed opgevoede kip met smaak. De kip die ongeremd doorgroeit tot zij door haar poten zakt, staat bij koks bekend als inteeltparkiet. Koken met borstjes van opblaaskuikens – die kippies zijn piepjong – kan alleen maar triest voer opleveren. Die borstjes kwamen mijn keuken niet in. Twintig jaar geleden ontmoette ik een eigenwijze kippenboer die zelfgefokte blauwhoenders aanbood. Dankzij hem kan ik een fatsoenlijk stukje Hollandse kip serveren. Ooit kon iedereen aan gezonde kip komen. Maar de industrie bedacht dat het volk ook tevreden zou zijn met een goedkoper, minder smakend beestje. De marktwerking deed zijn ding en de smaakkip verdween naar de achtergrond. Menig grootmoeder die op zondag de hele familie een heerlijke buitenkip voorschotelde, kon niet bevroeden dat de kleinkinderen nog decennia naar haar gebraad zouden verlangen. Gelukkig keert het tij. Ik vind het bemoedigend om te lezen dat steeds meer mensen de waterbomtokkies laten liggen. Waarom thuis wél met minder genoegen nemen? Van een betere kip smullen die een paar centen meer kost, heeft niets met snobisme te maken. Waarom de poes, de cavia, de hond en de kaketoe wel verwennen en de kip in een donker hol laten wegkwijnen? We gaan aan de slag met een Amerikaans kipgerechtje. Wie twijfels heeft of Yankee fastfood lekker is, hierbij een zeer traag Frans recept: in vet gekonfijte kippenpoten. Koop bij de betere poelier of in de supermarkt een blik ganzen- of eendenvet. Dat spul geeft smaak en is goed voor je hart. Leg de kippenpoten in een schaal, bestrooi ze met zout en peper en voeg een paar laurierblaadjes toe. Zet de schaal afgedekt 24 uur in de koelkast. Leg vervolgens de poten in een koekenpan en voeg een overdwars gesneden knoflookbol en gekneusde rozemarijn en tijm toe. Smelt het vet apart in een pannetje en giet over de kippenpoten. De bouten moeten net onderstaan. Breng de vettemperatuur naar 70 graden Celsius. Gaar de kippenpoten in ongeveer twee uur. Haal de poten uit de pan, leg ze in een schaal en laat 24 uur in de koelkast rusten. Bewaar ook het vet en de pulp uit de knoflookbol in de koelkast. Haal de poten een uur vantevoren uit de koelkast. Smelt wat vet in een koekenpan en bak een knapperig huidje op de bouten. Je kunt ook aardappels in het vet bakken en op het laatste moment de knoflookpulp toevoegen. Zo krijg je veel smaak. Na het maal op de bank ploffen en uitbuiken met een glas rode bourgogne. Kipcorn Ingredienten 4 maïskipfilets bloem zwarte peper uit de molen zout 2 eieren cornflakes Bereiding Snijd de kipfilets in dunne lange repen. Bestrooi de repen met zout en peper. Klop de eieren. Paneer de repen kip in de bloem. Haal ze daarna door het geklopte ei. Haal ze vervolgens door de cornflakes. Frituur de reepjes op 180°C. Serveer de kipcorn met mayonaise of aïoli.
Kom meer te weten
Tip van de chef, makreel
Groene makreel redt de paling Het gaat niet goed met de aal. Overbevissing en aantasting van zijn leefmilieu maken het hem lastig. Gelukkig kun je hem vervangen door een ander vet visje. Vandaag gaan we een Vlaamse klassieker bereiden, paling in het groen. Tenminste, ik was dit van plan. Vette aal gestoofd in een saus met groene tuinkruiden, er zijn maar weinig gerechten die zo bevredigend zijn. Man, o, man, als ik er al aan denk, loopt het water me in de mond. Een knoert van een witte wijn ernaast, een witte hermitage, een dijk van een bourgogne en dan in stilte genieten. Maar het mag niet. ,,Mag niet?”, zul je misschien roepen. ,,Hoezo, mag niet?”. Ik kan daar inkomen, zo’n reactie. Verleden week kreeg je een tirade over de plofkip voor de kiezen en nu komt die kale met een ongezellig verhaal over paling. Het moet niet gekker worden. Tja mensen, lekker maar verantwoord eten is soms dingen laten, opofferingsgezindheid wordt verlangd. Gelukkig zijn veel Nederlanders als rechtgeaarde calvinisten experts in het betere lijden. Ze kunnen wat lijen. Niet gelijk de pagina omslaan, ik weet dat je stukkies als deze voor je plezier leest. Je bent groot genoeg om zelf te bepalen met welke spullen je in de keuken aan de slag gaat. Vervang gerust de makreel uit het recept