Recepten
Herman den Blijker over Linzen
Le Puy of Dupuis? De groene linzen uit de streek bij het stadje Le Puy-en-Velay in de Franse Auvergne zijn met afstand de beste. Wat niet wil zeggen dat je niet ook ‘gewone’ groene kunt gebruiken, of bruine, gele of rode. Pas als de zon weer op de huid prikt, en dat zal pas over een paar maandjes zijn, is het weer zover. De tere peultjes, de verse doperwtjes en de Hollandse sperziebonen komen van het land. Ook lekker zijn veldertjes, jonge kapucijners, die nog maar zelden te koop zijn. Pak je agenda of zet het in je mobiel: ‘ergens in mei, juni veldertjes bij de groenteboer bestellen’. Tegen die tijd geef ik je op deze plek een recept. Ik teken voor een paar weken echte winter. Maar laat direct na de dooi alsjeblieft het voorjaar in volle hevigheid losbarsten. Bij koud weer hoort winterse kost. Het is nu de tijd om met de zomervruchten van vorig jaar aan de slag te gaan, zoals gedroogde peulvruchten, wat eigenlijk zaden zijn. Tandbrekertjes In Nederland eten wij vooral peulvruchten uit de pot, meestal bruine en witte bonen. Ook populair zijn kikkererwten en linzen, die beide zowel gedroogd als uit de pot verkrijgbaar zijn. Ik kies voor het recept voor gedroogde groene linzen, zodat ik ze tijdens de kookbeurt het gewenste smaakje kan meegeven. Waarom groene linzen? Omdat deze niet snel stuk koken. Ze hebben ook de smaak die goed bij het vlees past. Je kunt ook bruine linzen proberen, mijn zegen heb je. Ik denk dat je niet hetzelfde resultaat bereikt. Gele en rode linzen zijn splitlinzen, die snel tot pap koken. Deze linzen zijn dan ook geschikt voor soepen en Indiase schotels. De groene linzen zijn verkrijgbaar in verschillende kwaliteiten. De La Lentilles Verte du Puy uit de streek bij het stadje Le Puy-en-Velay in de Franse Auvergne, zijn met afstand de beste, zowel qua smaak als kookeigenschappen. De oorzaak: het lavagesteente waarop de linzen groeien. Ooit waren de huidige met meren gevulde kegels rokende vulkanen. Daarom moet je Puy-linzen zorgvuldig wassen, want er zitten geregeld tandbrekende kiezeltjes tussen. De linzen worden met het keurmerk Appellation d’Origine Controlee afgestempeld. Dat jaagt de verkoopprijs lekker op. Noem ze gerust ‘snoblins’. In het zuiden van Frankrijk duiken ergens in oktober bij marktstalletjes bordjes op met het opschrift Nouvelle Recolte, nieuwe oogst. Die schijnen het lekkerst te zijn. Het gerecht kun je gerust met ‘gewone’ groene linzen maken, maar ik zou ook een keer de Puylinzen verwerken. Dan weet je welke linzen bij jouw smaak passen. Door de naar verhouding vrij prijzige De Puy-linzen kan een leuke omzet worden gescoord met namaak. Ik zeg niet dat in een zak of doos Dupuis-linzen zich een matige kwaliteit groene peulvruchtjes ophoudt. Ik zeg wel: het zijn de echte niet. Waarom als handelaar geen open kaart spelen? Omdat je dan minder geld beurt. Gelukkig zijn er genoeg winkels die de groene linzen voor een eerlijke prijs verkopen. Zelf kiezen Ik dien de linzen op met schenkels. Heb je daar geen zin in of is het te veel gedoe? Dien ze dan op met gebakken varkensworsten, zo doen ze dat in de Auvergne ook. Glaasje rode wijn erbij en je beleeft weer een pracht van een eetweekend. Sante! Linzensoep Ingrediënten 250 g groene linzen 1 l kippenbouillon 1 ui, fijngesneden 2 tenen knoflook, fijngesneden olijfolie 125 ml slagroom of zure roomzout Bereiding Week de linzen ruim vier uur in water en giet ze af voor gebruik. Zet de ui en de knoflook aan in een pan met wat olijfolie. Voeg de linzen toe. Giet de kippenbouillon erbij. Breng aan de kook en laat ongeveer 45 minuten zachtjes koken op laag vuur. Klop de room lobbig. Breng de linzensoep op smaak met wat zout en peper en verdeel over vier borden.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Quiche
Pijnloos smullen De lijst met producten waarop mensen allergisch kunnen reageren is lang, heel lang. Dat maakt restaurantkoken tot een ware uitdaging. Tijdens een autoritje zat ik een beetje te piekeren over de menukaart van mijn restaurant. De reden: wie geld verdient aan de maaltijdverstrekking, moet zijn gasten kunnen vertellen of er allergenen in het eten en drinken zitten. De lijst van producten waar allergenen in zitten waar nogal wat mensen heftig op kunnen reageren, is lang en vermeldt onder meer schaaldieren, melk, noten en pinda’s (pinda’s zijn geen noten, maar zaden van een peulvrucht), sesamzaad, eieren (jonge kinderen kunnen vooral last krijgen van het kippeneiwit), gluten, gefermenteerde producten als kaas en fruit als appels, perziken en kersen. Deze lijst is niet uitputtend en maakt restaurantkoken tot een ware uitdaging. Dus kijk ik hoe voedselproducenten het allergenenverhaal oplossen. Pak je het praktisch aan, dan zet je op het etiket dat alle denkbare allergenen in het product