Recepten
Herman den Blijker over pieterman
Venijnig visje dat werd vernoemd naar de duivel Stevig visvlees met de smaak van luxe platvis, maar dan tien keer goedkoper: de pieterman heeft het, maar wie kent hem nog? Ik had zo maar ineens trek in de kogelvis van de Lage Landen, de pieterman. Eerst de vergelijking verklaren. Japanners beschouwen fugu, de kogelvis, als een ultieme lekkernij. Krijgt hij zo’n stukje vis voorgezet, dan schiet de adrenalineproductie naar fenomenale hoogten. De reden: de dood kijkt bij elk hapje over de schouder mee. Dit idee en de adrenalinepiek moeten de reputatie hebben beinvloed. De kogelvis beschikt over twee verdedigingslinies waarmee hij een aanvaller in de luren legt, dan wel naar de filistijnen helpt. Eerst pompt de vis zich in een flits op tot een rond kogeltje. Dat maakt niet altijd indruk op een hongerige belager. Hap, slik, weg. Het snelwerkende gif van de fugu komt in de aanvaller vrij, we kunnen een tweede dode betreuren. Dankzij het vakmanschap van de Japanse kok verlaat de fuguliefhebber meestal in blakende gezondheid het etablissement. De kok die fugu in zijn restaurant wil serveren, volgt eerst een lange opleiding. Hij leert onder meer de met gif gevulde galblaas te vermijden. Hoe vaardig de kok ook is, bij elk visje moet hij zich weer 1000 procent op het snijden concentreren. De kleinste afleiding en het loopt slecht af met de klant en met hem. Eenmaal fugu-meester, ontvangt de kok een rode of zwarte band, heb ik me laten vertellen. Ben ik even blij dat ik een Hollands kokkie ben! Ik zie me al staan achter de kachel, met een zwar te band rond m’n pens. Zul je zien dat een geinponem van een gast het anders opvat en even een houdgreepie op me loslaat. Zover zal het niet komen, want gasten kogelvis voorzetten is in Nederland verboden. Ik kan wel een smakelijk alternatief bieden, de pieterman. Deze vis is inderdaad vernoemd naar Zwarte Piet. Ik bedoel niet de helper van de goede Sint, maar in de voorbije eeuwen werd met Zwarte Piet of Pieterman de duivel bedoeld. Pietermannetjes graven zich graag in ondiep water het zand in. Dus de garnalenvissers die op hun blote voeten het zware net door de branding trokken, gingen daar bij tijd en wijle bovenop staan. Welke termen ze dan de lucht in slingerden, zal ik maar niet herhalen; gebruik je fantasie. De giftige stekels van het visje drongen de voetzolen binnen. De felle pijn maakte verder vissen onmogelijk. Zo’n vis komt dan al snel van de duivel. In de winkel kun je twee soorten pietermannen kopen, de kleine en de gevlekte. De smaak is hetzelfde, de Latijnse namen niet. In een van de twee is het woord ‘vipera’ verwerkt. Dat betekent in gewoon Nederlands adder. Als addervisje krijgt de visserman de gluiperds niet aan de man, dus werd het pieterman. De vis is niet populair, daar zijn de stekels debet aan. Onterecht, want het fileren is een makkie. Als je maar weet waar de stekels zitten: op de kieuwplaten en net achter de kop op de rug. Het klusje kun je aan de visboer overlaten of zelf doen. Raadpleeg het filmpje van de Katwijkse visboeren op visfileren.nl. Van de vis kun je goed smakende visbouillon en bouillabaisse trekken. De beet van de stevige filets lijkt op die van tong, de smaak zit er ook niet ver vanaf. De prijs wel: je betaalt een fractie van wat een portie mooie tongen kost. Dus wat let je? Ingrediënten 8 pietermanfilets zonder vel bloem 1 dl geklaarde boter 100 g boter 1 kropsla 5 el olijfolie 1 el witte wijnazijn 1,5 tl grove mosterd honing zwarte peper uit de molen zout 1/4 bos bieslook, fijngesneden Bereiding Zet de koekenpan op hoog vuur. Haal de pietermanfilets door de bloem. Doe wat geklaarde boter in de pan. Leg de filets in de pan en laat ze goudbruin kleuren. Draai ze om en voeg op het laatst nog wat boter toe. Als de boter gaat bruisen, zijn de filets klaar. Strooi naar smaak wat zout en peper over de filets. Pluk de krop sla, was de bladeren en schud ze goed uit. Maak de mosterdvinaigrette van de 5 el olijfolie, 1 el witte wijnazijn, grove mosterd en de honing. Breng de vinaigrette op smaak met wat zout en peper. Verdeel de slabladeren over 4 borden. Giet de vinaigrette eroverheen. Leg op elk bord 2 filets.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over peultjes
Mals, helder doorschijnend lentegroen Prille peultjes, net geoogst: zo zijn ze het lekkerst. Je kunt ze warm eten, maar koud zijn ze minstens zo smaakvol. Bij de groenteboer en in het schap van de supermarkt liggen verschillende groene kruiden. Maar twee tuinkruiden zijn al jaren opvallend ondervertegenwoordigd: kervel en dragon. Dat van die kervel kan ik nog inkomen, veel mensen weten niet meer wat ze ermee moeten aanvangen. Dus waarom zou je als groenteverkoper nog kervel inslaan? Daarbij, het spul is kwetsbaar en verlept snel. Op dit kruid kom ik een andere keer terug. Vandaag staat dragon op het menu. Je kunt twee soorten dragon kopen: de Russische en de Franse. Je zoekt je het dragongeluk in de supermarkt en dan tref je daar zakjes waar de soort niet op is vermeld. Stel je voor, je zou de consument wijzer maar maken… Maar