Recepten
Tip van de chef, pastinaak
Kies voor bolle smaken, eet vaker pastinaken Vergeten groente? Nee hoor, niet door mij. Want van deze lange witte wortel maak je de lekkerste gerechten. De pastinaak, de knolgroente waar ik vandaag mijn tanden in zet, was ooit als voedsel net zo belangrijk als de aardappel nu. Pastinaak hield het volk op de been, zo kun je het gerust stellen. En toen kwam die niet als moderne schuimpjes en zalfjes op tafel. Het was ruig voer wat de pot schafte. Wie in de snijdende kou pestlijders, Spanjaarden, bokkenrijders of weet ik wat voor ander brandschattend geteisem buiten de stadspoorten moest zien te houden, verlangde naar een dampende dikke soep met brokken brood. Die gasten liepen allemaal in jute zakken over de stadsmuren te banjeren. Of wat dacht je van die ijzeren harnassen? Dat metaal geleidde de snijdende kou als de beste. Wat zijn wij dan toch watjes. We krijgen na een sneeuwbuitje rond het vriespunt verwarmde spoorwissels niet eens aan de praat. Maar goed, dat is een ander verhaal. De beroemdste hutspot, die van het Leidens ontzet, was ook een pieperloze slobber. Deze hutspot zat bomvol voedzame want zetmeelrijke knollen als de pastinaak. Wat die Leidenaren ook mogen tegenwerpen, tijdens het ontzet in 1574 altijd mijn sterke punt geweest, jaartallen onthouden leefden onze voorouders in aardappelloze tijden. Het zou nog zeker een jaartje of honderd duren voordat de piepers vanuit Zuid-Amerika en via Spanje onze polders zouden innemen. Eenmaal vaste voet in de Hollandse bodem verdrong de aardappel de pastinaak en nog heel wat ander smakelijk knollenspul uit de keuken. Geen kwaad over het aardappeltje uit mijn mond. Maar het wordt wel hoog tijd dat we het andere knollenspul nu serieus gaan herwaarderen. Smaakmakers Ik heb respect voor de mannen en vrouwen die de pastinaak en andere vergeten groenten weer onder de aandacht brengen. Ik denk dan aan grondgespuis als crosnes (piepkleine knolletjes, kom ik nog een keer op terug), aardperen, peterseliewortel één bonk peterselie smaak en de kervelwortel. Allemaal smaakmakers in het kwadraat. Ze zijn nu meestal via horecaleveranciers verkrijgbaar. Dat kan anders. De bal ligt bij de consument. Gewoon zo vaak mogelijk naar vragen. Voor de middenstand is elke handel interessant: bij een flinke vraag komt het spul vanzelf in de schappen. Zo ging het ooit met knoflook, zo zal het ook gaan met die gekke wortelgroente. Pastinaak was en is een echt winterding, de knol laat zich niet door een beetje vorst uit de grond jagen. Van vrieskou schijnt de pastinaak zelfs beter te gaan smaken. Naarmate het seizoen vordert, smaken pastinaken, maar ook de winterpeen, zoeter, omdat het zetmeel in suikers wordt omgezet. Dit is iets waar je bij het koken rekening mee moet houden. Ik geef een recept van pastinaak in de oven. Maar uiteraard kun je er veel meer mee doen: puree met aardappels, een dikke soep met ui, winterpeen, peterseliewortel, kippenbouillon en een ietsepietsie verse gember, in stamppotten als smaakmaker, in dunne plakjes snijden en chips van bakken in de olie. Of wat dacht je van raspen en vervolgens pastinaakkoekjes bakken. Je ziet maar. Met die pastinaak gaat het helemaal goed komen. Pastinaak geroosterd in de oven Ingredienten 1 pastinaak zout zwarte peper uit de molen 1 el tijm, fijngehakt 1el rozemarijn, fijngehakt olijfolie Bereiding Schil de pastinaak. Snijd de pastinaak doormidden en snijd de helften in dunne parten. Verwarm de oven op 120°C. Leg de parten pastinaak op vetvrij papier. Bestrooi ze met zout, zwarte peper, tijm en rozemarijn. Besprenkel ze dan met een beetje olijfolie en zet de parten in de oven. Haal ze uit de oven als de stengels gaan uitdrogen. Geroosterde pastinaak is prima te serveren met een salade van babysla en mesclunsalade.
