Recepten
Herman den Blijker over kapucijners
Vandaag blaas ik de noodtrompet voor de kapucijner. Dit oer Hollandse voer dreigt uitgestorven te raken. Maar hij is goed te nassen. Lekker nostalgisch, met een flinke lik piccalilly. Er was ooit een mannetje dat weigerde te bidden voor bruine bonen. Zijn hap was blijkbaar slecht klaargemaakt, want van bruine bonen kun je lekkere gerechten maken. Een andere boon waar ik ooit minder heilig ontzag voor had, was de kapucijner. Hoewel, boon, het is officieel een erwt. Het harde schilletje stond me tegen. Maar hoe gaat dat? Je wordt wat ouder, leert een potje koken en dan kruisen kapucijners je pad. Dan wil je ze best een nieuwe kans geven. Speelt ook mee dat ik zo nu en dan naar smaakjes van vroeger verlang. Denk aan een supergare omakip: het vlees valt van de botjes, maar is nog steeds lekker sappig. Of stamppot met veel jus. En ook een bord kapucijners met piccalilly wordt zomaar uit het geheugen opgedist. Eenmaal achter de kachel aan de kook, kwam ik tot de conclusie dat kapucijners toch best goed zijn te nassen. Je kunt ze vers, gedroogd of in de pot kopen. Bonenprovincie De jonge, verse kapucijners zijn voorjaarspeulen, vergelijkbaar met verse doperwtjes. Rauw eten kan ik niet aanbeleven, je moet ze wat hitte geven. Als het mooi weer is, komen ze al ergens in mei van het veld. Ze worden ook aangeboden als velderwtjes of veldertjes. De meeste bereiken de groenteboer niet eens: er is te weinig vraag naar. Wellicht omdat het doppen van peulen tijd kost. Velderwtjes/veldertjes worden ook gekookt aangeboden, in glas of in blik. Ze zijn milder en zoeter van smaak dan ‘volwassen’ kapucijners. De meeste kapucijners blijven op het land staan om te rijpen tot de peulvruchten die je gedroogd en gegaard in pot of blik tegenkomt. Zo nu en dan bieden winkels gedroogde grauwe erwten aan, peulvruchten die op kapucijners lijken. Ze worden ook rozijnerwten genoemd, vooral gegeten door liefhebbers in het noorden. Maar hoelang hebben kapucijners (en ook grauwe erwten) nog? Er dreigt cultuurgoed te verdwijnen. We eten steeds minder van deze jongens. De kapucijnerteelt kachelt dan ook achteruit. Nog niet eens zo lang geleden kwamen in vooral Zeeland – de bonenprovincie bij uitstek – nog zo’n 4000 ton kapucijners van het land. De oogst is inmiddels ingezakt tot 1000 ton oftewel 1 miljoen kilo gedeeld door pakweg 16,5 miljoen Nederlanders = 60 gram per jaar per persoon. Conclusie: heel weinig mensen eten kapucijners. Doet het spul te veel aan vroeger denken, is er te weinig kennis van de bereiding? Ik weet het niet. Het zou jammer zijn als een echt Nederlands product het veld moet ruimen voor pak ’m beet lasagne. De vezelrijke peulvruchten zijn hartstikke gezond. De koolhydraten jagen de bloedsuiker lang niet zo snel op als pasta. Je krijgt ook een vracht eiwitten naar binnen. Zoveel, dat je gerust je vleesconsumptie kunt minderen, mocht je dat willen. Hamsteren Laten we de kapucijners boven Jan helpen. Als alle lezers dit bericht vandaag kapucijners eten, dreigt in een klap een kapucijnertekort. Gevolg? Meer boeren zullen kapucijners uitzaaien en een vaderlands product is gered dankzij alle lezers. De consument heeft de macht. Haast je, mensen, op naar de winkel. Hamsteren, want er dreigt een kapucijnertekort! Heb je kapucijners kunnen scoren, houd het dan qua bereiding simpel, zoals in het recept van vandaag. Dan proef je goed wat je jezelf al die jaren hebt ontzegd. Kapucijners met pancetta Ingrediënten 300 g pancetta 1 pot kapucijners zwarte peper zuurdesembrood Bereiding Snijd de pancetta in blokjes. Doe de kapucijners in een vergiet en spoel ze af onder stromend water. Bak de pancetta krokant in een koekenpan. Warm de kapucijners op en voeg de gebakken pancetta toe. Breng op smaak met wat zwarte peper. Serveer met wat zuurdesembrood. Tip Lekker met een lik piccalilly.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over groene koolsoep
Het sop is de kool meer dan waard Kool kun je ook in de zomer nuttigen, maar ik denk bij die groente toch vooral aan de winter en ijzige koude. Vandaag gaat-ie in een hartverwarmend soepje. Bij de donkere dagen hoort een diepsmakende, goed gevulde maaltijdsoep, gemaakt van groene kool. En waterkoud weer. Maak deze soep op een dag dat een poolwind de polders geselt. Moet je je voorstellen: horizontale vlagen ijsregen dringen door de vezels van de jassen en dassen en teisteren de blote huid. Mensen met uitgebeten koppen weten van ellende niet waar ze het moeten zoeken en spoeden zich naar huis. Eenmaal bij hun woning aangekomen, steken ze met bibberende handen de sleutel in het slot. In de gang ontwaren ze de