Recepten
Tip van de chef, stokvis
Alle visjes op een stokkie Vandaag maken we een smeerseltje met een zuidelijke inslag: brandade. Het hoofdingrediënt is gedroogde vis. Stokvis. De bouw van de Rotterdamse Markthal schiet al lekker op. Ik ben heel benieuwd naar het eindresultaat. Krijgt de stad er, naast de Erasmusbrug, de Van Nellefabriek, de Euromast en De Kuip, een nieuw icoon van formaat bij? Ik mag het hopen. Wat ik ook hoop, is dat handelaren van goede spullen de hal vullen. Ben ik in een Spaanse stad, dan probeer ik altijd een markthal te bezoeken. Ik kan geen weerstand bieden aan de weelde die daar kraam na kraam wordt aangeboden: gedroogde hammen, kramen vol langoustines, kreeften en krabben, bergen schelpen, heuvels aardbeien, kersen en perziken, stapels kazen, meters bloedverse vis en gerijpt vlees, dat werk. Na de boodschappen aanschuiven bij een van de hoekbarretjes voor wat tapa’s en een wijntje en als afsluiting een cafe cortado. En dat in Rotterdam, ik heb er nu al reteveel zin in. Je zal straks maar bovenop zo’n eethal wonen, ik zou alvast een appartementje reserveren. Het zou mij moeite kosten om het gebouw ooit nog te verlaten. Die Markthal wordt denk ik om op te vreten. De reden waarom ik dit stukje over de Markthal begin, is stokvis: een fotogeniek product dat het in zo’n voedselkathedraal goed zal doen. Ik mag hopen dat uitbaters er een mooi plekje in het zicht voor reserveren. Van stokvis – gedroogde kabeljauw – kun je lekkere prutjes maken die het goed doen op geroosterd brood. Met veel olijfolie krijg je echt zo’n zuidelijk markthalhapje dat ze in de Languedoc aanbieden als brandade. Blijkt bij navraag aan de uitbater dat er nog geen stokvis naast heeft gelegen. Want brandade maken ze van gezouten vis. De wijze van vis conserveren bepaalt mede de smaak van het uiteindelijke gerecht. In het koelkastloze tijdperk, de periode van de Big Bang tot 1879, moest gevangen vis geconserveerd worden. Naast stomen en roken waren de toegepaste conserveringstechnieken drogen als het klimaat dit toeliet, zouten (denk aan Hollandse nieuwe) of drogen en zouten. Veel noordelijke volkeren droogden vis aan de stok, vaak kabeljauw. Hoe kouder, hoe beter het resultaat. In Nederland werden vooral in vissersdorpen rijen scharretjes te drogen gehangen. Dan is het eigenlijk lijngedroogde vis, maar dat zegt niemand. Deze traditie houden ze in Lauwersoog nog steeds in ere. Ben je in de buurt, ga dan kijken, het is een leuk gezicht. De vis kan ook gezouten worden gedroogd, de klipvis, die vandaar de naam op de klippen en tegenwoordig vooral in hallen wordt gedroogd. Dit product zie je bij de Surinaamse toko’s in dozen liggen: de bakkeljauw, die Portugezen bacalhau noemen. De puur gezouten (en dus niet gedroogde) kabeljauw die Fransen in de brandade de morue verwerken, kun je zelf maken door moten vis 48 uur in zout in de koelkast laten trekken. Goed afspoelen en dan verwerken. Zoals met de meeste Franse gerechten het zal de lezer van deze stukjes inmiddels bekend zijn – woeden er ook over brandade hevige polemieken. Vooral de brandade de Nimes is onderwerp van venijnige discussies: moet er nu wel of niet aardappel in. Ik denk: geen aardappel. De aardappel zal er vast in zijn verwerkt vanaf het moment dat de vis echt te duur betaald werd. Kortom, een trucje. Ingrediënten (begin een dag van tevoren) 1 stokvis 2 x 1 l melk 350 g aardappelen olijfolie 1 sjalot, fijngesneden 1 teen knoflook, fijngesneden 100 g lamsoor 500 g kabeljauw, filets met huid (4 filets van 125 g elk) zout peper boter Bereiding Laat de stokvis eerst 24 uur in 1 liter melk ontzouten. Haal vervolgens de vis uit de melk. Snijd de stokvis in stukken en laat op laag vuur wellen in de ongebruikte liter melk. Laat de stokvis daarna uitlekken, pluk het vlees uit elkaar. Gooi graten en vel weg. Kook de aardappelen en pureer ze fijn. Doe wat olijfolie, sjalot en de knoflook door de puree. Prak vervolgens de stokvis door de puree. Zet de lamsoren heel kort aan in de boter met wat peper. Bak de kabeljauwfilets kort op de huid en strooi er naar smaak zout en peper over. Leg een bedje van brandade van stokvis en aardappelpuree op 4 borden. Leg daarop wat lamsoor en als laatste de kabeljauwfilet.