door een paling. Ik heb niets te maken met wat je achter het fornuis uitspookt. Maar ik moet toch iets kwijt over de paling. Ook heb ik beter en ronduit goed nieuws. Eerst het slechte nieuws. Het gaat niet geweldig met de Atlantische paling. Beter gezegd: de paling maakt hondsberoerde tijden door en staat inmiddels op de lijst van bedreigde diersoorten. Wij lekkerbekken en beroepsvissers zijn mede verantwoordelijkheid voor deze stand van zaken. Maar ook barrières als dammen, waterkeringen, gemalen en sluizen dragen hun steentje bij. Europa is van Portugal tot aan Jutland één grote hindernis voor de glasaaltjes die op zoek zijn naar zoet water. De aaltjes die het redden, mogen we als regelrechte overlevers bestempelen. Zoals vaker bij overbevissingkwesties zijn beroepsvissers, natuurbeschermers en wetenschappers het zo nu dan hartgrondig met elkaar oneens. Maar de signalen zijn niet te negeren. We kunnen beter een tijdje met onze handen van de paling afblijven, in ieder geval de consumptie stevig matigen. De sportvisserij nam al stappen, de hobbyvissers zetten verplicht alle gevangen paling terug. Overtreders wacht een stevige boete. Kweekpaling is niets anders dan vetgemeste wilde glasaal en is helaas geen serieus alternatief. Het uitzetten van pootaal schijnt wel perspectieven te bieden; we moeten het afwachten. Madagascarpaling wordt minder in zijn voortbestaan bedreigd. Maar ik zal niet snel zo’n paling pakken, ik heb m’n spulletjes liever van dichtbij. Het betere nieuws? Makreel. Deze vis is zeker zo vet als de paling en combineert ook goed met een saus van groene kruiden. Het noordelijke deel van de Atlantische Oceaan is niet overbevist en laat daar nu makreel rondzwemmen. Die kun je met een schoon geweten in de pan leggen. En het goede nieuws? Volgende week ga ik aan de slag met spinazie. Daar is zo veel van, we kunnen bij wijze van spreken Moeder Aarde onder het spul begraven en het is nog gezond ook! Makreel in het groen Ingrediënten 4 makrelen, schoongemaakt bloem 2 sjalotten, fijngesneden 2 el platte peterselie, fijngehakt 2 el bieslook, fijngehakt 1 el dragon, fijngesneden 1 el gedroogde tijm 1 el gedroogde rozemarijn 2 tenen knoflook, fijngesneden Noilly Prat 2 dl witte wijn 2 dl blanke visbouillon olijfolie 2 el crème fraîche zout zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd de makrelen in stukken van 3 cm. Paneer de stukken makreel met de bloem. Fruit de sjalot in de olie in een pan, doe de makreel erin en bak hem aan alle kanten. Voeg de knoflook toe. Giet de bouillon en de wijn erbij en laat enkele minuten op een zacht vuur sudderen. Voeg tijm en rozemarijn toe en een scheut Noilly Prat naar smaak. Neem de pan van het vuur en laat de makrelen nagaren in de pan. Haal de makrelen uit de pan en zet de pan met vocht terug op het gas. Reduceer het vocht tot twee derde. Voeg zout en peper toe naar smaak. Zet de warmtebron laag en voeg de crème fraîche toe. Roer de massa met een garde glad. Let op! Het mengsel mag niet meer koken. Doe de makreel terug in de pan en voeg de verse kruiden toe (dragon, peterselie en bieslook). WIJNSUGGESTIES Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen. TERRE & MER BLANC 2010, HENRI DE RICHEMER Deze wijn wordt gemaakt van de terret druif die vrij veel staat aangeplant rondom het Étang de Thau in Zuid Frankrijk, waar de befaamde Bouzigue oesters worden gekweekt. Ik ben deze druif elders nog niet tegengekomen, maar ongetwijfeld staan er in andere wijnstreken ook wat stokken. Deze druif geeft een redelijke volle witte wijn met veel fruit, en toch is hij droog. Het is een ideale wijn om deze makreel in het groen mee weg te spoelen. SAUVIGNON DE TOURAINE 2011, CLOS DU PORTEAU De sauvignon blanc-druif voelt zich helemaal thuis in de Loire. Denk maar aan bekende wijnen als Sancerre, Menetou-Salon en Pouilly Fumé. Ook in de Touraine worden leuke wijnen gemaakt van deze druif. Ze zijn niet zo mineralig als die andere wijnen, maar ze zijn wel wat frisser en hebben veel tropisch fruit. Dit is een ideale dorstlesser voor deze zomer en bovendien gaat hij prima samen met dit gerecht van makreel.