kunnen zitten. Ik weet niet of dit juridisch door de beugel kan, maar het lijkt mij een werkbare oplossing. Juristen die dit artikel lezen: graag uw gratis advies! De reden voor deze aanpak: er kan altijd een allergeentje in het productieproces sluipen. Daardoor is het een hele hijs om 100 procent glutenvrije producten te produceren. De er-kan-van-alles-inzittenvermelding kan ik op de menukaart zetten. De gast geeft dan bij het opnemen van de bestelling zelf aan wat hij wel mag eten. Een beetje kok wil de gast ook kunnen verrassen met gerechten buiten de kaart om. Dat is dus linke soep. Want de kok kan tijdens het koken met de beste bedoelingen namelijk het gerecht lekkerder maken net dat ene fatale nootje verwerken. De gast doet er dan ook goed aan bij marktmenuutjes altijd van tevoren aan te geven waar hij overgevoelig voor is. Vegetarisch spek Ik gun iedereen een smakelijke hap. Maar ik kan, met een oog op de allergenenlijst, in deze rubriek niet naar alle monden koken. Laat ik de quiche van vandaag als voorbeeld nemen. Die maak ik van onder meer deeg, room, eieren en varkensvlees; producten die allergische processen kunnen bevorderen. Wil ik alle lezers van dienst zijn, dan zal ik meerdere recepten moeten geven. Voor zo’n aanpak is de ruimte helaas te beperkt. Daarbij geven vervangende producten andere resultaten en smaakjes. Ga maar na. Glutenallergie? Vervang het gewone deeg door glutenvrij deeg. Melkallergie? Vervang de slagroom door sojamelk. Ei-allergie? Vervang de eieren door 3 eetlepels kikker-erwtenmeel en 3 eetlepels water per ei. Je kunt ook een no-egg, een egg replacer, verwerken. Of wat dacht je van zijdetofu, de ei-vervanger voor veganisten. Varkensvleesallergie: verwerk ‘gerookte speckjes’ van De Vegetarische Slager. Lees goed op de verpakking of in deze spekjes geen allergenen zitten. Als dat wel zo is, laat dan het vlees maar zitten. Je krijgt dankzij de bonen al genoeg eiwitten binnen. Ik weet niet of de vervangers werken, je zult moeten experimenteren. Slaagt je recept, laat het me via een e-mail naar de krant weten. Scharrelvarkens Ik ben zelf ook niet geheel allergievrij, want heel erg allergisch voor opgepompte varkens uit de intensieve veeteelt. Dat spul smaakt niet en die biggen hebben geen leven. Daarom stel ik spek van het Livar-varken voor. Dat bieden steeds meer slagers. De Limburgse boeren van dit varken houden rekening met het natuurlijke gedrag. De dieren krijgen natuurlijk voer en kunnen lekker buiten scharrelen. Ik wens je een smakelijke, pijnloze, nies- en jeukvrije maaltijd! Quiche met bruine bonen, prei en katenspek Ingrediënten 1 rol bladerdeeg of 6 plakjes bladerdeeg (diepvries) 300 g rauwe spek 150 g prei (witte deel) 240 g bruine bonen, uitgelekt en afgespoeld 4 hele eieren 6 bosuien 3 dl slagroom zout zwarte peper boter bakvorm van 30 cm doorsnede Bereiding Verwarm de oven voor op 80C. Spoel de bruine bonen af en laat ze drogen in de voorverwarmde oven (laten staan op 80C). Haal ze uit de oven als ze gedroogd zijn en laat ze afkoelen. Snij het spek in blokjes en bak dit uit. Laat het spek even op wat keukenrol uitlekken. Snij de prei en bosui in stukken. Verwarm de oven verder voor op 185C. Beboter de bakvorm. Bekleed de bakvorm met het bladerdeeg en prik er met een vork gaatjes in. Klop de eieren los en meng ze met de slagroom, prei en bosui. Voeg eventueel naar eigen smaak zout en peper toe. Verdeel de spek en bonen in de bakvorm. Giet vervolgens het ei, de slagroom, prei en bosui eroverheen. Zorg dat alles onderstaat. Zet het gerecht gedurende 30-45 minuten in de oven.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Cheesecake
Heavy stuff Hele kookboeken zijn al volgeschreven over cheesecake. Dat betekent niet dat er niet nog een recept bij kan. Leven begint met eten en drinken. Alles wat we ondernemen, kan alleen bij de gratie van de brandstof die we tot ons nemen. Het verbaast me dan ook niet dat eten en drank in boeken, tijdschriften, films en televisieprogramma’s tot het bot worden uitgebeend. Over pak ’m beet de pizza bestaan meer boektitels dan over een grootheid als Alexander Fleming, de man die aan de basis staat van antibiotica. Ik kan vinden dat deze held meer aandacht verdient, maar je hoort mij uiteraard niet klagen over de belangstelling voor het koken. Mensen die zich afvragen of er inmiddels niet meer dan genoeg over eten en drinken is geschreven en gepraat, wijs ik op de verkoop en kijkcijfers. Die bewijzen: de honger naar kookkennis is niet gestild. Mijn persoonlijke ervaring: er valt nog een wereld te winnen. Want veel mensen hebben weinig sjoege van voedingswaren en de bereiding ervan. Lekker eten en drinken geven het leven kleur. Koken is niet alleen een aangenaam tijdverdrijf, het is ook een gezonde bezigheid. Iemand die met hart en ziel zelf een pizza