bij dragon is aanvullende informatie zinvol. De Franse dragon heeft die karakteristieke anijsachtige, droppige smaak die het zo goed doet in klassieke bearnaisesaus, die weer toppie combineert met een dik stuk rood vlees. Bij de Russische moet je de dragonsmaak erbij verzinnen. Ik wil niet beweren dat je net zo goed een portie gemalen gras in het gerecht kunt verwerken, maar indruk maakt de Rus niet. Zelfteelt Ik wil je met dit stukje niet ophitsen om stiekem het zakje open te maken en het kruid te besnuffelen. Niet doen. Ik zeg: laat dat, pootjes thuis. Herman heeft helemaal niets gezegd. Je kunt thuis bepalen of je een miskoop hebt gedaan. Zo zijn de spelregels nu eenmaal. De verstandige thuiskok teelt zelf dragon, op het balkon of in de tuin. Het schijnt dat de Russische zelfteelt in de loop der jaren van smaak verbetert. Maar waarom zo lang wachten? Het leven is al zo kort. Dragon combineert niet alleen goed met vlees en kip, maar ook met groenten als peultjes en erwten, echte voorjaarsgroenten. Veel teerder dan een jong, nog doorschijnend peultje kan een groente niet zijn. De zoetheid en de beet van een vers Hollands peultje is een ervaring die ik iedereen gun. Er zit dan ook nog niet zo’n vervelend hard draadje aan. Met de heldergroene peultjes doe ik niet veel: kort stomen, blancheren, klontje boter erop, een beetje zeezout. Of opdienen met dragon en een stuk witvis als kabeljauw. Peultjes wel na het koken direct op tafel zetten vanwege het nagaren, of direct met ijswater terugkoelen. Ze blijven dan knapperig. Verwerk koude peultjes ook eens in een voorjaarssalade. Sluimererwten De verse erwt komt ook uit de peul. Daarom noemen telers peultjes dan ook wel sluimererwten. De boer laat ze hangen totdat de zaden, de erwten, groot genoeg zijn. Ik vind verse erwten onderschat eten. De zoetheid en de volle smaak zijn superieur aan die van de diepvries- en conservenerwtjes. De verse erwtjes combineren perfect met kleine stukjes buikspek, schuimige botersaus en alweer, dragon. Test erwten door ze tegen elkaar te wrijven. De verse exemplaren piepen. Je ziet jonge Hollandse peultjes en verse doperwten veel te weinig bij de groenteboer en zelden in de supermarkt. Er zou geen vraag naar zijn. Ik zou zeggen, zeur die middenstanders de oren van hun kop. Dan komt het helemaal goed, mag ik hopen. Peultjes met kabeljauw en dragon Ingrediënten 250 g peultjes; 1 sjalot, fijngesneden; 4 kabeljauwfilets; 1 bol knoflook, gepoft (zie recept); bloem; zout & peper; olie; boter; 1 dl kippenbouillon; citroensap. Bereiding Blancheer de peultjes kort; Zet de sjalot licht aan in een klontje boter (ongeveer 30 seconden) en voeg wat zout en peper toe; Meng de sjalot met de peultjes; Bestrooi de kabeljauwfilets met bloem en bak op de kant zonder huid tot ze gaar zijn. Het visvlees is gaar als de lamellen met de duim en wijsvinger uit elkaar kunnen worden gedrukt. Het visvlees moet glazig zijn; Bestrooi met zout en peper; Haal de filets uit de boter en voeg de kippenbouillon en het citroensap toe; Verdeel de peultjes over 4 borden en giet het bakvocht van de kabeljauw erover; Verdeel de kabeljauwfilets over de borden; Garneer met een takje dragon en kervel. Gepofte knoflookbol Verwarm de oven voor op 180 C; Snijd de kop van de knoflookbol; Pak de bol met wat olijfolie, zout en peper in aluminiumfolie; Pof de bol 40 minuten in de oven; Haal de bol uit de oven en zet even apart.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over spinazielasagne
Wie heeft ooit de lasagne bedacht? Typisch Italiaans, zul je denken: pastavellen met een romige kaastomatensaus. Maar die afkomst is niet helemaal raszuiver. Als ik nou beweer dat lasagne door de Engelsen is verzonnen... Moet je dan acuut aan het zuurstofapparaat omdat je bij Engelsen vooral aan platgehelmde bevrijders van onze natie tijdens WO II denkt? Of aan hooligans die bij 6 graden boven nul, gekleed in een te strak aan gespannen T-shirtje, de motregen trotseren om, eenmaal in de pub aangekomen, in een moordend tempo lauw bier en azijnchips de slokdarm in te douwen? Je hebt beelden van links rijden, kwelende jongenskoren, de Big Ben en heuvels met ontelbare schapen. Maar hoeveel Jamie Olivers, Gordon Ramseys en Nigella Lawsons de BBC ook over je uitstort, het gaat er bij jou niet in dat de Britten ons met zoiets fraais als lasagne verrijkten. Dan laat ik je maar in die waan. En mezelf ook. Want het schijnt dus echt zo te zijn. Er is onderzoek naar gedaan. Niet naar de lasagne op zich, maar naar andere zaken, ergens in de late Middeleeuwen. Tijdens gepeuter in oude kookboeken kwamen speurders een recept tegen met een opvallend woord: loseyns. Het ging om pastaflappen met kaassaus. Dus, ja, dan zijn er altijd Engelsen die direct de vlag in zo’n gerecht willen planten. Ze doen maar. Want echte lasagne kan het niet zijn geweest: er waren toen nog geen tomaten. Gestapelde deeglappen Dit heb ik me uiteraard laten influisteren. Ik speel het maar aan je door. Want wat moet ik anders over een schotel gestapelde deeglappen vertellen? Dat de lasagne in Italië altijd zo wonderlijk luchtig