Kom meer te weten
Tip van de chef, aardbeien met prosecco en peper
Zomerkoninkjes smachten naar een glas bubbels Gelukkig, de zomer is voorzichtig begonnen. Als het goed is, liggen vanaf nu lekkere aardbeien bij de groenteboer. Dit jaar kwam de aardbeienoogst door die veel te lang aanhoudende pestkou traag op gang. Hou me ten goede: een pittige winter kan ik waarderen. Maar diep in de lente wil de mens gewoon wat zonnewarmte op z’n bol, net zoals het zomerkoninkje. Alhoewel, een aardbei schijnt van oorsprong een schaduwminnende bosvrucht te zijn die van te hoge temperaturen te snel rijpt. Zo’n aardbei is dan wel rood, maar er zit weinig smaak aan. Het vruchtvlees kan door een laag vochtgehalte wat droog aanvoelen in de mond. Een normaal Hollands mild voorjaar geeft het beste, lees sappigste resultaat. Geslaagde aardbeien bieden naast een zoetje ook frisheid. Maar goed, van zo’n voorjaar was lang geen sprake. Ruik bij aankoop aan de aardbeien. Een aardbei die niet geurt, is het kopen niet waard. Bewaar aardbeien niet in de koelkast, dan raakt hij doorgaans snel zijn verleidelijke geur kwijt. Aardbeien rijpen alleen aan de plant. Onrijpe aardbeien zijn dan ook hooguit geschikt om jam van te maken. Telers kunnen het plukseizoen verlengen door verschillende rassen te gebruiken. Ook nemen ze de planten in de maling door voor hen winter kunstmatig te verlengen. De aardbeiplanten worden bij -1 C in een koelcel opgeslagen. Zijn de eerste planten in het voorjaar kaalgeplukt, dan worden ze vervangen door de koelcelplanten. Deze manier van werken heeft geen invloed op kwaliteit en smaak van de aardbeien, schijnt. Huiskamervraag: waarom leggen aardbeientelers tarwestro onder de planten? Om te voorkomen dat de zware aardbeien op de grond komen te liggen en vies worden. De stro voorkomt ook schimmels en biedt plukkers een lekker zacht bedje voor de knieën. Vandaag gaan we een beproefde combinatie maken: aardbeien met peper. Om de hitte te bestrijden, gaat er prosecco bij. Champagne, cava of Duitse sekt mag ook. Schenk je bubbels liever in een apart glas? Serveer de aardbeien dan met een dot slagroom. Je hebt zat mogelijkheden om je tafelgenoten op tilt te laten slaan. Wat dacht je van een rode crémant de Loire, die kom je niet vaak tegen. Aan zulke buitenissigheden deden de traditioneel ingestelde Franse wijnboeren vroeger niet. Maar een zoon die de wijngaarden van zijn vader overnam, keek goed om zich heen en zag dat Australische wijnboeren met succes rode mousserende wijnen maakten. Ik denk dat zijn Franse evenknie er niet voor onderdoet. De bij velen waarschijnlijk onbekende Noord-Italiaanse braccheto doet het ook goed bij aardbeien, want die smaakt naar de zomerkoninkjes. Deze wijn met een laag alcoholpercentage is het broertje van de bekendere witte moscato d’Asti, dus heeft ook dat lichtvoetige zoetje en fijne bubbeltje. Je kunt ’m kopen als een licht mousserende frizzante en normaal bubbelende spumante. Voor de frizzante betaal je 63 eurocent accijns en voor de spumante 1,80 euro. Waarom weet alleen de overheid. De frizzante moet je snel opdrinken, hij slaat snel dood. Salute! Ingrediënten 500 g aardbeien een halve spaanse peper zonder zaadjes, fijngesneden 50 g poedersuiker zwarte peper uit de molen 1 fles prosecco Begin een dag van tevoren. Marineer 24 uur van tevoren 250 g aardbeien met de Spaanse peper, poedersuiker en zwarte peper. Meng de volgende dag de rest van de aardbeien met de gemarineerde aardbeien. Verdeel de aardbeien over 4 coupes en schenk de prosecco erover.
Kom meer te wetenFruits de mer, natuurlijk bij ons gewoon op de kaart.