maakt, zal uit het eten ervan meer voldoening halen dan de een diepvriespizza naar binnenschuivende gemakszoeker. We hebben allemaal weleens geen zin of tijd om te koken. Maar vergeet vooral niet geregeld zelf het mes te hanteren. Zo ontwikkel je gevoel voor kwaliteit. Amerikaans menu Terug naar de tot boek verheven gerechten. Het dessert van vandaag, de cheesecake, is ook op het papieren schild gezet. Vooral in thuisland USA. Tik bij een Nederlandse boekensite ‘cheesecake’ in en je scoort meer dan honderd hits: van de Cheesecake Bible, Cheese-cake Madness en The 50 Best Cheesecakes in the World tot het Junior’s Cheesecake Cookbook (voer ‘Alexander Fleming’ in en de teller blijft op 22 steken). En dan heb ik het lef om aan het omvangrijke receptenoeuvre nog een cheesecake toe te voegen. Met reden, zeg ik in alle bescheidenheid. Jaren geleden bezocht ik New York. Voor een kerstprogramma kookte ik thuis bij Nederlandse expats. Ik bedacht een menu met Amerikaanse gerechten. Zo’n menu eindig je in stijl met cheesecake. Het leek me een aardig idee een winkel te bezoeken waar ze volgens de locals de beste cheesecake van de stad maakten. Daar kreeg ik een pak roomboter voorgezet waar een paard de hik van krijgt. Ik kon me niet voorstellen dat een cheesecake zo bedoeld was. Zo’n caloriebom kun je niet als passende afsluiter van een copieus diner presenteren. Ik zocht en vond een lekker mollig, wattig, wollig hapje. Hangop verving de roomkaas en werd met vanille, suiker en eiwitten tot een luchtige massa geslagen en vervolgens in langwerpige soezen gespoten. Beslist geen 100 procent stars & stripes New York cheesecake. Maar de bordjes gingen wel schoon op. Eigen ideeën Moraal van dit verhaal? Ook voor cheesecake geldt: er leiden meerdere wegen naar Rome. Dat bewijzen de vele cheesecakekookboeken wel. Maak het gerecht van vandaag eerst volgens de aanwijzingen. Bevalt de hap, stop er dan een volgende keer je eigen ideeen in. Want een recept is geen wet, maar vormt het startpunt voor een paar uurtjes lekker ontspannen koken. Cheesecake Ingrediënten 180 g Philadelphia-kaas 120 g slagroom 60 g suiker 1 vanillestokje 8 verse frambozen (uit de diepvries, zodat ze hard zijn) 4 el mangocoulis 2 koekjes, in stukjes gebroken Bereiding Snij het vanillestokje overlangs open en haal de vanille eruit. Doe de room, suiker en vanille in een kom. Roer de ingredienten goed door elkaar. Voeg de Philadelphia-kaas toe. Klop het geheel romig op.Haal de frambozen uit de vriezer. Sla met een plat mes op de frambozen tot het kleine stukjes zijn. Maak met behulp van twee lepels vier bolletjes van het kaasmengsel. Leg op elk bordje een bolletje en voeg wat mangocoulis toe. Garneer met de stukjes framboos en stukjes koek. Tip In plaats van framboos kun je ook ander ingevroren fruit gebruiken.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over komkommersoep
Tegen alle kwaaltjes Hierbij een voorstel aan groentenmijders: waag je eens aan de komkommer. Probeer eerst die van de Chinees geserveerd bij pekingeend, en hak er daarna zelf een in de soep. Massa’s volwassenen en kinderen eten te weinig groenten. Dat wil zeggen: minder dan 200 gram per dag. Waarom weet ik niet. Zijn groenten te duur? Slecht voedsel is te duur. Is de kennis van de bereiding van groenten op z’n retour? Als je ziet hoeveel kookboeken er worden verkocht, dan zou me dat verbazen. Wellicht is het een relatief kleine groep mensen die de boeken koopt. Ze zijn te benijden. Want een smakelijk en gezond maal verrijkt lichaam en geest. Groenten eten past bij een gezonde levensstijl. Ik vel geen oordeel, ik wil de groentenmijders slechts een kookvoorstel voorleggen. Wellicht een absurde oproep, want lezen groentenmijders dit stukje wel als het niet over vlees gaat? Zo ja, dan stel ik hen voor om het ongelooflijke te doen. Verbijster je huisgenoten, je familieleden, je kennissen. Je gaat aan de slag met de komkommer, zo’n beetje de simpelste groente die ik kan bedenken. Eigenlijk is de komkommer een vrucht, maar laten we het niet te ingewikkeld maken. Eerst pomp ik je hoofd vol met komkommerweetjes. Komkommertijd Als je je, terecht, van de mening van de buitenwereld geen reet aantrekt, leg dan de volgende tip naast je neer. Wrijf als je last hebt van cellulitis een plak komkommer over de bewuste plek. Je zult zien: de cellulitis verdwijnt al is het maar tijdelijk. Doe er je voordeel mee. Deze truc is een variant op het bestrijden van kraaienpootjes bij de ogen door er plakjes komkommer op te leggen. Tip 2 heeft meer met eten en drinken te maken. Nuttig ’s avonds na een drankgelag een portie komkommer en je staat ’s morgens verrassend fris op. Komkommers schijnen namelijk precies die voedingstoffen te bevatten waar het doorgezopen lijf nood aan heeft. Maar er kan meer met komkommer. Je leren schoenen