Recepten
Tip van de chef, courgette-venkelsoep
De groentetuinen exploderen, sla je slag Versgedopte erwtjes, volvette aardbeien: de oogst is rijk. Voor bij de voetbal vanavond bakken we groene burgers en koken we soep van jonge courgettes. Het voorjaar nadert z’n hoogtepunt; bijna zomer en de groen tetuinen barsten haast uit elkaar. Van het Hollandse land komen scheepsladingen groente en fruit. Van al dat moois gaan m’n handen jeuken. Op de werkbank liggen gedopte erwtjes, tere, doorschijnende peultjes, asperges (tot Sint-Jan op 24 juni), spinazie, aardbeien, allemaal van de volle grond. Met kasspullen hoeft helemaal niets mis te zijn, maar ik heb toch vaak het idee dat koudegrondsgroente en -fruit meer smaak hebben. De planten staan met de kop in de volle zon, dat proef je terug. Maar laat ik het niet overdrijven. De vaardigheden van de teler, het ras en de grondsoort geven eveneens de doorslag of je je tanden zet in spulletjes waar je mond spontaan van overloopt bij de aanblik. Vandaag gaan we aan de slag met de eerste venkel en courgettes. Je kunt ze met recht ook zomergroente noemen, maar ik heb een voorkeur voor de voorjaarsexemplaren. De jonge venkel kunnen we snel zacht stoven; de groente geeft een subtiele anijssmaak prijs. Ik kook het liefst met courgettes die klein en keihard zijn. Daar zit minder water in en meer smaak aan; die grote zijn mij net te vaak opgepompte tofublokken met een groene schil. Knijp gerust in je aan te schaffen courgettes. Je kunt thuis ook een testje doen. Koop een zachte en een kleine harde courgette (de biologisch geteelde exemplaren voldoen vaker aan deze eigenschappen). Rasp beide courgettes, vermeng het vruchtvlees niet. Voeg wat zout aan het vruchtvlees toe. Verdeel de rasp over twee vergieten ja, een gedoe, maar het is voor een goed doel, laat uitlekken en kijk in welk bakje het meeste water zit.Ik weet het al, maar oordeel zelf. Met de rasp kun je leuke groenteburgertjes bakken en vanavond tijdens de wedstrijd Nederland-Denemarken presenteren. Weg met die chips en andere herrie, hier komen krachthappen, als brandstof voor de krachttermen die ongetwijfeld gaan vallen! Meng door de rasp een eitje, zout en peper, een paar geperste teentjes knoflook en wat groene kruiden naar smaak en maak er platte schijven van die je door de bloem haalt. De schijven in olijfolie op matig vuur bakken. De buitenkant bruin en de binnenkant beetgaar zien te krijgen, dat is de truc. Ben je overtuigd, maar zie je een regelmatige speurtocht naar harde courgettes niet zitten, ga ze dan zelf telen. De plant is makkelijk in de omgang en geeft als bonus prachtige oranje bloemen die ze in Italië frituren of vullen. Kortom, de courgette biedt de thuiskok voldoende uitdagingen. Helaas komt de venkel er in dit stukje bekaaid vanaf, terwijl ik eigenlijk het omgekeerde van plan was. Eén tip dan maar. Gebruik superverse jonge venkel, geheel wit met frisgroene stengels. Deze venkel heeft de meeste smaak. En vanavond wordt het gewoon 3–0. Daar zit je dan, met je groene soep en burgertjes… Sterkte! Courgettevenkelsoep Ingrediënten 2 courgettes, gewassen en in stukken gesneden 2 venkels, zonder kern en in stukken gesneden 1 prei, het witte deel, in stukken gesneden 8 dl kippenbouillon 2 dl water zout zwarte peper uit de molen room olijfolie Bereiding Verhit de olijfolie in een pan en zet courgettes, venkel en prei aan (let op dat ze niet kleuren). Voeg vervolgens het water en de bouillon toe en laat de groente op zacht vuur doorbakken tot ze gaar zijn. Haal de pan van het vuur en doe de massa in een blender. Blender de massa en druk die door een bolzeef. Vang de soep op en verwarm deze op laag vuur. Breng op smaak met zout en peper. Doe de soep in 4 diepe borden en giet een beetje room erdoor ter garnering. TIP Dien de soep direct op, anders verkleurt die bruin. Wil je de soep bewaren, koel hem dan snel terug om verkleuren tegen te gaan.