geur van de rijke soep. Die van jou. Ze weten niet hoe snel ze zich van de natte lappen moeten ontdoen. Ik zou het sfeertje extra dik aanzetten als ik jou was. Ontsteek alleen de hanglamp boven de eettafel en dim, als het mogelijk is, het licht. Krijg je echt zo’n geweldig aardappeleterssfeertje. Als je aan een naar turf riekende geurkaars kunt komen, zou dat helemaal top zijn. Van Gogh anno 2014. Zet de grote pan dampende soep op tafel en schik wat geschonden kommen en lepels met butsen en krassen rond de pan. Op de tafel hoort ook een gebarsten bord met Bona-motief waarop je een kluit boerenboter legt. Het beeld is compleet met stukken bruin boerenbrood, van die dwarsgebakken bakstenen. Roggebrood met een soortelijk gewicht waar je u tegen zegt. Dat moet het zijn. Alles staat in het teken van het grote aanvallen, het grommend hete soep naar binnen slurpen. Zie je het voor je? Niks de dag doornemen, gewoon je voeden, overleven met kool. Ouwehoeren kan later op de avond wel, languit op de bank, met iets sterks in het glaasje onder handbereik. Stevige smaken Voor het recept stel ik groene kool voor. Je kunt ook met palmkool aan de slag gaan. Ik heb over deze koolsoort al eerder eens verteld, maar wellicht is het je ontschoten. De boerenkool en de palmkool zijn naaste familie en lijken qua groeiwijze en vorm op elkaar: lange bladeren die vanuit de steel groeien. De groene kool is van het type sluitkool: een in de vorm van een bol gesloten bladerdek op een korte steel. Palmkool was ooit populair in ons land en mag dat wat mij betreft weer worden. De Italianen geven het goede voorbeeld. Zij noemen palmkool cavolo nero, zwarte kool. Deze kool bakken ze in olijfolie met smaakmakers als knoflook, ui en gekruid buikspek, de ook in Nederland aan populariteit winnende pancetta. Zo’n koolmixje smaakt prima door de pasta en op een geroosterde boterham, de bruschetta. Deze aanpak werkt ook met boerenkool, die onder de naam kale op het moment reuze populair is bij foodies in de Verenigde Staten. De groene of savooiekool van vandaag is minder populair dan de boerenkool. Waarom is me niet duidelijk. Want hij smaakt zeker niet minder. Ik vind groene kool vooral geschikt om te stoven en soep van te maken. Vergeet niet de nerven te verwijderen, die garen slecht. Heb je te veel kool ingeslagen, snijd deze dan in reepjes en vries die in. Groene kool combineert perfect met stevige smaken als gebakken ui, knoflook, bacon, mosterd, pittige kaas, zilveruitjes en citroen. Dus wil je de soep een oppepper qua smaak geven, dan weet je wat je te doen staat. Smakelijk! Groene koolsoep Ingrediënten 1 grote kalfsschenkel 1 l water 1 groene kool 3 preien, schoongemaakt en met keukentouw opgebonden 1 bos worteltjes, schoongemaakt 0,5 knolselderij, schoongemaakt 6 zwarte peperkorrels 1 laurierblaadje 1 witte ui 1 kruidnagel, geprikt in de ui zout zwarte peper uit de molen Bereiding Kook de schenkel kort in een pan met water. Haal de schenkel uit de pan en giet het gebruikte water weg. Doe een liter water in een grote pan en voeg de schenkel en alle ingredienten toe. Gebruik alleen de donkere bladen van de groene kool en leg het lichtgroene hart apart. Breng het water aan de kook. Laat de soep 3 uur op laag vuur trekken. Snijd het hart van de kool in stukken en laat deze in de soep garen. Breng voor het opdienen de soep verder op smaak met zout en peper.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over waterkers
Een bord gezondheid Vandaag waag ik een gokje: ik zet waterkers op het menu. Want als de vorst toeslaat, kan het zomaar einde oefening zijn met deze groente. Ik hoop dat het tussen opschrijven en afdrukken van deze rubriek dus niet keihard is gaan vriezen. Waterkers verwarmt het hart in kille tijden. Het peperige blad bevat een opvallend grote hoeveelheid stofjes die in de winter van pas komen, zoals calcium, vitamine C en provitamine A. De ook in het wild groeiende waterkers, dit is hetzelfde plantje dat telers bieden, je krijgt dus een echt natuurproduct in handen kan al bij een luchttemperatuur van 1 C groeien. Als het water maar relatief warm genoeg is en niet door en door is bevroren. Pas bij matige vorst kan de teler geen waterkers meer snijden. Kortom, waterkers is beter bestand tegen de slagen van de winter dan erkende wintergroente als spruiten, boerenkool en rodekool. Waterkers is dan ook bijna het hele jaar verkrijgbaar. Waterkers groeit in het wild in beken. Dit spul zal niet snel je culinaire pad kruisen. Want de zakjes waterkers die in het koelvak van de winkels staan, komen vooral van Neerlands enige waterkerskwekerij De Klispoel in Beek-Ubbergen, ten oosten van Nijmegen, aan