is? Dat lasagne lasagna noemen niet correct is? Want lasagna is enkelvoud en lasagne meervoud (wist ik ook niet). Is het feit dat ik vandaag de Noord Italiaanse versie van lasagne in elkaar zet vanwege de verwerkte bechamelsaus interessant? Daar zit boter in en die gebruiken alleen Noord-Italianen. Zuid Italianen gebruiken olijfolie als vetstof. Ik denk niet dat de lasagne van al deze informatie je beter zal smaken. Ik verwacht ook niet dat de wetenschap dat bechamelsaus een Franse uitvinding is, je van je stoel doet opspringen. Oke, wellicht de francofielen: hebben die Galliërs de spaghettivreters mooi een hak gezet. Importkoks Juich maar niet te vroeg. Want wie leerden de Fransen koken op een beetje niveau? De Italianen. De Italiaanse Catharina de’ Medici trouwde de Franse Henry II en sleurde haar hele keukenploeg mee naar Frankrijk. Het boereneten van de Fransozen bliefde ze niet, haar keukenstaf kon beter. Het kan niet anders dan dat de koks van Catharina de eters een bechamelletje voorzetten. Het is in elk geval zeker dat de Engelse lasagne behalve tomaten ook de bechamelsaus moest missen, want die was toen nog niet bedacht. Wat voor een lasagne maak je dan hemelsnaam? Nog gekker maken de Amerikanen het. Die beweren rustig dat lasagne een American Italo dingetje is, zoeits als spaghetti met gehaktballensaus. Waar mensen zich allemaal druk over maken. Ik zeg: allemaal doorlopen, niets aan de hand. Lasagne is een oer-Italiaanse hap. Je weet het, alle lijnen zijn open, je kunt je gal spuwen of mij een hart onder de riem steken. In elk geval buon appetito! Lasagne met spinazie Ingrediënten 2 kg wilde spinazie; lasagnevellen; 2 eidooiers; 100 g geraspte kaas. Bechamelsaus: 50 g boter; 50 g bloem, gezeefd; 5 dl melk; snufje nootmuskaat; zout; zwarte peper uit de molen. Bereiding Verwarm de oven voor op 200˚C; Maak de bechamelsaus; Smelt de boter en voeg in een keer de bloem toe en roer tot een gladde pasta ontstaat: de roux; Bak 2 tot 3 minuten zachtjes onder stevig roeren: de roux mag niet bruin verkleuren; Giet al roerend een scheut melk erbij en zorg dat die helemaal wordt opgenomen; Herhaal dit tot de gewenste dikte en breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper; Zet de pan op een laag pitje: roux brandt snel aan; Laat 5 tot 10 minuten doorgaren en roer regelmatig goed door; Blancheer de spinazie kort en laat uitlekken in een bolvergiet; Hak de spinazie; Vet een ovenschaal in; Start met een laagje spinazie en giet wat bechamelsaus erop; Leg er vervolgens een laagje lasagnevellen op, dan weer een laagje spinazie, tot de schaal gevuld is; Eindig met de bechamelsaus, geklopte eidooiers en de geraspte kaas; Zet de lasagne vervolgens ongeveer 35 minuten in de oven.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over witlofgratin
Alle lof voor een klassieker Niet iedereen is liefhebber van deze ouderwetse ovenschotel, maar die mensen hebben nog nooit mijn variant van witlof/ham-kaas gegeten. Het wordt weer eens tijd voor een klassieker. Ik denk aan witlof met ham en kaas: inderdaad een gerecht met een hele lange baard. Kan mij het bommen. Ik weet zeker dat je het gerecht nog niet op mijn manier hebt klaargemaakt. Dan bedoel ik dus niet zo’n modern koksdingetje met schuimpjes van dit en een jelly van dat. Ik geloof niet zo in borden met onwezenlijk veel smaken en structuren. Leuk om een keer te ervaren, maar het is geen eten om thuis klaar te maken. Ik heb liever echt eten. Zoals de gegratineerde witlof. Witlof is een Belgische uitvinding. Het verhaal gaat dat een boer zijn cichorei in de kelder was vergeten. De wortels van de plant waren uitgegroeid tot wat je nu witlof zou noemen. Zou, want de huidige witlof is een veredeling van de eerste exemplaren, vermoed ik. Deze wortels werden geroosterd en vervolgens werd er een bitter drankje van getrokken. Het verhaal speelt zich af in de buurt van Brussel. Daarom noemen ze in Vlaanderen de groente Brussels lof of witloof, met twee oo’s. Waarom Franstalige Belgen en Fransen de lof endive noemen, wat verdacht veel op het Nederlandse andijvie lijkt, en de andijvie chicoree, is me niet duidelijk.De witlof sloeg wel aan. De combinatie van witlof met gegratineerde kaas wordt inmiddels vooral in Noord-Frankrijk, Belgie en Nederland gegeten. Het is dus een echt Noord-Europees gerecht. Afhankelijk van de streek wordt harde of zachte kaas verwerkt. De ham is lang niet altijd een vanzelfsprekend ingredient. Tot mijn verdriet zie ik ook regelmatig bordjes witlof met gesmolten hotelkaas en natte stinkham voorbijkomen. Zo’n dweilhap is een karikatuur van wat het gerecht moet zijn. Ik stel voor dat we met mooie beenham en diepsmakende bergkaas aan de slag gaan. De beenham moet droog zijn. In de keuze van de bergkaas ben je vrij. Ik zou wel een paar suggesties willen doen. Heb je een voorkeur voor een zachte, zoetige smaak, neem dan emmentaler of een vergelijkbare kaas. Wellicht leuk om te weten: in Friesland maakt een boer in het dorp Tijnje al jaren een soort emmentaler, de rauwmelkse tynjetaler. Deze kaas heeft behoorlijk veel smaak. Wil je meer bergsmaak, kies