Kom meer te weten
Tip van de chef, voorjaarssalade
Laat je geen knollen voor grapefruits verkopen Een mix van knolraap, venkel en andere Nederlandse wintergroente met buitenlandse vitamine-C-bommen brengt de zon op je bord. Mooi, de eerste voorjaarsdagen zitten in de knip. Hoe kunnen we het beste de lente begroeten? Qua aanbod van groente en fruit is het nog steeds zichtbaar winter. Het duurt echt nog een tijdje voordat voorjaarsspullen van eigen bodem de schappen bereiken. Ik denk dat we met een mix van importfruit en wintergroente een beetje zon op het bord kunnen toveren. Het frisse van een grapefruit en het anijssmaakje van een venkel combineren goed met het zoetige raap je. Een grapefruit heeft doorgaans een lagere zuurgraad en bevat meer suiker dan andere citrusvruchten. De mildheid zorgt dat het fruit de andere ingrediënten niet overheerst, maar hij heeft ook een licht bittertje. Daar moet je van houden. De grapefruit heb ik nog niet eerder behandeld. De oogst van deze subtropische vrucht is nog in volle gang, dus dit is een mooi moment om er eentje in een salade te verwerken. De grapefruit komt voort uit de kruising van de pompelmoes (ook bekend onder de naam pomelo, een vrucht met een hele dikke schil en weinig vruchtvlees) en de sinaasappel. Omdat je vele rassen sinaasappels en waarschijnlijk ook – weet ik niet zeker, ik zie die dingen zelden – pompelmoezen hebt, zijn er ook vele rassen grapefruit. Hele beste exemplaren komen uit Florida, de sunshine state. Ik kan de Flame aanbevelen, bomvol sap en smaak. Gewoon een kwestie van bestellen bij een groenteboer met het smaakhart op de juiste plek. Dan iets over de raapjes. Naast de knolraapjes van de salade zijn ook koolrabi en koolrapen verkrijgbaar. De koolrabi (meestal lichtgroen, maar soms paars) is familie van de kool en de raap. De groeiwijze maakt het verschil: de knolrapen vormen een knol onder de grond, de koolrabi er net boven, dus mag het geen knol heten. Een knol is een verdikking van de wortel. De smaak van koolrabi heeft iets weg van radijs, maar zoeter. Om het de kokende mens eenvoudig te maken, bestaat er ook een koolraap. Je raad het al: ook familie van de kool en de raap, maar een ondergrondse knol. De koolraap is fors groter dan het paarswitte, pittig smakende meiknolletje en het witte en gele knolraapje. De laatste kun je ook onder de naam boterraapje aantreffen. De naam meiraap of meiknolletje vergroot de naamsverwarring. Het is zeker geen voorjaarsknolletje, want vanaf de vroege zomer tot diep in de herfst verkrijgbaar. Zijn de rapen nu gaar? Dan heb je de ziel meegekookt: weg scherp smaakje. Raapjes zijn vooral kort gegaard lekker, ze moeten een beet hebben. Kortom, wie roept: ‘nu zijn de rapen gaar’ in de betekenis van ‘nu ben je te ver gegaan’ heeft helemaal gelijk. Salade van grapefruit met venkel, appel, koolraap en knolselderij Ingrediënten: 2 rode grapefruits ½knolselderij ½ koolraap 1 venkel 1 appel Jonagold ½citroen, het sap gekonfijte grapefruitschillen (zie recept) Voor de dressing: oude rode-wijnazijn sesamolie druivenpitolie 1 sjalot, fijngesneden ¼madame Jeanette-peper, fijngesneden ½bos platte peterselie, fijngehakt zout peper Bereiding: gekonfijte grapefruitschillen (3 dagen van tevoren) Snijd grapefruitschil in dunne repen. Kook de schillen in water met veel zout. Giet af als het water kookt en zet de schillen opnieuw op met koud water. Breng aan de kook (doe dit 3 keer). Weeg daarna de schillen. Voeg evenveel suiker toe als het gewicht van de schillen. Breng de schillen langzaam met de suiker aan de kook. Haal de schillen als ze glazig worden uit de pan en laat ze 3 dagen drogen op een rekje. Salade: Schil de grapefruits en snijd de parten tussen de vliezen uit. Knijp de kern uit en vang het sap op. Schil knolselderij, venkel, koolraap en appel en snijd er dunne slierten van. Besprenkel de slierten met citroensap om verkleuring tegen te gaan. Maak een dressing van de rode-wijnazijn, sesamolie, druivenpitolie en het grapefruitsap. Voeg de sjalot en de fijngesneden peper toe. Zorg dat de dressing niet te zuur is. Meng de dressing met de knolselderij, venkel, koolraap en appel. Voeg wat zout en peper en de fijngehakte peterselie toe. Voeg de grapefruitparten toe en de gekonfijte grapefruitschillen. De salade is klaar om te serveren.