Neanderthaler zeefruitbanket. Lekker voor het vasthouden van je vakantiegevoel: een hoge stapel schelpjes en garnalen soldaat maken, met een fris wijntje erbij. Moet je voorstellen. Je zit op een terras, de zee beukt vlak voor je tafel tegen de rotsen. Op de tafel staat een piramide van schelp- en schaaldieren, een plateau de fruits de mer. Het beste uit de oceaan op ijs, mooier bestaat niet. Rauw wat rauw moet zijn en de rest precies de juiste garing. Goed brood, boerenboter en zelfgemaakte mayonaise ernaast. Je neemt een slokje van een fris wit wijntje, knoopt het servet om en gaat aan de slag met de berg venusschelpen, langoustines, krab, zeeegels, kreeft, oesters, mosselen, kokkeltjes en ander topspul. Gezellig het vlees uit de scharen pulken en de schelpjes leegslobberen. Na zo’n koningsmaal is het goed uitbuiken met je voeten in het zeewater tot het donker wordt en boven je hoofd de lichtstrepen van vallende sterren het zwerk doorkruisen. Van een plateau de fruits de mer kom je weer helemaal bij. Tijdens het relaxen een beetje mijmeren en je afvragen wie zoiets geniaals heeft bedacht. Het zullen vast zonnekoningachtige types zijn geweest die ooit in hun kastelen het eten op de borden opstapelden. Pronken met een wolkenkrabber zeefruit zal de status als vrijgevige gastheer geen kwaad hebben gedaan. In zo’n wereld vol weelde en overdaad moet iemand op het idee zijn gekomen om zeevruchten hoog op te tasten. Blijkt allemaal net weer iets anders in elkaar te steken. Fruits de mer werd bedacht in een Spaanse grot en niet in een van de riante verblijven langs de Loire. De bedenker: een neanderthaler. Spaanse onderzoekers ontdekten dit tijdens een graafklus aan de kust in de buurt van Málaga. We hebben het over een slordige 150.000 jaar geleden, dik voor de moderne mens op het toneel verscheen. Zeg nou zelf, da’s toch kras? Zie je het voor je, een groep zwaarbehaarden peuzelend van een maal schelpjes? ‘Gooi ook nog maar een kreeftje op het vuur, schat.’ Altijd gedacht dat neanderthalers wilde ruigpoten waren, mammoetkillers. Maar wie zoiets als een fruits de mer kan bedenken, moet op z’n minst over een behoorlijke kluit hersenen beschikken en ook nog eens een fijnproever zijn. Die gasten hadden de beschikking over genoeg vlees, dus waarom op schelpjesjacht gaan en wat kreeften uit het water trekken? Waarschijnlijk gold ook toen: verandering van spijs doet eten. Ik zie mezelf nog op het strand zitten, zo’n veertig jaar geleden. Niks geen neanderthaler zeefruitbanket. Goed beschouwd liepen we flink op de oermensen achter. Tijdens het maken van zanddijken die altijd van de vloed verloren, borrelde zo nu en dan een vermoeden op dat er meer moest zijn dan warme limonade en boterhammen met zweetkaas en strandzand. Gelukkig is alles goed gekomen. In mijn restaurant is fruits de mer een hardloper. Je kunt de klassieker bestellen, dan krijg je koude schelpen en schaaldieren op tafel. Ook smakelijk, maar minder bekend, is de warme variant.
Kom meer te weten
Tip van de chef, saté met ahornsiroop
Een stroopje voor barbecue of pannenkoek Het barbecueseizoen is van start gegaan. Geroosterd vlees smaakt nog beter met de juiste marinade. Het is tijd voor de barbecue. Dankzij de mooie dagen zullen de meeste barbecues wel zijn afgestoft. Daarom vandaag een lekker sateetje, dat van het open vuur extra lekker smaakt. Het vlees gaan we marineren in een sapje met een verhaal: ahornsiroop, ook bekend als maple sirup of syrup. Gezien de stevige prijs per flesje zal de siroop niet in iedere koelkast staan. Wellicht dat ik je kan overhalen tot een aanschaf, want hij geeft het vlees een lekker diepe smaak. Ahornsiroop staat bekend om de voedzaamheid, het is het levenssap van esdoorns. Bij veel mensen die het lijf met een kuurtje schoonmaken, staat ahorn siroop met citroensap op het menu. De stroop is een voedzaam en smakelijk alternatief voor suiker. Maar besef wel: het is en blijft suiker, dus matig gebruik is altijd verstandig. De meeste ahornsiroop komt uit de Verenigde Staten en vooral Canada, van esdoorns die aan een omgekeerd infuus hangen. De siroopboer tapt met slangen de boomsappen af die begin maart gaan stromen. Op internet kom je foto’s tegen van emmers die aan een kraantje hangen. Dit kraantje is in de boomstam gestoken, een truc die de siroopboeren van de indianen afkeken. Ziet er lekker romantisch uit, de werkelijkheid is doorgaans anders. Vele boeren bezitten grote plantages esdoorns. Elke dag de emmertjes legen is niet te doen, de arbeidskosten zouden de siroopprijs opjagen. Omdat de bomen op heuvels staan, stroomt het sapstroom vanzelf door de slangen naar pompen die beneden aan de hellingen staan. De pompen zorgen dat het boomsap in de sugarhouses terechtkomt. Daar wordt eerst het water uit het sap verdampt. Van het residu maken de siroopboeren de ahornsiroop in verschillende kwaliteiten. Om het de medemens weer eens lekker moeilijk te maken, hanteren de Canadezen en Amerikanen verschillende kwaliteitsaanduidingen. Ik word van zulke praktijken altijd een beetje moe. Wees nou