dan voor een jonge gruyere of comte. De laatste is een bergkaas uit de Franse Jura. Wil je qua smaak nog een tandje hoger gaan, dan zal een langer gerijpte comte of gruyere je tafelgenoten aangenaam verrassen. De bergkaas met de meest indringende geur en smaak is de halfharde appenzeller. Speelt geld geen rol, dan zou ik een stuk prijzige beaufort uit de Alpen inslaan. De hoge prijs laat zich verklaren: in het hooggebergte kost het meer tijd om kaas te produceren. Voor deze smakelijke bonk geel vet zul je naar een echte kaasspecialist op zoek moeten. Als gruyere een stevig naar werkzweet riekende boer is, dan beaufort een geraffineerd meisje met ballen. De rauwmelkse beaufort, onbetwist de koningin onder de Alpenkazen, is een persoonlijke favoriet. Je kunt kiezen tussen beaufort d’ete, zomerkaas gemaakt van kruidige voorjaarsmelk, en de pittige winter-beaufort alpage. Wat je ook kiest, ik vermoed dat je vanavond een puik gerecht uit de oven haalt. Smakelijk! Witlof met beenham en bergkaas Ingrediënten 8 stronken witlof; 16 plakken beenham; 16 plakken bergkaas; 8 plakken bergkaas; 1 bol knoflook, gepoft; zout en peper. Bechamelsaus: 75 g boter; 75 g bloem; 1 l melk; nootmuskaat; 2 eidooiers. Bereiding Kook de witlof in circa 20 minuten gaar in ruim zout water; Laat de witlof goed uitlekken op een doek. Dit kan al 24 uur van tevoren; Verwarm de oven voor op 180 C; Maak de bechamelsaus van de boter, bloem, melk, eidooiers en nootmuskaat; Laat 20 minuten rustig garen; Wrijf de bodem van een ovenschaal in met de gepofte bol knoflook; Snijd de witlofstronken doormidden en bestrooi ze met zout en peper; Rol de gehalveerde stronken vervol gens in een plak kaas en een plak ham; Leg de rollen dan in de ovenschaal; Giet de bechamelsaus erover. Zorg dat alles goed bedekt is; Leg de laatste 8 plakken kaas erop; Zet in de oven en gaar ongeveer 30 minuten. Tip Het is een dikke bechamelsaus. Gedurende de garing komt er vocht uit de witlof en zo kan de saus dat nog absorberen zonder te dun te worden.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over boerenkool
De winter stooft ons dit jaar een kool Het wil nog maar niet vriezen, maar dat is geen reden om de boerenkool te laten staan. We geven hem een snufje lente mee. Stamppot wordt doorgaans als een oer-Hollandse hap beschouwd. Prima, je moet qua eten als volk toch iets hebben om trots op te zijn. Boerenkool met rookworst maakt ongetwijfeld indruk op de lekkerbekkende Fransen, Italianen, Belgen, noem maar op. Hebben ze kritiek, dan moeten ze zich gedeisd houden. Want die gasten hebben ook hun soortement van boerenhap. Vaak zijn het meer dikke soepen; de Belg komt met stoemp het dichtste bij onze prak. Hoewel, ik onderschat de Italianen niet met hun stufato, een dikke stoof. Maar echte stamp is het niet, daar zijn wij meesters in. De makke van al die buitenlandse vrijers: ze hebben geen stamper in de keuken. Da’s pas een oer-Hollands ding. En als je mailt dat ik uit mijn nek klets, dan negeer ik je. Ieder mens heeft recht op onschuldige waanideeen. Italianen maken maken graag stufato van kool, waarbij de zwarte kool de palmkool of cavolo nero favoriet schijnt te zijn. Ik heb over deze kool eerder gerept. Als je de bladeren ziet liggen: proberen, want er zit veel smaak aan. Antivriessuiker De boerenkool en palmkool zijn familie van elkaar en lijken qua groeiwijze en vorm op elkaar. Knijp je je ogen samen, dan oogt een rij palmkolen met wuivende bladeren als de palmen op een boulevard in Florida. De boerenkool heeft dezelfde hangende bladeren die vanuit de top van de steel groeien, maar oogt door de kartelranden een stuk grilliger. Die is qua uitstraling echt een kool van het noorden. Dat blijkt ook uit een specifieke eigenschap: een paar boerenkoolrassen maakt bij koude antivriessuikers aan. Dankzij die suikers gaan ze voller smaken. De palmkool legt bij vorst vrij snel het loodje. Veel boerenkool is tegenwoordig import uit Spanje. Of deze boerenkool net zo lekker is als de kool uit de polders, waag ik te betwijfelen. Vandaag houden we het bij die goeie oude boerenkool en geven het gerecht een Italiaanse knipoog met venkelworst. Venkelworst is Toscaans, een streek waar ze graag de lepel in dikke boerensoep met kool zetten. De venkel zorgt voor de nodige frisheid. Die truc moet ook met onze kool lukken. Het zuidelijke smaakje levert een spagaatgerecht op: met een been in de winter en het andere in de lente. Welke winter? Weet ik veel... Zo’n 7 graden Celsius is voor deze tijd van het jaar het langlopende gemiddelde, dus statistisch gezien is het volop winter. Koning Winter regeert hier net zo keihard als in de olympische stad Sotchi. Tijd voor boerenkool dus. Maar dan niet gestampt. Want een straaltje zon op het bord zie ik eigenlijk wel zitten. Ik laat de aardappels voor wat ze zijn, we mikken de boerenkool door de Italiaanse pasta. Losse bladeren Tip van de dag: koop losse boerenkoolbladeren. Want in veel zakken zitten gehakselde stelen die slecht verteren en nergens naar smaken. Ris het blad van de stelen en snijd fijn. Zo heb je een mooie basis voor een