de oever van de Waal. Bij de kwekerij borrelt water aan de voet van een stuwwal via bronnen omhoog en stroomt door de bakken met waterkers. Die stuwwal is een en al natuurschoon en een bezoekje waard. Tegen de beboste wal zijn in de 19de eeuw villa’s in opdracht van welgestelden gebouwd. Zij brachten hier hun vakanties door. Pak met mooi weer de fiets en sla de Duivelsberg niet over. Terug naar de groente van vandaag. Het mineraalrijke, zuivere kwelwater van de stuwwal voedt de waterkers. In de vroege winter is het water warm genoeg en het zorgt in de zomer voor verkoeling. Noodzakelijk, want waterkers doet het vooral goed bij temperaturen tot maximaal 20 C. Omdat de teler de plantjes niet hoeft te bemesten, ziektebestrijding niet nodig is en het bronwater onvervuild de Waal in stroomt, kan de teler de groente als volwaardig biologisch product aanbieden. De opgeblazen plastic zakjes zorgen dat de waterkers niet te snel veroudert of beschadigt raakt tijdens het vervoer. De peperigheid dankt de waterkers aan zijn afkomst: hij is familie van de mosterdplant en de radijs, wat je goed aan het blad kunt zien. Het peperige ervaar je vooral als je de groente rauw eet, zoals in een salade. Een slaatje van waterkers, rijpe peer en blauwschimmelkaas mag inmiddels een klassieker heten. Door de pittige smaak combineert waterkers goed met gegrild rundvlees. Een gepocheerd of zachtgekookt eitje vormt een lekker smaakcontrast. Maar ook bij gebakken eieren en roerei pakt de combinatie goed uit. De waterkers uit de winter is peperiger van smaak dan die van het voorjaar en de zomer en doet het goed in een soepje en een stamppotje. Zeker een soepje met aardappelen, room en eierdooiers, een superklassiek recept, moet je een keer uitproberen. Je kunt waterkers ook als vervanger van bijvoorbeeld rucola of peterselie gebruiken. Je haalt dus de nodige culinaire mogelijkheden in huis. Bovendien doen de happen je gezondheid goed. Sante. Waterkerssoep met knolselderij Ingrediënten boter 2 bossen waterkers pan ijswater 150 g knolselderij, geschild en julienne gesneden 0,5 l kippenbouillon 2,5 dl slagroom nootmuskaat zout zwarte peper uit de molen eventueel 100 g ontbijtspek, in reepjes gesneden en gebakken Bereiding Breng een pan met water en veel zout aan de kook. Blancheer de waterkers ongeveer 10 seconden in het water. Schep de waterkers uit de pan en koel direct af in het ijswater. Leg de waterkers in een doek en dep /knijp goed, tot de waterkers helemaal droog is. Hak de waterkers fijn. Frituur de dunne reepjes knolselderij. Laat de gefrituurde knolselderij uitlekken op keukenpapier. Breng in een pan met een dikke bodem de kippenbouillon met de slagroom aan de kook. Voeg de waterkers toe en zet kort de staafmixer in de pan. Breng de soep op smaak met zout en peper. Verdeel de soep over 4 diepe, voorverwarmde borden. Tips Garneer met wat gefrituurde knolselderij en gebakken spekreepjes. Rasp wat nootmuskaat over de soep.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over knolselderij
Winterkost wordt zomerhap Bij barbecue denkt iedereen meteen aan vlees. Doe eens gek en leg er iets anders op. Groente bijvoorbeeld. Het barbecueseizoen is weer in volle hevigheid losgebarsten. Op de roosters liggen grote lappen vlees, worsten, kippendijen, speklappen, karbonades, sateetjes… Kortom, de meesten van ons gaan zich te buiten aan stukken beest. Kan ik op wat aandacht rekenen als ik een lans breek voor groente van de barbecue? Dan kijk ik vooral de dames onder de lezers aan. Want de meeste mannen laten zich niet snel hun stuk vlees afpakken. Barbecue staat gelijk aan vlees, dat idee is lastig uit hun systeem te rossen, terwijl ze diep van binnen heus wel weten dat groente eten best belangrijk is. De barbecue geeft groente een geweldige smaakbeuk, als je de boel maar met verstand van zaken verhit. Knollen op open vuur Groenten die het goed op de barbecue doen, zijn onder meer mais, grote paddenstoelen als portobello’s, aardappelen (poffen in alufolie, ook de zoete), dunne preien (echt super), hele paprika’s, uien (poffen in alufolie of in plakken gesneden geroosterd), knoflook (pof de hele bol in alufolie), groene asperges en courgettes (in dikke plakken). Koop in ieder geval groente die weinig water bevat. Kies bijvoorbeeld stevig aanvoelende courgettes: druk op de schil met de duim. Hoe minder de courgette meegeeft, hoe beter. Mijn ervaring is dat met name biologisch geteelde groente minder water bevat. De knolselderij bevat sowieso relatief weinig vocht en is dan ook erg geschikt te roosteren. Tot mijn verbazing zie ik de knol zelden boven het vuur liggen. Onbekend maakt blijkbaar onbemind. Of