slim, help de consument een handje, steek die harde koppen bij elkaar en kom niet eerder de sugarbushes uit dan wanneer overeenstemming is gevonden voor een eenduidig systeem. Nu gaat het zo: de Canadezen verkopen hun eerste ‘oogst’ lichtbruin gekleurde stroop als A-grade en de wat donker gekleurde en dieper smakende als B-grade. De diepbruine C-grade-siroop komt van sapstromen later in het seizoen. Ook komt er stroop zonder grade op de markt. Een aantal Amerikanen pakt het net even anders aan en verkoopt een lichtgekleurde kwaliteit, die wordt gemaakt van de eerste sapstromen, als Fancy grade. Mijn advies: gewoon uitproberen welke kwaliteit je zelf het lekkerste vindt. De ene stroopvariant smaakt beter in de yoghurt, de andere in een marinade of op de pannenkoeken. Deze zoektocht gaat je gevoelig wat knaken kosten, maar dan heb je precies in handen wat je wilt hebben. Zou je liever zelf siroop maken omdat je toch een esdoorn in de tuin hebt staan? Voor ahornsiroop heb je een speciale varieteit nodig, een maple tree van een jaar of dertig, en apparatuur met een aankoopbedrag waarvoor je ook een Porsche kunt aanschaffen. Ik zou zeggen: veel succes! Ingredienten Sate (voor 4 personen) 400 g varkensnek (procureur) verse gember Marinade 2 el zoute soja 1 espressokopje zoete soja 20 ml gembersiroop 60 ml ahornsiroop 1 el sambal oelek 1 tl honing 1 limoen, uitgeperst 1 citroen, uitgeperst 1 el vijfkruidenpoeder 1 stengel sereh (citroengras), in stukken gesneden 1 rode peper Bereiding Snijd het vlees in dobbelsteentjes en zet apart. Rasp de gember in een schaal en meng met de ingredienten voor de marinade. Roer dit tot een gladde massa. Leg het vlees in de marinade en zet afgedekt 24 uur in de koelkast. Leg wat satestokjes in water, zo voorkom je dat ze op de grill gaan branden. Haal de dobbelsteentjes uit de marinade en rijg het vlees aan de stokjes. Leg de sate op de grill. Marinade over? Kwast die over het vlees. Pas op dat de marinade niet lekt en gaat branden. Serveer met pindasaus.
Kom meer te weten
Tip van de chef, amandelgebak
Gekoelde zoete wijn: lekker bij amandeltaart Ik ben geen piskijker, maar ik wil graag een warm pleidooi houden voor gekoelde zoete wijn. Megalekker bij knapperig amandelgebak. Trends komen, trends gaan. Een dikke terrastrend is al een tijdje de consumptie van prosecco. Houdt deze stand? Hier en daar kondigen piskijkers Duitse sekt als opvolger aan. Zal mij benieuwen. Een puike sekt is prijzig, want doet niet onder voor champagne. En goedkope sekt is doorgaans niet te hachelen. Kan het niet wat origineler dan de ene schuimwijn door de andere te vervangen? Ik vroeg mijn wijnhandelaar naar de kansen van de zoete sauternes uit zuidwest-Frankrijk. Kwam zomaar in me op. Ik drink het zelden, ik beperk me meestal tot rood. Maar ik vind wel dat zo’n mooie wijn meer aandacht verdient. Of ik gek was geworden. Drinken mensen in de zomer, dan willen ze meestal een gekoeld witje of een rose. De verkoop van sauternes is sowieso lastig. Maar sauternes kan toch ook gekoeld? Zijn er geen streken in Frankrijk waar ze zoetige wijnen drinken als aperitief? Jazeker, die bestaan, kreeg ik te horen. In de Loirestreek, in de buurt van Angers. Daar laten de boeren na een dag tussen de druiven beulen zich in de bar-tabac graag een koude coteaux du Layon inschenken. Dus het kan. Het mooie van sauternes is dat je de wijn als aperitief, bij desserts en bij hoofd- en voorgerechten kunt serveren. Dat zo’n wijn qua verkoop in het verdomhoekje zit: onbegrijpelijk. Daarom in deze column wat achtergrondinfo en een reteklassiek recept. Misschien kan ik een microtrendje veroorzaken. Veel zoete wijnen hebben een uitgesproken smaak vanwege de gebruikte muskaatdruif; denk aan de muscat de Frontignan, muscat de Beaumes de Venise (een slordige 25 jaar geleden een dikke trend bij wijndrinkend Nederland) en de moscatelwijnen uit Spanje. Die laatste wijnen stonden ooit aan de basis van sauternes. Zoete Spaanse wijnen waren zo’n 400 jaar geleden enorm in zwang. Hollandse handelaren zagen er brood in om vanwege de grote vraag de Franse evenknietjes met een extra scheut alcohol aan de man te brengen. Die vonden ze vooral in de streek bij de dorpen Langon, Sauternes en Barsac. Maar trends komen en gaan. De muskaatdruiven werden gerooid en vervangen door Franse druivenrassen. Die werden een succes mede dankzij een lokaal verschijnsel. Vocht kan bij druiven de desastreuze grijze rot veroorzaken. Maar dankzij het microklimaat bij de dorpen Sauternes en Basac duikt een ander soort rot op, de edele. De witte wieven, flarden mist die door de wijngaarden heen trekken, wakkeren de edele rot van de druiven aan. De zoete wijn die wordt gemaakt van deze gerimpelde, met de hand geplukte druiven heeft een unieke smaak en geur en combineert goed met veel gerechten uit de Aziatische keuken, met vis en kip met blanke sauzen en producten zoals blauwschimmelkaas, meloen en gebakken coquilles. Kortom, hier kan de lekkerbek wat mee. Je kunt de wijn onder de naam sauternes en barsac kopen, ze zijn vernoemd naar de