Kom meer te weten
Tip van de chef, varkensnek
Varken uit een groen ei Niet alle vaders staan graag in de keuken. Maar achter de barbecue, dat willen ze allemaal wel. Ik zat onlangs ergens in het zuiden van Europa in de auto volkomen uitgewoond bij te komen van een slopende dag werken. Op een gegeven moment zag ik een stel vette biggen onder de bomen rondscharrelen, hompen vlees van per stuk meer dan 150 kilo schoon aan de haak. De kwaliteit spatte er vanaf. Dan moeten ze echt moeite doen om me in die auto te houden. Zat ik achter het stuur, dan zou ik de rem door de bodemplaat heen trappen, de auto uit springen, door de heg rammen en boven op zo’n beest duiken. Dat zou die schooier niet overleven, wees daar maar zeker van. Maar helaas, ik zat niet achter het stuur, mén besloot anders, het vreetfestijn ging niet door. Ik nam me voor eenmaal weer thuis met een varken aan de slag te gaan. In Nederland werd ik met de neus op de feiten gedrukt. Er zijn hier niet zoveel slagers die spekdikke smaaksjacheraars verkopen. Ik denk dat ik met het pleiten voor het betere varken voor een goede zaak opkom en ga voor deze aflevering dan ook weer eens op de eet-betervlees-toeter blazen. Mooi varkensvlees komt van beesten die goed te eten hebben gehad en op een rustige manier zijn geslacht. De opwindendste delen zijn wat mij betreft de vette. Wees niet bevreesd voor dat vet. Je eet het waarschijnlijk niet dagelijks en het vet bevat ook goede, onverzadigde vet zuren. Het vet hebben we bij de bereiding nodig om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. De procureur, de nek, een van mijn favoriete delen, wordt gesneden uit de voorbout. Specifieker: het bovenste deel van de hals. Halskarbonade zal je ongetwijfeld iets zeggen, de vetste en daarmee de lekkerste karbonade, dan begrijp je in welke richting ik het zoek. Ik kies voor de techniek van langzame garing. Je hebt werkelijk geen omkijken naar je vlees. Het vlees behoudt zijn sappen en is toch door en door gaar. Als de juiste kerntemperatuur is bereikt, gemeten met een vleesthermometer, hoef je het vlees alleen maar uit de oven te halen, in plakken te snijden en krijg je als beloning een stuk zijdeachtig aanvoelend vlees in je mond. Kijk, dat doet vet nu voor je. Een lappie vlees bakken is ingewikkelder. Wees eerlijk, een haaskarbonaadje vernachel je in de koekenpan tot een taaie badhanddoek voor je er erg in hebt. Wie echt het baasje wil zijn, laat de oven links liggen en gaat aan de slag met de Green Egg. Dit keramische eitje dicht het gat tussen de oven en de barbecue. De barbecue omdat de hitte van houtskool komt en de oven omdat je het ding hermetisch afsluit. Het ei kost een lieve duit, maar gaat jaren mee. Veel topkoks werken inmiddels met de Green Egg omdat deze bbq hen in staat stelt gecontroleerd te garen. Ander voordeel: geen gedonder met onwillige buren. Het groene ei doet ook zonder problemen op het balkon dienst. Een temperatuur van boven de 300 graden wordt snel bereikt. Maar veel lager kan ook, je gaat dan slooooow cooken, zoals bijdehante kokkies het tegenwoordig noemen, het eerder genoemde garen op lage temperatuur. Mooi cadeau voor Vaderdag. Zie het als een investering in een beter leven! Procureur (varkensnek) van de Big Green Egg Ingrediënten 1 dl balsamicoazijn 2 dl ahornsiroop 10 g bruine suiker 10 g Zaanse mosterd 10 g appelstroop 5 g vijfkruidenpoeder 10 g espelettepeper (alternatief: cayennepeper of paprikapoeder) 2,5 dl bier 400 g procureur (varkensnek) Bereiding Doe alle ingrediënten behalve het vlees bij het bier en meng alles goed. Houd wat marinade achter voor de verdere bereiding op de bbq. Smeer het vlees in met de marinade en kneed het. Doe het vlees met de marinade in een zak en laat het geheel 24 uur rusten. Verwarm de oven voor op 80 °C. Haal het vlees uit de zak en doe het in een ovenschaal. Gaar het vlees langzaam in de oven tot een kerntemperatuur van 62 °C is bereikt (dit kun je meten met een vleesthermometer). Haal het vlees uit de oven, laat het afkoelen en snijd het in plakken. Leg de plakken vervolgens op de Big Green Egg of op de bbq. Smeer de plakken in met de marinade die nog over is.
Kom meer te weten
Tip van de chef, haring