Kom meer te weten
Tip van de chef, paddenstoelen
Boleten met proleten Herfst, herfst, wat heb je te koop? Kilo’s paddenstoelen op een hoop! Vandaag eten we geen bruin of wit brood, maar eekhoorntjesbrood. Tijd voor een boleet. En wat voor een boleet, een wilde uit het bos. Tot aan de eerste vorst kunnen we ons bol vreten, laat ze maar komen die bakken vol eekhoorntjesbrood. Eekhoorntjesbrood laat zich niet temmen, is dus altijd wild, wat zich vertaalt in stevige prijzen. Ik kan me geen keuken zonder paddenstoelen voorstellen, het zijn voor koks belangrijke smaakmakers. Paddenstoelen ma ken met hun vlezige, vaak peperige smaak het eten hartig. Eekhoorntjesbrood is wat mij betreft de bom, want de meest smakelijke, wilde seizoenspaddenstoel. De wintertruffel reken ik even niet mee, dat is een knol uit een ander universum, ook qua prijs. Je komt eekhoorntjesbrood in Frankrijk in winkels en restaurants tegen als cèpes, in Spanje als bolets en in Italië als funghi porcini. Risotto met verse porcini, daar rijd ik graag voor om! De smaak van eekhoorntjesbrood is vrij uniek: rijk, romig, diep. Je kunt cèpes niet straffeloos door een andere paddenstoel vervangen. Kan het niet anders, dan zou ik voor een goede kwaliteit mergelchampignon of voor cantharellen kiezen. Is dus niet hetzelfde, maar deze paddenstoelen zijn wel goed van smaak. Het scoren van wilde paddenstoelen in Nederland is nog een hele toer. Zeker 80 procent van het aanbod is kweek. Op de boerenmarkten die tegenwoordig vele steden sieren, staan steeds vaker kramen boordevol met een ongelooflijk rijke sortering paddenstoelen. In het seizoen bieden ze regelmatig eekhoorntjesbrood aan en andere wilde paddenstoelen als de pikzwarte doodstrompet of trompettes de la mort. Cèpes kun je wel het hele jaar door in gedroogde vorm kopen. Je weekt deze cèpes eerst om ze daarna te verwerken. Je kunt van gedroogd eekhoorntjesbrood ook poeder maken. Met het poeder kun je beter doseren. Het is perfect spul om een saus een smaakbeuk te geven. Professionele koks drogen verse, vaak overgeschoten of oude gerimpelde paddenstoelen, de laatste geven het beste resultaat. Ze drogen de paddenstoelen in de oven waarna ze tot poeder worden vermalen of als gedroogde paddenstoelen worden verwerkt. Wilde paddenstoelen verkies ik boven kweekspul. Het komt uit de vrije natuur, de elementen zijn er overheen gegaan. Dat proef je. Het wilde spul komt vaak uit Oost-Europa waar mensen meer kennis hebben welke soorten eetbaar zijn en welke giftig. Je moet bij aankoop altijd goed opletten. Koop gave cèpes, mijdt de vochtige, smuchtende jongens. Controleer of op de paddenstoelen geen wazig schimmellaagje zit. Knijp in het steeltje. Geeft dit te veel mee? Dikke kans dat je glasaaltjes in de paddenstoel tegenkomt. Heb je eenmaal een maaltje paddenstoelen gescoord, ga er dan behoedzaam mee om. Doe niet te veel paddenstoelen tegelijk in de koekenpan. Er komt dan te veel vocht tegelijk vrij, met als gevolg dat ze eerder gaan stoven dan bakken. Je kunt paddenstoelen ook eerst zonder vetstof in de koekenpan droogbakken en dan verder garen met olijfolie of boter. Ik combineer de boleten graag met tokkiedijen. Dat noem ik dan ‘boleten met proleten’. Maar vandaag maak ik de boletenmet spek, rode-wijnjus en spiegel ei. Smakelijk! Cèpes met spek, rode-wijnjus en gebakken spiegelei Ingrediënten 500 g cèpes 150 g spek 2 dl rode wijn 2 dl kippenbouillon (vega’s nemen groentebouillon) 2 dl kalfsfond (groentefond voor de vega) 150 g boter 4 eieren zwarte peper uit de molen zout Bereiding Rode-wijnjus: Laat apart van elkaar de rode wijn, kippenbouillon en de fond reduceren tot 2 eetlepels van elk. Meng vervolgens het gereduceerde vocht met elkaar. Cèpes met spek: Verwarm de oven voor op 100°C. Snijd de cèpes in dikke plakken. Zet de cèpes aan in een droge koekenpan met antiaanbaklaag. Strooi er naar smaak zout en peper overheen. Gaar de paddenstoelen langzaam verder in de pan. Bak het spek hard op hoog vuur in een droge koekenpan en snijd het in stukjes. Neem vervolgens de rodewijnjus en maak deze af met een klont boter, zodat een dikke saus ontstaat. Bak 4 spiegeleieren. Neem 4 diepe borden en maak op de bodem ervan een spiegel van de rodewijnjus. Meng de paddenstoelen en het spek en verdeel ze over de borden. Leg op elk bord een gebakken spiegelei.