beschouwen we de knol als een wintergroente die niet thuishoort op de zomerse barbecue? Doe jezelf qua smaak niet tekort. Knolselderij staat in mijn persoonlijke schijf van vijf, samen met de ui, de prei, de wortel en paddenstoelen. Met deze groenten geef je basisproducten als bouillons en fonds veel smaak. Knolselderij wordt minder gekocht, vernam ik van een teler. Dus trap ik bij dezen hard op het promotiepedaal: de knol moet deze zomer op het open vuur. Serveer geroosterde knolselderij met remouladesaus, een puike combinatie. De knolselderij is de kont van een stevige bladselderij. Er zijn boeren die de knol met het blad en stengels leveren. Aan het blad kun je zien hoe vers de knol is: hoe steviger en groener, hoe beter. Van het blad en stengels trek je een beste soep. Voorkom vastplakken Dan nog iets over het de juiste manier om groente op de barbecue te roosteren. Je kunt hele stukken grillen of groenten met eenzelfde garingstijd aan een spies rijgen. Ik ga voor de stukken, dan heb je meer controle over de garing. Leg de groenten eerst in de olie om te voorkomen dat ze aan het rooster vastplakken. Je kunt groen te ook in een kruidenolie marineren of het rooster met rauwe ui ‘insmeren’. Of leg een vel alufolie op het rooster en gaar daar de groente op. Zwarte brandplekken voorkom je met warmtezones. Rooster de groente eerst kort boven het hete deel van het vuur en gaar hem dan verder boven een minder heet deel. Deze truc werkt ook met vlees. Knolselderij met kruidnagel Ingrediënten 1 knolselderij 35 kruidnagels 150 g mesclun zwarte peper zout kruidendressing: 1 tl mosterd 1/4 bos kervel 1/4 bos dragon 1/4 bos basilicum 1 tl citroensap zwarte peper zout 3 el olijfolie Bereiding Steek de barbecue aan en zorg dat deze goed warm is. Schil de knolselderij. Prik de kruidnagels in de knolselderij (maak inkepingen met een priem of mesje). Leg de knolselderij ongeveer 1,5 tot 2 uur op de bbq. Maak met een staafmixer of een vijzel de kruidendressing. Voeg zout en zwarte peper naar smaak toe. Laat de knolselderij als hij goed is afkoelen. Haal de kruidnagels eruit. Schil de buitenste laag eraf. Snijd de knolselderij in dunne plakken. Meng de plakken van de knol selderij met de mesclunsalade en voeg de kruidendressing toe. Verdeel de salade over 4 borden.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Caesar salad
Ave Caesar! Ik maak uw salade met andijvie De Caesar-salade werd zo’n honderd jaar geleden bedacht en staat inmiddels wereldwijd op de kaart. Je zou als kokkie maar een gerecht bedenken dat inmiddels op de menukaarten van vele restaurants in zo’n beetje alle landen van de wereld prijkt. Het overkwam de geboren Italiaan Cesare Cardini. De Caesar salad danken we aan hem en aan de beruchte drooglegging van Amerika. Dat zit zo: Cardini emigreerde aan het begin van de vorige eeuw met een paar broers naar het beloofde land Amerika. Aldaar werkte hij zich op tot eigenaar van een geliefd restaurant in het Californische San Diego. Toen in 1918 de Prohibition Act (de drooglegging) van kracht werd, kon Cardini zijn befaamde cocktails niet langer serveren. Dat beviel Cardini niet. Hij beschouwde een verfrissende cocktail als onmisbaar onderdeel van een avondje dineren. Dus ging hij zijn borrelende klanten achterna, die net over de Mexicaanse grens zich de alcohol goed lieten smaken. Cardini opende in Tijuana Caesar’s restaurant, waar hij voor het eerst de Caesar-salade samenstelde. De salade bezorgde hem roem en poen. Het restaurant is nog niet zolang geleden gerenoveerd door een nieuwe eigenaar die nog steeds de originele versie van de salade serveert. Entertainment Deze Caesar-salade wordt door de ensaladero, de salade-ober, bij de gast aan tafel bereid in een houten kom zoals Cardini het ooit voorschreef. Want Cardini begreep als geen ander dat een geslaagd avond je eten niet alleen een kwestie is van mooi opgemaakte bordjes eten leeglepelen. Horeca is ook entertainment, dus maakte hij een showtje van het klaarmaken van het bakje sla. Ook aan de opmaak besteedde hij aandacht. Geen lullige blaadjes sla, nee, op het bord prijkten hele bladeren knapperige romainesla met daarop alle ingredienten. De gast diende de sla met zijn handen op te eten. De rest is geschiedenis. Cardini kon zijn zakken vullen met flessen sladressing die gretig aftrek vonden. Ik stel een kleine aanpassing voor. Ondanks dat de Caesar een perfecte salade is, wilde ik toch een smaakje toevoegen dat ik mis: het bittertje. Ik denk dat de salade dan net even spannender zal smaken. Ik vervang de romainesla door jonge andijviebladeren uit het hart van de krop. Het gebruik van andijvie zal je wellicht bevreemden. De