Vette voor 010, schrale voor 020 Een haring moet vers van een schoon mes zijn, en op de juiste temperatuur. Zo moeilijk is dat toch niet. Eindelijk het is weer zover: we kunnen happen in Hollandse nieuwe. Maatjes eten moet een feestje zijn, maar helaas weet een aantal handelaren de sfeer te verzieken. Deze krant houdt jaarlijks de haringtest, waarin we keer op keer kunnen lezen over de rotzooi die de toonbank overgaat. Terwijl een vers harinkje verkopen niet moeilijk is. Schoon werken, de temperatuur voortdurend in de gaten houden en niet vandaag haring schoonmaken en de overgebleven exemplaren de volgende dag verpatsen. Haring moet vers van het mes komen, mensen, je hebt er recht op. Een goede haring is frisrood bij de graat, het visvlees romig wit, het vet begint al wat te glimmen. Kijk eens in het emmertje waaruit de haringboer zijn waar opvist. Als je roodbruin gekleurde vetdruppeltjes op het vocht ziet drijven, dan is het pekelwater geheid te warm. Ik eet mijn haring zonder uitjes. Uitjes overheersen de subtiele haringsmaak en dienen eigenlijk om foute smaakjes te maskeren. Bij een goede haring valt er niets te verbergen. Veel Amsterdammers zweren bij een maatje met zuurwaren. Het zuur heeft in principe dezelfde functie als een uitje. Ik heb me laten vertellen hoe deze gewoonte erin is gesleten. Ooit kwam de meeste haring via Vlaardingen aan wal. De transporteurs beschikten destijds nog niet over gekoeld transport. De gepekelde vis vervoerden ze met paard en wagen en trekschuiten. Vette malse haringen, de lekkerste, bederven sneller dan de schrale, hardere soortgenoten. De vette waren voor het nabijgelegen Rotterdam, de schrale spullen gingen naar Amsterdam. Deze haring werd ook meer gezouten, om het bederf te temmen. Dus lieten 19deeeuwse Mokumers de tranige haring met zure bommen naar binnen glijden, een pikketanissie spoelde de laatste vieze smaakjes weg. Wie het beter weet: schroom niet om de krant een beter verhaal te mailen. Over pikketanissies gesproken. Een drankje dat wél goed met haring combineert, is sherry. Niet het spul waar ooit gezellige ouwe wijfies met een blauwspoeling in het haar zwaar teut van werden, nee klassesherry. Ik heb de sherrystreek weleens bezocht; ze sleurden me langs een stel bodega’s. Ik had gemengde gevoelens over de aangeboden waar. Mij te zuur. Pas bij Bodegas Tradición stelde ik mijn visie bij. Ze schonken een PX, direct uit het vat. PX is een zoete sherry die niet naar sherry smaakt. Wat ze in het vat stoppen, vertellen ze niet. Volgens mij een complete humidor sigaren, een mud koffie en een kofferbak rozijnen. Elke nip PX is een bonbon die in je mond explodeert. Wat een smaak! Ook de sherry’s van Lustau en Gutiérrez Colosia bevielen. Probeer van deze bodega’s eens een speciale fino te bemachtigen: de manzanilla uit het kustplaatsje Sanlúcar de Barrameda. Daar waaien Atlantische oceaanwinden, de poniente, door de halfopen bodega’s. Een goedgelukte manzanilla smaakt dan ook fris en zilt en past perfect bij een Hollandse nieuwe. Als afsluiter heb ik een extra gerechtje in gedachten. Het is weer tijd voor Opperdoezer Ronde, het smakelijke aardappeltje uit Noord Holland. Kook de aardappelen en prak ze grof met een scheut dikke olijfolie, wat zeezout en versgemalen zwarte peper. De zwarte peper verhoogt de smaak van de haring die je met de aardappelprak serveert. Haringsoep (koud) Ingrediënten 4 Hollandse nieuwe haringen (schoongemaakt door de visboer) 60 g mayonaise 1 mespunt wasabi 100 ml blanke kippenbouillon (afgekoeld) 60 ml room 2 el sjalot, fijngehakt 2 el lente ui, fijngehakt 2 el bieslook, fijngehakt 1 citroen, sap Bereiding snijd de haringen in stukjes meng de mayonaise, room, wasabi, kippenbouillon en wat citroensap naar smaak tot een massa neem 4 diepe borden en verdeel de koude massa in de borden verdeel de stukjes haringen over de borden garneer het verder met de sjalot, lente-ui en de bieslook.
Kom meer te weten
Tip van de chef, rood fruit
Gazpacho van de koude grond De aardbei, de framboos en de aalbes zouden wat meer erkenning mogen krijgen. Hoogste tijd dat we deze sappinge rode jongens naar ras leren onderscheiden. Lekker, het is weer zo ver: rood fruit van de koude grond. Wat la ter dan gewoonlijk vanwege het frisse voorjaar, maar daar hoeft de kwaliteit niet onder te lijden. Zelfs de ondermaatse junimaand kan de aardbeitjes, de frambozen en al het andere zachte fruit weinig deren. Warmte heeft een gunstige invloed op de rijping, maar te hoge temperaturen laten rood fruit te snel rijpen. Zo’n aardbei is dan wel rood, maar er zit geen smaak aan en kan door een laag vochtgehalte zelfs wat droog zijn. Kortom, het mag best een ietsepietsie warmer, maar een hittegolf is voor rood fruit geen zegen. Hoe kun je smakelijk rood fruit herkennen? Da’s een pittige opgave. Koks krijgen meer mooi spul aangeboden dan ze kunnen verwerken. Maar voor de consument is het nog een hele uitdaging om met een bak smakelijk, rijp fruit thuis te komen. Het ras staat doorgaans niet op het bakje. Jammer, want de ene aardbei smaakt van nature voller dan de andere. Wat de herkenbaarheid betreft, heeft de appelteler het beter voor elkaar. Ik zag onlangs een heuse reclame voor een appeltje voorbij komen, de Pink Lady. Er zijn er meer die het tot Bekende Appel hebben geschopt, zoals de Elstar. Waarom nooit eens lekker veel ketelmuziek voor rood fruit? Het zal waarschijnlijk een centenkwestie zijn. Het aardbeitje, de framboos, de aalbes worden onrecht aangedaan. Het is de hoogste tijd voor merkfruit met smaak. Ik zie een doosje voor me waarop staat