krijg je met een schijfje komkommer weer glimmend. Nog een laatste tip, en zeker niet de minste: druk een halve minuut een plak komkommer tegen je verhemelte om van een meurende muil een groot fris feest te maken, waar iedereen zijn tong wel in wil steken. Chinese schone Na het uitvoeren van al deze nuttige handelingen, sta je waarschijnlijk wat ontvankelijker tegenover de komkommer. Om er helemaal in te komen, stel ik voor dat je eerst een goed Chinees restaurant bezoekt. Bestel daar pekingeend en verwonder je hoe de vaardige handen van de ranke serveerster pannenkoekjes vullen met dun gesneden strips bosui en reepjes komkommer en vervolgens de krokante huid van een pekingeend op de groenten vleien. Met de bolle kant van een lepel brengt de dame een lik hoisinsaus op de huid aan en kijk je, zwaar gebiologeerd door de schoonheid van dit ritueel, hoe zij het pannenkoekje oprolt. Je neemt een hapje en weet: nooit zal ik de rug nog naar de komkommer toekeren. En dat is precies waar ik je hebben wil. Scoor een biologische komkommer. Niet omdat dit zo hip is, maar die dingen bevatten minder water en hebben meer smaak. Pak het recept, denk aan de Chinese schone en alles gaat als vanzelf. Wat zul je groos zijn op je eerste, zelfgemaakte komkommersoep! En dan ook zelf opeten, ja!? Komkommersoep Ingrediënten 2 komkommers 1 l kippenfond (mag ook groentefond zijn) 1 tl gedroogde chili peper, fijngemalen paar takjes bieslook paar sliertjes rode peper Bereiding Schil de komkommer. Snij ’m in stukken en maak deze fijn met een staafmixer. Verwarm de bouillon in een pan. Voeg naar eigen smaak wat chilipoeder toe. Voeg de komkommerjus erbij en zorg dat de bouillon tegen de kook komt. Giet de soep in vier diepe, warme borden. Garneer met wat bieslook en sliertjes rode peper.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over stoofperen
Een heel geschikte peer Zowel Remy als die Wildeman zijn geknipte types om te verwerken in een dessert met rijstevla. Verleden jaar schreef ik al iets over stoofperen. Wellicht heb je dat exemplaar met de aardappelschillen en ander keukenafval in de vuilnisemmer gekieperd. Daarom eerst wat info over stoofperen en daarna ga ik los met rijstebrij. Weet je waarom ik weer met een stoofpeerrecept op de proppen kom? Ik heb het idee dat ze steeds minder worden gegeten. Gebrek aan tijd, hoor ik regelmatig. Want, tja, een stoofpeer garen en op smaak laten komen kost effetjes. Maar dat is het meer dan waard, want een geslaagd stoofpeertje is een genot om te eten. Ik verbeeld me niet dat mensen massaal naar de groenteboer rennen als ze dit stukkie hebben gelezen. Maar als ik een stoofperenstampede kan veroorzaken, zou dat wel kicken zijn! Kijk ik naar het stoofperenschap, dan zie ik dat er nog steeds weinig beweging inzit. De kisten liggen vooral vol met Gieser Wildemannen. Deze peer bezit perfecte stoofeigenschappen en heeft een gewilde zoete smaak. De Gieser Wildeman is ook populair bij groentemannen, supermarkten en telers, omdat de peer minder snel plekjes oploopt tijdens het transport. De Wildeman zal het goed doen in het recept van vandaag. Tot zover niets aan het handje. Maar de verschraling van het stoofperenaanbod heeft wel tot gevolg dat liefhebbers minder makkelijk aan puike peren als de rinse Brederode, de Winterriet en de Saint Remy kunnen komen. De laatste peer kan heel goed narijpen, wat de smaak ten goede komt. Helaas pakt deze mooie eigenschap juist in het nadeel uit van de Saint Remy, omdat narijpen de handel geld kost. Brederodes zijn helemaal traag perenvolk. Weet je dat alle stoofperen als directe nazaat van de wilde peer minimaal een maand na de pluk moeten narijpen? Kom je een kistje met andere stoofperen dan de Gieser Wildeman tegen? Sla dan een voorraadje in en zet de peren op een koele plek zoals een onverwarmde kelder of een vorstvrij schuurtje. Wacht tot ze op gele, gerimpelde trol letjes lijken. Ook de Wildemannen varen wel bij deze behandeling. Dan nog iets over het koken. Heb je echt weinig tijd? Ga dan op jacht naar snelle gaarders als de Flambouw of de Roem van Altena. Lammetjespap Stoofpeer mag je gerust lekker ouderwets comfortvoedsel noemen, passend bij de winter. Rijstebrij is ook al zo’n hap uit de oude doos. Wat heet. Ik heb me laten vertellen dat het eerste Nederlandse rijstebrijrecept het levenslicht zag in een kookboek uit 1605. Of het was rijstpap, daar wil ik vanaf zijn. Het gaat in ieder geval niet om dat bordje lammetjespap van rijstemeel waarmee velen zijn groot gegroeid. Of toch wel? Kookhistorici melden dat in vroegere tijden van zowel rijstemeel als rijstkorrels zoete happen met onder meer rozenwater en melk werden gemaakt. Een geslaagde rijstebrij staat of valt met de juiste rijst. Gelukkig heb je in dit geval weinig te kiezen: in het schap tref je de meest geschikte