Kom meer te weten
Tip van de chef, oerpeen
Hoe oer kan een wortel zijn? Ver voor de oranje peen Nederland veroverde, aten ze hier al lang gele, witte en paarse wortelen. Oerwortelen. De liefhebber kan kiezen uit een immens gevarieerd aanbod groen te en fruit. Werp alleen al een blik op het sla- en tomatenassortiment en je weet genoeg. Telers bieden steeds meer variatie. Paprika’s in diverse kleuren, minipaprika’s, puntpaprika’s; ronde aubergines, witte aubergines, dunne Turkse aubergines, gestreepte aubergines; gewone courgettes, witte courgettes, ronde courgettes... en ga zo maar door. Deze groenten zijn populair en scoren hoog in de Nederlandse groentetop-10. Telers van andere groente zitten ook niet stil. Verandering van kleur, smaak en vorm doet eten, nietwaar. Dus duiken, naast de bekende witlof, langwerpige rode lof en ronde rode lof op, de radicchio. Ook de peen gaat door de makeover molen, maar ik heb het idee dat de gepimpte wortel de aandacht niet echt kan trekken. Geen idee waaraan dat ligt, want ze barsten van de smaak. In de meeste supermarkten zie ik kisten winterpenen, bospeen en schoongemaakte bospeen, de waspeen. Maar waar zijn de paarse, gele en witte wortelen die een handjevol groentejuweliers als oerpeen aanbieden? Deze penen verdienen meer aandacht. Hoe ‘oer’ zijn de penen? Behoorlijk oer, maar ook weer niet. Al duizenden jaren geleden aten mensen wortelen. Dat kunnen zo maar oerwortels zijn geweest, wilde wortels. Ook waren er hoogontwikkelde beschavingen die deze wortelen wisten te veredelen. Het zaad van de teeltwortelen dook op een zeker moment in onze contreien op. De wortelen waren geel, wit en ook paars van kleur. De bekende oranje wortel verscheen pas later op het toneel. Vele bronnen zijn het erover eens dat deze wortel een Hollandse vondst is. Maar of het om een speling der natuur gaat of een bewuste kruising is, daarover worden nog regelmatig de messen geslepen. Ik houd me graag buiten zulk wapengekletter en constateer slechts dat de oranje peen kwam, zag en overwon. De andere penen leefden een anoniem bestaan in siertuinen en bij eigenwijze telers. Een aantal jaar geleden wisten telers van oude groenterassen de aandacht te trekken. Een mens wil ook wel eens iets anders op zijn bord dan kropsla, bintjes en andijvie, nietwaar. Jac Nijskens was een belangrijke initiator met zijn Historische Groentehof in het Noord Limburgse Beesel. Hij zette eigenhandig de vergeten groente in de schijnwerpers. Jac liet me onder meer zijn oerpenen proeven. Sindsdien beschouw ik Jac als een man die Nederland weer smaak geeft. De gele en witte peen smaken minder zoet en hebben minder vezels dan de oranje wortel. Dat maakt deze wortels geschikt voor soepen en stoofjes. De paarse peen zit bomvol smaak en is vaak zoeter dan de oranje, vooral de exemplaren met een paarse buitenkant en een oranje kern. Zulke penen bieden de thuiskok veel mogelijkheden. Je kunt de wortels zelfs verwerken tot ijs en marmelade. Ook lekker: rauwe oerpeen bakken in wat boter en olie en vervolgens glaceren met wat kippenbouillon. Of een paarse peen in dunne plakjes snijden, in de oven op 80 graden drogen en als gezonde chipjes serveren. Wat mij betreft krijgen oerpenen de aandacht die ze verdienen. Oerwortels met kip Ingrediënten 2 rode oerwortels 2 gele oerwortels 2 oranje oerwortels ½bos tijm, fijngehakt ½bos rozemarijn, fijngehakt 2 tenen knoflook, fijngehakt zout zwarte peper uit de molen 1 maïskip 150 g boter Bereiding Verwarm de oven voor op 120°C. Schil de wortels en snijd in blokken. Leg ze op vetvrij papier en bestrooi ze met zout, peper, tijm en rozemarijn. Voeg de fijngehakte knoflook toe. Zet de wortelblokjes in de oven en laat ze drogen. Bestrooi de kip met zout en peper en zet aan in een pan met de boter. Gaar de kip ongeveer 45 minuten op 180°C in de oven. Pluk het kippenvlees van de botten. Meng de wortels met de stukken kip en breng op smaak met peper en zout. Verdeel het wortel-kipmengsel over 4 diepe borden.
Kom meer te weten
Tip van de chef, mais
Winnetou-eten op een oudewijvenzomeravond Koop maiskolven als ze nog in het blad zitten en laat het sap zich vermengen met boter, zeezout en rooksmaak. Ik onderhoud een haatliefdeverhouding met mais. Ik vind mais vooral te knagen direct van de kolf, corn on the cob zoals de Amerikanen zeggen. Lekker de barbecue opstoken, een paar maiskolven en mooie stukken rijp vlees op het rooster leggen. Glas dikke rode wijn in de hand en dan een beetje pielen met dat vlees en die kolven, net zolang tot ze precies gaar zijn. Uiteraard heeft de indian summer, oudewijvenzomer in goed Nederlands, toegeslagen: overdag mooi weer, de bomen al wat in herfstkleed en ’s avond fris genoeg om gezellig in een trui houtskooldampen op te snuiven. Kortom, een perfect sfeertje, geen geschikt moment om over mijn haatverhouding met mais te praten. Mais en de indian summer gaan naadloos samen. In deze tijd van het jaar oogstten de indianen die ooit leefden in het noordoosten van wat nu de Verenigde Staten zijn hun maïs, een gewas dat ze eigenhandig tot een eetbare kolf kruisten. Winnetou-eten, dat spreekt mij wel aan. Als je ergens een indruk wekkende indian summer kunt beleven, dan wel daar. Voor een smakelijk maaltje gegrilde mais heb je krakend verse kolven suikermais nodig. De kolf zit verpakt in schutbladeren. Zien die er lichtgroen en stevig uit, dan weet je dat je prima waar koopt. Het liefst uit Nederland, want die kolven hebben de minste kilometers gemaakt. Helaas telen Nederlandse boeren vooral het niet te knagen