wie de teler is, welke aardbei in het doosje zit, van welke teelt de aardbei afkomstig is en de plukdag: Kor Konijn, Lambada, Volle grond, 29 juni 2012, zoiets. Bevalt de aardbei, dan hoef je alleen nog maar te vragen naar de lambada’s van Konijn. Want Konijn beschikt over een mooi stukje land en plukt louter rijpe aardbeien die hij zo snel mogelijk naar de consument laat vervoeren. Deze aanpak scheelt teleurstellingen. Want zeg nou eerlijk, veel aardbeien smaken tegenwoordig helemaal nergens naar. Een tip: ruik aan het fruit. Een aardbei die niet geurt, is het kopen niet waard. Bewaar aardbeien ook niet in de koelkast, dan ben je doorgaans de verleidelijke geur kwijt. Weet ook dat aardbeien alleen aan de plant rijpen. Onrijpe aardbeien zijn hooguit geschikt om tot jam te verwerken. Heb je eenmaal een portie smakelijk rood fruit gescoord, behandel het dan met respect en verwerk het in een gerecht dat de smaak eer aan doet. Dat is nog best lastig. Ik zag laatst in een eethut een aardbei op een visschotel. Da’s zoiets als hagelslag met makreel. Dit soort zaken maakt meneer Konijn heel verdrietig. En mij ook. Rood fruit verdient een beter lot. Gazpacho van rood fruit Benodigheden 2 bakjes frambozen 2 bakjes aardbeien 2 bakjes blauwe bessen 1 limoen, rasp Poedersuiker, 10 procent van het totale gewicht aan fruit Garnering: ½bakje frambozen ½bakje aardbeien, vruchten in vieren gesneden ½bakje blauwe bessen 4 takjes mint 1 beker crème fraîche Bereiding Doe de 6 bakjes rood-blauw fruit in een schaal. Rasp de limoen erover en voeg de poedersuiker toe. Pureer alles met een mixer en druk die daarna door een bolzeef. Je hebt nu een coulis. Verder Neem 4 diepe borden en schenk er een laagje coulis in. Verdeel wat verse aardbeien, blauwe bessen en frambozen over de borden. Garneer elk bord met een takje mint en wat crème fraîche Vers gemaakt sorbetijs Benodigheden 2 schalen die in elkaar passen, met flink wat tussenruimte water coulis van rood fruit (zie recept gazpacho) Maken van een ijsvorm: Doe water in de grootste schaal zet voorzichtig de andere schaal erin. Doe daar wat water in om hem te verzwaren. Er ontstaat een soort mal. Zet deze constructie in de vriezer en zorg dat de mal bevriest. Haal de ijsmal uit de vriezer en giet er een beetje coulis in. Roer goed met een garde, zodat de coulis in sorbetijs verandert. Blijf telkens wat coulis toevoegen. Het vraagt wat oefening, maar je hebt zo wel heerlijk vers gedraaid sorbetijs aan tafel.
Kom meer te weten
Tip van de chef, aardappels
Opperdoezer Ronde: 100 procent BOB Niet moeders mooiste, dit piepertje, maar de smaak… romig en vol. Het mag eigenlijk niet van de kweker, maar ik eet ’m het liefste geprakt. Het is weer de tijd voor piepers uit Opperdoes. Echte liefhebbers zetten het West Friese aardappeltje reeds op tafel. Dit stukje is dan ook bedoeld voor iedereen die de aardappel waardeert, maar van de Opperdoezer Ronde niets of vaag iets af weet. Ik werd onlangs uitgenodigd om het oogstfeest van de Ronde bij te wonen. Zo’n uitnodiging sla ik niet af, want een smakelijk Nederlands product mogen promoten, beschouw ik als een eer. De organisatie vroeg me een paar weken voor het feest een slagzin te bedenken. Een flinke opgave: ik ben kok, geen reclameman. Kun je ook zien. Ik ben kaal en gladgeschoren. Een beetje mannelijke slagzinkoning beschikt over te lange haarlokken die hij net even iets te bestudeerd langs het gelaat drapeert. Op de onderkaak floreert een schimmel die bekendstaat als ‘stoppelbaard’. Uit zijn mond knalt de ene na de andere kooplust ophitsende voltreffer. Ik kon pas na veel getob, getelefoneer en dozen sigaren het volgende zinnetje uit mijn hoofd duwen: ‘De beste prakaardappel met de dikste smaak’. Ik zat er volkomen naast, want een Opperdoezer prakken is een gruwel voor de piepermannen, zoiets als een portie friet met de staafmixer verminken. Ik ben het niet met ze eens. Grof geprakte Opperdoezer met dikke olijfolie of gesmolten boerenboter, zeezout en verse gemalen peper is een ware traktatie. Maar goed, waarom de oogstfeestvreugde verzieken met een persoonlijke voorkeur. Ongeprakte Opperdoezer Ronde met gesmolten boter ga ik tenslotte ook niet uit de weg. Er moest een nieuwe slagzin komen. Ik kon gelukkig wel het goedgekeurde ‘Een opperbeste aardappel met een mooie, dikke smaak’ het lijf uitpersen, maar was er niet echt content mee. Ook het eveneens geaccepteerde ‘Het meest charmante, sexy aardappeltje dat iedereen zou moeten kennen’ zou mij niet motiveren om een zak Ronde in het boodschappenmandje te kieperen. Ik nam me voor de slagknaller in dit stukje te presenteren. Er lopen voldoende farizeeërs in mijn omgeving te niksen waar ik met een stevige houdgreep de verlossende oneliner uit kan persen. (Bluf? Heb je mijn bovenarmen weleens nakend gezien!?) Ik stelde mij eerst als taak de ware aard van de Opperdoezer Ronde te