smakelijk gerecht. Het zachtere blad vraagt om een kortere kooktijd dan voorgesneden boerenkool, dus blijft meer smaak behouden. Je bespaart ook energie. Buon appetito! boerenkool met pasta en venkelworst Ingrediënten 750 g boerenkool, bij voorkeur losse bladeren 1 ui, in stukken gesneden 100 g venkel worst 200 g lintpasta (tagliatelle) Parmezaanse kaas, geraspt 2 dl kippenbouillon 1 dl slagroom Bereiding Verwarm de oven voor op 140 C. Snijd de venkelworst in plakken. Leg de worst tussen 2 vellen vetvrij papier. Plaats de worstpakketjes 10–15 minuten in de oven. Haal bovenste vel papier van de worst en laat de plakken afkoelen. Verwijder stelen en grote nerven van de boerenkoolbladeren en snijd het blad in kleine stukken. Blancheer het boerenkoolblad (kort koken) in een pan kokend water. Haal de bladeren uit het water en laat uitlekken. Verhit wat olijfolie in een grote koekenpan en bak de gesneden ui zacht. Voeg de boerenkool bij de ui, draai het vuur laag en schep een paar keer om. Schenk de kippenbouillon en de room erbij en stoof de kool beetgaar. Kook vervolgens de pasta beetgaar en giet deze af. Doe de pasta bij de de boerenkool en schep een paar keer goed om. Brokkel vervolgens een paar worstplakken tot kruimels. Houd een paar plakken apart voor de garnering. Verdeel de pasta met boerenkool over 4 diepe borden. Rasp er wat Parmezaanse kaas over. Garneer met de kruimels en plakken venkelworst.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over koffiecocktail
Dat is nog eens heftig op de koffie komen Tijdens de feestmaand eten we vaak extra lekker en extra uitgebreid. Zulke maaltijden sluit je lekker rozig af met een koffiecocktail de luxe. Ken je die uitdrukking nog: op de koffie komen? Of wordt deze alleen nog gebezigd door gezellige, port nippende pantoffelwijffies met paarse krultangpermanentjes in verzorgingshuis Avondrood? Zo nee, dan alvast hier de ontknoping van dit stukje. Als je een paar van die bruine jongens van het recept te veel wegwerkt, kom je zwaar op de koffie. Oftewel, je komt terug van een kouwe kermis. Drink je de cocktail met mate, krijg je als beloning een preview in het hiernamaals. Dat zit zo. Ons aller Jean-Luc, die, als hij echt in vorm is, het hele restaurant kan vullen met zijn ‘eigenlijk ben ik de chef in een of andere Franse driesterrentent-presence, blijkt een cocktailshaker genie. Niet van het watervlugge Tom Cruise-soort, je weet wel, van die glijers die je een glas vol slimme smaakjes voorzetten. Nee, Jean Luc is eigenlijk beter omdat hij een volbloed Fransoos is die vanaf dag een op aarde goed smaakvoer voorgezet kreeg. Hij verkondigt sinds hij kan praten de Franse waarheid van de smaak en dat is, niet geheel toevallig bij Galliers, de waarheid. Je kent vast zelf vergelijkbare waarheidsverkondigers, mensen die hun stiel helemaal in de pinken hebben. Ik mag dat wel. Van die schoenenlappers die zweren bij paardenleer of wijnproevers die sloten supermarktwijn wegtanken en ondanks de zuuraanvallen op de blootliggende tandhalzen toch nog zoveel pagina’s weten vol te pennen dat je er zowaar een boekie van kunt maken, dat vervolgens uitgroeit tot een bijbel vol wijnwaarheid die mensen ertoe aanzet voor een flesje rood om te fietsen. Als het zo goed is, pak dan de auto. Kun je tenminste de kofferbak volgooien. Jean-Luc dus. Ik vroeg hem een hartverwarmende cocktail samen te stellen die bij deze tijd van het jaar past. Ik kreeg een verre avec sirop de Monin chocolat blanc, Jameson Irish whiskey, Kahlea, Frangelico, creme entiere et espresso forte voorgezet. Hoe krijg je het allemaal in een glas? Of hij het zelf wel serieus nam. ‘Mais oui, et cetera, et cetera.’ De Franse waarheid dus. Ik had het kunnen weten. Alsof sirop de Monin chocolat blanc de gewoonste zaak van de wereld is. Nu verwachten gasten van ons iets speciaals, daarvoor ga je uit eten. Maar ik kan me voorstellen dat zulke drankjes om een toelichting vragen. Om te voorkomen dat Jean-Luc dat doet en u uiteindelijk met een koud glas drabbiedrabbie achterblijft, hierbij een korte uitleg. Het Franse Monin produceert premium siropen die hoog scoren bij cocktailshakers. Ook de gewone sterveling kan aan deze ranja-plus komen. Je kunt kiezen uit vele smaken: denk aan basilicum, geroosterde hazelnoot, bloedsinaasappel en groene bananen. En witte chocolade dus, dat zich op wonderbaarlijke wijze goed laat mixen met Frangelico, een distillaat uit het Italiaanse Piemonte, gestookt van hazel noten. Met de arabicakoffie en het suikerriet van de Kahlea, de bite van de whiskey (Iers, dus met een ‘e’ ertussen), de rondheid van de room en de straffe espresso trapt Jean-Luc het smaakgaspedaal diep in. Wie de omfietswijn zat is, vergrijpt zich aan deze kofferbak cocktail. Pure alchemie: of je een warme kruik naar binnen laat glijden. De hele avond heb je rode konen. Da’s pas fijn op de koffie komen. Oh ja, Jean-Luc heeft ook een achternaam, wel zo netjes om te vermelden. Mankowsky. Klinkt bijna als Mankoffieski. Past perfect bij zo’n Franse waarheidskoning. Kom de cocktail snel proeven, want op = op. En maak ’m dan zelf