Kom meer te weten
Tip van de chef, kreeft
Eenmaal, andermaal…kreeft voor het goeie doel Een vers Oosterscheldekreeftje is niet te versmaden. Sla toe nu ze er zijn en verwen je moeder met dit luxe beestje. Het gaat goed met de Oosterscheldekreeft, heb ik mij laten vertellen. Als bewijs voor de aanwezigheid van een gezonde populatie mogen de vissers dit jaar veertig ton kreeft uit de Oosterschelde en Grevelingen halen. Het seizoen loopt tot half juni, dus je hebt nog een paar weken om een potje te gaan stoeien met een stevige knaap. Begin er dit weekend mee, je moeder zal het vast waarderen als Moederdaglunch of -voorafje. Over grote kreeften gesproken: ik mocht onlangs de eerste kreeft in de vismijn van Colijnsplaat veilen, een joekel van rond de 3 kilo. Daar kun je een gezin mee voeden, hoewel ik mensen ken die rustig in hun eentje zo’n bonk eiwit naar binnen werken en dan doodleuk nog een tweede bestellen. De veilingopbrengst gaat elk jaar net als bij het eerste vaatje met nieuwe haring naar een goed doel. Ik veilde voor de KNMR, de Koninklijke Nederlandse Reddingsmaatschappij. Ik vaar regelmatig op zee en weet uit ervaring dat de vrijwilligers nuttig werk verrichten. De veiling zelf was nogal zweten. Niet alleen omdat ik de klus moest klaren in een waterdicht pak dat als een strakgetrokken condoom om mijn torso zat, maar ook doordat het aanwezige volk traag op gang kwam. Met hangen en wurgen was na een uur bieden de 10.000 euro bereikt, een paar duizend euro onder het record. Dit was niet naar mijn zin, de vrijwilligers verdienden een serieus pak geld. We zijn de boel flink gaan opjutten. Het hielp, maar het kan ook zijn dat de consumptie van het Belgische Kasteelbier en de witte wijn het zicht op de portemonnee vertroebelden (ik zeg niet dat een drinkgelag ontstond, maar het was wel gezellig!). We schreven uiteindelijk het record van 27.750 eurietjes op het bord. Zo zuunig benne die Zeeuwen dus niet. Het was geen cent te veel, maar ook geen cent te weinig. Goed gedaan, mannen en vrouwen! Vlak voor de start van de veiling heb ik een paar kreeften soldaat gemaakt. Een paar ja, want op één been kun je niet lopen. De pantsers zaten bomvol mals, zoetig vlees, daar kan geen Canadees kreeftje die meestal op de menukaarten staat tegenop. De Zeeuwse kreeft bevat vlees dat fijner van structuur is en komt verser op je bord omdat hij veel minder kilometers hoeft te maken dan de Canadese. Het scheelt ook een slok vervuilende kerosine. Met een product dat zo vol en puur smaakt, moet je als thuiskok niet gaan freaken. Houd het simpel. Lekker het vlees uit de scharen en het lijf peuteren en peuzel als toetje het zeer smaakrijke kopvlees op. Maar eerst moet het dier in een pan kokend water. Ik denk dat veel lezers nu afhaken. Nergens voor nodig, want er is ook een methode om het lijden tot een minimum te beperken. Leg de kreeft een halfuur in de vriezer om hem te ‘verdoven’. Zet dan de punt van een scherp, zwaar mes op het kruis op de kop richting ogen en snijd de kop in één keer doormidden. Draai de kreeft om en herhaal die handeling met de staart. Appeltje, eitje, niet waar… Gewoon veel oefenen, je hebt vier weken de tijd! Voor de basis basisbouillon Ingredienten 5 dl witte wijn 1 l kippenfond 5 dl water 1 ui, in stukken gesneden 1 prei, in stukken gesneden takjes rozemarijn takjes tijm 2 laurierblaadjes 5 gestampte peper korrels 1 teen geplette knoflook zout zwarte peper uit de molen Bereiding Zet de bouillon op en laat hem tot ⅓ inkoken. Giet af door een bolzeef en vang het vocht op. Dat gebruiken we verder in de onderstaande gerechten. Gekookte kreeft met knoflookmayonaise Voorgerecht, 4 personen Ingredienten 2 kreeften (levend) 1 l bouillon 5 el aïoli ½ bos fijngehakte peterselie Bereiding Breng de bouillon aan de kook. Doe de kreeft in één keer in het kokende vocht. De kooktijd voor 500 g is 5 minuten. De kreeft is dan helemaal gaar en direct gereed voor verdere consumptie. Gebruik je de kreeft niet direct, kook hem dan 30 seconden en laat hem afkoelen in het vocht. Haal de kreeft uit vocht en snijd hem doormidden. Haal het vlees uit de staart en snijd het in het plakken. Verwijder het maagdarmkanaal. Geef met een mes een klap op de scharen zodat ze openbreken (bolle kant van de poot onder en het mes op de achterkant van de schaar zetten). Haal het vlees uit de scharen en leg het weer terug in de lege scharen met wat aïoli erop. Garneer met wat fijn gehakte peterselie. Gegrilde kreeft Ingredienten 2 kreeften (levend) 1 l bouillon 1 tl rode peper, fijn gesneden 3 el honing 1 knoflookteen, fijngesneden olijfolie zout zwarte peper uit de molen Bereiding Maak een mengsel van de rode peper, honing, knoflook en olie. Kook de kreeften heel kort (30 seconden) en haal ze uit de bouillon. Hak de kreeften doormidden (zie kader snijtechniek). Haal het maagdarmkanaal eruit. Strooi zout en peper naar smaak over de kreeft. Leg eerst de vleeskant op de grill. Haal hem van de grill als hij halfgaar is. Draai de kreeft om en lak het vlees met het mengsel van de rode peper, honing, knoflook en olie. Als het kreeftenvlees van de schaal loslaat, is deze goed. Serveer de kreeft.