voedermais, bestemd voor de varkens en kippen. Je moet dus een beetje moeite doen om aan de juiste kolven te komen. Maak het kopen ook weer tot een avontuurtje. Je kunt ze uiteraard ook bestellen bij de groenteboer. Ik zou geen genoegen nemen met de reeds schoongemaakte kolven in de tempexbakjes. Je weet niet hoe vers ze zijn, want dat kun je niet meer aflezen aan de verwijderde schutbladeren. De suikers in suikermais worden tijdens het verouderingsproces pijlsnel omgezet in smakeloos zetmeel, dus loop je een risico met minder smakelijk materiaal aan de slag te gaan. Bovendien zijn de schutbladen nodig; die beschermen de maiskorrels tegen uitdrogen en zelfs verbranden. Een bekende truc is de kolven goed nat te maken, waarbij het water ook onder de schutbladen komt. Kijk tijdens de aankoop onder het schutblad of de korrels stevig en hard zijn. Kolven met gerimpelde korrels gerust links laten liggen. Uiteraard kun je reeds schoongemaakte kolven in aluminiumfolie op de barbecue leggen, maar dan blijft het bezwaar dat je wellicht met minder smakelijk spul werkt. Een smakeloze maiskolf is het eten niet waard. Je mist de sensatie van het openspatten van de bloedverse, loeiend hete knapperige korrels. Het melkachtige sap vermengt zich met de boter, het zeezout en een rooksmaak. Dat wil je toch niet missen? Wie verlangt er na zo’n hap nog naar de blikmais die in vele horecagelegenheden de salades teisteren? Zijn we toch nog bij mijn haatverhouding aangekomen. Wat zal ik me eigenlijk drukmaken? Zolang er geen verse suikermais is, eet ik het spul gewoon niet. Wat andere mensen doen, moeten ze zelf weten. Maar ze weten niet wat ze missen, dat wil ik nog even kwijt. Kluif ze. Maiskolven van de big green egg Ingrediënten 4 maiskolven Zout 200 g gezouten roomboter 3 tenen knoflook, fijngesneden 0,5 bos peterselie, fijngehakt Bereidingswijze kook de maiskolven in ruim water met wat zout (ongeveer 40 minuten) maak de kruidenboter met de roomboter, knoflook en fijngehakte peterselie zorg dat de big green egg goed op temperatuur is, leg de kolven op de big green egg (of op de gewone bbq/grill) als de kolven goed zijn op de grill, smeer ze dan in met de kruidenboter en laat deze even smelten serveren en knabbelen maar
Kom meer te weten
Tip van de chef, kalfswang
Het spel met de wangetjes Kalfswangen zijn één bonk spier en vet: wat wil je met al dat herkauwen. Langzaam gestoofd en opgediend met een beetje vleesjus leveren ze een prima kerstmaal. De dagen worden korter, de temperaturen dalen. en de eerste sneeuw hebben we alweer gehad. De natuur wil ons iets duidelijk maken: dit is de tijd om, als het maar even kan, gas terug te nemen. Wat past beter bij een moment van bezinning dan een gerecht vol warme smaken waar je niet veel omkijken naar hebt? Terwijl heerlijke geuren vanuit de keuken de woonkamer intrekken, gaan we gezellig de kaarsjes ontsteken en onszelf lekker met een glaasje wijn en een boek of tablet op de bank installeren. Je kunt een hoop zeggen over de donkere dagen voor Kerstmis, maar het bijzondere sfeertje zou ik ondanks Het spel met de wangetjes Kalfswangen zijn één bonk spier en vet: wat wil je met al dat herkauwen. Langzaam gestoofd en opgediend met een beetje vleesjus leveren ze een prima kerstmaal. ijzel, vertraagde treinen en eindeloze files niet willen missen. Vandaag staat traag eten op het menu, stoofvlees. Niet gemaakt van sukade of braadlappen: we gaan stoven met kalfswangen. Ik heb deze wangen in een Franse restaurantkeuken voor het eerst in handen gehad. Knalden ze een bak vet vlees voor die rare Hollander neer. Que-ce que c’est? Joues. Joues? Joues de veau. De chef wees naar zijn wangen. Die mocht ik kuisen. Een hele klus, want aan kalfswangen zit me een partij vet en vliezen. Ik had geen idee wat die gasten ervan gingen brouwen, maar daar kwam ik snel genoeg achter. De wang is een spier die het kalf, de koe en het varken veel gebruiken. Er zit dan ook veel bindweefsel in het vlees. Kortom, werkspul, geen biefstukje dat je aan beide zijden een hittestoot geeft en opdient. Nee, eerst aanbraden en dan langzaam stoven. Ik kreeg een paar uur later wat te proeven en was direct verkocht. Want een botermalse, vol smakende hap. Op een zeker moment mocht ik achter de kachel aan de slag, jouer avec le joues. Het vlees lag me wel. Het is betrouwbaar. Als je je kop er goed bijhoudt, kan er niets misgaan. Kom daar bij biefstuk maar eens om. Geef de wangen de tijd om bij een lage temperatuur te garen. Het bindweefsel wordt gelatineus, de gelatine geeft de saus een mooie binding en zorgt dat het vlees sappig blijft. Draai je het gas vol open en komt de temperatuur boven de 65 graden uit, dan zal het vlees uitdrogen. Niet doen, dus. De wangen opdienen met de vleesjus en je bent verkocht, wedden? Ook lekker: het vlees plukken, vervolgens schijfjes van maken die je aan beide zijden op hoog vuur bakt zodat een krokant korstje ontstaat. Deze truc passen we ook toe op ossenstaart. Nog een tip: kalfswangen door de gehaktmolen (laten) halen en hamburgers van maken. Top! Zo lekker heb je ze niet eerder geproefd. Hoe komt een gewone sterveling in hemelsnaam aan kalfswangen? Door ze bij de slager te bestellen. Geloof me, wangen zijn de moeite waard. Ja, het is best eng spul, want ze snijden het vlees van de kop. Je moet maar zo denken, malse lappies komen van de kont, alsof dat zo fris is. Een kilootje kalfwangen kost ook een stuk minder. Mooi meegenomen, toch, zo’n smaakbom in magere tijden? Gestoofde kalfswang Ingredienten 800 g kalfswang 1 wortel, in