twee vlak bij elkaar gelegen gemeenten. Het smaakverschil is beperkt; een barsac kan wat eleganter voor de dag komen. Sauternes en barsac zijn er klaar voor om weer omarmd te worden. Dit wordt een trendje, mensen, zeker weten. Ingrediënten 1 vel bladerdeeg 150 g amandelspijs, fijngeraspt 100 g poedersuiker, gezeefd 60 g patentbloem, gezeefd 120 g gesmolten boter 1 vanillestokje, het merg 3 eiwitten, stijfgeklopt 1 tl citroenrasp 150 g aardbeien Bereiding Snijd een grote cirkel uit het bladerdeeg. Verwarm de oven voor op 180˚C. Leg de bladerdeegbodem in een lage bakvorm en bak 10 minuten. Laat niet bruin kleuren! Doe amandelspijs, poedersuiker en bloem in de kom van de keukenmachine. Meng alles met de vlinder. Smelt de boter samen met het vanillemerg. Roer de gesmolten boter, als die op kamertemperatuur is, door de massa in de kom. Haal de kom uit de machine en roer als laatste de stijfgeklopte eiwitten erdoor. Leg een klein beetje amandelmassa in het midden van de taartbodem en verdeel de aardbeien rondom. Verdeel vervolgens de amandelmassa erover. Zorg dat alle gaatjes goed opgevuld zijn. Zet de taart 18 minuten in de voorverwarmde oven. Heerlijk met een glas sauternes.
Kom meer te weten
Tip van de chef, haggis
Goedte hachelen haggis Volgens mij is de spreekwoordelijke vrekkigheid van de Schotten ontstaan omdat ze van een geslacht dier echt helemaal niets weggooien. Onlangs bezocht ik de westkust van Schotland om wat filmpjes te maken van onder meer de langoustinevisserij. Ik had geen idee wat ik mocht verwachten. De Schotse vissers verrasten me met de mooiste en verste langoustines die ik ooit tegenkwam. De hel oranje schaaldiertjes gaven bijna licht. Ook bezocht ik een geweldige vrouw die met haar dochter in de druilerige hooglanden Red Angusrunderen opvoedde. Ik ken de hoge kwaliteit van vlees van het Black Angus-rund en wist niet dat haar Schotse rode zuster net zulk goed spul levert. Weer wat geleerd. Kortom, Schotland toonde zich van zijn beste kant. Het fascinerende landschap van de westkust werkte mee om het plaatje compleet te krijgen. De regisseur opperde om ook iets met haggis te doen, het nationale gerecht van Schotland. Ik had twijfels, want ik ken het recept en de verhalen. Je krijgt een met een berg slachtafval volgescheten doedelzak voor je giechel. Ik haal mijn neus niet op voor slachtafval, als het maar door kundige handen wordt bereid. Dat zijn eerder Franse, Spaanse of Italiaanse dan Britse handen, zo weet ik van eerdere Angelsaksische eetervaringen. Dan heb ik het niet over de creaties van de televisiekoks van de BBC, maar over schotels die je diep in de Britse laag- en hooglanden kunt aantreffen. De gemiddelde black pudding, bloedworst, mag doorgaans niet eens in de schaduw staan van een elegante Franse boudin noir. Uiteindelijk kwam er een compromis op tafel. In Glasgow bood een serieuze tent ‘naakte haggis’: alleen de vulling, niet de ‘doedelzak’, een schapenmaag. Ik ging akkoord en kreeg geen spijt. De kok zette een puik gerecht op tafel, echt lekker. Haggis eten dient een goed doel; je eet als consument het hele dier. Daar ben ik voorstander van. Er wordt al genoeg eten weggegooid, zo’n 50 kilo per persoon per jaar als ik de berichten mag geloven. 16.696.000 Nederlanders x 50 kilogram is meer dan 83 miljoen kilogram voedsel. Elke dag een beetje weggooien levert een hele berg voer op. Wie vindt dat dit anders moet en kan, surft naar de pagina Damn Food Waste van de website foodguerrilla.nl. Guerrilla klinkt als oorlogstaal van een sekte, maar de initiatiefnemers streven een nobel doel na: minder eten weggooien. Een Brit staat aan de basis van deze beweging. Hij organiseerde op Trafalgar Square een lunch van gered afval. Deze lunch opende velen de ogen. Wellicht dat gerechten als haggis nu ook weer in zwang komen. Want daarin wordt onder meer ‘afval’ als long en luchtpijp verwerkt. Is dat nog een brug te ver, begin dan met een mengsel van gewoon vlees en wat ‘bekender’ orgaanvlees als niertjes en lever. Wil je de schapenmaag niet, dan kun je de vulling in een ovenschaal scheppen, afdekken met een lap deeg en in de oven bakken. Dan maak je een pie. Ik geef een voorzetje voor de haggis op z’n Hollands. Serveer het gerecht met champit tatties, zoals de Schotten aardappelpuree noemen. Spoel het gerecht weg met whisky of Irn-Bru. Ith gu leoir. Oftewel: eet veel. Ingrediënten 1 lamslever; 1/2 lamslong; 1 lamshart; 1 lamsluchtpijp; 1 ui; 1 kg havermout; 10 g zwarte peper, gemalen; zout; 1 l lamsjus of kippenbouillon; Kruidenmix: geplette zwarte-peperkorrels; 1 tl kaneel; 1 tl vijfkruidenpoeder; 1 tl gemberpoeder; 1/2 teen knoflook, fijngesneden; 1 kleine rode peper, fijngesneden Bereiding Snijd de delen van het lam in stukken. Zet ze aan in een pan met wat olijfolie en voeg de ui toe. Zorg dat al het bakvocht verdampt. Voeg de kruidenmix toe, behalve de zwarte-peperkorrels. Maal de massa fijn in een gehaktmolen en meng de peperkorrels erdoor. Gaar het vlees met de havermout in ongeveer 3 uur in de jus. Serveer de haggis met couscous en wat mesclun-sla.