ontmaskeren. De smaak ontleent de aardappel aan de bijzondere zavelgronden rond het Noord-Hollandse dorpje Opperdoes, die een mengsel van klei en zand bieden. De grond maakt aardappeltje uniek, de Europese Unie kende dan ook in 1996 het gebied de Beschermde Oorsprongbenaming toe, de BOB, deels vergelijkbaar met het Franse Appellation d’Origine Contrôlée. Een teler ontdekte bij toeval de Opperdoezer, het was het mismaakte neefje van de omringende negen-wekers. Maar de smaak bleek raak, want romig en vol. De pieper had daarbij een prettige beet dankzij een relatief laag zetmeelgehalte. Ook bijzonder: de telers oogsten de aardappel nog altijd met de hand. Da’s geen nostalgiegedoe, maar noodzaak vanwege het dunne velletje. De Opperdoezer Ronde koop je als middelgrote aardappelen en als krieltjes. De grote zijn zeker lekker, vooral in een gratin, maar de krieltjes vind ik helemaal top. Dit al moest genoeg brandstof geven voor die prijsbeuker. Toch kreeg ik het slagkreng niet uit mijn kop geschopt. Ik geef het op, dit moet het maar zijn: Dunne schilletjes, dikke smaken die de smaakpapillen diep kraken. Kortom, Opperdoezer Ronde: 100 procent BOB, 0 procent flop (met dank aan de stoppelmannen). Prak ze. Geprakte Opperdoezers met een gepocheerd eitje Voor 4 personen Ingrediënten 12 Opperdoezers 1 sjalot, fijngesneden 1 bos platte peterselie, fijngehakt ½bos bieslook, fijngesneden boter zwarte peper uit de molen 4 gepocheerde eieren Bereiding Wrijf de Opperdoezers schoon met een doek en kook ze. Prak de gare Opperdoezers. Doe een klontje boter in een steelpan en voeg de fijngesneden sjalot toe. Doe als de boter bruist de geprakte Opperdoezers erbij met de fijngehakte peterselie en bieslook en zet dit alles aan in de pan. Breng op smaak met wat zwarte peper uit de molen. Schep de geprakte Opperdoezers in 4 diepe borden en leg er een gepocheerd eitje op. Opperdoezers uit de oven Ingrediënten 400 g Opperdoezers 1 bos tijm, fijngehakt 1 bos rozemarijn, fijngehakt olijfolie Bereiding Wrijf de Opperdoezers schoon met een doek. Kook de Opperdoezers in ruim water gaar. Verwarm de oven voor op 180°C. Giet olijfolie bij de aardappels. Strooi de tijm en roze marijn erover. Zet ze in de oven en laat ongeveer 1 uur in de oven staan, totdat ze zijn ingedroogd.
Kom meer te weten
Tip van de chef, chinese broccoli
Allemaal aan de Broccoli. Broccoli kun je op z’n Hollands koken, maar geroerbakt op z’n Chinees smaakt vele malen lekkerder. Het leek even of ik het toch bij het rechte eind had, vorige week: de winter kwam terug. Alleen, hij duurde niet lang. Voor dit weekend voorspellen ze een temperatuur van 6, 7 graden. Genoeg geleuterd over koud weer dus, vandaag koken we een gerecht uit een warm land. Ik heb dit hapje gepikt van m’n vriendinnetje Jenny van het Chinese restaurant Asian Glories. Velen mompelen de thuiskok van dienst een serieuze ziekte toe als zij een stronk broccoli op het bord ontwaren. Kan ik deels inkomen. Alhoewel. Broccoli schijnt heftige kwalen te helpen voorkomen. Dus in die zin hebben de mopperaars het bij het verkeerde eind. Waarschijnlijk is de gekozen kooktechniek debet aan het ongenoegen. Omdat broccoli zo goed voor ons is, kunnen we het beste voor een bereidingswijze kiezen die ervoor zorgt dat tafelgenoten niet om de broccoli heen eten. Omdat broccoli een koolsoort is, komt tijdens het koken in water het bekende zwavelluchtje vrij, zij het niet zo heftig als bij spruiten of boerenkool. Het luchtje tem je door de groente kort te koken (blancheren), te stomen of te roosteren in de koekenpan. De laatste garingtechniek is minder gangbaar bij broccoli, maar levert wat mij betreft het smakelijkste resultaat op. Meestal eten we de broccolibloem, maar de steel is gebakken ook lekker. Zo eet je de hele plant, wat goed is voor zowel de portemonnee als de gezondheid. Ik snijd de broccoli in roosjes en steeltjes in stukjes en bak ze in de olijfolie met knoflook. De Chinezen pakken het net iets anders aan omdat zij kai-lan, Chinese broccoli, tot hun beschikking hebben. Het gerecht kun je met gewone broccoli uitproberen of met bimi, een kruising van broccoli en kai-lan. Maar je kunt ook voor het echte werk gaan. De Chinese broccoli is vooral steel met een klein bloempje tussen de bladeren. Het gebladerte kun je apart roerbakken. Kai-lan (of gai-lan) heeft doorgaans een mooi zoetje en een puntig bittertje, wat een normale smaak is voor een koolsoort. Vroeger waren spruiten ook bitter, maar dat smaakje is eruit geteeld. Bezoek een van de Chinese supermarkten die je in steeds meer steden kunt vinden en sla wat kai-lan en wat smaakmakers in. Kai-lan is lekker met zwarte-bonensaus, sojasaus en oestersaus. Heeft de supermarkt ook een Japans hoekje, koop dan een flesje goma-dressing, een papje op basis van sesamzaad en soja dat goed combineert met groente. Om een goed resultaat te krijgen, moet je eigenlijk aan de slag