stukken gesneden 2 witte uien, in stukken gesneden 100 g knolselderij, in blokken gesneden 2 tenen knoflook, fijngesneden 300 ml rode wijn 300 ml kalfsfond 1 blikje tomatenpuree 150 g boter 1 fles olijfolie zout zwarte peper uit de molen garnituur: 4 aardappels met schil, in plakken 1 wortel, in dunne plakken 1 courgette, in dunne plakken 1 witte ui, in stukken 8 groene asperges Bereiding Haal overtollig vet van de wang en verwijder de vliezen. Zet de tomatenpuree aan in een pan om deze te ontzuren. Zweet de wortel, ui, knolselderij en knoflook in een pan aan in wat boter. Haal de groente uit de pan en zet de kalfswang aan op hoog vuur, zodat deze snel dichtschroeit. Voeg de groente weer toe en doe de tomatenpuree erbij. Blus af met de rode wijn en de kalfsfond. Voeg naar smaak wat zout en peper toe. Breng aan de kook en laat het vlees vervolgens 4 à 5 uur zachtjes stoven. Haal vervolgens het vlees en de groente uit de pan en kook het vocht in tot een derde. Pluk de kalfswang in kleine stukken. Bestrooi de garnituurgroente met wat zout en peper en gril ze in een koekenpan met antiaanbaklaag. Zet de wang terug op het vuur en voeg wat ingekookt vocht toe. Blijf de pan net zo lang bewegen totdat het vocht om het vlees heen hangt. Serveer de wang met de gegrilde groente en de aardappel.
Kom meer te weten
Tip van de chef, kabeljauw
Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei. De beste kabeljauw is knetterverse kabeljauw. Zo’n exemplaar herken je aan de gladde huid, de bloedrode kieuwen en de heldere ogen. Het visvlees veert terug als je je vinger erin drukt. En je ruikt vanzelfsprekend helemaal niets. Meurende vis is voor de kat. Kabeljauw klaarmaken beschouw ik als een makkie. De huid van de vis is wat dunner dan die van een vergelijkbare rondvis als de zalm. Daarom moet je de huidzijde van een moot kabeljauw door de bloem halen en de overtollige bloem erafslaan. Want te veel bloem verbrandt in de pan. Bak de kabeljauw kort op de huidkant in een scheutje hete olie. De huid moet iets verkleurd zijn. Zet de vis vervolgens een minuut of 3 in een oven van 160 graden, net genoeg om voor een perfecte garing te zorgen. Haal de vis uit de oven en controleer de garing. Je moet de segmenten van het visvlees zonder druk uit te oefenen uit elkaar kunnen halen. Het visvlees is glazig. Je ziet, aan een stukje vlees heb je meer werk. In deze tijd van het jaar kun je met een speciale kabeljauw aan de slag gaan, de skrei, een echte winterkabeljauw. De skrei zwemt in de paaitijd van de Barentszzee naar de kusten van Noorwegen. Het viseitjesbombardement dat volgt, is het gevolg van een voor vissen nogal intiem samenzijn: de kabeljauwen zwemmen buik tegen buik. Dit buikdansen vindt vooral plaats bij de Lofoten, een eilandengroep voor de noordwestkust van Noorwegen. In Reiswereld staat vandaag een mooie reportage over dat gebied. De Noorse vissers halen de skrei alleen in het seizoen – van januari tot april – uit het water. Ook zij moeten zich aan een quotum houden. Ze varen dus niet naar visgronden op de Atlantische Oceaan, maar wachten netjes tot de skrei in de buurt is. De overheid verstrekt de skreivergunningen vooral aan kleinschalig werkende visserijen die alleen overdag mogen vissen. Al deze vissers hanteren verschillende vistechnieken, zoals de beugvisserij, waarmee ze selectief op kabeljauw en ook schelvis vissen. Ze gooien lijnen met stevige haken in zee die op de juiste diepte komen te ‘hangen’. Vissen die nog moeten paaien, zwemmen op andere diepten en het wegvangen daarvan wordt zo vermeden. Het aas en de maat van de haak zijn vooral geschikt voor de kabeljauwen. Kortom, de kabeljauwvangst is een staaltje duurzame visserij. In deze vissen kun je met een schoon geweten je tanden zetten. Over eten gesproken, weet je wat echt lekkere delen van de kabeljauw zijn? De wangen en de vette buik. Dus zorg dat je die koppen en buiken te pakken krijgt. Snijd repen van het buikvlees en gaar deze voorzichtig; het vlees moet heel blijven. Verwarm een paar scheppen piccalilly met een klontje boter, zwarte peper en een scheut olijfolie en serveer met de warme vis. Van skrei maak je ook de beste kibbeling die je in jaren hebt gegeten. Ik heb me regelmatig scheel gevreten aan dat spul. Nu jij nog. Millefeuille van kabeljauw en zalm Ingrediënten: 250 g zalmrug 250 g kabeljauwrug 8 bospenen 12 groene asperges 20 sneetjes zuurdesembrood, gebakken tot crostini’s 150 g mesclunsalade 2 dl kippenbouillon olijfolie bloem 1 citroen, het sap zout zwarte peper Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei. Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei. Bereiding: Doe de olijfolie in een koekenpan en zet de zalm op de huidzijde op hoog vuur aan, tot de huid krokant is. Neem de pan van het vuur, doe het deksel erop en laat de zalm garen. Haal de kabeljauw door de bloem. Bak de kabeljauw op de huidzijde in wat olijfolie tot de huid krokant is. Voeg wat kippenbouillon toe om te glaceren. Draai vervolgens de kabeljauw om, neem de pan van het vuur en laat de vis verder rusten. Haal de kabeljauw en de zalm uit de pannen en doe al het vocht bij elkaar. Reduceer het vocht tot je nog 1/3 overhoudt en doe het citroensap erbij. Snijd de bospeen in dunne plakken. Blancheer de bospeen en de asperges. Druk met de duim de vis in lamellen uit elkaar. Neem 4 borden en bouw kruisgewijs een millefeuille (mesclun salade, asperges, bospeen, crostini’s, kabeljauw en zalm) Besprenkel de millefeuille met de citroendressing en eventueel wat zout en peper naar smaak.