meeste vaderlanders maken van deze groente het liefst een stamppot. Met deze versie van de Caesar salade wil ik aantonen dat andijvie meer in haar mars heeft. Bittertje Goede andijvie geeft in de salade het gewenste bittertje. Helaas wordt het bittertje er steeds vaker uitgeteeld, net als bij witlof, familie van de andijvie. De reden: we schijnen allemaal het liefst zoetig en smakeloos eten te willen. Ik geloof er geen snars van, al stelt de dagelijkse praktijk mij toch regelmatig in het ongelijk. Bitter is een kwestie van wennen. Een bittertje past mooi bij de zoete, zoute en romige smaken van de Caesar-salade. Gebruik geen frisee, die hippe andijvievariant. Deze krullenbol mag het dan het goed doen in salades met spek, noten, gegrilde groente en kaas, voor een Caesar is het blad minder geschikt, want te houtig. Een geslaagde salade vraagt om knapperige bladeren van de romainesla of de andijvie. Proef het zelf, want smaken verschillen. Caesar salad van andijvie Ingrediënten 1 stronk andijvie 8 ansjovisfilets, klein gesneden 2 tenen knoflook, fijngehakt 2 el mayonaise 4 eieren, gekookt 150 g haricot verts 4 tomaten (gebruik diverse soorten) 1 sjalot, fijngesneden 4 ansjovisfilets decoratie Parmezaanse kaas zout zwarte peper uit de molen Bereiding Pluk de andijvie en gebruik de binnenste delen. Is de ansjovis gezouten, leg deze dan 1 uur in het water en spoel vervolgens het zout eraf. Kook de eieren in 6 minuten gaar. Snijd de knoflook fijn. Snijd de ansjovisfilets in kleine stukken. Meng de knoflook en de ansjovisfilets met de mayonaise. Voeg eventueel naar eigen smaak wat crème fraîche of yoghurt toe. Kook de haricots verts beetgaar en splits ze. Snijd de tomaten in parten. Neem een bekken en doe de andijvie, sjalot , tomaat en haricots verts erin. Meng met de dressing van mayonaise, ansjovis en knoflook. Verdeel de salade over 4 borden. Garneer elk bord met een gekookt ei, vlokken Parmezaan en een ansjovisfilet.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over nagelkaas
Snel geld zorgde voor schrale kaas Lekker hoor, vette kaas. Maar tijdens lange reizen naar de Oost had de VOC er niets aan: te bederfelijk. Schrale kaas moest er komen. Van nagelkaas moet je houden of leren houden. Ik mag er af en toe graag de tanden in zetten. Mijn favoriete kaasboer Betty Koster verkoopt een puike overjarige Friese nagelkaas, een volvet exemplaar met dikke smaken. Krijg ik van een zelfbenoemde kaasprofessor te horen dat het dan geen echte nagelkaas is. Want een nagelkaas moet een schrale kaas zijn. Dat zit zo. Ooit hadden we het in de polders niet zo breed. Elke florijn telde. Dus roomden de Noord-Friese boeren de melk af. Dat leverde meer dukaten in de zak op. Wat de boer overhield was ondermelk, oftewel karnemelk ouwe stijl. Daar maakte hij een wat we nu 20+ kaas noemen van. Ondanks de droogheid werd de kaas toch een succes. Steeds meer schepen van de Verenigde OostIndische Compagnie (VOC) voeren naar tropische streken uit. Als proviand werd ook vette kaas ingeslagen. Die kaas begon bij het naderen van warme streken te zweten en ging uiteindelijk naar de bliksem. Dus probeerden de VOC-bazen de schrale kaas uit. Die doorstond de reis goed, dankzij het lage vetgehalte. Maar het kon beter. De VOC nam specerijen mee uit de Oost die de Friese boeren met wat komijnzaad in de kaas verwerkten. De verwachting was dat de specerijen de houdbaarheid verlengden. De specerijen kunnen ook vieze smaakjes maskeren. Betty maakt korte metten met dit verhaal. Volgens haar liepen (en lopen) de koeien in Noord Friesland op ziltige weiden. Dat deed de smaak van de kaas geen goed, vandaar de toevoeging van de kruidnagel en komijn. Mooi, einde discussie: Betty Koster heeft altijd gelijk. Uit het vuistje Ook de Leidenaren zagen wel wat in een lucratief kaashandeltje met de snelle-geld-boys van de VOC. Ze boden Leidse kaas, ook een magere kaas. Zij brachten de kaas alleen met komijn op smaak. Dankzij de inventiviteit van de kaasboeren hadden de opvarenden dus wat te kiezen. Ze konden tijdens een reis die maanden kon duren regelmatig genieten van kaas uit het vuistje. De VOC officieren het meest, uiteraard, zo ging dat, maar ook de bemanning werd een stuk kaas gegund. Zowel de Leidse als de Friese werden met een ‘kantige’ rand gemaakt, vandaar de naam kanterkaas. Om de kaas te beschermen, besloten de Staten-Generaal ergens in 1600-zoveel dat alleen kaas met specerijen kanterkaas mocht heten. Of er iets gezegd werd over het vetgehalte weet ik niet. Daar kom ik zo op terug. De kanterkazen vallen tegenwoordig onder de BOB, de Beschermde Oorsprongsbenaming voor een streekproduct. Deze BOB geldt alleen