met het vuur waarop Chinese koks hun maaltjes bereiden. Ze wokken in diepe, metalen woks op branders die meer dan tien kilowatt vuur uitbraken. Die hittestoot proef je terug in het gerecht. Over zoveel vermogen beschikken de meeste thuiskoks niet. Ook een speciale wokpit is een slap aftreksel van het Chinese geweld. Daarom zou ik de broccoli eerst kort voorgaren, droogdeppen en dan wokken. Als je de wokpan door en door verhit, ga je op zeker een aanvaardbaar resultaat halen. Wok ze! Kai-lan (Chinese broccoli) Ingredienten 500 g Chinese broccoli 200 g spekreepjes 1 rode ui, fijngesneden 1 teen knoflook, fijngesneden gembersap zoete soja sambal rijstwijn Bereiding Blancheer de broccoli in water met zout. Laat helemaal afkoelen in ijswater. Dep de broccoli goed droog en zet hem vervolgens aan met gembersap, zoete soja, sambal en rijstwijn. Zet de spekreepjes aan in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Doe vervolgens de ui en wat knoflook erbij. Haal de broccoli uit de pan. Gooi het bakvocht niet weg! Doe de broccoli op een bord en leg het aangezette spek met de ui en knoflook erop. Giet er nog wat bakvocht overheen.
Kom meer te weten
Tip van de chef, brownies
Zacht van binnen met een knapperig korstje.Een brownie is niets anders dan een platgeslagen chocoladetaart. Je schaatst er zo een Elfstedentocht op. Het is nog niet gedaan met Koning Winter. Wellicht slaat hij in februari nog een keer genadeloos toe. Kunnen de schaatsen nogmaals uit het vet. Van de vijftien Elfstedentochten werden er 8 in februari, 1 in december en 6 in januari gereden. Kortom, het ergste moet nog komen. De dooiperiode is gunstig, als het laagje water op het ijs weer dichtvriest kan iedereen z’n lol op met een hagelnieuwe ijsvloer. Veel weet ik niet van schaatsen, ik ben vooral een deskundige wakkenveroorzaker. Maar ik ben wel benieuwd wat al die kromgebogen mannen en vrouwen aan proviand meezeulen. Smakeloze energierepen, boterhammen met koude boerenkool? Wat mij betreft mag een rijke energiebron smaak hebben, juist op het meedogenloze ijs, dat geeft de burger weer moed. Ik denk aan brownies. Daar zit per ons gauw 300 (kilo)calorieën in. Dat is niveau kroket. Kun je een uur lang heel wat slagen mee maken. Op een zak brownies rij je met gemak de Elfstedentocht uit. Nu nog zorgen dat je lékkere brownies in je knapzakje steekt. Wegspoelen met een Berenburg en maar zien of je de meet haalt. Ik geef je alvast een aardig receptje. Een brownie is niet anders dan een platgeslagen chocoladetaart met noten. Amerikanen claimen de uitvinding van de brownie: die schijnt iets meer dan honderd jaar geleden het levenslicht te hebben gezien. Toch knap dat mensen zoiets precies weten. Chocoladegebak en noten, daar moet toch iemand eerder op zijn gekomen? Misschien was het wel een Hollander. Want het was ene Van Houten die in de 19de eeuw het procedé om cacaopoeder te winnen ontwikkelde, iets dat al snel navolging kreeg bij chocolademakers als Verkade en Droste. Toch kan ik de Amerikaanse claim billijken. Om op het idee te komen om uit een pareltje als een gerezen chocoladetaart, een van de glories van de Franse keuken, alle lucht te meppen, moet je weinig culinair benul hebben. Deze geseling voorkwam niet dat de brownie aan een zegetocht over de wereld begon. Het koekje werd steeds beter en is inmiddels zo verfijnd dat zelfs verwende Franse monden het appreciëren. Alain Ducasse, de bekende Franse topchef (een woord dat tegenwoordig te pas en te onpas wordt gebruikt, maar in het geval van Ducasse terecht), presenteert in zijn laatste, van harte aanbevolen kookboek 190 recepten ook een recept voor brownies. Uiteraard wordt het gebak met de verwerking van Franse walnoten keihard geannexeerd, zo zijn ze down south ook wel weer. Een geslaagde brownie is zacht van binnen en heeft een knapperig korstje. Noem het koekje het gestolde broertje van een moelleux au chocolat, het dessert waarbij de warme chocolade uit een zompig cakeje loopt. Gebruik een goede kwaliteit chocolade. Het hoeft allemaal geen rib uit je lijf te kosten, maar een beetje fatsoenlijk tablet chocolade doet je brownie geen kwaad. Repen met een hoog percentage cacao smaken heftiger. Kijk op de verpakking of cacaoboter is verwerkt, andere vetten beïnvloeden de smaak negatief. Dus mócht hij nog doorgaan, die Elfstedentocht, laat je brownies dan even zien voor een camera bij een stempelpost. Heb ik ook eens eer van mijn werk. Kleffe brownie Ingredienten 330 g bruine basterdsuiker 65 g cacaopoeder 75 g bloem 7 g bakpoeder 3 eieren 3 soeplepels melk 100 g boter Bereiding Verwarm de oven voor op 140 °C. Smelt de boter au bain-marie. Meng basterdsuiker, cacaopoeder, bloem en bakpoeder. Meng vervolgens eieren, melk en gesmolten boter. Voeg de eiermassa bij de droge massa. Roer goed. Giet het mengsel in een bakvorm. Zet de bakvorm ongeveer 60 minuten in de voorverwarmde oven.