Kom meer te weten
Tip van de chef, inktvis
Red onze inktvis Verse inktvis eet je echt niet alleen op vakantie. Maar dan moeten we er wel voor zorgen dat de Noordzeevangst niet naar Spanje gaat. Goed nieuws. Vissers brengen steeds meer inktvis uit de Noordzee aan wal. De inktvis is vaak bijvangst, maar een paar vissers zien brood in de gespecialiseerde inktvisvisserij. Ze varen ’s nachts de Noordzee op en zetten daar een bak licht aan. Vervolgens laten de vissers lijnen met haakjes met fluorescerend kunstaas het water inzakken: het squid jiggen kan beginnen en tonnen inktvis worden aan boord getrokken. Mooi zo, kom maar op met die handel. Dus niet. Want via de vismijn – de haven waar ze hun vangst lossen verdwijnt het grootse deel van de inktvis naar landen als Spanje en Italië. Daar moet een einde aan komen, mensen. We eten verse inktvis vooral tijdens de vakantie. Eenmaal weer thuis, gaat meestal hooguit een portie gepaneerde inktvisringen, calamares, in de frituur. Maak ook eens verse inktvis klaar. Het is een simpel trucje, als je maar weet welke inktvis je in je handen hebt. Calamares of calamaris wordt vooral van pijlstaartinktvissen gemaakt: inktvissen met een klein kopje, dunne tentakeltjes en pootjes en een langwerpig, puntig lijfje. Pijlstaartinktvis schoonmaken is te doen. Ik zou de visboer wel vragen het eerst te demonstrerren, of koop schoongemaakte exemplaren. Van een lange bereiding wordt deze inktvis snel taai. Snijd ze in ringen of stukjes en geef ze kort een stoot stevige hitte. De octopus met zijn bolle kop is de inktvis die de badgast vreest. De octopus kan beter ons vrezen: er zijn bijdehandjes die het zeebeest onder water leren apporteren als een hond of voetbaluitslagen laten voorspellen. Weet je als thuiskok niet precies welke soort inktvis je handen hebt, dan neemt de octopus bij een korte bakbeurt wraak door zich te presenteren als een taaie hap. Octopus krijg je alleen lekker door stukjes vlees een minuut of tien in zout water te blancheren. Vervolgens afdeppen en zeker drie kwartier op laag vuur stoven met bijvoorbeeld witte wijn, kruiden, knoflook, tomaat en pepertjes. In Frankrijk krijg je hem als poulpe op het bord en in Spanje als pulpo. Verse zeekat uit de Noordzee is ook een smakelijk inktvisje. De zeekat heeft een wat boller lijf dan de pijlstaart, korte tentakels en zes gladde, op tentakels lijkende pootjes. Zeekat wordt ook verhandeld als sepia en is een belangrijke inktleverancier. De inkt kun je kopen in zakjes en gebruik je om een gerecht als risotto te kleuren. Het lijf bak je in bijvoorbeeld olijfolie, de pootjes en tentakels zijn goed genoeg voor een stoofje. Je kunt fijngesneden pijlstaartinktvis en zeekat ook koud garen in een zuur sapje. Deze op dit moment bij veel koks populaire techniek, de ceviche, is uit Peru komen overwaaien. Maar volgens mij is hij zo oud als de weg naar Rome. Meng stukjes inktvis met citroensap, knoflook, peper uit de molen, snufje zout, een scheutje olijfolie en wat platte peterselie. Zet 2,5 uur afdekt in de koelkast en serveer puur. Je ziet het, met inktvis kun je iets leuks op tafel zetten. Daarom op naar de visboer en red ‘onze’ inktvis uit de klauwen van de Italiaanse en Spaanse lekkerbekken! Inktvis (zeekatten) Ingrediënten 500 g schoongemaakte inktvissen 1 rode ui, fijngesneden 1 fles olijfolie zout en peper ½ bos platte peterselie, fijngehakt Bereiding Gebruik het wit van de inktvis. Snijd dit in heel dunne reepjes (julienne). Doe wat olijfolie in een koekenpan en laat deze goed warm worden. Doe eerst de ui erin en vervolgens de reepjes inktvis. Zet deze aan op heel hoog vuur. Breng op smaak met zout en peper en strooi er wat peterselie over.