voor de nagelkazen die uit Friesland en het Groninger Westerkwartier komen. De met een rode korst afgeschermde boerenleidse 30+ kaas, gemaakt van rauwe melk, is ook nog steeds te koop. Zie voor adressen van de kaasboerderijen boerenleidsekaasmetsleutels.nl. Kom ik nog terug op het vetgehalte van de overjarige kruidnagel van Betty die aangezuurd is (de kaas, niet Betty) met verse karnemelk. Deze kaas is 48+. Het mag, en de smaak lijdt er bepaald niet onder. Ga ’m zelf een keer proeven in haar kaasbarretje L’Amuse aan de haven van IJmuiden en laat het glas goed vol schenken. Gevulde pizza met nagelkaas Ingrediënten pizzadeeg 1 zakje gedroogde bakkersgist (8g) 1,5 dl lauw water 300 g bloem 1 mespunt zout 1 el olijfolie Vulling 250 g kruid nagelkaas, gerapt 1 sjalot, fijngesneden 1 teen knoflook 1 el bieslook, fijngesneden 1/3 bos platte peterselie, fijngesneden zout peper Algemeen olijfolie zeezout 150 g mesclun Bereiding Verwarm de oven voor op 210 C. Los de gist op in lauw warm water. Maak een berg van de bloem, met een kuiltje erin. Giet de opgeloste gist met water erin. Voeg zout en olijfolie toe. Kneed het tot een soepel deeg en laat even rusten. Rol het deeg tot een ronde plak. Doe op een helft wat olijfolie en vervolgens de knoflook, de ui, de peterselie, de bieslook en de geraspte kaas. Vouw dicht tot een halve pizza (calzone). Plaats de pizza ongeveer 6 minuten in de oven. Haal hem eruit en giet er wat olijfolie en zeezout over. Maak de salade mesclun aan met wat olijfolie, zout en peper. Verveel over vier diepe borden. Snijd de pizza in repen en leg die erop.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over jeneverbes
Jajem bij de vis Normaal doen we jeneverbessen bij de runderstoof, maar wist je dat ze een verbazingwekkend frisse smaak afgeven die ook goed gaat bij vette vis als makreel? We boffen maar met ons wispelturige Nederlandse klimaat. Het weer biedt veel gastronomische kansen. Een hittegolf in de lente kan zomaar omslaan in een onvervalste herfststorm met pittige hagelbuien. Het pas verworven kleurtje op het gezicht is uitgebeten tot een grauwe winterteint. Bij de eerste zonnestralen kunnen we weer van voren af aan beginnen. Zulk guur weer nodigt uit om de asperges en tere peultjes even te negeren. Op tafel komt een hartige stoofpot. Heb je die net verteerd, dan dient zich alweer een reeks onvervalste zomerdagen aan. Dat wordt lekker paella maken! Stel je voor dat dag in dag uit, week in week uit strakblauwe luchten heersen. Daar word je toch depressief van? Geef mij maar zicht op onvervalste Hollandse wolkenpartijen, een mooier landschap is niet denkbaar. Vandaag combineer ik het voorjaar met de herfst: een elegant hapje van makreel, gegaard in een marinade vol najaarstonen van de Juniperis, zoals een kok met een poetische neurose hem zou omschrijven. Kortom, we gaan met de herfstige jeneverbes aan de slag. Verrassend hoe het frisse van deze bes raad weet met het smaak vet van het gestreepte visje. Oma over de vloer De jeneverbes was in vloeibare vorm ooit een graag geziene gast in menig Hollandse huiskamer. Moeder breide zittend voor de kolenkachel een hansop voor de vijfde die op komst was. Vader liet zich de ijskoude jenever tot de rand van het glaasje inschenken. Oma kweet zich van deze taak. Want, wat lang niet iedereen meer weet: vroeger woonden oma’s vaak in dezelfde straat of wijk. Of gezellig in hetzelfde huis. Ik vertel het maar, zodat je een beetje voorbereid bent op wat komen gaat. Steeds meer oude besjes worden het zorgtehuis uitgejaagd. Reken maar dat ze straks aan je deur staan. Dat kan nog best leuk worden. Alleen jammer dat sommige lieden de inwonende grootouders vervolgens op de AOW willen korten. Ze zouden eens een zuurverdiend centje overhouden. Wat een armoe. In zulke barre tijden komen jeneverbes en makreel goed van pas. Want je zet voor een scheet en een knikker een bord vol dikke smaken op tafel die de hele familie nog lang zullen heugen. De jeneverbes doet het zo goed omdat hij langzaam zijn smaak afgeeft. Daarom doen de bessen die eigenlijk geen bessen maar katjes zijn, het ook goed in stoofpotten. Kneuzen is een zinvolle techniek, omdat de harde bessen dan iets gemakkelijker hun smaak los laten. Je kunt ze net als zwartepeperkorrels ook eerst kort roos teren, ruik maar eens. Ben benieuwd welke wijn de wijnbijdehand naast dit gerecht zal zetten. Ik kan me daar wel een voorstelling van maken. Hij staat in het magazijn naar de onverkochte wijnvoorraad te koekeloeren, piekerend hoe hij deze culinaire val nu weer kan ontwijken. Ik zou niet moeilijk doen. Vergeet de wijn en pak een jonge of ouwe klare, afkomstig van een stoker