Kom meer te weten
Tip van de chef, kalfslever
Kappers en kalfslevers Vroeger was alles beter, hoor je vaak. Mooi niet! De verbeterde versies van nu, die zijn beter. Ik neem je mee naar de herenkapper in de jaren ’60 van de vorige eeuw. De reden: alle zaken van vroeger komen weer tot ons, niet zelden in een verbeterde versie. Zoals kalfs lever met gebakken uien en de coupe bloempot. Vroeger had je de herenkapper, de barbier, en dameskapsalons. Ik wist dat mijn hoofd veiliger was bij de dames. Maar daar was ik niet welkom. Ik moest naar een folterkamer waar de kapper in een glimmend magazijnjasje zich het baasje waande. Op afspraak knippen bestond niet, je moest aanschuiven en de tijd doodden met een beduimelde Donald Ducks en Sjors & Sjimmies. De vaders amuseerden zich met schuine bakken, sjekkies en De Lach, een blotetietenblad vol moppen en weetjes. De ondertitel ‘Het blad voor de man van nu’ sprak me direct aan. Ik zit altijd graag met mijn handen aan spullen, een goede eigenschap voor een kok. De suppoost van museum Boijmans stelde dit destijds niet op prijs en verwijderde me uit de zaal omdat ik met de vingers naar schilderijen keek. Bij de kapper kon De Lach met de vingers bekijken je als jong ventje een gebroken hand opleveren. De barbier verwende de vaders met Brylcreem en Old Spice. De pikkies konden op minder genade rekenen. Wij verlangden naar een Beatles- of Stones-coupe, maar die slijmbal wilde in een goed blaadje bij de ouders komen te staan. Dus werd het coupe bloempot. Eenmaal in de scheerstoel plaatsgenomen, trok de kapper van een rol een strook hard crepepapier die hij tussen kleding en nek propte. Hij sproeide het haar nat en trok vervolgens met een scherp gepunte kam krachtig van kruin tot voorhoofd rode banen in de dunne huid. Vervolgens pakte de man het haar aan de voorkant tussen twee vingers, zette de schaar tegen de zijkant van het hoofd en knipte het haar in een beweging van oor tot oor af. Natuurlijk werdede oorschelp wel eens geraakt. Op het sneetje ging een desinfecterend, bijtend watertje. Met de koude tondeuse trok hij boven de oren stoppelbanen, het idee een Keith Richards te zijn verbrijzelend. In de jaren ’70 namen we massaal wraak. Ook nu zijn er nog genoeg vijftigplussers die het zich qua haardos kunnen permitteren, negeren nog steeds de schaar zolang het kan. Ze lijden aan bloempotallergie en hebben regelmatig langer haar dan hun zonen. Van die Hugo Borst-koppies. Coupe bloempot is terug, we zagen het in AD Weekend van vorige week. Je kunt de verbeterde versie laten knippen bij de mannen van Schorem, ruig ogend volk die hun Rotterdamse winkel tot vrouwvrije zone hebben verklaard. De klant neemt plaats in de ouderwetse scheerstoel. De Lach is vervangen door de Playboy. Ze serveren bier, en roken en moppen tappen zijn toegestaan. Kortom, helemaal vroeger, maar dan in een verbeterde versie. De zaak is terecht een groot succes. Dan kan ik niet achterblijven. Daarom hoog tijd voor een ouderwetse hap: kalfslever met uien en appeltjes. Daar besteed ik maar een zin aan. Want proeven zegt meer dan woorden. Zo lekker kregen we de lever vroeger niet, neem dat maar van mij aan. Kalfslever met gekarameliseerde appel en spek Ingrediënten 500 g kalfslever 2 appels 1 ui, fijngesneden 150 g spek, in blokjes gesneden bloem geklaarde boter 1 el honing olijfolie boter zout zwarte peper uit de molen Bereiding Ontvlies de lever en snijd hem in 4 gelijke plakken. Zet het spek aan in een koekenpan en bak het krokant. Zet de ui aan in een koekenpan en voeg die bij het spek. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in parten. Zet de appelparten aan in wat olie. Doe vervolgens de honing erbij en laat de appel hierin karameliseren. Haal de plakken lever door de bloem. Zet de lever aan in wat geklaarde boter (ongeveer 3 minuten per zijde). Voeg wat boter toe totdat deze gaat bruisen. Bestrooi de lever naar smaak met zout en peper. Serveer de lever met de uit gebakken spek, ui en gekarameliseerde appel.