rijstsoort onder het etiket dessert rijst. Deze rijst neemt veel vocht en smaak op. De rondkorrelige rijst lijkt qua uiterlijk op onder meer de Spaanse arroz die ook veel zetmeel bevat. Je mag die rijst voor het recept proberen. Heb je een melkallergie? Ontzeg je de rijstebrij niet en vervang de melk door een sojadrank of noten‘melk’. Eet ze. Stoofpeer met rijstepap Ingrediënten Stoofperen (48 uur van tevoren): 6 stoofperen 1 fles creme de cassis 150 g suiker 1 kaneelstokje 1 vanillestokje 1 kruidnagel 2 kardemompitten 1 blaadje laurier creme anglaise (dunne vla) 500 ml melk 1 vanillestokje 6 eierdooiers 8 el witte basterdsuiker zout rijstepap: 1 vanillestokje 1 l melk 200 g dessertrijst witte basterdsuiker Bereiding Schil de peren. Halveer een vanillestokje in de lengte. Doe de ingredienten in een pan met dikke bodem, breng aan de kook en laat op zacht vuur 6 uur afgedekt trekken. Zet de peren met het vocht 48 uur in de koelkast. Zo kunnen de smaken goed intrekken. Maak de creme anglaise: Halveer een vanillestokje in de lengte. Doe de melk met het vanillestokje in een pan en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur, laat het vanillestokje 5 minuten in de melk trekken en haal vervolgens het stokje uit de pan. Klop met een garde de eierdooiers met de suiker en een snufje zout lichtgeel en schuimig. Schenk de vla in een pan met een dikke bodem en zet op zeer laag vuur. Blijf roeren tot de vla gaat binden. Laat de creme anglaise afkoelen en zet minstens 2 uur in de koelkast. maak de rijstepap: Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden. Schraap het merg met een mespunt uit het stokje. Breng in een pan met een dikke bodem de melk met vanillemerg en het stokje aan de kook. Voeg de rijst en een mespunt zout toe en breng al roerend aan de kook. Zet het vuur op de laagste stand. Gebruik eventueel een vlamverdeler: rijstepap brandt snel aan. Leg een deksel op de pan en kook de rijst in ongeveer 12 minuten gaar. Roer regelmatig met een houten spatel door de rijst (ook langs de randen van de pan). Neem de pan van het vuur en verwijder het vanillestokje. Breng de pap op smaak met basterdsuiker. Gerecht afmaken: Haal de peren uit het vocht. Passeer het vocht door een zeef en kook op laag vuur in tot een stroop. Verdeel de peren over 4 borden en giet de stroperige massa eroverheen. Serveer de peren met de rijstepap en de creme anglaise.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kikkererwten
Gezonde bommetjes Onder de bacterien in onze darmen zitten zowel hooligans als gezondheidsfreaks. Beide bespelen de hersenen en daarom is het slim regelmatig vezelrijk voedsel op het menu te zetten. De weegschaal ‘dwong’ me om de bakens te verzetten. En dan loop je weer eens het hele riedeltje af. Geen gesnaai meer, vette verlokkingen weerstaan, noem maar op. Maar het vlees is zwak. Dus voor je het weet volg je weer hetzelfde spoor dat leidt tot zelfdestructie, om het cru te zeggen. Ik wil dan weten hoe dit werkt, in het hoofd en het lijf. Je weet dat je met die zak chips in je hand scheef zit, maar toch zeg je geen nee. Ik denk dat ik inmiddels een idee heb hoe het werkt, dankzij mensen die zich in de darmkunde hebben verdiept. In onze darmen huizen meer bacterien dan het melkwegstelsel hemellichamen telt: biljoenen die, op een hoop gegooid, zomaar 1 kilogram wegen. Ze maken van voedsel vitaminen, eiwitten en nog meer gezond spul en ruimen rotzooi op. De samenstelling van de bacteriepopulatie van ieder mens schijnt uniek te zijn, vergelijkbaar met de vingerafdruk. Ik mag hopen dat ik overijverige ambtenaren nu niet op een idee breng. Voor je het weet staan we op Schiphol bij de douane allemaal gebukt. ‘Identificatie, meneer. Even ontspannen a.u.b.’ Gehaktstaaf mayo Bij de meeste mensen verricht de darmkolonie puik werk. Maar er zijn ook genoeg lijders aan vervelende kwalen waar nauwelijks iets aan te doen is. Wist je dat je de bacteriën van je moeder meekrijgt? Heb je klachten, dan weet je bij wie je moet aankloppen. De meeste bacteriën houden zich op in de dikke darm. Ze presteren top als je goed eet, lekker slaapt, genoeg water drinkt en stress weet te vermijden. De gezondheidsbevorderende bacteriën zijn veruit in de meerderheid en voorkomen dat rotzooi het lichaam binnendringt. Maar nu komt het: ik vernam dat bacterien met signalen de hersenen bespelen. Het brein zegt ons vervolgens dat we trek hebben in bepaald voedsel. Die truc passen zowel de gezondheidsfreaks als de hooligans onder de darmbacteriën toe. Eet je vaak vuiligheid, dan neemt het aantal hooligans toe, zodat vaker hun signaal de hersens bereikt. Dat is het moment dat je, ondanks alle aanvechtingen, jezelf ergens in een vetbar met een gehaktstaaf mayo terugvindt. Toen viel het kwartje. Als ik maar lang genoeg gezond spul eet, neemt de trek in junkzooi