Kom meer te weten
Tip van de chef, spinazie
Over Popeye en ‘wilde’ spinazie Van spinazie word je berensterk, maar uit blik is het echt niet te nassen. Gelukkig zijn er veel manieren om deze zomergroente vers te bereiden Ik ben van de Popeye-generatie, kun je uitrekenen hoe oud ik ongeveer ben. Voor de jongeren onder de lezers: de zeeman Popeye was een Amerikaanse cartoonheld die tijdens de Tweede Wereldoorlog werd ingezet om de vleesconsumptie te temperen. Aanvallen van spierslapte bestreed Popeye door een flats koude blikspinazie naar binnen te laten glijden. Vervolgens werd een belager van zijn liefje Olijfje met een knal tegen de straat gewerkt. De spinazie had dezelfde uitwerking op Popeye als de toverdrank op de Galliërs, bekend uit de Asterixstrips. Opmerkelijk genoeg lieten de Amerikanen zich de bladgroente massaal smaken. De bliksmaak kan de populariteit niet verklaren. Het zal wel iets met mannelijkheid te maken hebben. Macho’s zijn van alle tijden. De tekenfilms van Popeye werden in de jaren ’60 in Nederland populair. Met de cartoons kwam vaker spinazie uit blik op tafel. Ik kan me die zwartgroene stinkshit nog goed herinneren. Alsof je zat te tongzoenen met een herkauwende koe die aan de staalpillen zat. Sindsdien wil ik alleen maar verse spinazie. Mensen kun je met gezondheidsclaims altijd om je vinger winden. Toen bleek dat het ijzergehalte van de spinazie aanzienlijk lager was dan eerder beweerd, werd de weg geopend voor een nieuwe überenergieleverancier. Melk de witte motor verdrong de spinazie. Inmiddels weten we dat je na de tiet hangjaren prima kunt overleven zonder melk. Dat bewijzen ook de vele aardbewoners met een lactoseintolerantie. Na de melk kwamen de sportschoolpillen en inmiddels overspoelen bijdehandjes de wereld met energiedrankjes, de melk en spinazie van de 21ste eeuw. Ik heb grote twijfels over de gastronomische kwaliteiten van het spul: het meurt chemisch en zit vol met krankzinnige ingrediënten uit het oerwoud. Ik ontstop er niet eens de gootsteen mee, want die meur blijft hangen. Smaken verschillen, laten we het daar op houden. Ik kan al die gezondheidna jagers één tip geven: eet gevarieerd en je hebt geen supplementje nodig. Scheelt ook geld. We gaan aan de slag met verse spinazie. Jonge bladspinazie is favoriet bij Nederlanders. In België laten ze de bladeren doorgroeien; dit spul kom je bij ons tegen als wilde spinazie. Nou, die donkergroene kreukbladen zijn net zo wild als een doorgefokte teckel. De blaadjes hebben wel meer smaak. Ook kun je met Nieuw-Zeelandse spinazie aan de gang. Wie deze naam verzon, verdient een gestrekt been van Popeye. Want de plant lekker zilt smakend spul – is niet eens een verre neef van spinazie, maar familie van het ijskruid, dat iets van vetplantjes wegheeft. Ter afsluiting een paar huiskamervraagjes. Weet je waarom spinazie zo opknapt van een scheutje room? Spinazie bevat meer oxaalzuur dan het als veel zuurder bekendstaande rabarber. De kalk rijke room temt het zuur. Mag je spinazie de volgende dag als kliekje opdienen? Vele keukenprinsen en -prinsessen roepen nu hard ‘nee’. Goed antwoord. Want na verhitting vormt spinazie nitriet, een stofje dat je kunt missen als kiespijn. Toch ga je niet door naar de volgende ronde. Als je de spinazie snel terugkoelt in een vijfsterrenkoelkast of in het vriesvak, zal zich maar weinig nitriet vormen. Overigens zou ik spinazie niet in water koken, hij bevat voldoende vocht. Ik heb sowieso niet veel op met groente koken in water. Bakken in boter of olie en technieken als stoven en stomen leveren veel smakelijkere resultaten op. Salade van spinazie Ingrediënten 200 g verse spinazie 1 sjalot, fijngesneden 2 el balsamico-azijn 8 groene asperges, gaar 4 gekookte eieren, in parten gesneden 2 tomaten, ontveld en in parten gesneden zout zwarte peper uit de molen olijfolie Bereiding Fruit de sjalot in een beetje olijfolie. Voeg de balsamico-azijn toe. Voeg nog wat olijfolie toe (4 el). Verwarm de dressing (niet laten koken!). Doe de spinazie in een schaal en maak aan met de lauw-warme dressing (gebruik niet alles). Verdeel de spinazie over 4 borden en garneer met tomaat, ei en asperges. Strooi er wat zout en peper over, naar smaak. Giet als laatste nog een klein beetje dressing over het gerecht.