Kom meer te weten
Tip van de chef, varkenspoot
Lekker kluiven: varkenspoten uit het vuistje Toegegeven, het is een caloriebom, maar een smaak… Geniet, terwijl het vet langs je kin druipt. Het verhaaltje van vandaag start in Anderlecht, een stadswijk aan de rand van Brussel met een eigen burgemeester, een topvoetbalclub en topvoer. Want in het hart van Anderlecht kun je in brasserie La Paix fantastisch eten voor een op dit niveau schappelijke prijs. Ik heb over deze winkel vaker iets gezegd, dus waarom niet nog een keer? Herhaling is tenslotte de kracht van reclame. La Paix is een brasserie met betimmeringen, een toog, stoelen en tafels uit pak ’m beet de jaren ’50. Potten met sanseveria’s wij noemen ze vrouwentongen – maken het plaatje compleet. Vroeger kwamen uitgehongerde veehandelaren na een ochtend handjeklap op de tegenoverliggende veemarkt (nu parkeerterrein, leve de vooruitgang) hier weer bij met simpel eten, koffie en bier. Met de sluiting van de veemarkt dreigde dit monument ten onder te gaan. Gelukkig durfde schoonzoon David Martin de uitdaging aan, veranderde niets aan de inrichting, maar wel aan de kaart. Hij werkt met topproducten, is zeer vaardig met groente geleerd bij de Franse groentekok Alain Passard en schuwt ook brasserieklassiekers als kalfshersenen, gebraden kip met dunne friet, cote de boeuf en varkenspoten niet. Over die laatste wil ik het vandaag hebben. Vanwaar die lange aanloop? De opa van de kok werkte ooit in het Parijse Au Pied de Cochon, zeg maar In den Varkenspoot. Een mager bruggetje, ik geef het toe, maar wel een dat hout snijdt, want voor een goede zaak: promotie van de consumptie van smaakvlees. De in een belle epoquerige stijl uitgevoerde brasserie deed goede zaken dankzij de locatie: de handelaren van de destijds in volle glorie functionerende Hallen, de fameuze buik van Parijs, wisten de zaak na gedane arbeid te vinden. De Hallen werden gesloopt, nu kun je in de plaatsvervangende nieuwbouw je kooplust botvieren in winkels vol badparels, blaarpleisters, brillen en pillen (wederom: leve de vooruitgang). Au Pied de Cochon moest op zoek naar andere klandizie en vond die bij Parijzenaars met trek in varkensvlees en bij toeristen. Het hele knorretje Het is wellicht niet de meest briljante eethut die je in Parijs kunt vinden. De een zet de zaak weg als een toeristenfuik, de ander beschouwt hem als een mekka voor varkofielen. Want hier heerst het knorretje, van kop tot staart. Naast gepaneerde pootjes, snuiten, oren en staart met bearnaisesaus, kun je ook andouillette bestellen, gevulde ingewanden die zo erg kunnen meuren dat je twijfelt of je niet in een openbaar toilet zit te dineren. Ben je in de buurt, bestel de varkenspootjes; krijg je een idee van de smaak. Een geslaagde portie komt van biggetjes. De bij voorkeur gegrilde pootjes staan bol van het vet en moeten toch fris smaken. Je eet ware caloriebommen, na het eerste pootje voel je dat de foutecholesterolwaarden zwaar in het rood schieten. Een flinke schep mosterd en een gortdroog wit wijntje helpen de vertering een handje. De poten van een groter varken kun je vullen, een techniek die ik vandaag behandel. Poten kosten niks, dus is het ideaal crisisvoedsel. Laat het vet maar langs de kinnen en ellebogen druipen! Ingredienten (4 personen) 4 varkenspootjes; 1 ui; zout; 1 sjalot, in stukjes gesneden; peterselie, fijngehakt; 1 l witte wijn; 1 1/2 l water; 4 varkenstongen (gekookt); 1 ei; paneermeel; boter; olie; azijn; mesclun-salade; mosterd (bij voorkeur scherpe Dijonmosterd) Bereiding Schroei met een brander de haren van de varkenspootjes. Wikkel de pootjes in een theedoek en bind vast met keukentouw. Leg ze gekruist in de pan en leg de ui, het zout, de sjalot en de peterselie tussen en op de pootjes. Vul de pan met witte wijn en water tot de pootjes net onderstaan. Zet de pan op laag vuur en gaar de pootjes zo’n 1,5 tot 2 uur. Haal de pan van het uur en laat de pootjes afkoelen. Knip het touw door, verwijder de theedoek en snijd de pootjes open. Haal het bot eruit; er moet ‘schoon’ vlees overblijven. Snijd de gekookte tongen overdwars in plakken. Voeg zout en peper naar smaak toe en vul er de opengesneden varkenspoten mee. Rol de pootjes met plasticfolie op tot een worst. Laat de worst 12 uur in de koelkast rusten. Verwarm de oven voor op 190 C. Kluts een ei en haal de pootjes erdoorheen. Wentel de pootjes door het paneermeel. Verwarm wat boter in een koekenpan en zet de poten hierin aan. Voeg extra klontjes boter toe en zet de pan 30 tot 45 minuten de oven. Controleer regelmatig. Serveer de pootjes op een bedje van mesclun-salade, aangemaakt met olie, azijn en wat mosterd.