Kom meer te weten
Tip van de chef, huzarensalade
De comeback van de huzarensalade Ooit begonnen bovenaan de happenladder, zakte de status van de Russische salade de afgelopen tijd tot onder het vriespunt. Trek de sabels, want hij is terug op tafel. Je hebt gerechten die een bedenkelijke carrièrelijn volgen. Neem de huzarensalade. Ik kan me de huzarensalade herinneren als een smeuïge hap met vers vlees, aardappelen, gekookte groente, tafelzuur en zelfgemaakte mayonaise. Je scoorde er geen Michelin-ster mee, maar goed uitgevoerd kon de salade zich als een juweeltje van huisvlijt ontpoppen. Moest een gezin het met een smalle beurs doen, dan werd het vlees vervangen door hamblokjes of Smac, geperst vlees uit blik. Er waren ook mensen die cornedbeef door de salade schepten, een smaakramp. De beer was toen eigenlijk al los. Want als blikvlees werkt, waarom dat niet blikzalm? Zo gezegd, zo gedaan. De Hollandse zalmsalade was geboren. Wat een feest. En zo ging de verloedering van de huzarensalade maar door en door. Inmiddels is de huzarensalade verworden tot dunne fritessausbagger die fabrikanten in plastic bakjes spuiten. Daarop ligt een verdwaalde schijf zure bom, een zielig plakje ei en doodgemarineerde stukjes paprika. Veel huzarensalades slijten hun korte leven tussen wit uitgeslagen berenklauwen en grijze frikadellen. Die nachtbraakellende brengen neringdoenden rustig als Russisch ei aan de man. Dat klinkt beter dan huzarenslaatje. Wie de volgende dag zijn cholesterol moet laten meten, begint er niet aan. En dan te bedenken dat een Russische salade helemaal boven aan de happenlader begon. Dineren à la russe betekende in het Moskou van meer dan honderd jaar geleden een vorkje prikken op niveau. Schaaldieren en gevogelte kwamen als chaud-froid-gerechten op tafel. Chaud-froid, koud-warm, is een mooie maar helaas in onbruik geraakte Franse techniek. Russische koks lieten zich door de Fransen inspireren. De kok schenkt bouillonsaus over koud vlees. Daarover verdeelt hij bijvoorbeeld truffel. Vervolgens wordt het gerecht afgeglansd met een blanke gelei. Een Russische kok serveerde een salade bij het gerecht waarin hij onder meer edele producten als rundertong, eend en rivierkreeftjes mengde met een huisgemaakte vinaigrette–Franse stijl op basis van olie, azijn en mosterd. Echt een hap voor de toenmalige elite. Het werd een succes. Hoe vergaat het zulke elitehappen? Ze worden gekopieerd. Koks die niet zo’n rijk publiek bedienden, vervingen het topspul door goedkopere materialen. De gedemocratiseerde salade veroverde als huzarensalade de wereld, steeds meer versies doken op. De salade bereikte ook Holland. Menige huisvrouw bereidde een prima huzarensalade voor het koude buffet dat de feestvreugde van oudejaarsavond moest verhogen. Maar dat was vroeger. Inmiddels hebben culisnobs het gerecht melaats verklaard. Ik dacht, lager kan een hap niet zinken. Er is echter een weg omhoog. Als zelfs een grootheid als Escoffier een recept opstelde (met verse spullen en truffel!), kan ik niet achterblijven. Ik pleit voor een brede herwaardering van de huzarensalade. Ik pak het klassiek aan en verwerk onder andere kalfstong – een gerecht dat ook meer bijval verdient. Eerst in de bittere koude met de buren proosten, dan de brand in het vuurwerk steken en eenmaal weer binnen je tegoed doen aan het gerecht. Een beter begin van 2013 kan de lekkerbek zich niet wensen. Alvast de beste wensen! Klassieke huzarensalade Ingrediënten 1 kalfstong, gekookt en in blokjes gesneden 4 vastkokende aardappels, gekookt en in blokjes gesneden 200 g augurk, in blokjes gesneden 1 witte ui, fijngesneden 2 sjalotten, fijngesneden 4 hardgekookte eieren, kleingesneden 1 el grove mosterd 1 el fijne mosterd 4 el mayonaise 2 el crème fraîche ½bos platte peterselie, fijngesneden zout, zwarte peper uit de molen Bereiding Doe kalfstong, aardappel, augurk, ui, sjalot in een bekken en meng alles met elkaar. Maak een gladde emulsie van de mosterd, mayonaise en crème fraîche. Giet die bij de ingrediënten en meng alles goed. Breng op smaak met zout en peper. Maak af met de platte peterselie.