Kom meer te weten
Tip van de chef, clubsandwich
Brits-Franse boterhammen Kaas op een clubsandwich, dat mag natuurlijk niet van de culipolitie. Maar het is wel lekker! Helaas willen de mussen maar niet van het dak willen vallen (zul je zien, barst vandaag de zomer los…). Een smakelijk broodje moet dan maar het humeur opvijzelen. We gaan een clubsandwich geitenkaas maken, lekker voor een buitenlunch met een wintertrui aan. Ik hoor de bijgoochem die mij regelmatig gevraagd en zeker ook ongevraagd van culinaire wetenswaardigheden voorziet, al roepen: ,,Herman, dat kan toch niet, een clubsandwich geitenkaas. In zo’n sandwich gaat bacon, tomaat, kip...” Hou maar op, kan mij het jeuken, wel of geen geitenkaas. Veel clubsandwiches zijn witte sneetjes belegd met vette potjesherrie, smakeloos konijnenvoer en droog tokkievlees. De hap vraagt om een oppepper. Geitenkaas combineert perfect met tomaat, bacon en mayonaise. Ik noem het gewoon een clubsandwich. Niemand kan mij wijsmaken dat iemand ooit welbewust de clubsandwich uitvond en vervolgens een patent aanvroeg. Want dat moet gebeuren, anders rust de happenclaim op drijfzand. Helaas wou de bijgoochem best het drijfzand in duiken. Ik ben de beroerdste niet, mijn zegen had hij. Een week later belde hij op. ,,Ha die Herman. Ik heb beet.” ,,Beet, beet, waar heb je het over, koekwous?” ,,Die clubsandwich, weet je nog. Dat zou ik voor je uitspitten. Het broodje komt uit Engeland.” ,,Ja, daar krijg jij een kick van, hè. Zo’n waarheid achterhalen.” ,,Zeg Herman, je kunt wel sarcastisch doen. Maar als ik vertel dat ik een béarnaise met basilicum maak, zijn we snel uitgepraat. Want dan heb ik maling aan een recept waar ik geen maling aan mag hebben.” “Nee hoor, van mij mag je gerust helemaal in de schift gaan. Je bewijst alleen maar dat je er geen pepernoot van begrijpt. Een béarnaisesaus is een Franse klassieker waaraan mannen met de smaaklap op de goede plaats lang hebben gesleuteld. Azijn en sjalotten vormen de smaakbasis van de béarnaise. Daar past vooral het anijsachtige smaakje van dragon goed bij. Beter kan die saus niet worden.” ,,Wat heeft dit met de clubsandwich te maken?” ,,Die komt uit Engeland, zeg je net.” ,,Ja, en?” ,,Komt béarnaise uit Engeland? Coq au vin? Gevrey-Chambertin? Champagne? Fruits de mer? Poulet a la crème met van die dikke gekaramelliseerde smaken?” ,,Ja, ja, de boodschap is duidelijk. Echt eten komt uit Frankrijk. Jij mag van mij die clubsandwich met kaas verfransen. Zal ik nu wat vertellen over de Engelse vierde graaf van Sandwich?” ,,Volgens mij hebben we genoeg tekst, ouwe geitenbreier. De mazzel hè!” Beste mensen. Kijk effe op Wikipedia en je kent het hele verhaal. Maar geloof er geen sikkepit van. Want in de Larousse, de gastrobijbel van de alpinopetjes, staat het volgende: ‘Het woord “sandwich” is betrekkelijk nieuw, maar het begrip veel ouder. Vooral op het Franse platteland was het de gewoonte om arbeiders vlees te geven dat ze tussen twee stukken brood opaten.’ Briljant, om de uitvinding van de belegde boterham naar je toe te trekken. Mocht de euro het uiteindelijk toch redden, dan hebben we dat uiteindelijk ook aan de Fransen te danken. Wedden? Clubsandwich Ingrediënten 4 plakken spek, uitgebakken 4 eieren, gekookt 1 zak mesclun-salade 4 tomaten 4 tot 8 plakjes zachte geitenkaas (chèvre) 4 plakken boerenham 8 sneetjes zuurdesembrood 1 pot aïoli zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd de tomaat in partjes, verwijder het vruchtvlees en het vel. Snijd de gekookte eieren in plakjes. Neem een snee brood en smeer de bovenkant in met wat aïoli. Doe er wat sla op. Leg er volgens wat plakjes ei op. Daarbovenop een plak ham. Smeer de plak ham in met wat aïoli. Leg de tomaat erop. Maal er naar smaak wat peper over. Leg er een plak spek op. Daar bovenop 1 of 2 plakjes geitenkaas. Leg er nog wat sla op en als laatste een snee zuurdesembrood, aan de binnenkant ingesmeerd met aïoli. Steek een prikker erdoor, zodat de sandwich niet uit elkaar valt.
Kom meer te weten
Tip van de chef, fruits de mer
Neanderthaler zeefruitbanket Lekker voor het vasthouden van je vakantiegevoel: een hoge stapel schelpjes en garnalen soldaat maken, met een fris wijntje erbij. Moet je voorstellen. Je zit op een terras, de zee beukt vlak voor je tafel tegen de rotsen. Op de tafel staat een piramide van schelp- en schaaldieren, een plateau de fruits de mer. Het beste uit de oceaan op ijs, mooier bestaat niet. Rauw wat rauw moet zijn en de rest precies de juiste garing. Goed brood, boerenboter en zelfgemaakte mayonaise ernaast. Je neemt een slokje van een fris wit wijntje, knoopt het servet om en gaat aan de slag met de berg venusschelpen, langoustines, krab, zeeegels, kreeft, oesters, mosselen, kokkeltjes en ander topspul. Gezellig het vlees uit de scharen pulken en de schelpjes leegslobberen. Na zo’n koningsmaal is het goed uitbuiken met je voeten in het zeewater tot het donker wordt en boven je hoofd de lichtstrepen van vallende sterren het zwerk doorkruisen. Van een plateau de fruits de mer kom je weer helemaal bij. Tijdens het relaxen een beetje mijmeren en je afvragen wie zoiets geniaals heeft bedacht. Het zullen vast zonnekoningachtige types zijn geweest die ooit in hun kastelen het eten op de borden opstapelden. Pronken met een wolkenkrabber zeefruit zal de status als vrijgevige gastheer geen kwaad hebben gedaan. In zo’n wereld vol weelde en overdaad moet iemand op het idee zijn gekomen om zeevruchten hoog op te tasten. Blijkt allemaal net weer iets anders in elkaar te steken. Fruits de mer werd bedacht in een Spaanse grot en niet in een van de riante verblijven langs de Loire. De bedenker: een neanderthaler. Spaanse onderzoekers ontdekten dit tijdens een graafklus aan de kust in de buurt van Málaga. We hebben het over een slordige 150.000 jaar geleden, dik voor de moderne mens op het toneel verscheen. Zeg nou zelf, da’s toch kras? Zie je het voor je, een groep zwaarbehaarden peuzelend van een maal schelpjes? ‘Gooi ook nog maar een kreeftje op het vuur, schat.’ Altijd gedacht dat neanderthalers wilde ruigpoten waren, mammoetkillers. Maar wie zoiets als een fruits de mer kan bedenken, moet op z’n minst over een behoorlijke kluit hersenen beschikken en ook nog eens een fijnproever zijn. Die gasten hadden de beschikking over genoeg vlees, dus waarom op schelpjesjacht gaan en wat kreeften uit het water trekken? Waarschijnlijk gold ook toen: verandering van spijs doet eten. Ik zie mezelf nog op het strand zitten, zo’n veertig jaar geleden. Niks geen neanderthaler zeefruitbanket. Goed beschouwd liepen we flink op de oermensen achter. Tijdens het maken van zanddijken die altijd van de vloed verloren, borrelde zo nu en dan een vermoeden op dat er meer moest zijn dan warme limonade en boterhammen met zweetkaas en strandzand. Gelukkig is alles goed gekomen. In mijn restaurant is fruits de mer een hardloper. Je kunt de klassieker bestellen, dan krijg je koude schelpen en schaaldieren op tafel. Ook smakelijk, maar minder bekend, is de warme variant. Ik geef hiervoor het recept. Waarom tot de vakantie wachten en niet zelf thuis aan de slag gaan? Zo moeilijk is het niet. Santé. Plateau de fruits de mer Ingrediënten 2 x kreeft (Oosterschelde) 8 krabpoten 8 gamba’s 8 langoustines (gehalveerd) 1,5 l court bouillon gepofte knoflook olijfolie klont boter 1 sjalot, fijngesnipperd 1 bos platte peterselie, fijngehakt zwarte peper uit de molen zout Bereiding kook de krabpoten in de court bouillon en laat ze afkoelen kook de kreeften 2 minuten in de court bouillon en laat ze afkoelen als de kreeften zijn afgekoeld halveer deze dan strooi wat zout en peper op de kreeften en bak de kreeften in de olijfolie haal ze eruit en strooi er wat zout en peper over naar eigen smaak, met wat fijngehakte sjalot en groene platte peterselie (hou ze warm in de oven) bak de krabpoten in de olijfolie en strooi er wat zout en peper over met wat fijngehakte sjalot met peterselie bak vervolgens de gamba’s en de langoustines in de olijfolie met wat gepofte knoflook, zout en peper voeg wat bouillon toe met een klontje boter leg vervolgens alles op een schaal en dien de warme fruits de mer op
Kom meer te weten
Tip van de chef, meloen
Meloenen om te zoenen Een goeie meloen vind je door er aan te ruiken. Helemaal zwoel wordt het met dessertwijn erbij. Crimineel, wat was het warm tijdens het maken van dit stukje. Ik heb me drie keer moeten verschonen. Ik heb het lijf niet voor het Hollandse plakweer. Ik klaag niet, beter tropische hitte dan elke dag tropische buien en volstromende kelders. Daarbij, het bedenken van een mooi-weer-gerechtje gaat me met een zonnetje op het bolletje beter af. Maar toch. We gaan met meloenen aan de slag. Met de meloen onderhoud ik een breekbare relatie. Ze stellen me weleens teleur. Vroeger was de meloen een exotische verschijning bij de groenteboer, net zo buitenissig als knoflook ( ja, ik krijg weer last van mijn nostalgieklier). De groenteboer bood peperdure meloenen aan uit het Westland, waar ook de fameuze Frankenthaler druiven vandaan kwamen. Voor een paar trosjes en een meloen mocht je een half maandloon aftikken. Maar eerlijk is eerlijk, je kreeg godenspul mee. De jaren die volgden, concurreerden Fransen, Grieken en Spanjaarden het Westlandse fruit uit de winkels. Sindsdien kun je topspul scoren, maar ook waterige zooi in je handen krijgen. Bij meloenen is het ook nog eens lastig om de mate van rijpheid te bepalen. Niet gelijk roepen: dat valt wel mee, Den Blijker. Het viel mee. Ja, een meloen is rijp wanneer deze een lekkere geur afgeeft. Ja, een meloen geeft mee bij duimdruk op het naveltje. Maar ook nee, die truc werkt niet bij een aantal moderne rassen. Ook indroging bij de aanzet van de stengel is geen garantie meer voor rijpheid. Gelukkig geuren de meeste rijpe meloen nog wel dwars door de schil heen. En dan maar hopen dat je een smakelijke ras in handen hebt en het suikergehalte in orde is. Ik weet: het valt niet mee om vanaf de pluk perfect rijp fruit bij de klant te krijgen. Zulk fruit moet de beste eigenschappen combineren. Toch zijn die vruchten te koop, koks worden er regelmatig mee verwend. Niet tevreden over het aanbod? Doe wat wij koks al jaren doen, niet kopen. Dan verschijnt er vanzelf beter fruit in de schappen, wedden? Overigens zitten telers en handelaren niet stil. Ze ontwikkelen smakelijker rassen, beschikken over een betere distributie en kunnen met steeds geavanceerdere apparatuur de rijpheid te meten. Het gaat helemaal goed komen. Heb je een rijpe meloen gescoord, bewaar deze maximaal een dag of twee op een echt koele plaats, maar niet in de koelkast. Stukken meloen zijn wel in de koelkast te bewaren (niet lang). Zet de dessertwijn alvast koud en ga voor het gerecht aan de slag met een rijpe cantaloupe meloen, zoals een charentais of cavaillon. Nog even een terzijde. Ik constateer dat dessertwijn steeds minder wordt gedronken. Da’s jammer, want een goede muscat of sauternes is een bonbonnetje in een glaasje. Aan goede producten zou het dictaat van modes voorbij moeten gaan. Dessertwijn nippen tijdens de vrijdagmiddagborrel op de Amsterdamse Zuidas slecht voor de carrière, dat soort gekte. Wakker worden. Reken maar dat de muscat spectaculair goed combineert met de zwoelzoete meloen en het zout van de ham, echte smaakmeloenenherrie. Lepel ze! Cantaloupe meloen met muscat de frontignan Ingrediënten 1 Cantaloupe meloen 1 fles muscat de frontignan Bereiding Snijd de meloen met een zigzag doormidden Haal de pitten eruit Zet de meloenhelften op wat schaafijs zodat ze stabiel staan Giet vervolgens wat muscat in het midden van de meloen Cantaloupe meloen met rauwe ham Ingrediënten 1 cantaloupe meloen 16 plakken rauwe ham zwarte peper uit de molen Meloen en muscat zijn grote vrienden van elkaar. Daarom serveren we ook bij de meloen met rauwe ham een muscat wijn, maar dit keer een droge. Bij deze wijn laat de wijnboer de wijn gewoon uitgisten totdat bijna alle suiker op is en dan heb je een droge wijn. Als je deze wijn ruikt, word je helemaal op het verkeerde been gezet want het bouquet is bijna hetzelfde als van een zoete muscatwijn. Ook in de mond is hij heel fruitig, maar als je hem doorslikt eindigt hij echt droog. Combineert prima met dit gerecht.
Kom meer te weten
Tip van de chef, tomaat
Ik zei nog zo: géén bommetje De tijd van de waterbomtomaat ligt gelukkig ver achter ons. De smaaktomaat kwam, zag en overwon. Ik at een tijdje geleden in het buitenland in een serieuze brasserie. Het eerste gerechtje was een bordje met plakjes tomaat, gesneden van verschillende rassen, overgoten met olijfolie en bestrooid met peper en zout. Ik had eerst iets van: zo, een bordje tomaat. Toe maar. Maar zo’n hapje zet een kok niet zonder reden op tafel. Dat bleek: zelden zulke goede tomaten gegeten. De tomaten kwamen uit de Provence. Pak ’m beet twintig jaar geleden had ik dat heel normaal gevonden. Want in Nederland kon je voornamelijk waterbommen kopen. Of je moest goede contacten hebben met een teler van vollegrondstomaten van de juiste rassen. Een kopersstaking van de Duitsers kieperde de tomatenmarkt ondersteboven.Veel Nederlandse tomatentelers gooiden het roer radicaal om. Vroeger is voltooid verleden tijd. Als ik aan die tijd terugdenk, vraag ik me af: wie waren dat, de mensen die bedachten dat mensen waterbomtomaten willen hebben? Het zal wel met hebzucht te maken hebben gehad, waarbij de factor smaak blijkbaar sneuvelt. Moet de teler niet gek opkijken als de markt hem afstraft. Tomaten moeten naar tomaten smaken, basta. Op de groenteafdeling van een beetje supermarkt valt de ruime sortering tomaten op. Kleine, grote, aan een steeltje of juist zonder, gele, hier en daar een roze en ook een ronde en langwerpige. Ook liggen er moderne soorten met namen als honingtomaatjes, tasty toms en kreatief-met-kurk-namen als anti-klieder tomaten en snoeptomaatjes. Slim is om de toepassing op de verpakking te zetten, zoals pizza- of lasagne tomaten. Dankzij al die verschillende rassen hebben we de Fransen niet meer nodig om zoiets simpels als een tomatencarpaccio te maken. We kunnen spelen met verschillende tomatensmaken. Ik mis alleen nog een smakelijke groene. Daar kun je lekkere jam van maken. De telers zitten niet stil. Ze blijven naar betere smaakrassen zoeken en kiezen massaal voor duurzame teelt. Velen laten de spuittroep staan. Sluipwespen knap pen het bestrijdingswerk op en hommels regelen de bevruchting. De tomatenteler die voor smaak kiest, heeft het prima voor elkaar. Het succes heeft de ogen van telers van andere gewassen nog niet geopend. Sta je na het tomatengeweld voor een blauwe kist met spruitjes, maatje pingpongbal, met nogal losse blaadjes. Ik ruik ze al en vrees de melige structuur. Waar zijn die kleine, keiharde helgroene balletjes die wel zijn te hachelen? Naar het buitenland? De tomatenvraag borrelt weer op. Wie bepaalt dat wij zulke spruiten willen eten? Het gaat niet alleen om spruiten, maar ook om bijvoorbeeld courgettes en aubergines. Veel aubergines zijn stinkende sponzen, terwijl er ook telers zijn die intens smakende aubergines zoals de graffiti aanbieden. Of neem boerenkool. Losse boerenkoolbladen zelf schoon maken valt qua tijd best mee. Je kunt dan zelf bepalen of je alleen de zachte delen van het blad verwerkt en niet de slecht garende delen waarmee ze de zakken vullen. Kortom, er valt in het groenteschap nog een wereld te winnen. Laat de tomaat het lichtend voorbeeld zijn. Tomatencarpaccio Ingrediënten 2 rode tomaten (bij voorkeur coeur-de-boeuf) 2 oranje tomaten 2 gele tomaten (bijvoorbeeld gualdino) 2 zebrino-tomaten (gestreepte of tijgertomaten) 2 groene tomaten Olijfolie 1 bos basilicum Parmezaanse kaas Zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd dunne plakken van alle tomaten. Haal het hart eruit. Leg van elk soort tomaat 2 tot 3 plakken op een bord. Giet een beetje olijfolie over de plakjes. Strooi wat gescheurde basilicumblaadjes en schilfers Parmezaanse kaas over de plakjes. Breng op smaak met zwarte peper.