Kom meer te weten
Tip van de chef, groene asperges
Tijd voor groen goud uit eigen land Groene asperges zijn het hele jaar door verkrijgbaar, dankzij telers in Peru en China. Die van eigen bodem bevolken dezer dagen de winkel. Na enige vertraging is gelukkig de stroom witte asperges uit de koude grond op gang gekomen. Die hebben we verleden jaar al uitvoerig behandeld, dus bespreek ik vandaag de groene. Deze asperges zijn niet anders dan doorgeschoten witte asperges die onder invloed van het licht groen verkleuren. Niet elke soort witte asperge levert een smakelijke groene op: telers selecteren de beste rassen. De witte asperge die het daglicht ziet, krijgt eerst een violet kopje en kun je als violette asperge kopen. Schiet de asperge verder door, dan kleurt de stengel groen, maar blijft het kopje violet. De teler mag deze asperges als violetgroene asperges aanbieden. Staan de asperges lang genoeg in het licht, dan kleurt de stengel volkomen groen. De smaak van de bovengrondse groene is krachtiger, meer uitgesproken dan van een witte asperge. Ik zou ze allemaal een keer uitproberen. Zit je ruim bij kas, sla dan je slag met de paars kleurende asperges. Deze asperges onderscheiden zich door een veel hoger suikergehalte en worden door koks vooral in salades verwerkt. Groene asperges kun je dankzij import uit onder meer Peru een groot deel van het jaar kopen. Het Zuid-Amerikaanse land is na China zelfs de grootste producent van groene asperges. Prima te eten, dat buitenlandse spul. Maar nu zijn de Hollandse telers aan de beurt met hun mooie seizoensproduct dat vanaf begin april van het land komt. Ik denk dat deze het lekkerste zijn, want ze maken de minste kilometers, zodat de kans op verhouten minimaal is. Koks krijgen in deze tijd van het jaar ook geregeld Pertuis-asperges aangeboden, een groene asperge van de zandgronden in de Franse Provence. Het is echt een bovenbaas qua smaak, en zeker qua prijs. Je zult niet snel een bosje tegenkomen, maar ontwaart je oog bij de groentejuwelier een kistje, dan zou ik zeker toeslaan. Deze asperges vragen om een zuidelijke behandeling, die je ook op de Hollandse lotgenoten kunt loslaten. Serveer ze met een vinaigrette of een anchoeade, een ansjovisprutje met knoflook, kappertjes en olijfolie. Nog een smakelijke zonderling is de korenaarasperge, die er inderdaad uitziet als een kruising tussen een tarwespriet en een groene asperge. Soms wordt die aangeboden als wilde asperge, wat de verwarring alleen maar groter maakt. Want de korenaar is graan noch asperge, maar de stengel plus bloemknop van een plantje uit de aspergefamilie met de naam vogelmelk. Korenaarasperges smaken lekker kruidig en komen nu op de markt, dus ze mogen mee in dit stukje. Dien ze op met een mooie olijfolie en wat zeezout. Eetbare wilde asperges bestaan niet, de exemplaren waar eetfreaks in zandgronden als de duinen jacht op maken, schijnen verwilderde exemplaren te zijn (vogels laten hun lading vol onverteerde zaadjes overal los…). Biologen die het beter weten, mogen altijd reageren en lezers die regelmatig die verwilderde nozems plukken: ik houd me aanbevolen voor een bundeltje! Ingredienten 1 bos kleine groene asperges 1 bos grote groene asperges pan ijswater 150 g tempuramix 2 dl ijskoud water 1 sjalot, gesneden 1/2 bos platte peterselie, gehakt zout, zwarte peper, olijfolie, Japanse soja Bereiding Schil de asperges en snijd het kontje eraf. Blancheer de asperges kort tot ze beetgaar zijn. Koel de asperges direct af in ijswater en laat ze uitlekken op een doek. Maak het tempurabeslag en zorg dat de frituur op 180 C is. Haal de asperges door het tempurabeslag en frituur ze. Leg de gefrituurde asperges op vetvrij papier en strooi er wat zout en peper overheen. Meng ze vervolgens met wat fijngesneden ui en gehakte peterselie. Breng op smaak door wat olijfolie en soja goed door de gefrituurde asperges te mengen. Dit gerecht is lekker bij pijlstaartinktvisjes van de bakplaat. www.degeuswijn.nl
Kom meer te weten