thuis. Proost. Koffie ‘Jean-Luc’ van Las Palmas 2 dl sirop de Monin chocolat blanc 2 dl Jameson Irish whiskey 1–2 el Kahlea (koffielikeur) 2 dl Frangelico (hazelnootlikeur) 4 kopjes espresso, goed warm 2 dl room poedersuiker Bereiding Sla de room op met wat Kahlua en Frangelico. Verwarm de sirop de Monin. Verwarm de whiskey. Verwarm de Frangelico. Zet 4 hete kopjes espresso. Neem 4 hoge sherryfletes. Giet voorzichtig via de bolle kant van een lepel de warme chocoladesiroop in de glazen. Giet voorzichtig via de bolle kant van een lepel de whiskey erop. Giet op dezelfde manier de Frangelico erbij. En schenk uiteindelijk op dezelfde manier de espresso erin. Doe de lobbig geslagen room in een sifon (spuitfles met drukpatronen) en top de glazen af met een mooie toef. Strooi er wat poedersuiker over als finishing touch.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over witlof
Alle lof voor liefhebbers van bitter Goed, de bittere smaak mag dan niet iedereen bekoren, maar witlof moet je leren eten. Bijvoorbeeld door een combinatie met zoetzuur. Witlof is net als spruiten en zuurkool een groente die de geesten scheidt. De oorsprong van de afkeer komt door de vermeende bitterheid van witlof, een smaak waar de liefhebbers juist helemaal voor gaan. Vermeend, want veel telers hebben hun stinkende best gedaan om het bittertje eruit te krijgen. Daar zijn ze met glans in geslaagd, zodat nu vooral zoetige witlof de schappen teistert. Jammer, want daardoor werken veel recepten niet meer. Het bittertje is juist een mooi smaakje, als het niet overheerst. Bitter combineert goed met zoet, dus waarom de lof zelf zoet laten maken? Het schijnt dat mensen instinctief bitter schuwen doordat veel giftige planten bitter smaken. Kijk maar naar de grimas die baby’s trekken als ze een bitter hapje krijgen. Bittere smaakjes in je eten moet je leren waarderen: denk aan koffie, pure chocolade, bittere aperitiefjes en bier. Bij het gerecht van vandaag komt het zoet van sinaasappelsap, dus ik mag hopen dat je de juiste witlof in handen krijgt. Anders gaat beoogde effect wat verloren. Witlof van de koude grond scoort doorgaans goed qua subtiele bitterheid. Maar deze witlof is lang niet bij elke iedere groenteboer of supermarkt verkrijgbaar, want het aanbod is klein. Er zijn in Nederland slechts een handvol, vaak biologisch werkende, telers die de ‘pennen’, de wortels, in de grond steken. De andere telers plaatsen de pennen in rekken die boven bakken water met voedingsstoffen hangen. De grondwitloftelers constateren dat hun teelttechniek de smaak goed doet: de gezond ogende lof krijgt de tijd om te groeien en heeft een zoetig smaak je met een prettig bittertje. Dus met de aanschaf van biologisch geteelde witlof heb je een gere de kans met het juiste product aan de slag te gaan. Ben je helemaal gek van bittere witlof, wend dan je blik naar België en ga daar op jacht naar de vermaarde Brusselse grondwitloof. Deze lof groeit op een grond van leem en zand. Financier je ritje met goedkope Belgische brandstof en stap daar een groenteboer binnen. Wellicht kan hij je aan een maaltje Brussels lof helpen. Een aardige kooktechniek is losse lofblaadjes langzaam in boter stoven. De aanwezige suikers krijgen de tijd om te karamelliseren, zodat de smaak verdiept. Is de lof echt goed bitter, dan voeg ik een schepje bruine suiker toe. Bij fijngesneden rauwe witlof krijgt het bittertje tegenspel door zoete appel. Je kunt bittere lof ook combineren met zoetige producten als verse of gedroogde pruimen, peren en gekookte mosselen (moet je zeker proberen, bijvoorbeeld in een witlofsoepje). Of wat dacht je van hardgebakken coquilles? Verse exemplaren net uit de schelp bieden een mooi zoetje. Een puntje azijn erbij en je gaat compleet onderuit. Ook noten, kaas (klassiekertje) en spek doen het goed naast witlof. Wellicht ben je weleens roodlof tegengekomen. Kun je een keer proberen, maar verwacht er niet te veel van: roodlof smaakt praktisch hetzelfde als witlof. Een nieuwkomer is de radicchio, een bolle Italiaanse lof die naam maakt als sla, maar die je ook heel goed warm kunt bereiden. Kortom, de lofliefhebber heeft wat te kiezen. Gestoomde witlof in sinaasappelsaus met kabeljauw Voor 4 personen 8 stronken witlof 500 g kabeljauwfilet, met huid 6 sinaasappels, het sap 2 sinaasappels, gepeld en in parten 0,5 Spaanse peper zonder zaad, fijngesneden olijfolie zout zwarte peper Bereiding Snijd de lofstronken overdwars doormidden. Stoom de witlof gaar. Reduceer het sinaasappelsap tot ⅓ (het is nu een stroperige massa). Strooi over de kabeljauwzijde zonder huid wat zout en peper. Zet de kabeljauw op de huidzijde aan in olijfolie. Draai de kabeljauw om als hij bijna gaar is, verwijder de huid en brokkel de kabeljauw in stukken (langs de lamellen die je ziet). Doe de witlof bij het gereduceerde sinaasappelsap. Voeg het fijngesneden Spaanse pepertje toe. Doe de sinaasappelparten erbij. Voeg de kabeljauwstukken toe. Meng alles goed en breng op smaak met wat zout en peper. Serveer het gerecht in de pan.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over goedgevulde soep.