Kom meer te weten
Tip van de chef, speculaastaart
Lekker na-sinterklazen met restjes strooigoed. Als Sinterklaas allang weer naar Spanje is vertrokken, zitten wij hier met de brokken. Overgebleven speculaasbrokken, wel te verstaan. Daar maak ik een lekker taartje van. Ik zie het al helemaal voor me. Sla je deze bladzijde van de krant op en vallen je ogen uit je kop van dit stukje. Wedden dat je over je bakkie koffie heen naar je huisgenoten iets roept als: ,,Nu is die kale echt oud aan het worden! Verleden week, met de Sint-Nicolaas, komt-ie met pannenkoeken aanzetten en nu heeft hij het over Sinterklaas. Ik kan die man even niet volgen.” Ik begrijp zo’n reactie. Maar er is niets mis in mijn bovenkamer. De goedheiligman met zijn pieten heeft ook mijn familie met een bezoek vereerd. Ik weet dus dat het heerlijk avondje alweer ruim een week geleden is. Het was een nette sint die binnenkwam. Voor mij niet iets vanzelfsprekends. En ik heb er wat voorbij zien komen. Types met paarse drankneuzen en afgezakte baarden. Ze betraden met veel aplomb de huiskamer en liepen gelijk om een oude klare te blèren. Je had ook vrijers die de vrouw des huizes uitnodigden om eens gezellig op schoot te komen zitten. Zo’n overmoedige sint kon zijn handjes niet thuishouden. Dat pikte de echtgenoot niet en de sint en zijn gevolg moesten het huis uitvluchtten, een schare huilende kinderen achterlatend. Maar goed, zo is het bij mij thuis niet gegaan. Wat me de volgende ochtend wel opviel, was de bende die de goedheiligman en zijn gevolg hadden achtergelaten. Ik vond zelfs strooigoed in de staande schemerlamp. De overgebleven berg snoepzooi was sowieso indrukwekkend. Je hebt de keus het allemaal snel weg te werken voordat het oudbakken is. Maar meestal heb je daar weinig trek meer in, de bekende Sinterklaasverzadiging treedt op. Wat te doen met die suikerbende? Ik heb een hekel aan eten weggooien. Dus moest er iets anders mee gebeuren. De vraag is: hoe kun je op een gezellige manier na-sinterklazen? Na wat gepieker was ik eruit. Een soort van taart zou vast in de smaak vallen. Verleden jaar heb ik mensen een plezier gedaan met de kliko-cake, een caloriebom waarin al het vuil van oudejaarsavond was verwerkt. Die truc moest met strooigoed ook lukken. Zo’n taart maak je niet zomaar van ‘we gooien een handje van dit en een schep van dat erbij en dan alles in elkaar stampen en afbakken’. Nee, ook bij de restverwerking moet op de smaakjes worden gelet. Vooral de kruidnootjes en speculaaspoppen zorgen voor harde beuksmaken. Een papje moet de hap aantrekkelijk maken. Dus maken we er een Hollandse clafoutis van, traditioneel een Franse vlaai met kersen die door een lekker zacht vanillevlaatje bij elkaar wordt gehouden. Zie de taart als een goedbedoelde toegift van de sint, om het feestgevoel nog wat op te rekken. De kinderen zullen je er in ieder geval dankbaar voor zijn. Speculaastaart Ingrediënten 500 g strooigoed dat nog over is van sinterklaasavond (kruidnoten, taaitaai, schuimpjes et cetera) poedersuiker Clafoutisbeslag 75 g suiker 3 eieren 125 g bloem kwart tl zout 2,5 dl mel Bereiding Hak het strooigoed in kleine stukken. Verwarm de oven voor op 175˚C. Strooi wat poedersuiker over het strooigoed en brand dit met een brander. Doe het strooigoed in een vorm. Klop de suiker met de eieren tot een schuimig mengsel. Voeg de bloem toe en het zout. Meng dit goed en giet de melk erbij. Schenk vervolgens het beslag over het strooigoed. Zet de vorm 40 à 45 minuten in de oven. Laat zeker 48 uur staan, dan heb je een heerlijke taart.
Kom meer te weten