vanzelf af; want de populatie geteisem neemt af. Je kunt deze ontwikkeling beextraatje spoedigen door vezelrijk voedsel tot je te nemen. Vezels zorgen dat je op tijd een verzadigd gevoel krijgt, zodat je je niet snel overeet. Daarom zet ik vandaag de vezelrijke kikkererwt op het menu. De frisse smaakjes van de Thaise salade, ook al bomvol vezels, combineren goed met de kikkererwt. Goed bezig Ik zal je niet vermoeien met wat er allemaal nog meer aan gezonde stofjes in het erwtje zit. Het is indrukwekkend veel en de erwt kost ook nog eens geen drol. Je kunt er gerust peperdure superfoods als quinoa, gojibessen en weet ik veel wat voor ander exotisch spul voor laten staan. Peulvruchten kunnen wel de darmen teisteren. Bacteriën doen zich te goed aan bepaalde koolhydraten waar ze, onder meer, gas van maken. Niks van aantrekken, lekker laten gaan, want je bent gezond bezig. Thaise salade met kikkererwten Ingrediënten 1 krop little gem, blaadjes paar blaadjes salade mesclun 150 g mangoblokjes 150 g ananasblokjes 1 el koriander (vers en gesneden) 1 pot kikkererwten (230 g uitgelekt gewicht), afgespoeld 1 rode peper (ontzaad en in dunne sliertjes gesneden) dressing: limoensap (1 limoen geperst) olijfolie (scheut) kikkomansaus (scheutje naar smaak) 5 blaadjes Thaise basilicum, fijngesneden 1 blaadje limoenblad, fijngesneden Bereiding Meng de sla met de mango, ananas en kikkererwten. Maak de dressing. Verdeel de sla met de mango, ananas en kikkererwten over vier borden. Giet de dressing er overheen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over witte bonen
Jaloers op een collega Ongetwijfeld worden de meeste witte bonen in Nederland opgediend met tomatensaus, een klassieke combinatie. Maar met kerrie kunnen ze ook heel goed. Ik zat op een verloren middag bij wijze van spreken, ik wou dat ik zo’n middag had! de gerechten door te nemen die in deze rubriek de revue passeerden. Ik dacht dat we nu zo’n beetje alles wel hadden besproken. Dus niet. Na iets meer dan tweehonderd afleveringen blijk ik nog nooit witte boontjes op het schavot te hebben gehesen. Wat denken veel mensen bij witte bonen? Tomatensaus. En in een eetland als Frankrijk? Cassoulet. Als ik aan beide denk, kom ik uit bij Rick Stein, de BBCtelevisiekok die ook een restaurant in zuidwest-Engeland uitbaat. Hij kent het klappen van de zweep waar koks gebukt onder gaan. Zoiets schept een band, hoewel ik de man nooit de hand heb mogen schudden. Romantisch geval Bij een programma spoot tijdens het kijken de jaloezie uit mijn oren. Hij scheepte in op een hotelboot, zo’n Frans romantisch geval waarop je, met je bolle kop in de zon en half lazarus van alle lokale wijn, je door de dagen heen vreet. De boot voer van Bordeaux naar de Languedoc. Op Steins website staat te lezen welke adressen hij bezocht. Ook beschrijft hij de schranspartijen: ‘Make ‘house’ cassoulet with confit d’oie fantastic! Jars cooked for 3 hrs at 115 C, 1 hr to heat up to 115 C, 1 hr at 115 C, 1 hr to cool down from 115 C, cooked in an autoclave!’ Deze cassoulet gaat mee naar het Fete de Cassoulet van Chateau de St. Papoul. Dit stukje tekst is bedoeld om je gek te maken. Dat je zegt: ik ga nu witte bonen, ganzenvet, gekonfijte eend, worstjes, de hele bende inslaan en een cassoulet maken. Ik zeg: doen. Koop dan ook bacon, tomaten, portobello’s, eieren, bloedworst en witte bonen in tomatensaus. Want Rick Stein, dat is voor mij ook een traditional English breakfast. Van het ontbijt en de cassoulet geef ik geen recept. Bij een beetje thuiskokkie staat een rij Franse kookboeken op de plank waarin je cassoulet tegenkomt. En dat ontbijtje kook je uit je hoofd. Krombekken Wist je eigenlijk dat we in Nederland ooit een echte witte-bonencultuur hadden? Op Walcheren teelden boeren Walcherse witten en in Noord Holland krombekken. De Walcherse witte overleeft op volkstuintjes, een paar boeren in Noord-Holland bieden nog steeds krombekken. Maar de meeste witte boontjes komen tegenwoordig uit streken waar de zon vaker schijnt en de zomer meer warme dagen telt. Daar houden witte boontjes van. De kwaliteit is opperbest, daar niet van, maar het is best jammer dat zulke producten uit de polders verdwijnen. Voor de kerrie die door de witten bonen gaat, moet je in Engeland zijn. Rick Stein maakte ook een fantastisch programma over de curry’s van Bangladesh. De Britten heersten ooit in die contreien, zoals ‘wij’ in Indonesie. Wij hebben aan die tijd de rijsttafel overgehouden en de Engelsen curry’s. Zoals Indische mensen uren kunnen discussiëren over de juiste boemboe, zo kunnen ze aan de andere kant van het Kanaal van de kook raken over de juiste kerriemelange. Voor het gerecht van vandaag adviseer ik kerrie Madras. Maar als je het beter weet, dan pak je toch lekker een garam masala? In mijn ogen ben je pas een echt kokkie