Kom meer te weten
Tip van de chef, gnocchi
Groggy van gnocchi Helaas mensen, het is alweer aan het herfsten. Maar voor de lekkerbek is het najaar hét seizoen: volop vette vis, wild en ladingen paddenstoelen, groente en fruit. Ik schat in dat de meeste lezers terug zijn van vakantie en inmiddels in de tuin van het puike Hollandse nazomerweer genieten. Als u deze krant in handen krijgt, schijnt het uit te zijn met de pret. Ik hoop (duim) dat het meevalt. Op dit moment komt van het land een keur aan groente, zoals de nieuwe oogst Hollandse courgettes, waarmee we dan ook aan de slag gaan. Voor bij de courgettes stel ik gnocchi en paddenstoeltjes voor, krijgt het gerechtje een herfstig tintje. Ik weet het, op de herfst zit lang niet iedereen te wachten. Maar bedenk, voor een kok is de herfst misschien wel het mooiste seizoen. De vis heeft zich volgevreten, van het land komt de ene oogst na de andere. De bossen staan vol met paddenstoelen, handelaren bieden de eerste truffels aan. Maar het mooiste is het wild. Thuis eerst een flesje bourgogne opentrekken en een flinke bel inschenken. Dan met het glas in de hand een beetje weemoedig een eendje in de pan braden. Het wordt vroeger en sneller donker, geen weg terug, een portie bittere kou staat ons te wachten. Een voordeeltje: we eindelijk van die pokkemuggen af. Eerst maar een deegje voor de gnocchi maken. Gnocchi, Italiaans voor ‘klontjes’ (spreek uit: njokki), maak je van aardappel. Je kunt ook gnocchi van een mengsel van aardappel en bloem maken. Zeldzamer zijn die van tarwebloem: gnocchetti, kleine pastaklontjes, ook smakelijk. Italianen mogen voor pasta graag semolina gebruiken, bloem van harde tarwe met een hoog glutengehalte zodat je een elastisch deeg krijgt. Je kunt de bloem vervangen door het maïsmeel waar Italianen polenta van maken. Ik heb ze gegeten. Deze polentagnocchi zijn ware Italiaanse eetwondertjes: opvallend licht van gewicht en ook nog eens beter verteerbaar dan gnocchi van aardappel. Probeer het eens uit. Ik krijg wel eens een vraag van een lezer over het toevoegen van bouillon in gerechten waar het niet verwacht wordt. Of die truc moet. Er moet natuurlijk niets. Maar ik zou zeggen, maak een portie gnocchi gnocchi met en zonder de kippenbouillon en oordeel zelf. Ik denk: de bouillon geeft een smaakbeuk, je raakt groggy van deze gnocchi. Wil je geen vleessmaak, dan kun je het gerecht smakelijker maken met een groentebouillon gemaakt van op middelhoog vuur aangezette ui, prei, knoflook, champignons, knolselderij een stengel bleekselderij, een stuk wortel, een beetje tijm, wat bladselderij en platte peterselie. Allemaal groente en kruiden die een warme, volle smaken afgeven. Water erbij en dan een tijdje laten trekken. Maak meer kippen of groentebouillon dan je nodig hebt. Bevries de overgebleven bouillon in een ijsblokjesvorm en dek die af. Maak ook te veel gnocchi, want het is een flinke klus. Vries de overgebleven gnocchi in. Wil je ze gebruiken, dan in bevroren toestand koken, niet eerst laten ontdooien. Wat het koken betreft: gare gnocchi gaan drijven en schep je uit het vocht. Dan de saus erbij, een fles Italiaanse wijn ontkurken en eens goed overdenken hoe je een eventuele opdoemende herftsdip kan weg eten. Salut. Gnocchi met courgette en paddenstoelen Zelf gnocchi maken 750 g bloemige aardappels 200 g bloem 2 eieren Bereiding Schil en kook de aardappels en laat ze vervolgens wat afkoelen. Druk de aardappels door een zeef (voeg geen melk of water toe!). Doe de puree in een grote schaal en laat verder afkoelen. Voeg de bloem en de eieren toe en roer tot alles goed is gemengd. Knijp het mengsel samen tot een bal en kneed het deeg op een goed bebloemd werkblad tot het enigszins elastisch is geworden (ongeveer 5 minuten). Is het deeg plakkerig, voeg dan nog wat bloem toe. Verdeel het deeg in gelijke stukken en rol ze stuk voor stuk uit tot een dunne rol. Snijd deze in gelijke stukjes van ongeveer 2 cm. Geef de gnocchi wat vorm door ze over een vork te rollen. Breng een grote pan met water en zout (of bouillon) aan de kook en kook de gnocchi erin tot ze komen bovendrijven. Schep de gnocchi met een schuimspaan uit het water en leg ze in een schaal. De saus Ingredienten 1 courgette 150 g paddenstoelen Zout en peper 2 tenen knoflook, fijngesneden olijfolie 1,5 dl kippenbouillon room Bereiding Was de courgette en deel hem overlangs in vieren. Haal de zaadlijsten eruit. Snijd de courgette in stukjes. Zet de courgette met wat fijngesneden knoflook aan in olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Borstel de paddenstoelen schoon. Zet de paddenstoelen apart aan en breng deze ook op smaak met zout en peper. Bak vervolgens de gnocchi in olijfolie met zout en peper. Blus ze vervolgens af met wat kippenbouillon. Haal de gnocchi uit de pan. Doe nog wat bouillon en room in de pan en roer goed totdat het aan de kook komt en verdeel het vocht over 4 diepe borden. Schep de gnocchi, courgette en paddestoelen erin.
Kom meer te weten