Kom meer te weten
Tip van de chef, spruiten
Spruiten, voor spruiten Ouwesokkenmeur, daar denken we vaak aan als het over spruitjes gaat. Op de juiste wijze bereid lusten zelfs je kinderen ze graag. Daar zit je dan, met het hoofd in de handen en de ellebogen op de tafel naar een berg spruiten te turen, wachtend op inspiratie. Ken je dat gevoel? Spruiten. Hoeveel mensen eten nog steeds van die grauwe bolletjes die te lang zijn gekookt? De gevolgen: het huis ruikt na de kookbeurt een week lang naar de bedorven pantoffels van een mafkees die een pleurishekel heeft aan het wassen van z’n poten. Spruitjes lang koken, het moest verboden worden. De minikooltjes verdienen een beter lot. Maar welk lot? Ik heb regelmatig een stel springerige koters om me heen. Hoe krijg je je spruiten aan de spruiten? Best een zinvolle onderneming, want spruiten zijn oergezond. Kinderen houden me bij de tijd; ze zorgen ervoor dat ik niet definitief naar het rijk der oude mannen afzak. Hoewel ik door mijn werk best weet wat er zoal speelt in de wereld, weet ik niet altijd waar het precíes over gaat. Er passeren hypes die intrigeren. Gangnam Style is zo’n ding. Die Koreaanse hit teistert de planeet nu zo’n beetje een half jaar. Niet dat het een deuntje is dat mij motiveert om het volume op te schroeven. Maar het blijft wel ongewild aan de binnenkant van de hersenpan kleven. Bij mij heeft dat een oorzaak. Ik heb een vermoeden dat Gangnam Style óók met lekker nassen te maken heeft. Want zo gaat dat vaak in landen met een sterke eetcultuur. Gangnam Style is het binkie uithangen: mooie spulletjes om je lijf en dan al cruisend in de cabrio zichtbaar je succes uitventen. Zo doen ze dat in de wijk Gangnamgu, het Beverly Hills van de Koreaanse hoofdstad Seoul. Het draait allemaal om lekkere meiden, coole gasten, hippe restaurants, chique barretjes en kleertjes uit de vele high end-boetieks. Je eindigt zo’n avondje stappen niet in een hamburgertent. De artiest van Gangnam Style berijdt in de clip een denkbeeldig paard en zwaait met een even denkbeeldige lasso. Is ook helemaal op-en-toppie Gangnam. Van een avondje paardje hop doen krijgen de Gangnammers trek. Ze eten in design eethutten hapjes waar bijdehante kokkies kimchi verwerken. In Gangnam-gu staat zelfs het Kimchi-museum. Kijk, nu zijn we waar ik wezen wil. Eten. Kimchi is gefermenteerde kool het mag ook andere groente zijn waarmee Koreanen het eten een smaakbeuk geven. Dineren à la Gangnam Style, dat kunnen wij hier ook. We gaan op onze eigenwijze manier met kool aan de gang en maken van de spruiten een hip, smakelijk dingetje. Goede spruiten vormen de basis van deze hap. Vers zijn spruiten het lekkerste. Koop kleine, harde kogeltjes en geen pingpongballen met een loszittend jasje. Zulke spruiten smaken naar nootjes. Weet je wat het leuke is van die koters uit het begin van dit stukje? Ze zorgen ook dat ik over de smaak van de dagelijkse hap blijf nadenken. Het mag best gezond zijn, als het maar lekker is. Ze hebben helemaal gelijk. Spruiten Gangnam Style, of beter gezegd: Rotternam Style, daar lusten zelfs de koters wel pap van. Geglaceerde spruiten met spek Ingredienten 500 g spruiten 150 g spek 1 bol gepofte knoflook, fijngesneden 1 l kippenbouillon (of groentebouillon) 150 g boter olijfolie zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd het spek in blokjes. Breng een pan met koud water aan de kook, voeg het spek toe en zet het vuur uit. Giet de inhoud van de pan door een zeef en vang het spek op. Spoel het spek goed met koud water; zo verwijder je het teveel aan zout. Maak de spruiten schoon. Doe wat olijfolie in de pan en voeg wat gepofte knoflook toe. Zet de spruiten en het spek aan in de pan. Voeg wat bouillon toe. Zorg dat het vocht wordt opgenomen in de spruiten. Voeg als het vocht is opgenomen weer wat bouillon toe. Doe dit net zo lang tot de spruiten beetgaar zijn.
Kom meer te weten