als je de melange zelf maalt. Recept? Wat weet ik nou van kerrie!? Witte bonen met kerrie Ingrediënten 1 sjalot, fijngesneden 0,5 lepel kerriepoeder 20 g boter, in stukken 1 dl slagroom 500 g pot witte bonen zout peper 4 kippendijen boter zout en peper Bereiding Smelt de boter gelijkmatig en snel in een koekenpan met een dikke bodem. Voeg de sjalot en de halve lepel kerriepoeder toe. Roer op laag vuur, gedurende zo’n 20 minuten. Spoel de witte bonen af onder stromend water. Voeg de bonen toe. Goed blijven doorroeren. Breng op smaak met wat zout en peper. Blus af met room. Strooi zout en peper over het vlees van de kippendijen. Doe wat boter in een koekenpan. Zet de kippendijen aan op de borstzijde. Draai ze vervolgens om na 5 minuten op de huidzijde. Bak ze verder gaar. Serveer de kip met de witte bonen met kerrie.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over zuurkool
Een sigaar van eigen kool Elke nieuwe bevolkingsgroep die zich in ons kikkerlandje vestigt, neemt zijn eigen gerechten mee. Sommige daarvan combineren perfect met Hollandse kost. Wellicht verorber je regelmatig bij een ambulante Vietnamees zo’n gefrituurd, met groente gevuld sigaartje met een ultradun krokant jasje. In mijn jeugd kon je dit hapje niet kopen. Toen de Amerikanen in de jaren ’70 de aftocht bliezen in Vietnam, trokken veel Vietnamezen in hun kielzog de wereld in, weg van het nieuwe communistische regime. Herinner je je die gammele vaartuigjes nog waarmee de Vietnamese bootvluchtelingen hun vaderland ontvluchtten? Wereldnieuws. Velen vestigden zich in de Verenigde Staten, anderen zochten hun geluk in onder meer Europa. Het zal ergens in de jaren ’80 zijn geweest dat we de eetkarretjes van Vietnamezen op markten en pleinen bij winkelcentra konden begroeten. Hun Aziatische waren sloegen direct aan. Vooral het loempiaatje trok de aandacht. Zo kenden we dit frituurhapje nog niet. Het waren (en zijn, uiteraard) frisse, elegante hapjes, vergeleken met de loempia die menig Chinees-Indisch restaurant de klant destijds voorzette. Dat was een gefrituurde, dikke deeglap gevuld met heel veel tauge en wat vlees, opgediend met atjar en pindasaus. Als het meezat, kreeg je er ook een gebakken ei en een natte plak ham bij. Had je de caloriebom verorberd, dan was je voor een week klaar. Tenminste, degenen met een zwakke maag. Want ik ken genoeg mensen die deze hap als voorgerecht beschouwden (ik was er een van…). Ze spoelden het vet met bier weg en zetten vervolgens hun tanden in een enorme portie babi pangang. Geen wonder dat veel van mijn generatiegenoten door een hartinfarct zijn geveld! Ik zeg niet dat de loempiaspeciaal goed beschouwd een voorloper van de Rotterdamse kapsalon, ook zo’n mooi voorbeeld van multiculti-culiherrie: shoarma, friet, sla, sambal, knoflooksaus en Goudse kaas een minderwaardige hap is. Smaken verschillen. Het schijnt dat je de loempia met de hele mikmak nog steeds kunt bestellen. Ik wil vooral het verschil in aanpak met de Vietnamezen duidelijk maken. Dat heeft een reden. Slagschip Ik liep al een tijdje met het idee rond om zuurkool op een andere manier op te dienen. Een loempia is in vet gefrituurd en combineert daarom goed met zure waren als atjar. Het zuur helpt om het vet af te breken. Waarom niet het zuur in de loempia verpakt? Maar welke loempia, het Chinees-Indische slagschip of het Vietnamese sigaartje? Ik kies voor subtiliteit, een verfrissend eenhapsloempiaatje in krokant velletje van filodeeg. Dan krijg je minder vet naar binnen. Het deeg komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten, de zuurkoolreceptuur is Frans (want gestoofd in witte wijn) en de zuurkool 100 procent NL. Zo draag ik mijn steentje bij aan het vreedzaam verenigen der volkeren. De liefde gaat tenslotte door de maag. Blief je per se een grote loempia, jij je zin. Vouw dan de zuurkool in een loempiavel. Vrijheid, blijheid. De beste zuurkool komt uit de Kop van Noord-Holland. Daar kun je mooie witte kolen telen en er zweven melkzuurbacteriën in de lucht. Deze bacteriën doen zich tegoed aan de suikers die de kool tijdens het rijpingsproces vormt: die worden omgezet in melkzuur. Zo gaat dat bij het wijn maken ook. Was de zuurkool niet, anders verdwijnt de karakteristieke smaak. In het recept wordt het zuur verzacht door spek en witte wijn. Bak ze! Zuurkoolloempia’s Ingrediënten Voor 4 personen 200 g zuurkool 100 g gerookt spek 2 laurierblaadjes 2 kruidnagels 1 ui, in stukken gesneden 500 ml witte wijn 4 loempiavellen (filodeeg) 1 eidooier frituurolie kropsla sweet chilisaus Bereiding Doe de zuurkool met het spek, de kruiden, de ui en de witte wijn in een pan en stoof gedurende maximaal 1 uur. Haal het spek eruit en snijd in kleine blokjes. Laat de zuurkool uitlekken in een bolzeef. Meng het spek met de zuurkool. Leg de loempiavellen klaar voor gebruik. Verdeel de zuurkool diagonaal over de deegvellen; vouw de twee puntjes bij de zuurkool naar binnen en rol op tot loempia’s. Plak de loempiavellen dicht met wat eigeel. Frituur de loempia’s ongeveer 3 minuten op 180 C totdat ze mooi goudbruin zijn.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over minestrone