Herfstsoep bomvol gekke knollen Hoor de wind waait door de bomen… Herfst is de tijd van fors stormgeweld. De temperatuur daalt, dus er is behoefte aan stevige kost. We kunnen nu wel zeggen dat de herfst echt is losgebarsten. Crimineel, wat een storm was dat. Echt weer om onder een sfeerlamp bij elkaar te kruipen. Op tafel komt een teil goed gevulde, hartverwarmende soep en paar mooie broden om mee te soppen. Na de maaltijd lekker met z’n allen op de bank uitbuiken. En wie als eerste begint te stinken, moet de afwas doen. De kleintjes mogen extra lang opblijven. Maar eenmaal stevig onder de wol gestopt wie heeft er eigenlijk nog wollen dekens op zijn bed? Ik mis ze soms. Die schapendekens waren lekker zware dingen, je had echt wat op je liggen en goed afgelebberd, is het, eenmaal weer terug op de bank, tijd om ernstige zaken te bespreken. Want nog even en de kleintjes mogen de schoenen zetten. Eerst moeten Sint en Piet worden gepaaid. Appeltje, eitje: een winterpeen voor de schimmel van Sint en wellicht een potje witte schmink voor Piet (grapje, mensen, niets aan de hand, gewoon doorlopen…). Maar wat gaat er in de schoenen voor de ukkies? Verantwoorde suikervrije kost? Ik ben er voor mijn eigen kleine pikkie nog niet uit. Hij is nog te jong om een nuttig cadeautje als een nieuwe onderbroek of een paar sokken als een belediging op te vatten. Zulke geintjes voerden vroeger ouders met weinig inlevingsvermogen in de tere kinderziel geregeld op. Overigens regelmatig met reden: de beurs was vaak smal en de noden groot. Dus dan maar een nuttig cadeautje in de vele malen opgelapte schoen proppen. Daar kan ik inkomen. Maar er waren ook van die vrijers, meestal ooms, die zich de opper-geinponum van de familie waanden. Ze zeken in hun broek van het lachen als ze de teleurgestelde koppies zagen. Bestaan zulke gasten nog steeds? Laat het me weten, kotertjes. Ik zal zorgen dat ze zo zwaar met de roe krijgen dat ze een week niet kunnen zitten. Wat die kleine van mij betreft: ik denk dat hij zich van het ondergoed geen bal aantrekt. Hij gaat stug op zoek naar iets beters. Dan zorg ik wel voor een spoor dat naar een flinke berg snoepgoed leidt. Tijd voor de herfstsoep, echt zware lepelkost bomvol gekke knollen als topinamboers ook bekend als aardpeer om het lijf op gang te houden. De soep krijgt van de aardpeertjes een mooie aardse herfstsmaak. Naar aardpeer moet je op zoek, want de gemiddelde supermarkt heeft ze niet in de schappen liggen. Heb je daar geen zin in, laat ze er dan maar uit. Lezers die wel van een uitdaging houden, kopen alleen keiharde, lichtbruine exemplaren. Overigens bieden supermarkten producten waar vraag naar is. Als jullie met z’n allen de filiaalchefs belagen met je aardpeervraag, gaat het met de verkrijgbaarheid helemaal goed komen. Ik denk dan aan zo’n knakker van de AH-televisiereclame, die doet alles om in het gevlei te komen. Bedenk ook: er ligt wel meer spul in de schappen dat nog niet zo lang geleden als volstrekt exotisch werd beschouwd, zoals knoflook, verse ananas, kiwi of sugarsnaps. Verandering van spijs doet eten, nietwaar. Gun de aardpeer ook een plek in je potten en pannen. Je leven wordt er smakelijker van. Goedgevulde aardappelherfstsoep 6 aardappels klont boter 1 dl room 500 g topinamboer aardpeer, gegaard, in plakken 400 g gekonfijte eend 1 schorseneer, geschild 1 knoflookteen, fijngesneden 1 l gevogeltebouillon 100 g paddenstoelen 0,5 bos platte peterselie, fijngesneden zout zwarte peper uit de molen Bereiding Kook de aardappels in de gevogeltebouillon. Druk de aardappels door een bolzeef en maak ze zalvig met behulp van de room en de boter. Voeg de bouillon toe waarin de aardappels zijn gegaard. Pluk de gekonfijte eend. Snijd met een dunschiller dunne plakken van de schorseneer en frituur ze. Strooi wat zout over de gefrituurde schorseneer. Zet de plakken topinamboer, de paddenstoelen, de gekonfijte eend en de knoflook aan in een koekenpan. Voeg dit alles toe aan de aardappelsoep. Breng de soep verder op smaak met wat zout en peper. Garneer de soep met wat fijngesneden peterselie en de gefrituurde schorseneren.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over prei