die verstand heeft van zaken. Denk aan Van Wees, Rutte en Nolet, of de moutwijn van de eenmansdistilleerderij Van Toor in Vlaardingen. Die man biedt ook een puike gin, de VL92, een moutwijn met korianderblad. Proost. Marinade met jeneverbes Ingrediënten 1 citroen 10 jeneverbessen 300 cl Noilly Prat of vermouth 150 cl witte-wijnazijn 1 sjalot, fijngesneden 4 makreelfilets 150 g mesclunsalade 4 dunne plakken zuurdesembrood Bereiding Rasp de schil van de citroen (alleen het gele, het witte is bitter) Plet de jeneverbessen met een mes. Neem een steelpan en doe de citroenrasp en de geplette jeneverbessen erin. Voeg de Noilly Prat en de witte-wijnazijn toe. Breng het vocht aan de kook en doe de sjalotten erbij. Haal vervolgens de pan van het vuur en laat de vloeistof wat afkoelen. Snijd het bittere wit van de citroen. Snijd de citroen in dunne schijfjes. Doe de makreelfilets in een schaal, giet het sap erover en leg de schijfjes citroen erin. Je kunt dit een dag laten staan. De filets zijn gaar als ze mooi glazig zijn. Rooster de plakken zuur desembrood. Haal de makreelfilets uit het sapmengsel. Maak de mesclunsalade aan met wat van het sapmengsel. Snijd de makreelfilets in stukken en meng deze met de salade. Leg de makreelsalade op het geroosterde zuurdesembrood.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Verbena
Gezond, smaakvol en subliem geurend Verbena of verveine, zoals de Fransen het noemen, schijnt tegen van alles te helpen. Zeker is dat je er lekker mee kunt koken. Pleuriskruid. Kun je je voorstellen dat je daar zomaar ineens zin in krijgt? Ik ook niet. Toch overkwam het mij. Overigens wist ik niet dat het geurige kruid zo heette. Wellicht ken je het als ijzerkruid of venuskruid. Kwekers verkopen het ook als citroenverbena. De Fransen noemen het kruid verveine. Die naam hebben onder meer koks en theefabrikanten omhelsd. Klinkt chiquer. Het is wel jammer dat zo’n oerHollands woord als pleuris het niet goed doet in de winkel. ‘Doe mij maar een bos van dat pleurisspul, groenteboer’ klinkt toch als een klok? Wellicht weet je niet (meer) wat de pleuris is. Pleuritis is een vervelende ontsteking in de pleurale holten, die zitten bij je longvliezen. Rust nemen en veel thee drinken van het geneeskrachtige ijzerkruid was ooit een goedbedoeld advies. IJzerkruid schijnt nog een hele reutemeteut aan kwaaltjes te bestrijden. Mooi meegenomen als het allemaal waar is. Wat ik zeker weet, is dat het kruid een fantastisch fris, met niets te vergelijken aroma heeft. Waar munt te hard van smaak en geur is, daar zegeviert het ijzerkruid in een sapje of gerechtje. Lekker luchtje Laat ik nog een poging doen om de geur te omschrijven. Citroenachtig maar dan verfijnder. Heeft de neus het eenmaal geroken, dan wil de echte kok in je er direct mee aan de slag. Helaas wordt ijzerkruid zelden vers aangeboden. Geen nood, het kruid doet het in ieder geval een seizoen lang goed in je tuin of in een diepe pot op je terras of balkonnetje, mits gezegend met veel zonneschijn. Het kruid heeft een pleurishekel aan winterkou. De afgelopen winter zou nog net te doen zijn geweest. Maar meestal zul je in het voorjaar bij de plantenboer een nieuwe pot moeten scoren. Die vind je zowel op de afdeling gewone planten als bij de kruiden. Want verveine kent veel familieleden die allemaal kooktechnisch geen knip voor de neus waard zijn. Wrijf maar eens met duim en wijsvinger over het blad: je ruikt niets. Je kunt het ook drinken Bij verveine weet je juist niet wat je meemaakt. Heb je een beetje gevoelige natuur, dan schie ten pardoes de waterlanders in je ogen. Verveine wekt puur lentegeluk op in je hersenpan en is nog gezond ook. Een klassieke drankje is verveinethee. Genoeg speciaalwinkels en supermarkten bieden gedroogd ijzerkruid in theezakjes. Gedroog de verveine is voor keukengebruik minder geschikt. Vers ijzerkruid daarentegen is bij koks geliefd. Ze maken van het kruid een infusie met suiker (een aftrekseltje in gewoon Nederlands) en verwerken die tot sorbetijs. Een paar blaadjes in een cocktail doen het ook goed. In Le Puy-en-Velay in de Auvergne stoken ze van verveine een straffe likeur, de Verveine du Velay, lekker met gin of spuitwater. Vandaag stel ik iets minder heftigs voor, een met verveine verrijkte marinade waarmee we rood fruit op smaak brengen. Ik zou echt moeite doen om verveine te scoren en het gerechtje maken, het is een mooi voorjaarshapje vol aparte smaken. Houd je wat kruid over, trek er dan een krachtige thee van. Rood fruit met verveine Ingrediënten siroop 80 g verse verveine 1 kg suiker 1 l water 250 g aardbeien 150 g aalbessen 150 g blauwe bessen 150 g frambozen Bereiding Breng het water met de suiker aan de kook. Haal de pan van het vuur en doe de verveine erin. Laat het suikermengsel 10 minuten trekken (niet langer!). Haal de verveine uit het suikerwater. Laat het vocht afkoelen door de pan op ijs te zetten. Maak het fruit schoon. Doe het fruit in een schaal en schep hier de siroop doorheen. Verdeel het fruit over 4 diepe borden. Begiet met nog wat van de siroop die in de schaal is achter gebleven. Garneer met een blaadje verveine.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over orgaanvlees