Het leven is als minestrone Eten wordt steeds belangrijker in ons leven. We moeten gezonde superfoods kanen en Facebook wemelt van de culifoto’s. Jammer dat deze houding niet is terug te vinden in de lijst der lijsten. Oke, die Top 2000-gekte ligt alweer een paar weken achter ons. Dat neemt niet weg dat ik er toch nog mijn zegje over wil doen. Met een schuin oog gericht op de komende Top 2000 die ongetwijfeld eind dit jaar weer miljoenen huiskamers, kantoren, fabrieken en automobielen met geluid zal vullen. Tijd genoeg dus om te zorgen dat de lijst ook vanuit culinair oogpunt wat gaat voorstellen. Daar heb ik wat over te mekkeren. Er staan legio nummers in de lijst waarin zaken worden bezongen als de liefde, keiharde autoseks, het Hogere, relatieproblemen, vliegers, hotels, Brabant, Afrika, moddervette Rosies, bruggen over troebel water en weet ik veel wat niet meer. Zelfs jodelaars krijgen de ruimte. Allemaal helemaal niets mis mee. Maar nummers die het tafelen of de kunst van het koken bezingen? Nauwelijks een spoor van. Toch wel apart. Want je struikelt tegenwoordig over de restaurantrecensies op websites en in gidsen, tijdschriften en kranten. Menig culi-die-er-blijkbaarvoor-heeft-doorgeleerd getuigt in zijn/haar stukjes over opkomende hallucinaties tijdens het verorberen van hapjes van dit en liflafjes van dat. Nederland maakt een ware culinaire renaissance door, het regent al jaren sterretjes. Nog even en we gaan de Belgen voorbij. Dat moet toch ook zijn weerslag hebben in de Top 2000? Ik gaf de huisstatisticus de opdracht om de hele lijst op kanen door te akkeren en mij van advies te dienen. Ik weet het nu zeker: het grote genieten vindt geen navolging in de lijst der lijsten. Wel gaan flippende adelaren los met tequila tijdens alweer een zonsopgang. Brown sugar blijkt geestverruimende bruine ‘suiker’ en White rabbit van Jefferson Airplane behandelt geen konijn met mosterd, maar dope. Bij Flappie is de intentie juist, maar Youp weet er op de valreep toch nog een protestsong van te bakken. Kortom, het is vooral drugs, drank en kindermishandeling wat de klok slaat. Die nummers hebben nuchtere Hollanders de Top 2000 ingestemd! Maar iets over lekker nassen, ho maar. Er moet wat meer variatie op het menu, mensen. Desnoods volkshappen, bezongen door Van Duin in het Pizzalied, Johnny Hoes’ Friet met mayonaise of Knolraap en lof, schorseneren en prei van Drs. P. Green onions van Booker T and the MG’s kan ook, Jambalaya van de Carpenters is een moetje. Desnoods Eat all you can van The Fat Boys. Die gasten rappen dat ze de hele bende naar binnen shovelen. Dat spreekt mij wel aan, ik ben ook jong geweest. Ik vrees dat je ergens in november mijn advies niet zult opvolgen. Maakt niet uit, ik zoek wel troost bij een bakkie minestrone. Uitgevonden ergens in de middeleeuwen. Door Toscaanse boerinnen. Die pleurden wat ze maar tegenkwamen in de ketel. Bleek het resultaat nog een knap soepje op te leveren ook. Bijdehandjes ontfutselden hun mama’s en oma’s de recepten. Daar kunnen we ons voordeel mee doen. Ik lepel knorrend van tevredenheid het diepe bord leeg en fluit ondertussen Life is a minestrone van 10 CC: ‘Life is a minestrone, served up with parmesan cheese. Love is a fire of flaming brandy upon a crepe suzette. Let's get this romance cooking, honey.’ Daar sluit ik me helemaal bij aan! Minestrone Ingrediënten 1 kg tomaten, ontveld en in stukken gesneden uien, fijngesneden prei, in stukken gesneden wortel, in stukken gesneden plak knolselderij, in stukken gesneden 3 tenen knoflook, fijngesneden 200 g witte bonen 1 el tomatenpuree 1 l bouillon (groente- of vlees-) 1 el rozemarijn, fijngehakt 1 el tijm, fijngehakt 2 el basilicum olijfolie 150 g Parmezaanse kaas, geraspt Bereiding Doe de bouillon en de tomaat in een pan en breng aan de kook. Laat even op laag vuur staan en pureer de tomaten met een staafmixer als ze zacht zijn. Doe wat olijfolie in een koekenpan en zet de ui en de knoflook aan. Zet vervolgens de tomatenpuree apart aan. Zet dan de prei, wortel en knolselderij aan. Doe alles in een soeppan. Voeg de bouillon met de gepureerde tomaten toe. Voeg de tijm en rozemarijn toe. Breng het geheel aan de kook en zet het dan op laag vuur. Voeg de witte bonen toe (als deze uit pot of blik komen even afspoelen onder de kraan). Breng de minestrone op smaak met zout en zwarte peper. Roer op het laatste moment de basilicum erdoor. Verdeel de soep over 4 borden. Strooi er wat Parmezaanse kaas over.
Kom meer te weten