Een warm pleidooi voor het gebruik van meer prei Prei begint een beetje een vergeten groente te worden. Heel merkwaardig, want prei is veelzijdig en een smaakmaker eerste klasse. We staan op de rand die winteren voorjaarsprei scheidt. Het water loopt me in de mond als ik aan de malse jonge prei denk die straks van het land komt. De dunne stelen zacht stoven in wat jus en boter… Of opdienen met een vinaigrette. Ook top: in een preitaart verwerken. Nog even geduld betrachten, het is niet anders. Vandaag doen we het met de stevig smakende winterprei, die in een terrine perfect combineert met hartige ossenstaart. Prei die het in de winter op het land uithoudt, is een harde, dikke prei met extra veel smaak. Die zal dit jaar wel op herfstprei ja, die heb je ook nog lijken, want de winter is er (nog?) niet overheen gegaan. Of je nu herfst of winterprei in je handen hebt, controleer bij aankoop in ieder geval of het wit hard is: deze prei heeft meer smaak, want is verser. Oude of overgeschoten prei verwerk je in een soep. Sowieso zou ik de hele prei verwerken. Gebruik de met water afgespoelde groene bladeren het afsnijdsel als smaakmaker in een bouillon of verwerk ze in een stoofschotel. Ik was in de veronderstelling dat prei tot de meest populaire groente behoort. Ik heb er in ieder geval altijd een flinke voorraad van. Want prei is in de professionele keuken een onmisbare smaakmaker in onder meer fonds en bouillons. Blijkt prei in de vaderlandse groentetop-10 onderaan te bungelen. Favoriet zijn tomaten, sla en komkommer. Ik kan dan maar een conclusie trekken: de gemiddelde Nederlander kookt anders dan ik. Want bij mij staat prei ver boven die groenten. Ook wortelen, uien, sjalotten, knol selderij, bleekselderij, champignons en knoflook staan in mijn top-10. Allemaal uitstekende smaakmakers, geen saus kan zonder. Op de ui na vind ik deze groentesoorten niet terug in de landelijke top. Zijn we soms bang voor smaak? Zeker prei verdient een hoge notering. Dat wisten de Romeinen al. Bij die gasten stond de groente hoog aangeschreven, een bordje prei beschouwden ze als chic-de-friemel. Ook aan de hoven van de Franse zonnekoningen scoorde de prei. Ik zie die pruikenkoppen al aan de gekonfijte prei zitten, door de hofkok met room en gekookte aardappelen door een zeef gepasseerd. Kippenbouillon erbij en dan zwarte truffel erover geschaafd. Ook terrine van prei met zwarte truffel is een Franse klassieker. Nog beter: langzaam gegaarde ossenstaart met een fondue van preitjes. Man, man, daar rijd je voor om! Zet zelf zulke gerechten op tafel en je faam als thuiskokkie zal tot grote hoogte stijgen. Ze zijn stuk voor stuk andere koek dan kropsla met komkommer, bleke tomaat en slasaus uit de fles. Ik heb voor vandaag de terrine op het menu gezet. Het is een slow cooking-gerecht waarmee je het hele weekend bezig bent. Ga aan de slag met goed bevleesde ossenstaarten. Daar trek je veel smaak uit. De geur van het vlees zal zich in de kleinste hoeken van het huis nestelen. Omagevoel. Morgenavond zet je een diepsmakende hap op tafel. Prei met ossenstaart is een serieus dingetje! Echt wel Terrine van prei met ossenstaart Ingredienten Voor 4 personen 1 kg ossenstaart; 2 l water; 1 kg prei; 1 wortel, geschild en in stukken gesneden; 1 ui, schoongemaakt en in stukken gesneden; 1 knolselderij, geschild en in stukken gesneden; 2 jeneverbessen; 1 kruidnagel; 4 eieren, hardgekookt; 1 el grove mosterd; 0,5 bos platte peterselie, fijngehakt; 1 witte ui, schoongemaakt en fijngesneden; zwarte peper uit de molen; Bereiding Leg de ossenstaart in een pan met koud water en breng aan de kook; Zet het vuur laag zodra het water kookt en schep het schuim eraf; Snijd het wit van de preien; Voeg het wit van de preien, de wortel, ui, knolselderij, jeneverbessen en de kruidnagel aan het water toe; Laat de ossenstaarten op laag vuur 8 uur langzaam garen; Haal de ossenstaarten uit de bouillon en laat ze afkoelen; Pluk het vlees van het bot en bewaar het vlees in de koelkast; Schep de prei uit de bouillon en laat uitlekken op een rooster; Zeef de bouillon en reduceer tot 1/3; je houdt een plakkerige vloeistof over; Schep regelmatig het schuim eraf; Laat afkoelen tot lauw; Neem een terrinevorm en leg wat keukenfolie op de bodem; Leg een laag prei in de vorm en schenk de gereduceerde bouillon erover; Leg daarop weer een laag prei en schenk weer wat bouillon erover; Druk stevig aan met een deksel. Giet het overtollige vocht dat eruit loopt af; Laat de terrine 24 uur opstijven in de koelkast; Leg een bord op de vorm, keer het geheel om, stort de terrine en snijd deze in plakken; Snijd de eieren in kleine stukjes; Haal het ossenstaartvlees uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen; Meng eieren, mosterd, fijngehakte peterselie en ui door het vlees; Verdeel het vleesmengsel over 4 diepe borden; Leg een plak terrine op het vleesmengsel; Breng op smaak met wat zwarte peper uit de molen.
Kom meer te weten