Er zit zoveel meer aan een lammetje dan koteletten. Natuurlijk, zo’n karbonaadje is niet te versmaden. Maar wat slachtafval wordt genoemd, bevat de smakelijkste stukjes jong schaap. Ik zou verbaasd zijn als orgaanvlees op de favoriete happentop 10 prijkt van vele lezers van deze krant. Waarschijnlijk haalt een sappig lamzwezerikje niet eens de persoonlijke top 2000. En dan zal ik het maar niet hebben over lamshart en lamstong. De meeste mensen werken liever zeiknatte supermarktham weg,om nog maar te zwijgen over ander horrorvoer als rioolgarnalen, inteeltparkiet, horrelvoetvarken en geel zweetvet dat over de toonbank gaat als kaas. Ik hoop dat je niet tot deze groep lekkerbekken hoort (allemaal lieve mensen, hoor, niets mee aan de hand. Ik zou alleen graag zien dat ze hun eten net zo nauwkeurig selecteerden als het abonnement van het mobieltje). Maar ook degene die hun voedsel met meer zorg uitkiezen, zullen zelden voor lamsorganen gaan. Ik begrijp het helemaal. Er zijn maar weinig slagers die dergelijk orgaanvlees aanbieden, je zult het moeten bestellen. Waarom moeilijk doen als je ook met een mooi lamsrackje de deur uit kunt stappen? Ook de supermarkt laat verstek gaan. Als je een vleesliefhebber bent, zul je beamen dat aan het lam, maar ook aan de koe en het varken, meer zit dan alleen zacht vlees. Oren, wangen, staarten, nekken, de hele reutemeteut verdwijnt doorgaans in vleeswaren en richting buitenland waar menigeen orgaanvlees wel kan waarderen. Dat vind ik jammer, want al dit vlees bezit meer smaak dan de filetjes. Losse bladeren Ik voel met iedereen mee die gruwelt van orgaanvlees. Ik heb het leren eten van dergelijk vlees ook niet van huis uit meegekregen. Maar hoe gaat dat? Je groeit uit tot een flinke vent en dan moet je niet blijven hangen bij lammetjespap en bammetjes met pindakaas. Omdat ik uitgerust ben met avontuurlijk ingestelde smaakpapillen, zei ik toen ik eenmaal achter de kachel stond niet snel nee tegen onbekende waar. De smaak van wat velen oneerbiedig slachtafval noemen, heb ik in een keuken in Frankrijk leren waarderen. Wat een lekkere happen werden daar aan de gasten geserveerd! Elke lunch zat de zaak en het terras ramvol. Sindsdien draag ik deze aanpak zelf uit. Het kost meestal nogal wat overredingskracht om mensen over te halen het mes te zetten in een stukje orgaan. Ook meer avontuurlijk ingestelde eters moeten een paar keer flink slikken als ik ze een bordje gebakken hart voorzet. ,,Hart? Weet je dat zeker, Herman. Is dat niet geschikter voor de hond?” Toen ik nog een fanatieke discipel was die het orgaanevangelie overal predikte, zo’n een jaar of twintig geleden, deed ik bewust aan misleiding. ,,Lekker mals kippie, mensen!” En hap, hap, hap, weg was het kalfstestikeltje. ,,Aparte kip, zeg!” ,,Wat je zegt. Cojones, goed te eten, nietwaar?” ,,Zeker weten!” Zette ik ze wel als ballen op de rekening. Er volgden regelmatig hachelijke momenten. Dan is het best handig als je groot en stevig bent. Wees niet bang dat je dit in mijn huidige restaurant overkomt, wijsheid komt met de jaren. Maar ik zou het wel leuk vinden als orgaanvlees wordt voorgesteld, je het probeert. Of ga er zelf mee aan de slag. Het is morgen en maandag Pasen, heb je alle tijd om het gerecht van vandaag klaar te maken. Ik zou zeggen: de ballen! Salade met lamsorganen Ingrediënten 1 lamszwezerik 2 lamsharten 2 lamstongetjes 200 g ganzenvet 150 g rucola 2 little gem-kropjes bloem zwarte peper uit de molen zout 1 el grove mosterd olijfolie witte-wijnazijn Bereiding Verhit in een pan het ganzenvet tot 70˚C. Haal het vet van de harten. Gaar de harten zo’n 2 uur in het ganzenvet. Blancheer de tongetjes en pel deze. Kook de zwezerik zo’n 3 minuten en haal het vlies eraf. Haal de zwezerik door de bloem en bak hem krokant in de olijfolie. Laat de harten afkoelen en snijd ze in dunne plakken. Snijd de tong in dunne plakken. Snijd de gebakken zwezerik in stukjes. Maak een dressing van de grove mosterd, olijfolie en witte-wijnazijn. Breng de dressing op smaak met wat zout en peper. Meng de salade met de lams organen en giet de dressing erover.
Kom meer te weten
